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Tcnico em Alimentos

Roberta de Albuquerque Bento


Samara Alvachian Cardoso Andrade
Arglia Maria Arajo Dias Silva

Anlise sensorial de alimentos


Anlise sensorial
de alimentos
Roberta de Albuquerque Bento
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Arglia Maria Arajo Dias Silva

RECIFE
2013
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia

Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.

Reitor da UFRPE Professor-Autor Reviso


Prof. Valmar Correa de Andrade Arglia Maria Arajo Dias Silva Edineide da Silva Marques
Roberta de Albuquerque Bento Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Vice-Reitor da UFRPE Samara Alvachian Cardoso Andrade Eugenio Tavares Borges
Prof. Reginaldo Barros Margareth Pereira Dias
Equipe de Produo Priscila Xavier de Macedo
Diretor do CODAI Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Vernica Pinheiro da Silva
Prof. Jures Jos Gomes
Reitora Diagramao
Equipe de Elaborao Profa. ngela Maria Paiva Cruz Carolina Aires Mayer
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas Jos Agripino de Oliveira Neto
CODAI / UFRPE Vice-Reitora Victor Hugo Rocha Silva
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Coordenadora Institucional Arte e Ilustrao
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva Secretria de Educao a DistncIa Amanda Duarte
CODAI / UFRPE Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Anderson Gomes do Nascimento
Coordenadora do Curso Secretria Adjunta de Reviso Tipogrfica
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Educao a DistncIa Letcia Torres
Coordenador Adjunto Profa. Eugnia Maria Dantas
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra Projeto Grfico
Coordenador de Produo
CODAI / UFRPE e-Tec/MEC
de Materiais Didticos
Prof. Marcos Aurlio Felipe

Ficha catalogrfica
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado(a) estudante,

Bem-vindo Rede e-Tec Brasil!

Voc faz parte de uma rede nacional de ensino, que por sua vez constitui uma das
aes do Pronatec Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e Emprego. O
Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo principal expandir, in-
teriorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao Profissional e Tecnolgica (EPT)
para a populao brasileira propiciando caminho de acesso mais rpido ao emprego.

neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre a Secre-
taria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias promotoras de
ensino tcnico como os Institutos Federais, as Secretarias de Educao dos Estados, as
Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos e o Sistema S.

A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade


regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso edu-
cao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores
de regies distantes, geografica ou economicamente, dos grandes centros.

A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas, incenti-
vando os estudantes a concluir o ensino mdio e realizar uma formao e atualizao
contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao profissional e o
atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das instituies quanto em suas
unidades remotas, os polos.

Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional qualificada


integradora do ensino mdio e educao tcnica, que capaz de promover o cidado
com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes
dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.

Ns acreditamos em voc!

Desejamos sucesso na sua formao profissional!

MINISTRIO DA EDUCAO
Nosso contato: etecbrasil@mec.gov.br

e-Tec Brasil
Indicao de cones

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de


linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto


ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado.

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso


utilizada no texto.

Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, filmes,


msicas, sites, programas de TV.

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes


nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e
conferir o seu domnio do tema estudado.

e-Tec Brasil
Sumrio

Palavra do professor autor 9

Apresentao da disciplina 11

Projeto instrucional 13

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de


aplicao da anlise sensorial 15
1.1 Contextualizao 15
1.2 Definio 15
1.3 Histrico e aplicaes 16
1.4 Receptores sensoriais 18
1.5 Percepo sensorial 27

Aula 2 O laboratrio e os critrios para


preparao da amostra 31
2.1 Ambiente 31

Aula 3 Seleo e treinamento


dos julgadores 51
3.1 Contextualizao 51
3.2 Recrutamento 54
3.3 Seleo ou triagem 55
3.4 Treinamento 59

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial


e noes bsicas de Estatstica 69
4.1 Mtodos sensoriais 69
4.2 Noes bsicas de Estatstica 71
4.3 Medidas de disperso
ou de variabilidade 73

e-Tec Brasil
Aula 5 M
 todos de anlise sensorial:
mtodos discriminativos e descritivos 79
5.1. Testes discriminativos 79
5.2. Mtodos descritivos 103

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial:


mtodos subjetivos ou afetivos 111
6.1 T estes afetivos ou testes de consumidores 111
6.2 Recrutamento de consumidores 112
6.3 C
 lassificao dos mtodos subjetivos ou afetivos 113

e-Tec Brasil 8
Palavra do professor autor

Prezado (a) aluno (a), durante muitos anos, a cincia sensorial no tinha grande
importncia no meio acadmico, na pesquisa e indstrias. O parmetro que definia
o produto a ser produzido pela indstria era apenas o custo e a disponibilidade da
matria-prima. Nos dias de hoje, essa realidade mudou e a anlise sensorial
uma poderosa ferramenta em todas as etapas, desde a concepo de um
novo produto at a padronizao e avaliao do nvel de qualidade do produto.
Vale ressaltar que a cincia sensorial no aplicada apenas para produtos
alimentcios como tambm para produtos de higiene pessoal, filtros solares,
vesturio, entre muitas outras reas.

Esperamos que voc possa aprender os conceitos bsicos da anlise sensorial,


conhecer as ferramentais bsicas presentes em um laboratrio sensorial e ter,
posteriormente, a oportunidade de preparar amostras para serem aplicadas em
painel sensorial na seleo de candidatos. Neste livro, voc tambm encontrar
as informaes necessrias que auxiliar na escolha do mtodo mais adequado
a ser aplicado equipe que compe o painel sensorial.

Esperamos que tenha uma boa leitura e que este material sirva de um guia de
orientaes para quaisquer seguimentos na anlise sensorial.

9 e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina

A disciplina de Anlise Sensorial possui uma carga horaria de 50 horas/aula.


Tem por objetivo abordar aspectos relacionados aos conceitos bsicos aplicados
anlise sensorial, demonstrar o funcionamento de um laboratrio e as reas
que o compem, apresenta os procedimentos de seleo e recrutamento
de julgadores para utilizao nos painis sensoriais. Como tambm, noes
bsicas de estatstica e conhecer os diversos tipos de mtodos aplicao
anlise sensorial.

Na Aula 1, voc vai estudar um pouco da histria da evoluo da anlise sen-


sorial at se tornar cincia e conhecer alguns conceitos bsicos empregados.

Na Aula 2, voc vai conhecer o bsico que compe um laboratrio sensorial e


aprender a preparar as amostras que sero empregadas no processo de seleo
e treinamento de julgadores.

Voc vai estudar, na Aula 3, as tcnicas empregadas para proceder o recrutamen-


to, a seleo e o treinamento dos julgadores para o desenvolvimento de uma
equipe sensorial.

Na Aula 4, ser apresentado a voc de forma esquemtica os mtodos existentes


na anlise sensorial e as noes bsicas de estatstica que auxiliar para
aplicao dos mtodos sensoriais.

Aps o conhecimento, na aula anterior, dos princpios estatsticos, voc


conhecer, na Aula 5, os princpios que regem os mtodos discriminativos e
descritivos com seus respectivos testes que so aplicados na anlise sensorial.

Por fim, na Aula 6, voc ir retomar alguns conceitos estatsticos adquiridos


em aulas anteriores e conhecer os princpios que regem os mtodos subjetivos
ou afetivos com seus testes que so aplicados na anlise sensorial.

11 e-Tec Brasil
Projeto instrucional

Disciplina: Anlise sensorial de alimentos (carga horria total: 50h).

Ementa: conceitos bsicos em anlise sensorial, os sentidos humanos, est-


mulos, receptores e sensaes, instalao e funcionamento de laboratrio,
recrutamento, seleo e treinamento de equipes de provadores, principais
testes utilizados, anlises estatsticas e mtodos clssicos de avaliao sen-
sorial. Delineamentos aplicados aos testes em questo.

Carga horria
Aulas Objetivos de aprendizagem Contedos
(horas)

Aula 1 - Conceitos, Conhecer a histria da anlise sensorial como cincia dos


histrico e reas de alimentos.
Impresso 05
aplicao da anlise Entender como cada rgo do sentido interfere na avaliao
sensorial sensorial.

Aula 2 - O laboratrio Conhecer as condies fsicas de laboratrio de anlise


e os critrios para sensorial: layout, materiais e equipamentos. Impresso 10
preparao da amostra Entender a importncia na padronizao da amostra.

Aula 3 - Seleo e Conhecer cada etapa para formao da equipe sensorial.


treinamento dos Entender como melhorar a habilidade dos julgadores e Impresso 05
julgadores reprodutibilidade dos resultados.

Classificao dos mtodos sensoriais (discriminativos,


Aula 4 - Mtodos de
descritivos e subjetivos ou afetivos) e as definies bsicas
anlise sensorial e noes Impresso 10
de estatstica (amplitude total; varincia; desvio padro e
bsicas de Estatstica
Coeficiente de variao).

Testes Discriminativos: teste de diferena e Teste de sensibilidade.


Os testes de diferena: comparao pareada, triangular, duo
trio, comparao mltipla, ordenao, A ou no A e dois em
cinco. Os testes de sensibilidade: limites, Estmulo constante e
diluio. Testes Descritivos: qualitativos, quantitativos e teste
de escala. No aspecto qualitativo: caractersticas de aparncia,
Aula 5 - Mtodos aroma, sabor e textura oral. No aspecto quantitativo: avaliao
de anlise sensorial: de atributos, perfil de textura, perfil de sabor, analise descritiva
Impresso 10
discriminativos e quantitativa (ADQ), perfil livre, tempo (intensidade) e teste
descritivos de amostra nica. Quanto ao teste de escalas: quanto a sua
estrutura (escala estruturada ou de categoria, escala no
estruturada e escala bipolar); quanto posio (escala vertical
e horizontal); quanto polaridade (escalar unipolar e bipolar);
quanto ao numero de atributos analisados (escala simples e
composta) e quanto ao tipo de avaliao (escala de intensidade,
de qualidade, escala hednica e de magnitude).

Aula 6 - Mtodos de Testes afetivos ou testes de consumidores (quantitativos e


anlise sensorial: mtodos qualitativos). Os testes quantitativos de preferncia (ordenao Impresso 10
subjetivos ou afetivos ou pareado) ou aceitao (aceitabilidade ou escala hednica).

13 e-Tec Brasil
Aula 1 C
 onceitos, histrico e reas de
aplicao da anlise sensorial

Objetivos

Conhecer a histria da anlise sensorial como cincia dos alimentos;

Entender como cada rgo do sentido interfere na avaliao sensorial.

1.1 Contextualizao
Bem, para que vocs melhor entendam o que a anlise sensorial, vamos
comear explicando sua importncia e o objetivo de sua aplicao.

1.2 Definio
No atual cenrio de mercado competitivo, as indstrias de alimentos buscam
satisfazer seus consumidores, e os tornar cada vez mais fiis e adeptos seus
produtos, conquistando-os sensorialmente. Da o porqu da anlise sensorial
ter se mostrado uma importante ferramenta nesse processo, envolvendo um
conjunto de tcnicas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto
qualidade sensorial, em vrias etapas do seu processo de fabricao. Assim, ela
pode ser entendida como sendo uma cincia que objetiva, por meio de tcnicas
minuciosas, estudar as percepes, sensaes e reaes dos provadores sobre
as caractersticas dos produtos, incluindo sua aceitao e rejeio.

Mediante tudo isso, voc entendeu o que a disciplina de anlise sensorial?

Ela , segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993), a


disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos
da viso, olfato, gosto, tato e audio.

Para que fique bem detalhado, iremos esclarecer alguns termos empregados
em anlise sensorial:

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 15 e-Tec Brasil


Aceitao: ato de um determinado indivduo ou populao ser favorvel ao
consumo de um produto; (OLIVEIRA, 2010).

Analisar: significa que so utilizados mtodos estatsticos para anlise de


dados, nos quais o delineamento experimental importante para assegurar a
obteno de dados de boa qualidade (DUTCOSKY, 2013).

Atributo: Caracterstica perpectvel sensorialmente (OLIVEIRA, 2010).

Evocar: evocar envolve procedimentos para preparar e servir as amostras sob


condies controladas para minimizar distores de percepo (DUTCOSKY, 2013).

Hednico: Relao ao no gostar ou gostar (OLIVEIRA, 2010).

Interpretar: refere-se "interpretao das informaes estatsticas originadas


de uma anlise dentro do contexto das hipteses e do conhecimento prvio de
suas implicaes para tomada de deciso" (DUTCOSKY, 2013).

Medir: envolve coleta de dados numricos para quantificar a relao entre as


caractersticas do produto e a percepo humana, j que anlise sensorial
uma cincia qualitativa (DUTCOSKY, 2007).

Sensao: Relativo ao uso dos rgos dos sentidos (OLIVEIRA, 2010).

Qual ou quais dessas nomenclaturas voc ainda no conhecia? Busque outras


3 nomenclaturas que aparecem ao longo do estudo, e procure seu conceito
em um dicionrio.

1.3 Histrico e aplicaes


E agora um pouco de histria para entendermos como tudo comeou.

A indstria de alimentos desde sua origem vem se preocupando com a quali-


dade sensorial dos alimentos produzidos, entretanto, a metodologia que era
utilizada para avaliar essa qualidade, foi aprimorada no decorrer dos anos.

Relatos apontam a anlise sensorial dos alimentos sendo aplicada pela primeira
vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade de cervejarias e des-
tilarias, e nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial quando era
necessrio produzir alimentos de qualidade para que no fossem rejeitados
pelos soldados do exrcito. No Brasil, essa prtica chegou em 1954, no labo-

e-Tec Brasil 16 Anlise Sensorial de Alimentos


ratrio de degustao para avaliar o caf, na seo de Tecnologia do Instituto
Agronmico de Campinas (S.P.). ) (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).

Vamos agora conhecer um pouco sobre cada perodo da evoluo sensorial,


segundo Dutcosky (2013).

1.3.1 Perodo anterior a 1940


poca artesanal ou pr-cientfica da indstria de alimentos, perodo em que a
qualidade sensorial era determinada pelo dono ou encarregado da indstria.

1.3.2 Perodo de 1940 a 1950


"Incorporao de pessoal tcnico, geralmente vindo de outras reas, como
rea de qumica e farmacutica. Houve a introduo dos conceitos de controle
de processo e produto final, entretanto, os mtodos padronizados ainda eram
qumicos e instrumentais".

1.3.3 Perodo de 1950 a 1970


Perodo da Segunda Guerra Mundial em que o homem se firmou como ins-
trumento de medida sensorial:

a) Definio dos atributos primrios que integram a qualidade sensorial dos


alimentos e os rgos sensoriais a eles relacionados;

b) normatizao da forma e condies da realizao da anlise sensorial,


bem como o tratamento estatstico dos dados obtidos.

c) Desenvolvimento de pesquisa de como o homem percebe seus estmulos.

1.3.4 Perodo aps 1970


Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento o resultado da interao
entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Assim, constatou-
-se que a qualidade sensorial funo tanto dos estmulos procedentes dos
alimentos, como tambm das condies (fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas)
dos indivduos que o avaliam.

E a, aprendeu direitinho como surgiu a anlise sensorial? Agora vamos apren-


der em que reas ela pode atuar.

Existem diversas reas em que a anlise sensorial pode ser aplicada, em espe-
cial, na pesquisa e elaborao de produtos, no controle do processo de fabri-
cao, bem como na chegada de um novo produto ao mercado consumidor.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 17 e-Tec Brasil


Dessa forma, podemos citar a influncia de cada uma dessas aplicaes, no
controle da qualidade sensorial (DUTCOSKY, 2013):

a) controle nas etapas de desenvolvimento de novos produtos;

b) controle de processo de fabricao: controle de matria-prima e varia-


es no processamento;

c) controle na reduo dos custos: utilizao de diferentes ingredientes de


menor valor ou nova fonte de suprimento;

d) controle de produto acabado: verificar possveis perdas na qualidade sensorial


do produto devido ao armazenamento, embalagem, vida de prateleira etc;

e) controle de mercado: estudos comparativos entre concorrentes e estu-


dos de aceitao.

Ento pessoal, como vimos, antigamente no existia um responsvel tcnico treinado


para realizar os testes, e com o decorrer das dcadas percebeu-se a necessidade de
provadores com habilidades, disposio e boa sade. Isso levou a uma nova obser-
vao: a importncia de cada rgo do sentido desses degustadores para formao
da sensao sensorial. Ento, vamos estud-los mais profundamente a seguir.

Em que perodo a anlise sensorial passou a ser vista como uma tcni-
ca, isto , deixou de ser apenas uma opinio do que o dono da empresa
gosta ou desgosta?

1.4 Receptores sensoriais


A palavra sensorial originria da palavra sensus, que significa sentido. Os
indivduos atravs dos rgos (ouvidos, olhos, nariz, lngua, mo), utilizam os
sentidos (viso, olfato, audio, tato e gosto) para a percepo sensorial. Esse
processo existe devido aos receptores sensoriais, o qual so estruturas respon-
sveis por receber as informaes dos estmulos, e fornecer uma resposta ao
individuo. Esses estmulos podem ser fsicos, como no caso do tato (exemplo:
pela presso da pele) ou qumico, como no caso do olfato (exemplo: pela subs-
tncia qumica). Ao final de todo esse mecanismo complexo, ocorre percepo,
que sensao ou reconhecimento, isto , o ato de perceber o estmulo.

Cada um dos sentidos responsvel em transmitir sinais e impulsos eltricos ao


crebro pelo sistema nervoso, por meio de uma corrente de neurnios, levando
dessa forma a informao do que sentimos ao comer algo.

e-Tec Brasil 18 Anlise Sensorial de Alimentos


Veja este esquema a seguir para ficar mais fcil o entendimento.

ESTMULOS presentes nos que so conduzidos ao


alimentos e bebidas CREBRO

so captados pelos Produzindo


RECEPTORES SENSAO

que induzem IMPULSOS


COMUNICAO
ELTRICOS (atravs dos
(verbalizao)
nervos)

Figura 1.1: Conduo do estmulo sensorial rota do alimento ao crebro.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de Bento (2013).

Agora observe rea do crebro afetada pelos diferentes sentidos.

Tato Viso

Consistncia
Textura

Aparncia
Tamanho
Forma
Cor
Olfato
Paladar
Odor, aroma
e/ou fragrncia

Sabor
Flavour
Audio Adstringente
Temperatura
Rudo Picante

Figura 1.2: rea do crebro afetada pelos diferentes sentidos.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de < http://www.afh.bio.br/sentidos/img/sentidos%20geral.gif>.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 19 e-Tec Brasil


Diferentes respostas podem ser adquiridas dependendo do tipo do estmulo.
Os receptores visuais geram energia eltrica em resposta luz; j o tato e a
audio, respondem energia na forma mecnica (presso e vibrao); o gosto
e o odor so especializados em receber energia qumica (ABNT, 1993).

Depois de tudo que conversamos, vamos agora estudar como cada sentido
influencia diretamente nas avaliaes sensoriais.

1.4.1 Viso

Os olhos so os rgos fsicos que nos permitem o sentido da viso, pois


atravs dele que se obtm as primeiras impresses do produto quanto
aparncia geral. A aparncia d informao sobre aspectos do alimento como:
cor, tamanho e forma, textura da superfcie, brilho etc.

O receptor da viso a retina, que contm dois tipos de clulas: os cones (de-
tecta as cores) e os bastes (visualiza a forma e a luz escura), conforme Figura
1.4. Entretanto, diversos fatores podem interferir nas avaliaes visuais, sendo
eles: "fadiga ocular, iluminao no uniforme, cor do ambiente, julgamento
dos avaliadores e a desuniformidade nas avaliaes" (OLIVEIRA, 2010)

O daltonismo (tambm Figura1.3: Olho Humano


chamado de discromatopsia Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS
ou discromopsia) uma
perturbao da percepo
visual caracterizada pela
incapacidade de diferenciar
todas ou algumas cores, O fenmeno da viso bastante complexo, porm, em sntese ocorre quando, um
manifestando-se muitas vezes
pela dificuldade em distinguir sinal luminoso incide sobre a retina, e gera um impulso eltrico que leva atravs do
o verde do vermelho. Esta nervo ptico a informao ao crebro. Entretanto a percepo s ocorre quando a
perturbao tem normalmente
origem gentica, mas pode energia atinge o espectro 380 a 760 nm, variao essa visvel ao humano.
tambm resultar de leso
nos rgos responsveis pela
viso, ou de leso de origem
neurolgica. Um teste simples
o teste do nmero de Ishihara E agora, mais um esquema, afinal de contas, quando vemos o que est sendo
(http://www.toledo-bend.com/ explicado, assimilamos melhor as informaes.
colorblind/Ishihara.asp).

e-Tec Brasil 20 Anlise Sensorial de Alimentos


Retina Luz

Nervo
ptico
Clulas
ganglionares

Clulas
bipolares

Cone

Bastonete

a
Figura1.4: Ilustrao das principais estruturas presentes nas camadas da retina e das
clulas fotorreceptores, bastonetes e cones

Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) (Pernick , 2006).

A aparncia o parmetro que mais influencia na opinio do consumidor, com


relao a qualquer outro atributo, influenciando assim na deciso de compra,
e consequentemente consumo ou no. Assim, as indstrias de alimentos vm
Curiosidade
utilizando o visual como prioridade para tornar um alimento mais atrativo, O consumidor espera uma
como por exemplo, adicionar cores, formas e decoraes diferenciadas nos determinada cor para cada
alimento. Imaginem vocs
produtos. At mesmo as embalagens dos produtos exposto venda, servem agora um suco de limo com a
cor laranja, dificilmente vocs
para atrair o consumidor. A percepo visual tambm pode desencadear outras acertariam e aceitariam como
respostas positivas em outros rgos, como exemplo da gua na boca, sendo de limo, pois j seriam
induzidos ao erro e/ ou rejeio
quando visualizam algo agradvel ou desejvel. pela cor.

Fiquem atentos!!!

Apesar da cor ser um indicativo muito forte de qualidade do alimento, tenham


cuidado com a falta de informao tcnica para no serem enganados. Muitos
comerciantes esto usando esse sentido para enganar os consumidores. Um
exemplo disso o ovo de casca escura (marrom), pois a casca foi proveniente
de uma linhagem especialmente desenvolvida por meio de melhoramento
gentico, para passar ao consumidor a impresso de que o ovo disponvel
no mercado de galinha caipira e, por isso, mais saudvel. Porm, fiquemos
atentos, visto que essa alterao na cor da casca, como sinnimo de saudvel,
no verdadeira! Fica a dica.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 21 e-Tec Brasil


1.4.2 Olfato

O sentido do olfato percebido quando o odor dos alimentos provenientes


de substncias volteis que entram em contato com as narinas atravs do
rgo fsico do nariz. O nariz humano capaz de estimular emoes e evocar
memrias, mediante as variedades de odores.

Figura 1.5: Nariz humano


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

O uso de termos tcnicos importante, por isso, no se deve utilizar a palavra


cheiro para anlise sensorial de alimentos. Segundo Meilgaard (1991), o termo
aroma so os odores dos alimentos quando mastigados; j o odor so quando
as substncias volteis entram em contato diretamente com o nariz por meio
de inspirao; enquanto fragrncia aplicado para cosmticos e perfumes.

O nariz o rgo fsico que nos permite o sentido do olfato, fazendo com
que possamos sentir o odor ou cheiro dos alimentos. Agora vamos ver como
tudo isso acontece.

Enquanto mastigamos um alimento, seu aroma caracterstico liberado na


boca, passando s narinas atravs da nasofaringe at o epitlio. O epitlio
olfativo uma rea dotada de pelos, que possuem terminaes dos neurnios,
que so responsveis pela conexo com o crebro. Assim, o nariz humano
capaz de estimular emoes e evocar memrias, mediante as variedades
de odores, sendo que essa sensibilidade pode ser variada de indivduo para
indivduo, bem como diminudo como consequncia da idade ou patologias.

Observem os detalhes das estruturas que formam o nariz:

e-Tec Brasil 22 Anlise Sensorial de Alimentos


Figura 1.4: O Olfato e sua estrutura.
Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de <http://www.afh.bio.br/sentidos/img/nariz.gif>. Acesso em: 11 nov. 2013.

Na avaliao sensorial, utilizamos tcnicas especiais de aspirao quando que-


remos identificar o odor dos produtos, segundo Oliveira (2010), as que mais
so utilizadas so:

fazer aspiraes rpidas para contato adequado do odor com os recep-


tores sensoriais, evitando inalaes profundas e longas;

aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma


deciso a respeito do aroma que esto sentindo (o tempo no deve tam-
bm ser muito longo, tornando-os confusos ou mesmo dessensibilizados);

manter a boca fechada durante o processo de aspirao.

Uma coisa muito importante sobre o olfato que depois que se fazem muitas
aspiraes o nariz sofre uma adaptao olfativa, ou seja, odor do produto
testado vai ficando mais fraco e o provador pode deixar de perceb-lo devido
ao tempo de exposio prolongado. Essa adaptao tambm pode ocorrer
quando sentimos um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor mais
forte. Porm, o cansao olfativo em indivduos normais passageiro (30 segun-
dos), e os candidatos restauram sua sensibilidade entre uma prova e outra.
Uma medida bastante utilizada alm do tempo entre as amostras cheirarmos
a pele do prprio pulso ou brao, ou caf.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 23 e-Tec Brasil


Voc sabia que existem algumas doenas que diminuem e at extinguem a
percepo do odor? Veja algumas delas:

anosmia: deficincia de sensibilidade aos estmulos;

hiperanosmia: percepo aumentada do odor;

hiposmia: percepo reduzida do odor, normalmente devido doena;

heterosmia: troca de odores;

cacosmia: percepo permanente de odores desagradveis;

muita informao, no ? Mas j est quase acabando!

1.4.3 Tato e Audio


Bem os sentidos do tato e audio simultaneamente permitem a percepo
da textura de alimentos e bebidas. A boca e a mo podem fornecer infor-
maes tteis do alimento. A textura definida como todas as propriedades
geomtricas e estruturais de um alimento pelos receptores mecnicos, tteis e
eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. A textura um importante
atributo fsico dos alimentos, sendo que as percepes tteis podem influenciar
drasticamente o prazer de comer (OLIVEIRA, 2010).

Figura 1.7: Mo e Ouvido Humano


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

Quando se pensa em algum alimento, j imaginamos o som que ele ir produzir.


Por exemplo, o som de uma cenoura cru, no ser igual de uma cenoura cozida.
Espera-se de uma bolacha, biscoito, o som crak, bem como de produtos fritos
como batata frita e outro. Os sons originam no consumidor durante a mastiga-
o a percepo da textura do alimento, e dependendo disso, um produto pode
ser aceito ou rejeitado. Dessa forma, a audio algo fundamental durante da
anlise sensorial, e qualquer barulho pode alterar uma resposta sensorial.

e-Tec Brasil 24 Anlise Sensorial de Alimentos


O Aparelho auditivo tem funo de manuteno do equilbrio e audio. O
receptor da audio o ouvido, e este dividido em ouvido externo, mdio
e interno. As vibraes chegam o ouvido interno pelas trompas de Eustquio
(figura abaixo).

Msculo tensor
do estribo
Janela oval

Canais semicirculares
Martelo verticais
Bigorna

Orelha

Nervo acstico
Cclea
ou caracol

Escala vestibular
Pavilho
Escala timpnica
auditivo

Estribo
Janela
Conduto Membrana redonda
auditivo timpnica
Trompa de Eustquio
Msculo tensor
do tmpano

Figura 1.8: O ouvido humano e suas estruturas.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de <http://www.mundoeducacao.com/upload/conteudo_legenda/9d3c96a35caf2b
d99eef70ccc1e08860.jpg>. Acesso em: 11 nov. 2013.

Agora algumas terminologias utilizadas no uso do tato para percepo sensorial


(OLIVEIRA, 2010):

sensaes somestticas: terminaes nervosas superficiais na pele, epi-


derme, derme e tecido subcutneo. Nos alimentos granulosidade, arenosi-
dade, cristalinidade e floculao so consideradas sensaes somestticas.

Sensaes cinestsicas: correspondem ao movimento mecnico dos


msculos resultantes do esforo excessivo feito pelos msculos da mo,
maxilar ou lngua e a sensao da fora resultante (compresso, ruptu-
ra ou corte) sobre a amostra que est sendo manuseada ou mastigada
etc. Firmeza, adesividade e viscosidade so sensaes cinestsicas. Outro
meio do uso da sensao cinesttica o toque ao alimento, como por
exemplo, o exame de maturao de frutas.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 25 e-Tec Brasil


Agora vamos ao ltimo sentido. Ele to importante quanto os outros, pois
decifra os sabores dos alimentos... E a j descobriu qual o sentido?

1.4.4 Gosto
O gosto a sensao percebida pelos rgos gustativos quando so estimula-
dos por substncias solveis, sendo a lngua o principal rgo fsico que captura
atravs dos botes gustativos, e transmite os sinais pelos neurotransmissores
at o crebro.

Figura 1.9 A lngua humana


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

Clulas receptoras encontram-se localizados na parte frontal, lateral e no fim


da lngua, alm da mucosa dos lbios, palato duro, bochechas, esfago, epi-
glote e amdalas.

Podemos dividir os gostos bsicos em: doce, cido, amargo, salgado, umami.
Alguns autores no consideram o sabor metlico como parte dos gostos b-
sicos, uma vez que tem sido definido como uma sensao, e no como um
gosto propriamente dito.
Fique atento:
Antigamente se achava que
os gostos se concentravam em
apenas uma regio da lngua,
Agora vamos descobrir os compostos usados como referncias para os gostos
porm, tal teoria no mais bsicos:
aceita, visto que os gostos so
distribudos de forma similiar na
lngua (LAING; JINKS, 1996). doce: sacarose;

salgado: cloreto de sdio;

cido: cido ctrico;

amargo: cafena;

Umami umami: glutamato de sdio;


termo do japons, quer dizer
agradvel, gostoso.
metlico: sulfato heptahidratado de ferro.

e-Tec Brasil 26 Anlise Sensorial de Alimentos


Tambm existem algumas patologias que causam diminuio ou perca do
sabor dos alimentos geralmente causados por acidentes, uso de frmacos,
fatores genticos dentre outros, que so:

ageusia: perda do sentido do gosto;

hipogeusia: decrscimo da sensibilidade do gosto;

parageusia: alterao na sensibilidade do gosto (troca os sabores);

hipergeusia: acuidade excessiva ou aumentada da percepo do gosto.

Atividade

Conceitue e cite os receptores sensoriais.

1.5 Percepo sensorial


Como vimos anteriormente, estudamos os sentidos (os rgos) e como eles atuam
na anlise sensorial. Agora estudaremos um pouco sobre a percepo sensorial.

A percepo sensorial as sensaes adquiridas quando experimentamos um


alimento e so divididas em quatro categorias bsicas: aparncia, propriedades
como (cor, forma, tamanho, consistncia); odor e aroma, percebidos e avalia-
dos no momento da inalao; textura, sensao obtida pela pele da face, mo
ou boca e sabor e gosto, um conjunto de sensaes percebidas por mais de
um rgo de sentido (paladar, olfato, tato). Veremos agora cada percepo
com detalhes. (IAL, 2008).

A aparncia refere-se s "propriedades visveis como o aspecto, cor, transparn-


cia, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efer-
vescncia ou carbonatao e as caractersticas de superfcie". A cor, propriedade
capaz de provocar estimulao da retina por raios luminosos de comprimentos
de onda variveis, tem sua percepo limitada fonte de luz, devendo ser ava-
liada com iluminao adequada como, por exemplo, a luz do dia, natural ou
artificial. Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de controle
visual de cores. Ela tambm definida com maior coerncia e uniformidade,
por meio de quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da
aparncia e cor, um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na
sua melhor denominao (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 27 e-Tec Brasil


No que se trata do odor/aroma, perceptvel pelo rgo olfativo quando certas
substncias volteis so aspiradas diretamente pelo nariz ou durante a mastiga-
o (retornal), conforme j citamos anteriormente. O julgador deve aproximar
a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando longas inalaes que
cansem o olfato pela adaptao. Nesta avaliao, pode-se fazer comparaes
com padres de referncia conhecidos, que sero identicados e descritos
pelos seus odores ou aromas peculiares (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

J a textura, seja oral ou manual, refere-se s propriedades reolgicas e es-


truturais (geomtricas e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida
por trs ou quatro sentidos: os receptores mecnicos, tteis e, eventualmente,
os visuais e auditivos. Relaciona-se com a sensibilidade trmica e cinestsica. A
avaliao da textura "mais complexa nos alimentos slidos, como nos ensaios
de corte, compresso, relaxao, penetrao, cisalhamento, dobramento etc"
(OLIVEIRA, 2010, [documento online no paginado]). O julgador deve utilizar a
pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando avaliado
pela boca pode ser definido como sensao bucal, utilizando-se tambm termos
como: adstringente, metlico, quente, frio etc. Algumas sensaes so tambm
nasais, como: pungente, refrescante etc. (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

O sabor e gosto so considerados como uma experincia mista, mas unitria


de sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao.
O sabor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato,
tambm influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos.
O julgador deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e
proceder deglutio, "tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Entre
uma amostra e outra aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua
filtrada ou a neutralizao do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito
tipo cream craker". O julgador deve evitar sensaes fortes de gostos pelo
menos 30 minutos antes do teste, no deve apresentar nenhuma indisposio
no organismo. (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).

Na avaliao das percepes sensoriais, podemos utilizar expresses usuais e


comuns para melhor denominao (Apendice 1 e 2).

Atividade

Qual a diferena de receptor sensorial e percepo sensorial?

e-Tec Brasil 28 Anlise Sensorial de Alimentos


Resumo

Nesta aula, vocs estudaram os conceitos, histrico e rea de aplicao da


anlise sensorial. Alm disso, viram tambm a importncia de cada rgo do
sentido e a percepo sensorial.

Atividade Aprendizagem

1. Explique resumidamente como cada rgo pode influenciar negativa-


mente em uma avaliao sensorial.

2. Quais os sabores bsicos? D exemplo de substncias que correlacionam


cada sabor.

Aula 1 Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise sensorial 29 e-Tec Brasil


Aula 2 O
 laboratrio e os critrios
para preparao da amostra

Objetivos

Conhecer as condies fsicas de laboratrio de anlise sensorial:


layout, materiais e equipamentos.

Entender a importncia na padronizao da amostra.

2.1 Ambiente
Como vimos na aula anterior, os rgos do sentindo esto interagindo constan-
temente com o meio em que se encontram e, sendo assim, a estrutura de um
laboratrio de anlise sensorial de extrema importncia para que se obtenha
um resultado confivel, pois fatores externos, do ambiente, podem induzir a
erros, julgamentos tendenciosos e declnio da sensibilidade.

Caso seja possvel escolher o local para implantao do laboratrio de anlise


sensorial, deve-se preferir um local com as seguintes caractersticas:

fcil acesso;
longe de fonte de rudos (quadras poliesportiva, rea de mquinas e etc.);
evitar lugares que exalam odores fortes (banheiros, local para
depsito de lixo) ou prximos a outros laboratrios, como de anlises
fsico-qumicas e microbiolgicas, devido aos odores dos reagentes,
bem como risco de contaminao por patgenos.

O controle geral da estrutura fsica das instalaes fundamental, e deve


sempre buscar a naturalidade e neutralidade no que se refere s cores do
ambiente, ventilao, iluminao, temperatura, odores e rudos:

a) Cor das paredes e teto: deve ser neutra, livre de distraes, predominan-
do as cores no tom branco, bege ou cinza.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 31 e-Tec Brasil


b) Temperatura: a temperatura e umidade do local de ensaio devem ser
constantes e controlveis. Em geral recomendada uma temperatura de
20 C e uma umidade relativa entre 50% e 70%.

c) Rudos: as paredes das salas de anlise sensorial podem conter material


que promova acstica, tendo como objetivo evitar que barulhos e rudos
provoquem distrao no momento da degustao.

d) Iluminao: deve ser uniforme em todo o ambiente, de modo que no


gere sombras, controlvel e com intensidade suficiente que possa dar
acesso avaliao das propriedades das amostras. importante escolher
uma iluminao que esteja to prxima quanto possvel da luz natural,
sendo recomendadas lmpadas fluorescentes levemente amarelas, que
tenham uma temperatura de cor com cerca de 6500 K (Figura 2.1).

Figura 2.1: Iluminao do laboratrio de anlise sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

e-Tec Brasil 32 Anlise Sensorial


e) Odores: para evitar que os odores, provenientes do preparo e da coco
dos alimentos, possam influenciar os julgadores, deve-se utilizar sistema
de ventilao natural com instalaes de janelas (Figura 2.2a), exaustores
(Figura 2.3) e filtros de carvo ativado. No caso do uso da climatizao
por aparelhos de ar condicionado (Figura 2.2b), somente podem ser utili-
zados se no interferirem diretamente no odor e temperatura da amostra
no momento da anlise sensorial.

a b

Figura 2.2: a) Ventilao natural (janelas); b) ar condicionado do laboratrio de anlise.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Figura 2.3: Exaustores do laboratrio de anlise sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

O laboratrio de anlise sensorial pode ser construdo em diferentes dimenses


(ISO 8589-2007; ASTM 1986), dependendo do recurso financeiro disponvel,
espao fsico (rea e nmero de cabines), ou nmero e qualificao dos profissio-
nais contratados, devendo ser classificado conforme demonstrado na Tabela 2.1.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 33 e-Tec Brasil


Tabela 2.1: Classificao do laboratrio de anlise sensorial em relao
a sua dimenso.
Tamanho do laboratrio rea Nmeros de cabines Profissionais

1 profissional de nvel
Pequeno 90 a 95 m 3a5 superior e 1 tcnico de
nvel mdio.

Mdio 95 a 200 m 6 a 10

30 membros, entre analis-


Grande > 200 m 12 a 24
tas e tcnicos.

Fonte: Adaptada de Teixeira et al (1987).

Vamos exercitar um pouco?

1. Quais os critrios para a escolha do local para ser implantado um labora-


trio de anlise sensorial?

2. Como pode ser classificado o laboratrio dependendo do tamanho?

2.1.1 Estrutura do laboratrio


A estrutura do laboratrio deve se dividir em no mnimo duas reas, depen-
dendo da sua dimenso, podem possuir:

1. cozinha experimental do laboratrio;

2. sala de julgamento: cabines sensoriais, sala para treinamento e reunies


(estas reas podem estar subdivididas).

Outras reas tambm fazem parte do laboratrio de anlise sensorial, como:


escritrio (para processamento dos dados), banheiro e rouparia, sala de esto-
cagem de materiais e amostras, e sala de espera para julgadores. Nesse ltimo
espao, os julgadores podem permanecer para descanso ou repouso, antes de
iniciar as atividades.

A seguir um layout de um laboratrio de analise sensorial.

e-Tec Brasil 34 Anlise Sensorial


1- Entrada
2- Sala de Espera (4,00x4,00 m2)
3- Estoque de genro
(4,50x4,50 m2)
4- Escritrio (3,50x3,50 m 2)
5- rea de treinamento
(6,00x4,00 m2)
6- Sala de cabines (6,50x3,50 m2)
7- Cozinha (7,00x5,00 m2)
Cadeira
Sof

Mesa giratria

Quadro negro

Cabine Balco para


Corredor
sensorial passagem da amostra

Figura 2.4: Laboratrio de anlise sensorial.

Vamos agora conhecer um pouco mais dos critrios necessrios nas


reas obrigatrias?

2.1.1.1 Cozinha experimental do laboratrio


A cozinha experimental deve conter uma estrutura fsica e equipamentos que
facilitem a preparao, armazenamento e distribuio da amostra.

Figura 2.5: C
 ozinha experimental de um laboratrio de anlise sensorial.
Fonte: Roberta Bento (2012).

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 35 e-Tec Brasil


Figura 2.6: C
 ozinha experimental de laboratrio.
Fonte: Roberta Bento (2012).

A rea de preparo (Figura 2.6) deve conter estrutura fsica para apoio, como pias,
bancadas e armrios. Utenslios bsicos, como recipientes, jarras, medidores,
copos, talheres, pratos, entre outros, so necessrios, podendo ser de material
descartvel, vidro, ao inoxidvel ou porcelana. Os descartveis somente pode-
ro ser utilizados quando a amostra no permanecer mais de 10 minutos em
contato com o material. Nunca se devem enxugar os recipientes ou utenslios,
eles devero ser secos em estufa ou deixados para escorrer e no devem passar
sabor ou odor ao produto.

Equipamentos domsticos ou industriais tambm so importantes para o pre-


paro das amostras, como foges, refrigeradores, micro-ondas, liquidificadores,
batedeiras, balana, entre outros (Figura 2.7 a e b).

a b

Figura 2.7: Equipamentos do laboratrio de anlise sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

e-Tec Brasil 36 Anlise Sensorial


2.1.1.2 Sala de julgamento
Assim como vimos na cozinha experimental, a sala de julgamento tambm
possui inmeros critrios que devem ser observados, a fim de que no momento
do julgamento, no ocorra interferncias que comprometam o resultado final.

A rea reservada para a realizao das anlises sensoriais pode estar subdivi-
dida em uma rea para as cabines e outra rea para treinamentos e reunies.

CABINES TREINAMENTOS E REUNIES

Pessoal, como inicialmente sero realizados os treinamentos e reunies com os


julgadores (critrios estes que sero abordados na prxima aula), vamos agora
conhecer um pouco desta rea. Neste ambiente, sugerimos uma mesa com
tamanho retangular (1,2 por 3,0 m), ou com dimetro (1,37 m), com centro
giratrio que possa acomodar 6 a 8 pessoas. A sala tambm pode possuir uma
lousa interativa ou quadro para anotao ou explicao de como ser realizado
o teste (Figura 2.8 a e b).

Figura 2.8: reas de treinamentos e reunies.


Fonte: Roberta Bento (2013).

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 37 e-Tec Brasil


1,37 m

Figura 2.9: Mesa com centro giratrio.

No que se refere s cabines, importante que estas sejam bem planejadas.


ideal que sejam separadas uma das outras por porta e das demais reas
por parede (Figura 2.9 a e b), para que os provadores no momento do teste
no circulem pela rea de preparo das amostras, uma vez que informaes
anteriores, referente as amostras, podero induzir a resultados.

Figura 2.10: Porta de entrada para a cabine sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

O nmero de cabines depender do tamanho do laboratrio, conforme vimos


anteriormente (Tabela 2.1), podendo ser de no mnimo 3 cabines, chegando
at 5 a 10 cabines, sendo essas enfileiradas ou em L. Portas individuais
podem ser instaladas ou no entre as cabines.

e-Tec Brasil 38 Anlise Sensorial


Figura 2.11: Cabines sensoriais.
Fonte: Roberta Bento (2012).

As cabines, rea de anlise sensorial, devem ser equipadas com cadeiras ou


bancos, na altura adequada e confortvel. As divisrias devem possuir uma
altura e largura suficiente para permitir a privacidade de cada julgador, bem
como evitar a interao e distrao dos provadores, conforme detalhado a
seguir (Quadro 2.1).

Quadro 2.1: Dimenses recomendadas para as cabines sensoriais .


Largura 70 a 85 cm Ideal: 90 cm

Profundidade 45 a 60 cm Ideal: 90 cm

Altura 75 a 90 cm

Fonte: Adaptado de ISO 8589 (2007).

Em relao iluminao, dentro de cada cabine a luz deve ser clara e no for-
mar sombras. Pode existir ainda opo para luz colorida (Figura 2.12), podendo
ser nas cores azul, amarela, verde ou vermelha. O sistema de iluminao para
comunicao externa tambm pode ser instalado (Figura 2.13), tendo como
objetivo avisar a rea de preparo, que est sendo realizada naquele momento
a anlise sensorial.

Figura 2.12: Iluminao colorida na parte interna da cabine sensorial.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 39 e-Tec Brasil


O objetivo de utilizar iluminao colorida nas cabines para mascarar a cor
de um produto, quando se deseja que este atributo (cor), no influencie na
aceitao ou rejeio pelo provador. Exemplo: Foi elaborada uma nova receita
de pur de jerimum, porm, a cor da preparao diferiu da padro. Se o
analista desejar apenas avaliar o sabor da preparao, excluindo o atributo
cor, pode ser utilizada a lmpada de cor diferente, pois ir mascarar a cor da
preparao durante o teste.

No caso da iluminao externa (Figura 2.12), serve como um meio de comu-


nicao entre julgador e analista responsvel, com indicativos que sinalizam
sua disponibilidade para receber a amostra.

Figura 2.13: Sinalizao externa cabine para comunicao com o provador.


Fonte: <http://www.sensetest.pt/aempresa/instalacoes>. Acesso em: 23 ago. 2012.

As cabines devem possuir um sistema de comunicao para a rea de preparo,


onde ocorrer a passagem das amostras (Figura 2.14).

Figura 2.14: Aberturas na cabine para passagem da amostra.


Fonte: Roberta Bento (2012).

e-Tec Brasil 40 Anlise Sensorial


Alm da porta de passagem vertical, tambm existem outras portas que permi-
tem o fcil deslizamento, como as horizontais ou do tipo bandeja, conforme
desenho que segue.

Porta de correr horizontal Porta de correr vertical

Porta tipo correr ou postigo

Figura 2.15: Portas para passagem da amostra.

O balco de comunicao, entre a rea de preparo e cabine, deve estar no


mesmo comprimento, altura e largura da cabine, tendo como finalidade o
deslizamento da bandeja sensorial no momento da passagem da amostra
(Figura 2.6).

Figura 2.16: Balco de comunicao entre a cabine e rea de preparao.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Outros itens facultativos podem estar presentes nas cabines sensoriais: as cus-
pideiras ou pias para descarte da amostra (Figura 2.17). Atualmente, tambm
tm sido utilizados computadores com programas (Sistema FIZZ da Biosynte-

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 41 e-Tec Brasil


mes e o Sistema Compusense Computerized Sensory Analysis) dentro da
cabine (Figura 2.18), em substituio a ficha de avaliao. Na inviabilidade do
computador dentro da cabine para utilizao no momento da anlise sensorial,
estes podem estar na rea de treinamento e reunies, apenas para tabulao
dos resultados (Figura 2.19).

Figura 2.17: Cabines sensoriais com lavatrios individuais e cuspideira.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes de <http://www.vinhoverde.pt/pt/instituicao/departamentos/laboratorio/sensorial.
htm>. Acesso em: 23 ago. 2012.

Figura 2.18: Cabine sensorial computadorizada.


Fonte: <http://www.ital.sp.gov.br/ccqa/html/avaliacao_sensorial.html>. Acesso em: 23 ago. 2012.

e-Tec Brasil 42 Anlise Sensorial


Figura 2.19: Computador para tabulao na rea de treinamento.
Fonte: Roberta Bento (2012).

Vamos exercitar:

1. Quais as duas reas obrigatrias no laboratrio de anlise sensorial?

2. Como pode ser dividida a rea de julgamento?

3. Quais os critrios dentro da cabine sensorial?

2.1.2 Preparo e distribuio das amostras


Assim como vimos os cuidados no que se refere ao ambiente, os procedi-
mentos na preparao e distribuio das amostras no laboratrio de anlise
sensorial devem ser rigorosamente controlados a fim de obtermos uma anlise
fiel e representativa.

Desse modo, a preparao da amostra deve ser mais uniforme (padronizada)


e simplificada, sendo em alguns casos, necessrios testes preliminares para
assegurar o melhor mtodo de preparo do produto.

importante que todas as amostras sejam preparadas de forma idntica,


devendo estimar tempos mnimos e mximos de preparo e espera at a sua
apresentao. Conforme demonstrado na Figura 2.20, todas as unidades
amostrais devem obedecer aos mesmos padres de formato, poro, quanti-
dade, tamanho, espessura e tempo de coco, devem tambm ser controladas
segundo as caractersticas especficas de cada alimento.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 43 e-Tec Brasil


Figura 2.20: Diferentes amostras submetidas ao mesmo mtodo e tempo de coco.

Variaes fsicas do produto devem ser controladas durante a elaborao, com


o uso de balanas, vidrarias volumtricas, cronmetros e termmetros. Uma
varivel de extrema significncia no momento da avaliao a temperatura da
amostra, pois um fator que interfere diretamente na percepo do odor e do
sabor. Um grande nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura
ambiente, e outros devem ser apresentados na sua temperatura natural de
consumo, conforme demonstrado em diferentes produtos na Tabela 2.2.

Tabela 2.2: Temperatura dos produtos para anlise sensorial.


PRODUTOS TEMPERATURA C

Cerveja 4-5

Po 20 - 22

Manteiga 20 - 22

Bebidas carbonatadas 6 - 10

Caf 68 - 71

Licores destilados 20 - 22

leos comestveis 40 - 43

Alimentos quentes 35 - 45

Sorvetes 10 - 12

Maionese 20 - 22

Leite 7 - 10

Sopa 68 - 71

Ch 68 - 71

gua 20 - 22

Vinhos 20 - 22 ou gelados

Fonte: IAL (2008).

e-Tec Brasil 44 Anlise Sensorial


Ateno

Temperaturas extremas devem ser evitadas, pois alteram a sensibilidade, sendo


recomendadas temperaturas entre 7 a 70 C. Por esse motivo, fundamental
o monitoramento da temperatura da amostra com uso de termmetros.

A quantidade de amostra fornecida nos testes pode variar conforme o mtodo


utilizado,de acordo com o produto ou pela habilidade dos provadores (treina-
dos ou no treinados). Porm, recomenda-se que sejam fornecidos aproxima-
damente 15 ml a 25 ml, no caso de amostras lquidas, e 15 g a 20 g no caso
de amostras slidas. J no que se refere ao tamanho e formato das amostras
slidas, estas devem ser grandes o suficientes para que os degustadores pos-
sam fazer uma boa avaliao sensorial, podendo ser apresentadas no formato
natural comercializado ou em pequenos cubos. Geralmente so utilizadas Gramatura (gramagem)
Peso em gramas de um
gramaturas especficas, dependendo do produto, tendo como exemplo: 10 determinado objeto.
g de gros, 10 g 15 g de cereal cozido, 20 g de fruta ou vegetal cozido, 30
g de fruto in natura, 15-20 g de carne (Figura 2.21).

Figura 2.21: Amostra de hambrguer com quantidade e tamanho adaptado para


anlise sensorial.

Na determinao do nmero de amostras a serem avaliadas, deve-se verificar


se o produto acarreta fadiga sensorial ou fadiga mental ao provador, sendo
recomendado no mximo cerca de 6 20 amostras por sesso. Essa limitao
do nmero de amostras pode ser devido as seguintes caractersticas:

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 45 e-Tec Brasil


a) Tipo de produto utilizado. Exemplo: produtos com sabores mais fortes
causam maior fadiga, sendo assim, menor o nmero vivel de amos-
tras por sesso, como no caso de produtos defumados.

b) Tipo de provador. Exemplo: provador treinado tem permisso para usar


um nmero maior de amostras do que os no treinados.

c) Tipo de teste, o tempo e a quantidade do produto que ser disponvel


para fazer a anlise.

Vamos exercitar

Quais os itens bsicos que devem constar durante a analise sensorial?

2.1.3 O momento da anlise


No momento da anlise propriamente dita, as amostras devem estar organiza-
das de forma que o provador no deduza a resposta devido a erros no processo
ou falta de padronizao. Nas bandejas (Figura 2.22) que so entregues para
os provadores com as amostras, devem constar:

gua

Talheres

Amostras codificadas

Alm da bandeja, nas cabines sensoriais devem conter:

Cuspideira ou copo de caf

Ficha de avaliao, tabletes ou computadores

Caneta

e-Tec Brasil 46 Anlise Sensorial


Figura 2.22: Bandeja com itens para anlise sensorial.
Fonte: Roberta Bento (2012).

tambm de fundamental importncia que as amostras sejam identificadas


por cdigos, podendo estes serem numricos ou na forma de letras ou ainda
em formas geomtricas. A opo mais recomendada para codificao o uso
de tabela numrica de trs dgitos (Tabela 2.3), sendo estes escolhidos de forma
aleatria. Os cdigos podem ser includos nos utenslios (pratos) com auxlio
de canetas apropriadas (hidrogrficas) ou com etiquetas adesivas. Letra como
A ou nmero 1 devem ser evitados, pois isso faz com que os julgadores
tenham a tendncia a escolher essas amostras por associar esses cdigos a
produtos de melhor qualidade.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 47 e-Tec Brasil


Tabela 2.3: Tabela de nmeros aleatrios para identificao da amostra.
Tabela de nmeros aleatrios de 3 dgitos.

808 859 719 159 189 749 777 740 129 914
300 969 078 956 323 358 849 229 311 471
755 933 757 055 449 366 109 794 874 901
507 231 089 585 638 111 036 858 115 569
417 616 590 206 690 000 984 859 935 212
365 797 117 713 484 631 955 681 609 261
670 284 856 614 670 630 522 126 210 578
335 742 246 546 290 749 919 551 379 234
675 383 676 577 613 107 856 536 731 198
455 746 867 691 853 261 698 266 380 184
850 564 710 902 194 402 663 141 970 608
415 326 060 581 766 675 763 210 196 796
239 912 383 636 850 640 375 053 022 724
242 867 021 158 862 558 688 122 629 751
374 776 690 901 364 297 956 306 205 734
555 661 858 002 209 204 950 107 078 811
987 137 038 432 200 350 380 259 410 399
193 736 551 693 227 080 069 082 274 120
280 288 872 066 722 685 584 903 596 768
634 468 599 331 087 842 081 124 352 378
093 584 841 877 375 590 963 869 985 791
866 967 782 759 104 266 069 785 120 945
902 995 127 815 267 359 113 734 757 839
712 255 497 941 854 528 797 923 140 047
593 990 379 570 045 403 441 529 841 245
075 212 598 949 826 560 317 466 295 656
708 724 009 947 904 719 297 446 977 354
053 856 662 798 616 586 604 616 747 293
130 056 446 717 998 296 163 899 307 069
587 802 896 097 043 901 188 350 850 848
224 424 880 515 532 289 785 474 836 051
198 999 367 177 296 835 472 630 969 448
175 104 791 953 772 127 082 405 743 218
102 304 569 669 093 509 331 780 177 900
997 189 409 668 598 936 770 886 236 309
263 200 331 262 538 439 937 197 260 904
898 897 603 647 820 718 557 652 905 604
629 191 689 380 496 991 377 372 248 382
296 367 182 740 039 719 416 196 726 607
763 207 789 415 551 693 446 946 253 376

e-Tec Brasil 48 Anlise Sensorial


Quando a equipe sensorial no treinada, podem ser utilizados, no momento
de servir as amostras, alimentos denominados suporte, os quais servem para
acompanhar ou conduzir um ingrediente que est sendo avaliado. Exemplos:
leo de soja (batata), manteiga (po) e catchup (torradas). No caso de prova-
dores treinados, devem ser servidas as amostras puras ou na forma de preparo
mais simples, ou seja, no devem ser adicionados ingredientes, incluindo sal
e acar (exemplo: caf e ch sem acar; macarro sem molho etc.). Alm
disso, pode ser servido entre cada degustao, um alimento antirresduo, com
o objetivo de limpar as papilas gustativas do provador para que o provador
possa receber uma nova amostra, sem ser influenciado pela amostra anterior.
Esses alimentos podem ser: gua, po, bolacha sem sal, ma etc.

Figura 2.23: Provador recebendo amostra.


Fonte: Roberta Bento (2012).

Quais os itens bsicos que devem constar durante a anlise sensorial?

2.1.4 Orientaes bsicas para os provadores

Antes de iniciar as anlises, os provadores devem ser instrudos de forma


clara e objetiva a respeito dos cuidados que se devem ter para que fatores
externos no influenciem na sensibilidade e acuidade sensorial durante os testes.
Vejamos a seguir, alguns cuidados necessrios nesse processo.

1. Uma hora antes dos testes, o provador no deve fumar, mascar chiclete,
tomar caf, balas de hortel, lanchar ou levar boca qualquer alimento que
possa influenciar a capacidade de percepo; no usar perfumes fortes, nem
enxaguante bucal.

Aula 2 O laboratrio e os critrios para preparao da amostra 49 e-Tec Brasil


2. Seguir o mtodo de avaliao descrito no teste.

3. Avaliar sempre da esquerda para a direita.

4. Analisar sempre o odor antes do sabor.

5. Utilizar gua para remover sabores entre as amostras: gua tempera-


tura ambiente para doces; gua morna (35-40C) quando as amostras
forem chocolates, maionese, margarina; ma ou pedao de po para
degustao de vinhos; e pedaos de po, bolachas gua e sal ou gua
para demais produtos;

6. opcional o ato de engolir as amostras, desde que o provador consiga


avaliar eficientemente o produto, bem como faa o mesmo procedimen-
to para diferentes produtos.

7. No se comunicar com outros provadores durante a realizao dos testes.

8. Registrar as respostas de forma clara e com letra legvel na ficha de avaliao.

Aps as anlises, todas as informaes contidas nas fichas, tabletes ou compu-


tadores so coletados durante os testes devem ser armazenadas para posterior
tabulao e interpretao dos resultados.

Resumo

Nesta aula, voc estudou os principais ambientes que compem um laborat-


rio de anlise sensorial, quais os itens necessrios para execuo das tarefas,
como preparar as amostras para a anlise e quais os critrios que devem ser
obedecidos a fim de padronizar as amostras e as informaes bsicas que
devem ser dadas aos provadores.

Atividade de aprendizagem

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

Cite de forma geral quais os cuidados a serem tomados na realizao de uma


anlise sensorial.

e-Tec Brasil 50 Anlise Sensorial


Aula 3 S
 eleo e treinamento
dos julgadores

Objetivos

Conhecer as etapas de formao da equipe sensorial.

Entender como melhorar a habilidade dos julgadores e reprodutibi-


lidade dos resultados.

3.1 Contextualizao
Como vimos na Aula 1 (Conceitos, histrico e reas de aplicao da anlise
sensorial), os rgos do sentido so ferramentas analticas essenciais para
avaliao sensorial. Porm, as pessoas que iro julgar o produto analisado,
que chamamos degustadores ou provadores, tm que ser treinadas, para que
a equipe de anlise sensorial obtenha resultados confiveis.

Vejamos um exemplo para que voc entenda melhor.

Os instrumentos de trabalho que utilizamos, como balana e outros, devem


ser calibrados para que se obtenham resultados confiveis. Da mesma forma,
os julgadores podem ser comparados como esses instrumentos, e precisam ser
treinados, isto calibrados, para que os resultados sejam os mais precisos
e fidedignos possveis!

Agora, vamos para um esquema.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 51 e-Tec Brasil


Julgadores = instrumentos

Medidas precisas
Treinamento
padronizadas

Calibrao

Figura 3.1: Ilustrao do julgador como instrumento sensorial.


Fonte: Autoria Prpria (2012). Adaptado por Anderson Gomes.

Os julgadores so treinados com tcnicas elaboradas para familiarizar o in-


divduo com o procedimento do teste, aperfeioar as habilidades sensoriais,
bem como melhorar a sua sensibilidade e a memria. Esse treinamento
fundamental, pois fornece uma maior confiabilidade nos julgamentos.

Esses julgadores devem apresentar algumas caractersticas importantes, vejamos.

1. Senso crtico: ter facilidade em discutir os resultados.

2. Concentrao: no se dispersar fcil.

3. Habilidade de descrever suas percepes sensoriais: utilizar uma termino-


logia adequada.

4. Memria sensorial: ter boa memorizao daquilo que sente e prova.

Voc sabia que existem etapas para o adequado desenvolvimento de equipes


sensoriais. Essas etapas so regidas pela norma ISO 8585-1 (ISO, 1993). Ob-
serve agora quais so:

e-Tec Brasil 52 Anlise Sensorial


Recrutamento e pr-seleo

Treinamento e realizao
dos principais testes: seleo

Seleo para propsitos


particulares

Monitoramento do
desempenho

Treinamento para os
julgadores selecionados

Figura 3.2: Etapas para a escolha dos julgadores.


Fonte: Autoria Prpria (2012). Adaptado por Anderson Gomes.

Agora, vamos entender as terminologias utilizadas para cada tipo de provador


segundo a norma (ISO 1993; 1994; 2008).

Participante ou provador (assessor): indivduo que participe de um en-


saio sensorial.

Provador candidato: indivduo que ainda no tenha participado num en-


saio sensorial.

Provador iniciado (initiated assessor): indivduo que j tenha participado


de um ensaio sensorial.

Provador: participante perspicaz, sensvel, selecionado e treinado para


avaliar mediante os rgos dos sentidos as caractersticas organolpticas
do produto.

Provador qualificado (selected assessor): provador escolhido pela sua ca-


pacidade para efetuar um ensaio sensorial.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 53 e-Tec Brasil


Provador perito (expert): provador qualificado que, pela sua grande ex-
perincia do produto capaz de efetuar, individualmente ou em jri, a
avaliao sensorial desse mesmo produto.

A norma ISO (1994) refere-se existncia de dois tipos de peritos (expert), vejamos.

Provador perito (expert assessor): provador qualificado com um alto grau


de sensibilidade sensorial e experincia na metodologia de anlise sensorial,
capaz de realizar ensaios consistentes e repetveis em vrios produtos.

Provador perito especializado (specialized expert assessor): provador perito


com experincia adicional como especialista no produto e/ou processo e/
ou marketing, com capacidade para efetuar ensaios sensoriais ao produto e
avaliar, ou predizer os efeitos de modificaes nas matrias-primas, receitas,
processamento, armazenamento, envelhecimento etc.

Agora, vamos entender detalhadamente cada etapa da formao das


equipes sensoriais.

3.2 Recrutamento ou pr-seleo


Essa a primeira fase na formao das equipes sensoriais. nela que acon-
tece a convocao das pessoas que podero fazer parte do futuro painel
sensorial. Essa fase poder ser feita atravs de seminrios, questionrios ou
contato pessoal.

O recrutamento tem como principal finalidade, explicar aos candidatos de forma


clara os objetivos da anlise sensorial, os procedimentos que sero aplicados
e o tempo comprometido (pelo menos 15 minutos, ocorrendo de 2 a 3 vezes
por semana, durante no mximo 4 semanas). de extrema importncia que a
participao no seja remunerada (voluntria), entretanto, como forma de agra-
decimento devido a participao, pode-se fazer o uso de brindes ou cortesias.

e-Tec Brasil 54 Anlise Sensorial


Figura 3.3: Utilizao de seminrios para recrutamento.

3.3 Seleo ou triagem


Finalizada a etapa de recrutamento, inicia-se a etapa de seleo ou triagem.
Nela, o analista que est organizando a anlise sensorial ir conhecer melhor
os candidatos que foram convocados no recrutamento, e que se mostraram
interessados na realizao dos testes. Os indivduos recrutados podem ser
selecionados atravs de entrevistas pessoais ou pela aplicao de question-
rios, em que ser necessrio observar algumas caractersticas importantes no
entrevistado. Vejamos algumas delas abaixo.

Interesse na anlise sensorial: o candidato deve demonstrar interesse na


anlise e no assunto relacionado.

Comportamento apropriado: cooperao, motivao.

Demonstrar curiosidade intelectual e estabilidade emocional.

Apetite normal e disponibilidade em provar diferentes produtos: pessoas


que demonstram averso a um grande nmero de alimentos, bem como
intolerncia a degustar diferentes sabores, no devem participar dos
painis sensoriais.

Boa sade (sem alergias, resfriados, fadiga ou outras doenas): se


o participante no for dotado de boa sade, perder a condio de
sensibilidade no momento de avaliao das amostras, o que pode dar um
resultado no confivel.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 55 e-Tec Brasil


A seguir, voc poder observar as atividades referentes ao entrevistador.

Preparar uma lista de questes em uma ordem lgica. Ex: fazer perguntas
sobredados pessoais; seguidas de perguntas quanto as questes de sa-
de; quanto as preferncias e averses alimentares, alergias etc.;

Mostrar ter conhecimento e experincia no assunto: tanto no que se re-


fere a anlise, quanto ao teste que ser utilizado, bem como o produto
testado;

Ouvir e fazer anotaes atentamente;

Conduzir a entrevista de forma natural.

Figura 3.4: Entrevista durante seleo.


Fonte: Bethoven Padilha/SEDIS

Durante a entrevista, podero ser realizados alguns testes bsicos, visando veri-
ficar a qualidade sensorial, habilidade para discriminar e reproduzir resultados,
devendo-se utilizar vrios critrios, vejamos.

Selecionar 2 ou 3 vezes mais candidatos do que necessita.

Avaliar a prontido do candidato: deve ter no mnimo 80% de frequncia


nas atividades.

Preparar amostras semelhantes quelas utilizadas nos testes, bem como


mtodos similares.

e-Tec Brasil 56 Anlise Sensorial


Durante as etapas de seleo devem ser utilizadas as mesmas amos-
tras e aplicao dos mtodos que sero fornecidos no dia da aplicao
final do teste.

Repetir os testes para avaliar a reprodutibilidade do candidato (A Ameri-


can Society for Testing and Materials recomenda repetio do teste de di-
ferena, com 60% de acerto): o provador tem que reproduzir os mesmos
resultados, pois isso demonstra que suas respostas so baseadas de fato
devido s sensaes sentidas, e no por dar resposta atravs de tentativa
de acertos (chutes).

Voc sabia que para avaliar a habilidade descritiva do julgador, podem tam-
bm ser feitos testes de reconhecimento de sabores primrios. Para tanto, so
utilizadas solues de 30 ml com os sabores bsicos, doce, amargo, salgado e
cido e o candidato deve obter 100% de acertos. Esse teste exige o percentual
elevado de acertos, pois os provadores devem ter habilidade de reconhecer
pelo menos os sabores bsicos sem dificuldade, pois, do contrrio comprome-
teria a realizao da identificao destes no prprio alimento. As concentraes
conforme ISO 3972 (1991) utilizadas so as seguintes:

a) sabor doce (0,58% de acar refinado);

b) cido (0,04% de cido ctrico);

c) salgado (0,12% de sal de cozinha);

d) amargo (0,02% cafena);

e) umami (0,06% de glutamato monossdico);

f) metlico (0,0005% = 5,0 mg/litro) de sulfato heptahidratado de ferro II.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 57 e-Tec Brasil


Figura 3.5: Solues para teste de sabores primrios.
Fonte: Autoria Prpria (2013).

A norma (ISO 3972, 1991) est em processo de reviso, em fase de inqurito,


sem previso para publicao. A principal polmica est na definio do me-
tlico como uma sensao e no como um gosto bsico (DUTCOSKY, 2013).

Figura 3.6: Separao por provador das 4 solues codificadas.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.7: Teste dos sabores bsicos.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

e-Tec Brasil 58 Anlise Sensorial


No teste de reconhecimento de odores, devem existir alguns cuidados, vejamos.

Utilizar 20 odores (15 comuns e 5 raros), podendo ser estes eugenol,


benzaldedo, leo de anis, cido fenilactico, citral, salicilato de metila,
naftaleno, entre outros.

O uso de frascos da cor mbar (marrom escuro) no preparo e armazena-


mento de soluo serve para evitar que haja alterao na cor e odor da
substncia testada (fotossensibilidade).

Utilizar recipientes limpos, inodoros e de vidro ou plstico.

Usar algodo para vedar o frasco que contm a substncia e isso evita a
sada do odor.

Figura 3.8: Reconhecendo odores.


Fonte: Adaptado de <http://www.upf.br/cepa/images/stories/laboratorios/sensorial2.JPG>. Acesso em: 14 jan. 2014.

Bem, vamos agora ver uma etapa muito importante para garantir a qualifica-
o dos provadores, e assim uma maior eficincia nos resultados: finalmente
o treinamento!

3.4 Treinamento
Como foi dito anteriormente, o treinamento garante a qualificao dos pro-
vadores e tem o objetivo de desenvolver habilidades, estimular a memria
quanto aos estmulos sensoriais, melhorando assim a reprodutibilidade dos
resultados, bem como familiarizar cada vez mais os provadores a utilizarem
os termos tcnicos sensoriais. Nesses treinamentos, podem ser abordados as-
suntos como: introduo aos princpios fundamentais de qumica, fisiologia e

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 59 e-Tec Brasil


informaes psicolgicas que afetam a avaliao sensorial. Em seguida, podem
ser realizadas avaliaes reais dos produtos em grupo, utilizando amostras de
referncia (padro), alm de discusso dos resultados obtidos no pr-teste.

Figura 3.9: Treinamento em conjunto para estudo do produto.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Durante os testes necessrio que o degustador tenha conhecimento dos re-


sultados finais das anlises, e esteja ciente de que sua colaborao contribuir
para o alcance dos objetivos, uma vez que esse feedback (retorno) consi-
derado como uma das maiores fontes de motivao para participao. Alm
disso, nos treinamentos devem ser repassadas informaes que influenciaram
diretamente nos resultados das anlises, vejamos algumas.

Evitar sensaes de sabores fortes e contato com materiais odorferos,


como fumar, mascar chicletes, tomar caf, usar purificadores bucais, co-
mer doces, usar cosmticos e loes perfumadas pelo menos 30 minutos
antes da avaliao.

Lavar as mos com sabonete neutro e inodoro antes da sesso de painis


de odores.

Ser objetivo nas avaliaes e no levar em considerao as averses (ex-


ceto repugnante) e preferncias.

Informar ao analista, quando estiver com alguma indisposio ou


patologia no dia do teste.

e-Tec Brasil 60 Anlise Sensorial


Evitar conversas paralelas e discusses durante os testes.

Voc sabia que os provadores podero ser dispensados temporariamente ou


definitivamente do painel quando so observadas algumas situaes durante
o treinamento?

Vejamos algumas dessas situaes.

Quando esto com febre, gripe ou constipados, no caso de provas de


degustao ou avaliao de cheiros.

No caso de painis tcteis, devero ser dispensados provadores que sofram


de problemas na pele ou problemas do foro neurolgico.

Provadores que sofram de gengivites ou que apresentem uma m


higiene oral.

Provadores com problemas emocionais ou sujeitos a uma presso de


trabalho que os impossibilitem a concentrao convenientemente du-
rante as provas.

Existem dois tipos de testes que podem ser utilizados durante o treinamento:
discriminativo e descritivo. Vejamos agora a diferena entre os dois.

Discriminativos tm como objetivo apenas discriminar ou diferenciar


as amostras. Esse treinamento pode durar de 5 a 6 meses (ou 12 re-
peties do teste), de forma que o candidato consiga um percentual
de 60% de acertos conforme demostrado na figura 3.10.

Figura 3.10: Teste discriminativo para avaliar reprodutibilidade e distino de amostras.


Fonte: Autoria Prpria (2013);

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 61 e-Tec Brasil


Descritivos tm por finalidade descrever o produto (sabor, odor etc.), e
promover o desenvolvimento do vocabulrio (aparncia caracterstica,
cor prpria, sabor prprio, odor caracterstico, textura rgida, odor floral,
textura quebradia etc.). Como requer habilidade da distino e descri-
o dos sabores, o tempo de durao maior (de 6 a 12 meses), sendo
um inconveniente a desistncia de muitos julgadores durantes os treina-
mentos (na maioria das vezes, de 10 a 12 candidatados, apenas 4 ou 5
permanecem para anlise).

Figura 3.11: Teste individual para avaliar descrio de sabores.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Dessa forma, o treinamento poder utilizar testes prvios para melhorar a


habilidade do julgador, sendo esses testes e objetivos detalhados em aula
posterior (Aula 5). Ento, at l!

Resumo

Nesta aula, voc estudou todas as etapas necessrias para o desenvolvimento


de uma equipe sensorial, bem como os mtodos de treinamento para melhorar
o desempenho dos julgadores. Espero que tenha compreendido como feita
a seleo e treinamento dos julgadores.

e-Tec Brasil 62 Anlise Sensorial


Atividade de aprendizagem

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Fale, de forma resumida, sobre as etapas do desenvolvimento da


equipe sensorial.

2. Qual a importncia do treinamento para a equipe julgadora?

Vamos para o laboratrio?

Preparo de solues para posterior identificao pelos julgadores

Degustar a arte de analisar e apreciar todas as nuances da composio dos


alimentos utilizando-se dos sentidos naturais do se humano. Uma equipe de
degustadores bem selecionada fundamental para a confiabilidade na anlise
das amostras.

Objetivos da aula

Preparar solues (doce, cida, salgada, amarga) para serem aplicados na


avaliao da habilidade discriminativa dos julgadores para o teste de reconhe-
cimento de sabores primrios.

Procedimento

1. Preparo de solues de diferentes concentraes (Esteves, 2013):


Doce ( sacarose:16 g/l);
cido (cido ctrico: 1 g/l);
Amargo ( cafena:0,5 g/l);
Salgado (cloreto de sdio:5g/l).

2. Materiais necessrios para preparo:


4 frascos da cor mbar;
0,5 g de cafena;
5 g de cloreto de sdio;
1 g de cido ctrico;
16 g de sacarose;
4 L de gua;
pinceta;
balo com capacidade de 1 L;

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 63 e-Tec Brasil


pisseta para encher com gua;
bquer;
vareta para mexer soluo.

3. Na bandeja:
folha de provadores;
4 copos codificados;
1 copo com gua;
1 copo descartvel;
guardanapo;
caneta;
ficha sensorial.

Candidato:__________________________________________________

Colocar, a seguir, o cdigo referente ao sabor atribudo.

Modelo de Ficha Sensorial


Concentraes

Sabores Soluo nica


Mais
ou menos
concentrada
concentrada

Doce

Salgado

Amargo

cido

*Essa mesma ficha pode ser utilizada para teste com diferentes concentraes.

e-Tec Brasil 64 Anlise Sensorial


Metodologia : Etapas no preparo das solues

Pesar os solutos

Colocar 1 litro de gua em


uma garrafa para cada tipo
de soluto

Mexer cada soluo at


ficar homogneo

Encher os frascos com


as novas solues

Rotular os frascos com as


respectivas concentraes

Figura 3.12: Fluxograma de preparo de solues.


Fonte: Autoria Prpria (2013). Adaptado por Anderson Gomes.

Agora, vamos ver o passo a passo detalhado atravs de imagens.

Figura 3.13: Pesar os solutos separados em bquer em balana analtica.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 65 e-Tec Brasil


Figura 3.14: Materiais pesados e separados para diluio.
Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.15: (a) Diluir a soluo com um pouco de gua no bquer; (b) mexer com
auxilio da vareta e colocar no balo.
Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.16: Completar o balo com gua.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

e-Tec Brasil 66 Anlise Sensorial


Figura 3.17: Transferir a soluo do balo para o frasco mbar.
Fonte: Autoria Prpria (2013).

Figura 3.18: Rotular frascos.


Fonte: Autoria Prpria (2013).

Material para estudo complementar:

SOUZA, M. A. Anlise sensorial de alimentos: fatores que influenciam a


avaliao sensorial. Porto Seguro, BA: Instituto Federal de Educao, Cincia e
Tecnologia, [20-?]. Disponvel em: <http://www2.portoseguro.ifba.edu.br/doc_
professores/michelle_andrade/An%C3%A1lise%20Sensorial%20de%20Alimentos/
aula_4_fatores_que_influenciam.pdf>. Acesso em: 10 mar. 2012.

Aula 3 Seleo e treinamento dos julgadores 67 e-Tec Brasil


Aula 4 M
 todos de anlise sensorial
e noes bsicas de Estatstica

Objetivos

Classificar os mtodos de anlise sensorial.

Conhecer alguns conceitos em anlise de estatstica.

4.1 Mtodos sensoriais


Aps terem sido atingidas as etapas de implantao do laboratrio, recru-
tamento, seleo e treinamento de julgadores citados nas aulas anteriores,
chegou o momento de escolher o mtodo sensorial que melhor se adeque
aos objetivos estabelecidos.

A opo por um determinado mtodo sensorial aplicado para desenvolvimen-


tos de produtos est condicionada a certos questionamentos, a saber:

a) Existe preferncia ou aceitao do produto pelos consumidores?

b) H diferena perceptvel entre: o produto em estudo X produto convencional?

c) Os produtos apresentam diferenas perceptveis? Quais suas intensidades?

Com base nas respostas, os mtodos sensoriais podem ser classificados como
mostra o Quadro 4.1.

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica 69 e-Tec Brasil


Quadro 4.1: Classificao dos mtodos sensoriais.
Comparao Pareada

Triangular

Duo trio

Testes de diferena Comparao mltipla

Ordenao
Discriminativos
A ou No-A

Dois em cinco

Limites

Teste de sensibilidade Estmulo constante

Diluio

Avaliao de atributos escalas


Mtodos Sensoriais
Perfil de sabor

Descritivos Perfil de textura

ADQ Anlise Descritiva Quantitativa

Tempo intensidade

Grupos de foco (focus group)

Equipes de foco (focus


Qualitativo panels)

Entrevistas individuais (one-


Subjetivos ou Afetivos on-one interviews)

Testes de: preferncia, com-


parao pareada e ordenao
Quantitativo
Teste de aceitao (escala
hednica)
Fonte: Dutcosky (2013); (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002)

Mtodos discriminativos: determinam diferenas qualitativas e/ou quanti-


tativas entre as amostras.

Mtodos descritivos: identificam e descrevem qualitativa e quantitati


vamente as amostras.

Mtodos subjetivos e afetivos: tambm chamados de testes de consumi-


dores, medem o quanto uma populao gostou de um produto, para avaliar
preferncia ou aceitabilidade. So mtodos em que avaliam subjetivamente a
preferncia ou aceitao de um produto pelo consumidor por meio da aplica-
o dos testes de comparao pareada, ordenao ou utilizando escala.

e-Tec Brasil 70 Anlise Sensorial


Vamos exercitar um pouco do que vimos.

1. Como podem ser classificados os mtodos sensoriais?

2. Como podem ser classificados os mtodos discriminativos?

3. A ADQ est inserida em que classificao?

4.2 Noes bsicas de Estatstica


Agora que voc j conhece os mtodos sensoriais, vamos aprender a utilizar
algumas ferramentas estatsticas para aprimorar o seu conhecimento. Assim,
de pose desses indicativos, voc poder aplicar mais adiante nos resultados
das anlises sensoriais.

4.2.1 Estatstica
No nosso caso, temos a estatstica experimental que vai estudar o experimento,
ou seja, ns vamos planejar, executar o experimento, analisar e interpretar os
dados. No se tratam de constantes e sim de variveis.

Agora, iremos ver alguns conceitos importantes da estatstica.

4.2.1.1 Medidas de tendncia central


Como o prprio nome sugere, medidas de tendncia central so medidas
cujos valores esto prximos do centro de um conjunto de dados. As medidas
de tendncia central que iremos abordar nesta aula so: mdia aritmtica,
mediana e moda.

4.2.1.2 Mdia aritmtica

(Soma de todos os valores)


(Mdia aritmtica de um conjunto de dados) = _____________________________________________
(Quantidade de valores, isto , o nmero de parcelas)

-
Indicando a mdia aritmtica por X = (xis-barra), a soma de todos os valores
por ni = 1 Xi e o nmero de parcelas por n, vem:

- n
i = 1 Xi
X = -
n

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica 71 e-Tec Brasil


O smbolo l-se: somatrio de todos os Xi , quando i varia de 1 a n. Por
exemplo, a mdia aritmtica de 2,5,8,13,14,15 :
A mdia aritmtica o valor
que pode substituir todos os
valores da varivel, ou seja, o 2 + 5 + 8 + 13 + 14 + 15 57
valor que a varivel teria X = ______________________ = __ = 9,5
se em vez de varivel 6 6
ela fosse constante.

4.2.1.3 Mediana (Md)


Definida como o nmero que se encontra no centro de uma srie de nmeros,
estando esses dispostos segundo uma ordem. Em outras palavras, a mediana
de um conjunto de valores, ordenados segundo uma ordem de grandeza, o
valor situado de tal forma no conjunto que o separa em dois subconjuntos de
mesmo nmero de elementos.

Estando ordenados os valores de uma srie e sendo n o nmero de elementos


da srie, o valor mediano ser:

a) O termo de ordem (n+1) /2 se n for impar.

b) A mdia aritmtica dos termos de ordem n/2 e (n/2) +1, se n for par.

Vamos entender no exemplo a seguir:

Vamos admitir que tenho o seguinte conjunto: 5;13;10;2;18;15;6;16;9

Colocando em ordem crescente ou decrescente: 2;5;6;9;10;13;15;16;18 (impar)

Como foi dito acima, a mediana de um conjunto de nmero impar (n+1)


/2, ou seja, n = nmero de elementos que tem no conjunto, n = 9, ((9+1)/2)
= 5 (5 termo da srie), ou seja, a mediana o 5 termo de conjunto, que o
nmero 10.

Agora, vamos fazer a mesma coisa para um conjunto com nmeros de valores
pares: 2;6;7;10;12;13;18;21 (par)

Md = mdia aritmtica dos termos: n/2 (8/2=4) e (n/2) +1((8/2) + 1 = 5), assim
a mediana vai ser a mdia aritmtica do 4 e 5 termo, ou seja, (10+12)/2 = 11.

Importante: Quando n impar, a Md um valor do prprio conjunto. Quando


n par, a Md a mdia aritmtica dos valores centrais (por isso, no caso de n
par, a mediana sempre um valor terico).

e-Tec Brasil 72 Anlise Sensorial


4.2.1.4 Moda (Mo)
Moda de um conjunto de dados corresponde ao valor do conjunto que aparece
mais vezes, isto , o valor a qual esteja associada a frequncia absoluta mais alta.
Vamos admitir que tenho o seguinte conjunto: 8;2;18;8;10;8;12;10;6;8;12.
Chamando a moda de Mo, a varivel de X e as frequncias de ni, vem:

Xi ni
2 1

6 1

Moda 8 4 Frequncia maior

10 2

12 2

18 1

Forme dois conjuntos diferentes, ache a mdia, mediana e moda.

4.3 M
 edidas de disperso
ou de variabilidade
As medidas de disperso e de tendncia central so de suma importncia
para a descrio dos dados. Assim, para a descrio adequada de uma srie
de dados, alm da apresentao da tendncia central, deve-se, sempre que
possvel, apresentar uma medida do grau de disperso dos valores estudados.
Podemos dizer que a medida de disperso corresponde maior ou menor
variabilidade dos valores de uma varivel em torno de um valor de tendncia
central tomado como ponto de comparao.

Voc sabia?

A mdia no pode por si mesma destacar o grau de homogeneidade ou he-


terogeneidade que existe entre os valores que compem o conjunto. Vamos
entender o exemplo a seguir. Temos trs conjuntos os quais possuem a mesma
mdia (70), mas esses conjuntos no so iguais, ou seja, homogneos, a va-
riabilidades deles so diferentes.

Exemplo:

X: 70, 70, 70, 70,70. X = 70


Y: 68, 69, 70, 71,72. X = 70
Z: 5, 15, 50, 120,160. X = 70

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica 73 e-Tec Brasil


Podemos verificar que o conjunto X no apresentou variabilidade nenhuma;
Y apresentou < variabilidade que o conjunto Z.

Vejamos a seguir as principais medidas de disperso.

4.3.1 Amplitude total (AT)


A amplitude a mais simples e precria medida de variabilidade. Representa
a diferena entre o valor mais alto (mximo) e o valor mais baixo (mnimo) de
Quanto maior a amplitude
total, maior a disperso ou
uma srie de valores.
variabilidade dos dados do
conjunto. A amplitude s
leva em considerao os dois AT = X (mx) X (min)
valores extremos e no todos
os dados, esquecendo os
dados intermedirios. Assim, Aplicando a amplitude nos trs conjuntos anteriores, temos:
podemos dizer que a amplitude
no mede bem a disperso
dos dados. Mesmo assim, ATX = 70 - 70 = 0 (disperso nula)
a amplitude muito usada
porque ela fcil de
calcular e de interpretar. ATY = 72 68 = 4

No se pode calcular a mdia


dos desvios porque a soma ATZ = 160 5 = 155
sempre igual a zero, visto
que os valores positivos e
negativos se anulam. Podemos afirmar que o conjunto X no teve variao e que o conjunto Z teve
maior variao que o conjunto Y.

4.3.2 Varincia
Para descrever mais apropriadamente a variabilidade dos dados, foi desenvolv-
ida a varincia. Ela mede a disperso do conjunto dos dados de uma amostra
em relao sua respectiva mdia. Desvio em relao mdia a diferena
entre cada dado e a mdia do conjunto. Por exemplo, se a mdia de notas
de um determinado produto foi 7, e se voc deu a nota 9 para este produto,
o desvio em relao mdia ser de 9 7 = 2. Como cada nota dada pelos
avaliadores tem um desvio em relao mdia, para julgar o grau de disperso
de uma amostra preciso observar todos os desvios. Podemos dizer que a
varincia a soma dos quadrados dos desvios de cada observao em relao
mdia X, dividida por n - 1. Indica-se a varincia da amostra por s2.

Vamos considerar os seguintes dados: 1;4;6;7 e 7

1+4+6+7+7 25
A mdia desses dados : X = ________________ = __ = 5
5 5

e-Tec Brasil 74 Anlise Sensorial


Os desvios em relao mdia, representados por x - X, so os seguintes:

1 - 5 = -4
4 - 5 = -1
6-5=1
7-5=2
7-5=2

Somando esses desvios o resultado zero: -4+ (-1) + 1 +2+2 = 0 (zero). Ento,
para medir a disperso dos dados em torno da mdia, os estatsticos usam a
soma de quadrados dos desvios. Como os quadrados de nmeros negativos
so positivos, toda soma de quadrados positiva ou, no mnimo, nula (a
soma dos quadrados dos desvios s nula quando todos os desvios so iguais
a zero). fcil calcular a soma de quadrados dos desvios. Veja o exemplo
apresentado na Tabela 4.1 que a soma do quadrado dos desvios igual a 40.

Tabela 4.1: Clculo da soma de quadrado dos desvios.

Quadrado dos desvios


Dados (x) Desvios (x-X-)
(x-X-)2

0 -5 25

4 -1 1

6 1 1

8 3 9

7 2 4

X-=5 (x - X-) = 0 (x-X-)2 = 40

Fonte: Vieira (1998).

Como vimos, (x-X-)2 chamado de soma do quadrado dos desvios ou,


simplesmente, soma dos quadrados (SQ).

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica 75 e-Tec Brasil


4.3.2.1 A frmula da varincia

(X - X)2 40 40
A frmula da varincia a seguinte: S2 =-
i
=-= - = 10
n-1 5-1 4

Veja que o denominador n-1, e tambm recebe um nome especial em estatstica


e denomina-se de graus de liberdade (GL). Assim, podemos dizer que a varincia
O uso de n-1 em lugar de n
visa a corrigir dinamicamente
a soma dos quadrados dos desvios em relao mdia dividida pelo nmero das
SQ
a varincia da amostra (que observaes da amostra menos uma, o que podemos representar por: S2 = -
possui menos informao e GL
variabilidade) em relao
real varincia populacional. A
situao de menor variabilidade
4.3.3 Desvio-padro
amostral corrigida A extrao da raiz quadrada da varincia com sinal positivo fornece o
reduzindo-se o denominador
pela subtrao de uma
desvio padro que , na prtica, a mais importante medida de disperso
unidade (n-1) (Motta, 2006). utilizada em dados quantitativos. Aplicando no problema anterior, temos o
desvio-padro de 3,16:

(Xi - X-)2 =
S2 = - 40/4 =
10 =
3,16
n-1

A varincia tem a desvantagem de apresentar unidade de medida igual ao


quadrado da unidade de medida dos dados. Por exemplo, se os dados esto
em metros, a varincia fica em metros quadrados, aplicando o desvio-padro,
que a raiz quadrada da varincia, sendo os dados apresentados em metros.
Podemos tambm entender o desvio padro como sendo o desvio mdio ou
a distncia mdia que as observaes encontram-se da mdia, ou seja, a
oscilao ou variao dos valores em torno da mdia.

4.3.4 Coeficiente de variao (CV)

O coeficiente de variao a razo entre o desvio padro e a mdia. O


resultado multiplicado por 100 para que o coeficiente de variao seja dado
em porcentagem. Ento:

S
CV = __-
X =

3,16 . 100 = 63,2%


Aplicando no exemplo anterior, temos: CV = _____
5

( a disperso dos dados em relao mdia alta).

e-Tec Brasil 76 Anlise Sensorial


1. Quais so as medidas de disperso ou de variabilidade?

2. Se eu tiver dois produtos diferentes (A e B), onde o A obteve as seguin-


tes notas: 2;5;6;3;4;8; e o produto B: 5;6;5;6;5;4, calcule as medidas de
disperso para os dois produtos e diga qual dos produtos obteve a maior
disperso de notas.

Resumo

Nesta aula, voc viu a classificao dos mtodos sensoriais e as definies


bsicas de estatstica, nas prximas aulas iremos detalhar cada mtodo.

Atividade de Aprendizagem

Voc agora vai pensar em trs grupos, cada grupo constitudo de nmeros
diferentes. Ache a mdia aritmtica, moda, varincia, amplitude total e
desvio-padro de cada grupo, e responda qual tem a disperso maior, expli-
cando a sua resposta.

Aula 4 Mtodos de anlise sensorial e noes bsicas de Estatstica 77 e-Tec Brasil


Aula 5 M
 todos de anlise sensorial:
mtodos discriminativos e descritivos

Objetivos

Conhecer os mtodos discriminativos e descritivos.

5.1. Testes discriminativos


O objetivo dos testes discriminativos, tambm chamados testes analticos,
avaliar efeitos especficos por meio de discriminao simples, ou seja, os testes
indicam se as amostras so iguais ou diferentes. Esses mtodos so aplicveis
tanto para fins de controle de qualidade quanto para fins de pesquisa e desen-
volvimento de novos produtos, quando se visa estabelecer o possvel efeito de
novos ingredientes ou de diferentes processos sobre as caractersticas sensoriais
do produto (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).

Como vimos anteriormente, os testes discriminativos classificam-se em tes-


te de diferena e teste de sensibilidade, que tambm se caracterizam em
(DUTCOSKY, 2013):

(Teste de diferena)

Comparao pareada

Triangular

Duo-trio

Comparao mltipla

Ordenao

A ou no A

Dois em cinco

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 79 e-Tec Brasil


(Teste de sensibilidade)

Limites

Estmulo constante

Diluio

Agora vamos estudar os objetivos e princpios de cada um desses testes? Co-


meando pelos testes de diferena. Vamos l?

5.1.1 Teste de diferena triangular


O objetivo do teste verificar se existe diferena perceptvel entre dois produtos
atravs da comparao de trs amostras, das quais duas delas so iguais e uma
diferente. No procedimento do teste pode-se pedir para o julgador identificar
a amostra diferente ou para identificar a amostra com maior intensidade de
algum atributo (MEILGAARD et al, 1989). O teste poder ser aplicado nas
seguintes condies (MEILGAARD et al, 1991).

Quando objetiva identificar se houve alteraes no produto ao se modi-


ficar algum tipo de ingrediente, alteraes durante etapas no processa-
mento, armazenamento ou embalagem;

determinar se existe diferena global entre os produtos, se no possvel


identificar atributos especficos como tendo sidos afetados;

para selecionar e monitorar julgadores com habilidade em discriminar as


diferenas desejadas;

para detectar pequenas diferenas existentes entre as amostras, motivo


pelo qual utilizado antes de outros testes, lembrando que este tipo de
teste no avalia o grau de diferena, nem quais os atributos so respon-
sveis por essa diferena.

Principio do teste cada julgador recebe trs amostras codificadas e informa-


do que duas amostras so iguais e uma diferente. Em seguida, solicitado ao
julgador provar as amostras da esquerda para a direita ( a sequncia normal
das amostras) e identificar a diferente (Figura 5.1).

e-Tec Brasil 80 Anlise Sensorial


Amostra A Amostra C

Amostra B

Duas amostras iguais e uma diferente

Figura 5.1: Sequncia de apresentao das amostras para o teste de diferena triangular.
Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Anderson Gomes..

Ateno As amostras devem ser servidas em todas as combinaes possveis:


AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB (DUTCOSKY, 2007).

Para esse tipo de teste recomenda-se de 20 a 40 indivduos, embora 12 possam


ser utilizados em casos mais simples, ou seja, quando a diferena entre as
amostras no for muito pequena. Os julgadores devem ter sido selecionados,
mas no precisam de treinamentos especficos, apenas uma sesso de orien-
tao suficiente (DUTCOSKY, 2007).

Por se tratar de um teste rpido, objetivo e de pouca fadiga, normalmente se


aproveita a mesma sesso do julgador para aplicarem-se dois ou trs grupos
de testes independentes (DUTCOSKY, 2007).

Vamos fazer um exerccio

Situao: uma empresa est testando uma nova embalagem para suco de
laranja e deseja saber se a nova embalagem provoca alterao na cor do
produto, aps 1 ms de armazenamento.

Objetivo do teste: determinar se a interao da embalagem com o suco de


laranja causa alterao perceptvel na cor do produto.

Seleo de amostras: embalar o suco do mesmo lote em embalagem nova (A)


e na embalagem normal (B). Armazenar por 1 ms.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 81 e-Tec Brasil


Planejamento: aplicar o teste triangular com 30 provadores, utilizando a ficha
de avaliao apresentada na Figura 5.2.

NOME:......................................... DATA:.........................................

Voc est recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras so iguais


e uma diferente. Por favor, avalie a cor das amostras da esquerda para
a direita. Circule a amostra DIFERENTE.

587 246 894

COMENTRIOS.............................................................................................
....................................................................................................................

Figura 5.2: Modelo de ficha de avaliao para teste triangular.


Fonte: Autoria prpria.

Delineamento: as seis ordens balanceadas de apresentao das amostras


devem ser casualizadas entre os julgadores (AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB). O
painel deve ser selecionado e treinado quanto ao uso do teste.

Anlise dos resultados: nmero total de respostas: 30; Nmero de respostas


indicando a amostra da embalagem nova como diferente: 13; Na Tabela 5.1 a
seguir podemos observar que para 30 julgadores necessrio se ter 15 respos-
tas corretas a nvel de 5% de significncia, a 1% so necessrios 17 respostas.

Interpretao: 13<15, portanto, no existe diferena sensorial na cor das duas


amostras ao nvel de 5% de significncia.

Concluso: no houve diferena significativa ( = 5%) na cor entre as amostras


acondicionadas na embalagem nova e na usual, aps 1 ms de armazenamento.

e-Tec Brasil 82 Anlise Sensorial


Tabela 5.1: Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena
significativa entre as amostras, em vrios nveis de significncia.
Nmero Nveis de significncia
de
respostas 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%

5 4 5 5 5 5 5

6 5 5 5 5 6 6

7 5 6 6 6 6 7 7

8 6 6 6 6 7 7 8

9 6 7 7 7 7 8 8

10 7 7 7 7 8 8 9

11 7 7 8 8 8 9 10

12 8 8 8 8 9 9 10

13 8 8 9 9 9 10 11

14 9 9 9 9 10 10 11

15 9 9 10 10 10 11 12

16 9 10 10 10 11 11 12

17 10 10 10 11 11 12 13

18 10 11 11 11 12 12 13

19 11 11 11 12 12 13 14

20 11 11 12 12 13 13 14

21 12 12 12 13 13 14 15

22 12 12 13 13 14 14 15

23 12 13 13 13 14 15 16

24 13 13 13 14 15 15 16

25 13 14 14 14 15 16 17

26 14 14 14 15 15 16 17

27 14 14 15 15 16 17 18

28 15 15 15 16 16 17 18

29 15 15 16 16 17 17 19

30 15 16 16 16 17 18 19

31 16 16 16 17 18 18 20

32 16 16 17 17 18 19 20

33 17 17 17 18 18 19 21

34 17 17 18 18 19 20 21

35 17 18 18 19 19 20 22

36 18 18 18 19 20 20 22

37 18 18 19 19 20 21 22

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 83 e-Tec Brasil


Tabela 5.1: Continuao da tabela anterior. Nmero mnimo de respostas
corretas para estabelecer diferena significativa entre as amostras,
em vrios nveis de significncia.
38 19 19 19 20 21 21 23

39 19 19 20 20 21 22 23

40 19 20 20 21 21 22 24

41 20 20 20 21 22 23 24

42 20 20 21 21 22 23 25

43 20 21 21 22 23 24 25

44 21 21 22 22 23 24 26

45 21 22 22 23 24 24 26

46 22 22 22 23 24 25 27

47 22 22 23 23 24 25 27

48 22 23 23 24 25 26 27

49 23 23 24 24 25 26 28

50 23 24 24 25 26 26 28

60 27 27 28 29 30 31 33

70 31 31 32 33 34 35 37

80 35 35 36 36 38 39 41

90 38 39 40 40 42 43 45

100 42 43 43 44 45 47 49

Fonte: Ferreira et al. (2000)

5.1.2. Teste de diferena duo-trio


Objetivo do teste como no teste triangular, verificar se existe diferena signi-
ficativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.

Principio do teste trs amostras so apresentadas ao julgador, uma padro


Se o teste for de escolha
direcionada (Ex. Qual a amostra e duas codificas. Uma das codificadas igual ao padro e a outra diferente.
mais escura?) somente 3
ordens so possveis: BAB,
Pede-se ao julgador para identificar a amostra igual ao padro. um teste sim-
ABB e BBA; nesse caso, A a ples e fcil de entender. As amostras devem ser servidas em todas as posies
amostra mais escura. E o painel
deve ser treinado quanto ao (Figura 5.3 e 5.4).
reconhecimento do
atributo avaliado.
P=A P=A P=B P=B

A B B A A B B A

Figura 5.3: Posies a serem servidas as amostras no teste duo-trio.


Fonte: Dutcosky (2007).

e-Tec Brasil 84 Anlise Sensorial


Uma das duas igual
a amostra padro

Amostra padro

Amostra codificada

Figura 5.4: Aplicao do teste duo-trio.


Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes

Ateno: em geral, o teste duo-trio preferido em relao ao triangular quan-


do amostras de grande impacto sensorial so avaliados, pois requer menor
nmero de avaliaes comparativas por parte do julgador. Em relao
ao teste de comparao pareada, o teste duo-trio tem a vantagem de apresen-
tao de uma amostra de referncia, o que evita dvida sobre a caracterizao
da diferena e a desvantagem de as trs amostras serem avaliadas ao invs de
duas (Ferreira et al, 2000; Faria; Yotsuyanagi, 2002).

Observaes:

H duas formas do teste duo-trio (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).

Referncia constante, no qual a mesma amostra sempre considerada


como referncia. Esta forma deve ser usada quando se dispe de equipe
bem treinada e de amostra de referncia bem conhecida;

Referncia balanceada, no qual ambas as amostras so usadas aleato-


riamente como referncia. Esta forma indicada para equipes pouco
treinadas ou ambas as amostras so desconhecidas.

Equipe de julgadores: recomenda-se usar no mnimo 15, o ideal um nmero


superior a 30 para aumentar a discriminao. Os provadores devem ser sele-
cionados e treinados.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 85 e-Tec Brasil


Agora vamos fazer um exerccio para poder fixar melhor o teste duo-trio

Situao: uma empresa est testando substituir 30% da farinha de trigo por
farinha de yacon no bolo de chocolate, porm no quer que as caractersticas
sensoriais do bolo de chocolate se alterem.

Objetivo do teste: determinar se a utilizao da farinha de yacon causar


alguma alterao perceptvel no bolo de chocolate.

Seleo de amostras: preparar amostras em planta piloto com a formulao


usual (A) e substituindo pela farinha de yacon, alternativa (B).

Planejamento: aplicar o teste duo-trio com 30 julgadores, utilizando a ficha


de avaliao da Figura 5.5. Cada uma das amostras ser usada como padro
ou referncia em metade (13) das avaliaes.

NOME:......................................... DATA:.........................................

PRODUTO: BOLO DE CHOCOLATE

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras


codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule no par a amostra IGUAL ao padro.

Amostra padro: P

260 185

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................

Figura 5.5: Modelo de ficha de avaliao para o teste duo-trio.


Fonte: Autoria prpria.

e-Tec Brasil 86 Anlise Sensorial


Anlise dos resultados:

Nmero total de respostas: 30.

Nmero de respostas indicando a amostra igual ao padro corretamente: 10.

Nmero mnimo de respostas coincidentes (Tabela 5.2) para o nvel de


significncia de 0,1% = 24 (est destacada na cor verde).

Interpretao: 10<24, portanto, no existe diferena sensorial entre as duas


amostras ao nvel de 0,1% de significncia.

Tabela 5.2: Testes comparao pareada diferena e duo-trio. Nmero


mnimo de julgamentos corretos para estabelecer significncia
em vrios nveis de probabilidade, para o teste de comparao
pareada unilateral (p=1/2).
Nmero Nveis de significncia
de
respostas 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%

7 7 7 7 7 7

8 7 7 8 8 8 8

9 8 8 8 8 9 9

10 9 9 9 9 10 10 10

11 9 9 10 10 10 11 11

12 10 10 10 10 11 11 12

13 10 11 11 11 12 12 13

14 11 11 11 12 12 13 13

15 12 12 12 12 13 13 14

16 12 12 13 13 14 14 15

17 13 13 13 14 14 15 16

18 13 14 14 14 15 15 16

19 14 14 15 15 15 16 17

20 15 15 15 16 16 17 18

21 15 15 16 16 17 17 18

22 16 16 16 17 17 18 19

23 16 17 17 17 18 19 20

24 17 17 18 18 19 19 20

25 18 18 18 19 19 20 21

26 18 18 19 19 20 20 22

27 19 19 19 20 20 21 22

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 87 e-Tec Brasil


Tabela 5.2: Continuao da tabela anterior. Testes comparao pareada
diferena e duo-trio. Nmero mnimo de julgamentos corretos
para estabelecer significncia em vrios nveis de probabili-
dade, para o teste de comparao pareada unilateral (p=1/2).
28 19 20 20 20 21 22 23

29 20 20 21 21 22 22 24

30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
49 31 32 32 33 34 34 36
50 32 32 33 33 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61

100 59 60 60 61 63 64 66

Fonte: Faria e Yotsuyanagi (2002).

Concluso: a farinha de trigo deve ser substituda pela farinha de yacon, no


percentual de 30%, pois no foi percebida uma diferena sensorial significa-
tiva, ao nvel de 0,1% ( 0,001) entre as duas amostras.

5.1.3. Teste de diferena: comparao pareada


O objetivo do teste identificar se uma amostra apresenta certo atributo
sensorial em maior intensidade que a outra amostra. Por exemplo: verificar
qual amostra mais doce ou mais cida, ou mais aromtica, ou mais salgada
etc. Observe que este teste direcional, porque chama a ateno do julgador

e-Tec Brasil 88 Anlise Sensorial


para um determinado atributo sensorial (doura, acidez, salgado etc.), por isso
a concluso sobre a diferena ser apenas para aquele atributo especifico que
foi solicitado ao julgador (DUTCOSKY, 2007).

Principio do teste: consiste na apresentao de duas amostras e o julgador deve


dizer qual das duas tem maior intensidade de uma caracterstica bem definida.
As amostras devem ser servidas nas duas combinaes: AB/BA (Figura 5.6).

Amostra A A comparao pareada um


dos testes sensoriais mais
simples e mais utilizados. Tem
Amostra B como vantagem o fato de no
causar fadiga sensorial, porm
torna-se pouco prtico quando
h necessidade de se fazer
muitas comparaes.
Figura 5.6: Distribuio e aplicao do teste de comparao pareada.
Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes.

Equipe dos julgadores: as mesmas recomendaes do teste duo-trio, porm


deve-se garantir que os julgadores detectem corretamente o atributo sensorial
medido: doura, acidez, aroma, firmeza etc. (DUTCOSKY, 2007).

Ateno: nesse teste h duas variaes (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).

Teste de simples diferena.

Teste de preferncia pareada, quando o teste passa a focar a preferncia


ao invs da diferena.

Assim, podemos dizer que este teste pode ser aplicado nas seguintes situaes:

determinar se existem diferenas entre duas amostras quanto a um


atributo sensorial;

estabelecer se existe preferncia entre duas amostras;

selecionar e treinar julgadores.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 89 e-Tec Brasil


Ateno: vamos entender o que aplicao bilateral (ou bicaudal), mais co-
mum, e unilateral (ou monocaudal), quando h somente uma direo para a
resposta correta, conforme descrito a seguir (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002):

Unilateral: quando se visa confirmar que h a percepo de maior do-


ura na amostra com mais acar, confirmar se um produto preferido
quando existe uma razo para esta expectativa, ou seja, confirmar se um
efeito de tratamento definido percebido. Por exemplo: se voc est
verificando se os julgadores conseguem diferenciar doura entre uma
coalhada de maracuj com 1% de acar e outra com 2% de acar,
neste caso voc sabe a priori qual amostra deveria apresentar maior in-
tensidade do atributo avaliado.

Bilateral: quando o objetivo decidir qual produto mais doce, decidir


qual produto preferido e muitas outras situaes nas quais a hiptese
alternativa de que as amostras so diferentes, preferencialmente a de
que uma mais do que a outra. Ex: Voc substituiu certo percentual
de leite de vaca por leite de soja em um bolo de chocolate e deseja saber
se os bolos diferem no sabor.

Procedimento do teste

As amostras devem ser apresentadas simultaneamente. Devem ser considera-


dos igual nmero de permutaes AB e BA entre os julgadores. Deve ser feita
uma pergunta especifica, referindo-se diferena em relao a um atributo
sensorial ou preferncia. Exemplos de ficha so apresentados na Figura 5.7.

Teste de comparao pareada

NOME:................................. DATA:.........................Produto:.............

Avalie as duas amostras codificadas e assinale a amostra mais amarga.

Amostras Assinale a mais amarga

435

670

Comentrios: .............................................................................................

e-Tec Brasil 90 Anlise Sensorial


Teste de comparao pareada

NOME:................................. DATA:.........................Produto:.............

Avalie as duas amostras codificadas e assinale a amostra que voc prefere.

Amostras Assinale a amostra preferida

435

670

Comentrios: .............................................................................................

Figura 5.7: (a) Modelo de ficha para o teste de comparao pareada para avalia-
o de diferena direcional unilateral (b) e para avaliao de preferncia
(teste bilateral).
Fonte: Autoria prpria.

Interpretao dos resultados

semelhante ao teste duo-trio, utiliza a mesma tabela, ou seja, Tabela 5.2.


Se as amostras apresentam
A interpretao dos resultados deve ser baseada no nmero de julgamentos gosto residual pronunciado
totais em relao ao numero de julgamentos corretos ou concordantes. Se o melhor aplicar teste de
comparao pareada. Use esse
nmero de julgamentos corretos ou concordantes for superior ou igual ao valor mtodo para determinar se
encontrado na Tabela 5.2, conclui-se que existe diferena ou preferncia entre existe diferena entre
duas amostras
as amostras no nvel de significncia observado. (MEILGAARD et al, 1991).

Atividade

Formule um exemplo de um teste de diferena de comparao pareada


unilateral, utilizando 50 provadores, e diga qual foi o seu resultado. Coloque
a sua concluso.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 91 e-Tec Brasil


5.1.4. Teste de diferena de ordenao
Objetivo: comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relao a um
determinado atributo e verificar se estas amostras diferem entre si.

Principio do teste: as amostras so apresentas ao julgador, solicitando que


ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente ao atributo avaliado
(Figura 5.8).

Amostra A

Amostra B Amostra C

Figura 5.8: Apresentao das amostras no teste de diferena de ordenao.


Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes.

Equipe sensorial: o nmero deve ser de no mnimo 15 julgadores seleciona-


dos. Para testes com consumidores, 100 ou mais julgadores.

Anlise dos resultados: deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a
Tabela de Newell e MacFarlane (Tabela 5.3 e 5.4). Esta tabela indica a diferena
crtica entre os totais de ordenao de acordo com o nmero de tratamentos
testados e o nmero de julgadores. Se duas amostras diferem por um nmero
maior ou igual ao nmero tabelado, pode-se dizer que h diferena significa-
tiva entres elas (DUTCOSKY, 2007).

e-Tec Brasil 92 Anlise Sensorial


Tabela 5.3: Teste de ordenao (Tabela de Newell e MacFarlane).
N de amostras
N de
julgadores 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 29

4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33

5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37

6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42

7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44

8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 47

9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50

10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53

11 11 16 21 26 30 35 40 45 51 56

12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58

13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61

14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63

15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66

16 13 19 25 31 37 42 49 55 61 67

17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69

18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 71

19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73

20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 75

21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77

22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79

23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80

24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82

25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84

26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85

27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87

28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89

29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90

30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92

Fonte: ABNT NBR 13170 (1994).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 93 e-Tec Brasil


Tabela 5.3: Continuao da tabela anterior. Teste de ordenao (Tabela de Newell e MacFarlane)

N de N de amostras
julgadores 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93

32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 95

33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96

34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98

35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99

36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100

37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102

38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103

39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105

40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106

41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107

42 22 31 40 49 59 69 78 88 98 109

43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110

44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111

45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112

46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114

47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115

48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116

49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117

50 24 34 44 54 64 75 85 96 107 118

55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124

60 26 37 48 59 79 82 94 105 117 130

65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135

70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140

75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145

80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150

85 31 44 57 70 84 97 111 126 140 154

90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159

95 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163

100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167

Fonte: ABNT NBR 13170 (1994).

e-Tec Brasil 94 Anlise Sensorial


Vamos ver agora um exemplo pratico do teste de ordenao

Exemplo: o teste de ordenao foi aplicado para avaliar o grau de influncia


da gordura na qualidade de textura da torrada integral. A torrada de textura
mais crocante era ordenada em 1 lugar e o de textura menos crocante em
ltimo. O teste foi realizado por 15 julgadores. As amostras esto apresentadas
na Tabela abaixo.

Tabela 5.4: Relao das amostras que sero analisadas pelo teste de ordenao.
Amostras (torrada integral) Percentual de gordura

N270 (A) 6

N650 (B) 8

N804 (C) 10

Resultados do teste de ordenao

Na Tabela 5.6 so apresentados os resultados de ordenao pelos avaliadores


para a torrada integral.

Tabela 5.4: Julgamentos obtidos no teste de ordenao de torrada integral.


Julgador A B C

J1 2 1 3

J2 1 2 3

J3 2 1 3

J4 1 3 2

J5 2 1 3

J6 2 1 3

J7 1 2 3

J8 2 1 3

J9 2 1 3

J10 1 2 3

J11 3 1 2

J12 2 1 3

J13 1 2 3

J14 1 2 3

J15 2 1 3

Total 25 22 43

Nmero de amostras: 3; Nmero de julgadores (15).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 95 e-Tec Brasil


A diferena crtica entre os totais de ordenao em relao a 5% de 13. De
acordo com a Tabela 5.3 temos: nmero julgadores 15 e o nmero de amostras
3, cruzando os dois obtemos o nmero 13. Todas as amostras que diferirem
entre si por um valor maior ou igual a 13 so significativamente diferentes
(p0,05). Vamos comparar as amostras:

A-B = 25-22 = 3 no diferem entre si;

A-C = 25-43 = 18 (considerar em mdulo, ou seja, positivo); diferem entre si a


5% de significncia;

B-C = 22-43 = 21 (considerar em mdulo, ou seja, positivo); diferem entre si a


5% significncia.

Concluso: podemos afirmar que as torradas com 6% e 8% de gordura no


apresentaram diferena significativa na crocncia, porm a torrada com 10%
de gordura foi considerada a de maior crocncia em relao s demais, em
nvel de significncia de 5%.

5.1.5 Teste A ou No A
Objetivo: deve ser aplicado para avaliar amostras que apresentem variaes
de aparncia ou de gosto remanescente. Deve ser usado quando os testes
duo-trio e triangular no so aplicveis. Esse teste apresenta como vantagem
admitir pequenas diferenas no mesmo tipo de amostra e apresenta como
desvantagem a fadiga sensorial (DUTCOSKY, 2007; MEILGAARD et al, 1991).

Esse teste efetivo na determinao de diferenas entre produtos resultantes


de alteraes em ingredientes, processo, embalagem ou armazenamento e
para determinar se existe diferena global quando atributo(s) especifico(s) no
pode(m) ser identificados como tendo sido afetados. (MEILGAARD et al, 1991).

Principio do teste: uma srie de amostras provenientes de dois produtos


(A ou no A apresentada para identificao das amostras A. Assim
podemos determinar a habilidade em discriminar comparando as identificaes
corretas com as incorretas, usando o teste X2 (qui-quadrado).

Equipe de julgadores: necessita treinar de 10 a 50 julgadores com as amos-


tras A e no A utilizando de 20 a 50 apresentaes de cada amostra em
estudo. Cada provador pode receber somente uma amostra (A e no A),
duas amostras (uma A e uma no A), ou uma serie de at 10 amostras
(Figura 5.9). O nmero de amostras permitido no teste determinado pelo
grau de fadiga fsica e/ou mental que produz nos provadores.

e-Tec Brasil 96 Anlise Sensorial


Procedimento: em seguida, amostras devem ser fornecidas aleatoriamente,
podendo ser A ou no-A, para identificao das amostras A. Na Figura
5.10, podemos observar o modelo da ficha sensorial.

Amostra A Amostra A

Amostra A

Amostra no-A Amostra A

Amostra no-A Amostra A

Figura 5.9: Apresentao da amostra A vrias vezes, para o julgador poder identi-
ficar a amostra A.
Fonte: Autoria prpria. Adaptado por Amanda Duarte e Anderson Gomes.

TESTE "A" ou "NO-A"

NOME:........................................................... DATA:.........................

Aps familiarizar-se com amostra A, prove cuidadosamente da es-


querda para a direita as amostras codificadas. Aps provar, anote a sua
resposta, lave a boca com minuto antes de testar a prxima amostra.

N da amostra A No A

_____________ _____________ _____________


_____________ _____________ _____________
_____________ _____________ _____________
_____________ _____________ _____________
_____________ _____________ _____________

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................

Figura 5.10: Modelo de ficha para aplicao do teste A ou no A.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 97 e-Tec Brasil


Nmero de julgadores: o nmero mnimo deve ser de 25 julgadores selecionados.

Anlise dos resultados: os resultados so analisados conforme Tabela 5.6.

Tabela 5.6: Valores crticos do qui-quadrado.


Nveis de significncia

Hiptese monocaudal 0,10 0,05 0,025 0,01 0,005

Hiptese bicaudal 0,05 0,025 0,0125 0,005 0,0025

1 2,71 3,84 5,02 6,63 7,88

2 4,61 5,99 7,38 9,21 10,6

3 6,25 7,81 9,35 11,3 12,6

4 7,78 9,49 11,1 13,3 14,9

Grau de 5 9,24 11,1 12,8 15,1 16,7


liberdade 6 10,6 12,6 14,4 16,8 18,5

7 12,0 14,1 16,0 18,5 20,3

8 13,4 15,5 17,5 20,1 22,0

9 14,7 16,9 19,0 21,7 23,8

10 16,0 18,3 20,5 23,2 25,2

Fonte: ABNT - NBR 13171 (1994).

Vamos fazer um exemplo para entender melhor?

Um profissional de desenvolvimento de produtos est pesquisando adoan-


tes alternativos para um nctar de graviola que contm 6% de acar na
sua formulao. Testes preliminares de gosto estabeleceram 0,2% do novo
adoante como o nvel equivalente a 5% de sacarose. O profissional deseja
saber se as duas bebidas se distinguem pelo sabor. Vinte julgadores recebem
aleatoriamente cinco amostras A (nctar com adoante) e cinco amostras
no A (nctar com sacarose), sendo-lhes recomendado que determinem
quais amostras so A. Os resultados obtidos so apresentados na Tabela 5.7.

Tabela 5.7: Julgamentos obtidos no teste A ou no-A de nctares.


Amostras
Respostas Total
A No-A

A 115 113 228

No-A 55 87 142

Total 170 200 370

e-Tec Brasil 98 Anlise Sensorial


Ateno: vamos entender a construo da Tabela 5.6, estas tabelas so cha-
madas de r x s, elas so baseadas nas frequncias observadas. Ela escrita de
maneira literal como mostrado na Tabela 5.8.

Tabela 5.8: Valores literais de uma tabela 2x2


Varivel Y
Varivel X Total
1 2

1 A B A+B

2 C D C+D

Total A+C B+D n

Anlise dos resultados: para analisar os resultados, iremos aplicar a distribui-


o qui-quadrada. O teste X2 (l-se qui quadrado, pois X uma letra grega,
de nome qui), serve para testar a hiptese de que duas variveis categorizadas
(natureza qualitativa) so independentes. Vamos aplicar a distribuio qui-
quadrada, tem-se:

Frequncia esperada para A: 104,76;

Frequncia esperada para No-A: = 76,76;

X2 = + + + = 9,19

Na Tabela 5.8, podemos observar que para o GL (grau de liberdade) 1, a nvel


de 5% de significncia, o valor X2 = 3,84. Assim, podemos concluir que
existe diferena significativa entre os nctares adoados com acar e adoante
(9,19>3,84).

Ateno: para aplicar o teste qui-quadrado so necessrios as seguintes exigncias:

a) Independncia: os dois aspectos das duas variveis em comparao de-


vem ser independentes;

b) Tamanho da amostra: a amostra deve ser de tamanho maior do que 20.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 99 e-Tec Brasil


Atividade

1. Um profissional de desenvolvimento de produtos est pesquisando


adoantes alternativos para um bolo de morango que contm 25% de
acar na sua formulao. Testes preliminares de gosto estabeleceram
0,5% do novo adoante como o nvel equivalente a 25% de sacarose.
O profissional deseja saber se dois bolos de morango se distinguem pelo
sabor. Quarenta julgadores receberam aleatoriamente dez amostras A
(bolo de morango com adoante) e dez amostras no-A (bolo com
sacarose), sendo-lhes recomendado que determinem quais amostras so
A. Crie os resultados e escreva a sua concluso.

2. Duas amostras de biscoito foram fabricadas no mesmo dia, sob as


mesmas condies:

a) amostra A = biscoito com 100% de farinha de trigo.

b) amostra B = biscoito com 90% de farinha de trigo + 10% de farinha


de feijo caupi.

Qual teste deve ser aplicado neste caso, duo-trio ou triangular? Explique.
Vamos admitir que 20 julgadores participaram do teste e 11 acertaram. Exis-
te diferena sensorial significativa entre as amostras? D exemplo das vrias
distribuies possveis das amostras na ficha sensorial.

Vocs viram os principais testes discriminativos de diferena, agora vamos ver


os discriminativos de sensibilidade.

5.1.6 Teste de sensibilidade


So testes que medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar
qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estmulos, pelos rgos dos
sentidos. Medem a capacidade dos indivduos de utilizar os sentidos do olfato e
paladar, e a sensibilidade para distinguir caractersticas especificas (DUTCOSKY,
2013).

Threshold o limite mnimo de percepo absoluta. aquele limite de con-


centrao em que o julgador ainda pode perceber alguma diferena de um
determinado estmulo (DUTCOSKY, 2013).

e-Tec Brasil 100 Anlise Sensorial


Objetivo

Para selecionar e treinar julgadores.

Para determinar limiares de deteco, reconhecimento e diferena


de ingredientes.

Classificao: teste limite; teste de estmulo constante e teste de diluio, mas


s iremos detalhar o teste limite.

5.1.6.1. Teste limite


Utilizado para determinar o limiar de deteco, so apresentados sries cres-
centes e decrescentes de concentrao.

Procedimento: sries crescentes e decrescentes de concentraes so apresen-


tadas ao julgador, um aps a outra, para determinao do limiar de deteco.
As amostras so apresentadas codificadas, individualmente, seguindo a ordem
de concentrao fsica e o julgador deve indicar se algum estmulo detectado.
A apresentao das amostras continua at que o mesmo julgamento ocorra
em duas apresentaes sucessivas dentro da mesma srie, isto , deteco
para srie crescente ou no deteco para a srie decrescente (DUTCOSKY,
2013). O modelo da ficha sensorial est na Figura 5.11.

TESTE DE LIMITE

NOME:............................. DATA:.........................Produto:....................

Indique, para cada amostra, se voc detecta ou no a presena de


algum estmulo.

N da amostra NO DETECTADO DETECTADO


_____________ _____________ _____________
_____________ _____________ _____________
_____________ _____________ _____________
_____________ _____________ _____________
_____________ _____________ _____________

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................

Figura 5.11: Modelo de ficha para aplicao do teste de limite.


Fonte: Dutcosky (2007).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 101 e-Tec Brasil
Anlise dos resultados: o limiar para cada julgador a mdia geomtrica da
concentrao mais alta no detectada e a concentrao seguinte. O limiar
do grupo a mdia geomtrica dos limiares de todos os indivduos.

Exemplo: Utilizando-se um olfatmetro, crescentes concentraes de isova-


lrico em ar puro foram apresentadas a 25 julgadores. Se o estmulo no
foi percebido, o valor 0 (zero) foi assinalado e se o estmulo foi percebido,
assinalou-se +. Os dados obtidos esto na tabela abaixo (DUTCOSKY, 2013).

Tabela 5.9: Julgamentos obtidos no teste de limite pelo olfatmetro


- Concentrao (ppb) Limiar

Julga-
0,27 0,80 2,41 7,28 21,7 65,2 195 ppb
dor

J1 0 0 0 + + + + 4,19

J2 0 + + + + + + 0,46

J3 0 0 + + + + + 1,39

J4 0 + + + + + + 0,46

J5 0 0 + 0 + + + 12,6

J6 0 0 + + + + + 1,39

J7 0 + 0 + + + + 4,19

J8 0 + + + + + + 0,46

J9 0 + + + + + + 0,46

J10 0 0 + 0 0 + 0 3,38

J11 0 0 + + + + + 1,39

J12 0 0 + + + + + 1,39

J13 0 + 0 + + + + 4,19

J14 0 0 0 + + + + 4,19

J15 0 + + + + + + 0,46

J16 0 0 + 0 + + + 12,6

J17 0 0 + + + + + 1,39

J18 0 + + 0 0 + + 37,7

J19 0 + + + + + + 0,46

J20 0 + 0 + + + + 4,19

J21 0 0 + + + + + 1,39

J22 0 + + + + + + 0,46

J23 0 + 0 0 + + + 12,6

J24 0 + + + + + + 0,46

J25 0 0 0 + + + + 4,19
Fonte: Dutcosky (2007).

e-Tec Brasil 102 Anlise Sensorial


O limiar para cada julgador a mdia geomtrica da concentrao mais alta
no detectada e a concentrao seguinte. O limiar do grupo a mdia geo-
mtrica dos limiares dos 25 indivduos, ou seja, de 2,35 ppb de concentrao A mdia geomtrica de dois
nmeros a multiplicao
de cido isovalrico no ar puro. destes nmeros e a raiz
quadrada. Por exemplo, se eu
tiver os nmero 3 e 6, a mdia
No caso do julgador 24 (Tabela 5.9), por exemplo, a concentrao mais alta geomtrica destes dois nmeros
no detectada foi de 0,27 e a concentrao seguinte de 0,80; Sua mdia ser 3 x 6 = 4,24.

geomtrica vai ser:

= 0,46

5.2. Mtodos descritivos


So mtodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. Tem
como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentcio.

5.2.1. Aspecto qualitativo (DUTCOSKY, 2013)


a) Caractersticas de aparncia

Cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, purezas);


textura visual (liso/grosseiro; brilhante/fosco);
tamanho e forma (dimenses e geometria);
interaes entre pedaos ou partculas (aglomerado/solto) etc.

b) Caracterstica de aroma

Sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo etc.);


sensaes nasais (pungente, refrescante etc.).

c) Caractersticas de sabor

Sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral etc.);


sensaes de gosto (doce, amargo, cido, salgado);
sensaes bucais (quente/frio; adstringente, metlico, pungente etc.).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 103 e-Tec Brasil
d) Caractersticas de textura oral

Propriedades mecnicas/reao do produto presso (dureza, viscosida-


de, fraturabilidade, elasticidade etc.);
propriedades geomtricas (relacionadas com o tamanho e orientao
das partculas no alimento: fibroso, granuloso, arenoso, floculento etc.);
propriedades relacionadas com a presena, liberao e adsoro da
gordura ou leo e da umidade no produto (suculncia, oleosidade etc.).

5.2.2. Aspecto quantitativo (DUTCOSKY, 2013)


Na anlise descritiva, o julgador tambm avalia o grau de intensidade com
que cada atributo est presente no alimento. Para tanto, os julgadores devem
ser treinados a usarem escalas de forma consistente com relao equipe
sensorial, com relao s amostras e por meio de todo o perodo de avaliao.

Os perfis sensoriais descritivos quantitativos classificam-se em:

avaliao de atributos testes de escalas;

perfil de textura;

perfil de sabor;

anlise descritiva quantitativa ADQ;

perfil livre;

tempo intensidade;

teste da amostra nica.

5.2.3. Teste de escala


Para avaliar a intensidade de cada atributo em um determinado produto aliment-
cio, ns podemos utilizar as escalas. Existem vrios tipos de escalas, so elas:

a) Quanto sua estrutura

escala estruturada ou de categoria:

Escala verbal ou nominal: as categorias consistem de termos ver-


bais (Figura 5.12).

e-Tec Brasil 104 Anlise Sensorial


Ausente Levemente Moderadamente Muito Extremamente

Ou

Nenhum Fraco Moderado Forte Muito forte

Figura 5.12: Escala verbal ou nominal.


Fonte: Dutcosky (2007).

Ateno: A desvantagem da escala nominal que no se pode afirmar com


certeza que o intervalo entre nenhum e fraco, por exemplo, seja psicolo-
gicamente igual ao intervalo entre fraco e moderado.

escala numrica

As categorias consistem de uma srie numrica. A vantagem deste tipo de


escala que oferece um zero bem definido no apresenta intervalos constantes
entre uma categoria e outra (Figura 5.13).

0 1 2 3 4

Figura 5.13: Escala numrica.


Fonte: Dutcosky (2013).

escala mista

Utiliza adjetivos verbais e nmeros (Figura 5.14).

0 1 2 3 4 5 6 8 9

Nenhum Fraco Moderado Forte Muito forte

Figura 5.14: Escala mista.


Fonte: Dutcosky (2013).

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 105 e-Tec Brasil
escala no estruturada

Consta de uma linha inteira ancorada nos extremos por termos que indicam
a intensidade do atributo avaliado (Figura 5.15). O julgador deve marcar um
trao no ponto da escala que melhor represente a intensidade de sua sensao.
Os dados so obtidos medindo-se a distncia, em cm, que o julgador marcou
ao longo da linha a partir do extremo esquerdo da escala, transformando os
pontos marcados na escala em valores numricos, para em seguida realizar
a estatstica. A vantagem desta escala que se evita o erro psicolgico do
julgador pela ausncia de valores numricos, j que o julgador no induzido a
usar nmeros de sua preferncia. A desvantagem que mais difcil o julgador
ter respostas semelhantes nas repeties, porque a posio em uma linha no
to fcil de ser lembrada quanto um nmero.

Muito fraco Muito intenso

Figura 5.15: Escala no estruturada.


Fonte: Dutcosky (2013).

b) Quanto posio

escala vertical

0 nenhum
1
2 fraco
3
4 moderado
5
6 forte
7
8 muito forte

e-Tec Brasil 106 Anlise Sensorial


escala horizontal (Figura 5.16)

Nenhum extremamente forte

Figura 5.16: Escala horizontal.


Fonte: Dutcosky (2013).

c) Quanto polaridade

escala unipolar

Todos os termos usados especificam a intensidade de apenas um atributo


sensorial (acidez, aroma etc.) (Figura 5.17).

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nenhum Fraco Moderado Forte Muito forte

Figura 5.17: Escala unipolar.


Fonte Dutcosky (2013).

escala bipolar

A escala bipolar est abaixo como exemplo. Nesse caso, estamos avaliando a
firmeza (dureza) em palmitos enlatados.

1 extremamente mole
2 muito mole
3 moderadamente mole
4 levemente mole
5 nem mole/nem firme
6 levemente firme
7 moderadamente firme
8 muito firme
9 extremamente firme

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 107 e-Tec Brasil
Veja que a escala Bipolar apresenta descries opostas nas extremidades. Por
exemplo: escala que varia de duro ao mole, ou seja, medem a intensidade
dos atributos. Em relao a unipolar podemos notar que possui uma extre-
midade zero.

d) Quanto ao nmero de atributos analisados

escalas simples: apenas um atributo avaliado;

escalas compostas: diversos atributos so avaliados ao mesmo tempo


e, ao final, uma s nota dada ao produto analisado. Com o objetivo
de avaliar a sua qualidade, observe o exemplo do vinho (Figura 5.18). A
classificao final a seguinte:

17 a 19 pontos = vinho de qualidade superior;


13 a 16 = vinho padro;
9 a 12 = vinho abaixo do padro;

Atributo Valor em pontos


Aparncia 2
cor 2
Aroma e buqu 4
Acidez voltil 2
acidez total 2
doura 1
Sabor 2
amargo 2
Qualidade geral 2
Total 19

1 a 8 = vinho inaceitvel.
Figura 5.18: Escala composta
Fonte: Dutcosky (2013). Adaptado por Anderson Gomes.

e-Tec Brasil 108 Anlise Sensorial


e) Quanto ao tipo de avaliao

escalas de intensidade: exige que o julgador seja treinado para reco-


nhecer e avaliar a intensidade dos atributos sensoriais avaliados, que po-
dem ser gerais como sabor e aroma, ou especficos como rugosidade
aparente, aroma floral dentre outros.

escalas de qualidade: os julgadores devem ser muito bem treinados


para avaliar os padres de qualidade.

escala hednica: avalia o quanto o julgador gostou ou desgostou de


uma determinada amostra. A escala est abaixo.

1 desgostei extremamente
2 desgostei muito
3 desgostei moderadamente
4 desgostei ligeiramente
5 indiferente
6 gostei ligeiramente
7 gostei moderadamente
8 gostei muito
9 gostei extremamente

escala de magnitude: vamos dar um exemplo, primeiro o julgador rece-


be um bolo de chocolate cuja doura atribui a 10. Em seguida, o julgador
recebe as amostras codificadas e solicitado a avaliar a doura com rela-
o amostra referncia. Se uma amostra codificada parecer duas vezes
mais doce que a referncia, o julgador deve dar nota 20. Se a amostra
codificada parecer ter a metade da doura da amostra referncia, o julga-
dor deve dar nota 5, e assim por diante. O julgador livre para construir
a sua prpria escala.

Aula 5 Mtodos de anlise sensorial: mtodos discriminativos e descritivos 109 e-Tec Brasil
Resumo

Nesta aula 5 vocs aprenderam quais so os Testes Discriminativos e que


eles podem ser divididos em Teste de diferena e Teste de sensibilidade. Ainda,
que os testes de diferena podem ser de comparao pareada, triangular,
duo-trio, comparao mltipla, ordenao, A ou no-A e dois em cinco. Os
testes de sensibilidade, por sua vez, podem ser de Limites, Estmulo constante e
Diluio. Vocs viram tambm que existem os Testes Descritivos, que podem
ser Qualitativos, Quantitativos ou Testes de escalas. Nos aspectos qualitativos
esto includas as caractersticas de aparncia, aroma, sabor e textura oral. No
aspecto quantitativo vimos que se classificam em: avaliao de atributos, perfil
de textura, perfil de sabor, perfil sensorial descritivo quantitativo, perfil livre,
tempo (intensidade) e teste de amostra nica. Quanto ao teste de escalas, ns
vimos que existem vrias escalas que podem ser utilizadas so elas: quanto
a sua estrutura (escala estruturada ou de categoria, escala no estruturada
e escala bipolar); quanto posio (escala vertical e horizontal); quanto
polaridade (escalar unipolar e bipolar); quanto ao numero de atributos ana-
lisados (escala simples e composta) e quanto ao tipo de avaliao (escalas de
intensidade, de qualidade, escala hednica e de magnitude).

Atividade de Aprendizagem

Como a farinha de trigo tem sofrido aumento constante, uma fabrica de


biscoitos amanteigados deseja substituir um percentual da farinha de trigo
por farinha de feijo caupi torrado. Vamos admitir que a farinha de feijo
caupi torrado ir substituir 25% da farinha de trigo. Qual o teste utilizado para
verificar se a substituio causar alguma alterao perceptvel no produto? O
objetivo que as caractersticas sensoriais do biscoito no se alterem. Simule
dados e veja se o consumidor ir diferenciar esta troca de 25% de farinha de
trigo pela farinha de feijo caupi torrado.

e-Tec Brasil 110 Anlise Sensorial


Aula 6 M
 todos de anlise sensorial:
mtodos subjetivos ou afetivos

Objetivos

Classificar os mtodos sensoriais subjetivos ou afetivos.

Conhecer a aplicao dos mtodos sensoriais subjetivos ou afetivos.

6.1 T
 estes afetivos ou testes
de consumidores
Os testes orientados aos consumidores podem ser quantitativos e qualitativos.
Os quantitativos so testes que avaliam a resposta de um grande nmero de
consumidores. O nmero de pessoas recrutadas pode variar de 50 a 400,
considerando suas preferncias, gostos e opinies. Lembrando que essas pes-
soas no so treinadas, ou seja, o prprio consumidor indica diretamente sua
satisfao, preferncia ou aceitao de um produto.

Os testes quantitativos so aqueles que produzem dados numricos e an-


lise estatstica e os testes qualitativos produzem observaes, como por
exemplo, prever que tipo de bebida que os adolescentes vo gostar daqui a
dez anos.

Como vimos na aula anterior, os testes afetivos quantitativos se divide em


duas classes (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002):

Testes de preferncia: que podem ser pareado ou de ordenao.

Testes de aceitao: que podem ser de aceitabilidade ou avaliao hed-


nica (os testes de escala hednica so utilizados para medir indiretamen-
te o grau de preferncia ou aceitabilidade, ou seja, o grau de satisfao
de um produto).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 111 e-Tec Brasil
6.2 Recrutamento de consumidores
Um grupo de consumidores deve ser selecionado como uma amostra
Aceitabilidade: o consumidor
vai dizer se gostou ou no representativa da populao-alvo. Vamos entender melhor! Para esco-
de um determinado produto,
avaliando o grau de satisfao
lher esse grupo de pessoas para o teste, vrios fatores so importantes
ou insatisfao em relao (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002):
a um produto. Preferncia: o
consumidor ir receber dois ou
mais produtos e ir dizer qual Frequncia de consumo ou uso do produto
prefere, ou seja, nesse tipo de
teste existe a comparao
entre dois ou mais
produtos alimentcios.
Idade

Localizao geogrfica

Estado civil

Fatores tnicos

Esses fatores devem ser vistos antes se ser aplicado o teste. Vamos explicar
cada fato:

No fator frequncia de consumo, podemos dividir em consumidores le-


ves, moderados ou fortes da classe de produtos de interesse. Vamos dar
um exemplo: para caf, o consumidor leve consome no mximo 1 cafe-
zinho por dia, o moderado de 1 a 5 xcaras por dia e, o forte, mais de 5
xcaras ao dia.

Quanto idade, jovens e adultos entre 20 a 35 anos so, em geral, os


mais requisitados para testes de consumidores porque esto presentes
em grande proporo na populao e tambm porque, em geral, gozam
de boa situao financeira e os hbitos de consumo so definidos nessa
faixa de idade.

Quanto ao sexo, as diferenas de consumo entre o sexo masculino e fe-


minino so cada vez menores.

e-Tec Brasil 112 Anlise Sensorial


Testar um produto em mais de uma regio geogrfica. Como sabemos,
a preferncia por um determinado produto difere de regio para regio.

Os hbitos de consumo entre as pessoas solteiras e casadas tendem a ser


diferentes e devem ser avaliados (FERREIRA et al, 2000).

Outros fatores importantes para seleo do painel sensorial do teste so


a nacionalidade, raa, religio, educao, emprego, nmero e idade das
crianas da famlia, animais de estimao, tamanho do domiclio, aspec-
tos de sade, dentre outros (FERREIRA et al, 2000).

6.3 C
 lassificao dos mtodos
subjetivos ou afetivos
A seguir iremos classificar os mtodos afetivos, explicar cada um deles atravs
de exemplos prticos.

6.3.1 Testes de preferncia pareada (Teste


quantitativo)
O nome j est dizendo pareado, ou seja, temos dois produtos (A e B), e o
consumidor ir escolher a partir de sua preferncia, ou seja, ele ir dizer se
prefere o produto A ou B.

Anlise dos resultados (FERREIRA et al, 2000)

Some o nmero de provadores que preferiram cada amostra.


Identifique a amostra indicada pela maioria dos provadores como
sendo a mais preferida (com maior total de respostas).
Consulte a Tabela 6.1 e verifique o nmero mnimo de respostas para
o nmero total de testes aplicados, a 5% de significncia ou menos.
Se a soma da amostra indicada como preferida for maior ou igual ao
nmero mnimo tabelado, conclua que h preferncia significativa de
uma amostra em relao outra em nvel de significncia testado.
Fonte: Meilgard et al (1991).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 113 e-Tec Brasil
Tabela 6.1: Nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena
significativa entre as amostras, em vrios nveis de significncia.
Nveis de significncia (%)
Nmero de respostas
10 5 1

5 5 - -

6 6 6 -

7 7 7 -

8 7 8 8

9 8 8 9

10 9 9 10

11 9 10 11

12 10 10 11

13 10 11 12

14 11 12 13

15 12 12 13

16 12 13 14

17 13 13 15

18 13 14 15

19 14 15 16

20 15 15 17

21 15 16 17

22 16 17 18

23 16 17 19

24 17 18 19

25 18 18 20

26 18 19 20

27 19 20 21

28 19 20 22

29 20 21 22

30 20 21 23

31 21 22 24

32 22 23 24

33 22 23 25

34 23 24 25

35 23 24 26

36 24 25 27

40 26 27 29

44 28 29 31

e-Tec Brasil 114 Anlise Sensorial


Tabela 6.1: Continuao da tabela anterior. Nmero mnimo de respostas cor-
retas para estabelecer diferena significativa entre as amostras,
em vrios nveis de significncia.
48 31 32 34

52 33 34 36

56 35 36 39

60 37 39 41

64 40 41 43

68 42 43 46

72 44 45 48

76 46 48 50

80 48 50 52

84 51 52 55

88 53 54 57

92 55 56 59

96 57 59 62

100 59 61 64

Observem um exemplo: vamos supor que oitenta provadores receberam duas


amostras de jenipapo. O jenipapo A desidratado osmoticamente com acar
e B desidratado osmoticamente com acar e sal. O nosso objetivo ver qual
dos jenipapos desidratados osmoticamente preferido pelos consumidores.
Todos receberam as duas amostras codificadas com nmeros de trs dgitos e
servidas simultaneamente, metade na ordem AB e metade na BA. Foi utilizada
a ficha sensorial que segue.

NOME:............................................... DATA:.....................................

Por favor, prove da esquerda para a direta as duas amostras codificadas


de jenipapo desidratado e faa um crculo na amostra de sua preferncia.

347 984

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................

Figura 6.1: Ficha de avaliao para o teste pareado preferncia.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 115 e-Tec Brasil
Conduo do teste

Nmero total de respostas: 80.

Nmero de respostas indicando a amostra A como a mais preferida: 60.

Na Tabela 6.1, podemos verificar que a 10% de significncia temos que ter
48 respostas, a 5% temos que ter 50 e a 1% temos que ter 52 respostas.

Concluso: o jenipapo A foi significativamente preferido em relao ao jeni-


papo B em nvel de 10%, 5% e 1% de significncia, ou seja, em relao a 1%,
eu posso afirmar que 99% do que estou afirmando verdadeiro. Lembrando
que um resultado que "significante em nvel de 1%" mais significante do
que um resultado que significante "em nvel de 5%".

6.3.2. T
 este de preferncia por
ordenao (Teste quantitativo)
Princpio do teste: o consumidor recebe trs ou mais amostras codificadas
com nmeros de trs dgitos. Posteriormente, ele deve avaliar essas amostras
e, em seguida, coloc-las em ordem crescente ou decrescente, de acordo com
sua preferncia.

Apresentao das amostras: as amostras so apresentadas simultnea e


aleatoriamente.

Metodologia utilizada no teste: o consumidor deve dar ordem 1 para a


amostra mais preferida e 4 para a menos preferida. Usando o mtodo Frie-
dman (Tabela 6.2), e com a soma das ordens recebidas por cada amostra,
compare as somas das ordens para determinar se as amostras diferiram
significativamente entre si, sendo que as amostras com as menores
somas so as mais preferidas.

Para entendermos melhor, vamos dar um exemplo:

Problema: um pesquisador resolveu substituir a farinha de trigo por farinha


de yacon na formulao de bolo de chocolate e preparou quatro formulaes,
conforme o quadro a seguir.

e-Tec Brasil 116 Anlise Sensorial


Quadro 6.1: Formulaes utilizadas na pesquisa.
Formulaes

A: bolo de chocolate com 100% de farinha de trigo

B: bolo de chocolate com 10% de farinha de yacon

C: bolo de chocolate com 20% de farinha de yacon

D: bolo de chocolate com 30% de farinha de yacon

Objetivo do teste: determinar a ordem de preferncia das 4 formulaes.

Teste: um grupo de 50 consumidores de bolo de chocolate receberam as 4


formulaes de bolo em pratos descartveis codificados com nmeros de trs
dgitos. As amostras foram servidas sequencialmente e os consumidores foram
solicitados a ordenar as amostras quanto s suas preferncias, de acordo com
a ficha de avaliao da Figura 6.2.

NOME:............................................... DATA:.....................................

Avalie da esquerda para a direita cada uma das amostras


codificadas de bolo de chocolate e coloque-as em ordem
crescente de preferncia.

347 235 984 865


+ preferida - preferida

Comentrios: .............................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................

Figura 6.2: Ficha sensorial para o teste de ordenao preferncia.

Os resultados podem ser vistos na Tabela 6.2.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 117 e-Tec Brasil
Tabela 6.2: R
 esultados dos testes de ordenao por preferncia
(1 = mais preferida, 4 = menos preferida).
Amostras de bolo de chocolate
Consumidor
A B C D

1 3 2 1 4

2 3 3 1 4

3 4 2 2 3

4 3 2 1 4

5 1 2 2 3

, , , , ,

, , , , ,

49 2 2 2 3

50 3 2 1 2

Total 141 108 107 145

Resultados

Nmero total de julgamentos: 50.

Nmero de amostras testadas: 4.

De posse desses dois dados, vamos tabela 6.3 e verificamos que o valor
numrico 34 ( nvel de 5% ) que indicar como referencia o grau de sig-
nificncia entre as amostras avaliadas.No quadro a seguir, podemos ve-
rificar o mdulo das diferenas entre as somas das ordens das amostras.

Quadro 6.2: Diferena entre os totais das amostras.


Amostras

A B C D

Total 141 108 107 145

Diferena versus A - 33 34 4

Diferena versus B - - 1 37

Diferena versus C - - - 38

Diferena versus D - - - -

e-Tec Brasil 118 Anlise Sensorial


Interpretao: as diferenas das somas maiores ou iguais ao valor 34 indicam
que existe diferena significativa entre as amostras em nvel observado (5%).
Assim, podemos colocar letras minsculas, indicando quais as amostras dife-
rem entre si (Quadro 6.3).

Quadro 6.3: Resultados do teste de preferncia por ordenao.


A B C D

Total 141 ac 108 bc 107 b 145 a

Procedimento para colocar as letras

Colocar a letra a no maior valor que a amostra D.

Podemos verificar no Quadro 6.2 que a amostra D difere significativamen-


te da amostra B e C. Desse modo, podemos colocar a letra b nas duas, e a
letra a* na amostra A, pois no diferem significativamente de D.

Em seguida, vamos para a amostra A. No Quadro 6.2, constatamos que


essa amostra difere significativamente apenas de C. Ento, iremos colo-
car a letra c na amostra A e na B, na D no precisa, pois j tem a letra a
que mostra igualdade com a amostra A.

Continuando, vamos para a amostra B. No Quadro 6.2, podemos


ver que essa amostra s vai diferir da amostra D, o que confirma as
letras colocadas.

Finalmente, a amostra C difere significativamente da amostra A e D, o


que confirma as letras colocadas.

Concluso: as amostras preferidas foram B e C (as que obtiveram as menores


notas). Bolos de chocolate com 10% e 20% de yacon respectivamente, que
no diferiram significativamente entre si em nvel de 5% de significncia. As
menos preferidas foram as amostras A e D que tambm no diferiram a 5% de
probabilidade.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 119 e-Tec Brasil
Nvel de significncia 5% Nvel de significncia 1%
N de N de amostras N de N de amostras
respostas 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 respostas 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 23 3 _ 9 12 14 17 19 22 24 27 30
4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 27 4 8 11 14 17 20 23 26 29 32 36
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 30 5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 34 6 10 14 18 21 25 39 33 37 41 45
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 36 7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 39 8 12 16 21 25 30 34 38 43 49 53
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 41 9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 43 10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59

11 11 16 21 26 30 35 40 45 51 45 11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 48 12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 50 13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 52 14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 53 15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74

16 13 19 25 31 37 42 49 55 61 55 16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 56 17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 58 18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 60 19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 61 20 19 26 33 40 49 55 63 70 78 86

21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 63 21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 64 22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 65 23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 67 24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 68 25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96

26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 70 26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 71 27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 72 28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 73 29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 75 30 23 32 40 49 58 67 77 85 95 105

31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 76 31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 77 32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 78 33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 79 34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 81 35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113

36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 82 36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 83 37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 84 38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 85 39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 86 40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121

41 22 34 40 49 58 68 77 87 97 87 41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123


42 22 31 40 49 59 69 78 88 98 88 42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 89 43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 90 44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 91 45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128

46 23 32 42 52 63 72 82 92 103 92 46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130


47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 93 47 29 39 50 62 73 84 96 108 119 131
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 94 48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 95 49 29 40 51 63 74 86 98 110 122 134
50 24 34 44 54 64 75 85 96 107 96 50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135

55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 101 55 13 43 54 66 79 91 104 116 129 142


60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 105 60 32 45 57 69 82 95 108 121 135 148
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 110 65 34 46 59 72 86 99 113 126 140 154
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 114 70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 118 75 36 50 64 78 92 106 121 136 151 166

80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150 80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171


85 31 44 57 70 84 97 111 126 140 154 85 38 53 68 83 98 113 129 144 160 176
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159 90 40 54 70 85 101 116 132 149 165 181
95 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163 95 41 56 71 87 103 120 136 153 169 186
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167 100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191

Tabela 6.3: Teste de ordenao.


Fonte: Newell e Mac Farlane (1987 apud SILVA, 1997).

e-Tec Brasil 120 Anlise Sensorial


Atividade 1

Voc pode pesquisar entre seus vizinhos e amigos qual a preferncia de quatro
tipos de marcas de biscoito de chocolate e, em seguida, analisar o resultado.
No se esquea de fazer a ficha sensorial e entregar aos avaliadores.

6.3.3. T
 este de aceitao avaliao
hednica (Teste quantitativo)
Escalas hednicas so aquelas que expressam o gostar ou desgostar. As
melhores escalas so as balanceadas, pois apresentam nmeros iguais de
categorias positivas e negativas. Ao contrrio das no balanceadas, estas
apresentam mais termos no lado positivo da escala do que no negativo,
podendo no ser to clara para o provador, possibilitando a obteno de
resultados distorcidos.

Tipos de escala hednica

Dependendo do tipo de consumidor existem vrios tipos de escalas, abaixo


podemos verificar o exemplo de 5 tipos de escalas (Figuras 6.3, 6.4, 6.5, 6.6 e 6.7).

Figura 6.3: Escala hednica facial.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) de (FERREIRA, et al 2000).

Desgostei No gostei Gostei


extremamente nem desgostei extremamente

Figura 6.4: Escala hednica de categoria.


Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) de (FERREIRA, et al 2000).

Desgostei extremamente Gostei extremamente

Figura 6.5: Escala hednica no estruturada de 9 cm entre as ncoras.


Fonte: Fonte: Adaptado por Anderson Gomes (2013) de (FERREIRA, et al 2000).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 121 e-Tec Brasil
Nessa escala, quanto mais para a direita o provador marcar na reta, mais
ele gostou do produto, quanto mais para a esquerda, menos ele gostou do
produto, no meio, nem desgostou nem gostou.

5. Certamente eu compraria

4. Provavelmente eu compraria

3. Talvez eu compraria/Talvez eu no compraria

2. Provavelmente eu no compraria

1. Certamente eu no compraria

Gostei muitssimo Gostei muitssimo Gostei muito


Gostei muito Gostei muito Gostei
Gostei moderadamente Gostei No gostei/nem desgostei
Gostei ligeiramente No gostei/nem desgostei Desgostei
No gostei/nem desgostei Desgostei Desgostei muito
Desgostei ligeiramente Desgostei muito
Desgostei moderadamente Desgostei muitssimo
Desgostei muito
Desgostei muitssimo

Figura 6.6: Escalas hednicas verbais com 9, 7 e 5 categorias.


Fonte: Ferreira et al (2000)

A seguir, vamos fazer um exerccio utilizando escala hednica.

Problema/situao: uma pesquisadora desenvolveu trs tipos de uvas desi-


dratadas osmoticamente - A: uva sem caroo desidratada osmoticamente com
sacarose; B: uva sem caroo desidratada osmoticamente com sacarose e sal;
C: uva sem caroo desidratada osmoticamente com glicose.

Objetivo de teste: saber qual das trs amostras de uva mais aceita pelos
consumidores.

Delineamento do teste: uma equipe de 50 consumidores avaliou as trs


amostras de uva desidratada osmoticamente sem caroo, utilizando a ficha
sensorial com a escala hednica presente na Figura 6.7.

e-Tec Brasil 122 Anlise Sensorial


Vimos anteriormente que para aplicao de um teste deve-se ter no mnimo
50 consumidores, mas para um melhor entendimento dos clculos, estamos
utilizando 5 consumidores.

Nome:____________________ Data:_____________________

Avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto voc
gostou ou desgostou de cada amostra.

9- Gostei muitssimo

8- Gostei muito

7- Gostei moderadamente

6- Gostei ligeiramente

5- No gostei/nem desgostei

4- Desgostei ligeiramente

3- Desgostei moderadamente

2- Desgostei muito

1- Desgostei muitssimo

Amostra Valor
______ ______

______ ______

______ ______

Comentrios__________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

Figura 6.7: Ficha de avaliao para teste de aceitabilidade da uva desidratada osmo-
ticamente, utilizando escala hednica de 9 pontos.

Apresentao das amostras: recomenda-se fortemente em teste com


consumidores que todos provem todas as amostras, utilizando-se assim um
delineamento de blocos completos balanceados, ou seja, todos os provadores
receberam de uma s vez as trs amostras que esto sendo testadas.

Resultados:Resultados: os resultados desse teste devem ser avaliados por


anlise de varincia (ANOVA). A tabela 6.4 apresenta os valores de F (em nveis
de significncia 5%) para comparao de Fcalculado a partir dos dados obtidos
no teste. Se o valor de Fcalculado for maior ou igual ao do Ftabelado, podemos
afirmar que existe diferena significativa entre pelo menos duas amostras tes-
tadas. Para sabermos quais amostras diferem entre si so aplicados testes de
comparao de mdias, podendo ser o teste de Duncan, Tukey dentre outros.
Este ultimo (Tukey) um dos mais utilizados, no qual usamos a Tabela 6.5
para obter o valor de q para o clculo da mnima diferena significativa (DMS)

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 123 e-Tec Brasil
entre as mdias. A diferena entre as mdias aritmticas das amostras so
comparadas com o valor crtico DMS. Quando essa diferena maior ou igual
ao valor de DMS, os dois tratamentos, cujas mdias foram testadas, diferem
entre o nvel de significncia testado.

No Quadro 6.4, podemos verificar os resultados.

Julgador Tratamentos Julgador


A B C Total
Carolina 5 4 7 16
Luiza 4 3 6 13
Izabel 6 4 7 17
Samanta 7 5 6 18
Thiago 6 4 5 15
Totais 28 20 31 79
Mdia 5,6 4,0 6,2

Quadro 6.4: Dados das avaliaes dos produtos A, B e C.

Total tratamento = totais das notas para cada tratamento A, B e C.

Total julgador = totais das notas para cada julgador (Pedro, Maria, Ana, Laura
e Jos).

Total = Somatria de todas as notas das avaliaes dos tratamentos ou jul-


gadores.

Passos para preenchermos o Quadro 6.3.

Total2
a) Fator de correo: FC = _______________ 792 = 416,06
= ____
No de avaliaes 3x5

b) Soma dos quadrados do total:


SQTOTAL = Soma dos quadrados de cada avaliao - FC = (52 + 42 + 72 + 42 + 32
+ 62 + 62 + 42 + 72 + 72 + 52 + 62 + 62 + 42 + 52) - 416,06 = 22,94

c) Soma dos quadrados dos tratamentos:


Soma dos quadrados do total para cada tratamento - FC
SQTRAT = ______________________________________________
Nmero de julgadores

SQTRAT = 282 + 202 + 312


_______________ - 416,06 = 12,94
5

e-Tec Brasil 124 Anlise Sensorial


d) Soma dos quadrados dos julgadores:
Soma dos quadrados do total para cada julgador - FC
SQJULG = __________________________________________
Nmero de tratamentos

SQJULG = 162
+ 139 + 172 + 182 + 152 - 416,06 = 421,00 - 416,06 = 4,94
______________________
3

e) Soma dos quadrados dos resduos:


SQRES = SQTOTAL - (SQJULG + SQTRAT)
SQRES = 22,94 - (4,94 + 12,94) = 5,06

f) Grau de liberdade:

Tratamento: GL = n-1

Julgador: GL = J-a

Resduo: GL = (N-1) (n-1) (j-1)

Total: GL = N-1

Em que:

n = nmero de tratamento

j = nmero de julgadores

N = nmero total de observaes = n x j

Ao trmino desses clculos, iremos agora preencher o Quadro 6.5, obtendo


assim o Quadro 6.6.

Fontes de
GL SQ QM F
variao
Tratamentos n-1 SQ trat SQ trat / GL trat QM trat / QM res
Julgadores (j -1) SQ julg SQ julg / GL julg QM julg1 / QM res
Resduo (N - 1) - (n -1) - (j - 1) SQ res SQ res / GL res
Total N-1 SQ total

Quadro 6.5: Fontes de variao da ANOVA.


Fonte: Ferreira (2000).

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 125 e-Tec Brasil
Fontes de F tabelado
GL SQ QM F
variao 5% 1%
Tratamentos 2 12,94 6,47 10,21 4,46 8,65
Julgadores 4 4,94 1,23 1,94 3,84 7,01
Resduo 8 5,06 0,63
Total 14

Quadro 6.6: ANOVA dos dados experimentais.

Podemos observar que no Quadro 6.4 temos o Ftabelado, o qual podemos


encontrar na Tabela 6.4. Lembrando que a Tabela 6.4 5% de nvel de
significncia e, portanto, no iremos colocar a tabela com 1% de nvel de
significncia, pois a de 5% mais utilizada entre os pesquisadores. Ao verificar
a Tabela 6.4 na horizontal, temos os graus de liberdade da causa de variao.
Em nosso caso, na variao de tratamento, temos grau de liberdade 2 (Quadro
6.6) e, na vertical, temos o grau de liberdade dos resduos, o qual 8 (Quadro
6.6), cruzando esses dois dados, temos o valor de 4,46. Da mesma maneira,
podemos achar o Ftabelado dos julgadores, o qual o valor de 3,84 (Tabela 6.4).

Se Fcalculado maior que Ftabelado, podemos afirmar que existe uma dife-
rena significativa. Verificando o Quadro 6.6, podemos observar que, para os
tratamentos, o Fcalculado foi de 10,21, valor maior que o Ftabelado (4,46),
ou seja, (Fcalculado>Ftabelado). Ento, podemos afirmar a 5% de signifi-
cncia que existe diferena significativa entre os tratamentos, apesar de no
sabermos quais diferem. Portanto faremos um teste de comparao de mdias,
como exemplo o teste de Tukey que o mais utilizado entre os pesquisadores.
Com relao aos julgadores, de acordo com o Quadro 6.6, constatamos que
Fcalculado (1,94) < Ftabelado (3,84), ou seja, os julgadores no diferiram
estatisticamente entre si em nvel de 5% de probabilidade nas avaliaes que
realizaram.

e-Tec Brasil 126 Anlise Sensorial


Graus de Graus de liberdade da causa de variao
liberdade 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
do
resduo Nvel de significncia 5%
1 161,4 199,5 215,7 224,6 230,2 234,0 238,9 243,9 249,0 254,3
2 18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,37 19,41 19,45 19,50
3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,84 8,74 8,64 8,58
4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,04 5,91 5,77 5,63
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,84 4,68 4,63 4,36

6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,15 4,00 3,84 3,67
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,73 3,57 3,41 3,23
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,44 3,28 3,12 2,93
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,23 3,07 2,90 2,71
10 4,96 4,10 3,71 3,33 3,33 3,22 3,07 2,91 2,74 2,54

11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 2,95 2,79 2,61 2,40
12 4,75 3,88 3,49 3,26 3,11 3,00 2,85 2,69 2,50 2,30
13 4,67 3,80 3,41 3,18 3,02 2,92 2,77 2,60 2,42 2,21
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,70 2,53 2,35 2,13
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,60 2,48 2,29 2,07

16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,59 2,42 2,24 2,01
17 4,45 3,59 3,26 2,96 2,81 2,70 2,55 2,38 2,19 1,96
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,51 2,34 2,15 1,92
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,48 2,31 2,11 1,88
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,45 2,28 2,08 1,84

21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,42 2,25 2,05 1,81
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,40 2,23 2,00 1,78
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,38 2,20 2,00 1,76
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,36 2,18 1,08 1,73
25 4,24 3,38 2,99 2,76 2,60 2,49 2,34 2,16 1,96 1,71

26 4,22 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,32 2,15 1,95 1,69
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,30 2,13 1,93 1,67
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,44 2,29 2,12 1,91 1,65
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,54 2,43 2,28 2,10 1.90 1,64
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,27 2,09 1,80 1.62

40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,18 2,00 1,79 1,51
60 4,00 3,15 2,76 2,52 2,37 2,25 2,10 1,92 1,70 1,39
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,02 1,83 1,61 1,25
3,84 2,99 2,60 2,37 2,21 2,10 1,94 1,75 1,52 1,00

Tabela 6.4: Valores crticos de F.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 127 e-Tec Brasil
Procedimento do teste de Tukey: calculado o valor DMS (diferena mni-
ma significativa em nvel de 5% ou 1% de probabilidade) que comparado
Para sabermos se existe
diferena significativa entre as com as diferenas entre as diversas mdias e quando essa diferena for
mdias dos nossos tratamentos
(A, B e C), utilizamos o teste
maior ou igual ao valor de DMS, as mdias diferem estatisticamente
de Tukey. Lembrando que entre si. (Ferreira, 2000).
ANOVA nos diz se existe ou no
diferena significativa entre os
tratamentos e o teste de Tukey DMS= q QMres
______
mostra que mdias n
diferem entre si.
q = Tabela 6.5

n = nmero de julgamento no qual a mdia foi baseada.

Vamos aplicar ao nosso exemplo da uva sem caroo desidratada


osmoticamente
Quando se fala mdulo de
um nmero significa que este QMres = 0,63 (Quadro 6.4); n = 5 julgadores, faltando achar q. Na Tabela 6.5
nmero obrigatoriamente
positivo. O modulo de um podemos cruzar os dados: grau de liberdade do resduo que 8, com o nmero
nmero representado por
duas barras, ou seja , o nmero de tratamentos que 3, em nvel de 5% de significncia e encontramos q =
fica entre duas barras, exemplo: 4,04. Agora, iremos aplicar na frmula anterior.
Mdulo de -10: l-10l = 10.

DMS = 4,04 0,63 = 1,43


5
A-B = 5,6 4,0 = 1,6 > 1,43

A-C=5,6 6,2 = 0,6 (considerar positivo) < 1,43

B-C=4,0-6,2=2,2 (considerar positivo) >1,43

Concluso:

Podemos concluir que o tratamento A diferiu significativamente ao nvel


de 5% pelo teste de tukey com o tratamento B, mas no diferiu do trata-
mento C. O tratamento B e C apresentaram diferena significativa. O
tratamento C obteve as melhores notas, ou seja, foi o produto mais aceito
pelos avaliadores.

e-Tec Brasil 128 Anlise Sensorial


Nmero de tratamentos
Graus de
liberdade(GL) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
do resduo
5 .05 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,17
.01 5,70 6,98 7,80 8,42 8,91 9,32 9,67 9,97 10,24 10,48
6 .05 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 6,65
.01 5,24 6,33 7,03 7,56 7,97 8,32 8,61 8,87 9,10 9,30
7 .05 3,34 4,16 4,68 5,06 5,36 5,61 5,82 6,00 6,16 6,30
.01 4,95 5,92 6,54 7,01 7,37 7,68 7,94 8,17 8,37 8,55
8 .05 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,05
.01 4,75 5,64 6,20 6,62 6,96 7,24 7,47 7,68 7,86 8,03
9 .05 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 5,87
.01 4,60 5,43 5,96 6,35 6,66 6,91 7,13 7,33 7,49 7,65
10 .05 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 5,72
.01 4,48 5,27 5,77 6,14 6,43 6,67 6,87 7,05 7,21 7,36
11 .05 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,61
.01 4,39 5,15 5,62 5,97 6,25 6,48 6,67 6,84 6,99 7,13
12 .05 3,06 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,51
.01 4,26 5,05 5,50 5,84 6,10 6,32 6,51 6,67 6,81 6,94
13 .05 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,43
.01 4,26 4,96 5,40 5,73 5,98 6,19 6,37 6,53 6,67 6,79
14 .05 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,36
.01 4,21 4,89 5,32 5,63 5,88 6,08 6,26 6,41 6,54 6,66
15 .05 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,31
.01 4,17 4,84 5,25 5,56 5,80 5,99 6,16 6,31 6,44 6,55
16 .05 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,26
.01 4,13 4,79 5,19 5,49 5,72 5,92 6,08 6,22 6,35 6,46
17 .05 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,21
.01 4,10 4,74 5,14 5,43 5,66 5,85 6,01 6,15 6,27 6,38
18 .05 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,17
.01 4,07 4,70 5,09 5,38 5,60 5,79 5,94 6,08 6,20 6,31
19 .05 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,14
.01 4,05 4,67 5,05 5,33 5,55 5,73 5,89 6,02 6,14 6,25
20 .05 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,11
.01 4,02 4,64 5,02 5,29 5,51 5,69 5,84 5,97 6,09 6,19
24 .05 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,01
.01 3,96 4,55 4,91 5,17 5,37 5,54 5,69 5,81 5,92 6,02
30 .05 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 4,92
.01 3,89 4,45 4,80 5,05 5,24 5,40 5,54 5,65 5,76 5,85
40 .05 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 4,82
.01 3,82 4,37 4,70 4,93 5,11 5,26 5,39 5,50 5,60 5,69
60 .05 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 4,73
.01 3,76 4,28 4,59 4,82 4,99 5,13 5,25 5,36 5,45 5,53
120 .05 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,64
.01 3,70 4,20 4,50 4,71 4,87 5,01 5,12 5,21 5,30 5,37
.05 2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,55
.01 3,64 4,12 4,40 4,60 4,76 4,88 4,99 5,08 5,16 5,23

Tabela 6.5: Valores crticos de q para o teste de Tukey ( = 5% e 1%).


Fonte: Omahony (1986).

Atividade 2

Voc pode escolher qualquer produto que vendido nos supermercados e que
tenha no mnimo trs marcas diferentes. Veja qual o mais aceito atravs da
escala hednica e se existe diferena significativa entre as marcas.

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 129 e-Tec Brasil
6.3.4 T
 este afetivo qualitativo
(FARIA; YOTSUYANAGI, 2002)
Os testes qualitativos so aqueles que avaliam subjetivamente as respostas de
uma amostra de consumidores em relao s propriedades sensoriais de um
produto, ou impacto de uma ideia, embalagem, propaganda, etc., ou simples-
mente na investigao detalhada de seus hbitos, atitudes e expectativas em
relao a um tema ou produto.

Esses testes so constitudos por entrevistas em profundidade em geral,


at 50 consumidores ou de discusses em grupo focus group, de 6 a
12 pessoas, ou focus panel, at 40 pessoas. Destas, a focus group a mais
popular. Envolve o recrutamento preciso e cuidadoso de consumidores para a
participao em uma discusso em grupo, moderada por um profissional, em
geral, com formao em psicologia, o qual apresenta o assunto de interesse e
facilita a discusso usando tcnicas de dinmica de grupo, procurando obter
o mximo de detalhes do maior nmero possvel de participantes (estimula o
mais tmido e controla o mais extrovertido), sempre direcionando o foco da
discusso. As sesses duram de 1 a 3 horas e so, geralmente, gravadas em
vdeo e udio e, posteriormente, dispostas em texto. Duas ou trs sesses com
grupos distintos so conduzidas, sendo que o moderador tira suas concluses
a partir de todas as consideraes. No existem escalas para avaliao de
produtos, nem tratamento estatstico de dados.

comum a realizao dessas pesquisas qualitativas em sala com espelho falso,


onde ficam o moderador e o grupo, enquanto do outro lado, observando sem
serem vistos, ficam os profissionais envolvidos no projeto. O ambiente deve ser
agradvel, oferendo condies para que os participantes se sintam vontade,
embora devam ser informados de que a discusso est sendo filmada, gravada
e, possivelmente, assistida por pessoas do outro lado de espelho. Os consumi-
dores recrutados devem ser previamente informados sobre o produto ou tema
a ser discutido, bem como sobre a forma com que sero recompensados por
sua participao.

e-Tec Brasil 130 Anlise Sensorial


Esses testes podem ser utilizados nas seguintes situaes para:

Descrever os atributos sensoriais de um determinado produto.

Estudar os hbitos e atitudes dos consumidores em relao a um


determinado produto.

Entender a terminologia utilizada pelos consumidores.

Conhecer a opinio inicial dos consumidores em relao ao conceito


de um produto.

Resumo

Nesta aula, voc conheceu os mtodos afetivos qualitativos e quantitativos.


Para estes ltimos foram dados exemplos, com a aplicao da estatstica para
cada teste, com resultados e concluso. Voc tambm pde compreender
como elaborar as fichas sensoriais para cada teste.

Atividade de aprendizagem

Vamos supor que uma fbrica de chocolate produziu um chocolate novo, mas
no sabe se vai ser bem aceito pelo pblico. A empresa tem um grupo treinado
para fazer as anlises sensoriais necessrias. Qual seria o teste aplicado?

Aula 6 Mtodos de anlise sensorial: mtodos subjetivos ou afetivos 131 e-Tec Brasil
Referncias
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Referncias 135 e-Tec Brasil


Currculos dos Professores autores

Arglia Maria Araujo Dias Silva possui graduao em Zootecnia e licenciatura


em Cincias Agrcolas pela Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE
(1986/1997), especializao em Agroindstria Alimentcia pela Universidade
Federal da Paraba UFPB. Possui o mestrado e doutorado em Produo e
Nutrio Animal, respectivamente pela Universidade Federal Rural de Pernam-
buco (1999/2006), tendo captulos da tese produzidos na rea de Tecnologia
de Alimentos. Atualmente, professora do Ensino Bsico Tcnico e Tecnolgico
do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas e exerce a funo de Coordenadora
Geral do Ncleo de Educao a Distncia (CODAI/UFRPE). Tem experincia na
rea de Zootecnia e Tecnologia de produtos de origem animal (Tecnologia da
carne e produtos derivados) e anlise sensorial.

Roberta de Albuquerque Bento possui Graduao em Nutrio pela Universi-


dade Federal de Pernambuco (UFPE). Mestre e Doutora na rea de concentrao
Cincias dos Alimentos, pelo Programa de Ps-Graduao em Nutrio da UFPE.
Professora Adjunta II, do curso de Nutrio da rea de Alimentao Institucional
(Administrao em Unidades de alimentao) e Anlise Sensorial em Alimentos,
UFPE. professora pesquisadora na disciplina de Anlise Sensorial de Alimentos
Ensino de Educao distncia (EaD) do UFRPE. Atua em pesquisas na rea de
"Anlise sensorial" e "Antimicrobianos naturais na conservao de alimentos",
como orientadora de Iniciao Cientfica (PIBIC); e coorientadora de Mestrado
(Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFRPE) e
Doutorado (Programa de Ps-graduao em Nutrio, UFPE). Ministra aulas no
Mestrado de Tecnologia de Alimentos (UFRPE), nas disciplinas de "Gesto da
Qualidade em Alimentos"; e "Microbiologia de Alimentos". Coordenadora
do Projeto de extenso "Conexo Vitria Ano V 2012 e VI 2013" da UFPE/
CAV. Membro do Projeto de "Alcoolismo, um resgate sociedade". Participa
na Implantao do Projeto do Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) e
Restaurante Popular.

Currculo do proferrores autores 137 e-Tec Brasil


Samara Alvachian Cardoso Andrade possui graduao em Engenharia
Qumica pela Universidade Catlica de Pernambuco (1983), mestrado e
doutorado na rea de cincia dos alimentos pela Universidade Federal de
Pernambuco. Atualmente, professora associada da Universidade Federal
de Pernambuco e da Ps-Graduao de Cincia e Tecnologia de Alimentos
(PGCTA) da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Tem experincia
na rea de operaes unitrias e tecnologia de alimentos, com nfase
em evaporao, industrializao de frutas, atuando, principalmente, nos
seguintes temas: Preservao de Alimentos, Secagem e Processamento de
Frutas e Desidratao Osmtica.

e-Tec Brasil 138 Nome da disciplina


Tcnico em Alimentos
Roberta de Albuquerque Bento
Samara Alvachian Cardoso Andrade
Arglia Maria Arajo Dias Silva

Anlise sensorial de alimentos

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