INTRODUCCION

Las protenas son compuestos orgnicos constituidos por aminocidos unidos

por enlaces peptdicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales,
como el metabolismo, la contraccin muscular o la respuesta inmunolgica; sus
molculas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo,
los glbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y
desencadenar reacciones metablicas.
Las molculas de protena estn formadas por componentes ms simples llama
dos aminocidos.
Puesto que cada protena puede tener cientos deaminocidos combinados en c
iertas proporciones yorden es posible una variedad prcticamente infinita de
molculas de protena. Se han ideado mtodos deanlisis para reconocer la dis
posicin exacta deaminocidos en una molcula protenica. La insulina,
hormona secretada por el pncreas y utilizada en el tratamiento de la diabetes,
fue la primera protena cuya estructura se conoci. La ribononucleasa, secretada
por el pncreas, fue la primera enzima de la cul se conoci el orden exacto de
aminocidos.
Los factores que pueden afectar la solubilidad de una protena son: La fuerza
inica del medio, el pH. la temperatura y la constante dielctrica del solvente.
Cuando hay un cambio de cualquiera de estos factores, la protena responde con
una intensidad proporcional al cambio, esto es, que puede afectar la estructura
proteica de una manera superficial o lo hace tan drsticamente que desnaturaliza
a la protena. Por fortuna, en nuestro organismo, la variacin de tales factores es
mnima por lo que son imperceptibles los cambios en la protena.
En esta prctica se observaron de manera cualitativa las propiedades qumicas
de las protenas en base a la solubilidad de las protenas, las protenas
electroqumicas de las protenas, efecto cido-base en la solubilidad de las
protenas,
Tambin se realizaron pruebas para reconocer protenas por
las caractersticas que estas presentan al ser desnaturalizadas como lo es la
precipitacin o turbidez que se observa como por ejemplo al ser
desnaturalizadas por efecto del calor al estas formar cogulos al perder sus
propiedades originales a ms de 60C.; estas caractersticas son propiamente
de tipo fisicoqumicas y las presentan la mayora de las protenas como
por ejemplo la accin de los alcoholes o acetonas que son agentes
desnaturalizantes tpicos de las protenas ya que estos las deshidratan y por lo
tanto las precipitan, lo que da una prueba positiva a este efecto. Por ltimo, se
prepararon varias soluciones en tubos de ensaye de una solucin de casena en
acetato de sodio y cido actico, para que por medio de la ecuacin
de Hendersson - Hasselbalch se realizara la determinacin del pH terico de
estas soluciones y observar sus propiedades de precipitacin o turbidez, es
decir, que tanto se desnaturalizaba la protena a diferentes pHs.
OBJETIVOS
Al trmino de esta prctica, el alumno ser capaz de describir y demostrar
de manera cualitativa las propiedades qumicas de las protenas en base a los
siguientes aspectos:

a.- Solubilidad de las protenas.

b.- Las propiedades electroqumicas de las protenas.

c.- El efecto cido-bsico en la solubilidad de las protenas.

 FUNDAMENTO TEORICO
Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en
protenas simples (holoproteidos), formadas solo por aminocidos o sus
derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminocidos
acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias
formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las
protenas son necesarias para la vida, sobre todo por su funcin plstica
(constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin
por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa
(los anticuerpos son protenas).
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son
las biomolculas ms verstiles y diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan:
o Contrctil (actina y miosina), Enzimtica (Ej.: sacarasa y pepsina)
o Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena
(Ej.: colgeno)
o Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan
como un tampn qumico)
o Inmunolgica (anticuerpos)
o Produccin de costras (Ej.: fibrina)
o Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibringeno)
o Transduccin de seales (Ej.: rodopsina).
Los prtidos o protenas son biopolmeros formados por un gran nmero de
unidades estructurales simples repetitivas (monmeros)
denominadas aminocidos, unidas por enlaces peptdicos. Debido a su gran
tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado,
forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian
de las disoluciones de molculas ms pequeas. Muchas protenas presentan
carga neta en ciertos rangos de pH del medio. Por ello pueden considerarse
ionmeros.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de masa molecular pequea, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son
los aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen
entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos
pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi
todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes
protenas, el contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16 % de la
masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N.
El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una
muestra a partir de la medicin de N de la misma.
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las
directrices de la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos
entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de
aminocido adyacentes. La secuencia de aminocidos en una protena est
codificada en su gen (una porcin de ADN) mediante el cdigo gentico. Aunque
este cdigo gentico especfica los 20 aminocidos "estndar" ms
la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una
protena sufren a veces modificaciones qumicas en la modificacin
postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la clula, o como parte
de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden trabajar juntas para
cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para formar complejos
proteicos estables.
Reacciones de reconocimiento
Reaccin de Biuret
El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de cobre en
medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las protenas mediante la
formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares
de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces
peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-violeta.
Reaccin de los aminocidos azufrados
Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de
plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de
los aminocidos, el cual, al reaccionar con una solucin de acetato de plomo,
forma el sulfuro de plomo.
Reaccin de Millon
Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina.
Las protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del
reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al
calentar.
Reaccin xantoproteica
Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que
contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido ntrico forma
compuestos nitrados amarillos.
CASENA
La casena es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en
la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o
el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato
de calcio), en un complejo que se ha denominado caseingeno.
Caractersticas
Las casenas son un conjunto heterogneo de aminocidos, por lo que es difcil
fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se
denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se
acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele
denominar protena insoluble de la leche.
Qumica y fsica de las casenas
A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no
precipitan fcilmente por accin del calor. Por el contrario, precipitan por la
accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos
llamada rennina y forman un precipitado denominado paracasena. Si la
precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En la
elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitacin.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula
fosfatada llamado pepto.
las casenas son relativamente hidrofbicas (poco solubles en agua) y carecen
de una estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se
encuentran como una suspensin de partculas que asemeja a las
micelas de surfactantes (pequeas esferas, hidroflicas en el exterior e
hidrofbicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de
calcio e interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las
protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico
(pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de
menor solubilidad debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por
lo que precipitan (coloquialmente, se dice que coagulan).
DISCUSIONES

Segn. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. La casena es

una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en
algunos de sus derivados. En la leche, se encuentra en la fase soluble
asociada al calcio (fosfato de calcio), en un complejo que se ha
denominado caseingeno.
Las casenas son un conjunto heterogneo de aminocidos, por lo que es
difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en
lo que se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan
cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le
suele denominar protena insoluble de la leche.
En la prctica realizada se le agreg cido actico 2M, lo cual como
su mismo nombre lo dice es un cido lo cual facilit la separacin
de la casena en la leche para poder aislarla de los dems
componentes. Al utilizar el cido actido 2M se baj el pH de la
leche hasta 4.6 que es su punto isoelctrico de la casena y por lo
tanto se separ de los dems componentes; segn el reporte de la
investigacin al separar la casena con un cido se le denomina al
precipitado casena cida.

Segn Fennema (2000), la mayor parte de las protenas son muy

solubles a pH alcalino (8-9), la extraccin de la protena de sus fuentes
vegetales como la harina de soya, se lleva a cabo a estos pH; luego la
protena se recupera del extracto por precipitacin isoelctrica a pH 4.5-
4.8.
En la prctica realizada se obtuvo una solucin turbia y no blanca
y clara como se deba obtener, el resultado no fue el correcto debi
a que se omiti un segundo lavado de la casena con ter etlico,
el cual no haba en el laboratorio y el resultado final se vio
afectado.

Segn. Qumica de Alimentos. La casena es una protena de la leche

del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma
una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn
qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico, por lo
tanto, su molcula contiene un elemento fsforo. La casena es un slido
blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien
en un medio alcalino, como una solucin acuosa de hidrxido de sodio:
NaOH, formando caseinatos de sodio. Para reconocer protenas por las
caractersticas que estas presentan al ser desnaturalizadas como lo es la
precipitacin o turbidez que se observa como por ejemplo al ser
desnaturalizadas por efecto del calor al estas formar cogulos al perder
sus propiedades originales a ms de 60C.
En la prctica, despus de haber esperado 20 minutos luego de
agregar 1 ml de la solucin de casena se obtuvieron los 5 tubos
de ensayo y los pH respectivos, para el tubo T5 un pH de 4.84, por
lo tanto, ese tubo es el que ms se acerca al punto isoelctrico de
la casena y tambin se puede notar por el grado de turbidez que
muestra se prepararon varias soluciones en tubos de ensaye de
una solucin de casena en acetato de sodio y cido actico, para
que se realizara la determinacin del pH terico de estas
soluciones y observar sus propiedades de precipitacin o turbidez,
es decir, que tanto se desnaturalizaba la protena a diferentes pHs.
CUESTIONARIO
1.- De que factores depende la solubilidad de una protena en el agua.

La solubilidad de una protena depende de los siguientes factores:

De su composicin en aminocidos: una protena rica en
aminocidos polares es, en general, ms hidrosoluble que una protena
rica en aminocidos hidrofbicos.

De su estructura tridimensional: las protenas fibrosas son, en general,

menos solubles que las globulares.

Del entorno de la propia protena: La temperatura, la constante dielctrica

del medio, el pH del mismo y la fuerza inica son los principales factores
ambientales que influyen en la solubilidad de una protena.

La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que,

al ionizarse, establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las
molculas de agua. As, cuando una protena se solubiliza queda
recubierta de una capa de molculas de agua (capa de solvatacin) que
impide que se pueda unir a otras protenas lo cual provocara su
precipitacin(insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible la
hidratacin delos tejidos de los seres vivos.

2.- Explique cmo afecta un cambio en la constante dielctrica del agua

a la solubilidad de una protena.

o En primer lugar, el agua, que es un disolvente polar, produce un efecto que

llamamos apantallamiento, y que se debe a que cada macromolcula inica
aparece rodeada por un conjunto de "dipolos" de agua, debilitando as la posible
interaccin electrosttica entre dos macromolculas cargadas.

o Pero si adems en la disolucin existen iones, procedentes por ejemplo desales

disueltas, stos van a interaccionar con aquellas macromolculas inicas cuya
carga sea de signo opuesto, formando lo que se conoce como atmsfera
contrainica. Como consecuencia aparece un apantallamiento an mayor
que el producido por el agua, y por lo tanto una reduccin mayor de las
interacciones de tipo electrosttico entre macromolculas inicas.

o Dicho de otro modo, las fuerzas de atraccin electrostticas se expresan

a travs de la ley de Coulomb, que nos dice que dichas fuerzas son
inversamente proporcionales a una propiedad del medio que separa las
cargas llamada constante dielctrica. La constante dielctrica del medio
es mayor cuanto mayor sea su polaridad. El agua, que es un disolvente
muy polar, tiene una constante dielctrica grande, por lo que la fuerza de
 interaccin electrosttica entre molculas cargadas en medio acuoso es
menor que en otros disolventes menos polares. La constante dielctrica
ser mayor an, y las interacciones electrostticas sern menores, en un
medio acuoso con una concentracin salina elevada.

3.- Qu relacin existe entre el punto isoelctrico y la solubilidad de una

protena.

La relacin que existe es que, si el pH se encuentra por debajo o encima del

Punto Isoelctrico, la protena tendera a ser soluble.
4.- Consulte la importancia industrial de la casena.

La casena se emplea en la industria para la fabricacin de pinturas

especiales (usada desde la antigedad por los egipcios) y en el apresto de
tejidos.

La clarificacin de vinos,
La elaboracin de preparados farmacuticos
Y la fabricacin de plsticos.

5.- Cul es el punto isoelctrico de la casena?

El punto Isoelctrico (o pH isoelctrico) de la casena es 4.6. A este pH, la

casena se encuentra en su punto de menos solubilidad, debido a que hay
menos repulsiones intermoleculares, por lo que precipita. El precipitado es de
color blanco parecido a queso cottage el cual como la mayora de quesos
est compuesta por este.

6.- Averige el valor del punto isoelctrico de tres protenas de inters.

La albmina (protena del huevo) tienen un punto isoelctrico de 4.8.

Una de las lipasas extracelulares mostr un punto isoelctrico (pI) de5,7

La albmina (protena del huevo) tienen un punto isoelctrico de 4.8.
Actina: pH: 4.7
Miosina: pH. 5.4
BIBLIOGRAFIA
Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa
Wiley, Mxico

Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.

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