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PROCESAMIENTO DE ACEITUNA
Lima Per
2015
I. INTRODUCCION
II CONSIDERACIONES GENERALES
1. Ascolana
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su
rbol es de tamao mayor que mediano, rstico, de produccin
semi-temprana, autofrtil. La variedad es ideal para conserva,
produciendo frutas de buenas caractersticas pero de cutcula
muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser
cosechada.
2. Gordal
Conforma una de las principales variedades producidas en
Espaa, originaria de Sevilla, el rbol es de altura media,
produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de
color brillante cuando madura. La fruta es apropiada para la
obtencin de conservas, principalmente aceitunas rellenas.
3. Manzanilla
Muy utilizada en Espaa para la industria de conservas de
aceitunas, su rbol es de tamao grande, de buena produccin,
poco exigente en clima y produccin semi-temprana.
4. Pendolino
Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente
como polinizante, rbol de mediano vigor, de buena y
constante fructificacin. Su uso es para extraer aceite.
5. Sevillana
Es la variedad ms antigua del pas conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin,
Yauca la Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna. El rbol es
de tamao grande, de color negro-morado intenso a la
madurez. Es la mejor variedad para la preparacin de
aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez
son los de mayor demanda en el mercado nacional.
6. Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su
rbol es de gran tamao, muy productivo. Se utiliza
exclusivamente para aceite.
2.3 Aceituna.
Recoleccin
Transporte
Recepcin
planta
Seleccin
clasificacin
Lavado
Crema Aceituna
rellena
Naturales Condimentada
1.1 Cosecha
Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiolgica, es
decir cuando hayan alcanzado su mximo desarrollo y cuando
presenten un color verde limn (amarillento intenso), la pulpa debe
poseer una consistencia media que al realizar un corte
perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la cosecha se
efecta a mano, arrancando una a una las aceitunas, a fin de evitar
golpes y limaduras, que desmerecen la calidad del producto. Se les
debe colocar en jabas cosecheras con capacidad no menor a 25
kg.
1.2 Transporte
La aceituna debe transportarse a la planta de procesamiento en el
menor tiempo de realizada la cosecha
Aceituna
Cosecha
Transporte
Recepcin en
planta
Acondicionamiento
Seleccin -
Cocido o endulzado
Fermentaci
Salmuera 10% de sal
- Sal
0.1% ac.
- Acido
Correcciones Sal
8% equilibrio
Envasado
Almacenamiento
TANQUE CON
TANQUE CON ACEITUNAS
SOLUCIN DE
SODA CUSTICA
SODA RESIDUAL
1.6 Lavado
TANQUE
CON
TANQUE ACEITUNAS
CON AGUA
CLORADA
1.7 Fermentacin
Por medio de esta operacin se desarrolla el gusto especial de las
aceitunas verdes. Corresponde a una fermentacin lctica y se
pueden dar hasta cuatro tipos de fermentacin: la primera
bsicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan
dao celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda
acidificar el medio; la segunda por MO Gram y por lactobacilos
que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por
lactobacilos, es la fermentacin deseada, y la cuarta que es
propinica que conlleva a un proceso de deterioro de la aceituna, se
da si no se logra estabilizar al producto.
Antes de la fermentacin se tiene que preparar la salmuera entre 8
y 10 Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solucin de
cido actico o cido lctico al 0.1 %. En la Figura 9 Se visualiza
un tanque de preparacin de salmuera, aprecie la malla para
retener impurezas
PREPARACIN DE SALMUERA
MALLA SUJETA
AL TANQUE
SAL
1.9 Envasado
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes
condiciones:
- No contener azcares fermentecibles
- Tener un color verde amarillento (verde oliva)
- La acidez deber ser superior a 0.75% (cido lctico).
- El gusto deber ser agradable.
- La textura deber ser firme (ni blanda ni dura).
Transporte de la
aceituna
Seleccin y clasificacin
Tanque de
Aceituna
Fermentada
pH
Sal COMERCIALIZACIN
Acidez
Tanque de
estandarizacin
de salmuera
Tanque de
Almacenamiento
2.1 Recoleccin:
La cosecha de los frutos debe hacerse cuando estn
completamente maduros. Los frutos que no han alcanzado su
madurez con el color negro caracterstico, son de consistencia dura
y pobres en sabor, mientras que las sobre maduras rinden un
producto final muy blando que desmejora la calidad del producto. El
cosechador debe colocar las aceitunas en cajas de similar
caracterstica a las descritas para las aceitunas verdes.
2.2 Transporte
La aceitunas deben transportarse de inmediato a la fbrica,
evitando machucamiento y roturas del fruto que ocasionan grandes
prdidas por deterioro fsico.
2.4 Fermentacin
La operacin es similar a lo indicado para aceituna verde, se dar
importancia al control continuo de pH en la salmuera, terminado el
proceso cuando el pH reporta 3.6 y la acidez total oscile entre los
0.8 y 1.2% expresado en cido lctico
D. Envasado
La aceituna negra es envasada en forma similar a la aceituna verde.
Aceituna
Recoleccin
Transporte
Recepcin en
planta
Acondicionamiento
Seleccin y
clasificacin
Salmuera Fermentacin
10% sal
Correcciones sal 8%
Envasado
Almacenamiento
3. ACEITUNA RELLENA
Es una lnea de procesamiento de las aceitunas que muestran gran
acogida en el mercado. Se parte bien de las aceitunas verdes o
bien de las negras, ya procesadas. En la Figura 13 Se muestran
las operaciones comprometidas.
Lavado
Desinfectado
Preparacin
Despepado Semilla
Acondicionamiento
Relleno
Calentamiento
Pasteurizado
Enfriado
Limpieza y
etiquedado
Almacenaje
Comercializacin
5.1 Lavado
Cosecha
Transporte
Recepcin
en planta
Presecado
Sal Acondicionamiento
osmosis
Presecado
Acondicionamiento
Sal osmosis
Prensado
Agua
Envasado
Almacenaje
5.2. Desinfectado
A la aceituna se desinfecta utilizando desinfectante permitidos,
para inactivar a los microorganismos.
5.4. Pulpeado
Se ejecuta en pulpeadora donde se debe seleccionar el nmero de
malla ms apropiada de tal manera que permita obtener partculas
uniformes y con el mayor rendimiento.
Procesada
Aceituna Negra
Verde
Lavado
Desinfectado
Precoccin
Pulpeado Pepa
Cscara
Estandarizado
Calentamiento
Aceite
Envasado
Pasteurizado Filtrado
Enfriado
Tratamiento
Almacenaje Envasado
Almacenaje
5.5. Estandarizado
A la pulpa se le corrige el pH, en promedio debe estar entre 3.6 a
3.8, y si solo se va a envasar en caliente, ser necesario adicionar
como conservas qumico sorbato de potasio al 0.04% como barrera
y facilitar la conservacin. En esta etapa si el mercado lo pide se
puede adicionar otros insumos como: Comino, organo, laurel, aji,
etc; de ser as ser una crema condimentada.
5.7 Envasado
Puede realizarse en bolsas, frascos de vidrio, hojalata, aluminio,
etc; la temperatura de envasado debe ser la ms alta posible y no
menor a 85C.
Despus del envasado con tecnologa industrial, se cierran los
envases y se pasteuriza en autoclaves, requiriendo 5 lb de presin y
220 F, por 10 min.
5.8 Enfriado
Se realiza con agua, con el objeto de darle el shock trmico y
asegurar su conservacin.
7. ACEITE DE OLIVA
Estos son aceites derivados del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros medios fsicos, en
condiciones, sobre todo clidas, que no ocasionen la variacin
del aceite, y que los frutos no hayan pasado tratamiento alguno
distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin,
con excepcin de los aceites obtenidos mediante disolvente o
por procedimiento de reesterificacin y de cualquier mixtura con
aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "concentrado"
de la aceituna de forma natural, manteniendo todo el sabor y los
nutrientes del fruto.
1. Recoleccin
2. Transporte
3. Recepcin en planta
5. Almacenaje
4. Molienda
6.Extraccin
7. Almacenamiento
1. PROCESO TRADICIONAL
1.1 Molienda
Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se
trituran en molinos de piedra Molinos tpicos de molienda de
aceituna se aprecia en la Figura 17.
2.2 Batido
El batido tiene como objetivo romper las posibles emulsiones
entre el aceite y el agua, por efecto de la molienda, adems
de aumentar el tamao de las gotas de aceite; la temperatura
de trabajo es ligeramente superior a la ambiente, 30-35C, por
tiempos no menores a una hora, los equipos son
enchaquetados que facilitan la regulacin de la temperatura.
2.3 Centrifugacin de la pasta
Las fases lquidas se separan de las slidas mediante la
aplicacin de fuerzas centrfugas que aumentan las
diferencias entre las densidades aceite, agua y otros slidos.
Se utiliza una centrifuga horizontal equipada para este fin
cuyo valor de G es 2000-2600 el cual depende de la
velocidad de rotacin y del dimetro interior del rotor. En la
Figura 23 se aprecia un decanter de tres fases
IV. BIBLIOGRAFIA
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