FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRODUCCIN INDUSTRIAL DE FRUTAS

ABRILLANTADAS
MATERIA: Preparacin de Proyecto

DOCENTE: Ing. Castro Freddy

INTEGRANTES:
Delina Fermin V.
Ninoska Yampara D.
Eliana Soria R.
CARRERA: Ingeniera de Alimentos
 ESTRUCTURA DEL PROYECTO
PRODUCCIN INDUSTRIAL DE FRUTAS ABRILLANTADAS

1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO:

Este proyecto parte del inters por introducir en el mercado un producto que es de de
mucha utilidad para especficas industrias alimentarias, y principalmente por la necesidad
de satisfacer gustos y costumbres de los pobladores, adems que con esto potenciaremos el
uso de la materia prima que tenemos en abundancia en nuestro pas.

El proceso de saturacin con azcares, conocido hace mucho tiempo, hoy en da es utilizado
como un mtodo de conservacin de tejidos vegetales, tales como: frutas, hortalizas, flores,
etc., para su posterior aprovechamiento en formulaciones de productos industrializados,
tales como: panetones, dulces de confitera, bombones, helados, y panes especiales.
Tambin pueden ser destinados al consumo directo, como es el caso de frutas enteras o en
pedazos grandes.

El objetivo del proceso de saturacin con azcares, o confitado independientemente del

mtodo usado, es la substitucin gradual de la humedad de los tejidos de la fruta por
soluciones de azcar, para obtener un producto de apariencia atractiva y capaz de soportar
un almacenamiento en condiciones ambientales sin sufrir deterioro.

El uso especfico de papayas para este proceso ser de relevante importancia, pues la
papaya se produce muy bien en nuestra ciudad (mejor que en cualquier otra zona de
Bolivia) y con el siguiente proyecto la produccin es an ms abundante en esta zona, lo
que facilitar la produccin de papayas confitadas permitiendo adems la diversificacin de
productos elaborados a partir de papayas.

2. OBJETIVOS DEL PROYECTO:

Los objetivos del proyecto son los fines o propsitos que tiene nuestro proyecto, estos fines
se deben alcanzar en un determinado tiempo, los objetivos se dividen en dos grupos:
Objetivos Generales y Objetivos Especficos.

El objetivo general expresa la idea global que desea alcanzar el proyecto.

El objetivo Especfico nos ayuda a identificar las posibles soluciones del problema global, es
decir los objetivos especficos estn relacionados con el objetivo general y nos aportan
posibles soluciones para el logro del objetivo general.
2.1. OBJETIVO GENERAL:

Introducir y consolidar el producto fruta abrillantada de manera exitosa en el

mercado.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar a los potenciales consumidores del producto.

Crear estrategias comerciales para incrementar las ventas del producto.

Elaborar un producto de buena calidad y menor precio unitario.

3. JUSTIFICACION:

El montaje de una Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

abrillantadas en la ciudad de Santa Cruz De La Sierra se justifica socialmente por el
beneficio que traer a la regin por medio de la generacin de empleos directos e
indirectos.

El pas necesita optimizar el aprovechamiento de sus materias primas, dndole valor

agregado a estas, por tanto, al elaborar un producto con estas caractersticas significa la
oportunidad de introducir en el mercado una alternativa tecnolgica dentro de la
elaboracin de frutas abrillantadas.

Econmicamente el trabajo es justificado por la necesidad de creacin de nuevas

industrias que favorezcan los ingresos a la regin, coadyuvando al desarrollo
socioeconmico, y favoreciendo a la regin mediante aportes al gobierno departamental
municipal con los impuestos que se generaran con la creacin de esta empresa.

4. MARCO TERICO:

La fruta abrillantada es un producto obtenido por diferencia de concentracin de solutos

entre el interior de la fruta y el medio que lo rodea en este caso un jarabe, este suceso se
ve favorecido por la membrana semipermeable de la fruta, actuando mediante una
diferencia de presin. Este proceso es conocido como proceso osmtico

La fruta abrillantada debe llegar a un equilibrio y una saturacin dada a los 70brix para
luego colocarle lo aditivos que cambiaran sus caractersticas de color y sabor.
PROCESO OSMTICO
El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los productos
alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo para sustancias
reaccionantes como los sistemas enzima-sustrato, adems de ser clave en el desarrollo
de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos.

La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigedad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.

En el proceso de deshidratacin se disminuye la actividad acuosa (aw)' la cual es una

medida de la disponibilidad del agua para las reacciones qumicas y bioqumicas y para el
desarrollo de microorganismos. Existen varios procesos de deshidratacin tal como la
exposicin del producto alimenticio a una corriente de aire caliente, sin embargo, este
mtodo y otros similares tienen el inconveniente de someter el producto a altas
temperaturas que pueden alterar sus propiedades organolpticas y nutricionales
(Saravacos y Charm, 1962; Newman el al., 1996).

Una tcnica que se utiliza con baja temperatura y sin requerimiento de energa es la
denominada deshidratacin osmtica (DO). Este es el proceso de remocin de agua en el
cual los alimentos (tales como frutas y vegetales) son colocados en una solucin
concentrada de slidos solubles donde ocurre deshidratacin parcial del agua del
producto, y simultneamente se presenta en menor cantidad, la entrada de soluto desde
la parte externa hasta el interior del producto a deshidratar (Levi el al., 1983; Lerici et al.,
1985; Welti et al., 1995; May et al., 1999).

La DO es un mtodo no trmico de deshidratacin mediante el cual se logra obtener

productos de humedad intermedia con muy buena calidad organolptica (Reppa el al.,
1999; Tapia el al., 1996; Barat el al., 2001). Los solutos que se utilizan en la elaboracin
de los jarabes son de bajo costo y el consumo energtico involucrado es mnimo (Palou el
al., 1993). La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mnimo de frutas,
que permitan generar productos con caractersticas sensoriales similares a la materia
prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida comercial razonable del producto,
plantea hoy en da amplias perspectivas de aplicacin industrial en la fabricacin de
materias primas pre-procesadas para ser utilizadas posteriormente.

En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento mnimo de
alimentos es el poder combinar adecuadamente distintos factores a fin de generar
productos inocuos, pero que al mismo tiempo garanticen las caractersticas sensoriales de
frescura que desea el consumidor. A pesar de los numerosos estudios (Lerici et al., 1985;
Alzamora et al., 1993; Tapia et al., 1997), la aplicacin de estos procesos en la industria
de alimentos esta todava restringida debido a que el mecanismo que controla la
transferencia de masa a contracorriente no esta totalmente dilucidado, y no se pueden
establecer reglas acerca de las variables que afectan el proceso (Waliszewski et al.,
2002).

La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos de la prdida

de agua (%PA), prdida de peso (%PP), disminucin de actividad acuosa (% aw)' y la
ganancia de slidos (GS; Levi et al., 1983; Lenart y Flink, 1984; Lerici et al., 1985). La
velocidad de deshidratacin o de transferencia de agua de la fruta a la disolucin
osmtica depende de las caractersticas de la materia prima, la composicin y
concentracin del agente osmtico (Palou et al., 1993; May et al., 1999), de la
temperatura (Panades et al., 1996), la agitacin (Palou et al., 1993), la relacin
fruta/jarabe (Lerici et al., 1985; Reppa et al., 1999; Zapata-Montoya et al., 2002) y la
presin externa (Escriche et al., 1999; Castro et al., 1997).

Tomando en cuenta las consideraciones sealadas y con el inters de proponer nuevas

alternativas para el uso de una fruta tropical de gran aceptacin como la papaya, el
propsito del presente trabajo se fundamenta en la evaluacin del efecto de la
concentracin de sacarosa en el jarabe (40, 50, 60 y 70% p/p) Y la relacin fruta/jarabe
(1:1.5) en la DO de frutos de papaya en cubos.
 ESTUDIO DE MERCADO
Definicin de Estudio de mercado

Estudio de mercado: se desarrollar a travs de la aplicacin de encuestas a

consumidores para realizar un bien o servicio producido por el proyecto q llegue
al consumidor final (personas y/o empresas); este es un anlisis minucioso y
sistemtico de los factores que intervienen en el mercado y que ejercen influencia
sobre el producto del proyecto.
Para el anlisis del entorno interno se tendrn en cuenta una serie de variables en
las cuales el proyecto puede influir directamente.

Clientes

Competencia

Proveedores

Definicin de mercado

Los mercados son los consumidores reales y potenciales de nuestro

producto. Entendemos por mercado el lugar en que asisten las fuerzas de la oferta
y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a un determinado
precio.
Comprende todas las personas, hogares, empresas e instituciones que tiene
necesidades a ser satisfechas con los productos de los ofertantes. Son mercados
reales los que consumen estos productos y mercados potenciales los que no
consumindolos an, podran hacerlo en el presente inmediato o en el futuro.

Definicin de oferta

El trmino oferta puede definirse como el nmero de unidades de un

determinado bien o servicio que los vendedores estn dispuestos a vender a
determinados precios, obviamente el comportamiento de los ofertantes es. es
distinto al de los compradores.

Definicin de o demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado

requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad especfica a un
determinado.
METODOLOGIA DEL ESTUDIO DE MERCADO

Para analizar la oferta de la fruta abrillantada se tom como referencia la

informacin correspondiente. Obteniendo informacin por medio de las tcnicas de
informacin primaria y secundaria.

Estudio de la demanda objetiva

La demanda de la fruta abrillantada fue en base a encuestas realizada a diferentes

panaderas que requieren la fruta abrillantada.

En la siguiente tabla se muestran las empresas encuestadas:

EMPRESAS ENCUESTADAS

1 Panadera Camba 17 Panadera Cabrera

2 Panadera Pascual Crapuzzi 18 Panadera Industrial Charagua
3 Panadera San Miguel 19 Panadera Barrio Lindo
4 Panadera Victoria S.R.L. 20 Panadera Virgen de Cotoca
5 Panificacin Oriental Ltda. 21 Panadera Beln
6 Panificadora Lourdes 22 Panadera Carrasco
7 Panificadora el Cristo 23 Panadera Santa Isabel
8 Panadera Trieste 24 Panadera Lesly
9 Panadera San Martn de Porres 25 Panadera Sols
10 Panadera Warnes
26 Panadera Superman
11 Panadera Doa Eva
27 Panadera Santa Cruz
12 Panadera Sper Ekko
28 Panadera el Suspiro
13 Panadera San Isidro
29 Panadera Mister Bread
14 Panadera Siete Calles
30 Panadera La Espiga de Oro
15 Panadera Valeria
31 Panadera El Porvenir
16 Panadera Chacarilla
32 Panadera Panicruz
 Fuente: elaboracin propia

Presentacin de resultados de la encuesta

Considerando los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas para este efecto, se llego
a construir diferentes cuadros de salida, en los cuales se muestran las caractersticas de
cuantificacin de la fruta abrillantada. La metodologa empleada, consiste en describir el
concepto, mostrando los resultados apoyados con sus cuadros.

En nuestra metodologa utilizada nos respaldamos con el mtodo de las encuestas directas
a la empresa a quien le brindaremos nuestro servicio, mediante el uso de preguntas sus
tentativas para nuestro proyecto. Los resultados de las encuestas se muestran en la
siguiente tabla:

PRESENTACIN DE REDULTADOS

de 18 panificadoras encuestadas

PREGUNTAS RESPUESTAS TOTAL OBSERVACIONES

su empresa hace uso de si 30

las frutas abrillantadas en
la elaboracin de no 2
productos de panificacin

paneton 20

tortas 0

que productos elabora con pan especial 0

las frutas abrillantadas
panetones y
5
pan navideo

todos 5

su abastecimiento de esta propio 1

fruta es propio o requiere
servicio de fuera de fuera 29

a que precio obtiene el 30 Bs./ Kg. 0

producto 40 Bs. /Kg. 20
 45 Bs./Kg. 9
son 29 empresas por que una
de ellas tiene produccin
20 Kg. 3
que cantidad/ mes son 5 empresas por que las
requiere de la fruta otras solo se enfocan a la
abrillantada 10 Kg. produccin de fin de ao
2

1000Kg. 9
que cantidad requiere para 100 Kg., 20 El que hace el requerimiento
las fiestas navideas de 16 TN es la empresa que
16 TN 1 tiene produccin propia.

Fuente: elaboracin propia en base a levantamiento de encuestas

Determinacin del consumo por empresa:

De las encuestas realizadas obtenemos la cantidad / ao necesaria de frutas abrillantadas

para la elaboracin de productos de panificacin de consumo en la poblacin.

En nuestro caso pretendemos cubrir incluso la produccin de la empresa que tiene

produccin propia.

cantidad
total mese tomados total produccin ao
requerida
empresas en cuenta necesaria (Kg.)
mes

produccin mensual

3 20 Kg., 10 600

2 10 Kg. 10 200

fiestas navideas

9 1000 Kg. 2 18000

 20 100 Kg. 2 4000

1 16Tn. 2 32000

total 54800

Cantidad por mes: 4566.66

Fuente. Elaboracin propia

CONCLUSION DEL ESTUDIO DE MERCADO

El presente estudio de mercado nos muestra claramente una gran demanda de

fruta abrillanta en industrias que trabajan con productos de panificacin.

Mediante las encuestas realizadas se pudo observar que Tenemos un total de 54800 Kg.
/ao de consumo de fruta abrillantada en diferentes productos de panificacin, de las
cuales 30 empresas son las encuestadas asumiendo un requerimiento de la fruta
abrillantada.

Proyeccin de la demanda de frutas abrillantadas

Para proyectar la demanda de nuestro producto tomamos como referencia un incremento

del 5% en base a datos estadsticos del INE segn el crecimiento poblacional anual.
 PROYECCIN

AO PRODUCCIN (Kg./ao)

0 54800

1 57540

2 60417

3 63437.85

4 66609.74

Fuente: elaboracin propia

TAMAO DEL PROYECTO

6. TAMAO:

El tamao es la capacidad de produccin que tiene el proyecto, durante el periodo de

funcionamiento.
Se define como capacidad de produccin al volumen o nmero de unidades que se
pueden producir en un da, mes o ao.

6.1. FACTORES QUE CONDICIONAN EL TAMAO:

Existen factores que condicionan e inciden en el tamao del proyecto, ellos son:

-El tamao del mercado consumidor (Segn la encuestas realizada de 54800 Kg. /ao de
consumo, de las 30 empresas encuestadas asumiendo un requerimiento de la fruta
abrillantada.)

-El tamao del mercado proveedor de materias primas (tamao y materias primas).

-La existencia del mercado proveedor de equipos y maquinarias (tamao y tecnologa)

-El financiamiento para la instalacin de la planta (tamao y financiamiento

El propsito del anlisis de la demanda, es cuantificar la cantidad de Majadito Instantneo

demandado.

LOCALIZACIN
El estudio de la localizacin consiste en identificar la regin geogrfica y sitio exacto donde
el proyecto se instalara:

La eleccin de la localizacin adecuada se efecta en dos niveles diferentes denominados:

Macrolocalizacion
 Microlocalizacion

7.1. MACROLOCALIZACION:

La planta motriz estar ubicada en el Departamento de Santa Cruz de la Sierra. La macro

localizacin de la planta ha sido definida en el departamento de Santa Cruz, toda vez que
la regin constituye el mercado potencial para el producto a elaborar, la materia prima
existente en el medio y los accesos a esta, determinan que la planta se coloque en esta
ciudad.

A continuacin los datos con las coordenadas exactas de la ubicacin, y dems

informacin sobre la localizacin:

Santa Cruz de La Sierra, Provincia Andrs Ibez.

Ubicacin exacta coordenadas 1745 41.95S 630813.98W

Zona Parque industrial

Costo total del terreno: 12000 $

Terreno totalmente embardado de 1200 m2 y un rea de construccin de 482 m2, cuenta con
todos los servicios para cualquier industria adems de oficinas

Anlisis de los principales factores de localizacin

El anlisis de localizacin se orienta hacia la investigacin preferente de factores con
mayor peso en los costos totales del proyecto:

Mercado (proximidad y tamao).- La ubicacin del mercado potencial es un factor

primordial, porque el costo de transporte de los productos finales de la planta al mercado
tiene gran influencia.

Materias Primas (Disponibilidad).- la papaya constituyen la principal materia prima, por lo

tanto el costo de transporte de esta materia prima es significativo en el costo de
produccin, la disponibilidad de materia prima se encuentra en la zona del mercado
Abasto (papaya) que son tradas de las distintas zonas de produccin.

Infraestructura Vial.- La planta tendr acceso a una buena calle con asfalto, de esta
manera ser posible reducir al mnimo los riesgos y los costos de transporte de las
materias primas. Esto reviste especial importancia ya que la planta tendr que abastecer
a los diversos centros de la ciudad.

Mano de Obra.- Debido a la gran demanda de fuentes de trabajo en nuestro pas y

particularmente en la ciudad de Santa Cruz, hace posible que exista una sobre oferta en
mano de obra calificada y no calificada.

Servicios Bsicos.- Esta zona dispone de Servicios Bsicos como servicios de energa
elctrica, gas, agua, alcantarillado y telfono.

7.2. MICROLOCALIZACION:

La micro localizacin consiste en la seleccin y delimitacin precisa de las reas y terrenos en que
se instalar y operar la planta. En esta etapa se examina y evala diversos factores que permiten
la produccin y colocacin en el mercado en condiciones ms favorables.

7.2.1. SERVICIOS BSICOS:

Servicios de Agua Potable: Proveniente de la Cooperativa Saguapac donde la tarifa de

consumo es de 4.5Bs por metro cubico consumido de agua potable.

Servicio de Energa Elctrica por parte de la cooperativa Rural de Electrificacin CRE la

tarifa de consumo expresada en KW/HR es de 0.64Bs

Disponibilidad de la materia prima

En cunto a su obtencin se refiere, como el mercado no es grande se proceder a obtenerla del

mercado abasto el cual es el lugar donde llegan las distintas variedades de frutas del chapare, la
guardia, porongo, etc. En lo que se refiere al trabajo a realizar la disponibilidad estar dada
mediante negociaciones con algn intermediario (camionero) que provea este fruto, bajo
requerimientos de calidad de la materia prima.
 llegada de camiones Cantidad que llegan Cantidad por camin

cada 3 das 4 5 camiones 800 papayas

Fuente: investigacin en el mercado abasto

7.4.- Determinacin De La Localizacin Puntual

La eleccin de la localizacin puntual de la fbrica para la elaboracin de frutas abrillantadas a

base de papaya, se realizo en el parque industrial de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra; la
decisin se tomo de acuerdo a las opciones ms favorables para el proyecto.

Terreno elegido para la localizacin puntual de la fbrica para la Elaboracin de frutas

abrillantadas

Acceso pavimentado
Agua
Luz
Alcantarillado

Ingeniera del proyecto

Composicin nutricional de la papaya

En trminos generales de la variedad de papayas existentes se toma como referencia el

siguiente cuadro como resultados de la composicin de la papaya.

COMPOSICION DEL FRUTO DE PAPAYA

 EN LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACION

Madura en Muy Verde Medio Verde

Muy Medio
Componentes (%)
Verde Verde
Planta Maduro en Depsito Maduro en Depsito

Humedad 87.15 90.79 90.73 87.09 86.93

Cenizas 0.93 0.44 0.34 0.47 0.47

Fibra 4.00 1.37 0.72 1.05 0.62

Grasas 0.13 0.05 0.15 0.08 0.16

Azcares Totales 12.86 5.51 5.01 9.62 11.00

Glucosa 9.75 5.27 4.89 9.32 9.96

Sacarosa 3.61 1.05 0.11 0.70 0.30

Protenas 0.38 0.43 0.37 0.43 0.46

Papana 0.00 0.001 0.00 0.00 0.00

Acido Ctrico 0.24 0.15 0.19 0.22 0.16

Vitamina C Red. (mg) 152.00 100.00 126.00 115.00 157.00

Vitamina C Oxid. (mg) 4.00 22.00 3.30 16.00 0.60

Carotenos 0.78 0.07 0.85 0.24 0.88

Fuente: La Papaya Tropical - FAO

En el siguiente cuadro se dar a conocer la composicin de los principales azcares que

presenta una papaya madura dependiendo de su variedad:

CUADRO #3

COMPOSICION DE LOS AZUCARES DE LA PAPAYA

Componentes (%)

Sacarosa 48.3

Glucosa 29.8

fructosa 21.9
 Fuente: www.Nutricin - Propiedades - Papaya.htm

En el siguiente cuadro se presentar la composicin de los principales componentes de

una papaya como fruta fresca en dos variedades distintas las cuales se cultivan en
nuestro medio (Chapare y la Guardia):

COMPOSICION DEL FRUTO DE PAPAYA

POR CADA 100gr DE PARTE COMESTIBLE

Componentes Pulpa Amarilla Pulpa Rosada

Valor Energtico (cal.) 46.80 41.94

Humedad (%) 85.86 87.93

Protenas (gr.) 0.48 0.46

Grasas (gr.) 0.10 0.10

Carbohidratos(gr.) 12.52 11.99

Fibra Bruta (gr.) 0.70 0.64

Cenizas (gr.) 0.74 0.52

Calcio (Mg.) 24.48 21.58

Fsforo (Mg.) 20.99 15.27

Hierro (Mg.) 0.57 0.44

Vitamina A (act. /Mg.) 259.40 285.50

Tiamina (mcgr) 0.30 0.30

Riboflavina (mcgr) 0.04 0.04

Niacina (mcgr) 0.30 0.34

Vitamina C Total (mcgr) 56.50 44.50

Fuente: Tablas de Composicin de los Alimentos

caractersticas de calidad de la papaya

Segn el Codex Alimentarius Volumen 5b 1993 (Codex Stan 183 1993); entre las
disposiciones relativas a la calidad, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categora y las tolerancias permitidas, las papayas debern:
 Estar enteras.
Tener consistencia firme.
Estar frescas.
Estar sanas, debern excluirse los productos afectados por pudricin o deterioro
que impidan su consumo.
Estar prcticamente exentas de materias extraas visibles.
Estar prcticamente exentos de daos causados por parsitos.
Estar exentas de magulladuras pronunciadas.
Estar exentas de daos causadas por bajas temperaturas.
Estar exentas de daos de humedad externa anormal, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica.
Estar exenta de olores o sabores extraos.
CARACTERISTICAS GENERALES

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS ESPECIFICACIONES

Brix (min.) 10

Slidos en Suspensin (%) 28 44

Acidez como Acido Ascrbico (%) 0.5 09

Viscosidad (60 r.p.m. SP7) cps 6000 8000

pH 3.8 0.2

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ESPECIFICACIONES

Sabor, color, aroma y apariencia 75 % mnimo

DEFECTOS GENERALES ESPECIFICACIONES

Sustancias Agro-qumicas Ausencia

Fragmentos de Insectos o cualquier animal Ausencia

Tamao Mximo de Partcula 0.5 mm

Fuente: Normas Sanitarias de Alimentos-1986-1990

Clasificacin de la papaya segn sus caractersticas

La papaya se deber clasificar de acuerdo a las siguientes caractersticas:

a).- Extra.- Esta clase estar constituida por papaya de ptima calidad y sin defectos.
Ser obligatoria la uniformidad en el color, tamao y simetra de las frutas. La papaya
deber estar bien desarrollada con color, aroma y sabor tpicos de la variedad. El
pednculo y la pulpa debern estar intactos y firmes.

b).-Primera Clase.- Esta clase estar constituida por papayas de buena calidad, sin
grandes defectos. Sern tolerados ligeros defectos en el color, tamao y simetra de las
frutas; pequeos daos de origen fsico o mecnico y manchas en las cscaras, siempre
que la papaya conserve sus caractersticas.

El pednculo podr estar ligeramente daado. La pulpa deber estar intacta y firme. No
sern permitidas grietas. Habr una tolerancia del 10% para las papayas de un mismo
lote que no satisfagan enteramente los requisitos de la clase siempre que sean
clasificados en la clase inmediatamente inferior.
c).- Segunda Clase.- Esta clase estar constituida por papayas de buena calidad que no
fueron clasificados en las clases anteriores, siempre que conserven sus caractersticas.

Sern tolerados los defectos en el color, en la simetra y en el tamao de los frutos

siempre que no sean defectos graves. No sern permitidas las grietas abiertas, sern
toleradas las grietas cicatrizadas en la cscara, manchas superficiales y manchas en la
cscara siempre que no sobrepasen un rea total equivalente a de la superficie rotal de
la fruta.

Las papayas que no alcancen los requisitos para su clasificacin en calidad segunda, se
las considera fuera de Norma, quedando su comercializacin en el acuerdo a que lleguen
las partes interesadas. (Norma Tcnica Nacional-ITINTEC-011.009-Mayo 1983).

DIAGRAMA DE FLUJO
 FRUTA ABRILLANTADA

DESCRIPCIN BSICA DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de produccin de papayas abrillantadas: cumple las siguientes etapas

detalladas a continuacin:

Recepcin
Almacenamiento
Seleccin
Lavado
Pelado
Cortado y Troceado
Escaldado
Preparacin y Adicin del almbar
Envasado
 Almacenamiento

Recepcin de la fruta

Esta operacin se basa fundamentalmente, en un control de peso y un control de

calidad la cual se realiza a la materia prima que se ver reflejada idealmente en la
coloracin y tamao adems de estar libre de daos.

Pesado de la fruta

Luego de realizar la respectiva seleccin se procede a un pesado de la materia prima

para tener conocimiento de las prdidas de en la seleccin y sobre todo cuanto esta
ingresando al proceso.

Lavado de la fruta

Las frutas que han sido seleccionadas son transportadas directamente hacia el proceso
de lavado. Esta parte del proceso es aquella donde se someten a las frutas a un
exhaustivo lavado el cual se realiza cuidadosamente, est destinado a la eliminacin de la
suciedad, microflora de superficie y residuos txicos.

El agua de lavado preferentemente ser clorada a una concentracin de 0,15-0,2 ppm de

cloro activo acta como fungisttico y bacteriosttico, eliminando esporas de hongos
patgenos y bacterias provenientes de frutos enfermos contribuyendo a impedir su
dispersin a los frutos sanos.

El lavado est dividido en dos secciones; en la primera se realiza el lavado con solucin
de hipoclorito de sodio y en la segunda es enjuagada con agua; cada tina de lavado
tienen una capacidad de 500 litros de agua con su respectiva mesa de escurrido, en estas
2 tinas se deposita el agua para el lavado de las frutas.

Pelado

El pelado se realiza con el fin de separar la cscara de la pulpa y de esta forma facilitar la
eliminacin de las semillas y el anillo mucilaginoso. Esta operacin se realizara en forma
mecnica sobre mesas metlicas con el cuidado de no daarlas, en esta se separar la
cscara de la fruta.

La peladora consiste en un sistema en el cual la fruta se proceder a colocar en un

cilindro con sujetador regulable, luego, por medio de un movimiento giratorio circular y una
cuchilla (el cual se va a ir adecuando a la forma de la fruta) se proceder a realizar el
pelado de la fruta retirando de esta manera la cscara de la fruta.
Para dicha operacin se contar con mquinas peladoras para que as el proceso sea
realizado en un corto tiempo. Esta operacin tendr una duracin de 20 segundos por
fruta.

Cortado y troceado

Las papayas se proceden a cortar por la parte horizontal y en forma total, para eliminar las
semillas y el anillo mucilaginoso, esto es realizado en forma manual mediante una
cuchareta. Posteriormente, sigue un lavado para eliminar los restos de semillas.

Estas labores se devn realizar provistos de guantes y bajo el conocimiento de las

diferentes normas de higiene (BPH y BPM) para asegurar la seguridad alimentaria;
adems tomando en cuenta la fuerte accin proteoltica de la enzima presente en la fruta
(la papana).

El proceso de troceado es realizado de forma mecnica, esta funciona de la siguiente

manera: posee un cilindro en forma vertical sobre el cual se introduce la fruta pelada y por
medio de unas cuchillas que son bajadas en forma manual desde la parte superior del
mismo se procede a cortar en rodajas para luego realizar el corte horizontal de la pulpa.
La pulpa as troceada proporcionar mayor superficie de contacto en el proceso de
escaldo y en el equilibrio entre el almbar y la pulpa.

Escaldado

Luego del el pelado, despepado y troceado se pasa al proceso del escaldado se hace con
diversas intenciones entre ellas la inactivacin enzimtico para ello se hace uso de un
endurecedor cloruro de calcio (ver anexo 4.1), para que no haya problemas de
ablandamiento en los procesos de escaldado puesto que se trabaja a temperaturas
elevadas por un tiempo en el cual se puede dar estos efectos.

Esta operacin es realizada con la siguiente finalidad:

a).- Ayuda a limpiar y disminuir la carga microbiana de la superficie.

b).- Sirve como una pre-coccin, reblandece los tejidos de la papaya ya que es bastante
firme y provoca cierta contraccin que facilita el proceso osmtico al cual la fruta ser
sometida.

c).- Inactiva los sistemas enzimticos que disminuyen la calidad.

Preparacin del almbar

Terminado el proceso de escaldado se procede a introducir la fruta en un jarabe ya

preparado, pasteurizado a 95 C y enfriado a 60 C para evitar excesiva coccin de la
fruta.
El proceso del jarabe es en base a 4 soluciones de jarabe el primero de 40Brix durante
48 horas, el 2do a 50 Brix por 24 horas el 3ero y el 4to a 60 y 70 Brix por el mismos
periodo de 24 horas, todos ellos pasteurizados y debidamente enfriados y realizando un
transvase cada periodo concurrido.

Todo esto se realiza con la intencin de una saturacin que es realizada por efectos de
control de la calidad de la fruta contribuyndose como un factor que evita el desarrollo de
los MO. (Ver anexo 3).

La preparacin del almbar se inicia con la recepcin de las materias primas las cuales
son: azcar, cido ctrico y sorbarto de potasio (ver anexo 4.2, 4.3, 4.4).

Para la formulacin del almbar se siguen los siguientes pasos:

Determinar la concentracin de azcar de la materia prima, por refractometra

(Brix).
Fijar la concentracin de azcar del producto final, Brix.
Para logar un adecuado equilibrio en las frutas abrillantadas, se debe realizar un
clculo del azcar proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso, la
pulpa y la azcar pura que se utilizar para preparar el almbar.

Uno de los aspectos ms importantes en este procesamiento es la preparacin y usos del
almbar, de los que se obtienen los siguientes beneficios:

- Mejora el sabor de la pulpa.

- Ayuda a la conservacin de la pulpa por mayor tiempo.
- Debido a su mayor contenido de slidos, disminuye la actividad acuosa.
- Ayudar a la transferencia de calor durante el proceso trmico.

Etiquetado y envasado

El etiquetado ser realizado antes de proceder al envasado, puesto que como el material
es de plstico y el producto se lo envasa a temperatura ambiente no habr ningn
problema causado por calor.

En el etiquetado se deben rotular las siguientes especificaciones segn lo indica la norma

Boliviana en nuestro caso el IBNORCA.

Nombre del producto.

Ingredientes. Composicin nutricional.

 Fecha de elaboracin. Fecha de caducidad.

En el proceso de envasado ser realizado en vaco, la eliminacin del aire es necesaria

por las siguientes razones:

Se prolonga el tiempo de vida til del producto.

Se evita la proliferacin de microorganismos en el producto.

Para nuestro producto realizaremos el empaque en bolsas de polietileno de un Kg.

Almacenamiento

El almacenamiento se realiza con la finalidad de esperar un periodo de observacin de

15-20 das para su inspeccin; en un lugar seco, ventilado, sin polvo y retirado de la luz
antes de su distribucin para consumo.

.MANO DE OBRA DIRECTA

Haber AFP CNS Seguro Aguinaldo liquidacin Total Total

($us) 2% 10% Social Descuento Ganado
Operarios 8.33% 8.3%
3% ($us)

Jefe de 850 17 85 25.5 71 71 270 1120

Produccin

Supervisor 445 8.9 44.5 13.35 37 37 141 586

Operario 1 300 6 30 9 25 25 45 395

Operario 2 300 6 30 9 25 25 45 395

Operario 3 300 6 30 9 25 25 45 395

Operario 4 300 6 30 9 25 25 45 395

Operario 5 300 6 30 9 25 25 45 395

TOTAL 636 3681

2795

7.1.3. MANO DE OBRA INDIRECTA

Haber AFP CNS Seg Aguinaldo Liq. Total Total

($us) 2% 10% Desc. Ganado
Fusin Social 8.3% 8.3%
($us)
3%

Gerente 1955 39.1 195.5 58.65 162 162 617 2572

general

Jefe de 1500 30 150 45 125 125 475 1975

Venta

Contador 833 16.66 83.3 24.99 70 70 265 958

Secretaria 350 7 35 10.5 29 29 111 461

Total 5966

Costo indirecto

7.1.4. GASTOS DE ADMINISTRACION

Haber AFP CNS Seguro Aguinaldo Liquidacin Total Total

($us) 2% 10% Social Descuento Ganado
Operarios 8.3% 8.3%
3% ($us)

Gerente 1500 30 150 45 125 125 475 1975

General
Contador 1000 20 100 30 83 83 316 1316

Secretaria 850 17 85 25.5 71 71 270 1120

Auxiliar 850 17 85 25.5 71 71 270 1120

de Cont.

TOTAL 1331 5531

2795
7. ORGANIZACIN

8.1. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

La empresa est compuesta por cuatro niveles organizacionales: nivel de mxima

decisin ejecutiva gerencia general, nivel de asesora, nivel de mando medio
jefaturas de rea y nivel operativo personal.

GERENCIA GENERAL

Primer nivel administrativo, autoridad mxima de la empresa. La gerencia general

est compuesta por una persona designada por los propietarios del negocio. Tiene
bajo su responsabilidad las funciones de direccin, finanzas, abastecimiento de
recursos y administracin de personal.

JEFE DE PRODUCCIN

Segundo nivel administrativo. Encargado de las actividades de administracin

productiva planeamiento, programacin, control y mantenimiento del sistema
de produccin.

JEFE DE VENTAS

Segundo nivel administrativo. Encargado de las funciones y actividades de

distribucin y comercializacin de productos terminados, adems de realizar las
cobranzas a sus clientes especiales.
 1.1. DESCRIPCION DE FUNCIONES

En l manual de funciones se establece las funciones bsicas y especficas

de los responsables de cada departamento: En nuestro caso tenemos la gerencia
general, la gerencia de comercializacin y la gerencia de produccin.

DESCRIPCIN DEL REA ADMINISTRATIVA.

El rea administrativa est conformada por la gerencia general, secretaria y
asesora contable. Las principales funciones y procesos que realizan son:

Planeacin del negocio a corto, mediano y largo plazo.

Organizacin de los recursos materiales, materias primas, tecnologa,
personas y capital para cumplir con pedidos de producto terminado y
abastecimiento a los mercados regionales.
Direccin del negocio y de todo el personal de la empresa.
Control de productos terminados en base al cumplimiento de pedidos.
Elaboracin de estados contables realizado por un asesor contable
externo a la empresa como ser: estado de prdidas y ganancias y
balance general.
DESCRIPCIN DEL REA PRODUCTIVA.
El rea productiva est conformada por una jefatura de produccin y los
operarios que realizan los procesos de produccin en las instalaciones
propias de la empresa. Las principales funciones y procesos de administracin
productiva son:

Previsin del personal con experiencia para realizar la manufactura de

productos.
Abastecimiento y almacenamiento de materiales, materias primas e
insumos.
Previsin, programacin y fabricacin de lotes de produccin.
Almacenamiento de productos terminados.
Mantenimiento del rea de produccin.

DESCRIPCIN DEL REA COMERCIAL.

El rea comercial est constituido por la jefatura de ventas y su personal de
ventas. Las principales funciones y procesos del rea comercial son:

Recepcin y registro de pedidos de producto acabado.

Realizacin de ventas a crdito y en efectivo.
Cobranzas de los pedidos.
Verificacin de productos en almacn y el cumplimiento de los pedidos.
Atencin de reclamos, quejas y sugerencias de los clientes.
ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES Y COSTOS OPERACIONALES

15.1.- inversiones

Son los valores de los recursos asignados para la fabricacin, creacin,

produccin o adquisicin de los bienes de capital con los cuales el proyecto
producida durante su vida til los bienes o servicios a cuya produccin est
destinado.

Se entiende por inversin total a aquella parte del producto que repone e
incrementar el stock de capital existente. La inversin total permite cuantificar en
trminos monetarios todo el conjunto de activos necesarios para la operacin.

Las inversiones de un proyecto se divide en dos sectores, los cuales se usan para
su clasificacin y presentacin, uno de ellos se refiere a la inversin fija y el otro al
capital de trabajo o capital de operacin Principalmente, las inversiones
descomponen en:

Inversiones fijas.
Inversiones diferidas
Inversiones en capital de trabajo.

15.1.1.- inversiones fijas

La inversin fija constituye la salida de dinero para solucionar la adquisicin de

bienes no sujetos de transaccin corriente, destinados a financiar la construccin
de obras civiles, adquisicin de maquinarias, muebles y enseres u otros. La
inversin fija est constituida por 2 grandes grupos: bienes tangibles y bienes
intangibles.

Los bienes tangibles son perceptibles por los sentidos humanos, o sea material, y
por lo tanto financieramente despreciables, con excepcin del terreno el cual al
transcurrir el tiempo va adquiriendo mayor valor.

Terrenos

La inversin en terrenos corresponde al costo de adquisicin de la superficie de

tierra necesaria para la implementacin del proyecto. Las obras de ingeniera civil,
comprenden los ambientes adecuadamente dispuestos para la fbrica, salas,
almacenes, oficinas, obras complementarias, etc.

Inversiones de terreno (en dlares)

COSTO
CONCEPTO SUPERFICIE (m2) TOTAL
($US/m2)

Terreno 1200 10 12000

Total 12000

Fuente:. Elaboracin propia

La superficie total para la instalacin de la fbrica elaboradora de frutas

abrillantadas tiene un rea de 1200 m2, con un precio de 10 $us/m2, esto significa
que el monto global ser de 12000 $us.

Construcciones civiles e industriales

Las construcciones de la planta estn divididas en reas, cada una con su costo
respectivo por m2. Los costos de obras civiles se determinan en funcin de los
precios unitarios por m2 que rigen en la cmara de construccin.

Inversin de obras civiles

SUPERFICIE COSTO COSTO TOTAL

DESCRIPCION
m2 $US/m2 $US

rea de Administracin 20 80 1600

Deposito de materia prima 12 80 960
Deposito de productos terminados 8 640
Sala de proceso 80 1600
20 80
Sala de tanques 80 8320
104 800
Sala de envasado 80
800
Sala de caldero 10 80 475.5
Baos(1) 2800
10 158.5
rea de parqueo
Garaje y jardn 400
3 40

70 20
 20

TOTAL 504.35 18395.5

Fuente: Elaboracin propia

Vehculos

En este tem se incluye el costo total del vehculo que es necesario para la
comercializacin del producto, para ello se tendr la disposicin de una mnibus.

Inversin en vehculo
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
DESCRIPCIN CANTIDAD
($US) ($US)

OMNIBUS 1 9000 9000

TOTAL 9000

Fuente: Elaboracin propia

Equipos de computacin

La inversin en computadora que contempla el presente proyecto, se presenta en

el siguiente cuadro.

Equipos de computacin
DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL

Computadora 1 800 800

TOTAL 800

Fuente: Elaboracin Propia

Equipos y Maquinarias
Los precios y cotizaciones de equipos han sido proporcionados por algunas
empresas importadoras dedicadas a este rubro. A continuacin se detalla en el
siguiente cuadro los equipos y maquinarias que se necesitarn en el proceso.

Mquinas y equipos
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
DESCRIPCION CANTIDAD
SUS SUS

Balanza mecnica grande 1 680 680

Balanza mecnica analtica 1 150 150

Tina de lavado 2 350 700

Tanque enchaquetado 4 3200 12800

Tanque de Escaldado 1 2.800 2.800

Envasadora 1 2000 2000

Peladora 2 45 90

Equipo Generador de Vapor 1 3.800 3.800

Equipo de tratamiento de aguas 1 600 600

TOTAL 20820

Fuente: Elaboracin propia

Equipos de Comunicacin
Para el presente proyecto, se ocupar un telfono fijo de Cotas, solamente el
alquiler de la lnea telefnica y dos celulares con un valor total de $us. 1300.

Equipos de Comunicacin
PRECIO MONTO
CONCEPTO CANTIDAD
$us $us

Telfono COTAS (Plan Econmico) 1300 1 1300

TOTAL 1300

Fuente: Elaboracin propia

Equipos Complementarios

El monto a desembolsar para este tem se estima en $us 327. En el cuadro se

presenta el detalle del mismo.

Equipos complementarios
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
DESCRIPCION CANTIDAD
$US $US

Carretillas especiales 4 30 120

Canastillas (plsticas) 5 10 50
Cuchillos 6 3 18

cucharetas 6 4 24

Extinguidotes 1 75 75
Botiqun 1 40 40

TOTAL 327

Fuente: Elaboracin propia

Muebles y enseres
Los muebles y enseres son bienes tangibles imprescindibles para brindar
comodidad al personal de la empresa. La inversin en muebles y enseres
asciende a 913 $us.

En el cuadro se presenta el detalle del mismo.

Muebles y enseres
COSTO COSTO
AREA MUEBLES Y ENSERES UNITARIO TOTAL
SUS $US

Escritorio ejecutivo (1) 145 145

Silla Rotatoria ejecutiva (1) 50 50
Aparato telefnico (1) 40 40
Estante (1) 50 50
Silla de espera (2) 7 14
Acondicionador aire de 14 BTU 250 250
Basurero (2) 2 4
Maquina de calcular (1) 10 10
Oficina Gerencia
Cafetera (1) 15 15
Dispersor y botelln de agua (1) 40 40
Fax(1) 150 150
Juego de tazas (1) 4 4
1/2 docena de cucharillas 3 3
Azucarera (1) 2 2
Heladera de mesa (1) 120 120
Mesa para heladera (1) 5 5
Maquina calculadora (1) 6 6

TOTAL 913

Fuente: Elaboracin Propia

Imprevistos

Con la finalidad de evitar cualquier tipo de inconvenientes se estiman imprevistos

del 2 % sobre el total de la inversin fija, alcanzando un monto de 56467.2 $us
En el cuadro se detalla cada uno de los tems correspondientes a la inversin fija.

Inversin Fija

12000
Terreno
18395.5
Obras civiles
20820
Maquinaria, Equipo y Herramienta
Muebles y Enseres 913
Vehiculo 9000

Equipo Complementario 327

1300
Lnea telefnica 800
Inversin en el equipo de computacin

subtotal
63555.5

Imprevisto del 2
1271.11
total
64826.61

Fuente: Elaboracin propia

Depreciacin

Todos los activos fijos sufren una depreciacin excluyendo el terreno y la lnea
telefnica. Por lo que tenemos:

VALOR
VIDA UTIL DEPRECIACION
DESCRIPCION ORIGINAL
AOS ANUAL ($US)
($US)
Construccin de obras 10 18395.5 1839.55
civiles

Maquinaria y equipo
5 20820 4164
vehculo
5 9000 1800
Computadora
3 800 266.7
Muebles y enseres
5 913 182.6
Lnea telefnica
2 1300 650
Equipo Complementario
4 327 81.75

TOTAL 50258.8 8966.6

Inversin diferida

Es aquel activo diferido que se caracteriza por su inmaterialidad, son ttulos y

derechos adquiridos y como tales no estn sujetos a desgaste fsico.

Este activo ser amortizado en plazos convencionales. A continuacin se

presentan cada uno de los tems correspondientes al activo diferido.

Las inversiones en activos intangibles (inversin diferida) son todas aquellas que
se realizan por activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos,
necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
Constituyen inversiones intangibles susceptibles de amortizar y al igual que la
depreciacin afectan directamente al flujo de caja

Para la ejecucin del proyecto se requiere de varios costos asociados a la

ejecucin del proyecto, que son los siguientes:
Contratacin de asesor legal: Incluye los costos de publicacin de convocatoria
entrevista a postulantes y exmenes de competencia.
Constitucin legal: Comprende los gastos de trmites y solicitudes

Gestiones de financiamiento del proyecto: Comprende los gastos de trmites y

solicitudes.
Diseo final de la planta: Se requiere de la reparticin de determinado de dinero
que cubra honorarios.
Adjudicacin de obras civiles, maquinarias y equipos: Implica el costo de
lanzamiento de convocatoria y contratacin de la empresa constructora.
Construccin de obras civiles: Es el que se relaciona el costo de supervisin de obras.

Contratacin y capacitacin del personal: Ser la persona encargada de capacitar a los

obreros de la planta.

Instalacin y montajes de maquinarias y equipos: Encierra los costos de

supervisin del montaje mano de obra y materiales.
Pruebas de funcionamiento: Incurre en todos los costos de produccin (mano de
obra directa, insumos, materia prima, energa, etc.), para una produccin
experimental en pequea escala.
Organizacin comercial: Son los sueldos y salarios del encargado de diseo de
sistemas y procedimientos administrativos de la organizacin comercial.
Puesta en marcha: Contempla el costo de verificacin y ajuste de los procesos
unitarios del proyecto.
Imprevistos: Son costos pequeos con los que se pudiese incurrir en el periodo
previo a la produccin. Su magnitud es calculada un 10% del total de inversiones
diferidas.

Inversin diferida
DESCRIPCIN COSTO TOTAL

Contratacin de asesor legal 250

Constitucin legal 2000

Gestiones de financiamiento 1500

Diseo final 1000

Adjudicacin de obras civiles 150

Construccin de obras civiles 250

Montaje de equipos y maquinarias 500

Contratacin y capacitacin del personal 200

 Pruebas de funcionamiento 150

Organizacin comercial 1000

Puesta En marcha 150

SUB TOTAL 7150

Imprevistos 10% 715

TOTAL 7865

Fuente: Elaboracin propia

Al igual que los activos, los activos intangibles (diferidos), pierden valor con el
tiempo. Mientras que la vida contable de los activos fijos se denomina
depreciacin, la prdida del valor contable de los activos intangibles se denomina
amortizacin.
Amortizacin de activos diferidos

DETALLE MONTO AMORTIZACION AOS AMORTIZACION ANUAL

(%)

Activo diferido 7865 20 5 1573

Fuente: Elaboracin propia

15.2.- presupuesto de egresos e ingresos

Los costos estn constituidos por los recursos materiales, humanos y financieros
que se utilizarn para la transformacin de la papaya en una conserva en almbar.

1.1. CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo se llama a la reserva de liquidez que necesita una empresa

para atender las operaciones inciales de produccin de manera que las mismas
no sufran ninguna interrupcin.

materia prima

Comprende la fruta que se procesar, la fruta tiene el precio de 35 Bs las 70

unidades, las cuales son transportadas en cajas de madera de las siguientes
dimensiones.
 Exterior: Interior:
Largo.- 80 cm. Largo.- 70cm.
Alto.- 60 cm. Alto.- 55 cm.
Ancho.- 56cm. Ancho.- 50 cm.

En la siguiente tabla se detalla la inversin necesaria para el proyecto con

respecto la fruta tomando en cuenta el tipo de cambio actual 7.04.

INVERSIN ANUAL ($) DE LA MATERIA PRIMA

% DE
UTILIZACION CAPACIDAD DIARIA
DE LA CAPACIDAD
COSTO en (Unid de COSTO en
CAPACIDAD DIARIA (Unid
$us/da fruta/ao)310dias de $us/ao
AOS INSTALADA de fruta/2da)
trabajo

2012 100 414 29.4 64170 4557

2013 100 414 29.4 64170 4557

2014 100 414 29.4 64170 4557

2015 100 414 29.4 64170 4557

2016 100 414 29.4 64170 4557

Fuente: Elaboracin Propia

materiales e insumos
insumo Requerimiento cantidad en costo en cantidad en costo en
inicial (kg.) kg./da $us/dia kg./ao $us/ao

Azcar 1167.29 893.53 634.6 138497.15 98364.45

Sorbato de 0.2 0,0592 0,1184 9.176 18.35

potasio

Acido Ctrico 0.11 0.11 0.165 17.05 25.57

Hipoclorito de 0.19 Lt 0,17 57 Lt 51

Sodio

Detergente .. 5 4,25 1.500 1.275

en Polvo

TOTAL 420,445 126.133,620

Este tem comprende a los desinfectantes, conservantes y detergentes que se

utilizarn en el proceso de produccin. Para lo cual en el siguiente cuadro se
detalla los costos de este tem:
 INVERSIN ANUAL ($) PARA LOS INSUMOS
Fuente: Elaboracin Propia

gastos en los envases

El inventario de envases se refiere a la cantidad necesaria para contar con un

stock permanente del mismo. El precio obtenido es de 12$ el 100 y se requiere
para una produccin de 179 Kg. (1 Kg. por envase). Se obtendr un stock de 200
envase

INVERSINESANUALES ($) PARA LOS ENVASES

1MES 1AO

COSTO COSTO REQUERIMIENTO COSTO TOTAL/

UND. /$ TOTAL AO ANUAL
DETALLE DIARIO

envases 0.12 24 3720 446.4

de 1kg

Fuente: Elaboracin en base a datos de la Compaa de Plsticos A.R.T. Ltda...

consumo de energa elctrica

La energa elctrica es consumida en toda la edificacin de la planta por razones de

iluminacin y requerimiento para le funcionamiento de los diversos equipos, a
continuacin se detallan los tems:

CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES ($US)

Costo Consumo Costo total

Potencia
Concepto Total Kw.
(Kw.) $us/Kwh. anual ($us)
mes/$us

envasadora 120 0.08 7.2 74.16

peladora 90 0,08 9.6 98.88

Focos de iluminacin de 0,08 110.42

134.4 10.72
la planta
 heladera 200 0,08 16 164.8

computadora 12 0,08 0.96 9.88

Total 44.48 458.148

Fuente: Elaboracin propia en base a cotizaciones.

2. FINANCIAMIENTO

El financiamiento es un medio por el cual se obtienen los recursos financieros para

la implementacin de un proyecto.

Se debe tener en cuenta los diferentes mecanismos de obtencin de recursos, las

fechas, montos y aplicacin de las mismas.

Existen dos tipos de financiamiento:

Financiamiento por Deuda.

Financiamiento por Aporte Propio.

Financiamiento con Aporte Propio.

Es el aporte propio de los socios que pasar a formar parte del patrimonio de la
empresa en forma de capital.

Financiamiento por Deuda.

Este puede ser a su vez a corto, mediano y largo plazo, dependiendo de las
caractersticas propias del proyecto y de las condiciones en que los prstamos
sern otorgados.

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Los recursos a utilizar sern del propio inversionista o de la sociedad que se

forme, en donde no se tendr ninguna deuda con instituciones financieras.
 COSTOS
Los costos son clculos estimados del valor monetario, de los recursos que tienen
relacin directa e indirecta con el proceso productivo en sus diferentes etapas
(estudios, ejecucin, produccin, administracin, ventas y distribucin). Mientras
que los ingresos son montos de dinero que el proyecto recibe por la venta del
producto y su valor depende del volumen producido y del precio de venta
estimado.
El proceso productivo requiere para su inicio movilizar y combinar recursos
materiales, humanos y financieros. La dinmica representa erogaciones para el
proyecto y viene a constituir el costo total de produccin del bien o servicio y est
compuesto por diversos elementos que intervienen en el proceso.
En este punto se analizarn los costos clasificndolos en costos variables y costos
fijos.

2.1. COSTOS DIRECTOS

Materias Primas Directas

COSTO ANUAL ($) DE LA MATERIA PRIMA

% DE
UTILIZACION DE CAPACIDAD DIARIA
CAPACIDAD
LA CAPACIDAD COSTO en (Unid de COSTO en
DIARIA (Unid de
INSTALADA $us/da fruta/ao)310dias de $us/ao
AOS fruta/2da)
trabajo

2009 100 414 29.4 64170 4557

2010 100 414 29.4 64170 4557

2011 100 414 29.4 64170 4557

2012 100 414 29.4 64170 4557

2013 100 414 29.4 64170 4557

Fuente: Elaboracin Propia

 COSTOS ANUAL ($) PARA LOS INSUMOS
insumo Requerimiento cantidad en costo en cantidad en costo en
inicial (kg.) kg./da $us/dia kg./ao $us/ao

Azcar 1167.29 893.53 634.6 138497.15 98364.45

Sorbato de 0.2 0,0592 0,1184 9.176 18.35

potasio

Acido Ctrico 0.11 0.11 0.165 17.05 25.57

Hipoclorito 0.19 Lt 0,17 57 Lt 51

de Sodio

Detergente .. 5 4,25 1.500 1.275

en Polvo

TOTAL 420,445 126.133,620

Fuente: Elaboracin Propia

COSTOS ANUALES ($) PARA LOS ENVASES

1MES 1AO

COSTO COSTO REQUERIMIENTO COSTO TOTAL/

UND. /$ TOTAL AO ANUAL
DETALLE DIARIO

envases 0.12 24 3720 446.4

de 1kg

Fuente: Elaboracin en base a datos de la Compaa de Plsticos A.R.T. Ltda...

2.2. COSTOS INDIRECTOS

Materias Primas Indirectas

CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES ($US)

Costo Consumo Costo total

Potencia
Concepto Total Kw.
(Kw.) $us/Kwh. anual ($us)
mes/$us
 envasadora 120 0.08 7.2 74.16

peladora 90 0,08 9.6 98.88

Focos de iluminacin de 0,08 110.42

134.4 10.72
la planta

heladera 200 0,08 16 164.8

computadora 12 0,08 0.96 9.88

Total 44.48 458.148

Fuente: Elaboracin propia en base a cotizaciones.

CONSUMO DE COMBUSTIBLE

COSTO TOTAL
CONCEPTO CANTIDAD/MES COSTO/UNIDAD$us
ANUAL($us)

Diesel
400 L 1,16 464
transporte

Gas 60m3 6,48 388.8

TOTAL 852.8

Fuente: Elaboracin propia.

CONSUMO DE AGUA

consumo Costo por m3 Costo mensual

reas de consumo Costo anual
lt/mes $us

Lavado de la materia 828 0.074

61.27 324.5
prima

Uso del personal 5.5 0.074 0.407 41.92

 Agua para los 2148 0.074
158.95 158.95
tanques

Agua para el caldero 1000 0.074 24.67 254.1

total 778.52

Fuente: Elaboracin propia.

Costos fijos

Sueldos y salarios

El dinero presupuestado para este tem se destina al pago del personal

administrativo y de produccin. En el siguiente cuadro se detalla el pago total del
personal requerido y corresponde a 6 meses de sueldo.

SUELDOS Y SALARIOS
CARGO N $us / mes $us $us

total/mes total./ semestre

ADMINISTRACIN

contador 1 150 150 900

Guardia de seguridad 1 55 55 660

PRODUCCION

jefe de planta 1 250 250 1.500

mano de obra en recepcin 2 100 200 1200

mano de obra en el proceso 2 100 200 1200

total produccin 5 600 800 6.120

total 4800

Fuente: Elaboracin Propia

Gastos de administracin

Material de Escritorio: El material de escritorio que ser utilizado por la empresa

durante un ao es de $us 76, 12.
 MATERIAL DE ESCRITORIO
(EN DLARES AMERICANOS)
COSTO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD TOTAL
UNITARIO

Adhesivos Pza. 2 0,79 1,58

Cinta adhesiva Pza. 3 0,40 1,20

Clip Caja 2 2,13 4,26

Corrector Pza. 2 0,79 1,58

Cuaderno Pza. 6 2,37 14,22

Engrampador Pza. 1 5,52 5,52

Etiquetas Caja 2 1,58 3,16

Flder Pza. 20 0,16 3,20

Lapicero Caja 2 4,74 9,48

Libro IVA Pares 2 5,69 11,38

Papel carbnico Caja 1 4,74 4,74

Sobre Pza. 5 3,16 15,80

TOTAL 76,12

Fuente: Elaboracin propia

CLCULO DEL COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Indica el costo en que se incurre para obtener una unidad del bien o servicio producido
por el proyecto, este costo se determina para cada nivel de produccin, la frmula para
determinar este es la siguiente:

CTP
CUP =
Qt

CUP= Costo Unitario de Produccin

 CTP= Costo total de produccin
Qt= Cantidad total

Ctp = costo directos de fabricacin + costos indirectos de fabricacin

Ctp = 134818.002 + 18462.588

Ctp = 15505.5.59

Qt = 5466.7 al mes

Cup = 15505.5/ 5466.7

Costo unitario = 2.83 $us

Costo unitario = 19.96 bs.