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INTEGRANTES:
Delina Fermin V.
Ninoska Yampara D.
Eliana Soria R.
CARRERA: Ingeniera de Alimentos
ESTRUCTURA DEL PROYECTO
PRODUCCIN INDUSTRIAL DE FRUTAS ABRILLANTADAS
Este proyecto parte del inters por introducir en el mercado un producto que es de de
mucha utilidad para especficas industrias alimentarias, y principalmente por la necesidad
de satisfacer gustos y costumbres de los pobladores, adems que con esto potenciaremos el
uso de la materia prima que tenemos en abundancia en nuestro pas.
El proceso de saturacin con azcares, conocido hace mucho tiempo, hoy en da es utilizado
como un mtodo de conservacin de tejidos vegetales, tales como: frutas, hortalizas, flores,
etc., para su posterior aprovechamiento en formulaciones de productos industrializados,
tales como: panetones, dulces de confitera, bombones, helados, y panes especiales.
Tambin pueden ser destinados al consumo directo, como es el caso de frutas enteras o en
pedazos grandes.
El uso especfico de papayas para este proceso ser de relevante importancia, pues la
papaya se produce muy bien en nuestra ciudad (mejor que en cualquier otra zona de
Bolivia) y con el siguiente proyecto la produccin es an ms abundante en esta zona, lo
que facilitar la produccin de papayas confitadas permitiendo adems la diversificacin de
productos elaborados a partir de papayas.
Los objetivos del proyecto son los fines o propsitos que tiene nuestro proyecto, estos fines
se deben alcanzar en un determinado tiempo, los objetivos se dividen en dos grupos:
Objetivos Generales y Objetivos Especficos.
El objetivo Especfico nos ayuda a identificar las posibles soluciones del problema global, es
decir los objetivos especficos estn relacionados con el objetivo general y nos aportan
posibles soluciones para el logro del objetivo general.
2.1. OBJETIVO GENERAL:
3. JUSTIFICACION:
4. MARCO TERICO:
La fruta abrillantada debe llegar a un equilibrio y una saturacin dada a los 70brix para
luego colocarle lo aditivos que cambiaran sus caractersticas de color y sabor.
PROCESO OSMTICO
El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los productos
alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo para sustancias
reaccionantes como los sistemas enzima-sustrato, adems de ser clave en el desarrollo
de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos.
La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la
antigedad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento.
Una tcnica que se utiliza con baja temperatura y sin requerimiento de energa es la
denominada deshidratacin osmtica (DO). Este es el proceso de remocin de agua en el
cual los alimentos (tales como frutas y vegetales) son colocados en una solucin
concentrada de slidos solubles donde ocurre deshidratacin parcial del agua del
producto, y simultneamente se presenta en menor cantidad, la entrada de soluto desde
la parte externa hasta el interior del producto a deshidratar (Levi el al., 1983; Lerici et al.,
1985; Welti et al., 1995; May et al., 1999).
En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento mnimo de
alimentos es el poder combinar adecuadamente distintos factores a fin de generar
productos inocuos, pero que al mismo tiempo garanticen las caractersticas sensoriales de
frescura que desea el consumidor. A pesar de los numerosos estudios (Lerici et al., 1985;
Alzamora et al., 1993; Tapia et al., 1997), la aplicacin de estos procesos en la industria
de alimentos esta todava restringida debido a que el mecanismo que controla la
transferencia de masa a contracorriente no esta totalmente dilucidado, y no se pueden
establecer reglas acerca de las variables que afectan el proceso (Waliszewski et al.,
2002).
Clientes
Competencia
Proveedores
Definicin de mercado
Definicin de oferta
Definicin de o demanda
EMPRESAS ENCUESTADAS
Considerando los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas para este efecto, se llego
a construir diferentes cuadros de salida, en los cuales se muestran las caractersticas de
cuantificacin de la fruta abrillantada. La metodologa empleada, consiste en describir el
concepto, mostrando los resultados apoyados con sus cuadros.
En nuestra metodologa utilizada nos respaldamos con el mtodo de las encuestas directas
a la empresa a quien le brindaremos nuestro servicio, mediante el uso de preguntas sus
tentativas para nuestro proyecto. Los resultados de las encuestas se muestran en la
siguiente tabla:
PRESENTACIN DE REDULTADOS
de 18 panificadoras encuestadas
paneton 20
tortas 0
todos 5
1000Kg. 9
que cantidad requiere para 100 Kg., 20 El que hace el requerimiento
las fiestas navideas de 16 TN es la empresa que
16 TN 1 tiene produccin propia.
cantidad
total mese tomados total produccin ao
requerida
empresas en cuenta necesaria (Kg.)
mes
produccin mensual
3 20 Kg., 10 600
2 10 Kg. 10 200
fiestas navideas
1 16Tn. 2 32000
total 54800
Mediante las encuestas realizadas se pudo observar que Tenemos un total de 54800 Kg.
/ao de consumo de fruta abrillantada en diferentes productos de panificacin, de las
cuales 30 empresas son las encuestadas asumiendo un requerimiento de la fruta
abrillantada.
AO PRODUCCIN (Kg./ao)
0 54800
1 57540
2 60417
3 63437.85
4 66609.74
Existen factores que condicionan e inciden en el tamao del proyecto, ellos son:
-El tamao del mercado consumidor (Segn la encuestas realizada de 54800 Kg. /ao de
consumo, de las 30 empresas encuestadas asumiendo un requerimiento de la fruta
abrillantada.)
-El tamao del mercado proveedor de materias primas (tamao y materias primas).
LOCALIZACIN
El estudio de la localizacin consiste en identificar la regin geogrfica y sitio exacto donde
el proyecto se instalara:
Macrolocalizacion
Microlocalizacion
7.1. MACROLOCALIZACION:
Terreno totalmente embardado de 1200 m2 y un rea de construccin de 482 m2, cuenta con
todos los servicios para cualquier industria adems de oficinas
Infraestructura Vial.- La planta tendr acceso a una buena calle con asfalto, de esta
manera ser posible reducir al mnimo los riesgos y los costos de transporte de las
materias primas. Esto reviste especial importancia ya que la planta tendr que abastecer
a los diversos centros de la ciudad.
Servicios Bsicos.- Esta zona dispone de Servicios Bsicos como servicios de energa
elctrica, gas, agua, alcantarillado y telfono.
7.2. MICROLOCALIZACION:
La micro localizacin consiste en la seleccin y delimitacin precisa de las reas y terrenos en que
se instalar y operar la planta. En esta etapa se examina y evala diversos factores que permiten
la produccin y colocacin en el mercado en condiciones ms favorables.
Acceso pavimentado
Agua
Luz
Alcantarillado
CUADRO #3
Componentes (%)
Sacarosa 48.3
Glucosa 29.8
fructosa 21.9
Fuente: www.Nutricin - Propiedades - Papaya.htm
Segn el Codex Alimentarius Volumen 5b 1993 (Codex Stan 183 1993); entre las
disposiciones relativas a la calidad, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categora y las tolerancias permitidas, las papayas debern:
Estar enteras.
Tener consistencia firme.
Estar frescas.
Estar sanas, debern excluirse los productos afectados por pudricin o deterioro
que impidan su consumo.
Estar prcticamente exentas de materias extraas visibles.
Estar prcticamente exentos de daos causados por parsitos.
Estar exentas de magulladuras pronunciadas.
Estar exentas de daos causadas por bajas temperaturas.
Estar exentas de daos de humedad externa anormal, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica.
Estar exenta de olores o sabores extraos.
CARACTERISTICAS GENERALES
Brix (min.) 10
pH 3.8 0.2
a).- Extra.- Esta clase estar constituida por papaya de ptima calidad y sin defectos.
Ser obligatoria la uniformidad en el color, tamao y simetra de las frutas. La papaya
deber estar bien desarrollada con color, aroma y sabor tpicos de la variedad. El
pednculo y la pulpa debern estar intactos y firmes.
b).-Primera Clase.- Esta clase estar constituida por papayas de buena calidad, sin
grandes defectos. Sern tolerados ligeros defectos en el color, tamao y simetra de las
frutas; pequeos daos de origen fsico o mecnico y manchas en las cscaras, siempre
que la papaya conserve sus caractersticas.
El pednculo podr estar ligeramente daado. La pulpa deber estar intacta y firme. No
sern permitidas grietas. Habr una tolerancia del 10% para las papayas de un mismo
lote que no satisfagan enteramente los requisitos de la clase siempre que sean
clasificados en la clase inmediatamente inferior.
c).- Segunda Clase.- Esta clase estar constituida por papayas de buena calidad que no
fueron clasificados en las clases anteriores, siempre que conserven sus caractersticas.
Las papayas que no alcancen los requisitos para su clasificacin en calidad segunda, se
las considera fuera de Norma, quedando su comercializacin en el acuerdo a que lleguen
las partes interesadas. (Norma Tcnica Nacional-ITINTEC-011.009-Mayo 1983).
DIAGRAMA DE FLUJO
FRUTA ABRILLANTADA
Recepcin
Almacenamiento
Seleccin
Lavado
Pelado
Cortado y Troceado
Escaldado
Preparacin y Adicin del almbar
Envasado
Almacenamiento
Recepcin de la fruta
Pesado de la fruta
Lavado de la fruta
Las frutas que han sido seleccionadas son transportadas directamente hacia el proceso
de lavado. Esta parte del proceso es aquella donde se someten a las frutas a un
exhaustivo lavado el cual se realiza cuidadosamente, est destinado a la eliminacin de la
suciedad, microflora de superficie y residuos txicos.
El lavado est dividido en dos secciones; en la primera se realiza el lavado con solucin
de hipoclorito de sodio y en la segunda es enjuagada con agua; cada tina de lavado
tienen una capacidad de 500 litros de agua con su respectiva mesa de escurrido, en estas
2 tinas se deposita el agua para el lavado de las frutas.
Pelado
El pelado se realiza con el fin de separar la cscara de la pulpa y de esta forma facilitar la
eliminacin de las semillas y el anillo mucilaginoso. Esta operacin se realizara en forma
mecnica sobre mesas metlicas con el cuidado de no daarlas, en esta se separar la
cscara de la fruta.
Cortado y troceado
Las papayas se proceden a cortar por la parte horizontal y en forma total, para eliminar las
semillas y el anillo mucilaginoso, esto es realizado en forma manual mediante una
cuchareta. Posteriormente, sigue un lavado para eliminar los restos de semillas.
Escaldado
Luego del el pelado, despepado y troceado se pasa al proceso del escaldado se hace con
diversas intenciones entre ellas la inactivacin enzimtico para ello se hace uso de un
endurecedor cloruro de calcio (ver anexo 4.1), para que no haya problemas de
ablandamiento en los procesos de escaldado puesto que se trabaja a temperaturas
elevadas por un tiempo en el cual se puede dar estos efectos.
b).- Sirve como una pre-coccin, reblandece los tejidos de la papaya ya que es bastante
firme y provoca cierta contraccin que facilita el proceso osmtico al cual la fruta ser
sometida.
Todo esto se realiza con la intencin de una saturacin que es realizada por efectos de
control de la calidad de la fruta contribuyndose como un factor que evita el desarrollo de
los MO. (Ver anexo 3).
La preparacin del almbar se inicia con la recepcin de las materias primas las cuales
son: azcar, cido ctrico y sorbarto de potasio (ver anexo 4.2, 4.3, 4.4).
Etiquetado y envasado
El etiquetado ser realizado antes de proceder al envasado, puesto que como el material
es de plstico y el producto se lo envasa a temperatura ambiente no habr ningn
problema causado por calor.
Almacenamiento
Total 5966
Costo indirecto
GERENCIA GENERAL
JEFE DE PRODUCCIN
JEFE DE VENTAS
15.1.- inversiones
Se entiende por inversin total a aquella parte del producto que repone e
incrementar el stock de capital existente. La inversin total permite cuantificar en
trminos monetarios todo el conjunto de activos necesarios para la operacin.
Las inversiones de un proyecto se divide en dos sectores, los cuales se usan para
su clasificacin y presentacin, uno de ellos se refiere a la inversin fija y el otro al
capital de trabajo o capital de operacin Principalmente, las inversiones
descomponen en:
Inversiones fijas.
Inversiones diferidas
Inversiones en capital de trabajo.
Los bienes tangibles son perceptibles por los sentidos humanos, o sea material, y
por lo tanto financieramente despreciables, con excepcin del terreno el cual al
transcurrir el tiempo va adquiriendo mayor valor.
Terrenos
Total 12000
Las construcciones de la planta estn divididas en reas, cada una con su costo
respectivo por m2. Los costos de obras civiles se determinan en funcin de los
precios unitarios por m2 que rigen en la cmara de construccin.
70 20
20
Vehculos
En este tem se incluye el costo total del vehculo que es necesario para la
comercializacin del producto, para ello se tendr la disposicin de una mnibus.
Inversin en vehculo
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
DESCRIPCIN CANTIDAD
($US) ($US)
TOTAL 9000
Equipos de computacin
Equipos de computacin
DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
TOTAL 800
Equipos y Maquinarias
Los precios y cotizaciones de equipos han sido proporcionados por algunas
empresas importadoras dedicadas a este rubro. A continuacin se detalla en el
siguiente cuadro los equipos y maquinarias que se necesitarn en el proceso.
Mquinas y equipos
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
DESCRIPCION CANTIDAD
SUS SUS
Peladora 2 45 90
TOTAL 20820
Equipos de Comunicacin
Para el presente proyecto, se ocupar un telfono fijo de Cotas, solamente el
alquiler de la lnea telefnica y dos celulares con un valor total de $us. 1300.
Equipos de Comunicacin
PRECIO MONTO
CONCEPTO CANTIDAD
$us $us
TOTAL 1300
Equipos Complementarios
Equipos complementarios
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
DESCRIPCION CANTIDAD
$US $US
cucharetas 6 4 24
Extinguidotes 1 75 75
Botiqun 1 40 40
TOTAL 327
Muebles y enseres
Los muebles y enseres son bienes tangibles imprescindibles para brindar
comodidad al personal de la empresa. La inversin en muebles y enseres
asciende a 913 $us.
Muebles y enseres
COSTO COSTO
AREA MUEBLES Y ENSERES UNITARIO TOTAL
SUS $US
TOTAL 913
Inversin Fija
12000
Terreno
18395.5
Obras civiles
20820
Maquinaria, Equipo y Herramienta
Muebles y Enseres 913
Vehiculo 9000
subtotal
63555.5
Imprevisto del 2
1271.11
total
64826.61
Todos los activos fijos sufren una depreciacin excluyendo el terreno y la lnea
telefnica. Por lo que tenemos:
VALOR
VIDA UTIL DEPRECIACION
DESCRIPCION ORIGINAL
AOS ANUAL ($US)
($US)
Construccin de obras 10 18395.5 1839.55
civiles
Maquinaria y equipo
5 20820 4164
vehculo
5 9000 1800
Computadora
3 800 266.7
Muebles y enseres
5 913 182.6
Lnea telefnica
2 1300 650
Equipo Complementario
4 327 81.75
Inversin diferida
Las inversiones en activos intangibles (inversin diferida) son todas aquellas que
se realizan por activos constituidos por los servicios o derechos adquiridos,
necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
Constituyen inversiones intangibles susceptibles de amortizar y al igual que la
depreciacin afectan directamente al flujo de caja
Inversin diferida
DESCRIPCIN COSTO TOTAL
TOTAL 7865
Al igual que los activos, los activos intangibles (diferidos), pierden valor con el
tiempo. Mientras que la vida contable de los activos fijos se denomina
depreciacin, la prdida del valor contable de los activos intangibles se denomina
amortizacin.
Amortizacin de activos diferidos
(%)
Los costos estn constituidos por los recursos materiales, humanos y financieros
que se utilizarn para la transformacin de la papaya en una conserva en almbar.
materia prima
materiales e insumos
insumo Requerimiento cantidad en costo en cantidad en costo en
inicial (kg.) kg./da $us/dia kg./ao $us/ao
2. FINANCIAMIENTO
Es el aporte propio de los socios que pasar a formar parte del patrimonio de la
empresa en forma de capital.
Este puede ser a su vez a corto, mediano y largo plazo, dependiendo de las
caractersticas propias del proyecto y de las condiciones en que los prstamos
sern otorgados.
% DE
UTILIZACION DE CAPACIDAD DIARIA
CAPACIDAD
LA CAPACIDAD COSTO en (Unid de COSTO en
DIARIA (Unid de
INSTALADA $us/da fruta/ao)310dias de $us/ao
AOS fruta/2da)
trabajo
CONSUMO DE COMBUSTIBLE
COSTO TOTAL
CONCEPTO CANTIDAD/MES COSTO/UNIDAD$us
ANUAL($us)
Diesel
400 L 1,16 464
transporte
TOTAL 852.8
CONSUMO DE AGUA
total 778.52
Costos fijos
Sueldos y salarios
SUELDOS Y SALARIOS
CARGO N $us / mes $us $us
ADMINISTRACIN
PRODUCCION
total 4800
Gastos de administracin
TOTAL 76,12
Indica el costo en que se incurre para obtener una unidad del bien o servicio producido
por el proyecto, este costo se determina para cada nivel de produccin, la frmula para
determinar este es la siguiente:
CTP
CUP =
Qt
Ctp = 15505.5.59
Qt = 5466.7 al mes