E.A.P.

Ingeniera en Industrias Alimentarias

ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO

I. INTRODUCCIN

Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y

nitrato de potasio en una porcin de cinco gramos por kilogramo de carne puesta
en maceracin durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y
atado en fracciones de 10 centmetros. Este preparado para su conservacin puede
envasarse en latas con manteca de cerdo.

En nuestro pas existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de

los gustos regionales; sin embargo los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias, chiles y/o pimentn.

En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o

especial hechos a base de lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial
superior, que estn formados por un 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de
carne de ternera; de tercera o categora industrial inferior, elaborada con un 75%
de vacuno u un 25% de cerdo; de cuarta o categora industrial econmica, que
contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedneos de la misma,
adicionados de grasa de cerda.

Los alimentos se dividen en dos categoras en base a su capacidad de conservacin:

estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos y
semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al
medio ambiente adverso la obtiene por una fermentacin microbiana espontnea
o inducida a travs de cultivos bacteria nos de los gneros Lactobacillus,
Micrococus y Pediococus.

En dicha fermentacin se produce cido lctico que hace descender el pH, el que a
su vez impide el crecimiento de los microorganismos cidos no tolerantes, adems
el chorizo es expuesto a un tratamiento de desecacin que elimina el agua hasta un
punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6-0.75).

Entre las directrices generales de elaboracin, cobran especial importancia el

desecado y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduracin que es
un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimticos
se presentan ya sea simultneos, sucesivos o interrelacionados.

En la maduracin se distinguen tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, la

trabazn y aumento de consistencia y la aromatizacin.

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OBJETIVOS
Conocer el proceso para elaboracin de chorizo, considerando parmetros.
Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado.
Aplicar las Buenas Prcticas de Higiene en el proceso de elaboracin de
chorizo.

II. MARCO TEORICO

El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que se aade
sal comn, sal de nitrito como sustancia curante, azcar, especias, otros condimentos y
aditivos. (Frey 1983).

Segn INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que se utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su
procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Per son: chorizo, salchicha
tipo huachana o colorada.

El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una

ms a base de 60% de carne como mnimo y 40% de tejido graso de porcino como
mximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje d carne sealado, el 50%
como mnimo debe ser de porcino y 50% de bovino o porcino. (INDECOPI)

La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el caso
sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son muy hmedas, se
contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactadas y frescas, preferiblemente

congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este
tipo de embutido. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa,
pues esta provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin posterior.

Nutricionalmente, cada 100 gramos de chorizo se recoge la informacin que aporta

un promedio de 287 Kcal.
Tipos de chorizo. * Chorizo recto. * Chorizo sarta. * Chorizo pamplona. * Chorizo
fresco.

I.1. TIPOS DE CHORIZO

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Chorizo recto
Chorizo sarta
Chorizo pamplona
Chorizo fresco
III. MATERIALES Y MTODOS

III.1 MATERIA PRIMA

Carne de cerdo o vacuno

Sal comn
Sales de cura
Azcar: glucosa
Fosfato

III.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Moldeadora de carne
Molino de mano
Utensilios
Ollas
Balanza analtica
Cocina

III.3 FORMULACIN

Para 1 Kg de materia prima, tenemos:

INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS

MATERIA PRIMA
Carne de cerdo curada 750.00
Grasa dura de cerdo 250.00
Poli fosfatos 5.00
Ajos machacados 1.00
Azcar blanca 5.00
Conservante 2.00
Nuez moscada rallada 0.50
Organo 1.50
Pimentn 3.00
Pimienta negra 2.00
Vinagre blanco 5.00

IV. PROCEDIMIENTO

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IV.1 PROCEDIMIENTO GENERAL

a. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:

Sal: 20 g/Kg en peso

Azcar: 4g/Kg en peso
Sales de cura: 4g/Kg en peso

b. Se pica la grasa y carne por una moledora

c. Se mezcla la carne, poli fosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede aadir
5 mL de colorante carmn.
d. Se embute en tripas de cerdo con un dimetro aproximado de 30 a 40 mm y 10 cm de
longitud.
e. Colgar y dejar secar por una hora. (Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su
sabor y prolongar su tiempo de conservacin).
f. Refrigerar a 5 C.

IV.2 FLUJOGRAMA

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