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PRACTICA N 01
FECHA DE ENTREGA : 08 - 06 - 07
AYACUCHO PERU
2007
CONDUCTIVIDAD TRMICA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
I. OBJETIVOS:
Determinar por el mtodo indirecto la conductividad trmica para un alimento.
Determinar por el mtodo indirecto al calor especifico para un alimento
Evaluar sensorialmente la conduccin de calor en diferentes metales.
Determinar la conductibilidad trmica de una placa de hierro
- qnx
k=
(T/x)
Se sigue que, para un gradiente de temperatura establecido el flujo de calor por
conduccin aumenta con el incremente de la conductividad trmica. En general, la
conductividad trmica de un slido es mayor que la de un lquido, que a su vez es
mayor que la de un gas, la conductividad trmica de un slido puede ser ms de 4
rdenes de magnitud ms grande que la de un gas. Esta tendencia se debe en gran
parte a las diferencias entre el espacio intermolecular para los dos estados
(INCROPERA)
Ecuacin emprica a utilizarse en la determinacin de la conductividad trmica
de un alimento:
3.2 Mtodos:
- Se aplica el principio de Arqumedes para determinar el volumen del alimento.
- Se determina la masa de las muestras (papa, manzana, olluco) en una balanza.
- Con los datos calculados se determina la densidad.
- Cortar tres rodajas de 1 mm que pesen 3 g aproximadamente e incorporarlo al
humidificador por el lapso de 20 minutos, determinndose el porcentaje de humedad.
- Realizar los clculos necesarios para determinar la conductividad trmica efectiva de
cada una de las muestras.
Modo de uso del equipo medidor de humedad
1. Calibrar el equipo (0.0 g).
2. Abrir el equipo, colocar la platina, cerrar el equipo; determinndose el peso de la
platina.
3. Presionas enter, se coloca en 0 la pantalla, apareciendo de nuevo (g); se coloca el
alimento en la platina y se presiona enter. Esperamos 15 minutos, se determina
la humedad en la pantalla, sonando tres veces una alarma que determina el
trmino del tiempo al que se fija la humedad.
PROPIEDADES DE LOS SLIDOS
En la prctica, las limitaciones de los clculos matemticos de la conduccin en los
slidos residen en los valores de las propiedades trmicas, mal conocidas en muchos
casos y siempre con una precisin muy inferior a la de los mtodos de clculo, incluidos
los numricos. Por esta importancia de dichas propiedades, a continuacin sealamos
algunas de sus caractersticas genricas en los slidos que pueden servir de gua para
juzgar la bondad de los datos disponibles. Adems en el apndice P se dan mtodos para
estimar las mismas (SIGALES, 2003)
CALOR ESPECFICO
La capacidad de las sustancias para almacenar energa interna en los cambios trmicos
en los que no se realiza trabajo, o calor especfico a volumen constante, C u se obtiene
con los modelos ideales sumando la contribucin de cada mecanismo de absorcin de
energa en funcin de la temperatura. para los cristales ideales (slidos) no metlicos, el
nico mecanismo es la vibracin molecular y para los metales, sta ms la energa
electrnica.5q Para hallar la capacidad calorfica60 a presin constante, Cp slo es
necesario aplicar la relacin termodinmica (con M en g/mol):
Que da la relacin entre las dos capacidades calorficas a una temperatura dada, en
funcin del coeficiente de expansin trmica a presin constante, de la compresibilidad
isotrmica y del volumen especfico molar. Si la temperatura no es muy alta, en la
prctica industrial esta diferencia es despreciable.
CONDUCTIVIDAD TRMICA
No existen reglas semicuantitativas genricas para la conductividad trmica de los
metales. En cuanto a los no metales, para 1as maderas se han dado como rango de la
conductividad transversal de las maderas duras a 30C, los valores de 0,ll a 0,255 W/K
m, mientras que para maderas blandas la variacin es ms estrecha, entre 0,1 1 y 0,16
W/K m, siendo para ambas las conductividades en el sentido de la, veta de 2 a 4 veces
los valores en el sentido transversal.
Para materiales heterogneos de dos componentes, con inclusiones o porosos, se puede
Sistemas bidimensionales: inclusiones de lado o dimetro r/, con sus centros en
disposicin regular cuadrada y separacin 1 definiendo L= d/l, de modo que:
1) Inclusiones cuadradas. Si las inclusiones son poros, la porosidad es igual a La
conductividad efectiva, ).,,varia entre la obtenida suponiendo una disposicin de
resistencias trmicas paralelo-serie(SIGALES, 2003)
DENSIDAD
La densidad de las sustancias cristalinas se puede calcular conociendo el tipo y las
dimensiones de la celda elemental cristalina, y los radios atmicos de los tomos como
se puede ver en cualquier texto de qumica general.
Aunque presenta dificultades el tener en cuenta la variacin de la densidad en los
clculos de conduccin, para poder tomar valores medios adecuados es conveniente
conocer la, por este motivo incluimos informacin sobre coeficientes de dilatacin.
Para los metales cristalizados con el empaquetamiento ms compacto, el producto del
coeficiente de expansin lineal por el punto de fusin en C, es aproximadamente
0,016 y el coeficierlte de dilatacin lineal (= 1/3 del cbico) es del orden de 10 -5 K -1y
aumenta al aproximarse la temperatura d e fusin (SIGALES, 2003)
XCHO`S = 0.910
Xprtena = 0.085
XGrasa = 0.004
CUADRO N 03: Valores tericos de la densidad (Segn BATTY).
Composicin (mslido) Densidad (Kg/m3)
Carbohidratos 1550
Protena 1350
Grasa 920
slido = 1530.28 Kg / m3
VAire = 0.55753
VT
Datos:
VPapa = 28mL
Ce(Papa) = 3.45535Kj/Kg C
b) Determinando la conductividad efectiva del olluco.
XCHO`S = 0.89091
Xprtena = 0.1000
XGrasa = 0.00909
VAire = 0.1381
VT
KTexperimental = (0.7644) x0.60 W/m C + (0.0975) x0.16 W/m C + (0.1381) x0.024 W/m C
KTexperimental = 0.04776W/m C
Datos:
Volluco = 25mL
Ce(olluco) = 3.7185Kj/Kg C
XCHO`S = 0.89320
Xprtena = 0.05825
XGrasa = 0.04819
slido = 1554.16 Kg / m3
VAire = 0.0296
VT
KTexperimental = (0.899) x0.60 W/m C + (0.0714) x0.16 W/m C + (0.0296) x0.024 W/m C
KTexperimental = 0.55W/m C
Datos:
Vz = 45mL
Ce(z) = 3.858Kj/Kg C
PRACTICA N2
La varilla de bronce tiene menor conductivita trmica que el cobre , pero mayor
que el acero
Segn FELLOWS (1994). La deduccin del contenido del agua origina una
reduccional en la conductividad. Teniendo esta teora observamos que la papa
blanca tiene menor % de humedad con respecto a la zanahoria y olluco. Por lo
tanto tiene una conductividad trmica experimental menor.
CONCLUSIONES
Llegamos a determinar por el mtodo indirecto la conductividad trmica para un
alimento.
Se dedujo por el mtodo indirecto al calor especifico para un alimento
Se evalu sensorialmente la conduccin de calor en diferentes metales con la mano
y llegamos a deducir que quien era el que tenia mayor conductibilidad trmica
Determinamos la conductibilidad trmica de una placa de hierro con el termmetro
de diferentes espesor
CUESTIONARIO
1. Presentar una tabla con datos conductibilidad trmica y calor especfico para
alimentos
Producto Conductividad trmica Calor especifico medio
(W/mk) (KJ/Kgk)
Manzana 0.415 3.77
Zumo de manzana 0.554 --------------------
Concentrado --------- 3.01
Compota de manzana 0.433 3.73
Zumo de arandano 0.554 3.89
Zumo de cereza 0.554 3.85
Pomelo 0.537 3.81
Naranja 0.415 3.77
Zumo de naranja 0.554 3.89
Zumo de frambuesa 0.554 3.89
Zumo de fresa 0.571 3.98