Estudiante: Ninaquispe Choz Leydi Alexandra

Actividad: En una empresa que elabora quesos madurados, se est repitiendo el problema de hinchazn precoz de
quesos de 1 kg. Se quiere estudiar cuales son las posibles causas. Para ello se rene un grupo de trabajo de 6
operarios y estudian el problema. Primero realizan un brainstorming (lluvia de ideas), despus de ordenarlas y
estratificarlas construyen el diagrama causa-efecto.

Materia Prima Mano de obra Maquinaria

Salmuera Error pesada Suero

Concentracin Causa 1 Nitrato de Inadecuada
Acidez inadecuada potasio limpieza
Baja Poco
Falta de (Inhibidor de Restos de
Protocolos MOS)
Presencia de leche
antibiticos en Bacterias coliformes
leche Inadecuada higiene Causa 2
de operarios Hinchazn precoz
de quesos
madurados de 1kg
Condiciones de
Moldeado almacenamiento
Temperatura
Excesivo Tiempo Exceso de
Causa 3
Pasteurizacin humedad
de la leche ambiental
Tiempo

Mtodo Medio ambiente

Causas Efecto
Figura 1. Diagrama causa-efecto aplicado al problema de hinchazn precoz de quesos madurados de 1kg.
 Efecto: Hinchazn Precoz de Quesos Madurados de 1kg
CAUSAS PRIMARIAS
Medio
Materia prima Mano de obra Maquinaria Mtodo
ambiente
Causas Causas
Causas secundarias Causas secundarias Causas secundarias
secundarias secundarias
Presencia de Concentracin Error de pesada Falta de Inadecuada limpieza Pasteurizacin de la Moldeado Condiciones de
antibiticos en de Salmuera Causa terciaria protocolos de equipos leche Causa almacenamiento
leche Causa Nitrato de potasio Causa Causa terciaria Causa terciaria Causa terciaria
terciaria
Causa terciaria terciaria (inhibidor de MOS) terciaria Restos de leche y Temperatura y Tiempo Exceso de humedad
Acidez Concentracin Causa Escasa higiene suero en equipos tiempo inadecuado excesivo ambiental
Causa inadecuada cuaternaria de operarios
cuaternaria Muy poca cantidad Causa 2 3
Baja acidez de inhibidor cuaternaria
Bacterias
coliformes

INTERPRETACIN:
Luego de un exhaustivo estudio se encontr que las 3 principales causas que provocaban la hinchazn precoz de quesos madurados son 1) la contaminacin de
los quesos por bacterias coliformes debido a la escasa higiene de los operarios por la falta de Protocolos, 2) la inadecuada limpieza de equipos (estos presentaban
restos de leche y suero) y 3) las condiciones de almacenamiento no eran la apropiadas.

Con la implementacin del sistema HACCP y reforzando las BPM y POES se prev que mejorar ntegramente el proceso de produccin de queso madurado.

CONCLUSIN:
La principal causa de la hinchazn precoz de quesos madurados se debe a la contaminacin por bacterias coliformes debido a la falta de higiene de los
trabajadores.