Plan Haccp de Conserva de Pollo

PLAN HACCP N 1
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CONSERVA DE POLLO Re v is a d o: E q u ip o H A C C P
A p r ob a do : Ge r e n c ia QA
PLAN HACCP
Integrantes:
Rivera Poma, Wilman

Tipismana Huaman ,Miluzca Luz
Tamariz Caceres , Madelley Patricia
2017
PLAN HACCP N 2
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PLAN H AC C P
PLANTA DE
CONSERVAS DE
POLLO
EMPRESA
CASTILLO & ROSALES
ASOCIADOS
SCRL
PLAN HACCP N 3
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INDICE
I.- INTRODUCCIN
1.1- Antecedentes Generales 6

1.2- Perspectivas de la Empresa. 8
1.3- Alcance8
II.- FUNDAMENTO Y MARCO TEORICO SOBRE EL SISTEMA DE INSPECCION

BASADO EN LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP.
2.1.- Definicin del Sistema HACCP. 9

2.2.- Definicin de Trminos del Sistema HACCP. 9
2.3.- Principios Fundamentales Soporte del Sistema. 11
2.4.- Descripcin del Proceso para el Desarrollo del Plan HACCP 12.
2.4.1.- Anlisis de Peligros.
2.4.2.- Determinacin de Puntos de Control Crticos. 12
III.- IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 14
3.1.- Organigrama de la empresa 15

3.2.- Equipo HACCP 17.
3.3.- Responsabilidades del Equipo HACCP. 18
IV.- TIPOS DE PRODUCTOS QUE SE PROCESARAN 19
4.1.- Tipo de Producto 20
- Materia Prima
- Insumos.
- Criterios Microbiolgicos, composicin Qumica y Nutricional.
- Descripcin Fsica.
- Consumidores Potenciales y Formas de consumo.
- Tiempo de Vida til
- Especificaciones de las Etiquetas.
- Caracterizacin del Proceso.
PLAN HACCP N 4
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4.2. Diagramas de Flujo de Proceso 21
4.3. Narrativa del proceso. 22
4.4. Puntos crticos de control 29
4.5. Anlisis de riesgos y peligros. 42
4.6. Determinacin de los Puntos Crticos de Control. Pasando por el rbol

de Decisiones y Establecimiento de Lmites Crticos. 52
4.7. Monitoreo de los puntos crticos del control del proceso de conservas 53
V. - PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN. 57
VI.- PROCEDIMIENTOS Y TIEMPO DE PRESERVACIN DE REGISTROS. 58
VII.- PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DE CLIENTES. 60
VIII .- PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA 61
IX.- PROGRAMA DE CAPACITAION DEL PERSONAL 64

.
REGISTROS DE EJECUCION. 68
REGISTRO HACCP 01: MATERIA PRIMA P.C.C. 01

REGISTRO HACCP 02: COCINADO
REGISTRO HACCP 03: CONTROL DE PESO
REGISTRO HACCP 04: CONTROL VISUAL DE DOBLE CIERRE P.C.C N 02
REGISTRO HACCP 05:CONTROL AGUA ENFRIAMIENTO
REGISTRO HACCP 06: CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION.
REGISTRO HACCP 07: ACCIONES CORRECTIVAS
REGISTRO HACCP 08: CONTROL DE PRODUCTOS
REGISTRO HACCP 09: PRODUCTOS EN CUARENTENA
REGISTRO HACCP 10: ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO.
REGISTRO HACCP 11: CONTROL DE INSUMOS (ENVASES).
REGISTRO HACCP 12: CONTROL DE INSUMOS (INGREDIENTES Y
ADITIVOS).
REGISTRO HACCP 13: CAPACITACIN DEL PERSONAL.
REGISTRO HACCP 14: LIQUIDO DE GOBIERNO.
REGISTRO HACCP: 15 INSPECCION Y CONTROL DE CIERRES.
REGISTRO HACCP: 16 ESTERILIZADO P.C.C. N 03
REGISTRO HACCP. 17 ENFRIAMIENTO PC.C. N 04
REGISTRO HACCP. 18 TRAZABILIDAD
PLAN HACCP N 5
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I.-INTRODUCCIN
La empresa CASTILLO & ROSALES, es una empresa dedicada a la produccin

de conserva de pollo para consumo humano directo y su comercializacin.
Este documento contiene la implementacin del plan HACCP (Anlisis de peligros
y puntos crticos de control) para la elaboracin de Conserva de pollo, basado en
la legislacin nacional y del mercado europeo y EE.UU.
La CEE para asegurar su Reglamento que deber ser aplicado por los pases
miembros y al mismo tiempo, estableciendo condiciones de equivalencia en la
aplicacin y control de los productos que se exporten a la comunidad, este
reglamento incluye el uso del concepto HACCP.
Las autoridades de estos pases declaran que las inspecciones de los productos
en el puerto de entrada a un pas. Una de las ventajas que ofrece el sistema
HACCP es que disminuye el muestreo destructivo de los productos finales. La
aplicacin correcta del sistema minimiza o elimina los peligros asociados a los
productos alimenticios por anticipacin y prevencin de su ocurrencia.
En consecuencia las agencias que vigilan las importaciones de los productos

tanto en los EEUU como en la CEE han delegado la responsabilidad de la
seguridad de estos productos en los pases de origen, con la condicin que los
productos sean procesados bajo condiciones higinicas y sanitarias equivalentes
a los del pas importador. Estas nuevas regulaciones se traducen en el
PLAN HACCP N 6
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cumplimiento de requisitos de infraestructura de las plantas elaboradas en la

implementacin de planes de aseguramiento de la calidad aplicada en la captura,
durante el procesamiento y posterior distribucin de los productos pesqueros.
La empresa CASTILLO & ROSALES es una empresa de capitales peruanos y ha

desarrollado el presente Plan (Sistema de Inspeccin Basado en HACCP)
siguiendo los lineamientos exigidos en las Directivas N 91/493/EEC del 22-07-91
(Balai) y la N 94/356/EEC del 20-05-94, as como la Reglamentacin de la FDA
para HACCP de dictaminadas por la Comunidad Econmica Europea y los
Estados Unidos de Norte Amrica respectivamente.
CASTILLO & ROSALES, est decidida a cumplir y evaluar constantemente la

ejecucin de este Plan, ya que estamos convencidos que la Calidad es el factor
exponencial de la competitividad, que nos permitir una satisfaccin de nuestros
clientes y xito empresarial en este negocio, y poder engrandecer cada da ms
la imagen de nuestro pas y ofrecer a la vez puestos de trabajo a todos nuestros
compatriotas.
Nuestro objetivo principal es ofrecer productos de alta calidad, cumpliendo con los
requisitos de exportacin, satisfaciendo las demandas del cliente.
1.1. ANTECEDENTES GENERALES
Como mencionbamos anteriormente la produccin de alimentos sanos y

seguros para consumo humano directo e indirecto basado en las buenas
prcticas de manufacturas, las buenas prcticas de saneamiento y la
implementacin del Sistema HACCP, han venido tomando cada vez mayor
importancia en el mbito mundial, razn por la cual se han planteado
nuevas tcnicas de control. En este contexto nace el trmino HACCP
(HACCP ANALYSIS Critical Control Points) en los aos 60's, desarrollado
por la Administracin Nacional Espacial y Aeronutica, y los laboratorios
PLAN HACCP N 7
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Natick en los Estados Unidos de Norteamrica, pero no fue utilizado en la

industria alimentara sino hasta 1971 cuando la Compaa Pillsbury fue
requerida a disear y producir los primeros alimentos para el espacio.
Pillsbury encontr que los mtodos tradicionales de control de calidad no
provean seguridad suficiente en los productos finales, con el adicional de
cantidades demasiado grandes de muestras tomadas para el control que
conllevaban a costos muy elevados. Pillsbury concluy que si el control del
proceso era diseado como parte del sistema, entonces haba poca
necesidad de analizar el producto final aparte de propsitos de monitoreo.
De este modo el concepto HACCP fue incorporado a la industria de
alimentos.
Es muy grande el nmero de organizaciones y pases se han unido a la
corriente de desarrollar y fomentar el uso del concepto basado en HACCP
en seguridad de productos alimenticios. Expandido para incluir los
parmetros econmicos y de saneamiento e higiene del establecimiento y
del personal.
Debido a que los peligros varan tanto de un alimento a otro de similar

procesamiento, es que estos se han identificado in situ, teniendo en cuenta
las distintas etapas de cada proceso y producto desde la recepcin de la
materia prima hasta el embarque del producto terminado y de acuerdo a la
actual realidad de nuestra planta de conservas.
Nuestra empresa CASTILLO & ROSALES SCRL desarrolla sus

actividades, en la Mz. L Lote 78 Cerro Cachito Ventanilla-Provincia del
Callao. Departamento de Lima, lugar donde se procesan las conservas
destinadas al Mercado Nacional e internacional como: Europa, Asia y
Amrica.
PLAN HACCP N 8
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1.2 PERSPECTIVAS DE LA EMPRESA
CASTILLO & ROSALES tomando conciencia de la responsabilidad que

representa producir alimentos sanos y seguros, considerando los cada
vez ms exigentes mercados internacionales, la alta competitividad que
estos exigen, se plantea los siguientes objetivos:
- Desarrollar un Sistema de Inspeccin Basado en el Plan HACCP pero
bsicamente utilizando criterios reales factibles de ser aplicados y que
a su vez garanticen un alto nivel de calidad de sus productos. Sistema
que sirva como garanta de calidad y xito empresarial y no como un
documento til slo para fines de acreditacin.
- Introducir en los mercados externos productos altamente competitivos y
que garanticen su permanencia y aceptacin en sus clientes.
- Mejorar la imagen del pas en el exterior, generando confianza en los
nuevos mercados ganados y hacer una presencia cada vez en
aumento.
- Generacin de puestos de trabajo en el rea local y nacional.
1.3 ALCANCE
El sistema HACCP es una estrategia de prevencin, por ello el presente
Plan est dirigido a todas las reas donde existe riesgo o peligro de
presencia, sobrevivencia, contaminacin o crecimiento de
microorganismo patgenos. Es aplicable a todas las etapas del proceso
productivo, desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho del
producto, Para ello se tiene como Programas Pre requisitos:
- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
- Programa de Higiene y Saneamiento.
PLAN HACCP N 9
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II.- MARCO TEORICO SOBRE EL SISTEMA DE INSPECCION BASADO EN

EL PLAN HACCP
2.1 DEFINICION DEL SISTEMA HACCP

HACCP: Anlisis de Riegos y Puntos de Control Crtico (Hazard
Analize and Critical Control Points).
Mtodo preventivo, que permite identificar y evaluar los peligros
asociados a los diferentes etapas de la cadena alimentara, as como
desarrollar los mecanismos y herramientas necesarias para su
control.
Debe ser entendido tambin como una prctica razonada,
organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza
necesaria para que un producto alimenticio satisfaga al consumidor
final.
2.2 DEFINICION DE TERMINOS DEL SISTEMA HACCP
PELIGRO: Aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que

un alimento sea inseguro para el consumo humano o animal.
DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica de las

secuencias de pasos u operaciones del proceso utilizado en la
produccin o fabricacin (de un determinado producto alimenticio).
PASO: Punto, procedimiento o etapa de diagrama de flujo,

incluyendo materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
RIESGO: Probabilidad de que un peligro ocurra.

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GRAVEDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias

que pueden generarse cuando existe dicho peligro.
PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso en un proceso por lo

que factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados y
aseguran la calidad sanitaria de los productos u alimentos.
PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): Paso o etapa o

procedimiento en el cual adems de controlar se previene, reduce o
elimina a niveles aceptables un peligro identificado que pueden
causar dao al consumidor.
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO: Observaciones o pruebas

programadas, registradas por la planta para reportar los resultados
en cada PCC.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Cualquier accin que pueda inhibir la

introduccin de riesgos o peligros en el producto final.
ACCIONES CORRECTIVAS: Procedimiento a seguir cuando una
deficiencia seria o crtica es evaluada o cuando un lmite crtico es
alcanzado o excedido.
LMITE CRTICO: Un punto establecido el cual no debe ser excedido

si un riesgo va a ser controlado.
PLAN HACCP: Un documento que describe el Sistema de

Inspeccin basado en HACCP de una Planta de Proceso.
PRODUCTOS DE RIESGO BAJO: Productos que no presentan un

riesgo o peligro significante a la salud del pblico. Dentro de este
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tipo de productos con riesgo bajo estn los que sern consumidos
cocidos.
PRODUCTOS DE RIESGO ALTO: Productos que presentan un

riesgo o peligro significante a la salud del pblico. Dentro de este
tipo de productos con riesgo alto estn los que sern consumidos
sin un previo cocimiento.
SISTEMA BASADO EN HACCP: Es un acercamiento de inspeccin

no tradicional para controlar los riesgos o peligros en alimentos. Es
el resultado de la implementacin de un Plan HACCP.
VERIFICACION: Revisin peridica por la planta para determinar la

efectividad total del Plan HACCP.
2.3 PRINCIPIOS DE SOPORTE DEL SISTEMA.
El HACCP est sustentado en 07 principios bsicos, que se sealan

a continuacin:
1. Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del

alimento, y sus riesgos potenciales asociados a la zona de
crianza, la captura de la materia prima e ingredientes,
procesamiento, manufactura, distribucin, mercadeo,
preparacin y consumo del alimento.
2. Identificar los puntos de control y determinar cuales de stos

puntos son crticos.
3. Establecer los lmites que deben ser requeridos en cada

punto de control crtico encontrado.
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4. Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada

punto de control crtico.
5. Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuando haya

una desviacin identificada al monitorear un punto de control
crtico.
6. Establecer sistemas de preservacin de registros que

documenten la operacin del plan basado en HACCP.
7. Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el

Sistema basado en HACCP est funcionando correctamente.
2.4 PROCESO PARA EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP
El programa de inspeccin segn est diseado envuelve un proceso de 2

partes para implementar el Sistema basado en HACCP. La primera parte
tipifica un ANALISIS DE PELIGROS en cada una de las etapas del
proceso productivo, mientras que la segunda parte se centraliza alrededor
de la DETERMINACION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO en
cada una de estas etapas.
2.4.1 Anlisis de Peligros
La intencin del Anlisis de Peligros es identificar actividades o

condiciones que puedan afectar adversamente al producto y hacerlo
inseguro para el consumo humano.
a) reas de riesgo/problemas. - Este Programa de Inspeccin

basado en HACCP aplicado a la elaboracin de conservas se
considera el rea de riesgo/problema, dentro del cual estar
ubicado el peligro de seguridad.
b) Seguridad del Alimento.- Aspectos del proceso del producto que

puedan conducir a enfermedad o muerte.
PLAN HACCP N 13
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2.4.2 Determinacin de Puntos de Control Crtico
Esta segunda parte envuelve el especificar las medidas de control

que son necesarias para reducir o eliminar los peligros identificados,
es la mayora del Plan HACCP y se circunscribe a siete elementos
los cuales cuando son implementados, resultarn en un Plan
HACCP escrito y son:
a) Desarrollo de medidas preventivas.
b) Identificacin de Puntos de Control Crtico.
c) Determinacin de Lmites Crticos.
d) Establecimiento de procedimientos de monitoreo.
e) Establecimiento de medidas correctivas.
f) Establecimiento de Sistemas de Preservacin de Registros.
g) Establecimiento de procedimientos para verificar que el Sistema

funcin.
III- IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP.
El Plan HACCP implementado deber considerar en su estructura 10

componentes principales y 01 programa de apoyo, esto es:
PLAN HACCP N 14
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Componentes:
1. Flujo grama Organizacional del Equipo HACCP.
2. Descripcin de responsabilidades del Equipo.
3. Descripcin de los productos elaborados.
4. Desarrollo de los puntos de control crtico para cada producto elaborado.
5. Procedimientos de preservacin de registros para la informacin

recopilada.
6. Procedimientos de verificacin para medir la eficacia del Plan.
7. Procedimientos de recolecta en caso de productos distribuidos en

condiciones anormales.
8. Procedimientos de quejas de los clientes.
9. Etiquetas y especificaciones de los productos.
10.-Programa de saneamiento o normas de procedimiento operacionales de

saneamiento.
11.-Programa de Apoyo: Capacitacin de Personal.

PLAN HACCP N 15
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3.1 ORGANIGRAMA.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Gerente General.
Ing. Richard Chipana Peceros
Jefe de S Jefe de Planta de Conservas

Aseguramiento .I
De la Calidad.
Ing Jos Salvador Tasayco
Jefe de Jefe de
Jefe de turno Mantenimiento. Administracin
A Administracin
PLAN HACCP N 16
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ORGANIGRAMA DE DELEGACIN DE FUNCIONES
Gerente General.
Richard Chipana Peceros
J Jefe de Aseguramiento de la
Calidad
Jefe de Planta de Conservas
Jefe de Almacn Jefe de Mantenimiento Administrador

PLAN HACCP N 17
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3.2. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
N MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
1 Richard Chipana Peceros
2 Stanislao Chipana Peceros.
3 Blanca Peceros Vargas
4 Freddy Burege Chipana
5 Eduardo Castro Gmez.
DESCRIPCION DE FUNCIONES:
Funcin Nombre Firma
Gerente General Richard Chipana Peceros
Jefe de Planta Freddy Burege Chipana
Jefe Aseg. Eduardo Castro Gmez

Calidad - Wilman Rivera poma
- Madeley Tamariz
Jefe Luis Rosales Granda
Mantenimiento
Jefe Almacn Blanca Peceros Vargas

PLAN HACCP N 18
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3-3- RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP.
GERENTE GENERAL.-
Es el responsable de concretar los objetivos trazados por esta. Dirige el
planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y
ejecuta: Objetivos y estrategias, polticas correspondientes para tal fin. Asigna
personal defendiendo funciones y grado de autoridad. Es miembro del equipo
HACCP, participa en la elaboracin y revisin mensual o cuando fuera
necesario del Plan HACCP.
JEFE DE PLANTA
Es encargado de la programacin diaria de la produccin, responsable desde
la recepcin de la materia prima hasta el embarque de los productos
terminados. Es el Auditor del equipo HACCP.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Es el responsable de velar por la calidad de la materia prima, insumos, su
tratamiento durante el proceso productivo, almacenaje y despacho. Velar por
la calidad del producto terminado, normas tcnicas correspondientes y
especificaciones de los productos garantizando de igual forma la calidad
sanitaria de los mismos. Es responsable de la Administracin del Plan
HACCP y de toda la documentacin del mismo.
Reporta al Jefe de Planta y revisa el Plan HACCP con l, cuando es
convocado y cada semana lo hace conjuntamente con los otros miembros del
equipo.
PLAN HACCP N 19
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JEFE MANTENIMIENTO
Responsable directo de la ejecucin del mantenimiento preventivo y el
mantenimiento correctivo, que permitan un correcto funcionamiento de los
equipos empleados en la produccin de productos de calidad..
Es miembro del equipo HACCP, participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario del Plan HACCP.
JEFE DE PRODUCTOS TERMINADOS.

Reporta a la Administracin, es responsable de la operatividad del rea de
Empaque y Etiquetado (almacenaje, etiquetado y despacho del producto final). Es
miembro del equipo HACCP, participa en la elaboracin y revisin mensual o
cuando fuera necesario del Plan HACCP.
JEFE DE PERSONAL. Informa al Jefe de Administracin de algn problema con

el personal con respecto a la limpieza y saneamiento de la planta al igual que el
comportamiento del personal. Es miembro del equipo HACCP, participa en la
elaboracin y revisin mensual o cuando fuera necesario del Plan HACCP.
JEFE DE ALMACEN. Es el encargado de llevar el control de insumos, productos

qumicos, materiales y equipos existentes en la planta de conserva e informa
directamente al Jefe de Planta y al Gerente de lo que ocurre en el almacn, es el
responsable de la limpieza del almacn.
IV.-TIPOS DE PRODUCTOS QUE SE PROCESARAN.
Los productos terminados que se procesan son: Alimentos de baja acidez,

envasados en recipientes hermticamente sellados y procesados trmicamente
PLAN HACCP N 20
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4.1. TIPO DE PRODUCTO
POLLO EN TROZOS ENACEITE VEGETAL, ENVASE y 1 Lb
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto conformado por piezas de pollo

El producto es acompaado de aceite
vegetal 100% puro, el cual realza el sabor
de las piezas y posteriormente es sellado
hermticamente, sometido a un proceso
de esterilizacin comercial.
COMPOSICION Pollo en aceite vegetal, sal
TIPO DE PROCESO Esterilizacin comercial
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Caractersticas organolpticas:
FINAL -Apariencia: Trozos y/o Filetes de pollo
Sin piel ni huesos .
-Color de lquido de gobierno: Amarillo
-Olor: Agradable, caracterstico al aceite
-Sabor: Caracterstico a la especie
-Textura: Firme
Caractersticas Microbiolgicas:
Aerobios y anaerobios mesfilos: 0
Aerobios y Anaerobios termfilos:0
CONSUMIDORES POTENCIALES Producto de consumo humano directo.
Pblico en general, adultos y nios.
PRESENTACION Y EMPAQUE Envases de hojalata:
Lb con tapa abre fcil.
P.neto:185- 190 gr.
1 Lb
Peso neto:425- 450 grs.
VIDA UTIL 4 aos a partir de la fecha de produccin.
INFORMACION DE LA ETIQUETA Condiciones de almacenamiento,
ingredientes, cdigo del producto, registro
sanitario, peso neto, peso escurrido,
informacin nutricional, fabricante.
CONDICIONES DE Almacenar el producto en ambiente
ALMACENAMIENTO cerrado, en buenas condiciones
higinicas, a temperatura ambiente, en
rea seca y evitando la exposicin directa
al sol.
FORMA DE CONSUMO No requiere de ningn tratamiento previo
a su consumo, ya que los productos han
sido sometidos a tratamientos trmicos,
establecidos en un estudio de penetracin
de calor.
PLAN HACCP N 21
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4.2. FLUJOGRAMAS DEL PROCESO
PCC 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA T 4.4C
Filetes/Trozos CORTE Y LAVADO
EMPARRILLADO
100C COCCION
A temperatura
ENFRIADO ambiente
ENVASADO
FORMACION DE VACIO 90C x 1min.
Aceite vegetal 80- ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

85C/ 60 ml.
SELLADO PCC 02
Control del cierre
ESTIBADO/LAVADO
ESTERILIZADO
PCC 03
ENFRIAMIENTO
PCC 04
T 40 C
LAVADO DE LATAS
ENCAJADO
CODIFICADO
ALMACENADO TEMPORAL
PLAN HACCP N 22
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DESPACHO
4.3. DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

La materia prima (Pollo Eviscerado) es transportada a la planta por medio de
cmaras isotrmicas en cajas y/o cubetas plsticas con hielo suficiente para
mantener sus caractersticas de frescura. El Departamento de Aseguramiento de
la Calidad realiza y registra el anlisis fsico organolptico, la materia prima es
aceptada con un grado ptimo de frescura, se procede a descargar en
contenedores trmicos (dynos), para controlar el crecimiento de la formacin de
histamina, que no debe ser mayor a 50 ppm (Ref. Bibliogrfica: Gua de Riesgos
de la FDA). Respecto a los niveles de deteccin de histamina estar entre 20 y
320 ppm (mg/kg), segn el uso de QUICK RIDA.
Antes de determinar la aceptacin del lote de materia prima se realiza anlisis de
Histamina segn lo detallado en el manual de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Esta operacin es opcional dependiendo de la disposicin de personal con que se
cuente y consiste en almacenar la materia prima cuando su procesamiento no es
de inmediato en contenedores de plstico (dynos) con hielo en una proporcin
1:1. Mayormente el procesamiento es de Inmediato.
CORTE:
Para la ejecucin de esta operacin se cuenta con personal previamente
tecnificado. La materia prima que llega en la cmara isotrmica se descarga y se
lava con agua, hielo y sal, a continuacin se entregara al personal para su corte
(Trozos y/o filetes)
PLAN HACCP N 23
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La materia prima es seleccionada en las mesas de corte por personal entrenado,

donde se separan las piezas que no cumplen con los parmetros de calidad
especificados, de acuerdo al mercado de produccin., estas piezas se van
colocando en contenedores isotrmicos contenidas con salmuera con la finalidad
mantener su textura firme.
ENCANASTILLADO:
Se procede a encanastillar en canastillas de agujeros pequeos o acondicionados
coladeros plsticos por cada canastilla. Las canastillas son colocadas en los
carros para su respectiva coccin.
COCINADO
El cocimiento se realiza en un cocinador estticos (Vapor indirecto) donde son
colocados las canastillas. Los parmetros de coccin dependern del tamao de
la materia prima, registrndose rangos variables de tiempo entre 15 a 50 minutos
y sometido a una temperatura de 90 a 100 C.
ENFRIADO:
Conforme van saliendo los carros porta bandejas del cocinador esttico estos son
llevados por los operarios hacia el rea de enfriamiento dentro de la sala de
proceso.
Se deja enfriar a temperatura ambiente. Se considera fro los trozos de pollo a

una temperatura menor a 40 C, se har uso de un termmetro para comprobar
la temperatura.
Es importante considerar que la disposicin de los trozos cocido para la operacin

siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras entradas
primeras salidas).
PLAN HACCP N 24
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Queda totalmente prohibido realizar labores o transito del personal que pudiesen
causar contaminacin cruzada a los trozos de pollo cocido o contaminacin
qumica (con productos de limpieza).
ENVASADO:
En esta etapa el pollo fileteado y/o trozado es colocado manualmente en envases
de hojalata previamente sanitizados. La cantidad y forma de envasado depende
del tipo de producto. Luego se procede al apisonado el cual tiene como objetivo
principal mantener el espacio de libre para la formacin de vaco.
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO:

El lquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro lquido de
gobierno) son preparados en las marmitas las mismas que son de acero
inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite calentar
le lquido de cobertura a la temperatura deseada. As por ejemplo la salmuera
adecuadamente preparada en una proporcin que vara entre el 2 a 3%, se
calienta entre los 70 y 90C.
EXHAUSTING:
Adicionado el liquido de gobierno, las latas son transportadas por un tnel de
vapor a una temperatura mnima de 90 C, con la finalidad de eliminar todo el
aire que existe dentro del envase para obtener un adecuado vaco y poder evitar
futuros defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los
productos son transportados a zonas de altura
SELLADO
Se realiza mediante mquinas cerradoras automticas empleando para ello el
mtodo del doble cierre, esta operacin debe ser realizada por un operador
debidamente capacitado y entrenado. En esta etapa se debe asegurar la
hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operacin compromete la
inocuidad del producto y su estabilidad en el almacn. La codificacin se realiza
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de acuerdo a lo autorizado por el ministerio de la produccin y se hace en dos

formas; acuadas en alto relieve y/o con tinta de inyeccin.
Dada la importancia fundamental de la formacin de los cierres hermticos, es
indispensable que durante la produccin se lleven registros que confirmen la
aplicacin correcta de las BPM. El rea de Aseguramiento de la Calidad procede
a registrar los resultados de la inspeccin visual y por rotura de los cierres.
Las medidas de cierre a controlar son especficas para cada tipo de envase y
deben ser proporcionadas por el fabricante, de acuerdo con los estndares
internacionales de fabricacin y estos controles se realizan frecuentemente
durante la produccin por el personal calificado y experimentado.
PLAN HACCP N 26
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Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
DIMENSIONES LIBRA 1 Lb TALL

(GLORIA) (METALPREN) DONDE:
MIN MAX MIN MAX EC:ESPESOR ET:ESPESOR

DEL CUERPO DE TAPA
ESPESOR 0.041 0.045 0.039 0.048 G.C: GANCHO GT: GANCHO
CIERRE CUERPO TAPA
ALTURA CIERRE 0.105 0.120 0.108 0.124 H: ALTURA E: ESPESOR
CIERRE CIERRE
GANCHO DEL 0.069 0.085 0.071 0.087 B: BUENO R: REGULAR M:
CUERPO MALO
LIMITES GANCHO DE 0.067 0.083 0.071 0.087 FORMULA
CRITICOS TAPA
TRASLAPE 0.040 0.040 TRASLAPE= GC + GT+ET-H
% TRASLAPE MINIMO 45 % MINIMO 45 % % TRASLAPE= (GC+GT+ET-H)/(H-
2.2ET-1EC)X100
INDICE DE MAXIMO 25 % MINIMO 45 %
ARRUGAS
ESPESOR TAPA 0.0079 0.0079 PARA CONVERTIR
(MM)MULTIPLICAR POR 25.33
ESPESOR 0.0067 0.0067 MEDIDAS EN MILESIMAS DE
CUERPO PULGADAS.
LAVADO DE LATAS:
Inmediatamente despus de la operacin de sellado los envases son desplazados
por gravedad hacia el tnel de la lavadora de latas, mediante duchas con agua
potable caliente (60 70)C, con la finalidad de eliminar rastros de lquido de
gobierno, residuos de productos que se pueden haber quedado en el exterior del
envase y/o cualquier materia extraa adheridas al envase.
ESTIBADO EN CARROS:
En esta operacin se debe acomodar las latas dentro del carro con la codificacin
hacia abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribucin de calor al
interior del autoclave y para un rpido escurrimiento del agua de enfriamiento.
ESTERILIZADO / ENFRIAMIENTO:
PLAN HACCP N 27
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Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Esta operacin se lleva a cabo en una autoclave horizontal estacionaria y por un

operador debidamente capacitado y entrenado. Antes de inicio del proceso
trmico, el operador revisar la operatividad de todos los accesorios del autoclave
y principalmente de los instrumentos bsicos de control as mismo verificar la
presin de aire de la lnea la cual no beber ser menor de 80 psi y la presin de
vapor en el Manifold distribuidor que debe mantenerse como mnimo a 90 psi. El
jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta que se
carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento dentro
de la primera hora despus del llenado de la primera lata. Todo carro conteniendo
las latas selladas debern llevar adherido a este un indicador termosensible con
la finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado.
Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta que el
termmetro de mercurio en vidrio del autoclave, indique una temperatura de 220
F (104,4 C) durante un tiempo mnimo de 15 minutos.
Despus de transcurrido ese tiempo se cerrar la vlvula de venteo y se
empezar a levantar la temperatura lentamente, para lo cual el operador regular
manualmente el Flujo de vapor con la vlvula principal de vapor para que la
subida de temperatura no sea muy brusca hasta alcanzar la temperatura
programada de proceso previamente establecida por la autoridad de proceso
mediante el estudio de penetracin de calor que para cada producto se haya
determinado. Culminando el tiempo de proceso el operador deber empezar abrir
la vlvula de ingreso de aire del autoclave hasta llegar a una presin de 14 psi,
simultneamente debe cerrar progresivamente el ingreso de vapor y al mismo
tiempo abrir la vlvula de ingreso de agua debidamente clorada entre 0.5 a 2 ppm.
Es muy importante mantener la presin del autoclave en un rango de 11 a 14 psi
para evitar las deformaciones en el envase.
LIMPIEZA Y EMPACADO:
PLAN HACCP N 28
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Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Al finalizar la etapa anterior, se realiza una inspeccin visual de los productos

terminados con la finalidad de seleccionar los productos que se encuentren con
defectos de produccin, los cuales son separados tales como (abolladuras, fugas,
hinchazones, oxidaciones, etc.) Los productos que quedan de la seleccin son
limpiados manualmente con la finalidad de eliminar suciedad, grasa, etc. Para lo
cual se usan un producto qumico y trapo industrial.
ALMACENAJE:
Se almacenan las conservas en lugares techados, ventilados, debidamente
limpios y desinfectados, se usarn parihuelas para colocar los diferentes
productos, estos no deben estar a menos de 0.20 m. del piso y a 0.6 m. del techo,
esto ayudar a contribuir con la mejor circulacin de aire y un mejor control de
plagas.
ETIQUETADO:
Operacin final, la cual consiste en rotular mediante el uso de una etiqueta los
diferentes productos, se debe tener especial cuidado que la etiqueta indique
exactamente la descripcin del producto, y que al colocar la misma esta este bien
fija a la lata, que no se encuentren etiquetas, sucias, rotas, mal pegadas, etc.
DESPACHO:
El producto terminado almacenado; es despachado con autorizacin de las reas
de produccin y aseguramiento de la calidad, debidamente etiquetada, caso
contrario se debe contar con la autorizacin previa por parte de la autoridad
sanitaria, para que dicho producto se traslade a otros almacenes para su
etiquetado.
PLAN HACCP N 29
P g. 2 9 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
4.4.- PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
P.C.C. 1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La materia prima llega a la planta de proceso en cmara isotrmica,

estibada en dinos plsticos con hielo a temperaturas menores a 4.4C. Es
inspeccionada por el rea de Control de Calidad y mediante la temperatura
interna del producto y una evaluacin fsico organolptico se determina la
frescura del mismo, si esta se encuentra dentro de los parmetros, con lo
cual se determina la aceptacin o no del lote para ser procesada.
La recepcin de la materia prima y su trasporte debe realizarse en el ms
corto tiempo, manipulando el producto y evitando su contaminacin. (Base
Legal Ley 26842 Ley General de Salud D.S. N 007 -98 SA Aprobacin
del Rgto. Vigilancia y control sanitario d Alimentos y Bebidas.)
El muestreo de lote de materia prima se efecta a 09 unidades y slo 02
pueden estar por encima de 20ppm. (Recomendacin de la Comunidad
Europea).
Los controles de esta etapa se registran en el Registro Recepcin de
Materia Prima PCC- 01
P.C.C. 02 CERRADO DE LATAS.

El operador pondr en marcha las mquinas cerradoras segn la lnea que se
est trabajando hora antes de empezar la operacin de sellado, para revisar
la lubricacin de los accesorios de la mquina, la rotacin de la mquina, un
buen estado de limpieza y el buen funcionamiento de ella.
As mismo antes de iniciar el proceso productivo, debern realizarse pruebas
destructivas y visuales de los cierres por lo menos con 04 latas por cada
cabezal antes de empezar la operacin de sellado.
En caso de que las medidas determinadas con estas pruebas preliminares no
estn dentro de los parmetros establecidos segn formato estndar de control
PLAN HACCP N 30
P g. 3 0 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
de cierres, deber regularse nuevamente la mquina hasta alcanzar las

medidas correctas.
Una vez iniciada la operacin de sellado, debern examinarse visualmente por
lo menos 04 latas por cabezal cada 15 minutos de operacin continua, para
detectar cualquier desperfecto. En caso de presentarse algn defecto, el TAC
comunicar al operador y al jefe de planta y ser este ltimo quien d la orden
para que se pare la mquina de acuerdo a la intensidad del defecto el cual
puede ir desde un ligero desprendimiento de barniz hasta una cada de cierres;
el Tcnico comunicar al operador para que pare la mquina y se corrija ese
defecto. Todos los resultados se anotarn en el Registro Control Visual de
Doble Cierre- PCC 02.
Las pruebas destructivas del doble sello debern realizarse como mximo cada
dos horas y para ello se tomarn por lo menos dos latas por cabezal.
En caso de que las medidas de doble sello estn fuera de los estndares
establecidos, se volver a sacar otra muestra. Si el defecto contina se volver
a sacar otra muestra, si el defecto contina, el TAC comunicar al operador
para que pare inmediatamente la operacin de sellado y se proceder a
corregir el defecto.
Por ningn motivo se deber de reiniciar la operacin de sellado sin antes
haber corregido el defecto.
El abastecimiento de envases para esta operacin deber realizarse en forma
continua teniendo cuidado que no haya desabastecimiento inesperados para
no ocasionar paradas repentinas de la mquina cerradora, As mismo deber
cuidarse que el abastecimiento de las tapas se mantenga en forma
sincronizada con los envases para evitar atracones de la mquina cerradora.
La codificacin de tapas ser controlada de acuerdo al tipo de producto, fecha
de produccin y lote el cual deber de ser cambiado cada 250 cajas.
Se tiene en la lnea una mquina cerradora.
-Una marca MICA para 1 lb y cilndrica.
A.- Los envases pasan por el dispositivo codificador.

PLAN HACCP N 31
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Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
B.- Los cierres son chequeados por el personal de Aseguramiento de la calidad

y de
Produccin, para efectuar los ajustes correspondientes en las cerraduras.
C.- Todas las inspecciones y medidas de cierres son registradas en los
formatos N 003-AC y 004-AC.
D.- Todos los envases que salen de la cerradura, pasan a travs de un lavado
manual, tanto con detergente como con agua.
Antes del inicio del cerrado de latas, el operador verifica el estado de agua en la
lavadora de latas (0.5 -1.0ppm). Probar las bombas de lavado y adicionar
productos qumicos de lavado si es el caso que la planta los utilice. Del mismo
modo deber revisar peridicamente el estado de limpieza del agua y de las latas
despus de su paso por la lavadora.
El supervisor de control de calidad verificar cada hora los pesos netos de las
latas selladas y limpias.
El personal de estibado deber proveerse de una cantidad adecuada de carros
vacos por lo menos para 02 cdigos. As mismo este personal deber revisar el
estado de operatividad d en los carros bsicamente en lo que concierne a las
PLAN HACCP N 32
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Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
ruedas, S se observase alguna anomala debern de comunicar inmediatamente

al supervisor de planta o al jefe de planta.
Los carros no deben llenarse al 100 % para evitar que las latas se caigan durante
el manipuleo del carro en el momento de introducir o sacar del autoclave.
El operador registrar todos los procedimientos del lavado de latas en un
cuaderno de incidencias.
PCC-3 ESTERILIZADO
Antes del inicio del proceso trmico. El operador revisar la operatividad de todos
los accesorios del autoclave. Verificar que la presin de vapor en el Manifold
distribuidor se mantenga por encima de 90 PSI
El operador junto con el JAC deber tener en cuenta que el tiempo mximo para
proceder a realizar el autoclaveado de las latas cerradas es de 01 hora desde que
se cerr la primera lata. Esto quiere decir que desde la primera lata se sella y se
llena el carro, se dispondr de unos 50 minutos ms para seguir llenando el carro,
todo ello para no pasarse del tiempo permitido para autoclavear dichas latas que
es de 01 hora como mximo
Con estas consideraciones y durante el proceso slo se lleno un carro o parte de
el, igualmente se cerrar el autoclave y se proceder a esterilizar las latas
contenidas en este carro o parte de l, igualmente se cerrar el autoclave y se
proceder a esterilizar las latas contenidas en este carro.
Si durante el proceso y dentro del intervalo de 1 hora, se llenarn varios carros,
estos se irn introduciendo en el autoclave y se proceder a esterilizar las latas
contenidas en este carro.
Si durante el proceso y dentro del intervalo de 1 hora, se llenarn varios carros,
estos se irn introduciendo en el autoclave y se mantendrn con vapor a una
temperatura mayor a 170 F (77 C).
Una vez cerrado el autoclave con carga parcial o total se proceder a realizar el
venteo siguiendo las siguientes reglas:
- Las vlvulas de venteo y drenaje debern permanecer totalmente abiertas
cuando ingrese el vapor al autoclave.
PLAN HACCP N 33
P g. 3 3 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
- La vlvula de by pass de la lnea de ingreso de vapor al autoclave deber

permanecer totalmente abierto durante el proceso de venteo.
- La vlvula de drenaje permanecer totalmente abierta por lo menos 2 minutos.
Despus que se abre el vapor y hasta que el termmetro de mercurio en el
autoclave indique una temperatura de 210 F ( 99C).
- La vlvula de venteo permanecer totalmente abierta hasta que la temperatura
del termmetro de mercurio del autoclave indique 220 F (104.4 C) y haya
transcurrido un tiempo mnimo de 8 minutos.
- Los purgadores o espitas de los autoclaves deber permanecer totalmente
abiertas durante el venteo.
Despus de transcurrido este tiempo se cerrar la vlvula de venteo y se
empezar a levantar la temperatura levemente, para lo cual el operador regular
manualmente el flujo de vapor con la vlvula principal de vapor para que la subida
de temperatura no sea muy brusca. Posteriormente cuando ya la temperatura del
termmetro haya alcanzado la temperatura programada de proceso y cuando la
vlvula reguladora de vapor entre en funcionamiento se cerrar el By Pass y el
ingreso de vapor al autoclave durante todo el proceso ser por la vlvula
reguladora.
Para el proceso programado el operador deber de seguir las siguientes reglas:
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin comercial debern de cumplirse
estrictamente a lo especificado en los cuadros de esterilizacin comercial
elaborados por las reas de produccin y control de calidad. La misma que estar
ubicada en un lugar visible dentro de la zona de autoclaves.
Si durante el proceso trmico se produjera una cada de temperatura y presin se
deber comunicar rpidamente al departamento de control de calidad y este
decidir si se reinicia el proceso o se le da un tiempo adicional de acuerdo a los
estudios de penetracin de calor y valor Fo que se tenga para el producto.
El operador deber verificar constantemente el buen desarrollo del proceso
trmico revisando por ello la carta de proceso, la presin de la lnea de vapor, la
presin del aire, el buen funcionamiento de las espitas, los cuales deben
permanecer totalmente abiertos durante todo el proceso.
PLAN HACCP N 34
P g. 3 4 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
El operador debe tener en cuenta que el nico instrumento de control de

temperatura para el proceso trmico, es el termmetro de mercurio en vidrio.
Los tiempos de proceso deben controlarse nicamente con el reloj instalado en la
zona de autoclaves. El cual dicho sea de paso deber ser del tamao adecuado
de tal forma que se pueda distinguir la hora, perfectamente mirando desde
cualquier ngulo de la zona de autoclaves.
Culminando el tiempo de proceso, el operador deber de abrir la vlvula de
ingreso de agua al autoclave. As mismo se notar que la columna de mercurio
del termmetro ir bajando, es decir la temperatura empieza a disminuir.
Mientras que se va llenando el autoclave con agua hasta que llegue al nivel
necesario que puede ser la espita de la puerta o de un resobe instalado por
encima del nivel de los carros.
Luego de salir agua por el rebose, el operador proceder a abrir la vlvula de
drenaje y evacuar el agua lentamente, al mismo tiempo que abre la vlvula para
el ingreso de agua a travs de la tubera colocada en la parte superior del
autoclave y que permite seguir realizando el enfriamiento en forma de ducha.
Toda esta operacin desde que se cierra la vlvula de vapor deber durar de 20 a
25 minutos.
Finalmente debe darse por culminado el enfriamiento cuando la temperatura en el
interior de la lata est a unos 40 C. Para que el calor residual de la lata evapore
el agua residual y se evite oxidaciones.
El operador deber retirar los carros ya esterilizados para evitar alguna confusin
con carros con latas no esterilizadas.
Todos estos procedimientos sern registrados por el operador en el Registro
Control del Proceso de Esterilizado
PLAN HACCP N 35
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Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
PARAMETROS DE ESTERILIZADO.
TC VENTILACIO PRESI TIE TIEMPO

PRODUCTO ENVAS INICIA N T C ON MPO DE
E L MXIMA Lbs/pu (MIN ENFRIAM
MINIM (F) lg ) .IENTO
A
Trozos o Lb 85 220 115.68 10.8 45 25
filetes de
pollo- aceite
vegetal
Trozos o
filetes de
pollo-Aeite 1 Lb 85 220 115.68 10.8 50 30
vegetal
ENFRIAMIENTO. PCC. 04
En esta etapa del proceso se realiza dentro del autoclave, se abre la vlvula de
ingreso de agua a la tubera interior ,que est extendida en la parte superior y a lo
largo de la autoclave, con la finalidad de continuar con el enfriamiento en forma de
regadera, esta se da por culminada cuando la temperatura es de 40 C.
La finalidad es que el calor residual del envase evapore el agua residual y as
evitar la oxidacin.
Se debe tener en cuenta el cloro residual del agua a utilizar, se debe registrar en
el formato correspondiente.
4.5.- ANALISIS DE RIESGOS Y PELIGROS
Procedemos al desarrollo de la hoja de trabajo recomendada por FDA donde
consideramos secuencialmente la hoja de riesgos y peligros potenciales de
seguridad (biolgico, fsico o qumico) introducidos, controlados o
mantenidos durante cada etapa del proceso; se analiza el riesgo o
PLAN HACCP N 36
P g. 3 6 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
probabilidad de ocurrencia de dichos peligros, para finalizar se establecen

las medidas preventivas para controlar los peligros potenciales.
Biolgicos: Estn representados por micro-organismos o parsitos
presentes en el alimentos y que potencialmente pueden alterar la inocuidad
del mismo.
Qumicos: Son toda sustancia tal como plaguicidas, desinfectantes, aditivos
alimentarios que en exceso sean txicos, herbicidas, contaminantes
inorgnicos, antibiticos o anabolizantes, as como lubricantes, pinturas,
que por accidente puedan llegar a contaminar el alimento.
Fsico: Estn constituidos por objetos extraos tales como: restos de metal,
vidrio, madera o cualquier otro objeto que pueda causar dao en el
consumidor (lesiones en boca, dientes o en otras partes del tubo digestivo).
Fuentes de Contaminacin
Segn la Microbiolgica de los Alimentos, los Microorganismos se dividen en
tres grupos:
- Indicadores
- Deteriorativos
- Patgenos
Bacterias Indicadoras:
Son aquellas que revelan un manejo no higinico en los alimentos por la
presencia de patgenos y cuando sobrepasa ciertos lmites numricos,
se considera como una indicacin de que existe la posibilidad de que
introduzcan organismos peligrosos o que proliferen especies patgenas
o toxignicas:
Las determinaciones de estos microorganismos son las siguientes:
Recuento de placas de bacterias aerbicas mesfilas.
Coliformes fecales, E. Coli
Streptococus faecalis
PLAN HACCP N 37
P g. 3 7 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Bacterias Deteriorativas:
Son las causantes del deterioro de los alimentos, as como se ha
mencionado anteriormente, se encuentran en forma natural en grandes
cantidades.
Estas bacterias originan cambios perjudiciales en el aspecto, olor, sabor,
aroma del producto.
Bacterias Patgenas:
Son los microorganismos que producen las intoxicaciones o infecciones
alimentarias transmitidas por los alimentos, Son de significancia para la
salud pblica, a menudo no presentes en cantidades riesgosas y
constituyen el grupo importantes para el control de la calidad
microbiolgica.
A excepcin del clostridium botulinum, los microorganimos patgenos
que envenenan los alimentos, en contraste con los deteriorativos, se
multiplican lentamente o no se desarrollan entre 0C y 5C, temperaturas
a las cuales se almacenan nuestra materia prima.
El E. Coli es indicador preferido de la contaminacin de origen fecal, los
miembros del gnero E. Coli, son los habitantes casi universales de las
vas intestinales de los humanos y animales de sangre caliente.
Las medidas que ayudan a reducir la contaminacin son las siguientes:
Aplicacin correcta del Programa de Higiene y Saneamiento: Limpieza y
desinfeccin de superficies, Control de hbitos y salud del personal,
control de la contaminacin cruzada, etc.
El grupo de microorganismos patgenos que ofrecen riegos a la salud,
crecen mejor entre 35 a 37C, en cambio los organismos que originan el
deterioro tienen su ptima temperatura a 20C.
Las bacterias patgenas son:
Salmonella spp.
Vibrio cholerae
Shiguella
PLAN HACCP N 38
P g. 3 8 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Vibrio parahemolyticus
Listeria monocytgenes
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
-Caractersticas de las Bacterias Patgenas
Salmonella spp: Son bacilos aerobios gran negativas de la familia

enterobactereaceas que no esporulan. Se encuentran ampliamente
distribuidas en todo tipo de alimento, siendo localizada en el intestino
del hombre y los animales.
Las salmonellas estn muy repartidas en el medio ambiente por la
descarga de los desechos humanos y animales, en el suelo, tierra,
agua.
Medidas preventivas: Los peligros producidos por salmonella pueden
ser controlados calentando el alimento a una temperatura suficiente
para matar la bacteria, enfrindolo a temperaturas menores a los 5 C,
tambin se pueden evitar controlando que trabajadores enfermos
ingresen a la sala de proceso.
Vibrio Cholerae: Es un bacilo que tiene forma de coma, cuyo flagelo es

de dos veces ms grande que su cuerpo. Esta bacteria gran negativa
es mesfila, cuyas temperaturas ptimas de crecimiento oscilan entre
15 y 20C como mximo y como mnimo entre 4 y -4C, se desarrollan
cmodamente a 37C, alojndose en la mucosa de los intestinos.
Temperaturas cercanas a 0C no destruye al bacilo, solo disminuyen las
posibilidades de desarrollo.
Son aerobios estrictos, necesitan del oxgeno para vivir y reproducirse,
no es resistente al cloro residual libre, desde 2ppm. Es efectivo en el
agua y los alimentos, resiste un pH cido hasta de 4.7 5.0, no es
halfilo, ms bien es un halo tolerante porque tiene preferencia por
PLAN HACCP N 39
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Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
salinidades moderadas comprendidas entre 15-25% de cloruro de

sodio.
Medidas Preventivas: Se puede controlar cociendo los alimentos,
previniendo la contaminacin cruzada una vez que el alimento se
encuentre cocido.
Shiguella: Es patognica comn a los humanos, es una bacteria

aerobia gran negativa de la familia enterobactereacea, tiene forma de
bastoncitos parecidos a la salmonella tipoy, tiene como reservorio nico
el hombre.
Se transmite en los alimentos mediante heces humanos, por
manipulacin poco higinica, alimentos parcialmente cocidos.
Medidas Preventivas: Los peligros de esta bacteria pueden ser
prevenidos con el control de la contaminacin por aguas servidas, por la
prohibicin al personal que son portadores de esta enfermedad.
Listerya Monocytgenes: Es una bacteria gran positiva que ha sido

aislada por lo menos de 38 especies de mamferos y 17 aves.
Brotes epidmicos y espordicos se han observado en los alimentos
domsticos, ovejas, ganado, aves y tambin en muchos alimentos
como la leche y productos lcteos, carne, quesos blandos, helados,
alimentos marinos, donde pueden sobrevivir por grandes perodos.
Medidas Preventivas: Los peligros de esta bacteria pueden ser
controlados cociendo el alimento y previniendo la contaminacin
cruzada una vez que el alimento se encuentra cocido.
Clostridium botulinum: Es una bacteria anaerobia gran positiva de forma

de bastoncillo recto, forma esporas ovaladas y ligeramente abultadas.
Las intoxicaciones ms frecuentes debidas al consumo de conservas y
alimentos tratados trmicamente son originadas por esta bacteria.
PLAN HACCP N 40
P g. 4 0 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Se encuentra en el lodo, suelo rea marina que reciben grandes

volmenes de agua dulce.
Son bacterias termfilas productoras de gas y de enterotoxinas,
poderosas causantes de la descomposicin de los productos enlatados,
que an en mnimas cantidades afecta el sistema nervioso causando
con frecuencia la muerte.
Hasta la fecha se han clasificado 7 tipos de toxinas A,B,C,D,E,F,G, esta
ltima conocida muy poco.
Afortunadamente estas toxinas son termolbiles y pueden ser
fcilmente destruidas con el calor en dos minutos a 70C, en
condiciones neutras. Lo que hace que el alimento afectado no sea
peligroso se le somete a coccin; el peligro se da cuando se consume
productos no cocidos, sin embargo es necesario tener presente que sus
esporas son termo resistentes. Pueden sobrevivir y producir toxinas a
un inapropiado tratamiento trmico.
Mediadas preventivas: Los peligros de estas bacterias pueden ser
controlados por inhibicin se su crecimiento o por su destruccin en el
alimento. Adecuado proceso trmico en las conservas. En el salado
fuerte o secado, reduciendo la actividad de agua a valores inferiores a
0.93; asimismo, la acidificacin del pH menor a 4.7 son efectivos para
prevenir su crecimiento.
Staphylococcus aureus: Es una bacteria aerobia-anaerobia facultativa

gran positiva de la familia micro cacea que tiene clulas esfricas, se
encuentra habitualmente en la piel, la nariz, cuello, orejas, genitales,
sudor, cabello, etc.
El nmero de individuos sanos portadores es el lavado en lugares
donde los hbitos de higiene son muy pobres. Por esta razn es
imprescindibles separar a las personas son afecciones o con hbitos de
higiene deficientes en las lneas de produccin de alimentos.
PLAN HACCP N 41
P g. 4 1 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS

OPERACIN IDENTIFIQUE PELIGROS EXISTEN JUSTIFIQUE QUE MEDIDAS PREVENTIVAS SE PUEDEN ES ESTE
DEL POTENCIALES INTRODUCIDOS, PELIGROS SU DESICION PARA LA APLICAR PARA PREVENIR PELIGROS PASO UN
CONTROLADOS O SIGNIFI- SIGNIFICATIVOS? PUNTO DE
PROCESO COLUMNA 03 CONTROL
AUMENTADOS EN ESTE CATIVOS
PARA LA CRITICO?
PASO (SI/NO)
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO?
(SI/NO)
BIOLGICO
RECEPCION DE
MATERIA - Es probable la contaminacin, por falta de higiene de los - Capacitacin del personal NO
PRIMA - Contaminacin por bacterias
SI - Controlado por las SSOP.
materiales y malas prcticas en la manipulacin y
patgenas.
conservacin, durante la presente etapa. Puede afectar al
consumidor final.
- Desarrollo de Bacterias patgenas

SI - La falta de control de tiempo y temperatura, ocasionan - Mantener la T de la M.P 4.4C SI
deterioro del producto. - Capacitar al personal de las E/P, en BPM.
- Presencia de microorganismos - La mala manipulacin y falta de higiene en las etapas de

SI - Control de temperatura de la materia prima y efectuar el
deteriorativas (descomposicin) captura y transporte de la materia prima, puede ocasionar la
anlisis fsico-organolptico de esta.
SI
contaminacin de esta por M.O causantes del deterioro o
- Capacitacin del personal.
descomposicin de la M.P.
- .
NO
QUIMICO
PLAN HACCP N 42
P g. 4 2 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
- Contaminacin por - Malas practicas de manejo en las embarcaciones - Evaluacin sensorial

lubricantes/ combustibles SI
- Evaluacin sensorial
- Capacitacin del personal
FISICO ------------------------
SI
- Ninguno NO
---------------------------------
------
-------------
PLAN HACCP N 43
P g. 4 3 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
BIOLGICO
CORTE
Y - Desarrollo de patgenos NO - Sin un control de tiempo y temperatura adecuado - Aplicacin de buenas prcticas de manufactura NO
LAVADO puede desarrollar microorganismos. - Calibracin de termmetros.
- Contaminacin por patgenos. -Aplicacon del programa de higiene y saneamiento NO

- Sin un control de higiene y saneamiento, puede haber
contaminacin hacia el producto, de bacterias,
QUIMICO
NO
FISICO
- Ninguno NO
PLAN HACCP N 44
P g. 4 4 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
BIOLGICO
- Contaminacin por SI Las superficies en contacto podran estar sucias y - Aplicar el programa de H&S NO
EMPARRILLAD patgenos contaminar al producto.
O QUMICO - Capacitacin del personal.
- Ninguno - Deficiencias en el control de temperatura - Manejado por SSOP NO
- Demora en la etapa
FISICO
- Presencia de espinas SI - Presencia de espinas en el producto puede afectar al - Capacitar al personal filetero sobre los cortes a NO
consumidor final realizar

PLAN HACCP N 45
P g. 4 5 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
COCCION BIOLOGICO
- Desarrollo de bacterias SI - Control de tiempo y temperatura e agua y NO
- Abuso de tiempo y temperatura del producto puede
patgenas producto.
hacer que se desarrollen los patgenos y enfermar al
- Aplicacin correcta de las BPM.
consumidor.
- Aplicacin correcta del Programa de Higiene y
- Una inadecuada manipulacin del producto en esta
Saneamiento.
etapa, puede hacer que el producto se contamine y
- Capacitacin del personal.
enfermar al consumidor..
- Controlado por SSOP

QUMICO
- Concentracin de cloro NO - Exceso de cloro libre residual de
elevada. Sanitizado puede daar al producto y de ser - Aplicacin correcta de las BPM. NO
consumido afectar al consumidor
FISICO
- Ninguno
PLAN HACCP N 46
P g. 4 6 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
ENFRIADO BIOLOGICO
- Crecimiento de patgenos NO - Deficiencias en el control de temperatura, permiten el - Control de temperatura y calibracin de NO
desarrollo de bacterias . termmetros
- Recontaminacin por NO - Controlado por SSOP

bacterias patgenas.
QUMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
ENVASADO BIOLOGICO
- Crecimiento de bacterias SI - Microorganismos patgenos son causa de enfermedad - Control de temperatura y tiempo de permanencia NO
patgenas o muerte del producto
QUIMICO - Calibracin de termmetros.
- Ninguno
FISICO
- Presencia de materiales NO - Controlado por SSOP - Capacitacin del personal NO
extraos
PLAN HACCP N 47
P g. 4 7 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
BIOLGICO
- ninguno
FORMACION QUIMICO
DE VACIO - Contaminacin por
NO - No existe probabilidad de ocurrencia, debido a un - Aplicacin del programa de mantenimiento
refrigerante
mantenimiento continuo preventivo NO
FISICO
- ninguno
BIOLGICO
- Contaminacin microbiana NO - Limpieza deficiente del material y zona de empaque - Mantener la limpieza e higiene de materiales y NO
ADICION DE QUIMICO zona de empaque
LIQUIDO DE - ninguno
GOBIERNO FISICO
- ninguno
BIOLGICO
SELLADO - Contaminacin bacteriana NO - Un mal sellado, puede causar la contaminacin - Ajuste de la selladora con las especificaciones del
SI
QUIMICO posterior del producto y enfermar al consumidor. fabricante. Prueba de hermeticidad. Evaluacin
- Ninguno del doble cierre.
NO
----------------------- - NO NO
FISICO ----------------------- - NO
Ninguno No
NO
PLAN HACCP N 48
P g. 4 8 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
BIOLGICO
LAVADO Y - Contaminacin de bacterias NO - Una falta de control del residual de cloro libre, puede - Aplicacin de programa de higiene y saneamiento
NO
ESTIBADO patgenas. ocasionar que el agua no tratada, contamine los (0.5-1.0ppm)
envases.
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
ESTERILIZADO BIOLGICO
- Supervivencia de NO - Un insuficiente tratamiento trmico permite la - Aplicacin correcta de los procesos programados,
SI
Microorganismos supervivenci.a de esporas (clostridium botulinum), adecuada operacin de las autoclaves,
patgenos. producto de toxinas que causan dao al consumidor instrumentos de control.
- Estudio de penetracin de calor
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
PLAN HACCP N 49
P g. 4 9 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
ENFRIAMIENT BIOLGICO
O - Contaminacin de bacterias NO - Puede haber una recontaminacin del producto por el - Control de cloro residual libre en el agua
SI
patgenas. uso de agua no clorada.
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
LIMPIEZA DE BIOLGICO
LATAS - Ninguno. NO - ---------------------------- - Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura
NO
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
CODIFICADO BIOLGICO
- Ninguno. NO - ---------------------------- - Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura
NO
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
PLAN HACCP N 50
P g. 5 0 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
ENCAJADO BIOLGICO
NO
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
ALMACENAMIE BIOLGICO
NTO - Ninguno. NO - ---------------------------- - Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura
NO
TEMPORAL
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
DESPACHO BIOLGICO
NO
QUIMICO
- Ninguno
FISICO
- Ninguno
PLAN HACCP N 51
P g. 5 1 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
4.6 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
En la aplicacin del Sistema HACCP, cumpliremos su segundo

principio:
Se basa en la aplicacin del rbol de Decisiones de la directiva

94/356/CEE y que ha sido recomendada tambin por la comisin del
CODEX ALIMENTARIUS.
Se ha determinado las fases operacionales para la elaboracin de cada

producto, en las que debe ejercer un estricto control para prevenir,
reducir o eliminar la presencia de un peligro que pueda afectar al
consumidor final.
Para cada punto crtico (PCC) se considera lo siguiente:
1.- Localizacin de PCC.
2.- Peligros significativos identificados.
3.- Establecimientos de los lmites crticos.
4.- Establecer procedimientos de vigilancia y monitoreo.
5.- Establecer las medidas correctivas.
6.- Registros.
7.- Verificacin.
PLAN HACCP N 52
P g. 5 2 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
ARBOL DE SECUENCIAS DE DECISIONES PARA ESTABLECER PCC
Se han previsto medidas Modifique paso, proceso o

preventivas en este fase ? producto
P1
SI NO
P2 Este paso esta diseado para Es necesario tener control SI

reducir o eliminar un peligro o en este paso para la
riesgo inaceptable? seguridad?
SI NO
P3 Puede existir contaminacin con

peligros identificados en niveles
NO
aceptables o inaceptables?
SI NO
P4 Puede una fase subsecuente

eliminar los peligros
identificados?
NO SI
La fase es un PCC
PARE
No es un punto de control
Crtico (NO PCC)
PLAN HACCP N 53
P g. 5 3 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
4.7.-MONITOREO DE LOS PUNTOS CRITICO DE CONTROL DEL PROCESO DE CONSERVAS
Monitoreo
Punto Peligros
Crtico de Significativos Lmites Acciones Correctivas Registros Verificacin
Crticos Qu Cmo Frecuencia Quin
Control
Peligro
Biolgico - Evaluacin - Evaluacin - Controlando Cada Si el TAC observa que la T es
Presencia de sensorial apta sensorial. organolptica recepcin de superior al parmetro, proceder a
microorganismos mente olor, materia prima un AFO, si se encontrara dentro de
patgenos) sabor, textura, los parmetros de APTA, se acepta
etc. Tcnico el lote, caso contrario, comunicar Reg. N 01 Verificacin
- Con un de al JAC para que la materia prima, Recepcin diaria de
-
termmetro Asegura se rechace. de materia registros
calibrado. miento prima-
Recepcin de la - HACCP
de materia l calidad
prima (TAC)
PLAN HACCP N 54
P g. 5 4 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Presencia de Reg. N 01 Verificacin

residuos de Cada lote Recepcin diaria de
medicamentos Control visual de recepcionado de materia registros
carta de garanta prima-
- HACCP
PLAN HACCP N 55
P g. 5 5 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Punto Monitoreo
Peligros Acciones
Crtico de Lmites Crticos Registros Verificacin
Significativos Qu Cmo Frecuencia Quin Correctivas
Control
Control de las Traslape, Inspeccin visual Inspeccin TAC - Evaluacin del Reg. De Revisin
medidas del doble compacidad, de los cierres. visual doble cierre y control permanente
cierre. arrugas, Inspeccin por permanente, comparacin de visual de De los partes
hermeticidad, rotura, cada 30 las mediciones doble cierre de recepcin
Contaminacin por
bacterias defecto visual desdoblando el minutos. con las de envases y
patgenas cierre, con la Inspeccin por especificaciones Registro de registros de
ayuda de un rotulada 04 hrs, del fabricante de inspeccin sellado,
Sellado alicate, y/o despus de los envases. de cierre calibracin de
micrmetro, un atasco. - Ajuste de la por rotura los
presurmetro. selladora. instrumentos
- Rechazar el de medicin.
producto sellado
durante la
desviacin del
cierre.
Parmetros del Tiempo y Tomando la Cada batch y Operador de - Reprocesar el Registro de Revisin
proceso trmico temperatura del informacin de la durante el autoclave/ lote en caso de proceso de continua de
(Estudio Fo) proceso temperatura en el proceso. TAC tratamiento Esterilizado los registro de
Sobrevivencia de termmetro de trmico esterilizado.
Esterilizado microorganismos
las autoclaves, insuficiente. Revisin de
patgenos
asi como del - Separar el lote termmetro
sistema calibrados
termorregistrador
PLAN HACCP N 56
P g. 5 6 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Biolgico: Cumplir con el Temperatura del Medicin de Enfriar lo mas

Contaminacin Parmetro de producto Temperatura Rpido, hasta
Por patgenos enfriado 35-40 C final alcanzar la T
indicada
Registro Verificacin
Cada Bach T.A.C. de diaria de los
Enfriamient enfriamien registros de
o to enfriamiento
Qumico. Cumplir con la Concentracin del Medicin del Dosificar cloro
Contaminacin por Concentracin de agua residual cloro residual hasta alcanzar lo
agua de mala Cloro residual requerido
calidad 0-5 -2.00 ppm
PLAN HACCP N 57
P g. 5 7 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
V. PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTORAS

Los procedimientos de acciones correctoras en caso de que existan
desviaciones, estn referidas especficamente a los productos y proceso.
Estos procedimientos de acciones correctoras estn descritos en el
formulario de plan HACCP para los diferentes productos; sern aplicados
cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican un control
deficiente; el responsable de la aplicacin ser el operador de la etapa del
proceso y supervisado por el JAC de la planta.
Dichas acciones sern registradas en el REGISTRO ACCIONES
CORRECTIVAS
VI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN

Todos los registros y plantillas utilizadas en la Empresa, para la
Implementacin del Plan basado en HACCP, sern revisados y firmados
diariamente por el jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC). Adems de
las verificaciones diarias y peridicas estipuladas, es necesario que quede
claramente establecido que, anualmente, deben participar en las
verificaciones los directivos de la Empresa con los miembros del Equipo
HACCP. Las actas de las reuniones debidamente firmadas, debern ser
mantenidas en el archivo. (Libro de Actas)
6.1. ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

Las actividades de verificacin incluyen:
(a) el establecimiento de itinerarios de verificacin y de inspecciones
adecuadas,
(b) la revisin del Plan HACCP,
(c) la revisin de registros mantenidos con relacin a los puntos
crticos de control,
(d) la revisin de las desviaciones en el proceso y sistemas de
eliminacin de los productos,
PLAN HACCP N 58
P g. 5 8 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
(e) las inspecciones visuales de las operaciones, para observar si

efectivamente los puntos crticos de control estn bajo control,
(f) el muestreo al azar y anlisis de productos.
6.2. VERIFICACIN DIARIA

La revisin diaria de los registros de cada PCC, son esenciales para
que sea efectivo el sistema basado en HACCP, Estas revisiones
ayudan a enfocar la atencin del personal en la prevencin de los
problemas de seguridad de alimentos. Las revisiones de los PCC
indican que existe:
a) La identificacin correcta del producto en conformidad con los

requerimientos de los consumidores.
b) El registro de pruebas o mediciones a intervalos adecuados en

cada PCC, mostrar cuando estn dentro de parmetros
establecidos y/o de las acciones correctoras tomadas y registradas
si ocurren desviaciones.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad revisar los registros del

PCC, quienes deben ser versados en el Manual HACCP.
VII. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS

Todos los Registros pertenecientes al Plan basado en el sistema HACCP
sern mantenidos en la Oficia del Jefe de Aseguramiento de Calidad de la
Empresa. Estos Registros estarn disponibles para su revisin por parte de
las autoridades sanitarias oficiales durante el horario establecido para dicha
oficina. Todos los registros se mantendrn juntos y se archivarn en orden
cronolgico (de preferencia, que sea mayor a la vida til de los productos) y
tendrn una vida til los registros de dos aos como mnimo a ms.
PLAN HACCP N 59
P g. 5 9 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Se debe mantener una estricta preservacin de los Registros que

demuestren el control sobre los PCCs, con lo que se podr.
a) Informar a la Administracin de la Empresa y a los funcionarios

gubernamentales acerca de las condiciones en que se ejecuta
diariamente el Plan HACCP.
b) Provee evidencia de una operacin segura y adecuada.
c) Contar con un mecanismo de potenciales problemas serios, con lo cual,
los responsables de los procesos podrn tomar la accin a la autoridad
ms adecuada.
Un eficiente archivo debe ser establecido para todos los Registros y
formularios de este Sistema, los cuales debern estar accesibles a la
autoridad competente.
Si la preservacin de los Registros se mantiene apropiadamente, stos

proveern informacin acerca de:
a) Los errores de importancia, que pueden ser claramente identificados.
b) El aislamiento de un problema o cuando se este desarrollando en la
fase potencial, ste se puede determinar ms fcilmente.
c) Las tendencias o desviaciones, las que pueden ser
fcilmente detectadas.
La clave de una aplicacin exitosa de un sistema HACCP est basado en :

(1) La habilidad de la Administracin de la Empresa,
(2) Del personal de Aseguramiento de Calidad,
(3) De las autoridades fiscalizadoras, para ejecutar verificaciones
significativas de:
a) Los controles del proceso utilizado.
b) Los controles del nivel de saneamiento de la empresa y del
mismo producto, a travs del seguimiento de la operacin de
PLAN HACCP N 60
P g. 6 0 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
procesamiento completo. La mayor parte de estas verificaciones

de los Registros son mantenidos por la institucin de estas reas.
Los registros cumplen varias funciones vitales:
Ellos documentan que los lmites establecidos para un punto
crtico de control han sido mantenidos en base del registro
de los resultados de las actividades del monitoreo o
procedimiento de vigilancia.
Si los lmites crticos son excedidos, ellos documentan de las
acciones correctivas tomadas para: (1) poner al punto crtico
de control bajo control o, (2) la disposicin del producto, en
caso de mostrar defectos.
Ellos ofrecen rastreo del producto desde el principio hasta el
final.
Es importante considerar que estos registros no son para
uso exclusivo de los fiscalizadores. Se deben estar
revisando tal como est estipulado y que es efectivo. Las
revisin adecuada de los Registros generados por el plan
HACCP ayudarn a las autoridades de la empresa a
determinar donde existen tendencias indeseables y como
evitar su repeticin.
VIII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS A LOS CLIENTES

Todas las quejas de los clientes no necesariamente son legtimas, pero se
necesita tener un procedimiento documentado que las quejas han existido
y han sido relevadas apropiadamente. Debiera considerarse el siguiente
procedimiento:
a) Todas las quejas sern recibidas por Gerencia.

PLAN HACCP N 61
P g. 6 1 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
b) Gerencia comunica al Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de la

Calidad mediante documento escrito.
c) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anota la queja en el

REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE, investiga la causa de la
queja y si la misma es legtima.
d) En el informe sustentado el JAC comunica sus hallazgos al Gerente

General y Gerencia.
e) El Gerente finalmente, se encargar de responder la queja
f) Todos los documentos generados se archivarn en la oficina del

JAC, cronolgica y ordenadamente.
IX. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
OBJETIVO:
Retirar del mercado, los productos no seguros, con defectos de calidad,

productos No Conformes (latas chancadas, con falta de peso, latas que
drenan, etc.)
Esta es una accin voluntaria, mediante la cual los productores y
distribuidores protegen al pblico de productos que presentan riesgos
para la salud del consumidor.
La recolecta representa un mtodo efectivo de remover o corregir

productos del consumidor de manera voluntaria con la finalidad de:
a) Proteger al pblico de un producto que presente riesgo de lesin.

PLAN HACCP N 62
P g. 6 2 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
b) Evitar una decepcin por la introduccin de un producto adulterado.

c) Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar
enfermedad.
9.1. CLASES DE RECOLECTA

Clase I: Probabilidad razonable de que el uso del producto violativo
causar consecuencias adversas de salud serias o muerte.
Clase II: El uso del producto violativo puede causar consecuencias

mdicas adversas a la salud pero temporales.
Clase III: El uso del producto violativo no causar

consecuencias adversas a la salud.
9.2. PROFUNDIDAD DE RECOLECTA

La recoleccin puede alcanzar en trminos generales al:
Consumidor.
Minorista
Mayorista
9.3. PROPSITO, APLICACIN Y RESPONSABILIDAD

El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia de
recolecta para la eliminacin inmediata o correccin de campo de
un producto distribuido. El procedimiento siguiente debiera ser
considerado:
a) Cuando la empresa es notificada sobre la existencia de un

producto con riesgo para la salud, inmediatamente se reunirn
los funcionarios responsables.
PLAN HACCP N 63
P g. 6 3 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
b) Los funcionarios responsables son el Gerente General, Gerente

de Operaciones y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
c) Los funcionarios mencionados se reunirn para analizar el caso
y en conjunto decidirn si la recoleccin del producto, es
iniciada o no, deben:
Identificar el producto.
Determinar fechas de elaboracin del producto en cuestin.
d) El Gerente General notificar a los representantes de ventas,
sobre la recolecta, quienes informarn sobre los clientes que
tienen el producto identificado.
e) Los clientes sern notificados por el Gerente General, va
telefax, email y/o visita personal. Todo el producto recolectado
ser devuelto.
9.4. NOTIFICACIN DE RECOLECTA

La notificacin para la recolecta debe considerar la Informacin
siguiente:
a) Identificacin completa del producto.
b) Razones para la recolecta y los peligros asociados.
c) Instrucciones para indicar que hacer con el producto.
9.5. INFORME FINAL DE RECOLECTA

La gerencia General informar a la autoridad competente sobre los
detalles y medidas as como el resultado final de la recolecta.
9.6. CODIFICACIN DE LOS PRODUCTOS

De acuerdo a la codificacin establecida por a empresa.
PLAN HACCP N 64
P g. 6 4 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
X. PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL.
CAPACITACION EN HIGIENE Y SANEAMIENTO

3.1.- Objetivo
Todos los operarios de la planta relacionados al proceso de los
productos elaborados en CASTILLO & ROSALES o que vayan a
tener contacto indirecto con los mismos, debern recibir
capacitacin y/o instruccin sobre temas relacionados a Higiene y
Saneamiento, en un nivel apropiado para las operaciones que van
a realizar.
3.2.- Justificacin
La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier
sistema de higiene de los alimentos.
La falta de capacitacin, y/o instruccin sobre higiene, de cualquier
persona que intervenga en operaciones relacionadas con los
alimentos representa una amenaza para la inocuidad de los
productos alimenticios y su aptitud para el consumo.
Es por tal motivo, que todo el personal de operarios de la empresa
CASTILLO & ROSSALES deber tener conocimiento de su
funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los
productos contra la contaminacin o el deterioro. Debern tener los
conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en
condiciones higinicas.
3.2 Disposiciones de la Empresa
a) La persona encargada de capacitar debe tener ascendencia en el

grupo de saneamiento y en el personal operario en general, debe
PLAN HACCP N 65
P g. 6 5 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
estar actualizado de manera permanente, copia de los

Certificados o constancias, estarn a disposicin de la Autoridad
Sanitaria.
b) El primer paso consiste en desarrollar los temas a considerarse
en la capacitacin, relacionados a Higiene y Saneamiento,
Hbitos del personal, Control de plagas, control de la
contaminacin cruzada, etc.
c) Todo operario nuevo, debe recibir inmediatamente una instruccin
en estos temas antes de comenzar a laborar.
d) Asimismo, el personal profesional de la planta, recibir por lo
menos una vez al ao, una capacitacin por una Institucin
Pblica o Privada, en temas relacionados a Higiene y
Saneamiento; el Certificado estar disponible para la Autoridad
Sanitaria.
e) El personal encargado de la manipulacin de los productos
qumicos o sustancias txicas, sern instruidos sobre las tcnicas
de manipulacin de estos compuestos, en forma segura; el
Certificado o constancia de la capacitacin, estar disponible para
la Autoridad Sanitaria.
f) Adems se dictarn charlas inductivas al personal, antes del inicio
de las operaciones, de tal manera que siempre tengan presente
acciones fundamentales para la seguridad de los productos, como
la importancia del lavado de manos, etc.
g) El personal de produccin de la planta CASTILLO & ROSALES
tendr los conocimientos necesarios sobre los principios y
prcticas de higiene de los alimentos para ejercer una supervisin
efectiva y monitoreo de los procesos en sus distintas etapas a fin
de identificar los peligros o riesgos y adoptar los medios
adecuados de control.
3.3.- Frecuencia
PLAN HACCP N 66
P g. 6 6 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
- Por lo menos una vez al ao, el personal profesional de la planta,

recibir capacitacin en temas relacionados a Higiene y
Saneamiento; el Certificado o constancia de la capacitacin,
estar disponible para la Autoridad Sanitaria.
- Se dictarn charlas mensualmente, las mismas que podrn estar

a cargo de profesionales de la empresa capacitados para tal fin o
a cargo de entidades externas, dirigidas a los Tcnicos en
Aseguramiento de la Calidad, Jefes de Planta o de turno,
operarios, supervisores, etc,, de acuerdo al siguiente programa:
PLAN HACCP N 67
P g. 6 7 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHA DIRIGIDO A:

PROPUEST
A
Programa de Higiene
Diciembre
y Saneamiento de la J.A.C Todo el personal.
2014
Planta.
Evaluacin de sellado. Al personal de
J.A.C Enero 2015
Control de Calidad.
Correcto llenado de Al personal de
registros J.A.C Febrero2015
Control de Calidad.
Puntos Crticos de
Control, en la Al personal de
J.A.C Marzo 2015
elaboracin de Control de Calidad.
Conservas
Manejo de Personal de
Compuestos Txicos. J.A.C Abril 2015 Saneamiento y
almacn.
Dosificaciones de Personal de Control
Desinfectantes. J.A.C Mayo 2015 de Calidad y
Saneamiento.
Normas y
Procedimientos
J.A.C Junio 2015 Todo el personal.
Operacionales de de
Saneamiento.
Control de Plagas. Personal de
J.A.C Julio 2015
Saneamiento.
Hbitos del personal Agosto
J.A.C Todo el personal.
2015
Alimentos Seguros Setiembre
J.A.C Todo el personal.
2015
Limpieza y
Personal de
Desinfeccin de J.A.C Octubre2015
Saneamiento
superficies
Puntos Crticos de
Control, en la Noviembre Al personal de
J.A.C
elaboracin de 2015 Control de Calidad.
Conservas
Correcto llenado de Diciembre Al personal de
J.A.C
registros 2013 Control de Calidad.
PLAN HACCP N 68
P g. 6 8 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
P.C.C. 1 REGISTRO HACCP N 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
FECHA: _____________________ CANTIDAD: __________________

N DE GUIA: _______________ PROCEDENCIA: ___________
HORA: ____________________ ESPECIE: ___________________
EMBARCACION:______________ EMPRESA MAQUILA: _____________
CARACTERISTICAS N de MUESTRAS
ASPECTO CALIDAD PUNTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MUY BUENA 5
BUENA 4
COLOR
REGULAR 3
MALO 2
MUY MALO 1
MUY BUENA 5
BUENA 4
OLOR
REGULAR 3
MALO 2
MUY MALO 1
MUY BUENA 5
BUENA 4
TEXTURA
REGULAR 3
MALO 2
MUY MALO 1
MUY BUENA 5
BUENA 4
PIEL
(PIGMENTOS) REGULAR 3
MALO 2
MUY MALO 1
TEMPERATURA C
PUNTAJE TOTAL
LIMITES CRITICOS: 13 20 PUNTOS SE ACEPTA

< 13 PUNTOS SE RECHAZA
TEMPERATURA DE RECEPCION 5 C (FRESCO)
TEMPERATURA DE RECEPCION -15 C (CONGELADO)
OBSERVACONES:
____________________________________________________________________________
__________________________________________________
_______________________________ ________________
JEFE DE ASEGUR. DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 69
P g. 6 9 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
CONTROL DE COCINADO REGISTRO HACCP N02
FECHA: ______________ ESPECIE: _____________

OPERADOR: ___________ TURNO: ______________
COCINA PESO PESO

HORA PROMEDIO PROMEDIO TIPO DE DESHIDRATACION
INSPECCION 10 LATAS 10 LATAS ENVASE %
T (C) ANTES DESPUES
COCINADOR COCINADOR
LIMITES CRITICOS:
TEMPERATURA MINIMA: 98C (FREC. MONITOREO: 1 HORA)
% DESHIDRATCION MINIMO: 12% (FREC. MONITOREO: 4 HORAS)
OBSERVACIONES: _____________________________________________________
_____________________________________________________
________________________________ ________________
JEFE DE ASEGUR. DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 70
P g. 7 0 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
PLAN HACCP N 71
P g. 7 1 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE CONTROL DE PESO REGISTRO HACCP N03
FECHA:____________ ESPECIE:_________
TIPO DE ENVASE: __________ TARA DE ENVASE: _________
HORA DE PESO DE LAS MUESTRAS PESO CUMPLE

CONTROL PROM.
01 02 03 04 05 06 SI NO
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________ ____________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 72
P g. 7 2 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
PCC. 02
CONTROL VISUAL DE DOBLE CIERRE REGISTRO HACCP N04
FECHA: ______________ SUPERVISOR: ___________________

TIPO DE ENVASE: _____________ TURNO: ________________________
PRODUCTO: __________________
DEFECTOS EN EL DOBLE CIERRE CONTROL DE HORAS
SELLO FLOJO
SELLO DEFECTUOSO POR PATINAJE
SELLO BRINCADO O SALTADO
SELLO RECORTADO O AFILADO
SELLO ESPIGADO
PENDIENTE
VEE O LABIO
PESTAAS APLASTADAS
BARNIZ EN EL SELLO
FRECUENCIA: Cada 30 minutos de operacin e inmediatamente despus de una

paralizacin, tomar 2 latas y evaluar individualmente.
LIMITES CRITICOS:
VEES: MENOR 1/3 DE LA DIMENSION DEL GT
CAIDAS DE GT MENOR 50% DE LA DIMENSION DEL GT
OBSERVACIONES: ______________________________________________________
______________________ ________________
JEF DE ASEG. DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 73
P g. 7 3 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE CONTROL DE AGUA DE ENFRIAMIENTO REGISTRO HACCP N05
FECHA HORA CODIGO BATCH CLORO OBSERVACION

DEL RESIDUAL
PRODUCTO
AUTOCLAVE
LIMITE CRTICO:
MAXIMO: 2 ppm
MINIMO: 0.5 ppm
_____________________________ ---------------------
PLAN HACCP N 74
P g. 7 4 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE ESTADO DE CALIBRACIN REGISTRO HACCP N06

DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
Fecha: ..
Fecha de Fecha de Etapa Equipo/instru Cdigo del Cdigo del

ltima prxima mento equipo/ Patrn
calibraci calibracin instrumento utilizado
n
OBSERVACIONES:

..
PLAN HACCP N 75
P g. 7 5 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
------------------------------- -----------------------
JEFE DE ASEG. DE CALIDAD JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 76
P g. 7 6 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO HACCP N07
Fecha : . N Producto:
Hora Etapa Descripcin del Accin correctiva

problema tomada
Fecha de solucin del problema:
Disposicin final del producto:
Responsable de la Accin Correctiva:
OBSERVACIONES:
_______________________ _______________________
Jefe de Aseguramiento JEFE PLANTA
de la calidad
PLAN HACCP N 77
P g. 7 7 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS REGISTRO HACCP N08

NO CONFORMES
Fecha: ..
Cdigo del lote N de cajas Cdigo de Destino

identificacin de
acuerdo a defectos
OBSERVACIN
................ AB: Latas abolladas

................ OX: Latas oxidadas
................ MC: Latas con mal cierre
................ HN: Latas hinchadas
................ CC: Cada de cierre
_______________________ _______________________
Jefe de Aseguramiento de JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 78
P g. 7 8 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
la Calidad
PLAN HACCP N 79
P g. 7 9 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS REGISTRO HACCP N09

EN CUARENTENA
Fecha: .. N:
Cdigo N de Identificacin de Destino

Fecha del lote cajas la causa por
cuarentena
_______________________ _______________________
Jefe de Aseguramiento de JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 80
P g. 8 0 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
la Calidad
ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS REGISTRO HACCP N10
PRODUCTO:.. FECHA DE ANALISIS:.
TAMAO DE LOTE: .
N DE MUESTRAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CODIGO
TIPO DE LATA
VACIO (Pulg. Hg)

ASPECTO DEL EXTERIOR
ENVASE INTERIOR
ESPESOR
CIERRE
(mm) ALTURA
PROFUNDIDAD
BRUTO
SIN LIQUIDO
PESOS
TARA
(g)
NETO
ESCURRIDO
BUENA
APARIENCIA
GENERAL REGULAR
MALA
NORMAL
OLOR LIG. CAMBIO
ANORMAL
TPICO
COLOR LIG. CAMBIO
ANORMAL
FIRME
TEXTURA ALGO BLANDA
BLANDA
NORMAL
SABOR
LIG. CAMBIO
ANORMAL
BUENA
LIMPIEZA REGULAR
DEFICIENTE
SATISFACTORIA
SAL
INSUFICIENTE
EXCESIVA
COLOR
LIQUIDO CONSISTENCIA
DE LIMPIEZA
GOBIERNO OLOR Y SABOR
CANTIDAD (ml)
BRIX /pH
N DE PIEZAS POR MUESTRA
N DE PIEZAS DEFECTUOSAS
PUNTAJE PROMEDIO DE CALIDAD
___________________
ANALISTA 9 8 7 6 5 4 3 2 1
SUPER MUY BUENO ACEPTABLE REGULAR LIMITE NO APTO

BUENO
. .
PLAN HACCP N 81
P g. 8 1 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7

PLAN HACCP N 82
P g. 8 2 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
CONTROL DE INSUMOS (ENVASES VACIOS) REGISTRO HACCP N11
PRODUCTO :
PROVEEDOR :
GUIA/FACTURA :
FECHA DE RECEPCION :
FECHA DE INSPECCION :
TIPO DE ENVASE : .
N DE CUERPOS(ENVASES) :
N DE TAPAS(CABEZALES) :
CONTROL
DETALLE CONFORME NO CONFORME
BARNIZADO EXTERNO
BARNIZADO INTERNO
ABOLLADURAS EN EL CUERPO
ABOLLADURA EN PESTAAS DE LAS TAPAS
COMPUESTO SELLADOR EN LAS TAPAS
PRUEBA DE SULFATO DE COBRE
MUESTRA ALEATORIA :
PELIGRO ENCONTRADO : .
CALIFICACION : ..
COMENTARIO Y RECOMENDACIN: ...........................................

.
.
... .
JEFE ASEG. CALIDAD JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 83
P g. 8 3 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
CONTROL DE INSUMOS (INGREDIENTES Y ADITIVOS) REGISTRO HACCP N12
PRODUCTO :
PROVEEDOR :
GUIA/FACTURA :
FECHA DE RECEPCION :
FECHA DE INSPECCION :
CANTIDAD : .
CONTROL
DETALLE CONFORME NO CONFORME
APARIENCIA EXTERNA
EMBALAJE/ETIQUETA
INDICA FECHA DE VENCIMIENTO
ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO
ANALISIS MICROBIOLOGICO
FICHA TECNICA
MUESTRA ALEATORIA :
PELIGRO ENCONTRADO : .
CALIFICACION : ..
COMENTARIO Y RECOMENDACIN: ...........................................

..
... .
JEFE ASEG. CALIDAD JEFE PLANTA
PLAN HACCP N 84
P g. 8 4 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONAL REGISTRO HACCP N 13
FECHA: ____________________________
TEMA: _____________________________
EXPOSITOR: _________________________
MATERIAL DIDACTICO: ________________________
FIRMA
NOMBRES Y PELLIDOS CARGO
OBSERVACIONES :_____________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________________________________
------------------------------------------------- -----------------------
JEFE DE ASEG. DE LA CALDAD. JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 85
P g. 8 5 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
CONTROL DE LIQUIDO DE GOBIERNO REGISTRO HACCP N 14
FECHA:-------------------------------- PRODUCTO:-----------------------------
TURNO:----------------- SUPERVISOR:---------------------------
H
HORA CODIGO EXHAUSTER AGUA ACEITE SAL TEMP. CONSISTENCI COLO SABOR
CONTROL PRODUCTO T C C A R
ml C Ml C gr
Frecuencia de Monitoreo: 01 hora.

LIMITES CRITICOS:
T del Exhauster (min) 95 C
Otros lquidos de gobierno (Min): 80 C
.. ..
PLAN HACCP N 86
P g. 8 6 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE INSPECCION Y CONTROL DE CIERRES REGISTRO HACCP N 15

FECHA:.. PRODUCTO
TIPO DE ENVASE. CERRADORA
HORA CABEZA ESPESOR ALTURA GANCHO DEL GANCHO CABEZA TRASLAPE % GANCH APRIETE ONSDUL
(MIN-MAX) CUERPO TRASLAPE O MINIMO ACIONES
(MIN-MAX) CUERP GRADO
O (%)
STANDARS(mm) 1.03 -1.13 2.6 3.00 3.07 -3.27 1.75 -215 1.70 -2.10 45 -60 70 80-100
UB-
STANDARS(mm)
OVAL(1Lb)mm
0/1 :BUENO 2: ACEPTABLE (POR CORREGIR) 3.-RECHAZO
..
JEFE DE ASEGURAMIENTO CALIDAD JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP N 87
P g. 8 7 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
P.C.C. N 03
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE PARAMETROS DE ESTERILIZACION REGISTRO HACCP N 16
FECHA:--------------------------------- PERSONAL DE MONITOREO..

TURNO..
Producto tamao de Tipo de T inicial C Temp. Venteo Temp. T esterilizacin Presin Tiempo de T final de
envase producto C Venteo(min) Lb/pul 2 esterilizado esterilizado
Product. Tama. Cdigo N N T VENTEO ESTERILIZADO ENFRIADO

Envase retorta carro inicial
Hora Hora T Hora Tiemp Lect. Lect- Termo Hora Hora Tiempo Hora Inicial Hora T
ingreso Inicio Venteo Final o Presi T de registr inicial Final Proceso (min) Final Fina
vapor venteo C Venteo Venteo n Hg( o (Min) l(T
(min) (min) (Min) (Min) Lb/pul C) C)
2
PLAN HACCP N 88
P g. 8 8 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
Observaciones
.
JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA
P.C.C. 04
REGISTRO DE CONTROL DE AGUA DE ENFRIAMIENTO REGISTRO HACCP N 17
HORA CODIGO DEL AUTOCLAVE BATCH CLORO RESIDUAL OBSERVACION

PRODUCTO
LIMITE CRITICO.
MAXIMO.2.00 PPM
MINIMO..0.50 PPM
. .
PLAN HACCP N 89
P g. 8 9 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
REGISTRO DE TRAZABILIDAD REGISTRO HACCP N 18
FECHA
PRODUCTO
LOTE
FECHA DE PRODUCCION
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
PARAMETROS DEL COCINADO
SE CUMPLIO CON EL LIMITE CRITICO DE LA MATERIA

PRIMA
SE REGISTRO EL PUNTO CRITICO DEL SELLADO
SE CUMPLIO CON EL PROCESO PROGRAMADO DEL PUNTO
CRITICO DEL ESTERILIZADO
CONTROL DEL CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE
ENFRIAMIENTO
REGISTROS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
FECHA DE TRASLADO
OBSERVACIONES Y
COMENTARIO
PLAN HACCP N 90
P g. 9 0 / 9 0
Fe c h a: 2 6 de Ma r z o 2 01 7
.. .
JEFE DE PLANTA JEFE ASEGURAMIENTO CALIDAD

Plan Haccp de Conserva de Pollo

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PLAN HACCP N 1

Rivera Poma, Wilman

1.1- Antecedentes Generales 6

II.- FUNDAMENTO Y MARCO TEORICO SOBRE EL SISTEMA DE INSPECCION

2.1.- Definicin del Sistema HACCP. 9

III.- IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 14

3.1.- Organigrama de la empresa 15

IV.- TIPOS DE PRODUCTOS QUE SE PROCESARAN 19

4.1.- Tipo de Producto 20

4.2. Diagramas de Flujo de Proceso 21

4.3. Narrativa del proceso. 22

4.4. Puntos crticos de control 29

4.5. Anlisis de riesgos y peligros. 42

4.6. Determinacin de los Puntos Crticos de Control. Pasando por el rbol

VI.- PROCEDIMIENTOS Y TIEMPO DE PRESERVACIN DE REGISTROS. 58

VII.- PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DE CLIENTES. 60

VIII .- PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA 61

IX.- PROGRAMA DE CAPACITAION DEL PERSONAL 64

REGISTRO HACCP 01: MATERIA PRIMA P.C.C. 01

La empresa CASTILLO & ROSALES, es una empresa dedicada a la produccin

En consecuencia las agencias que vigilan las importaciones de los productos

cumplimiento de requisitos de infraestructura de las plantas elaboradas en la

La empresa CASTILLO & ROSALES es una empresa de capitales peruanos y ha

CASTILLO & ROSALES, est decidida a cumplir y evaluar constantemente la

1.1. ANTECEDENTES GENERALES

Como mencionbamos anteriormente la produccin de alimentos sanos y

Natick en los Estados Unidos de Norteamrica, pero no fue utilizado en la

Debido a que los peligros varan tanto de un alimento a otro de similar

Nuestra empresa CASTILLO & ROSALES SCRL desarrolla sus

1.2 PERSPECTIVAS DE LA EMPRESA

CASTILLO & ROSALES tomando conciencia de la responsabilidad que

II.- MARCO TEORICO SOBRE EL SISTEMA DE INSPECCION BASADO EN

2.1 DEFINICION DEL SISTEMA HACCP

2.2 DEFINICION DE TERMINOS DEL SISTEMA HACCP

PELIGRO: Aspecto biolgico, qumico o fsico que puede hacer que

DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica de las

PASO: Punto, procedimiento o etapa de diagrama de flujo,

RIESGO: Probabilidad de que un peligro ocurra.

GRAVEDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias

PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso en un proceso por lo

PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC): Paso o etapa o

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO: Observaciones o pruebas

MEDIDAS PREVENTIVAS: Cualquier accin que pueda inhibir la

LMITE CRTICO: Un punto establecido el cual no debe ser excedido

PLAN HACCP: Un documento que describe el Sistema de

PRODUCTOS DE RIESGO BAJO: Productos que no presentan un

PRODUCTOS DE RIESGO ALTO: Productos que presentan un

SISTEMA BASADO EN HACCP: Es un acercamiento de inspeccin

VERIFICACION: Revisin peridica por la planta para determinar la

2.3 PRINCIPIOS DE SOPORTE DEL SISTEMA.

El HACCP est sustentado en 07 principios bsicos, que se sealan

1. Evaluar los peligros de seguridad del producto y sanidad del

2. Identificar los puntos de control y determinar cuales de stos

3. Establecer los lmites que deben ser requeridos en cada

4. Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada

5. Establecer acciones correctivas a ser tomadas cuando haya

6. Establecer sistemas de preservacin de registros que

7. Establecer procedimientos para monitorear y verificar que el

2.4 PROCESO PARA EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP

El programa de inspeccin segn est diseado envuelve un proceso de 2

2.4.1 Anlisis de Peligros

La intencin del Anlisis de Peligros es identificar actividades o

a) reas de riesgo/problemas. - Este Programa de Inspeccin