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ndice remissivo

I. HISTRIA DA CERVEJA.............................................................................................
1. Resumo..............................................................................................................................
2. Principais instituies de ensino :.....................................................................................
3. O santo protetor dos cervejeiros :....................................................................................
4. Reinheitsgebot (Lei da Pureza):........................................................................................
5. Cientistas que contriburam para a evoluo da cervejaria :..........................................
5.1 Louis Pasteur :..............................................................................................................................
5.2 Emil Christian Hansen :..............................................................................................................
5.3 Carl Von Linde :...........................................................................................................................
II. LEGISLAO............................................................................................................
1. Alemanha :..........................................................................................................................
1.2 Lei da pureza :..............................................................................................................................
1.3 Matrias-primas para cada 1 HL de cerveja................................................................................
1.4 Composio para cada 1 L de cerveja :........................................................................................
1.5 Espcies de cerveja :....................................................................................................................
a. Alta fermentao :.....................................................................................................................
b. Baixa fermentao :...................................................................................................................
1.6 Tipos de cerveja :..........................................................................................................................
1.7 Variedades de cerveja :.................................................................................................................
2. Brasil..................................................................................................................................
2.1 Classificao :..............................................................................................................................
a. Quanto ao tipo de fermentao :...............................................................................................
b. Quanto ao extrato primitivo :....................................................................................................
c. Quanto cor :............................................................................................................................
d. Quanto ao teor alcolico :.........................................................................................................
e. Quanto ao extrato :....................................................................................................................
2.2 Ingredientes :................................................................................................................................
2.3 Critrios de qualidade :................................................................................................................
2.4 Coadjuvantes de uso permitido :..................................................................................................
III. GUA.........................................................................................................................
1. Determinao de CO2 na gua.............................................................................................
2. Alcalinidade da gua...........................................................................................................
2.1 Alcalinidade total.........................................................................................................................
2.2 Alcalinidade residual....................................................................................................................
3. Especificaes da gua cervejeira.......................................................................................
3.1 Parmetros sensoriais :................................................................................................................
3.2 Propriedades corrosivas :.............................................................................................................
3.3 Propriedades bacteriolgicas :.....................................................................................................
3.4 Anlises fsico-qumicas :............................................................................................................
4. Tratamento da gua.............................................................................................................
4.1 Tratamento da gua de utilidades................................................................................................
4.1.1 Sistemas de resfriamento em circuito aberto.......................................................................
4.1.2 Caldeiras e gerao de vapor...............................................................................................
4.2 Tratamento de gua de processo..................................................................................................
4.2.1 Tratamentos Genricos.........................................................................................................
1 fase : separao slido-lquido.............................................................................................
2 fase : tratamentos qumicos para gua mineralizadas.........................................................
3 fase : esterilizao da gua...................................................................................................
4.2.2 Tratamento de gua branda..............................................................................................
1 Etapa - Remoo de impurezas slidas :..............................................................................
2 Etapa - Aerao :..................................................................................................................
3 Etapa - Pr-clorao :...........................................................................................................
4 Etapa - Clarificao :............................................................................................................

Adilson Silva Soledade


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a. Coagulao :.....................................................................................................................
b. Floculao :......................................................................................................................
b.1 Mistura rpida...........................................................................................................
b.2 Mistura lenta.............................................................................................................
c. Decantao :.....................................................................................................................
c.1 Decantao esttica :.................................................................................................
c.2 Decantao acelerada :..............................................................................................
5 Etapa - Filtrao :.................................................................................................................
6 Etapa - Ps-Clorao :..........................................................................................................
Obs : Outros agentes esterilizantes......................................................................................
Oznio.............................................................................................................................
Radiao UV...................................................................................................................
7 Etapa - Declorao :.............................................................................................................
4.2.3 Tratamentos especiais de gua.............................................................................................
a. Abrandamento por coco :..................................................................................................
b. Abrandamento com cal :.......................................................................................................
c. Abrandamento por intercambiadores de ons.......................................................................
d. Abrandamento por osmose reversa.......................................................................................
5. Influncia do pH.................................................................................................................
5.1 ons que elevam o pH...................................................................................................................
5.1.1 Efeitos do aumento do pH :..................................................................................................
5.2 ons que reduzem o pH................................................................................................................
5.3 Valores timos de pH...................................................................................................................
6. Influncia dos ons no processo cervejeiro...........................................................................
7. ndices para determinao da alcalinidade...........................................................................
7.1 ndice p.........................................................................................................................................
7.2 ndice m........................................................................................................................................
7.3 Relaes possveis........................................................................................................................
IV. CEVADA......................................................................................................................
1. Razes de utilizao :........................................................................................................
2. Classificao da cevada :...................................................................................................
a. Quanto espiga :............................................................................................................................
b. Quanto haste :..............................................................................................................................
c. Quanto poca de plantio :............................................................................................................
3. Estrutura do gro :...........................................................................................................
3.1 Embrio :......................................................................................................................................
3.2 Endosperma :...............................................................................................................................
3.3 Envoltrio :...................................................................................................................................
4. Composio do gro :.......................................................................................................
4.1 Amido (55 a 65%) :......................................................................................................................
4.2 Protenas (9,5 a 11,5%) :..............................................................................................................
a. Tipos de protenas :....................................................................................................................
b. Substncias proticas.................................................................................................................
4.3 Celulose (3,5 a 7,0%)...................................................................................................................
4.4 Hemiceluloses e glucanos (cerca de 10%)...................................................................................
4.5 Enzimas :......................................................................................................................................
4.5.1 Fatores influentes sobre a atuao enzimtica :.................................................................
4.6 Substncias minerais (2,5 a 3,5%)...............................................................................................
4.7 Vitaminas :...................................................................................................................................
4.8 Lipdios :......................................................................................................................................
4.9 gua (12 a 20%)..........................................................................................................................
5. Avaliao da cevada para compra :..................................................................................
V. LPULO.......................................................................................................................
1. Caractersticas botnicas :................................................................................................
2. Morfologia da umbela :.....................................................................................................

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3. Cuidados antes e durante o brotamento :........................................................................
4. Condies de cultivo :.......................................................................................................
5. Colheita e tratamento :.....................................................................................................
6. Selo de garantia de qualidade :.........................................................................................
7. Regies de plantio e variedades cultivadas :....................................................................
8. Classificao tradicional :.................................................................................................
9. Principais componentes do lpulo para fins cervejeiros :...............................................
9.1 leos essenciais :.........................................................................................................................
a. Classificao :............................................................................................................................
b. Cuidados na dosagem de lpulo :.............................................................................................
9.2 Substncias polifenlicas :...........................................................................................................
a. Classificao segundo o peso molecular :.................................................................................
b. Influncia sobre a cerveja :........................................................................................................
Obs :...............................................................................................................................................
9.3 Substncias amargas (resinas):....................................................................................................
Comportamento das resinas durante a fervura do mosto :...........................................................
9.3.1 - cidos :.......................................................................................................................
9.3.2 -cidos :.........................................................................................................................
9.3.4 e resinas brandas :....................................................................................................
9.3.5 Resinas duras :.................................................................................................................
OBS :.........................................................................................................................................
10. Preparados de lpulo :....................................................................................................
Problemas do uso do lpulo in-natura :..........................................................................................
10.1 Pellet tipo 90..............................................................................................................................
10.2 Pellet tipo 75 ou 45....................................................................................................................
10.3 Extrato de lpulo........................................................................................................................
10.4 Extrato de lpulo pelletizado.....................................................................................................
OBS :..................................................................................................................................................
VI. ADJUNTOS...............................................................................................................
1. Conceito :...........................................................................................................................
2. Proporo de utilizao :..................................................................................................
3. Fatores no equacionamento da proporo malte / adjuntos :..........................................
4. Razes para a utilizao de adjuntos :.............................................................................
5. Principais vantagens do uso de adjuntos :.......................................................................
5.1 Econmicas :................................................................................................................................
5.2 Tecnolgicas / Qualidade :...........................................................................................................
5.3 Manuteno da qualidade :..........................................................................................................
6. Limites de utilizao dos adjuntos :..................................................................................
7. Classificao dos adjuntos quanto ao seu grau de elaborao :......................................
7.1 Adjuntos que necessitam de tratamento tecnolgico :.................................................................
Exemplo de processo de tratamento :............................................................................................
7.2 Adjuntos previamente tratados :..................................................................................................
8. Principais cereais utilizados como adjuntos :...................................................................
8.1 Milho :..........................................................................................................................................
Benefcios da utilizao do milho :...............................................................................................
8.2 Arroz :..........................................................................................................................................
a. Formas de apresentao :..........................................................................................................
b. Avaliao :.................................................................................................................................
9. Comparativo dos adjuntos slidos :.................................................................................
10. Principais adjuntos pr-beneficiados :............................................................................
10.1 Xarope de milho :.......................................................................................................................

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10.2 Xarope de acar invertido :......................................................................................................
10.3 Acares :...................................................................................................................................
10.4 Vantagens da utilizao de adjuntos pr-beneficiados :............................................................
10.5 Vantagens da utilizao de xaropes :.........................................................................................
VII. MALTEAO DA CEVADA...................................................................................
1. Cuidados anteriores malteao......................................................................................
1.1 Anlises para a aceitao :...........................................................................................................
1.2 Limpeza :......................................................................................................................................
1.2.1 Objetivo :..............................................................................................................................
1.2.2 Equipamentos utilizados :....................................................................................................
1.3 Sistemas de transporte :...............................................................................................................
a. Objetivo :...............................................................................................................................
b. Elementos :...........................................................................................................................
1.4 Armazenamento :.........................................................................................................................
a. Objetivo :...............................................................................................................................
Cuidados necessrios...........................................................................................................
Justificativa..........................................................................................................................
Aerao constante :..............................................................................................................
Fornecimento de O2 e retirada do CO2................................................................................
Secagem prvia :..................................................................................................................
Evitar a atividade enzimtica dos gros durante a estocagem............................................
Baixas temperaturas :..........................................................................................................
Evitar o a atividade enzimtica dos gros durante a estocagem.........................................
Separao de gros partidos................................................................................................
Evitar crescimento de pragas...............................................................................................
b. Possibilidades :.....................................................................................................................
b.1 Piso :...............................................................................................................................
c.1 Silo :...............................................................................................................................
1.5 Secagem :.....................................................................................................................................
2. Etapas da malteao :.......................................................................................................
2.1 Macerao :..................................................................................................................................
2.1.1 Condies para o crescimento :...........................................................................................
2.1.2 Objetivo :..............................................................................................................................
2.1.3 Etapas :.................................................................................................................................
a. Macerao mida :................................................................................................................
b. Macerao seca :...................................................................................................................
2.1.4 Anlises :..............................................................................................................................
2.1.5 Processo de absoro de gua :............................................................................................
Fatores influentes :...................................................................................................................
2.1.6 Controles empricos :...........................................................................................................
2.1.7 Condies das instalaes :..................................................................................................
2.2 Germinao :................................................................................................................................
2.2.1 Formao e ativao de enzimas :.......................................................................................
Enzimas atuantes :....................................................................................................................
a. Proteases :........................................................................................................................
b. Hemicelulases :................................................................................................................
c. Amilases :.........................................................................................................................
2.2.2 Crescimento :.......................................................................................................................
a. Radculas :............................................................................................................................
b. Folculo :...............................................................................................................................
c. Fatores de controle :..............................................................................................................
c.1 Temperatura :.................................................................................................................
Vantagens :......................................................................................................................
c.2 Umidade :.......................................................................................................................
c.3 Composio do ar :........................................................................................................
c.4 Tempo de Germinao :.................................................................................................
Etapas da germinao com temperaturas decrescentes :................................................
Caractersticas do malte verde :...............................................................................................
Controles dirios :....................................................................................................................
2.3 Secagem :.....................................................................................................................................
2.3.1 Objetivos :.............................................................................................................................

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2.3.2 Etapas :.................................................................................................................................
a. Pr-secagem :........................................................................................................................
b. Torrefao :...........................................................................................................................
2.3.3 Alteraes dos gros :...........................................................................................................
2.3.4 Secagem e torrefao do malte claro :.................................................................................
a. Pr-secagem :........................................................................................................................
b. Secagem :..............................................................................................................................
2.3.5 Secagem e torrefao do malte escuro :...............................................................................
a. Pr-secagem :........................................................................................................................
b. Secagem :..............................................................................................................................
c. Torrefao :...........................................................................................................................
3. Medidas aps a malteao :..............................................................................................
4. Perdas na malteao :.......................................................................................................
5. Tipos mais comuns de malte :...........................................................................................
TIPO...................................................................................................................................................
TORREFAO..................................................................................................................................
USO....................................................................................................................................................
PRETO...............................................................................................................................................
200 a 220C........................................................................................................................................
Colorao de cervejas escuras............................................................................................................
CARAMELIZADO............................................................................................................................
150 a 180C........................................................................................................................................
Aumento do corpo..............................................................................................................................
ACIDIFICADO..................................................................................................................................
Junto com cido ltico........................................................................................................................
Correo de pH...................................................................................................................................
VIII. SANITIZAO.........................................................................................................
1. Limpeza e desinfeco :.....................................................................................................
1.1 Objetivos :....................................................................................................................................
1.2 Limpeza :......................................................................................................................................
1.3 Desinfeco :................................................................................................................................
OBS :..................................................................................................................................................
1.4 Caractersticas desejadas dos produtos de limpeza e desinfeco :.............................................
1.5 Valores de concentrao :.............................................................................................................
2. Produtos mais utilizados na cervejaria :..........................................................................
2.1 Produtos de limpeza :...................................................................................................................
a. Alcalinos :..................................................................................................................................
Soda custica :..........................................................................................................................
b. cidos :......................................................................................................................................
c. Complexantes :..........................................................................................................................
d. Tensoativos :..............................................................................................................................
2.2 Produtos de desinfeco :.............................................................................................................
a. Combinados com cloro ativo :...................................................................................................
b. Iodforos ;..................................................................................................................................
c. Perxidos :.................................................................................................................................
d. cidos carbnicos halogenados e derivados :...........................................................................
e. Aldedos.....................................................................................................................................
2.3 Fatores influentes sobre a eficcia de agentes de limpeza / desinfeco :..................................
3. Processos de limpeza e desinfeco :................................................................................
3.1 Sistemas arcaicos :.......................................................................................................................
3.2 Sistemas modernos :....................................................................................................................
a. Principais aplicaes :...............................................................................................................
b. Principais vantagens :...............................................................................................................
3.3 Parmetros da limpeza :...............................................................................................................
3.4 Instalao CIP :............................................................................................................................
3.5 Concentraes mais comuns :......................................................................................................
3.6 Etapas crticas de uma limpeza CIP :..........................................................................................
OBS :..................................................................................................................................................

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3.7 Outras tcnicas :...........................................................................................................................
a. Limpeza por imerso :...............................................................................................................
b. Limpeza manual com uso de esponja :.....................................................................................
c. Limpeza a alta presso :............................................................................................................
4. Procedimentos para os diferentes setores :......................................................................
IX. MOAGEM DO MALTE..............................................................................................
1. Aspectos importantes..........................................................................................................
1.1 Cascas...........................................................................................................................................
1.2 Corpo farinhoso............................................................................................................................
OBS :..................................................................................................................................................
2. Controle da moagem...........................................................................................................
2.1 Anlise Sensorial :.......................................................................................................................
2.2 Anlise granulomtrica................................................................................................................
2.3 Fatores que definem a qualidade da moagem..............................................................................
2.3.1 Quantidade de cascas...........................................................................................................
2.3.2 Volume de cascas..................................................................................................................
2.3.3 Solubilizao citoltica.........................................................................................................
2.3.4 Umidade do malte................................................................................................................
2.3.5 Tamanho dos gros...............................................................................................................
3. Influncias no processo de mosturao................................................................................
4. Influncias no processo de clarificao...............................................................................
5. Moinhos Secos....................................................................................................................
5.1 Moinhos de 2 cilindros................................................................................................................
5.2 Moinhos de 4 cilindros................................................................................................................
5.3 Moinhos de 6 cilindros................................................................................................................
5.4 Fatores que influenciam a qualidade da moagem.......................................................................
6. Moinhos midos (Maischomats).........................................................................................
7. Moinhos com condicionamento...........................................................................................
7.1 Condicionamento a vapor............................................................................................................
7.2 Condicionamento mido..............................................................................................................
7.3 Vantagens e desvantagens dos sistemas de condicionamento.....................................................
X. MOSTURAO..........................................................................................................
1. Razes da utilizao da cevada...........................................................................................
2. Funes do processo de malteao......................................................................................
3. Funes do processo de mosturao....................................................................................
4. Decomposio dos formadores do gro...............................................................................
5. Amido.................................................................................................................................
5.1Estrutura :......................................................................................................................................
5.2 Etapas de decomposio :............................................................................................................
5.2.1 Entumescimento ou inchao..............................................................................................
5.2.2 Gelatinizao ou gomagem..................................................................................................
5.2.3 Aucarao, Sacarificao ou Liquidificao......................................................................
Atuao das amilases................................................................................................................
5.2.4 Objetivos da decomposio..................................................................................................
a. Iodo-normalidade..................................................................................................................
b. Grau de fermentao final....................................................................................................
c. Composio adequada de acares fermentecveis..............................................................
5.2.5 Fatores influentes na decomposio.....................................................................................
a. Temperatura..........................................................................................................................
b. pH..........................................................................................................................................
c. Concentrao da mostura.....................................................................................................
d. Qualidade do malte...............................................................................................................
e. Composio da moagem.......................................................................................................

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f. Tempo....................................................................................................................................
6. Protenas.............................................................................................................................
6.1 Importncia dos produtos de decomposio :..............................................................................
6.2 Atuao das proteases..................................................................................................................
6.2.1 Fatores influentes na ao das proteases..............................................................................
a. Temperatura..........................................................................................................................
b. pH..........................................................................................................................................
c. Concentrao da mostura.....................................................................................................
d. Tempo...................................................................................................................................
7. Hemiceluloses.....................................................................................................................
7.1 Decomposio..............................................................................................................................
8. Utilizao de Adjuntos slidos............................................................................................
8.1 Cuidados :.....................................................................................................................................
8.2 Temperaturas de gelatinizao :..................................................................................................
8.3 Consideraes :............................................................................................................................
XI. CLARIFICAO......................................................................................................
1. Aspectos estruturais das tinas de clarificao..................................................................
1.1 Dados tcnicos..............................................................................................................................
1.2 Dosagem especfica :....................................................................................................................
1.3 rea de captao :........................................................................................................................
1.4 Sistemas de admisso de mostura :..............................................................................................
1.5 Fundo ranhurado :........................................................................................................................
1.6 Mquina de cortar e afofar :........................................................................................................
1.6.1 Critrios para atuao da mquina de afofar :.....................................................................
1.7 Tampa de abertura para bagao :.................................................................................................
1.8 Monitoramento do processo de clarificao :..............................................................................
1.9 Principais avanos tecnolgicos nas tinas de clarificao :........................................................
2. Aspectos operacionais das tinas de clarificao...............................................................
2.1 Injeo com gua quente :............................................................................................................
Razes :..........................................................................................................................................
2.2 Recebimento (Trasfega da mostura) :..........................................................................................
Exigncias :...................................................................................................................................
2.3 Repouso da mostura em clarificao :.........................................................................................
2.4 Altura do bagao :........................................................................................................................
2.5 Pr-circulao e circulao de mosto turvo :...............................................................................
Desvantagens do mosto turvo :.....................................................................................................
2.6 Clarificao do mosto primrio :.................................................................................................
2.6.1 Tempo de escoamento :........................................................................................................
Fatores influentes sobre o fluxo :.............................................................................................
A. Composio do mosto :...................................................................................................
B. Resistncia do bagao :...................................................................................................
Fatores influentes sobre a resistncia do bagao :..........................................................
a. Qualidade do malte e mosturao :........................................................................
b. Moagem :................................................................................................................
c. Velocidade de escoamento :....................................................................................
d. Altura da camada de bagao :................................................................................
e. Compactao sobre o fundo :.................................................................................
2.7 Adio da gua de lavagem :.......................................................................................................
2.7.1 Pontos a serem observadas durante a adio das guas :....................................................
a. Corte do bagao....................................................................................................................
b. Distribuio...........................................................................................................................
c. Temperatura..........................................................................................................................
d. Composio qumica............................................................................................................
e. Volume..................................................................................................................................
f. Extrato residual.....................................................................................................................
g. Trub.......................................................................................................................................
h. Oxidao...............................................................................................................................
i. Velocidade..............................................................................................................................
2.8 Remoo do bagao e limpeza.....................................................................................................

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3. Mecanismos evolutivos :...................................................................................................
3.1 Pontos marcantes da evoluo das tinas de clarificao :...........................................................
4. Medidas de controle da clarificao :...............................................................................
4.1 Mosto primrio.............................................................................................................................
4.2 guas secundrias :.....................................................................................................................
4.3 Sacarometria do extrato...............................................................................................................
4.4 Anlise do bagao aps remoo :...............................................................................................
4.5 Rendimento do apronte :..............................................................................................................
XII. FERVURA DO MOSTO..........................................................................................
1. Objetivos da fervura do mosto :.......................................................................................
1.1 Evaporao da gua excedente :..................................................................................................
1.2 Precipitao de protenas - Floculao protica :........................................................................
1.2.1 Etapas envolvidas na coagulao das protenas :................................................................
1.2.2 Observaes importantes :...................................................................................................
1.2.3 Fatores influentes sobre a coagulao protica :..................................................................
1.3 Extrao dos componentes ativos do lpulo :..............................................................................
1.3.1 Fatores influentes sobre a isomerizao :............................................................................
1.3.2 Comentrios adicionais :......................................................................................................
1.4 Esterilizao do mosto :...............................................................................................................
1.5 Inativao das enzimas :..............................................................................................................
1.6 Formao de substncias redutoras :...........................................................................................
1.7 Eliminao de aromas indesejveis do mosto.............................................................................
2. Tpicos Adicionais :..........................................................................................................
2.1 Sistemas de fervura :....................................................................................................................
2.1.1 Tipos de aquecimento :.........................................................................................................
Sistemas de aquecimento :........................................................................................................
Tipos de fervura :......................................................................................................................
Caractersticas do sistema com baixa contrapresso :........................................................
Descrio de cozimento :.....................................................................................................
2.2 Recuperao energtica................................................................................................................
Outros sistemas de acmulo de energia :......................................................................................
2.3 Prtica de dosagem do lpulo :....................................................................................................
2.4 Alteraes da colorao durante a fervura do mosto :.................................................................
2.5 Valores analticos do mosto pronto :............................................................................................
2.6 Clculos importantes :.................................................................................................................
2.6.1 Rendimento :........................................................................................................................
2.6.2 Taxa de evaporao horria :...............................................................................................
XIII. CAMINHO DO MOSTO........................................................................................
1. Trasfega do mosto pronto :...............................................................................................
2. Sistemas de tratamento :...................................................................................................
3. Tratamento aberto :..........................................................................................................
4. Tratamento fechado :........................................................................................................
4.1 Recipiente intermedirio :............................................................................................................
4.1.1 Objetivo :..............................................................................................................................
a. Trub quente :.........................................................................................................................
b. Quantidade :.........................................................................................................................
c. Composio :.........................................................................................................................
4.1.2 Sistemas para remoo do trub quente :..............................................................................
a. Whirlpool (Rotapool):...........................................................................................................
Princpio de funcionamento :...............................................................................................
Caractersticas construtivas :...............................................................................................
b. Filtro de mosto quente :........................................................................................................
Desvantagens :.....................................................................................................................
c. Separadores (centrfugas) :...................................................................................................
4.2 Resfriadores de mosto :................................................................................................................
4.3 Carga trmica...............................................................................................................................
a. Conceito :...................................................................................................................................

Adilson Silva Soledade


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b. Frmula de clculo :..................................................................................................................
c. Desvantagens da carga trmica excessiva :...............................................................................
4.4 Sistema de aerao :.....................................................................................................................
a. Razes da aerao :...................................................................................................................
b. Requisitos da aerao :..............................................................................................................
c. Dispositivos de dosagem :.........................................................................................................
d. Fatores influentes sobre a absoro do O2 :...............................................................................
e. Tratamento do ar :.....................................................................................................................
4.5 Remoo do trub frio :.................................................................................................................
4.5.1 Trub frio :.............................................................................................................................
a. Quantidade :..........................................................................................................................
b. Composio :........................................................................................................................
c. Fatores influentes sobre a quantidade de trub frio :.............................................................
4.5.2 Sistemas de remoo :..........................................................................................................
4.5.3 Sistemas de dosagem da levedura :......................................................................................
XIV.FERMENTAO.....................................................................................................
1. Fermentao primria :....................................................................................................
1.1 Conceito :.....................................................................................................................................
1.2 Enzimas :......................................................................................................................................
1.3 Leveduras cervejeiras :.................................................................................................................
1.3.1 Condies de conservao da levedura :..............................................................................
1.3.2 Autlise.................................................................................................................................
1.3.3 Diferenciao :.....................................................................................................................
1.3.4 Cultura pura :.......................................................................................................................
a. Testes anteriores utilizao :..............................................................................................
b. Condies bsicas para a propagao de leveduras :...........................................................
c. Dosagem da levedura :..........................................................................................................
A dosagem depende de :......................................................................................................
1.4 Graus de fermentao :................................................................................................................
1.5 Safra da levedura :.......................................................................................................................
1.6 Diacetil :.......................................................................................................................................
a. Descrio do mecanismo de formao e absoro:...................................................................
b. Resumo :....................................................................................................................................
c. Fatores que influenciam o teor de diacetil :..............................................................................
1.7 Formao de cidos graxos e steres :.........................................................................................
1.8 Desenvolvimento de uma fermentao........................................................................................
2. Fermentao secundria (maturao) :............................................................................
Objetivos :...........................................................................................................................................
2.1 Fermentao at o Gfa desejado..............................................................................................
2.2 Adio de Krasen..................................................................................................................
2.3 Produo e saturao de CO2..................................................................................................
2.4 Clarificao da cerveja :..........................................................................................................
a. Componentes da turvao :..................................................................................................
b. Fatores influentes :...............................................................................................................
2.5 Maturao do paladar :...........................................................................................................

Adilson Silva Soledade


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I. HISTRIA DA CERVEJA

1. Resumo
A cerveja j conhecida cerca de 6.000 anos. Os sumrios so considerados como pioneiros de sua
elaborao (sculo IV a.C.) Foram sucedidos pelos egpcios, babilnios, gregos, romanos e germanos.
Os babilnios j produziam 20 tipos diferentes de cervejas, sendo 8 constitudos apenas de cevada.
Eles no filtravam a cerveja que era ingerida por meio de canudos. Os aspectos de produo e
comercializao eram regulamentados e controlados pelo governo. Quanto mais elevado o cargo maior
era o consumo da cerveja.
As mulheres egpcias utilizavam a espuma da cerveja como rejuvenecedor da pele.
Em solo alemo, o documento mais antigo sobre a produo de cerveja data de 800 a.C.
Durante a Idade Mdia eram os conventos os responsveis pela fabricao da cerveja. Devemos aos
monges o hbito da utilizao do lpulo como fator de amargor. Os conventos que iniciaram a
produo de cerveja foram :
St Gallen Sua
Weihenstephan Freising (Alemanha)
St Emmeran Regensgurg (Alemanha)
Os monges Beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber a autorizao profissional
para a fabricao e venda da cerveja em 1040 d.C.

2. Principais instituies de ensino :


Weihenstephan (Universidade Tcnica de Munique);
Doemens Akademie (Munique);
Universidade Tcnica de Berlim;
Escola de Tcnicos Cervejeiros (Ulm);
Universidade Catlica de Louvain (Blgica).

3. O santo protetor dos cervejeiros :


Gambrinus (Rei de Flandres, sculo XII).

4. Reinheitsgebot (Lei da Pureza):


Foi instituda em 1516, por Guilherme IV, duque da Baviera. a lei mais antiga sobre a manipulao
de alimentos

5. Cientistas que contriburam para a evoluo da cervejaria :

5.1 Louis Pasteur :


Descoberta do papel dos microorganismos nos processo fermentativos

5.2 Emil Christian Hansen :


Isolamento da clula de levedura (base da cultura pura)

5.3 Carl Von Linde :


Gerao de frio artificial, na cervejaria Gabriel Seldmayr (hoje, Spaten), permitindo o
desenvolvimento da baixa fermentao.

Adilson Silva Soledade


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II. LEGISLAO

1. Alemanha :

1.2 Lei da pureza :


Instituda pelo Duque guilherme IV, da Baviera , em 1516.

1.3 Matrias-primas para cada 1 HL de cerveja


Matria-prima Quantidad Unidade
e
Malte 16,5 a 17,5 quilogramas
gua 4a8 hectolitros
Lpulo 150 a 400 gramas
Levedura 0,5 a 1,0 litros

1.4 Composio para cada 1 L de cerveja :


Componente Quantidad Unidade
e
Extrato 20 a 60 gramas
CO2 4,5 a 5,0 gramas
lcool 30 a 45 gramas
Calorias 420 a 450 quilocalorias

1.5 Espcies de cerveja :

a. Alta fermentao :
Altbier;
Klch;
Weizenbier.

b. Baixa fermentao :
Pilsen;
Export;
Especiais.

1.6 Tipos de cerveja :


Pilsener Clara com sabor amargo
Dortmunder Clara de aroma maltoso
Wiener Amarelo escura, produzida em maro
Mnchner Cerveja escura

1.7 Variedades de cerveja :


Mosto bsico de 11% a Mosto bsico de 14% a Mosto bsico acima de 18%
16% 18%
Pilsener; Bock; Doppel Bock;
Malzbier; Stout; Todas as cervejas com
Mnchner; Porter. terminao ATOR.
Expor-Pils;
Ale.

Adilson Silva Soledade


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2. Brasil

2.1 Classificao :

a. Quanto ao tipo de fermentao :


Cervejas de alta fermentao;
Cervejas de baixa fermentao.

b. Quanto ao extrato primitivo :


7,0 a 11,0% 11,0 a 12,5% 12,5 a 14,0% acima de 14,0%
Fraca Normal Extra Forte

c. Quanto cor :
Inferior a 15 EBC Mais que 15 EBC
Clara Escura

d. Quanto ao teor alcolico :


Teor 0,5 % 0,5% < teor < 2,0% teor < 4,5% teor <
2,0% 4,5% 7,0%
Sem lcool Baixo teor alcolico Mdio teor alcolico Alto teor alcolico

e. Quanto ao extrato :
Extrato < 2,0% 2,0% extrato < 7,0% Extrato 7,0%
Baixo teor Mdio teor Alto teor

2.2 Ingredientes :
O malte pode ser substitudos por outro cereais, malteados ou no (cevada, arroz, milho, etc).
A quantidade de acar empregado no poder exceder :
10% 15% 50%
Cerveja extra Cervejas claras Cervejas escuras
Podero ser utilizados : sacarose, maltose, glicose, frutose e acar invertido. Nas cervejas escuras
podero ser utilizados ainda acar mascavo ou acar batido.

2.3 Critrios de qualidade :


A cerveja, excetuada a de alta fermentao e a vendida em barril, dever obrigatoriamente ser
pasteurizada.

2.4 Coadjuvantes de uso permitido :


Enzimas;
Leveduras;
Clarificantes, filtrantes e absorventes (desde que possuam grau de pureza compatvel com a bebida
a ser elaborada e dela sejam separados antes do envasamento).

Adilson Silva Soledade


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III. GUA

1. Determinao de CO2 na gua

ndice : pnegativo
Mtodo : titulao com NaOH (0,1 N)
Resultado : Teor de CO2 livre
CO2 total

(gs dissolvido) CO2 livre CO2 combinado

CO2 livre CO2 livre CO2 semi- CO2


agressivo equilibrante combinado combinado
ataca CaCO3 (mantm a (HCO3-) (CO3=)
dureza de
CO3=)
Concluso :
Se CO2 > CO2 equilibrante = gua agressiva (teste de mrmore)
medida corretiva : dosagem de sais de clcio para eliminar o CO 2
Se CO2 < CO2 equilibrante = gua incrustante

2. Alcalinidade da gua

2.1 Alcalinidade total


Conceito : corresponde dureza de carbonatos (Ca ++ e Mg++), considerando a ausncia de carbonatos
dos metais alcalinos

2.2 Alcalinidade residual


Conceito : equiparao entre os ons bicarbonatos que aumentam o pH e os ons de alcalinos terrosos
que diminuem o pH

Relao : AR = Alcalinidade total - Dureza Ca++ + 0,5 dureza Mg++


3,5
Obs : A variao da alcalinidade total diretamente proporcional variao do pH da mostura (1 dH
= 0,3 unidades de pH)

3. Especificaes da gua cervejeira

3.1 Parmetros sensoriais :


Incolor
Isenta de impurezas mecnicas e orgnicas
Sabor neutro

3.2 Propriedades corrosivas :


pH > 7,5
4,3 m > 2 mval/L

Adilson Silva Soledade


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3.3 Propriedades bacteriolgicas :


Ausncia de coliformes fecais em 100 mL de mostura
Contagem de bactrias heterotrficas inferior a 500 UFC / mL

3.4 Anlises fsico-qumicas :

Anlise Padro
pH 7a8
ndice p 0,05 a 0,2 mL
ndice m 0,7 a 1,2 mL
Dureza total 6 a 15dH
Dureza de carbonatos 2 a 3dH
Dureza de no carbonatos. mnimo = 2 * dureza de carbonatos.
ideal = 3,5 * dureza de carbonatos.
Sulfato 100 a 150 ppm
Cloreto abaixo de 100 ppm

4. Tratamento da gua

4.1 Tratamento da gua de utilidades

4.1.1 Sistemas de resfriamento em circuito aberto


Adio de inibidores de corroso
Adio de algicidas e fungicidas
Adio de dispersantes (manter lodo sob aspecto amorfo)
Controlar dureza e teor de sais

4.1.2 Caldeiras e gerao de vapor


Purgas programadas
Manter a dureza a menor possvel (desmineralizao)
Manter pH na faixa 10 a 12
Manter iseno de CO2 e O2
Iseno de matrias em suspenso
Menor teor de slica possvel
Dosar fosfatos trissdicos

4.2 Tratamento de gua de processo

4.2.1 Tratamentos Genricos

1 fase : separao slido-lquido


Decantao ou
Filtrao

2 fase : tratamentos qumicos para gua mineralizadas


Abrandamento Eliminao da dureza
Descarbonatao Eliminao da alcalinidade
Desmineralizao Eliminao de sais dissolvidos

3 fase : esterilizao da gua


Clorao

Adilson Silva Soledade


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Radiao UV
Ozonizao
Filtrao Estril

4.2.2 Tratamento de gua branda

1 Etapa - Remoo de impurezas slidas :


Utilizada principalmente para gua captada em rios e lagos.

2 Etapa - Aerao :
Para eliminar gases em excesso como CO 2 e H2S e aumentar o teor de O 2 (oxidao de ons de Fe e
Mn e tornar a gua mais agradvel ao paladar).

3 Etapa - Pr-clorao :
Devido ao seu elevado poder oxidante o cloro atua :
Eliminando microorganismos contaminantes
Destruindo matrias orgnicas
Oxidando compostos insolveis de Fe e Mn
Oxidando nitritos a nitratos
Reao : Cl2 + H2O = HCl + HClO

4 Etapa - Clarificao :
Aplicada gua turva com contedo de materiais em suspenso

a. Coagulao :
Um agente coagulante produz um precipitado floculento volumoso geralmente constitudo por
hidrxido metlico.( Agentes coagulantes : Al 2(SO4)3, CuSO4, FeSO4, etc). O coagulante provoca
acidificao do meio devendo ser dosado Ca(OH)2 simultaneamente, para favorecer a floculao.

b. Floculao :
constituda de 2 fases

b.1 Mistura rpida


Para disperso dos produtos qumicos homogeneizando-os;

b.2 Mistura lenta


Para que as partculas se movimentando sejam atradas entre si, formando os flocos que iro se
sedimentar.
Reao : Al2(SO4)3 + 3Ca(OH)2 = 3CaSO4 + 2Al(OH)3

c. Decantao :
o processo em que se verifica a deposio das matrias em suspenso pela ao da gravidade. Pode
ser de dois tipos :

Adilson Silva Soledade


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c.1 Decantao esttica :


Sem aditivos

c.2 Decantao acelerada :


Com aditivos qumicos

5 Etapa - Filtrao :
Tem por objetivo reter as partculas em suspenso na gua, tanto as provenientes da gua bruta quanto
aquelas originrias de tratamento anterior. Industrialmente a operao realizada por meio de
materiais filtrantes (leitos de filtrao).

6 Etapa - Ps-Clorao :
Objetiva a esterilizao da gua.

Obs : Outros agentes esterilizantes

Oznio
Atua atravs da oxidao irreversvel das membranas celulares
Oxida o on cloro a gs cloro venenoso

Radiao UV
Vantagens Desvantagens
No deixa resduos No tem ao de deposio
No seletivo Ao limitada por turvao
Reage rapidamente Recursos elevados
Nenhum perodo de correo Eficincia influenciada pelos ons

7 Etapa - Declorao :
Deve ser realizada para eliminar os excessos da dosagem (filtrao sobre carvo ativo). A gua
declorada no deve ser armazenada por perodos superiores a 24 horas.

4.2.3 Tratamentos especiais de gua

a. Abrandamento por coco :


Por fervura da gua, decompem-se uma parte dos bicarbonatos solveis em carbonatos insolveis,
com formao de gua e CO2.
O CaCO3 se precipita quase totalmente (residual = 0,8 dH)
O MgCO3 precipita vagarosamente e de forma deficiente

b. Abrandamento com cal :


O cal reage com os bicarbonatos formando precipitados insolveis de carbonato de clcio (CaCO 3) e
hidrxido de magnsio (Mg(OH)2). O valor de p no deve exceder 0,5 m, pois caso contrrio, haver
excesso na dosagem de cal.

c. Abrandamento por intercambiadores de ons

Adilson Silva Soledade


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Trocadores catinicos
cido Fraco cido Forte
Troca Ca++ e Mg++ dos bicarbonatos por ons H+ Troca Ca++, Mg++, Na+ e K+ de bicarbonatos,
(a troca quase total). Outros ctions sulfatos, cloretos e nitratos por ons H+
permanecem em soluo.

Trocadores Aninicos
Base Fraca Base Forte
Troca nions de cidos fortes (SO4=, Cl- e NO3-) troca nions dos cidos minerais fortes e fracos
provenientes de um intercambiador de cido (CO3= e SiO3=) por ons OH-
forte por ons OH-

d. Abrandamento por osmose reversa


Lana mo de membranas semi-permeveis atravs das quais a soluo impelida por uma presso
superior presso osmtica, de modo a reduzir a concentrao do soluto.

5. Influncia do pH

5.1 ons que elevam o pH

A ao mais relevante provm dos bicarbonatos


Reao : HCO3- + H+ H2O + CO2

Os carbonatos cidos reagem com os fosfatos primrios e secundrios transformando-os em fosfatos


tercirios reduzindo a acidez do meio, provocando o aumento do pH.

Reaes : 2KH 2PO4 + Ca(HCO 3)2 = CaHPO 4 + K2HPO 4 + 2H2O + 2CO2


carter cido carter alcalino carter alcalino
fraco
4 KH2PO4 + 3 Ca(HCO 3)2 = Ca3(PO4)2 + K2HPO4 + 6H2O +
6CO2
carter cido carter alcalino carter alcalino
fraco

Outros reagentes tambm participam destas reaes com relevncia mostrada abaixo :
Ca(HCO 3)2 ao pequena
Mg(HCO3)2 ao mdia
Na(HCO3) ao forte
Na2CO3 ao muito forte

5.1.1 Efeitos do aumento do pH :


Inibio enzimtica na tina de mostura
Precipitao de fosfatos na tina de mostura
Aumento de extrao de taninos
Aumento de extrao das resinas do lpulo (= amargor no nobre)

5.2 ons que reduzem o pH

Os ons de alcalinos terrosos so responsveis por estas alteraes.

Seus sais (sulfatos e cloretos) reagem com os fosfatos secundrios.


Reao : 4K2HPO 4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4)2 + 2KH2PO 4 + 3K2SO4
carter alcalino carter cido

Adilson Silva Soledade


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Adio de sulfato e/ou cloreto de clcio
Deve ser dosado de 15 a 20 g/HL
A dosagem deve ser calculada estequiometricamente :
(3,5 eq. de Ca++ = 1 eq. de HCO3-)
O CaCl2 prov cerveja paladar mais leve e encorpado, embora em concentraes
elevadas possa acarretar sabor salino
O CaSO4 intensifica o amargor desagradvel e o aroma do lpulo.

5.3 Valores timos de pH


Formao de extrato 5,2
Aucarao 5,5 a 5,6
Clarificao 5,5
Viscosidade 5,0
Mosto pronto 5,1 a 5,3

6. Influncia dos ons no processo cervejeiro

Ca++ Em conjunto com o Mg forma a dureza da gua


Realiza uma proteo trmica sobre a -amilase impedindo sua desativao prematura
Estimula a coagulao protica
Influencia a floculao das leveduras
Ajuda a manter o pH do meio
Atua na precipitao de oxalatos
Mg++ Cofator de diversas enzimas durante a fermentao
Favorece a atuao das peptidases
O MgSO4 em pequenas quantidades contribui favoravelmente para o paladar,
acontecendo o inverso com o aumento da concentrao
Quando se emprega uma percentagem elevada de adjuntos, torna-se necessrio
acrescentar Mg gua cervejeira (<30mg/L)
Zn++ O Zn++ em quantidades > 0,15 mg/L no apronte, melhora a atividade das leveduras
SO4= Contribuem para o paladar seco e amargo da cerveja.
Favorecem a formao do gosto aromtico do lpulo.
NO3- Em altas concentraes diminuem a atividade fermentativa e contribuem para um
paladar desagradvel da cerveja.
Durante a fermentao so reduzidas a nitritos.
NO2- So veneno para a levedura, diminuindo a atividade fermentativa.
PO4= Constituem o sistema tampo da tina de mostura
So substncias tamponantes atuando durante a fermentao e floculao da levedura.

7. ndices para determinao da alcalinidade

7.1 ndice p

Obtido atravs do volume de H2SO4 dosado at a viragem com fenolftalena


Mede a totalidade de hidrxidos e a metade dos carbonatos presentes na gua

Adilson Silva Soledade


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7.2 ndice m

Obtido atravs do volume de H2SO4 dosado at a viragem com metilorange


Mede a totalidade de bicarbonatos e a metade dos carbonatos presentes na gua

7.3 Relaes possveis

Resultados OH- CO3= HCO3-


p=0 0 0 m
p < 0,5 m 0 2p m-2p
p = 0,5 m 0 2p 0
p > 0,5 m 2p-m 2(m-p) 0
p=m m 0 0

Aps uma dosagem de cal poderemos ter os seguintes valores indicativos :

p < 0,5 m Dosado pouco cal


p = 0,5 m Dosagem suficiente
p > 0,5 m Dosado muito cal

Adilson Silva Soledade


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IV. CEVADA

1. Razes de utilizao :
Caractersticas da casca
Contedo amilceo elevado;
Enzimas (pr existentes e a serem formadas);
Relao protena / amido;
Aroma caracterstico obtido na malteao.

2. Classificao da cevada :

a. Quanto espiga :
2, 4 e 6 fileiras

b. Quanto haste :
Haste curva;
Haste ereta

c. Quanto poca de plantio :


Vero (fcil processamento);
Inverno (processamento difcil).

3. Estrutura do gro :

3.1 Embrio :
Localiza-se na parte dorsal da base do gro (extremidade pontiaguda).
Possui os seguintes elementos :
Broto folicular;
Radcula;
Centro de intervenes genticas;
Clulas vegetativas.
O embrio limitado pelo escutelo, suporte de clulas epiteliais atravs do qual chegam os nutrientes.

3.2 Endosperma :
O amido fica armazenado em grnulos localizados nas clulas do endosperma.
Essas clulas possuem paredes constitudas de hemicelulose (insolvel) e glucanos (solveis).
Entre as clulas com o amido ficam as protenas histolgicas (estruturais).
Na parte externa do endosperma fica a sub-aleurona, constituda de protenas de reserva, que so
degradas durante a malteao da cevada.
O endosperma envolto por uma membrana de clulas vivas, com grossas membranas e forma cbica,
a aleurona. Nas clulas, ricas em glten, so formadas as enzimas que migraro para o endosperma.

3.3 Envoltrio :
constituda de 3 camadas, assim dispostas de fora para dentro : casca, pericarpo e testa.
A casca insolvel e no degradvel por enzimas. O seu aspecto externo constitudo de leves
rugosidades (localizadas no dorso do gro) indicadoras da qualidade do gro.
Na parte ventral encontramos o sulco ventral e as raquillas (vestgios da fixao espiga).
A testa semipermevel, regulando a passagem do fluxo de gua

Adilson Silva Soledade


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4. Composio do gro :

4.1 Amido (55 a 65%) :


Substncia mais abundante no gro, constituda por glicose polimerizada.
Duas estruturas diferentes so conhecidas :
Amilose Amilopectina
Cerca de 20 a 25% do amido. Cerca de 75 a 80% do amido.
Solvel em gua. Torna-se viscosa quando em soluo aquosa.
Possui uma cadeia espiralada, formada apenas Possui cadeia ramificada, formada por ligaes
de ligaes do tipo 1-4 1-4 e 1-6.
No interior do gro, o amido decomposto na regio prxima ao escutelo.

4.2 Protenas (9,5 a 11,5%) :


As plantas realizam a sntese de protenas partindo de H2O, CO2, N, P e S.
Quanto maior o peso molecular reduz-se a solubilidade em gua.

a. Tipos de protenas :
Glutinosa Reserva Histolgica
Localizao Aleurona Sub-aleurona Entre os gros
Decomposio No ocorre. Durante a malteao. S em condies
Ficam no bagao especiais

b. Substncias proticas
Substratos Importncia
Protenas de alto peso molecular (PM) Nenhuma, pois so insolveis.
Subprodutos de decomposio de alto PM Formao de espuma;
Corpo da cerveja;
Turvao (devido combinao com
polifenis).
Subprodutos de decomposio de mdio PM Fixao do CO2
Ressncia
Subprodutos de decomposio de baixo PM Nutrientes para a levedura

A cevada mais pobre em protenas considerada mais nobre e utilizada para a produo de maltes
claros. Maltes com teores proticos mais elevados so aproveitados para elaborao de maltes escuros,
j que as melanoidinas so formadas a partir da reao de carboidratos e aminocidos.

4.3 Celulose (3,5 a 7,0%)


Principal componente da casca.
No sofre alteraes, sendo eliminada no bagao.

Adilson Silva Soledade


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4.4 Hemiceluloses e glucanos (cerca de 10%)


Na sua polimerizao as molculas de glicose formam ligaes 1-4 e 1-3.
So responsveis pela estruturao e rigidez do gro de amido.
Hemiceluloses Glucanos
Possuem alto PM Tm PM mais reduzido
So decompostas na germinao. Decompem-se na mosturao.

Os glucanos aumentam a viscosidade do mosto e da cerveja, possuindo, portanto, influncia negativa


sofre a filtrabilidade porm auxiliando a espuma e o corpo da cerveja.

4.5 Enzimas :
So biocatalisadores de ao intra ou extra celular.
HOLOENZIMA
APOENZIMA COENZIMA
(Grupo protico) (Grupo prosttico)

4.5.1 Fatores influentes sobre a atuao enzimtica :


gua;
Temperatura;
pH.

4.6 Substncias minerais (2,5 a 3,5%)


Mais importantes :
Fosfatos de potssio Sistema tampo do mosto
Zn, Mg e Cu Co-fatores enzimticos

4.7 Vitaminas :
Vitais para o metabolismo e constituintes de diversas enzimas.
Possuem ao ativadora e reguladora do metabolismo.
So encontradas principalmente nos tecidos do embrio e aleurona.
As mais comumente encontradas so : C, B1, B2 e B6.

4.8 Lipdios :
Obtidos a partir da esterificao da glicerina por meio de cido orgnicos
Prejudiciais espuma, corpo da cerveja e sabor da cerveja.

4.9 gua (12 a 20%)

5. Avaliao da cevada para compra :


Anlise sensorial;
Anlises mecnicas;
Anlise fisiolgicas;
Anlises qumicas

Adilson Silva Soledade


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V. LPULO

1. Caractersticas botnicas :
Nome cientfico : Humulus lupulus
Planta trepadeira que produz talos anuais a partir de rizomas perenes. A planta diica, produzindo
flores de ambos os sexos, sendo de interesse para a cervejaria as flores femininas, cujos frutos so
denominados cones ou umbelas (agrupados em cachos e isentos de sementes).
Na primavera alem surgem diversos brotos dos rizomas. Destes apenas 2 ou 3 so selecionados e
direcionados para os arames de sustentao (os demais so cortados - aspargos de lpulo).
Os talos elevam-se rapidamente (10 a 15 cm por dia) crescendo em sentido horrio. Eles possuem
forma sextavada possuindo pelos em forma de gancho e so denominados videiras.
A florao ocorre entre junho e julho, sendo realizada a colheita durante o ms de agosto.

2. Morfologia da umbela :
Parte Descrio Esclarecimentos
Brcteas Ptalas de cobertura Possuem extremidades superiores pontiagudas;
Sua colorao verde escura.
Bractolas Ptalas internas So de forma oval e colorao verde clara;
Em suas faces interiores h dobras onde est a lupulina.
Vrtebra Haste ou eixo Deve ser fina;
Sua superfcie deve se finamente aveludada;
Deve possuir de 10 a 12 dobras, bem prximas.
Lupulina Glndulas secretoras A cor ideal amarelo-brilhosa;
Nela esto os leos essenciais e componentes amargos;
Envelhecendo torna-se marrom e de aroma ranoso

3. Cuidados antes e durante o brotamento :


Cuidados Justificativa
Cortar os restos de mudas da ltima colheita. Aumentar vitalidade.
Cobrir as mudas durante o inverno. Proteg-las do clima mais rigoroso.
Fixao dos arames de sustentao. Orientar o crescimento da planta
Alinhar 2 ou 3 brotos para os arames. Aumentar vitalidade.
Desfolhar as plantas at 1 metro de altura. Facilitar a colheita
Tratar a plantao com produtos adequados. Eliminao de pragas

4. Condies de cultivo :
Condies Justificativa
A estrutura de suporte deve ser alta (8 m) com A planta necessita de muita quantidade de luz.
espaamento de 1 m entre estacas.
A plantao se situa em vales ou encostas. Proteo contra ventos fortes.
O solo deve ser profundo e fofo. As razes so bastante profundas.
Deve haver irrigao constante Suscetibilidade e pragas.
OBS : O rendimento melhor em veres amenos e chuvosos.

Adilson Silva Soledade


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5. Colheita e tratamento :
Soltam-se os arames de sustentao e a planta inteira transportada por colhedeiras at o
beneficiamento, onde as umbelas sero separadas das videiras.
Em seguida o teor de umidade deve ser reduzido de 80% at 10-12% (em estufas a 50C). em algumas
indstrias adicionado enxofre para auxiliar na conservao. Logo aps a secagem os cachos de cones
so estocados em montes de cerca de 1,5 m de altura, para que possam reabsorver um pouco de
umidade, para que no se tornem quebradios.

6. Selo de garantia de qualidade :


Apenas o lpulo alem o recebe, estando contidas as seguintes informaes :
As palavras Deutcher Siegelhopfen;
Variedade do lpulo;
Regio de plantio;
Estado;
Ano;
Circunscrio do selo de qualidade;
Informaes sobre a manipulao.

7. Regies de plantio e variedades cultivadas :


Regio Variedades
Alemanha Halertau; Jura;
Spalt; Tettnang.
Hersbruck;
EUA Clusters; Cascade;
Fuggles; Bullion
Tchecoslovquia Saaz.
Outros pases : Japo, China, Austrlia, Chile, Argentina e CEI.

8. Classificao tradicional :
Lpulo aromtico fino Lpulo aromtico Lpulo de amargor
Spalter; Hallertauer Aroma; Hallertauer Nordbrauer;
Tettnanger; Hallertauer Perle; Hallertauer Goldbrauer;
Saazer. Hallertauer Huller; Hallertauer Magnum;
Hallertauer Hersbrucker; Orion;
Hersbrucker; Cluster;
Jura; Bullion;
Steirer; Target;
Strisselspalter; Nuggets.
Cascade;
Fuggles.

9. Principais componentes do lpulo para fins cervejeiros :


Componentes Teor
leos essenciais 0,5 a 2,0%
Substncias tnicas / polifenis 4 a 14%
Substncias amargas 12 a 22%

Adilson Silva Soledade


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9.1 leos essenciais :


Concedem ao mosto e cerveja o aroma tpico do lpulo.
So extremamente volteis. 96 a 98% so volatilizados em vapor dgua durante a fervura do mosto.
Os leos no so os responsveis diretos pelo aroma. Na verdade devem ser inicialmente oxidados.

a. Classificao :
Grupo Substncias Ocorrncia Influncia no odor
Sesquiterpenos Humuleno; Em maior quantidade em Positiva
- Cariofileno; lpulos aromticos.
Farneseno;
Posthumuleno-1;
Posthumuleno-2.
Monoterpenos Mirceno; Em maior quantidade nos Negativa.
Linalol; lpulos de amargor. Cheiro forte e impuro.
Pineno. O teor de mirceno deve ser
no mximo 25% dos leos.

b. Cuidados na dosagem de lpulo :


Medidas Justificativa
Utilizao de lpulos aromticos finos. So mais ricos em sesquiterpenos em
detrimento de monoterpenos.
Dosagem prxima ao trmino de fervura. Evitar perda excessiva.
A parcela aromtica deve ser de 20% do total. Para assegurar uma boa oxidao de leos
essenciais.

9.2 Substncias polifenlicas :


Sua distribuio de 25% na lupulina e 75% nas folhas do cone.
So solveis na gua.

a. Classificao segundo o peso molecular :


Alto peso molecular Taninos
Mdio peso molecular Tanides
Baixo peso molecular Antociangenos

b. Influncia sobre a cerveja :


Combinam-se com os subprodutos de decomposio protica de alto peso molecular em
temperaturas abaixo de 80C;
Fomentam a coagulao protica durante a fermentao e maturao;
Devido sua colorao marrom escura, intensificam a cor do mosto e da cerveja;
conferem cerveja aroma adstringente, spero e desagradvel;
Os anticiangenos possuem a capacidade de reduzir o O2.

Obs :
Embora das substncias polifenlicas presentes o mosto, 80% provenham do malte, aqueles provindos
do lpulo apresentam uma maior reatividade.

9.3 Substncias amargas (resinas):

Resinas totais 12 a 22%

Adilson Silva Soledade


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Resinas brandas 10 a Resinas duras 1 a 2%


15%
- cidos (humulona) 4 a 8%
- cidos (lupulona) 4 a 6%
e resinas brandas 3 a 4%

OBS1 : A humulona constitui a frao e as demais resinas brandas, a frao


OBS2 : por oxidao e/ou envelhecimento as substncias sofrem transformaes desfavorveis.

Comportamento das resinas durante a fervura do mosto :

9.3.1 - cidos :
Sofrem isomerizao, tornando-se solveis no mosto.
Os iso--cidos possuem o amargor de maior intensidade.

9.3.2 -cidos :
No sofrem qualquer alterao, portanto no contribuem para o amargor.

9.3.4 e resinas brandas :


So completamente solveis possuindo influncia positiva sobre o refino do amargor.

9.3.5 Resinas duras :


A partir de 15% em relao ao total de resinas, influenciam negativamente no paladar devido sua
elevada solubilidade e aproveitamento.

OBS :
Os lpulos aromticos tambm contribuem para um amargor mais nobre, pois so ricos em e
resinas brandas (amargor harmnico).

10. Preparados de lpulo :

Problemas do uso do lpulo in-natura :


Grandes volumes para transporte e armazenagem;
Maior consumo de energia para refrigerao;
Maior dificuldade no manuseio;
Reduo da qualidade em no mximo 1 ano.

10.1 Pellet tipo 90


100 kg de lpulo in-natura 90 kg de lpulo em pellets.
So ricos em polifenis, devido ao uso das ptalas na sua fabricao.
Reduz em 5 a 12% a dosagem em relao ao lpulo in-natura.

Adilson Silva Soledade


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10.2 Pellet tipo 75 ou 45


Durante o seu processo de fabricao os cones sofrem um choque trmico que endurece a lupulina
permitindo sua separao das ptalas.
So pobres em polifenis.

10.3 Extrato de lpulo


Atravs da utilizao de solventes separam-se as parcelas polifenlica (solvel em gua) da
resinosa (solvel em compostos de menor polaridade / lcoois, CO 2, hexeno).
Deste os extratos podem ser muito pobres ou at isentos de polifenis e bastante enriquecidos em
cidos.

10.4 Extrato de lpulo pelletizado


O extrato de lpulo misturado com um p e em seguida pelletizado.

OBS :
Outro fator a ser observado nos preparados de lpulo a reduo em teores de nitratos, os quais
durante a fermentao podem ser reduzidos a nitritos que inibem a fermentao.

Adilson Silva Soledade


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VI. ADJUNTOS

1. Conceito :
So materiais ricos em carboidratos com composio e propriedades adequados substituio do
amido proveniente da cevada malteada.

2. Proporo de utilizao :
Europa mximo 30%
EUA mximo 50%
Brasil 20 a 40% (no h legislao)

3. Fatores no equacionamento da proporo malte / adjuntos :


Adequao ao carter desejado para a cerveja;
No atrapalhar a mosturao e/ou a filtrao do mosto;
No empobrecer o mosto em nitrognio assimilvel.

4. Razes para a utilizao de adjuntos :


Enriquecimento do meio em amido at o limite da degradao pelas enzimas do malte;
Compensao das perdas em amido provenientes do processo de malteao;
Diminuio da relao em nitrognio assimilvel e acares.

5. Principais vantagens do uso de adjuntos :

5.1 Econmicas :
Reduo do custo de matria-prima por hectolitro de cerveja;
Disponibilidade do produto com garantia de abastecimento e padro de qualidade;
Facilidade de manuseio e armazenagem;
Possibilidade de aumento da capacidade da sala de brassagem sem alterao do projeto original.

5.2 Tecnolgicas / Qualidade :


Produo de cervejas mais claras;
Obteno de cervejas com maior brilho;
Melhoria da estabilidade de paladar;
Maior estabilidade fsico-qumica;
mostos e cervejas de maior homogeneidade.

5.3 Manuteno da qualidade :


O principal fator de escolha de um adjunto, reside em sua composio qumica (carboidratos,
protenas, lipdios, sais minerais). O adjunto deve ser rico em amido que ser degradado em acares
fermentecveis e no fermentecveis. Quanto sua capacidade de fornecimento de acares o amido
independe de sua origem.
Como os adjuntos no possuem enzimas prprias, o amido deles proveniente, deve ser inicialmente
hidrolisado e gelatinizado, antes de ser acrescido tina de mosturao.
Os adjuntos no devem interferir no volume e clarificao do mosto filtrado.
No desejvel que as protenas provenientes dos adjuntos sejam solubilizadas. As protenas que
venham a ser acrescidas ao mosto, no devem afetar a estabilidade coloidal da cerveja, porm pode
influenciar positivamente a nutrio da levedura e as caractersticas da espuma.
Sais minerais que venham a ser acrescidos podem melhorar a propagao e o poder fermentativo.
Substncias graxas so prejudiciais tanto estabilidade da espuma quanto ao sabor e estabilidade da
cerveja (a reao de oxidao de lipdios a aldedos fornece sabor ranoso e turvao cerveja).

Adilson Silva Soledade


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6. Limites de utilizao dos adjuntos :


O adjunto ideal fornece os mesmos teores de acar do malte mosturado.
O limite mximo a ser dosado limitado pela capacidade do malte de fornecer nitrognio assimilvel
ao meio. O uso elevado de gros no malteados pode ocasionar elevada viscosidade do mosto,
prejudicial sua filtrao.
Devem ser observadas quaisquer possveis alteraes no paladar do produto acabado.
Outros cuidados dizem respeito a redues no corpo da cerveja (cerveja aguada) e m qualidade da
espuma (ambas ocasionadas por carncia de protenas).

7. Classificao dos adjuntos quanto ao seu grau de elaborao :

7.1 Adjuntos que necessitam de tratamento tecnolgico :


Produtos derivados de cereais cujo amido se encontra em forma natural ou pr-gelatinizada.
Para sua utilizao faz-se uso de tratamento em caldeira de coco.
Caractersticas de cereais no Consequncias
malteados
As paredes do amido no sofreram Para permitir o ataque das amilases, o amido
modificaes. deve ser previamente hidrolisado e
gelatinizado.
As protenas no foram decompostas nem Estas protenas no sero aproveitadas pelas
solubilizadas. leveduras e tampouco faro parte da espuma.
As enzimas no foram desenvolvidas nem
ativadas.

Exemplo de processo de tratamento :


Macerao do "cereal cru" com 5 a 10% do total de malte da dosagem, a temperaturas entre 40 e 50C
durante 20 minutos.
Elevao gradual da temperatura, para, com o auxlio do malte, gelatinizar e fluidizar o amido, at
alcanar a temperatura de gelatinizao do cereal.
Repouso de 5 a 10 minutos na temperatura de gelatinizao.
Elevao da temperatura at alcanar a fervura.
Repouso durante 10 a 15 minutos na temperatura de fervura.
Bombeamento de parte do contedo da caldeira de adjunto para a tina de mostura, de modo a alcanar
a temperatura de atuao das -amilases.
Bombeamento do restante do contedo para a tina de mostura para alcanar a temperatura de atuao
das -amilases.

7.2 Adjuntos previamente tratados :


So xaropes derivados de gros de cereais beneficiados.
So adicionados diretamente na caldeira de fervura.
Possuem propriedades fsico qumica e composio mais uniformes que os demais adjuntos.

8. Principais cereais utilizados como adjuntos :

8.1 Milho :
Durante o seu beneficiamento os grmens so separados pois possuem a maior concentrao em leo.
As cascas, por sua vez, so eliminadas devido ao acmulo de substncias amargas.
Seus leos superiores podem ser oxidados durante a sua estocagem..
Fatores que devem observados na avaliao do gritz :
Fator Razo
Umidade Fatores econmicos
Rendimento em extrato Fatores econmicos
Teor de matrias graxas Deve ser inferior a 1,0%

Adilson Silva Soledade


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Aroma ranoso e impurezas M estocagem

Durante sua mosturao, apenas uma pequena parcela de suas protenas se dissolvem e so
decompostas. Observa-se, ainda, uma tendncia de formao de bolos decorrentes de aglutinao.
O milho tambm pode ser utilizado sob a forma de flocos (necessitam de tratamento prvio) ou sob a
forma de smola ou amido refinado (amido praticamente puro).

Benefcios da utilizao do milho :


Elevao do rendimento da sala de brassagem;
No ocorrem problemas na clarificao do mosto;
Observa-se uma acelerao do processo fermentativo;
O sabor torna-se mais leve;

8.2 Arroz :

a. Formas de apresentao :
Quirela de arroz Arroz partido apenas o contedo amilceo
Smola de arroz Quirela moda reduo do tempo de gelatinizao
Flocos de arroz Forma gelatinizada reduz tratamento prvio

b. Avaliao :
Os dados analticos devem indicar boa rentabilidade;
Deve estar isento de impurezas;
No deve haver infeco por quaisquer pragas.

As protenas do arroz no so solubilizadas.

9. Comparativo dos adjuntos slidos :


Anlises Arroz partido Gritz de milho
Umidade 12,0% 13,0%
Amido * 85,0% 85,0%
Protena * 8,0% 9,0%
Substncias graxas * Mximo 0,5% Mximo 1,0%
Substncia minerais* 0,9% 0,7%
Temperatura de gelatinizao 65 a 85C 62 a 75C
Contribuio para a cerveja Sabor encorpado e seco; Sabor levemente adocicado.
Fermentao menos ativa;
Cervejas mais claras
(*) Expresso em base seca

10. Principais adjuntos pr-beneficiados :

10.1 Xarope de milho :


O amido obtido da moagem dos gros do cereal convertido em acares menores
utilizando-se hidrlise.
Converso cida Utiliza-se HCl (0,12%) como catalisador.
Converso enzimtica Utiliza-se amilases e glucosidases.
Converso combinada Misto dos dois processos

Adilson Silva Soledade


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10.2 Xarope de acar invertido :
Obtido a partir de sacarose.
Composio : Frutose + Glicose (75%) e gua (25%).

10.3 Acares :
So dosados na caldeira de fervura aumentando o teor de acares do mosto pronto.

10.4 Vantagens da utilizao de adjuntos pr-beneficiados :


Cervejas mais claras;
Boa estabilidade fsico qumica;
Alto grau de fermentao final;
Boa estabilidade de paladar.

10.5 Vantagens da utilizao de xaropes :


Facilidade de manuseio;
Condies de higiene asseguradas;
Reduo dos custos de manuteno;
Facilidade de dissoluo no mosto;
Incolores, no cristalizveis e isentos de sabor;
Possibilitam controle do mix de acares;
podem ser utilizados diretamente na caldeira de fervura;
Viabilizam a tecnologia High-Gravity;
Melhoram a ebulio, pois no acrescentam protenas ao meio;
Sua adio, na fase final de fervura, permite controle da cor do mosto;
Possibilitam menores perodos de fermentao;
Obtm-se safras de levedura mais limpas;
Melhoram a filtrabilidade da cerveja;
Acarretam maior estabilidade coloidal;
Melhoram as caractersticas da espuma;
Possibilitam aumento de produo, com reduo de tempo.

Adilson Silva Soledade


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VII. MALTEAO DA CEVADA

1. Cuidados anteriores malteao

1.1 Anlises para a aceitao :


Descrio Objetivo
Classificao de gros Valor comercial
Umidade Condies de estocagem
Protenas Poder enzimtico
Poder Germinativo Vitalidade dos gros

1.2 Limpeza :

1.2.1 Objetivo :
Separar os gros das impurezas (p, palha, debulho, pedras, gros estranhos, corpos metlicos)

1.2.2 Equipamentos utilizados :


Peneiras vibratrias;
Ims;
Trieur;
Classificador de gros;
Sistemas de eliminao de p.

1.3 Sistemas de transporte :

a. Objetivo :
Transportar os gros de uma parte a outra das instalaes industriais, preservado sua integridade.

b. Elementos :
Roscas transportadoras;
Redlers;
Cintas transportadoras;
Elevadores de canecos;
Transportes pneumticos.

1.4 Armazenamento :

a. Objetivo :
Vencer o perodo de dormncia dos gros, mantendo a sua vitalidade

Adilson Silva Soledade


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Cuidados necessrios Justificativa

Aerao constante : Fornecimento de O2 e retirada do CO2

Secagem prvia : Evitar a atividade enzimtica dos gros durante a


estocagem

Baixas temperaturas : Evitar o a atividade enzimtica dos gros durante a


estocagem

Separao de gros partidos Evitar crescimento de pragas.

b. Possibilidades :

b.1 Piso :
Necessidade de grandes reas e risco de infeces;

c.1 Silo :
Necessidade de menores espaos e com condies mais favorveis de aerao.

1.5 Secagem :
Deve-se manter uma umidade mnima de 10% (gua de constituio).
A secagem executada por meio de ar ascendente, tomando-se o cuidado de manter o ar o mais
frio e seco possvel, para aumentar sua capacidade de absoro de gua. Quanto maior estiver a
umidade, mais frio deve estar o ar injetado para evitar a vitrificao dos gros.
No devem ser excedidas temperaturas de 30 a 50C.

2. Etapas da malteao :

2.1 Macerao :

2.1.1 Condies para o crescimento :


Umidade suficiente;
O2 em quantidade necessria respirao;
Temperaturas favorveis de estocagem;

2.1.2 Objetivo :
Fornecer o grau de umidade necessrio ao incio da germinao (35 a 40%).

Adilson Silva Soledade


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2.1.3 Etapas :

a. Macerao mida :
Gros submersos na gua;
Absoro rpida da gua pelos gros;
Eliminao de impurezas sobrenadantes.

b. Macerao seca :
Rinsagem peridica;
Absoro da gua aderida s cascas;
Eliminao do CO2, por meio de exausto.

2.1.4 Anlises :
Sensibilidade aquosa (4 mL - 8 mL) > 25%
Capacidade de absoro aquosa > 50%
Grau de macerao = gua de vegetao + gua de constituio

2.1.5 Processo de absoro de gua :


Ocorre inicialmente e com maior intensidade pela base do gro.

Fatores influentes :
Temperatura : quanto maior a temperatura, menor o tempo de macerao. Deve-se, no entanto,
no exceder o limite de 25C.
Tamanho dos gros : quanto menores os gros, mais facilmente ser absorvida a gua

2.1.6 Controles empricos :


Espremer o gro com a unha : ele deve curvar-se;
Pressionar o gro entre os dedos : no deve escorrer gua (macerao morta);
Odor : deve ser puro e fresco.

2.1.7 Condies das instalaes :


Proximidade da germinao : evitar bombeamento por grandes distncias;
Possibilidade de controle climtico : vero = 12C / inverno = 15C;
Facilidade de acesso e limpeza.

Adilson Silva Soledade


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2.2 Germinao :

2.2.1 Formao e ativao de enzimas :

Enzimas atuantes :

a. Proteases :
Atacam inicialmente a sub-aleurona (protenas de reserva), produzindo subprodutos, sendo que os de
baixo peso molecular so utilizados para o crescimento do embrio. Ocorre uma reduo entre 0,1 e
0,5% do contedo protico do gro.

b. Hemicelulases :
Decompem as paredes celulares dos grnulos de amido (solubilizao citoltica do endosperma),
paralelamente ao escutelo. Utiliza-se como teste para medir o grau de solubilizao, o corte do gro
entre as unhas, verificando o aparecimento do trao de giz.

c. Amilases :
Decompem cerca de 18% do amido do gro (amilose principalmente), havendo um consumo de 4%
no processo de crescimento do embrio.

2.2.2 Crescimento :

a. Radculas :
1,5 a 2,5 vezes o tamanho do gro;
Brancas, uniformes, espiraladas.

b. Folculo :
No germinado : Ausbleiber
2/3 a 3/4 do gro : malte claro
3/4 a 1/1 do gro : malte escuro
> 1/1 do gro : Husaren

Adilson Silva Soledade


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c. Fatores de controle :

c.1 Temperatura :
Crescente para elaborao de maltes escuros (incio 18 a 22C)
Decrescente para elaborao de maltes claros (incio 13 a 18C)

Vantagens :
Formao enzimtica mais intensa;
Crescimento mais rpido;
Menores perdas.
OBS :
13 a 15C : ao mais intensa das proteases
15 a 18C : ao mais intensa das hemicelulases

c.2 Umidade :
38 a 40% no incio do processo, atingindo 45 a 48% ao seu trmino;
O ar injetado deve estar rico em umidade, evitando o ressecamento.

c.3 Composio do ar :
No incio do processo, deve ser rico em O 2, para facilitar a formao enzimtica e favorecer o
crescimento do folculo;
Na etapa de solubilizao citoltica, aumenta a frao de ar de retorno, enriquecendo a corrente em
CO2, freando o processo enzimtico;
Deve-se manter no mximo 2C de diferena entre os gros e o ar de entrada, evitando o
ressecamento dos gros.

c.4 Tempo de Germinao :


Em torno de 7 dias

Etapas da germinao com temperaturas decrescentes :

Descarga mida :
GM 42%
Temperatura 12 a 13C
Revolvimento 2 a 3 vezes, por nivelamento
Ventilao ar frio, mido, rico em O2

Incio da Germinao :
GM 45%
Temperatura 14 a 15C
Ventilao inicia-se utilizao de ar de retorno
OBS gro forma ponta na base

Surgimento das Radculas


GM 45%
Temperatura 15 a 16C
Revolvimento 2 vezes
Ventilao mantm-se utilizao de ar de retorno

Adilson Silva Soledade


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Estgio Embrionrio Intenso
GM 46%
Temperatura 16 a 17C
Revolvimento 2 vezes, com umidificao
Ventilao mantm-se utilizao de ar de retorno
OBS crescimento mais intenso com formao
de CO2 e odor caracterstico

Mxima Solubilizao
GM 46%
Temperatura 16 a 17C
Revolvimento 2 vezes
Ventilao mxima capacidade
OBS endosperma fica macio e pastoso

Entrelaamento radicular
GM 45 a 46%
Temperatura 17 a 18C
Revolvimento 1 vez
Ventilao mxima capacidade
OBS radculas tendem a formar novelos

Malte Verde
GM 44 a 45%
Temperatura 17 a 18C
Revolvimento 1 vez

Caractersticas do malte verde :


Radculas e acrospira formadas;
Corpo farinhoso pastoso;
Cheiro de pepino verde.

Controles dirios :
Temperatura do ar (entrada, sada, retorno);
Temperatura dos gros (camadas inferior, superior e intermediria);
Presso da gua para nebulizao do ar;
Umidade dos gros;
Horrios de revolvimento (quantidades e temperaturas das guas);
Medio do crescimento da acrospira e da solubilizao.

2.3 Secagem :

2.3.1 Objetivos :
Tornar o malte estvel e armazenvel, atravs da desumidificao;
Encerrar os processos fisiolgicos;
Fornecer o paladar, aroma e cor desejados;
Retirar as radculas de sabor desagradvel.

Adilson Silva Soledade


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2.3.2 Etapas :

a. Pr-secagem :
Durao : 10 a 12 horas
Temperatura : 45 a 65C
Umidade : 43 a 45% (incio) 10% (final)

b. Torrefao :
Durao : em torno de 8 horas
Temperatura : 80 a 85C (maltes claros)
105 a 109C (maltes escuros)
Umidade : 3 a 5% (maltes claros)
1,5 a 3%(maltes escuros)

2.3.3 Alteraes dos gros :


Reduo da umidade;
Alterao do volume (manuteno da porosidade das cascas);
Perda de peso (100 kg de cevada 160 kg de malte verde 78 a 80 kg de malte);
Crescimento : mantm-se at 40C e umidade de 20%;
Ao enzimtica : ocorre at 40 a 70C e umidade de 20%. Para preservar as enzimas feita a
desumidificao rpida a baixas temperaturas com grandes vazes de ar.
Formao de corantes e aromticos : AMINOCIDOS + ACCARES = MELANOIDINAS

2.3.4 Secagem e torrefao do malte claro :

a. Pr-secagem :
Mais rpida altas vazes de ar evita a formao de melanoidinas preserva as enzimas
temperaturas mais baixas evitar vitrificao
O rompimento atingido aps 10 a 12 horas com umidade de 8 a 10%.

b. Secagem :
Aps o ponto de rompimento a temperatura elevada at 80 a 85C e mantida por 4 a 5 horas.

2.3.5 Secagem e torrefao do malte escuro :

a. Pr-secagem :
plano inferior com 50 a 55C e plano superior, 35 a 40C. Mistura de ar com 80% de ar de retorno
secagem mais lenta.

b. Secagem :
Temperatura elevada at 100C e umidade de 5 a 6%. Misturas de ar : 100% novo 100% retorno
80% retorno.

c. Torrefao :
Temperatura entre 105 e 109C e umidade de 2% rpida formao de melanoidinas.

Adilson Silva Soledade


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3. Medidas aps a malteao :


Resfriamento at 20 a 30C para evitar intensificao da cor, perda enzimtica e alteraes de
paladar;
Desbrotamento das radculas para evitar absoro de gua e amargor adstringente na cerveja.
Polimento : separar os gros das radculas, p e outros materiais estranhos;
Armazenamento : 4 semanas para evitar mosto turvo, clarificao deficiente e influncias
negativas sobre o paladar e espuma.

4. Perdas na malteao :
Macerao : cerca de 1% (lixiviao das cascas)
Perdas respiratrias 4 a 8%
:
Perdas radiculares : 3 a 5%

5. Tipos mais comuns de malte :

TIPO TORREFAO USO

PRETO 200 a 220C Colorao de cervejas


escuras

CARAMELIZADO 150 a 180C Aumento do corpo


Dar carter maltoso

ACIDIFICADO Junto com cido ltico Correo de pH

Adilson Silva Soledade


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VIII. SANITIZAO

1. Limpeza e desinfeco :

1.1 Objetivos :
Garantir a plena satisfao e a segurana do consumidor;
Aumentar o tempo de vida til do produto (tempo de prateleira);
Garantir a regularidade da qualidade do produto durante a sua confeco e estocagem posterior.

1.2 Limpeza :
Eliminao das sujidades visveis em recipientes, equipamentos e tubulaes.
Materiais orgnicos : sobras de mosto, leveduras, resduos de fermentao e sobras de cerveja.
Materiais inorgnicos : depsitos de sais minerais (bierstein), restos de cimento em garrafas.

1.3 Desinfeco :
Eliminao de microorganismos indesejveis ou das condies necessrias sua multiplicao,
geralmente realizada por meio de calor e/ou agentes qumicos.

OBS :
As indstrias qumicas fabricam produtos compostos que realizam ambas as etapas

1.4 Caractersticas desejadas dos produtos de limpeza e desinfeco :


Rpida atuao;
Baixa tenso superficial;
Remoo fcil, rpida e completa (para auxiliar este processo os equipamentos devem possuir
superfcies lisas);
As partculas de sujidades no devem precipitar;
No devem formar espuma;
Preferencialmente devem ser usados a frio;
Ausncia de toxidade para o ser humano;
No devem causar alteraes no produto;
Baixo custo;
Concentrao de uso o mais baixa possvel;
Ausncia de corrosividadde
Boa capacidade de dissoluo e solubilizao;
No devem formar depsitos originados pela dureza da gua.

1.5 Valores de concentrao :


Produtos de limpeza 0,5 a 5,0%
Produtos de desinfeco 0,1 a 1,0%

Adilson Silva Soledade


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2. Produtos mais utilizados na cervejaria :


Como no h um produto que satisfaa a todas as condies desejadas, lanamos mo de aditivos :
Tensoativos
Anti-corrosivos;
Anti-espumantes;
Sequestrantes de sais.

2.1 Produtos de limpeza :

a. Alcalinos :
Hidrxidos (KOH e NaOH);
Carbonatos (K2CO3 e Na2CO3)
Sais derivados do cido ortofosfrico e outros sais orgnicos
Silicatos de sdio e fosfato.
So utilizados para a remoo de incrustaes de origem orgnica.

Soda custica :
Aspectos positivos Aspectos negativos
Baixo custo; Enxgue difcil;
Ao de limpeza favorvel; Agressivo ao alumnio;
Boa dissoluo de orgnicos (protenas, Forma espuma facilmente (esse efeito pode
gorduras e protenas) ser reduzido com o uso de anti-espumantes).

b. cidos :
cido ntrico (HNO3);
cido fosfrico (H3PO4);
cido sulfrico (H2SO4)

So utilizados normalmente na remoo de incrustaes minerais, embora possam ser utilizados


tambm na remoo de orgnicos, com uso de uma formulao adequada
Podem ser utilizados tambm cidos orgnicos (frmico, ctrico, glutmico)

c. Complexantes :
Atuam evitando incrustaes e formando pelculas protetoras.
Podem ser de origem orgnica(EDTA e NTA) e inorgnicos (fosfatos).

d. Tensoativos :
Atuam diminuindo a tenso superficial, permitindo que seja executada uma limpeza satisfatria nas
microcavidades.
Encapsulando as sujidades, evitam que as mesmas fiquem aderidas s superfcies.
So utilizados para emulsionar substncias graxas e solubilizao de partculas no gordurosas.
Possuem carter corrosivo e tendncia formao de espuma.

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2.2 Produtos de desinfeco :

a. Combinados com cloro ativo :


Reao : Cl2 + H2O HOCl + HCl
Sais do HOCl possuem baixo custo e um excelente espectro de ao microbiolgica.
So utilizados em conjunto com anti-corrosivos.
A maior ao biocida ocorre na faixa de pH 5 a 7, devido a presena marcante do HOCl.
Em caso de guas duras so adicionados fosfatos e/ou complexantes para evitar sedimentos.
A ao biocida devida ao oxidativa dos componentes das clulas (protenas, lipdios, DNA).
Sua ao rpida, porm podem influenciar negativamente as caractersticas organolpticas.

b. Iodforos ;
So compostos de agentes umectantes de alto peso molecular e tensoativos no inicos.
Devem ser aditivados com anti-espumantes e anti-corrosivos.

c. Perxidos :
Constituem-se de uma combinao de H2O2 e perxidos de cidos orgnicos, como o peractico.
Possuem uma boa ao a frio.

d. cidos carbnicos halogenados e derivados :


So cidos carboxlicos com uma halognio na posio
Reagem com o sistema enzimtico dos microorganismos infectantes.

e. Aldedos
Destaca-se o aldedo frmico (formol).
Possuem amplo espectro, porm demandam um maior tempo de contato.
Atuam melhor em pH neutro ou levemente cido.
Agem sobre os grupo amino das protenas das membranas celulares.

2.3 Fatores influentes sobre a eficcia de agentes de limpeza /


desinfeco :
Concentrao;
Superfcie;
Tipo de sujidade;
Temperatura
Ao mecnica
Tempo de atuao

3. Processos de limpeza e desinfeco :

3.1 Sistemas arcaicos :


Nas pequenas e antigas cervejarias utiliza-se um sistema mecnico convencional (gua, escovetes,
escoves). Este mtodo entretanto satisfatrio apenas para partculas maiores e possui como
desvantagem a possibilidade de reinfeco.

3.2 Sistemas modernos :


Hoje utiliza-se o sistema CIP (Cleaning In Place).
Nesse sistema utilizam-se solues desinfetantes, detergentes e gua para enxgue.

Adilson Silva Soledade


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a. Principais aplicaes :
Tanques e tubulaes em geral;
Filtros;
Equipamentos da sala de brassagem.

b. Principais vantagens :
Eficcia na limpeza;
Reprodutibilidade;
Preservao do meio ambiente;
Reduo dos custos de limpeza.

3.3 Parmetros da limpeza :


Mecnicos Calor Durao Produtos
Vazo das solues; Temperaturas Tempo de contato; Tipo de produtos;
Velocidade de fluxo; das solues Processamento Concentraes
Geometria do tanque; detergentes e programado.
Dimetro de tubulaes; desinfetantes
Sistema hidrulico.

3.4 Instalao CIP :


Tanque de gua fresca; Bombas para envio e retorno de solues;
Tanque de detergente alcalino (NaOH); Painel de programao;
Tanque de detergente cido inorgnico; Spray ball;
Tanque de desinfetante; Tubulaes;
Tanque auxiliar; Trocador de calor.

3.5 Concentraes mais comuns :


Soluo Concentrao (% peso/peso)
Soda custica (85C) 0,5 a 3,0
cido inorgnico 0,5 a 2,0
Desinfetante 0,1 a 1,0

3.6 Etapas crticas de uma limpeza CIP :


Pr-limpeza com gua;
Limpeza com detergentes;
Recuperao dos detergentes;
Uso do desinfetante;
Recuperao do desinfetante;
Enxgue com gua fresca e microbiologicamente isenta.

OBS :
Antes da utilizao de NaOH necessrio a total eliminao do CO 2. A reao produz uma reduo da
presso interna no tanque podendo lev-lo a murchar ou implodir-se.
Reao : 2 NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O

3.7 Outras tcnicas :

a. Limpeza por imerso :


Conexes e outros acessrios ficam em um banho de soluo desinfetante.

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b. Limpeza manual com uso de esponja :


O detergente aplicado sob a forma de espuma e enxaguado com gua.
Utilizado usualmente na parte externa dos equipamentos.

c. Limpeza a alta presso :


Ocorre esguichamento do produto sob alta presso.
A remoo fsica devida ao mecnica.

4. Procedimentos para os diferentes setores :


Setor Sujidades Consequncias Procedimento
Brassagem / Precipitados proticos; Reduo da eficincia de Limpeza semanal, pelo
Whirlpool Resduos de lpulo; aquecimento; menos, com NaOH.
Incrustaes orgnicas Reduo da rea filtrante; Concentrao : 3 a 5%
Riscos de contaminao. Temperatura : 85C
Tempo : 1 hora
Resfriamento Resduos proticos; Reduo da eficincia de Limpeza diria com
de mosto Resduos de trub; resfriamento; NaOH.
Incrustaes orgnicas Riscos de contaminao. Concentrao : 2 a 3%
Temperatura : 85C
Tempo : 45 minutos
Tanques Sobras de cerveja Contaminao resistente Programa completo de
(fermentao, Derivados proticos; devido s pedras CIP;
maturao, Resinas de lpulo; cervejeiras. Se no houver sistema
presso) Acares; CIP, proceder limpeza
Bierstein. manual.

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IX. MOAGEM DO MALTE

1. Aspectos importantes

1.1 Cascas

Devero ser separadas do endosperma


Devem ser mantidas ntegras
Serviro como meio filtrante na tina de clarificao
Consequncias negativas :
Maior fragmentao menor tamanho maior contato maior extrao de polifenis
Resultados : intensificao da cor, paladar desagradvel, intensificao de amargor adstringente.

1.2 Corpo farinhoso

Deve estar finamente dividido altas propores de smolas finas


Granulao mais fina melhor dissoluo melhor atuao enzimtica
Resultados : maior formao de extrato maior rendimento

OBS :
A qualidade da moagem definida pela condio das cascas.

2. Controle da moagem

2.1 Anlise Sensorial :

Aspecto das cascas (integridade)


Separao eficiente entre cascas e endosperma
Quantidade e qualidade das parcelas de farinha e smola

2.2 Anlise granulomtrica

Utiliza-se o Plansichter
Amostra utilizada : 150 a 200 g
Tempo de peneiramento : 5 minutos

PENEIRA DEFINIO MALHA PADRO PADRO


TINA CLARIF. FILT. PRENSA
1 CASCAS 1,270 mm 18 a 23% 8 a 12%
2 SMOLAS 1,010 mm mx 10% mx 6%
GROSSAS
3 SMOLA FINA I 0,547 mm
4 SMOLA FINA II 0,253 mm
5 FARINHA 0,152 mm
FUNDO P DE FARINHA --- mx 12% mx 18%

2.3 Fatores que definem a qualidade da moagem

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2.3.1 Quantidade de cascas

Uma elevada proporo de cascas indicativo de grande quantidade de smolas grossas aderidas s
mesmas. Teremos como consequncias :
Maior demora na sacarificao
Maior reao ao iodo
Menor grau de fermentao final
Maior teor de extrato no solubilizado no bagao
Maior o teor de extrato lavvel no bagao

2.3.2 Volume de cascas

O valor ideal, aps pesada a peneira n1, 650 mL / 100g. Se o valor for inferior, teremos como
consequncias adversas :
Maior rea superficial de contato com o mosto
Maior extrao de polifenis que influenciam negativamente paladar e cor
Menor volume de bagao bolo mais compacto pior extrao do mosto residual

2.3.3 Solubilizao citoltica

Caso o malte no possua boa solubilizao citoltica, podemos enumerar :


Maiores teores em smolas grossas e cascas (maior dureza do gro)
Dificuldades na dissoluo da mosturao
Menor teor de extrato menor rendimento

2.3.4 Umidade do malte

Caso a umidade exceda 6 a 8% teremos :


Maior teor em smolas grossas e cascas
No h separao eficiente entre cascas e endosperma

Caso a umidade esteja abaixo de 2 a 3%


Maior triturao do endosperma
Maior fragmentao das cascas

2.3.5 Tamanho dos gros

Caso haja gros pequenos presentes haver :


Maior proporo de cascas
M separao entre smolas grossas e cascas

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3. Influncias no processo de mosturao

Para que seja otimizada a mosturao, a moagem deve apresentar :


Cascas bem conservadas
Baixas propores de smolas grossas
Testes para monitorar a qualidade da moagem :
Tempo de sacarificao
Teste de iodo
Grau de fermentao final
Extrato obtido por digesto do bagao
Rendimento da sala de brassagem

4. Influncias no processo de clarificao

Comparando a tina de clarificao com o filtro prensa, temos que neste ltimo podemos trabalhar com
uma maior fragmentao das cascas e propores mais elevadas das parcelas finas da moagem

Concluses
Os resultados da moagem impactam diretamente sobre :
Condies de mosturao
Sistema de clarificao
Rendimento da brassagem
Cor e paladar da cerveja

5. Moinhos Secos

5.1 Moinhos de 2 cilindros


Os cilindros possuem o mesmo tamanho girando em sentidos contrrios
Um dos cilindros possui eixo fixo, enquanto o outro ajustvel
A alimentao deve ser lenta e uniforme, com baixas rotaes
Esses modelos so utilizados em pequenas cervejarias, cervejarias escola, etc.

5.2 Moinhos de 4 cilindros


1 par de cilindros 2 par de cilindros
Definio pr-ruptura ou esmagamento triturao de smolas
Afastamento 1,3 a 1,5 mm 0,3 a 0,6 mm
Funcionamento Quebra os gros de malte Deve separar as cascas das smolas
No deve fragmentar as cascas nem grossas
permitir a passagem de gros
pequenos
Afastamento excessivo : Possui maior velocidade devido ao
sobrecarga do 2 par aumento do volume de moagem
Afastamento deficiente : aps a passagem pelo 1 par.
excesso de farinha

Adilson Silva Soledade


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5.3 Moinhos de 6 cilindros

1 par de cilindros 2 par de cilindros 3 par de cilindros


pr-ruptura ou esmagamento separao das cascas triturao de smolas
0,9 a 1,4 mm 0,4 a 0,8 mm 0,2 a 0,5 mm
Quebra do gro Separao entre cascas e Triturao tima das partculas
Expulso do endosperma smolas grossas do endosperma

5.4 Fatores que influenciam a qualidade da moagem

Rotao
Quantidade de pares
Distanciamento entre os rolos fraes de cascas e smolas grossas
Peneiras pores de farinha e smola fina
Superfcie dos cilindros : os pares de pr-ruptura e de cascas tem sua superfcie determinada pela
natureza da moagem, enquanto que o par de smolas sempre estriado para evitar a passagem de
granulometrias mais finas de gros.

6. Moinhos midos (Maischomats)

Nesse sistema de moagem o malte no modo e sim esmagado, de modo que a cascas sejam
preservadas e o corpo farinhoso seja expulso

VANTAGENS DESVANTAGENS
Maior conservao das cascas No h possibilidade de pr-moagem
Clarificao mais rpida No possvel separar as cascas
Melhoria na espuma Consumo elevado de energia
Pouca necessidade de ajustes Mosto com turvao elevada
Facilidade de automao Gros pequenos e/ou achatados deixam de ser
Adequao ao uso com adjuntos modos
Pouco espao ocupado
No h formao de p

7. Moinhos com condicionamento

7.1 Condicionamento a vapor

Utiliza vapor a baixa presso (0,5 atm)


Ocorre absoro de 0,7 a 1,0% de umidade
Vantagens
Umidificao mais rpida e homognea
Ocorre moagem sem gua adsorvida
Ocorre esterilizao do transporte
Desvantagens
Podem ocorrer vazamentos de vapor
Construo mais cara e complexa

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7.2 Condicionamento mido

Utiliza gua a 30C


Ocorre absoro de 1,0 a 2,0% de umidade
Vantagens
Construo mais simples
Desvantagens
Aps perodos prolongados de espera h formao de odores desagradveis provenientes da
decomposio do malte

7.3 Vantagens e desvantagens dos sistemas de condicionamento

VANTAGENS DESVANTAGENS
Facilidade de automatizao graas Diminuio da capacidade do moinho
uniformidade da moagem O afofador pode empurrar o bagao devido ao
Possibilidade de aumento na dosagem da seu aumento de volume
brassagem
Possibilidade de se utilizar malte novo
Maior volume de cascas
Bagao mais fofo
Clarificao mais rpida
Menor utilizao do afofador
Melhor rendimento para maltes pouco
solubilizados
Adequao separao das cascas
Cervejas com menores teores de polifenis

Adilson Silva Soledade


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X. MOSTURAO

1. Razes da utilizao da cevada

A casca serve como camada natural filtrante


O seu contedo de substncias equilibrado
Possui elevado teor amilceo
Possui enzimas pr-formadas e outras sero formadas durante a malteao

2. Funes do processo de malteao

Ativar as enzimas da cevada


Formar novas enzimas
Transformar parte das substncias insolveis em substncias solveis (hemiceluloses e protenas)
Formar as caractersticas de cor, aroma e paladar

3. Funes do processo de mosturao

Formar uma soluo a partir dos compostos solubilizados durante a malteao


Transformar as demais substncias em compostos solveis
OBS : Extrato : soma de todas as substncias solubilizadas

4. Decomposio dos formadores do gro

MALTEAO MOSTURAO
AMIDO 1 12
PROTENAS 1 0,8
HEMICELULOSES 9 1

5. Amido

5.1Estrutura :

AMILOSE AMILOPECTINA
TAMANHO 60 A 20.000 monmeros 6.000 a 37.000 monmeros
LIGAES 1-4 1-4 e 1-6
FORMA Espiralada (6 a 7 monmeros Ramificada (cerca de 15
por espira) monmeros entre ramificaes)
AFINIDADE COM H2O Solvel Insolvel
PROPORO 20 a 25% 75 a 80%
POSIO mais interna envolvente

Adilson Silva Soledade


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5.2 Etapas de decomposio :

5.2.1 Entumescimento ou inchao


A gua se armazena no interior do gro de amido
Com o aumento do volume, se rompe o envoltrio de amilopectina
Por ao mecnica, formam-se fragmentos de amido
A amilose se dissolve formando um colide

5.2.2 Gelatinizao ou gomagem


Os fragmentos de amilopectina se transformam em goma (massa leitosa e viscosa)

5.2.3 Aucarao, Sacarificao ou Liquidificao


As amilases atuam sobre o amido gelatinizado

Atuao das amilases

-AMILASE -AMILASE DEXTRINASE


(DEXTRINOGNICA) (SACAROGNICA) LIMTROFE
70 a 75C 60 a 65C 55 a 60C
pH (5,6 a 5,8) pH (5,4 a 5,6) pH (5,1)
Ataca ligaes 1-4 Ataca ligaes 1-4 Ataca ligaes 1-6
Quebra do meio da cadeia Quebra nas extremidades Quebra nas ramificaes
Formam-se dextrinas Formam-se glicose, maltose e Formam-se cadeias lineares de
maltotriose dextrinas

5.2.4 Objetivos da decomposio

a. Iodo-normalidade

O teste de iodo deve ser realizado a frio com soluo N/50


O frasco deve ser escuro pois o iodo fotodecomponvel
a medida de controle mais importante da mosturao

b. Grau de fermentao final

Representa a quantidade de aucares fermentecveis


Para um mosto lupulado de 12PL o GFF deve ser de 80%
Um valor elevado de GFF significa um bom desenvolvimento das fermentaes primria e secundria
assim como elevados teores de CO2 e lcool (cervejas leves e com ressncia)

c. Composio adequada de acares fermentecveis

ACAR PROPORO FASE


GLICOSE 13% PR-FERMENTAO
MALTOSE 44 a 46% FERMENTAO PRINCIPAL
MALTOTRIOSE 12% FERMENTAO SECUNDRIA

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5.2.5 Fatores influentes na decomposio

a. Temperatura

Deve-se iniciar o processo a temperaturas mais baixas (40-45C) pois :


Haver melhor inchao e gelatinizao
As enzimas so melhor ambientadas s temperaturas

b. pH

Cada enzima possui sua faixa tima


Na prtica o valor mantido em torno de 5,5 para uma atuao tima da -amilase

c. Concentrao da mostura

Para a -amilase concentraes mais altas so favorveis


Para a -amilase ocorre o contrrio
Cervejas Claras 4 a 5 HL H20 / 100 Kg de moagem
Cervejas Escuras 3 a 4 HL H20 / 100 Kg de moagem

d. Qualidade do malte

Quanto melhor a solubilizao citolitica, melhores os resultados da mostura

e. Composio da moagem

Deve-se aliar a fragmentao do endosperma com a preservao das cascas

f. Tempo

Quanto maior o tempo de repouso maior ser a atuao enzimtica


Nas elevaes de temperatura deve-se manter a velocidade de 1C/min

6. Protenas

6.1 Importncia dos produtos de decomposio :

ALTO PESO MOLECULAR Estabilidade de Espuma


Estabilidade fsico-qumica
Corpo
MDIO PESO MOLECULAR Fixao do CO2
Ressncia
BAIXO PESO MOLECULAR Nutrio da levedura

6.2 Atuao das proteases

ENDO-PEPTIDASES EXO-PEPTIDASES
50 a 60C 40 a 50C

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pH (5,2 a 8,2) pH (5,0)
Quebram as ligaes proteolticas do meio dos Quebram as ligaes proteolticas nas
peptdeos extremidades dos peptdeos
Formam-se produtos de mdio e alto peso Formam-se produtos de baixo peso molecular
molecular

6.2.1 Fatores influentes na ao das proteases

a. Temperatura
Se a mosturao iniciar-se a temperaturas mais baixas formam-se mais produtos de baixo peso
molecular
Para maltes pouco solubilizados intercalam-se diversos repousos (45-48-50-52C)
Para maltes bem solubilizados o repouso protico pode ocasionar perda da estabilidade de espuma
Teor de -amino-nitrognio : 22 a 24 mg / 100 mL de mosto lupulado a
12PL

b. pH
Na prtica o pH deve ser mantido em torno de 5,5 pois a decomposio do amido o objetivo
principal do processo de mosturao

c. Concentrao da mostura
Concentraes mais elevadas melhoram a atuao das proteases

d. Tempo
Quanto maior o tempo, melhor a atuao das proteases.

7. Hemiceluloses

As hemiceluloses so responsveis pela resistncia do endosperma


Durante a malteao deve ocorrer a sua decomposio para tornar o endosperma farinhoso

7.1 Decomposio
Seus produtos de decomposio so substncias gomosas de alto peso-molecular e solveis em gua
(glucanos) responsveis pelo aumento da viscosidade do mosto acarretando :
Dificuldades na clarificao do mosto
Dificuldades de clarificao na fermentao e maturao
Dificuldades na filtrao da cerveja
Melhoria na estabilidade da espuma
Teor de Glucanos < 25 mg / 100 mL de mosto lupulado a 12PL
A frao de glucanos depende fundamentalmente do grau de dissoluo citoltica atingida na
malteao, mas ainda pode ocorrer decomposio na tina de mostura sob ao de hemicelulases.
(Temperatura tima entre 40 e 45C e pH entre 4,5 a 4,7).
Medidas corretivas : moagem fina e temperaturas iniciais mais baixas

8. Utilizao de Adjuntos slidos

8.1 Cuidados :

Fragmentao fina para facilitar a gelatinizao

Adilson Silva Soledade


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Obteno de um maior volume de cascas para melhorar a filtrao
Maior acrscimo de gua na parcela de adjuntos devido maior absoro de gua

8.2 Temperaturas de gelatinizao :


Arroz 65 a 85C
Milho 62 a 75C
Cevada 70 a 80C

8.3 Consideraes :
Como o amido provindo de adjuntos de difcil decomposio, procede-se a macerao e fervura em
separado durante 20 a 40 minutos, numa parcela representativa de 20 a 25% da matria-prima total.
Sob presso ocorre uma melhor decomposio : 1 a 2 atm 110 a 120C
Acrescenta-se uma parcela de 5 a 10% de malte modo na caldeira de adjunto para :
Atravs da ao enzimtica, melhorar a fluidizao do amido
Atravs das enzimas, reduzir a temperatura de gelatinizao
O aumento da parcela de malte modo s tem efeito na reduo da temperatura de gelatinizao at
atingir 30% .
O malte utilizado deve estar bem solubilizado e possuir percentual protico timo.

Adilson Silva Soledade


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XI. CLARIFICAO

1. Aspectos estruturais das tinas de clarificao

1.1 Dados tcnicos


ITEM TINAS ANTIGAS TINAS MODERNAS
Material cobre ao-inox para resistir a CIP
Capacidade 5 ton de dosagem 40 ton de dosagem
Forma cilndrica, com cpula, tubo de exausto e bom isolamento
Dimetro 13 m at 15 m

1.2 Dosagem especfica :


Refere-se quantidade de dosagem distribuda sobre 1 m de superfcie. Observa-se que quanto maior
for a preservao das cascas tanto maior poder ser a dosagem e consequentemente a altura da
camada de bagao, j que a mesma se torna menos compacta. Quando h utilizao de adjuntos, a
massa a ser considerada metade da correspondente dosagem em malte.

1.3 rea de captao :


Representa a zona de escoamento
TINAS ANTIGAS TINAS MODERNAS
1 ponto receptor para 1 - 1,5 m 1 ponto receptor para 0,9 m

Cada ponto receptor representa uma abertura no fundo ranhurado direcionado a um tubo coletor.
Tubos coletores em forma cnica minimizam os efeitos de suco sobre a torta de bagao.

1.4 Sistemas de admisso de mostura :


Deve ser realizado de forma a minimizar a absoro de oxignio e consequentemente a
oxidao do mosto.
TINAS ANTIGAS TINAS MODERNAS
por cima da camada de mosto por baixo ou no meio

1.5 Fundo ranhurado :


Atua como sustentao da camada de bagao, sendo constitudo por inmeras placas cujo tamanho
dever ser o maior possvel, levando-se em considerao o custo e as condies de manuseio. As
ranhuras devem ser dimensionadas para minorar o atritamento do lquido.
O fundo falso deve distar da chapa de fundo da tina cerca de 8-15 mm. Um afastamento
maior causaria a formao de massa pastosa entre ambos, de difcil remoo durante a pr-circulao
do mosto turvo.
A limpeza realizada nas tinas modernas atravs de injeo de gua abaixo do fundo falso
com alta presso.

Adilson Silva Soledade


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1.6 Mquina de cortar e afofar :


Durante o processo de filtrao ocorre uma compactao da camada de bagao ocasionando uma
resistncia ao fluxo que acarreta diminuio da vazo de escoamento e consequentemente aumento do
tempo necessrio extrao do mosto. Desta maneira deve-se afofar a torta de bagao de maneira a
permitir um contato mais ntimo das partculas com gua, propiciando melhor extrao do mosto. A
operao de desarme da resistncia deve durar 3 a 4 minutos no ultrapassando uma velocidade
perifrica de 3 m/min. As facas podem possuir diferentes formas e arranjos, buscando sempre criar
novos caminhos passagem do mosto. Observa-se a presena de facas horizontais para intensificar a
ao do corte. As sapatas na base da faca devem atuar deslocando para cima a camada inferior do
bagao para favorecer a extrao. Atualmente os sistemas permitem que o corte seja realizado durante
a operao de clarificao sem que haja riscos de aumento de turvao.

1.6.1 Critrios para atuao da mquina de afofar :

Quantidade de fluxo;
Diferena de presso entre a camada superior e inferior da camada de bagao;
Turbidez do mosto.

1.7 Tampa de abertura para bagao :


Nas tinas mais modernas um segmento do fundo falso atua formando bscula atravs da qual o bagao
empurrado para fora da tina.

1.8 Monitoramento do processo de clarificao :

Para assegurar o melhor funcionamento faz-se necessrio a instalao de :


Ajuste de temperatura para a gua de lavagem;
Medidores quantitativos e reguladores de fluxo para a gua de lavagem e mosto clarificado;
Medidores diferenciais de presso;
Medidores de turbidez;
Indicadores de altura da mquina de afofar;
Regulador da velocidade de rotao da mquina de afofar;
Medidor de temperatura na tubulao de mosto clarificado;
Visor na tubulao de mosto clarificado;
Medidor de densidade do mosto (eventualmente).

1.9 Principais avanos tecnolgicos nas tinas de clarificao :


Recebimento da trasfega por baixo da tina;
Pulverizao constante das guas;
Diminuio do tempo de remoo do bagao;
Limpeza automatizada das tinas incluindo os fundos falsos;
Clarificao automatizada com sistema de mltiplas zonas;
Mquinas de afofar com maior nmero de braos e facas dispostas de maneira a maximizar a
atuao sobre a torta de bagao;
Controle da velocidade de corte por frequencimetro;
Tampas de remoo de bagao de rpido sistema de limpeza e vedao, com rea de clarificao
ativa.

Atravs das medidas acima foi possvel assegurar a realizao de at 10 brassagens ao dia.

2. Aspectos operacionais das tinas de clarificao

Adilson Silva Soledade


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2.1 Injeo com gua quente :
Deve ser realizada a 75-80C sob o fundo falso da tina.

Razes :
Eliminar o bolso de ar existente abaixo do fundo falso;
Pr-aquecimento da tina evitando choques trmicos com a mostura

2.2 Recebimento (Trasfega da mostura) :


Deve ser realizado cuidadosamente por baixo da tina.

Exigncias :
Iseno da absoro de oxignio;
Manter a homogeneidade da mostura;
Velocidade de admisso : 0,5 a 1 m/s.
Nas tinas mais antigas a operao durava de 15 a 20 minutos, nas mais modernas, 10 minutos no
mximo. A velocidade pode ser aumentada progressivamente.

2.3 Repouso da mostura em clarificao :


Em equipamentos mais antigos era mantido um repouso de 30 minutos, depois este tempo foi
reduzido para menos de 20 minutos e atualmente a circulao do mosto iniciada durante o
andamento da trasfega.
Durante o repouso existe a formao de camadas distintas, ordenadas de cima para baixo :
Mosto primrio : camada mais escura
Camada pastosa : protenas + cascas finas
Bagao : cascas constituintes da camada filtrante
Camada pastosa inferior : partculas mais grosseiras
Camada pastosa de fundo : partculas muito finas entre o fundo da tina e o fundo falso.

2.4 Altura do bagao :

Moagem seca : 30 a 35 cm
Moagem condicionada : 35 a 40 cm
Moagem mida : 50 a 55 cm

Quanto maior a conservao da casca, maior se torna a porosidade, permitindo maior velocidade de
clarificao porm aumentando a presena de substncias slidas no mosto e tambm a quantidade de
mosto retido pelas cascas.

2.5 Pr-circulao e circulao de mosto turvo :


Serve para eliminar a camada pastosa de fundo e para formao de uma boa camada na parte inferior
da torta a qual possuir boa ao filtrante. O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificao
devendo portanto ser admitido abaixo do nvel do mosto.
Uma pr-circulao muito intensa poder ocasionar a formao de resistncia na torta. A durao
depender da clarificao a ser obtida no mosto.

Adilson Silva Soledade


ndice remissivo

Desvantagens do mosto turvo :

As substncias formadoras do trub iro sofrer transformaes qumicas durante a fervura;


Haver aumento da formao de trub com consequente reduo dos teores de substncias amargas
(at 30%) e perdas em mosto;
A sedimentao do trub piora com o aumento da turbidez;
O aumento do teor de trub afetar a fermentao;
Pioram a estabilidade de paladar, cor e espuma devido aos cidos graxos superiores e lipdios.

Durante a pr-circulao a mquina poder estar em posio bem baixa pois :


As facas imersas facilitam o escoamento do mosto primrio;
Ganho de tempo, no havendo necessidade de abaixar a mquina no momento do corte.

2.6 Clarificao do mosto primrio :


O escoamento do mosto atravs do sistema coletor deve estar harmonizado com afluxo de mosto
atravs da camada de bagao. Se o processo for muito rpido poder formar-se compactao e
impermeabilizao das camadas de bagao.

2.6.1 Tempo de escoamento :


TINAS ANTIGAS TINAS MODERNAS
70 a 100 minutos 50 a 60 minutos
Devido s altas velocidades desenvolvidas nas tinas mais modernas necessrio o uso da
mquina de corte durante a extrao do mosto primrio a diferentes alturas e com diferentes
velocidades.

Fatores influentes sobre o fluxo :

A. Composio do mosto :
A velocidade diminui com o aumento da viscosidade e com o aumento da concentrao do mosto.

B. Resistncia do bagao :
Aumenta progressivamente com o desenvolvimento da filtrao

Fatores influentes sobre a resistncia do bagao :

a. Qualidade do malte e mosturao :


Quanto maior a solubilizao, menor a compactao causada por partculas no desagregadas;

b. Moagem :
Quanto maior a preservao das cascas, melhor a filtrabilidade;

c. Velocidade de escoamento :
Se for elevada, partculas finas sero sugadas bloqueando os poros e canais existentes;

d. Altura da camada de bagao :


Maiores alturas implicam em maiores resistncias para uma mesma composio de moagem;

Adilson Silva Soledade


ndice remissivo

e. Compactao sobre o fundo :


Com o decorrer da filtrao e compactao da torta, aumenta a carga sobre as peneiras de fundo.
Durante a filtrao deve ser mantida uma fina camada de mosto sobre a torta para evitar-se a oxidao
do bagao, abrindo-se mo de parte do rendimento.
A extrao do mosto sobre a torta desaconselhada devido ao arraste de substncias graxas que
influenciam negativamente o paladar e afetam as caractersticas da espuma.

2.7 Adio da gua de lavagem :


Aps a extrao do mosto primrio a mquina de afofar posta em operao com simultnea abertura
da 1 gua de lavagem. Evita-se assim a impregnao e lavagem da massa pastosa da superfcie da
torta.

2.7.1 Pontos a serem observadas durante a adio das guas :

a. Corte do bagao
O perfil de corte deve abranger todas as camadas do bagao devendo ser evitadas aes bruscas e
violentas que possam afetar a estabilidade da torta;

b. Distribuio
A diviso da gua secundria deve seguir as propores (1/4)-(2/4)-(1/4) ou (1/3)- (1/3)- (1/3). Em
tinas mais modernas a adio feita de maneira contnua, sendo adicionada maior quantidade de gua
com o aumento da velocidade de clarificao.

c. Temperatura
A extrao mais rpida com temperaturas mais altas, no devendo, no entanto, ser excedido o limite
de 78C para evitar extrao de substncias imprprias e devido reao ao Iodo. Utiliza-se tambm
escala decrescente de temperaturas :
Durante a adio da 1 gua, o bagao deve ser lavado mais rapidamente, o que favorecido em
temperaturas mais altas;
Ao trmino da clarificao as cascas j se encontram mais amolecidas podendo ser extrado o extrato
em temperaturas menores e evitando a extrao de substncias indesejveis.

d. Composio qumica
Composio da gua de lavagem e sua influncia sobre a qualidade da cerveja.
GUA COR DA CERVEJA AMARGOR
Carbonatada 10,6 EBC spero
Mole 9,7 EBC agradvel
Carbonat. + ac. ltico 8,7 EBC levemente agradvel
importante destacar que o aumento da alcalinidade da gua acarreta uma maior extrao das
substncias fenlicas.

e. Volume
A quantidade de gua deve ser a menor possvel para evitar a exausto das substncias indesejveis.
Observa-se que quanto maior a concentrao de mosto primrio, maior ser a relao entre gua
secundria e gua primria, ocasionando intensificao da cor e do amargor desagradvel.

Adilson Silva Soledade


ndice remissivo

f. Extrato residual
Durante a conduo das guas secundrias e de lavagem, deve-se proceder medies do extrato. Aps
a 2 gua de lavagem, o extrato no deve ultrapassar 2,5%, enquanto que na gua residual o valor
deve estar abaixo de 1,5%.
Para evitar perdas de rendimento, a gua residual tem sido reaproveitada, aps tratamento, na
brassagem seguinte. No deve ser encaminhada para a fervura, pois ir ocasionar consumos mais
elevados de energia para a concentrao do mosto. Outro fator a apoiar a reutilizao das guas
residuais so os custos de tratamento dos despejos.

g. Trub
O trub pode ser reaproveitado, sendo normalmente adicionado junto com a ltima gua de lavagem do
bagao, devendo ser evitado em etapas anteriores, devido a possveis prejuzos qualidade.

h. Oxidao
A suco de ar com consequente absoro de oxignio deve ser evitada durante a alimentao da gua
secundria.
As fenoloxidases permanecem ativas acima de 70C acarretando reaes adversas :
Intensificao da cor do mosto;
Elevao do ndice de Polimerizao;
Decrscimo dos teores de anticianognios e tanides;
Piora na coagulao protica.

i. Velocidade
As guas de lavagem no devem ser extradas com muita velocidade, pois deve ser dado tempo de
contato suficiente para que o extrato possa ser removido. Quanto maior for a velocidade tambm ser
maior a turbidez do mosto.

2.8 Remoo do bagao e limpeza

TINAS ANTIGAS TINAS MODERNAS


5 a 10 minutos abaixo de 10 minutos

3. Mecanismos evolutivos :
1. Novos sistemas de mquinas de corte;
2. Instalao de at 6 dispositivos de expulso de bagao;
3. Disposio de um tanque tampo de bagao
Cada 100 kg de malte fornecem entre 120 e 130 kg de bagao mido com 80% de umidade.

3.1 Pontos marcantes da evoluo das tinas de clarificao :


Extrao de mosto por baixo;
guas de rinsagem e de lavagem em regime contnuo;
Encurtamento do tempo de remoo do bagao;
Limpeza automtica da tina e do fundo falso;
Clarificao atravs do sistema de zoneamento;
Mquinas de corte com maior nmero de braos com inovaes nos desenhos das facas e
dispositivos de expulso;
Tampa de bagao com dispositivo de troca rpida e superfcie ativa de clarificao.

Adilson Silva Soledade


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4. Medidas de controle da clarificao :

4.1 Mosto primrio


Quantidade;
Concentrao do extrato;
Durao da extrao;
Prova de Iodo;
Turbidez;
Oxignio absorvido;
Rendimento do mosto primrio.

4.2 guas secundrias :


Mesmos controles do mosto primrio
Temperatura das guas de lavagem

4.3 Sacarometria do extrato

4.4 Anlise do bagao aps remoo :

Teor de gua 80%


Extrato total 0,8 a 1,5%
Extrato lavvel 0,5 a 1,0 %
Extrato decomponvel 0,3 a 0,5%

4.5 Rendimento do apronte :

Rendimento laboratorial - Rendimento de brassagem < 1,0%

Adilson Silva Soledade


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XII. FERVURA DO MOSTO

1. Objetivos da fervura do mosto :

1.1 Evaporao da gua excedente :


A gua utilizada para a lavagem do bagao dilui o mosto primrio (16,0 a 17,5%) para 10,0 a 10,5%.
necessrio ento evaporar-se a gua excedente para a obteno de um mosto pronto mais
concentrado que o mosto de caldeira cheia.
Em caldeiras antigas esse resultado s era obtido aps 90 a 120 min. de fervura com taxas de
evaporao horria de 8 a 10%..
No vantajoso do ponto de vista tcnico e econmico, manter um tempo mais prolongado de fervura
para que evapore mais gua. Volumes excedentes de gua residual, devem receber o tratamento j
visto em clarificao do mosto.

1.2 Precipitao de protenas - Floculao protica :


No decorrer da fervura, as substncias dispersas aglomeram-se para a formao de produtos de
coagulao (=flocos). So mais ricamente constitudos de protenas, encerrando ainda, dentre outros,
polifenis e substncias amargas do lpulo.

1.2.1 Etapas envolvidas na coagulao das protenas :


Atravs do calor, a sua gua de solvatao eliminada;
Desidratadas perdem sua solubilidade, porm permanecem em um equilbrio instvel, devido s suas
cargas eltricas;
No ponto isoeltrico (pH=5,2), as cargas eltricas so neutralizadas;
As protenas se precipitam, inicialmente em flocos finos que com o decorrer do tempo vo tornando-se
mais grosseiros.

1.2.2 Observaes importantes :


O pH do ponto isoeltrico no normalmente atingido no mosto, sendo necessrio intervir no
tratamento da gua, acidificao biolgica do mosto ou acidificao por meio da adio de cido
ltico.
desejvel uma floculao grossa, sob o aspecto visual;
O parmetro utilizado para avaliar a eficincia da coagulao protica o nitrognio coagulvel, cujo
valor deve situar-se entre 1,5 a 2,0 mg/100 mL de mosto pronto.

Adilson Silva Soledade


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1.2.3 Fatores influentes sobre a coagulao protica :

Tempo de fervura
Nitrognio coagulvel (mg/100 mL)

6,0

5,0

4,0

3,0

2,0

1,0

0,0
0 min 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min

Fervura sem contrapresso Fervura com baixa contrapresso (104C)

Coeficiente de evaporao horria


Nitrognio coagulvel (mg/100

3,5

3,0

2,5

2,0
mL)

1,5

1,0

0,5

0,0
4% 5% 6% 7% 8% 9% 10%
Coef. de evaporao horria

Intensidade da fervura
Quanto mais intensa for a fervura, menores sero as bolhas formadas, as quais mais facilmente se
desprendero. Desta maneira, maior ser a aderncia de substncias proticas s bolhas,
ocasionando maior aglomerao e consequentemente floculao mais grosseira.

1.3 Extrao dos componentes ativos do lpulo :

Substncia Atuao
leos Essenciais Atravs de uma dosagem de lpulo no momento exato, conferem
cerveja o seu aroma lupulado.
Taninos Combinam-se com as protenas de alto peso molecular em temperaturas
inferiores a 80C (trub frio), atravs de foras de Van der Waals.
Influenciam paladar, cor, espuma e estabilidade fsico-qumica.
Alfa-cidos So isomerizados durante a fervura, tornando-se solveis no mosto,
conferindo-lhe o amargor lupulado.

1.3.1 Fatores influentes sobre a isomerizao :

Adilson Silva Soledade


ndice remissivo
Tempo de fervura

40,0
35,0
Iso-alfa-cidos (mg/L)

30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
30 min 40 min 50 min 60 min 70 min 80 min 90 min 100 min 110 min 120 min
Tempo de fervura

Obs :
Dados obtidos para uma dosagem de 80 mg de alfa-cidos por litro de mosto
Observa-se uma isomerizao mais acentuada no incio da fervura

Valor do pH

40,0

39,0
Iso-alfa-cidos (mg/L)

38,0

37,0

36,0

35,0

34,0

33,0
5,00 5,10 5,20 5,30 5,40 5,50 5,60 5,70 5,80
pH

Preparados de lpulo
Extratos de lpulo pelletizado, fornecem, para uma mesma dosagem base de alfa-cidos, o maior
teor de iso-alfa-cidos. Isso explicado pela sua melhor desagregao e disperso mais rpida.

Dosagem de alfa cidos

Quantidade dosada Aproveitamento no mosto


80 mg alfa-cido / L 50 a 60%
100 mg alfa-cido / L 35 a 50%
O comportamento aparentemente anmalo, deve-se ao arraste de parte dos cidos dosados pelos
flocos formados.

Adilson Silva Soledade


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1.3.2 Comentrios adicionais :

Observa-se que a isomerizao continua a ocorrer no Whirlpool (ps-isomerizao).


Na dosagem do lpulo deve ser levado em considerao o amargor proveniente de outras fontes :
Teor elevado de polifenis;
Teor elevado de protenas;
Presena de sais amargos na gua (Mg ++ principalmente);
Uso de levedura muito velha;
Oxidao da mosto ou da cerveja.
Para encobrir-se essas influncias negativas deve-se :
Melhorar a dosagem de lpulo;
Aumentar a poro de substncias aromticas.
Estima-se que a perda em substncias amargas do lpulo em torno de 68 a 75%. As razes so :
Isomerizao de apenas 40 a 60% dos alfa-cidos dosados;
Reteno dos componentes amargos no trub;
Perda devido formao de espuma nos tanques.

1.4 Esterilizao do mosto :


Para atender-se s necessidades de produo, com a reduo dos intervalos entre as brassagens, no h
possibilidade de limpezas rigorosas dos equipamentos.
Quando do uso de acidificao biolgica ou emprego de malte acidificado, a esterilizao torna-se
vital.
O objetivo da esterilizao do mosto cumprido aps 15 minutos de fervura.

1.5 Inativao das enzimas :


fundamental que se interrompa a atividade das fenoloxidases principalmente, pois estas podem
reduzir os anticianognios, influenciando a qualidade da cerveja. Esse objetivo atingido aps poucos
minutos de fervura.

1.6 Formao de substncias redutoras :


Essas substncias podem ser de grande importncia para a qualidade da cerveja, pois possuem a
capacidade de reduzir o oxignio, ocasionando :
Melhor estabilidade de paladar;
Melhor estabilidade fsico-qumica.
Dentre as substncias redutoras podemos destacar :
Melanoidinas (Monossacardeos + Aminocidos);
Anticianognios liberados do lpulo.

A propriedade redutora do mosto medida atravs do teste ITT (Indicator Time Test). Os valores
enquadram-se entre 100 e 700 segundos, com 330 segundos de mdia.

1.7 Eliminao de aromas indesejveis do mosto.


Atravs da evaporao do mosto, tambm so eliminadas substncias de aroma indesejvel ao mosto e
cerveja. Dentre elas se destaca o Dimetil Sulfeto (DMS), formado durante a secagem / torrefao do
malte e processo de brassagem. Outras substncias importantes so o mirceno proveniente do lpulo e
aldedos tambm provenientes do malte.
So necessrias taxas de evaporao entre 6 e 8% para que se consiga essa eliminao. Em caldeiras
que funcionam a baixa contrapresso o efeito de eliminao obtido parcialmente no perodo de pr-
fervura durante o qual se expulsa principalmente o DMS e os aldedos do malte; e complementado
durante a ps-fervura, durante a qual expulso o mirceno proveniente do lpulo.

2. Tpicos Adicionais :

Adilson Silva Soledade


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2.1 Sistemas de fervura :

Dados tcnicos
Capacidade Volumtrica 8 a 9 HL / 100 Kg de malte
deixado um espao livre sobre o mosto :
15% para coco externa
30% para coco interna
Materiais Cobre : caldeiras antigas
Ao-Inox : caldeiras modernas
Agitadores Garantem a homogeneidade e evitam atrasos
na ebulio.
No so necessrios em sistemas mais recentes.
Sistemas de exausto Nas caldeiras retangulares, ventiladores
realizam a exausto forada dos vapores.

2.1.1 Tipos de aquecimento :


1. Aquecimento direto;
2. Com vapor;
3. Com gua quente.

Sistemas de aquecimento :
Fundo e camisas laterais;
Coco interna;
Cozinhador externo;
Mltiplos estgios;
Com dispositivos de recuperao de energia.

Tipos de fervura :
Presso ambiente;
Baixa contrapresso.

Caractersticas do sistema com baixa contrapresso :


Tempo fervura : 60 a 75 min.
Temperatura : 102 a 104C
Presso interna : 0,2 bar
Presso caldeira : 2,0 bar
Taxa de evap.: 6 a 8%

Adilson Silva Soledade


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Descrio de cozimento :
Iniciar o aquecimento sem contrapresso;
Adicionar a 1 parcela de lpulo, aps atingir a temperatura de fervura;
Manter coco aberta por 10 minutos, para eliminao dos odores indesejveis;
Fechar a caldeira de fervura, atingindo 102 a 104C em aproximadamente 15 minutos;
Manter esta faixa de temperatura por 15 a 25 minutos;
Aliviar a presso at atingir a presso atmosfrica, em aprox. 15 a 20 minutos;
Permanecer na fase de ps-fervura por 5 a 15 minutos;
A 2 parcela de lpulo deve ser dosada nesta ltima fase.

2.2 Recuperao energtica

Condensador dos vapores da caldeira de fervura (PFADUCO) :


O calor emanado dos vapores da fervura utilizado para o aquecimento da gua cervejeira tratada.
Para cada HL de gua evaporada podem ser aquecidos 6 HL de gua de 15 at 80C.com fervura a
baixa contrapresso, pode-se atingir at 97C.
O condensador possui eficincia de aproximadamente 75%.
Como a gua quente j obtida no resfriador de mosto, o condensador usado para aquecer gua para
fins de limpeza; na Europa, para o aquecimento dos ambientes de escritrios e armazm.
Os vapores condensados evitam que os odores produzidos na brassagem saiam livremente para o meio
ambiente.

Outros sistemas de acmulo de energia :


possvel utilizar-se o calor proveniente dos vapores condensados para aquecer indiretamente o
mosto no tanque intermedirio, atravs de tanques de gua denominados, acumuladores de energia.
Outra estratgia para maximizar o aproveitamento da energia a compresso dos vapores para elevar
a sua temperatura. Desta maneira os vapores podem ser utilizados para reduzir os gastos de energia na
fervura do mosto.
Atravs do uso destes sistemas possvel obter elevado reaproveitamento energtico na sala de
brassagem

2.3 Prtica de dosagem do lpulo :

Para obteno de um bom rendimento do lpulo necessrio que ele esteja em contato com o mosto
por perodos prolongados. Por isso deve-se fazer a dosagem da 1 parcela do lpulo no incio da
fervura, ou decorridos 10 minutos. A 2 prtica mais comum pois
No incio da fervura ocorre a mais forte coagulao protica. Se dosssemos o lpulo nessa fase
inicial, muitos dos componentes amargos seriam agregados aos flocos;
Muitas caldeiras produzem forte jateamento no incio da fervura, expulsando o mosto para fora e
gerando muita espuma.

A rea do Whirlpool deve ser levada em considerao, quando for calculada a dosagem do lpulo.
2,5 a 3,5 Kg de trub
m de rea de fundo

Com base nessa relao foi determinada uma dosagem de lpulo pelletizado entre 60 e 100
g/HL de mosto, permitindo a obteno de cone central de trub consolidado. O uso de lpulo apenas
sob a forma de extrato pode ocasionar elevada pastosidade do cone, permitindo arraste para o tanque
de fermentao.

Adilson Silva Soledade


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2.4 Alteraes da colorao durante a fervura do mosto :

10,0
9,5
9,0
Cor (EBC)

8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
0 min 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min
Tempo de fervura

A intensificao da cor ocorre por duas razes :


Formao de melanoidinas;
Oxidao entre melanoidinas e polifenis.

2.5 Valores analticos do mosto pronto :


Anlise Resultado esperado
Prova de Iodo Iodo normal
Nmero de Iodo Inferior a 0,20
Grau de fermentao final Superior a 80%
Alfa-Amino-Nitrognio 22 a 24 mg / 100 mL
Glucanos Inferior a 25 mg / 100 mL
pH em torno de 5,5
Nitrognio-coagulvel 1,5 a 2,0 mg / 100 mL
Componentes amargos 30 a 70 BU
Cor 10 a 12 EBC
Trub quente 400 a 1.000 mg / L
Extrato sacaromtrico 12PL (valor padro)

2.6 Clculos importantes :

2.6.1 Rendimento :
R% = Vap E.S. P.E. 0,96 100
DMP

2.6.2 Taxa de evaporao horria :


T.E% = (Vap-Vcc) 60 100
Vap Tf

Fator Explicao Unidade


R% Rendimento da sala de brassagem %
Vap Volume de apronte HL
E.S. Extrato sacaromtrico do apronte P
P.E. Peso especfico do apronte Kg/HL
0,96 Fator de correo adimensional
DMP Dosagem total de matria-prima Kg
T.E% Taxa de evaporao horria %
Vcc Volume de caldeira cheia HL
60 Tempo base (1 hora) minutos
Tf Tempo de fervura minutos

Adilson Silva Soledade


ndice remissivo
XIII. CAMINHO DO MOSTO
Existem vrias etapas a serem seguidas, desde o trmino da fervura at a entrada do mosto no tanque
fermentador.

1. Trasfega do mosto pronto :


Esta operao no poder durar mais que 20 minutos.
A gua incorporada, por enxgue e recalque, no deve exceder 1,5%.

2. Sistemas de tratamento :
Tratamento aberto Tratamento fechado

Separador de lpulo Recipiente intermedirio

Bacia de resfriamento Trocador de calor

Resfriador de superfcie Dosagem de ar e levedura

Tina de pr-fermentao Remoo de trub frio

3. Tratamento aberto :
O sistema era construdo de maneira que o mosto flusse por gravidade.
Desvantagens :
Muita mo-de-obra;
Perigo de infeco e oxidao do mosto;
Grande rea de ocupao.

4. Tratamento fechado :
Atualmente esse o sistema utilizado e, portanto, nos deteremos em sua descrio :

4.1 Recipiente intermedirio :

4.1.1 Objetivo :
Remoo do trub quente

a. Trub quente :
constitudo de substncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se impregnaram de
substncias amargas.

b. Quantidade :
40 a 100 g por HL de mosto pronto.

c. Composio :
Protenas 50 a 60%
Polifenis 15 a 30%
Substncias amargas 15 a 20%
Substncias minerais 3 a 30%
Carboidratos 1 a 10%
cidos graxos

Adilson Silva Soledade


ndice remissivo
O trub quente dever ser completamente removido do mosto para evitar :
Alteraes na fermentao;
Alteraes na espuma (cidos graxos);
Diminuio da estabilidade do paladar (cidos graxos);
Coloraes mais escuras (polifenis).

4.1.2 Sistemas para remoo do trub quente :

a. Whirlpool (Rotapool):
Sistema mais simples, mais difundido e mais facilmente automatizvel.

Princpio de funcionamento :
O mosto admitido em seu interior entra tangencialmente, gerando movimento rotacional. As
partculas de trub, mais pesadas que o mosto, tendem a precipitar-se no centro do equipamento (efeito
de xcara de ch).
O repouso no interior do Whirlpool no dever exceder 20 a 30 minutos, para que se evite
intensificao de cor e de amargor do mosto.

Caractersticas construtivas :
A rea livre em torno do cone de trub dever possuir 20 a 40 cm de largura.
O fundo do tanque poder ser ligeiramente inclinado ou possuir forma cnica, de modo a aumentar a
rea superficial e facilitar o processo de remoo do trub.
Em caldeiras de fervura com aparelhos externos de coco comum o sistema combinado, sendo o
mosto admitido tangencialmente no cozinhador externo, fazendo, ento o papel de Whirlpool.

b. Filtro de mosto quente :


O equipamento basicamente o mesmo filtro KG (de placas), utilizado na filtrao da cerveja.

Desvantagens :
Alto custo de aquisio;
Necessidade constante de material para a filtrao.

c. Separadores (centrfugas) :
Existe a necessidade de um tanque pulmo anterior, pois a centrifugao mais rpida que a trasfega
do mosto. Este tanque deve ser provido de agitador para que o trub permanea em suspenso.
So utilizados dois tipos de centrfugas : cmaras ou pratos.

4.2 Resfriadores de mosto :


So utilizados resfriadores de placas, os quais devem possuir os seguintes requisitos :
Sistema de vedao eficiente e de fcil manuteno;
Bom coeficiente de troca trmica;
Pequena rea de ocupao;
Perdas de mosto mnimas;
Poucas exigncias de mo-de-obra.

4.3 Carga trmica

a. Conceito :
Tempo que dura a troca trmica aps a fervura do mosto

b. Frmula de clculo :
Durao da trasfega + Repouso no Whirlpool + 1/2 Tempo de resfriamento

c. Desvantagens da carga trmica excessiva :


Intensificao da cor;

Adilson Silva Soledade


ndice remissivo
Aumento da oxidao;
Elevao do amargor.

4.4 Sistema de aerao :

a. Razes da aerao :
Assegurar o teor de O2 (7 a 9 mg/L) necessrio para a fase de propagao da levedura.
Prover o excesso de oxignio necessrio ao sistema de flotao.

b. Requisitos da aerao :
O ar deve ser injeta em bolhas finssimas;
O ar dosado deve ser completamente estril.

c. Dispositivos de dosagem :
Velas de aerao;
Tubo Venturi;
Centrfuga de mistura.

d. Fatores influentes sobre a absoro do O 2 :


Temperatura do mosto;
Tamanho das bolhas;
Concentrao do mosto.

e. Tratamento do ar :
Utilizam-se filtros estreis para assegurar a iseno de partculas e microorganismos que possam
prejudicar a qualidade do mosto.

4.5 Remoo do trub frio :

4.5.1 Trub frio :


formado a partir da reao entre os polifenis e os produtos de decomposio protica de alto peso
molecular.

a. Quantidade :
20 a 30 g por HL de mosto pronto.

b. Composio :
Protenas 50 a 70%
Polifenis 13 a 25%
Carboidratos 21 a 33%

c. Fatores influentes sobre a quantidade de trub frio :


Solubilizao do malte;
Processo de mosturao;
Dosagem de lpulo.

Adilson Silva Soledade


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4.5.2 Sistemas de remoo :


Sistema Taxa de remoo Descritivo
Tina de pr-fermentao 30 a 40% O mosto aerado e com levedura deixado em
repouso durante 8 a 12 horas antes de seu
envio para o fermentador
Sedimentao at 50% O mosto resfriado colocado em uma tina
(pode atingir 60 a plana por 12 a 18 horas para que ocorra a
70% com dosagem sedimentao.
de terra infusria.) Em seguida aerado e dosada a levedura,
sendo enviado para o fermentador.
Centrifugao 50 a 60% So utilizadas apenas centrfugas a disco, pois
as partculas so finas e o mosto viscoso.
Filtrao 80 a 90% Utiliza-se o mesmo sistema utilizado para
remoo de trub quente, lanando-se mo de
terras grossas.
Flotao 50 a 65% O mosto aerado e com levedura direcionado
para um tanque no qual permanecer at 12
horas. O trub frio arrastado para a superfcie
do lquido pelas bolhas ascendentes de O2.

4.5.3 Sistemas de dosagem da levedura :


Manual;
Recipiente em forma de pra;
Sistema Gresser;
Utilizao de mono-bombas.

Adilson Silva Soledade


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XIV.FERMENTAO

1. Fermentao primria :

1.1 Conceito :
o processo de transformao dos acares simples, do mosto resfriado, pela atuao de enzimas,
resultando na produo de lcool e CO2 e na liberao de calor.

1.2 Enzimas :
As enzimas que participam do processo de fermentao so chamadas de zimases.
Podemos subdividi-las em 3 grandes grupos :
Enzimas transportadoras Responsveis pela captura dos aucares simples no meio
extracelular e por sua introduo no meio intracelular.
Enzimas de decomposio Responsveis pela quebra da maltose em glicose
Enzimas fermentativas Realizam a transformao da glicose em seus subprodutos

1.3 Leveduras cervejeiras :


Alta fermentao Baixa fermentao
(Sacharomyces Cerevisae) (Sacharomyces Carlsbergensis ou Uvarum)
Forma primitiva Forma derivada
Fermenta a temperaturas entre Fermenta a temperaturas entre 5 e 12C
12 e 25C
Forma cadeias de clulas No forma cadeias de clulas
Sobe superfcie durante a Baixa floculao (Staub) Alta floculao (Brush)
fermentao Permanece mais tempo em Aglutina-se, precipitando-se
suspenso mais rapidamente

As leveduras possuem 50% de sua massa seca constituda de protenas.


As vitaminas do complexo B tambm se destacam em sua composio.
A sua reproduo ocorre por gemulao (brotamento).
Os 3 principais fatores a serem considerados sobre a reproduo das leveduras so :
Temperatura correta (entre 6 e 10C)
Teor de oxignio (7 a 9 mg/L)
Nutrientes assimilveis (acares, aminocidos e sais minerais)

1.3.1 Condies de conservao da levedura :


Meio Temperatura Tempo
gua estril 1 a 2C 72 horas
Mosto (5,0%) 2C 15 dias
Prensada (lata estril) 0C ---

1.3.2 Autlise
o processo de auto digesto enzimtica da levedura.
Chamamos de dosagem da levedura a injeo da mesma no mosto resfriado temperatura inicial de
fermentao.
Uma levedura de alta fermentao pode ser reutilizada entre 4 e 10 vezes.

Adilson Silva Soledade


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1.3.3 Diferenciao :
Um teste usado para diferenciar a levedura de alta fermentao da de baixa fermentao o teste de
degradao do acar rafinose.

RAFINOSE

FRUTOSE GLICOSE GALACTOSE

MELIBIOSE

A ligao entre a frutose e a melibiose (glicose + galactose) quebrada pela enzima rafinase (presente
em ambas as leveduras). Entretanto apenas a levedura de baixa fermentao secreta a melibiase capaz
de quebrar a ligao glicose-galactose. Sendo assim produz uma quantidade de CO 2 trs vezes maior
que a levedura de alta fermentao quando metabolizam este sacardeo.

1.3.4 Cultura pura :


Chamamos de cultura pura de levedura quela que obtida a partir da propagao de uma nica
clula.

a. Testes anteriores utilizao :


Intensidade de propagao;
Capacidade, poder e desenvolvimento de fermentao;
Clarificao;
Subprodutos de fermentao;
Espuma;
Paladar;
Controle microbiolgico

b. Condies bsicas para a propagao de leveduras :


Intensa aerao;
Acares em quantidade suficiente;
Aminocidos assimilveis;
Sais minerais;
Temperatura tima (25C para levedura de baixa e 28C para levedura de alta fermentao).
Utiliza-se o frasco Carlsberg que serve de ligao entre o laboratrio e a fbrica.

c. Dosagem da levedura :
0,5 a 1,0 L/HL o que corresponde entre 10 106 e 30 106 clulas por mL de mosto.

A dosagem depende de :
Poder fermentativo Quanto maior o n de utilizaes menor ser o poder
fermentativo, necessitando de maior dosagem
Teor de extrato no mosto Quanto maior a quantidade de nutrientes maior ser a
quantidade de leveduras necessrias para a sua
degradao.
Temperatura de fermentao Quanto mais baixa a temperatura maior dever ser a
dosagem
Capacidade da adega de Quanto menor a capacidade maior dever ser a
fermentao quantidade dosada
Durao da fermentao Quanto mais curta maior dever ser a quantidade dosada

1.4 Graus de fermentao :


Grau de fermentao final (GFf) : obtido laboratorialmente
Grau de fermentao principal (GFp) : obtido ao trmino da fermentao principal
Grau de fermentao de apronte (Cpa) : obtido ao trmino da fermentao secundria.

Adilson Silva Soledade


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A diferena entre GFp e GFf no deve exceder 1,0 a 1,5%, pois isto implicaria em uma cerveja com
maior extrato residual, portanto mais encorpada e adocicada e mais propcia a problemas de
estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.

1.5 Safra da levedura :


A levedura deve ser recolhida to logo seja possvel, ou seja, quando depositar-se no fundo do tanque
sob forma pastosa e consistente.
Para a sua reutilizao, a levedura deve ser exaurida de todo o CO 2, includo o intracelular. Isso
obtido atravs de intensa aerao durante um mximo de 2 horas, momentos antes do seu uso.

1.6 Diacetil :
o subproduto da fermentao mais conhecido.
Em concentraes superiores a 0,10 - 0,15 mg/L delega cerveja aroma e sabor desagradvel.

a. Descrio do mecanismo de formao e absoro:


No meio intracelular a glicose convertida a -aceto-lactato, precursor do aminocido valina.
O -aceto-lactato em excesso excretado da levedura, sofrendo oxidao espontnea at diacetil.
O diacetil reabsorvido pela levedura sendo em seguida reduzido a acetoina e esta a butandiol..
Havendo carncia de valina no mosto, reduz-se a multiplicao celular e portanto existe maior
dificuldade para a reabsoro do diacetil que ento se acumula no meio extra-celular.

b. Resumo :

Meio Reagente Reao Produto


Intracelular Glicose Acedactose sintase -aceto-lactato

Extracelular -aceto-lactato Oxidao espontnea diacetil

Intracelular diacetil Diacetil redutase acetoina

butandiol

c. Fatores que influenciam o teor de diacetil :


Presena de valina;
Temperatura e pH;
Solubilizao protica do malte;
Teor de Zn;
Dosagem contnua da levedura;
Aerao da levedura.

Adilson Silva Soledade


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1.7 Formao de cidos graxos e steres :

Meio rico em O2 Piruvato Meio pobre em


O2

(Zn co-fator)

Acetil-Co-A

_________ Acil-Co-A _________

Aldedos

lcoois

cidos graxos steres

1.8 Desenvolvimento de uma fermentao


Incio e formao Baixo estgio de Alto estgio de Formao da
de cobertura fermentao fermentao cobertura
esbranquiada definitiva
Aspecto visual Revestimento da Cobertura de O franzido alcana Retrao da
superfcie por leve espuma cremosa e 30 cm com cobertura com fina
camada branca encrespada manchas marrom pelcula malhada
escuras
Tempo 1 dia (12 a 16h) 2 e 3 dias 4, 5 e 6 dias 7 dia
Queda de 6C 7C 1C por dia 9C (incio refrg) at temp. apronte
temp.
Atenuao 12,0 P 11,6 P 11,6 P 9,6 P 9,6 P 3,6 P 3,6 P 3,2 P
Saturao CO 2 fraca forte intensa baixo
Reduo do pH 5,5 5,2 4,9 4,7 4,6 4,4 estvel
Levedura mult mais intensa incio ferm forte ferm intensa forte sedimentao

2. Fermentao secundria (maturao) :

Objetivos :

2.1 Fermentao at o Gfa desejado.


Caso o grau desejado no seja alcanado, a cerveja apresenta-se mais encorpada (adocicada),
suscetvel a infeces e com problemas na consistncia da espuma.
Caso haja uma atenuao muito rpida, poder ocorrer autlise da levedura.

2.2 Adio de Krasen


Denominamos de krasen a cerveja na fase de alta ou mdia intensidade de fermentao.
Objetiva complementar a cerveja maturando em acares e aminocidos.
Com o acrscimo de nova levedura eleva o poder de fermentao.
A quantidade dosada em volume de 10 a 15% daquele em maturao, sendo que aps a adio o
extrato sacaromtrico no dever elevar-se em mais de 1,5P. A temperatura de trasfega da cerveja
deve se situar em torno de 5 a 6C.

Adilson Silva Soledade


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2.3 Produo e saturao de CO 2


Assegurar um teor acima de 5 g/L importante para a formao da espuma e ressncia.
Para manuteno do teor de CO 2 os tanques so mantidos com contrapresso entre 0,4 e 0,7 bar
(atingindo 0,8 bar no Brasil).
O teor de CO2 influenciado pelos seguintes parmetros :
Presso;
Temperatura;
Durao da maturao;
Teor de extrato residual.

2.4 Clarificao da cerveja :


durante a fermentao secundria que se depositam as substncias formadoras de turvao
permitindo que a cerveja torne-se mais lmpida.

a. Componentes da turvao :
Clulas de levedura;
Subprodutos da decomposio de protenas;
Polifenis / taninos.

b. Fatores influentes :
Natureza dos formadores de turvao (quantidade, tipo, tamanho);
Intensidade da fermentao secundria;
Temperatura de maturao;
Durao da maturao;
Superfcie clarificante.

2.5 Maturao do paladar :


Depende em cerca de 95% de :
Composio do mosto;
Cepa da levedura;
Processo de fermentao.

Durante a maturao observa-se a reduo do diacetil (conforme j explicado), de aceto-lactato


(transformado at lcool) e compostos sulfonados (extrados por arraste fsico do CO 2).

BIBLIOGRAFIA :

APOSTILAS DO CURSO TCNICO ESPECIAL DE CERVEJARIA - SENAI RJ


NOTAS DE AULA.

Adilson Silva Soledade

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