Recetario Bases y Tecnicas 2 .

1 Bases y Tcnicas Culinarias II
Recetario
Benemrita Universidad
Autnoma de Puebla
Facultad de Administracin
Licenciatura en Gastronoma
RECETARIO
Bases y Tcnicas Culinarias II
Chef: Francisco Javier Garca Dvila
Integrantes del Equipo:

Calva Solano Beln
Lpez Hernndez Araceli
Luna Tecayatzi Maribel
Montiel Hernndez Francisco Javier
Vzquez Fentanez Jess Daniel
Recetario
RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 1
NOMBRE DE LA RECETA: Blanqueado de verduras
CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II
INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD
Zanahoria 3 Pza.
Brcoli 1 Pza.
Papa 3 Pza.
Agua 1 L.
Sal C/N G.
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:
BOWL PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR COLUDO COLADERA
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a hervir el agua en un coludo con la sal

2. Cortar las verduras al gusto
3. Poner las verduras en el agua una vez que esta ya est hirviendo
4. Dejar en el agua aprox. 2 minutos y retirar
5. Una vez fuera del agua hirviendo colocar inmediatamente en agua fra (con hielo de preferencia)
6. Dejar en el agua fra aprox. 1 minuto y servir al gusto.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Cortes de pechuga
CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca

Dvila
MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II
Pechuga de pollo entera 1 kg
Sal c/n G
Pimienta c/n g
Aceite 1 Onza
2 TABLAS
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. LAVAR LA PECHUGA Y LIMPIARLA, QUITARLE PELLEJO

2. UNA EXPLICACION DE COMO SE PUEDE CORTAR LA PECHUGA,
3. PUEDE SER EN MEDIOS, ES DECIR CORTARLA POR LA MITAD.
4. EN CUARTOS, HACERLE DOS CORTES UNO A LA MITAD EN FORMA VERTICAL Y UNO HORIZONTAL POR LA
MITAD
5. EN OCTAVOS SE LE QUITA PRIMERO EL FILETE DEL POLLO, SE DIVIDE EN CUATRO Y SE CUENTAN LAS A LAS ,
QUEDAN OCHO PARTES.
6. EL CORTE DE SU GUSTO, SE CONDIMENTA CON SAL Y PIMIENTA Y SE FRE EN UN SARTN CON POCO
ACEITE, O SE PUEDE CORTAR EN TIRAS LOS FILETES Y SE PUEDE ACOMPAAR CON UNA PASTA.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bechamel

Dvila
Leche 500 ml.
Harina 30 Gr.
Mantequilla 30 Gr.
Nuez moscada c/n Gr.
Sal c/n Gr.
Pimienta c/n Gr.
SARTN, COLUDO, BATIDOR GLOBO, PALA DE MADERA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo se pone a calentar la leche.

2. En una sartn se pone a derretir la mantequilla a fuego medio y se le agrega la harina, hasta
formar un roux.
3. A la leche ya caliente se le agrega el roux y se comienza a disolver bien con el batidor globo, hasta que
quede sin grumos.
4. Sacar del fuego y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DEMIGLACE

Dvila
Huesos de pollo 5 Kg
Sachet d epice grande 1 Unidad
Vino tinto 1 Botella
zanahoria 1 Kg
Apio 1 Hoja
Poro 1 Tallo
Cebolla 2 Piezas
Salsa de tomate 4 Litros
Sal Al gusto g
Azcar 20 g
Tomate rojo 2 kg
Recetario
PALA DE MADERA
BUDINERA O COLUDO
ESPUMADERA COLADOR CHINO 2 OLLA GRANDE CHAROLAS TABLA PARA PICAR
Cuchillo chef
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar perfectamente los huesos de pollo y ponerlos en charolas con poco aceite y ponerlos a dorar
2. Lavar los vegetales y crtalos hacer un mirepoix con la zanahoria, el apio, el poro y la cebolla
3. Lavar los tomates rojos y crtalos en dice y en una olla grande poner aceite sofrer con ajo y cebolla y se
le agrega el mirepoix.
4. Los huesos dorados se ponen a hervir con suficiente agua para que salga un fondo que posteriormente se
le agregara a la olla el mirepoix
5. Se le agrega el sachet depice y se deja hervir y reducir por unas 10 horas
6. Cuando ya este se empieza a colar con el colador chino se le agrega vino tinto y un toque de sal y azcar y
listo.
NOMBRE DE LA RECETA: CONCASSE
CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila
Jitomate 1 Kg.
Albahaca 10 Hojas
Laurel 1 Hojas
Ajo 5 Dientes
Oregano 1 Rama
Pimienta negra molida C/S
Aceite de oliva C/S

Recetario
Pur de tomate .100 Gr.
Cebolla Pza.
Agua C/S
BOWL COLUDO PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR LICUADORA. OLLA
CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR
PROCEDIMIENTO:
1. SE QUITA A LOS JOTIMATES EL PENDICULO CON UN CUCHILLO Y A LA PARTE INFERIOR SE LE HACE UNA
PEQUEA CRUZ Y SE PONEN EN AGUA AL FUEGO A HERVIR.
2. PELAR LOS JITOMATES Y PARTIRLOS POR MITADES A LO LARGO PARA QUITARLE TODA LA CASCARA.
3. LICUARLOS CON UN POCO DE AGUA
4. PICAR LA CEBOLLA FINAMENTE Y PONERLA A SOBFREIR CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA
5. YA QUE ESTE LA CEBOLLA TRANSPARENTE SE AGREGA EL JITOMATE LICUADO Y EL PURE DE TOMATE
6. YA HIRVIENDO SE LE AGREGA UNA RAMITA DE OREGANO, UNAS HOJAS DE LAUREL, HOJAS DE ALBAHACA Y
PIMIENTA
7. RECTIFICAMOS DE SAL Y DEJAMOS HERVIR
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Pollo relleno de Jamn con papas y vsceras

Dvila
Pollo 1 Pza.
Jamn .250 Grs
Vsceras de pollo .100 Grs
Papa hervida previamente 4 Pza.
Vino Blanco 10 ml.
Sal C/N
Pimienta C/N
Crema .250 ml
Aguja de Caneba 1 Pza
Caamo 1 Rollo
Recetario
Coludo Charola,tablapara picar
Mondador
PROCEDIMIENTO:
1. Primero para deshuesar al pollo, Partimos el pollo de arriba abajo. Separamos con cuidado la pechuga del
caparazn. Ahora vamos a por el muslo vamos cortando y separando la carne del hueso con cuidado.
Vamos descarnando el otro muslo. Separamos la otra parte de la pechuga. Estiramos hacia nosotros la
carne y cortamos justo al hueso. De esta forma queda ms repelado el hueso. Ahora ya vamos cortando y
dando la vuelta al pollo. Con cuidado pues en esta fase ya no tienen mucha carne. No hay que cortar la
piel. Ya tenemos el esqueleto al desnudo. Le hemos quitado el culete y est listo para el relleno que
queramos. Despus lo especiamos con sal y pimienta y lo cosemos con la aguja de caneba y el camo de
modo que empiece a cerrarse pero dejando un hueco por donde lo rellenaremos.
2. Despus, en un coludo empezamos a frer las vsceras con el jamn y las papas y entonces agregamos la
crema y el vino blanco.
3. Ya que est bien cocido, quitamos del fuego y con una cuchara de servicio empezamos a rellenar el pollo
por el hueco que qued.
4. Cocinar en el horno a 180 por 1 hora aprox hasta que veamos que el pollo se ha hinchado.
5. Sacamos del horno y listo.
NOMBRE DE LA RECETA: Pescado pochado

Dvila
Salsa concasse Taza
Salsa bechamel Taza
Pescado huachinango 1 Pieza

Recetario
Sal c/n
Pimienta c/n
Laurel 3 Pieza
Romero 3 Pieza
Vino blanco Taza
Agua 1 Taza
SARTN, TABLA PARA PICAR, TAZA MEDIDORA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar bien el pescado y sacar los filetes.

2. En una sartn colocar los filetes, el vino, las yerbas de olor, agua y la salsa concasse.
3. Dejar cocinar el pescado, tapado.
4. Por ultimo agregar la salsa bechamel, salpimentar y servir.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Croquetas de papa

Dvila
Papa blanca 1 kg
sal C/n G
pimienta c/n G
aceite 1 Litro
huevo 2 Piezas
Pan molido 100 G
1 COLUDO UNA TABLA PARA PICAR UN SARTEN UNA CUCHARA DE SERVICIO UN BOWL UN BATIDOR DE GLOBO
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
Recetario
1. EN UN COLUDO SE PONE A HERVIR EL KILO DE PAPA, UNA VEZ QUE ESTE COCIDA SE LE RETIRA LA PIEL SE
CORTA EN CUATRO Y SE MACHACA SE CONDIMENTA CON SAL Y PIMIENTA.
2. EN EL BOWL SE PONEN LOS DOS HUEVOS Y SE MEZCLAN BIEN, SE HACEN BOLITAS PEQUEAS CON LA
PAPA Y SE BAAN DE HUEVO, SE LE QUITA EL EXCESO DE HUEVO Y SE CUBRE CON PAN MOLIDO
3. EN UNA SARTN SE VACA MEDIO LITRO DE ACEITE UNA VEZ QUE EST BIEN CALIENTE SE PONE A FRITURA
PROFUNDA, SE LES QUITA EL EXCESO DE ACEITE Y LISTO.
NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS FRITAS

Dvila
PAPAS 4 PZA.
ACEITE 1 LTR.
SAL C/S
COLUDOS COLADERA CUCHARA TABLA
PROCEDIMIENTO:
1. PICAR LA PAPAS EN BASTONES DEL MISMO GROSOR Y LAVARLAS BIEN

2. PONER EN UN COLUDO MEDIO LITRO DE ACEITEY PONERLO AL FUEGO A FLAMA MEDIA
Recetario
3. EN OTRO COLUDO PONER MEDIO LITRO DE ACEITE Y PONER AL FUEGO A TEMPERATURA ALTA
4. INCORPORARA LAS PAPAS AL PRIMER COLUDO DEJANDO QUE SE COSAN
5. RETIRARLAS Y PASARLAS AL SEGUNDO COLUDO POR SOLO UNOS SEGUNDOS PARA QUE TOME LA
CONSISTENCIA CROCANTE
6. AGREGARLES SAL Y DISFRUTAR
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta Base
Harina 1 Kg.
Aceite de oliva 70 Ml.
Huevo 2 Pza.
Sal C/N G.
Agua 1 L.
BOWL TABLA PARA PICAR COLADERA CACEROLA MAQUINA PARA PASTA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. En un bowl mezclar la hara, el huevo y el aceite de oliva hasta que quede hecha una pasta
2. Dejar reposar la masa dentro de una bolsa evitar lo ms que se pueda el contacto con el aire aprox. 5
minutos
3. Una vez reposada usar la mquina para pasta para poder formar la pasta
4. Poner a hervir el agua con la sal en la cacerola ya una vez que hierva introducir la pasta, dejar en el
agua aprox. 2 minutos hasta que se cueza la pasta y retirar del agua con la coladera
Recetario
5. Colocar en una base slida y lisa para dejar enfriar con un poco de aceite de oliva
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta a la Amatriciana

Dvila
Pasta 500 Grs.
Dientes de ajo 2 Pzas
Cebolla 1 Pza
Pimiento rojo 1 Pza
Tocino 200 Grs
Sal C/N
Pimienta C/N
Aceite de Oliva Virgen
Tomate 500 Grs

Recetario
Sartn Coludo Colador Tabla para picar
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Vamos a comenzar poniendo a cocer la pasta en agua hirviendo, siguiendo las indicaciones del fabricante.
2. Picamos el ajo, la cebolla, el pimiento y picar finamente el tomate.
3. En una sartn agregamos el aceite de oliva, preparamos un sofrito aadiendo sal y pimienta. Incorporamos
el Tocino y dejamos que se dore, despus se le aade el pimiento y la cebolla picada.
4. Aadimos el tomate picado y dejamos cocer a fuego suave.
5. Mezclamos la pasta con la salsa y listo.
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta al pesto
Pasta (Hecha ya con anterioridad) 250 G.
Albaca 50 G.
Perejil 50 G.
Queso parmesano 60 G.
Ajo 1 Diente
Aceite de oliva 150 Ml.
Piones 60 G.
Sal C/N G.
Recetario
BOWL LICUADORA PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar todos los ingredientes en la licuadora hasta que tenga una consistencia pastosa y de buen color
2. Mezclar con la pasta previamente cocida hasta poder convinar todo perfectamente
NOTA: No colocar el pesto al fuego ya que este pierde color y sabor al momento de que se pone en contacto
con el calor
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta putanesca
Pasta (echa ya con anterioridad) 250 G.
Cebolla 1 Pza.
Aceitunas 5 Pza.
Anchoas 5 Pza.
Pimiento morrn 2 Pza.
Vino blanco 1 Taza
Salsa concuase 100 G.

BOWL PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR COLUDO SARTEN
CUCHILLO CHEF PUNTILLA
PROCEDIMIENTO:
1. Picar la cebolla, aceitunas, anchoas y pimiento morrn, reserva

2. Colocar l fuego todos los ingredientes cortados en un sartn hasta sofrer todo
3. Agregar la salsa concuase al sartn junto con el vino blanco
4. Agregar la pasta previamente cocida al sartn junto con los dems ingredientes y dejar sazonar para
despus servir.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Pasta a la Boscaiola

Dvila
Pasta 250 Grs.
Championes 250 Grs
Tomates 6 Pzas
Sal C/N
Aceite de Oliva C/N
Pimienta Negra C/N
Perejil C/N
2 SARTN COLUDO TABLA PARA PICAR
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y cortar los championes y la cebolla y ponerlos a pochar en una sartn 10 minutos.
2. En otra sartn a parte frer el Tocino que se va a incorporar despus con el tomate en trozos.
3. Dejar cocinar la salsa hasta que el tomate se haya desecho aadiendo la pimienta negra para darle sabor
4. Poner a cocinar la pasta, hervir una olla de agua y en cuanto empiecen las burbujas echar la sal y la pasta.
5. Despus de cocinar la pasta se le agrega al sarten con la salsa y se incorporan los championes y la cebolla.
6. Se sirve y se decora con perejil.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: GENOVESA
HUEVO 5 PZA.
HARINA 150 GR.
COCOA 50 GR.
ROYAL 1 CDA.
AZUCAR 200 GR.
LECHE TZA.
NUEZ 50 PZA.
PAPEL ESTRELLA 1
BOWL COLADERA GLOBO MOLDE
CUCHILLO MONDADOR
PROCEDIMIENTO:
1. EN UN BOWL TAMIZAR LA HARINACON EL ROYAL

2. SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS DE LOS HUEVOS
3. AGREGAR LA HARINA A LAS YEMAS
4. BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON E INCORPORARLE LA MEZCLA DE LA HARINA
5. AGREGAR LAS NUECES Y MEZCLAR BIEN
6. FORRAR EL MOLDE CON EL PAPEL ESTRELLA
Recetario
7. INCORPORARLE LA MEZCLA
8. METER AL HORNO A 180 POR 45 MINUTOS
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA
LECHE 1 LTR.
VAINILLA 1 CDA.
AZUCAR 120 GR.
FECULA DE MAIZ 40 GR.
YEMAS DE HUEVO 4 PZA.
CANELA 10 GR.
LIMON 1 PZA.
BOWLS GLOBO COLUDO TAZA
CUCHILLO MONDADOR PELADOR
PROCEDIMIENTO:
1. EN UN BOWL PEQUEO HACER EL SLURRY CON UN POCO DE LECHE, FECULA DE MAIZ, YEMAS DE HUEVO,
VAINILLA Y AZUCAR, RESERVAR
2. EN UN COLUDO PONER LA LECHE A HERVIR AGREGANDO LA CANELA Y LA RALLADURA DEL LIMON
3. RETIRA DEL FUEGO Y VACIAR A UN BOWL
4. INCORPORARLE EL SLURRYY MEZCLAR BIEN
5. PONERLO ALBAO MARIA SIN DEJAR DE MEZCLAR CON EL GLOBO HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA
ESPESA
6. YA LISTA RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORARLE EL ROMPOPE
Recetario
7. REVOLVER BIEN Y DEJARA ENFRIAR

Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Papa Wellington
Papas 6 Pieza
Sal c/n
Pimenta c/n
Aceite de oliva c/n
Mantequilla 30 Gramo
Tocino 100 Gramo
Cebolla Pieza
Chalote 1 Pieza
Ajo 1 Pieza
Crema 1 Taza
SARTN, BOWL, COLUDO, PALA DE MADERA, TABLA PARA PICAR, MACHACADOR PARA PAPA, CUCHARA SOPERA.
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Las papas se lavan bien.

2. Se salpimentar la papa y se le agrega aceite de oliva; se hornea por 45 minutos a 200c. en papel aluminio.
3. Se sacan las papas del horno y se les hace un corte a un lado de la papa; con una cuchara se retira el
relleno.
4. Se pican finamente el ajo, cebolla, chalote, tocino; en una sartn se agrega mantequilla y todo lo picado.
5. Se agrega crema a la preparacin anterior.
6. El relleno de la papa machacarlo bien y vertir a la mezcla anterior.
7. Salpimentar y volver a rellenar la papa.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: SALSA AL ESTRAGN

Dvila
Vino blanco 1 Vaso
Ramita de estragn 1 Pza
Estragn picado 1 Cditas
Mantequilla 60 gr
Salsa demiglace 3 dl
Un sartn, un tabla para picar, colador, cuchara de servicio
Cuchillo chef
PROCEDIMIENTO:
Reducir a la mitad el contenido de un vaso de vino blanco seco.

Apartar del fuego y poner en infusin dentro del vino una ramita de estragn y dejarla 10
minutos.
Sacar la ramita de estragn y aadir la demi glace.
Reducir a 1/3.
Pasar por un colador fino.
Volver a llevar a ebullicin.
Apartar del fuego y aadir, sin dejar de remover, 60 gr. de mantequilla y una cucharada de
estragn picado.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Cortes de res

Dvila
Una caa de filete de res 6 Kg
ACOMPAAMIENTO
Salsas chipotle, mornay,
Verduras al vapor
Papa welligton
UNA TABLA PARA PICAR Una parrilla
CUCHILLO FILETERO
PROCEDIMIENTO:
1. Una vez teniendo el filete en la tabla, se empieza quitando las curdas de la caa, si viene con pellejo, se le
retira con el cuchillo.
2. Y hace se puede hacer el corte de su preferencia. Esta el chateaubriand que regularmente un corte
asi es para 3 personas con una porcin de tres cortes, este se pone en una charola, se le unta
aceite, sal y se mete al horno.
3. Otro corte es el corazn de filete, se corte a cuatro dedos de la caa y se cubre con un trapo hmedo y se
aplasta.
4. Un corte al tamao de dos dedos se le llama centro de filete que es del mismo procedimiento, se aplasta
en un trapo hmedo.
5. Y un corte a un dedo se le llama escalopa, que es con un el trapo hmedo para que no se desgarre la carne
6. Una vez teniendo el corte de su preferencia se le agrega sal y poco aceite y se pone a asar en una parrilla
con el termino de su preferencia, bien cocido, termino , trmino medio , y se acompaa con el gusto de
su preferencia, baado en una salsa, con verduras salteadas.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: SALSA BORDALESA

Dvila
SHALOT UNIDAD 1
TUETANO DE RES GR 100
VINO TINTO VASO 1
PIMIENTA EN GRANO PIZCA 1
TOMILLO PIZCA 1
DEMIGLACE VASO 1/2
MANTEQUILLA CDITA 1
Recetario
UN SARTEN UN BOWL UNA TABLA PARA PICAR LOS VEGETALES UNA CUCHARA DE SERVICIO
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
Se rehoga el shalot trinchada con mantequilla y se moja con el vino tinto. A continuacin,
se aade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente.
Seguidamente se agrega la demi glace y se deja cocer a fuego lento. En este punto se
desengrasa la salsa.
Se pasa la salsa por el chino y se le adiciona la mitad del tutano cortado en dados pequeos.
Djese junto al fuego durante unos 10 minutos y mzclese el resto del tutano
derretido dejando que flote por encima de la salsa.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Chipotle

Dvila
Chiles Chipotles 35 Grs
Jitomates 600 Grs
Cebolla 50 Grs
Diente de ajo 1 Pza
Rama de cilantro 1 Pza
SARTN BOWL LICUADORA PALA PARA MEZCLAR TABLA PARA PICAR
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Picar el jitomate la cebolla y el diente de ajo y ponerlos en el sartn a Fuego Bajo y asarlos por 3 minutos
movindolos constantemente y luego pasarlos a la licuadora
2. Cortar finamente el cilantro y reservar.
3. Agregar sal y pimienta a la licuadora y licuar muy bien.
4. Vaciar la mezcla en el bowl y agregar el cilantro picado.
5. Mezclar bien la salsa de chipotle con la pala listo.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Vino Tinto

Dvila
Cebolla 1 Pza
Dientes de Ajo 2 Pzas
Vino tinto 1/2 L
Salsa Demi Glace 1/2 L
Mantequilla 100 Grs
SARTN COLADOR TABLA PARA PICAR
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Picar la Cebolla y el ajo finamente.

2. Colocar 50 gr. de mantequilla en una sartn y aadir la cebolla y el ajo.
3. Fondear hasta que todos los ingredientes estn blandos y un poquito dorados.
4. Aadir el vino tinto y reducirlo a 1/3 de su volumen
5. Agregar la salsa demi glace y dejar cocer por espacio de 20 minutos
6. Pasar por el colador y aadir los otros 50 grs de mantequilla sin dejar de mover.
7. Retirar del Fuego y listo.
Recetario
RECETA POR EQUIPO PRACTICA # EXAMEN
NOMBRE DE LA RECETA: Pescado pochado con salsa mornay
Pescado huachinango 1 Pieza
Vino blanco 100 ml.
Agua 1 Taza
Laurel 3 Pieza
Romero 3 Pieza
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa bechamel Litro
Yemas de huevo 2 Pieza
Nata liquida 35 ml.
Queso parmesano 55 gramo

SARTN, BOWL, COLUDO, TABLA PARA PICAR, BATIDOR GLOBO.
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar bien el pescado y sacar los filetes.

2. En una sartn colocar agua, vino, yerbas de olor y los filetes.
3. Tapar la sartn y dejar pochar el pescado.
Recetario
4. En un bol batir las yemas y la nata.

5. En un coludo agregar las yemas batidas y la salsa bechamel, poner a calentar a fuego medio.
6. Se bate poco a poco con unas varillas, mientras la mezcla toma temperatura.
7. Al minuto de estar en el fuego, retirar y agregar el queso.
8. Seguir batiendo hasta que el queso este bien fundido.
9. Salpimentar.
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO ASADO

Dvila
PECHUGA DE POLLO 1 PZA
MIEL 2 CDAS.
NARANJA 1 PZA.
SAL C/S
PIMIENTA C/S
ESPINACAS 5 HOJAS
BOWL PINZAS TABLA PARA PICAR
PROCEDIMIENTO:
1. LAVAR LA PECHUGA Y RETIRAR LA PIEL

2. CORTAR VERTICALMENTE Y RETIRAR EL HUESOPARA CORTARLA EN FILETES
3. PONER LOS FILETES EN UN BOWL AGREGANDO MIEL,JUGO DE NARANJA,SAL Y PIMIENTA
4. CUBRIR EL BOWL Y REFRIGERAR POR UNA NOCHE
5. YA REPOSADO PONER AL GRIL Y DEJAR COSER AL TERMINO ADECUADO
6. SERVIR CON UNA CAMA DE ESPINACAS
Recetario
RECETA POR EQUIPO PRACTICA EXAMEN
NOMBRE DE LA RECETA: Mariscos gratinados

Dvila
SURIMI 7 PIEZAS
Salmon fresco 200 g
huevos 6 Piezas
ajonjoli 3 cucharadas
Aceite de olivo 2 Cucharadas
pimienta c/n G
ACOMPAAMIENTO
Salsa holandesa c/n litro

UNA TABLA PARA PICAR UN SARTEN UNA CUCHARA DE SERVICIO UN BOWL UN BATIDOR DE GLOBO molde
para cupcakes
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Se engrasa un molde para cupcakes con aceite de olivo

2. Se retira la pelcula plstica del surimi, se desenrollan y se forran los moldes de cupcakes con esto
3. Se mezcla el salmn cortado y las claras de huevo, se sazona con pimienta y se agrega a los moldes
4. Se hornea a 180 hasta que la clara este cocida ,aproximadamente 10 minutos
5. Se retira del horno y se acompaa con una salsa holandesa encima
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Estofado de res
Codillo de res 250 G.
Cebolla 2 Pza.
Jitomate 2 Pza.
Canela 1 Raja.
Clavo, sal, pimienta, laurel 1 Pizca.
Torta de agua 1 Pza.

BOWL PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR COLUDO OLLA EXPRES LICUADORA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Pones la carne de res en la olla expresa para su coccin aprox. De 10 a 15 minutos
2. Licuar todos los dems ingredientes en la licuadora hasta que tenga una consistencia pastosa
3. Poner la mezcla al fuego en un coludo o una cacerola
4. Agregar la carne y el agua de la coccin a la mezcla que ya se encontraba en el fuego hasta que la
consistencia sea ms liquida
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Arroz para sushi
Arroz para sushi Taza 1
Agua Taza 2
Vinagre de arroz Onza 1
azcar Cucharada 1
Alga nori Hojas 3
Sal Cucharada 1
zanahoria Piza 1
pepino Pieza 1
Camarn pacotilla o de coctel G 100
Queso crema G 100
Aguacate Pza. 1
Salsa de soya Taza 1/2
makisu Unidad 1

Recetario
UNA TABLA PARA PICAR UN BOWL UN PLATO PARA EMPLATAR UN COLUDO CUCHARA
DE SERVICIO
CUCHILLO CHEF MAKISU
PROCEDIMIENTO:
1. Se enjuaga cuatro veces el arroz para retirar el exceso de gluten

2. Se ponen dos tazas de agua en un coludo y cuando hierva se le agrega el arroz y se deja por
unos 10 minutos
3. Se pica el pepino y la zanahoria en tiras largas y delgadas, al pepino no se le retira la cascara.
4. El camarn se limpia y se lava perfectamente se le agrega limn, sal en lo que le concentra
el sabor
5. Al arroz se retira del agua caliente y se pone a enfriar extendindolo y agregndole vinagre
de arroz.
6. En un tazn se agrega agua limpia con vinagre de arroz y poca azcar, nos va ayudar a
enjuagarnos las manos las veces que sea necesario.
7. Una vez que ya tengamos el camarn, el arroz y el pepino,
aguacate la zanahoria picada, y el queso crema Tomamos
el alga nori y la extendemos encima del makisu,
enjuagndonos las manos se extiende el arroz por toda el
alga dejando en las orillas un espacio de2 cm
aproximadamente, cada vez que se extiende el arroz se
necesita enjuagarlas manos x el aglutinamiento del arroz.
8. Una vez que tengamos extendido el arroz se coloca el camarn, el pepino la zanahoria, el
queso crema y el aguacate de forma proporcionada para que pueda cerrar.
9. Se empieza a enrollar de la forma que guste, en triangulo, circulo, etc. Y cuando est a
punto de cerrarse se le agrega agua a la orilla para que pegue.
10. Ya que esta en rollo se remoja el cuchillo con el agua de vinagre de arroz y se limpia para
empezar a cortarla en rollitos, una vez que estn cortados se montan en un plato
acompandolo de salsa de soya.
Recetario
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Arroz verde
Arroz 1 Taza
Aceite 2 Onzas
Chile poblano Pieza
Epazote Manojo
Perejil Taza
Ajo 1 Pieza
Cebolla 40 Gramos
Fondo de ave 2 Taza
Grano de elote Taza
Championes 5 Pieza
Sal c/n
Pimienta c/n
Zanahorias 1 Pieza
TABLA PARA PICAR, LICUADORA, BOWL, COLADERA, COLUDO, CUCHARA DE SERVICIO

Recetario
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las verduras y filetear los championes y las zanahorias.

2. Licuar el chile poblano, perejil, epazote y un poco de fondo.
3. Enjuagar el arroz.
4. Frer el arroz con aceite; agregarle ajo y cebolla, finamente picado.
5. Al arroz agregarle la mezcla ya licuada y dejar frer.
6. Agregar el fondo, elote, championes, zanahorias,
7. Cocinar bien y sazonar con sal y pimienta.
8. Servir.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Risoto a la Milans
Arroz arborio 1 Taza
Fondo de ave 3 Taza
Setas 10 Pieza
Sal c/n
Pimienta c/n
Chalote 1 Pieza
Ajo 1 Pieza
Cebolla 4 Gramo
Azafrn 1 Gramo
Vino blanco 1 Onza
Aceite de olivo 2 Onza
Crema 1/2 Taza
CAEROLA GRANDE, TABLA PARA PICAR, CUCHARA DE SERVICIO, TAZA MEDIDORA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
Recetario
1. En una cacerola grande agregar aceite de oliva y el arroz.

2. Frer el arroz.
3. Agregar chalote, ajo y cebolla; previamente picado.
4. Al arroz agregarle fondo y vino, poco a poco.
5. Sazonar con sal, pimienta, azafrn y zetas.
6. Cuando el arroz ya este cocido agregarle la crema y servir.
NOMBRE DE LA RECETA: Arroz con leche

Dvila
Arroz 2 Taza
Leche evaporada Lata
Azcar 1 Taza
Agua 1 Litro
Raja de canela 1 Pieza
Naranja 1 Pieza
Limn 1 Pieza
Pasas Taza
Yemas de huevo 3 Pieza
Jugo de betabel Taza
COLUDO, TAPA, TAZA MEDIDORA, PALA DE MADERA
CUCHILLO CHEF
Recetario
PROCEDIMIENTO:
1. El arroz debe estar remojado de un da antes.

2. En un coludo se agrega el arroz, agua, canela, la ralladura de limn y naranja y una taza de azcar.
3. Cocinar a fuego alto, mientras se mantiene el coludo tapado.
4. Cuando ya est cocido el arroz agregar el jugo de betabel y la leche evaporada.
5. Se retira la canela y la ralladura.
6. Se le agrega las yemas de huevo.
7. Servir.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: MASA DE HOJALDRE
Harina 1 Kg
Margarina para hojaldre (900g) 1 barra
Agua 1/2 Pza.
Azcar 4 cucharadas
Sal 1/2 cucharada
Harina 1 Kg
UN RODILLO UNA BASCULA TABLA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Se toma la mitad de harina 500g y se hace un volcn, se le agrega las dos tazas de agua, 4
cucharadas de azcar y media de sal. Los 100 g de margarina primero se acreman y despus
se incorporan tambin, una vez que est bien integrado, toda la masa se deja reposar unos
diez minutos.
Recetario
2. Despus se hace la masa en forma de bola y con el cuchillo se le hace una forma de cruz para
extenderla es indispensable tener las manos con harina y la mesa donde se est trabajando
igual con mucha harina espolvoreada para que no se pegue la masa.

3. Se toman 800 g de margarina y se acreman, se extiende la masa y se coloca encima la
margarina de forma de cuadro, con la masa se enrolla y se empieza a amasar con un mazo.
4. La forma de amasar es de la mitad para arriba y dela mitad hacia abajo, una vez que este
delgada y en cuadro grande la harina se dobla en forma de trptico.
5. se vuelve amasar, y se vuelve a doblar, esto se hace cinco veces es importante estar siempre
agregndole harina para que no se pegue.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Chiles poblanos rellenos de mariscos
Chiles poblanos 8 Pza.
Camarones 250 G.
Pulpo 200 G.
Pescado 200 G.
Aceite vegetal 240 Ml.
Sal C/N G.
Pimienta C/N G.
Queso manchego 500 G.
Huevo 3 Pza.
Harina 50 G.
SARTN BOWL COLUDO PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR BATIDORA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Quemar los chiles poblanos para despus meterlos en una bolsa, dejarlos sudar y despus pelarlos y
desvenarlos
2. Sofrer el camarn, el pulpo y el pescado en el aceite de olvida, salpimentar y reservar
Recetario
3. Separara los huevos por clara y yemas para despus poner las claras en la batidora y batir hasta punto de
turrn, agregara las yemas y la harina para formar el capeado.
4. Rellenar los poblanos con la mezcla de mariscos y el queso para despus untarlos con el capeado
5. Frer los chiles poblanos con el capeado hasta que tengan un color dorado y sacar del fuego.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: huachinangos rellenos de queso

Chiles huachinangos 6 Pza.
Queso manchego 450 G.
Aceite vegetal 200 Ml.
Harina 400 G.
Cerveza 1 Lata
Agua C/N Ml.
SARTN BOWL TABLA PARA PICAR PALA DE MADERA COLUDO
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Quemar los chiles para despus dejarlos en una bolsa para que suden aprox. 5 minutos y devenar.
2. Cortar el queso en rebanadas para poder rellenar los chiles
Recetario
3. Elaborar el capeado mezclando la harina y la cerveza hasta tener una consistencia pastosa, en caso de que
no tenga esa consistencias agregar agua
4. Frer los chiles ya rellenos untados con el capeado hasta que tengas un color dorado y sacar del fuego
RECETA POR EQUIPO PRACTICA #10
NOMBRE DE LA RECETA: Dedos de pescado
Materia Bases y Tcnicas culinarias II
Salmon 250 g.
Harina 250 g.
Cerveza 1 Lata
Agua 50 Ml.
Ajonjol 60 G.
Aceite vegetal 150 ml.

Sartn Bowl Pinzas

Cuchillo chef
PROCEDIMIENTO:
1.- Cortar el salmn en pequeas laminas
2.- Hacer el capeado con hara y cerveza hasta que tenga una consistencias pastosa
3.- Untar las lminas de salmn con el capeado
4.- Ya que estar cubiertas con el capeado agregar ajonjol al pescado
5.- Frer el pescado hasta que tenga un color dorado y retirar del fuego
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Gelatinas de fantasa
Grenetina 60 g
Agua 2 litro
Bixido de titanio 1 botella
Colorantes de gel de su preferencia 5 botellas
Azcar 100 g
Grenetina 60 g
Agua 2 litro
1 COLUDO 5 vasos de cristal MOLDES DE GELATINA TRANSPARENTES MEDIANOS CUCHARA SOPERA UNA
TAZA MEDIDORA BASCULA
GERINGA DE 5ML
PROCEDIMIENTO:
1. PONER A HIDRTAR LA GRENETINA 60 G CON TAZA Y MEDIA DE AGUA

2. EN UN COLUDO PONER A HERVIR DOS LITROS DE AGUA AGREGNDOLE MEDIA TAZA DE AZCAR
3. PARA LOS COLORES:
4. PONER 5 RECIPIENTES DE VIDRIO VASOS DE PREFERENCIA AGREGAR BIXIDO DE TITANIO HASTA LA
MITAD Y AGREGARLE EL COLORANTE DE SU PREFERENCIA MEZCLARLOS.
Recetario
5. UNA VEZ QUE ESTE LA GELATINA VACIARLOS EN RECIPIENTES TRANSPARENTES A DE SU CAPACIDAD Y

DEJAR QUE SE CUAJEN APROXIMADAMENTE SON 30 GELATINAS DEJAR UN POCO PARA AADIRLA A LOS
COLORANTES PARA QUE IGUAL CUAJEN.
6. Una vez que estn fras tomar el colorante de preferencia con una jeringa de 5 ml e inyectarle de en medio
hacia la parte deseada, una vez que este la figura deseada, poner una base para que contraste el color y
dejar enfriar.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Championes encurtidos

Dvila
Championes 400 Gramo
Cebolla 30 Gramo
Ajo 10 Pieza
Vinagre blanco Taza
Agua de garrafn Taza
Sal 1 Cucharada
Azcar 1/3 Cucharada
Frasco 1 Pieza
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO: TABLA PARA PICAR, COLUDO, OLLA
CUCHILLO CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Se lavan todas las verduras y frasco.

2. Se pone agua a calentar en una olla para esterilizar los frascos.
3. En una tabla se filetean los championes.
4. Los championes colocarlos adentro del frasco ya esterilizado.
5. Cortar un pedazo de cebolla y colocarlo en un coludo, agregar ajo, vinagre, azcar y un poco de agua.
6. Dejar cocinar aproximadamente por 10 minutos y envasar.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS EN ESCABECHE
ZANAHORIA 500 GR.
CEBOLLA 30 GR.
AJO 10 DIENTES
VINAGRE BLANCO TZA.
AGUA DE GARRAFON TZA.
SAL 1 CDA.
AZUCAR 1 PIZCA
ACEITE DE OLIVA 200 ML.
TABLA COLUDO OLLA TAZA
CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR FRASCO DE VIDRIO
PROCEDIMIENTO:
1. CALENTAR AGUA EN UN AOLLA PARA ESTERILIZAR LOS FRASCOS

2. EN UNA TABLA CORTAR LAS ZANAHORIAS EN RODAJAS Y BLANQUEARLAS
3. CORTAR LA CEBOLLA
4. COLOCAR UN COLUDO AL FUEGO CON EL ACEITE, AGREGAR LA CEBOLLA Y EL AJO
5. AGRAGAR VINAGRE AZUCAR Y EL AGUA
6. VERTER LAS ZANAHORIAS Y DEJAR HERVIR POR 15 MIN.
7. VACIAR LA MEZCLA EN LOS FRASCOS Y VOLTEARLOS PARA SACAR EL AIRE
8. METER A LA OLLA DE AGUA CALINTE PARA QUE SE TERMINE LA COCCION
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: PIMIENTON EN CURTIDO
PIMIENTO MORRON 3 PZA.
CEBOLLA 30 GR,
AJOS 10 PZA.
VINAGRE BLANCO TZA.
AGUA DE GARRAFON TZA.
SAL 1 CDA.
AZUCAR 1/3 CDA.
TABLA COLUDO OLLA TAZA
CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR FRASCO
PROCEDIMIENTO:
1. CALENTAR EL AGUAEN UNA OLLA PARA ESTERILIZAR LOS FRASCOS

2. EN UNA TABLA CORTAR LOS PIMIENTOS EN BASTONES NO MUY DELGADOS
3. EN UN COLUDO PONER AGUA A HERVIR
4. AGREGARLE CEBOLLA PICADA Y AJO
5. VERTIRLE VINAGRE SAL Y AZUCAR
6. DEJAR HERVIR POR 15 MIN.
7. VACIAR LA PREPARACION A LOS FRASCOS Y TAPAR BIE DEJAR QUE SALGA TODO EL AIRE
8. VOLVER A METER A LA OLLAN DE AGUA CALIENTE POR UNOS MINUTOS
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Calabacita en salmuera

Dvila
Frasco de Vidrio 1 UNIDAD
calabaza 4 PZA.
CEBOLLA 1 PZA.
SAL. 16 CDITAS.
AGUA 4 TAZAS
2 coludos, una tabla para picar , una olla grande

CUCHILLO DE CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar la verdura y cortar en medias lunas

2. Poner agua en un coludo al fuego, una vez que este hirviendo, poner el frasco por 5 min
para esterilizarlo.
3. En el otro Coludo poner 4 Tazas de agua y 16 cucharaditas de sal y 1 pieza de cebolla
picada finamente y hervir por 5 minutos
4. colocar la verdura dentro del frasco y vertir la mezcla hecha anteriormente.
5. Cerrar el frasco y esterilizar nuevamente otros 5 minutos.
Recetario
NOMBRE DE LA RECETA: Coliflor en salmuera

Dvila
Frasco de Vidrio 1 pza
Ramo de coliflor 1 PZA.
CEBOLLA 1 PZA.
SAL. 16 CDITAS.
AGUA 4 TAZAS
2 coludos
CUCHILLO DE CHEF
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar la verdura y cortar en ramilletes

2. Poner agua en un coludo al fuego, una vez que este hirviendo, poner el frasco por 5 min
para esterilizarlo.
3. En el otro Coludo poner 4 Tazas de agua y 16 cucharaditas de sal y 1 pieza de cebolla
picada finamente y hervir por 5 minutos
4. colocar la verdura dentro del frasco y vertir la mezcla hecha anteriormente.
5. Cerrar el frasco y esterilizar nuevamente otros 5 minutos.

Recetario Bases y Tecnicas 2 .

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1 Bases y Tcnicas Culinarias II

Integrantes del Equipo:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 1

NOMBRE DE LA RECETA: Blanqueado de verduras

CHEF RESPONSABLE: Francisco Javier Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR COLUDO COLADERA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

1. Poner a hervir el agua en un coludo con la sal

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 1

NOMBRE DE LA RECETA: Cortes de pechuga

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pechuga de pollo entera 1 kg

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

1. LAVAR LA PECHUGA Y LIMPIARLA, QUITARLE PELLEJO

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 1

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bechamel

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Leche 500 ml.

Nuez moscada c/n Gr.

Sal c/n Gr.

Pimienta c/n Gr.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

SARTN, COLUDO, BATIDOR GLOBO, PALA DE MADERA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

1. En un coludo se pone a calentar la leche.

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 2

NOMBRE DE LA RECETA: SALSA DEMIGLACE

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Sachet d epice grande 1 Unidad

Vino tinto 1 Botella

Salsa de tomate 4 Litros

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 2

NOMBRE DE LA RECETA: CONCASSE

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca Dvila

MATERIA: Bases y tcnicas Culinarias II

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Pimienta negra molida C/S

Aceite de oliva C/S

Pur de tomate .100 Gr.

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

BOWL COLUDO PALA DE MADERA TABLA PARA PICAR LICUADORA. OLLA

MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:

CUCHILLO CHEF. CUCHILLO MONDADOR

RECETA POR EQUIPO PRACTICA # 2

NOMBRE DE LA RECETA: Pollo relleno de Jamn con papas y vsceras

CHEF RESPONSABLE: Chef: Francisco Javier Garca

INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Jamn .250 Grs

Vsceras de pollo .100 Grs

Papa hervida previamente 4 Pza.

Vino Blanco 10 ml.

Aguja de Caneba 1 Pza

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:

Coludo Charola,tablapara picar