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DETERMINAO DAS CURVAS DE CONGELAMENTO EM FREEZER

CONVNCIONAL E NITROGNIO LQUIDO DA PIMENTA DEDO-DEMOA

1 2 3
Kelli C. B. Chaves, Luanda G. Marques, Jos T. Freire

1
Bolsista de iniciao Cientfica PIBIC/CNPq/UFSCar, discente do curso de Engenharia Qumica
2
Professora da UNIT
3
Professor do DEQ/UFSCar
1,3
Departamento de Engenharia Qumica da Universidade Federal de So Carlos, Rodovia Washington Luis, Km 235,
So Carlos SP CEP: 13.565-905
2
Departamento de Engenharia Qumica da Universidade Tiradentes, Avenida Murilo Dantas, 300, Farolndia, Aracaj
SE CEP:49032-490

e-mail: freire@power.ufscar.br

RESUMO A pimenta Dedo-de-moa produzida no Brasil comercializada na forma seca,


mas devido falta de desenvolvimento tecnolgico apropriado e recursos, as pimentas secas
ao ar livre apodrecem e fermentam devido ao longo perodo de secagem, assim como so
prejudicadas por pragas e pela variao climtica. Diante disso, verifica-se a necessidade da
utilizao de um mtodo de secagem que proporcione um produto final de melhor qualidade.
Uma importante e eficiente tcnica de secagem a liofilizao, que consiste na retirada da
umidade contida no material atravs do congelamento da parte lquida e posterior sublimao
do gelo. O congelamento umas das principais etapas dessa tcnica e tem a finalidade de
imobilizar do produto a ser liofilizado, interrompendo reaes qumicas e atividades biolgicas.
O conhecimento das curvas de congelamento da matria-prima, bem como a determinao das
taxas e velocidades de congelamento so de extrema importncia para o processo, para a
determinao da distribuio dos cristais de gelo. permitindo assim a determinao da
intensidade com que ocorrem a sublimao e a dessoro. Com o estudo pde-se verificar que
o congelamento com nitrognio lquido classificado como sendo rpido (0,06C/s a 50C/s) e
o em freezer como muito lento (abaixo de 0,01C/s).

Palavras-Chave: Secagem, Congelamento, pimenta Dedo-de-moa.

INTRODUO a sensao de bem estar


(www.saudeplena.com.br).
Por se tratar de um produto facilmente
Atualmente devido aos problemas com
perecvel devido a sua elevada umidade,
a degradao de alimentos pelo transporte e
aproximadamente 80% (b.u) (Petter et al., 2005),
armazenamento dos mesmos, indstrias,
a pimenta Dedo-de-moa, muito produzida no
deste setor, investem cada vez mais no
Brasil, comumente transportada e
desenvolvimento de tcnicas que otimizem o
comercializada na forma seca e moda, sendo
processo de secagem. Tal fato, aliado a
utilizada para condimentar embutidos, molhos ou
realidade mundial que necessita cada vez
gelias.
mais de praticidade, gera a necessidade da
As maiores dificuldades de
obteno de produtos prontos e semi-prontos
comercializao da pimenta seca encontram-se
para o consumo e que sejam de boa
na desuniformidade da cor e da umidade, e da
qualidade.
contaminao por coliformes ou salmonelas, que
A pimenta um condimento de sabor
so consideradas caractersticas negativas
picante devido a presena da capsaicina Ela
decorrentes, principalmente, da secagem natural
tambm rica em vitamina A, B1, B2, C, E e
em terreiros sob condies artesanais
niacina. Tais substncias conferem pimenta
rudimentares e ms condies sanitrias (Petter
propriedades analgsicas, energticas,
et al., 2005).
antiinflamatrias, anticarcinognicas,
A liofilizao uma das tcnicas de
antioxidandes e tambm favorecem a reduo
secagem mais eficientes. Por se processar a
de cogulos no sangue e estimula a produo
baixas temperaturas e na inexistncia de ar, a
de endorfina no crebro, hormnio que produz
VIII Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica em Iniciao Cientfica
27 a 30 de julho de 2009
Uberlndia, Minas Gerais, Brasil
liofilizao indicada para substancias 0,5 L
termolbeis, materiais biolgicos e Rc = [mm/min] (2)
farmacuticos, mas pode ser utilizada tambm
para a secagem de alimentos e produtos 0 Tf
qumicos, gerando produtos de qualidade Rc = (3)

superior quando comparadas a outras tcnicas
de secagem (Pitombo, 1989 e Lombraa e
Alguns autores, como Pitombo (1989) apud
Izkara, 1996).
Luccas (1998), estabeleceram escalas para a
Uma das etapas da liofilizao o
velocidade de congelamento em termos de C/s:
congelamento que se d a temperaturas
- muito lento: abaixo de 0,01C/s,
abaixo de 0C e tem o propsito de minimizar
- lento: de 0,01C/s a 0,06C/s,
degradaes trmicas no produto, imobilizar
- rpido: 0,06C/s a 50C/s e
componentes em soluo evitando sua
- super-rpido: acima de 50C/s.
concentrao durante a secagem e prevenir e
espumao do produto quando o vcuo
aplicado (Rey, 1964 e Adams, 1991). OBJETIVO
A etapa de congelamento de extrema
importncia para o processo pois nessa O objetivo deste estudo a
etapa que o tamanho e a distribuio dos determinao das curvas de congelamento da
cristais de gelo so definidos tornando essa pimenta Dedo-de-Moa, para os
etapa um agente determinante da intensidade congelamentos em nitrognio lquido e em
com que ocorrem a sublimao e a dessoro. freezer convencional e a comparao destes
Dependendo do tempo de congelamento dois mtodos de congelamento. Alm disso,
e de como ele se processa, tm-se diferentes tem como objetivo a comparao da
velocidades de congelamento e taxas de liofilizao, com amostras congeladas
congelamento resultantes. Pode-se definir a utilizando-se os dois mtodos de estudo.
velocidade de congelamento (vc) Atravs da execuo deste trabalho espera-se
correspondente s curvas de resfriamento e contribuir para a otimizao do processo de
congelamento atravs da Equao 1: secagem da pimenta, de forma a execut-lo
com menores perdas e maior qualidade.
Ti T f [oC/s] (1)
vc = MATERIAIS E MTODOS

A forma, o tamanho e a distribuio dos Os experimentos foram realizados em
cristais formados no material so rplica, proporcionando confiabilidade nos
determinados de acordo com a velocidade de dados obtidos. No caso dos dados de
congelamento que pode gerar taxas baixas ou liofilizao comparando os dois tipos de
elevadas de congelamento (Liapis et al, 1996; congelamento estudados, estes foram tratados
Rey, 1964 e Moia, 1994), onde baixas taxas de na forma adimensionalizada, utilizando a
congelamento originam cristais de gelo e poros Equao 4:
grandes no produto e, altas taxas de
congelamento produzem cristais de gelo e X Xz (4)
poros menores (Kuprianoff, 1964 e Pitombo, MR =
1989).
X0 Xz
A taxa de congelamento comumente
definida como o quociente da meia espessura do Unidade experimental de secagem
produto dividido pelo tempo necessrio para a Para o desenvolvimento do estudo da
temperatura do centro do material variar de um secagem da pimenta dedo-de-moa, foi
certo valor para o valor desejado (Kuprianoff, utilizado um liofilizador de escala laboritorial
1964 e Chen e Pan, 1995). Porm essa definio existente no Centro de Secagem do
varia de acordo com os autores e pode ser DEQ/UFSCar, fabricado pela LABCONCO
adotada tambm, a notao de taxa de modelo 77535. Tal equipamento composto
congelamento em termos de C/s. As Equaes basicamente por: painel de controle, cmaras
2 e 3 representam, respectivamente, essas duas de secagem, cmara de condensao do vapor,
notaes: compressor, sistema de vcuo e trocador de
calor. A Figura 1 mostra o equipamento
utilizado.
Figura : Aparato utilizado no congelamento
com nitrognio lquido.

Liofilizao: As pimentas inteiras, congeladas,


eram colocadas no liofilizador, removidas em
tempos determinados e pesadas. As amostras
foram congeladas em nitrognio lquido e em
freezer convencional, para possibilitar a
verificao da influncia do tipo de
congelamento na liofilizao da pimenta.
Determinao do teor de umidade: As
umidades da pimenta in natura e aps o
processo de secagem foram determinadas
utilizando-se a massa de slido seco, obtida
atravs do mtodo da estufa a 105C 3C
.
por 24h.
Figura 1: Fotografia do liofilizador utilizado.
Procedimento Experimental
Material: O material utilizado foi pimenta do RESULTADOS E DISCUSSO
tipo Dedo-de-moa, obtida comercialmente na
cidade de So Carlos-SP. A escolha da As Figuras 3 e 4, ilustram as curvas de
pimenta para este trabalho baseou-se em congelamento para as espessuras de 0, 5, 10,
critrios como: a disponibilidade no comrcio, 15 e 20 mm, para os dois tipos de
a composio nutricional e testes de secagem, congelamento utilizados, nitrognio lquido e
os quais permitiram a verificao e viabilidade freezer convencional, respectivamente.
da secagem deste material.
Preparao da pimenta: As pimentas foram
trituradas utilizando-se um moinho de facas e
colocadas em uma bandeja de alumnio de
espessura de 20 mm. O material foi congelado
atravs do contato entre a bandeja e o
nitrognio lquido e no freezer convencional.
Para a obteno das curvas de congelamento
foram utilizados 5 termopares do tipo cromel-
alumel, colocados na bandeja nas posies de
0, 5, 10, 15 e 20mm. As curvas de
congelamento para as pimentas in-natura
foram determinadas on-line com a utilizao Figura 3: Curvas de congelamento em
do software Monitorao de temperatura. A nitrognio lquido nas espessuras de 0, 5,
velocidade em cada posio assim como a 10, 15 e 20mm.
taxa de congelamento foram calculadas pelas
Equaes (1) e (3). O aparato utilizado para a
realizao do congelamento em nitrognio
liquido est apresentado na Figura 2.

Figura 4: Curvas de congelamento em


freezer convencional nas espessuras de 0,
5, 10, 15 e 20mm.

A Figura 5 apresenta as curvas de


congelamento em nitrognio lquido e freezer
convencional para a espessura de 20mm, para
melhor visualizar a diferena de tempo entre
os dois congelamentos.
Figura 5: Comparao das curvas obtidas Figura 6: Curvas de congelamento em
com congelamento em nitrognio lquido e nitrognio lquido para as espessuras de 0
em freezer convencional, para a espessura e 20mm.
de 20mm.
Observou-se tambm que conforme a
Pelas Figuras 3, 4 e 5 observa-se que o espessura aumentada, o tempo de
congelamento em nitrognio lquido foi o mais congelamento maior, o que verificado com
o o
rpido em todas as espessuras, os valores de vc ( C/s) e Rc ( C/min), que esto
proporcionando a rpida formao de cristais dispostos na Tabela 1.
de gelo. Esse aumento na taxa de congelamento
O congelamento rpido produz cristais (Rc) pode ser explicado pela formao do gelo
de gelo pequenos que ajudam a preservar durante o congelamento e seu elevado valor
detalhes estruturais do material e reduz o de condutividade trmica quando comparado
tempo das reaes degradativas e de ao da gua lquida. No incio do congelamento,
exposio das clulas aos solutos; contudo, Figura 7(a), s existe gua. Aps um intervalo
diminui o fluxo de vapor durante a sublimao, de tempo, Figura 7(b), ocorre a formao de
aumentando o tempo de secagem. uma camada de gelo que tende a oferecer
O congelamento em freezer foi lento, uma menor resistncia transferncia de
fazendo com que a formao de cristais de calor. Na superfcie do material (z = 20 mm) o
gelo fosse lenta. Com isso, espera-se que os material est praticamente todo congelado,
cristais de gelo formados neste processo Figura 7(c), facilitando ainda mais a
sejam muito maiores que aqueles formados transferncia de calor nesta posio e
com o congelamento em nitrognio. resultando numa maior taxa de congelamento.
As baixas taxas de congelamento Tal fenmeno confirmado pelas curvas de
permitem que a clula se desidrate por congelamento presente na Figura 2.
osmose medida que os lquidos externos se
congelam, evitando a formao de gelo em
seu interior e os cristais grandes propiciam um
maior fluxo de vapor durante a sublimao;
porm, o material passa por um longo perodo
at que as reaes degradativas sejam
cessadas e as clulas podem vir a se romper
devido ao excesso de soluto concentrado e
perda de gua da clula.
No congelamento com freezer nota-se Figura 7: Esquema da formao do gelo no
nitidamente o patamar onde se encontra o interior do material (Marques, 2008).
calor latente de solidificao. No congelamento
em nitrognio lquido esse patamar tambm Tabela 1: Velocidades de congelamento
existe e acentua-se medida que se aumenta (vc) e taxas de congelamento (Rc) para as
a espessura, o que pode ser melhor espessuras de 0, 5, 10, 15 e 20 mm.
visualizado pela Figura 6, o que tambm foi
verificado por Luccas (1998) em seus estudos
da influncia do congelamento no processo de
liofilizao do sangue bovino.
primeiro congelamento so menores que os
formados com o segundo processo.
Tambm foi observado que para
maiores espessuras da amostra, o tempo de
congelamento maior.
Constatou-se ainda que, ao contrrio do
esperado, a liofilizao da pimenta no
apresentou diferena de tempo com relao
ao tipo de congelamento utilizado.

NOMENCLATURA
Ainda pelos dados da Tabela 1 e pela
classificao feita por Pitombo (1989), que Ti = Temperatura inicial do material;
encontra-se no item Introduo, pode-se Tf = Temperatura final do material;
classificar o congelamento em nitrognio = Tempo necessrio para a temperatura
lquido como rpido (0,06C/s a 50C/s) e o cair de Ti para Tf;
congelamento em freezer como muito lento vc = Velocidade de congelamento;
(abaixo de 0,01C/s). Rc = Taxa de congelamento;
Com esses dados esperava-se que a L = Espessura do material;
liofilizao das amostras congeladas em = Tempo necessrio para a temperatura; do
freezer convencional, por formar cristais de centro do material variar de 0C at o valor
gelo maiores, proporcionasse um processo de desejado;
secagem mais rpido quando comparado com Tf = Temperatura final desejada para o
as amostras congeladas em nitrognio lquido, material congelado.
o que no ocorreu nos experimentos MR = Teor de umidade adimensional;
realizados, conforme observado na Figura 8. X = Teor de umidade nos diversos tempos em
base seca;
X0 = Teor de umidade inicial em base seca;
Xz = Teor de umidade no equilbrio.

REFERNCIAS
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Com o estudo verificou-se, tanto pelos mulation and optimization purposes.
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