ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

AGROINDUSTRIA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIN ANIMAL

Clasificacin de huevos
Edgar Fabin Trujillo Aguayo
15/01/2016
2015-B
 1. ANTECEDENTES

El huevo es considerado uno de los principales productos obtenidos de la avicultura, en los

ltimos aos la demanda de huevos especialmente de gallina, ha incrementado
considerablemente, ya sea para consumo directo o destinados para la fabricacin de
derivados, como por ejemplo la panificacin. A medida que creci la industrializacin, fue
necesario ir implementando normas de calidad, para asegurar la correcta comercializacin
de los huevos y poder destinarlos de la mejor manera. La clasificacin de los huevos tiene
el objetivo ayudar al consumidor a elegir el mejor huevo para su fin. Para la clasificacin se
toman encuentra parmetros como tamao o peso, frescura, forma, cascarn, etc. Gracias a
las propiedades alimenticias que posee el huevo de gallina por su aporte especialmente
proteico y lipdico, en muchas familias se ha convertido en un producto de consumo diario,
segn estudios se puede consumir hasta tres huevos por persona siempre que se tenga un
correcto estilo de vida, por lo cual es necesario tener los conocimientos bsico en cuanto a
la seleccin del mejor huevo para el consumo.

2. MARCO TERICO

El huevo

Segn Barroeta, A (2012) el huevo es uno de los alimento conservados naturalmente ms

completos y equilibrados, entre sus caractersticas nutricionales se tiene que poseen u
contenido energtico moderado, el cual es aproximadamente 97 Kcal y da un aporte
importante en nutrientes esenciales, entre los principales tenemos:

Alto contenido de protena: El huevo puede aportar con unos 6 gramos de

protena, repartidos entre la yema y la clara.
cidos grasos equilibrados: El huevo contiene aproximadamente 11% de fraccin
grasa depositada exclusivamente en la yema. Su contenido de grasas saturadas es
bajo, la comparacin entre cidos grasos poliinsaturados y saturados es de 0.54.
Fuente de colina: El huevo contiene aproximadamente 250-300 mg de colina por
cada 100g, la colina es un nutriente esencial para el desarrollo y funcionamiento
cerebral y retencin de memoria.
Fuente considerada de Vitaminas y Minerales esenciales: Contiene la mayora de
vitaminas a excepcin de la C y gran cantidad de minerales.
Contiene Luteina y Zeaxantina, pigmentos carotenoides que previenen la
degeneracin muscular y el riesgo de cataratas.
Partes del huevo.

Araneda, M (2015) describe al huevo en tres componentes principales en la estructura del

huevo, cascara, yema y clara. La cascara se describe como la cubierta que rodea al huevo
la cual poseen un carcter poroso y esta revestida por dos membrana. En el polo superior
del huevo se encuentra la cmara de aire la cual se forma por la separacin de estas dos
membranas, la cmara de aire aumenta de tamao y altura con el paso del tiempo por lo
cual es un parmetro para medir la frescura. La clara se define como una solucin acuosa la
cual alberga la mayor cantidad de protenas, tiene un color ligeramente amarillento y
formada por tres capas de distinta viscosidad, la intermedia tiene mayor fluidez, mientras
que la externa es ms densa, la principal funcin de la clara es la de proteccin. La yema
est separada de la clara por la membrana vitelina, ah se encuentra un mancha rojiza
llamada el disco germinal o blastodisco, del cual se desarrolla el polluelo en el caso de
haber sido fecundado, por ltimo se tiene las chalazas que son un tipo de cordones
trenzados para mantener la yema en el centro, se une a la membrana vitelina por un lado y a
los polos del huevo por el otro lado, mientras ms fresco es el huevo las chalazas son ms
providentes. Las partes se encuentran distribuidas como en el siguiente diagrama:

(Idem)
Clasificacin de los huevos

Segn el Instituto de Estudio del Huevo (2009), en su libro El gran libro del huevo a los
huevos se lo pueden clasificar en cuatro categoras distintas dependiendo de ciertos
estndares de calidad que posea, estas categoras son:

Calidad AA: Son huevos frescos de mxima calidad, cumplen con todos los
estndares requeridos, no se los refrigera.
Calidad A: Son huevos que tambin son considerados frescos, no se los lava ni
limpia, pueden ser mantenidos en refrigerados a 5 C en el lugar de la venta, se los
venta en los primeros 9 das de la postura.
Calidad B: Huevos de segunda calidad o conservados, tienes alguna caracterstica
que no permite ser clasificados como huevos A. Estos huevos han pasado por un
tratamiento de limpieza, desinfeccin, refrigeracin o conservacin.
 Calidad C: Se trata de huevos aptos para el consumo humano, pero nicamente
podrn destinarse a industrias alimentarias o no alimentarias autorizadas.

(dem)

Segn INEN (2011) los huevos frescos de gallina, pueden ser clasificados segn su peso
(masa en gramos) en siete categoras (p.2):

Supergigante: > 76g.

Gigante: 70g-76g.
Extragrande: 64g-70g.
Grande: 58g-64g.
Mediano: 50g-58g.
Pequeo: 46g-50g.
Inicial: <46g.

Los huevos de otras especies que no siguen esta clasificacin, se comercializan acuerdo a
su proveniencia, sin considerar pesos y tamaos (dem)

INPROVO (2013), muestro que los huevos frescos para ser comercializados deben estar
marcados con un cdigo en su cascara que identifica la granja de origen por ejemplo
3ES64010469, la serie est compuesta por (p.4):
 Primer digito: Cdigo de forma de cra
0) Huevos de produccin ecolgica.
1) Huevos de gallinas Camperas.
2) Huevos de gallinas criadas en el suelo.
3) Huevos de gallinas criadas en jaulas.
Dos letras siguientes: Cdigo del Estado miembro de la UE del que procede.
Resto de dgitos: Identificacin de la granja.
Dos primeros dgitos: Cdigo de la provincia.
Tres dgitos siguientes: Cdigo del municipio donde est instalada la graja.
Siguientes dgitos: Identifica a cada granja dentro del municipio.

3. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD

La prctica se desarroll el da sbado 23 de enero del 2016 en las instalaciones de la

Escuela Politcnica Nacional, la cual consisti en observar las estructuras tanto internas
como externas de ciertos huevos de gallina y codorniz. Para la prctica se necesit, dos
cubetas de huevos, papel peridico, papel higinico, dos platos planos, una funda para los
desperdicios y un recipiente para poner los desechos de los huevos estudiados. Antes de
comenzar el estudio de coloc papel peridico sobre la mesa en la que se trabaj para evitar
ensuciarla. El procedimiento se realiz para cada huevo, al final de cada estudio se aseaba
muy sigilosamente el plato donde se realiz la prctica para evitar mezclar desechos
sobrantes con el contenido de un nuevo huevo. Los desechos se colocaron en un solo
recipiente. A continuacin se seleccion ciertos huevos de gallina que parecan tener
caractersticas que los diferenciaban de la mayora, por ejemplo el primer huevo estudiado
tenia manchas de sangre y plumas en el cascaron, otros se los seleccion por su color, por
su tamao, por la forma y por la textura de la cascara. A cada huevo se lo procedi a abrir y
trasladarlo la parte interna hacia en plato, primero se observ la cmara de aire para
diferenciar la frescura de los huevos, cada huevo posea un tamao diferente en la cmara, a
un tamao ms pequeo la frescura era mayor, antes de abrirlos se los poda agitar para
tener una idea del tamao de la cmara, luego se procedi a observar las membranas
externas y el cascarn de los huevos estas variaron en grosor, los huevos de gallo y gallina
posean una membrana ms delgada mientras que los huevos comunes una membrana ms
gruesa, el grosor de la cascara segua la misma tendencia, despus se estudi las estructuras
internaos, se comenz viendo la viscosidad de la clara de los huevos y su color, la mayora
de los huevos estudiados presentaban similitud en esta caracterstica, sin embrago se tuvo la
oportunidad de observar huevos con una clara ms fluida la cual se mova mas rpido por el
plato, los colores de las claras variaron de amarillentas a un color ms transparente. Se
observ las chalazas, en algunos casos eran visibles pero en otros casos se dificult
determinar su posicin. Una de las partes ms fciles de identificar fue la membrana
vitalicia, ya que esta tena un contraste muy notorio. En el caso de la yema los colores
variaron entre amarillentas a mas rojizas, se observ que los huevos de gallo y gallina
posean una yema con coloracin ms rojiza, de todos los casos observados solo en un caso
la yema escap de la membrana y se dispers por el plato. Finalmente se observ la
estructura ms fcil de identificar, la cual fue el disco germinal ya que en todos los casos
era muy notorio. Para los huevos de codorniz se observ que la cantidad de clara era menor,
pero tena similitudes muy altas en las estructuras a comparacin con los huevos de gallina,
en un caso se pudo observar un huevo con la clara totalmente seca.

4. CONCLUSIONES

La cmara de aire posee dimensiones de mayor tamao a media que la frescura

disminuye.
Mientras el huevo es ms fresco las Chalazas son ms visibles en la estructura.
El disco germinal siempre est presente en la estructura del huevo y es la parte ms
fcil de ubicar.
Los huevos frescos se clasifican segn su peso en gramos.
Los huevos de gallo y gallina poseen membranas externas ms delgadas.

5. RECOMENDACIONES

Al momento de realizar la prctica el tamao de las estructuras puede ser un

inconveniente por lo que recomienda usar una lupa para observar.
Despus de acabar la observacin de un huevo asegurarse que no quede ninguna
impureza o residuo en el plato que podra confundir en las estructuras.
Antes de abrir un huevo agitarlo para tener una idea del tamao de la cmara de
aire.

6. BIBLIOGRAFA

1. Araneda, M. (2015). Huevos y derivados: composicin y propiedades. Recuperado

de http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades (Enero,
2016)

2. Barroeta, A. (2012). El huevo y la salud humana: aclarando conceptos. Recuperado

de http://www.avicultura.com/2012/05/09/el-huevo-y-la-salud-humana-aclarando-
conceptos/ (Enero, 2016)

3. INEN. (2011). Huevos comerciales y ovoproductos. Recuperado de

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1973.2011.pdf (Enero, 2016)

4. Instituto de Estudio del Huevo. (2009). El gran libro del huevo. Recuperado de
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf
(Enero, 2016)

5. INPROVO. (2013). Saber ms para comer mejor. Recuperado de

http://www.huevo.org.es/images/archivos/folleto_huevo.pdf (Enero, 2016)