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Cintica de Inativao Trmica

de Esporos Bacterianos
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
O mecanismo exato pelo qual um esporo bacteriano se torna inativo
quando exposto a um tratamento trmico letal no ainda totalmente
compreendido.
No entanto, quando uma populao homognea de esporos viveis
exposta a uma temperatura letal, o nmero de esporos que
permanecem viveis decresce de forma exponencial com o tempo; e a
taxa desta diminuio exponencial varia com a temperatura.
Curva de sobrevivncia

Exemplo de funo exponencial

Figura 1 : mostrando a curva de sobrevivncia e o seu perfil exponencial


Velocidade, neste caso a taxa
Constante de velocidade e equao de com que ocorre o esgotamento
de clulas viveis por tempo
Arrhenius decorrido.

Este precisamente o comportamento de uma reao de primeira


ordem na qual o reagente (esporos viveis) esgotado
exponencialmente medida que a reao prossegue ao longo do
tempo.
Matematicamente, esta reao pode ser descrita pela equao de
velocidade geral para uma reao de primeira ordem em termos de
uma constante de velocidade a uma temperatura de referncia e uma
energia de ativao para uso da equao de Arrhenius para descrever a
dependncia de temperatura em relao a constante de velocidade.
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
A equao geral de velocidade:
concentrao de esporos viveis

constante de velocidade

a qual se aplica a qualquer processo de reao de primeira ordem,


pode ser usado para descrever a inativao trmica de esporos
bacterianos quando C representa a concentrao de esporos viveis, k
a constante de velocidade e t o tempo.
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
Aps rearranjar termos e integrar ao longo do tempo, a soluo desta
equao diferencial torna-se:

O que pode ser expresso tambm na forma logartmica:


Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
Assim, se for construdo um grfico
semilog no qual o logaritmo
natural da concentrao de
esporos viveis plotado em
funo do tempo de exposio a
uma temperatura letal, uma linha
reta ser produzida como
mostrado na figura ao lado, a qual
intercepta o eixo das ordenadas no
logaritmo natural de Concentrao
inicial com uma inclinao de -k (a
constante de velocidade).
=

= +
Funo da reta
=
tal que
=
Valor de C no eixo y
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
Como a inclinao de uma reta sempre dada como a variao de y
sobre variao de x, as unidades para a constante de velocidade so
ciclos por unidade de tempo ou recproco de tempo (t-1).

Em diferentes temperaturas letais, linhas retas semelhantes seriam


produzidas, mas com diferentes inclinaes, como mostrado pela
famlia de curvas na figura a seguir, em que T1, T2 e T3 representam
temperaturas letal cada vez maiores com constantes de taxa
correspondentes, -k1, -k2 , e -k3.
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
A dependncia da temperatura da
constante de velocidade
tambm uma funo exponencial
que pode ser descrita por uma
linha reta num grfico semilog
quando o log natural da constante
de velocidade traado contra o
recproco da temperatura
absoluta como mostrado na figura
ao lado.
Grfico de Arrhenius mostrando a dependncia
da temperatura logartmica da constante de
velocidade (k) para inativao trmica de
esporos bacterianos, onde Ea a energia de
ativao e R a constante de gs universal.
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
A equao que descreve essa reta conhecida como a equao de
Arrhenius:

Onde k a constante de velocidade a qualquer temperatura T e ko a


constante de velocidade de referncia a uma temperatura de referncia
To. A inclinao da linha produz o termo E / R, em que E a energia
de ativao, e R a constante de gs universal.
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
Assim, uma vez que a energia de ativao obtida desta maneira, a
equao anterior pode ser utilizada para prever a constante de
velocidade a qualquer outra temperatura.
Uma vez que a constante de velocidade conhecida para uma
temperatura especificada, a Equao 3 pode ser utilizada para
determinar o tempo necessrio para a exposio a essa temperatura
para reduzir a concentrao inicial de esporos bacterianos viveis por
qualquer nmero de ciclos de registo.
k (constante de velocidade)
a qualquer temperatura

E (energia de ativao)
Constante de velocidade e equao de
Arrhenius
Alternativamente, quando especificado o tempo de exposio a uma
dada temperatura letal, a mesma equao pode ser utilizada para
determinar o nmero de ciclos log pelos quais a concentrao inicial de
esporos viveis foi reduzida. Esta reduo do ciclo log pode ser
traduzida num valor de esterilizao ou grau de letalidade.
Curva de sobrevivncia
O processo de primeira-ordem que descreve a cintica de inativao
trmica de esporos bacterianos mais comumente referido em grande
parte da literatura de cincia alimentar como a ordem logartmica da
morte e descrito matematicamente com o uso de logaritmos comuns
(base 10).
O grfico semilog usado para mostrar a reduo logartmica no nmero
de esporos sobreviventes ao longo do tempo quando exposto a uma
temperatura letal conhecido como uma curva de sobrevivncia, como
mostrado na figura a seguir.
Curva de sobrevivncia mostrando
a ordem logartmica de morte para
esporos bacterianos submetidos a
uma temperatura letal constante, e
mostrando o valor de D como o
tempo necessrio para uma
reduo de dez vezes na populao
de esporos.
Curva de sobrevivncia
Nesta curva, os ciclos de log representam uma
diminuio de dez vezes no nmero de
esporos viveis, e a constante de taxa Valor D
chamada tempo de reduo decimal (D)
expressa como o tempo para a curva percorrer
um ciclo de log ou o tempo para reduo da
populao em um ciclo de log.
1D equivale ao tempo para se completar 1 Ciclo log
Numericamente, D o recproco da constante
de taxa k quando multiplicado por 2,3 (o Ciclo log
nmero de ciclos de log natural por ciclo de
log comum).
Curva do tempo de destruio trmica
(TDT- thermal death time)
Assim como com a constante de
velocidade k, D dependente da
temperatura e assumir valores
diferentes em diferentes
temperaturas em uma relao
exponencial, que aparecer como
uma linha reta em um grfico semilog
de D vs. temperatura dentro de uma
faixa de temperatura limitada. Isto
conhecido como uma curva de tempo
de destruio trmica (TDT),
mostrada na figura ao lado:
Figura: Curva de tempo de
destruio trmica (TDT)
mostrando a dependncia do
valor D a temperatura pela
mudana de temperatura (Z)
requerida para a mudana dez
vezes no valor D.
Curva TDT
A inclinao desta curva reflete a dependncia da temperatura de D e
utilizada para derivar o fator de dependncia da temperatura Z, que
expresso como a diferena de temperatura necessria para que a curva
atravesse um ciclo de log ou a diferena de temperatura necessria
para uma variao de 10 vezes no valor D.
Deve tornar-se evidente que o tempo de reduo decimal D e o fator
de dependncia de temperatura Z desempenham o mesmo papel na
descrio da cintica de inativao trmica de esporos bacterianos
como a constante de velocidade k e a energia de ativao Ea das
relaes de Arrhenius discutidos anteriormente.
Curva TDT
Assim, uma vez descoberto o valor Z de determinado microrganismo
possvel sabe como o valor D (tempo de reduo decimal varia com o
tempo).
Se o valor de Z encontrado e igual a 18 oC, isto indica que a cada 18 oC
o valor de D se altera por um fator de 10 vezes. Ou seja, aumentando a
temperatura em 18 oC o valor de D que era x minutos diminui em 10
vezes chegando ao valor de 0,1x minutos. E o contrrio se aplica
tambm, diminuindo a temperatura em 18 oC o valor de D que era x
minutos aumenta em 10 vezes chegando ao valor de 10x minutos.

Valor D Temperatura
Curva TDT
Assim como Ea me permite encontrar o valor de k a qualquer
temperatura dada uma temperatura de referncia To:

O valor de z permite encontrar qualquer valor de D dada uma


temperatura de referncia:
Curva TDT
Uma vez que a curva de TDT foi estabelecida para um dado
microrganismo, pode ser usada para calcular os requisitos de tempo-
temperatura para qualquer processo trmico idealizado.
Por exemplo, assume-se que um processo necessita alcanar:
uma reduo de seis ciclos logartmicos na populao de esporos
bacterianos;
Temperatura escolhida foi de 235 F para o processo;
As cinticas so descritas pela curva TDT na figura a seguir:
D = 10 min

D = 1 min

D = 0,1 min

235oC
Curva TDT
A curva TDT mostra que o valor D a 235 F de 10 min. Isto significa
que, a essa temperatura, sero necessrios 10 min para cada reduo
da populao em ciclo logartmico.
Se for necessria uma reduo de seis ciclos logartmicos, necessrio
um total de 60 minutos para o processo. Se uma temperatura de 270
F fosse escolhida para o processo, o valor de D a essa temperatura de
aproximadamente 0,1 min, e apenas 0,6 min (ou 36 s) seriam
necessrios a essa temperatura para realizar a mesma reduo de seis
ciclos logartmicos .
Tabela de temperaturas e tempos
equivalentes
Temperatura Valor D
235 oF 10 min D = 10 min

250 oF 1,16 min


270 oF 0,9 min
Esta tabela indica que para um mesmo D = 1 min
processo trmico o resultado da
inativao de esporos viveis seria o
mesmo aplicando-se:
235 oF por 10min D = 0,1 min
ou
250 oF por 1,16min
ou
270 oF por 0,9min
235oC
Curva TDT
Uma vez que a curva TDT uma linha reta em um grfico semilog, tudo o
que necessrio para especificar tal curva a sua inclinao e um nico
ponto de referncia na curva. A inclinao da curva especificada pelo valor
Z e o ponto de referncia o valor D a uma temperatura de referncia.
Para a esterilizao de alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5), nos quais
toma-se uma preocupao com os esporos termfilos (de resistncia ao
calor relativamente elevada), esta temperatura de referncia geralmente
considerada como sendo de 250 F (121,11 oC). Para alimentos com alto teor
de cidos ou processos de pasteurizao em que os microrganismos com
resistncia muito menor ao calor so preocupantes, temperaturas de
referncia mais baixas so usadas, como 212 ou 150F (100 ou 65,56 oC).
Ao especificar um valor de
referncia D para um 1,16 min
microrganismo, a temperatura de
referncia apresentada como
um subndice, tal como D250.
Por exemplo, a curva TDT na figura 18 oC
ao lado pode ser especificada por
um valor Z de 18 F graus e um
valor D250 de 1,16 min.
Os intervalos de valores
de D para diferentes
classificaes de bactrias
so apresentados na
tabela abaixo:
Os valores de D250 para
organismos especficos
em produtos alimentares
selecionados so
apresentados nesta
tabela:
Letalidade do processo
Os clculos de processo do exemplo anterior usando a curva TDT
mostraram claramente como dois processos amplamente diferentes
(60 min a 235 F e 0,6 min a 270 F) eram equivalentes em relao
sua capacidade de alcanar o mesmo ciclo-log na populao de esporos
(valor de esterilizao).
De fato, a linha reta traada entre estes dois pontos traados no grfico
TDT estaria paralela curva TDT e representaria todas as combinaes
possveis de tempo e temperatura que iria realizar uma reduo de seis
ciclos logartmicos para esse microrganismo. Portanto, para um dado
valor Z, a especificao de qualquer ponto nesta linha suficiente para
especificar o valor de esterilizao de qualquer combinao de
processo de tempo e temperatura nessa linha.
Curva TDT D = 60 min

D = 10 min
A reta em vermelho representa todas
as combinaes possveis de tempo e
temperatura, para que se possa
realizar uma reduo de seis ciclos
D = 1 min
logartmicos para esse microrganismo,
uma vez que as temperaturas mximas D = 0,6 min
e mnimas do processo foram definidas
como (270 e 235 oF).
D = 0,1 min

235oC
Letalidade do processo
Agora com o propsito de entender a letalidade adotou-se como ponto de
referncia o tempo em minutos na temperatura de referncia de 250 F
(121,1 oC), ou o ponto no tempo em que a curva de processo equivalente
cruza o eixo vertical desenhado a 250 F e conhecida como valor F do
processo.
F muitas vezes referida como a letalidade de um processo, e uma vez que
expressa em minutos a 250 F, a unidade de letalidade de 1 min a 250 F.
Assim, se o valor F igual a 6 atribudo a um processo, isso significa que a
integral da letalidade obtida por qualquer histrico de tempo-temperatura
empregada pelo processo deve ser equivalente letalidade obtida por 6 min
de exposio a 250 F, assumindo um processo ideal de aquecimento
instantneo a 250 F e resfriamento instantneo de 250 F.
Letalidade do processo
Para ilustrar, o exemplo do processo de clculo usando a curva TDT ser
repetida especificando o valor F para o processo necessrio.
Lembre-se desse exemplo que o processo era necessrio para realizar
uma reduo de seis ciclos logartmicos na populao de esporos. Tudo
o que necessrio para especificar o valor F determinar quantos
minutos a 250 F sero necessrios para atingir esse nvel de reduo
ciclo-log.
O valor D250 utilizado para este propsito, uma vez que representa o
nmero de minutos a 250 F para realizar uma reduo do ciclo de log.
Assim, o valor F igual a D250
multiplicado pelo nmero de
ciclos log requeridos na reduo
da populao, ou

Onde a o nmero inicial de


esporos viveis e b o nmero
final de esporos viveis (ou
sobreviventes).
Letalidade do processo
Neste exemplo D250 = 1,16 min conforme retirado da curva TDT e (log a
log b) = 6.
Assim F = 1,16 (6) = 7 min e o valor de esterilizao para este processo
especificado como F = 7.
Este normalmente a forma pela qual processos trmicos so
especificados para clculos subsequentes do tempo de um processo a
determinada temperatura.
Deste modo as informaes relacionadas ao microrganismo ou nmero
de ciclos-log de reduo podem ser substitudos pelo valor F
(letalidade) como uma especificao do processo.
Letalidade do processo D = 60 min

D = 10 min
Note que o valor de F serve como um F = 7 min
ponto de referncia para especificar a letalidade
curva de processos equivalentes.
Plotando um ponto em 7 min sobre D = 1 min
uma linha vertical que atravessa 250
oF e desenhando uma curva paralela D = 0,6 min
curva TDT atravs deste ponto, a
linha passar atravs dos dois pontos D = 0,1 min
equivalentes do processo que foram
calculadas anteriormente (60 min a
235F, e 0.6 min a 270F).

235oC
D = 60 min

Assim, uma vez definida a letalidade do


processo: F = 7 min
recorre-se a curva TDT do microrganismoletalidade
alvo;
Utiliza-se a letalidade como referncia
(valor F);
Desenha-se a linha do processo, paralela Da = 0,6 min
TDT.
Estabelece-se os limites de temperatura
(fatores econmicos ou capacidade do
equipamento)
Encontra-se ento as possveis combinaes
para atingir o valor de letalidade do processo.
Letalidade do processo
Alternativamente a equao desta reta pode ser usada para calcular o
tempo de processo (t) em qualquer outra temperatura (T) quando F
especificado.

Quando a temperatura do produto varia com o tempo do processo a


equao abaixo se torna importante, uma vez que o valor de F pode ser
encontrado pela integrao:
Especificao do processo de esterilidade
Estabelecer o valor de esterilizao a ser especificado para enlatados
de baixa acidez sem dvida uma das responsabilidades mais
importantes de um cientista ou engenheiro de alimentos em nome da
companhia de alimento que representa.
Como exemplo, para esterilizao de alimentos enlatados existem duas
populaes bacterianas de maios preocupao.
Especificao do processo de esterilidade
O primeiro refere-se a populao de organismos com significncia a
sade pblica. Em alimentos de baixa acidez com pH acima de 4,5, a
principal preocupao com o microrganismo Clostridium botulinum.
Um nvel seguro de probabilidade de sobrevivncia que tem sido aceito
por este organismo de 10-12, ou um a cada 1012 latas processadas. Isto
conhecido como conceito 12D para cozedura do butolinum.
Sabendo-se que o maior valor D250 conhecido para este microrganismo
em alimentos 0,21min, o menor valor de letalidade para a cozedura
do botulinum, assumindo uma carga inicial de esporos de um
organismo por lata
Especificao do processo de esterilidade
Essencialmente todos os alimentos de baixa acidez so processados
bem alm da mnima cozedura do botulinum de modo a lidar com
bactrias de degradao com resistncia trmica bem maior. Para estes
organismos, nveis aceitveis da probabilidade de degradao so
normalmente ditadas por consideraes econmicas. A maioria das
companhias de alimentos aceitam uma probabilidade de degradao
de 10-5 formadores de esporos mesfilos (organismos que podem se
desenvolver e estragar o alimento a temperatura ambiente).
Especificao do processo de esterilidade
O organismo frequentemente utilizado para caracterizar esta
classificao de degradao do alimentos a cepa de C. sporogenes,
conhecida como PA 3679, com valor de D250 igual a 1,00.
Assim o valor mnimo de letalidade para a cozedura de mesfilos de
degradao, assumindo uma carga inicial de esporos de um esporo por
lata, :
Especificao do processo de esterilidade
Onde a degradao por termfilos um problema, processos mais
severos podem ser necessrios devido a alta resistncia de esporos
termfilos.
Felizmente, a maioria dos termfilos no cresce instantaneamente a
temperatura ambiente e requerem uma incubao a temperaturas
altas de armazenamento (110 a 130 oF) para causar degradao no
alimento. Geralmente, alimentos com no mais que 1% de degradao
(probabilidade de degradao de 10-2) sob incubao aps o processo,
obtero um nvel menor que o valor aceitvel de probabilidade de
degradao que de 10-5.
Especificao do processo de esterilidade
Por isso, quando a preocupao com degradao por termfilos um
problema, o valor alvo para o nmero final de sobreviventes tido
como 10-2, e a carga inicial de esporos precisa ser determinada
atravs de anlises microbiolgicas desde que a contaminao por
estes organismos varia grandemente. Para a situao com uma carga
inicial de esporos termfilos de 100 esporos por lata, e um valor
mdio de D250 igual a 4,00, a letalidade que o processo exigiria seria
de
Especificao do processo de esterilidade
Estas etapas so apenas um guia inicial para condies medianas, mais
comuns, e frequentemente necessitam ser ajustadas para cima ou para
baixo em vista dos tipos de bactrias contaminantes que podem estar
presente, o nvel inicial de contaminao, o risco de degradao
aceitvel e a nature3za do produto do ponto de vista da sua capacidade
de suportar o crescimento de diferentes tipos de bactrias
contaminantes que so encontradas.
A tabela ao lado contm uma
lista de letalidades de processos
(Fo) especificadas para o
processamento comercial de
alimentos enlatados
selecionados (Lopez, 1987).