Le Pain Quotidien

cook book
histoires et recettes

Alain Coumont - Jean-Pierre Gabriel

FRANOISE
BLOUARD
Textes et photographies Jean-Pierre Gabriel
Recettes Alain Coumont
Conception graphique Oeyen en Winters
Photogravure et impression Snoeck-Ducaju, Gand (Belgique)
Secrtariat de rdaction Florence Kvers et Ariane Le Fort
2005 Editions Franoise Blouard, Jean-Pierre Gabriel et Alain Coumont

D/2005/10.612/1
ISBN 2-9600487-1-7

www.francoiseblouard.com

Cet ouvrage ne peut tre reproduit, mme partiellement, par quelque moyen que ce soit,
sans lautorisation crite de lditeur.

www.lepainquotidien.com
 cook book
De la farine, de leau et du sel
006
Lenfance sucre
010

De la farine au pain au levain 016

Pains 019
Lapprentissage
032

Ptisseries 042
Le Caf du Dme
060

Cookies 070
Le premier pain
084

Tartines 094
Une histoire belge
106

Tartines
De la farine et de lhuile
128

Tartines
Manhattan
156

Soupes 166
Le boulanger de Beverly Hills
182

Salades & ptes 188

Bio et quitable
208

Desserts 218

Index des recettes 230

 De la farine, de leau et du sel.

L histoire du Pain Quotidien commence le 26 octobre 1990

7 heures du matin, lorsque la porte du 16 de la rue Antoine
Dansaert souvre aux premiers clients du premier magasin
Le Pain Quotidien.
Personne, commencer par le boulanger Alain Coumont, ne peut
ce jour-l supposer que ceci ira beaucoup plus loin quune bouti-
que branche dans un quartier alors la mode, celui de la Bourse
de Bruxelles.
Laventure a dbut un an ou deux plus tt, lorsque le jeune cuisi-
nier Alain Coumont sest mis en tte de faire son pain, parce quil
se souvenait du pain Poilne quil aimait manger Paris. Elle a pris
forme lorsque, rebondissant sur toutes les opportunits, transfor-
mant en ncessit tout hasard qui mettait une nouvelle ide sur
son chemin, il a peaun le dcor quil voulait pour sa boutique.
Ces derniers jours doctobre 1990, Alain Coumont met tous les
atouts de son ct. En ville, on ne le voit plus dans sa veste blanche
de cuisinier. Il la troque contre un tablier gris noir, lgrement
mouchet, du type de celui des caissiers des quincailleries dautre-
fois. Il a choisi lhabit de sa fonction et il en use comme dune
annonce. Car il est n avec des notions de marketing dans la tte.
Et il les a utilises la perfection.
En ralit, lhistoire du Pain Quotidien commence bien avant cela, avec
ce bambin qui dambule dans les cuisines de sa grand-mre, en face de
la gare de Huy et qui, debout sur une chaise, compose ses premires
ptisseries chez une tante loigne, son premier matre de cuisine.
Elle sancre dans les gestes et les convictions de ce grand adoles-
cent qui, le dimanche, cuit le pain la farine biologique, quil
emporte pour la semaine de pensionnat qui sannonce.
Tout est dj inscrit, quelque part dans la mmoire, tout ce qui
contribue construire un projet. Et Le Pain Quotidien est avant
tout celui dun homme qui entend faire du bon pain, simplement,
avec de la farine, de leau et du sel.

006
Mais cette histoire qui nest, au dpart, quune affaire personnelle,
se matrialisant par un ngoce imagin pour plaire et faire des b-
nces, a immdiatement provoqu un engouement qui dpasse
la simple satisfaction du client.
Car Le Pain Quotidien est un concept si fort quil est n pour tre
autonome, pour saffranchir sans attendre de son pre fondateur.
Ceux qui viennent acheter leur pain, sasseoir la grande table
ct de voisins quils ne connaissent pas, devant une tartine la
conture et un caf, en sont devenus les propritaires, se consid-
rent comme ses lgataires.
Le Pain Quotidien, limage de tant dautres aventures, a connu
revers et fortunes. Alain Coumont fait partie de cette histoire qui
reste plus belge que jamais, comme aux premiers jours. Nous
avons pris le parti den raconter quelques morceaux choisis. Ils
sont devenus neuf rcits, construits coup de petites tincelles qui
saniment dans la mmoire.
Jai rencontr Alain en 1996, intrigu par une lettre quil mavait
envoye. Sans doute tait-ce la mme missive photocopie que
dautres journalistes avaient, eux aussi, reue. Il y faisait tat dun
parcours aux noms prestigieux : Gurard, Robuchon, Blanc, Sen-
derens, et annonait louverture prochaine de son restaurant, le
Caf du Dme. Dans le mme temps, lattache de presse des Edi-
tions Robert Laffont attirait mon attention sur un jeune chef belge
qui allait publier un livre cosign par Michel Gurard dans la pres-
tigieuse collection Les recettes originales de...
Dj, Alain Coumont se prolait comme un tre part et rien na
chang depuis. Il est dle en amitis et cest sans doute pour cela
que je mets la dernire main ce manuscrit qui a rveill tant de
moments anodins, ceux de la tartine et du caf quon prend le
matin sur la toile cire de la cuisine de sa grand-mre.
Lenfance toujours...
Jean-Pierre Gabriel, Bruxelles, 21 septembre 2005

007
 Flte aux noisettes grilles et raisins secs
-
Pour ce type de pain, comme
pour la baguette lancienne, le
levain est davantage considr
pour lapport de got que pour
la leve de la pte. Sa combinai-
son avec la levure permet cepen-
dant de diminuer la proportion
ncessaire de celle-ci. De plus,
si on utilise le levain seul pour
faire lever de si petits volumes
de pte, le temps ncessaire la
bonne n de cette fermentation
sera plus long quavec la levure,
provoquant le desschement de
la surface des ptons.
Pains
POUR 12 FLTES :
720 G DE PTE DE PAIN DE BL AU LEVAIN, 360 G DE RAISINS SECS (TYPE SMYRNE),
360 G DE NOISETTES ENTIRES, 50 G DEAU, 1 G DE LEVURE DSHYDRATE OU 3 G DE LEVURE
FRACHE, 1 CUILLER CAF DE SEL.
- Faire en sorte que tous les ingrdients soient la mme tempra-
ture, celle de la cuisine.
- Dposer les noisettes en un seul lit sur une pole antiadhsive bien
chaude et les griller ainsi durant quelques min. Transvaser dans un
plat et laisser refroidir.
- Prchauffer le four au maximum. Dans un grand bol, placer les
ingrdients et ptrir avec les deux mains, de manire amalgamer
le tout. Diviser en ptons de 120 g.
- Disposer ceux-ci sur un plan de travail farin et les faonner, laide
des doigts galement farins, en cylindres de 25 cm de long.
- Laisser reposer (et goner) durant 1 h 30 2 h temprature de
la pice (26 28) , sous une feuille de plastique.
- Prchauffer le four 250 .
- Placer une coupelle deau chaude sur la sole du four 10 min au
pralable pour humidier lair. Enfourner les tes dans le four
trs chaud pendant 15 20 min, jusqu obtenir une belle colo-
ration dore.
024
 Brownies
--
Ces brownies peuvent tre
agrments de deux ou trois
cerneaux de noix dposs sur la
-
pte, avant denfourner.
Un brownie peut tre rchauff
au micro-ondes 5 sec avant
de servir. Pour un dessert plus
gourmand, servir avec une boule
de glace la vanille artisanale ou
une quenelle de crme chantilly.
Dans un sachet bien hermti-
que, les brownies se conservent
deux mois au conglateur.
Cookies
POUR 10 15 PERSONNES :
250 G DE BEURRE, 250 G DE CHOCOLAT NOIR, 250 G DUFS ENTIERS
(4 5 SELON LA TAILLE), 250 G DE SUCRE SEMOULE,
25 G DE FARINE PTISSIRE (3 CUILLERS SOUPE).
- Prchauffer le four 140.
- Hacher grossirement le chocolat en morceaux. Transvaser ceux-ci
dans une casserole moyenne, avec le beurre. La faire chauffer au
bain-marie, dans une eau frmissante, jusqu ce que les deux ingr-
dients soient fondus. Bien les mlanger. Verser dans un grand bol.
- Incorporer alors la spatule la farine tamise et le sucre, prala-
blement mlangs. Ajouter les oeufs entiers et mlanger. Laisser
reposer 30 min.
- Dresser dans des petits moules individuels recouverts dune pa-
pillote de cuisson en papier (caissette) du commerce ou confec-
tionne partir de papier cuisson. Cuire 140 pendant 25 min
(pour des brownies de 60 70 g) 35 min (pour des brownies
de 90 120 g). Ces brownies tant trs riches en beurre et en cho-
colat, ils se conservent parfaitement une semaine temprature
ambiante dans une bote en mtal.
076
4
J
Le premier pain

e nai pas commenc faire du pain pour accomplir un vieux

rve. Tout cela sest construit coup de hasards, dopportunits
et surtout, parce que jai pu entreprendre une activit qui me
donne beaucoup de satisfactions.
Lappellation Le Pain Quotidien est ne dune rexion de
mon pre, au cours dune conversation anodine. A un moment
donn, il sest exclam : Moi, ce nest pas mon pain quotidien ! .
Jai enregistr cette expression et, quelques semaines plus tard, jai
donn ce nom biblique une socit que je crais.
Reprenons lhistoire l o elle a commenc. Jtais le chef du Caf
du Dme et, en tant que tel, je commandais du pain. Je me suis
dabord approvisionn auprs de deux grandes boulangeries de la
place de Bruxelles, sans vraiment tre persuad du style de pain
que lon me proposait.
Javais, par contre, un souvenir prcis du pain Poilne quon ser-
vait LArchestrate, chez Alain Senderens. La miche frache du jour
accompagnait le service des fromages. Ce qui restait, donc le pain
de la veille, tait destin la table du personnel. Javais adopt ce
got et jaurais t prt donner beaucoup pour le retrouver.
Le pain Poilne tait diffus en Belgique, mais de manire spo-
radique, dans quelques piceries nes. Il me fallait donc trouver
une lire indpendante et rapide pour men procurer au quo-
tidien. Une jeune compagnie belge de coursiers - qui sappelait
Paris Bruxelles Express - pouvait faire laffaire. Apparemment, ils
taient toujours chargs laller vers Paris, mais en revenaient re-
lativement vide.
Jai rencontr Lionel Poilne Paris dans sa boutique de la rue du
Cherche-Midi. Il sest immdiatement montr trs sympathique,
ouvert et positif face ma demande. Nous avons tabli un scnario
bien prcis. Lestafette passerait chaque aprs-midi dix-sept heures,
pour enlever le pain chaud. Le paiement se ferait raison dune fac-
ture par mois. En partant, il ma offert son livre. Tout tait simple.

084
Apparemment, car ctait sans compter avec les tracasseries ad-
ministratives. Fin des annes 1980, les frontires de lEurope
ntaient pas encore ouvertes. Il aurait donc fallu, chaque pas-
sage, remplir des documents douaniers et sacquitter de 40 de
frais, soit plus que le prix des six ou huit pains quon transpor-
tait. Cest cette poque que jai achet deux immeubles dla-
brs. Je navais pas spcialement envie de devenir propritaire.
Mais loccasion tait trop belle.
Une fois de plus, le hasard sen est ml, ce jour de janvier 1990
o javais dcid dquiper ma voiture de pneus neige. Jai trouv
un garage pas trs loin du restaurant, de lautre ct de la gare du
Nord. En ce temps-l, ctait la zone. Il y avait eu dans les annes
soixante un grand projet immobilier, celui de construire un World
Trade Center avec des buildings de quelques dizaines dtages. Tout
le quartier avait t ras, mais on en tait rest au stade des velli-
ts. Le Manhattan bruxellois tait devenu plat pays. Mis part deux
ou trois tours et lhtel Prsident WTC - une longue barre assez
incongrue -, rien dautre navait pouss.
Le garagiste pouvait me changer les roues en une demi-heure. Jai
tu le temps en commandant un caf dans le bistrot le plus proche,
au coin dune rue, sur la place Gaucheret. Ctait un jour dhiver, la
lumire tait magnique. Javais vraiment limpression de me re-
trouver Manhattan. Ce terrain vague, ces maisons dglingues et
les tours insolentes de solitude, cela reprsentait mes yeux New
York, le Bronx, tout la fois.
Sur les baies vitres du bistrot tait placarde une afche A ven-
dre . Jai immdiatement compos le numro de tlphone in-
diqu. On demandait 125 000 pour les deux immeubles avec
leur rez-de-chausse commercial et douze appartements. Comme
jtais locataire, la seule chose qui mintressait, ctait damna-
ger un penthouse au dernier tage, avec un jardin suspendu de
cent mtres carrs, de surcrot en pleine ville et deux pas de

085
mon restaurant. Cest l o tout a commenc. Lagent immobilier
ma dclar demble quil pouvait aider nancer lopration. Il
ma mis en contact avec un petit comptoir descompte. Il ne fallait
presque rien avancer en cash !
De plus, le gouvernement bruxellois octroyait des aides la r-
novation qui, vu ltat de dlabrement du quartier, culminaient
soixante pour cent du budget des travaux.
Tout tait trop beau. Je pourrais louer les appartements rnovs.
Lopration sannonait nancirement rentable, trs rentable.
Mais que faire avec le rez-de-chausse commercial dans un quar-
tier labandon ? Cest ainsi que lide de la boulangerie mest
apparue comme la Sainte Vierge Bernadette de Lourdes. Jai
constitu la socit anonyme Le Pain Quotidien , avec la parti-
cipation de deux actionnaires : la seconde pouse de mon pre et
un ngociant en textiles pour lequel je ralisais de temps autre
des services traiteur.
Chacun de nous a libr un montant de 12 500 . Le capital de
la socit 37 500 - devait servir rnover la partie commer-
ciale, savoir la boulangerie installe dans les caves et une bouti-
que avec quelques tables de dgustation au rez-de-chausse. Une
banque ma accord un leasing pour acheter le four et le ptrin,
deux lments indispensables.
Et puis, un jour, au milieu des travaux de dmolition, tout sest
effondr, au sens propre ! Larchitecte avait prvu de percer une
baie, pour crer un espace unique dans la future boutique. Le mur
mitoyen entre les deux immeubles a cd. Il a entran dans sa
chute les cinq planchers des tages et le toit. Mes deux maisons ont
littralement implos. Il ne restait plus que la crote extrieure.
La quasi-totalit du capital de la SA Le Pain Quotidien avait t en-
gloutie dans cette ruine. On navait plus un centime. Et le matriel
en leasing tait command ; il devait arriver deux mois plus tard.
Tout ce que jai trouv pour le loger, cest un arrire-garage prs

086
du march national aux bestiaux dAnderlecht. Il appartenait des
marchands libanais de voitures doccasion. Vu lurgence, ctait
une aubaine, dautant plus que je pouvais disposer dune citerne
mazout. On a donc install le four et le ptrin. On a vraiment d-
marr avec rien. En guise dalimentation en eau, on disposait dun
seul et unique tuyau darrosage. Jai dsinfect au compresseur les
tagres pour pices dtaches qui sont devenues celles pour le
pain. Jai achet un pistolet peinture et jai tout pass au blanc,
murs et plafonds. Pour dmarrer, il me fallait encore une table et,
pour faire pousser la pte du pain au levain, les fameux panetons
dosier tendus de toile de lin que javais reprs dans le livre de
Lionel Poilne.
Je pouvais donc faire le pain du Caf du Dme. Mais une deman-
de de six huit pains par jour pour une telle infrastructure, cela
paraissait draisonnable. Je navais pas les moyens de moffrir
ce luxe. Cest ainsi que jai lou la boutique du 16, rue Antoine
Dansaert, juste ct de lArchiduc, un bar jazzy assez litiste,
en macquittant dun loyer mensuel de 650 et en ralisant des
travaux pour 15 000 . Le quartier, situ en face de la Bourse
de Bruxelles, tait prometteur. Plusieurs boutiques de mode de
jeunes couturiers sy taient installes, quelques dcorateurs aus-
si. Si je cherchais une clientle branche, ctait l et nulle part
ailleurs. Mais je navais plus un sou !
Jai ralis un tour de passe-passe. Le magasin a t nanc avec le
solde de largent du prt hypothcaire destin la place Gaucheret,
en loccurrence, les sommes qui navaient pas encore t libres.
Jenvoyais la banque les factures du plombier, de llectricien,
de la peintre Norberte, etc. qui travaillaient rue Antoine Dansaert.
Personne ne sest jamais aperu de cette confusion de dossiers et
jai rembours le prt octroy, en bon pre de famille.
Quand ma ligne de crdit a t puise auprs de la banque, les
corps de mtier ont accept de continuer le chantier et dattendre

087
louverture du magasin pour se faire payer. Pendant deux mois,
peut-tre trois, ils sont passs tous les soirs et, tous les soirs, je leur
remboursais 25 ou 30 , prlevs sur la recette du jour.
Bien entendu, il avait fallu meubler cette boutique. Prs du march
aux puces, il y avait un grand magasin, une sorte dentrept sp-
cialis en meubles en pin. Cest l que jai trouv la premire gran-
de table, de trois mtres quatre-vingt-deux sur un mtre douze. La
table commune du Pain Quotidien tait ne. Quinze ans plus tard,
elle trne toujours dans la boutique de la rue Dansaert. Autour, on
a plac des chaises pliantes de terrasse, rcupres dans les stocks
dune brasserie.
Jai achet un vieux comptoir et une boulangre, cest--dire une ta-
gre pain lancienne. Les tagres de vitrines en chrome venaient
dune boulangerie arabe, prs de lglise Sainte-Marie. On coupait les
miches sur un billot de boucher, achet une reprsentante qui avait
russi me persuader du caractre indispensable de ce genre de ma-
chin... On les pesait sur la vieille balance Berkel de mon grand-pre
qui est, elle aussi, toujours dans le mme magasin !
A peu de choses prs, tout ce qui a contribu ensuite limage
ou la signature maison tait dj contenu dans ce premier Pain
Quotidien. Le grand conturier avait t construit avec du bois
de palettes. On en avait retir les vitres des portes. Pas pour faire
original, mais tout simplement par souci defcacit commerciale,
pour attraper facilement dedans ce qui constituait notre embryon
dpicerie. Nous vendions les contures quon servait au petit-d-
jeuner, des contures artisanales haut de gamme. A lpoque, en
1990, celle aux fraises des bois cotait 6,50 le pot. La framboise
devait valoir 4 . Les abricots taient les moins chers, un peu plus
de 2 . Et le pain de deux kilos, 4,90 .
Au dbut, on ne proposait quun pain de bl et un pain aux noix
dun kilo deux cents grammes, ralis avec un kilo de la mme
pte et deux cents grammes de noix. Et un pain de seigle. On les

088
distinguait par ce quon appelle la signature du boulanger ,
savoir la ou les griffes que lon fait la surface de la miche au
moment denfourner.
On ne servait pas de croissants, pas de petits pains. Les trois seuls
gteaux emporter ou consommer sur place taient fabri-
qus au Caf du Dme, o javais encore le statut de consultant.
Ctaient les desserts la carte au restaurant : la bombe au cho-
colat, la tarte citron et la tarte aux noix de pcan, une recette que
javais ramene des Etats-Unis.
Nous navions mme pas de comptoir frigo. On exposait les tartes
du jour. La bombe au chocolat tant trop fragile, on avait moul un
pastiche en pltre, saupoudr de cacao. Une petite tudiante qui
venait de commencer a russi vendre le gteau en pltre...
Lexprience du livre Minceur Exquise qui, entre-temps, avait
t publi en Angleterre et aux Etats-Unis, ma fait comprendre
limportance des mdias. Jai donc demand Brigitte Forissier,
lattache de presse de Robert Laffont pour la Belgique, daccepter
de remettre le couvert pour la naissance de la rue Dansaert.
Le jeudi 26 octobre 1990, jour de louverture, jai pris 26 petits-
djeuners, 26 cafs, 26 tartines la conture. Vingt-six journalistes
ont dl ce matin-l, entre sept et onze heures !
A lpoque, je navais pas de camionnette, je livrais le pain dans
ma voiture, une BMW dcapotable verte. Les pains arrivaient dans
la boutique dans les sacs farine que je recyclais ainsi. Le samedi
suivant, jarrive au magasin pour la deuxime livraison de la ma-
tine. La boutique tait pleine. Je me mle donc lquipe pour
faire face ce coup de feu soudain. Il fallait prparer des tartines,
servir les cafs... Il rgnait un brouhaha terrible, ampli par notre
trancheuse doccasion qui il manquait trois lames. Elle faisait un
tel bruit quon lavait surnomme la grand-mre .
Javais oubli ma voiture, mal gare dans la rue. Elle a bien sr t
embarque par une dpanneuse. Une heure plus tard - il est dj

089
neuf heures trente - je veux aller rcuprer ma bagnole au com-
missariat central de la ville, appel lAmigo et situ larrire de
lhtel de ville tout proche.
Pas besoin dexpliquer latmosphre, avec la salle dattente,
lagent de service derrire son bureau occup lire son journal,
Le Soir, le journal des Bruxellois par excellence. Cest alors que
le titre de la une me saute aux yeux : Donnez-nous notre
Pain Quotidien !
Cest bien de moi quil sagissait, du Pain Quotidien ! Jai tout lais-
s tomber, les formalits et ma dcapotable et jai couru jusqu la
rue Dansaert. Sur ces entrefaites, une le de vingt-cinq personnes
stait forme sur le trottoir. Toutes taient l pour acheter le
Pain Quotidien. A dix heures, il ny avait plus de pain vendre.
On a propos aux gens de revenir laprs-midi. A dix-sept heures,
nous tions l avec quarante-huit pains de bl chauds, frais amens
de la boulangerie. Beaucoup sont revenus, pour le rendez-vous
quon leur avait x. Et la deuxime fourne sest vanouie en
vingt minutes.
Depuis ce jour-l, nous avons toujours t dbords, 7 jours sur 7,
365 jours par an ...

090
 Tartine de tartare de boeuf lancienne
--
Ce tar tare peut galement
tre servi sur du pain toast,
en prenant soin de laisser re-
froidir le pain hors du toaster
quelques min.
Les puristes du tartare peuvent,
loisir, ajouter un jaune doeuf
cru cette prparation.
Tartines
POUR 4 PERSONNES :
4 BELLES TRANCHES DE PAIN AU LEVAIN.
POUR LE TARTARE : 250 G DE BOEUF MAIGRE (CONTRE-FILET OU RUMSTEK) ,
2 CUILLERS CAF DE MOUTARDE BIO LANCIENNE,
2 CUILLERS CAF DE SAUCE WORCESTERSHIRE, 1 CUILLER SOUPE DE CPRES AU SEL SEC,
1 CUILLER SOUPE DOIGNON HACH, 1 CUILLER SOUPE DE PERSIL HACH,
POIVRE, 1 TRAIT DE TABASCO, 4 CUILLERS SOUPE DHUILE DOLIVE EXTRA VIERGE,
1/4 DE CUILLER CAF DE SEL.
POUR LA GARNITURE : CORNICHONS AU VINAIGRE, PERSIL HACH,
POIVRE MIGNONNETTE, OIGNON MINC.
- Au moment de le trancher, sortir le morceau de buf du frigo. Il
doit en effet tre froid, ce qui permet de le couper plus aisment.
A laide dun couteau bien aiguis, le dtailler en lanires de 6 mm
dpaisseur. Dcouper celles-ci en lanires de 6 mm de largeur.
Dtailler enn en ds.
- Dans un grand saladier bien froid, mlanger la viande tous les
autres ingrdients laide dune fourchette, pour lier les ingr-
dients intimement.
- Rpartir sur le pain et tracer la fourchette des sillons sur la lon-
gueur. Couper en triangles, dresser en tartinant le tartare la four-
chette.
- Accompagner de cornichons bien croquants et de la garniture
doignon, persil, poivre et cpres.
102
 Tartine au thon,
tapenade et poivron grill
-
Pour ter aisment la peau des
poivrons, on peut aussi les rtir
au four 200 durant 10 15
min. Puis les emballer quelques
min dans un sachet plastique.
Tartines
POUR 4 PERSONNES:
4 BELLES TRANCHES DE PAIN AU LEVAIN, 200 G DE THON AU NATUREL, 1 JAUNE DUF,
1 CUILLER CAF DE MOUTARDE, SEL, POIVRE, 1 FILET DE JUS DE CITRON, 6 CUILLERS SOUPE
DHUILE DOLIVE EXTRA VIERGE, 1/2 TASSE DE CLERI BLANC EN BRANCHES ET DOIGNON
DTAILLS EN PETITS CUBES, PERSIL HACH.
POUR LA GARNITURE : 3 CUILLERS SOUPE DE PTE DOLIVES NOIRES, 1 PETIT POIVRON
ROUGE, SALADE MLANGE, HERBES FRACHES, QUARTIERS DE CITRON, 12 OLIVES NOIRES,
4 LAMELLES DE TOMATES SCHES.
- Verser le contenu de la bote de thon dans un tamis de manire
lgoutter soigneusement.
- Rtir le poivron rouge entier la amme du gaz (ou sur un barbe-
cue) durant 5 min. Le peler et le dtailler en lanires.
- Dans un bol, mlanger le jaune duf, la moutarde, le jus de citron
et lhuile dolive avec un petit fouet. Ajouter sel, poivre et oignon,
cleri, persil. Terminer par le thon miett. Mlanger dlicatement.
Rectier lassaisonnement si ncessaire. Garnir les tartines avec le
mlange. Diluer la pte dolives noires avec une goutte deau tide
pour la rendre plus uide.
- Tracer un trait de pte dolives sur la tartine, couper en triangles et
garnir avec les lanires de poivrons grills.
- Dresser sur planche et dcorer avec des tomates sches, du citron
en quartiers, des olives noires, de la salade, des herbes fraches.
116
Table Alphabtique des recettes

Cookies
072 Biscotti aux pistaches, huile dolive et zeste de citron
076 Brownies
078 Gaufres de Lige au sucre perl
074 Ginger snaps
082 Manhattan choc chip cookies
080 Pain dpices
070 Spculoos au citron

Pains
026 Baguette lancienne
024 Flte aux noisettes grilles et raisins secs
019 Le levain du Pain Quotidien
028 Pain aux crales entires aux dix grains
022 Pain de bl au levain
030 Pains Petit Lingot aux crales entires sans gluten

Ptisseries & Desserts

042 Bombe au chocolat
054 Carr du mendiant
220 Clafoutis aux gues
218 Clafoutis bananes et ananas
048 Crme damandes
056 Crumble aux fruits rouges
222 Entremets lorge et lait de soja, abricot rti
228 Granit de pches au vin
226 Granola parfait
052 NY cheese cake
224 Pain perdu au miel et aux pices
044 Pte sable
044 Tarte au citron
046 Tarte aux noix de pcan
058 Tarte crme brle et caramel
050 Tartelette aux abricots
048 Tartelette aux pommes

Salades et Ptes
200 Aigre-doux de lgumes et sardines
196 Lgumes grills en salade la mozzarella di bufala
190 Salade dalgues, sauce miso
198 Salade dasperges vertes, jambon cru et pignons grills
188 Salade de lentilles vertes du Puy germes, chou rouge et feta
202 Salade de mhamsa aux tomates sches et la menthe frache
194 Salade de quinoa aux aubergines grilles et au citron
206 Spaghetti la harissa et pte dolives nioises
204 Spaghetti de sardines la mie de pain rassis
192 Taboul menthe citron
 Soupes
178 Bortsch de betterave et chou rouge
166 Soupe lail et au pain
180 Soupe davoine aux herbes potagres
170 Soupe dorge et jambon dArdenne IGP
174 Soupe de choux de Bruxelles au fromage
172 Soupe de haricots blancs et roquette vinaigrette
176 Soupe de lentilles vertes du Puy au th lapsang souchong
172 Soupe de pommes de terre aux olives casses Maman Mahjoub
168 Soupe minute aux tomates sches et boulgour

Tartines
146 Bruschetta au ceviche de morue
150 Bruschetta au foie gras mi-cuit et cpes
144 Bruschetta aux asperges vertes sauvages et pecorino al pepe nero
142 Bruschetta aux sardines, betterave rouge et citron vert
140 Bruschetta de pois chiches au romarin, ail rti et tapenade
148 Flte aux noisettes et gorgonzola
124 Tartine lavocat, algues nori et oignons de printemps
122 Tartine la salade dufs et lhuile dolive extra vierge, cpres sauvages et anchois
124 Tartine au beurre de cacahutes et la sauce miso
096 Tartine au boeuf cru, copeaux de parmesan, huile vierge et basilic
100 Tartine au brie de Meaux et noix
094 Tartine au fromage blanc, radis et oignons primeurs
150 Tartine au pain dpices et carpaccio de foie gras de canard
118 Tartine au thon, la pure dherbes vertes et aux cpres
116 Tartine au thon, tapenade et poivron grill
120 Tartine de hoummos de haricots rouges et crme de harissa
154 Tartine de pain aux crales entires, lamelles de poire, stilton et sirop artisanal de poires
152 Tartine de pain aux crales entires, saumon fum et yaourt goutt
104 Tartine de salade de poule au pot au curry et chutney de datte au harissa
102 Tartine de tartare de boeuf lancienne
126 Tartine de tartare de lgumes et crme de tahin
100 Tartine des 5 vaches qui rient pour les enfants de 1 101 ans
138 Tartine grille et millefeuille de lgumes
098 Tartine jambon-beurre
 Il sagit dabord dun voyage la recherche du vrai pain, gnreux et plein de
got, un pain nourricier, prpar au levain. Un pain qui fait honneur au bon
bl.
Ensuite, la grande table se garnit dingrdients qui ont une histoire, celle des
gens qui les produisent.
Mon mtier de cuisinier ma permis de donner cette totalit forme et
contenu, got et saveur, dans le respect des choses simples.

Alain Coumont

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