Juarez Zonia PDF

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
Seguridad e Higiene Industrial en las

panificadoras industrializadas de la cabecera
departamental de Huehuetenango
TESIS
ZONIA ANABELLA JUREZ VSQUEZ

Carn 2110407
Huehuetenango, Enero de 2013

Campus San Roque Gonzlez de Santa Cruz, S.J.
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
Seguridad e Higiene Industrial en las

panificadoras industrializadas de la cabecera
departamental de Huehuetenango
TESIS
Presentada ante el concejo de la Facultad de Ciencias

Econmicas y Empresariales
Por:
ZONIA ANABELLA JUREZ VSQUEZ
Previo a optar el ttulo de:

ADMINISTRADORA DE EMPRESAS
En el grado acadmico de:

LICENCIADA
Huehuetenango, Enero de 2013

Campus San Roque Gonzlez de Santa Cruz, S.J.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDVAR
Rector Padre Rolando Enrique Alvarado Lpez,
S.J.
Vicerrectora Acadmico Dra. Lucrecia Mndez de Penedo
Vicerrector de Investigacin y Padre Carlos Rafael Cabarruz Pellecer,
Proyeccin S.J.
Vicerrector de Integracin Universitaria Padre Eduardo Valds Barra, S.J.
Vicerrector Administrativo Lic. Ariel Rivera Iras
Secretaria General Licda. Fabiola de la Luz Padilla
Beltranena
AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y

EMPRESARIALES
Decana M.A. Ligia Garca
Vicedecana M.A. Silvana Zimeri
Secretario MBA. Gerson Tobar
Directora del Departamento de Administracin de Licda. Lilia de la Sierra
Empresas
Directora del Departamento de Mercadotecnia y M.A. Ana Mara Micheo
Publicidad
Directora del Departamento de contadura Publica y M.A. Claudia Castro
Auditoria
Director del Departamento de Economa Empresarial y M.A. Nicholas Virzi
Comercio Internacional
Director del Departamento de Administracin de Lic. Ral Palma
Hoteles y Restaurantes
Director del Departamento de Maestras MBA. Rodrigo Cabarrus
Directora Acadmica del Departamento de Sedes M.A. Rosemary Mndez
Regionales
Director del Departamento de Investigacin y Tesis Dr. Francisco Sandoval
Representante de Docentes ante Consejo M.A. Julio Cesar
Cardona
MIB. Guillermo Gleaves
ASESORA
Licda. Siomara del Valle Cano
TERNA EVALUADORA
Licda. Yuli Villegas Ing. Luis Hurtarte Lic. Otto Herrera
DEDICATORIA
A Dios:
Por darme su bendicin y sabidura con lo cual me permiti lograr mis

objetivos, pues a l debo este triunfo en mi vida.
A mi Hijo:
Hctor Danilo Alvarado Jurez por ser principalmente mi motor de

superacin, deseo con todo m ser haber logrado inspirarte para tener una vida
digna y llena de xitos para ti.
A mi Esposo:
Lic. Hctor Danilo Alvarado Vsquez por ser mi compaero incondicional

brindndome su apoyo, paciencia y amor, gracias por ayudarme a lograr este
sueo.
A mi Mam:
Zonia Marlene Vsquez por todo su apoyo, amor y esfuerzo brindado

durante toda mi vida para ver culminada una de mis metas.
A mis Suegros:
Danilo Alvarado y Nohem de Alvarado por sus consejos y apoyo brindados

durante mi carrera.
AGRADECIMIENTOS
A Becas Landvar:
El cual a travs de su programa de beneficios propios de la Universidad Rafael

Landvar me brindaron apoyo financiero durante el desarrollo de mi carrera
universitaria.
A mis Catedrticos:
Por haber contribuido en mi formacin acadmica trasmitiendo sus conocimientos

con sus enseanzas aportaron en la transformacin de mi carcter y xito
estudiantil.
A las 18 panificadoras:
Por darme la oportunidad de realizar el estudio de tesis en sus empresas y

contribuir con el desarrollo de las mismas en Huehuetenango. As mismo al seor
Nelson Ren Caldern por su colaboracin en la investigacin.
A ustedes:
Miembros de mesa terna; Licda. Yuly Villegas. Ing. Luis Hurtarte, Lic. Otto Herrera.
Especialmente a mi asesora Licda. Siomara Alejandrina del Valle Cano por su
apoyo, comprensin y dedicacin.
A mis amigas y amigos:
Gracias por su amistad y apoyo!

INDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
I MARCO REFERENCIAL ..................................................................................... 3
1.1 Marco contextual ........................................................................................ 3
1.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 3

1.2 Marco terico ........................................................................................... 13
1.2.1 Recursos humanos ................................................................................ 13

1.2.2 Seguridad industrial .............................................................................. 13
1.2.3 Higiene industrial .................................................................................. 46
1.2.4 Panificadoras ........................................................................................ 50
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 57

2.1 Objetivos ................................................................................................... 59
2.1.1 Objetivo general................................................................................. 59

2.1.2 Objetivos especficos ......................................................................... 59
2.2 Definicin de elementos de estudio ......................................................... 60
2.2.1 Seguridad industrial .......................................................................... 60

2.2.2 Higiene industrial .............................................................................. 61
2.3. Alcances y limitaciones ............................................................................ 61
2.3.1. Alcances ............................................................................................ 61

2.4. Aporte ...................................................................................................... 62
III. METODOLOGA ......................................................................................... 63

3.1 Sujetos de estudio....................................................................................... 63
3.2 Poblacin y muestra .................................................................................... 64
3.3 Instrumento ................................................................................................. 65
3.4 Procedimiento ............................................................................................. 66

3.5 Diseo de investigacin ............................................................................. 66
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................... 67

4.1 Presentacin de resultados .......................................................................... 67
V. DISCUSIN DE RESULTADOS ...................................................................... 94
VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 100
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................. 102
VIII. BIBLIOGRAFA......................................................................................... 104
IX ANEXOS ........................................................................................................ 109

RESUMEN
A continuacin se presenta un estudio de tipo descriptivo sobre el tema de

Seguridad e Higiene industrial aplicado en 18 panificadoras industrializadas de la
cabecera departamental de Huehuetenango, las cuales a diario llevan a cabo
procesos productivos de transformacin de alimentos que pueden ser peligrosos
para la salud y bienestar de sus colaboradores.
Los sujetos de estudio son los propietarios y/o administradores y empleados del
rea de produccin, siendo un total de 75 personas quienes han sido vulnerables
a accidentes y enfermedades dentro de las instalaciones de las panificadoras.
El objetivo general es establecer como se aplica la seguridad e higiene industrial

en las panificadoras, determinando las causas y consecuencias de los accidentes
ms comunes, las necesidades y adecuacin de equipo personal, medidas de
sealizacin, orden y limpieza, condiciones del medio ambiente de trabajo, diseo
de planta utilizado, actividades y acciones aplicadas en las empresas como
medidas de prevencin de salud y las enfermedades ms frecuentes que sufren
los empleados a causa de sus actividades laborales.
Por medio del proceso de investigacin se pudo determinar que las empresas no
cuentan con un Manual de seguridad e higiene industrial que les permita emplear
medidas preventivas para la salud y seguridad del panificador.
Con el presente estudio se contribuye en la promocin de una cultura de

seguridad e higiene industrial en las panificadoras a travs de herramientas tiles
para el empresario, con el fin de reducir riesgos de enfermedades o accidentes y
mejorar as su productividad.
INTRODUCCIN
La industria panificadora constituye uno de los principales medios de productividad

en la economa de Huehuetenango, debido a la elaboracin de un alimento que
adems de ser tradicional, se ha convertido en un producto de consumo diario,
caracterizado por el sabor, textura y calidad del pan. Se trata de un sector de
empresas de origen familiar, que han ido adoptando e incorporando maquinaria
tecnolgicamente capacitada para satisfacer la gran demanda de los
consumidores.
A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad de conocer sobre

la seguridad e higiene industrial aplicada en las panificadoras, ya que a travs de
ellas se pueden prevenir enfermedades causadas por agentes fsicos tales como
factores del medio ambiente como el ruido y vibraciones que produce la
maquinaria, iluminacin o temperatura percibida en el rea de produccin, agentes
qumicos como la exposicin a vapores o humo de combustibles y polvo de harina
inhalado por vas respiratorias, agentes biolgicos producidos por virus o bacterias
adquiridas en el ambiente o malas prcticas de manufactura y agentes mecnicos
ocasionados por la utilizacin inadecuada de maquinaria industrial, adems de la
aplicacin de conocimientos tcnicos dedicados a la reduccin, control y
eliminacin de accidentes provocados por las actividades laborales.
Los procesos productivos en las panificadoras necesitan mayor atencin en el

rea de seguridad e higiene industrial, por ello se tomar como sujeto de
investigacin a las panificadoras industrializadas que indistintamente se utiliza el
termino tecnificadas para referirse a las mismas durante el desarrollo del estudio
de las empresas ubicadas en la cabecera departamental de Huehuetenango, con
el objetivo de establecer cmo aplican la seguridad e higiene industrial. La
investigacin realizada es de tipo descriptivo, utilizando para el efecto la tcnica de
1
la entrevista dirigida a propietarios o gerentes, un cuestionario para trabajadores, y
una gua de observacin aplicada en las panificadoras.
Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se

beneficiarn con los resultados de la investigacin, ya que pueden ser tiles para
la toma de decisiones sobre acciones que ayuden a evitar riesgos y proporcionar
ambientes saludables de trabajo mejorando con ello su productividad y
rentabilidad; adems de sugerirles herramientas, estrategias y mtodos para
promover una cultura de seguridad e higiene Industrial.
2
I MARCO REFERENCIAL
1.1 Marco contextual
A continuacin se refieren estudios realizados con anterioridad, que sirven de
base para la presente investigacin.
Inicialmente se abordar la temtica sobre seguridad e higiene industrial en

general.
1.1.1 ANTECEDENTES
Daz (2010), en la tesis de tipo descriptiva, Higiene y seguridad industrial en el
proceso de explotacin minera de la empresa TenangoMining S.A.-Daz Alva, la
Esperanza, Huehuetenango, se plante como objetivo evaluar la higiene y
seguridad industrial en dicha empresa, siendo los sujetos de estudio 101
personas, -co-propietarios, gerente, personal tcnico de mantenimiento, de
extraccin y personal operativo aplic entrevistas estructuradas y una gua de
observacin directa, que le permitieron determinar que carece de medios
higinicos y seguros, entre los que se pueden mencionar la ausencia de
inspecciones peridicas sobre las condiciones inseguras, inexistencia de planes y
programas documentados que fortalezcan y fomenten una cultura preventiva y de
salud laboral, falta de capacitacin y entrenamiento continuo de los trabajadores,
entre otras. Debido a lo anterior, recomend la creacin y formacin de un Comit
de higiene y seguridad industrial integrado por empleados y directivos de la mina,
as como la implementacin de programas preventivos y campaas de higiene y
seguridad minera.
As mismo, Montejo (2010), en el trabajo titulado Seguridad e higiene industrial en

las medianas empresas productoras de calzado de la ciudad de Quetzaltenango,
estableci como finalidad determinar de qu manera dichas empresas hacen uso
de un programa de seguridad e higiene industrial, realizando una investigacin de
tipo descriptivo y mediante cuestionarios aplicados a cinco gerentes o propietarios
y ochenta y seis empleados, dedujo que la situacin actual de las condiciones de
seguridad e higiene industrial en las organizaciones objeto de estudio no son
3
adecuadas, adems las herramientas y maquinarias utilizadas son peligrosas y
pueden provocar accidentes laborales; indic que se deben mejorar estas
condiciones a travs de presupuestos para elaborar y aplicar programas,
cumplimiento de reglamentos relacionados al tema y aplicacin de medidas para
la prevencin de accidentes.
De igual manera, Menndez (2008), en el estudio de tesis Seguridad e higiene

industrial en empresas de productos pirotcnicos de Mazatenango, se plante
como objetivo general establecer los lineamientos de seguridad e higiene industrial
como medida preventiva de accidentes. El tipo de investigacin realizado fue
descriptivo, con una poblacin universo de tres personas, utilizando para el efecto
la tcnica de la entrevista estructurada. Concluy que existen grandes deficiencias
provocadas por diversos factores entre ellos; inadecuada disposicin de
infraestructura, falta de capacitacin de los vendedores en cuanto al manejo de
extinguidores y escasa supervisin de parte de las entidades a cargo de velar
porque se cumplan las leyes relacionadas al tema. Recomend tomar en cuenta
algunas medidas tales como; llevar a cabo capacitaciones constantes de
seguridad e higiene industrial, instituir una comisin dentro de la empresa que vele
por el bienestar fsico e intelectual del trabajador y sealizar las distintas reas de
la organizacin.
Tambin Alvarado (2007), en el informe de tesis titulado Anlisis de las

operaciones para el diseo de un sistema de seguridad e higiene industrial para la
empresa Negocios Consolidados S.A., cuyo objetivo general fue disear un
sistema de seguridad e higiene industrial para dicha empresa, mediante hojas de
verificacin, listado de observacin de operaciones y hojas de notificacin. Logr
determinar que existen riesgos mecnicos y elctricos, se produce ruido y hay
mala iluminacin artificial, por lo que sugiri concientizar a todos los integrantes de
la empresa, sin importar su nivel jerrquico a travs de charlas, capacitaciones o
seminarios, es decir, crear una cultura organizacional enfocada a la seguridad e
higiene.
4
Monterroso (2007), en el trabajo de graduacin Diseo e implementacin de un
manual de seguridad e higiene industrial para la planta de operacin de
PROLACSA puntualiz como propsito disear e implementar un Manual de
seguridad e higiene industrial, para una planta de proceso y transformacin de
productos lcteos, que ayudara a prevenir accidentes e incrementar la calidad de
vida de sus 32 operarios. A travs de encuestas realiz un diagnstico
administrativo el cual reflej que la empresa necesitaba un Manual de seguridad e
higiene industrial, para orientar a las personas que laboraban dentro de la planta
de operacin, indic adems que la mayor debilidad de PROLACSA se
encontraba en la sealizacin industrial, a lo cual propuso que la administracin y
los empleados contribuyan a la implementacin del manual de seguridad e higiene
industrial y velar por el cumplimiento de las normas que l mismo incluye, as
mismo sugiere que la administracin de la empresa aplique la tcnica de las cinco
eses para promover estaciones de trabajo ms eficientes y seguras.
Esquit (2006), en el informe acadmico Diagnstico de la necesidad de un

manual de seguridad e higiene industrial, presenta como objetivo principal
proponer un Manual de seguridad e higiene que permita regular las condiciones
generales de trabajo en la planta de produccin. El tipo de estudio es descriptivo,
y tom como sujetos de estudio al gerente de produccin, jefe de planta,
encargado de mantenimiento y electricista de la empresa del sector de la industria
de cilindros de gas. Dictamin que el rea de produccin no tiene un manual de
seguridad e higiene industrial que permita llevar un control de las condiciones
generales de los procesos de produccin, por ello propuso implementar un
manual de seguridad e higiene industrial que incluyera objetivos, alcances,
autoridades responsables y polticas para mejorar los procesos de produccin.
Adems, Manduca (2004), en el artculo seguridad e higiene industrial, determina

que el indicador de riesgos industriales en el sector productor de aluminio, es
importante por distintas razones; en primer lugar porque permite reducir los
accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y por consiguiente costos,
5
en segundo lugar consiente integrar la poltica de prevencin de riesgos en las
restantes polticas de la empresa y en su estrategia empresarial; y en tercer lugar,
porque se evitarn las sanciones administrativas, apoyando a la gestin
administrativa de la empresa y les permitira aplicar estrategias operacionales en
la productividad, logrando utilidades sustanciales y cumplimiento de las leyes
laborales.
Se considera a travs de los artculos anteriores, que es necesario en diferentes

empresas y tipos de ocupacin tomar medidas de prevencin a favor de la salud
laboral ya que pueden ocurrir accidentes o surgir enfermedades que se
desencadenen en una exposicin continua y prolongada a determinada actividad,
por lo tanto es importante identificar los posibles riesgos a los que estn expuestos
los trabajadores y mejorando condiciones de trabajo como iluminacin, sistema de
aire, ventilacin y otros aspectos que contribuyen a la productividad y bienestar
integral de los empleados.
La falta de conocimiento de las normas de seguridad e higiene industrial, es uno

de los factores influyentes en accidentes, sin embargo al implementar programas
de seguridad e higiene industrial se lograr crear una cultura de trabajo orientada
a la seguridad al hacer conciencia de la importancia del uso de equipos de
proteccin personal, as como la colaboracin y participacin del programa.
En el siguiente apartado se abordan algunos estudios realizados a las

panificadoras, quienes en los ltimos aos han sufrido un importante cambio que
las ha obligado a modificar sus operaciones.
Moreno (2012), en el artculo sobre La Panadera del futuro de la revista Sin

Lmites, establece que en el siglo XXI las panaderas enfrentan un entorno
cambiante y altamente competitivo en donde deben innovar constantemente y
6
buscar nuevas estrategias para mantener su posicionamiento futuro. Concluye en
que las panaderas del futuro realizan mejoras continuas y discontinuas para
aprovechar las reas de oportunidad y eliminar las debilidades competitivas,
utilizando la inteligencia comercial como llave en el mundo de los negocios.
Recomienda que en el 2012, el panificador tenga una visin completa e integral
para aprovechar las oportunidades que se presentan en el complejo competitivo
de los productos de panadera.
Por aparte, Oliva (2010), en el trabajo de graduacin Implantacin del sistema de

costos en la industria panificadora la Vianesa de la cabecera departamental de
Totonicapn, estableci como objetivo general realizar un estudio que
determinara la importancia de implementar un sistema de costos. Mediante el
estudio de tipo descriptivo concluy que no contar con un sistema de costos
adecuado se traduce en toma de decisiones errneas basadas en informacin
financiera incompleta. Sugiri utilizar formas especficas en papelera para el
registro de las diferentes actividades del proceso productivo de pan de donde se
obtengan los datos necesarios para el clculo de costos y control de inventarios.
De igual forma, Tznun (2010), en el informe La diversificacin de la lnea de

productos en las industrias panificadoras de la ciudad de Totonicapn, tuvo como
objetivo determinar cmo se diversifican la lnea de productos de las industrias
panificadoras de la ciudad de Totonicapn. Su investigacin fue de tipo
descriptivo, los sujetos fueron gerentes y propietarios de dichas empresas as
como una muestra de 327 clientes, utilizando boletas de preguntas abiertas y
cerradas. Recopil la siguiente informacin; las industrias manejan entre 3 y 4
lneas de productos entre ellas pan dulce, pan desabrido, pan integral y pan de
yemas. Ms de la mitad de las panaderas clasifican la lnea de productos de
acuerdo al sabor y el tamao pequeo, mediano y grande para asignarles precios,
ubicndolos en mostradores con vidrios, estantes exhibidores y clasifican el
producto de una manera tradicional o imitan a la competencia. Exhort a las
industrias panificadoras a hacer sus mejores esfuerzos para aprovechar los
7
beneficios que le brinda la implementacin sistemtica de la diversificacin de
lnea de productos que se orienta a mejorar la competitividad empresarial de las
mismas.
En ese sentido, el Centro Industriales Panaderos y Afines de Crdoba, CIPAC

(2009), en su artculo Innovacin tecnolgica en panaderas: las razones de un
atraso; indic que la industria de la panificacin ha sido un sector importante
debido a que el pan se ha convertido en un alimento diario, y que la
industrializacin en las panaderas se involucra en el siglo veinte. Asegura la
existencia del pan hace ms de 3000 aos, iniciando su elaboracin de forma
artesanal y casera luego, por la influencia capitalista, la produccin se convierte
en industrial. En su artculo cita la evolucin del pan, sus procesos y maquinaria
desde antes del siglo XXI, declarando la importancia de investigar sobre la
industria panificadora para la sociedad debido a su relevante contribucin a las
economas. Se presenta una tabla representando la evolucin histrica de las
panificadoras. Ver tabla 1, resea histrica de las panaderas, en anexo 3.
En la mayora de las panaderas de Guatemala las mquinas funcionan

subordinadas a la sabidura de los maestros panaderos, custodios de la diversidad
cultural que se expresa en el pan de un modo asombroso. En Huehuetenango la
importancia del pan est ntimamente ligada a las tradiciones y costumbres de
estas tierras, tal es el caso de la Semana santa en donde se acompaa el pan con
miel, la navidad para disfrutar una tasita de chocolate con torta, cumpleaos y
otras festividades en donde se suele degustar del pan como comnmente se le
conoce pan dulce, shecas o francs relleno de verduras, entre otros.
A su vez, Natareno (2009), en el escrito Diagnstico empresarial aplicado a las

MIPYMES de la industria Panificadora del municipio de Moyuta, Jutiapa,
Guatemala, tiene como objetivo determinar los resultados del diagnstico
empresarial aplicado a la industria panificadora ubicada en el municipio de
Moyuta, Jutiapa, clasificando sus sujetos de estudio en 21 propietarios que
8
conforman la industria panificadora del municipio. Mediante un cuestionario y gua
de observacin, estableci que este tipo de empresas estn categorizadas como
microempresas por el nmero de trabajadores que contratan y son
emprendedores debido a la fuerza que les motiv a dedicarse a realizar este tipo
de negocios. Propuso a los propietarios o encargados fortalecer sus
conocimientos sobre administracin, comercializacin, produccin, y globalizacin,
mediante la contratacin de asesora tcnica otorgada por profesionales expertos
o por organismos como el Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad,
Asociacin del empresariado Rural y Viceministerio de desarrollo de la micro,
pequea y mediana empresa del Ministerio de economa, con el fin de
implementar una gestin empresarial claramente definida, que permita
incrementar los volmenes de venta y maximizar la rentabilidad y productividad de
sus empresas.
De acuerdo a Herrera (2007), en el estudio especial de graduacin titulado

Manual de mantenimiento preventivo para equipos de panificadora Buena Vista,
estableci como finalidad cumplir con estndares que garanticen la calidad en el
producto final, basndose en una correcta operacin de los equipos industriales y
al mismo tiempo tenerlos disponibles para la produccin. Utiliz el mtodo de
sistematizacin basado en la reflexin sobre experiencias del personal de
mantenimiento as como del gerente general de la panificadora, determin que no
exista en la panificadora una estrategia adecuada para el mantenimiento; se
esperaba a que se dieran los sucesos para actuar, las necesidades dictaminaban
las actividades y eran pocos los registros de repuestos utilizados en equipos
crticos para la produccin. Expres que era indispensable que la estrategia del
mantenimiento de panificadora Buena Vista incluyera la recopilacin de
informacin para el anlisis, la planificacin y adquisicin de materiales as como
para la direccin, ejecucin y control de sus rutinas de mantenimiento, adems
debe aplicar el manual de mantenimiento para la capacitacin de las personas
involucradas en la reparacin de los equipos y ayudar a trabajar segn normas y
especificaciones definidas para la panificadora.
9
Tiu (2007), en la tesis Estudio de tiempos y movimientos en el proceso de
produccin para incrementar la productividad en empresas panificadoras,
propone un mtodo para el estudio de tiempos y movimientos en el rea de
produccin que facilite e incremente la productividad. Estableci que el empleo
de estudio de tiempos y movimientos realizado en el proceso de produccin de la
panificadora, permite disear un programa de capacitacin que motive a los
empleados a mejorar sus tiempos y movimientos durante el proceso de produccin
de 1 quintal de harina e incrementar su productividad.
El pan es considerado un alimento completo desde el punto de vista nutricional y

bsico en la dieta del ser humano, por ello las panaderas han evolucionado
aplicando herramientas y mtodos que les permitan mejorar la calidad de los
productos para ser competitivos y maximizar sus ventas, sin embargo existen
grandes dificultades en cuanto a seguridad e higiene industrial ya que para
algunas panaderas huehuetecas es un concepto relativamente nuevo y
desconocido, lo que limita grandemente la aplicacin de normas que permitan
garantizar una integridad fsica y del entorno a los trabajadores.
Finalmente en esta seccin se describen algunos documentos relacionados con el

tema seguridad e higiene industrial en panificadoras.
Ligorra (2010), en la tesis Diagnstico de la situacin actual sobre higiene y

seguridad laboral en el rea de produccin de panificadoras, ubicadas en el casco
urbano del municipio de Cobn, Alta Verapaz, tuvo como finalidad comprobar la
forma de aplicar la de higiene y seguridad laboral en el rea de produccin de las
empresas panificadoras. El tipo de investigacin fue descriptivo y los sujetos de
estudio propietarios y empleados de las panificadoras del municipio en mencin,
aplic cuestionarios, entrevistas y observacin directa a un total de 45 panaderas
registradas y ubicadas en la cabecera departamental. Determin que no se utilizan
normas y procedimientos establecidos en algn reglamento interno respecto a la
prevencin de accidentes en el rea de produccin. Sugiri implementar un
10
reglamento interno que defina las normas y procedimientos adecuados para el
proceso de produccin y realizar capacitaciones y procedimientos de induccin.
Por aparte, Avalos (2007), en el estudio Aplicacin de Anlisis de riesgos y

puntos crticos de control HACCP- en procesos productivos de una mini-
panificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado, plante
como fin disear el plan HACCP para una mini panificadora, siendo NUSEFA,
En la investigacin se disea el plan HACCP para la mini-panificadora NUSEFA

en conjunto con una gua de buenas prcticas de manufactura para asegurar su
buen funcionamiento, es decir, como medidas preventivas propuso
procedimientos de control, hojas de registro y control con respecto a las
especificaciones en cada punto, programacin de anlisis, entre otros.
Recomend implementar este plan HACCP para asegurar el control de los
procesos productivos en NUSEFA, haciendo uso de los formatos diseados y de
la gua de buenas prcticas de manufactura. Adems, planificar, impartir y evaluar
peridicamente capacitaciones al personal para darle un desarrollo integral a la
empresa. De igual manera se plante la creacin de un rea destinada para
almacenar los artculos personales de los colaboradores y de un rea especfica
para los artculos de limpieza.
Las panificadoras actualmente enfrentan un entorno cambiante y altamente

competitivo por lo que deben considerar las caractersticas de modernizacin,
tales como la adaptacin de procesos de fabricacin y comercializacin de
productos, logros a travs de la diferenciacin para conquistar nuevos nichos de
mercado, capacitaciones al talento humano y la implementacin de maquinaria y
equipo tecnolgico de vanguardia.
En Huehuetenango las panificadoras se han caracterizado por ser empresas

familiares en donde se hereda el trabajo artesanal por generaciones. El mercado
11
ha ido evolucionando en los ltimos aos a travs del ingreso de supermercados
los cuales introducen sus lneas de pan ms surtidas dejando atrs la
caracterstica principal de vender solamente pan molde, adems del surgimiento
de empresas pequeas que aumentan con frecuencia, de esta cuenta las
panificadoras se ven obligadas a diversificar sus productos y mejorar la calidad de
los mismos.
Ante la evolucin del sector, es necesario implementar tcnicas y normas que

contribuyan a la seguridad e higiene industrial con el objetivo de prevenir
enfermedades o accidentes laborales, de los cuales no estn exentas las
panificadoras por el tipo de actividad que se realiza en la produccin, esto
contribuye a que se mejoren las condiciones de trabajo para el buen desempeo
de los colaboradores y por lo tanto la rentabilidad de la empresa.
12
1.2 Marco terico
A continuacin se presenta un anlisis de los diferentes postulados que forman

parte de la investigacin, con el objetivo de crear una sustentacin terica que
fundamente el estudio.
1.2.1 Recursos humanos
Para Chiavaneto (2009), es un campo muy sensible para la mentalidad

predominante en las organizaciones. Depende de las contingencias y las
situaciones en razn de diversos aspectos, como la cultura que existe en cada
organizacin, la estructura organizacional adoptada, las caractersticas del
contexto ambiental, el negocio de la organizacin, la tecnologa que utiliza, los
procesos internos, el estilo de administracin utilizado y de infinidad de otras
variables importantes.
En el contexto de la administracin de recursos humanos, se estudia la relacin

que existe entre industria y personas, por lo que la higiene y seguridad laboral,
representa para las panificadoras una parte fundamental que contribuye con la
productividad de los colaboradores y el rendimiento ptimo de la organizacin.
1.2.2 Seguridad industrial
Chiavenato (2009), expone que la seguridad en el trabajo busca la prevencin de

accidentes y administra los riesgos ocupacionales. Su finalidad es profilctica, se
anticipa a efecto de que los riesgos de accidentes sean mnimos.
13
Salgado (2005), explica que es el conjunto de conocimientos tcnicos y su
aplicacin para la reduccin, control y eliminacin de accidentes en el trabajo por
medio de sus causas. La seguridad industrial est dedicada a la proteccin de los
trabajadores frente a accidentes, incendios, explosiones, exposiciones a
sustancias toxicas, vapores, gases, ruido, entre otros, de los cuales pueden estar
expuestos los colaboradores de la industria panificadora.
a) Accidentes de trabajo
Uno de los elementos de seguridad industrial son los accidentes de trabajo que
ocurren cuando no existen condiciones adecuadas de seguridad industrial.
Ramrez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinacin de riesgo

fsico y error humano. Tambin lo define como un hecho en el cual ocurre o no la
lesin de una persona, daando o no a la propiedad; o slo se crea la posibilidad
de tales efectos ocasionados por el contacto de la persona con un objeto,
sustancia u otra persona, la exposiciones del individuo a ciertos riesgos latentes y
los movimientos de la misma persona.
De igual manera, Marn (2006), pronuncia que es un suceso anormal no deseado

que se presenta de forma brusca e inesperada, normalmente evitable, interrumpe
la continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas. Esta definicin
pone en acento la existencia de lesin del trabajador, con independencia de su
gravedad o consecuencias. La existencia de lesin y su gravedad es un hecho en
gran parte fortuito, de manera que algunos accidentes potencialmente muy
importantes pueden causar daos materiales y no causar lesin alguna a los
trabajadores, en este caso el accidente se clasifica como accidente blanco o
incidente.
14
En las panificadoras sujetos de estudio, los empleados estn permanentemente
expuestos a accidentes provocados por factores del trabajo. Estos accidentes
pueden afectar a los dems debido a la interrupcin de la actividad cotidiana.
Factores de los accidentes de trabajo
Para Ramrez (2007), los factores que inciden en los accidentes son tcnicos y
humanos.
Factores humanos: psicolgicos, fisiolgicos, sociolgicos y econmicos.

Factores tcnicos: organizacin
Los elementos cuyo disfuncionamiento originan el accidente se pueden agrupar

en:
El individuo solo o en grupo-

La tarea
Material y equipo
Medio ambiente o lugar de trabajo
Entorno
Tipos de accidentes
Chiavenato (2006), seala el tipo de accidente como la forma o el modo de

contacto entre el agente del accidente y el accidentado, o el resultado de ese
contacto, como golpes, cadas, resbalones, choques, encontronazos, etctera.
Adems menciona que algunos trabajos son ms peligrosos que otros, por
ejemplo en un departamento de contabilidad ocurren menos accidentes que en un
departamento de soldadura o de expedicin. Los accidentes aumentan con el
nmero de horas trabajadas en el mismo da debido a la fatiga. Influye tambin el
clima psicolgico del centro de trabajo, as mismo aumentan los ndices de
accidentes como ejemplo en una fbrica que tiene un elevado grado de despidos y
15
dnde existe hostilidad entre las personas, quejas por bajos salarios y malas
condiciones de trabajo.
Marn (2006), clasifica los accidentes segn el lugar donde ocurren; sucedidos en
el lugar o centro de trabajo, yendo o viniendo del trabajo, o segn la situacin
laboral del trabajador; con baja o sin baja, y segn la gravedad de la lesin a
criterio mdico. En la siguiente figura se presenta la clasificacin de tipos de
accidentes segn este autor.
Figura 1.
Clasificacin de accidentes segn la gravedad de la lesin
Fuente: elaboracin propia, basada en Marn (2006).
16
Causas de los accidentes
Corts (2007), indica que causa de accidente se entiende por las diferentes
condiciones o circunstancias materiales o humanas que aparecen en el anlisis
del mismo. Es posible deducir una clasificacin dependiendo de su origen las
cuales pueden ser tcnicas y humanas.
Una condicin insegura, comprende el conjunto de circunstancias o condiciones

materiales, mientras que un acto inseguro, comprende el conjunto de actuaciones
humanas a las que se conocen tambin como actos peligrosos, prcticas
inseguras o factor humano.
Muoz (2004), tambin define las causas del accidente de trabajo como las
disfunciones latentes en el seno de la organizacin que propician la creacin de
condiciones y actos inseguros, siendo dichas condiciones y actos simples
manifestaciones de deficiencias estructurales o perturbaciones operativas del
centro de trabajo.
Estas causas son las que permiten explicar porque sucede lo indeseable,
materializando en hechos concretos que estn posibilitados por previos
comportamientos de los operarios.
A continuacin se presenta una tabla con las causas ms frecuentes de

accidentes laborales:
17
Tabla 2
Causas de los accidentes laborales
Causas Descripcin Elementos

Es el objeto o la sustancia;
mquina, lugar o equipamiento
Una prensa, una mesa, un martillo,
Agente que deberan estar protegidos
una escalera, una pared, etc.
y que guardan una relacin
directa con la lesin
El volante, el pie de la mesa, la punta
Se refiere a que est
Parte del agente del martillo, el piso de la escalera, el
relacionada con la lesin
acceso a la pared, etc.
Condicin fsica o mecnica Un piso escurridizo, grasoso, mojado,
que existe en el local, la mquina sin proteccin o con poleas o
Condiciones
mquina, el equipamiento o la partes mviles desprotegidas, motores
inseguras
instalacin que provoca el sin conexin a tierra, iluminacin
accidente deficiente.
Es la forma o el modo de
contacto entre el agente del Golpes, cadas, resbalones, choques,
Tipos de accidentes accidente y el accidentado, o el encontronazos, etc.
resultado de ese contacto
Dejar de usar equipamiento de

proteccin individual, distraerse o
Representa una violacin del conversar durante el servicio, fumar en
El acto inseguro
procedimiento aceptado rea prohibida, lubricar o limpiar
maquinaria conectada o en movimiento.
Se refiere a toda caracterstica, Se trata de problemas como visin

deficiencia o alteracin mental, defectuosa, audicin deficiente, fatiga o
Factor personal
psquica o fsica accidental o intoxicacin, descuido, falta de
inseguro
permanente- que permite o atencin, problemas particulares,
provoca un acto inseguro omisin de las normas de seguridad.
Fuente: elaboracin propia, basada en Chiavenato (2009).
18
Costos de los accidentes
De acuerdo con Muoz (2004), el concepto econmico del accidente de trabajo ha

hecho que en los pases industrializados se le considera como un costo adicional
de produccin.
Para Chinchilla (2005), es un elemento que permite medir el impacto de un

accidente laboral, lo que constituye la estimacin del costo.
Todo accidente tiene un costo para el trabajador, el patrono y el consumidor, que

puede ser judicial, mdico o social. En la siguiente figura se puede observar la
clasificacin de los costos por accidentes.
19
Figura 2
Clasificacin de costos por accidentes
COSTO DEL ACCIDENTE
EL ACCIDENTADO LA EMPRESA LA SOCIEDAD
Prdida de Recursos Humanos Fallecimiento y minusvalias

Coste humano: Procesos y condenas del personal Deterioro de la calidad de vida
Dolor sufrimiento fsico y psiquico Costes econmicos asegurables Prdidas econmicas asumidas
Tratamientos mdicos Costes por demandas civiles o por todos (indemnizaciones
Posibles secuelas permanentes penales. sociales)
Prdida de la capacidad de Costes econmicos ocultos:

trabajo Tiempo de los compaeros y mandos
Costes econmicos ocultos:
Sufrimiento de la familia Primeros auxilios y atencin no
Menos recursos humanos para el
Rechazo social asegurada
trabajo.
Disminucin de ingresos y gastos Prdida de productividad por el
adicionales. malestar
Prdida de imagen de la empresa

Presiones sociales y psicolgicas.
Fuente: elaboracin propia basada en Marn (2006)
20
La siguiente tabla muestra los tipos de costos por accidentes en los que incurren
las organizaciones.
Tabla 3
Tipos de costos por accidentes
TIPO DE COSTO SUJETO CAUSAS
Trabajador accidentado
Curiosidad
Compaeros de Simpata
trabajo. Ayuda al compaero herido,
Costo del tiempo
entre otras.
perdido
Ayuda al trabajador lesionado
Investigar la causa del accidente.
Jefe de departamento,
Asignacin de tareas para
supervisores o
sustitucin del trabajador
gerentes.
lesionado. Realizar informes por
accidente.
Maquinaria,
Costo del dao herramientas y otros Mal uso y aplicacin
causado. tiles o material Desperfectos en el sistema.
desperdiciado.
Falta de cumplimiento de entrega
Costo incidental por
de pedidos, pago de
interferencia en la Empresa.
indemnizaciones por
produccin.
incumplimiento.
Productividad del
Costo por concepto de
accidentado Falta de produccin.
prdida de utilidades.
Mquinas ociosas.
Fuente: elaboracin propia, basada en Hernndez (2005).
21
Prevencin de accidentes
Ya que el accidente se considera consecuencia de una situacin funcional

deficiente de un sistema, Ramrez (2007), plantea que se deben identificar las
causas para luego influir en ellas mediante medidas preventivas y garantizar la
seguridad en el funcionamiento del sistema y mejorar as su interrelacin.
El punto de partida de la prevencin de accidentes debe ser la creacin y

conservacin del inters por la seguridad en todos los niveles de la organizacin.
La evaluacin de medidas de prevencin, adems de permitir la revisin continua

de la poltica de seguridad y actualizacin de planes, facilita evaluar las tasas de
accidentes, su relacin con el entorno y coyuntura econmica. Permite tambin
evaluar la influencia de las medidas preventivas en el rendimiento del trabajador y
determinar los costos por accidentes y la rentabilidad de la misma.
Es importante que en las panificadoras se eliminen las condiciones de inseguridad

que causa accidentes. Chiavenato (2009), opina que existen ciertas
caractersticas emocionales que predisponen a los trabajadores en riesgos de
accidentes tales como; ansiedad, agresividad y falta de control emocional, que
pueden provocar actitudes incorrectas y que conlleva a actos inseguros.
Para evitar accidentes de trabajo, la proteccin personal es un factor importante ya

que puede disminuir probabilidades.
22
b) Proteccin personal
Daz (2007), lo define como la tcnica que tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo fsico, qumico o biolgico,
que se puedan presentar en el desempeo de la actividad laboral. En el siguiente
esquema se observa como la proteccin personal debe utilizarse una vez que se
haya intentado eliminar el riesgo.
Esquema 1
Condiciones de trabajo
Fuente: Daz (2007).
El objetivo de la proteccin personal es reducir o eliminar las consecuencias

personales o lesiones que los accidentes puedan producir en el trabajador.
Constituye una de las tcnicas de seguridad operativa que presenta mayor
productividad.
Debido a la naturaleza de algunas operaciones y las consideraciones econmicas,

el cambio en mtodos, el equipo o las herramientas quiz no elimine ciertos
peligros, segn Niebel y Freivalds (2004), por tal razn, los operarios deben
contar con equipo de proteccin personal, como anteojos, mscaras, cascos,
delantales, chalecos, pantalones, cubre piernas, guantes, zapatos y equipo de
respiracin.
23
Equipo de proteccin
Corts (2007), considera que el equipo de trabajo est destinado a la realizacin

del trabajo. En contraposicin, los medios de proteccin carecen de finalidad
productiva y estn destinados exclusivamente a la proteccin del trabajador, es
decir a la eliminacin o minoracin del riesgo.
El objetivo principal del equipo de proteccin personal es servir como obstculo

entre el agente de riesgo -un filo cortante, una superficie spera, un objeto
disparado o una sustancia peligrosa- y nuestro cuerpo y as evitar lesiones que
pueden producirse por el contacto con ellos.
A continuacin se presentan los equipos de proteccin personal que necesitan los

panificadores.
24
Tabla 4
Equipo de proteccin para panificadores
Descripcin Imagen
Proteccin Respiratoria
Guantes industriales
Calzado de seguridad
Proteccin corporal
Proteccin para carga y

descarga
cinchos lumbares
Proteccin visual
Proteccin auditiva
Fuente: elaboracin propia.
25
c) Sealizacin, orden y limpieza.
Daz (2007), considera que uno de los factores que ms influencia ejerce en la
prevencin de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya
que, adems de suprimirse con ello un elevado nmero de condiciones de
inseguridad origen de mltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el efecto
psicolgico que ejerce sobre la poblacin trabajadora.
Orden es disponer en la organizacin de un lugar adecuado para cada cosa y que

cada cosa se mantenga en el lugar asignado.
Sealizacin: es la indicacin mediante un conjunto de estmulos que condicionan

la actuacin de las personas que las reciben frente a unas circunstancias que
pretenden resaltar. Su misin es dar informacin y constituye uno de los
elementos ms eficaces en la prevencin de accidentes.
La sealizacin permite:
Identificar los riesgos de forma permanente

Localizar riesgos e indicar el lugar donde estos se encuentran
Dar instrucciones concretas de actuacin, prohibicin, obligacin,
advertencia.
Delimitar las reas de trabajo, flujo, procesos y almacenaje.
A continuacin se hace referencia a los tipos de sealizacin que se utilizan para

brindar seguridad al trabajador.
26
Tabla 5.
Tipos de seales
Tipo de sealizacin Significado

Referida a un objeto, actividad o situacin determinada,
Sealizacin de seguridad y
proporciona una indicacin o establece una obligacin relativa a
salud
la seguridad o la salud en el trabajo.
Seal de prohibicin Es la que prohbe un comportamiento que pueda ser peligroso.
Seal de obligacin Es la que obliga a un comportamiento determinado.
Seal de advertencia Es la que da informacin sobre la existencia de un peligro.
Proporciona informacin sobre la existencia de un peligro.

Seal de salvamento o socorro
Otorga indicaciones relativas a las salidas de socorro o puntos de
salvamento.
Seal indicativa Da informacin distinta de prohibicin, obligacin o advertencia.
En ella intervienen formas, colores, pictogramas o leyendas, o

Seal grfica
una combinacin de stos.
Una seal que por la combinacin de una forma geomtrica, de
Seal en forma de panel o colores y de un smbolo o pictograma, proporciona una
seal determinada informacin cuya visibilidad est asegurada por una
iluminacin de suficiente intensidad.
Seal adicional Utilizada junto a otra seal y facilita informacin complementaria.
Emitida por medio de un dispositivo formado por materiales

transparentes o translcidos desde atrs o desde el interior, de
Seal luminosa
tal manera que aparezca por s misma como una superficie
luminosa.
Seal sonora codificada, emitida y difundida por medio de un

Seal Acstica
dispositivo, sin intervencin de voz humana o sinttica.
Es un movimiento o disposicin de los brazos o de las manos en

forma codificada para guiar a las personas que estn realizando
Seal Gestual
maniobras que constituyan un riesgo o peligro para los
trabajadores.
Fuente: elaboracin propia basada en Gonzlez, Flora, Gonzlez. (2006).
27
Clasificacin de la sealizacin
Hoy en da existe variedad de seales utilizadas para brindar informacin. De

esta manera se presenta un resumen clasificando las seales en una tabla con
colores, formas y contrastes que se aplican para cada sealizacin, adems de su
significado para rotular informacin que se desea transmitir.
28
Tabla 6
Seales, forma, uso y colores
Segn
Significad
la Grfico Colores
o o uso
Forma
Pictograma
negro sobre
fondo blanco,
bordes y
banda
Circulares
transversal
Prohibicin
descendente
de izquierda
a derecha
atravesando
el pictograma
color rojo.
Pictograma
negro sobre
Triangulares
fondo
Advertencia
amarillo,
bordes
negros.
29
Segn
Significado
la Grfico Colores
o Uso
forma
Dedicadas a
Rectangulares o cuadradas
la
sealizacin
de
Pictograma
salvamento y
blanco sobre
a las
fondo verde
complemen-
tarias de
cualquier
tipo.
Pictograma
Circular
Obligacin blanco sobre

fondo azul
Fondo
anaranjado o
Cuadrada
Para
rojo y
incendios
pictograma
blanco
Fuente elaboracin propia basada en Gonzlez y Flora (2006)
30
Cdigo de colores y delimitacin de reas
Para la sealizacin industrial se opera un cdigo de colores general en donde

se muestran los 4 colores principales utilizados en la industria, su significado y
algunos ejemplos de aplicacin.
Figura 3
Cdigo de colores
Ejemplo de
Color de seguridad Significado del color
aplicacin
Comportamiento
Prohibicin peligroso, freno de
Rojo actividad, seal de
material de equipo de
lucha contra incendios.
Azul Accin obligatoria Seal de obligacin uso

de equipo de proteccin
Precaucin, riesgo de Atencin, peligro,

Amarillo peligro
obstculos, verificacin,
riesgos.
Condicin de Seal de salvamento,

Verde seguridad rutas de evacuacin,
salidas de emergencia.
Ramrez (2007), sugiere el patrn americano de colores de seguridad para marcar

cualquier peligro fsico y para la identificacin de ciertos equipos o reas de
movimiento.
31
A continuacin se presentan los colores utilizados en la industria y su significado.
Figura 4
Cdigo de colores para reas de movimiento
Rojo
Depositos de liquidos inflamables
Botones de enchufles elctricos y en general, todas las seales de peligro de
incendio y los medios para combatirlos.
Anaranjado
Partes peligrosas de maquinaria
Puertas abiertas
Amarillo
Peligro de riesgos fsicos
Equipo para transportar materiales
Pilares, columnas o postes contra los que se puede chocar
Plataformas de carga y sus vas de acceso
Con franjas negras para distinguir barreras de paso a nivel, aparatos de
transporte.
Verde
Lugar y colocacin de equipos de primeros auxilios.
Lugares de emergencia
Azul
Casos de arranque de maquinaria o equipo.
uso o traslado de maquinaria o equipo cuando se trabaja con elevadores,
escaleras, etc.
Morado
Para advertir peligros o riesgos de radiacin
Blanco
Seales de trfico y manejo de depositos
Almacenes y zonas de desechos
Fuente: elaboracin propia basada en Ramrez (2007)
32
Los colores de seguridad son de uso especial y restringido ya que ofrecen distinta
sensibilidad. El color a utilizar en la sealizacin tiene la finalidad de alertar la
presencia de algn tipo de peligro.
A continuacin se detallan los colores a utilizar segn fluidos para tuberas:
Tabla No. 7
Color identificativo de tuberas para industrias.
Fluido Color bsico Estado fluido Color

complementario
ACEITES Marrn Gasoil Amarillo
De alquitrn Negro
Bencina Rojo
Benzol Blanco
ACIDO Naranja Concentrado Rojo
AIRE Azul Caliente Blanco
Comprimido Rojo
Polvo carbn Negro
AGUA Verde Potable Verde
Caliente Blanco
Condensada Amarillo
A presin Rojo
Salada Naranja
Uso industrial Negro
Residual Negro + Negro
ALQUITRN Negro
BASES Violeta Concentrado Rojo
GAS Amarillo Depurado Amarillo
Bruto Negro
Pobre Azul
Alumbrado Rojo
De agua Verde
De aceite Marrn
Acetileno Blanco + Blanco
Acido carbnico Negro +Negro
Oxigeno Azul + Azul
Hidrogeno Rojo +Rojo
Nitrgeno Verde + Verde
Amoniaco Violeta + Violeta
VACIO Gris
VAPOR Rojo De alta Blanco
De escape Verde
Fuente: Rubio (2005)
33
d) Medio ambiente del trabajo
De acuerdo con Hernndez (2005), ambiente es lo que corresponde a las

condiciones fsicas del lugar de trabajo, materias primas, condiciones de la
maquinaria, equipo y herramientas utilizadas, procesos de fabricacin, espacios y
actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos, humos, gases,
ruido, calor, etctera.
Ramrez (2007), lo concreta como el factor en el rendimiento humano; por lo que

es necesario que el hombre no trabaje ms all de los lmites mximos de su
resistencia y en condiciones ambientales adecuadas.
El individuo se enfrenta a problemas laborales tales como temperatura, humedad,

ruido y vibraciones, iluminacin y desequilibro, etc. La atencin a cada uno de
estos aspectos proporciona al directivo los conocimientos necesarios para
atenderlos. A continuacin se presentan los factores que influyen en el
rendimiento de los empleados en las empresas:
Temperatura
Influye en el bienestar, confort, rendimiento y seguridad del trabajador. El

excesivo calor produce fatiga, necesitndose ms tiempo de recuperacin o
descanso que si tratase de temperatura normal.
La gua ergonmica de Woodson y Conover muestra los niveles de temperaturas y

sus efectos.
34
Tabla 8
Gua de temperaturas y efectos
Temperatura Efecto
Aparece el agarrotamiento fsico en las
10C
extremidades
Son ptimos, debe conjugarse con la temperatura
18C externa, lo que da como recomendables las zonas
de confort.
24C Aparece la fatiga Fsica
Se pierde agilidad y rapidez mental, las respuestas
30C
se hacen lentas y aparecen los errores.
50C Son tolerables una hora con la limitacin anterior
Son tolerables media hora, pero estn muy por
70C encima de la posibilidad de actividad fsica o
mental.
Fuente: elaboracin propia basada en Ramrez (2007).
Ventilacin
Para Asfahl y Rieske (2010), la ventilacin puede ser la solucin de ingeniera ms

obvia al problema de los contaminantes del aire.
Ramrez (2007), concluye que la ventilacin permite eliminar el polvo acumulado

en los almacenes, diluir los vapores inflamables que se concentran en los recintos
cerrados y templar el excesivo calor o fro, reduciendo as las probabilidades de
fatiga.
Los valores caractersticos de ventilacin recomendables son:
0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difciles.
35
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
La ventilacin del rea de trabajo de produccin en panaderas debe mantener un

nivel apto de confort para los operarios, tomando en cuenta que en ellas se
producen temperaturas altas por el uso de hornos, por ello se presenta una tabla
de relacin entre confort y temperatura.
Tabla 9
Relacin confort temperatura media de la piel (C)
Relacin confort-temperatura C
Muy caliente..37,7
Desagradablemente caliente.35,6
Bastante caliente.34,4
Confortable33,9
Agradablemente fresco..32,8
Bastante fresco31,1
Desagradablemente fresco30,0
Muy frio..28,9
Fuente: Ramrez (2007)
Ruido
Asafahl y Rieske (2010), definen el ruido como un sonido no deseado en el

sentido industrial, el ruido es un sonido excesivo o daino.
El ruido industrial es un problema comn ya que una exposicin crnica puede

causar daos. Una sola exposicin aguda puede causar dao permanente, y en
este sentido, el ruido es un problema de seguridad, sin embargo las exposiciones
a tales ruidos son muy raras. El ruido tiene un umbral lmite y las exposiciones se
miden en trminos de promedios ponderados por tiempo.
36
Tabla 10
Efectos y control del ruido
Ruido
Efectos que causa Control
Efectos patlogicos Una organizacin adecuada que permita
Fatiga aislar los ruidos al mximo
Estado de confusin; efectos psicolgicos Concebir estructuras que impidan su
Que el trabajador no perciba un peligro propagacin, mediante material
inminente absorbente en las paredes.
Aislamiento de mquinas
Aislamiento del ambiente
Proteccin del personal a base de tapones
u otros elementos adecuados.
Fuente: elaboracin propia basada en Asafahl y Rieske (2010).
Los efectos patolgicos del ruido segn Ramrez (2007) pueden causar en un 30%
envejecimiento prematuro, 80% jaquecas y 52% trastornos de la memoria.
No todos los individuos tienen la misma resistencia al ruido, algunos son

demasiado hipersensibles, cualquier ruido superior a 90 decibelios les perjudica.
La siguiente tabla de nivel sonoro puede servir como punto de referencia para
disear reas de trabajo.
37
Tabla 11
Nivel sonoro recomendable para reas de trabajo
Ambiente dB
Sala de grabacin 25
Sala de conciertos 30
Hospital 35
Sala de conferencias 40
Sala de clase 40
Oficinas 45
Bancos, almacenes 50
Restaurantes 50
Fbricas 50-80
En comparacin con los estudios realizados, las panaderas se pueden ubicar

entre ambientes de restaurantes, por lo tanto el nivel sonoro no representa
mayores daos al odo humano.
Tabla 12
Hipocausia senil
Medida del nivel de la presin del sonido Mediciones del Duracin de la

en las bandas octavas con frecuencias sonmetro exposicin por
de 600, 1.000 y 2.000 Hz. da
dB dBa Horas
85 92 4-8
90 97 2-4
95 102 1-2
100 107 Menos de 1 hora
38
Los valores de la tabla 12 se refieren a la energa de sonido en el ruido,
distribuida ms o menos uniformemente a travs de las ocho bandas con
frecuencias medias comprendidas entre 63 y 8.000 Hz. Como ha determinado la
medicin realizada con equipo de acuerdo las normas del United Sates of America
Standard Institute. Son aplicables al total del tiempo de exposicin por da,
independientemente de si esta exposicin sea continua o divida en pequeos
periodos.
Vibraciones
Calloni (2004), plantea que las vibraciones son producidas por los movimientos de
rotacin y alternativas especficos de las mquinas y equipos.
El movimiento de las mquinas conlleva vibraciones. La modificacin del ruido en

un estudio de vibracin informa la presencia de una falla o anormalidad.
Iluminacin
Segn Hernndez (2005), es un factor esencial que tiene como funcin facilitar la
visualizacin de las cosas de modo que permita realizar el trabajo en condiciones
aceptables de eficacia, comodidad y seguridad y consecuentemente evitar la fatiga
ocular.
Ramrez (2007), define la iluminacin como un factor importante para la seguridad

del trabajador, una iluminacin suficiente aumenta al mximo la produccin y
reduce la ineficiencia y el nmero de accidentes. La luz solar puede controlarse
mediante pantallas, prismas o cristales.
39
Tipos de lmparas
Las fuentes de luz artificial empleadas en la industria son las siguientes:
Lmpara de filamento: solo una parte de la energa consumida es

aprovechable en forma de luz -zona visible del
espectro-. La necesidad de someter el filamento
a elevada temperatura para que la luz sea clara,
acorta la duracin de la lmpara. Se consigue
mejor rendimiento luminoso en una direccin
dada revistiendo una parte de la superficie interna
de la lmpara con una pelcula de planta brillante que acta como reflector.
Lmpara de mercurio: la luz se produce por la accin de la corriente a

travs del vapor de mercurio formando arco. Su
rendimiento luminoso dobla al de las lmparas de
filamento. En algunos tipos de mayor luminosidad (con
mayor cantidad de gases, mayor presin del vapor de
mercurio) el encendido es lento; para evitar este
inconveniente se aade un filamento que acta en las
fases de retardado del encendido.
Lmpara fluorescente: tres veces ms

eficiente que las de filamento, consiste en
un tubo con vapor de mercurio a baja
presin a travs del que fluye la corriente,
originando radiaciones no visibles que
activan el recubrimiento fosforescente del
interior del tubo convirtiendo la energa en luz visible. Las radiaciones
perjudiciales para la vista son filtradas por la composicin de la pared del
tubo. Tambin se construyen lmparas de encendido rpido mediante la
elevacin sbita de la temperatura interior.
40
Unidades de iluminacin
Lumen: Unidad de flujo luminoso. Corresponde a la cantidad de flujo emitido por

un punto luminoso cuya intensidad es de una buja decimal en todas direcciones,
sobre 1 m2 de una esfera de 1 metro de dimetro.
Lux: unidad de iluminacin o efecto til de la luz. Es la iluminacin de una

superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de un lumen por m2.
Seguidamente se presenta una tabla que detalla los flujos y rendimientos

luminosos de algunos tipos de lmparas:
Tabla 13
Flujos y rendimientos luminosos de algunos tipos de lmpara
Lmpara Potencia Flujo Rendimiento

elctrica luminoso luminoso
Incandescente 200 W 3.000 lm 15 lm/W
Halgeno-incandescente 250 W 4.250 lm 17 lm/W
Fluorescente 65 W 5.100 lm 66 lm/W
De vapor de mercurio a alta presin 400 W 23.000 lm 54 lm/W
De vapor de halogenuros metlicos 360 W 28.000 lm 73 lm/W
De vapor de sodio a alta presin 400 W 48.000 lm 107 lm/W
De vapor de sodio a baja presin 90 W 125.000 lm 111 lm/W
41
En la tabla 14 se da a conocer la norma DIN 5035 de iluminacin de interiores con
luz artificial. En ella figuran seis actividades y distintas gamas de intensidad para
cada una, a fin de elegir segn el grado de reflexin de la estancia a iluminar.
Tabla 14
Valor de iluminacin mnima segn la Asociacin Francesa de Luminotcnicos
Locales Lux
1. Locales comunes a todas las categoras
Vestbulos, corredores, salidas, ascensores 50
Escaleras 100
Vestuarios, retretes, lavamanos 50
2. Oficinas y despachos
Tenedura de libros, dactilografa, contabilidad, mquinas de 300
calcular, fichas y mostradores de cajeros.
Oficinas privadas y trabajos generales de oficina diferentes de los 200
anteriores
Salas de dibujo: mesas 500
Salas de dibujo: iluminacin general 150
Oficinas de informacin, salas de recepcin, salas de espera 150
3. Almacenes
Iluminacin general 300
Sobre los mostradores 500
Reservas de mercancas 100
4. Locales industriales
Calefacciones: iluminacin general 100
Instrumentos de media y control (sobre el plano de lectura) 300
Corredores, escaleras, pasajes diversos. Oficinas de dibujo
industrial:
Iluminacin general 100
dem sobre las mesas de trabajo 700
Almacn 50
Embalado: objetos pequeos 100
Embalado: objetos grandes 100
Fuente: elaboracin propia basada en Ramrez (2007)
42
Para una iluminacin mnima se deben considerar factores tales como; claridad,
reflexin media y el contraste entre el objeto y su entorno. En las tablas 15 y 16
Se dan a conocer los valores mnimos para determinar la iluminacin necesaria
por cada sector productivo.
Las descripciones orientativas de dichos grupos corresponden a:
Minsculo: relojera y fabricacin de pequeos instrumentos.
Muy fino: costura y bordado a mano.
Bastante fino: costura a mquina, montaje de piezas medias.
Mediano: trabajo a burdo a mquina o banco.
Grueso: moldeado de piezas de grandes dimensiones, fabricacin de ladrillos.
Tabla 15
Claridad, reflexin y contraste de iluminacin
Claridad Factor de reflexin Contraste

media
Alto Medio Bajo
Alta Superior a 45% A A B
Media Entre 20 y 45% A B B
Baja Inferior a 20% B C C
43
Tabla 16
Valores de iluminacin recomendados
Grosor aparente de los detalles Iluminacin mnima de los planos de trabajo

por percibir (en lux)
A B C
Minsculo 2.000 7.000 20.000
Muy fino 1.000 3.000 10.000
Fino 500 1.500 5.000
Bastante fino 200 700 2.000
Mediano 100 300 1.000
Grueso 50 150 500
Para elegir la intensidad de iluminacin y estudiar la distribucin de lmparas y

planos se debe considerar que todas las superficies como techo, suelo y paredes
reflejan la luz que incide en ellas mientras que las superficies claras y brillantes
poseen mayor poder reflector que las mates y oscuras.
El principal objetivo fsico del color, es obtener una buena reflexin de la luz
ambiental con el fin de que la eficacia de la visin se mantenga. En general es
aconsejable emplear familias de colores armnicos como las que se muestran a
continuacin:
44
Tabla 17
Familia de colores compatibles
Cielo raso Parte alta de Parte baja de Pisos Mobiliario

las paredes las paredes
Blanco claro Verde plido Verde medio Verde medio Gris a verdoso
Amarillo plido Amarillo plido Habano Marrn medio Marrn claro
Blanco claro Rosa plido Rosa medio Habano medio Habano medio
o marrn claro
Blanco claro Azul plido Gris-azul Gris Gris tirando a
azul
Segn Ramrez (2007) la estimacin de altura para lmparas de iluminacin es de

diez pies.
e) Ergonoma
La ergonoma es un elemento significativo para la seguridad industrial que

pretende disminuir riesgos entre la relacin hombre-mquina.
Para Gonzlez (2007), etimolgicamente la palabra ergonoma proviene del

griego ergo que significa trabajo, actividad y nomos que significa principios,
normas. Es decir que la ergonoma es el estudio del trabajo, encargndose de
elaborar las normas por las que debe regirse. El objetivo de la ergonoma es la
prevencin de daos en la salud considerando sta en sus tres dimensiones:
fsica, mental y social.
Cruz (2004), puntualiza como los factores que intervienen en la interrelacin

hombre-artefacto, operario-mquina-, afectados por el entorno.
45
1.2.3 Higiene industrial
Mercader (2007), se refiere a la higiene industrial como la disciplina que tiene por
objetivo la prevencin de enfermedades profesionales y del trabajo, causadas por
contaminantes tanto fsicos como qumicos y/o biolgicos generados en el lugar
de trabajo.
Para Gonzales y Flora (2006), es la tcnica que estudiando, evaluando y

controlando el medio ambiente fsico, qumico o biolgico del trabajo, previene la
aparicin de enfermedades en los trabajadores expuestos.
Se refiere Fras (2006), a la disciplina que se encarga fundamentalmente de la

lucha contra la enfermedad profesional. Realiza una tarea preventiva primaria
sobre factores de riesgo de tipo fsico, qumico y biolgico.
a) Enfermedades profesionales
Enfermedad se define como el dao que se constituye en un deterioro lento y

paulatino de la salud del trabajador producido por una exposicin crnica a
condiciones adversas durante la realizacin del trabajo.
Salgado y Guerrero (2005), explica por enfermedad profesional como el estado

patolgico que sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como
obligada consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio
en que tiene que laborar y que produce en el organismo una lesin o perturbacin
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes qumicos,
fsicos, biolgicos, de energa o psicolgicos.
Gonzlez, Flora y Gonzlez (2006), coinciden en que enfermedad profesional es

la contrada como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, segn las
actividades requeridas del puesto.
A continuacin se presenta un esquema con la clasificacin de enfermedades

profesionales.
46
Esquema 2
Tipos de enfermedades profesionales.
Sigue
47
Continua cuadro anterior
A travs de
Nariz
Respiratoria
boca y
pulmones
Drmica Por medio de la piel
Agentes Por medio de:

Por va
Qumicos Digestiva Boca, mucosas, esfago,
estomago e intestinos
Parenteral Por heridas y llagas
Anestsicos
Corrosivos Irritantes Neumoconiticos Asfixiantes
y Narcticos
Alteracin
Por txicos: Sobre Altera Sistema
de Alterando la
tejidos la piel nervioso o
pulmones respiracin
central
Enfermedades de
Sencibilizantes Cancergenos Sistmicos
la sangre
Cncer y
Alergias, Altera el Aparecen
alteraciones
asma y hgado y despus de 20 o
hereditarios
dermatitis riones 30 aos
Fiebres
Gripes o catarros
estacionales
Tuberculosis
Agentes Lesiones Paludismo
biolgicos resultantes Petos pirosis
Brucelosis
Enfermedades Ttanos
Profesionales Carbunco
Varices
Lesiones de espalda
Por estar Contracturas musculares
sentado o Lesiones Trastornos gastrointestinales
parado Trastornos cardiovasculares
Cargas de Bursitis
trabajo
Irritabilidad
Por fatiga Depresin
Lesiones
nerviosa Dolores de cabeza
Insomnio
Anorexia
Obesidad paradjica
Insomnio
Fatiga
Factores Trastornos digestivos
fisiolgicos Trastornos
cardiovasculares
Agentes
psicolgicos y Lesiones Irritabilidad
sociales Cefaleas
Factores Obesidad
psicolgicos y Trastornos
sociales sexuales
Hbitos de
alcoholismo,
tabaquismo
Fuente elaboracin propia, basada en Gallego (2006).
48
b) Prevencin en salud
Corts (2007), define la prevencin como la tcnica de actuacin sobre los

peligros o daos en la salud, con el fin de suprimirlos y evitar consecuencias
perjudiciales, suele englobar tambin el trmino proteccin.
Dentro del grupo de tcnicas que existen para prevenir la salud, se encuentran:
a) Reconocimientos mdicos preventivos: tcnica habitual para controlar el estado

de salud de un colectivo de trabajadores a fin de detectar precozmente las
alteraciones que se produzcan en la salud de stos.
b) Tratamientos mdicos preventivos: tcnica para potenciar la salud de un
colectivo de trabajadores frente a determinados agresivos ambientales
tratamientos vitamnicos, dietas alimenticias, vacunaciones, entre otras-
c) Seleccin profesional: tcnica que permite adaptar las caractersticas de la
persona a las de trabajo que va a realizar tratando de orientar a cada trabajador
al puesto adecuado orientacin profesional mdica-
d) Educacin sanitaria: constituye una tcnica complementaria de las tcnicas
medico-preventivas a fin de aumentar la cultura de la poblacin para tratar de
conseguir hbitos higinicos folletos, charlas, cursos, etc.-
Esquema 3
Tcnicas de prevencin generalmente aceptadas
Fuente: Corts (2007).
49
1.2.4 Panificadoras
Luego de varias consultas bibliogrficas, se determin que el trmino panificacin

es el que se le designa a la fabricacin de todos los productos que generalmente
contienen harina de trigo y son cocidos mediante el uso de calor seco, que en la
mayora de los casos se aplica directamente por adicin desde las paredes de un
horno. A estos productos se les conoce como pan, un producto consumido desde
pocas ancestrales. En otras palabras panificacin es una industria manufacturera
en la que se transforman las materias primas en productos terminados.
a) Maquinaria y equipo de panificacin
Romero y Jimnez (2004), clasifican algunos equipos de panificacin de la

siguiente manera:
Balanzas y equivalencias; todos los ingredientes que

se utilizan en la produccin de panes deben ser
pesados cuidadosamente. Es conveniente que todo
panificador cuente con una balanza y un equipo de
pesas que le permita determinar con exactitud la
proporcin de los ingredientes. La balanza o bscula
de plataforma con brazo para trabajos pesados, es
una de las ms usadas.
50
Amasadoras y mezcladoras: actualmente, todos los
establecimientos en la fabricacin de pan se valen de
maquinaria y ayuda mecnica, de este modo se reduce
trabajo, costoso y pesado y aumenta la productividad y
la uniformidad, asegurando la calidad del pan en
condiciones ms higinicas compensando en muchos
casos la escasez de mano de obra. Este aparato, de
construccin robusta de fundicin de aluminio, cuba y
horquilla de amasado de acero inoxidable, tapa de proteccin de policarbonato
est destinado a un uso profesional. Durante su funcionamiento, la herramienta
gira a una velocidad constante y la rotacin de la cuba est garantizada por el
amasado de la mezcla, un freno regulable mediante un botn permite ajustar la
velocidad de rotacin.
Mesa de trabajo: dentro del equipo de trabajo de las panificadoras, la mesa

debe conservarse siempre en buenas condiciones -limpia, nivelada y libre de
objetos extraos-, debe estar bien asegurada
ya que con el uso se va aflojando. La
estructura es de madera, aunque actualmente
se estn fabricando de acero por su durabilidad
y facilidad de movimiento. El tablero por ser el
lugar donde se manipula la masa, debe
mantenerse en buen estado, reparndose tan pronto se produzcan grietas,
debido a que cuando es rstico, pueden quedar restos de masa impregnados.
Moldes y latas: los moldes y latas utilizados en las

panificadoras son de diferentes formas, medidas y
materiales, cada forma se adapta al tipo de pan. Los
metales de los que estn hechos son los siguientes:
51
Aluminio grueso
Hierro
Lmina galvanizada
Acero inoxidable
Aluminio foil o aluminio desechable.
Rodillo: es un utensilio de madera o de metal que en cada extremo lleva

mangos para maniobrarlos con ms facilidad. Unos
tienen ms peso que otros, de acuerdo al trabajo que
se vaya a efectuar. El rodillo grueso gira alrededor del
eje que lleva en medio, de esta manera se hace menos esfuerzo.
Usos del rodillo: se utiliza para expandir y adelgazar masas de diferentes

tamaos y texturas, para masas grandes se usa el rodillo
pesado, para figurar panes pequeos se usa el rodillo
pequeo o de madera.
Raspador: otro de los utensilios importantes para el

panificador por los diferentes usos que tiene, se compone
de una hoja de metal, en un lado est provisto de un mango
de madera por donde se agarra. Los hay de diferentes medidas pero los ms
comunes son de 6 X 5 pulgadas.
Se utilizan tambin los raspadores de plstico por ser

livianos y prcticos para cortar masas o limpiar superficies.
52
Clavijeros: es una herramienta de la panificacin que se
emplea para el almacenamiento de latas, generalmente son de
aluminio o acero inoxidable, con espacios distribuidos para la
colocacin de latas con pan. Algunos hornos emplean un
clavijero rotativo para el horneo.
Batidora: para usos de pastelera, gastronoma o como mezcladoras auxiliares,

las batidoras son mquinas de gran mrito, ya sea por
las prestaciones o por la mecnica de elevada
tecnologa. Construidas en acero y fundicin con
recipiente en acero inoxidable y mezclador planetario y
con recipiente desplazable hacia abajo que facilita su
extraccin.
Las batidoras son mquinas durables, resistentes,

rpidas, potentes y seguras. Su alta eficiencia le ofrece una conveniente y
segura operacin durante las exigentes horas de trabajo en cualquier
establecimiento.
Hornos: son herramientas esenciales para la panificacin, y su diseo,

instalacin y operacin son de suma importancia en la fabricacin de pan. A
continuacin se presentan algunos tipos de hornos que se utilizan en
panadera.
Hornos de ladrillo y pala: son grandes hornos

elaborados con ladrillo en donde se emplea una
pala para el horneo y as cargar y descargar el
pan.
53
Hornos de acero elctricos o de gas: entendemos por hornos industriales los
equipos o dispositivos utilizados en la industria en los
que se hornean las piezas o elementos colocados en
su interior por encima de la temperatura ambiente. El
calentamiento puede servir para diferentes
aplicaciones, poseen conexiones combinadas para su
funcionamiento de tipo elctrico o gas propano.
Hornos rotativos de diesel o gas propano: son

hornos de columpios giratorios en los que se
introduce el pan en un clavijero y gira dentro del
proceso de horneo.
Cmaras de fermentacin: actualmente muchos centros de produccin estn

dotados de cmaras de fermentacin cuya funcin bsica es fermentar el
producto de manera homognea.
54
b) Medidas preventivas para la industria panificadora
Luego de dar a conocer los diferentes tipos de maquinaria y equipo utilizados en

las panificadoras es elemental analizar los riesgos que pueden suscitarse en el
rea de trabajo y a la vez proponer medidas preventivas.
Espeso, Espeso, Fernndez y Fernndez (2009), agrupan de modo general los

riesgos existentes y sus medidas preventivas para la industria panificadora, las
cuales clasifican de la siguiente manera.
55
Figura 5
Riesgos y medidas preventivas en actividades de panificacin
Riesgo: atrapamientos con partes mviles de la mquina

Medidas preventivas
Protecciones y resguardos en las mquinas
Riesgo: cadas, resbalones

Medidas preventivas:
Limpieza de suelo, pavimento y calzado antideslizante
Riesgo: exposicin al polvo de harina

Disponibilidad de mascarillas para los trabajadores, este riesgo se debe
considerar en exmenes mdicos.
Riesgo: cortes por manejo de cuchillos

Informacin sobre los mtodos de trabajo ms adecuados
Riesgo de explosin por presencia de polvo de harina

Realizar un mantenimiento documentado y planificado de los equipos de
trabajo.
Riesgo de explosin por sistemas de gas

Verificacin de cilindros y tuberas transportadoras de gas.
Fuente: Elaboracin propia basado en Espeso, Espeso, Fernndez y Fernndez (2009).
56
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La seguridad e higiene industrial son tcnicas de la administracin productiva a la

cual se dirigen esfuerzos para preservar la salud de los trabajadores y prevenir
accidentes en el trabajo, de esta cuenta las empresas productoras de pan trabajan
bajo una lnea de produccin en donde se realizan actividades que pueden ser
riesgosas para la salud de sus colaboradores. Las nuevas prcticas
administrativas requieren procesos preventivos para la seguridad e higiene tanto
del cliente interno como externo y garantizar la satisfaccin laboral y del cliente.
En las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de

Huehuetenango existe un conocimiento amplio en cuanto a seguridad e higiene
industrial y por ende no se presta suficiente atencin a las enfermedades de los
trabajadores y los costos en los que la empresa incurre al suceder un accidente o
enfermedad industrial. Se carece de un equipo apropiado para el rea productiva
y no es comn observar sealizaciones preventivas en el rea de desempeo
laboral. Los operarios por lo regular no son mano de obra calificada y no se les
brinda un proceso adecuado de induccin y capacitacin acerca de normas de
seguridad e higiene industrial, lo que representa mayor riesgo para la fuerza
laboral.
Al persistir este escenario deficiente en seguridad e higiene industrial en las

panificadoras se presentaran incidentes, accidentes o enfermedades laborales que
representan erogaciones elevadas como: costos de atencin a trabajadores en
clnicas u hospitales, tratamientos y honorarios mdicos por emergencias;
adems de retrasos en la produccin, merma de insumos, tiempo inactivo,
incumplimiento de pedidos, prdida de ventas potenciales y clientes insatisfechos,
entre otros, dando como resultado un detrimento en la rentabilidad de las
empresas. Aunado a lo anterior se presenta la desmotivacin de los empleados,
as como inestabilidad econmica, debido a la suspensin del trabajo, problemas
de salud o inseguridad laboral.
57
Todo ello puede prevenirse a travs de la aplicacin de medidas que garanticen la
integridad laboral de los empleados adems de las especificaciones para
mantener un adecuado ambiente de trabajo, implementar buenas prcticas
mediante una cultura de seguridad e higiene industrial, as como la
responsabilidad del gerente o propietario de supervisar el uso adecuado del
equipo de los trabajadores.
Lo anterior conduce a plantear la siguiente pregunta de investigacin.
Cmo se aplica la seguridad e higiene industrial en las panificadoras

tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango?
58
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo general
Establecer los lineamientos para la aplicacin de la seguridad e higiene industrial

en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
2.1.2 Objetivos especficos
Determinar las causas y consecuencias de los accidentes ms frecuentes en

las panificadoras sujeto de estudio
Identificar las necesidades y adecuacin del equipo de los empleados de
planta operativa dentro de las panificadoras de la cabecera departamental de
Huehuetenango
Establecer las medidas de sealizacin, orden y limpieza de las actividades
realizadas en las panificadoras.
Sealar las condiciones del medio ambiente de trabajo y su incidencia en la
salud de los trabajadores de las panificadoras a estudiar
Establecer la sinergia de los empleados y las maquinas en las panaderas de
Huehuetenango.
Identificar las enfermedades profesionales ms frecuentes en las panificadoras
sujeto de estudio.
Determinar las actividades y acciones que se realizan dentro de las
panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango como medidas
de prevencin de la salud del trabajador.
59
2.2 Definicin de elementos de estudio
2.2.1 Seguridad industrial
a) Definicin conceptual
Para Ramrez (2007), la seguridad industrial es una situacin de bienestar

personal, un ambiente de trabajo idneo, una economa de costos importantes y
una imagen de modernizacin y filosofa de vida humana en el marco de la
actividad laboral contempornea.
b) Definicin operacional
Medidas y procedimientos que se deben considerar en las panificadoras

tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, tanto del medio
ambiente como en la ergonoma, para evitar incidentes y mejorar el bienestar de
los trabajadores, economizando costos por accidentes o enfermedades que
puedan suscitarse por falta de proteccin, sealizacin, orden o limpieza.
c) Indicadores
Accidentes de trabajo
Proteccin personal
Sealizacin, orden y limpieza
Medio ambiente del trabajo
Ergonoma
60
2.2.2 Higiene industrial
a) Definicin conceptual
Salgado y Guerrero (2005), la definen como el conjunto de conocimientos tcnicos

dedicados a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del ambiente,
psicolgicos o tensionales que provienen del trabajo y que pueden causar
enfermedades o deteriorar la salud.
b) Definicin operacional
Es el reconocimiento, evaluacin y control de factores del ambiente y psicolgicos

del trabajo, los cuales pueden incidir en la salud de los trabajadores provocando
enfermedades profesionales, por tal razn es necesario tomar precauciones que
coadyuven a mejorar la productividad y sensacin de bienestar de los empleados.
c) Indicadores
Enfermedades profesionales
Prevencin en salud
2.3. Alcances y limitaciones
2.3.1. Alcances
Se consideraron para esta investigacin, todas las panificadoras tecnificadas

localizadas en la cabera departamental de Huehuetenango, en donde se estudi
la seguridad e higiene industrial, con la finalidad de reducir los riesgos de contraer
enfermedades y sufrir accidentes en el trabajo. De igual manera, se determin el
diseo de planta y se evaluaron aspectos como iluminacin, ventilacin, pisos,
techos e infraestructura para establecer las condiciones adecuadas de trabajo.
61
2.4. Aporte
Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se benefician

con los resultados de la investigacin, al conocer las debilidades respecto a
seguridad e higiene industrial, as mismo se sugieren acciones y tcnicas que
pueden implementarse para evitar riesgos y proporcionar ambientes saludables
de trabajo mejorando con ello la productividad y la rentabilidad de estas empresas.
La Universidad Rafael Landivar contar con un estudio de seguridad e higiene

industrial de las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango, sector que actualmente no ha sido investigado para este fin, y
podr contribuir con estudiantes que deseen indagar sobre sta industria que ha
sido bastante explotada a nivel departamental.
A la sociedad en general se le otorgarn datos relevantes de seguridad e higiene

industrial para su conocimiento, y sobre cmo contrarrestar la problemtica que se
presenta en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
62
III. METODOLOGA
El estudio sobre seguridad e higiene industrial se realizo en 18 panificadoras

tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.
3.1 Sujetos de estudio
Esta investigacin se orient a los Gerentes y/o propietarios que son un total de 18
y 57 trabajadores que laboran en las reas de produccin, los cuales se muestran
en la tabla siguiente:
Tabla 10
Sujetos de estudio
GERENTE Y/O # DE Total de

PANIFICADORA
PROPIETARIO EMPLEADOS sujetos
Panificadora A 1 12 13
Panificadora B 1 1 2
Panificadora C 1 3 4
Panificadora D 1 1 2
Panificadora E 1 4 5
Panificadora F 1 7 8
Panificadora G 1 5 6
Panificadora H 1 2 3
Panificadora I 1 2 3
Panificadora J 1 3 4
Panificadora K 1 1 2
Panificadora L 1 2 3
Panificadora M 1 2 3
Panificadora N 1 4 5
Panificadora 1 3 4
Panificadora O 1 2 3
Panificadora P 1 2 3
Panificadora Q 1 1 2
Total 18 57 75
63
Para efectos ilustrativos se presenta a continuacin un mapa con la distribucin
geogrfica por zonas de la cabecera departamental de Huehuetenango y la
ubicacin de los sujetos de estudio.
Mapa 1
Distribucin geogrfica de sujetos de estudio.
Fuente: Google Earth, modificada para efectos ilustrativos.
3.2 Poblacin y muestra
De acuerdo a Triola (2004), poblacin es la coleccin completa de todos los

elementos a estudiar, en este estudio se consideran todas las panificadoras
tecnificadas entendindose como tal aquellas que han incorporado maquinaria en
el proceso de produccin como: amasadora, horno industrial, mezcladora, entre
otros, por lo que la investigacin se realizar por censo que segn Del Cid,
64
Mndez, y Sandoval (2007), es un procedimiento de investigacin propuesto para
estudiar la totalidad de los elementos de una poblacin universo, es decir que se
consideraron a todos los gerentes y/o propietarios de las industrias panificadoras
as como al total de sus colaboradores.
3.3 Instrumento
Para recopilar la informacin se utilizaron tres tipos de instrumentos que facilitaron

la recopilacin de la informacin de manera prctica, siendo stas: la entrevista
que segn Bonilla-Castro y Rodrguez (2005), es una interaccin en la cual se
exploran diferentes realidades y percepciones, en las que el investigador intenta
ver las situaciones de la forma como la ven los informantes y comprender por qu
se comportan de la manera en que dicen hacerlo. El cuestionario de acuerdo con
Del Cid, Mndez y Sandoval (2007), las preguntas son la expresin manifiesta, por
lo comn en forma de interrogacin, que constituyen la estructura formal del
cuestionario y mediante ellas se recoge la informacin, este cuestionario se realiz
con preguntas cerradas dicotmicas y de seleccin mltiple, al elegir ste
instrumento se tom en cuenta las ventajas que ste brinda como el hecho de
permitir la recopilacin ms rpida de informacin de los operarios.
La gua de observacin fue aplicada para acercarse al fenmeno estudiado y ver

directamente lo que sucede que segn Del Cid, Mndez y Sandoval (2007), puede
valerse de esta tcnica para recabar informacin diversa y en contextos distintos.
65
3.4 Procedimiento
Para la presente investigacin se realizaron los siguientes pasos:
Seleccin del tema de tesis.

Realizacin de censo de panificadoras tecnificadas.
Solicitud y autorizacin de panificadoras tecnificadas para la aplicacin de los
instrumentos de investigacin.
Investigacin preliminar del sujeto de estudio.
Desarrollo del planteamiento del problema.
Elaboracin de metodologa.
Diseo de marco referencial.
Elaboracin de instrumentos a utilizar.
Validacin de los instrumentos.
Aplicacin de los instrumentos.
Tabulacin de los resultados.
Anlisis, interpretacin y discusin de resultados.
Elaboracin de conclusiones y recomendaciones.
Creacin de propuesta en base a resultados.
3.5 Diseo de investigacin
La investigacin es descriptiva, segn Hernndez, Fernndez y Baptista citados

por Del Cid, Mndez y Sandoval (2007), sta busca especificar las propiedades
importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno que
sea sometido a anlisis. Para este estudio se delimitan los indicadores
basndose en Ramrez (2007), en su obra Seguridad Industrial, un enfoque
integral.
66
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
4.1 Presentacin de resultados
Para efectos de presentacin de resultados se estiman los datos recopilados a

travs de un cuestionario facilitado por el personal operativo de las empresas
panificadores, auxiliar de panadera, horneadores, encargado de repostera,
auxiliar de repostera, repartidores, guardianes-, as como la informacin
proporcionada por el personal administrativo, -sub-administrador, gerente
propietario- mediante la entrevista realizada. Los datos son confrontados para
realizar un mejor anlisis de los elementos de estudio.
Informacin General
Grfica 1
Dcada de creacin de panificadoras

9 44%
8
7
6
Cantidad de empresas
5 22%
4 17%
3 11% Panificadoras
2 6%
1
0
Entre 1960 a Entre 1971 a Entre 1981 a Entre 1991 a Entre 2001 a
1970 1980 1990 2000 2010
Dcadas
Fuente: trabajo de campo. Base 18 propietarios.
Existen 7 empresas en el mercado panificador huehueteco que datan desde hace

ms de 20 aos, sin embargo de acuerdo a las exigencias del mismo, han tenido
que incorporar maquinaria industrial, conservando las cualidades tradicionales que
67
las caracteriza. Por otra parte las 11 empresas creadas en las ltimas dos
dcadas han ido adquiriendo equipo de alta tecnologa para ser ms competitivos.
Grfica 2
Edad del personal de las panificadoras

45
68%
40
35
30
Cantidad de personas
25 operarios
20 administrativo
83%
15 19%
10 12%
5 17%
0%
0
menos de 20 menos de 30 mas de 31 aos
Aos
Fuente: trabajo de campo. Base 18 administradores, 57 operarios.
La mayora del personal operativo de las panificadoras tecnificadas tiene menos

de 30 aos, lo cual determina que es un segmento vulnerable a los riesgos y
accidentes laborales debido a la falta de atencin en la organizacin, colocacin y
limpieza en instrumentos y herramientas utilizadas. A diferencia del personal
administrativo la mayora tiene ms de 30 aos de edad.
68
Grfica 3
Tiempo de laborar en las panificadoras

35
52%
30
25
No. de personas
20 operarios
24% 24% 78%
15 administrativo
10
22%
5
0%
0
menos de 1 ao de 1 a 5 aos mas de 5 aos
Tiempo
Fuente: trabajo de campo
De los trabajadores, algunos son de reciente ingreso tres meses o ms- y otros
no tienen ms de 5 aos de pertenecer a las mismas. No obstante, el personal
administrativo est conformado en su mayora por los propietarios, quienes
ejercen a la vez el rol de gerente y que han heredado el negocio a travs de varias
generaciones, por lo tanto tienen ms de 5 aos de laborar en el campo de las
panaderas.
69
Grfica 4
Gnero del personal de panificadoras

60
89%
50
Cantidad Personas
40
30
Operarios
20
Administrativo
50% 50%
10 11%
0
MASCULINO FEMENINO
Gnero
El personal de produccin pertenece en su mayora al gnero masculino y el

personal administrativo tiene una distribucin igualitaria en cuanto a gnero.
70
Matriz 1
Localizacin, produccin y jornada laboral de panificadoras tecnificadas
Jornada laboral
Distribucin Produccin en Jornada Jornada
Panificadora
geogrfica quintales Diurna Extraordinaria
(8 horas) (>7 horas)
A Zona 1 13 quintales x
B Zona 4 1 quintal x
C Zona 4 0.5 quintales x
D Zona 4 1 quintal x
E Zona 1 3 quintales x
F Zona 4 13 quintales x
G Zona 4 4 quintales x
H Zona 4 0.5 quintales x
I Zona 1 1 quintales x
J Zona 7 4 quintales x
K Zona 4 1.5 quintales x
L Zona 9 4 quintales x
M Zona 8 2 quintales x
N Zona 4 1.5 quintales x
Zona 6 13 quintales x
O Zona 7 2 quintales x
P Zona 8 0.75 quintales x
Q Zona 4 0.5 quintales x
Fuente: trabajo de campo.
Las panificadoras se encuentran en su mayora ubicadas en las zonas uno y

cuatro de la cabecera departamental de Huehuetenango. La produccin ms alta
es de 13 quintales diarios. Aunque no se encuentran ubicadas en una misma
zona territorial, cabe destacar que poseen en comn puntos de venta en el
mercado central y venta por reparto a domicilio a distribuidores, las dems
panificadoras realizan en promedio de uno a cuatro quintales diarios. El 83% de
las panificadoras laboran en jornada extraordinaria mixta ocupando ms de 7
horas diarias.
71
Elemento: Seguridad Industrial
Indicador: Accidentes de trabajo
Grfica 5
Ocurrencia de accidentes en las

40 63% panificadoras
35
30
25 37%
20
15
55%
10 45%
5
0
No Accidentes S
Operarios
El 37% de operarios y el 55% del personal administrativo han sufrido accidentes

en las panificadoras cuya incidencia es una o dos veces al ao. Es importante
sealar que el total de poblacin administrativa indic que no cuentan con un
manual de seguridad e higiene industrial.
72
Grfica 6
Tipos de accidentes en las panificadoras

25
20 10%
37%
19%
15
14% 55%
10 10%
10%
10%
57%
5
70%
0
Operativos Admn.
Tipos de accidentes
.
Atascamientos en maquinaria
Del 37% del personal de produccin que han sufrido accidentes, indican que por el
tipo de labor que desempean los ms frecuentes son quemaduras, resbalones y
tropiezos. El 55% de propietarios y administrativos, coinciden en que los sucesos
con mayor periodicidad son las quemaduras.
73
Matriz 2
Causas de accidentes ms frecuentes
Causas de accidentes Operarios Admn. % Op. % Admn.

Desorden en los instrumentos y
1 1 5% 10%
maquinaria
Derramamiento de desechos lquidos y
3 1 14% 10%
grasosos en pisos
Colocacin de obstculos 2 0 10% 0%
Desproteccin de partes mviles de
1 1 5% 10%
maquinarias
No usar equipo de proteccin personal 4 3 19% 30%
Falta de conocimiento o de habilidad 0 2 0% 20%
Actitud negativa hacia su propia
seguridad y de los dems 6 1 29% 10%
colaboradores
Otros (mal estado de pisos) 4 1 19% 10%
La causa frecuente de accidentes laborales en las panificadoras, segn

colaboradores operativos, se debe a la falta de conciencia en seguridad personal
y grupal, al no protegerse con el equipo adecuado y al derramar desechos lquidos
y grasos en pisos, adems de no usar el equipo de proteccin personal. Mientras
tanto, en opinin de los propietarios y administradores la mayor incidencia es a
causa de un rechazo a los equipos de proteccin personal o falta de conocimiento
y habilidad.
74
Grfica 7
Lesiones en
Consecuencias de accidentes espalda, pecho y
25 abdomen
69% Lesiones en
extremidades
20 5%
superiores e inferiores
Lesiones en cabeza
15
Admn.
10 90%
6%
0%
5
0%
15% 12%
0 5% 8%
Lesiones corporales Prdida de tiempo Daos a equipos Prdida de materia prima
Consecuencias
Fuente: Trabajo de campo
Tanto personal operativo como administrativo convergen en que la mayor

consecuencia de los accidentes sufridos debido al tipo actividad son lesiones
fsicas siendo las reas del cuerpo ms afectadas manos, brazos, pies y piernas.
Por consiguiente estos accidentes ocasionan prdida de tiempo.
75
Grfica 8
Acciones administrativas ante accidentes laborales

20
18
16 17%
PERSONAL ADMINISTRATIVO
14
12
10 94% 89%
100%
8 83%
6 No
4
S
2
6% 11%
0 0%
Investigacin de Acciones en caso Capacitaciones para Existe manual de
accidentes accidentes prevenir a procedimientos
accidentes para accidentes
Acciones administrativas
La mayora de administradores y propietarios de las panificadoras objeto de

estudio no poseen un registro sobre los accidentes ocurridos, adems carecen
de guas o manuales que les permita dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes. En cuestin de capacitacin
para prevencin de accidentes, dos empresas sealaron que la han brindado, sin
embargo ha sido de manera informal y verbal especialmente sobre tratamiento de
lesiones con remedios caseros.
76
Indicador: Proteccin personal
Matriz 3
Equipo de proteccin
Equipo de Se considera necesario Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento

proteccin Buen Mal Mensual Trimestral Semestral Anual
Si No Regular No existe
estado estado
O A O A O A O A O A O A O A O A O A O A
Guantes trmicos 27 14 30 4 3 4 2 1 0 0 52 13 2 1 0 0 1 2 4 2
Gabachas o batas 54 18 3 0 35 12 13 6 2 0 7 0 14 3 16 5 5 5 12 5
Redecillas o cofias 28 15 29 3 6 3 2 1 0 0 49 14 3 1 0 0 3 1 1 2
Lentes protectores 14 8 42 10 3 2 0 0 0 0 54 16 10 0 0 0 0 0 0 1
Mascarilla con filtro de 20 6 37 12 0 0 1 0 0 0 56 18 0 0 1 0 0 0 0 0
partculas
Zapatos o botas con 14 4 43 14 1 2 1 0 0 0 55 16 0 0 0 0 1 1 0 0
suelas antideslizantes
Cinturn lumbar 6 1 50 12 1 0 1 0 0 0 55 18 0 0 1 0 0 0 1 0
Otros, Especifique: 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Debido a la falta de cultura sobre seguridad personal, los colaboradores del rea de produccin consideran que
nicamente gabachas o batas son necesarias como equipo de proteccin, debido a que son las nicas que suministra la
empresa, una o ms veces al ao y que actualmente estn en buen estado. En opinin del personal administrativo,
adems de las gabachas son necesarias la utilizacin de guantes trmicos y redecas o cofias, sin embargo indican que
carecen de dicho equipo.
77
Grfica 9
Control sobre utilizacin del equipo de

proteccin
35
73%
30
25
20 28%
15
24 %
10
5
2%
0
No Supervisor Gerente Propietario
El 73% del total de colaboradores sealan que se ejerce un control sobre la

utilizacin de gabacha y gorra generalmente como equipo de proteccin, siendo el
propietario de la panificadora el encargado de monitorear el uso efectivo del
vestuario.
Indicador: Sealizacin, orden y limpieza
Programa de sealizacin, orden y limpieza
Ninguna panificadora posee un programa de control peridico de sealizacin,

orden o limpieza. Bajo este aspecto se observ que los panificadores son los
encargados de la limpieza del rea de produccin.
78
Matriz 4
Caractersticas indicadas y observadas sobre orden y limpieza.
Elementos Limpias Ordenadas Rotuladas

S No S No S No
Operarios Gua Operarios Gua Operarios Gua Operarios Gua Operarios Gua Operarios Gua
Instalaciones 57 15 0 3 57 15 0 3 10 1 47 17
100% 83% 0% 17% 100% 83% 0% 17% 18% 6% 82% 94%
Materiales de 57 17 0 1 57 16 0 2 10 0 47 18
produccin (harina,
royal, azcar,
100% 94% 0% 6% 100% 89% 0% 11% 18% 0% 82% 100%
huevos, otros).
Maquinaria y 57 17 0 1 57 17 0 1 7 1 50 17
equipo (hornos,
batidoras) 100% 94% 0% 6% 100% 94% 0% 6% 12% 6% 88% 94%
Herramientas y
57 17 0 1 54 16 3 2 3 0 54 18
utensilios de
trabajo
(latas, raspadores, 100% 94% 0% 6% 95% 89% 5% 11% 5% 0% 95% 100%
brochas, otros)
Las instalaciones de produccin en las empresas estudiadas, en su mayora, se encuentran limpias y ordenadas, sin
embargo el 95% no se encuentran identificadas y rotulados los materiales de produccin, la maquinaria, herramientas y
utensilios de trabajo, se asume que los empleados los conocen.
79
Matriz 5
Distribucin de seales sobre seguridad en las industrias panificadoras
Existen en la
Conoce
empresa
Elemento Imagen SI NO SI NO
O A O A O A O A
Prohibicin 52 14 5 4 11 1 46 17
91% 78% 9% 22% 19% 6% 81% 94%
Precaucin
Riesgo de incendio 46 12 11 6 7 1 50 17
material inflamable
81% 67% 19% 33% 12% 6% 88% 94%
Uso obligatorio de
21 1 36 17 8 0 49 18
Cofia o redecilla y
Mascarilla 37% 6% 63% 94% 14% 0% 86% 100%
Informacin 49 14 8 4 8 1 49 17
86% 78% 14% 22% 14% 6% 86% 94%

Evacuacin 44 11 13 7 4 0 53 18
77% 61% 33% 39% 7% 0% 93% 100%

Superficie Caliente
16 3 41 15 3 0 54 18
y
Temperatura alta
28% 17% 72% 83% 5% 0% 95% 100%
Primeros auxilios 27 9 30 9 4 1 53 17
47% 50% 53% 50% 7% 6% 93% 94%

Use guantes
aislantes y Delantal 27 3 30 15 5 0 52 18
47% 17% 53% 83% 9% 0% 91% 100%
Precaucin aleje 0 18 0 18
10 47 2 55
sus manos
Maquinaria en
18% 0% 82% 100% 4% 0% 96% 100%
Movimiento
Las seales de seguridad que son mejor conocidas por el personal operativo y
administrativo de las panificadoras son las de prohibicin, precaucin e
informacin, sin embargo nicamente el 6% de ellas disponen de algunas de
dichas seales dentro de sus instalaciones.
80
Indicador: Medio Ambiente
Matriz 6
Condiciones sobre medio ambiente en las panificadoras.
S NO
CONDICIONES
Admn. Gua Admn. Gua
Ventilacin adecuada que evite
15 83% 12 67% 3 17% 6 33%
concentracin de vapores y gases
Los combustibles utilizados en los
hornos se mantienen en lugares 14 78% 12 67% 4 22% 6 33%
frescos y lejos de focos de calor
Control de plagas y roedores. 13 72% 12 67% 5 28% 6 33%

Iluminacin adecuada 17 94% 15 83% 1 6% 3 17%
Evita el ruido y vibraciones producidas 1 1

2 11% 4 22% 89% 78%
por la maquinaria. 6 4
Del 83% del personal administrativo que indic mantener una ventilacin
adecuada en sus instalaciones, se observ, que solamente el 67% es real debido
a que los lugares cerrados y con poca ventilacin logran un mejor fermento en los
productos, sin embargo la concentracin de vapor y humo producido por el
combustible puede provocar un ambiente inadecuado para los colaboradores.
Los panificadores indicaron en un 88% que es adecuada la temperatura ambiente,
manifestando que es ptima para las condiciones que requiere la produccin de
pan, aunque para ellos no sea indicada la temperatura. El 33% de panificadoras
no mantiene alejados los combustibles de focos de calor, lo cual puede provocar
incendios y explosiones que pongan en peligro la seguridad de los empleados. En
relacin al control sobre plagas o roedores, el 67% de las empresas, mantienen
control de plagas y roedores, especialmente sobre hormigas, ratones y
cucarachas. Finalmente, se pudo establecer que la mayora de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.
81
Grfica 10
Distribucin de areas para seguridad y bienestar de los

trabajadores.
20
18
PERSONAL ADMINISTRATIVO
17% 11%
16
33%
14 50%
12 No
10 89% 83% S
8 83% 89%
6 67%
4 50%
2 17%
11%
0
Servicio Vestidores Comedor Area de Extintor Botiqun
sanitario descanso
reas de bienestar y seguridad para los trabajadores
El personal administrativo seala en su mayora, que las panificadoras cuentan

con servicio sanitario, comedor y rea de descanso sin embargo existe
indiferencia en cuanto a la instalacin de vestidores y colocacin de extinguidores,
los cuales son componentes que garantizan bienestar y seguridad. El 50% de
panificadoras no poseen botiqun de primeros auxilios, y quienes poseen uno
cuentan con alcohol, diclofenaco, algodn, mercurio cromo, gasas, algodn, alka
seltzer, acetaminofen, solamente dos empresas indicaron que poseen crema para
quemaduras Sulfaplata.
82
Grfica 11
Factores ambientales en rea de produccin.

60
50 19%
35%
40 53%
OPERARIOS
63% 88% 77%

30 No
81% Si
20 65%
10 47%
37% 12% 23%
0
Ventilacinadecuada Ilumniacin MaquinariaRuidosa Vibracionesen sufredesconcentracin Estascondicionesle
maquinaria porruidoovibraciones. afectansusaludlaboral
Factores del medio ambiente
El 35% de trabajadores indica que no cuentan con condiciones apropiadas de

ventilacin, ya que deben conservar calor para la fermentacin del producto, esto
a su vez encierra vapores y gases producidos por el combustible de gas propano o
diesel que utilicen, el 81% cree que la iluminacin es normal para el desempeo
de labores y el 19% cree que es poca la iluminacin, solamente un 12% sufre
desconcentracin a causa del ruido y vibracin causada por el funcionamiento de
la maquinaria. El 23% no considera afectada su salud laboral respecto a las
condiciones de medio ambiente que perciben.
83
Grfica 12
Condiciones indicadas y observadas de

20 estructuracin.
18 6%
16 17%
14
Panificadoras
12 72%
78%
10
8 94%
83%
6
4 No
2 22% 28% S
0
Harina sobre tarima Harina en lugar Existencia de Maquinaria sobre
fresco ventiladores o aire tarimas
acondicionado
Condiciones de estructuracin
El 83% de las panificadoras mantiene la harina sobre tarimas de madera para

protegerla de la humedad y contaminantes, el 94% coloca la materia prima en
bodegas apropiadas. El 78% no mantiene ventiladores o aire acondicionado a los
panificadores para refrescar el ambiente.
84
Indicador: Ergonoma
Grfica 13
Ubicacin adecuada de equipo y maquinaria

45 72%
40
35
Personas encuestadas
30
25 Operarios
94%
20 28% Gua
61%
15 Admn.
39%
10
6%
5
0
Si No
El 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo estn a favor
de la ubicacin del equipo y maquinaria de trabajo, no obstante se observ que el
61% del rea de produccin no esta diseada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de produccin ptima.
85
Grfica 14
Instrucciones sobre uso de maquinaria

60 89%
50
40
30 Admn.
20 68% 11% Operarios
10
2%
21%
9%
0
Verbal Escrita Capacitaciones por No usa la maquinaria
tcnicos
Operarios y personal administrativo coinciden en que la forma frecuente de

capacitar sobre la utilizacin de maquinaria es verbal, no obstante existen
indicaciones que son brindadas por tcnicos proveedores. Lamentablemente no
existe un documento escrito que determine la secuencia lgica de operatividad de
los equipos.
86
Matriz 7
Condiciones del mobiliario de las panificadoras
Condiciones Mesa de Sillas Bancos Clavijeros

trabajo
Op. Gua Op. Gua Op. Gua Op. Gua
Alta 0 0 0 0 2 1 0 0
0% 0% 0% 0% 4% 6% 0% 0%
Baja
4 1 0 0 6 1 0 0
7% 6% 0% 0% 11% 6% 0% 0%
Adecuada y en 51 15 41 10 6 4 55 16
buen estado
89% 83% 72% 56% 11% 22% 96% 89%
En mal estado 2 2 0 0 2 2 2 2
4% 0% 0% 4% 22% 4% 22%
No existe 0 0 16 8 41 10 0 0
0% 0% 28% 44% 72% 56% 0% 0%
Total
57 18 57 18 57 18 57 18
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

El 7% de los operarios manifiestan que la mesa de trabajo es baja y se encuentra

en malas condiciones, el 72% indic que el mobiliario como las sillas se
encuentran en buen estado, el resto de panificadoras utilizan bancos, de estos el
11% son demasiado bajos y se observaron en mal estado, con respecto a los
clavijeros se observa que la mayora los mantienen en buenas condiciones.
87
Elemento: Higiene Industrial
Indicador: Enfermedades profesionales
Matriz 8
Enfermedades profesionales
Operarios Administrativos
Enfermedades Profesionales
S % No % S % No %
Respiratorias:
Asma de panadero 2 4% 55 96% 0 0% 18 100%
Trastorno de vas respiratorias 8 14% 49 86% 0 0% 18 100%
por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de 27 47% 30 53% 13 72% 5 28%
temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal 4 7% 53 93% 0 0% 18 100%
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos 10 18% 47 82% 2 11% 16 89%
Ardor en los ojos 14 25% 43 75% 3 17% 15 83%
Drmicas
Alergias en la piel 5 6% 52 91% 0 0% 18 100%
Agentes psicolgicos y fsicos
Dolores musculares 26 46% 31 54% 8 44% 10 56%
Estrs 26 46% 31 54% 4 22% 14 78%
Fatiga 1 2% 56 98% 0 0% 18 100%
Agotamiento 13 23% 44 77% 1 6% 17 94%
Cansancio 39 68% 18 32% 15 83% 3 17%
Del personal operativo, el 47% padece de resfriados por cambios de temperatura

repentina, ya que las temperaturas en el rea de produccin son calurosas, al salir
de las instalaciones muchas veces se encuentran con temperaturas heladas o
corrientes de aire fuertes, el porcentaje ms alto corresponde al agente
psicolgico y fsico del cansancio con un 68%, adems de los dolores musculares
y estrs, debido al tipo de trabajo que se realiza
El personal administrativo indico en un 83% que sus colaboradores adolecen

cansancio y un 72% de resfriados por cambios de temperatura.
88
Grfica 15
Origen de las enfermedades profesionales en

las panificadoras
30
25 17%
56%
20
22%
15
0%
10 37%
5 21% 21% 21%

6%
0
Mala aplicacin
Utilizacin
de procedimientos
indebida de los equipos de Descuido
protecin Cansancio Otros
Admn. Operarios
El 37% de colaboradores consideran que el origen de sus enfermedades es la

utilizacin inadecuada de los equipos de proteccin, a lo que el personal
administrativo aduce que es por descuido y cansancio.
89
Grfica 16
Ausencia por enfermedades profesionales
11 %
S
No
89%
Segn la entrevista realizada al personal administrativo, solamente el 11% indic

que sus trabajadores han faltado a sus labores a causa de enfermedades
profesionales. En ninguna panificadora se lleva un registro mdico de sus
colaboradores.
90
Indicador: Prevencin en salud
Grfica 17
Empleo de medidas preventivas en salud

20 segn personal administrativo Existe gua de
18 prevencin de salud
100% 83%
Personal administrativo
16
Conoce medidas
14 preventivas de
12 salud
50% 66% 66%
10 50% Norma: practicar
44% 44% examenes mdicos
8 a colaboradores
6
17% Solicita tarjeta de
4 salud anualmente
2
0 Llicencia sanitaria
vigente
S No
Del personal administrativo de las panificadoras, el 66% indicaron tener licencia

sanitaria vigente, solamente el 17% la tiene a la vista. El 17% de empresas
prctica exmenes mdicos a los colaboradores una vez al ao cuando se solicita
tarjeta de salud. Las panificadoras no poseen una gua de prevencin de salud.
91
Grfica 18
Informe de colaboradores sobre medidas

60
preventivas en salud
86%
50 Prctica de
Personal operativo
68% examenes
40 mdicos en la
empresa
30
Tenencia de
32% tarjeta de
20
sanidad
14% vigente
10
0
Si No
El 68% de trabajadores indic que no poseen tarjeta de sanidad vigente, de los

cuales al14% les practican exmenes mdicos una vez al ao en la panificadora,
regularmente cuando se realizan los trmites de solicitud de tarjeta de sanidad.
92
Grfica 19
Disposicin a implementar medidas preventivas en

panificadoras
18
16
Personal administrativo
14
12
10
8 94% Si
6 No
4
6%
2
0
Si No
La mayora de administradores y/o propietarios de las panificadoras tecnificadas

de la cabecera departamental de Huehuetenango muestran inters por la
aplicacin de normas, polticas, reglamentos internos, programas de salud
preventiva, entre otras, que les garantice una adecuada seguridad e higiene
industrial especialmente en las reas de produccin.
93
V. DISCUSIN DE RESULTADOS
En este apartado se hace referencia a los resultados de la investigacin realizada

sobre las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango, cuyo objetivo fue determinar la aplicacin de la seguridad e
higiene industrial en dichas empresas. Las respuestas obtenidas en los
instrumentos aplicados al personal operativo y administrativo se comparan con los
fundamentos tericos investigados sobre el tema.
Segn datos de la entrevista realizada a gerentes, se determina que para ser ms

competitivas tanto las empresas que poseen ms de 20 aos dentro del mercado
como las panificadoras creadas en la ltima dcada, han demandado maquinaria y
equipo industrial moderno para los procesos productivos, especialmente del pan,
un producto consumido desde pocas ancestrales.
Cabe destacar que segn la grfica 2, 3 y 4 la mayora de trabajadores tiene

menos de 30 aos de edad, siendo una poblacin jven, de gnero masculino y
con menos de cinco aos de laborar dentro de las panificadoras. No obstante el
personal administrativo en su mayora, esta conformado por propietarios, quienes
interactan como gerentes o administradores, -17 de 18 empresas-, mayores de
31 aos, siendo igualitaria la distribucin de gnero en un 50%, con ms de 5
aos de laborar dentro de las mismas.
La mayora de las panificadoras trabajan en jornada extraordinaria mixta mayor a

7 horas diarias. -Ver matriz 1-.
Al hablar de seguridad industrial, inicialmente Chiavenato (2009), expone que la

seguridad en el trabajo busca la prevencin de accidentes y administra los riesgos
ocupacionales. Se anticipa, a efecto de que los riesgos de accidentes sean
mnimos. El total del personal administrativo entrevistado indic que en las
panificadoras no se cuenta con un manual de prevencin de accidentes,
justificando que no ha sido necesario o por considerarse una industria pequea, a
esto Salgado y Guerrero (2005) explica que la seguridad industrial est dedicada a
94
la proteccin de los trabajadores, ante la prdida que podran sufrir por accidentes,
incendios, explosiones, exposiciones a sustancias toxicas, vapores, gases, ruido,
entre otros, no importando el tamao de la industria; por tanto existe
desconocimiento y falta de inters de los propietarios o administradores por
brindar seguridad a sus colaboradores.
Dentro la industria estudiada, se determina que los accidentes ocurridos con ms

frecuencia suelen ser las quemaduras, resbalones y tropiezos, con una ocurrencia
entre una o dos veces al ao. ver grficas 5 y 6- Tanto personal operativo como
administrativo convergen en que la mayor consecuencia de los accidentes
sufridos, debido al tipo actividad, son lesiones fsicas -55%-, siendo las reas del
cuerpo ms afectadas manos, brazos, pies y piernas.
Adems, Ramrez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinacin de

riesgo fsico y error humano, de esta cuenta, segn la respuesta del personal
operativo la causa ms frecuente de los accidentes sufridos es ocasionada por la
falta de conciencia en cuanto a la seguridad personal y grupal, al no protegerse
con el equipo adecuado y al derramar desechos lquidos y grasos en pisos. Por
aparte el personal administrativo indica que se debe al desuso del equipo de
proteccin personal y la falta de conocimiento o habilidad. Es sabido que un
accidente es un suceso que se presenta de forma precipitada e inesperada,
interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones al personal, sin
embargo pueden ser evitables, tomando en cuenta ciertas normas aplicables para
este sector productivo.
Segn Marn (2006), la clasificacin de accidentes por gravedad de la lesin se

categoriza como lesiones leves con asistencia de primeros auxilios, leves con
ausencia del trabajo, lesin grave o mortal. Confrontando la informacin, se
determina que los accidentes mencionados anteriormente traen como
consecuencia las lesiones corporales, por lo tanto se clasifican dentro de lesiones
leves con prdida de horas de trabajo para lo cual se deben contemplar los
primeros auxilios, a esto, la mayora de administradores y propietarios de las
95
panificadoras han brindado capacitaciones de forma verbal e informal,
enfocndose especialmente en remedios caseros.
Al respecto, Ramrez (2007), plantea que se deben identificar las causas de los
accidentes, para luego influir en ellas mediante medidas preventivas que permitan
mejorar la seguridad en el funcionamiento del sistema y su interrelacin. El
personal administrativo no posee un registro de los accidentes ocurridos, adems
carecen de manuales que permitan dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes, por lo tanto se hace evidente la
necesidad de crear una gua preventiva y de ordenamiento sobre tratamiento de
accidentes y primeros auxilios, adems de realizar un anlisis y registro de
accidentes para detectar puntos crticos que los ocasionen y eliminarlos.
Daz (2007), establece que la proteccin personal tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas ya sean de tipo fsico, qumico o biolgico.
En la investigacin se comprueba que no existe una cultura de prevencin y
seguridad personal, los empleados operativos consideran necesarios para realizar
su labor nicamente la gabacha y gorra como proteccin, mientras que los
propietarios reconocen que el equipo de proteccin personal, reduce o elimina las
lesiones que pueda sufrir el trabajador. En el rea de produccin de las
panificadoras es necesario que los colaboradores utilicen gabachas, zapatos con
suela antideslizante, cofias o redecillas, lentes transparentes, guantes trmicos y
mascarillas.
El equipo de trabajo esta destinado a reducir o eliminar riesgos y requiere que se

monitoree su correcta aplicacin y utilizacin. La investigacin destaca que
generalmente es el propietario de las panificadoras quien supervisa el empleo del
equipo, requiriendo solamente el uso de gabacha y gorra en algunos casos. No
obstante para garantizarle seguridad al trabajador deben proporcionarle el equipo
necesario para sta industria y demandar la utilizacin de los mismos.
Para Daz (2007), uno de los factores con ms influencia en la prevencin de

accidentes es el orden y limpieza de los locales de trabajo, la misin de la
96
sealizacin es dar informacin a travs de un conjunto de estmulos. En las
panificadoras sujeto de estudio se carece de un programa de sealizacin, orden y
limpieza, pero las instalaciones de produccin, en su mayora, se encuentran
limpias y ordenadas, sin embargo el 95% no se encuentran identificados y
rotulados los materiales de produccin, reas de trabajo, maquinaria, herramientas
y utensilios de trabajo, pues consideran que los empleados los reconocen. Al
presentar tanto al personal operativo como administrativo una tabla de
sealizaciones, indican tener ms percepcin de las seales de prohibicin,
precaucin e informacin, siendo las de forma grafica las ms identificadas debido
a los colores, pictogramas y leyendas o combinacin de stos.
Referente al medio ambiente del trabajo, Hernndez (2005), seala que

corresponde a las condiciones fsicas del lugar de trabajo, condiciones de
maquinaria, equipo, herramientas, materias primas, procesos de fabricacin,
espacios y actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos,
humos, gases, ruido, calor etc. El anlisis de la investigacin -segn la matriz 6-
refleja que el 83% del personal administrativo indic que mantienen una
ventilacin adecuada en sus instalaciones, sin embargo a travs de la gua de
observacin, se estableci que solamente el 67% mantiene dichas condiciones
debido a que los lugares cerrados y con poca ventilacin generan mayor calor lo
cual favorece a una mejor fermentacin de los productos. Adems, es importante
destacar que la concentracin de vapor y humo producido por el combustible es
constante en estos espacios provocando un escenario desfavorable para los
colaboradores del rea de produccin. El 33% de panificadoras no mantiene
alejados los combustibles de los focos de calor, lo cual puede provocar incendios y
explosiones poniendo en peligro la seguridad de los empleados.
Tambin se estableci que la mayora de panificadoras no poseen plataformas o

bases para la maquinaria que utilizan lo cual evita las vibraciones que produce.
Cabe destacar que en las panificadoras cuentan con servicio sanitario, comedor y
rea de descanso, carecen de vestidores y extinguidores. Solamente el 50% de
las panificadoras mantienen un botiqun incompleto con medicamento para
97
dolores musculares y estomacales, algodn, mercurio cromo y gasas- nicamente
dos empresas indicaron que poseen crema para quemaduras Sulfaplata. Ver
grfica 10-. Esto refleja una clara debilidad dentro de las empresas para la
prevencin de accidentes y primeros auxilios.
En cuanto al cuidado de la materia prima, el 83% de las panificadoras mantienen

la harina sobre tarimas de madera para protegerla de la humedad y contaminantes
y es colocada en bodegas apropiadas. -Ver grfica 12-.
Acerca de Ergonoma, Gonzlez (2007), denota que el objetivo de este elemento

es la prevencin de daos en la salud fsica, mental y social mediante la
interrelacin hombre-artefacto o colaborador-maquinaria. A travs de la
observacin se determin que el 61% de las reas de produccin, no estn
diseadas de acuerdo a la secuencia de los procesos de produccin ptima,
aunque el 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo
consideran que la ubicacin de la maquinaria de trabajo es idnea, y las sillas,
bancos, mesas y clavijeros son adecuados y se encuentran en buen estado. Ver
grfica 13-.
Otro aspecto fundamental para este estudio, se relaciona con la higiene industrial
que segn Mercader (2007), el objetivo es la prevencin de enfermedades
profesionales y del trabajo, causadas por contaminantes tanto fsicos, qumicos y/o
biolgicos, generados en el lugar de trabajo. En la investigacin se encontr que el
total de las panificadoras sujeto de estudio no cuentan con una gua de prevencin
de salud.
Uno de los elementos de la higiene industrial, lo constituyen las enfermedades

profesionales que segn Salgado y Guerrero (2005), es el estado patolgico que
sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como obligada
consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio en que
tiene que laborar y que produce en el organismo una lesin o perturbacin
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes qumicos,
fsicos, biolgicos, de energa o psicolgicos. Dentro de las enfermedades
98
profesionales relacionadas con la panificacin se encuentran los resfriados -47%-
debido a cambios de temperatura repentina, ya que en el rea de produccin son
clidas y al salir de all se encuentran con temperaturas heladas o corrientes de
aire fuertes; as mismo estn las ocasionadas por agentes psicolgicos y fsicos
como el cansancio -68%-, adems de los dolores musculares y estrs, debido al
tipo de trabajo que realizan. Ver matriz 8-.
El 37% de colaboradores consideran que el origen de estas enfermedades es la

utilizacin inadecuada de los equipos de proteccin, a lo cual el personal
administrativo aduce que es por descuido y cansancio. Ver grfica 15-.
La prevencin en salud para Corts (2007), es la tcnica de actuacin sobre los

peligros o daos en la salud con el fin de suprimirlos y evitar sus consecuencias.
En ninguna panificadora se lleva un registro mdico de los colaboradores, faltando
as al principio de prevencin en salud. Los propietarios y/o administradores
reconocen como tcnicas de prevencin solamente las jornadas de vacunacin y
exmenes mdicos que se realizan cada vez que se solicita tarjeta de salud a sus
trabajadores, Corts sugiere otras tcnicas tales como; reconocimientos y
tratamientos mdicos preventivos, vitamnicos, dietas alimenticias, vacunaciones,
entre otras-, seleccin profesional orientacin profesional mdica-, educacin
sanitaria a fin de aumentar la cultura de hbitos higinicos a travs de folletos,
charlas, cursos, capacitaciones, etc. Finalmente se determin que los propietarios
muestran inters por la aplicacin de normas, polticas, reglamentos internos,
programas de salud preventiva, entre otras que garanticen una adecuada
seguridad e higiene industrial especialmente en el rea de produccin. Ver
grfica 19-.
99
VI. CONCLUSIONES
En las panificadoras objeto de estudio se encuentran varias deficiencias, tal

es el caso de la falta de un Manual de seguridad e higiene industrial que les
permita realizar actividades preventivas que garanticen el bienestar de los
empleados.
Se determin que del personal operativo que ha sufrido accidentes

laborales, son ms frecuentes las quemaduras, resbalones y tropiezos,
siendo la causa ms comn la falta de conciencia hacia su seguridad
personal y grupal, adems de no usar el equipo de proteccin personal.
En relacin al equipo de trabajo, existen demandas en cuanto a proteccin

contra quemaduras, cadas y resbalones, que son resultado de los
accidentes ms frecuentes, no obstante las empresas nicamente
suministran gabachas.
Ninguna panificadora posee un programa de control peridico de

sealizacin, orden o limpieza. Las instalaciones de produccin, en su
mayora, se encuentran limpias y ordenadas, sin embargo no se encuentran
identificadas y rotuladas siendo nicamente el 6% de ellas que disponen de
seales dentro de sus instalaciones.
Se carece de un sistema de ventilacin adecuado para el personal del rea

de produccin, debido a que son lugares cerrados y calurosos para lograr
un mejor fermento de los productos. No se implementa un programa
adecuado para el control de plagas. La mayora de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.
La mayora de panificadoras no estn diseadas de acuerdo a la secuencia

de los procesos de produccin ptima. Cuentan con servicio sanitario,
100
comedor y rea de descanso, pero existe indiferencia respecto a la
instalacin de vestidores y colocacin de extinguidores, los cuales son
componentes que garantizan bienestar y seguridad a los trabajadores.
Ninguna empresa posee paredes de produccin recubiertas de material anti
sonoro para evitar ruidos.
Las enfermedades profesionales ms padecidas por el personal operativo

son los resfriados por cambios de temperatura repentina y al agente
psicolgico y fsico del cansancio adems de los dolores musculares y
estrs, encontrando como origen de sus enfermedades la utilizacin
indebida de los equipos de proteccin.
Las panificadoras no poseen una gua de prevencin de salud y no se lleva

un registro mdico de sus colaboradores. Menos del 20% de las
panificadoras poseen licencia sanitaria vigente y practican exmenes
mdicos a los colaboradores una vez al ao cuando se solicita tarjeta de
salud. El 50% de panificadoras no poseen botiqun de primeros auxilios
ptimo.
101
VII. RECOMENDACIONES
Que las panificadoras implementen un Manual de seguridad e higiene

industrial que incluya un registro de accidentes ocurridos para darles el
seguimiento correspondiente.
Crear un programa de capacitacin sobre accidentes laborales, primeros

auxilios y equipo de proteccin dirigido al personal operativo.
Se sugiere la utilizacin de los siguientes implementos de produccin para

evitar accidentes: gabachas, redecillas o cofia y zapatos con suelas
antideslizantes. Para el personal encargado de horneo; guantes trmicos y
lentes protectores, para los colaboradores encargados de formular recetas
mascarillas.
Para brindar mayor bienestar a los trabajadores y a la propia empresa es

preciso implementar y rotular las instalaciones, equipo, utensilios y material
adems de crear un programa peridico de orden y limpieza.
Mejorar las condiciones ambientales del rea de produccin de las

panificadoras tales como; temperatura, ventilacin, ruido, iluminacin y
vibraciones, tambin implementar un programa de control de plagas y
roedores que no afecten la inocuidad de los alimentos producidos.
Para mejorar las condiciones de produccin se aconseja seguir un diseo

general de panificadoras que garantice el aprovechamiento de recursos de
la empresa.
102
Se sugiere implementar una gua de prevencin de salud y crear un registro
mdico de los colaboradores, para reducir las probabilidades de
enfermedades o incidentes dentro de la empresa.
Las panificadoras deben cumplir oportunamente con documentacin

requerida por el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, por tanto se
debe crear un plan de salubridad que contemple licencia sanitaria, tarjeta
de salud y tarjeta de manipulacin de alimentos, as mismo implementar un
botiqun adecuado para panaderas.
103
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108
IX ANEXOS
109
ANEXO 1
INSTRUMENTOS
110
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales
Departamento de Administracin de empresas
Encuestador: Zonia Jurez
CUESTIONARIO DIRIGIDO A EMPLEADOS DE

PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Objetivo: recolectar informacin sobre la aplicacin de seguridad e higiene
industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
Instrucciones: luego de leer cada pregunta y sus respectivas opciones, favor de

marcar con X la que ms se acerque a su experiencia en la panificadora.
Informacin General
Nombre de la empresa: __________________ Puesto que ocupa _____________
Tiempo de laborar en la empresa:______________ Horario de trabajo:_________
Edad: _____________ Sexo: F M
Fecha de realizacin del cuestionario: _______________
Elemento: Seguridad industrial

1. Ha sufrido en la panadera en donde labora algn tipo de accidente

(quemaduras, resbalones, cadas, atascamientos en
maquinaria)especficamente en su rea de trabajo en el ltimo ao?
S No
Si su respuesta es negativa pase a la pregunta siete.
111
2. Si la respuesta anterior fue afirmativa, marque los tipos de accidente que ha
sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros Especifique:__________________
3. Con que frecuencia han ocurrido estos accidentes?
Una vez a la semana

Dos veces a la semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
Una vez al ao
Dos veces al ao
4. Cules considera que son las causas de los accidentes ms frecuentes en las
panaderas?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos lquidos y grasosos en pisos
Colocacin de obstculos en espacios transitables
Desproteccin de partes mviles de maquinarias
No usar los equipos de proteccin personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Actitud negativa hacia su propia seguridad y la de los dems colaboradores
Otros
Especifique:________________________________________________________
112
5. Cules son las consecuencias ms comunes de los accidentes sufridos?
Lesiones corporales
Prdida de tiempo
Daos a equipos
Perdida de materia prima
Suspensin de produccin
Otros
Especifique:
____________________________________________________________
6. Cuando sufre accidentes por trabajo Qu partes del cuerpo se lastima con
ms frecuencia?
Cabeza y cara
Manos y brazos
Pies y piernas
Espalda
Pecho y abdomen
Otros
Especifique:_______________________________________________________
113
7. Del siguiente listado de equipos de proteccin, seale aquellos que considera

cubren sus necesidades de proteccin, los que existen actualmente en la
empresa y la frecuencia con que se le otorgan por parte del propietario o
gerente.
Se
considera Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
Equipo de necesario
proteccin
Semestral
Trimestral
Buen Mal No
Mensual
Si No Regular
Anual
estado estado existe
Guantes
trmicos
Gabachas o
batas
Redecillas o
cofias
Lentes
protectores
Mascarilla con
filtro de
partculas
Zapatos o
botas con
suelas
antideslizantes
Cinturn
lumbar
Otros,
Especifique:
114
8. Utiliza uniforme de trabajo?
S
Descrbalo:
__________________________________________________________________
No
Porqu:
9. Qu instrumentos o accesorios necesita como proteccin personal para

realizar sus labores de manera adecuada y segura?
10. Existe un control sobre la utilizacin adecuada del equipo de proteccin

personal (redecilla, cofia, guantes, gabacha, bata, entre otros)?
S No
11. Quin es el encargado de controlar que usted utilice su uniforme?

Supervisor
Gerente/ administrador
Propietario de panadera
Ninguno
Otro
Especifique______________________
12. Cmo se encuentra actualmente su equipo de proteccin personal y

uniforme?
En mal estado
Buen estado
Nuevo
Regular
115
13. De las siguientes caractersticas seale la condicin que considera adecuada

a cada una de las acciones.

S No S No S No
Instalaciones
Materiales de
produccin (harina,
royal, azcar, huevos,
otros).
Maquinaria y equipo
(hornos, batidoras)
Herramientas y
utensilios de trabajo
(latas, raspadores,
brochas, otros)
14. Hay suficientes recipientes para depositar los desechos de basuraen el rea
de produccin?
S No
116
15. Marque cul de las siguientes seales conoce y ha observado en su trabajo:
Existen
Conoce en la
Elemento Imagen
empresa
SI NO SI NO
Prohibicin
Precaucin
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Informacin
Evacuacin
Superficie Caliente y
Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes

y Delantal
Precaucin aleje sus

manos
Maquinaria en
Movimiento
Otras especifique:_______________________________________________

16. Cmo percibe la temperatura ambiente en su rea de trabajo?
Adecuada
No adecuada
117
17. Existe buena ventilacin en las instalaciones de trabajo?
S No
Por qu?_________________________________________________________
18. Cree que la maquinaria de la panadera produce mucho ruido cuando est en
funcionamiento?
S No
19. Si en la panificadora que labora poseen batidora, amasadora, boleadora o

cilindro, favor de contestar la siguiente pregunta:
Ha sentido vibraciones cuando se utiliza la batidora, amasadora, boleadora o
cilindro en la panadera?
S No
20. Si su respuesta fue afirmativa para alguna de las dos preguntas anteriores
responda este cuestionamiento: cuando se produce ruido o vibraciones en su
trabajo a causa de la maquinaria Sufre usted desconcentracin?
S No
21. En cuanto a iluminacin, Cmo percibe su rea de trabajo?

Iluminacin normal
Demasiada Luz
Poca iluminacin
22. Considera que las condiciones actuales de iluminacin, ventilacin, ruido y

vibracin afectan su salud laboral?
S No
Por qu?_________________________________________________________
118
Indicador: Ergonoma
23. Cree adecuada la ubicacin de los equipos y maquinaria del rea de trabajo?
S No
Porqu?_________________________________________________________
24. De qu forma le hacen saber cmo se debe utilizar la maquinaria o equipo de

trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otros Especifique: _________________
25. Su rea de trabajo en funcin al mobiliario (mesa de trabajo, clavijeros, etc.)

Cmo lo considera? (Puede marcar varios).
Condiciones Mesa de trabajo Sillas Bancos clavijeros observaciones

Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros

26. Ha sentido dolores de cuerpo a causa de las actividades de su trabajo?

S No
119
27. Cules de las siguientes enfermedades ha padecido o padece por causa de
sus actividades de trabajo?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulacin de harina)
Trastornos en vas respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos
Ardor en los ojos
Drmicas
Alergias en la piel
Dolores musculares
Estrs
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
28. Si marc alguna de las respuestas anteriores, conteste la siguiente

pregunta. Cules son los motivos ms frecuentes de su enfermedad?
Descuido
Falta de instrucciones
No utiliza el equipo de proteccin
Otros
Especifique: __________________________________________________
120
29. En la panadera le han practicado algn examen mdico durante el tiempo

que tiene laborando dentro de la empresa?
S No
Indique que tipo de exmenes:
_________________________________________________________________
30. Si su respuesta es afirmativa A cada cunto tiempo le practican exmenes

mdicos?
Una vez al ao
Dos veces al ao
Tres o ms veces al ao
31. Posee tarjeta de sanidad vigente?

S No
Por qu?
_________________________________________________________________
32. Indicar cules de las siguientes medidas preventivas realizan en su rea de

trabajo
Vacunacin
Exmenes de laboratorio
Examen mdico general
Otros Especifique: ________________
Gracias por su tiempo y colaboracin!
121
Encuestador: Zonia Jurez
ENTREVISTA DIRIGIDA A PROPIETARIOS/ GERENTES/

ADMINISTRADORES DE PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Buenos das/tardes, mi nombre es Zonia Anabella Jurez Vsquez estudiante
regular de la carrera de Administracin de empresas con Carn 2110407,
actualmente me encuentro realizando un estudio de tesis titulado Seguridad e
higiene industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental
de Huehuetenango, por lo que agradecer su colaboracin para responder los
siguientes planteamientos. Esta informacin ser confidencial para usos de
investigacin.
Objetivo: recolectar informacin sobre la aplicacin de seguridad e higiene

industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
Informacin General
Nombre de la empresa: ___________________ Puesto que ocupa ____________
Tiempo de laborar en la empresa: _____________ Horario de trabajo: _________
Edad: ___________________________ Sexo: F M
Ao de apertura de la empresa: _______No. De empleados con que cuenta: ____
Fecha de realizacin: ________________________________________________

1. Cuenta la empresa con un manual de seguridad e higiene industrial?
S No
Por qu?
______________________________________________________________
122
Notas:
_________________________________________________________________
2. Si la respuesta anterior es afirmativa responda el siguiente planteamiento:
Conocen los empleados las normas que se establecen en el manual de
seguridad e higiene industrial que aplica la empresa?
S No
Por qu?
______________________________________________________________

3. Han ocurrido accidentes laborales en el rea de produccin en el ltimo ao?
S No
4. (Si la respuesta anterior es afirmativa) Marque el tipo de accidente que con

mayor frecuencia han sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros
Especifique:
__________________________________________________________
5. Con qu frecuencia ocurren accidentes en la panadera?

Cada semana
Cada quince das
Cada mes
Cada seis meses
Cada ao
123
6. Cules considera que son las causas de los accidentes ms frecuentes en la
panadera?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos lquidos y grasosos en pisos
Colocacin de obstculos en espacios transitables
Desproteccin de partes mviles de maquinarias
No usar los equipos de proteccin personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Desinters por su propia seguridad y la de los dems colaboradores
Otros
Especifique:
_____________________________________________________________
7. Cules son las consecuencias ms comunes de los accidentes sufridos?

Lesiones corporales
Prdida de tiempo
Daos a equipos
Perdida de materia prima
Suspensin de produccin
Otros
Especifique:
____________________________________________________________
8. Se realiza un registro e investigacin de los accidentes ocurridos para prevenir

incidentes o accidentes similares?
S No
Por qu?
__________________________________________________________________
124
9. Saben sus trabajadores que hacer en caso de accidente?
S No
10. Existe una gua o manual de acciones o procedimientos documentadosa

seguir en caso de accidente?
S No
Por qu?
__________________________________________________________________
11. Se le imparten capacitaciones a los empleados para la prevencin de

accidentes?
S No
Por qu?
__________________________________________________________________
12. Del siguiente listado de equipos de proteccin, seale aquellos que considera
cubren las necesidades de proteccin de los empleados, los que existen
actualmente en la empresa y la frecuencia con que se otorgan al empleado.
125
Equipo de proteccin Se
considera Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
necesario
Semestral
Trimestral
Buen Mal No
Mensual
S No Regular
Anual
Guantes trmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro de
partculas
Zapatos o botas con
suelas antideslizantes
Cinturn lumbar
Otros, Especifique:
13. Exige que sus colaboradores utilicen equipo de proteccin?

S No
Por qu?
_______________________________________________________________
14. El control de uso, estado y condiciones del equipo de proteccin con qu

frecuencia se realizan en la panadera?
Siempre
Pocas veces
Nunca
126
15. Existe un programa peridico de sealizacin, orden y limpieza adecuado a

las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las medidas a
implementar para garantizar su apropiada aplicacin?
S No
Por qu?
______________________________________________________________
16. Quin es la persona encargada del orden y limpieza de las instalaciones de

la panificadora?
Encargado de mantenimiento
Panaderos
Otros
Especifique:
__________________________________________________________________
127
17. Marque cual de las siguientes seales que conoce y aplica en la empresa:
Existen
Conoce en la
Elemento Imagen
empresa
SI NO SI NO
Prohibicin
Precaucin
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Informacin
Evacuacin
Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes y

Delantal
Precaucin aleje sus

manos
Maquinaria en
Movimiento
Otros, especifique:
_________________________________________________________
128
18. Determine las condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la
empresa:
CONDICIONES S NO POR QU?

Ventilacin adecuada que evite
concentracin de vapores y gases
Los combustibles utilizados en los hornos

se mantienen en lugares frescos y lejos de
focos de calor
Control de plagas y roedores.
Iluminacin adecuada
Evita el ruido y vibraciones producidas por

la maquinaria.
19. Indique de las siguientes opciones que reas posee destinadas para
seguridad y bienestar de sus trabajadores.
INSTALACIONES S NO Observaciones
Servicio sanitario separados por genero
Vestuarios
Comedor
rea de descanso
Notas: ___________________________________________________________
20. Posee Extintor en el rea de produccin en donde existen riesgos de
incendios?
S No
21. Posee botiqun en su panadera?
S No
Mencione que tipo de medicamentos posee dentro del mismo:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
129
22. Mencione de las opciones siguientes que modificaciones ha realizado en el
ltimo ao para mejorar el rea de produccin de la panificadora.
Paredes
Iluminacin
Agua potable
Sanitarios
Lavamanos
Ventilacin
Temperatura
Techos
Otros Especifique: ________________________
Indicador: Ergonoma
23. Considera adecuada la ubicacin de los equipos y maquinaria del rea de
trabajo?
S No
24. El rea de produccin est separada de la sala de ventas

S No
Por qu?
__________________________________________________________________
25. El rea de produccin est diseada de acuerdo a la secuencia de los

procesos de elaboracin de productos?
S No
Por qu?
__________________________________________________________________
26. De qu forma le hace saber a sus colaboradores cmo se debe utilizar la
maquinaria o equipo de trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otras
Especifique: ____________________________________________________
130
27. Cules de las siguientes enfermedades se han manifestado por causa de las
actividades laborales de los trabajadores?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulacin de harina)
Trastornos en vas respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos
Ardor en los ojos
Drmicas
Alergias en la piel
Dolores musculares
Estrs
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
28. Qu factores considera que han dado origen a estas enfermedades?

Mala aplicacin de procedimientos
Falta de conocimientos
Utilizacin indebida de los equipos de proteccin
Descuido
Otros
Especifique: __________________________________________________
131
29. Los empleados han faltado a su trabajo a causa de una enfermedad laboral
en los ltimos meses?
S No

30. Existe una gua de prevencin de salud para las actividades que se realizan
en la panificadora?
S No
Por qu?
__________________________________________________________________
31. Conoce algunas medidas preventivas en salud que puedan aplicarse en la
panificadora
S No
Especifique:
________________________________________________________________
32. Es norma de la empresa practicar exmenes mdicos a sus empleados?
S No
Por qu?
___________________________________________________________
33. A cada cuanto tiempo le practican exmenes mdicos a los empleados?
Una vez al ao
Dos veces al ao
Tres o ms veces al ao
34. Se le solicita tarjeta de salud anualmente a los empleados de la empresa?

S No
35. Posee licencia sanitaria vigente la panificadora?

S No
Por qu?
______________________________________________________________
132
36. Estara dispuesto a implementar medidas preventivas en el rea de
produccin de la panificadora? (jornadas medicas, capacitaciones, aplicacin
de normas, polticas, reglamentos internos y sealizaciones entre otras)
S No
Por qu?
______________________________________________________________
Gracias por su tiempo y colaboracin!
133
Gua de observacin para panificadoras tecnificadas

Nombre de la Empresa: ________________________________
Numero de trabajadores: __________________
Fecha de realizacin: __________________________________

1. Se observo manual de seguridad e higiene industrial a la vista en la

panificadora?
S No
Notas:
_________________________________________________________________
2. Se tiene al alcance un registro e investigacin de accidentes ocurridos en la

panificadora?
S No
Notas:
_________________________________________________________________
3. Se puede observar un programa de capacitaciones para prevencin de

accidentes en la empresa?
S No
Notas:
__________________________________________________________________
134
Indicador: Proteccin Personal
4. Listado de equipos de proteccin, que se observan en la panificadora y su

condicin actual.
Utilizan los
Existencia en la empresa
Equipo de trabajadores
proteccin Buen Mal No
Si No
Guantes trmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro
de partculas
Zapatos o botas con
suelas
antideslizantes
Cinturn lumbar
Otros, Especifique:
5. Trabajadores con uniforme de trabajo

S No
Especifique:
_________________________________________________________________
6. Formato de control de inventariode equipo de proteccin personal para los

trabajadores
S No
Notas:
_________________________________________________________________
135
7. Se tuvo a la vista un programa peridico de sealizacin, orden y limpieza

adecuado a las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las
medidas a implementar para garantizar su apropiada aplicacin?
S No
Notas:
________________________________________________________________
8. De las siguientes caractersticas seale la condicin que se observa a cada una

de las acciones.

S No S No S No
Instalaciones
Materiales de produccin (harina,
royal, azcar, huevos, otros).
Maquinaria y equipo (hornos,
batidoras)
Herramientas y utensilios de
trabajo
(latas, raspadores, brochas, otros)
9. Se tuvo a la vista un registro o ficha de control de orden y limpieza en la

panificadora?
S No
Notas:
_________________________________________________________________
136
10. Seales que se observan en la panificadora:
Elemento Imagen Si No
Prohibicin
Precaucin
Riesgo de incendio
material inflamable
Uso obligatorio de
Cofia o redecilla y
Mascarilla
Informacin
Evacuacin
Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes

y Delantal
Precaucin aleje sus

manos
Maquinaria en
Movimiento
Otras:_______________________________________________
137
11. Condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la empresa:

CONDICIONES S NO POR QU?
Ventilacin adecuada que evite concentracin de
vapores y gases
Los combustibles utilizados en los hornos se

mantienen en lugares frescos y lejos de focos de
calor
Control de plagas y roedores.
Iluminacin adecuada
Evita el ruido y vibraciones producidas por la

maquinaria.
Notas:_____________________________________________________________
12. Se tiene a la vista un extintor y en un lugar accesible?

S No
Notas: ____________________________________________________________
13. Los quintales de harina se encuentran sobre tarimas?

S No
14. El rea donde se encuentran los quintales de harina es un lugar hmedo?
S No
15. La iluminacin del rea de produccin es de tipo
Artificial
Natural
16. Tipo de luminarias utilizadas

Bombilla blanca
Bombilla amarilla
Lmparas de Nen
Otras
Especifique: __________________________________________
138
17. Nmero de ventanas en el rea de produccin
Ninguna
De una a tres
De cuatro en adelante
18. Tipo de techo utilizado en la empresa

Lmina
Machimbre
Terraza
Teja
19. Para mejorar la temperatura existen ventiladores o aire acondicionado?

S No
Notas:_____________________________________________________________
20. La maquinaria como batidora, amasadora o boleadora, se encuentra sobre

alguna base para evitar vibraciones?
S No
21. Tipo de material utilizado como base para la maquinaria
Ninguna
Caucho
Tarimas de madera
Base de metal
Otros
Especifique: ________________________
22. Las paredes del rea de produccin estn recubiertas de material anti
sonoro?
S No
Indique que material se utiliza:
____________________________________________________________
139
Indicador: Ergonoma
23. El rea de produccin est diseada de acuerdo a la secuencia de los

procesos de elaboracin de productos?
S No
Por qu?
__________________________________________________________________
24. Se observ un instructivo para la utilizacin de maquinaria de la

panificadora?
S No
25. Caractersticas que posee la mesa de trabajo, sillas o bancos que utilizan los
trabajadores con respecto a la altura, estado y diseo
Condiciones Mesa de trabajo Sillas Bancos Observaciones

Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros

26. Se tiene un registro mdico de trabajadores en la panadera a la vista?

S No
140
27. Licencia sanitaria a la vista

S No
Por qu?
_________________________________________________________________
141
ANEXO II.
PROPUESTA
142
ww
Propuesta de
Programa de
Seguridad e Higiene
Industrial para
Panificadoras
rea de produccin
143
Contenido
1. Presentacin..4
2. Justificacin5
3. Objetivos.6
4. Mapa de referencia del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras8
5. Desarrollo del programa..9
5.1 Polticas laborales..10
5.2 Higiene Industrial para panificadoras.11
5.2.1 Gua de prevencin de salud..12
a. Plan de salubridad.12
a.1 Requisitos del Centro de salud.13
a.2 Tramites para obtener licencia sanitaria en el ministerio de salud
y asistencia social..15
b. Registro mdico.16
c. Modelo de Botiqun para panaderas.17
5.3 Seguridad Industrial para panaderas...19
5.3.1 Prevencin de accidentes..19
a. Plan de capacitacin.20
a.1. Tipos de accidentes ms frecuentes en panificadoras.21
a.2. Primeros auxilios.....22
b. Registro de accidentes ........................................30
5.3.2 Equipo de proteccin..32
5.3.3 Gua de orden y limpieza34
a. Normas generales de limpieza y mantenimiento para el edificio..34
b. Normas de higiene para panaderos ..36
b.1. Cmo lavarse las manos correctamente?.....................37
c Normas de limpieza para mantenimiento de maquinaria y equipo.38
d. Plan de control de plagas y roedores41

e. Ficha de control de limpieza ..45
5.3.4 Sealizacin industrial para panificadoras..46
a. Cdigo de colores para reas de movimiento..46
b. Sealizacin necesaria para panificadoras..47
c. Presupuesto de sealizacin..51
c.1. Cotizacin de extintores..52
5.3.5 Modelo de diseo de planta y especificaciones..54
a Procesos de panificacin..54
b. Diagrama de flujo del proceso de produccin ..57
c. Especificaciones de planta ..58
d. Plano propuesta de planta de produccin.65
5.4 Presupuesto general del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras.66
PRESENTACIN
El siguiente documento esta dirigido a las panificadoras tecnificadas de la

cabecera departamental de Huehuetenango, el cual contiene un programa integral
de seguridad e higiene industrial.
La primera parte esta integrada por las polticas laborales que tanto patronos
como empleados deben cumplir.
En la segunda parte se propone una gua de prevencin de salud mediante un

plan de salubridad que incluye los pasos para cumplir con los requerimientos del
rea de salud, adems de una ficha de registro mdico a utilizar en casos de
accidentes, as como un listado de medicamentos y equipo necesarios para el
botiqun de primeros auxilios.
En la tercera parte se contempla un plan de Capacitacin sobre Primeros Auxilios

y una ficha de registro en caso de accidentes adicionalmente se enlista el equipo
de proteccin individual a utilizar en las panificadoras.
En una cuarta parte se propone una gua de orden y limpieza; adems se sugiere
un diseo de planta de produccin y un plan correspondiente a las
especificaciones de dicha planta.
Finalmente se presenta un presupuesto con los diferentes rubros y costos que

implica la implementacin de esta propuesta.
4
JUSTIFICACIN
La panificacin es una industria manufacturera en la que se transforman las

materias primas en productos terminados. Actualmente trabajan con maquinaria
de ltima generacin y vanguardista, ante lo cual y como parte de la dinmica
competitiva de las empresas, se hace necesario implementar una cultura de
seguridad e higiene industrial que garantice bienestar, reduccin de riesgo de
accidentes en el trabajo, mejorar la calidad laboral y consecuentemente mayor
productividad, generando de esta cuenta una ventaja competitiva, basada en el
valor agregado, producto de la entrega y satisfaccin de los colaboradores
Por lo anteriormente expuesto, se propone la implementacin de un programa de

seguridad e higiene industrial que incluye los lineamientos necesarios que servirn
como gua a propietarios o administradores y trabajadores de las panificadoras en
mencin.
5
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer las normas mnimas necesarias sobre seguridad e higiene

industrial, tcnicas y procesos que favorezcan la reduccin de accidentes
laborales y garanticen bienestar en el rea de produccin de las panaderas
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Proponer polticas laborales dirigidas a los empleados y patronos para la

aplicacin de un programa integral de seguridad e higiene industrial en
panificadoras.
Reducir riesgos a travs de la prevencin de accidentes brindando
capacitaciones a los empleados sobre los ms comunes y primeros
auxilios.
Sugerir un modelo de ficha de registro de accidentes para llevar un control
en caso de accidentes ocurridos dentro de las empresas.
Describir el equipo de proteccin personal para panificadores segn la
actividad realizada en el proceso productivo a manera de resguardar la vida
del trabajador.
Presentar un diseo de planta de produccin en las panificadoras para
cumplir con los requerimientos del reglamento general de seguridad e
higiene industrial del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.
Especificar la seales necesarias para la planta de produccin, el
significado y presupuesto para su implementacin en las panificadoras
Implementar un programa de orden y limpieza que mejore las condiciones,
procesos o tcnicas de control de plagas y roedores y normas generales de
limpieza.
6
Mejorar las condiciones de higiene industrial en las panaderas a travs de
una gua de prevencin de salud.
Proponer un modelo de registros mdicos para garantizar la salud de los
trabajadores.
Contar con los medicamentos y equipo necesario de un botiqun en caso de
emergencias en horario laboral.
7
MAPA DE REFERENCIA DEL PROGRAMA INTEGRAL DE
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
Plan de
Salubridad Requisitos del centro de salud
Polticas
Laborales
Gua de Prevencin Registro Mdico Trmites para Licencia
de salud sanitaria en el Ministerio de
salud
Modelo de
Higiene Botiqun
Industrial
Prevencin de Plan de
capacitacin Accidentes ms
Accidentes frecuentes
Registro de
accidentes Primeros auxilios
Equipo de
Proteccin
Normas generales de
limpieza del edificio
Cmo lavarse las
Normas de higiene manos
Gua de para panaderos correctamente?
orden y
limpieza Normas de limpieza para
maquinaria y equipo
Programa
integral de Plan de control de
Seguridad
seguridad e plagas y roeedores
Industrial
higiene
industrial para Ficha de control de
panificadoras limpieza
Cdigo de colores para

reas de movimiento
Sealizacin Sealizacin necesaria para

panaderas
Presupuesto de Cotizacin
sealizacin extintores
Modelo de Diseo Proceso de panificacin

de Planta y
especificaciones
Diagrama de flujo
Presupuesto General del Programa Especificaciones de planta

integral de Seguridad e Higiene
industrial
Plano propuesta planta de
produccin
8
La seguridad e higiene industrial en las panificadoras, hace referencia a la
proteccin de todos los trabajadores, proporcionando un ambiente de trabajo
idneo y la aplicacin de procedimientos preventivos a fin de conservar la salud e
integridad fsica para reducir riesgos de accidentes como: incendios, explosiones,
resbalones, cadas, exposiciones a vapores, gases, entre otros, o cualquier dao
al centro de trabajo.
OBJETIVO
Brindar proteccin y prevencin contra riesgos de

accidentes por la actividad industrial a fin de
conservar el bienestar laboral de los
panificadores.
A continuacin se presentan las polticas laborales para patronos y trabajadores,

necesarias para implementar un programa integral de seguridad e higiene
industrial para panificadoras como base reglamentaria para las empresas.
9
5.1. POLTICAS LABORALES
Deberes del patrono:
El patrono deber proporcionar por escrito los siguientes lineamientos

mnimos a sus colaboradores.
o Solicitar al trabajador documentacin necesaria que certifique su

buena salud. (tarjeta de salud vigente, tarjeta de manipulacin de
alimentos.)
o Crear programas de capacitacin sobre temas de seguridad e
higiene industrial tales como: prevencin de accidentes, primeros
auxilios, buenas prcticas de manufactura.
o Verificar las instalaciones, equipo de trabajo y maquinaria que
mantengan las condiciones mnimas de seguridad en el trabajo.
o Supervisar y proporcionar peridicamente la utilizacin de equipo
de proteccin adecuado a la actividad laboral del trabajador.
o Evaluar peridicamente la salud de los trabajadores para identificar a
tiempo para prevenir riesgos en salud.
o Tramitar documentacin necesaria para sanidad de la panificadora
(Licencia sanitaria, tarjeta de manipulacin de alimentos)
o Asegurar y velar por el estricto cumplimiento de las polticas,
programas y normas relacionadas sobre seguridad e higiene laboral.
10
Deberes del trabajador:
Leer y aplicar las polticas de seguridad e higiene laboral proporcionadas

por el patrono.
o Proporcionar al patrono la documentacin requerida para verificar su

buena salud (tarjeta de salud, manipulacin de alimentos)
o Participar de programas de capacitacin sobre seguridad e higiene
laboral
o Velar por el resguardo de instalaciones, equipo de trabajo y
maquinaria de la panificadora.
o Utilizar apropiadamente el equipo de proteccin que proporciona la
empresa para uso laboral con el fin del resguardo personal.
5.2. HIGIENE INDUSTRIAL PARA

PANIFICADORAS
La higiene industrial pretende mejorar las condiciones laborales, especficamente

en el rea de salud para aumentar la calidad de vida de los trabajadores y
contribuir al bienestar y productividad de las empresas.
Para lograr estos propsitos se presenta una gua de prevencin de salud.
11
5.2.1 GUA DE PREVENCIN DE SALUD
Esta gua de prevencin de salud cuenta con tres segmentos que tienen como
objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.
Se presenta un plan de salubridad el cual contempla los pasos y fechas para

cumplir con los requisitos del Ministerio de salud para la aprobacin de produccin
de las panaderas. Un modelo de registro mdico el cual tiene control del historial
mdico de los empleados y por ltimo un modelo de botiqun adecuado para
panificadoras al atender primeros auxilios en casos de accidentes leves.
a. PLAN DE SALUBRIDAD
Toda panificadora debe cumplir con los requisitos del rea de Salud para su
comercializacin dentro de la cabecera departamental. A este respecto se
detallan a continuacin los pasos a seguir.
12
PLAN DE SALUBRIDAD PARA PANIFICADORES
No. Descripcin Fecha de Revisin
1 Exmenes de Laboratorio para Enero de cada ao
panificadores
2 Tarjeta de salud para panificadores Enero de cada ao
3 Tarjeta de manipulacin de Enero de cada ao
alimentos para panificadores
4 Revisin de botiquines 3 de cada mes
5 Licencia sanitaria para panaderas Diciembre cada 5
aos
a.1. Requisitos para trmites en el centro de salud
Tarjeta de
Tarjeta de Licencia
salud para
manipulacin sanitaria
trabajadores de alimentos
Deben Carta de
cumplir con: solicitud de
examenes de
laboratorio
licencia
como: sanitaria
Heces dirigida al
Recibir director del
Orina capacitacin centro de
V.D.R.L por parte del salud
Foto tamao personal del
cedula
correspon-
centro de diente a su
reciente salud
Un timbre de regin.
Q.1.00 Aprobar
inspeccin
del centro
de salud.
13
Recomendaciones:
La tarjeta de salud se debe renovar anualmente.
Los exmenes de laboratorio pueden realizarse gratuitamente en el Centro
de salud, los cuales se autorizan por medio de una carta sellada por el
director regional del centro de salud Sur.
La licencia sanitaria tiene vigencia de 5 aos, toma como requisito que los
trabajadores tengan su tarjeta de salud vigente.
En la cabecera departamental se localizan dos Centros de Salud, que cubren cada

uno las siguientes zonas:
Centro de salud Centro de salud

Norte el Calvario Sur zona 1.
(Bomberos voluntarios)
Zonas a su Zonas a su
cargo: cargo:
1, 2, 3, 4, 6, 7. 5, 8, 9, 10, 11, 12.
14
a.2. Trmites para obtener licencia sanitaria en el Ministerio
de Salud Pblica y Asistencia Social
Actualmente las Panificadoras deben innovar en sus productos, empaques y
presentaciones, enfocndose a otros nichos de mercado, por lo tanto las
panificadoras deben realizar los siguientes trmites a travs del Ministerio de
Salud Pblica.
Descripcin de pasos para tramitar Licencia sanitaria en el Ministerio

de salud: para obtener ms referencias ver anexo 4, Gua para
tramitar licencia sanitaria.
Preparacin de la documentacin (1)

1. Obtener Formulario
Presentacin de la documentacin para licencia sanitaria (3)

2. Pago de licencia 3. Obtencion de recibo 4. Entrega de
sanitaria 63A documentos y
seguimiento telefnico
Inspeccin sanitaria
5. Atender inspeccin de personal del ministerio de salud
Obtencin de licencia sanitaria (1)

6. Retirar licencia sanitaria
Preparacin de documentos para solicitud de Registro sanitario (1)

7. Obtener formularios para registro sanitario
Presentacin de la documentacin
10. Obtencinpara Registro sanitario (5)
8. Pago de 11. Entrega de
9. Obtencin de turno para 12. Entrega de
registro documentos y
recibo 63A entregar seguimiento telefnico muestras del
sanitario documentos para determinar fecha
de entrega de muestras
producto
Obtencin de registro sanitario (1)

13. Retirar registro sanitario
15
b. REGISTRO MDICO
Para una panificadora es necesario contar con un registro mdico, el cual
proporcione datos generales de enfermedades padecidas o accidentes ocurridos
durante las horas laborales.
REGISTRO MEDICO
PANIFICADORA ABC
Antecedentes
Nombre del paciente:_________________________________
Tipo de sangre: ________ Genero: F M
Reacciones alrgicas? S No
Cules son?_________________________________________
Padece alguna enfermedad especfica?
Telfono en caso de emergencia: ________________________
Datos de la enfermedad o lesin relacionado al trabajo
Nombre del padecimiento o malestar:______________________________________
Descripcin de las causas:________________________________________________
Evaluacin medica
Nombre del Mdico

Fecha Diagnstico Tratamiento Telfono
que lo atendi
Fecha:_______________________ Firma del colaborador:________________
16
c. MODELO DE BOTIQUIN PARA PANADERIAS
Todas las panificadoras deben tener apropiadamente instalado un botiqun

mdico-quirrgico provisto de todos los elementos indispensables para atender
casos de primeros auxilios, de conformidad con las normas del Ministerio de
Trabajo y Bienestar Social y el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.
El botiqun de primeros auxilios sirve para actuar en caso de accidentes leves que
no necesiten de asistencia profesional, si ocurre un accidente grave se debe
esperar la ayuda tcnica para no perjudicar al accidentado.
Recomendaciones:
El personal debe estar capacitado para utilizarlos en caso de emergencias.

El botiqun debe estar debidamente sealizado (seale de forma cuadrada
o rectangular, fondo verde y pictograma blanco).
Estar ubicados en un lugar de fcil acceso y conocido por todos los
trabajadores
Ser revisados peridicamente para garantizar que dispongan de todo el
material necesario y que ste no est vencido.
17
Antes de utilizar el botiqun debe lavarse las manos correctamente.
Despus de utilizar el botiqun debe lavarse y desinfectarse las manos para
evitar contagios.
Mantener una lista de telfonos de emergencia.
El botiqun deber contar con lo siguiente:
CANTIDAD ELEMENTO DESCRIPCIN

EQUIPO Y OTROS
1 Tijeras
1 Pinza
1 Termmetro Para tomar la temperatura
Para inmovilizar fracturas o luxaciones de los
5 Baja lenguas
dedos.
5 Evitar contagio de enfermedades venreas por
Guantes quirrgicos
lesiones expuestas
VENDAS
1 rollo Venda elstica
1rollo Venda de gasa
1rollo Esparadrapo Para fijar gasas o vendas
1 paquete Gasa estril Para limpiar heridas o limpiar hemorragias
1 caja Curitas Para cubrir pequeas heridas
1 paquete Toallitas hmedas
MEDICINAS
1 bote Alcohol Para limpiar y desinfectar heridas
Algodn Para desinfectar equipo antes de utilizarlo
1 bote Agua oxigenada
1 Jabn desinfectante Limpiar heridas
8 Salandrews Para indigestin, acidez, malestar estomacal
8 Panadol Dolor de cabeza y muscular
8 Diclofenaco Dolor
8 Acetaminofen Para fiebre
1 cajita Sulfaplata Para quemaduras leves
18
5.3 SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS
La propuesta en cuanto a seguridad industrial se especifica a travs de cinco

aspectos importantes; en la prevencin de accidentes, equipo de proteccin
personal para panaderos, un programa de orden y limpieza, la sealizacin
industrial aplicada a panaderas, uniendo varios de estos aspectos se propone un
modelo de diseo de planta y sus especificaciones.
5.3.1. PREVENCIN DE ACCIDENTES

Las empresas deben preservar el bienestar y la vida de los trabajadores, de esta
cuenta se deben aplicar programas que estn enfocados a la prevencin de
accidentes.
En las panificadoras los accidentes ms comunes son las quemaduras,

resbalones y tropiezos, cortaduras y atrapamientos en maquinaria. Basado en
estos resultados el plan de capacitacin pretende dar a conocer los accidentes
frecuentes y los primeros auxilios que deben seguirse al ocurrir un incidente.
19
a. PLAN DE CAPACITACIN
Para mejorar la productividad y garantizar la seguridad de los trabajadores es
necesario implementar un plan de capacitacin que sea impartido por personas o
instituciones profesionales.
A continuacin se presenta un plan anual de capacitacin para las panificadoras:
Plan de capacitacin para panificadoras
Capacitacin anual Departamento de Produccin
Fecha
Nombre de capacitacin Responsable del tema
sugerida
Implementacin del programa

integral de seguridad e higiene Enero Capacitador
industrial (polticas y normas)
Accidentes ms frecuentes en
Cuerpo de bomberos
panaderas y sus primeros Marzo
Voluntarios
auxilios
Sealizacin y manejo de
Mayo Empresa CC Incendios
extintores.
Buenas prcticas de Molinos Modernos Exclsior

Agosto
manufactura S.A.
Seguidamente se desarrolla el tema principal del plan de capacitacin para

prevenir mayores daos en casos de accidentes de los cuales no tienen aplicacin
en las panificadoras.
20
a.1. TIPOS DE ACCIDENTES MS FRECUENTES EN
PANIFICADORAS Y SUS ACCIONES PREVENTIVAS.
Quemaduras Tropiezos y Cortadas Atrapamientos

resbalones Suceden por en maquinaria
Estos accidentes
pueden occurrir Ocurren cuando se la Se producen
por la derrama, grasas, har manipulacin cuando el
inas, aceites o de utencilios trabajador
manipulacin de introduce la mano
instrumentos liquidos en como
involuntariamente
abrasadores, con pisos, tambien cuchillos, rasp en la mauqina en
agua hirviendo o cuando hay objetos adores de movimiento y esta
por fugas de gaz. que obstaculizan el metal, guilett puede atrapar la
paso. o tijeras con mano.
filo en su
borde.
Accin preventiva: Accin Accin

preventiva: preventiva: Accin
-Enfriar la quemadura preventiva:
con agua fra Se verifican 3 -Lavarse las
aspectos manos y -Apagar la
-No reventar ampolla colocarse maquinaria en
1 Nivel de guantes funcionamiento
-Cubrir con gasas conciencia de la
hmedas persona -Lavar la herida. -Verificar si el
afectado pude
-Si hubiera ropa 2 Verificar si la -Detener la liberar su mano
adherida a la piel solo persona esta hemorragia sin problema
humedecerla no respirando
quitarla -Tapar la herida - Identificar
3 Sentir el pulso con gasas daos
-Quitar limpias
inmediatamente 4 Revisar si hay
pulseras, anillos o heridas o
joyas si llevara en la quebraduras.
parte afectada
21
a.2. PRIMEROS AUXILIOS
Cuando ocurren accidentes en las panificadoras, es necesario actuar con rapidez
para ayudar a la persona afectada.
Los primeros auxilios son procedimientos mdicos, simples, destinados a salvar la

vida o evitar mayores complicaciones del dao ocurrido, antes de pedir asistencia
profesional, por parte de miembros del cuerpo de bomberos o mdicos.
Para hacer efectivos los primeros auxilios se debe contar con un botiqun
abastecido con medicamentos e implementos esenciales.
A continuacin se trataran los primeros auxilios en casos de quemaduras, cadas,

cortadas y atrapamientos en maquinaria en movimiento.
Quemaduras
Es un tipo de lesin en la piel causada por diversos factores. En las panificadoras
sus causas pueden ser por el contacto con llamas, superficies calientes o lquidos
calientes.
En caso de accidente por quemaduras se debe considerar la siguiente

clasificacin:
Quemadura de Primer Grado

Son rojizas, muy sensibles al tacto y generalmente hmedas. No existen ampollas
y su superficie plida clara.
Sntomas:
Enrojecimiento de la piel
Ardor
22
Inflamacin
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).

Cubrir la herida con gasa hmeda.
Si la quemadura es leve se puede untar crema Sulfaplata
Quemaduras de Segundo Grado
Los sntomas adems de los

de primer grado son las
ampollas.
La lesin es sensible al tacto y
puede palidecer a la presin.
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).

No reventar la ampolla, ya que puede producir ms ardor y el lquido dentro
de la misma protege la piel de un dao mayor.
Cubrir la herida con gasas hmedas
Quemaduras de Tercer Grado
Estas quemaduras penetran profundamente

las capas de la piel, grasa o msculos. Pueden
presentar ampollas aunque generalmente no
las contiene.
Normalmente son ms propensas a

infecciones.
23
La superficie puede ser blanca y flexible cuando se presiona sobre ella, o
negra, carbonizada y correosa.
Piel seca
Las quemaduras pueden ser plidas y confundirse con la piel normal,
Este tipo de quemaduras presentan generalmente anestesia o hipostesia.
Debido a que pueden verse afectados los nervios de la zona afectada.
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura.
No remover ropa adherida a la piel, solamente humedecerla.
Pedir ayuda Profesional.

Nota: si el empleado tuviera anillos, pulseras, reloj u otros accesorios en la
parte afectada deben removerse para evitar que estos eviten el paso de la
circulacin por la inflamacin que la quemadura produce.
Tropiezos, Cadas y Resbalones

Accidente que se produce por un movimiento rpido y brusco del cuerpo.
En estos casos se deben verificar tres consecuencias
24
1. Nivel de conciencia de la persona: en ese momento debe llamarse a la
persona por su nombre y confirmar que pueda hablar con claridad y
coherentemente.
Si la persona responde normalmente debe tranquilizarse y corroborar
que no existan heridas.
Si la persona no responde se debe verificar su respiracin.
2. Verificar Respiracin:
Si la persona se encuentra inconsciente y boca abajo con los dos dedos
ndice y medio colocarlos cerca de la nariz del afectado para comprobar
que respire. Se debe tener cuidado al moverlo ya que puede causarse ms
dao si hubieran fracturas en cuello o espalda.
Si el afectado esta boca arriba, se coloca una mano en la frente y otra en el

mentn, se acerca el odo a la nariz del compaero y con la mirada hacia el
pecho, se escucha la respiracin y se observa el movimiento del abdomen
si se contrae y expande.
25
Si la persona no respirara inmediatamente se verifica su pulso.
3. Pulso: el siguiente paso es verificar que mantenga su pulso. Se puede

tomar de la siguiente manera:
1. Con los dos dedos, ndice y medio, se colocan en el cuello

buscando las arterias ms grandes. Esta es la forma ms efectiva
ya que son las arterias ms prximas al corazn.
Si la persona tuviera pulso pero no respira a esto se le denomina Paro

Respiratorio. Si no respirara y no tuviera pulso se le llama Paro Cardio-
respiratorio. En estos casos debe pedirse ayuda profesional inmediatamente.
Cuando el accidentado cumple con los tres niveles de conciencia, respiracin y

pulso. Se debe proceder a revisarlo, que no existan hemorragias o fracturas.
26
Cortadas o Hemorragias
En caso de hemorragias se debe detener preferiblemente sin utilizar torniquetes
debido a que corta la circulacin y puede causar daos mas severos.
Primero se observa el tamao de la herida y se limpia.
Se pueden utilizar 3 mtodos.
- Presin directa: Se coloca una gasa seca y con la mano se hace presin
directa sobre la herida si esta no es grande.
- Elevacin: Adems de hacer presin directa si fuera en la cabeza, el

afectado debe sentarse, en extremidades superiores e inferiores se
levantan las manos o pies a modo que ya no circule la misma cantidad
de sangre y evitar ms hemorragia.
- Puntos directos de presin: Se hace presin sobre puntos directos de

arterias que suministran ms sangre.
En las arterias justo en el antebrazo, donde se encuentran los

bceps.
27
Y Cuando la herida esta en las piernas la presin se debe hacer
sobre la ingle, en la arteria femoral, tal como se muestra en la
imagen.
Atrapamientos en maquinaria en movimiento

Estos accidentes no son tan frecuentes en la panificacin pero suelen suceder,
segn la gravedad del mismo suelen ocurrir daos como cortaduras o fracturas,
cuando el accidentado no logra deslindarse de la maquinaria se debe pedir
asistencia profesional inmediatamente en caso contrario si la persona no quedara
del todo atrapada se pueden dar los siguientes auxilios.
En caso de fracturas: Las fracturas se presentan cuando los huesos se dividen

en dos y pueden existir de dos tipos:
-Fractura Interna: este tipo presenta deformaciones, inflamacin, dificultad

motora y decoloracin en la piel.
No se debe mover al herido e inmovilizar la parte afectada con cartones,

tablitas y vendas. Puede inmovilizarse en forma levemente doblada o recta.
Tomando el cuidado de no interrumpir la circulacin de la sangre, adems
de dejar libres las yemas de los dedos.
28
Se puede dar al fracturado algn analgsico como diclofenaco o
acetaminofen mientras se traslada a un centro asistencial.
-Fractura Expuesta: esta se caracteriza por la exposicin del hueso fuera de

la piel.
Cubrir la parte expuesta con gasas limpias y hmedas durante el traslado al

hospital o clnica al accidentado para evitar que el hueso se reseque y
atender la hemorragia como se indica anteriormente.
Nota: mantener a la vista los nmeros de

emergencia necesarios en caso de
accidentes graves para solicitar
asistencia mdica profesional.
29
b. REGISTRO DE ACCIDENTES
Con el objetivo de llevar un control peridico de accidentes, es recomendable
utilizar una ficha de registro que recabe datos importantes para mejorar las
condiciones de seguridad en una planta de produccin, de igual manera si en caso
ocurrieran accidentes, evitar riesgos futuros.
Para deducir las causas de los accidentes ocurridos en las panificadoras esta ficha
debe llenarse durante un plazo de 24 horas, para disear e implementar tcnicas
que reduzcan incidentes posteriores.
El jefe inmediato es el responsable de llenar esta ficha para dar informe de lo

ocurrido y tomar decisiones inmediatas, si las consecuencias son de mayor
importancia y daos severos se deben disear tcnicas con el asesoramiento
profesional.
Se debe responder de manera clara y detallada para evitar confusiones y malas

interpretaciones.
30
FICHA DE REGISTRO DE ACCIDENTES
Datos generales de la empresa:
rea laboral donde ocurri el accidente: _______________
Datos generales del empleado:
Nombre completo:________________________________
Puesto que desempea:_____________ Edad:_________
Genero: F M Nombre de la empresa:
Datos relacionados con el accidente:
Fecha del accidente: ______________ Hora del accidente: _________________
Causa del accidente:__________________________________________________
Descripcin de lesiones fsicas del trabajador:

___________________________________________________________________
Detalles del accidente:

___________________________________________________________________
Daos a maquinaria, equipo o materia prima:
___________________________________________________________________
Tiempo de suspensin laboral del accidentado: _____________________________
Recomendaciones para evitar accidentes semejantes:

_____________________________________________________________________
Responsable:________________________________ Puesto:___________________
Fecha de informe: ______________________
31
5.3.2. EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL PARA
PANIFICADORES
A continuacin se detalla el equipo de proteccin individual apta para el rea de
produccin de las panificadoras.
32
33
5.3.3 GUA DE ORDEN Y LIMPIEZA
Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para mantener
las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminacin de los alimentos
producidos en panificacin. En primer plano se dan a conocer las normas de
higiene para panificadores.
a. Normas generales de limpieza para mantenimiento

del edificio.
Al proponer estas normas generales de limpieza para mantenimiento se

implementan tcnicas que mejoran la calidad productiva de las panificadoras.
rea de limpieza Imagen
Las reas de trabajo debern estar

limpias, ordenadas y desinfectadas
para evitar contaminaciones
Los pasillos de trabajo deben

mantenerse despejados sin obstculos.
Evitar utilizar las ventanas como

repisas, pues suele ser un lugar
frecuente para el acumulo de diversos
objetos y suciedad.
34
rea de limpieza Imagen
Los recipientes y utensilios, luego de su
uso y previamente de eliminar grasas,
se lavarn con agua y jabn,
posteriormente se limpiarn con paos
limpios.
Los paos, limpiadores, trapeadores
debern sustituirse con la frecuencia
necesaria para evitar que los grmenes
se acumulen en los tejidos y estos
contaminen los utensilios.
Las paredes de produccin deben estar
recubiertas con pintura
impermeabilizante 100% lavable, lo
cual permite limpiar y desinfectar varias
veces al ao, utilizando abundante
agua y desinfectantes.
Adems de limpiar telaraas que
pueden formarse en las esquinas de
paredes y techos.
Cambiar mosquiteras cada vez que se

requiera para evitar exceder su
capacidad.
35
b. Normas de higiene para panaderos
1. Baarse y cambiarse de ropa todos los dias
2. Mantener las uas cortas y limpias. No utilizar

esmalte en el caso de las mujeres.
3. No usar ningun tipo de joyeria a trabajar

(aretes, anillos, pulseras, cadenas, etc.)
4. Las mujeres no deben utilizar maquillaje al trabajar.
5. Utilizar uniforme limpio.
6. Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, al

toser o estornudar, despues de ir al sanitario y despues de
comer.
7. Evitar el contacto con alimentos, en el caso

de tener una herida en las manos o brazos.
36
b.1 COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE?
37
c. NORMAS DE LIMPIEZA PARA MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIA Y EQUIPO
Balanzas o pesas
Se debe revisar a diario que la aguja no este corrida para

evitar cambiar el peso de las frmulas. En ellas se pesan
grandes cantidades, por tal razn se debe tener cuidado que
el recipiente de metal no se deforme para evitar derrame de
materias primas. La limpieza se debe hacer al iniciar
operaciones y al final de la jornada de trabajo. Si en ella se
pesan ingredientes como grasas y luego harinas se deber hacer una limpieza
entre cada peso.
Amasadoras y Batidoras
Tomar en cuenta la capacidad mxima de la maquinaria y no exceder para evitar

forzarla, as evitaremos daos y derramamiento de materia prima.
Se recomienda colocar estos equipos sobre superficies de

madera, caucho o plancha de cemento para protegerla y evitar
resonancia. La cimentacin adecuada debe ser analizada por un
experto segn el funcionamiento de la mquina, as mismo para
determinar un programa de mantenimiento.
38
Limpiar el tazn y gancho, paleta o globo que mantiene contacto con los
ingredientes con agua, esponja suave y jabn lavavajillas por lo menos una vez al
da. Raspar los residuos de masa o harina que salten en los
alrededores del tazn.
Durante su funcionamiento no deben dejarse utensilios o

recipientes sobre las mquinas para evitar que caigan dentro
del tazn y daen la mezcla.
Mesa de trabajo
La mesa de trabajo puede ser con superficie de madera o de acero inoxidable, en

los dos casos se debe mantener nivelada y limpia para evitar que queden restos
de masa en grietas y as no contaminar los productos.
Al momento de cambiar masa debe limpiarse con

raspadores y luego con un trapo limpio. Es recomendable
que al final de la jornada se limpie con agua y jabn.
Clavijeros
Este equipo es necesario para facilitar el transporte de latas de pan

hacia los hornos, deben mantenerse limpias sus rejillas para no
contaminar las latas o el producto final.
Engrasar sus rodillos para evitar que endurezcan y perder la

movilidad del mismo.
Regularmente en las rejillas queda grasa por lo tanto se debe utilizar un quita
grasa para removerla.
39
Hornos de acero inoxidable
Los hornos utilizados en las panificadoras por su complejidad

debern ser revisados por especialistas tcnicos y darles
mantenimiento.
La limpieza de estos hornos se enfoca en la superficie con

limpia hornos, esponja y agua para evitar que se adhiera grasa en sus bordes, las
cuales puedan ser difciles de remover luego de varios das. Las rejillas donde se
colocan las latas de pan deben rasparlas y limpiarlas una vez por semana para
evitar contaminacin, de preferencia fin de semana para no afectar la produccin.
Existen hornos que utilizan gas o diesel, el encargado deber revisar una vez al
mes las mangueras de dosificacin del gas para evitar fugas, as como revisar
constantemente los recipientes o tambos de gas en cada cambio.
Los combustibles deben estar alejados de focos de calor para evitar incendios.
Latas y moldes de panadera.
Las latas y moldes utilizados en el da laboral deben dejarse

limpios y preparados para la siguiente jornada.
La forma de limpieza debe realizarse con raspador y un pao

limpio.
40
Cajas o recipientes de reparto
Los recipientes de reparto deben mantenerse limpios, para no contribuir con la

contaminacin cruzada, en la cual el producto viene limpio y las bacterias o
contaminantes estn en las cajas y lo contaminen en el traslado.
Deben limpiarse a diario, sacudiendo las migas sobrantes del pan, adems de
lavar con agua y jabn una vez por semana.
d. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Por la actividad laboral de las panaderas y la materia prima utilizada estn sujetas
a la aglomeracin de plagas y roedores.
Se consideran plagas cuando se encuentran en proporciones abundantes y

ocasionar dao o amenaza de infecciones o contaminacin.
Las plagas ms comunes son:
a) Los roedores; ratas y ratones

b) Los insectos; cucarachas, araas, insectos voladores como las moscas,
c) Insectos de almacn; tales como las palomillas
Rata: Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a travs de arcilla, entre
ladrillos o paredes de piedra.
41
Algunas suelen vivir en el suelo, paredes, basura o bodegas. Son roedores agiles
y logran escalar tuberas, cuerdas o cables. Frecuentemente se alimentan por la
noche si permanecen dentro de la planta de produccin suelen alimentarse del
material utilizado para elaborar el pan.
Ratn: la diferencia entre la rata es que el ratn habitualmente es mas gordo y

pequeo, puede adaptarse a diversas temperaturas y trasladarse a travs de
aberturas pequeas. Los ratones mordisquean varios alimentos en un solo sitio.
Insectos: en las panificadoras es de vital importancia el control contra insectos

para evitar que en poco tiempo se propaguen en grandes cantidades.
Las cucarachas son portadoras de muchas enfermedades, se alimentan por la

noche, para eliminarlas se deben tapar los nidos y grietas.
La mosca es un insecto que es transmisor de microorganismos depositndolos en

los alimentos por medio de su excremento.
Entre los insectos de almacn se encuentran la palomillas, son insectos que se

reproducen normalmente entre almidones como harinas o pastas, adems se
encuentra el escarabajo de harina, algunas veces se introducen en forma de
huevos o larvas.
MTODOS PARA COMBATIR LAS PLAGAS
Actualmente los mtodos ms comunes para combatir las plagas son los
qumicos. Aunque estos pueden ser peligrosos para las personas, se deben
utilizar solo cuando realmente sea necesario y hacer uso de otros mtodos menos
peligrosos para la salud de la personas.
42
DESRATIZACIN: consiste en la eliminacin de ratas o ratones.
En primer lugar se debe revisar si ya existen madrigueras, seguidamente

eliminarlas par evitar la proliferacin.
Se pueden utilizar mtodos fsicos o qumicos.
Mtodos fsicos: Se utilizan trampas en lugares que

sean familiares para las ratas. Las clsicas trampas de
resorte son diseadas para agarrar y matar a la rata.
Estas trampas se cierran muy rpidamente y la gente a
menudo se lastima tratando de activarlas. Las ratas
evitan objetos nuevos, as que este tipo de trampas necesita algn tipo de comida
como cebo que atraiga el inters de la rata. Las trampas pegajosas a menudo
requieren accin por parte de las personas antes de que puedan ser tiradas a la
basura.
Los mtodos qumicos consisten en remedios efectivos como cebos los cuales se
hacen efectivos despus de 3 das que los haya consumido el ratn o rata ya que
estn elaborados con materiales txicos. Por esta razn se debe considerar como
la ultima opcin para combatir las plagas para no afectar a personas en caso de
consumo accidental.
Para evitar la infestacin de ratones se debe hacer una inspeccin semanal para
observar si hay indicios de su presencia, guindose de seas como excremento o
mordeduras en alimentos o cajas.
43
DESINSECTACIN
Tiene como objetivo el control y eliminacin de insectos que favorezcan la

contaminacin ambiental y de los alimentos.
MTODOS FSICOS
Mosquiteras: colocacin de mallas en las ventanas que se abran al exterior

las cuales impiden la entrada de moscas, mosquitos u otros.
Rollos de atrapamoscas o Mosquiteras enrolladas: son tiras pegajosas en
las cuales las moscas o insectos voladores quedaran atrapados si paran en
ellas. Dependiendo de la cantidad de moscas que atrape se debern
cambiar cada semana.
Insectocutores: se trata de lmparas de luz ultravioleta que atrae los
insectos, muriendo por descarga elctrica justo antes de llegar a la luz. No
se ubicarn sobre zonas donde se manipulen los alimentos, se
inspeccionarn peridicamente para la limpieza de las bandejas y el
mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarn segn las
instrucciones del fabricante.
MTODOS QUMICOS
Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria panificadora y

nicamente ser utilizados en casos extremos.
Es recomendable realizar una combinacin de limpieza y la aplicacin de
tratamientos qumicos, eliminando basura, evitando el acumulo de desechos y la
aplicacin de limpieza general de las instalaciones, estanteras, maquinaria y
equipo.
44
e. FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA
Se presenta una ficha de control de limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar en cada rea.
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA PARA PANIFICADORAS
MES________________ AO_____________________ Revisado por:_______________________________
AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Suelos
Paredes
Techos
Baos
Mesa de
trabajo y
latas
Maquinaria
Equipo y
utensilios
Lava
manos
Cajas y
recipientes
Se marca con una x el da de realizacin de limpieza correspondiente
45
5.3.4 SEALIZACIN INDUSTRIAL PARA
PANADERIAS
Se conoce como sealizacin al conjunto de smbolos comprensibles que tienen

como objetivo dar a conocer indicaciones o advertencias sobre actividades de
trabajo, en primer lugar se debe dar a conocer el significado de los colores que se
utilizan para sealizar industrias.
a. CDIGO DE COLORES PARA SEALIZACIN Y

DELIMITACIN DE REAS
Ejemplo de
Color de seguridad Combinacin
aplicacin
Rojo con rayas Seal de equipo de
blancas extintores. rea de
combustibles y de Horneo.
Blanco con
rayas negras Seal de reas de desechos
Amarillo con Precaucin rea de

rayas negras descarga de materia prima
Verde con
Seal de salvamento, rutas de
rayas blancas evacuacin, salidas de
emergencia.
Amarillo
Precaucin rea de
produccin
Marron con Color para tuberias con
rayas amarillas combustibles
46
b. SEALIZACION NECESARIA PARA
PANIFICADORAS
Para seguridad industrial existe variedad de seales, a continuacin se presentan
las necesarias en la planta de produccin.
NOMBRE SEAL RECOMENDACIONES

Es recomendable mantener
Seal de informacin en como mnimo un extinguidor
caso de emergencia de cerca de material o equipo en
incendios, indica la riesgo de incendios.
ubicacin del Capacitar al personal a
extinguidor. utilizarlos en caso de
emergencia. La seal deber
colocarse a una altura
aproximada de 1.80 mts.
Es una seal de Deber ser colocada a la vista

precaucin la cual indica del trabajador y cerca de
riesgo en equipo cilindros de gas o combustibles
altamente inflamable utilizados en la panificadora.
como ejemplo: cilindros
de gas utilizados en
Hornos industriales.
Seal de precaucin la
cual da a conocer el Esta seal debe ser colocada en
riesgo de atrapamiento el departamento de amasado o
de manos en maquinaria mezclado en donde se
con partes mviles tales encuentre la maquinaria y a la
como: batidoras, vista del empleado encargado
amasadoras, cilindros, de su funcionamiento.
divisoras, etc.
Seal de precaucin A diferencia de otras seales
utilizada para prevenir ste tipo de seal debe ser
accidentes, por piso con movible y se utiliza con
sustancias resbalosas notoriedad utilizando material
tales como; grasas, de pvc, madera o colgada de un
lquidos, aceites, arns de hierro que llame la
harinas. Etc. atencin del trabajador.
47
La evacuacin es una Debern estar ubicadas a una
medida temporal que altura de 1.80 mts. O colgadas
consiste en el desalojo en el techo siempre a la vista de
momentneo de los los trabajadores. Se recomienda
panificadores de un sitio colocar varias seales en cada
determinado saln dando indicaciones hacia
considerado de riesgo, corredor en direccin a la salida
con el fin de ubicarlos de emergencia, facilitando su
en un lugar con ms salida.
seguridad mientras pasa Estas seales son obligatorias,
la emergencia. ya que guiaran a las personas a
encontrar las rutas de
evacuacin (salida o escape)
con mucha facilidad ante un
desastre.
Esta seal debe ser colocada a
Esta seal indica la una distancia de 1.8 mts. Es un
puerta prevista para uso pictograma en color blanco y
exclusivo en caso de fondo verde rectangular. Se
una emergencia, esta coloca segn la posicin del
profundamente ligada personal deber ser en
con los avisos de ruta de direccin hacia la derecha o
evacuacin izquierda.
Es considerada una Pictograma blanco con fondo

seal de salvamento o verde en forma rectangular o
socorro la cual seala la cuadrada visible para el
ubicacin del botiqun trabajador, ubicado por encima
en caso de accidentes del botiqun de primeros
leves. auxilios.
Es una seal de Se utiliza en fondo azul y

obligacin dando aviso pictograma blanco,
al personal de utilizar recomendable colocarla a la
cofia o redecilla, para vista del personal en el saln
evitar cada de cabello principal el cual dirige hacia el
en los productos. rea de produccin.
48
Es otra seal de Esta seal debe colocarse junto
obligacin mostrando el a la de uso de cofia o redecilla,
uso de gabacha para el puede variar el pictograma
personal. segn las normas de cada
empresa por uso de uniforme,
bata o filipina, si en dado caso
no se utilizara gabacha.
Aviso obligatorio para Esta seal debe utilizarse en el

utilizar guantes trmicos departamento de horneo para
para el manejo de prevenir quemaduras en los
equipo expuesto a trabajadores.
temperaturas altas.
Indicacin de uso de Es sugerida para el personal

mascarilla para proteger encargado del departamento de
al panificador de mezclado y/o pesado de
vapores, gases o polvo ingredientes.
producidos por materia
prima.
Revela la proteccin Esta seal puede utilizarse en el

obligatoria de los ojos departamento de mezclado,
con el uso de lentes pesado de ingredientes y de
industriales horneo, para evitar salpicaduras
transparentes. Realizado en los ojos y protegerlos de
con un pictograma vapor ardiente al hornear.
blanco con fondo azul,
en un crculo.
Seal que sugiere Esta seal debe ser colocada a

utilizar zapato con suela vista del trabajador a una altura
antideslizante para aproximada de 1.80 mts. En el
prevenir cadas o saln de ingreso al
resbalones dentro de las departamento de produccin
instalaciones. junto a las seales de uso de
cofia y delantal.
49
DESCRIPCIN DE ALTURA RECOMENDADA PARA ROTULAR LAS
PANIFICADORAS
Los rtulos son recomendables colocarlos a 1.80 mts. de altura cuando la seal
mide 30 cm de alto, considerando 2.10 la altura total de las paredes del rea de
produccin.
En la siguiente imagen se ejemplifica la altura recomendada de sealizacin.
50
c. PRESUPUESTO DE SEALIZACIN
La sealizacin recomendada para el formato de
planta dado en el presente programa requiere de las
siguientes seales:
Tipo de material Precio

Rtulo liso elaborado en acrlico 2 mm. precio de la unidad Q 175.00
Transparente, pintado por detrs
dimensin estndar 45cms x 35cms
(segn normas de rotulacin industrial)
Rtulo liso elaborado en sintra 2 mm. , precio de unidad Q60.00.
PVC rotulado por el frente, dimensin
estndar 45x35cms
Seal de plstico corrugado, en forma costo de Q225.00
de tringulo, precaucin piso
resbaloso
Rotulado de los dos lados.
c.1 COTIZACIN DE EXTINTORES

Las panificadoras deben contar con un plan de contingencia en caso de incendios,
es necesario que los trabajadores sepan utilizar los extintores, adems de estar
ubicados en lugares estratgicos que sean de fcil acceso en caso de siniestros.
Los extintores recomendables son los de 10 lb 20 lb polvo qumico seco abc.
51
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53
5.3.5. MODELO DE DISEO DE PLANTA Y
ESPECIFICACIONES
En este apartado se presenta un modelo de diseo de planta el cual se sugiere
como gua para organizar el proceso productivo de las panificadoras a fin de
conservar espacios, tiempo, recorridos y materiales para mejora del producto,
otorgando beneficios prometedores para las panificadoras.
Para la realizacin del mismo se toman en cuenta los procesos productivos de las
panificadoras, sus departamentos y su diagrama de flujo de produccin, para
facilitar la lnea de procesos en una sola direccin sin afectar otras actividades de
los operarios.
a. PROCESOS DE PANIFICACIN
A continuacin se presentan los departamentos ms importantes de acuerdo a la

secuencia de produccin para panificadoras. El desglosamiento es aproximado y
puede variar de una panificadora a otra, ya que denotan cambios en los deberes
y/o responsabilidades conforme al producto que se realiza.
54
DEPARTAMENTOS DE
PANADERA
CUARTO DE ALMACENAMIENTO O BODEGA

El personal asignado recibe los ingredientes, ya sea en
sacos, cajas, barriles y opera los sistemas de
almacenamiento, abre y distribuye los ingredientes hacia el rea
de pesado.
DEPARTAMENTO DE MEZCLADO
Incluye la operacin de pesado de pequeos ingredientes y los
medidores y balanzas en operacin para cargar las mezcladoras.
Incluye el manejo de esponjas, las supervisiones de fermentacin, la
operacin de las mezcladoras y las entregas al departamento de
modelado.
DEPARTAMENTO DE MODELADO
En el caso del proceso industrial incluye la divisora, boleadora, fermento
elevado, modeladora y la entrega del producto a moldes para el periodo
de prueba final. En el proceso manual se realiza el
pesado, boleado, modelado, fermento y entrega de producto a latas para
el departamento de Horneo.
DEPARTAMENTO DE HORNEO
Normalmente incluye la transformacin y responsabilidad del producto
desde la cmara de fermentacin, a travs del horno, hacia el
departamento de enfriamiento. El manejo de los moldes vacios se
incluye a menudo en esta rea.
DEPARTAMENTO DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

Recibe productos en recipientes de distribucin, los
clasifica, llena ordenes, agrupa las cargas y carga a vehculos
de transporte de pan.
55
Otros departamentos que no estn directamente involucrados en el proceso de
produccin pero que si tienen reas especificas de responsabilidad pueden ser:
SANIDAD
Limpia y sanitiza todo el equipo, utensilios y edificio
mas all de lo asignado a operadores de
maquinaria.
OFICINA
Realiza todas las funciones administrativas del
negocio. Prepara rdenes diarias para la planeacin
de la produccin.
56
b. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
PRODUCCIN Inicio
Recepcin de Materia Prima

En este diagrama se presentan los
Clasificacin de Materia Prima
pasos productivos generales en la
Orden de produccin diaria
elaboracin del pan, los cuales

Traslado de M.P. segn orden
de produccin diaria.
pueden variar de una panificadora
Pesado de ingredientes segn
formula.
a otra.
Mezclado de Ingredientes
Fermentacin de
Manejo de esponja S
esponja
No
Amasado
Boleado de masa
Figurado de pan
Crecimiento
Fermentacin de Pan S optimo para
hornear
No
Horneo
Preparacin de Untar barniz en

Barnizado S
Barniz producto
No
Enfriamiento de latas
Desmoldar pan
Empacado S Envoltura
No
Llenado de recipientes para

distribucin
Distribucin de cajas
Traslado de cajas en vehculos
Venta de productos
Fin
57
Diagrama de flujo en imgenes
c. ESPECIFICACIONES DE DISEO DE PLANTA DE

PANADERA
La limpieza del lugar donde se elaboran los productos es esencial para asegurar
buenas condiciones higinicas, siendo necesario disear y adaptar los locales a
las tareas que se van a realizar. Los edificios debern poseer espacio suficiente
para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo
del proceso deber facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene
de los productos. En esta lnea se disearn los procesos de una sola direccin,
evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto
evitar la contaminacin cruzada. Los edificios e instalaciones sern diseados
para prevenir la entrada y propagacin de plagas y la introduccin de
contaminantes externos como polvo, gases y humos.
58
- No deber almacenarse ningn producto contra las paredes.
- Las arquetas de los desages se mantendrn limpias de

residuo para permitir la evacuacin de lquidos.
- A su vez, se recomienda que exista un habitculo

nicamente dedicado al almacenamiento de basuras.
Es necesario que el local tenga disponible agua potable

en suficiente cantidad para garantizar la higiene tanto
de las instalaciones como del personal.
Para el diseo de un local para panadera se deben tener en cuenta importantes

consideraciones a varios niveles:
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservacin,
se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el acmulo de suciedad
como polvo o grasa as como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a
insectos ni de roedores. Es necesario que los materiales de construccin sean
fcilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso que estn destinados.
Debern ser resistentes a los productos qumicos (soluciones de limpieza),
sustancias corrosivas y a la accin del vapor de agua. As mismo, deben ser
resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que
puedan producirse en las reas refrigeradas o de mayor temperatura, tambin
debern ser fcilmente reparables. Los colores claros ayudarn a identificar el
estado de limpieza.
59
PISOS
El piso debern mantenerse limpios y libres de acumulacin de agua, aceite o

materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mnima del
1 al 2 %, para que los lquidos circulen de forma natural hacia el desage.
El piso debe ser liso, sin rincones o grietas entrantes o salientes, pero de una
textura que evite que los trabajadores resbalen.
Los ngulos de unin entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de
curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo
consideran idneo puesto que existiran dos lneas de acumulacin de suciedad
en vez de una).
La superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que de manera

continuada o accidental, pueda entrar en contacto con l.
Piso cermico formato 33.3 x 33.3, es antideslizante, marca

Romani el piso se llama Toscana Beige es una casa italiana
que fabrica en El Salvador, se entrega con super mix
standard que es para pegar sobre torta o cemento y la
porcelana (siza) color beige antigua.
MUROS Y PAREDES:
Paredes adecuadamente construidas y en buen estado se

limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construccin,
as como las que estn en mal estado, no slo son difciles
de limpiar, sino que facilitan el refugio y establecimiento de
microorganismos, insectos y roedores.
60
Las paredes de los obradores de panadera debern revestirse de azulejos o
materiales lavables hasta una altura mnima de 2 metros. El resto de paredes y
techos se revestir de pintura plstica lavable o cualquier otro material lavable. En
los obradores de pastelera, se recomienda hacer el revestimiento de paredes
hasta el techo.
Las paredes que separan reas de temperaturas diferentes

deben disponer de un sistema de aislamiento trmico
adecuado para evitar la condensacin de vapor de agua en la
superficie correspondiente a la zona ms caliente. Si no es
as, se favorecer el crecimiento de mohos y/o el de la
pintura.
Este hecho acabar contaminando el producto que se elabora o almacena dentro

del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de
aislamiento, estos sern imputrescibles, inodoros y estarn recubiertos de una
capa de material separador. Se eliminarn humedades en paredes y cubiertas,
depsitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad.
Para determinar colores para pisos y paredes ver tabla 17 familias de colores
compatibles del marco terico.
TECHOS
Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higinico por
ser demasiado altos, sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y
fijarse en ellos, pudindose desprender, con el peligro de contaminar el producto.
Debern tener el mismo tratamiento que las paredes y debern limpiarse
regularmente. Se debe evitar la existencia de techos falsos, pues pueden servir de
cobijo a insectos y microorganismos.
61
PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen
estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y
adecuadamente protegidas. Para prevenir la entrada de
polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales, los
marcos, puertas y ventanas deben ser de una construccin
que cierren hermticamente. En caso de haber ventanas,
stas debern ajustarse perfectamente para prevenir la
entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse
abiertas, se deben proteger con una malla, ajustada de lo contrario pueden
entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben
hallarse en buen estado y ser fcilmente lavables. Los extractores deben tambin
tener proteccin contra la entrada de insectos. Se deber evitar la construccin de
repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acmulo de
diversos objetos y suciedad.
ILUMINACIN
Para determinar la iluminacin adecuada para las panaderas, se debe utilizar la

siguiente formula:
Lux = Lmenes
M2
Donde lux es: la unidad de iluminacin o efecto til de la luz. Es la iluminacin de
una superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de lumen por m 2.
Lumen: unidad de flujo luminoso.
Las panificadoras se ubican en el plano Mediano, en donde el trabajo es

abundante o con la utilizacin de mquinas. Ver tabla 15, marco terico-.
62
En el diseo de planta propuesto se estima una claridad media entre un 20 y 45%
de factor de reflexin media. Esto ubica la planta de produccin con una
iluminacin mnima en lux de 300 segn tabla 16 marco terico.
Adems para efectos de clculo de iluminacin para un ambiente de 4 metros de

ancho por 8 metros de largo, primero se debe obtener el rea de la siguiente
manera: 4mt * 8mt = 32 mt2
Para determinar la cantidad de lmparas a colocar en la planta de produccin

deber realizarse un anlisis segn la cantidad de watts que produce una lmpara
o foco ahorrador.
Las lmparas fluorescentes tienen un rendimiento luminoso de 66 lmenes por
watts.
Aplicando los datos a la frmula, el clculo de iluminacin quedar de la siguiente
manera:
300 lux = lmenes
32m2
300 lux * 32mts2 = lmenes

Lmenes = 9600
Con esta frmula se necesitan 9600 lmenes para cubrir un rea de 32mts2.
A los 9600 lmenes se le debe restar el nivel de reflexin de paredes y el de pisos.
Reflexin de paredes: 10% = 960

Reflexin de pisos: 5% = 480
Total 15% = 1440
Lmenes - % de Reflexin de paredes y piso:
Lmenes 9600
Reflexin - 1440
8160 lmenes
63
Lo que est bien horneado debe tambin parecerlo por lo que se necesitan focos
ahorradores fluorescentes que realcen los colores dorados e intensos. Para
cumplir con la iluminacin mnima de los 32 mt2 se debern usar lmparas con una
potencia de 65 watts por ser fluorescente, con un flujo luminoso de 5,100 lmenes,
-segn tabla 13 marco terico- por lo tanto se necesitan 2 focos para la planta de
produccin distribuidos de manera uniforme, centradas y a una altura aproximada
de 10 pies.
VENTILACIN
La temperatura que se mantiene en las plantas de produccin suelen ser en

algunos casos elevadas para el confort de los panificadores, para garantizar el
bienestar de los mismos los ventiladores deben seguir las recomendaciones segn
los valores caractersticos de ventilacin mnimos siguientes:
0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difciles.
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
Adems se recomienda ver tabla 9 de relacin confort temperatura media de la
piel (C).
d. PLANO PROPUESTA PARA PLANTA DE

PRODUCCIN
Se presenta el diseo de planta para panificadoras tomando en cuenta las normas
del reglamento de seguridad e higiene industrial dadas por el Instituto
Guatemalteco de Seguridad Social de Guatemala.
64
65
5.4 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROGRAMA
INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS.
PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Trampas para roedores 2 Q 18.00 Q 36.00
2 veneno para roedores 2 Q 5.00 Q 10.00
3 mosquiteras por ventana 1 Q 100.00 Q 100.00
4 Rollos atrapa moscas 5 Q 2.00 Q 10.00
TOTAL DE LA INVERSIN Q 156.00
PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO

1 Registro de Accidentes 25 Q 0.20 Q 5.00
2 control de limpieza 15 Q 0.20 Q 3.00
3 registro medico 25 Q 0.20 Q 5.00
PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL
Cantidad
(depende No.
De empleados)
No. Nombre Precio Total
1 Gabacha 5 Q 15.00 Q 75.00
2 Cofia o Redecilla 5 Q 3.00 Q 15.00
3 Mascara 1 Q 2.00 Q 2.00
4 Lentes industriales 2 Q 25.00 Q 50.00
5 Guantes 1 Q 125.00 Q 125.00
6 Cinturn lumbar 1 Q. 160.00 Q. 160.00
66
PRESUPUESTO DE EXTINTORES
1 Extintores 10 libras 2 Q 450.00 Q 900.00
2 Recargas 2 Q 100.00 Q 200.00
TOTAL INVERSIN Q 1,100.00
PRESUPUESTO DE ROTULACIONES
1 Extintores 2 Q 60.00 Q 120.00
2 Riesgo Material Inflamable 1 Q 60.00 Q 60.00
3 Atencin con sus manos 2 Q 60.00 Q 120.00
4 Precaucin Piso resbaloso 1 Q 225.00 Q 225.00
5 Salida de emergencia 2 Q 60.00 Q 120.00
6 Botiqun primero auxilios 1 Q 60.00 Q 60.00
7 Manta normas de higiene 1 Q 65.00 Q 65.00
8 Manta lavado de manos 1 Q 65.00 Q 65.00
9 Ruta de Evacuacin 4 Q 60.00 Q 240.00
10 INSTALACION 12 Q 10.00 Q 120.00
Stikers para pisos por metro lineal para delimitacin
11 de reas de movimiento. 32 Q 15.00 Q 480.00
Mano de obra para pintura de reas de movimiento
11 por metro cuadrado 32 Q 10.00 Q 320.00
TOTAL INVERSIN Q 1,995 .00
PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD

1 Exmenes de laboratorio anual por empleado 1 Q 180.00 Q 180.00

2 Costos admn. Para Tramites de Licencia sanitaria 1 Q 300.00 Q 300.00
TOTAL DE INVERSIN Q 480.00
67
PRESUPUESTO BOTIQUIN
1 Caja de botiqun 1 Q 75.00 Q 75.00
2 Tijeras 1 Q 3.00 Q 3.00
3 Pinza 1 Q 4.00 Q 4.00
4 Termmetro 1 Q 4.00 Q 4.00
5 Baja lenguas 1 Q 11.95 Q 11.95
6 Guantes Quirrgicos 1 Q 35.00 Q 35.00
7 Venda elstica 1 Q 22.00 Q 22.00
8 Venda Gasa 1 Q 7.00 Q 7.00
9 Esparadrapo 1 Q 5.00 Q 5.00
10 Gasa estril 10 Q 1.25 Q 12.50
11 Curitas 1 Q 10.00 Q 10.00
12 Toallitas hmedas 1 Q 16.00 Q 16.00
13 Alcohol 1 Q 1.60 Q 1.60
14 Algodn 1 Q 10.00 Q 10.00
15 Agua oxigenada 1 Q 1.25 Q 1.25
16 Jabn desinfectante 1 Q 5.25 Q 5.25
17 Salandrews 8 Q 1.10 Q 8.80
18 Panadol 8 Q 1.00 Q 8.00
19 Diclofenaco 8 Q 0.90 Q 7.20
20 Acetaminofen 8 Q 0.70 Q 5.60
21 Sulfaplata 1 Q 55.55 Q 55.55
TOTAL INVERSIN Q 308.70
PRESUPUESTO CAPACITACIN A PERSONAL DE LA EMPRESA

Implementacin del programa integral de
1 seguridad e higiene industrial 1 Q 500.00 Q 500.00
Accidentes mas frecuentes en panaderas y sus
2 primeros auxilios 1 Q 500.00 Q 500.00
3 Sealizacin y manejo de extintores. 1 Q 100.00 Q 100.00
4 Buenas prcticas de manufactura 1 Q 100.00 Q 100.00
TOTAL DE INVERSIN Q 1,200.00
68
PRESUPUESTO GENERAL DE IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA INTEGRAL
DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
No.Nombre Costo
1PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Q 156.00
2PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO Q 13.00
3PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL Q 427.00
4PRESUPUESTO DE EXTINTORES Q 1,100.00
5PRESUPUESTO DE ROTULACIONES Q 1,995.00
6PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD Q 480.00
7PRESUPUESTO BOTIQUIN Q 308.70
PRESUPUESTO CAPACITACIN A PERSONAL DE LA
8 EMPRESA Q 1,200.00
Total Q 5679.70
69
ANEXO III.
Tabla 1
Resea histrica de las Panaderas
Fecha Histrica Acontecimiento

Aproximadamente hace Se presentan datos de la existencia del Pan.
3000 aos
Roma clsica Constancia de la panadera profesional, en
la que se legislaba sobre el precio del pan y
la instalacin de los puntos de venta y
fabricacin.
Egipto de los faraones La esencia de la actividad panadera,
hasta casi finales del fabricacin de forma artesanal, es decir
siglo XIX manual con pequeas producciones.
Antes del siglo XX Se utilizaba el horno de un ingenio,
conocido en Guatemala como Horno de
Lea.
Hasta entrado el siglo Las harinas eran muy poco refinadas, con
XIX muchos residuos, que propiciaban unos
panes morenos, densos y de escasa calidad.
A principios del siglo XIX Aparece la invencin del molino de cilindros,
autntica revolucin en el sector harinero.
A finales del siglo XIX Se comienzan a introducir en los obradores
de panadera las primeras amasadoras
mecnicas, gracias a la traccin animal o
humana.
siglo XIX La aparicin de la levadura prensada o en
polvo.
143
Entre 1900 y 1920 Se crean las amasadoras de brazos y
espiral.
En 1909 Los primeros hornos elctricos. empiezan a
funcionar en Austria.
Durante la dcada de La produccin estandarizada del pan.

los 1950
A finales de los 60 Se abre un campo enorme para que la
industria biotecnolgica aplique sus
productos en la panadera.
A mediados finales de Las primeras industrias que se lanzan a la
los 70 produccin de pan congelado -en crudo- o
pre-cocido congelado -slo requiere de una
descongelacin y un breve proceso de final
de horneado-.
Durante la dcada de Las firmas de panadera que venden pan de
los 70s y los 80s marca como Bimbo han consolidado sus
posiciones en el mercado y generan un
volumen de negocio que las hace atractivas
a los capitales internacionales.
Dcada de los 1980 El horno rotativo, por su parte, acelera la
coccin, requiere mucho menos espacio y
permite utilizar ya otras energas que no son
la elctrica, como el gasleo o el gas.
Fuente: elaboracin propia basada en CIPAC (2009)
144
ANEXO IV.
Gua para tramitar licencia

sanitaria en el Ministerio de Salud
Pblica y Asistencia Social
145
GUA PARA TRAMITAR LICENCIA SANITARIA Y REGISTRO SANITARIO EN
EL MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
Toda planta procesadora, empacadora y/o fortificadora de alimentos debe contar

con Licencia Sanitaria emitida por el Departamento de Regulacin y Control de
Alimentos para poder funcionar como tal.
Presentar el formulario DRCA-004_Versin_2, (contiene formulario, requisitos e

instructivo de llenado) con los documentos solicitados en el mismo formulario con
flder y gancho a Ventanilla de Servicios.
Si es renovacin de licencia sanitaria, tome en cuenta: Formulario de

autoevaluacin DRCA-15
Si se trata de una distribuidora de alimentos deber abocarse al Centro de Salud

correspondiente para obtener la licencia sanitaria.
El establecimiento debe cumplir con los requisitos mnimos higinico sanitarios

establecidos en las normativas del Departamento de Regulacin y Control de
Alimentos
001-2007: Reforma al procedimiento y requisitos de la solicitud para el

otorgamiento, renovacin y reposicin de licencias sanitarias para fbricas de
alimentos procesados y bebidas.
003-99: Autorizacin y funcionamiento de Fbricas de Alimentos Procesados y

Bebidas.
1
NORMA SANITARIA
PARA LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO DE FABRICAS DE

ALIMENTOS PROCESADOS Y BEBIDAS
No. 003-99
El Director General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de
Salud Pblica y Asistencia Social,
CONSIDERANDO
Que es competencia del Director General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud

velar por la salud de los habitantes del pas, debiendo para ello emitir las normas
correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes;
CONSIDERANDO
Que en el campo de la proteccin de la salud de los consumidores est el velar por la

autorizacin y el control sanitario de las fbricas que procesan alimentos y bebidas;
POR TANTO
De conformidad con lo preceptuado en los artculos 7,124, 125, 130 inciso a) y 140 del
Cdigo de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la Repblica, y con fundamento en los
artculos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgnico del Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99;
DISPONE
Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulacin y Control de

Alimentos, responsable de autorizar, vigilar y controlar las fbricas de alimentos
procesados y/o bebidas, la aplique para su autorizacin y control sanitario de su
funcionamiento.
Artculo 1o. Objeto:
Esta norma sanitaria tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplirse para el otorgamiento y renovacin de la licencia sanitaria, as como para el
control sanitario del funcionamiento de las fbricas que procesan alimentos y bebidas, y
establece adems su clasificacin y los mecanismos de vigilancia. La dependencia
competente para su aplicacin es el Departamento de Regulacin y Control de Alimentos.
Artculo 2o. Definiciones:
Para los efectos de la presente norma, se deben tomar en cuenta las definiciones
sealadas en el Cdigo de Salud y sus Reglamentos, y adems las siguientes:
2
a) a) Categora: Es el nivel de complejidad atribuido a cada tipo de establecimiento en su
autorizacin y control sanitario, acorde al nmero de empleados.
Para el efecto de la presente norma y el arancel respectivo en su oportunidad, se

establecen para las fbricas de alimentos procesados y/o bebidas las siguientes
categoras, en base al nmero de empleados, incluyendo personal administrativo:
Categora 1: Ms de 25 empleados.
Categora 2: Once a 25 empleados.
Categora 3: Hasta diez empleados.
b) Croquis: Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por
el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir
los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin
y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.
c) Encargado de produccin: Persona responsable de dirigir y controlar diariamente las

actividades de una fbrica de alimentos procesados y/o bebidas.
d) Licencia sanitaria para fbricas de alimentos y/o bebidas: Documento que expide el
Departamento de Regulacin y Control de Alimentos, en adelante el Departamento, de la
Direccin General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de Salud
Pblica y Asistencia Social, mediante el cual se autoriza la apertura y el funcionamiento
de las fbricas de alimentos y/o bebidas, en un lugar determinado y especfico.
e) Manipulador: Persona responsable del procesamiento de alimentos y bebidas en los

establecimientos que regula esta norma.
f) Plazo: Para los efectos de esta norma, es el perodo de vigencia de la licencia sanitaria,
as como el tiempo en que debe otorgarse la misma por parte de las autoridades
competentes. Es tambin el tiempo que se otorga al interesado para hacer mejoras y/o
cumplir recomendaciones, as como el que tienen las dependencias especializadas para
contestar consultas.
g) Programa de control de salud de los trabajadores: Es el plan adoptado por el o los

responsables del establecimiento para asegurar la salud de sus trabajadores, el cual
debe ser presentado a las autoridades sanitarias para su verificacin.
h) Propietario: La persona individual o jurdica responsable ante las autoridades

sanitarias de la apertura y buen funcionamiento de una fbrica de alimentos procesados
y/o bebidas, sea cual fuere su denominacin y clasificacin.
i) Representante legal: Quien mediante la acreditacin respectiva acta ante las

autoridades sanitarias en representacin del propietario de un establecimiento de
alimentos procesados y/o bebidas.
3
Artculo 3o. Disposiciones aplicables a las fbricas de alimentos procesados y/o bebidas:
I Ubicacin y alrededores: No se permite la apertura y funcionamiento de una fbrica de

alimentos procesados y/o bebidas en reas insalubres; deben estar alejados de cualquier
punto de contaminacin como basureros, aguas servidas a flor de tierra o cualquier otro
punto de contaminacin de otra naturaleza. Adems no pueden estar pared a pared con
expendios de agroqumicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas
procesadoras o bodegas de distribucin de los mismos, u otras sustancias qumicas.
II Edificio: Los edificios que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de fbricas,
deben ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y
favorables para la fcil limpieza y desinfeccin. Las uniones entre pisos y paredes, as
como las esquinas, deben preferiblemente ser redondeadas. Los pisos deben ser de
material impermeable y de fcil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser de
material seguro y de fcil limpieza. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin
de humos y vapores, acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado por las
autoridades sanitarias. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y dems objetos de
uso personal. Las puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores,
animales u otro tipo de contaminacin.
III Recepcin: Las rea de recepcin de materia prima e insumos deben llenar los
requisitos de tamao y condiciones sanitarias, acorde al tipo de producto que se recibe.
IV rea de produccin: El rea de produccin debe tener el espacio suficiente para el tipo
de produccin y estar organizada de acuerdo al flujo del proceso y a las buenas prcticas
de manufactura.
V Bodegas: Las bodegas deben estar ordenadas y contar con tarimas y estanteras y el
equipamiento necesario para el almacenamiento adecuado de los productos, acorde a las
buenas prcticas de almacenamiento. Debe contarse con bodegas separadas para
materia prima, producto terminado e insumos txicos y de limpieza. Los productos
perecederos deben almacenarse en bodegas refrigeradas con control de temperatura.
VI Servicios sanitarios: La fbrica debe contar con suficientes servicios sanitarios en buen
estado, acorde al nmero de empleados. Se debe contar con un programa permanente
de mantenimiento, limpieza y desinfeccin, el cual debe ser verificable. Preferiblemente
debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos.
Debe garantizarse la buena ventilacin del servicio sanitario y que no contamine las
reas de produccin.
VII Iluminacin y ventilacin:
a) Las reas deben contar con suficiente iluminacin natural y/o artificial para su
funcionamiento durante las horas de servicio. Las lmparas deben tener protectores para
evitar la contaminacin del producto en caso de estallamiento o ruptura por accidente.
4
b) Debe haber suficiente ventilacin, natural o artificial, en forma permanente. Por medio
de la ventilacin debe asegurarse temperatura y humedad relativa confortables en las
reas de trabajo.
VIII Basuras y aguas servidas:
a) Disposicin de la basura: El procedimiento y disposicin final de los desechos slidos y

basura deben ser adecuados sin riesgo de contaminacin de los productos y del medio
ambiente, as como evitar que en la disposicin final algunos materiales de desecho
puedan ser reciclados. Los depsitos deben ser de tamao y material adecuado, segn
sean las necesidades de la fbrica, de fcil limpieza y con tapadera. Su extraccin debe
hacerse una vez al da como mnimo o las veces que sea necesario.
b) Disposicin de aguas servidas, o residuales: La descarga de aguas negras o servidas

deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado municipal, o a otro sistema de
disposicin adecuado.
Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el

establecimiento cuente con una fosa sptica adecuada y aprobada por la autoridad
sanitaria.
IX Control de plagas: La fbrica debe contar con un programa permanente y formal para
controlar insectos y roedores, debiendo estar documentado. Los productos qumicos
utilizados dentro y fuera del establecimiento deben estar registrados para este propsito
en el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. No deben existir seales o indicios
de roedores en las instalaciones.
X Proceso de fabricacin: El equipo y maquinaria debe ser adecuado al proceso de

fabricacin y mantenerse en buen estado, estar siempre limpio y desinfectado con
productos autorizados para el efecto. El equipo y la maquinaria deben ser desmontables
cuando sea necesario para su perfecta limpieza y desinfeccin.
XI Agua en cantidad y calidad: El agua potable debe estar disponible en suficiente

cantidad, de acuerdo a los productos y procesos especficos. En los lugares donde no se
utilice el servicio municipal de agua, es indispensable que el propietario o responsable del
establecimiento garantice ante las autoridades sanitarias un abastecimiento de agua
potable adecuado y que demuestre la forma del tratamiento o desinfeccin microbiolgica
del sistema. Si se utiliza cloro, la concentracin en el agua potable debe ser al mnimo 1
miligramo de cloro por litro (ppm). El equipo, maquinaria y las superficies de las reas de
procesamiento se deben desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por
litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro lquido al 5% por galn de agua.
XII Higiene en el proceso de fabricacin: Los supervisores deben mantener un control

permanente sobre los procesos y los manipuladores, para que cumplan con las buenas
prcticas de manufactura. Adems del programa sanitario general, se deben indicar los
puntos crticos del proceso que deben ser objeto de un control permanente para
garantizar la inocuidad de los alimentos que producen.
5
XIII Control de calidad de materia prima y producto terminado: La fbrica debe establecer
un procedimiento que garantice, bajo criterios de riesgo, la calidad e inocuidad de su
materia prima y de su producto terminado. El procedimiento y los resultados deben estar
documentados y disponibles.
XIV Control de temperatura: Debe contarse con sistemas de control de temperatura en

las reas de recepcin, de proceso y en las bodegas de materias primas y producto
terminado, cuando as requiere el producto. El control de temperatura debe registrarse y
estar disponible.
XV Manipuladores: Los manipuladores deben mostrar higiene personal, tener buenos

hbitos para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Deben utilizar
gabacha, gorro o redecilla, botas o calzado adecuado, as como casco y mascarilla si
fuere necesario. Deben tomarse medidas higinicas que garanticen que no haya
contaminacin del manipulador al alimento.
Es obligatorio que el propietario o encargado del establecimiento, as como los

manipuladores, cuenten con constancia vigente de capacitacin sobre higiene y
manipulacin de alimentos impartida por personal idneo.
El establecimiento debe contar con un sistema confiable de control de la salud del

personal, el cual debe estar documentado y disponible.
Artculo 4o: Disposiciones legales:
La autorizacin y el control del funcionamiento de la fbrica de alimentos procesados

y/bebidas, se rigen por las disposiciones del Cdigo de Salud, sus Reglamentos y la
presente norma.
Artculo 5o. Del criterio a utilizarse para la autorizacin y el control sanitario del
funcionamiento:
Para la renovacin de licencia sanitaria y el control sanitario, la fbrica de alimentos

procesados y/o bebidas deber tener un punteo mnimo de 81 puntos conforme ficha de
inspeccin, debiendo tener 50 puntos proveniente de los siguientes apartados: Proceso
de fabricacin, Agua en cantidad y calidad, Higiene en el proceso de fabricacin, Control
de materia prima y producto terminado, Control de temperatura y Manipuladores, de
acuerdo al formulario especfico.
En el caso de un punteo menor de 60 puntos, las autoridades deben considerar el cierre

temporal o definitivo de la fbrica.
Para las fbricas que an no estn funcionando y soliciten su licencia, se les practicar la
inspeccin en la ficha correspondiente, cumpliendo con el punteo mnimo de 81 puntos.
Artculo 6o. Expediente:
6
El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos sealados en el
artculo 14 de la presente norma y con las fichas de inspecciones realizadas
posteriormente con fines de control. El historial de la fbrica incluir tambin las fichas de
autoevaluacin de la fbrica, las que tendrn carcter referencial.
Artculo 7o. Vigencia:
La licencia sanitaria tendr una vigencia de cinco aos a partir de la fecha de su

otorgamiento, tiempo durante el cual la fbrica estar sujeta a controles peridicos.
Artculo 8o. Exclusividad:
La licencia sanitaria ampara exclusivamente las condiciones locativas y de funcionamiento

de la fbrica en la direccin indicada en la misma. Cualquier cambio en la razn social,
de direccin o funcionamiento se debe notificar al Departamento para su conocimiento y
aprobacin.
Artculo 9o. Documento pblico:
La licencia sanitaria constituye un documento pblico y por lo tanto, una vez otorgada,
debe permanecer en lugar adecuado y a la vista.
Artculo 10o. Costo:
El servicio de autorizacin y control que se da a las fbricas de alimentos procesados y/o

bebidas, tendr un costo para el interesado, de conformidad con el arancel respectivo.
Artculo 11o: Suspensin o cancelacin de la licencia sanitaria:
El Departamento podr cerrar en forma temporal o definitiva las fbricas de alimentos

procesados y/o bebidas, suspendiendo, o cancelando en su caso, la licencia sanitaria por
infracciones sanitarias que se cometieren en el establecimiento. Artculo 12o.
Procedimientos Sancionatorios:
Al establecerse la comisin de una infraccin sanitaria en los establecimientos de

alimentos, debe procederse de conformidad a lo preceptuado en el Libro III del Cdigo de
Salud, otras leyes sanitarias, sus reglamentos y la presente norma.
Artculo 13o. Disposiciones transitorias:
Las fbricas de alimentos procesados y/o bebidas que fueron autorizadas por los centros
de salud jurisdiccionales, debern solicitar una nueva licencia sanitaria al
Departamento cuando sta se venza. Si de la inspeccin se comprueba que la fbrica

tiene un punteo menor de 60 puntos, se iniciar procedimiento administrativo
sancionatorio y la licencia sanitaria se otorgar hasta que se cumpla con un mnimo de
81 puntos, acorde al Artculo 14 de la presente norma.
7
Las fbricas con licencia sanitaria vigente otorgada por los centros de salud, estarn
siempre sujetas a control sanitario y procesos sancionatorios en su caso.
Artculo 14. Procedimiento para el trmite para la obtencin y otorgamiento de licencia

sanitaria:
De la solicitud:
El interesado debe presentar ante el Departamento, la solicitud en el formulario DRCA-4,

proporcionado por el Departamento, adjuntando los siguientes documentos:
a) Copia de la autorizacin municipal para ubicacin y construccin, cuando se trate de

nuevas licencias.
b) Dictamen favorable del Departamento de Regulacin de los Programas de
Salud y Ambiente, que asegure que la fbrica no cause contaminacin ambiental.
Este dictamen no se requiere para las renovaciones, si el interesado present este

documento en una solicitud anterior.
c) Croquis de la fbrica.
d) Fotocopias de la patente de comercio de sociedad y de la patente de comercio de la

empresa, para personas jurdicas. Patente de comercio de empresa para personas
individuales.
e) Fotocopia del nombramiento del representante legal para el caso de personas jurdicas.
f) Nombre del responsable del control de la produccin, con fotocopia de su acreditacin.
g) Lista de productos elaborados y para las fbricas que ya estn en funcionamiento,

fotocopias de las certificaciones de registro sanitario de referencia de los productos.
h) Programa de control de salud de los trabajadores.
i) Copia del programa de capacitacin de los empleados sobre Buenas Prcticas de
Manufactura, orientado a la higiene y la manipulacin de alimentos.
El Departamento no recibir la solicitud si no se acompaa de toda la documentacin

requerida.
Del procedimiento:
a) Recibida la solicitud en la jefatura del Departamento, sta ordenar en un plazo no

mayor de 3 das, a la unidad o seccin responsable que realice la inspeccin
correspondiente.
8
b) Inspeccin e informe: La unidad o seccin responsable deber realizar la inspeccin
dentro de un plazo de 5 das si la fbrica se encuentra en el Departamento de Guatemala
y dentro de un plazo de 10 das si es en los dems departamentos.
c) Para realizar la inspeccin de la fbrica se utilizar la ficha de inspeccin DRCA-5 para

fbricas que ya estn en funcionamiento y la ficha de inspeccin DRCA-6 para fbricas
que an no ha iniciado sus actividades.
d) Despus de haber realizado la inspeccin, el jefe de la unidad o seccin respectiva

deber informar con su dictamen a la jefatura del Departamento dentro de los 5 das
hbiles siguientes. Si el dictamen es favorable, la licencia sanitaria se otorgar en un
plazo de 5 das. Si el dictamen es desfavorable, se informar al interesado dentro del
mismo plazo.
e) En el caso que la fbrica no cumpla con los requisitos, el interesado recibir copia de
la ficha de inspeccin con las recomendaciones y observaciones pertinentes. La
siguiente inspeccin se realizar cuando el propietario as lo solicite, despus de haber
cumplido con las recomendaciones. Los plazos sealados para la primera inspeccin
sern tambin aplicables para las siguientes.
Artculo 15o. Vigencia:
La presente norma entrar en vigencia a partir del da de su aprobacin. Su observancia y

aplicacin es obligatoria en toda la Repblica.
Guatemala, diez de diciembre de 1999.
Comunquese.
______________________________________
Ing. Manuel Lezana
Director General de Regulacin, Vigilancia y Control de la Salud
9
Detalle de pasos para tramitar licencia Sanitaria por medio del Ministerio de Salud
y Asistencia Social.
Paso 1. Obtener formularios.
Los formularios estn disponibles en el sitio web del Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Social. Deben llenarse a mquina o en forma electrnica de forma
clara, sin tachones ni correcciones.
MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA

SOCIAL
DIRECCIN GENERAL DE REGULACIN, VIGILANCIA Y CONTROL
DRCA-004 Versin 2 DE LA SALUD GUATEMALA, CENTRO AMRICA
Licencia Sanitaria de Fbricas o Empacadoras de alimentos procesados y bebidas Pgina 1
12/12/2007
Llenar hasta la seccin 5: LLENARLO A MQUINA O EN FORMA ELECTRNICA SIN TACHONES NI CORRECCIONES
1.
Fecha de Presentacin: Tipo de Licencia: TIPIFI PARA RENOVACIN: DATOS DE PAGO:
CACI
LICENCIA LTIMA No de transaccin bancaria:
Nuevo N
SANITARIA:
DE INSPECCIN
Renovaci
No licencia
TRAsanitaria: fecha: DEL DRCA:
( da / mes / ao) n
MITE
No. de Expediente (uso oficial): No resolucin Min Ambiente:

Fecha vencimiento: Fecha:
2.
2.1 FBRICA O EMPACADORA IDENTID
AD
* 2.1.1 NOMBRE COMERCIAL: 2.1.2 NIT:
ADMINI
STRATI
2.1.3 DIRECCIN EXACTA: VA 2.1.4 No EMPLEADOS QUE LABORAN
2.1.5 DEPARTAMENTO: 2.1.6 MUNICIPIO:
2.1.7 TELFONOS: 2.1.8 FAX: 2.1.9 EMAIL:
2.2 PROPIETARIO DE LA FBRICA O EMPACADORA

2.2.1 APELLIDOS Y NOMBRES O RAZN SOCIAL 2.2.2 NIT:
2.2.3 DIRECCIN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:
2.3 REPRESENTANTE LEGAL DE LA FBRICA O EMPACADORA (Aplica para personas jurdicas)

2.3.1 APELLIDOS Y NOMBRES 2.3.2 NIT:
2.3.3 DIRECCIN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:
2.4 OFICINAS CENTRALES (Aplica cuando tengan oficina central)

2.4.1 DIRECCIN EXACTA:
2.4.2 DEPARTAMENTO: 2.4.3 MUNICIPIO:
3
. EMPAQUE:
3.1 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL CONTROL DE LA PRODUCCIN O
3.2 TIPO DE ALIMENTOS QUE PRODUCE: I 3.3 NMERO DE

D
E PRODUCTOS QUE
N ELABORA:
T
I
D
10 A
D
T

C
N
I
3.4 INDIQUE SI PRODUCE ALGUNOS DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:
Produce lcteos Produce crnicos Si No Produce agua Comida preparada Si No

Si No Si No
4. DOCUMENTOS QUE
4.1 PARA ACOMPAAN LA 4.2 PARA RENOVACIN DE LICENCIA
NUEVA SOLICITUD
Docu Folio Documentacin** Fol
Generales LICENCIA
ment io
Comprobante de pago por derecho de aci trmite de licencia sanitaria. Comprobante de pago por derecho de
n**
Formulario DRCA-004 debidamente llenado, firmado y sellado. trmite de licencia sanitaria.
Fotocopia simple de la Resolucin de aprobacin de estudio de impacto Formulario DRCA-004 debidamente
ambiental emitido por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales. llenado, firmado y sellado.
Fotocopia simple de la Patente de Comercio de la empresa. Formulario de autoevaluacin DRCA-15.
Para personas jurdicas
Fotocopia simple de la Patente de
Sociedad.simple del nombramiento del representante legal.
Fotocopia
5
DECLARO Y JURO QUE LOS DATOS CONSIGNADOS EN EL PRESENTE EXPEDIENTE . SON VERDICOS
5.1 FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL (Aplica para personas jurdicas) o 5.2 SELLO DE LA FBRICA O EMPACADORA
R
PROPIETARIO (Aplica para persona individual)
E
S
P
O de Comercio de empresa
* Colocar el nombre comercial de la fbrica tal y como se encuentra en la Patente
** Favor presentar la papelera en el orden establecido. N
S
A
B
L
E
Formulario de pago Arancel
11
Paso 2. Pago de licencia sanitaria; el pago se realiza en la agencia bancaria
Banrural ventanilla del Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.
CUNTO CUESTA? GTQ 300

Mtodos de pago: efectivo, cheque
CUNTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atencin en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
Formulario pago de arancel sellado.
12
Recibo de Banrural
13
Paso 3. Obtencin de recibo 63A.
A DNDE DEBE IR?
Entidad a cargo Unidad a cargo Persona a cargo

VENTANILLA DE SERVICIOS EXTENSIN DE RECIBOS CARLOS IXTUPE
DEL MINISTERIO DE SALUD Lun: 07:30-16:00 Encargado elaboracin de
PBLICA Y ASISTENCIA recibos
SOCIAL Mar:07:30-16:00
5a. avenida 13-27, zona 9,
01009 Guatemala Mi: 07:30-16:00
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88 Jue: 07:30-16:00
http://www.mspas.gob.gt/
Vie: 07:30-16:00
14
Qu obtendr? Recibo 63A.
15
QU INFORMACIN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Formulario pago de arancel sellado (original)
2. Recibo de Banrural (original)
CUNTO DURA?
Espera en fila: Min. 10mn - Max. 15mn
Paso 4. Entrega de documentos y seguimiento telefnico
QUE INFORMACIN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?

1. Recibo 63A (original)
2. Formulario DRCA-004 versin 2 (original)
3. Formulario pago de arancel sellado (original)
CUANTO DURA?
Hasta paso siguiente: Min. 7 das - Max. 15 das
A DONDE DEBE IR?
16
VENTANILLA DE RECEPCIN DE EDY ROMERO

SERVICIOS DEL EXPEDIENTES DE Encargado recepcin de
MINISTERIO DE SALUD ALIMENTOS documentos
PBLICA Y ASISTENCIA Lun: 07:30-16:00

SOCIAL
5a. avenida 13-27, zona 9, Mar:07:30-16:00
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 Mi: 07:30-16:00
2362 9980 y +502 2339 4886 al
88 Jue: 07:30-16:00
Vie: 07:30-16:00
QUE OBTENDR? Contrasea de recepcin de documentos
17
Paso 5. Atender inspeccin del personal del Ministerio de Salud
QUE OBTENDR? Lista de cotejo de evaluacin
18
19
20
1. Manual buenas prcticas de manufactura (original)
2. Control de almacenamiento (original)
3. Control de cloro (original)
4. Registro de produccin (original)
21
5. Diseo del laboratorio (original)
6. Control de plagas (original)
7. Tarjeta de salud (original)
Paso 6. Retirar licencia sanitaria
A DNDE DEBE IR?
VENTANILLA DE SERVICIOS ENTREGA DE DOCUMENTOS WALTER HERRERA

DEL MINISTERIO DE SALUD Lun: 07:30-16:00 Encargado de entrega de
PBLICA Y ASISTENCIA documentos
SOCIAL Mar:07:30-16:00
5a. avenida 13-27, zona 9,
Mi: 07:30-16:00
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88 Jue: 07:30-16:00
Vie: 07:30-16:00
QUE OBTENDR?
22
1. Contrasea de recepcin de documentos (original)
CUNTO DURA?
Paso 7. Obtener formularios para registro sanitario
Estos formularios se encuentran en la pgina web del ministerio de salud pblica y

asistencia social.
CUNTO DURA?
El tiempo que el usuario se tome en descargar los formularios y llenarlos.
QU NORMAS JUSTIFICAN ESTE TRMITE?
1. Reglamento tcnico centroamericano RTCA 67.01.31:06
(Literal 4)
ES BUENO SABER...
nicamente las empresas embotelladoras que tienen marcas registradas deben
solicitar Registro Sanitario.
23
Lineamientos observados por el Departamento de Inspeccin
de Sanidad a nivel departamental:
MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

CENTRO DE SALUD, NORTE, EL CALVARIO
HUEHUETENANGO
FICHA DE INSPECCIN:
Establecimiento:
Nombre:
Direccin :
Telfono:
No. Licencia
sanitaria
No. Tarjeta Salud
Datos del Propietario o Representante Legal:
Nombre:
Direccin:
Telfono:
No. de Cdula:
LOCAL:
No. ASPECTO S NO NA
1 Est el establecimiento alejado de sitios que sean considerados focos

de contaminacin?
2 Tiene suministro adecuado de agua potable?
3 Tiene drenajes adecuados?
4 Es el material de construccin adecuado?
5 Estn pintadas las paredes con material de fcil limpieza?
24
6 Tiene Ventilacin adecuada?
7 Tiene iluminacin adecuada?
8 Es el Tamao del local adecuado para su funcionamiento?
9 Es adecuado el techo o cielo falso?
10 Tiene rotulo externo que identifica el establecimiento?
SERVICIO SANITARIO
No. ASPECTO S NO NA
21 Tiene dotacin de Agua?
22 Cuenta con Lavamanos, Jabn y Toalla?
23 Estn las Paredes Pintadas?
24 Posee basurero con tapadera?
25 Es exclusivo para el personal del establecimiento y se encuentra

dentro del local?
Los abajo firmantes declaramos y juramos, que los datos contenidos en ste documento
son ciertos, exactos y sujetos a su debida comprobacin, por las personas que nombre la
Direccin General de Regulacin, y Control de Productos Farmacuticos y Afines.
Asimismo aceptamos el CIERRE inmediato del Establecimiento y la CANCELACIN de la
Licencia Sanitaria en caso de que la informacin no sea veraz.
Lugar y fecha:
Firma del Propietario o Representante Legal Firma y Sello del Director Tcnico responsable
y Sello del Establecimiento
25

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

Seguridad e Higiene Industrial en las

ZONIA ANABELLA JUREZ VSQUEZ

Huehuetenango, Enero de 2013

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y EMPRESARIALES

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

Seguridad e Higiene Industrial en las

Presentada ante el concejo de la Facultad de Ciencias

Previo a optar el ttulo de:

En el grado acadmico de:

Huehuetenango, Enero de 2013

AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y

Por darme su bendicin y sabidura con lo cual me permiti lograr mis

Hctor Danilo Alvarado Jurez por ser principalmente mi motor de

Lic. Hctor Danilo Alvarado Vsquez por ser mi compaero incondicional

Zonia Marlene Vsquez por todo su apoyo, amor y esfuerzo brindado

Danilo Alvarado y Nohem de Alvarado por sus consejos y apoyo brindados

El cual a travs de su programa de beneficios propios de la Universidad Rafael

Por haber contribuido en mi formacin acadmica trasmitiendo sus conocimientos

Por darme la oportunidad de realizar el estudio de tesis en sus empresas y

A mis amigas y amigos:

Gracias por su amistad y apoyo!

1.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 3

1.2.1 Recursos humanos ................................................................................ 13

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 57

2.1.1 Objetivo general................................................................................. 59

2.2.1 Seguridad industrial .......................................................................... 60

2.3.1. Alcances ............................................................................................ 61

III. METODOLOGA ......................................................................................... 63

3.2 Poblacin y muestra .................................................................................... 64

3.3 Instrumento ................................................................................................. 65

3.4 Procedimiento ............................................................................................. 66

IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN ...................................................... 67

V. DISCUSIN DE RESULTADOS ...................................................................... 94

VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 100

VII. RECOMENDACIONES ................................................................................. 102

VIII. BIBLIOGRAFA......................................................................................... 104

IX ANEXOS ........................................................................................................ 109

A continuacin se presenta un estudio de tipo descriptivo sobre el tema de

El objetivo general es establecer como se aplica la seguridad e higiene industrial

Con el presente estudio se contribuye en la promocin de una cultura de

La industria panificadora constituye uno de los principales medios de productividad

A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad de conocer sobre

Los procesos productivos en las panificadoras necesitan mayor atencin en el

Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se

Inicialmente se abordar la temtica sobre seguridad e higiene industrial en

As mismo, Montejo (2010), en el trabajo titulado Seguridad e higiene industrial en

De igual manera, Menndez (2008), en el estudio de tesis Seguridad e higiene

Tambin Alvarado (2007), en el informe de tesis titulado Anlisis de las

Esquit (2006), en el informe acadmico Diagnstico de la necesidad de un

Adems, Manduca (2004), en el artculo seguridad e higiene industrial, determina

Se considera a travs de los artculos anteriores, que es necesario en diferentes

La falta de conocimiento de las normas de seguridad e higiene industrial, es uno

En el siguiente apartado se abordan algunos estudios realizados a las

Moreno (2012), en el artculo sobre La Panadera del futuro de la revista Sin

Por aparte, Oliva (2010), en el trabajo de graduacin Implantacin del sistema de

De igual forma, Tznun (2010), en el informe La diversificacin de la lnea de

En ese sentido, el Centro Industriales Panaderos y Afines de Crdoba, CIPAC

En la mayora de las panaderas de Guatemala las mquinas funcionan

A su vez, Natareno (2009), en el escrito Diagnstico empresarial aplicado a las

De acuerdo a Herrera (2007), en el estudio especial de graduacin titulado