PROTEINAS-DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

I. Introduccion.

Las protenas son filamentosas largos de aminocidos unidos en una secuencia especifica. Son
creados por los ribosomas que leen codones de los genes y ensamblan la combinacin
requerida de los aminocidos por la instruccin gentica. Las protenas recin creadas
experimentan una modificacin en la que se agregan atomos o molculas adicionales, como el
cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la protena comienza a plegarse si
alterar su secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia de enzimas ) de forma que tal
que los residuos hidrfobos quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos
hidrfilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la protena determina su manera de
interaccionar con el entorno.

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de PH, alteraciones en la

concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las
protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe
que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la
conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre
completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre si dando lugar a
grandes partculas que precipitan. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar
a cabo la actividad para que fueron diseados, en resumen no son funcionales.

Esta variacin de la conformacin de las proteinas se denomina desnaturalizacin. La

desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales,
pueden darse el caso de las protenas recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina
renaturalizacion. Son ejenplos de desnaturalizacin, la leche cortada como consecuencia de la
desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la
ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin del peinado de un cabello por efecto del calor
sobre las queratinas del pelo. En este experimento vamos a provechar la desnaturalizacin de
las protenas del huevo y de la leche
II. OBJETIVOS .

2.1. Objetivo general

*Estudiar los factores que afectan la desnaturalizacin de protenas del huevo y de la

leche.

2.2. Objetivos especficos

*observar el comportamiento de la protena de la albumina de huevo en diferentes

medios.

*observar el comportamiento de la protena de la leche que es la casena en diferentes

medios.

*determinar el comportamiento de una protena globular hidrosoluble bajo condiciones

de desnaturalizacin

*determinar el comportamiento de una protena coloidal bajo condiciones de

desnaturalizacin.

III. MATERIALES REACTIVOS Y MEDIOS SENSORIALES.

3.1. materiales

*clara de huevo

*leche

*pipetas

*vasos de precipitado

*cronometro

*tubos de ensayo

*gradilla

*varilla de vidrio

*gotero

*bao maria

3.2. reactivos

*agua destiladas 5ml

*etanol 96% 5ml

*acido ctrico (sumo de limn) 2ml

*acido cloridrico 1N 3ml al 37.5%

*hidrxido de sodio 1N 5ml

 *sulfato de cobre 1% 2ml

*acido actico glacial 10 gotas

*NaCl (sal comn) 10% 5ml

3.3 medios sensoriales

*vista

*olfato

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Experimento 1

a. Colocar 8 tubos de ensayo en una gradilla.

b. Aadir a cada tubo de ensayo 5ml de clara de huevo.

c. A los tubos de ensayo que contiene clara de huevo, aadir un reactivo para cada tubo de
ensayo en las siguientes cantidades: agua destilada 5ml. Luego este tubo de ensayo llevar a
bao de maria y ver que pasa, etanol 96% 5ml, sumo de limn 2ml. Acido clorhdrico 1N. 3ml
hidrxido de sodio 1N. 2ml sulfato de cobre 1% gota a gota lo necesario para ver la reaccin,
acido actico glacial gota agota para ver la reaccin y NaCl(sal comn) 5mlde una solucin
preparada al 20%.

d. Esperar unos minutus.

e. Observar lo que sucede en cada tubo de ensayo.

f. odenar por e grado de desnaturalizacin todos los tubos de ensayo.

g. anotar los cambios obsevados.

V. RESULTADOS

Resultados observados en el experimento

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUCIONES

VIII BIBLIOGRAFIA

*Badui,s. 1986. Quimica de los alimentos. Edit. Alhambra. Mexico, D.F.

*Blitz,H; Grosch, W. 1985. Quimica de los alimentos. Acribia. Zaragosa, Espaa.

*Castro et al (1996): Actualisaciones en biologa. Eudeba. Buenos Aires.

*Cheftel,J ; Cheftel,H. 1976 introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. Acrebia

Zaragoza, Espaa.

*Curtis-Banes (1994): Biologia. Editorial Medica Panamericana. Buenos Aires.

*De Robertis-Hib (1998): fundamentos de biologa celular y molecular. El etano. Buenos Aires

*Karp, G. biologa celular y molecular. 2008. McGraw-Hill interamericana

*Murray, R. Et al (1997): bioqumica de harper, editorial el manual moderno mexico.