2017

MEZCLA DE PARTCULAS EN FASES NO MISCILES: EMULSIONES Y

DISPERSIONES. MASAS Y PASTAS.
AMASADORAS

CURSO
INGENIERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES I

AUTORES
SANDRA BAZAN ARRIBASPLATA
KELLY ROMERO ROMERO
CARLOS ALAYO BARDALES

DOCENTE
Mcs. JESUS ALEXANDER SANCHEZ GONZALES

|
 PRESENTACIN

Los alumnos del sptimo ciclo de la E.A.P de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad

de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle
Jequetepeque del curso de ingeniria de operaciones agroindustriales I, tenemos a bien de
presentar el siguiente resumen que lleva por ttulo MEZCLA DE PARTCULAS EN
FASES NO MISCILES. EMULSIONES Y DISPERSIONES. MASAS Y PASTAS.
AMASADORAS, el cual nos ayudara a obtener conocimientos que nos servir como
profesionales.

Es muy importancia tratar estos temas ya que han estado presentes en la industria

alimentaria desde tiempos en que la tecnologa no era tan avanzada como ahora, por lo que

no han sufrido mayores cambios en los procesos a excepcin de la maquinaria utilizada la

cual se ve modernizada cada vez ms, ya que se necesita hoy en da una rapidez y ptima

calidad en los productos producidos en las industrias. Por ello que como futuros profesionales

de la ingeniera alimentaria, necesitamos profundizar nuestros conocimientos en estos temas.

Para la presentacin de este texto resumen hemos utilizado fuentes bibliogrficas que

cuentan con investigaciones hechas por expertos en los procesos de transporte y

operaciones unitarias.

Esperamos que el presente resumen realizado por el grupo sea un aporte en los

conocimientos de los lectores.

LOS AUTORES
 INTRODUCCIN

El mezclado de soluciones o partculas, es la operacin unitaria que permite producir una

distribucin al azar de partculas dentro de un sistema; tambin puede entenderse como

un sistema ordenado en el que las partculas presentan un patrn o unidad repetitiva

(mezcla ordenada). Cuyo objetivo es asegurar una distribucin homognea de los

componentes.

Lograr un buen mezclado de slidos particulares de diferente tamao y densidad es de

suma importancia para muchas industrias. Las partculas que pueden fluir se segregan

naturalmente. Por ejemplo, en una bolsa de cereales o en el paquete de yerba, las

partculas ms grandes las encontramos mayoritariamente en la parte de arriba, mientras

que las pequeas migran al fondo. En el caso de las mezclas de lquidos miscibles y gases,

el flujo convectivo logra un mezclado macro, mientras que los procesos difusivos logran

el mezclado a nivel micro. Consecuentemente, las mezclas de gases y lquidos si se dejan

el tiempo suficiente tienden a homogeneizar la composicin de la mezcla. Las mezclas

slidas nunca alcanzan tal homogeneidad porque tienden a segregarse, mientras que los

lquidos y slidos tienden a mezclarse. En la industria alimentaria el mezclado es utilizado

frecuentemente para disminuir diferencias en propiedades de polvos como concentracin,

color, textura, sabor, etc. El requerimiento de uniformidad de la composicin de una dada

mezcla depende de la aplicacin del sistema particulado.

 I. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1. LQUIDOS INMISCIBLES

Son lquidos de naturaleza orgnica y que, tras un periodo de reposo del agua residual,
flotan en el agua o decantan. Ejemplos: Gotas de aceite, grasas, etc.

Un lquido inmiscible es incapaz de ser mezclado sin la separacin de fases. El aceite de

petrleo y el agua son inmiscibles en el mayor nmero de condiciones, aunque se pueden
convertir en miscibles aadindole un agente emulsivo. Los lquidos miscibles son
aquellos que se disuelven en cualquier proporcin; aquellos que se disuelven en mediana
proporcin se los denomina "parcialmente miscibles". Los inmiscibles o no miscibles son
aquellos lquidos que no se disuelven. Podemos agregar que los lquidos miscibles son
los que poseen fuerzas intermoleculares del mismo tipo, y, adems, sus molculas son de
polaridad semejante; as, el agua es totalmente miscible con el alcohol o con la acetona,
parcialmente miscible con el ter o con el fenol y es inmiscible con el benceno y con los
hidrocarburos en general. Si se tiene un sistema formado por dos lquidos no miscibles
en contacto y se aade un slido, agitndose a continuacin, al quedar la mezcla de nuevo
en reposo los lquidos vuelven a separarse en dos capas y resulta que el soluto se
distribuye entre los dos disolventes de forma que la relacin de las concentraciones del
soluto en los dos lquidos inmiscibles es una constante independiente de la cantidad de
soluto aadido e igual al cociente de las solubilidades del soluto en ambos disolventes.

Figura 1. Fases inmiscibles.

Cuando dos lquidos inmiscibles se colocan en el mismo recipiente el ms denso se va al

fondo y el menos denso queda arriba.
 1.2. EMULSIONES

Una emulsin es un sistema que consiste en al menos dos fluidos inmiscibles, donde uno
de los fluidos est disperso en pequeas gotas (fase dispersa) en el otro fluido que
constituye la fase continua. El tamao de las gotas de la fase dispersa se encuentra
tpicamente en un intervalo de entre 0.1 a 100 micrmetros. La fase continua en la
industria alimentaria generalmente es agua o aceite (MsClements, 2007).

Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables, que tienden a separarse en

las fases que las forman, a travs del tiempo, por diversos mecanismos. Debido a esto, es
esencial el uso de emulgentes que brinden una estabilidad cintica por periodos
razonables, de tiempo (Rao, 1999; Choi et al., DeHoog, 2011). Un emulgente, es una
sustancia antiflica que facilita la formacin de la emulsin disminuyendo la tensin
interfacial entre la fase apolar (oleosa) y la polar (acuosa), adems aporta estabilidad
fsica durante un tiempo, que puede ser ms o menos largo, dependiendo de la
composicin, caractersticas de procesado y condiciones externas durante la vida de la
emulsin (Muoz et al., 2007).

1.2.1. Caractersticas funcionales de las emulsiones alimenticias:

Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de

la fase oleosa dispersa.
Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas cuyo
dimetro esta entre 0,05 y 1 u.
Se logra alto grado de plasticidad incrementando la concentracin del lquido
dispersado a aproximadamente el 60%.
Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensacin oleosa.

1.2.2. Propiedades fsicas de las emulsiones:

Propiedades pticas: Una emulsin es transparente cuando los ndices de

refraccin son idnticos entre ambas fases o los dimetros de las gotitas son
inferiores a 0,05 u y adquiere el mximo de opacidad cuando el dimetro es de 1
u.
 Viscosidad: La viscosidad de la fase continua es el principal factor que rige el
comportamiento reolgico de una emulsin.

Pelcula en la interfase y emulsionantes: Cuando se adiciona un emulsionante a

una de las fases, se forma alrededor de cada gotita una pelcula en la interfase
solida de molculas de emulsionante orientadas. La consecuencia es el aumento
de la viscosidad atribuible a la adsorcin de algunos tipos de molculas y a la
retencin de la fase continua en las micelas formadas por el exceso de molculas
de emulsionante

1.2.3. Tipos de emulsiones

Las emulsiones pueden clasificarse de acuerdo a sus diferentes caractersticas, segn su

distribucin espacial o por su nmero de fases. En este caso se clasifican como simples o
mltiples (McClements, 2007).

A. Emulsiones simples

En una emulsin simple o primaria existe una sola fase continua y una sola fase dispersa,
y est constituida por las gotas de la fase dispersa distribuidas en la fase continua (Fig.
2). Dependiendo de la naturaleza de las fases dispersa y continua, las emulsiones se
clasifican como O/W o W/O. Una emulsin O/W se denomina del tipo de aceite en agua;
en este caso la fase dispersa consiste en pequeas gotas de un lquido de naturaleza oleosa,
por tanto hidrfoba, y una fase continua, dominada por un medio normalmente acuoso.
Algunos ejemplos de emulsiones O/W son: leche, mayonesa, nata y algunas salsas, entre
otros alimentos (Muoz et al., 2007).

B. Emulsiones mltiples

Es posible crear emulsiones en las que hay ms de una fase continua o una fase dispersa
(Fig. 3), dando como resultado distintos tipos de emulsiones, tales como: aceite en agua
en aceite (O/W/O), agua en aceite en agua (W/O/W), aceite en agua en agua (O/W/W),
como ejemplos de las ms comunes (McClements, 2007).
 Figura 2. Componentes bsicos para la formacin de una emulsin
simple agua/aceite (W/O). (Adaptada de De Hoog, 2011).

Figura 3. Componentes bsicos para la formacin de una emulsin

mltiple agua/aceite/agua (W/O/W). (Adaptada de DeHoog, 2011).

Las emulsiones mltiples presentan una naturaleza diferente en sus fases oleosas y
acuosas, por lo que son esperables diferencias significativas de densidad, las cuales
conducen tarde o temprano a una separacin de fases, que en la prctica supone el
rompimiento de la emulsin y por tanto el fin de su vida til. Es por ello que una de las
propiedades ms importantes de una emulsin es su estabilidad.
Es un hecho que las emulsiones mltiples son ms complejas en su estructura que las
emulsiones simples. Los mecanismos de desestabilizacin no slo afectan a las gotas de
la emulsin interna, sino tambin a las de la emulsin externa; esto significa que las
emulsiones mltiples son ms inestables (Choi et al., 2007)

Las emulsiones mltiples estn diseadas para optimizar la estabilidad bajo diversas
condiciones de produccin y almacenamiento en los alimentos, incluyendo tratamientos
trmicos, mecnicos, de cambios de pH, de enfriamiento, congelacin y fuerzas inicas.
Adems, las emulsiones mltiples constituyen un grupo especfico de emulsiones con
beneficios denominados como funcionales (McClements, 2007; DeHoog, 2011).

1.2.4. Formacin de Emulsiones

El primer proceso es la ruptura de la masa de lquido para producir pequeas gotitas;

despus es necesario que se estabilicen (Remington, 2003). El porcentaje en volumen de
la fase dispersa varia, las emulsiones son termodinmicamente inestables, tienden a
desestabilizarse por los siguientes mecanismos:

Formacin de nata: por accin de la gravedad entre fases de diferente gravedad.

Floculacin o agregacin: una vez producida la floculacin, los glbulos grasos
se mueven como un conjunto. Se debe a cargas electrostticas inadecuadas.
Coalescencia: es la causa ms grave de desestabilizacin; implica la ruptura de la
pelcula interfacial, agrupamiento de los glbulos y reduccin del rea interfacial.
Para evitar esta tendencia espontnea y lograr estabilizarla es que se agregan los
emulsionantes.

Figura 4. Mecanismos de desestabilizacin.

Para la formacin de una emulsin se debe efectuar un proceso de conversin de la fase
dispersa y su distribucin homognea.

En la industria alimentaria esto se puede lograr utilizando un mezclador que produzca un

corte, altas presiones, un molino coloidal, un microfluidizador o un homogeneizador
ultrasnico, entre otros (McClements, 2007).

a. Mezcladores mecnicos. - Un sistema de homogenizacin por rotacin mecnica

se utiliza para producir emulsiones utilizando lquidos con viscosidad que va de
media a alta (McClements, 2005; Mahdi, 2009); los lquidos se alimentan se
manera gruesa o en forma de fases separadas y pasan a travs de los discos
giratorios y estticos, formando la emulsin (Mahdi, 2009). El grado de mezclado
y corte asociados dependen de factores relacionados con el equipo.

b. Molinos coloidales. - estos forman la emulsin al pasar los lquidos entre el rotor
y el estator, son sometidos a una accin de corte que produce una dispersin fina
y de tamao uniforme, donde el tamao de las gotas disminuye a medida que
aumenta el tiempo de homogenizacin y la intensidad de sta (Remington, 2003).
c. Homogeneizadores de alta presin o de rotacin mecnica. - Estos son
utilizados para lograr una mayor reduccin en el tamao de las gotas, as como
para obtener un mayor grado de uniformidad y una buena estabilidad. Sin
embargo, se generan emulsiones de consistencia y apariencia cremosa
(Remington, 2003; DeHoog, 2011).

d. Dispositivos ultrasnicos. - La emulsin se genera mediante vibraciones

ultrasnicas, ya que se producen ondas de alta frecuencia que fluyen a travs del
lquido. Se han desarrollado diversos trabajos de investigacin y hasta el momento
los estudios indican que estos dispositivos producen emulsiones estables con
lquidos de baja viscosidad. Sin embargo, este no es un mtodo prctico para la
produccin de emulsiones a gran escala (Remington, 2003).

La preparacin de emulsiones requiere de una cantidad de energa para formar la

interfase entre las dos (continua y dispersa) y una cantidad de trabajo adicional
para mezclar el sistema y contrarrestar la resistencia al flujo. Es por ello que a
menudo se suministra calor al sistema para fundir y/o reducir la viscosidad de la
fase oleosa. En consecuencia, la preparacin de emulsiones en gran escala suele
 requerir el gasto de una cantidad considerable de energa para el calentamiento, la
cual puede ser suministrada en los mezcladores (Remington, 2003).

1.2.5. Emulsionantes

Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsin, con una cierta afinidad con la fase dispersa y el medio dispersante y que son
solubles en, por lo menos, una de las fases (tensoactivos), frecuentemente un surfactante.
Algunnos de los ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde
el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una
variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla acta como
emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes.

En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a travs de un mecanismo

llamado estabilizacin Pickering (emulsiones estabilizadas por partculas slidas). Tanto
la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son
estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de
surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as
estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es
explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza.
Una gran variedad de emulsionantes es usada en la farmacia para preparar emulsiones
tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la cera
emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20. (FENNEMA,
1985)
o Principales emulsionantes especficos de alimentos:

Esteres de glicerol
Esteres de monoacilgliceroles
Estearil lactato de sodio (y calcio)
Monoesteres de cidos grasos del etileno o propilenglicol
Esteres de cidos grasos
Fosfolpidos (lecitina de soja, yema de huevo)
Gomas (arabiga, tragacanto, xantanos, pectinas, carragenatos, etc)
Protenas
 1.2.6. Aplicacin de emulsiones en alimentos

Las emulsiones mltiples son capaces de contener varios tipos de ingredientes tanto en
las fases acuosas como oleosas y liberarlos en periodos controlados durante su consumo
y digestin.

Mediante el proceso de emulsificacin, materiales solubles en agua pueden ser atrapados

en la fase acuosa, mientras que materiales solubles en lpidos pueden ser atrapados en la
fase oleosa. Es importante controlar la difusin o migracin de los materiales entre las
fases internas y externas, as como estabilizar las gotas dentro de la emulsin (Dickinson,
2003). De esta manera, se considera que la inclusin de algn ingrediente activo,
funcional o componente esencial, depende de su compatibilidad con el medio donde se
incorpore, fundamentalmente: la fase oleosa (O), la fase acuosa (W) o la interfase (Muoz
et al., 2007).

La aplicacin actual de las emulsiones est encaminada a desarrollar productos

alimenticios que adems de poseer propiedades del tipo funcional con beneficios a la
salud, ofrezcan al consumidor buenos atributos sensoriales (DeHoog, 2011).

La fase oleosa de las emulsiones constituye uno de los puntos de progreso en lo que respecta a
formulaciones innovadoras en el campo de las emulsiones alimentarias, es as como existe un
creciente uso de aceites con propiedades funcionales, como por ejemplo: aceites vegetales
enriquecidos en cidos grasos polinsaturados y aceites esenciales. Otros compuestos liposolubles
presentes en la emulsin que se concentran en la fase oleosa son los antioxidantes, fitoesteroles,
vitaminas (Muoz et al., 2007; Charoen et al., 2011).

a. LPIDOS
Existen lpidos bioactivos que proveen de beneficios especficos a los humanos, tales
como los cidos grasos w-3 y fitoesteroles. En muchos casos, es una ventaja el desarrollar
lpidos bioactivos en un medio acuoso, debido a que se incrementa su palatabilidad,
atractivo y bioactividad (McClements, 2007).

Estos lpidos varan en sus propiedades moleculares (pesos, estructura, grupos

funcionales, polaridad y carga) lo que los hace diferentes en cuanto a sus propiedades
fisicoqumicas y fisiolgicas (solubilidad, estado fsico, reologa, propiedades pticas,
estabilidad qumica, superficie de actividad y bioactividad) (Charoen et al., 2011;
Muoz et al., 2007). Por lo que cada sistema es desarrollado para ser compatible con un
lpido en especfico.

Los cidos grasos como el w-3, por ejemplo, tienen un fuerte impacto en la salud, ya que
cumplen con numerosas funciones fisiolgicas, razn por la que el manejo y estabilidad
de este cido graso han sido estudiados para su adicin. Los alimentos con estos cidos
son susceptibles a la oxidacin, por lo que las emulsiones constituyen una buena forma
de conservarlos, por ejemplo, cubriendo el cido graso con antioxidantes que lo hagan
biodisponible en la dieta (McClements, 2007; DeHoog, 2011).

Los fitoesteroles son un grupo que se encuentra naturalmente en diversos alimentos en

bajas concentraciones. Sin embargo, la produccin de alimentos fortificados con
fitoesteroles se ha hecho popular desde que se confirm su habilidad para disminuir la
concentracin de lipoprotenas de baja densidad. No obstante, la incorporacin de
fitoesteroles en los alimentos se dificulta debido a su alto punto de fusin, as como a su
tendencia a formar cristales insolubles, por lo que los fitoesteroles son agregados
generalmente a alimentos de alto contenido graso, donde su solubilidad y dispersin son
relativamente sencillas. Se considera a los sistemas de emulsiones como una excelente
opcin para introducir los fitoesteroles en alimentos con base acuosa, adems de que se
aumenta la estabilidad oxidativa de estos (McClements, 2007).

b. MINERALES
Una cantidad limitada de minerales puede ser aadida a los alimentos mediante el uso de
tcnicas de elaboracin regulares debido a que los minerales inducen a la floculacin de
las matrices proteicas. Sin embargo, se ha observado que, mediante el uso de emulsiones,
los minerales pueden ser protegidos de la interaccin con la matriz a la cual se incorporen,
mientras se mantiene la protena en la fase acuosa externa. As, los productos permanecen
estables, puesto que la interaccin de los minerales con la protena se limita. De esta
manera, se han desarrollado productos que incluyen minerales en emulsiones tales como
bebidas fortificadas (Hemar et al., 2010).
 OTRAS APLICACIONES TECNOLGICAS

En la panificacin el efecto de un emulsionante comienza

con el amasijo por sus propiedades tensoactivas y su
capacidad de dispersin y reticulacin del gluten y
termina con el consumo, al retardar el envejecimiento del
pan. Se mejora la maquinofilia durante el amasijo,
reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo
ahorro en energa. Los emulsionantes facilitan tambin la
distribucin final del aire en la masa del pan y, con ello,
la porosidad y textura futura de la miga; del mismo modo se puede evitar la aglutinacin
de los fideos durante la coccin.

El chocolate con leche representa un sistema disperso de cristales de azcar, componentes

de cacao y partculas de leche (en polvo) en manteca de cacao. Emulsionantes como
lecitina y eventualmente fosftidos de amonio y poliglicerina-poliricinoleato provocan la
formacin de una pelcula superficial lipoflica
sobre las partculas tanto del cacao como de la
sacarosa, lo que mejora su impregnacin con la
manteca de cacao. De este modo disminuyen los
efectos de frotamiento entre estas dos clases de
partculas y la migracin de componentes lquidos
de manteca hacia la superficie, regulando de este
modo su comportamiento de cristalizacin. El otro
efecto beneficioso es el hecho de que la adicin de 2-5 g/kg a la nasa del chocolate
disminuye significativamente su viscosidad, al estado fundido, lo que facilita su fluidez
y con ello su capacidad de bombaje para el transporte durante su elaboracin, con el
respectivo ahorro de energa y permite rebajar an el contenido de manteca de cacao en
un 3-5 %. Adems, la disminucin de la viscosidad facilita tambin la incorporacin
homognea de otros componentes como semillas, nueces y frutas en el chocolate; y la
elaboracin de coberturas y de figuras huecas de chocolate.
En los alimentos grasos como la margarina, la
lecitina y los monoglicridos regulan el
comportamiento de cristalizacin de las grasas
integrantes, mejorando con esto su carcter
plstico, necesario para su aplicacin sobre el
pan. Por otra parte, la lecitina impide la
covalescencia o nueva reunin de gotitas de
agua, formndose, en cambio, pequeas burbujas de vapor de agua las cuales pueden
evadirse en forma continuada al fundir la margarina; a la vez que permite mantener en
suspensin las partculas que podran quemarse, evitando las proyecciones (accin
antisalpicante).

En cremas batidas y sorbetes mejoran el batido y

la textura de la espuma resultante; se produce una
adsorcin del emulsionante en la superficie de las
partculas grasas que quedan finamente dispersas,
a la vez que se reduce la accin antagnica entre
grasas y protena. Muy efectiva es una
combinacin de monoestearato de glicerina o de propilenglicol, de carcter lipoflico con
polisorbatos de carcter hidroflico.

En los helados que contienen grasa como las cremas

heladas los emulsionantes actan como agentes de enlace
entre grasas y protenas, permiten una dispersin rpida y
controlada de las partculas grasas y una distribucin
uniforme del aire en el batido. De esto resulta una
consistencia cremosa, a la vez homognea y suave.

En nctares de frutas y bebidas analcohlicas los emulsionantes

facilitan la dispersin fina de componentes en suspensin y evitar
la separacin de esencias en forma de anillos.
En productos crnicos como salchichas y embutidos la
adicin de un emulsionante puede desempear una
funcin mltiple, la grasa debidamente emulsionada
favorece la textura, el aroma y la estabilidad del color
de la salchicha. Adems, el emulsionante evita la
separacin de la grasa y la gelatina, mejorando la
capacidad de ligadura de los componentes y su resistencia contra el tratamiento mecnico.
A la vez disminuye el paso de grasa a travs de la membrana de envoltura y mejora los
caracteres organolpticos. Tambin se logra retardar la prdida de agua durante el
almacenamiento.

1.3. DISPERSIONES COLOIDALES

En agua. Se dice que las partculas estn en suspensin cuando se pueden eliminar por
sedimentacin o por filtracin a travs de papel filtro. El lmite inferior para esto es
aproximadamente 0.4 m (micrmetros). Las partculas menores a esta dimensin se
llaman coloides. Las dispersiones coloidales se componen de partculas muy pequeas
que varan en tamao desde 1 hasta 400 nm (nanmetros), separadas por el medio de
dispersin. Las partculas coloidales dispersas pueden ser slidas, lquidas o gaseosas.
Aunque existen en medios slidos, el medio de dispersin de inters en los campos
ambientales es el lquido o el gaseoso. (JG Henry, GW Heinke, HJ Escalona, 1999).
(Pag. 143)

Las dispersiones coloidales han sido definidas tradicionalmente como una suspensin de
pequeas partculas en un medio continuo. Las partculas coloidales tienen la capacidad
de dispersar la luz visible. Un haz ruinoso delgado que pasa a travs de un coloide en un
gas o en un lquido,

Las dispersiones coloidales son sistemas de dos fases, y para cada partcula existe una
superficie definida de separacin, segn el tamao de las partculas: suspensiones o
soluciones. Las suspensiones pueden se emulsiones o suspensiones coloidales. Son
emulsiones las suspensiones de un lquido en otro lquido; son suspensiones coloidales
las partculas slidas y gaseosas suspendidas en un lquido o en un gas.
 1.3.1. Fases
1.3.1.1. Fase dispersa
La fase dispersa la constituyen las partculas de una sustancia que por la fuerza de difusin
se introducen en el seno de la otra, que es la fase dispersante.
El tamao de las partculas de la fase dispersa puede variar desde el nivel molecular hasta
conglomerados visibles a simple vista. Las propiedades de las dispersiones varan de
acuerdo al tamao de las partculas.

1.3.1.2. Fase Medio Dispersante

Es el medio en el cual las articulas se hayan dispersa, este puede ser lquido, slido o
gaseoso. Al igual que la fase dispersa.

1.3.2. Clases de Dispersiones

1.3.2.1. Groseras

Las dispersiones groseras se componen de partculas con un dimetro de ms de 100 nm.

Son partculas invisibles a simple vista, pero visibles al microscopio ptico, y son las
responsables de la turbidez u opacidad a la dispersin.

Estas dispersiones sedimentan espontneamente y la velocidad de sedimentacin puede

acelerarse por centrifugacin. Por su considerable tamao, las partculas groseras no
atraviesan membranas permeables, dialticas o semipermeables.

Sirven como ejemplos los glbulos rojos de la sangre las gotas de grasa en la leche o las
partculas de arcilla en agua de ro.

1.3.2.2. Finas

Debido a su mayor tamao, las partculas de la fase dispersa se hallan simplemente en

suspensin en el lquido que es la fase dispersante y acaban por sedimentas luego de cierto
reposo. Por ejemplo: arena agitada con agua; harina en agua. Por filtracin las partculas
dispersas se separan fcilmente y generalmente son visibles a simple vista. Cuando las
dispersiones finas se hallan formados por dos lquidos toman el nombre de emulsiones,
por ejemplo aceite y agua: agitando adquiere aspecto blanquecino lechoso porque las
partculas liquidas de las fase dispersa reflejan la luz. Si a las emulsiones se las deja en
reposo un tiempo prolongado, se separan los componentes de acuerdo a sus densidades.
 1.3.2.3. Coloidales

La definicin clsica de coloide, tambin llamada dispersin coloidal, se basa en el

tamao de las partculas que lo forman, llamadas micelas. Poseen un tamao bastante
tamao bastante pequeo, tanto que no pueden verse con los mejores microscopios
pticos, aunque son mayores que las molculas ordinarias. Las partculas que forman los
sistemas coloidales tienen un tamao comprendido entre 5 y 200 nm. Las partculas
coloidales atraviesan membranas permeables (papel de filtro, filtro de arcilla), pero son
retenidas por membranas dialticas (celofn, colodin). Un ejemplo son las protenas de
la leche.

1.3.3. Nomenclatura

En la nomenclatura de los coloides se distinguen tres trminos: SOL, GEL Y

MICELA.

1.3.3.1. SOL: es cuando el sistema se encuentra formado por el soluto que es un

slido y el solvente que es un lquido, con un aspecto opalino. Para
distinguir el solvente empleado se aade a la palabra sol un prefijo por
ejemplo si el solvente es agua el sistema se llama hidrosol, si es un alcohol
se llamara alcohosol; si es glicerina: glicerol.

1.3.3.2. GEL: cuando del estado de sol y mediante agentes fsicos como el calor,
electricidad, se transforma el sistema a un estado gelatinoso. Si en los
ejemplos anteriores sometemos a calentamiento, se evaporara un poco de
solventes y se tendr masas gelatinosas cuyos respectivos nombres sern:
hidro gel de almidn, alcoho gel de almidn, glicero gel de almidn.

1.3.3.3. MICELA: aquella partcula o agregado cuyo dimetro se encuentra entre

0.1 a 0.001 de micra. Cuando se dice micela, se sobrentiende que se opera
en el estado coloidal.

Las dispersiones coloidales pueden ser de dos clases: segn la afinidad que exista
entre la fase dispersa (soluto) y la fase dispersante (solvente), ellas son lifobas y
lifilas
 Los coloides lifobos coagulan y precipitan debido a la perdida de la carga,
cuando se les aade una pequea cantidad de un electrolito son coloides
irreversibles.

Los coloides lifilos en estos sistemas se encuentran una gran afinidad entre el
soluto y el solvente. Por ejemplo cuando al coloide se lo somete a calentamiento,
se evapora el solvente y se obtiene un polvo seco. Ejemplos de soles lifilos son
las disoluciones de almidn, jabn, de gomas, de protenas.

1.3.4. Propiedades
Las propiedades pticas de las disoluciones coloidales dependen del tamao de
las partculas.
1.3.4.1. Efecto Tyndall-Faraday
Este fenmeno ptico se caracterstica, a simple vista, cierta turbidez -
opalescencia- y la impresin de ligera coloracin azulada o violcea. Al
ultramicroscopio, en lugar de esta turbidez, aparecen puntos brillantes en continuo
movimiento, que no son otra cosa
que los rayos de luz difractados
por las partculas coloidales. As,
la opalescencia no es ms que el
resultado de la sensacin que nos
produce el conjunto de todos los
rayos difractados por las
partculas coloidales, y como los
rayos ms difractados son los de menor longitud de onda -azules y violeta- se
explica la apariencia coloreada de la disolucin. Ejemplo: Solucion de agua con
leche. (Vargas-Macarulla, J. 1971)

1.3.4.2. Movimiento browniano

Cuando se examina una dispersin coloidal al ultramicroscopio se descubre que
las micelas se encuentran en completo movimiento desordenado, a manera de zig-
zag, debido a que las micelas chocan entre s. Este movimiento fue descubierto
por Robert Brown, de ah el nombre de movimiento browniano; cuando observo
que los granos de polen estaban suspendidos en agua, se movan incesantemente.
 Pese a este desorden el desplazamiento de las micelas se lo puede medir a
intervalos de tiempo.

El ultramicroscopio. es un microscopio ordinario en el que los rayos luminosos

pasan por un condensador especial y van dirigidos de tal modo que atraviesan
angularmente la preparacin y salen lateralmente; por eso slo los rayos
difractados alcanzan el objetivo. Con el ultramicroscopio se pueden ver las
partculas coloidales
1.3.5. Aplicaciones Fisicoqumicas de los Coloides

La agricultura ha alcanzado grandes progresos en base al estado coloidal, por

ejemplo, la materia orgnica que se encuentra en el suelo, entra en descomposicin
produciendo el humus, impregnando al suelo de millones de micelas, las mismas
que facilitan la circulacin del aire y del agua, absorben los abonos, condiciones
bsicas para una buena cosecha.

La industria ha sido otra de las ramas que se ha nutrido de las propiedades de los
coloides, por ejemplo, en el teido de los tejidos, curtido de pieles, en la
preparacin de aceites lubricantes, en la confeccin de artculos de caucho, en la
fabricacin de pinturas, barnices, materiales plsticos, en la preparacin de
pelucas y placas fotogrficas, en la industria de alimentos para fabricar mayonesa,
cremas, mermeladas, dulces, frutas en conserva, etc.
 1.4. MASAS Y PASTAS
1.4.1. Definicin de Masas.
La masa, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para manejarla y
llegar a transformarla tras el propio proceso de panificacin en pan. Es un estado de la
materia entre slida y lquida, llamado gel, una materia viva en la que se producen
cambios que alteran su composicin qumica, interna, lo cual da unos resultados fsicos,
externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.
1.4.1.2. Tipos de Masas
La masa se puede clasificar de acuerdo a su dureza de la siguiente manera:
A) Masa Dura Es aquella que es utilizada para la elaboracin del pan comn o pan
simple.
Caractersticas organolpticas de la masa
Alto gluten,
Elevado valor de W (Energa de deformacin)
Muy buena estabilidad.
Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que
interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y
elevada tolerancia al amasado.
Soporta procesos continuos y prolongados, proporcionando, adems,
comportamiento sostenido durante la fermentacin que por el tipo de
harina durar muchas horas.

B) Masa Semidura Es aquella que es utilizada para panes simples pero especiales
tales como el molde.
Caractersticas organolpticas de la masa
Para su elaboracin se utiliza harina semifuerte
Lleva ms azcar que la masa dura
Lleva ms lquido que la masa dura
No soporta mucho crecimiento o fermentacin ya que si se pasa de punto
tiende a perder su crecimiento

C) Masa Suave Es aquella que es utilizada para pan dulce tales como pico,
empanada, donas, etc.
 Caractersticas organolpticas de la masa
Tiene ms elasticidad, lo cual permite que sea ms manejable
Tiene mucha ms azcar que la masa dura y semidura
Se afina mucho ms que los otros tipos de masa

1.4.2. Definicin de Pastas

Producto obtenido mediante el secado apropiado de las figuras formadas por la trefilacin
o laminacin y prensado de la masa preparada con smola de trigo, harina o mezclas de
ambas, agua potable y con la adicin o no de uno o ms ingredientes
En la industria Reciben el nombre de pastas alimentarias aquellos productos obtenidos
amasando harina o smola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de smola),
en frio o en caliente, con o sin adiccin de otros ingredientes, como: huevo, glutina,
azafrn etc. Constituyen los productos, derivados de los cereales ms simples utilizados
en la dieta humana
1.4.2.1. Tipos de pastas
A) Pastas Frescas: son las que no han experimentado proceso de secado
alguno y cuyo consumo es inmediato.

B) Pastas Secas: son pastas que sufren un procedimiento especial de secado lo

que hace duradera su conservacin fresca.
1.4.2.2. Clasificacin de Pastas
A) Segn su Composicin
Pastas Simples: se elaboren exclusivamente con smola o semolina de trigo duro
(Triticum durum) podrn clasificarse como de calidad superior
Calidad superior mayor porcentaje de protena 11% mnimo
Calidad corriente menor porcentaje de protena 9,5% mnimo

Pastas Compuestas: Se elaboran con huevo, con vegetales, con harina integral
de trigo con gluten, soya de maz, arroz o cualquier otro cereal. Pastas rellenas,
pastas frescas.

1.4.2.3. Tipos de Pasteado

Hay que tener en cuenta las diferentes tcnicas de pasteado que existen, ya que
cada una de ellas tienen su complejidad y por lo tanto sus ventajas y
desventajas. Entre las tcnicas ms comunes tenemos:
 A) Pasteado con Rodos
Este tipo de pasteado es el que se hace de forma
manual, son muy pocas las personas que utilizan
este mtodo, ya que requiere de mucho tiempo y
esfuerzo, sin embargo los que los llevan a cabo
utilizan un rodo, el cual se pasa sobre la masa
hasta que se obtenga una textura suave.

B) Pasteado Mecnico

Este Pasteado es el ms utilizado, ya que la masa se pastea de forma uniforme y de manera

ms rpida. Se utiliza una mquina especial que contiene dos rodos con un motor que
permite darle vuelta a los rodos. La masa
se pasa entre medio de los dos rodos, lo
cual permite que cada vez que se pastee
la masa esta se haga ms fina hasta lograr
la textura deseada. Este proceso es uno
de los ms difciles de elaborar dentro
del rea de panificacin, ya que requiere
mucha concentracin por parte del
pasteador, porque en caso contrario o la
masa quedar mal pasteada o podr sufrir un accidente al quedar la mano entre los rodos.

1.5. Amasado
El amasado es el dispersar los ingredientes mezclndolos y homogeneizndolos,
favoreciendo la disolucin e hidratacin del gluten. El amasado es una etapa clave y
decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo de amasadora como la
velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso los
componentes de la harina, pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes,
van a dotar a la masa unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio).
 1.5.1. Tipos de Amasado
A) Amasado Manual

Este es el que se realiza cuando en la

panadera no se dispone de una amasadora
o revolvedora elctrica o industrial, este
proceso se hace manualmente, se siguen
todos los procedimientos de amasado
pero con la fuerza humana, lo cual implica
que se disponga de fuerza para poder
amasar de manera correcta todos los
ingredientes.

B) Amasado Industrial

Se hace el mismo procedimiento que se hace con el amasado manual con la diferencia
que este tipo de amasado utiliza una mquina amasadora que se encarga de revolver todos
los materiales y por tanto evita que el panadero se fatigue o gaste energa.

B.1) Tipos de Amasadoras

Amasadora Planetaria
Operan de acuerdo al sistema planetario: los elementos de mezcla giran sobre un
eje central en un tanque fijo, y a la vez cada
uno de esos elementos gira simultneamente
sobre su propio eje a velocidades entre 40 y
370 rpm.
El doble movimiento rotativo de los
elementos de mezcla cubre por completo la
zona de mezcla y garantiza que se efecte una
ptima dispersin. Las palas rascadoras del
fondo y las paredes del tanque efectan una
adecuada mezcla.
 Se utiliza para mezclas y/o amasado de productos tixotrpicos y de muy alta
viscosidad como pastas, masas extendibles (tipo pizza), masas de panadera,
papillas y muchas ms.

Amasadora Horizontales de Palas Tipo: Z, S, T

Consiste en recipientes horizontales con sistemas de mezclado de doble pala (Tipo Z, S

T). Cada una de las palas gira en sentido opuesto y a diferentes velocidades de la otra (14-
60 rpm).

Estas mezcladoras producen intensas fuerzas de cizalla, requiere bastante potencia que se
disipa en el producto en forma de calor, por ello, la eficiencia del mezclado debe ser
grande para reducir al mnimo el tiempo de mezclado.

Amasadora Criognica

En algunos casos es necesario utilizar mezcladoras/amasadoras criognicas que

incorporan Co2 o nitrgeno lquido, manteniendo as refrigerado el producto durante la
operacin. Tambin pueden utilizarse recipientes con camisas refrigerantes para regular
la temperatura del producto durante la mezcla o amasado

Amasadora al vaco

Durante el mezclado de fluidos de alta viscosidad, es comn que se creen burbujas de aire
que podran tener efectos negativos en el producto (por ejemplo oxidacin, rancidez de
grasas o aceites, decoloracin o deterioro del aroma y el sabor) y en el caso del productos
para recubrimiento, las burbujas pueden derivar en superficies porosas y punteadas.
Por el contrario, los productos desairados son normalmente qumicamente ms estables
y ms duraderos. Por ello; en algunas operaciones, se hace necesario la extraccin de aire
de mezcla mediante la utilizacin de amasadoras que operan al vaco

Amasadoras Continuas para Pastas (Tipo Rotor-Stator).

Se basan en forzar al producto a travs de una serie de obstrucciones, tales como placas
preformadas o cilindros ranurados.

El principio bsico consiste en la accin que produce un rotor estriado al girar a 3000 rpm
contra un estator fijo estriado, siendo sometido el producto a procesar a fuertes acciones
de corte y cizallamiento.
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