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PR-FERMENTO

Ser que j posso usar o pr-fermento (levain) para fazer a massa do meu po?
por Miguel Winge (filmado com iPhone)

Uma breve aula de como identificar se o seu pr-fermento est bem ativado e j pode ser usado para fazer
a massa do seu po.
Como foi feito o Pr-Fermento:
Este pr-fermento foi feito com 100gr. de gua, 20gr. de fermento me (starter), 50gr. de farinha branca
tipo 1, 30gr. de farinha integral de trigo e 20gr. de farinha integral fina de centeio. Depois de 16 horas ele
foi reforado sem descarte, com mais 100gr. de gua, 50gr. de farinha branca tipo 1 e 50gr. de farinha
integral fina de centeio. Aps 4 horas foi feito este teste. Temperatura do pr-fermento durante o processo
todo aprox. 24C.

RECEITA DO PO DA FAZENDA
COM LEVAIN

RECEITA DO
PO DA FAZENDA COM LEVAIN

por Miguel Winge

O po da fazenda to simples e complexo como ele . Ingredientes mnimos, mas um mtodo que pode
ser melhorado e refinado durante toda a vida.
Ingredientes:
Farinha branca
Farinha de trigo integral
gua
Sal

O que voc vai precisar:


Balana
Vasilha grande
Termmetro
Raspador de massa
Cesto forrado com tecido ou banneton
Saco de plstico

A RECEITA

O pr-fermento:
Ative seu Levain (fermento natural em francs):
25 gr de fermento natural, levain
100 gr. de farinha de trigo branca
25 gr de farinha de trigo integral
125 gr de gua (temperatura ambiente)

Com temperatura de 26 28CF seu fermento deve levar cerca de 3 horas para estar bem ativado para
usar. Se est mais frio ou seu fermento meio fraco pode demorar mais. H uma maneira de testar a se o
fermento est no ponto certo para uso, chamado o teste de flutuar.

O teste de flutuao:
O fermento est pronto quando ele passa o teste de flutuar. Pegue uma colher pequena do seu
fermento ativado (colher de ch, colher de sopa, seja qual for) e solt-lo em um copo de gua para ver se
flutua. Se ele flutuar pode prosseguir com a receita e misture a massa final. Se afundar, da mais um
tempo, coloque em um local quente por mais um tempo e faa o teste novamente. No misture seu
fermento com a sua massa final at passar no teste do flutuar.

Massa final:
370 gr de farinha de trigo branca peneirada
30 gr. de farinha de trigo integral
260 gr de gua (temperatura ambiente)
10 gr de sal
200 gr. de fermento bem ativado ( passou no teste de flutuar!!)
Modo de preparar:
Pese sua farinha primeiro em um recipiente. Em seguida pese sua gua em um recipiente separado.

(* Uma nota sobre a temperatura: voc quer que a massa tenha 26C quando voc terminar de misturar e
aqui a temperatura da gua um fator determinante que vai afetar a temperatura final da massa. Ento,
use um termmetro na gua antes de usar ela. Anote que temperatura gua tem antes de misturar ela a
farinha. Se a temperatura da massa final for menor que os 26C ento na prxima vez use a gua um
pouco mais quente. O importante que a massa esteja com 26C durante todo o processo de crescimento
e fermentao. No precisa ser rgido mas que seja por volta desta temperatura para que o resultado final
seja satisfatrio.
Em seguida,
despeje a gua em uma vasilha grande. Junte as 200 gr. de levain bem ativado e misture bem (lembre-se
do teste de flutuar!!). Uma vez misturado, adicione as farinhas e misture para incorporar. Uma vez que a
farinha incorporada, deixe a massa descansar por 30 minutos, sem adicionar o sal. Isto chamado o
mtodo autolyse. A autolyse permite a farinha absorver a gua e desenvolver a fora de massa. Marque
em um temporizador e depois de trinta minutos adicione o sal (com um pouco de gua se a massa estiver
firme) e misture bem. A melhor forma de misturar usando a mo, apertando a massa entre os dedos e
girando a vasilha.

Verifique a temperatura da massa com um termmetro. Voc quer que ela esteja com 26C. Se est muito
quente, coloque-a por alguns minutos na geladeira. (mas no a esquea.) E se est muito fria, coloque-a
em um lugar quente.
Agora, com
26C a massa deve levar algo em torno de 3 1/2 horas para terminar a primeira fermentao. Ao longo
desse tempo, dobre e estique a massa a cada 30-45 minutos para que ela ganha elasticidade e fora. A
cada dobra voc vai perceber que a massa est ficando mais forte e elstica. Quando a massa tiver
terminado de crescer ela deve estar com 30% mais volume.

Vire a vasilha de cabea para baixo e deixe a massa escorrer sem ajuda das mos sobre uma superfcie
levemente enfarinhada.

Agora voc vai ter que moldar a massa at ela ficar em forma de uma bola e com a superfcie esticada e
elstica. Dobre a massa das boradas para o centro girando ela at que voc sinta uma certa resistncia na
hora de dobrar para o meio. Vire a massa e deixe descansar tampada com um pano de cozinha por uns 10
minutos para que descanse.

Agora pegue um cesto de vime, um banneton, um escorredor de arroz. Forre com um pano de algodo,
lona ou de preferncia linho e coloque a massa la dentro com a face lisa para baixo. Tampe com uma
folha plstica ou coloque dentro de um saco plstico bem fechado e coloque na parte de baixo da sua
geladeira por 12 a 24 horas. A massa tem que ter crescida pelo menos 1 1/2 vezes antes de tirar da
geladeira.

Pr-aquea 240C por 30 minutos uma panela de ferro com tampa que fecha bem. Um panela de moqueca
com tampa etc.O importante que a tampa feche bem e no deixe escapar o vapor que vai se criar dentro
dela na hora de assar o po.
Agora falta pouco. Tire a massa da geladeira. Deixe ela cair do cesto em cima de uma p de pizza ou
tbua bem enfarinhada. (Dica: use farinha de arroz ou polvilho de milho) d um corte com uma gilette.
Retire a panela do forno. Muito cuidado, use luvas de boa qualidade. Pegue a p e deixe a massa escorrer
para dentro da panela. Feche bem a tampa e coloque a panela no forno.

Deixe assar fechado por pelo menos 25 minutos, depois tire a tampa, reduza a temperatura do seu forno
para 200C e deixe o po assar at ficar levemente escuro. Cada forno diferente do outro ento pode
demorar mais ou menos tempo esta segunda fase.

O po estar pronto quando voc bater com o dedo no fundo e o som soar oco.

Po Rstico de Trigo da Subia


SCHWBISCHES WEIZENBROT
Publicado em 16 de setembro de 2016
Po rstico de
trigo da Subia

Acabamento rasgado rstico.


Primeira fermentao a frio durante 14 horas.
por Miguel Winge
A RECEITA

Pr-fermento:
25g. de fermento natural
50g. farinha de trigo tipo 1
20g. de farinha de trigo integal moagem fina
30g. de farinha de centeio
100g. de gua
12 horas de fermentao a 28C

Massa principal:
125g. de pr-fermento
600g. de farinha de trigo tipo 1
80g de farinha de trigo integal fina
40g. de farinha de centeio
420g de gua (35C)
40g. de sal
Dicas:
Misture os ingredientes sem o sal e deixando 10% da gua reservada.
Autlise por 45 minutos
Coloquei o restante da gua misturada com o sal porque a massa ainda estava pesada.
Sovei a massa na KitchenAid na velocidade mais lenta por 6 minutos e depois na velocidade 4 por mais 3
minutos at o ponto de vu. O tempo de sova pode variar de farinha para farinha e de maquina para
maquina. Se for sovar na mo recomendo pelo menos 15 a 20 minutos.
Coloque a massa na caixa de fermentao e aps 30 minutos d 4 dobradas. Depois de outros 30 minutos
dobre novamente.
Agora coloque a massa na geladeira dentro da caixa de fermentao bem fechada a 6C durante 14 horas.
Retire a massa da caixa de fermentao e colocada numa superfcie de madeira sem farinha alguma!!. A
massa est bem gelada.
Abre com as mos e dobre umas 6-7 vezes para dentro at formar uma bola. Vire a massa com as dobras
para baixo e coloque ela dentro de um cesto de fermentao.
Deixe crescer por aporx. 110 minutos ou at crescer 3/4.
Pr-aquea o forno no mximo com pedra. 240C por 1 hora antes de fornear. (Voc tambm pode usar
uma panela de ferro com tampa)
A massa vai para o forno com as dobras para cima e com muito vapor inicial durante os primeiros 20
minutos.
Retire o vapor do forno e reduza a temperatura para 200C, continue assando por mais 30 minutos ou at
a casca do po ficar bem dourada.
Aos 40 minutos abra o forno e borrife o po com gua.

Po Rstico de 100% Centeio Integral


Publicado em 7 de julho de 2016
Trabalhar com
uma massa 100% de centeio integral no tem nada a ver com que estamos acostumados com as massas
feitas de farinhas de trigo. O centeio no cria vu de glten e por isto a massa no precisa ser sovado por
muito tempo, mas somente bem misturado aos ingredientes da receita. A hidratao deve ficar entre 70%
e 80% dependendo do grau de moagem do gro de centeio. Mais fino, menos hidratao mais grosso mais
hidratao final.

Se a massa for hidratada demais ela se torna muito pegajosa e difcil de ser trabalhada.

O centeio precisa de de uma fermentao natural para desenvolver todas as suas qualidades e para se
obter um po saboroso.

Nesta receita usei somente uma farinha 100% integral de centeio moda na pedra pelo Moinho Sohne do
Rio Grande do Sul.

PR-FERMENTO 1

40 gr. de fermento natural me

65 gr. de gua morna com 45C

130 gr. de farinha de centeio integral

deixar fermentar por 12 a 16 horas com temperatura ambiente de 26C

PR-MASSA
235 gr. do pr-fermento 1

325 gr. de gua morna com 45C

260 gr. de farinha de centeio integral

deixar fermentar durante 3 a 4 horas com temperatura ambiente de 26C

MASSA FINAL

820 gr. da pr-massa

590 gr. de farinha de centeio integral

10 gr. de acar mascavo escuro

340 gr. de gua com 30C

22 gr. de sal

7 gr. de fermento seco instantneo


MODO DE
PREPARAR

No use toda a gua de uma vez. Deixe uns 10% para o final.

Misturar todos os ingredientes com a pr-massa com velocidade 1 por 3 a 4 minutos.

Corrija a hidratao se for necessrio. A massa no deve ser muito macia e nem demasiadamente
pegajosa.

Deixe a massa descansar por 30 a 40 minutos sempre mantendo uma temperatura de 28C

Despeje a massa sobre uma superfcie enfarinhada de farinha de centeio (no use farinha de trigo durante
todo o processo!!)

Divida em dois partes iguais e forme duas bolas. Mantenha as mos bem enfarinhadas (c/ farinha de
centeio!!) para no grudar na massa.

Coloque cada bola com as juntas para baixo dentro de um cesto redondo forrado com um pano bem
enfarinhado (agora pode ser fub ou farinha de arroz, mas nada de trigo ainda!!)

Deixe crescer no cesto at 2/3 do tamanho. (menos que o dobro)


Tombe a massa em cima de um papel manteiga ou vegetal bem enfarinhado com fub mdio ou farinha
de arros no muito fina e peneire farinha de trigo, usando uma pequena peneira , em toda a superfcie da
massa.

Pr-aquea o forno a 240C com pedra.

Deixe a massa crescer em ambiente de 24C a 26C at quase dobrar de tamanho. Ela vai rachar em
vrios lugares como aparece na foto. Isto deve demorar de 45 a 60 minutos. No coloque no forno antes
dela ter quase dobrado, mesmo se isto demorar mais do que os 60 minutos!!

Use de preferencia um p de madeira para colocar a massa no forno sem retirar o papel manteiga ou
vegetal.

Feche a porta do forno e espere 1 minuto antes de criar muito vapor dentro do forno. Mantenha a umidade
alta durante os 20 minutos inicias.

Reduza a temperatura depois de 30 minutos para 200C e continue assando por mais 20 a 45 minutos.
Como um po de miolo mais denso o tempo de forno pode ser de at 75 minutos.

Boa sorte

Po rstico de trigo com fermentao multi-


estgio
Publicado em 14 de junho de 2016
NOVA
RECEITA
Po rstico de trigo com fermentao multi-estgio
por Miguel Winge

Grau mais complicado. Recomendo para quem gosta de novos desafios e j tem uma certa experiencia
com fermento natural.

A grande diferena deste po foi a forma de fazer o pr-fermento de trigo puro e vrios estgios bem
controlados para no azedar demais e desenvolver um sabor final nico.
O sabor e a suave acidez deste po se d graas ao equilbrio entre as leveduras e as bactrias graas ao
controle da temperatura ao longo de todo o processo de fermentao.
Os diversos estgios do pr-fermento ficaram entre os 25C-28C. Uma temperatura mais baixa neste
estgio iria retardar o processo e produzir mais cido actico. O pr-fermento ser reforado a cada 3-4
horas at ficar bem ativado e forte. Com este processo a acidez ficar suave e o sabor do trigo ficar mais
acentuado e o pr-fermento ter uma tima fora.de fermentao.

Na hora de fazer a pr-massa ela tambm ficar com a acidez suave e o sabor realado.
Este processo todo um pouco mais trabalhoso mas o resultado muto compensador.

A RECEITA

Para dois pes de aprox. 880gr. cada

Ingredientes:
Pr-fermento 1
100gr farinha de trigo tipo 1
100gr fermento me
60gr gua
Temperatura: 26-28C Tempo de fermentao: 12 a 16 horas

O pr-fermento estar pronto quando seu volume se duplicou. Quanto maior for o grau de protena na
farinha mais ativo ele ficar.
Pr-fermento 2

100gr Farinha de trigo Tipo 1


100gr Pr-fermento 1
60g gua
Temperatura: 26-28C / Tempo de fermentao: 3 a 4 horas

Repetir esta fase tantas vezes que for necessrio para que o volume do pr-fermento se duplique em 3 a 4
horas.

Pr-Massa:

155gr gua (35C)


170g farinha de trigo tipo 1
80gr farinha de trigo integral
45g do pr-fermento 2 (bem ativado conforme instrues acima)
1gr sal (Uma grama)
Temperatura: 26-28C / Misturar durante 3 minutos / Tempo de fermentao: 6 a 8 horas

A pr-massa estar no ponto certo de fermentao quando triplicar de tamanho.


Vc. pode comear com uma temperatura da massa mais alta caso o ambiente estiver muito frio. No
dever passar dos 35C iniciais caindo para 26C a 28C durante o restante do processo. A temperatura
muito importante nesta receita.

A Massa principal:

462gr da pr-massa
500gr farinha de trigo tipo 1
125gr farinha integral de trigo
125gr de farinha de centeio fina
522gr gua
18gr sal

Temperatura: 28-30C / Sovar na maquina durante 5min. (1) e 4min. (2)

1. Fermentao Tempo de fermentao: 100 a 120 minutos.

Dividir em dois pes da sua preferncia. Colocar em cestos de fermentao.

2. Fermentao: na geladeira a 6C por 4 a 5 horas. (no mais que isto!!)

Assar em pedra pr-aquecida a 240C reais com bastante vapor durante os primeiros 20 minutos. Depois
retirar o vapor e deixar criar casca por mais 25 minutos. Baixar temperatura do forno para 200C.
Po Rstico de Centeio, Trigo e
Gergelim Torrado
Publicado em 11 de junho de 2016

Po Rstico de
Centeio, Trigo e Gergelim Torrado
por Miguel Winge

Para uma 1. fermentao que acabou passando do ponto o po acabou ficando razovel.

Pr-fermento em trs estgios de 12 6 6 em em temperatura ambinete.


Inicial de:
20g de fermento natural me diludo em 100g de gua com 60g de farinha tipo 1, 20g de farinha integral
fina e 20g de farinha integral de centeio fina.
Aps 12 horas de fermentao reforo sem descarte com 30g de gua e misturando 30g de farinha tipo 1,
20g de farinha integral fina e 20g de farinha integral de centeio fina.
Aps mais 6 de fermentao reforo sem descarte com 70g de gua e misturando 30g de farinha tipo 1,
20g de farinha integral fina e 20g de farinha integral de centeio. Deixar fermentar por mais 6 horas em
temperatura ambinete at no mximo 26C de preferncia por volta de 24C.
Receita final
para 2 pes:
Ingredientes:

440g do pr-fermento
500g de farinha de trigo tipo 1
200g de farinha de trigo integral
20g de gergelim preto torrado
340g de gua
18g de sal

Sem autlise porque tem pr-fermento em volume bem maior do que o habitual.
Sova de 3 minutos em velocidade 1 e mais 1 minuto em velocidade 2
1. fermentao de 4 horas ou um pouco menos caso estiver mais quente.
2. fermentao de 12 horas na geladeira com 6C
Diretamente da geladeira na pedra a 240C com vapor durante os primeiros minutos.

Po de Centeio e Trigo Receita & Dicas


Publicado em 14 de maio de 2016

No momento estou fazendo um po que leva 34% de farinha de centeio integral fina e 66% de farinha de
trigo Tipo2.
A RECEITASPr-fermento de 100% de centeio em dois estgios. primeiro com 100g de farinha de
centeio 100g de gua e 10g de fermento natural me. Ficou fermentando durante 12 horas em ambiente
com 24C depois misturei + 240g de farinha de centeio e 180g de gua junto com o pr-fermento e deixei
fermentar por mais 8 horas em ambiente de 26C. Misturei 660g de farinha de trigo tipo2 com 400g de
gua e deixei fazendo a autlise por 60 minutos. Agora eu acabo de misturar as duas massas com mais
14g de sal e 10g de acar mascavo escuro. Estou misturando com gancho na KitchenAid por 5 minutos
lentos e depois por mais 2 minutos rpidos (4). A massa vai descolar da borda da vasilha e neste
momento que a massa estar no ponto certo.
A massa ser bem pegajosa e mole. Ela ser dividida em duas partes iguais e s moldada grosseiramente
num bero de fub para da j ir direto para a forma tipo po ingls. Com uma massa com muito centeio
ela no terr a 2. fermentao mas j vai crescer dentro da forma para depois de 90 a 120 minutos ir para
o forno pr-aquecido a 240C com bastante vapor.

PO CHNURZEL (po torcido)


Publicado em 16 de outubro de 2015
PO
CHNURZEL
por Miguel Winge

e assim ele foi feito

A RECEITA

Ingredientes
Pr-fermento
50g de fermento natural
200g de farinha de trigo tipo 1 de boa qualidade
200g de gua
Deixar fermentar por 12 horas em temperatura de 27C

Massa principal
450g de pr-fermento bem ativado
300g de farinha de trigo tipo 1 de boa qualidade
150g de farinha de trigo integral (por exemplo Mirella orgnica integral)
250g de gua
14g de sal

Modo de preparo
Diluir o pr-fermento com a gua e juntar misturando as farinhas at estarem bem integradas. No
coloque o sal ainda!
Deixar repousar por 2 horas.
Acrescentar o sal e misturar bem.
Transferir para uma caixa com tampa e deixar crescer e fermentar em lugar fresco 14C a 18C por 24
horas.

Despejar em cima de um bero de farinha de trigo integral.


Polvilhar uma generosa camada de trigo integral por cima da massa.
Comear com as duas mos torcer a massa em sentido contrrio comeando pelas bordas e torcendo at
que tenha pelo menos dado duas voltas em toda a massa.
Deixar crescer por 90 minutos e transferir para uma pedra bem pr-aquecida dentro do forno a 240C.
Criar bastante vapor e deixar assar por pelo menos 35 minutos ou at o po comear a ficar escuro nas
bordas mais finas.
Boa sorte
Pezinhos Austracos do Kaiser
Publicado em 16 de outubro de 2015

receita do livro Der Duft von frischem Brot por Franz Brandl
Fotos: Franz Brandl

A RECEITA
para 18 pezinhos

Esponja:
100 g farinha de trigo
75 g gua
3 g fermento fresco

Misturar bem e deixar durante 24 horas na parte de baixo da geladeira em recipiente fechado.

Massa principal:
178 g da esponja
500 g farinha de trigo
240 g gua
15 g fermento fresco
10 g acar
10 g sal
15 g manteiga temperatura ambiente
60 g leite integral
Modo de preparar a massa
Dissolver o fermento no leite, juntar todos os ingredientes e bater durante 7 minutos em velocidade baixa
e outros 4 minutos em velocidade mdia com o gancho ou a espiral de massa.
Deixe descansar por 15 minutos
Despejar sobre uma superfcie levemente enfarinhada e dividir em pores de 60g cada.

Bolear cada pedao de massa. Manter a massa coberta com


plstico ou pano.
Deixar descansar por 15 minutos.
Modelar os pezinhos e deixar colocar eles numa assadeira forrada com papel manteiga ou uma folha de
silicone.
Assista ao vdeo de como deve ser moldado pozinho

Deixar descansar por 30 a 50 minutos temp. 24C


Pr-aquecer o forno na temperatura mxima possvel (240C)
Borrifar a massa e colocar no forno criando bastante vapor.

Deixar nos primeiros 5 minutos bastante umidade no


forno.
Deixar a assar por 20 a 30 minutos ou at comearem a dourar levemente.
Tirar do forno e dar uma leve borrifada de gua.
Deixar esfriar em cima de uma esteira.

Boa sorte
Receita de po rstico Sampa Mischbrot
Publicado em 24 de agosto de 2015

Sampa
Mischbrot
por Miguel Winge
Esta receita foi elaborada totalmente em ingredientes comprados em supermercado aqui de So Paulo. As
quantidades de gua j esto ajustadas para a qualidade da nossa farinha de trigo do tipo 1 e da farinha de
trigo integral que podem ser das marcas, Renata, Dona Benta ou Mirella. O sabor deste po
simplesmente incrvel.

A RECEITA
para dois pes de aprox 700g

Pr-fermento
20g de fermento natural
50g de farinha de centeio
50g de farinha de trigo integral
50g de farinha de trigo tipo 1
150g de gua
Misture tudo e deixe fermentar em temperatura de 28C
por 16 hrs.

Massa principal
320g de pr-fermento
400g de farinha de trigo tipo 1
300g de farinha de trigo integral
50g de farinha de centeio
400g de gua
20g de acar mascavo
20g de sal

Dicas de preparo.

Esta receita foi elaborada totalmente em ingredientes


comprados em supermercado aqui de So Paulo. As quantidades de gua j esto ajustadas para a
qualidade da nossa farinha de trigo do tipo 1 e da farinha de trigo integral que podem ser das marcas,
Renata, Dona Benta ou Mirella. O pr-fermento feito com uma parte mnima do fermento natural que eu
ensinei fazer nas 7 vdeo-aulas sobre fermento natural. Nada de adaptaes ou desculpas para no dar
certo. O po foi feito usando uma pedra de basalto pr-aquecida a 240C durante 1 hora em forno
convencional da Brastemp usando um dos mtodo de produzir vapor j bastante discutido aqui no grupo.
A temperatura do forno mantida no mximo durante todos os 45 minutos do tempo de forno. O corte
levemente curvado com uma angulao de 60 por baixo da casca da massa e com aprox. 1 cm de
profundidade.
Foi feito uma
autlise de 1 hora somente misturando as farinha e a gua da receita. Resultando em uma mistura
relativamente seca e firme. Somente depois deste tempo foi adicionado o pr-fermento o acar mascavo
e o sal e sovado com batedeira de gancho por 15 minutos, sendo 10 minutos em velocidade mnima e 5
minutos em velocidade mdia. Depois foi sovado por mais 2 minutos com as mos em cima de uma
superfcie dando firmeza a massa.
A massa foi transferida para uma caixa de fermentao conforme publicada aqui no grupo e depois de 1
hora e depois de 2 horas esticada e dobrada 4x .Depois fermentou e cresceu por mais 3 horas em ambiente
de 28C totalizando 5 horas.
Depois deste tempo a masas foi colocada em uma superfcie levemente enfarinhada e dividida em duas
partes iguais. Boleada para ficar com uma superfcie firme e elstica. Depois de 20 minutos descansando
foram feitos dois batars e colocadas dentro de cestos forrados com linhos.
Cada cesto foi colocado dentro de um saco plstico bem vedado e a fermentao foi de 16 horas dentro da
parte de baixo da geladeira.
Depois deste tempo a massa foi colocada numa p de madeira bem polvilhada com farinha de arroz e
feito o corte com um lamina bem afiada e colocado no forno em cima da pedra j pr-aquecida durante 1
hora a 240C.
A massa foi assada por 45 minutos a 240C em forno convencional.

PO RSTICO INTEGRAL DE MILHO


E TRIGO
Publicado em 5 de agosto de 2015
Po rstico
integral de milho e trigo
por Miguel Winge
A parte mais interessante dessa receita o mtodo Tangzhong utilizado para preparar o po. Esse mtodo
asitico, consiste em preparar um roux com gua e farinha que depois ser adicionado massa. S que
nesta receita eu no fiz um roux tradicional com manteiga e farinha branca. Mas usei o fub como se eu
fizesse uma polenta e juntei tambm um pouco da farinha de trigo integral. Tudo dentro da gua quente
sem chegar ao ponto de fervura e mexendo sempre. Tirando de cima do fogo e colocando novamente at
dar um creme bem espeo. Depois de esfriado juntei ao creme 1g (sim! UMA grama) de fermento seco e
deixei fermentar coberto durante 12 horas em lugar fresco mas no na geladeira.

A RECEITA
Ingredientes
Tangzhong: (tipo de um roux)
50g de fub
50g de farinha de trigo integral
20g de acar mascavo
300g de gua
Leve ao fogo baixo mexendo com uma colher ou com um fu at engrossar, como um pudim. No deixe
ferver! O ideal uma temperatura de 70C. Cubra a superfcie com filme plstico e deixe esfriar na
geladeira at usar.
1 g de fermento seco
Deixe fermentar por 12 horas em lugar fresco mas no dentro da geladeira.

A Massa:
400g do Tangzhong
300g de farinha de trigo integral
50g de fub
200g de farinha de trigo tipo 1
13g de sal
** 100g de gua (se for necessrio)
A massa no deve ficar grudenta mas macia. Dependendo do tipo de farinha voc pode precisar nada mais
de gua alm do Tangzhong ou vai ter que colocar at 100g. Voc pode usar a MFP para sovar no
programa de massa (8) ou uma batedeira.
Dicas de preparo

Na batedeira, as farinha, o sal. Acrescente o Tangzhong e


bata por 4 minutos em velocidade lenta com o batedor em formato de gancho. Verifique a consistncia da
massa e acrescente mais gua se for necessrio.
Bata por mais 3 minutos em velocidade mdia.
Deixe crescer por 60 minutos ou at dobrar de tamanho.
Divida a massa em 2 pedaos de aprox. 430g. cada. Deixe descansar por 10 minutos e forme dois batars
bem firmes.
Deixe fermentar e crescer na geladeira durante 16 horas dentro de uma forma ou assadeira protegido por
um saco plstico bem fechado.
Tire da geladeira duas horas antes de assar.
Pr-aquea o forno a 240C com uma pedra ou uma chapa grossa de ferro ou alumnio

Pezinhos de Manteiga
Publicado em 6 de maio de 2015
Pezinhos de
Manteiga, Hveteboller
do blog Simplu si bun
Traduzido, testado e adaptado por Miguel Winge

Desta vez vamos para os pases nrdicos. Mais precisamente para a Noruega.
Vou mim-los com esta receita deliciosa de pezinhos integrais de manteiga. Eles so uma tradio da
cozinha norueguesa.
Aqui vai a receita:

A RECEITA

Ingredientes:
200 gr. Pr-fermento natural de farinha de trigo branca com 100% de hidratao e bastante tempo de
fermentao
400 gr. farinha de trigo tipo 1
230 gr. de leite integral ou 5 colheres de sopa de leite em p diludo em 210 ml. de gua
40 gr. de manteiga macia com temperatura ambiente
30 gr. de acar demerara ou mascavo
10 gr. de sal

Modo de preparar e minha dicas


Prepare na noite do dia anterior ou logo de manh o pr-fermento com 10 gr. do seu fermento natural, 200
gr. de farinha de trigo tipo 1 e 200 ml. de gua morna.

Deixe descansar e fermentar por 8 a 12 horas em lugar morno. Algo em torno de 26C a 28C.

Misture o leite e o pr-fermento at que se dissolva, em seguida, adicione a farinha e mexa at a massa
ficar bem lisa, e desgrudar das paredes da vasilha. Cubra a vasilha com um pano mido ou plstico e
deixe, por 2 horas na geladeira, ou por 1 hora em temperatura ambiente. (autlise)

Adicione o sal,manteiga e acar e mexa novamente at a


massa ficar lisa e desgrudar das paredes da vasilha.

Unte a vasilha com um pouco de leo e deixe a massa crescer durante 12 horas na geladeira, esticando e
dobrando ela 2 ou 3 vezes nas primeiras duas horas.

Divida a massa em 16 pedaos iguais e module pequenas bolas.

Coloque as bolas de massa sobre uma assadeira de borda baixa e forrada com papel manteiga, untado com
manteiga e polvilhado com fub mimosa ou semolina.

Deixe crescer por 3 horas em temperatura ambiente.

Pr-aquea o forno 15 minutos antes a 220C

Borrife as bolinhas de massa com pouquinho de gua.

Leve a assadeira ao forno por aprox. 35 40 minutos ou at os pezinhos dourarem bem.

Como esto? Pequenas maravilhas, macio, fofo e muito deliciosos!

Po Integral com Sementes e Figo


Publicado em 22 de maro de 2015
Po Integral com Sementes e Figo
por Miguel Winge

Po feito com sementes de linhaa, girassol, abbora e figo seco.


Massa de fermento natural, farinha de trigo integral, centeio e trigo branco.

A RECEITA:

Os ingredientes
Pr-Fermento de trigo
75 gr. farinha de trigo tipo 1 normal
75 gr. gua
5 gr. do seu fermento natural
(deixar fermentar por 6 12 horas 28C 30C)

Pr-Fermento de centeio
50 gr. farinha de centeio
40 gr. gua
5 gr. do seu fermento natural
(deixar fermentar por 6 12 horas 26C 28C)

A Massa Principal
155 gr. do pr-fermento de trigo
95 gr. do pr-fermento de centeio
150 gr. Farinha de trigo tipo 1 normal
220 gr. Farinha de trigo integral
210 gr. gua
25 gr. de sementes de linhaa
25 gr. de sementes de girassol
25 gr. de sementes de abobora
150 gr. de figo seco
10 gr. de melao de cana ( ou 1 cl. de sopa de acar mascavo)
9 gr. Sal

Minhas dicas de preparo


Misture os dois pr-fermentos bem fermentados com a 3/4 da gua e vai misturando as farinhas as
sementes de linhaa, de girassol.
Deixe descansar por 40 minutos. A temperatura da massa sempre deveria estar por volta dos 26 C
durante todo o processo de mistura, sova e descanso. Lembre-se disto tambm na hora de colocar a gua.
Sove por 15 minutos com as mos. Acrescente o sal e o melao de cana e acerte a hidratao com a
gua que reservou. Sove por 10 minutos na mo ou em velocidade baixa por 2 1/2 minutos usando o
gancho da batedeira e mais 3 minutos em velocidade mdia Acrescente o figo cortado em pedaos mdios
e sove mais um pouco com as mos..
Coloque a massa dentro de um recipiente de fermentao ou vasilha fechada com plstico levemente
untado com leo.

Primeira fermentao:
Deixe crescer por 3 a 4 horas em ambiente com 26 C.
Durante este tempo dobre e estique a massa uma vez a cada 30 minutos durante a primeira hora depois
deixe crescer.
Pr molde a massa e deixe descansar por 20 minutos
Molde a massa na forma de um batar e coloque dentro de uma assadeira de bolo levemente untada com
leo e enfarinhada com farinha de trigo integral. Espalhe farinha integral por cima da massa tambm.
Segunda fermentao
Coloque a assadeira dentro de um saco plstico feche bem e deixe fermentar por 2 horas em lugar
quente 27C 28C.
Pr-aquea o forno no mximo 240 C por 30 minutos, e deixe uma vasilha com gua no fundo dele.
Faa um corte de 2/3 de comprimento da massa e
coloque a assadeira na prateleira do meio. Jogue gua nas duas paredes laterais do forno e feche a porta.
Depois de 20 minutos retire a vasilha com o restante da gua do forno, reduza a temperatura do forno
para 200 C e deixe assar por mais 35 minutos. Nos ltimos 15 minutos tire o po da assadeira e deixe
assar em cima da grade do forno para criar um pouco de casca.
Boa sorte

PO BRANCO DE DOMINGO
Publicado em 12 de fevereiro de 2015
por Miguel
Winge

A RECEITA

Os ingredientes:
430 gr. de farinha branca tipo 1
30 gr. de farinha de trigo integral
10 gr. de farinha de centeio
20 gr.de acar mascavo
10 gr.de acar
3 gr. de fermento seco instantneo
30 gr de manteiga sem sal
280 gr. de iogurte integral
10 gr. de sal

Mistura de sementes:
Sementes de abobora, de girassol (torrada), linhaa, gergelim, linhaa dourado
Modo de
preparar
Misture todos os ingredientes de preferncia com uma batedeira com gancho em velocidade baixa.
Deixe descansar por 20 minutos.
Corrija a umidade caso necessrio. Neste ponto a massa deve estar macia mas no pegajosa.
Sove a massa na batedeira ou com as mos. Na batedeira por 8 minutos em velocidade baixa e por mais 2
minutos em velocidade mdia. Se for na mo por 20 minutos.
Deixe crescer at dobrar de tamanho em lugar com pelo menos 26C.
Depois de 40 e 90 minutos pegue a massa e d uma esticada e dobrada nela.
Deixe crescer at dobrar de tamanho.
Despeje a massa na mesa e forme uma bola. Deixe descansar por 10 minutos..
Abra a a massa e forme um rocambole. Pincele a parte de cima da massa com gua e role ela dentro da
mistura de sementes. Coloque numa assadeira de bolo 26x12cm.
Cubra com um saco plstico e deixe em lugar com pelo menos 26C para crescer.
Quando cresceu pelo menos 2/3 coloque no fono pr-
aquecido por 10 minutos a 200C com uma pequena assadeira de gua para ciar valor.
Aps 20 minutos retire a assadeira com a gua do forno e deixe abaixar a temperatura para 180C e deixe
assar por mais 20 minutos ou at comear a dourar.
Retire o po pronto imediatamente da assadeira e deixe por mais 5 minutos no forno desligado.
Depois deixe esfriar por pelo menos 1 hora.

Po Poilne Miche
Publicado em 12 de fevereiro de 2015

POILNE
Paris

Em 1932 Pierre Poilne abriu uma padaria em 8, rue du Cherche Midi, Quartier Latin, Paris.
Fabricava pes sua maneira, com farinha moda em velhos moinhos, fermentao natural e cozimento
em fornos lenha.

Aps a guerra, o po branco tornou-se preferido ao po preto, smbolo dos anos difceis. Poilne,
entretanto, continuou sua fabricao tradicional que logo ficou conhecida como Po Poilne.

No incio dos anos 70, Pierre Poilne passou o comando da padaria


para seu filho Lionel que espalhou revendedores pela Frana e outros pases. Todavia, Lionel Poilne
nada mudou nos mtodos de fabricao. A Manufacture por ele construda em Bivres nos anos 80 traz
igualmente os princpios antigos, que so o diferencial dos pes Poilne, integrados s mais modernas
tecnologias. Lionel Poilne coloca as bases de uma cultura que chama de retro-inovao: unir o melhor
do antigo ao melhor do moderno.

O po Poilne simboliza a qualidade internacionalmente reconhecida de um po autntico e sincero.

Abaixo as fotos da minha primeira tentativa de fazer este po delicioso.


O resultado um po de quase 3 Kg com uma estrutura leve e casca crocante. Sabor incrvel.

A RECEITA

Ingredientes para o pr-fermento

30 gr farinha de trigo
150 gr farinha de trigo integral ( sugiro a da Regina)
106 gr gua
36 gr do seu fermento natural

Ingredientes para a massa


para um po de 1,6 Kg
322 gr pr-fermento bem ativado durante 12 horas
110 gr farinha branca
110 gr farinha de centeio integral
500 gr farinha de trigo integral
582 gr de gua
15 gr sal
A tabela de horas para fazer o po

dia 1 22.00 h faa o pr-fermento e deixe fermentar por 12 horas em temperatura ambiente.
dia 2 10.00 h faa a massa final
>
10.00 h dissolva o pr-fermento bem ativado com alguma gua
Adicione as farinhas e misture por um minuto muito bem
Autolyse por 30 minutos
10.30 h adicione o sal e sove por 5 minutos
Deixe descansar por 50 minutos
11.25 h Estique e dobre
Deixe descansar por 50 minutos
12.15 h Estique e dobre
Deixe descansar por 50 minutos
13.05 h module o po

Deixe crescer por 90 minutes na fermentao final em


temperatura ambiente.
14.35 h para dentro do forno por 70 a 75 minutos com muito vapor inicial
16.05 h Retirar do forno e deixar esfriar por pelo menos 2 horas
18:00 h pode comer do jeito que quiser.

PO PETRPOLIS
Publicado em 25 de setembro de 2014
PO
PETRPOLIS
original por Mais Voc de Ana Maria Braga;
modificado por Akemi do blog Pecado da Gula;
adaptada por Miguel Winge

Esta uma daquelas receitas que tem em um monte de blogs. Se fizer a original da Ana Maria Braga no
vai dar certo. As medidas no batem e o resultado no fica nada bom. Tem outros blogs que publicaram
esta receita mas as receitas e quantidades acabam dando errado e desanimam as pessoas. A Akemi parece
ter feito seu dever de casa e corrigiu a receita.
Como eu no gosto de usar leite usei gua e leite em p. Receita simples e rpida de fazer.

A RECEITA
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
50 g de acar
30 g de fermento biolgico fresco *
* usei 1 colher de sopa do fermento biolgico seco
1 colher de ch de sal
3 colheres de sopa de leite em p
1 colher de sopa cheia de manteiga sem sal com temperatura ambiente
180 ml de gua
1 ovo inteiro
1 gema misturada com 1 colher de sopa de gua para pincelar
Meu modo de
preparar
Numa vasilha grande coloque a farinha, o leite em p, o fermento biolgico seco o acar, a manteiga em
pedacinhos, e o de sal. Misture tudo muito bem.
Faa um buraco no meio, junte o ovo e vai acrescentando a gua misturando com a farinha. No coloque
toda gua de uma s vez vai acrescentando aos poucos e misturando. A massa deve desgrudar da mo e
no ficar muito seca.

Despeja numa
superfcie e sove durante 15 minutos at a massa ficar lisa.
Coloque a massa em uma caixa de fermentao ou tigela coberta com filme plstico e deixe fermentar
durante 1 1/2 ou at dobrar de tamanho.
divida a massa em 6 partes iguais e forme 6 bolas.
Deixe descansar por 20 minutos cobertas com plstico ou pano mido.
Abra cada bola com as mos e forme um oval com a massa e enrole cada um formando um mini
rocambole.
Unte as assadeiras com leo e polvilhe elas por dentro com uma fina camada de fub ou farinha de arroz.
(Isto para que desenformam melhor)
Coloque trs rocamboles em cada assadeira de po com ou sem tampa.
Pincele com a mistura de gema e gua e deixe crescer por 30-45 minutos at dobrar de tamanho.
Pr-aquea o forno a 220C
Coloque uma assadeira ou vasilha com gua quente no fundo do forno.
Pincele novamente a massa com a mistura de gema com gua e coloque no forno.

Depois de 15
minutos retire a vasilha ou assadeira com o restante da gua e deixe assar por mais 15 20 minutos a
200C.
Caso ficar dourado antes deste tempo reduza mais um pouco a temperatura do seu forno e cubra com
alumnio.
Deixe esfriar um pouco e desenforme deixando esfriar sobre uma grelha.
Fica uma delcia torrado em fatias grossas com uma geleia meio azedinha. Amora, morango caseiro,
laranja.

PO INTEGRAL DE ALTA HIDRATAO


COM SEMENTES
Publicado em 31 de julho de 2014
PO
INTEGRAL DE ALTA HIDRATAO COM SEMENTES
por Miguel Winge

A RECEITA

Para o Pr-Fermento
50g de fermento natural
50g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
100g/ml de gua mineral ou filtrada fervida morna (25C)

Para as sementes
50g de sementes de abobora
50g de sementes de girassol
25g de gergelim

Para a Massa:
250g de pr-fermento
200g de farinha de trigo
200g de farinha de trigo integral
10g de sal
300g/ml de gua mineral ou filtrada fervida morna (25C)

Minhas dicas de preparo


Para o pr-fermento:
Misture o fermento natural com a gua morna e acrescente as duas farinhas.
Deixe fermentar dentro de um recipiente fechado durante 6 horas em temperatura ambiente.
Para a massa:
Em uma tigela grande, misture a gua morna com pr-fermento at dissolver.Adicione os dois tipos de
farinha e misture bem.
Deixe a massa descansar por 40 minutos.
Enquanto isto torre as sementes em uma frigideira em fogo baixo at comearem ficar levemente
douradas. Desligue o fogo.Vai mexendo sem parar at esfriar.
Adicione o sal e sove por 10 minutos, depois incorpore as sementes torradas a massa.
Despeje a massa dentro de uma bacia retangular e tampe com plstico. A cada 30 minutos durante as
primeiras 2 horas estique e dobre a massa com as mos molhadas.
Deixe a massa crescer durante 12 horas em lugar fresco sem mexer nela.

Despeje a massa sobre um superficie levemente


enfarinhada e molde ela formando uma bola. Tente criar um pouco de tenso na superfcie.
Deixe-a descansar por 20 minutos, em seguida faa a modelagem final, dobrando a massa sobre si
mesma.
Se voc tem um banneton, polvilhe com fub ou farinha de arroz e coloque a massa com a parte lisa para
baixo. Se no tiver pode usar um cesto forrado com pano de algodo ou at uma escorredor de arroz
forrado.
Deixe crescer durante 3 a 4 horas temperatura ambiente. A massa deve pelo menos crescer 1 1/2 vezes.
Vinte minutos antes de assar pr-aquea o forno a 240C
Use um pedao de papel manteiga em cima de uma tbua de madeira, fundo de torta ou p de pizza e
polvilhe com fub ou farinha de arroz.
Cuidadosamente, inverta o banneton ou o cesto sobre o papel vegetal ou diretamente dentro de uma
panela de ferro com tampa que veda bem. Voc tambm pode colocar o papel manteiga com a massa em
cima de uma pedra de pizza j pr-aquecida dentro do forno e tampar com uma tigela de ao inox. (Mais
sore este assunto nos posts do grupo)
Asse a 240C por cerca de 45 minutos, coberto durante os primeiros 20 minutos, e sem tampa por mais 25
minuto.
Boa sorte.

PO DE FIGO E DAMASCO
Publicado em 31 de julho de 2014
PO DE
FIGO E DAMASCO
por Miguel Winge

A RECEITA

Verso com Pr-Fermento


50 g de fermento natural
125 g de farinha premium de trigo
125 g de gua mineral ou filtrada e fervida morna (25C)

OU

Verso com Poolish


130 g gua mineral ou filtrada e fervida fria
1 g (UMA GRAMA) de fermento seco instantneo (ponta de uma colher de ch)
150 g de farinha premium de trigo
A Massa Principal

150 g gua mineral ou filtrada e fervida morna


300 g de poolish OU de pr-fermento bem ativado
300 g farinha premium de trigo
3 g de fermento seco instantneo (colher de ch rasa)
70 g de figo seco natural cortado em cubinhos
30 g de damasco seco picados em pequenos cubinhos
10 g de sal

Minhas dicas de preparo

Para a verso com pr-fermento:


Despeje a gua e o fermento natural dentro de uma tigela e misture bem.
Acrescente aos pucos a farinha at obter uma massa pastosa grossa.
Transfira esta massa para um recipiente com tampa e deixe fermentar durante 6 a 8 horas em temperatura
ambiente.
Ao final do tempo a massa deve ter crescida pelo menos 3 vezes do seu tamanho original. A superfcie
deve estar com bolhas maiores e menores.
Para a verso com poolish:
Em uma tigela mdia dissolva o fermento na gua e junte a farinha, misturando sem parar. No final deve
ter a consistncia de uma massa grossa. Cubra a tigela com um plstico e deixe fermentar em temperatura
ambiente durante 1 hora, depois coloque na parte inferior da geladeira por 12 horas.
A Massa Principal:
Misture o poolish ou o pr-fermento com a gua morna.
Acrescente a farinha aos poucos e misture bem at noter mais nada de farinha seca na tigela.
Deixe descansar tampado por 40 minutos.
Junte o sal e sove por 15 minutos ou bata por 8 minutos na velocidade baixa e mais 3 minutos em
velocidade mdia. A massa deve desgrudar das paredes da tigela e estar macia e um pouco pegajosa.
Acrescente o figo e o damasco misturando com a massa. Deixe descansar por 30 minutos. Estique e dobre
a massa e repita isto mais duas vez com 60 minutos e 90 minutos depois deixe crescer por mais 2 horas se
for a verso com poolish ou por mais 4 horas se for a verso com pr-fermento.

Despeje a
massa em cima de uma superfcie levemente enfarinhada.
Module uma bola dobrando a massa da borda para o centro e deixe descansar por 20 minutos tampado
com um plstico.
Module um po do jeito que voc quiser,
Deixe crescer dentro de um banneton ou cesto por 150 minutos na verso com pr-fermento e 90 minutos
na verso com poolish em temperatura ambiente
Antes de colocar no forno pr-aquecido a 240C faa um corte na parte de cima da massa e no esquea
de colocar o recipiente com gua no fundo do forno.
Borrife com gua as paredes laterais logo depois de colocado o po no forno e repita mais uma vez depois
de 3 minutos.
Asse a 240C por 20 minutos e tire a gua do forno e deixe por outros 25 minutos assando at ficar
levemente dourado.
O po est pronto quando soar oco batendo com um dendo na casca do fundo dele.

PO DE BATATA CLSSICO
Publicado em 12 de julho de 2014
Po de batata
clssico
por Miguel Winge

A RECEITA:

Ingredientes:
3 xcaras de farinha de trigo
30 g. de fermento biolgico fresco ou 10 g. de fermento biolgico seco.
1 xcara de gua mineral ou filtrada fervida morna
1/2 xcara de acar
5 colheres de sopa de leite em p.
1/2 xcara de leo
1 batata mdia (150 g. pesada crua) cozida com a casca at ficar macia
1 colher de sopa cheia de manteiga
1 ovo mdio
1 gema de ovo
1 colher de sopa de leite
1 1/2 colher de ch de sal

Minhas dicas de preparo:


Faa uma esponja misturando 1 xcara da farinha com o fermento, 1/2 copo de gua morna e uma colher
de sopa de acar da receita.
Amasse a batata cozida ainda quente com um garfo, junto com a manteiga e um pouco do sal at ficar
bem pastoso.
Bater no liquidificador: metade da gua, o leo, o acar, o ovo, o leite em p e no final junto a batata
amassada.

Junte os ingredientes do liquidificador a esponja e acrescente aos


poucos a farinha de trigo at a massa desgrudar da parede da batedeira ou da sua mo.
Sove durante pelo menos 10 minutos na mo ou 2 x 4 minutos na batedeira.
Deixe a massa descansar cobrindo com um pano ou plstico at dobrar de tamanho.
Despeje a massa em cima de uma superficie limpa sem farinha e divida em 12 pedaos iguais sem
amassar muito a massa.
Enrole com mo leve 12 bolinhas e deixe descansar por 20 minutos cobertos grosseiramente com um
plstico para a massa no ressecar.
Coloque os bolinhos de massa em uma assadeira levemente untada com leo e espassadospara poderem
crescere cobre com toalha ou plstico.
Deixe crescer por 1 hora.
Pr-aquea o forno 15 minutos antes em 180C.
Misture a gema de ovo com uma colher de sopa de leite e pincele os pes por cima.
No esquea de colocar uma vasilha com gua quente no fundo do forno.
Assar a 180C por aprox. 30-40 minutos at os pozinhos ficarem levemente dourados.
Retire a vasilha com o restante da gua depois de 15 minutos
S abra o forno novamente quando os pes estiverem assados.

CIABATTA COM BIGA


Publicado em 12 de julho de 2014
Ciabatta com
Biga
por Miguel Winge

A RECEITA

Ingredientes:

Biga (pr-fermento)

300 g. de farinha
2 g. de fermento biolgico seco ou 6 g. de fermento fresco
180 g. de gua mineral ou filtrada e fervida com temperatura ambiente.

A massa principal

480 g. de biga
320 g. de farinha de trigo
4 g. de fermento biolgico seco ou 12 g de fermento fresco
12 g de sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva
240 g. de gua mineral ou filtrada com temperatura ambiente.

Minhas dicas de preparo


Para fazer a biga.
Despeje a gua e misture o fermento at tudo estiver misturado e vai acrescentando a farinha misturando
tudo. Use uma batedeira ou uma colher de plstico ou madeira e depois as mos. Voc deve obter uma
massa firme. Prefira deixar a massa um pouco mais moledo que dura de mais. Acrescentar gua mais
tarde fica mais difcil.

Despeje sobre uma superfcie um pouco de farinha e comece a sovar a massa com as mos por 4 minutos
at que a massa fique macia. lisa e firme.

Unte uma tigela com um pouco de leo e coloque a massa


para fermentar em lugar com 25 a 28 por 6 horas. De preferncia dentro do forno desligado e com a luz
acesa.
Quando a massa dobrou de tamanho sovar ela por 2 minutos e devolva para a tigela, feche bem dentro de
um saco plstico e coloque durante a noite dentro da geladeira.

Para a massa principal.


Tire a biga da geladeira pelo menos uma hora antes de comear fazer a massa final.
Deixe a biga em cima de ma superfcie levemente enfarinhada e corte em dez pedacinhos.
Misture a farinha, o sal, e o fermento dentro de uma tigela e junte a gua e os pedaos da biga misturando
tudo com uma batedeira de gancho ou espiral ou com as mos. Vai ajustando a hidratao para obter uma
massa firme mas no pegajosa usando mais farinha ou gua. Despeje tudo em cima de uma superfcie e
comece a sove com uma maquina forte durante 10 minutos ou at obter o ponto de vu da massa. Isto que
dizer se voc pegar ela com as duas mos e esticar ela no deve rasgar de imediato mas deixar se esticar
formando uma fina membrana.
Despeje a massa dentro de uma recipiente retangular,
plano com tampa e untado com azeite ou feche com um plstico esticado por cima do recipiente. Deixe
crescer e fermentar por 4 horas em temperatura ambiente fresco. Depois de 30 minutos pegue a massa e
dobre ela por cima dela mesma duas vezes e repita isto mais duas vezes com 60 e 90 minutos. Depois
deixe ela crescer sem mexer mais.
Depois do tempo indicado deixe a massa escorrer sozinha, segurando o recipiente de cabea para baixo,
sobre uma superfcie bastante enfarinhada. D uma leve acertada na massa para ficar um retngulo sem
apertar ela.
Jogue um bastante farinha por cima da massa. Divida a massa em trs ou quatro partes iguais em forma
de retngulo comprido, sem apertar muito.
Deixe descansar por 20 minutos tampado com um plstico ou toalha mida.
Coloque cada pedao de massa em cima de um pedao de papel manteiga polvilhado com bastante fub
ou farinha de arroz. Jogue mais um pouco de farinha por cima da massa e cubra grosseiramente com
plstic ou uma toalha.
Deixe descansar e crescer durante pelo menos 45 minutos em temperatura ambiente.
Pr aquea o forno 15 minutos antes de terminar o tempo de crescimento a 240 graus. Deixe uma
pequena assadeira vazia na parte de baixo do seu forno.

Voc vai assar as ciabattas com o papel manteiga por


baixo. Para transferir a massa para dentro do forno que deve estar com uma pedra, ou assadeira grande de
cabea para baixo na prateleira do meio. Voc vai usar uma p de pizza ou uma tbua de madeira lisa
polvilhada de fub ou farinha de arroz e puxe o pedao de papel manteia com a massa para a tabua e
desejar em cima da bandeja ou pedra dentro do forno. Pegue 1 copo de gua e jogue para dentro da
assadeira que est no funo do forno para criar bastante vapor. Feche imediatamente a porta do forno. Use
luvas na hora de jogar a gua e no fique com a cara perto de mais da abertura do forno. O vapor pode
queimar suas mos ou sua cara. Depois de uns 3 minutos jogue mais uma vez um pouco de gua nas
paredes internas do seu forno ou burrifique gua dentro dele.
As ciabattas estaro prontos depois de 35 minutos e devem estar morenos. Se necessrio abaixe a
temperatura do seu forno para 200 graus depois de 20 minutos e tire a assadeira com o resto da gua do
fundo do forno.
PO DE MILHO VERDE
Publicado em 18 de maio de 2014

Po de Milho Verde
por Miguel Winge

A RECEITA:

Ingredientes:
1 xcara de leite integral morno (no quente!!)
1 xcara de leo
1 xcara de acar
3 colheres de sopa de leite em p.
1 colher de sopa cheia de manteiga (temperatura ambiente)
3 ovos mdios inteiros
2 latas de milho verde (deixe escorrer bem)
um pouco de erva-doce a seu gosto
60 g. de fermento biolgico fresco ou 2 sachs de fermento seco instantneo
1 colher de ch de sal
1 kg. de farinha de trigo
Minhas dicas de preparo:
Bater no liquidificador: o leite, o leo, o acar, a manteiga, os ovos, o leite em p, a erva doce e o sal.
Acrescente o milho verde aos poucos at desmanchar.
Por ltimo coloque o fermento se for usar o seco e bata mais um pouco, somente para misturar.
Caso esteja usando o fermento fresco no bata ele no liquidificador mas esfarele ele nas mos misturando
com um pouco da farinha.
Coloque em uma bacia e acrescente aos poucos a farinha de trigo.
Sove bem at dar liga e desgrudar das mos se no precisar de toda a farinha tudo bem.
Deixe descansar cobrindo com um pano at dobrar de tamanho.
Pincele as assadeiras de po com uma fina camada de leo e polvilhe por dentro com uma fina camada de
fub.
Faa os 2-3 pes e deixe crescer nas assadeiras retangulares.
Pincele com um pouco de gua e polvilhe fub por cima da massa.
Ligue o forno 5 minutos antes de colocar as assadeiras.
No esquea de colocar uma vasilha com gua quente no fundo do forno.
Assar a 180 por aprox. 35-45 minutos.
Retire a vasilha com o restante da gua depois de 15 minutos
S abra o forno novamente quando os pes estiverem assados.

KNCKEBRD PO SUECO
Publicado em 14 de maio de 2014

KNCKEBRD PO SUECO
Receita adaptada por Miguel Winge

A RECEITA
Ingredientes:

2 xcara de farinha de trigo integral


1 xcara de farinha de trigo
1 1/2 xcara de gua mineral ou filtrada e fervida fria.
1/4 xcara de aveia integral em flocos
1/4 xcara de sementes de girassol
1/4 xcara de gergelim
1/4 xcara de semente de linhaa
1 CLS de gergelim preto
1 CLS de semente de abobora
3 CLC de fermento biolgico seco
2 CLC de fermento qumico (tipo Royal)
1 CLC de sal
3 CLS de azeite de oliva

As medidas:
CP = copo (220 ml) xcara
CLC = colher de ch
CLS = colher de sopa

Minhas dicas de preparo:

Coloque as farinhas e o fermento seco em uma tigela e misture bem.

Acrescente a gua e bata na maquina com o gancho durante 3 minutos.

Deixe descansar por 30 minutos.

Bata com o gancho por mais 3 minutos em velocidade baixa e outros 3 minutos em velocidade mdia.

Aguarde de 10-15 minutos e acrescente a aveia e bata por mais 2 minutos.

Torre as sementes em uma frigideira em fogo baixo por 5 minutos e mexa sem parar. Deixe esfriar.

Acrescente o fermento qumico e o sal, as sementes torradas e o azeite e misture batendo por 2 3
minutos ou sove com as mos.

Deixe crescer por 2 horas ou at dobrar de tamanho.


Coloque a massa sobre uma superfcie com um pouco de farinha e estique ela e dobre, estique e dobre por
5-6 vezes.

Deixe descansar por 30 minutos e repita mais uma vez esticar e dobrar 5-6 vezes e deixe descansar por
mais 30 minutos.

Faa um bola e divida em duas partes iguais ou forma um salsicho de aprox 30 cm e corte em 10
pedaos iguais.

Abra a massa cada massa numa assadeira com aprox. 3 mm de espessura e cima de uma papel manteiga e
transfere ele para uma assadeira de 3040 ou

Forme 10 bolinhas e abra com a mo formando bolaches com 3 mm de espessura e coloque em cima de
papel manteiga em uma assadeira.

Fure toda a massa com um garfo. Deixe descansar por 10 minutos e coloque a assadeira na prateleira do
meio do forno pr-aquecido a 200 graus reduzindo logo em seguida para 180.

Deixe assar por apox. 1 1/2 a 2 horas. A massa tem que ficar toda crocante. Por dentro e por fora. No
pode queimar! Se estiver muito quente reduza o forno a mnimo possvel.

PO AUSTRALIANO A
RECEITA DEFINITIVA
Publicado em 8 de maio de 2014
A Receita Definitiva do Po Australiano

O po australiano realmente uma delcia. Para falar a verdade, no sei se comem esse po na Austrlia;
quem o torna popular a famosa cadeia de restaurantes Outback Steakhouse. Quem nunca foi ao
restaurante, est perdendo uma refeio deliciosa. Especializado em bifes (ou steaks no original), e com
temtica australiana, o restaurante serve como entrada um delicioso po.

O segredo da receita dessa delcia guardado a 7 chaves. Existem diversas verses da receita disponveis
na rede, com ingredientes variados. Esta receita foi adaptada usando diversas receitas publicadas e, ao que
parece, chegaram em uma verso satisfatria.

O po tem uma cor escura e um sabor


adocicado. A cor escura vem da farinha integral e o adocicado de melado ou mel. Optamos pelo mel.
Achamos que o sabor fica melhor. Alguns blogs indicam que para obter a cor real, ou seja, aquela do
verdadeiro po servido no restaurante, deve-se adicionar corantes. Realmente o po produzido pela receita
abaixo no to escuro como o servido no Outback.

Abaixo a receita. Existem trs formas de prepara-la:


A De maneira totalmente manual, usando forno convencional;
B Bater a massa na mquina de po e depois assar em forno convencional;
C Totalmente feita na mquina de po
.
As opes A e B geram pes mais gostosos, eles ficam com uma consistncia mais parecida com a
original. Sem contar que a apresentao fica muito melhor, fato que pode ser constatado pelas fotos do
post. Porm, a opo C muito mais prtica. Gera aquele po retangular tradicional das mquinas e com
um furo embaixo, causado pelo misturador. A consistncia dessa verso fica muito semelhante a de outros
pes feitos em mquinas de po, tais como po integral ou po dgua.

Vamos a receita com as trs variaes. De qualquer jeito fica a recomendao para visitar o Outback.
Alm do delicioso po, recomendo a exclusiva Blooming Onion e o maravilhoso Ribs on the Barbie.

Receita de Po Australiano

Ingredientes

1 e xcaras de gua morna


2 colheres de sopa de margarina
de xcara de mel
2 xcaras de farinha de trigo
1 xcara de farinha de trigo integral
1 xcara de farinha de centeio
1 colher de sopa de chocolate em p
3 colheres de sopa de acar mascavo
colher de ch de sal
2 colheres de ch de fermento biolgico seco instantneo
quanto basta fub

Modos de Preparo

A. Preparo Manual

1. Em uma superfcie plana, preferencialmente de mrmore ou granito, despeje as farinhas (trigo, trigo
integral e centeio), o chocolate, o sal e o acar mascavo. Abra um buraco no meio e acrescente um
pouco de gua morna. Misture e v repetindo o processo at a gua acabar. Ao final, misture a margarina,
o mel e o fermento. O processo gera uma massa uniforme e macia. Deixe descansar por uma hora em
temperatura de cerca de 35C.

2. Modele os pes conforme desejado. Pode ser dividido em duas partes e assado em formas de po ou em
pores menores. Por exemplo, 6 pezinhos de cerca de 12cm por 5cm. Pouvilhe os pes com fub.
Coloque-os em uma ou mais assadeiras untadas, cubra com um pano e deixe descansar at dobrar de
tamanho (cerca de 1 hora).

3. Pr-aquea o forno a 180C. Leve os pes crescidos para o forno e deixe assar at dourar (cerca de
35/40 minutos). Tire do forno e deixe esfriar por 15 minutos. Sirva com manteiga.
B. Preparo da Massa na Mquina de Po, Assado no forno convencional

1. Coloque todos os ingredientes com exceo do fub na mquina de po. recomendado que a ordem
dos ingredientes seja seguida, ou seja, comear pela gua morna e terminar pelo fermento. Ligue no ciclo
Massa e deixe at o processo terminar. O ciclo geralmente dura 1 hora e 30 minutos.

2. Retire da bandeja da mquina de po e realize o passo 2 do preparo manual.

3. Idem ao passo 3 do preparo manual.

C. Preparo Total na Mquina de Po

Coloque todos os ingredientes com exceo do


fub na mquina de po. recomendado que a ordem dos ingredientes seja seguida, ou seja, comear pela
gua morna e terminar pelo fermento. Programe a mquina de po da seguinte forma: ciclo normal,
quantidade de massa I e cor mdia. Quando estiver pronto s servir.

Observaes:

O modo de preparo C no utiliza o fub;


O preparo na mquina de po pela primeira vez deve ser acompanhado. Observe que a massa, aps
batida, fique no formato de uma bola, no grudando nas paredes da bandeja e totalmente uniforme.
Pequenas variaes de mquinas ou de temperatura podem fazer com que isso no acontea. Se ficar
grudando nas paredes da bandeja, adicione mais farinha. Se no ficar uniforme (massa muito dura)
adicione mais gua morna. A princpio, a receita do post funciona bem em grande parte das mquinas de
po;
importante que o fermento seja novo e que no esteja aberto (fermento arejado no funciona). O ideal
comprar um saquinho no supermercado especificamente para a receita;
O fermento deve ser do tipo seco instantneo. Isso no o mesmo que somente seco;
Se a temperatura ambiente for mais baixa que 24C, aproxime o po de um local mais quente (fogo,
estufa, etc.) para obter a temperatura ideal.

PUMPERNICKEL
Publicado em 7 de maio de 2014
PUMPERNICKEL (Receita original alem)
Po integral de centeio.
por Miguel Winge

A RECEITA

Ingredientes:

Pr-massa de fermento Natural (preparo 1 dia antes)


350 g de farinha de centeio fina
350 ml de gua
100 g de Fermento natural bem ativado (levain)
Misturar tudo e deixar por 16 a 18 hrs. a temperatura ambiente.

Massa parte 1 (na noite do dia anterior)


200 g de gro de centeio inteiro escaldar com
200 ml de gua fervendo deixar amolecer durante a noite e no dia seguinte fervilhar durante uma hora
com trs partes de gua.
Jogar fora toda a gua despejando numa peneira e deixar escorrer bem.

Massa parte 2 (na noite do dia anterior):


350 g farinha integral de centeio
350 ml gua
Preparar na noite do dia anterior e deixar amolecer durante a noite
A massa principal no dia:
Misturar a pr-massa com
A Massa 1 e 2
acrescentar
350 g de farinha integral fina de centeio
100 150 ml de gua
25 g Sal
120 g Semente crua de girassol
100-120 g de melao de cana ou acar mascavo escuro

Preparar duas formas retangulares mdias untando elas com manteiga e smola de trigo ou milho.

Dividir a massa nas duas formas.

Embrulhar cada forma com papel alumnio com a parte fosca para o lado de fora. Repetir por mais das
vezes. No total ficam trs camadas de alumnio cada uma bem fechada para no escapar umidade alguma.

Deixar no forno em cima de uma assadeira durante 14 a 16 horas no fogo mais baixo possvel. deveria ser
de 80 100 grau