(Cliqueapostilas - Com.br) Apostila de Confeitaria PDF

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE CONFEITARIA
2015/2
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA
Calda de Acar 4
Decoraes com Caramelo 4
Tuiles de Glucose 5
Tuiles Coloridas de Isomalte 5
Pralin de avels 5
Nougatine de amndoas 6
Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee 7
Pavlova 9
Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre 10
Decorao com Chocolate 12
Rocher 12
Trufa de Limoncello 13
Crme Brle 14
Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate 15
Tuile de Pistache 16
Napolen de Mousse de Chocolate 17
Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas 18
Bread Pudding de Chocolate e Crme Anglaise 20
Pte Choux 23
Cobertura para clair 23
Cobertura para Carolinas 24
Paris-Brest Craquelin 24
Tarte Tatin 27
Mil Folhas 28
Torta de Limo 31
Tarte Bourdaloue 34
Pecan Pie 36
Naked Cake de Chantilly com Morangos 38
Gteau Opra 42
Gteau de Morango 45
Macaron 49
2
CONFEITARIA
Macaron de Framboesa - Recheio 50

Macaron de Coco com Chocolate - Recheio 50
Macaron de Pistache - Recheio 51
Sorvete de Baunilha - Mtodo Custard 52
Sorvete de Chocolate - Mtodo UHT 53
Sorbet de Framboesa 54
Parfait de Banana, Pralin de Nozes e Calda de Caramelo 55
Tartelette de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal 57
Profiteroles, Sorvete de Creme, Hot Fudge e Pralin de Amndoas 60
3
CONFEITARIA
ACAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAES
CALDA DE ACAR
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Acar refinado 250 Gramas
gua 125 Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir os pontos bolha, bala,
quebradio e caramelo.
3. Limpar as laterais da panela pincelando gua fria para evitar a recristalizao do
acar.
DECORAES COM CARAMELO

gua 115 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir o ponto de caramelo;
acar.
4. Fazer decoraes diversas.
4
CONFEITARIA
TUILES DE GLUCOSE
Xarope de glucose 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 200C.
2. Dispor pequenas colheradas do xarope de glucose em um tapete de silicone.
3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.
TUILES COLORIDAS DE ISOMALTE

Isomalte 100 Gramas
Corante vermelho QB Gramas
Corante verde QB Gramas
Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 220C
2. Misturar o isomalte com algumas gotas de corante.
3. Salpicar o isomalte em um tapete de silicone, cobrir com outro tapete de silicone.
4. Levar ao forno por, aproximadamente, 15 minutos.
5. Resfriar entre 2 a 3 minutos antes de retirar do tapete de silicone.
PRALIN DE AVELS
Avels 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco.
2. Acrescentar ento as avels descascadas e picadas. Misturar rapidamente
3. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Deixar o pralin esfriar e picar grosseiramente.
5
CONFEITARIA
NOUGATINE DE AMNDOAS
Amndoas em lascas 60 Gramas
Xarope de Glucose 50 Gramas
gua 30 Mililitros
Modo de preparo:
1. Tostar as amndoas no forno pr-aquecido a 170C, por, aproximadamente, 8
minutos. Reservar.
2. Levar a gua, o acar e a glucose ao fogo at formar um caramelo claro.
3. Adicionar as amndoas ao caramelo, todas de uma s vez, e misturar com cuidado.
No mexer demais para que as amndoas no se quebrem em pequenos pedaos.
4. Colocar a mistura em um tapete de silicone.
5. Espalhar o nougatine com o auxlio de um rolo de abrir massa.
6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine em um local aquecido para que ele se
torne malevel por mais tempo.
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem
fechado.
6
CONFEITARIA
STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE
STICKY TOFFEE PUDDING

Tmaras secas 225 Gramas
gua fervente 175 Mililitros
Farinha de trigo 175 Gramas
Bicarbonato de sdio 04 Gramas
Ovo branco tipo extra 02 Unidade
Extrato de baunilha 05 Mililitros
Manteiga integral sem sal 85 Gramas
Acar demerara 140 Gramas
Melao de cana 30 Gramas
Leite integral 100 Mililitros
Manteiga para untar 20 Gramas
Farinha de trigo para
30 Gramas
polvilhar
Modo de preparo:
1. Picar as tmaras (certificar-se que no h caroo) e despejar gua fervente por
cima. Descansar por 30 minutos.
2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha.
3. parte, bater a manteiga e o acar na batedeira, at que fique um creme leve.
4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melao de cana. Bater bem.
5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados,
alternando com o leite.
6. Misturar a pasta de tmaras.
7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha
de trigo.
8. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 20 a 25 minutos.
9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.
7
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE

Creme de leite fresco 120 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar o acar ao fogo at o ponto de caramelo claro.
2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno).
3. Mexer at o ponto desejado.
8
CONFEITARIA
MERENGUES E OVOS
PAVLOVA
MERENGUE FRANCS

Clara de ovo 120 Gramas
Cremor trtaro 01 Grama
Amido de milho 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater as claras at que quadrupliquem de volume.
2. Adicionar o acar e bater at atingir picos firmes.
3. Adicionar o cremor trtaro e o amido de milho peneirados.
4. Bater por mais um minuto.
5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60
minutos para secar.
CHANTILLY

Acar de confeiteiro 25 Gramas
Vanilina em p 01 Pitada
Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o acar de confeiteiro e a vanilina e
continuar batendo at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela n 6 ou 8, rechear as
cestinhas de merengue j frias.
3. Decorar com as frutas frescas.
9
CONFEITARIA
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Morango 12 Unidades
Kiwi 01 Unidade
Maracuj 1/2 Unidade
MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE
MOUSSE DE COCO

Leite de coco 400 Mililitros

Gelatina em folha 02 Unidades
Coco em fita 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina e reservar.
2. Aquecer o leite de coco com 100g de acar e dissolver a gelatina.
3. Fazer um merengue suo: aquecer as claras com o restante do acar (40g) em
banho-maria at que atinjam 60C.
4. Retirar do fogo e bater bem at que se formem picos firmes.
5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco.
6. Adicionar um crme fouette (creme de leite fresco batido) em picos mdios,
misturando delicadamente.
7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.
10
CONFEITARIA
CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

Suco de laranja 250 Mililitros
Zests de laranja QB Gramas
Gengibre fresco ralado 10 Gramas
Licor cointreau 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda a 105C com o suco de laranja, o gengibre e o acar.
2. Peneirar a calda e resfriar.
3. Adicionar as zests de laranja e o licor.
11
CONFEITARIA
CHOCOLATE
DECORAO COM CHOCOLATE

Chocolate meio amargo 300 Gramas
Chocolate Branco 300 Gramas
ROCHER
Chocolate ao leite 250 Gramas
Corn Flakes 80 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter e temperar o chocolate.
2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.
3. Pingar pequenas pores sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns
segundos apenas para contrair o chocolate.
4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.
12
CONFEITARIA
TRUFA DE LIMONCELLO
Zests de limo siciliano QB Gramas
Licor Limoncello 20 Mililitros
para banhar
Cacau em p para rolar as 50 Gramas
trufas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite e o xarope de glucose at ferver.
2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulso.
3. Adicionar a manteiga em pomada e continuar emulsionando.
4. Agregar o licor e misturar bem.
5. Cobrir com filme plstico e deixar esfriar.
13
CONFEITARIA
CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS
CRME BRLE
Gema pasteurizada 100 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Acar cristal 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do acar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do acar at ficar esbranquiado.
3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins.
4. Levar ao forno em banho-maria a 120C por cerca de uma hora. Gelar por duas
horas.
5. Polvilhar acar cristal e queimar com o maarico.
6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.
14
CONFEITARIA
BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE
BAVAROIS DE PISTACHE

Pasta de Pistache 30 Gramas
Creme de leite fresco para 250 Gramas
crme fouete
Gelatina em p sem sabor 10 Gramas
gua 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do acar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do acar at ficar esbranquiado.
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo at dar napp.
4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme.
5. Acrescentar o crme fouette em picos firmes.
6. Despejar em uma forma apropriada.
7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.
15
CONFEITARIA
CALDA DE CHOCOLATE

gua 200 Mililitros
Cacau em p 20 Gramas
Glucose de milho 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo com a gua, a glucose e o acar.
2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em p peneirado. Mexer bem.
3. Caso necessrio, alongar a calda com um pouco de gua quente.
4. Resfriar e utilizar.
TUILE DE PISTACHE
Acar impalpvel 100 Gramas
Pistache 80 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o acar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno
pr-aquecido por 7 a 8 minutos a 170C.
16
CONFEITARIA
NAPOLEN DE MOUSSE DE CHOCOLATE
MOUSSE DE CHOCOLATE

Gema de ovo 05 Unidades
gua 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Pte bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou at que fiquem
claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o acar e a gua em ponto de bolha 114o C.
3. Despejar a calda num fio contnuo sobre as gemas e continuar batendo at
amornar.
4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em p
peneirado.
5. Incorpor-los mistura de gemas;
6. Bater o creme de leite em picos mdios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de
chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes
cuidadosamente, para que no perca volume;
7. Reservar em geladeira at que atinja o ponto desejado.
Montagem:
1. Montar o napolen intercalando as tuiles de pistache, com camadas de mousse de
chocolate.
17
CONFEITARIA
CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
MASSA

Bolacha de Leite 170 Gramas
Canela em p 03 Gramas
Mel comum 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Processar a bolacha. Reservar.
2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moda, a manteiga em pomada, o mel e a
canela.
3. Embale em filme plstico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de
utilizar.
4. Abrir um disco de massa de dimetro igual ao aro que ser utilizado para a coco
do cheesecake. Reservar.
RECHEIO

Cream cheese 700 Gramas
Essncia de baunilha 10 Mililitros
Suco de limo 50 Mililitros
Ovo branco tipo extra 04 Unidades
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete at amaciar bem. Adicionar aos poucos o acar em
velocidade baixa.
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limo e os ovos, um a um, bater at incorporar
completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa.
4. Assar a 120C por 35 minutos.
18
CONFEITARIA
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Framboesa congelada 70 Gramas
Amora congelada 70 Gramas
Morango congelado 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou
esptula, at o ponto desejado.
2. Esperar esfriar para utilizar.
19
CONFEITARIA
BREAD PUDDING DE CHOCOLATE E CRME ANGLAISE
BREAD PUDDING DE CHOCOLATE

Brioche 225 Gramas
Ovo branco tipo extra 1/2 Unidade
Caf Solvel 01 Grama
gua 25 Mililitros
Rum Carta Ouro 30 Mililitros
Acar impalpvel para
15 Gramas
finalizar
Modo de preparo:
1. Aquea o forno a 180o C (mdio-alto).
2. Unte um refratrio mdio com manteiga e reserve.
3. Retire a casca do po e corte-o em cubos pequenos.
4. Espalhe os cubos de po no refratrio e reserve.
5. Numa panela mdia, leve o creme de leite ao fogo para ferver. Assim que levantar
fervura, retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa at misturar
completamente. Reserve.
6. Na batedeira, coloque o ovo, as gemas e o acar e bata por cerca de 1 minuto.
Adicione o leite, o caf e o rum e misture.
7. Desligue a batedeira e ento junte mistura, o creme de chocolate reservado.
8. Derrame a mistura sobre os cubos de po, afastando-os com a ajuda de um garfo
para que todos fiquem completamente embebidos pela mistura.
9. Cubra o refratrio com papel alumnio e leve ao forno em banho-maria por
aproximadamente 50 minutos, ou at que o centro esteja firme.
10.Sirva quente ou morno acompanhado do crme anglaise.
20
CONFEITARIA
CRME ANGLAISE


Rum carta ouro 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite, o creme de leite ao fogo para aquecer at levantar
fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o acar at obter uma mistura esbranquiada.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e acar, misturando
bem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer at a
mistura comear a ficar espessa e adquirir napp.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
6. Juntar o rum e servir acompanhando o bread pudding.
21
CONFEITARIA
PTE CHOUX E FOLHADOS
CRME PTISSIRE
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer at levantar fervura.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
mistura comear a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada.
6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
22
CONFEITARIA
PTE CHOUX
gua 250 Mililitros
Sal refinado 01 Pitada
Acar refinado 01 Pitada
Modo de preparo:
1. Ferver a gua, a manteiga, o acar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma s vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos at que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar at resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, at obter uma massa lisa, homognea e brilhante.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as clairs e as carolinas
separadamente.
6. Assar, em forno pr-aquecido a 200C por cerca de 10 minutos.
7. Reduzir a temperatura para 180C e completar o cozimento.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
COBERTURA PARA CLAIR

Fondant 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar o fondant na gua por 5 minutos. Descartar a gua.
2. Colocar o crme Ptissire num saco de confeitar com bico o perl n 4.
3. Furar as clairs e reche-las. Reservar.
4. Aquecer o fondant em banho-maria.
5. Cobrir as clairs com o fondant.
23
CONFEITARIA
COBERTURA PARA CAROLINAS

gua 115 Gramas
Amndoas laminadas 225 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o acar na gua.
2. Levar ao fogo mdio e cozinhar a calda at atingir o ponto de caramelo;
acar. Reservar.
4. Colocar o crme Ptissire num saco de confeitar com bico o perl n 4.
5. Furar as carolinas e reche-las. Reservar.
6. Aquecer o caramelo em banho-maria.
7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amndoas tostadas no forno a 170C por
10 minutos.
PARIS-BREST CRAQUELIN
CRAQUELIN

Modo de preparo:
1. Misturar a farinha, o acar e o sal em uma batedeira com a ajuda de uma raquete.
2. Agregar a manteiga em pomada e misturar at que fique homogneo.
3. Resfriar coberto com filme plstico por 30 minutos.
4. Abrir a massa, com o auxlio de um rolo entre duas folhas de papel manteiga e
levar ao congelador por mais 15 minutos.
5. Fazer discos de 4 cm de dimetro e colocar sobre o Paris-Brest antes de assar.
24
CONFEITARIA
PTE CHOUX PARA PARIS-BREST

gua 250 Mililitros
Modo de preparo:
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar o Paris-Brest.
6. Colocar o craquelin.
25
CONFEITARIA
CRME AU BEURRE DE GIANDUIA

gua 300 Mililitros
Nutella 300 Gramas
Rum Bacardi carta ouro 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Merengue italiano: Em uma panela, colocar a gua com o acar, deixar ferver,
pincelando sempre as bordas da panela com gua fria para dissolver cristais de
acar e ferver at atingir 114C;
2. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar ento a calda num
fio contnuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo at esfriar um
pouco;
3. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada, em pequenas quantidades, batendo na
velocidade alta at formar um creme bem liso, brilhante e homogneo.
4. Juntar o chocolate derretido e frio, a Nutella e o rum.
5. Reservar.
26
CONFEITARIA
TARTE TATIN
Ma Vermelha 1300 Gramas
Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Limo Tahiti 01 Unidade
Massa folhada 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as mas. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na
gua com suco de limo para no escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o acar.
3. Dispor as mas sobre o acar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor
espao possvel entre elas, pois iro reduzir de tamanho durante a coco.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as mas, e espremer a
outra metade do limo.
5. Cobrir e levar ao fogo mdio, at que o lquido desprendido das mas alcance a
borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir at comear a caramelizar
(leve dourado, cor mbar).
7. Retirar do fogo e reservar.
8. Cortar a massa folhada com um dimetro 2cm maior do que o dimetro da frigideira
e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as mas com a massa.
10.Levar ao forno a 180 C por aproximadamente 20 minutos (at dourar a massa).
Retirar do forno e desenformar ainda morna.
27
CONFEITARIA
MIL FOLHAS
Massa folhada 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 220 C.
2. Cortar um retngulo da massa.
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo.
4. Polvilhar a massa com o acar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura
para 190 C.
5. Depois de 8 minutos de coco, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha
para que ela no cresa excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra
assadeira.
7. Aquecer o forno a 250 C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o acar impalpvel e levar ao forno para caramelizar por 8
minutos.
10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.
28
CONFEITARIA
CRME PTISSIRE

Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer at levantar fervura.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
mistura comear a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em
banho-maria de gelo.
CRME LGERE

Crme Ptissire 300 Gramas
gua 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina na gua e dissolv-la em banho-maria.
2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme ptissire morno e misturar bem.
3. Bater o creme de leite em picos mdios e junt-lo cuidadosamente ao creme
ptissire frio.
4. Resfriar mais um pouco at que o creme esteja firme.
29
CONFEITARIA
Montagem e finalizao:
1. Cortar retngulos da massa folhada caramelizada.
2. Separar trs retngulos de massa folhada para cada mil folhas.
3. Colocar o crme lgere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas
sobre o primeiro retngulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retngulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais
pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retngulo de massa folhada.
6. Decorar polvilhando com acar impalpvel.
30
CONFEITARIA
MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS
TORTA DE LIMO
PTE SUCRE

Sal refinado 1 Grama
Gema de ovo 01 Unidade
Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar farinha com a ponta dos dedos at
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar ento, a clara, a gema e o acar.
4. Misturar at que ser forme uma massa homognea. No misturar em demasia para
no desenvolver muito glten.
5. Embalar em filme plstico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.
31
CONFEITARIA
RECHEIO DE LIMO

Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Suco de limo siciliano 80 Mililitros
Amido de milho
Zest de limo 02 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar os ovos, o acar e o suco de limo em banho-maria e mexer
constantemente com o auxlio de um fouet at espessar.
2. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as
zests de limo. Resfriar.
MERENGUE ITALIANO

gua 90 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a gua, o acar e a glucose em ponto de bolha (114C);
2. Bater as claras em neve at que quadrupliquem de volume.
3. Acrescentar a calda em fio contnuo, batendo sempre at esfriar completamente.
32
CONFEITARIA
Montagem:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa sobre superfcie enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removvel de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a
aproximadamente 180 C at dourar, por aproximadamente 15 minutos.
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limo sobre a massa assada.
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com
maarico.
33
CONFEITARIA
TARTE BOURDALOUE
PTE SABLE DAMANDE

Farinha de amndoas 15 Gramas
gua 25 Mililitros
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxlio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
acar, at formar uma mistura esbranquiada.
2. Adicionar o sal e a gua e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo e a farinha de amndoas.
4. Bater rapidamente at ficar homogneo.
CREME DE AMNDOAS

Farinha de amndoa 80 Gramas
Licor Amaretto 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com o acar de confeiteiro para obter um creme macio e leve.
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais.
3. Acrescentar a farinha de amndoa e a farinha de trigo peneiradas.
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.
34
CONFEITARIA
PERAS COZIDAS

Pera Williams 3 Unidades
Suco de limo Tahiti 50 Mililitros
gua 300 Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o acar e a gua, aromatizada com a baunilha e o suco de
limo.
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo.
3. Juntar as peras calda e cozinhar at que estejam macias.
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.
MONTAGEM E FINALIZAO

Amndoas laminadas 20 Gramas
Geleia de brilho 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pr-assada com o crme damande.
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pras cortadas em quartos que devem
permanecer com as fatias juntas.
3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o
meio da torta.
4. Salpicar as amndoas laminadas e assar em forno pr-aquecido 170C por cerca
de 40 minutos.
5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfcie da torta.
35
CONFEITARIA
PECAN PIE
PTE SUCRE

Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar farinha com a ponta dos dedos at
que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar ento, a clara, a gema e o acar.
4. Misturar at que ser forme uma massa homognea. No misturar em demasia para
no desenvolver muito glten.
36
CONFEITARIA
RECHEIO

Nozes pecan 300 Gramas
Acar mascavo 150 Gramas
Melao de cana 80 Gramas
Canela em p 02 Gramas
Cravo em p 01 Grama
Vanilina 01 Pitada
Modo de preparo:
1. Com o auxlio de um rolo abrir a massa sobre superfcie enfarinhada na espessura
de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removvel de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos.
3. Arrumar as nozes no fundo da torta.
4. Derreter a manteiga em banho-maria, misturar todos os outros ingredientes e
despejar, com cuidado, sobre as nozes.
5. Assar a 160C por, aproximadamente, 30 a 35 minutos.
37
CONFEITARIA
BOLOS SEM FERMENTO
NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS
PTE GENOISE DE CHOCOLATE

Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o acar em banho-maria at atingir 55C.
2. Bater, na batedeira com o globo, at esfriar completamente.
3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo e o cacau peneirados aos
poucos, incorporando delicadamente com uma esptula.
4. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
5. Assar, em forno pr-aquecido 180C, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de dimetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GNOISE

gua 200 Mililitros
Kirsch 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a gua e o acar ao fogo at que ferva.
2. Esfriar e adicionar o Kirsch.
38
CONFEITARIA
CHANTILLY E DECORAO

Vanilina em p QB Gramas
Morango 300 Gramas
Modo de preparo:
continuar at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Higienizar os morangos.
4. Temperar o chocolate e fazer decoraes diversas.
Montagem:
1. Cortar a gnoise em trs discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o chocolate.
39
CONFEITARIA
DEVILS FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING
DEVILS FOOD CAKE

Caf solvel 04 Gramas
Iogurte natural 120 Gramas
Bicarbonato de sdio 06 Gramas
Fermento qumico em p 2 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o leite e dissolver o caf.
2. Acrescentar o cacau e misturar bem.
3. Juntar o iogurte e deixar esfriar.
4. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
5. Bater a manteiga at ficar leve e fofa.
6. Adicionar o acar aos poucos, batendo bem.
7. Acrescentar os ovos, um a um e juntar a baunilha.
8. Alternar os lquidos e os secos peneirados, sem parar de bater.
9. Despejar em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e
assar a 180C por, aproximadamente, 30 minutos.
40
CONFEITARIA
CREAMY FUDGE FROSTING

Modo de preparo:
1. Aquecer o creme de leite, o chocolate e o acar de confeiteiro, mexendo
constantemente at ficar homogneo.
2. Retirar do fogo, adicionar a baunilha e resfriar em banho-maria de gelo.
3. Bater a manteiga na batedeira, com o globo, at obter um creme leve e fofo.
4. Juntar a mistura de chocolate e utilizar como recheio e cobertura.
41
CONFEITARIA
ENTREMETS
GTEAU OPRA
PTE BISCUIT JOCONDE

Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Acar refinado para
polvilhar sobre o papel 100 Gramas
manteiga ao desenformar
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos at obter picos firmes.
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os trs primeiros ingredientes secos
peneirados, incorporando delicadamente com uma esptula.
3. Enquanto isso, preparar um merengue francs em picos mdios com os 100g de
claras e os 15g de acar impalpvel.
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.
5. Espalhar sobre um tapete de silicone.
6. Assar a 180C at dourar, por aproximadamente 10 minutos.
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com
acar. Reservar.
42
CONFEITARIA
CRME AU BEURRE DE CAF

gua 60 Mililitros
Caf em p solvel 5 Gramas
Rum carta ouro 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Diluir o caf solvel em 10ml de gua quente e esfriar.
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar.
3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a gua com o acar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com gua fria para dissolver cristais
de acar e ferver at atingir 114C.
4. Bater as claras at que quadrupliquem de volume. Acrescentar ento a calda num
fio contnuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo at esfriar um
pouco.
5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo
na velocidade alta at formar um creme bem liso, brilhante e homogneo.
6. Juntar o chocolate derretido e frio, o caf e o rum.
7. Reservar.
43
CONFEITARIA
GANACHE E GLAAGE

Creme de leite fresco 100 Mililitros
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o acar e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.
3. Resfriar e reservar.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retngulos iguais.
2. Dispor um retngulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de caf.
4. Cobrir com outro retngulo de biscuit.
5. Com uma esptula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retngulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o ltimo retngulo de
biscuit.
8. Levar ao freezer at firmar.
9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a ltima camada de
massa.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida.
11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo
o nome da preparao.
44
CONFEITARIA
GTEAU DE MORANGO
PTE GENOISE

Raspas de laranja 2 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o acar em banho-maria at atingir 55C.
2. Bater, na batedeira com o globo, at esfriar completamente.
3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco.
4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos,
incorporando delicadamente com uma esptula.
5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
6. Assar, em forno pr-aquecido 180C, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de dimetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GNOISE

gua 150 Mililitros
Vinho do Porto 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a gua e o acar ao fogo at que ferva.
2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.
45
CONFEITARIA
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Gema de ovo 80 Gramas
Vinho do Porto Branco 120 Mililitros
Chocolate branco 200 Gramas
gua 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.
2. Preparar o Crme Sabayon: bater as gemas, misturando o acar de confeiteiro
aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar,
batendo sempre com o fouet.
3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno.
4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria.
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos mdios.
46
CONFEITARIA
GELE DE MORANGO (fazer na vspera)

Morango congelado 400 Gramas
gua 250 Mililitros
Raspas de limo QB Gramas
vermelha
gua para hidratar a gelatina 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Processar o morango com a gua e as raspas de limo e levar ao fogo para ferver.
Resfriar.
2. Hidratar e dissolver a gelatina com a gua e misturar ao morango processado.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES

Morango fresco 400 Gramas
P de ouro 05 Gramas
Transfer de chocolate 01 Unidade
47
CONFEITARIA
GLAAGE VERMELHA

Creme de leite UHT 200 Gramas
gua 100 Mililitros
vermelha
Corante vermelho QB Mililitros
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
2. Ferver o creme de leite com o xarope de glucose.
3. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar bem.
4. Acrescentar a mistura de creme de leite ao chocolate derretido e morno.
5. Acrescentar o corante e misturar bem.
6. Esfriar a 35C e utilizar.
Montagem:
1. Forrar um aro de 20cm com uma tira de acetato.
2. Cortar um disco de gnoise e colocar no fundo do aro.
3. Umedecer com o xarope e espalhar 1/3 da mousse.
4. Cortar o segundo disco de gnoise e colocar sobre a mousse.
5. Umedecer com o xarope e espalhar uma pequena camada de mousse sobre ela.
6. Despejar a compota de morango e mergulhar, nela, parte dos morangos frescos.
7. Cobrir com a restante da mousse e levar para gelar at endurecer bem.
Finalizao:
1. Retirar o gteau bem gelado do aro e coloc-lo sobre uma grade.
2. Despejar sobre ele a glaage vermelha, retir-lo da grade e levar para a geladeira
para firmar.
3. Decorar com o chocolate e alguns morangos frescos.
48
CONFEITARIA
MACARON
MACARON
Clara pasteurizada 200 Gramas
CORANTES E DECORAO (escolher somente um tipo)

Corante vermelho QB Gotas
Corante verde QB Gotas
Cacau em p + Coco seco QB Gramas
ralado
Modo de preparo:
1. Peneirar as amndoas junto com o acar de confeiteiro. Reservar.
2. Levar as claras e o acar refinado ao banho-maria at atingirem 40C.
3. Bater essa mistura, com o auxlio do globo da batedeira at que atinja picos
mdios.
4. Adicionar o corante desejado (escolher apenas uma cor).
5. Com uma esptula misturar a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro.
6. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone.
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perl n6 e ping-
los sobre a assadeira preparada.
8. * Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar o coco por cima dos macarons.
9. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
10.Levar ao forno a 90C por 12 minutos.
11.Aumentar a temperatura para 120C e deixar por mais uns 20 a 25 minutos.
12.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar.
13.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o
recheio.
14.Unir os dois como bem-casados.
49
CONFEITARIA
MACARON DE FRAMBOESA - RECHEIO

Pasta de framboesa 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de framboesa.
MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO

Leite de coco 80 Gramas
Pasta de coco 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite de coco.
3. Adicionar a pasta de coco.
50
CONFEITARIA
MACARON DE PISTACHE - RECHEIO

Corante verde QB Gotas
Pasta de pistache 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco.
3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessrio.
51
CONFEITARIA
SORVETES E SOBREMESAS GELADAS
SORVETE DE BAUNILHA - MTODO CUSTARD

Leite integral 1,5 Kilogramas
Creme de leite fresco 1,5 Kilogramas
Fava de baunilha 03 Unidades
Estabilizante liga neutra 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite e a fava de baunilha, aberta, ao fogo
para aquecer at levantar fervura.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e acar, misturando
bem.
mistura comear a ficar espessa e adquirir napp.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador.
8. Processar na mquina de sorvete.
52
CONFEITARIA
SORVETE DE CHOCOLATE - MTODO UHT

gua 2,25 Kilogramas
Leite em p 600 Gramas
Creme de leite UHT 500 Gramas
Glucose em p 140 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer a gua at 75C.
2. Misturar a glucose, a liga neutra, o acar e o leite em p e bater no liquidificador.
3. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessrio, levar a mistura ao banho-
maria para que derreta todo o chocolate.
4. Acrescentar o creme de leite e misturar muito bem.
5. Passar a mistura por um chinois.
7. Processar na mquina de sorvete.
53
CONFEITARIA
SORBET DE FRAMBOESA
Framboesas congeladas 03 Kilogramas
Suco de limo 300 Gramas
Suco de laranja 600 Gramas
gua 360 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a gua com o acar, ferver por alguns minutos para dissolver o
acar e desligar.
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e
bater por 5 minutos.
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limo e bater
mais no liquidificador.
4. Resfriar e processar na mquina de sorvete.
54
CONFEITARIA
PARFAIT DE BANANA, PRALIN DE NOZES E CALDA DE CARAMELO

Ovos pasteurizados 400 Gramas
Banana nanica 04 Unidade
Cream cheese 480 Gramas
Creme de leite fresco 01 Litro
Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o acar at formar picos firmes. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar mistura de ovos com
uma esptula.
3. Por ltimo, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos mdios e
o pralin de nozes tambm com uma esptula.
4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para po de forma e forrar com filme
plstico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro.
5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo.
PRALIN DE NOZES

Nozes grosseiramente 360 Gramas
picadas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o acar ao fogo at caramelizar.
2. Acrescentar ento a manteiga misturando muito bem com uma esptula, e em
seguida as nozes, ligeiramente picadas.
3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Esfriar e picar grosseiramente.
55
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE

Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o acar, a manteiga e metade do creme de leite e levar
para ferver at que dissolva.
2. Adicionar a glicose de milho e deixar ferver por 2 a 3 minutos, at que adquira
colorao dourada.
3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos
e mexer constantemente.
4. Resfriar morna ou fria.
56
CONFEITARIA
SOBREMESAS EMPRATADAS
TARTELETTE DE CHOCOLATE COM CARAMELO E FLOR DE SAL
PTE SABLE

gua 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxlio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
acar, at formar uma mistura esbranquiada.
2. Adicionar o sal e a gua e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo.
4. Bater rapidamente at ficar homogneo.
57
CONFEITARIA
CREMEUX DE CHOCOLATE

Modo de preparo:
1. Fazer um crme anglaise e despejar, ainda quente, sobre os chocolates.
2. Emulsionar muito bem e resfriar.
CARAMELO COM FLOR DE SAL

Flor de sal 02 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco com o acar.
2. Retirar do fogo e adicionar o creme de leite aquecido, aos poucos. Mexer
constantemente para evitar a formao de grumos.
3. Adicionar a manteiga gelada cortada em cubos e a flor de sal. Resfriar e reservar.
58
CONFEITARIA
CHANTILLY E DECORAO

Vanilina em p QB Gramas
Modo de preparo:
continuar at que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Temperar o chocolate e fazer decoraes diversas.
59
CONFEITARIA
PROFITEROLES, SORVETE DE CREME, HOT FUDGE E PRALIN DE AMNDOAS
PTE CHOUX PARA PROFITEROLES

gua 250 Mililitros
Modo de preparo:
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perl e, sobre as assadeiras
forradas com um tapete de silicone, moldar os profiteroles.
60
CONFEITARIA
HOT FUDGE

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite, o xarope de glucose, o acar mascavo, o cacau em
p peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o
extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente.
PRALIN DE AMNDOAS

Amndoas sem casca 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as amndoas em gua quente.
2. Fazer um caramelo seco. Acrescentar ento as amndoas descascadas e picadas e
misturar rapidamente
2. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
3. Deixar o pralin esfriar e picar grosseiramente.
61
CONFEITARIA
PETIT GTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE
RECHEIO
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate.
2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulso.
3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plstico em contato com a mistura.
4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de dimetro e reservar.
62
CONFEITARIA
MASSA
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar.
2. Levar os ovos e as gemas ao banho-maria at que a mistura atinja 60C. Retirar do
fogo e juntar mistura de chocolate.
3. Adicionar o sal e a baunilha.
4. Misturar delicadamente a farinha.
5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com
cacau.
6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa at atingir 2/3 da forminha.
7. Assar em forno pr-aquecido a 190C por aproximadamente 15 minutos.
63
CONFEITARIA
PETIT GTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE CHOCOLATE E COULIS DE

FRAMBOESA
PETIT GTEAU DE DOCE DE LEITE

Doce de leite 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria.
2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma esptula.
3. Adicionar o acar e a farinha peneirados.
4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com acar, at atingir
2/3 da forminha.
5. Assar em forno pr-aquecido a 190C por cerca de 8 minutos.
6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que no
quebrem.
COULIS DE FRAMBOESA
Framboesas congeladas 100 Gramas
Suco de limo 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Processar todos os ingredientes no liquidificador.
2. Peneirar e reservar.
64
CONFEITARIA
BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES

Chocolate meio amargo 250 Mililitros
Nozes picadas 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga.
2. Bater os ovos e acrescentar o acar aos poucos.
3. Misturar delicadamente ao chocolate.
4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente.
5. Adicionar as nozes.
6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga.
7. Assar em forno pr-aquecido a 160C por cerca de 20 minutos.
TUILE
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o acar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pr-aquecido por 7 a 8 minutos
a 170C.
65

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