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Panificao

Bolo de Banana
disciplina

Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos


AULA PRTICA I Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco
com Emulsificante.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-


preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g



MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
Colocar
1 na batedeira as bananasPesar
Pre-pesagem: descascadas
todos e os
picadas, o acar
ingredientes
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater at se tornar uma massa
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou at total na incorporao.
batedeira as bananas descascadas e
2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
3:Assar em fornooutros
pr aquecido com e
ingredientes 180 a 190c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou at total incorporao.

2 Curso de Graduao
Colocar em Tecnolgica em Gastronomia
formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.

3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Ficha Catalogrfica

DIS
2014

Disciplina: panificao / Organizado por Jos Gomes da Silva


Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
21f.

1. Panificao. 2. Ementa. 3. Receitas


I. Ttulo.

CDU: 37.016:641

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Sumrio
Aula Prtica I
Po Francs ........................................................................................08
Po Doce ............................................................................................09

Aula Prtica II
Po de Queijo ......................................................................................10
Po de Queijo Especial .........................................................................11

Aula Prtica III


Baguete Francesa ...............................................................................12
Baguete Indiana ..................................................................................13

Aula Prtica IV
Po Australiano ...................................................................................14
Po de Minuto .....................................................................................15

Aula Prtica V
Po de Hambrguer ............................................................................16
Hot dog ................................................................................................17

Aula Prtica VI
Po de Batata ......................................................................................18
Po Caseiro .........................................................................................19

Aula Prtica VII


Po Preto .............................................................................................20
Po Srio ...............................................................................................21

Aula Prtica VIII

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


3
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Po Ciabatta ........................................................................................22
Trs Estaes........................................................................................23

Aula Prtica IX
Po de Azeitona ..................................................................................24
Po de Pesto ........................................................................................25

Aula Prtica X
Po de Milho ........................................................................................26
Po Coupiac .........................................................................................27

Aula Prtica XI
Brioche ................................................................................................28
Focacca...............................................................................................29

Aula Prtica XII


Po Francs Integral.............................................................................30

Aula Prtica XIII


Po de Forma ........................................................................................31
Panetone ..............................................................................................32

Aula Prtica XIV


Chocotone ...........................................................................................33
Baguetinha...........................................................................................34

Aula Prtica XIV


Croissant...............................................................................................35
Folhados Variados................................................................................36

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Disciplina de Panificao
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA PANIFICAO
PROFESSOR Jos Gomes da Silva
CARGA HORRIA
Ano /
Semestral Semanal Terica Prtica Perodo Turno (s)
Semestre
80 04 20 60 4

EMENTA
Teoria da panificao, fundamentos tcnicos da panificao, o processo de panificao. Glossrio tcnico

OBJETIVOS
Propiciar aos alunos a qualificao e atualizao de conhecimentos referentes tecnologia da Panificao, bem como o desenvolvimento
de habilidades prticas na produo pes, misturas prontas, e massas diversas, utilizando vrios tipos de materiais, equipamentos e
utenslios de acordo com suas necessidades e aplicaes.
CONTEDO PROGRAMTICO

UNIDADES SUB UNIDADES C.H.


Desenvolvimento histrico da panificao, 8
Cronologia do po, Panificao no Brasil, Aspectos
Evoluo da Panificao Atuais, Tipos de Padaria, Classificao dos Pes,
Variedade de Pes; Maquinrios e suas
especificaes de uso.
Pesagem, Amassamento, Mistura 4
Processos da Panificao Desenvolvimento, Descanso, Diviso, Modelagem,
Fermentao, Assamento.
Farinha de Trigo, Outros tipos de farinha, Acar, 8
Sal, Margarina, Ovos Pasteurizados,
Ingredientes da Panificao, Pes congelados,
melhoradores, Fermentos, Leite, Polvilho. Manual
Pre-Misturas,
de congelamento de pes, fatores que afetam sua
Indicadores de Produtividade.
estabilidade, e desempenho da massa, Vantagens
do congelamento.

Aulas Prticas e Tcnicas de Preparo


Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po Francs, Po doce I
modelagem, fermentao e assamento, e
decorao.
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po de queijo, Po de Queijo Especial II modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Baguete Francesa, Baguete Indiana III modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po Australiano, Po de Minuto IV modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Processo industrial abrangendo fabricao, 04 5
Tel: 31 3295-4269modelagem, fermentao e assamento, e
Po de Hambrguer, Hot dog V / www.faculdadepromove.br
decorao
Po de queijo, Po de Queijo Especial II modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Baguete Francesa, Baguete Indiana III modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po Australiano, Po de Minuto IV modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po de Hambrguer, Hot dog V modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po de Batata, Po Caseiro VI modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po Preto, Po Srio VII modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po Ciabatta, Trs estaes VIII modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po de Azeitona, Po de Pesto IX modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po de Milho, Po Coupiac X modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Brioche, Focacca XI modelagem, fermentao e assamento, e
decorao
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po Francs Integral XII modelagem, fermentao e assamento, e
decorao.
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Po de Forma, Panetone XIII modelagem, fermentao e assamento, e
decorao.
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Chocotone, Baguetinha XIV modelagem, fermentao e assamento, e
decorao.
Processo industrial abrangendo fabricao, 04
Croissant, folhados Variados XV modelagem, fermentao e assamento, e
decorao.

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6
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ESTRUTURA DE APOIO
Faculdade Promove de Belo Horizonte
Quadro, Projetor Multimdia, Material Impresso, Auditrio, dentre outros que se fizerem necessrios ao alcance dos objetivos.

VERIFICAO DE APRENDIZAGEM
PONTOS TIPO
15 VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 VA2 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
35 VA3 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
25 OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. So Paulo: SENAC So Paulo, 2012.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.

SENAC. O po na mesa brasileira. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012.

COMPLEMENTAR
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificao. So Paulo : Manole,2009.

SENAC. Departamento Nacional.; BOSISIO JNIOR, Arthur (Coord.). A mesa com Georgette: a arte da gastronomia francesa
na mesa carioca. Rio de Janeiro, RJ: Ed. Senac Nacional, 2005. 94 p ( mesa brasileira; 2) ISBN 8574581895.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. Ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


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Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Po Francs
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa bsica
Rendimento: 6 PES DE 50g
AULA PRTICA I Po Francs, Po Doce

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g


gua 150 ml
Sal 5 g
Acar 5 g
Margarina 5 g
Fermento biolgico seco
5
g





MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos M os oingredientes
d o d e separadamente.
P r e p a r o Fazer uma pequena
esponja
1 com parte da farinha, parte da gua e todo o fermento.
Pesar todos os ingredientes separadamente
2A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver lisa Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
e coesa acrescentar a esponja e terminar de
da gua e todo o fermento.
sovar a massa at o ponto de vu.
3Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.

4Dividir em pesos A departe
65g efazer
modelar na modeladora. Colocar em
uma massa com o restante dos
2
assadeiras prprias para po de sal.
ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
30 C com umidade relativa de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de
ponto de vu.
lastro a 220c e forno tipo turbo 160c com vapor 20minutos.

3 Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4 Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.
Colocar em assadeiras prprias para po de sal.
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8
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Po Doce
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa bsica
Rendimento: 6 PES DE 50g
AULA PRTICA I Po Francs, Po Doce

Ingredientes Quantidade Medida Pr-


preparo
Farinha de trigo 250 g
Ovos 25 g
gua 100 ml
Sal 3 g
Acar 50 g
Margarina 30 g
Fermento biolgico seco 5 g
Pintura

Quantidade Medida
Leite 20 g
Gema
20
g


MoDO DE PREPARO:


1Pesar todos os ingredientes separadamente.
Fazer uma pequena M oesponja
d o com
d e 20
gP da
r farinha,
e p a r10g o gua
e todo o fermento.
2A parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta
massa Pesar todos os ingredientes separadamente
1 estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa
at o ponto de vu.
Fazer uma pequena esponja com 20 g da farinha, 10g
3Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4Dividir em pesos de gua e todo o fermento.
65g e modelar manualmente. Colocar em assadeiras
prprias para po doce.
2 A parte, fazer uma massa com o restante dos
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a 30 C
com umidade relativa ingredientes.
de 70%. Pintar Quando
os pesesta
com massa
gema estiver
de ovo lisa ee leite,
coesa e
fornear forno de lastroacrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at
180c por aproximadamente 15 minutos.
o ponto de vu.
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3 Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos. 9
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4 Dividir em pesos de 65g e modelar manualmente.
Po de Queijo
Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos
AULA PRTICA II Po de Queijo, Po de Queijo Especial

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Polvilho Azedo 500 g


Sal 15 g
Margarina 75g g
Queijo 200 g
Ovos 70 g
Total
1390
g





MoDO DE PREPARO:
M o d o d e P r e p a r o
1Pre-pesagem:
1 Pesar todos os ingredientes
Pre-pesagem: separadamente.
Pesar todos os ingredientes
Misturar na masseiraseparadamente.
o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto,
adicionar os ovos at sua total homogeneizao, e por ultimo o queijo
minas. Misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a
2Pesar no tamanhomargarina por 1 minuto, adicionar os ovos at sua total
desejado e assar em temperatura de 150c por 25
minutos. homogeneizao, e por ultimo o queijo minas.

2 Pesar no tamanho desejado e assar em


temperatura de 150c por 25 minutos.



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Po de Queijo Especial
AULA PRTICA II Po de Queijo, Po de Queijo Especial

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Polvilho Azedo 500 g


Batata Inglesa 500 g
Sal 15 g
Margarina 75g g
Queijo 200 g
Alho Poro 30g g
Ovos 70 g
Total
1390
g




M o d o d e P r e p a r o
MoDO DE PREPARO:
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes
separadamente.
1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
Cozinhar a batata at ficar macia, misturar na masseira o polvilho
Cozinhar a batata ate ficar macia, misturar na masseira o
azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar a batata ainda quente
polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar
e deixar misturar por cerca de 4 minutos, adicionar os ovos at sua
a batata ainda quente e deixar misturar por cerca de 4
total homogeneizao, e por ultimo o queijo minas, e o alho poro.
minutos, adicionar os ovos at sua total
2Pesar no tamanhohomogeneizao,
desejado e assar emultimo
e por temperatura
o queijo de 150c
minas, por
e o 25
alho
minutos. poro.

2 Pesar no tamanho desejado e assar em temperatura


de 150c por 25 minutos.




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Baguete Francesa
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica

AULA PRTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g


G
gua 150 ml
Ml
Sal 5 g
G
Acar 5 g
G
Margarina 5 g
G
Fermento biolgico seco
5
g
G




MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos os Mingredientes
o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
Fazer
1 uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
esponja com parte da farinha, parte da gua e
todo o fermento.
2A parte fazer uma Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
massa com o restante dos ingredientes. Quando
da gua e todo o fermento.
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
sovar a massa at o ponto de vu.
3Bolear
2 a massa e deixar descansar
A parte por 20
fazer uma minutos.
massa com o restante dos
4Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no lisa
ingredientes. Quando esta massa estiver formato de
e coesa
Baguetinha. Colocaracrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
em assadeiras prprias para po de sal.
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
ponto de vu.
30 C com umidade relativa de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de
lastro a 220c e forno tipo turbo 160c com vapor 20minutos.
3 Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4 Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no
formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras prprias
para po de sal.
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12
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Baguete Indiana
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Po Especial
AULA PRTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana

Ingredientes Quantidade Medida Pr-


preparo
FARINHA DE TRIGO 1 Kg ESPECIAL
SAL 10 g
DAMASCO 150 g
LEVEDURA 200 g
CURRY 5 g
GUA 550 g
FERMENTO 10 g
TOTAL 2115 g

MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos osM ingredientes
o d o d e separadamente.
P r e p a r o
2 Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentara
1
levedura, e a gua aosPESAR TODOS
poucos, desenvover a OS INGREDIENTES
massa at que ela atinja
SEPARADAMENTE
o ponto de vu, neste momento colocar odamasco picado e deixar
misturar
2 at total incorporao
3Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plstico.
4Dividir em pesos deMISTURAR TODOS OS INGREDIENTES
250g e pre-modelar SECOS
em formato filo, e deixar
POR 1 MINUTO, ACRESCENTARA LEVEDURA, E
descansar por mais 15 minutos. modela-la em formato de baguete
A GUA AOS POUCOS, DESENVOVER A MASSA
(um pouco menor que o convencional)
AT QUE ELA ATINJA O PONTO DE VU, NESTE
5Deixar fermentar por cerca deCOLOCAR
MOMENTO 1 hora, assar em forno
ODAMASCO turbo E 160c
PICADO
com ingesto de vapor, por 20
DEIXAR minutos.AT TOTAL INCORPORAO
MISTURAR

3 DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30


MINUTOS COBERTO COM PLSTICO.

4 DIVIDIR EM PESOS
R. Goitacazes, DE 250G
1.762, Barro Preto.E PRE-MODELAR
EM FORMATO FILO, E DEIXAR DESCANSAR 13
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POR MAIS 15 MINUTOS. MODELA-LA EM
Po Autraliano
Tempo Mdio de Preparo: 35 minutos
Categoria: Po Especial
Rendimento: 2 pes
AULA PRTICA Iv: Po Australiano, Po de Minuto

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

FARINHA DE TRIGO 250 gG ESPECIAL


ACUCAR MASCAVO 15 gG
MEL 15 gG
SAL 5 gG REFINADO
CACAU EM P 20 gG
FERMENTO 3 gG SECO INSTANTANEO
GUA 140 gG
LEVEDURA 80 gG





MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos os M o d o d eseparadamente.
ingredientes P r e p a r o
Fazer
1 uma esponjaPesar todos os ingredientes separadamente.
com 20 g de gua, 10 g de farinha 3 g de fermento
seco instantneo.
Fazer uma esponja com 20 g de gua, 10 g de farinha 3 g de
2A parte fazer uma massa com todos os outros ingredientes, quanto
fermento seco instantneo.
a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar
a 2
massa at o ponto idealfazer
A parte (ponto
uma de vu.)
massa com todos os outros ingredientes,
quanto iguais
3Dividir em duas partes a massa estiver elisa
bolear e coesa
deixar acrescentar
descansar naa mesa
esponja e
por
terminar de sovar a massa at o ponto ideal (ponto de vu.)
30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.
4Deixe
3 fermentar por +ou - 1hora.
Dividir em duas partes iguais bolear e deixar descansar na mesa
5Assar em temperatura de 150C em forno turbo por 15 minutos
por 30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.
4 Deixe fermentar por +ou - 1hora.

5
Assar em temperatura de 150C em forno turbo por 15
minutos
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
14
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Tel: 31


Po de Minuto
Tempo Mdio de Preparo: 20 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 2 pes de 50gr
AULA PRTICA Iv: Po Australiano, Po de Minuto

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

FARINHA DE TRIGO 300 gG


MARGARINA 65 gG
ACUCAR REFINADO 125 gG
LEITE GELADO 50 gG
OVOS 60 gG
FERMENTO QUIMICO 10 gG
ESSNCIA DE BAUNILHA 2 ml
Ml
TOTAL DA MASSA
612 gG



MoDO DE PREPARO:

1Bater a margarina, o acar os ovos e a essncia de baunilha,
M o aos
acrescentar o leite d o poucos
d e eP continuar
r e p a r batendoo at formar um
creme. Bater a margarina, o acar os ovos e a essncia de
1
2Adicionar a farinha e o acrescentar
baunilha, fermento j previamente
o leite aos poucos misturados.
e continuar
Trabalhar a massa com a ponta dos dedos sem
batendo at formar um creme. sov-la.
3Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e
leite,
2 e levar ao fornoAdicionar
em temperatura
a farinha dee 180c por mais
o fermento ou menos 20
j previamente
minutos. misturados. Trabalhar a massa com a ponta dos
dedos sem sov-la.

3
Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com
gema de ovo e leite, e levar ao forno em
temperatura de 180c por mais ou menos 20
minutos.
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15
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Po de Hambrguer
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 70gr
AULA PRTICA Iv: Po Australiano, Po de Minuto

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g


Ovos 15 g
gua 130 ml
Sal 5 g
Acar 20 g
Margarina 15 g
Fermento biolgico seco
5
g





MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos osMingredientes
o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
Fazer
1 uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo
5 de fermento.
2A parte fazer umaFazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da
massa com o restante dos ingredientes. Quando
gua e todo 5 de fermento.
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
sovar a massa at o ponto de vu.
32
Bolear a massa e deixar descansar
A parte fazer uma por massa
15 minutos.
com o restante dos
4 Dividir em pesos ingredientes.
de 80g, bolear e passar
Quando no gergelim.
esta massa Colocar
estiver lisa em
e coesa
assadeiras prprias acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
para po doce.
5Deixar fermentar ponto de vu.
por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
30 C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180c, por
aproximadamente 15 minutos.
3 Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4 Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim.
Colocar em assadeiras prprias para po doce.
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16
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Hot Dog
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 70gr
AULA PRTICA Iv: Po Australiano, Po de Minuto

Ingredientes Quantidade Medida Pr-


preparo
Farinha de trigo 250 g
Ovos 15 g
gua 130 ml
Sal 5 g
Acar 20 g
Margarina 15 g
Fermento biolgico seco
5
g




MoDO DE PREPARO:

1Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o desponja
Fazer uma pequena o d ecom
P 20gr e da
p farinha,
a r o 10g da gua e todo
5 1
de fermento. Pesar todos os ingredientes separadamente
2A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver lisa e coesa
Fazer acrescentar
uma pequena a esponja
esponja e terminar
com 20g de
da farinha,
sovar a massa at o ponto de vu.
10g da gua e todo 5 de fermento.
3Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em
2
assadeiras A parte
prprias para fazer uma massa com o restante dos
po doce.
5Deixar fermentar poringredientes.
02h no armrio Quando
ou esta
cmara massa estiver lisa e a
de fermentao
coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a
30 C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180c, por
aproximadamente 15 massa at o ponto de vu.
minutos.


3 Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no 17
4 Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
gergelim. Colocar em assadeiras prprias para po
Po de Batata
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 70gr
AULA PRTICA VI: Po de Batata, Po Caseiro

Ingredientes Quantidade Medida Pr-


preparo
Farinha de trigo 250 g
gema 25 g
gua 65 ml
Sal 5 g
Acar 15 g
Margarina 15 g
Fermento biolgico seco 5 g
Batata
100
g




MoDO DE PREPARO:

1Pesar todos os ingredientes separadamente.
Cozinhar a batata M oe dreservar.
o d e P r e p a r o
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo
5 1
de fermento. Pesar todos os ingredientes separadamente
2A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
Cozinhar a batata e reservar.
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
sovar a massa at o ponto de vu.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g
3Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
da gua e todo 5 de fermento.
4Dividir em pesos de 40, bolear e pintar. Colocar em assadeiras
prprias para po doce.
5Deixar fermentar por 02h nofazer
A parte armrio
uma ou cmara
massa deo fermentao
com restante dos a
2
30 C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180c, por
ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa
aproximadamente 15 minutos.
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa
at o ponto de vu.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
18
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
3
Po Caseiro
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 65gr
AULA PRTICA VI: Po de Batata, Po Caseiro

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g G


Ovos 35 g G
Leite 90 ml
ML
Sal 2 g G
Acar 60 g G
Margarina 15 g G
Fermento biolgico seco 5 g G

PINTURA Quantidade Medida Pr-preparo
Gema 10 g g
leo 50 g g
Farinha de trigo
10 g g



MoDO
DE PREPARO:
1Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d o d e P r e p a r o
Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g de
fermento.
1 Pesar todos os ingredientes separadamente
2A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g
esta massa estiverde fermento.
lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
sovar a massa at o ponto de vu.
3Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
2
4Dividir em pesosA departe
70g fazer uma massa
modelar, pintar.com o Colocar
restante em
dos ingredientes.
assadeiras
Quando
prprias para po doce. esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e
terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
5Deixar fermentar por 02h fora do armrio de fermentao Fornear
em forno de lastro 180c, por aproximadamente 15 minutos.
3 Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
4 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Dividir em pesos de 70g modelar, pintar. Colocar em assadeiras
19
Tel:prprias para po doce.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Po Preto Alemo
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 60gr

AULA PRTICA VII: Po Preto, Po Srio


Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

FARINHA DE CENTEIO 1 Kg ESPECIAL


GERGELIN 20 g
LINHAA 20 g
AVEIA 20 g
SAL 15 g
FERMENTO 10 g SECO
INSTANTANEO
GUA 600 g
LEVEDURA 200 g
MEL 10 g
AUCAR MASCAVO 10 g
TOTAL
1905 g



MoDO DE PREPARO:


1Pesar
todos os ingredientes separadamente.
2AMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1
M o d o d e P r e p a r o
minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a gua aos poucos.
1
Trabalhar Pesar todos os ingredientes separadamente
a massa at que ela se torne homognea.
3Deixe descansar por 1 hora
2 AMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos,
4Corte pesos de 500g e coloque em formas de bolo ingls.
por 1 minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a
5Assar em temperatura de 150C em forno turbo por 25 minutos, ou
gua aos poucos. Trabalhar a massa at que ela se torne
em forno de lastro com temperatura de 170C por 40 minutos.
homognea.

3 Deixe descansar por 1 hora


R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
20 4 Corte pesos de 500g e coloque em formas de bolo ingls.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Po Srio
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 70gr

AULA PRTICA VII: Po Preto, Po Srio

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g


Azeite 10 g
gua 150 ml
Sal 5 g
Acar 5 g
Margarina 10 g
Fermento biolgico seco
3
g





MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d o d e P r e p a r o
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo
3 1
de fermento. Pesar todos os ingredientes separadamente
2A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
gua e todo 3 de fermento.
sovar a massa at o ponto de vu.
3Bolear a massa e deixar
descansar por 15 minutos.
4Dividir
2 em pesos de 70g, bolear
A parte fazer e pintar.
uma massa Colocar
com em assadeiras
o restante dos
prprias para po doce.ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa
5Deixar fermentar por 20 minutos, fornear em forno de turbo 200c,
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
por aproximadamente 30 minutos.
ponto de vu.


3 Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
4 Dividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em 21
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
assadeiras prprias para po doce.
Po Ciabatta
Categoria: Po Especial (italiano)
AULA PRTICA VIII: Po Ciabatta, Trs estaes

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 1000 g


gua 700 g Gelada
Sal 20 g
Azeite 100 g Extra-virgem
Fermento biolgico seco 10 g
Fermento Natural 300 g Levedura
natural.
Total
2130
g





MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem: Pesar
M o dtodoso dos e ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na
1 Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
primeira velocidade, adicionar metade de gua e todo o azeite. Deixar
que misture at total homogeneizao.
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1
Desenvolvimento: minuto
Passarna para a 2 velocidade
primeira e desenvolver
velocidade, adicionar a gua
metade de massa e
adicionando o restante da gua aos poucos at que a massa atinja seu
todo o azeite. Deixar que misture at total homogeneizao.
ponto ideal (ponto de vu).
Desenvolvimento: Passar para a 2 velocidade e desenvolver
2Descanso: colocar em uma caixa plstica untada com azeite.
a massa adicionando o restante da gua aos poucos at que a
Fermentao: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.
massa atinja seu ponto ideal (ponto de vu).
3Modelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com farinha,
dividir,
2 rechear e dispor em assadeiras,
Descanso descansar por mais 20 minutos.
: colocar em uma caixa plstica untada com azeite.
4Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor 220c ou forno
Fermentao: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.
turbo a 165c por +_ 25 minutos.
3
Modelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com
farinha, dividir, rechear e dispor em assadeiras, descansar por
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
mais 20 minutos.
22 4 Forneamento : Assar em forno de lastro com vapor 220c
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
ou forno turbo a 165c por +_ 25 minutos.
Po 3 Coraces
Categoria: Po Especial (italiano)
AULA PRTICA VIII: Po Ciabatta, Trs estaes

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 1000 g


Ovos 100 g
gua 400 g
Sal 10 g
Acar 180 g
Manteiga 200 g
Fermento biolgico seco 15 g
Nozes 100 g
Uva passa 100 g
Mel 100 g
Total
2205
g




MoDO DE PREPARO:


1Pesar
todos os ingredientes separadamente.

2Misturar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por
M o d aolevedura,
um minuto, acrescentar d e Posr ovos,
e p ao rmel o e a gua aos poucos, por
ltimo
1 adicionar a manteiga. Deixar misturar at que ela fique homogenea.
PESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE
3Desenvolver a massa ate o ponto de veu, voltar para 1 velocidade e
acrescentar
2 a uva passa e as nozes.
MISTURAR NA MASSEIRA TODOS OS INGREDIENTES SECOS E
4Deixar a massa descansar
DEIXAR na mesa por
MISTURAR meia
POR UM hora coberta
MINUTO, com plastico,
ACRESCENTAR A
dividir em pesos de 250g e bolear deixando descansar por mais 10 minutos.
LEVEDURA, OS OVOS, O MEL E A GUA AOS POUCOS, POR
Modelar formato filoLTIMO ADICIONAR A MANTEIGA.
e dispor em assadeiras.
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a 30 c
DEIXAR MISTURAR AT QUE ELA FIQUE HOMOGENEA.
com umidade relativa de 70%, pincelar com gema de ovo e leite e fornear
forno
3 de lastro 170c, por aproximadamente 15 minutos.
DESENVOLVER A MASSA ATE O PONTO DE VEU, VOLTAR
PARA 1 VELOCIDADE E ACRESCENTAR A UVA PASSA E AS
NOZES.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
4 DEIXAR A MASSA DESCANSAR NA MESA POR MEIA HORA 23
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
COBERTA COM PLASTICO, DIVIDIR EM PESOS DE 250G E
Po de Azeitona
Categoria: Po Especial
AULA PRTICA IX: Po de Azeitona, Po de Pesto

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 900 g


Farinha de centeio 100 g
gua 550 ml
Sal 20 g
Fermento biolgico seco 10 g
Azeitona verde 150 g
Azeitona preta
150
g





MoDO DE PREPARO:M o d o d e P r e p a r o
1Pesar todos os ingredientes separadamente.
1 Pesar todos os ingredientes separadamente
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto
na primeira velocidade adicionarmisturar
Amassamento: a guatodos
aosos poucos, at secos
ingredientes total
homogeneizao. Desenvolvimento: desenvolver a massa at o ponto
por 1 minuto na primeira velocidade adicionar a gua
de vu e adicionar as azeitonas.
aos poucos, at total homogeneizao.
2Descanso: colocar em uma caixa plstica untada.
Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1 hora.
Desenvolvimento: desenvolver a massa at o
3Modelagem: virar a massa em uma bancada untada com leo e dividir
ponto de vu e adicionar as azeitonas.
em pedaos de 250g, dispor em assadeiras, descansar por mais 40
2 Descanso: colocar em uma caixa plstica untada.
minutos.
4Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor 200c, ou forno
Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1
de turbo a 165c por aproximadamente +-25 minutos.
hora.
3 Modelagem: virar a massa em uma bancada untada
com leo e dividir em pedaos de 250g, dispor em
assadeiras, descansar por mais 40 minutos.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
24 4
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor
Po de Pesto
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Po Especial
Rendimento: 6 pes de 70gr
AULA PRTICA IX: Po de Azeitona, Po de Pesto

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

FARINHA DE TRIGO 500 Kg ESPECIAL


OVOS 200 Kg CRISTAL
SAL 15 g 80%
NOZES 150 g REFINADO
AZEITE 100 g
MANGERICO 35 g FRESCO
ALHO 30 g PICADO
GUA 75 g
FERMENTO 10 g
TOTAL
1115 g




MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d o d e P r e p a r o
2 Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentar o
alho PESAR
1 o manjerico, em TODOS os
seguida OS INGREDIENTES
ovos,e depois SEPARADAMENTE
a gua aos poucos,
desenvolver a massa at o ponto de vu.
2
3 Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plstico.
4Dividir em pesos deMISTURAR
400g eTODOS
colocar OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO,
em formas de bolo ingles.
ACRESCENTAR O ALHO O MANJERICO, EM SEGUIDA OS
5Deixar fermentar por 01h30min,
OVOS,E pintar
DEPOIS A GUA com
AOS gema
POUCOS, de ovo e leite
DESENVOLVER A e
MASSA AT O PONTO DE
assar 160c em forno turbo por 20 minutos. VU.

3 DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO


COM PLSTICO.

DIVIDIR EM PESOS DE 400G E COLOCAR EM FORMAS DE BOLO


4
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
INGLES.
25
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
5
Po de Milho
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 2 pes de 250gr
AULA PRTICA X: Po de Milho, Po Coupiac


Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 200 g


Fub 50 g
Ovos 25 ml
Sal 5 g
Acar 10 g
Margarina 25 g
Fermento biolgico seco 5 g
Leite 160 g
Erva doce 2 g
Fermento
5
g


MoDO DE PREPARO:
M o d o d e P r e p a r o
1Pesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja
com1 10g da farinha, 20g de leite e todo o fermento.
Pesar todos os ingredientes separadamente
2Colocar para ferver em uma panela 100g de leite e a erva-doce, quando
Fazer uma pequena esponja com 10g da farinha, 20g de
estiver fervendo acrescentar o fub e cozinhar. Resfriar e reservar.
leite e todo o fermento.
3A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar
o angu quando estiver frio. Quando esta massa estiver lisa e coesa
2
acrescentar a esponja Colocar
e terminar para
deferver
sovarem uma panela
a massa 100g de
at o ponto leite e a
de vu.
4Bolear a massa e deixar erva-doce, quando estiver fervendo acrescentar o fub
descansar por 15 minutos.
5Dividir em duas pores e cozinhar. Resfriar e reservar.
iguais, bolear e colocar em assadeiras.
6Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
A parte fazer uma massa com o restante dos
3 C com umidade relativa
30 de 70%. Assar em forno de lastro 180c, por
ingredientes, acrescentar o angu quando estiver frio.
aproximadamente 15 minutos.
Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a
esponja e terminar de sovar a massa at o ponto de
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
26 vu.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Po Coupiac
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Po Especial (italiano)
Rendimento: 6 pes de 70gr
AULA PRTICA X: Po de Milho, Po Coupiac

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 900 g


AGUA 550 g
Sal 10 g
FUBA 100 g
Fermento biolgico seco 10 g
PROVOLONE 600 g
Total
2170 g




MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem:M o d todos
Pesar o d os
e ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
Amassamento:
1 Misturar todos osPesar
Pre-pesagem: ingredientes
todos secos os eingredientes
misturar,
adicionar a agua aosseparadamente.
poucos e desenvolver ate o ponto de vu.
2Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
Modelagem: abrir Amassamento
a massa em : formato Misturar todos os ingredientes secos e
retangular, e espalhar o
misturar, adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate
provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de trs, deixar descansar
o ponto de vu.
por mais 10 minutos. CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO
INGLS.
2 Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
4Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1 hora
assar em forno de lastro a 180caou
Modelagem: em turbo a 160c por cerca de 30
brir a massa em formato retangular, e
minutos com ingesto de vapor.
espalhar o provolone em 2/3 da massa, dar uma
dobra de trs, deixar descansar por mais 10 minutos.
CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO
INGLS
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
27
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
4 Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por
Brioche
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Po Especial (italiano)
Rendimento: 6 pes de 70gr

AULA PRTICA XI: Brioche, Focacca


Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 1000 g


Leite 400 g
Sal 10 g
Acar 160 g
Fermento biolgico seco 10 g
Ovos 240 g
Manteiga 200 g
Total
2020 g




MoDO DE PREPARO:
1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o d o d e P r e p a r o
Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha,
1 de gua e 5g fermento
20g Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
A parte fazer uma massa com o restante
dos ingredientes, acrescentar. Quando a massa estiver lisa e coesa
Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
farinha, 20g de gua e 5g fermento A parte fazer uma
2Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
massa com o restante dos ingredientes, acrescentar.
Modelagem: CortarQuando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja
em pedaos de 50g e colocar em uma forma
retangular, previamente untada com manteiga.
e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
3Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1 hora
2
pincelar com gema Descanso
de ovo e: deixar a massa descansar por 30 minutos
leite e assar em forno de lastro a 180c
ou em turbo a 160c por cerca de 25 minutos
Modelagem: Cortar em pedaos de 50g e colocar em
uma forma retangular, previamente untada com
manteiga.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
28
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
4 Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por
Focacca
Categoria: Po Especial
Rendimento: 1 po de 400gr
AULA PRTICA XI: Brioche, Focacca

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo


Farinha de trigo 250 g

Sal 5 g

Acar 10 g

Azeite 15 g

leo de girassol 15 g

gua 140 g

Fermento biolgico seco 5 g

Alecrim 2 g

Total da massa 442 g




MoDO DE PREPARO: M o d o d e P r e p a r o
1Pesar todos os ingredientes separadamente.
1 Pesar todos os ingredientes separadamente
Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de gua e 5g fermento.
2A parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes.
Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de
Quando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
gua e 5g fermento.
sovar a massa at o ponto de vu.
32
Bolear a massa e deixar descansar
A parte, fazer por 30 minutos.
uma massa com o restante dos
4Abrir com a ponta dos dedos e
ingredientes. coloca-la no tabuleiro
5Deixar fermentar por 01h. Pincelar com azeite e salpicar o alecrim.
Quando
Fornear em forno de turbo a massa
180c, estiver lisa e coesa
por aproximadamente acrescentar a
15 minutos.
esponja e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.

3 R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.


Bolear a massa e deixar descansar por 30 minutos.
29
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4 Abrir com a ponta dos dedos e coloca-la no tabuleiro
Po Francs Integral
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 50gr
AULA PRTICA XII: Po Francs Integral

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 125 g


G
Farinha Integral 125 g
G
gua 150 ml
Ml
Sal 5 g
G
Acar 5 g
G
Margarina 5 g
G
Fermento biolgico seco
5
g
G



MoDO DE PREPARO:

1Pesar todos os ingredientes separadamente.
M o desponja
Fazer uma pequena o d ecom
P rparte
e p adar farinha,
o parte da gua e
todo
1 o fermento. Pesar todos os ingredientes separadamente
2 A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
da gua e todo o fermento.
sovar a massa at o ponto de vu.
3Bolear a massa e deixar
descansar por 20 minutos.
4Dividir
2 em pesosA departe
65g efazer
modelar uma na modeladora.
massa Colocardos
com o restante em
assadeiras prpriasingredientes.
para po deQuando sal. esta massa estiver lisa e coesa
5Deixar fermentar acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
30 C com umidade ponto de vu.
relativa de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de
lastro a 220c e forno tipo turbo 160c com vapor 20minutos.

3 Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4 Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Colocar em assadeiras prprias para po de sal.
30
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Po de Forma
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 1 po de 440gr
AULA PRTICA XIII: Po de Forma, Panetone

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g


G
Ovos 15 g
G
gua 130 ml
Ml
Sal 5 g
G
Acar 20 g
G
Margarina 15 g
G
Fermento biolgico seco
5
g
G




M o d o d e P r e p a r o
MoDO DE PREPARO:
1ma 1
Pesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena
Pesar todos os ingredientes separadamente
esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo 5 de fermento.
2A parte fazer umaFazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da
massa com o restante dos ingredientes. Quando
gua e todo 5 de fermento.
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
sovar a massa at o ponto de vu.

3Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
A parte fazer uma massa com o restante dos
2
4 Modelar formatoingredientes.
filo e colocar em assadeira prpria para po de
Quando esta massa estiver lisa e coesa
forma. acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
ponto de vu.
30 C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 160c, por
aproximadamente 35 minutos.
3 Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
Modelar formato filo e colocar em assadeira prpria
4 31
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
para po de forma.
Panetone
Categoria: Massa Bsica
AULA PRTICA XIII: Po de Forma, Panetone

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 500 g


Leite 250 ml
Fermento biolgico seco 40 g
Acar 100 g
Reforo

Farinha de trigo
Ingredientes (esponja) 750
Quantidade g Medida Pr-preparo
gua
300 ml

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pr-preparo


Gema
Farinha de trigo 150
500 g
Acar
Leite
Farinha de trigo 150
250
500 g
ml
g
Fermento biolgico seco
Sal
Leite 40
15
250 g
G
ml
Acar
Essncia de panetone
Fermento biolgico seco 100
8
40 G
g
Reforo
Acar
Manteiga
100
190
g
g
Farinha de trigo
Reforo
Melhorador 750
15 g
g
gua
Farinha de trigo
Uva passas 300
750
ml
g

gua
Gema 300 ml
Frutas Cristalizadas
Acar 150 g
g
Gema
150
150 g

Acar
MoDO
Sal DE PREPARO: 150
15 g
G
Sal
1Pesar M o d o separadamente.
todos os ingredientes
Essncia de panetone d e 15
P r e p a rG
8 G o
Essncia de panetone
Esponja : misturar todos ingredientes, 8 fermentar por
deixar G 1 hora coberta
Manteiga
1 190 g
Pesar todos os ingredientes separadamente com plstico.
2Reforo:
Manteiga Misturar todos os ingredientes,
190 acrescentar
g a esponja
e misturar at
Melhorador 15 g
ficar homognea,
Melhorador desenvolver a massa 15 at o ponto de
g vu, acrescentar as frutas
e
Uva passas Esponja : misturar
todos ingredientes,
deixar fermentar

asUva passas
uvas passas.
Frutas Cristalizadas
3Dividir em pesos de 80g,por 1 hora coberta com plstico.
bolear e deixar descansar por 20 minutos,
rebolear e
Frutas Cristalizadas

colocar em formas prprias.
todos os ingredientes,

150c, porMisturar
2 em temperaturaReforo:
4Assar aproximadamente 40 minutos. acrescentar a
M oo esponja
d oo dde eemisturar
PP rr eeat
p aa rr homognea,
o
M
5Se for fazer de chocolated substituir as frutaspeficar o
as passas desenvolver
por 600g de gotas dea
chocolate.
1
1 massa at o ponto de vu, acrescentar as frutas e as uvas
Pesar todos os ingredientes separadamente
Pesar todos os ingredientes separadamente
passas.
Esponja : : misturar
Esponja misturar todos
todos ingredientes,
ingredientes, deixar
deixar fermentar
fermentar
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
por 1 hora coberta com plstico.
32 3 Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20
por 1 hora coberta com plstico.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
minutos, rebolear e colocar em formas prprias.
2 Reforo: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a
Chocotone
Categoria: Massa Bsica
AULA PRTICA XIV: Chocotone, Baguetinha

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 500 g


Leite 250 ml
Fermento biolgico seco 40 g
Acar 100 g
Reforo

Farinha de trigo 750 g
Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pr-preparo
gua 300 ml

Ingredientes (esponja) Quantidade Medida Pr-preparo


Gema
Farinha de trigo 150 500 g g
Acar
Leite
Farinha de trigo 150 250
500 g
g ml
Sal
Fermento biolgico seco
Leite 15 40
250 G g
ml
Acar
Essncia de panetone
Fermento biolgico seco 8 100
40 G
g
Reforo
Acar
Manteiga 190
100 g
g
Farinha de trigo
Reforo
Melhorador 15 750 g
g
gua
Farinha de trigo 300
750 g ml
Gotas de Chocolate 600 g
gua
Gema 300 150 ml
g
MoDOGema
Acar DE PREPARO: 150
150 g g
Acar
1Pesar M o d o d
Sal todos os ingredientes separadamente. e 150
15 P r e p a r g G o
Sal
Esponja : misturar todos
Essncia de panetone ingredientes, 15
8 deixar G G fermentar por 1 hora
1 Pesar todos os ingredientes separadamente
Essncia de panetone 8 G
coberta com plstico.
Manteiga 190 g
Manteiga 190 g
Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar
Melhorador
2Reforo: Misturar todos os ingredientes, 15 g
acrescentar a esponja e
Melhorador 15
por 1 hora coberta com plstico. g
Uva passas
misturar at ficar homognea, desenvolver a massa at o ponto de
Uva passas
vu, Frutas Cristalizadas
acrescentar as gotas deMisturar
chocolate.
Frutas Cristalizadas
2
Reforo:
todos os ingredientes,
acrescentar a

3Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar 20 minutos,
por
esponja e misturar at ficar homognea, desenvolver a
rebolear e colocar M em
M o ddformas
o oo dd eeprprias. PP rr ee pp aa rr oo
massa at o ponto de vu, acrescentar as gotas de
4Assar
1 em temperatura 150c,
chocolate. por aproximadamente 40 minutos.
Pesar todos os ingredientes separadamente
Pesar todos os ingredientes separadamente
1
Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar
Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar
3 Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
por 1 hora coberta com plstico.
por 1 hora coberta com plstico.
20 minutos, rebolear e colocar em formas prprias. 33
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
2 Reforo: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a
Baguetinha
Tempo Mdio de Preparo: 60 minutos
Categoria: Massa Bsica
Rendimento: 6 pes de 50gr

AULA PRTICA XIV: Chocotone, Baguetinha

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 G g


gua 150 Ml ml
Sal 5 G g
Acar 5 G g
Margarina 5 G g
Fermento biolgico seco 5 G g




MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos osMingredientes
o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
Fazer uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
esponja com parte da farinha, parte da gua e
1
todo o fermento.
2A parte fazer umaFazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da
massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver gua e todo o fermento.
lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
sovar a massa at o ponto de vu.

3Bolear
2
a massa e deixar descansar por 20 minutos.
A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes.
4Dividir em pesos Quando
de 65g esta
e modelar na modeladora
massa estiver noacrescentar
lisa e coesa formato de a
Baguetinha. Colocaresponja e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
em assadeiras prprias para po de sal.
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
30 C com umidade relativa de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de
3 a 220c e forno
lastro tipo turbo 160c com vapor 20minutos.
Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4 Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no
formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras prprias
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
34 para po de sal.
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Croissant
Tempo Mdio de Preparo: 50 minutos
Categoria: Massa Bsica
AULA PRTICA XV: Croissant, Folhados Variados

Ingredientes Quantidade Medida Pr-preparo

Farinha de trigo 250 g


gua 125 g
Acar 10 g
Ovos 30 g
Sal 5 g
Fermento biolgico 3 g
Leite em p 5 g
Margarina 5 g
Margarina folhada
100 g


MoDO DE PREPARO:
M o todos
1Pr-pesagem: Pesar d o os
d ingredientes
e P r e p separadamente.
a r o
2Coloque na masseira todos os ingredientes
Pr-pesagem: Pesar todos secos os
e misture em 1
ingredientes
1
velocidade por 1 minuto.
separadamente.
3Coloque gua os ovos e a margarina.
4Quando a massa estiver formada passe para a 2 velocidade e bata at o
2 Coloque na masseira todos os ingredientes secos e
ponto vu.
5Coloque a massa sobre misture em 1 velocidade por 1 minuto.
uma mesa polvilhada com farinha, abra um
retngulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples
de3
trs. Coloque gua os ovos e a margarina.
6Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais trs
4 cobrir com plstico
vezes, Quando a massa
e deixar estiver
descansar porformada passe para a 2
5 minutos.
7Abrir a massa usando velocidade e bata at o ponto vu.
sempre farinha sobre a mesa at a espessura de
aproximadamente 4-5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser.
5
8Colocar no armrio, Coloque
e deixar a massa sobre por
fermentar uma 30 mesa polvilhada
minutos. Assarcom
em
temperatura de 200 por aproximadamente 18 minutos.
farinha, abra um retngulo e distribua a margarina
em 2/3 da massa e de uma dobra simples de trs.
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
35
6 Tel: 31 Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Folhados Variados
Tempo Mdio de Preparo: 50 minutos
Categoria: Massa Bsica
AULA PRTICA XV: Croissant, Folhados Variados

Ingredientes Quantidade Medida Pr-


preparo
Farinha de trigo 250 g
gua 125 g
Acar 10 g
Ovos 30 g
Sal 5 g
Fermento biolgico 3 g
Leite em p 5 g
Margarina 5 g
Margarina folhada 100 g
Recheio a gosto


MoDO DE PREPARO:
M otodos
1Pr-pesagem: Pesar d oos ingredientes
d e P r separadamente.
e p a r o
2Coloque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1 velocidade por
1
1 minuto.
Pr-pesagem: Pesar todos os ingredientes
3Coloque gua os ovosseparadamente.
e a margarina.
4Quando a massa estiver formada passe para a 2 velocidade e bata at o ponto
2
vu. Coloque na masseira todos os ingredientes
5Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retngulo e
secos e misture em 1 velocidade por 1 minuto.
distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de trs.
6Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais trs vezes,
3 com plstico e deixar
cobrir Coloque gua os ovos e a margarina.
descansar por 5 minutos.
7Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa at a espessura de
4
aproximadamente 4-5 mm.Quando a massa estiver formada passe para a 2
Cortar a massa e modelar como quiser, recheio a gosto.
8Colocar no armrio, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de
velocidade e bata at o ponto vu.
200 por aproximadamente 18 minutos.
5 Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada
R. Goitacazes,
com 1.762,
farinha, Barro
abra um Preto.
retngulo e distribua a
36
Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
Bolo de Banana
Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos
AULA PRTICA I Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco
com Emulsificante.

Ingredientes Quantidade Medida Pr-


preparo
Farinha de trigo 250 g
Acar Mascavo 250 g
Banana caturra 250 g
Margarina 125 g
Ovos 100 g
Fermento qumico 10 g
Total
835 g



MoDO DE PREPARO:

M oPesar
1: Pre-pesagem: d o todos
d eos ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
Colocar
1 na batedeira as bananasPesar
Pre-pesagem: descascadas
todos e os
picadas, o acar
ingredientes
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater at se tornar uma massa
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou at total na incorporao.
batedeira as bananas descascadas e
2:Colocar em formas untadas com margarina e polvilhadas com
picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
3:Assar em fornooutros
pr aquecido com e
ingredientes 180 a 190c
bater por por mais
mais ou ou menos
menos 3
30 minutos. minutos ou at total incorporao.
Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
2 Colocar Tel: 3295-4269
em 31formas untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
www.faculdadepromove.br
3 Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por
R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
40
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br