ECOLOGA

Prof. Claudia Chang

 CONTAMINACIN ALIMENTARIA
Presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su
calidad para el consumo humano.
ALIMENTO CONTAMINADO: aquel que contiene microorganismos (MOs) como bacterias,
hongos, parsitos y virus; o toxinas producidas por los MOs. Tambin por la presencia de
sustancias/objetos extraos (tierra, trozos de vidrio, palo, metal, pelos, polvo, etc.) o
txicas, tales como detergentes, insecticidas o productos qumicos.
Bsicamente los Alimentos Contaminados, pueden causar
dos tipos de enfermedades:
INFECCIN: cuando consumimos un alimentos
contaminado con grmenes que causan enfermedad. Se
puede prevenir adoptando medidas higinicas adecuadas
para evitar que los alimentos se contaminen. Por
ejemplo
INTOXICACIN: cuando consumimos alimentos
contaminados con productos qumicos o con toxinas
producidas por algunos grmenes o toxinas que pueden
estar en el alimentos desde la captura, recoleccin o
desde la produccin primaria o la cra. Ej. Las toxinas
contenidas en algunos mariscos.
CONTAMINACIN CRUZADA
El paso de cualquier contaminante
(bacteria, producto qumico,
elemento fsico), desde un alimento o
materia prima contaminados a un
alimento que no lo est o a
superficies en contacto con este, que
se encuentran limpias (mesas,
equipos, utensilios).
Las formas ms frecuentes se dan
cuando el manipulador permite el
contacto de un alimento crudo con
uno cocido listo para consumir.
Los Alimentos se
pueden contaminar en
cualquiera de las
Etapas de la Cadena
Alimentaria entre la
Produccin y el
Consumo, a travs de
los agentes
contaminantes o
mediante vas de
transmisin como las
moscas y ratas.
VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
El ser humano es uno de los
principales causantes de la
Contaminacin de los
alimentos. Generalmente se
produce durante la
manipulacin de los alimentos
las manos son la principal
fuente de contaminacin
porque a travs de ellas se
pueden introducir MOs muy
dainos.
 ETAs
Son aquellas de carcter infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al
organismo usando como vehculo un alimento.
Se producen por el consumo de alimentos contaminados.
Sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales.
Sucede por falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser
cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
Teniasis/ Cisticercosis
PREVENCIN DE LAS ETAs

Higiene personal
Higiene de los alimentos
Higiene del ambiente
HIGIENE PERSONAL
- Ducharse
- Lavarse el pelo
- Cepillarse los dientes despus
de cada comida
- Mantener las uas cortas y
limpias
- Mantener las manos siempre
limpias
 LIMPIEZA DE LAS
MANOS
Manos: son el principal
punto de contacto entre
el alimento y el ser
humano, por ello un
buen lavado de manos
es una de las medidas
ms efectivas para
prevenir las ETA.
REAS
FRECUENTEMENTE
NO
DESINFECTADAS
DURANTE UNA
LIMPIEZA DE
MANOS
Cada vez que hemos tocado algn objeto
sucio o contaminado y muy
especialmente en las siguientes
situaciones:
Antes de: comer, preparar o servir
alimentos
Despus de: usar el bao, hacer aseo,
jugar especialmente si han tenido
contacto con la tierra, tocar objetos
contaminados como dinero, basura,
pauelos, botellas u otro, tocar
cualquier producto potencialmente
toxico, por ejemplo insecticida.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Incluye la limpieza de estos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al
consumidor al comprar, preparar, almacenar y consumir.
RECOMENDACIONES AL COMPRAR:
Adquirir los alimentos en buen estado de
conservacin e higiene, por ejemplo:
- Seleccionar las frutas y verduras que
estn frescas y limpias.
- Las carnes y pescados deben tener
consistencia firme y olor agradable.
- Los productos envasados deben de tener
fecha de elaboracin y vencimiento
vigente.
- Las conservas deben estar en buen
estado: las latas no deben estar
hinchadas, hundidas u oxidadas.
RECOMENDACIONES AL PREPARAR:
- El lugar de preparacin debe estar limpio.
- Usar siempre utensilios que estn en perfecto estado de limpieza.
- Todos los utensilios y equipos que se usan para preparar, servir y almacenar
los alimentos se deben lavar y desinfectar adecuadamente.
- Debe asegurarse de lavar los utensilios y superficies de trabajo antes y
despus de utilizarlas, especialmente cuando se han usado en la
preparacin de alimentos crudos y luego se usaran con alimentos cocidos.
- El lugar donde se guarda el equipo y utensilios debe estar limpio y protegido
de toda fuente de contaminacin .
- Recuerda no tocar con los dedos las superficies que entraran en contacto
con los alimentos.
- Lavar todos los alimentos que se utilizaran en la preparacin, de acuerdo a
sus caractersticas.
- Lavar y desinfectar los alimentos que se consumen crudos. Ej., las lechugas.
HIGIENE DEL AMBIENTE
- La limpieza y desinfeccin de la cocina, utensilios, comedor y
reposteros son fundamentales para asegurar una alimentacin
higinica.
- Incluye la limpieza de suelos, paredes y superficies de trabajo.
Se debe mover los muebles, sillas y estantes para realizar una
limpieza a fondo.
- La limpieza de las superficies de mesas, reposteros bajos de la
cocina, que estn en contacto con utensilios y alimentos.
- Cuando se aplique algn insecticida se debe tener mucho
cuidado y proteger los alimentos para evitar la contaminacin
de estos.
- Los detergentes, insecticidas y medicamentos deben
guardarse en un lugar alejado de la cocina y sus envases
deben rotularse claramente para evitar el peligro de
envenenamiento o intoxicacin, especialmente de los nios.
 INTOXICACIN
ALIMENTARIA
Causada por el consumo de
alimentos que contengan sustancias
qumicas toxicas, como pesticidas o
dems sustancias empleadas en
agricultura y que no pueden
eliminarse con un lavado o se han
lavado de forma ineficiente o las
comidas contaminadas por MOs que
producen toxinas o materias
venenosas que son absorbidas por el
organismo.
CAUSAS
El agua que se utiliza para regar las verduras/frutas se puede
infectar con heces humanas o animales.
La carne o el pollo pueden entrar en contacto con MOs
infecciosos durante el procesamiento o el envo.
Los alimentos se pueden infectar con bacterias si se los
almacena a la temperatura incorrecta o se los conserva durante
demasiado tiempo.
Los cocineros u otras personas que manipulan alimentos
pueden contaminarlos si no se lavan correctamente las manos o
si usan utensilios o tablas de cortar sucios durante la
preparacin de los alimentos.
Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden
causar intoxicacin alimentaria, como:
Enteritis por Campylobacter
Clera por Vibrio cholerae,
Enteritis por E. coli
Toxinas en pescados o mariscos daados o en mal estado
Staphylococcus aureus
Salmonela
Shigella
SNTOMAS:
Clicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Debilidad (puede ser grave)

Desaparece en unos cuantos

das.
 MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Es toda persona que trabaja,
aunque sea ocasionalmente,
donde se elaboran, preparan,
consumen, almacenan,
distribuyan o expendan alimentos.
Manipulador: Es el que prepara
alimentos sanos y se preocupa de
mantener limpio su lugar de
trabajo.
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS
VESTIMENTA
HIGIENE PERSONAL
- Bao diario antes de
iniciar labores
- Uas recortadas,
limpias, libres de
suciedad y barniz.
- No utilizar joyas, reloj,
pulseras, aretes, etc.
ya que guardan
suciedad y microbios.
- Cabello recogido y
cubierto con cofia o
red.
- Usar cubre boca y
delantal ( limpio).
RESPONSABILIDADES
- Cumplir con las normas de higiene personal,
del local y buenos hbitos.
- Usar uniforme completo, limpio y en buen
estado.
- Usar cubre boca en reas de elaboracin.
- No trabajar estando con: infecciones
intestinales o a la piel; resfriado o agripado;
infecciones dentales; con heridas, furnculos
o granos.
- No fumar
- Lavarse y desinfectarse las manos
frecuentemente y en especial antes y durante
las manipulacin de alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
- Lave y desinfecte frutas y
verduras
- Limpie y desinfecte los utensilios,
equipos y superficies de trabajo.
- Guarde los alimentos protegidos
y refrigerados, para impedir el
desarrollo de MOs.
- Mantenga los alimentos calientes
o fros pero nunca tibios.
 MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA
PREPARACIN DE ALIMENTOS
- Cuando cambie de un alimento crudo a uno
cocido, lave los utensilios y superficies de
trabajo.
- No debe guardar alimentos con algn tipo
de descomposicin.
- Evitar almacenar alimentos calientes.
- Cubrir/ proteger los alimentos.
- Chequear las temperaturas.
- Almacenar rpido los alimentos
- Mantener el empaque original.
- Evitar sobrecargar el congelador.
- Evitar recongelar.