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A propsito del lenguaje de la cocina: una semitica compleja y necesaria

J.A. Condori-Crespo

0. El estudio que aborda la cocina como lenguaje se encuentra ante cuatro posibilidades: la preparacin,
la coccin, la presentacin y la programacin. A travs de la preparacin , nos encontramos con
dispositivos que se aplican siguiendo cierto orden , a travs de la coccin, observamos cmo los
elementos de la cocina van conformando mezclas que van a resultar en soluciones que, posteriormente,
van a ser comestibles; a travs de la presentacin, nos encontramos con los platos servidos para que
sean comibles, pero antes de ello incluso, para ser observables, apreciables , gustables; a travs de la
programacin, nos encontramos con ese conjunto discursivo llamado el recetario, donde el buen
cocinero, no solo sabe seguir lo establecido en la receta, sino seguir tambin los tiempos y espacios que
conllevan esos enunciados. Es decir, el fenmeno de la cocina es un universo que comprende un
conjunto de lenguajes que se imbrican en una estructura generadora del sentido alimenticio de la
comida (a decir de Barthes, del sabor del saber).

En ese sentido, el nmero 18 de la revista Designis ha dedicado a la alimentacin un conjunto de textos


semiticos referidos a la cocina, a la gastronoma y, en general, al gusto alimenticio matizados de cultura,
de teoras y posturas metodolgicas en el que se asume a la semitica como semitica de la comida,
semitica de la culinaria, semitica del gusto, semitica de la gastronoma, etc. El artculo de Alfredo
Tenoch Cid Jurado "La semiosis culinaria", por ejemplo, resulta revelador, porque se establece tres
componentes en el fenmeno de la cocina: la comida en preparacin (culinaria), la comida cocinada
(semitica del gusto) y la comida servida (gastronoma). Respectivamente, estamos ante tres
semiticas: la semitica culinaria, la semitica del gusto y la semitica gastronmica, todos en conjunto,
constituiran lo que el autor llama la semitica culinaria. Aunque como se nota, no hay una distincin, al
final, de la palabra culinaria como tal. Si esto es as, entonces, debemos considerar que el estudio de la
semitica de la cocina es el nudo de las tres semiticas antes mencionadas. Pero, observando bien, la
cuestin es que cada semitica debe contar con su propia lgica. Entonces, en qu consiste esa lgica
articuladora que permite, hoy, hablar de la semitica de la cocina

Desde el punto de vista de Gianfranco Marrone, la semitica de la cocina es un universo discursivo que
comprende implicancias tales como la cultura, la historia, las herencias regionalistas, es decir, todo un
universo de posibilidades que, asumiendo las instancias metodolgicas descriptivas a los estilos de la
antropologa estructural o los dispositivos tcnico-metodolgicos de Greimas, intentan mostrarnos que
el fenmeno de la cocina es un mundo de posibilidades de semiosis infinitas, como dira Peirce

Por supuesto que el hecho de la cocina ha podido ser considerado, por ejemplo, en analoga al lenguaje
hablado y ser considera como una semitica. Diran los estructuralistas que existen smiles entre el
lenguaje hablado y el lenguaje de la cocina, tal como menciona Barthes, en su libro Mitologas y que el
lenguaje de la cocina se compone de unidades distintivas tal como sucede con el lenguaje hablado. As
por ejemplo, desde el punto de vista macro, tenemos: el lenguaje hablado (componentes: lengua +
habla; el lenguaje de la cocina (componentes: los condimentos como todo una lengua + la comida
servida como todo un habla). Sin embargo, como se trata de tres semiticas implicadas, coincidimos con
Marrone en considerar ms bien un universo discursivo de la cocina. Sin embargo, si lo anterior dicho
por Barthes es vlido, entonces, debemos considerar que la unidad mnima de la cocina tendra que ser
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el viandema en cuyo caso nos referimos al mnimo funcional que necesita la cocina para ser como tal.
Detrs de ello, sin embargo, se encuentra todo un conjunto de dispositivos estructurales que presionan
por la existencia de un lenguaje, el lenguaje propio de la cocina.

1. La semitica de la cocina, creemos, empero, se evidencia en un proceso de tres etapas: la


preparacin, la coccin y la alimentacin. Vale decir: la culinaria, la cocina y la gastronoma. Pensamos
que la cocina es el proceso de la elaboracin, del laboratorio para la alimentacin . La cocina, entonces
comprende dos sentidos, cocina de cocinar y cocina de hacer-cocer. Por supuesto que en este proceso
surgen semiticas aparte tales como la semitica del recetario y todas su variedades como des las
indicaciones, los relatos, las recomendaciones, los consejos, etc. Pero tambin surgen las semiticas
que juegan con la prctica propia del saber-hacer la cocina de los alimentos, donde vale la pena
considerar los procesos descriptivos , planteados con ejemplos como el de Claude Lvi-Strauss, entre lo
crudo- lo cocido-lo podrido-lo hmedo-lo caliente, en fin. Y finalmente la semitica gastronmica o de la
alimentacin, en el que se juegan otros micro-universos de significacin, tales como lo visual (la comida
entra por la vista), diseo de la mesa servida y el juegos instrumental para la alimentacin (la relacin
de las vajillas, las cucharas, tenedores y cuchillos, el traje para comer, etc. ). De esta forma, ante la cocina
ms bien pensamos como Latour; la cocina es un laboratorio semitico donde se combinan sustancias
para ser cocidas y luego engestadas; que mejor forma de ver la alimentacin cocinada que en el lugar
donde todo se procesa y se cocina, independientemente de los comensales. Entonces es aqu donde
surge el lenguaje de la cocina, donde los elementos se cuecen sometidos al tempo y al espacio,
independientemente de los cocineros y/o los chefs.

Por tanto, la semitica de la cocina es un conjunto, a la vez, de semiticas complejas, tales como el de la
culinaria, el de la propia cocina y el de la alimentacin. A esto ltimo smese esa semitica del gusto que
es totalmente diferente al de la cocina.

Ahora bien, es muy diferente leer una comida servida en la mesa que un recetario para hacer la comida,
ambas merecen procedimiento diferentes para su descripcin y su explicacin. Sin embargo, la semitica
de la cocina exige , en muchos de los casos, generalizar, implicar e interrelacionar . Por ejemplo en el
trabajo de Alison L. Spedding la temtica que ofrece, ms que semitica de la cocina nos parece una
semitica gastronmica y culinaria en cuyo caso nada tiene que ver con la connotacin del complemento
al ttulo, que ms parece hacer referencia a una semitica del gusto con todas las implicancias
antropolgicas de por medio.

2. Dejemos en claro que lo que aqu planteamos son algunas reflexiones del fenmeno que contrae la
comida, y que el abordaje para su estudio es siempre riesgoso. Empero, respetando cierta metodologa
semitica en uso modelado, por ejemplo de Barthes, se tratara de reemplazar elementos de la
lingstica en analoga con elementos de la comida cocinada y servida; as el significante de la comida
servida es el plato servido con todos sus aderezos, el significado de la comida es el concepto que se
tiene de ese plato servido. Sobre la base de dichos elementos surge el viandema (unidad del lenguaje
de la cocina), cuya articulacin permite la estructuracin sintagmtica y paradigmtica de la cocina:

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Paradigma

La comida servida de la cocina

viandemasvviandemas

sintagma

Segn el esquema dado a conocer, se trata de que la comida cocinada acude a una series de
posibilidades, segn un paradigma que marca la tradicin y la cultura de una comida. As por ejemplo, se
puede hablar de un plato paceo, del picante, del mondongo, del aj de fideo, del thimpu, del
charquekn, del asado, etc.. Todo un conjunto de platos que han emergido de la cocina, a la vez, como
resultado de un programa significativo llamado recetario que, igualmente, ha sido el resultado de cierta
lgica cultural.

As entonces, segn sean los viandemas sintagmticos de los platos cocinados, tenemos:
Sintagma 1: charques fragmentados+mote+papa+quezo+huevo+llajua :: charquekn orureo servido.
Ahora bien, del sintagma 1 puede plantearse una variedad de juegos relacionales de los viandemas, que
tienen el propsito de generar el sentido de la comida, es decir, todo sintagma, como dira Saussure,
representa la significacin de un sistema, y la comida servida es un sistema donde todo en ella tiene
sentido y, como nunca, donde el orden de los elementos viandemticos s altera el producto. De esta
forma , no se trata de amontonar lo elementos viandemticos , sino de colocarlos con el nico afn de
que el plato se visualice sabroso y agradable, otra es la cocina de la sopa (caldo), donde en el plato no
hay que acomodar nada, ya que viene todo como solucin. De esta manera las posibilidades de su
estudio son descriptivos e interpretativos. De ah las implicancias antropolgicas, sociolgicas, en fin,
filosficas.

Por otra parte, la posibilidad del estudio que nos otorga el ejemplo sintagmtico nos lleva a ver que las
unidades ya mencionadas pueden establecer ausencias que pueden generar el cambio del sentido. As
por ejemplo, del sintagma 1 podemos evidenciar que la sola falta de un viandema transformara el
sentido del plato servido, y entonces, nos encontramos con otros sentido; el charquekn y a sera el
charquekn orureo, o que tal vez, se trate de otro charquekn, por ejemplo el charquekn
cochabambino. Todo esto hace observar que la estructura del lenguaje de la concina es una
complejidad por cada caso que observemos. Ahora, si la semitica es el estudio del fenmeno de la
significacin o sentido ( bien distinto de la semntica), entonces, el fenmeno de la cocina implica un
universo de unidades que, siempre previamente, deben ser determinadas en sus rasgos distintivos y en
sus funcionamientos ( esto ltimo en el sentido lgico matemtico). Hacer una semitica de la cocina es
establecer la comida como una estructura textual significante, con lo cual el logro descriptivo alcanzara
el nivel de rigor fundamental; una especie de etnografa del texto de la cocina.

3. Finalmente, como lo anteriormente dicho, es un conjunto de afirmaciones ensayadas en aras de lo


posible, reconocemos que hay mucho por cuestionar y discernir, cabe a los expertos plantear los puntos
de partida para entender mucho mejor el fenmeno de la cocina, sobre todo, desde el punto de vista de
la semitica.

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Apoyo bibliogrfico

Barthes, Ronald
1998 Mitologas. Siglo XXI ed. Mxico. 152 pgs.
Greimas, A-J
1987 Semntica estructural. Gredos ed. Madrid. 398 pgs.
Lvi-Strauss, Claude
2002 Mitologas 1. Lo crudo y lo cocido. Fondo de Cultura Econmica Ed. Mxico. 199 pgs
Marrone, Gianfranco
2013 "Testi di cucina e discorso programmatore: questioni introducttiva ", en E/C Serie
Speciale . AISS. Palermo. Pgs 6 al 14. Link http://www.ec-
aiss.it/archivio/tipologico/autore.php
Spedding, Alison L.
1993 "Semitica de la cocina pacea andina o porqueras que se hacen pasar por comida"
en Revista Unitas No. 10. La Paz. Pgs. 51 al 64
Tenoch Cid, Alfredo
1999 "La semiosis culinaria", en Designis No. 18, FELS_ICRJ. Buenos Aires. Pgs. 169 al 179