El Azcar

Desde la antigedad se extrae el azcar de caa. Se supone que esta

planta de caa de azcar se cultivaba en la India, y fue conocida por
los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos tambin
conocan el proceso de extraccin y refinamiento de la caa de
azcar desde tiempos remotos.

En el Siglo XII existan en Sicilia molinos para la trituracin de la caa.

En la actualidad, Cuba, la mayor isla de las Grandes Antillas es uno de los principales
pases productores de caa de azcar, de la que el hombre ha sabido obtener el alcohol
para producir el aguardiente de caa, que despus de un largo proceso da lugar a la
bebida nacional cubana: el ron.

Los piratas de hace siglos ya tomaban una bebida muy fuerte y similar
al ron, llamada tafia. Existen diversos tipos de ron, segn sean los
aos que ha permanecido en reposo.

Hoy en da se denomina azcar a todos los hidratos de carbono que se

disuelven en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce.

Los azcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el ms importante:

la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque a veces no proceda de la caa de
azcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites,
pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y muchos otros alimentos.
Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de
la energa que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son
polmicos.

La sacarosa tambin est presente en cantidades limitadas en muchas

plantas, incluso en varias palmas y en el arce de azcar, pero la
remolacha azucarera y la caa de azcar son las nicas fuentes
importantes para el comercio.

Ms del 50% del consumo mundial de azcar se obtiene de la caa de

azcar, que crece en climas tropicales y subtropicales. El resto procede
de la remolacha azucarera, que crece en pases templados. La remolacha azucarera es
la fuente principal de azcar para la mayor parte de Europa y se cultiva extensamente
en Rusia, Ucrania, Alemania, Francia y Polonia. Los pases que producen mayor cantidad
de azcar son Brasil, Cuba, Kazajstn, Mxico, India y Australia.

El material en bruto de la caa de azcar, produce otros derivados, pues su

fermentacin produce etanol, butanol, glicerina, cido ctrico y cido levulnico.

Tambin el azcar es un ingrediente de algunos jabones transparentes y puede ser

transformado en steres y teres, algunos de los cuales producen resinas duras.

El azcar de la remolacha surgi en 1812, en la poca de Napolen, durante el bloqueo

continental.

El mismo Napolen propuso obtenerlo de la remolacha y el 2 de

enero de 1812, el fabricante de Passy, Benjamn Delessert (1773-
1847), logr extraer el jugo separando los tabiques de la raz,
impuro y de rendimiento mnimo. En 1864, un fabricante de azcar
de Moravia, el francs Robert, obtuvo un jugo de mayor calidad por
difusin.

Actualmente, las races se cortan en briznas y se trituran para extraer el jugo. La pulpa
que queda despus de extraer el jugo es un buen alimento para los animales
domsticos. Despus de la extraccin, se le aade cal al jugo, y el resto del proceso es
similar al de la caa de azcar.

La melaza se utiliza para alimentar al ganado; no se hace melaza para el consumo

humano a partir de la remolacha, debido a la dificultad para purificarla. El azcar
procedente de la remolacha azucarera es idntica a la derivada de la caa de azcar.

La obtencin de la sacarosa de la caa de azcar se obtiene de la siguiente manera:

realizada la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se separan de las
hojas.

En la fbrica de azcar se realiza el machacado y triturado entre rodillos dentados.

Durante el triturado, se roca agua caliente sobre el material para disolver cualquier
azcar restante. El material slido y pulposo que queda despus de la extraccin del
jugo se llama bagazo, el cual se seca y se usa como combustible.

Al jugo extrado se le aade cal y la mezcla se lleva a ebullicin; durante este

calentamiento los cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles
que se pueden filtrar junto con las dems impurezas slidas.

El jugo suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo y luego se pasa
por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se evapora en un vaco parcial
y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azcar.

La masa formada as por cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una

centrifugadora cuyas paredes estn perforadas con pequeos agujeros a travs de los
cuales el jarabe, llamado melaza, sale a presin durante el centrifugado. El azcar
amarillento o de color castao extrado durante el proceso de centrifugacin se llama
primer azcar o azcar en bruto. Despus pasa a la refinera. La melaza se puede volver
a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este lquido rico en
sacarosa.

La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en la

fabricacin de etanol y ron, como jarabe de mesa. En la refinera, el
azcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a
cristalizar con el tamao deseado.

En las refineras se produce azcar en polvo, granulado y en

terrones, as como azcar moreno, que contiene parte de melaza, y
tambin azcar impalpable para reposteras.

La Sacarina fue descubierta en 1879 en la Universidad John Hopkins de Baltimore, por

el norteamericano Constantin Fahlberg. Estudios porteriores indicaron que si era
utilizada en gran cantidad, puede ser perjudicial para la salud.

En 1965, los investigadores del laboratorio norteamericano Searle, descubri el

edulcorante sinttico llamado aspartamo, con un poder endulzante 200 veces mayor
que el azcar, pero que no produce caries ni aporta caloras. Fue aprobado en EEUU a
partir de 1982 y tambin lo consumen Alemania, Suiza y Gran Bretaa.

Material desarrollado, compilado y revisado por la educadora Nidia Cobiella (NidiaCobiella@Educar.Org)