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Lupinus mutabilis tiene contenido similar al de soja (Glycine max) de protenas (32,0 a 52,6 g / 100 g de peso seco) y lpidos (13,0 a 24,6 g / 100 g de peso seco). los V 3, V 6, y V 9
contenido es 1,9-3,0, 26,5 a 39,6, y 41,2 a 56,2 g / 100 g de lpidos, respectivamente. Altramuces pueden utilizarse para fortificar el contenido proteico de pasta, pan, galletas,
ensaladas, hamburguesas, salchichas, y pueden sustituir la leche y soja. Speci fi protena c altramuz concentrados o aislados de solubilidad de la protena de la pantalla (> 90%), la
capacidad de absorcin de agua (4,5 g / g de peso seco), la capacidad de absorcin de aceite (3,98 g / g), capacidad emulsionante (2,000 ml de aceite / g), estabilidad emulsionante
(100%, 60 horas), la formacin de espuma de la capacidad (2,083%), la formacin de espuma de estabilidad (78,8%, 36 horas), y la concentracin de menos de gelificacin (6%),
que son de inters industrial. Altramuces contienen alcaloides amargos. Estudios preliminares sobre su toxicidad sugieren dosis aguda como letal para los lactantes y nios de 10 mg
/ kg de peso corporal y para adultos de 25 mg / kg de peso corporal. Sin embargo, alcaloides tambin pueden tener uso mdico para su actividad hipocolesterolmica, antiarrtmico, e
inmunosupresora. altramuces amargos pueden ser fi Detoxi ed por procesos acuosos biolgicos, qumicos, o. El proceso de eliminacin del amargor ms corto requiere una hora.
Esta revisin presenta la composicin nutricional de los altramuces, sus usos (como alimentos, medicinas y protena funcional aislamientos), la toxicologa y el amargor de
escenarios de procesos. Se evala crticamente los datos, infiere conclusiones, y hace sugerencias para futuras investigaciones.
Palabras clave Alcaloides, de eliminacin del amargor biolgica, de eliminacin del amargor qumica, eliminacin del amargor acuosa, de procesamiento, alimentos ricos en protenas
INTRODUCCIN dw) (Pate et al., 1985). Altramuces se pueden utilizar como ingredientes para
muchos productos tales como pasteles, aperitivos, hamburguesas, galletas,
(altramuces Lupinus spp.) son las legumbres (Haq, 1993) utilizados babyfoods, sopas, ensaladas, y sustitutos de la leche, carne y soja (Cremer, 1983;
principalmente como una fuente de protena en la nutricin humana y animal (G u EME-Vera
Ruales et al, 1988;. Villacr ES et al, 2003;. G u EME-Vera et al., 2008). protena de
et al., 2008). Segn la FAO (2012a) ms de 934,426 toneladas mtricas de altramuz aislados y concentrados de mostrar las propiedades fsicas y funcionales
altramuz se produjeron en 2010, en Alemania, Polonia, la Federacin de Rusia y los comparables a las de soja (Doxastakis, 2000). Agua y aceite de absorcin;
pases del Mediterrneo, as como en Australia, frica del Sur y Amrica del Sur. capacidad emulsionante, la actividad y la estabilidad; capacidad espumante y la
Cuatro especies principales de altramuces se cultivan, a saber, estabilidad; y la capacidad de gelificacin son propiedades de aislado de protena
de altramuz que son valiosos para la industria alimentaria y qumica (Sathe et al,
Lupinus albus, Lupinus luteus, Lupinus angustifolius, y 1982;. Gueguen y Cerletti, 1994; Doxastakis, 2000;. Moure et al, 2006). Los
Lupinus mutabilis, de los cuales el ltimo tiene el contenido promedio ms alto de alcaloides de altramuces, adems de ser txico en la nutricin humana, podran
protena (44% en peso seco (PS)) y los lpidos (18% ser tiles en aplicaciones mdicas para su inmunosupresor, antiarrtmico, y la
capacidad hipocolesterolmica (Jim enez-Mart Inez et al, 2003a.; Ciesiolka et al.,
2005). Adems, altramuces contienen compuestos fenlicos antioxidantes, y
Correspondencia: Dr. Anita Linnemann, Calidad de los Alimentos y Diseo, Universidad de oligosacridos prebiticos, que pueden favorecer la proliferacin de bi dobacterias
Wageningen, PO Box 17, 6700AA Wageningen, Pases Bajos. E-mail: Anita.Linnemann@wur.nl
fi (Jim enez-Mart Inez et al., 2003c). Sin embargo, a pesar de estos hechos, se
versiones de color de una o ms de las cifras en el artculo se puede encontrar en lnea en sabe poco acerca de la estructura qumica, propiedades, y la composicin de las
www.tandfonline.com/bfsn
cuatro especies principales altramuces (Santos et al., 1997), cuando se compara
FE Carvajal-Larenas, AR Linnemann, MJR Nout, M. Koziol y
Majs Van Boekel.
con la haba de soja (Gueguen y Cerletti, 1994). El factor que limita el uso de
Este es un artculo de acceso abierto distribuido bajo los trminos de la
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transforma, o construida sobre de ninguna manera.
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Lupinus mutabilis 1455
altramuces es la presencia de alcaloides quinolizidnicos (QAS) (Jim enez-Mart Inez et dw. Esta amplia gama de L. mutabilis est asociada a factores genticos y
al., 2003a), especialmente en especies o subespecies amargas, que tienen que ser agronmicos. De hecho (Haq, 1993) mencion que L. mutabilis tiene una amplia
eliminado antes de su consumo (Australia Nueva Zelanda Autoridad Alimentaria, variabilidad gentica que ilustra la adaptacin a microhbitats y seleccin natural. Esta
2001). variabilidad especialmente se ha observado en forma de la planta, el crecimiento
Para evaluar el potencial de altramuces, en particular de L. mutabilis, esta revisin vegetativo, la susceptibilidad a las heladas y enfermedades, protena, aceite, y el
investiga crticamente datos publicados sobre la composicin, usos, la toxicidad y contenido de alcaloide (Haq, 1993). Carvalho et al. (2004) creci L. mutabilis
escenarios de procesamiento para el catin fi Detoxi y de eliminacin del amargor de
especies de lupino. Las necesidades de investigacin se formulan sobre la base de las Potos en macetas con una capa de grava en la parte inferior y llenada con tierra de
lagunas de conocimiento identificables ed. Para cada componente, los datos publicados arena, regado cada da, no se aaden fertilizantes y semillas obtenidas con slo 11,2%
fueron convertidos en las mismas unidades, y su medio, mnimo, y los valores mximos se de dw protena, 8,5% de dw petrleo, y 28,3% de fi crudo dw ber , mostrando que una
calcularon e informaron. disponibilidad limitada de nutrientes puede afectar a la composicin de lupino.
Variedades de L. mutabilis citado en este estudio son, adems de una variedad ed Adems, el contenido total de protena es a menudo (pero no siempre) estimado
no especi fi (Aguilera y Trier, 1978;. Aguilera et al, multiplicando el valor total de nitrgeno por el factor
1983), H-1 (Bleitgen et al, 1979), Potos (M uzquiz et al, 1989;.. Santos et 6,25 (Santos et al., 1997). Sin embargo, de acuerdo con varios autores
al, 1997;.. Carvalho et al, 2005), Inti (et bruto al, 1988;.. Santos et al, 1997), (Aguilera y Trier, 1978; Gueguen y Cerletti,
2150-Inti (Gross et al,. 1994), este procedimiento sobreestima la valores de protena debido a los tejidos
1988), Multulopa (G u EME-Vera et al., 2008), CTC-177- vivos y semillas de leguminosas, en particular, contienen cantidades considerables
1 ,Cumbre,Garz(M uzquiz et al., 1989), H-6 (Sathe et al., 1982), Kayra de compuestos nitrogenados no proteicos y por el alto grado de amidacin de
(Torres-Tello et al., 1980), y Sweet Andino 450 (Villacr ES et al., 2000). estas protenas (Doxastakis, 2000). Santos et al. (1997) mencion que un factor de
5,7 sera ms adecuado como un factor de conversin para las protenas de
Otros altramuces citados son L. albus Multolupa (Aguilera y Trier, 1978; leguminosas, y para las semillas de altramuz se propone aun un factor inferior (5,4)
King et al, 1985;. Agosin et al, 1989;.. M uzquiz et al, 1989), Astra (Aguilera y (la diferencia resultante del hecho de que en el caso de altramuz una porcin de el
Trier, 1978; Bleitgen et al,. nitrgeno se origina medidos a partir de alcaloides. Gueguen y Cerletti (1994) y
1979), Tifwhite (Aguilera et al., 1983), Ares y Typ Top (D ' Agostina et al., Aguilera y Trier (1978) sugiri 5,5 y 5,7 como los factores de conversin,
2006), SP, AL y Kali (M . Uzquiz et al, 1989); un L. angustifolius variedad fi respectivamente.
ed no especificada (Lqari et al., 2002), Uniwhite (M uzquiz et al., 1989), Fest,
Unicorp, y LCFM (M . Uzquiz et al, 1989); un
El contenido de lpidos reportado en altramuces primas (Tabla 1) oscila entre 5,5 g /
Luzula campestris variedad ed fi no especificada (Jim enez-Mart Inez et al, 100 g dw en L. luteus a 18,9 g / 100 g dw en L. mutabilis. Sin embargo, entre las
2003a.); L. luteus Aurea (Aguilera y Trier, 1978), Tremosilla, Gyulatanyai, variedades de L. mutabilis, contenido en lpidos puede variar de 13.0-24.6 g / 100 dw.
SAH, y AFUS (M uzquiz et al., 1989); Termis Lupinus ( Rhama y Narasinga, Este rango en el contenido de lpidos puede explicarse al menos parcialmente por
1984); y factores genticos y agronmicos (HAQ, 1993; Carvalho et al., 2004). Por ejemplo,
tricolor Lupinus Sodiro (Castillo, 1965). Carvalho et al. (2005) demostraron que la composicin de altramuz (y su fraccin lipdica
en particular) pueden ser afectados por la escasez de agua, es decir, el contenido de
lpidos se redujo a la mitad en condiciones de estrs hdrico.
Composicin de nutrientes LUPINS
Los macronutrientes Francki et al. (2002) mencion que Total-cido-gliceroles (CTC) se acumulan rpidamente
durante mediados de los estadios de desarrollo de la semilla. Sin embargo, las semillas de
El contenido de humedad media (Tabla 1) de toda altramuz prima variedades de maduracin tarda por lo general se acumulan grandes cantidades de lpidos que los
(Lupinus spp.) semillas vara de 08/01 hasta 09/04 g / 100 g de peso fresco. El contenido de las variedades de maduracin temprana porque las plantas con una temporada de crecimiento
de energa metablica vara ligeramente de 2032 kJ / 100 g dw para L. angustifolius, a ms larga tienen ms tiempo disponible para convertir los carbohidratos en lpidos. Esto slo es
2078 kJ / 100 g dw para L. albus, y a 2164 kJ / 100 g dw para L. luteus. Estos valores cierto, sin embargo, si las variedades de maduracin tarda reciben suficiente tiempo en el campo,
son ms bajos que los reportados para L. mutabilis ( 2307 kJ / 100 g dw) (Villacr ES et al., porque la ltima etapa de maduracin es de importancia crtica para el contenido de aceite (elteky B
2000). Esto podra explicarse por el alto contenido de lpidos reportado para L. mutabilis. El y ACS Kov, 1984).
contenido de protena bruta promedio en altramuces vara de 33.9-43.3 g / 100 g dw. El
valor inferior es para L. angustifolius y el ms alto para L. mutabilis. Sin embargo, a pesar El contenido medio de fibra vara de 8,2 g / 100 g dw en L.
del hecho de que casi todas las publicaciones estn de acuerdo en que el contenido de mutabilis a 16,0 g / 100 g dw en L. angustifolius. Notamos eso
protena en L. mutabilis es ms alta entre las principales especies de lupino; esto se L. mutabilis tiene el contenido de fibra promedio ms bajo de las especies de lupino
basa en slo promedios. Si tenemos en cuenta los datos dentro de las especies, se reportados en la Tabla 1, y que el contenido de fibra vara ampliamente entre especies de
observa, por ejemplo, para lupino. Los valores promedio reportados para contenido de cenizas varan de 3,0 g / 100 g
dw en L. angustifolius a
3,9 g / 100 g dw en L. mutabilis. La variabilidad en el contenido de fibra y cenizas
L. mutabilis, que la protena cruda oscila entre 32.0-52.6 g / 100 tambin puede explicarse en parte por agronmico
tabla 1 Composicin de las semillas de altramuz
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entera cruda entera cruda entera cruda entera cruda toda desamargadas
Material Promedio referencias Promedio referencias Promedio referencias Promedio min Max referencias Media Max Min referencias
De humedad (g) 8.6 (Petterson, 1998) 9.0 (Petterson y 9.4 (Chango et al., 1993b), 8.1 6.2 9,9 (Petterson, 1998), 74.3 73,6 75,0 (Villacr ES et al., 2000),
Crosbie, 1990), (Petterson, 1998) (GRAMO u EMES-Vera et al., 2008), (Caicedo et al., 2001)
(Petterson, 1998) (Villacr ES et al., 2000), (Caicedo et al.,
2001)
energa metablica (KJ) 2078 (Petterson, 1998) 2032 (Petterson, 1998) 2164 (Petterson, 1998) 2307 na (no na (Villacr ES et al., 2000) 2441.0 n/A na (Villacr ES et al., 2000),
disponible) (Caicedo et al., 2001)
Protena bruta (g) 38.2 (Jim enez-Mart Inez et al., 33.9 (Haq, 1993), (Petterson 42,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 43.3 32.0 52,6 (Carvalho et al., 2005), 57.5 51,1 72,0 (Villacr ES et al., 2000),
2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (GRAMO u EMES-Vera et al., 2008), (Torres-Tello et al.,
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Gross et al., 1988), (Pate et al., 1985), 1980), (Caicedo et al.,
al., 1985) al., 1985) al., 1985) (Aguilera y Trier, 1978), (Gueguen y 2001), (CarvajalLarenas et
Cerletti, 1994), (Haq, 1993) , (Ortiz y al., 2012)
Mukherjee, 1982), (Jim enez-Mart Inez et
al., 2003a), (Caicedo et al., 2001), (Villacr
ES et al., 2000), (Carvajal-Larenas et al.,
2012 )
lpidos en bruto (g) 11.2 (Jim enez-Mart Inez et al., 6.3 (Haq, 1993), (Petterson 5.5 (Jim enez-Mart Inez et al., 18.9 13.0 24,6 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 16.6 8.9 20,4 (Villacr ES et al., 2000),
2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (Ortiz y Mukherjee, 1982), (Haq, 1993), (Caicedo et al., 2001),
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., (Carvajal-Larenas et al., 2012)
al., 1985) al., 1985) al., 1985) 1985), (G u EMES-Vera et al., 2008),
(Carvalho et al., 2005), (Caicedo et al.,
2001), (Villacr ES et al., 2000),
(Carvajal-Larenas et al., 2012)
Fibra (g) 8.9 (Jim enez-Mart Inez et al., 16.0 (Haq, 1993), (Petterson 15,8 (Jim enez-Mart Inez et al., 8.2 6.2 11,0 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 7.2 6.9 7,5 (Villacr ES et al., 2000),
2003a), (Haq, 1993), y Crosbie, 1990), 2003a), (Haq, 1993), (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), (Torres-Tello et al., 1980),
(Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Petterson, 1998), (Pate et (Pate et al., 1985), (G u EMES-Vera (Caicedo et al., 2001)
al., 1985) al., 1985) al., 1985) et al., 2008), (Carvalho et al., 2005),
(Caicedo et al., 2001), (Villacr ES et
al., 2000)
Ash (g) 3.4 (Jim Inez enez-Mart 3.0 (Petterson y 3.8 (Inez Jim enez-Mart 3.9 2.4 5,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 2.9 1.9 5,0 (Villacr ES et al., 2000),
et al., 2003a), Crosbie, 1990), et al., 2003a), (Aguilera y Trier, 1978), (G (Torres-Tello et al.,
(Petterson, 1998) (Petterson, 1998) (Petterson, 1998) u EMES-Vera et al., 2008), (Carvalho 1980), (Caicedo et al.,
et al., 2005), (Caicedo et al., 2001), 2001), (Carvajal-Larenas
(Villacr ES et al., 2000), et al., 2012)
(Carvajal-Larenas et al., 2012)
Los hidratos de carbono (g) 39.3 (Jim Inez enez-Mart 41.0 4 (Petterson y 38,8 (Inez Jim enez-Mart 32.9 26.1 43,2 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a), 26.7 22,0 33,2 (Villacr ES et al., 2000),
et al., 2003a), (Pate et Crosbie, 1990), (Pate et et al., 2003a), (Pate et (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., (Torres-Tello et al.,
al., 1985) al., 1985) al., 1985) 1985), (G u EMES-Vera et al., 2008), 1980), (Caicedo et al.,
(Villacr ES et al., 2000), (Caicedo et al., 2001), (CarvajalLarenas et
2001), (Carvajal-Larenas et al., 2012) al., 2012)
C16: 0 (palmtico) 7.9 (Petterson, 1998), 10.3 (Petterson, 1998), 5.8 (Petterson, 1998), 10.4 0.6 13,9 (Aguilera y Trier, 1978), 11.3 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C16: 1 (palmitoleico) n/A n/A 13.9 13.9 13,9 (Petterson, 1998) 0.2 n/A na (Caicedo et al., 2001)
C16: 2 (Hexadecadioneic n/A n/A n/A 0.2 0.2 0,2 59 (Petterson, 1998) n/A n/A n/A
cido)
C18: 0 (esterico) 1.6 (Petterson, 1998), 5.2 (Petterson, 1998), 2.0 (Petterson, 1998), 4.7 2.0 8,2 (Aguilera y Trier, 1978), 7.3 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C18: 1 (oleico) 54.0 (Petterson, 1998), 33.9 (Petterson, 1998), 28.5 (Petterson, 1998), 46.4 41.2 56,2 (Aguilera y Trier, 1978), 52.5 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985, 88 {Gross, 1988 # 134)
C18: 2 (linoleico) 18.7 (Petterson, 1998), 40.3 (Petterson, 1998), 48.2 (Petterson, 1998), 33.1 26.5 39,6 (Aguilera y Trier, 1978), 28.4 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et al., 2001)
1978) 1978) 1985), (Gross et al., 1988)
C18: 3 (linolnico) 8.6 (Petterson, 1998), 5.6 (Petterson, 1998), 6.3 (Petterson, 1998), 2.5 1.9 3 (Aguilera y Trier, 1978), 3.0 n/A na (Caicedo et al.,
(Pate et al., 1985) (Aguilera y Trier, (Aguilera y Trier, (Petterson, 1998), (Pate et 2001)
1978) 1978) al., 1985), (Gross et al.,
1988)
C20: 0 (araqudico) 1.0 (Petterson, 1998), 0.7 (Petterson, 1998), 2.2 (Petterson, 1998), 0.9 0.9 0,9 (Aguilera y Trier, 1978) n/A n/A n/A
(Aguilera y Trier,
1978)
Minerales (mg dw 100 / g)
California 200 (Petterson, 1998) 232 (Petterson, 1998), 210 (Petterson, 1998) 147 120 180 (Pe ~ naloza et al., 1991), 320,7 130 420 (Pe ~ naloza et al., 1991),
1457
1458 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
factores, es decir, fi crudo ber y cenizas disminuy con aproximadamente el 10% como resultado de (GRAMO u EME-Vera et al., 2008), mientras que algunos autores incluso omiten
estrs de agua (95) (Carvalho et al., 2005). reportar la metodologa utilizada, lo que impide una evaluacin de exactitud. Por
El contenido medio de carbohidratos en especies de lupino se inform otra parte, algunos autores no especificaron la variedad de Lupinus analizado, o no
excluyendo el contenido de fibra, y vari de 32,9 g / 100 dw en L. mutabilis a presentar la desviacin estndar de los valores medios o el rango de variacin, por
47,6 g / 100 g dw en L. angustifolius. lo que es imposible determinar la precisin de los resultados.
Las diferencias en el contenido de hidratos de carbono puede explicarse
probablemente por los mismos argumentos que explican las variaciones en otros
macronutrientes; sin embargo, que no se indica como tal en los estudios investigados
ya que el contenido de hidratos de carbono se determina generalmente por diferencia minerales
(G u EME-Vera et al.,
2008). El nmero de autores que investigaron la composicin mineral de altramuces es
Sobre la base de valores medios presentados en la Tabla 1, en bruto L. mutabilis tienems bien baja. altramuces bruto, enteros, presentan una composicin mineral que
el ms alto de protena y lpidos, y el menor contenido de fibra y carbohidratos entre muestra una amplia variabilidad (Tabla 1); especialmente en el contenido de
las principales especies de lupino. Sin embargo, algunas especies menores como L. campestris
manganeso reportado para L. albus
( Jim enezMart Inez et al., 2003a) se inform de que cantidades similares de protena (83,5 mg / 100 g peso seco) cuando se compara con otros altramuces (2.1-
(44.9 2.0), lpidos (13,1 2.0), fibra cruda (14,7 8,6 mg / 100 g peso seco). Estas variaciones pueden ser explicados en parte por
aspectos agronmicos. Estudios de campo sobre la acumulacin de elementos
1.1), cenizas (3,5 0.1), e hidratos de carbono (24,7 1,3 g / 100 dw) como L. mutabilis. minerales proporcionan evidencia de diferencias significativas fi entre las especies
cultivadas en el mismo sitio y, dentro de una especie, cuando se cultivan en
En cuanto a la composicin de altramuces desamargadas enteros, hay una escasez diferentes tipos de suelo (Gladstones y Drover, 1962; Walton y Francis, 1975). La
de datos publicados, a excepcin de desamargado L. mutabilis y L. campestris. La cantidad de elementos minerales absorbida por un cultivo depender obviamente de
composicin media de desamargado su productividad de materia seca y de la disponibilidad de nutrientes especficos de
L. mutabilis tal como se presenta en la Tabla 1 es ms alta en protena cruda y los hidratos de C en el suelo en el que se basa (Pate et al., 1985). Por ejemplo, un estudio llevado a
carbono que en L. campestris desamargada mediante un proceso hmedo (Jim enez-Mart Inez cabo bajo condiciones de invernadero mostr que la planta de lupino es sensible a
et al., 2003a), que contena la protena bruta 50 0,5, lpidos 21.2 0.5, fi bra 10,2 0,2, las deficiencias de nitrgeno, fsforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, zinc, hierro y
ceniza 3 0.0, y los hidratos de carbono 15,6 0,2 g / 100 dw. Todos los datos sobre la manganeso (Rivadeneira et al., 2001). Estos deficiencias determinar que la planta de
composicin de altramuces desamargado enteras se basan en procesos de eliminacin del altramuz puede empequeecido, dbil, con necrosis, decoloracin, y con menor
amargor hmedas, lo que obviamente causan prdidas de materia seca soluble en el agua de contenido de minerales en comparacin con una planta que crece sin mineral de fi
proceso. entonces esto puede resultar en aumentos aparentes de, por ejemplo, el contenido ciencias (Rivadeneira et al., 2001).
de protena bruta debido a la preferencial lixiviacin de salida de hidratos de carbono y
minerales disueltos. En cuanto al contenido de lpidos crudo en altramuces desamargadas,
hay una situacin diferente. En L. mutabilis el contenido disminuciones de lpidos en bruto y
esto podra ser debido a una especie de formacin de micelas con lecitina presente en este En el caso de toda desamargadas L. mutabilis, se puede observar que, con la
altramuz (Rozan et al, 1997;. FAO, 2012b). Sin embargo, el contenido de grasa en desamarga L excepcin de calcio, hierro y zinc, los otros contenidos minerales son ms bajos que en
campestris el conjunto de altramuz prima. Esta reduccin podra ser atribuido a la lixiviacin.
Notable es la disminucin de potasio y de magnesio en el producto desamargado. Tal
vez estos dos minerales estaban presentes en una forma qumica altamente soluble.
aumenta en comparacin con la materia prima. Nosotros no encontramos una explicacin Los aumentos en calcio, hierro, y el contenido de zinc podra ser debido a su presencia
en la literatura de esta diferencia. en la forma de complejos poco solubles con, por ejemplo, cido ftico. Villacr ES et al.
En cuanto a la composicin de cido graso, el proceso de eliminacin del amargor (2000) tambin sugiere que los aumentos en el contenido de hierro y cinc pueden ser
acuosa aparentemente no significativamente afecta a la pro fi l de cidos grasos de L. mutabilis causadas por el contacto del producto con los residuos presentes en el agua utilizada
( Tabla 1). Esto es importante ya que las especies de altramuz contienen aproximadamente para el proceso de eliminacin del amargor.
80% de cidos grasos insaturados en la fraccin de lpidos.
Hasta el momento varias razones se han dado para la gran variabilidad en la Las variaciones en el contenido de minerales tambin pueden deberse a la
composicin de macronutrientes de altramuces primas y desamargadas. Sin utilizacin de diferentes mtodos analticos. Por ejemplo, Pe ~ nalosa et al.
embargo, que la variabilidad tambin puede ser influida por el mtodo de anlisis. (1991) determinaron calcio, potasio, magnesio, y fsforo usando un analizador
Se inform una amplia gama de mtodos para determinar los macronutrientes, tales automtico. Torres-Tello et al. (1980) determinaron calcio por
como gravimetra para la humedad estimar, fibra, ceniza (G u EME-Vera et al, permanganometry, hierro por orthophenanthroleine, magnesio por
complexometra, y fsforo por espectrofotometra. Adems, los autores no
2008).; Kjeldahl (Ortiz y Mukherjee, 1982) y micro Kjeldahl (Gross et al, 1988;. G u EME-Vera
et al, 2008) para la protena bruta.; extracciones con disolvente (Torres-Tello et al, siempre mencionan mtodos analticos y variedad de altramuz analizado, ni
1980;. G u EME-Vera et al., tampoco siempre presentes desviaciones estndar o rangos. Por lo tanto, no se
intent explicar las diferencias observadas en base a informacin limitada; ms
2008), y resonancia magntica nuclear (Gross et al, 1988) para los lpidos.; y bien, recogimos la escasa
la estimacin de carbohidratos por diferencia
Lupinus mutabilis 1459
informacin para obtener una impresin de los contenidos minerales en altramuz, y para (1980) hervida L. mutabilis por tres veces 5 minutos a 100 C, empapado las semillas
evaluar la cual el conocimiento que falta. en agua alcalina, y despus se las lav en agua corriente durante 8-12 horas. Castillo
(1965) inform que las muestras mezcladas se cocinan durante 12 horas y se lavaron
en agua corriente durante siete a ocho das. Castillo (1965) analizaron muestras
Aminocidos mezcladas que se quedaron aproximadamente 11 horas ms en agua hirviendo y seis
das ms en contacto con agua corriente, lo que podra explicar las prdidas por
El amino cido esencial per fi l de altramuces primas muestra poca variacin entre lixiviacin.
las especies (Tabla 2). Sin embargo, L. luteus tiene un cistina ms alto y contenido de
leucina, L. albus un mayor contenido de tirosina, y L. mutabilis un mayor contenido de
lisina.
El contenido de aminocidos esenciales en altramuces desamargadas se
inform slo una vez (Torres-Tello et al., 1980) para L. mutabilis ( Tabla 2). En ALCALOIDES
algunos casos, los datos reportados no difieren mucho de las de altramuz en
bruto (es decir, para el cido glutmico, glicina, isoleucina, y leucina); en otros, Diversidad y su ocurrencia
los contenidos son ms altos (por lisina, fenilalanina, prolina, serina y treonina),
inferior (por histidina, triptfano, tirosina y valina), o mucho ms bajo (por cistina Casi el 70 QA diferentes se han reportado en
y metionina). Se sugiere que el contenido de cistina y metionina disminuyen Lupinus especies (Autoridad Australia New Zealand Food,
tanto cuando la semilla es desgrasada y cuando la extraccin de alcaloides se 2001), de los cuales 28 son bases libres (solubles en disolventes orgnicos), y los
realiza en un ambiente alcalino, como Torres-Tello et al. (1980) hizo Gueguen y alcaloides restantes son sales (Ortiz y Mukherjee, 1982). Los alcaloides ms
Cerletti (1994). Esto est de acuerdo con otros autores Cerletti et al. (1978), comunes se muestran en la Tabla 4. QA son compuestos amargos y txicos que
Liener (1994), Maga (1984), Sgarbiere y Galeazzi (1978), que tambin han pueden ser estructuralmente muy similar a las molculas de sabor dulce. Se ha
sugerido que el tratamiento alcalino puede alterar la calidad de la protena acordado que 25 G humana receptores acoplados a protenas median la percepcin
debido a la posibilidad de interrupcin de la estructura de la protena y la del gusto amargo. Sin embargo, tambin es posible fi nd mecanismos alternativos
degradacin de algunos aminocidos. que median sabor amargo. Por ejemplo, compuestos amargos lipoflicos y sales
amargas pueden activar seales intracelulares (Rodgers et al., 2005).
peso seco). Nosotros no encontramos una explicacin para esta diferencia en la reportado en L. albus, L. angustifolius, y L. mutabilis. Espartena (C 15 MARIDO 26 norte
bibliografa. Tal vez, es porque el autor no analiz las mismas muestras antes y 2) es un componente importante de L. luteus y L. mutabilis. En L. mutabilis 4-hidroxilupanina,
despus de desamargado. El autor pareca haber tomado muestras aleatorias de D-lupanina, espartena, 3-hidroxilupanina, y componentes menores tales como
altramuz prima y desamargado de los mercados. El contenido de tiamina reportado anagirina, 11-12 dehydroasparteine, dehydrolupanine, y 17-oxolupanine, tambin
vari desde 0,01 hasta 0,6 mg / 100 g dw. La riboflavina contenido variado de 0,02 a se inform. Las estructuras qumicas de los alcaloides que ocurren ms
0,5 mg / 100 g dw. El contenido de niacina vari enormemente 0,0-4,1 mg / 100 g dw. frecuentemente se presentan en la Figura 1.
Los valores ms bajos fueron reportados por Castillo (1965), mientras que la ms alta
fueron reportados por Torres-Tello et al. (1980). La variacin en el contenido de
vitaminas en su totalidad altramuz desamargadas podra estar relacionado con el El contenido total de alcaloides se determin por volumetra (INEN Instituto
hecho de que Torres-Tello et al. (1980) analizaron L. mutabili s dulce y Castillo (1965) Ecuatoriano de Normalizaci en, 2005), cromatografa de gases (GC) (Nossack
analiz una mezcla de L. mutabilis "Dulce y L. tricolor Sodiro. Adems, las et al., 2000), cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC) (Jim enez-Mart
variaciones puede ser causado por el proceso de eliminacin del amargor aplicada. Inez et al. , 2003a), y la cromatografa lquida de gases capilar (Gross et al.,
Torres-Tello et al. 1988), mientras que la identidad de alcaloides ha sido dilucidado por
cromatografa gas-lquido (GLC), capilar GLCmass espectrometra (Hatzold et
al., 1983), GC y la masa
1460
Tabla 2 Composicin de aminocidos de las semillas de altramuz
entera cruda entera cruda entera cruda entera cruda toda desamargadas FAO /
L albus L angustifolius L luteus L mutabilis L mutabilis OMS (1)
Material Promedio referencias Promedio referencias Promedio referencias Media Max Min referencias Media Max Min referencias (2) (3) (4)
alanina n/A n/A n/A 3.3 3.2 3.4 (Torres-Tello et al., 1980), 4.1 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Pate et al., 1985), (Gross 1980)
et al., 1988)
cido glutamico n/A n/A n/A 24.3 22.8 26.3 (Torres-Tello et al., 1980), 23.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Petterson, 1998), (Gross 1980)
et al., 1988)
isoleucina 4.1 (Petterson, 1998), 4.0 (Petterson, 1998), 3.6 (Petterson, 1998), 4.2 3.6 4.8 (Torres-Tello et al., 1980), 4.0 n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.6 2.8 1.3
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)
leucina 6.8 (Petterson, 1998), 6.9 (Petterson, 1998), 7.8 (Petterson, 1998), 7.0 5.7 7.8 (Torres-Tello et al., 1980), 6.7 n/A n/A (Torres-Tello et al., 9.3 6.6 1.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)
lisina 4.5 (Petterson, 1998), 4.6 (Petterson, 1998), 4.5 (Petterson, 1998), 5.8 5.0 7.3 (Torres-Tello et al., 1980), 7.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., 6.6 5.8 1.6
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), 56 (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u EMES-Vera
et al., 2008)
metionina 0.7 (Petterson, 1998), 0.7 (Petterson, 1998), 0.6 (Petterson, 1998), 0.8 0.4 1.4 (Haq, 1993), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)
metionina 2.2 (Petterson, 1998), 2.3 (Petterson, 1998), 3.0 (Petterson, 1998), 2.4 1.8 3.1 (Haq, 1993), Las huellas n/A n/A (Torres-Tello et al., 4.2 2.5 1.7
do cistina (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)
fenilalanina 3.4 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.5 3.0 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 3.8 n/A n/A (Torres-Tello et al., 7.2 6.3 1.9
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Pate et al., 1980)
1985), (Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)
prolina n/A n/A n/A 3.8 3.7 4.0 (Torres-Tello et al., 1980), 4.2 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A
triptfano 0.9 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998), 0.9 (Petterson, 1998), 0.8 0.5 1.0 (Torres-Tello et al., 1980), 0.6 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A n/A n/A
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Pate et al., 1985), (Gross et
al., 1988)
tirosina 4.8 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 2.9 (Petterson, 1998), 4.0 3.4 5.1 (Torres-Tello et al., 1980), 3.4 n/A n/A (Torres-Tello et al., n/A 0.6 n/A
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Aguilera y Trier, 1978), (Petterson, 1980)
1998), (Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)
valina 3.8 (Petterson, 1998), 3.7 (Petterson, 1998), 3.4 (Petterson, 1998), 3.8 3.2 4.9 (Torres-Tello et al., 1980), 3.4 n/A n/A (Torres-Tello et al., 3.5 3.5 1.3
(Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993) (Haq, 1993), (Aguilera y Trier, 1978), 1980)
(Petterson, 1998), (Pate et al., 1985),
(Gross et al., 1988), (G u
EMES-Vera et al., 2008)
1461
1462 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
B1-Tiamina 0.6 (Castillo, 1965) 0.01 (Castillo, 1965) 0.6 (Torres-Tello et al., 1980)
B2-riboflavina 0.5 (Castillo, 1965) 0.02 (Castillo, 1965) 0.5 (Torres-Tello et al., 1980)
-B3 Niacina 4.1 (Castillo, 1965) 0.0 (Castillo, 1965) 3.1 (Torres-Tello et al., 1980)
L. mutabilis
Contenido (g / 100 g de semillas) dw 0,186 0.7545 0,985 2.8 0,007 4.5 (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a),
(0,005-0,367) 1 (0,095 a 1,4) 1 (0,47 a 1,5) 1 (Haq, 1993), (Beirao da Costa, 1989),
(Gueguen y Cerletti, 1994), (Hatzold et
al., 1983), (Nossack et al., 2000), (Gross
et al., 1988), ( Villacr ES et al., 2000),
(Carvajal-Larenas et al., 2012)
Composicin (%)
lupanina 70 2 70 2 60 2 64.4 46.0 84.5 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007), (M uzquiz et al., 1989)
D-lupanina n/A n/A n/A 13.0 n/A n/A (Jim enez-Mart Inez et al., 2007)
espartena n/A n/A 30 2 12.6 6.6 19.1 (Petterson, 1998),
(Hatzold et al., 1983), (Jim enez-Mart Inez
et al., 2007), (M uzquiz et al., 1989)
1( Haq, 1993).
2( Petterson, 1998).
Lupinus mutabilis 1463
espectrometra (Jim enez-Mart Inez et al., 2007), y GC y cromatografa en capa especie y la variedad no siempre eran los mismos; (Ii) la presencia de una amplia
fina (M uzquiz et al., 1989). adaptacin que ilustra la variabilidad gentica a microhbitats y la seleccin natural
Aparte de las diferencias debidas a las tcnicas analticas utilizadas, la tal como se inform para L. mutabilis
variacin en el contenido de alcaloides reportados y su diversidad se explica, (Haq, 1993); (Iii) las condiciones ambientales y agronmicas: las condiciones de
por (i) el hecho de que la estudiada humedad favorables seran reducir el contenido de alcaloides,
1464 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
Considerando que las condiciones martimas podran estar asociados con niveles ms Aguilera y Trier (1978) mencionan niveles txicos similares; Sin embargo, en este
altos (B elteky y Kov ACS, 1984), la cantidad de nitrgeno, as como la intensidad de la informe, el consumo por parte de adultos fue reportado como el envenenamiento no
luz solar y la temperatura podra afectar a la cantidad de alcaloides directamente mortal, y la ingesta por los nios fue reportado como fatal. En otro estudio, una dosis
(Jambrina-Alonso, 1983; Wink y Witte, 1984), incluso en la maduracin de las semillas nica de 10 mg de lupanina o 13-hidroxilupanina se administr oralmente a 11
(Wink y Witte, 1984), y en la sombra, el contenido de alcaloides aumentara (B elteky y voluntarios. En todos los sujetos, ms del 90% de ambos alcaloides se excreta sin
Kov ACS, 1984); y (iv) el efecto de rotacin puede afectar contenido de alcaloides cambios por la orina con una vida media de -seis o siete horas (Australia Nueva Zelanda
dentro de la misma planta, dependiendo del tiempo, da, y hora del da (Wink y Witte, Autoridad de Alimentos, 2001). Estos resultados sugieren que la dosis aguda letal
1984). El efecto rotacin se manifiesta cuando alcaloides producidos en hojas (de mnima es de 10 mg total de alcaloides / kg de peso corporal para bebs y nios, y
carbono y nitrgeno) son transportados en el floema como aminocidos y degradan alcaloides de 25 mg totales / kg de peso corporal para los adultos, respectivamente.
rpidamente en los tejidos diana, que probablemente utilizan el nitrgeno y el carbono
para la sntesis de la protena de almacenamiento (Wink y Witte , 1984). La variacin
diurna de la formacin de control de calidad, el transporte, y la rotacin se estudi en Por otro lado, cuando la toxicidad crnica de altramuces se estudia en los seres
altramuces fructificacin. En la savia del floema de las semillas de L. albus, contenido humanos, se debe considerar que el uso de altramuces desamargadas en Europa y
de alcaloides cambiaron desde aproximadamente 4 mg / g a las 17h00 a Amrica del Sur durante miles de aos proporcionara pruebas indicativas de seguridad
aproximadamente 3 a las 11h00 y 21h00 (Wink y Witte, 1984), que muestra que, (Cremer, 1983; Petterson, 1998) . De hecho, hoy en da Lupinus spp. Todava se
aparentemente, QA no son residuos o productos finales, sino que son metablicamente consumen en la regin andina (Cremer, 1983) y en todo el mundo, la FAO (2012b).
compuestos dinmicos. Informacin sobre los estudios de toxicidad crnica de alcaloides de altramuces en los
seres humanos es muy escasa. Una vez que se llev a cabo una prueba de tolerancia
con 20 cadetes militares en Per u. Recibieron una racin diaria promedio de 60 g de L.
albus harina que contiene <0,02% de alcaloides (equivalentes con una dosis diaria de 12
mg de alcaloides). Esa dosis se desempe como 49 platos diferentes, los cuales se les
administr durante cuatro semanas. Los resultados mostraron una buena digestibilidad
La toxicidad en seres humanos de platos de lupino y no hay cambios significativos en los principales indicadores de la
sangre (Aguilera y Trier,
La Tabla 5 resume los datos sobre los efectos txicos de alcaloides en el hombre
publicada. La mayor parte de la informacin proviene de informes de accidentes. Los
alcaloides se asocian con enfermedades del hgado y el bloqueo neuromuscular 1978).
(Camacho et al., 1991) causada por la inhibicin de la transmisin de impulso El mximo permitido del contenido en alcaloides totales en semillas de altramuz
ganglionar del sistema nervioso simptico (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a). Las desamargado se estableci como 700 mg / kg de semillas por el Instituto Ecuatoriano de
intoxicaciones con alcaloides puede ser aguda o crnica. En cuanto a la intoxicacin Normalizacin (INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizaci en 2005). Esto es ms alto que el
aguda con espartena oralmente administrado, un informe mencion que era mortal en nivel de 400 o 500 mg de semillas / kg propuesto por M uzquiz et al. (1994) para la
una dosis> 30 mg / kg de peso corporal (BW), mientras que los alcaloides mixtos alimentacin y la utilizacin de piensos. Jim enez-Mart Inez et al. (2003a) sugiri incluso un
administrados por va oral a cinco personas en una dosis entre 11 y 46 mg / kg de peso nivel mximo ms bajo de 300 mg / kg en la alimentacin, ya que los niveles ms altos daran
corporal fueron letales para tres, y caus una intoxicacin grave a dos (Australia Nueva lugar en una disminucin de la ingestin de nutrientes y en consecuencia una disminucin en
Zelanda Autoridad Alimentaria, 2001). Cremer (1983) inform de que las dosis de el crecimiento animal. En Europa, una dosis diaria de 0,35 mg / kg de peso corporal se
alcaloides entre 10 y 25, y 25-45 mg / kg de peso corporal eran txicos para los nios inform a ser tolerado en adultos sin efectos adversos (Administracin de Alimentos de
Material forma administrado forma de evaluacin unidad de dosis Media Max Min referencias
espartena Oral-aguda dosis mortales mg / kg de peso corporal > 30 n/A na (Food Australia Nueva Zelanda
Autoridad, 2001)
alcaloides mixtos Oral-aguda 5 personas, 3, 2 letales mg / kg de peso corporal 28.5 11 46 (Food Australia Nueva Zelanda
intoxicacin grave Autoridad, 2001)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Txico para los nios pequeos mg / kg de peso corporal 17.5 10 25 (Cremer, 1983)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Txico para los adultos mg / kg de peso corporal 35 25 45 (Cremer, 1983)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente No fatal en adultos mg / kg de peso corporal 36 25 46 (Aguilera y Trier, 1978)
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente Los casos mortales en los bebs mg / kg de peso corporal 18 11 25 (Aguilera y Trier, 1978)
y nios
lupanina o Oral-aguda (cpsula) No hay complicaciones reportadas mg por 10 n/A na (Food Australia Nueva Zelanda
13-hidroxilupanina administrado a 11 voluntarios ingestin Autoridad, 2001)
alcaloides totales Oral (dieta basada en Lupinus albus Anlisis de la sangre, sin complicaciones. mg / d 12 n/A n/A (Aguilera y Trier, 1978)
harina 0,02% de alcaloides) el 20 cadetes buena digestibilidad
militares, cuatro semanas
alcaloides totales No especi fi, oral presumiblemente las dosis seguras mg / d 500 n/A n/A (Aguilera y Trier, 1978)
Lupinus mutabilis 1465
individuos de la poblacin. Por lo tanto, se aplic un factor de 10 para dar cuenta de las sensibilidad para altramuz (3%) fue similar a la sensibilidad de los huevos (3%),
incertidumbres en los datos y variaciones humanos. Como resultado se sugiri la ingesta trigo (2%), pero mucho menos que la leche de vaca (8%) o semillas de soja (22%)
diaria tolerable provisional para el ser humano como 0,035 mg / kg de peso corporal / pc / (Petterson, 1998).
d (Autoridad de Australia y Nueva Zelanda la Alimentacin, 2001), lo cual es muy factores antinutricionales, tales como cido ftico, saponinas, y los taninos estn
diferente de la de 500 mg / d propuesto como una dosis segura por Aguilera y Trier presentes en altramuces (Tabla 6). La cantidad de fitato en altramuces es demasiado bajo
(1978). Esta gran diferencia tiene implicaciones importantes para la cantidad de altramuz como para ser motivo de preocupacin (Petterson,
que alguien se le permitira comer. Por ejemplo, considerando 0,035 mg / kg / d como el 1998). La cantidad de cido ftico reportado para altramuces vara desde 1,42
mximo tolerado ingesta diaria segn lo propuesto por la Autoridad de Australia y Nueva hasta 2,74 g / 100 g dw (M uzquiz et al.,
Zelanda la Alimentacin (2001) y el contenido de alcaloides mxima en semillas de 1989). Las pequeas cantidades de sapogeninas en semillas de altramuces
altramuz desamargadas de acuerdo con el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN tambin se consideran muy bajos y de poco inters (Pate et al., 1985). El
(2005) (0,07 %), un adulto que pesa 70 kg se permiti comer un mximo de 3,5 g de contenido de saponina en altramuces de hasta 1,7 g / 100 g dw se inform por
(altramuz desamargado) por da. Sin embargo, en la regin andina el tamao de la M uzquiz et al. (1989) como similar o inferior a la de soja. En cuanto a la
porcin de desamargado L. mutabilis es a menudo mucho ms grande que esta cantidad, toxicidad de los taninos, una posible relacin entre la presencia de taninos
es decir, 5-10 veces ms (observacin personal). Por otra parte, teniendo en cuenta 500 condensados y cncer de esfago se sugiri (Jim enez-Mart Inez et al., 2003a).
mg / d como la dosis segura segn lo propuesto por Aguilera y Trier (1978) y de nuevo el Aunque los niveles sin efecto de los taninos en el crecimiento an no se han
contenido mximo de alcaloide de acuerdo con el Instituto Ecuatoriano de Normas INEN establecido, Jim enez-Mart Inez et al. (2003a) inform que un 0,1% de la
(2005) para las semillas de altramuz desamargadas (700 mg / kg de semilla ), un adulto concentracin de cido tnico (una forma hidrolizable) en las dietas dadas a
de 70 kg podra consumir de manera segura 714 g de altramuz desamargado por da. pollos no caus ningn efecto perjudicial. El contenido de cido tnico en L.
Esto muestra la incertidumbre acerca de una cantidad diaria segura de altramuz mutabilis se inform como 58 mg / 100 g por Jim enez Mart Inez et al. (2007).
desamargado para los seres humanos, y al mismo tiempo seala la necesidad de En altramuces se detectaron, pero que no se consideran ser de
determinar esto con mayor precisin, especialmente cuando altramuz es consumido no antinutricionales significacin pequeas cantidades de actividad de
slo como ingrediente sino tambin como aperitivo o plato principal. compuestos, hemaglutininas y inhibidor de tripsina cianognicos (Pate et al.,
1985). En efecto, varios autores han informado de la ausencia de actividad de
hemaglutinina en la prueba basada en los glbulos rojos de ovejas, pollos,
conejos, y los seres humanos tipo O (M uzquiz et al., 1989). En L. mutabilis la
actividad de la tripsina se inform como 1,16 unidades de inhibidor de tripsina
(TIU), que es considerablemente menor que en haba de soja (30,1 TIU) (Haq,
Otro riesgo de toxicidad asociado con el consumo de altramuz es el efecto a veces
letal de fomopsinas, micotoxinas que pueden formarse por el hongo Diaporthe toxica, que
de vez en cuando infesta altramuces. Las semillas infestadas son ms pequeos,
descolorida, y menos denso que las semillas no infestadas. Los fomopsinas se
concentran inicialmente en las cubiertas de las semillas, y no se encuentran en los 1993). Ausencia de vicina y convicina, basado en una prueba ultravioleta
cotiledones hasta que haya habido una invasin fngica pesada (Petterson, 1998). Los cuantitativa espectrofotometra (la vicina y / o lmite de deteccin convicina de
efectos clnicos de fomopsinas son la insuficiencia funcional del hgado y graso en la prueba fue de 0,3 g / kg) (Olsen y Andersen, 1978), se inform para las
ltraciones fi. De acuerdo con Petterson (1998), la Autoridad Nacional de Alimentos en principales especies de lupino (M uzquiz et al., 1989).
Australia y el Departamento de Salud en el Reino Unido mencionan el valor de 5 metro g
phomopsin / kg de semillas como la cantidad mxima permitida para el consumo Los oligosacridos pueden ser considerados factores antinutricionales cuando se
humano. Desde las descoloridas son fcilmente reconocidos y eliminados, tanto por la producen en grandes cantidades, ya que no pueden ser metabolizados por los
clasificacin manual y color de la mquina de clasificacin, el nico riesgo posible de la animales monogstricos y pasan a travs de al colon, donde la digestin bacteriana
ingestin phomopsin parecera provenir del consumo de cubiertas de las semillas muy puede producir dixido de carbono, metano, y de hidrgeno. El resultado final es la
ligeramente decoloradas o de altramuz harina hecha con semillas infestadas incomodidad y flatulencia (Petterson, 1998), y el movimiento intestinal mejorada
(Petterson, 1998). Un contenido de humedad de las semillas de altramuz por debajo del puede reducir la absorcin de nutrientes. Los oligosacridos en especies de lupino
10% (Tabla 1) no favorece la actividad fngica (Petterson, 1998); Sin embargo, la pertenecen a la familia de la nariz raf fi (Petterson, 1998). Los oligosacridos que se
presencia de phomopsin es un riesgo que debe tenerse en cuenta en todo momento. encuentran en los altramuces son estaquiosa, y la nariz fi raf (M uzquiz et al., 1989)
(Tabla 6). Otros oligosacridos reportados en L. mutabilis son verbascosa, que van
desde
Alergenicidad y factores antinutricionales Por otro lado, tambin se inform oligosacridos tener beneficios de salud
fi debido a su papel como reguladores osmticos en el tracto gastrointestinal
Una minora de personas son sensibles altramuz (Petterson, (Petterson, 1998). Ser de inters para investigar los cuales causan
1998). En una prueba de piel-shot en 200 nios chilenos utilizando extractos de oligosacridos tales bene fi cial efecto y en qu niveles y condiciones.
altramuces y otros alimentos, se demostr que
1466
Tabla 6 Alergenicidad y factores antinutricionales
Soja
L. albus referencias L. angustifolius referencias L. luteus referencias L. mutabilis referencias Glycine max referencias
cido ftico 1.42 0.06 (Uzquiz M 1.45 0.4 (Uzquiz M 2.72 0.9 (Uzquiz M 2.74 0.4 (Uzquiz M 1.23 2.3 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Las saponinas 0.9 0.02 (Uzquiz M 0.9 0.04 (Uzquiz M 1.22 0.05 (Uzquiz M 1.7 0.08 (Uzquiz M 1.7 0.01 (Uzquiz M
(G / 100 g) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989) et al., 1989)
Los taninos condensados 0.01 (Petterson y 0.01 (Petterson y 0.02 (Zdunczyk 0.06 (Inez Jim enez-Mart n/A
Relacin agua
sustrato sustrato Material % Alcaloide (s) gestin de sensoriales nutricional uso viabilidad semilla La energa contenidos
Camino general Speci fi c adjunto reduccin residuos impacto impacto (horas) econmica utilizada determinados por Referencia
forma biolgica
Bacteriano Descascarado, empapado, Suspensin 12% altramuz L.acidophhilus, 41.1, el mejor resultado con No hay residuos n/A No hay diferencias > 24 n/A 10.3: 1 24 horas, valorimtricas (Camacho
fermentacin molido solado, se inocul con L. buchneri, (Nr) en la relacin de protena 37 C mtodo et al., 1991)
L albus CV. 1% v / v L. fermentum y L. L. acidophilu s o digestibilidad de las
Bacteriano descortezado Tamao de partcula Cepas bacterianas 50 nr n/A n/A 120 n/A Nuevo Mjico 120 horas, GC (Santana y
fermentacin Lupinus albus harina, 0,5-1,0 mm IST 20B, IST 31.2 C Empis, 2001)
40 D
21,5 g
alcaloides / kg
hongos L mutabilis Empapados 18 horas en R. oligosporus 91 n/A n/A Rojo. Olygosaccharies. 67 n/A > 40: 1 48 horas, GC / Masa (Inez Jim enez-Mart
fermentacin (7,92 g / kg de 1 g / L sol cido lctico., 1 g / kg 30 C espectrometra et al., 2007)
alcaloides 1) Descascarado, cocinado
hongos L. mutabilis descascarado, R. oligosporus 50-57 nr Buenos resultados la prdida de grasa del 50%, 60 n/A 8: 1 45 horas, valorimtricas (Agosin et al.,
fermentacin (8,03 y 5 mm ed -grind esporas NRRL en frito NPR casi 30 C, 2 mtodo 1989)
0,285 g de alcaloides / 2710 constante horas, 100
kg 1) C
Germinacin Lupinus 24 horas empapado en agua semillas 78 nr n/A Incremento en 168 n/A n/A 168 horas, n/A (Dagnia et al.,
angustifolius contenido de protena 20-25 C 1992)
de semillas de los PER va desde
Qumico
hexano Lupinus mutabilis Desgrasada, fl me pidieron Hexano altramuz: Sodio 80-90 n/A n/A contenido de grasa reducida 3 horas n/A n/A 3 horas, valorimtricas (Ortiz y
extraccin solucin 42 g / kg de alcaloides carbonato (15%), 60 C mtodo Mukherjee,
1
bsica cido clorhdrico mil novecientos ochenta y dos)
(5%)
hexano bsica Lupinus mutabilis Descascarilladas, semilla de divisin hexano, 96.9 n/A Sin sabor amargo prdida de slidos 13% 24 horas na n/A n/A Gravimtrico (Torres-Tello
solucin Keyra vs. solucin de amoniaco en el producto mtodo et al., 1980)
extraccin 19,4 g 1 2 N, etanol absoluto
alcaloides / kg 1
la extraccin bsica campestris Lupinus semilla entera solucin de NaHCO 3 99.9 n/A n/A carbohidratos reducidos 6 horas n/A n/A 6 horas HPLC (Inez Jim enez-Mart
27,4 g / kg de alcaloides contenido hirviendo et al., 2003a)
1
la extraccin bsica Lupinus mutabilis Descascarado, agrietada, NaOH. Centrfugo 99.9 n/A n/A Se incrementa > 0.7 n/A 60: 1 0,7 horas, 65 valorimtricas (Aguilera
20 g / kg de alcaloides tierra (malla contenido de protena de C mtodo et al., 1983)
1
100) 78-83%, aceite de 80%
recuperado
1467
1468
Tabla 7 procesos de altramuz y el impacto de diversas variables Desamargado ( Continuado)
Relacin agua
sustrato sustrato Material % Alcaloide (s) gestin de sensoriales nutricional uso viabilidad semilla La energa contenidos
Camino general Speci fi c adjunto reduccin residuos impacto impacto (horas) econmica utilizada determinados por Referencia
la extraccin bsica Lupinus mutabilis semilla entera medio alcalino 98.6 n/A n/A 13% de prdida de slidos > 17 horas na 8 horas 5 horas, Gravimtrico (Torres-Tello
Keyra vs. agua 70 C. 15 mtodo et al., 1980)
19,4 g kg corriendo minutos. 100 C
alcaloides 1
Alcohlico Lupinus mutabilis ' Sin cscara, semilla de divisin. Pre-tratados con 97.9 n/A Sin sabor amargo prdida de slidos 12% > 20 horas na n/A 60 C, 5 horas gravimtrico (Torres-Tello
extraccin Keyra' etileno a 60 C. en el producto mtodo et al., 1980)
19,4 g / kg de Hexaneethanol-agua
alcaloides 1
(75: 15: 1)
Alcohlico Lupinus mutabilis Desecados, las semillas accionado Supercrtica de fluidos: 39,8 mg / 1 g de n/A n/A n/A 0.33 n/A 24: 1 0,3 horas 60 DO, Alta resolucin (Nossack
extraccin 70-100 de malla CO2 10%, etanol semilla GC et al., 2000)
absoluto, 80 atm,
60 C
La extraccin acuosa
extraccin en Lupinus mutabilis Descascarilladas, semilla de divisin Agua fra 95.4 nr n/A prdida de slidos 26,9% 72 horas n/A n/A 0,5 horas, 90 Gravimtrico (Torres-Tello
fro-acuosa 'Keyra' 19,4 g / kg de C mtodo et al., 1980)
alcaloides 1
extraccin en Lupinus mutabilis semilla entera Agua fra 97.4 n/A n/A Aumento de la protena, 120-144 n/A n/A 0,5-2 horas n/A (ES Villacr
fro-acuosa Dulce grasa, Zn, Fe reduce de fibras, cenizas, ebullicin et al., 2000)
hidratos de carbono
la extraccin de Lupinus mutabilis semilla entera Agua tibia 93.3 Slido 70-94% El aumento de contenido de protenas 90 Parcialmente 63: 1 90 horas, n/A (Caicedo
calentamiento acuosa fl oculation nivel de agrado 40 C et al., 2001)
Lupinus mutabilis 1469
PROCESOS desamargado Tambin hizo el tempeh con L. mutabilis. En este estudio, 50 g de semillas de
altramuz lavadas se empap durante 10-18 horas en una solucin acuosa de cido
Los procesos biolgicos lctico (1 g / L), se lav de nuevo, dehulled, y someti a autoclave a 121 C y una
presin de 1 kg cm 2 durante cinco minutos en una solucin fresca de cido lctico de
Los mtodos biolgicos para desamargado de altramuz se basan principalmente en una concentracin igual. A continuacin, las semillas se lavaron y se inocularon con R.
hongos o fermentacin bacteriana tal como se resume en la Tabla 7. Un estudio sobre la oligosporus NRRL-2710 y se incub a 30 C durante 48 horas. Despus de remojar y
fermentacin bacteriana a cabo en L. albus cocinar el contenido de alcaloides se redujo a 65% del valor inicial, y despus de la
Multolupa (Camacho et al., 1991) investigaron los efectos de fermentacin a 9% del valor inicial (7,9 g / kg). Agosin et al. (1989) informaron de un
Lactobacillus acidophilus, L. buchneri, L. cellobiosus, y L. fermentum, que revel estudio llevado a cabo en amargo (8,0 g / QA dw kg) y dulce (0,3 g / kg de peso seco
que el contenido de alcaloides podra reducirse a 41,1% del valor inicial. Esta QA) L. albus Multolupa. Las semillas se descascaran, 5 mmground, y se inocul con Rhizopus
reduccin se obtuvo a pH 4.5 con la cepa Lactobacillus acidophilus oligosporus NRRL 2710 esporas. El proceso completo se llev la energa de dos
horas (100 C) para la coccin de las semillas, y 45 horas (30 C) para la fermentacin.
B-1910. Un adicional reportado beneficio de L. acidophilus B1910 fue la reduccin En altramuz dulce, aunque el contenido de alcaloides se redujo a aproximadamente
del contenido de oligosacridos. Por otra parte, se increment el contenido Avin 43% del valor inicial, el efecto de la fermentacin (una reduccin de 3,6%) era
ribo fl. Por desgracia, ningn experimento de control se incluy en este estudio pequea en comparacin con la de extraccin durante el remojo y cocinar. Adems,
para evaluar la prdida de alcaloides por lixiviacin (difusin) solamente. Santana y el 50% de la fraccin lipdica se metaboliza; cidos linolnico y ercico fueron
Empis (2001) informaron de la reduccin del contenido de alcaloides en degradados, mientras que no se observ mejora significativa de la digestibilidad de
las protenas. La evaluacin sensorial (en una escala hednica de 5 puntos por 28
L. albus harina por fermentacin bacteriana con dos cepas no identificadas (IST20B y panelistas sin entrenamiento) mostr resultados prometedores para tempeh altramuz
frita. En altramuz amargo, el contenido de alcaloide inicial se redujo a 50% despus
IST40D) (no identi fi cados genticamente, pero estrechamente relacionado con Acidovorax)
( Santana et al., 1996). Esas cepas se aislaron de suelo que haba sido recientemente de remojo y coccin. El proceso de fermentacin no caus ninguna reduccin
utilizado para producir L. luteus semilla. La reduccin QA mxima (50%) se obtuvo detectable de alcaloides, lo que indica que R. oligosporus NRL 2710 no podra
utilizando 5 g de altramuz harina en 20 ml de una suspensin (IST20B) a pH 7 con una degradar alcaloides del lupino. Pasteles hechos de altramuz amargo se reportaron
concentracin de bacterias de menos compactos que los de lupino dulce. Los alcaloides se determinaron por
0,85 g de valoracin. Los dos ltimos estudios mostraron diferentes grados de reduccin del
biomasa seca por litro, se incubaron durante 120 horas a 31,2 DO. contenido de alcaloide en semillas tratadas por fermentacin con R. oligosporus NRL
Lactobacillus plantarum Tambin se inform de las especies para reducir el contenido
de alcaloides en L. albus ( Szak ACS y Stankovics,
1983). En este estudio, semillas remojadas y descascarillados se pusieron en contacto
con diferentes bacterias del cido lctico. Los mejores resultados se registraron a 37 C. El
contenido en alcaloides se redujo de
1,1% inicialmente a 0,1% despus de la inmersin, descascarado, fermentacin, y el
lavado de las semillas. En este estudio, no se present el efecto de los pasos separados 2710. No se encontramos una explicacin para esta diferencia en la literatura. Puede
en la reduccin de alcaloide. Estos resultados muestran que el uso de diferentes ser causado por el uso de diferentes especies de lupino, o por el uso de un medio
bacterias puede reducir el contenido de alcaloides en un 50% cuando se realizan cido durante el remojo, which- segn lo informado por Jim enez-Mart Inez et al.
suspensiones o suspensiones de lupino. Aparentemente tales cultivos de cido con una (2007) -might facilitar las acciones de R. oligosporus NRRL-2710 en la reduccin de
alta actividad alfa galactosidasa causan reducciones significativas en la cantidad de alcaloide en el proceso de fermentacin. Camacho et al. (1991) informaron de una
alcaloides (Camacho et al., 1991). reduccin del contenido de alcaloide a pH 4,5. Otra causa podra ser una deficiencia
de nutrientes durante la fermentacin como Pea naloza et al. (1991) sugiri.
fermentacin fngica (Tabla 7) se lleva a cabo principalmente como fermentacin
de estado slido para producir tempeh u otras masas de micelio-penetrado por
descascarado, remojo, la cocina, la inoculacin con esporas de hongos, y la incubacin La germinacin es otro enfoque para reducir el contenido de alcaloides. Un estudio
de las semillas de leguminosas. Estas operaciones permiten la proliferacin de, por realizado por Dagnia et al. (1992) en L. angustifolius
ejemplo, Rhizopus micelio en ya lo largo de la semilla (Jim enez-Mart Inez et al., Gungurru mostr que la germinacin redujo el contenido de alcaloide 0,72 a 0,16
g / kg, que es equivalente a una disminucin de 78% despus de seis das (con
2007). Se afirma que la fermentacin de estado slido puede resultar en pequeos siete das de tiempo total de procesamiento). En este estudio, la concentracin de
incrementos en protena cruda, ribo fl avine, y el contenido de niacina. Adems, el fitato tambin disminuy, a saber del 4,7 a 1,6 g / kg.
proceso disminuira oligosacridos y el contenido de GC (Jim enez-Mart Inez et al.,
2007). Pe ~ naloza et al. (1991) produjeron tempeh en L. mutabilis Dulce inoculado La informacin acerca de los enfoques biolgicos para desamargado de altramuces es
con Rhizopus oligosporus UCW-FF8001 a aproximadamente 3 escasa. Sin embargo, en base a los estudios presentados anteriormente, algunas
sugerencias se pueden hacer. En primer lugar, los procesos biolgicos no producen
10 5 ufc / g de frijoles cocidos. La apariencia de la torta tempeh se inform residuos qumicos significativos; sin embargo, requieren agua para soluciones de cido
como muy bueno y comparable a la de tempeh de haba de soja. Por lctico a veces lavado y. En segundo lugar, los procesos biolgicos requieren operaciones
desgracia, la tasa de reduccin de alcaloides no se mencion en los datos. Jim de preparacin tales como descascarillado, molienda opcional, remojo, y
enez-Mart Inez et al. (2007)
1470 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
cocina. Estos tratamientos fsicos, obviamente, contribuyen a la reduccin de alcaloides y la protena de altramuz. Estos autores no informaron la prdida de material y la
en la semilla. Con el fin de distinguir los efectos separados de los tratamientos biolgicos explicacin podra ser debido al hecho de que se utilizan centrifugacin como un
y fsicos, es esencial para llevar a cabo estudios biolgicos que incluyen controles procedimiento de separacin-extraccin. Este principio podra ser un activo
apropiados. En tercer lugar, todos los estudios reportados comenzaron con semillas que importante para el material en otros enfoques recuperando as.
tenan contenidos de alcaloides iniciales de hasta 11 g / kg. No FI estudios ND en la
eliminacin del amargor de las semillas con contenido de alcaloides superiores tales El etanol mezclado con hexano o con CO 2 tambin puede ser utilizado para extraer
como 30 o 35 g / kg, lo que facilitara una evaluacin de la aplicabilidad de los mtodos los alcaloides (Torres-Tello et al, 1980;.. Nossack et al,
biolgicos para desamargado de semillas de altramuz como L. mutabilis. Cuatro, en 2000). En el primer caso, la semilla era descascarado y de divisin, y se logr la
general, los mtodos biolgicos podra reducir los componentes antinutricionales de las reduccin alcaloide (97,9%) en aproximadamente 20 horas. En el ltimo caso, la
semillas de altramuz (ACS Szak y Stankovics, 1983; Beirao da Costa, 1989), y tambin semilla fue accionado a malla 70-100. El proceso se llev a cabo en 0,33 horas y
en algunos casos de grasa, contenido de protena y ef protena deficiencia ratio (PER) logr una reduccin de 39,8 mg de alcaloides / g de las semillas (Tabla 7).
valores. Cinco, todos los tratamientos reportados se llevaron a cabo dentro de las 48 y
168 horas y requiere una cantidad de agua entre 8y 40 veces el peso de la semilla. Todos los tratamientos discutidos hasta ahora se realizaron a escala de laboratorio. Sin
Temperaturas utilizadas variaron entre 30 y 37 C, excepto para la germinacin que era a embargo, Chajuss (1989) propuso un procedimiento comercial a mayor escala para la
20-25 C. As que la evidencia hasta la fecha muestra que el proceso de eliminacin del extraccin de alcaloides y grasa, y para la produccin de concentrados de protenas y
amargor no se puede alcanzar en menos de dos das y siempre utiliza grandes productos intermedios a partir de L. mutabilis y L. albus. Este proceso incluye descascarado,
cantidades de agua y energa. aking fl, y el tratamiento con hexano para extraer los lpidos. La fraccin libre de lpidos se
trata con alcohol acuoso caliente y despus se lav a concentrado de protena separada y
extracto soluble (melaza). En este estudio, 2000 kg de altramuz en bruto produjo 1000 kg de
aislado de protena de (720 g de protena / kg, 7 g de aceite / kg), 280 kg de grado
alimenticio, desgomado, re fi Ned y aceite decolorado, 600 kg de altramuz alcaloide-azcar
extraer (melaza 100 g de protena / kg, 14 g de aceite / kg, 300 g de humedad / kg, los
La extraccin qumica oligosacridos, los componentes de menor importancia), y 240 kg de cascos (80 g de
protena / kg, 20 g de aceite / kg). Melaza podran ser utilizados como fertilizante del suelo,
En materiales vegetales, se sabe que los alcaloides que se produzca en parte como el promotor de crecimiento de la planta, y repelente de insectos, mientras que los cascos
bases libres y en parte como sales que son insolubles en la mayora de disolventes podran utilizarse posiblemente como un abono verde y acondicionador del suelo, o como
orgnicos. Una prctica comn para aislar alcaloides de origen vegetal, antes de su fuente de energa.
caracterizacin, se compone de un tratamiento con una base que convierte dichas sales en
alcaloides libres, que, ya que son solubles en disolventes orgnicos, pueden ser fcilmente
recuperados por extraccin (Ortiz y Mukherjee , mil novecientos ochenta y dos). enfoques
qumicos para extraer los alcaloides se pueden distinguir como (i) la extraccin con En cuanto a los escenarios de extraccin de alcaloides qumicos, es importante
soluciones de hexano y bsicos, (ii) extracciones bsicas, y (iii) extracciones alcohol sealar que las extracciones qumicas se pueden realizar en las semillas de altramuz con
mezclado (Tabla 7). alto contenido de alcaloides (entre 19,4 y 42 g / kg). eliminacin del amargor bsica
disminuira la disponibilidad de metionina en altramuz (Gueguen y Cerletti, 1994). Este es
Extracciones con hexano y soluciones bsicas se llevaron a cabo por Ortiz y un importante problema nutricional para ser considerado. Todos los tratamientos qumicos
Mukherjee (1982) y Torres-Tello et al. (1980). En estos estudios, L. mutabilis fue requieren equipos e instalaciones para la operacin y evacuacin de los desechos
aplastado, fl aked o descascarado, y dividida. Inicialmente, las semillas se adicional. Los tratamientos qumicos pueden aadir residuos, lo que podra plantear
ponen en contacto con hexano, seguido por una solucin bsica. Estos riesgos para la salud y que podran afectar el sabor del producto. Se requieren cantidades
procedimientos extraen entre 80% y 96,9% de alcaloides originales y requieren considerables de agua (de 24 a 60 veces el peso de las semillas de altramuz, o incluso
entre 3 y 24 horas de tiempo de procesamiento. ms).
proceso se llev a entre 120 y 144 horas en total y se retira con la de la casena. las puntuaciones de protena de digestibilidad corregida de aminocidos
97,4% del contenido de alcaloide inicial. En otro estudio, Caicedo et al. (2001) utilizaron (PD-CAA) de altramuces eran alrededor de 0,7, en comparacin con 1,0 para la casena y 0,7
agua caliente (40 C) a desamargado de semillas enteras de L. mutabilis. Este proceso para los guisantes de campo ( Pisum sativum) ( Petterson, 1998).
tambin se llev a cabo a escala comercial. Se llev 90 horas y se utiliza agua en la
proporcin 63: 1 (w: L. mutabilis semillas, desamargadas con alcohol y / o agua, y enriquecidos con
w) agua: semilla. El proceso elimina el 93,3% de alcaloides. Aqueous extraccin de DL-metionina (20 g / kg de la protena) o ed fi Forti con portadores de protenas
alcaloides tiene las siguientes caractersticas: (i) el contenido de alcaloides se reduce, complementarias ricos en contienen azufre aminocidos, por ejemplo, protenas de
pero se tarda aproximadamente tres das cuando la semilla es descascarillada y dividida cereales, se propusieron como fuentes prometedoras de nutricin para seres humanos
o -cuatro a cinco das para semillas enteras. (Ii) El proceso de eliminacin del amargor y animales (Gueguen y Cerletti, 1994).
utiliza grandes volmenes de agua que se pueden tratar y reutilizar. (Iii) En la actualidad,
la extraccin acuosa fra es el nico mtodo de grado alimenticio conocido y aplicado a semillas de altramuz y sus derivados (harina, concentrados proteicos, y asla)
escala comercial. Cuando se destinen como fl nuestros alimentos formulados, en harina tambin se han utilizado para mejorar las propiedades nutricionales,
de altramuz se pudieron extraer ms rpidamente que las semillas enteras utilizadas para especialmente el nivel de protenas de altramuz, de alimentos enriquecidos (G u EME-Ver
el consumo directo como un bocadillo o ensalada ingrediente. (Iv) No plantean el riesgo et al., 2008). Por ejemplo, el PER de pan con 10% de L. mutabilis harina aument
de residuos qumicos ni requiere la recuperacin de reactivos qumicos. del 28% (en pan sin altramuz) al 56% (control re casena 100%) (Gueguen y
Cerletti, 1994), o de acuerdo a Gross et al. (1983) a partir de 28 a 76%. En otro
estudio, Jim enez-Mart Inez et al. (2003b), preparado a partir de leche salvaje campestri
Lupinus.
Con el fin de compararla con la leche y la leche de soja frijol de vaca, estos
La aceptacin sensorial debido a su capacidad antiarrtmica (Hatzold et al, 1983;.. Ciesiolka et al,
2005), y se utiliza con frecuencia en obstetricia ya que induce la contraccin
En general, los productos de lupino presentan una buena aceptacin sensorial del tero y acelera particin (Hatzold et al., 1983).
(Gross et al, 1976;. Cremer, 1983; Jim enez-Mart Inez et al., 2003b), que puede ser
mayor que para los productos de soja (Jim enez-Mart Inez et al., 2003b). Gross et al.
(1983) encontraron que el pan hecho con el 90% harina de trigo y 10% L. mutabilis
Composicin, estructura fsica y propiedades funcionales de las
harina tenan una aceptabilidad (72.7 / 100) similar al pan elaborado con 100% harina protenas LUPINE
de trigo (74,8 / 100). Pan hecho con el 90% harina de trigo do 10% L. albus harina
anotaron ligeramente inferior (71,6 / Las propiedades funcionales de las protenas que son relevantes para la
100) de L. mutabilis pan y pan elaborado con 90% de harina de trigo do 10% de produccin de alimentos se relacionan con sus propiedades fisicoqumicas y
soja harina tena la puntuacin ms baja (61.0 / 100). Por otro lado, otro estudio estructurales, tales como tamao, forma, composicin, hidrofobicidad / relacin de
mostr que la aceptacin de los productos de lupino tambin puede ser menor que hidrofilicidad, carga neta, disposiciones estructurales, y la adaptabilidad de las
la de los productos tradicionales (Alamanou et al, 1996;. G u EME-Vera et al., estructuras de dominio de toda la molcula a los cambios en las condiciones
2008). Por ejemplo, Lupinus albus Graecus aislado de protena aadi a ambientales (Kinsella, 1976; Hettiarachchy y Ziegler, 1994). composicin de protena
de altramuz y la estructura son, por lo tanto, presentados y discutidos para
1, 2, y 3% a las salchichas frankfurter tena una aceptacin ms bajo que el control proporcionar la comprensin de las propiedades funcionales de altramuz harina y sus
(adems de 0%) (Alamanou et al., 1996). Para la evaluacin sensorial, los panelistas productos derivados.
fueron instruidos para evaluar la apariencia, la textura, el Avor fl, y la jugosidad de los
productos y expresar su aceptabilidad general en una escala hednica de 6 puntos (6 re extremadamente
gusta, disgusta extremadamente 1). Los resultados mostraron que las salchichas
hechas con aislado de protena de 1 o 2% se le gusta (4,0 / 6). Sin embargo, las Composicin y estructura de protenas de altramuz
puntuaciones fueron casi 1 punto ms bajo que para las salchichas hechas sin aislado
de altramuz (4,8 / Las clases principales de protenas en semillas de leguminosas son globulinas y
albminas (Tabla 8); fracciones de prolaminas y glutelina tambin estn presentes pero en
6). Salchichas hechas con protena aislada de 3% tuvieron una muy mala puntuacin de cantidades muy bajas (Doxastakis, 2000). Las globulinas son protenas extradas a alta
slo 2 de 6. fuerza inica, y representan 90% de la protena en semilla de soja y aproximadamente 80%
Esto sugiere que hay espacio para la mejora de los atributos sensoriales de los en L. albus)
productos a base de lupino (Linsberger-Martin et al., 2010). Esta mejora podra (Gueguen y Cerletti, 1994). L. mutabilis se inform de Potos y Inti para contener
lograrse mediante el desarrollo y la adicin de sabores, colores y aditivos, sino aproximadamente 11 y 13% ms de globulina, respectivamente, que L. albus ( Santos
tambin mediante el estudio del efecto de las condiciones de procesamiento sobre et al., 1997). La desnaturalizacin PAGE (electroforesis en gel de poliacrilamina)
los atributos sensoriales. Por ejemplo, de acuerdo a Gross et al. (1983) tostado anlisis mostr que las globulinas de L. mutabilis se componen de polipptidos con
antes de la molienda considerablemente mejorado las caractersticas masas moleculares superiores a los de L. albus. Algunos de estos polipptidos estn
organolpticas del grano. Al hacer esto, la harina de altramuz adquiere un Avor fl unidos por enlaces de disulfuro (Santos et al.,
neutro o un sabor ligeramente a nuez de acuerdo con el grado de tueste. La
fermentacin tambin mejorar el sabor y la textura de algunos productos de lupino 1997). La complejidad de la fraccin de globulina se debe a la presencia de
(Villacr ES et al., 2006). Animamos a los investigadores a estudiar la mejora diferentes familias de protenas (protenas legmina y vicilina-similares, y
sensorial de productos a base de lupino con el fin de aumentar su consumo. conglutins altramuz gramo y re), y la presencia de componentes oligomricos
(12S y M7S). Estas protenas y componentes tienen diferentes tipos de
asociaciones, tamaos protmero, y las composiciones (Doxastakis, 2000).
Fraccin Familia L. albus Referencia L. angustifolius Referencia L. luteus Referencia L. mutabilis Referencia Soja Referencia
Vicilina parecido 44% de la protena total (Duranti y col., 1981), 7.4S y (Joubert, 1956), 7.4S y (Joubert, 1956), segundo- conglutina (Santos et al., 30-35% del total (Peng et al.,
protenas segundo- conglutina (Santos et al., 1997) segundo- conglutina (Aguilera y Garca, segundo- conglutina (Aguilera y Garca, 7 polipptidos 1997) protena principalmente. 1984),
> 20 polipptidos (30 kDa 1989), (Blagrove y 1989) (50-67 kDa), (33-38 segundo conglicinina,
kDa)
Lupino 6% de la protena total. (Duranti y col., 1981) monmero de (Blagrove et al., 1980) n/A 6% de la protena total. (Duranti n/A
conglutina gramo Una sola subunidad de (Santos et al., 1997), 43-45 kDa Una sola subunidad de et al., 1981),
42-43 kDa 42-43 kDa (Santos et al.,
1997),
Lupino 10-12% del total (Duranti y col., 1981) 10-12% de (Lilley, 1986a), n/A n/A n/A
albminas 12,8% de la protena total (Hudson, 1994), 5-10% de (Hudson, 1994), 15,4% de la protena (Hudson, 1994), 6.4% de la protena (Santos et al., 10% de (Hudson, 1994)
20 polipptidos de (Cerletti et al., 1978), proteina total (Blagrove y Guillespie, total (KonopokaWaliszkiewicz, total 1997) proteina total
6-117 kDa (Doxastakis, 2000) 20 polipptidos de 1978), (Doxastakis, 2000) 13 polipptidos de 1988), (Doxastakis, 2000) Abundante 34 kDa
6-117 kDa 6-117 kDa
1473
1474 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
formada por cuatro tipos principales de subunidades (50-65 kDa) y dos tipos (Santos et al., 1997) y la diferencia con la fraccin 7S de soja (Gueguen y
menores (40-42 kDa), que tras la reduccin producen un nmero de cadenas Cerletti, 1994) es evidente. La protena vicilina muestra hidrofobicidad de la
polipeptdicas pesadas indeterminados y dos ms ligeros (18 y 19 kDa). L. mutabilis Intisuperficie, que permite la selfassociation de las protenas en los arreglos de
difiere de Potos como la primera consiste en cinco tipos principales de micelas. A pH 6-6,8 esta hidrofobicidad es alta y micelas precipitados muestran
subunidades (es decir, de 32, 40, 45, 49, y 53 kDa), que tras la reduccin producir propiedades viscoelsticas similares al gluten de trigo (Gueguen y Cerletti,
cuatro tipos principales de cadenas polipeptdicas (18, 19, 31 , y 37 kDa) (Santos et 1994). Se espera que la variacin en la composicin de las protenas
al., 1997). En el caso de la soja la fraccin 11S es glicina, y representa 20-35% de la vicilina-como de especies de lupino y de soja para influir en el comportamiento
protena total. En la soja, las protenas 11S son hexmeros ( ab) 6 de los pesos hidrfobo de sus protenas.
moleculares relativos de alrededor de 350-400 kDa. Cada subunidad de la hexmero
consta de dos componentes; el cido ( un) de 40 kDa y la base ( segundo) de 20 kDa
unido por enlaces disulfuro (Gueguen y Cerletti, 1994). Para las protenas de todas
Oligmeros 12S, 7S y M7S y Sistema 12S $ 7S
estas 11S-como, los polipptidos de cido tienen significativamente la hidrofobicidad
menor en comparacin con las unidades bsicas y se encuentran principalmente en 12S y 7S de tipo protenas agregadas, formando una estructura
el exterior de la molcula (Doxastakis, 2000). Por otra parte, los estudios sobre denominada 12S oligmero o 7S oligmero, respectivamente. El oligmero
12S es ms compacto y resistente a las proteasas endgenas, que el
oligmero 7S (Duranti y col., 1988). Esto da la rigidez 12S estructura, no slo
debido a los enlaces disulfuro, sino tambin por interacciones hidrofbicas
L. albus han demostrado que el montaje de las subunidades en el oligmero es resultantes de la alta hidrofobicidad de las subunidades bsicas (Gueguen y
probable que sea dictada por la distribucin de la polaridad en el polipptido Cerletti, 1994), que estn presentes en el interior de la estructura.
(Duranti y col, 1988;. Guerrieri y Cerletti,
1990). En consecuencia, la polaridad de la oligmero 11S sera el resultado de su
composicin de polipptido (es decir, cantidad y tipo de polipptidos) y estructura El oligmero 12S puede disociar a una ms pequea 7S especie hasta que
(distribucin espacial de los polipptidos en el oligmero). Debido a las se alcanza un equilibrio (sistema de 12S 7S $). Sin embargo, este equilibrio es
variaciones en la composicin y estructura se presentan no slo entre especies, dinmico. En L. albus, por ejemplo, este equilibrio se desplaza hacia la forma
sino tambin entre los diferentes genotipos de haba de soja (Gueguen y Cerletti, reversible alta METRO r formar por el aumento de la fuerza inica y la
1994) y L. mutabilis ( Santos et al., 1997), podemos esperar un comportamiento concentracin de protena (Gueguen y Cerletti, 1994). Por otro lado, cuando el
funcional diferente de las fracciones 11S entre y dentro de especies de equilibrio 12S $ 7S se desplaza hacia la forma 7S, la estructura secundaria y la
altramuces y soja. carga neta de la protena a ser ms como las de las molculas M7S (Duranti y
col., 1988). Esta molcula M7S (158 kDa) es una modificacin del oligmero 7S
Vicilina-como las protenas son polipptidos con un tiempo de sedimentacin pero sin la capacidad para producir 12S oligmeros (Duranti y col., 1988). El
de 7S. Sin embargo, este grupo incluye polipptidos 4S, 5S, 6S, 7S y para L. albus sistema 12S $ 7S tiene una estructura que consiste en el 15% de un
( Duranti et al., 1981) y polipptidos con 7.4S (Joubert, 1956) y segundo- conglutina
(Aguilera y Garca, 1989) para L. angustifolius y L. luteus ( Doxastakis,
hlice, 37% segundo Strand y 48% de la bobina, mientras que esto es 20%, 34 y 46%,
2000). por L. albus, la fraccin vicilina representa alrededor del 44% de la protena respectivamente, en el oligmero M7S (Duranti y col., 1988). As, el comportamiento
total (Duranti y col., 1981). Beta-conglutina de L. albus se compone de ms de 20 funcional de la protena del lupin depender del estado de asociacin (es decir, el
cadenas de polipptidos sin disulfuro de bonos fi, con masas moleculares que equilibrio 12S $ 7S). Este comportamiento depende especialmente de la composicin
oscilan de 15 a 65 kDa (Santos et al., 1997). por L. mutabilis Potos y Inti segundo-de las subunidades en el un- cadenas (Guerrieri y Cerletti, 1990).
conglutina se compone de siete principales cadenas de polipptidos (con masas
moleculares de 50 a 67 kDa), dos cadenas de polipptidos con masas conglutina Lupin gramo es una protena globulina que en el caso de L.
moleculares en el intervalo de 33-38 kDa, y un nmero de polipptidos menores. albus y L. mutabilis Potos y Inti se informa a consistir en una sola
No se detect la presencia de de enlaces disulfuro (Santos et al., 1997). Blagrove subunidad (monmero) de 42-43 kDa compuesta de dos cadenas
y Gillespie (1975) mencionan la presencia de un kDa subunidad 30, un polipeptdicas unidas por disulfuro de bonos (18-30 kDa) (Santos et al., 1997).
componente principal de segundo- conglutina, en L. angustifolius y otra Antiguo y Estos monmeros se asocian en varios estados de 92, 150, y 300 kDa que
del Nuevo Mundo especies de lupino y observaron que no se da en la American L. representa el 6% de la protena total de la semilla (Duranti y col., 1981). Las
elegans y L. mutabilis. En la soja, la fraccin 7S ( segundo y gramo conglicinina) pequeas subunidades precipitan a pH 5.6 a 5.9 y los grandes las de pH 6.2 a
constituye un 30-35% de la protena total (Peng et al., 1984). Betaconglycinin, la 6.8 (Restani et al., 1981). En L. angustifolius la asociacin se ha informado a
fraccin principal 7S, tiene 6 componentes, de los cuales tres son directores ( un, variar entre 280 kDa (por equilibrio de sedimentacin) y 320 kDa (permeacin
en gel). La disociacin genera monmeros de 43-45 kDa y subunidades de
una 0, y segundo) con pesos moleculares relativos de 42-57 kDa. los gramo conglicinina
(es decir, la fraccin menor 7S) ha sido menos estudiado. La diferencia en la 28-30 kDa y
composicin de la segundo- conglutina de L. mutabilis y L. albus
16,5 kDa (Blagrove et al., 1980). Las pequeas subunidades precipitan a pH
6,9 y los ms grandes a pH 7,8-8,0 (Blagrove et al., 1980). De las globulinas,
conglutina gramo de L. albus tiene la ms alta cantidad de azcar unida
(Duranti y col., 1981).
Lupinus mutabilis 1475
Pentosas y hexosas estn presentes, con galactosa como el componente principal Propiedades fsicas y funcionales de protenas de altramuz (Lupin
(Duranti y col., 1981). En L. angustifolius Tambin, se inform de una alta (unida) harina, aislados de protenas y minerales)
contenido de carbohidratos (Gueguen y Cerletti, 1994).
La Tabla 9 presenta las propiedades fsicas y funcionales de los ms importantes
conglutina Lupin re es una globulina 2S ricos en azufre presente en Lupinus spp. harinas, concentrados de protenas y sus aislamientos. En el siguiente
L. albus ( Duranti y col., 1981; Cerletti, 1983), L. luteus texto, el concentrado trmino se utiliza cuando el contenido de protena es de entre
(Gerritsen, 1956; Joubert, 1956), y L. angustifolius ( Lilley, 1986a, 1986b). No se 72,8 y 83,8%, y el aislado plazo cuando el contenido de protena es 83,9 a 87,4%.
inform en L. mutabilis.
conglutina Lupin re representa entre el 10 y el 12% de la protena total de L.
albus ( Duranti et al., 1981) y L. angustifolius ( Lilley, 1986a). En L. angustifolius 80%
Punto isoelctrico
de conglutina re
El punto isoelctrico de la protena de L. mutabilis se inform a variar de
se conglutina re 2 de 14 kDa, compuesta de dos subunidades de
pH 4,0 a 6,0 (Aguilera y Trier, 1978;. Bleitgen et al, 1979;. Aguilera et al, 1983).
9.401 y 4.597 kDa con dos intracatenarios y dos enlaces disulfuro entre
En L. albus
cadenas y un SH libre (Lilley y Iuglis,
Multolupa, era entre pH 4.2 a 6.4 (King et al., 1985) y en L. angustifolius entre pH
1986). conglutina re 2 puede producir un dmero, conglutina re 1
4,3 (Lqari et al., 2002) y pH 4,5 (Sathe et al., 1982). Estos valores confirman que
(28 kDa, 2.8s), que a baja fuerza inica y asociados de pH neutro de forma
las protenas de altramuz consisten en diferentes subunidades o grupos, cada uno
reversible a un oligmero de 56 kDa y 4.1S (Gueguen y Cerletti, 1994). La
con diferentes propiedades. Por ejemplo, la fraccin de protena de L. albus Multolupa
presencia de una reticulacin de disulfuro (en la parte de conglutina conocido
que precipita a pH 5,4, se informa que tiene una puntuacin de aminocidos
como un helix) da estabilidad a los conglutins re 1 y re 2. Sin embargo, la adicin
mayor que las fracciones de protena obtenidas a un pH 4,2 o 6,4 (King et al.,
de 1 M hidrocloruro de guanidina provoca la desnaturalizacin de la estructura
1985).
de hlice (Youle y Huang, 1981). conglutina Lupin re
especie Lupin
Harina de semillas
La protena punto isoelctrico pH 4.5 (RE ' Agostina et al., 4.5 (Sathe et al., 1982) 4 (Bleitgen et al., 1979),
2006) (Aguilera y Trier,
1978)
4,2; 5,4; 6.4 (King et al., 1985) 4.3 (Lqari et al., 2002) 4.5 (Bleitgen et al., 1979),
(Aguilera et al., 1983)
6.0 (Aguilera y Trier, 1978)
solubilidad de la protena El nitrgeno soluble (%) n/A 13,1% / pH 7 / solucin (Lqari et al., 2002) n/A
actividad emulsionante % D ( vol (fi ed emulsionante n/A 74 / pH 7 / sol 3,5% w / v (Lqari et al., 2002) n/A
100
la estabilidad de emulsin % D ( volumen n/A 69,4 / pH 7 / 0,25 horas / 85 C / 70,8 / 10 horas / conc.2% / 21 (Sathe et al., 1982)
(Capa fi ed emulsionante 0.08 horas 1100 g / sol 3,5% / C 69 / 20-120 horas /
total) 100
La formacin de espuma de la % D ( volumen de espuma despus de n/A 214 / conc. 3% (Lqari et al., 2002) 132 / conc. 2%. (Sathe et al., 1982)
capacidad (tiempo 0 horas) volumen de batido / 180 / conc. 6%. 186 /
inicial de sol protena.) 100 conc. 10%
estabilidad de la espuma % D ( volumen de espuma despus de n/A Solucin 3% (Lqari et al., 2002) Conc. 2%: (Sathe et al., 1982)
algo de volumen / tiempo de 82 / despus de 1 hora 93,9 / despus de 1 hora
Por lo menos la concentracin de gelificacin% w / V n/A 6,0 / pH 7 (Lqari et al., 2002) 14 (Sathe et al., 1982)
Aislado de protena / concentrado
La solubilizacin de protenas Nitrgeno soluble (%) 10 / pH5 / u re 0/1% sol. (King et al., 1985) 19,2 / pH 10,5 (Lqari et al., 2002)> 90% / solucin al 0,1% (Sathe et al., 1982)
90 / pH 5 / u re 1/1% sol. 33,8 / pH 12 en NaOH 0,1 N
Absorcin de agua g / g dw 0,5 / pH 8.6-> 5.1> 7 (no calentada) (King et al., 1985) 3,8 / pH 10,5 (Lqari et al., 2002) 1.37 (con toda la grasa) (Sathe et al., 1982)
6 / pH 8.6-> 4.9-> 6 (100 DO) 4,5 / pH 12 1,55 (desgrasado)
absorcin de aceite g/g 1,0-1,8 (RE ' Agostina et al., 2,0-3,1 (Lqari et al., 2002) 2.9 (con toda la grasa) (Sathe et al., 1982)
2006) 3.9 (desgrasado)
capacidad emulsionante ml o g de aceite / g de altramuz n/A n/A 88,9 (2% conc. Harina, 98% de agua). (Sathe et al., 1982)
concentrado
82,2 (4% conc.)
56,9 (/ 10% conc.) En el
2% conc .:
315,5 / pH 2.
222,2 / pH 4.
80,0 / pH 6.
155,5 / pH 8.
137,8 / pH 10.
ml de aceite / g de protena 370-570 ml / pH 7 / conc. 1% (RE ' Agostina et al., n/A n/A
2006)
1000 ml / pH 5 / conc. 0,04% (King et al., 1985) n/A n/A
actividad emulsionante % D ( volumen n/A 69,1-74,5 / pH 7 / solucin (Lqari et al., 2002) 100/21 C / conc. 2% (Sathe et al., 1982)
(Capa ed emulsionante) / 3,5% (50 Agua: 50 de aceite)
la estabilidad de emulsin % D ( volumen 61-63 / solucin de pH 7, prec. pH 4,5. (RE ' Agostina et al., 66.7-71 / pH 7 / 0,25 horas 85 C / (Lqari et al., 2002) 100/60 horas / 21 C / conc. (Sathe et al., 1982)
(Capa fi ed emulsionante 74-93 / ultradia filtracin pH 4,5 2006) 0,08 horas 1100 g / conc. 2%
despus de tiempo) / volumen 3,5% 91,4 / 120 horas / 21 C / HCl conc.
total) 100 2%
La formacin de espuma % D ( volumen de espuma despus de 1102-2083 / conc. 5% (RE ' Agostina et al., 216-219 / sol. 3% (Lqari et al., 2002) 150 / conc. 2% (Sathe et al., 1982)
azotar / volumen inicial 2006) 186 / conc. 6% 192 /
de sol protena) 100 conc. 10%
estabilidad de la espuma % D ( volumen de espuma despus de Solucin al 5% (RE ' Agostina et al., Solucin 3% (Lqari et al., 2002) Solution, 2% (Sathe et al., 1982)
algo de volumen / tiempo de 68-95 / despus de 1 hora 2006) 81,3-80,7 / despus de 1 hora 94,5 / despus de 1 hora 88 /
Por lo menos la concentracin de gelificacin% w / V 14 / pH 4,9 (King et al., 1985) 10-12 / 100 C (Lqari et al., 2002) 8 (Sathe et al., 1982)
16 / pH 4.9-> 7
1477
1478 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
al efecto de agregacin (coagulacin) causada por las altas temperaturas. Por otro variacin entre y dentro de las especies puede al menos ser entendido en parte por
lado, se presentan temperaturas por debajo de 60 C a ser beneficioso para la las condiciones en las que se obtuvieron dichos concentrados o aislados. Por
solubilidad de la protena. King et al. (1985) sugieren que la solubilidad de nitrgeno ejemplo, Lqari et al. (2002) encontrados L. angustifolius ese
se aumenta hasta el 100% si los aislados son llevados a pH 6 antes del secado y se aislamientos (83,9 a 87,4% de protena)
calientan a continuacin a 60 C durante 20 minutos. En este caso, el calentamiento se extrajo a pH 12 o pH 10,5 con 0,25% de Na 2 ASI QUE 4 seguido por la precipitacin a
podra aumentar la dispersabilidad de la protena. Todos estos resultados indican pH 4,3 mostr una absorcin de agua de 4,5 y 3,8 g / g de protena, respectivamente.
que la solubilidad de protenas depende del pH, la temperatura y la fuerza inica. Estos datos concuerdan con King y col. (1985), quienes encontraron que una muestra
Los aislados obtenidos por precipitacin en el pH isoelctrico, se mantuvo a que el de L. albus Multolupa aislado de protena podra absorber agua de aproximadamente
pH en un entorno que tiene una fuerza inica de u re 0 y se calienta por encima de seis veces su peso cuando que aslan se extrajo a pH 8,6 seguido de una precipitacin
80 C mostrar probablemente muy baja solubilidad. Por otro lado, los aislados a pH 4.2 a 5.1, a continuacin, se liofiliza y se calienta despus en 100 C durante 20
obtenida por solubilizacin de la protena a pH 8-10 en un ambiente con una fuerza minutos. Sin embargo, la misma protena de altramuz absorbe slo 0,5 veces su peso
inica de u re 1, se mostrar una mayor solubilidad cuando se precipitan en su punto cuando la muestra se neutraliz antes del secado y la muestra no se calent. Mayor
isoelctrico y llevados a pH 6-8 antes del secado y finalmente se calienta a absorcin de agua tambin parece estar relacionado con la carga elctrica. La
temperaturas por debajo de 60 C. En el ltimo caso, la repulsin intermolecular sera exposicin a pH bsico, especialmente 10-12, seguido de precipitacin con cido
mayor, evitando la formacin de agregados y facilitando de este modo la solubilidad puede causar la desnaturalizacin (despliegue) de las protenas (Lqari et al., 2002), lo
(King et al., 1985). que lleva a un aumento de la hidrofilicidad mejorando de este modo la absorcin de
agua. Los aislados que, adems de la exposicin a un pH bsico (8,6) y la
precipitacin a un pH cido (4,9) se calentaron (100 C 20 minutos) antes de secar
mostraron una mayor absorcin de agua que los tratados a temperaturas de 80 C o
inferior. Las temperaturas de 100 C pueden causar el despliegue de protenas tambin
Absorcin de agua (King et al., 1985).
(Sathe et al, 1982;. King et al, 1985;. Lqari et al, 2002. ). esta amplia concentrado desgrasado (Sathe et al., 1982), que muestra una relacin inversa entre el contenido
lo que sugiere una naturaleza lipoflica de protenas de altramuz (Sathe et al., concentrar a pH 2, 4, 6, 8, y 10, respectivamente (Sathe et al.,
mil novecientos ochenta y dos). Las condiciones de procesamiento tambin en la mil novecientos ochenta y dos). En L. albus, la capacidad emulsionante se informa
capacidad de absorcin de aceite influencia. L. angustifolius solubilizado a pH 12 y como 1.000 ml a pH 5 y 2.000 ml a pH 8 (King et al., 1985). Tenga en cuenta que la
despus se precipit a pH 4,3 absorbido 2,0 g de aceite / g de aislar. Sin embargo, capacidad emulsionante a pH 2 (en el caso de L. mutabili s) o pH 8 (en el caso de L.
cuando la disolucin se realiz a pH 10,5 con 0,25% de Na 2 ASI QUE 3, seguido por la albus) es mayor que en su pH isoelctrico (4-5), probablemente debido a un aumento
precipitacin a pH 4,3, la absorcin se elev a 3,1 g de aceite / g de aislar. Por otro de la solubilidad en aceite en esas condiciones (King et al., 1985) por despliegue de
lado, la absorcin de aceite en L. albus se informa que es entre 1,0-1,8 g / g de aislar. protenas (12S oligmeros), facilitando de este modo la exposicin de los grupos
En este caso, la precipitacin de protena fue a un pH entre 7 y 4,5. Esta diferencia en hidrfobos. propiedades emulsionantes muestran una buena correlacin con la
la cantidad de aceite absorbido resultara del efecto del pH durante el procesamiento. presencia de residuos hidrfobos en la superficie de la protena (Kato y Nakai, 1980).
extraccin alcalina permite la eliminacin de compuestos indeseables en el aislado de La capacidad emulsionante de aislado de protena tambin tiene una relacin inversa
protena de (BER fi, azcares, polifenoles, lpidos, y alcaloides) (Lqari et al., 2002), lo aparente con su solubilidad en agua. Por ejemplo, King et al. (1985) reportaron que
que aumenta la funcionalidad de la protena asla. Sin embargo, el procesamiento la soja se concentra y asla con una alta solubilidad en agua mostr una capacidad
alcalino tambin puede alterar la calidad de la protena debido a la posibilidad de emulsionante de 15 ml / g, pero de soja aislados y concentrados con una baja
interrupcin de la estructura de la protena y la degradacin de algunos aminocidos solubilidad en agua mostr una capacidad emulsionante de 66 ml / g. Al parecer, las
(Cerletti et al, 1978;. Sgarbiere y Galeazzi, 1978; Maga, 1984; Liener, 1994). Para evitar protenas altamente solubles en agua son pobres emulsionantes, ya que pueden
la degradacin de los aminocidos, Lqari et al. (2002) recomiendan procesamiento provocar la coalescencia. La capacidad emulsionante Tambin se informa de que
alcalino a pH 10,5, pero no a pH 12. En general, soja concentrados y aislados de depender de la fuerza inica (Kinsella, 1984). por L. albus y haba de soja, la
valores de absorcin de aceite muestran entre capacidad emulsionante ms alta se registr a una fuerza inica de 0,5 (utilizando
cloruro de sodio) de la suspensin (King et al., 1985). Los valores de la capacidad
emulsionante de especies de lupino son similares o superiores a los reportados para
soja (entre 15 y 191 ml / g) (King et al., 1985), lo que sugiere que los aislados de
0,9 a 2,9 g / g concentrar o aislar (Moure et al., 2006). Estos valores son inferiores a los lupino bien podran ser utilizados como emulsionantes.
reportados para L. mutabilis, lo que sugiere que el ltimo puede ser utilizado para (en parte)
reemplazar la protena de soja en alimentos para mejorar la capacidad de absorcin de
aceite.
Capacidad emulsionante
et al., 2002; re ' Agostina et al., 2006). Sathe et al. (1982) informaron de que la algunos casos, se vuelven a calcular los datos originales para expresar la capacidad de formacin de
estabilidad de emulsin de un -slurry 2% hecha de L. mutabilis harina era 70,8% espuma de manera similar para todos los estudios.
despus de 10 horas a 21 C. Este valor se redujo ligeramente a 69% despus de 20 protenas de altramuz tienen la capacidad de formacin de espuma ms baja entre
horas, y luego se mantuvo la misma de hasta 120 horas. La estabilidad de emulsin de las protenas de leguminosas y oleaginosas (Gueguen y Cerletti, 1994). Una suspensin
un -slurry 2% a partir de L. mutabilis concentrado era de 100% despus de 60 horas a con un 2% de L. mutabilis harina tena una capacidad de formacin de espuma de 132%
21 C y se redujo hasta el 91,4% despus de 120 horas (Sathe et al., 1982). Este despus del batido de cinco minutos a 21 C. Sin embargo, en las mismas condiciones,
resultado indica que la estabilidad de emulsin de concentrado de protena es mejor, este valor aument a 180 y 186% cuando el fl nuestro contenido en la suspensin se
en trminos de tiempo y la cantidad de material estabilizado, que de altramuz harina. aument a 6 y 10%, respectivamente (Sathe et al., 1982). La capacidad espumante para
La capacidad de las protenas para actuar fi cadores como emulsionantes vara con los concentrados de L. mutabilis es ligeramente mejor que la de la harina (Sathe et al.,
sus propiedades moleculares (Kinsella, 1984). La estabilidad de emulsin de un 1982) (Tabla 9). La adicin de fl adicional nuestra, concentrados o aislados a la
suspensin aumenta la cantidad de protenas en el sistema. Dado que las protenas son
materiales tensioactivos (Moure et al., 2006), la tensin interfacial en la suspensin se
3,5% -slurry de L. angustifolius harina medido despus reduce (Hettiarachchy y Ziegler, 1994) y se incrementa el volumen de espuma. prdida
0,25 horas a 85 C y 0,08 horas a 1100 g fue del 69,4%, mientras que un -slurry 3,5% de grasa L. mutabilis concentrarse tambin aument su capacidad de formacin de
a partir de L. angustifolius aislar tratados de manera similar como harina tena una espuma, es decir, 150 a 158%, probablemente porque desgrase reduce el posible efecto
estabilidad de emulsin de 66.7- competitivo de los lpidos en la interfaz (Moure et al., 2006). Sin embargo, sequedad
71,0% (Lqari et al., 2002). En este caso, no vemos mucha diferencia entre la tambin podra reducir la capacidad de formacin de espuma cuando el disolvente
estabilidad de emulsin de la harina y de su aislamiento, posiblemente debido a las utilizado, por ejemplo hexano, elimina no hay lpidos polares tales como los triglicridos y
medidas fueron tomadas despus de un perodo muy corto de tiempo. Sera excluye los lpidos polares, tales como cidos grasos y fosfolpidos (Doxastakis, 2000).
interesante conocer el comportamiento de las muestras despus de un par de horas. Esto puede causar un grado de desnaturalizacin en la molcula de protena que afecta
La estabilidad de emulsin de la protena asla tambin es influenciado por el a la formacin de espuma (Alamanou y Doxastakis, 1997; Kiosseoglou y Perdikis, 1994).
procedimiento usado para obtenerlos. En L. albus, protena se aisl mediante dos Otros altramuces tienen una capacidad ms alta que la formacin de espuma L.
enfoques diferentes. En la primera uno, la protena se obtuvo por solubilizacin a pH mutabilis. Por ejemplo, en el caso de un -slurry 3% de L. angustifolius harina que se
7, seguido de precipitacin a pH 4,5. En el segundo enfoque, la protena se obtuvo homogeneiz a
mediante ultradia filtracin a pH 4,5, con un punto de corte re 10 kDa. Siguiente ambos
aislados de protena eran emulsionante ed (1 protena: 10 de aceite: 10 agua) (w: v:
v), se homogeneiz a 11.000 rpm durante cinco minutos, se calent durante 30 10.000 rpm y pH 7, la capacidad de formacin de espuma era 214% (Lqari et al., 2002).
minutos a 80 C, almacenado durante 12 horas a 5 C, y finalmente se centrifug Para una -slurry 5% de L. albus protena aislar la capacidad de formacin de espuma fue
durante 10 minutos a 4500 g y 20 C. El aislado obtenido por el primer tratamiento entre 1,102 y 2,083% (D ' Agostina et al., 2006), que es aproximadamente de 5 a 10
mostr una estabilidad de emulsin de 61-63%, en contra de 74-93% para el veces la capacidad de formacin de espuma de L. mutabilis. Tal diferencia puede ser
segundo aislante (D ' Agostina et al., 2006). El aislado obtenido por ultra- / dia comprendido, al menos parcialmente, por el hecho de que la capacidad de formacin de
filtracin tena una mayor estabilidad emulsionante, ya que contiene globulina, espuma no slo est relacionada con el contenido de protena del aislado sino tambin
albmina y complejos de protena-polisacrido (Alamanou y Doxastakis, 1995), que a su estructura. Se debe prestar especial atencin a las protenas vicilina / legumina de
mejoran la estabilidad de emulsin debido a los efectos repulsin estrica relacin. En guisante, la fraccin vicilina ha demostrado ser ms activa en la interfase
(Dickinson y Walstra, 1993). Aislado obtenido por precipitacin isoelctrica no aire / agua de legumina (DagornScaviner et al., 1987). Adems, vicilina tena una mayor
contiene albmina, y la cantidad de complejos de protena-polisacrido es menor. difusin coeficiente y mostr una mayor flexibilidad que la protena leguminlike
Estos hallazgo est de acuerdo con Kinsella (1984), quien inform de que la (Dagorn-scaviner et al., 1987). En consecuencia, la presin superficial en equilibrio en
estabilidad de emulsin es influenciada por la estabilidad de la conformacin y la las interfaces se alcanza ms rpidamente para la fraccin vicilina (Dagorn-scaviner et
carga. al., 1987).
actividad protena de superficie (Moure et al., 2006), procedimiento de procesado, y la espuma de la protena del lupin. Sathe et al. (1982) informaron de un aumento en la capacidad de
composicin de protenas (Tolstogouzov, 1991). Existen diferentes de fi niciones para la formacin de espuma 150 a 174% cuando
capacidad de formacin de espuma (Sathe et al, 1982;.. Lqari et al, 2002; D ' Agostina et al, 0,6% de sal (NaCl) se aadi a una suspensin de 2% L. mutabilis
2006).; usamos la definicin fi de que determina la formacin de espuma capacidad como la concentrarse, que puede haber sido debido a la mayor solubilidad de la protena
relacin, en porcentaje, entre el volumen de espuma despus del batido volumen / inicial de (Sathe et al., 1982). Los mismos autores informaron que los hidratos de carbono, tales
la solucin de protena 100. En como almidn de patata, amilopectina, sacarosa, y amilosa, a una concentracin de
0,25 g / g concentrarse
Lupinus mutabilis 1481
aumento de la capacidad de formacin de espuma. Sin embargo, la galactosa, la goma Por lo menos Concentracin gelificacin
a 95% despus de 1 hora (D ' Agostina et al., 2006). Las variaciones en la estabilidad de la
110,
mil novecientos ochenta y dos). En general, las propiedades de gelificacin menos de
protena de especies de lupino son similares o en algunos casos mejores que las de soja,
que se inform como 13% para aislado de protena (King et al., 1985).
108, 105, 102, 100, y 100%, respectivamente, en comparacin con la suspensin sin hidratos
a una distribucin aleatoria de los hidratos de carbono y tambin por un aumento de la Segn Feeney y Whitaker (1985), las propiedades funcionales de protenas de
coalescencia de burbujas de gas dispersas en el lquido (Sathe et al., 1982). altramuz pueden mejorarse mediante la modificacin de las estructuras de protenas
y conformacin a diferentes niveles, y por las caractersticas de optimizacin, tales
A pesar de la ms baja e fi ciencia de las protenas en comparacin con los tensioactivos como el tamao, la relacin hidrofobicidad / hidrofilicidad (especialmente en la
de bajo peso molecular en la reduccin de la tensin superficial, las espumas formadas con superficie) y la molecular fl exibilidad de las protenas. Modi fi cacin se puede lograr
protenas son ms estables porque las protenas dan ms flexibilidad y estabilidad al sistema mediante la desnaturalizacin de protenas usando varios tratamientos, como
aire-agua al disminuir la tensin interfacial (Moure et al., 2006). En otras palabras, las protenas fisicoqumica (variaciones de pH), fsico (de calor), qumica (acilacin y
de altramuz tienen menor capacidad de formacin de espuma de los tensioactivos de bajo peso succinilacin), y tratamientos enzimticos (Gueguen y Cerletti, 1994). El efecto del
molecular, pero mayor estabilidad de formacin de espuma. pH y el calor se discuti antes
1482 FE-CARVAJAL LARENAS ET AL.
en las propiedades fsicas y funcionales partida de protenas de altramuz varios se pueden hacer suposiciones. Las variaciones pueden deberse a la calidad de la
(altramuz fl asla nuestra, protenas y minerales). muestra (obtenida a partir de unas pocas o varias plantas, de los mercados o institutos de
La acilacin con anhdrido succnico (actuando en Lys y Tyr) mejora la investigacin, las condiciones de almacenamiento, y la edad de la muestra), los mtodos
solubilidad, as como el emulsionante, la formacin de espuma, y propiedades analticos utilizados (exactitud y precisin), la variedad de altramuz analizado, variaciones
gelificantes (Beuchat, 1977; Kinsella y Shetty, dentro de cada muestra debido a las condiciones agronmicas (calidad del suelo fsica y
1979) por afectar a la distribucin de carga y la carga neta de molculas de qumica, y la disponibilidad de agua y luz solar), aspectos genticos (que en forma de la
protena (Moure et al., 2006). Estas propiedades funcionales dependen, sin planta influencia, la susceptibilidad a las heladas y enfermedades, ciclo de crecimiento,
embargo, en el grado de acilacin (Gueguen y Cerletti, 1994). Por ejemplo, protenas, aceite y contenido de alcaloides) (Haq, 1993), y los diferentes factores que se
para haba ( Vicia faba) utilizan para la conversin de nitrgeno libre en la protena (a saber, 5,4, 5,5, 5,7, y 6,25).
protenas, 50-70% de acilacin producen un buen gel, mientras que la estabilidad de En el caso de altramuz desamargada, los mtodos utilizados para desamargar tambin
la emulsin y la viscosidad fueron significativamente mejoradas para el 97% de podra influir en su contenido de nutrientes. Sin embargo, a pesar de las variaciones
Modificacin (Muschiolik et al., 1987). observadas, L. mutabilis mostr el mayor contenido de protena y grasa entre las principales
Succinilacin tambin aumenta algunas propiedades funcionales de las especies de lupino. aminocidos ms esenciales y una cantidad sustancial de cidos
protenas (Moure et al., 2006). Sin embargo, el grado de succinilacin afecta a las grasos insaturados estn presentes en altramuz prima.
propiedades fsicas de diferentes materiales en diferentes formas. Por ejemplo, en
haba se alcanz la capacidad mxima de formacin de espuma en> 80%
succinilacin (Gueguen y Cerletti, 1994) y el mximo de formacin de espuma de
estabilidad para la soja glicina grano al 25% succinilacin. Otros tratamientos
qumicos que mejoran las propiedades funcionales son la hidrlisis cida, la
alquilacin, oxidacin, esterificacin, amidacin, desamidacin, y la fosforilacin El contenido de alcaloides
(Moure et al., 2006).
El contenido de alcaloides en L. mutabilis Segn los informes, vara entre 0,07 y 4,5
La hidrlisis enzimtica puede aumentar la solubilidad de protenas (Arias y felacio, g / 100 g dw. En el contenido de alcaloides en general, L. metro utabilis es ms alta que la
1986;. Fueron et al, 1997) (. Moure et al, 2006) mediante la ruptura de enlaces peptdicos de las otras especies principales de lupino. variaciones observadas en el contenido de
para producir pptidos con tamao deseado, la carga y propiedades de la superficie para alcaloide en altramuces dependen de diferentes factores, tales como los procedimientos
lograr una carga elevada y repulsin electroesttica. El tratamiento con tripsina de los analticos, subespecies o ecotipo estudiado, la variabilidad gentica, factores
productos proteicos resultado en una mayor capacidad de solubilidad e hidratacin de agronmicos, y influencias ambientales. Los principales alcaloides reportados en L.
agua que en el producto sin tratar correspondiente (Jones y Tung, 1983). hidrlisis de la mutabilis son lupanina, espartena, 3-hidroxilupanina, 13hydroxylupanine, y
protena aumenta la capacidad de formacin de espuma y la estabilidad y la capacidad de 4-hidroxilupanina. De los lupanina es tambin el principal alcaloide reportado en otros
gelificacin de la harina (Hr ckova et al, 2002;. Taha y Ibrahim, 2002). altramuces.
Los tratamientos fsicos distintos del uso de calor, tales nos de alta presin,
mejorar las propiedades funcionales de despliegue y la exposicin de los sitios Toxicidad
hidrfobos (Molina et al., 2002). La coprecipitacin de protenas de diferentes
fuentes vegetales con protenas de suero rendimiento de protena aislados con La mayor parte de la informacin sobre la toxicidad de los alcaloides en los seres
mejores propiedades funcionales que las de sus aislamientos individuales humanos proviene de informes de eventos accidentales y desde unos pocos estudios.
(Lawhon et al., 1980). Por lo tanto, la toxicidad en los seres humanos (especialmente la toxicidad crnica) no es
bien conocida, pero varios supuestos se puede hacer. Los bebs y los nios son ms
Por ltimo, ya que cada fuente de protena puede reaccionar de una manera susceptibles a los alcaloides que los adultos. La dosis aguda letal mnima provisional de
diferente a la fsica, fisicoqumicos, qumicos y tratamientos de modificacin fi alcaloides totales para lactantes y nios se considera que es 10 mg / kg de peso corporal
enzimticas, es necesario determinar y estandarizar el tratamiento adecuado para y para los adultos es 25 mg / kg de peso corporal. En cuanto a la toxicidad crnica, no
cada aplicacin protena fi especfico. hay dosis diarias de seguridad establecidos. Los valores reportados como seguros varan
de 0,035 mg / kg de peso corporal / d hasta 500 mg / d. Basado en la regin Andino, la
cantidad de alcaloides en la dieta es claramente superior a 0.035 mg / kg / d, lo que
sugiere que este valor se subestima. Esto implicara una de las siguientes opciones (i) la
poblacin andina desarrollado una cierta resistencia a los alcaloides en comparacin con
CONCLUSIONES la poblacin europea, (ii) los consumidores de altramuz en la poblacin andina estn
sufriendo de enfermedad crnica, o (iii) el valor de 0,035 mg / kg de peso corporal / d es
Variacin en la composicin de Lupinus mutabilis incorrecto. Por otro lado, el valor de 500 mg / d parece contradecir incluso dosis agudas
de 10 mg / kg de peso corporal en los nios,
Esta revisin muestra que la mayora de los valores informados sobre el contenido de
lo que sugiere que este valor es tambin mal o al menos sobreestimado. Adems, Jim enez-Mart
4,2%), y en algunos casos en un corto perodo de tiempo (es decir, menos de una hora).
Inez et al. (2003a) sugiri que el contenido de alcaloides en la semilla que estn por Tratamientos bsicos disminuyen el contenido de metionina y por lo tanto reducen POR lupino.
encima de 0,03% podra resultar en una disminucin en el crecimiento animal. Este Los tratamientos qumicos tambin causan aproximadamente el 13% de prdidas de material.
valor es menor que el 0,07% que es el valor mximo aceptado por el Instituto Adems, todava hay incertidumbre en cuanto a la seguridad de estos productos tratados
Ecuatoriano de Normalizacin (INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizaci en 2005). En qumicamente, aceptacin del cliente, de eliminacin de compuestos qumicos, y las
resumen, no hay una cantidad diaria establecida segura (dosis) de alcaloides para los posibilidades de reutilizacin de agua.
procesos de eliminacin del amargor acuosas biolgica, qumica, y pueden reducir Cuando se comparan los mtodos anteriores, se observa que la reduccin de
el contenido de alcaloides en las semillas de altramuz con diferentes resultados partculas se aplica en los procesos biolgicos y qumicos para acelerar la eliminacin de
dependiendo de las condiciones. En primer lugar, bacteriana o fngica de fermentacin alcaloides, pero no se utiliza en tratamiento alcalino acuoso. La incorporacin de este
reduce el contenido de alcaloide, pero a partir de semillas con bajo contenido de tratamiento previo en el proceso de eliminacin del amargor acuosa tambin podra
alcaloides (inferior a 1%). La aplicabilidad del proceso de fermentacin como un medio acelerar el lavado de alcaloides y quizs de algunos factores antinutricionales. la reduccin
para reducir alcaloides en las semillas de altramuz con contenidos ms altos de del tamao de partcula tambin podra disminuir el uso de agua, energa y mano de obra y
alcaloides queda por investigar. Adems, parte de la reduccin alcaloide por el enfoque se puede aplicar cuando se utiliza altramuz desamargada como harina o un ingrediente
de fermentacin es debido a las etapas de tratamiento iniciales, a saber, el remojo y alimentario.
cocinar. Para la fabricacin tempeh, el proceso de eliminacin del amargor-fermentacin
simultnea se puede acelerar mediante el uso de semillas de altramuz que son primero Cuando la protena de altramuz se utiliza como ingrediente de alimentos funcionales,
descascarado, estrellado o fl me pidieron, empapado, y cocinado, ya que estas es importante tener en cuenta que la mayora de sus propiedades funcionales habr
operaciones facilitan el contacto entre alcaloides y cepas. Adems, la hidratacin modi fi si se produce la desnaturalizacin de protenas durante el aislamiento, por
aumenta el contenido de agua en la semilla y facilita la extraccin de alcaloides durante ejemplo, debido a fisicoqumicas (variaciones de pH), fsico (calor), qumicos ( acilacin)
los siguientes pasos. Cocinar es esencial para destruir la capacidad germinativa de las o tratamientos enzimticos. Por ejemplo, la protena de haba precipita a pH 2 tiene una
semillas, inhibir la actividad enzimtica (por la lipasa, la lipoxigenasa), eliminar los menor solubilidad en ambas condiciones alcalinas y cidas, pero su capacidad de
microorganismos adheridos a la semilla (que podra producir toxinas), reducir la prdida adsorcin de agua se aumenta aproximadamente tres veces (Gueguen y Cerletti, 1994).
de protenas a travs de su coagulacin y para facilitar el lavado fsico de distancia de
los alcaloides, oligosacridos, u otros factores antinutricionales (debido al aumento de la
permeabilidad de la pared celular) (Gross et al, 1983;. Jim enez-Mart Inez et al., 2003a). Eliminacin del amargor de las semillas de altramuz con alto contenido de alcaloides
Durante la fermentacin, el K do contenido (y tal vez la de otros nutrientes) podra tener requiere ms investigacin, especialmente con respecto a la e fi ciencia, calidad sensorial, y
que ser monitoreado debido a que la e fi ciencia del proceso fue reportado como K do dependiente.
la viabilidad econmica.
La fermentacin cambia el sabor y la textura de altramuz, que puede ser una ventaja o
desventaja dependiendo del tipo de alimentos que los consumidores prefieren. Adems,
la mayora de los procesos de fermentacin necesitan utilizar la energa durante varios
das, lo cual es una desventaja por razones econmicas y de sostenibilidad. Usos de altramuces
de la semilla de soja. El valor nutricional de la semilla puede ser afectada por el proceso de
eliminacin del amargor aplicada. Sin embargo, por otro lado, el valor nutricional se puede
Los tratamientos qumicos pueden reducir el contenido de alcaloides en los altramuces, aumentar mediante la fortificacin con DL-metionina o por el consumo de
altramuz en combinacin con un producto rico en aminocidos que contienen azufre, tales efectividad del proceso expresa como alcaloides extrados, energa y tiempo
nosotros los cereales. Ya que aumentara el valor de PER. utilizado, los residuos generados, slidos perdidas, la aceptacin del
Alcaloides de altramuces se pueden utilizar en el campo mdico. Algunos consumidor, y la posibilidad de reutilizar (o reducir) el procesamiento de agua
estudios sugieren que ciertos QA tiene actividad farmacolgica. Sin embargo, se (y, en su caso, los productos qumicos), y la viabilidad econmica de la
necesita ms investigacin para validar los resultados preliminares, y establecer aplicada tcnica.
mecanismos de accin, dosis, protocolos y contraindicaciones.
FONDOS
Las similitudes y diferencias entre las protenas de altramuz y de soja en trminos
de caractersticas fsicas apuntan a oportunidades para aumentar el uso de altramuz
Esta investigacin se realiz en el contexto del proyecto TELFUN, apoyado por
como ingrediente en la industria alimentaria, o incluso la sustitucin de soja como
el fondo INREF (Universidad de Wageningen, Pases Bajos) y la Universidad
ingrediente de alimentos en los pases donde altramuz es abundante y cuando altramuz
San Francisco de Quito, Ecuador.
protena muestra un comportamiento fsico mejor o similar a la soja. Por ejemplo, los
cambios estructurales durante la gelificacin de protenas parecen ser similares para L. albus
y las protenas de soja (Kiosseoglou et al.,
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