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(eer eet-1a Fin) W [Sol } [ete og) 006 [-Meroyel 416) Cémo ser un MASTER CHEF Técnicas y secretos de cocina En la cocina de este libro hay muchos afios de trabajo y de historia. Porque este libro se nutre de nuestras raices familiares, lo que signilica que esta vocacisn nacié antes que nosotres. El antecedente més antiguo se remonta a nuestra bisabuela materna, Elisa Balcarce de Peralta Ramos, une dama ce alta sociedad nacida en el siglo XIX, amante de la cocina de quien nuestra madre, Mousi, heredé la posién y recogié aquel espirit. Ell, después de heberse graduado en Bellas Artes, se diplomé con Medalla de Oro en Artes Culinarias en el célebre Ritz Escoffier de Parisy junto con nuestro padre, Pedro, compli I suefio de fundar un instituto de excelencia parala capacitacién de cocineros de nivel internacional Sus hijes los complementamos siguiendo estudios de Artes Culinarias y obteniendo diplomas en las escuelas y academias mas importantes del mundo, trabajando en restoranes de alto estindar internacional, representando al pais en competencias mundiales y poniendo toda nuestra dedicacién al servicio de la eveluci6n del Instituto y de fa jerarquizacién de la profesién de cocinero, Uno ver retirados nuestros pedres, aun cusnde aportan ideas y permanecen atentos 2 la evolucién del insttuto, nos abocamos a para sostener el gran prestigio alcanzaco por ellos, que se fue consclidando gracias a la calidad de sus programas de estudio de nuestra escuela, de sus profesotes y a las distinciones logradas por la institucién ¥ sus alumnos en las mas importantes competencias internacionales, lo que justifica plenamente e!lema: “Mausi Sebess, el Instituto latinoarericano de Artes Culinarias més premade en el mundo” Hemos recorrido los cinco continenies en aviones, tenes y buses, conociendo numerosas culturas y habitos culinarios, sus técnicas, sus misterios. Hemos tomado debida nota de cada porqué, de cada razén y hasta de cada rito que hemos conocido, para volear eses conocimientos en la divulgacién en nuestro Institute y en nuestres libros de técricas cuyos materiales, convertides en referencia didéctica en América Latina, este ejemplar recoge y sintetiza. in estas paginas encontrarén, bien ordenados, técnicas y secretos para obtener los mejores rendimientos y sabores, recrear las més hondas tradiciones de cada preparado, tanto sea de cocina internacional, de pastele! coma de panaderia ‘Como-ser un Masterchef. Técnicas ysecretosde cocina quiere que aquellos entusiastas de la cocina puedan destacarse on su trabajo asi como en sus reuniones familiares y socieles, y aun en las cada vez més difundidas competencias que se realizan entodas partes del mundo, merando sus condiciones de cocinero, pastelero o panadero. Estaremos orgulloses cada vez que el lector reciba muchas veces ese premio esponténeo que en la Argentina concedemos después de cada comida placentera “Un aplauso para el cocinero”. ‘Mariana Sebess y Paulo Sebess Sumario TECNICAS DE COCINA @ Utiizacisnde cuchillos Afilado de cuchillos Utilizacién de la chaira Técnicas de corte ® Verduras yFrutas Materiales Papa. Torneado Papa espafola - chips ~reile- noisette - patisienne - champittén Corte de bastones: ront neuf - bastones - allumette - mignonnette - paille - cheveux Zanaheria. Cortes: paysanne - cubos: mirepoix - macedonia - bruncise rondelles - vichy -sifflet- acanalado - flores -torneadas. Cebolla Ciselar- Aros Ajo. Limpieza -Picado TTomate, Pe'ado- concassé Puerto, Limpieza Esparragos. Limpieza Habas / Chauchas. Pimientos morrones. Hierbas. Cebollin / Chiffonnade de albahaca Pereiil / Bouquet garni Frutas. Citricos, Pelado 2 vive / Certe en rodajas / Hilos de narania / Historier ‘Anand. Pelado / Corte en rodajas Frutillas. Corte en abanico / Corte cisne @ Cames Materiales Cortes argentinos Lomo. Limpieza y utilizacién Cortes obtenides Peceto. Bridado Escalopar /Mechado decarnes Cerdo. Carré de cerdo. Limpieza Costillas decerdo. Separacisn / Corte en lardons Cordero. pieza 2 B u 16 Vv 18 v aL 22 B 2 26 2 2B 2 30 3L 32 33 4 35 7 33 39 40 aL a2 Cordero entero. Trozado Limpieza de gigot / Deshuesaco de paleta Manchoner el gigot / Souris / Corena de cordero Deshuesado de lassilla inglesa Corte de lamb chop / Corte demutton chop / Limpieza de lomo Conejo. Trozado Deshuesado ‘Achuras, Rinén vacuno / Rin de cordero Higado vacuno / Mollejas Sesos / Extraccién deltuétano Lengua @ aves Materiales. Criterios de eleccién Trozado en 4 porciones Trozado en 8 porciones Deshuesado Cortes de pollo: para grillar En crapaudine / Deshuesado de pata ymuslo para rellenar Bridado tradicional Bridado americano ® Pescadosy Mariscos Materiales Pescados. Limpieza de pescados redondos Métodos de eviscerado Métodosde fileteado Limpieza de peseados planos:fleteado Meétodos para reticar la pie! Despinado de pescadas redondos para rellenar Despinado de pescados planos para rellonar Mariscos, Langostino Calamares Pulpo @ Masas Materiales, Masas hojaldradas Hojaldres. Basico rapido -invertido / 46 47 48 49 50 51 52 54 55 56 57 59 60 61 62 63 6s 66 68 6 70 ze 22 2B 74 75 76 78 80 Férmulas basi Hojaldre basico Vueltas simples. terminacién Vueltas dobles - terminacion Ejemplo deutilizacién: Vol-av-vent Hojaldre répido Masa ce empanadas 7 Pastas Materiales Pastas al huevoy variantes Pasta al huevo sabotizada Tagliatelles Sorrentinos Ravioles Gnocchi depapa Pastas multicolores 8 Cereales y granos Arroz pilaf Arroz aréole Risotto Arraz con leche Polenta Puré de papa duquesa Tortilla de popes Gratin dauphincis / Papas gratinedas Salsas Materiales Fondos de coccién, Fondo claro Fondo oscuro Fumet de pescado Fumet de pescado al vine tinto Salsa espafola Salsa velouté Salsa bechamel Salsa holandese Salsa de tomates Mayonesa y derivadas: cocktail - tartara - verde - aioli Vinagreta Ligazones, Roux Beurre manié Ligar con fécula Ligar con crema y/o yemas Marinadas. Marinada cruda Marinada instanténea / Marinada para coccién en frio aL 82 85 85 387 92 92 95, 7 93 100 102 103 104 105 106 108 10 12 4 us 6 uw? 18 19 120 21 122 123 124 126 128 129 130 21 132 Marinads cocida Desglasar 41 Huevos. Materiales. Huevo pasado por agua Hueve duro Huevo poché Huevo frito Hueve salteado: ‘Omelette 32 Cocciones Coccidin ala inglesa Glasear 2 blanco Glaseade oscuro Saltear Brasear Braseado de carnes Freir Freir con poco aceite Freirconmucho aceite Coccién a bafo maria /Coccién al vapor Hornear Rostizar Cocinar en pai Pochear en frio Pochear en caliente Grillar lote 2B Diversos Manteca clarificada Empanado ala inglesa Empanado ala romana Empanado ala manteca Cortes de pan de migz: croutons Manteca compuesta Souttlé salado 4 Conservas Envasado y esteriizado Encurtidos. Encurtido de cebolitas Condimentos/Relish para panchos (hot dogs) ‘Chutney de mango con jengibre Ketchup de tomate Chirmichurei Aceitunas marinadas 134 135 137 138 139 140 141 142 143 145 146 147 14g 14g 150 151 151 152 153 154 155 186 158 159 160 162 164 165 166 167 168 169 170 173 175 176 178 180 182 183 TECNICAS DE PANADERIA 2) Masa brioche y sus variantes 2 Panes saborizados Masa ce brioche fina: elzboracién 188 —_Pancitos de queso 254 Beilinesas 191 Focaccia Pizza de molde 256 Doughnuts dona 193 Mufiins de aréndanos 261 Ensaimadas 195 Muffins de amapota y imén 263 Rosca de pascua 198 Bagels 264 Pan de pitta © pan arabe 268 2) Pan dulce Pizzaa lapiedra 271 Chipd o pao de aueijo 273 Preparacién de la masa 203 Pan dulce tradicional 205 8 Alfajores 3 Pan tipo francés Allajores de chocolate 275 Alfajores de dulce de leche o fruta 278 Masa de pan tipo francés 207 Alfajor de fécula de maiz 280 Baguette 208 Alfajor cordobés 281 # Panes integrales Pan de centeno aa Pan desalvado 214 5) Panes tradicionates argentinos. Pan cremona 27 Cuernitos de grasa 221 Bizcochitos de grasa 223 Figacitas de manteca 224 6 Medialunasy facturas Masa tasica de facturas 27 Medialunas de manteca 228 Vigilantes 232 Malinitos de membrillo 234 Pafuelitos de manzana 236 Mohitos depasas con pastelera ymembrillo 238 Arrollado de pepas de chocolate ‘con crema pastelera 240 Cafoncitos de dulce de leche 282 ‘Churros 244 Tortitas negras tradicionales 246 Medialunas de grasa 248 Pancites deleche TECNICAS DE PASTELERIA 2 Masas qu Introduccién Formulas basicas Materiales Método de sablage Método de cremage Forrade de un aro para tartas Pasta frola y Lintzer torte 2) Masa bombs Materiales Formula basica Utiizaciones. Materiales Merengue francés Merengue suizo Almibar a punto bolita Merengue italiano, 4 Masas batldas de estructura cremosa Materiales Busines Cuatro cuartos Brownies 5) Masas batidas de estructura aireada Materiales Génoise Géncise de chocolate Biscuit Biscuit ala cuillae: vainillas Biscuit para arrcllar:piorono © Cremas Materiales Crema pastelera / saborizantes Crema Inglesa / saborizantes Crema sabeyén 286 287 288 239 290 201 292 294 295 296 298 299 300 301 302 304 308 306 308 aun 312 314 316 316 318 321 322 324 Crema chantily 327 7 Mousses Mousse a base de merengue italiano 329 Mousse a base de pate a bombe 331 Mousse a base de sabayon 333 8 Armado de tortas Armado clisico de tortas, Abase de mousse 335 A base de bizcochuelo con relleno 337 Arrollado de pionono 339 9) Glagages, coberturas y terminaclones Glacé real 341 Glacé al agua 342 Cobertura detortas con merengue italiano 343, Terminaciones: peine / manga con pico rizado / soplete / frutas Bad Realizacién de un corret de papel 345 Dibujos y disefios 346 Ganache Introduccién 347 Ganache de crema 348 Caramelo 349 i mt the iki i iy i Atilado de cuchillos LAPIEDRA Es la mejor herramienta para afilar cuchillos. D Sostener el cuctillo firmemente con una mano. ‘Cemenzar con le punta del cuchillo sobre la piedra, en un angulo de 20°, Utilizar la otra mano como ula, manteniendo una presion. continua sobre la lamina. ® Deslizar el cuchillo sobre la 3) Manterer el movimiento hasta Piedra ejerciendo una presién leve. _Megaral final de la limina, ® Dar vuelta el euchillo,y comenzar () Esimportante afilaren una nuevamente afiando desde la punta sola direccin para obtener un dela lamina hacia abajo. filo uniforme y regular. Terminar con lachaira. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Utilizacidn de la chaira No se utiliza para afilar, sino para perfeccionar lalamina del cuchillo o alisar sus irregularidades. ® Sostener la chaira y el cuchillo alejados del cuerpo. Apoyar el cuchillo de marera vertical, en tun dngulo de 20° sobre la chaira, ‘comenzando por la base — Fo @ Pacar elcuchilloporlachaira __(@) Completar al movimiento hasta @) Repetr la operaciéncon el otro hacia abajo, formando un arco. llegar ala punta delcuchillo. vitar lado de la lSmira, pasando por golpear el cuchilo contra el mango detrésde la chsra, Altemar cada de seguridad de lo choirs, pocada del cuchillo. (Primero pasar un lado dela lamina, luego e! otro). UTILIZACION DE CUCHILLOS Técnicas de corte Las diferentes partes de la lamina del cuchillo son utilizadas para distintos propdsitos y grosores de corte. UTILLZACION DE Ls DISTINTAS PARTESDELA LAMINA DEL CUCHTLLO @ Laparte detcuchilo mas ® El cantio deta lamina dol ® Labase d's limina del fina y angosta es la punta. Esta cuchillo se utiliza para la mayoria cus ‘se utiliza para trabajos ‘seusa para trabajos delicados y de los trabajos. mas pesados, donde se requiere pequefios items. mayor fuerza. TENTCAS DE CONTE @® Comenzar apoyandola ® Elcuctillo se dederair ® Elcorte conel cuchillo se punta del cuchillo sobre la tabla moviendo hacie adelante y abajo, __ termina apayando la base dela formando un angulo. para cortarlo que se dese lémine en fa tabla, Para el segundo corte, levantar la base del cuhillo, dejando siempre la punta apoyada, MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA i" a" Nt Jill ill Materiales @ Wardoina @ Canasta para freir ® Bolde acerainoxisable Cuchara parisienne © Zester @ Peder @ Cuchi éminceur @ Acanaisdor ® cuchillo dechet @ Pico lis metlico @ Chaira @ Cooillo Fiedra paraafiter @ Cuthillo decoticis MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA I) Cortar los extremos de las ® Calibrar laspapas en 8) Tornear la papa utilizando un papas de manere que tengan el funcién del torneado que cuchillo torneador. Datle forma mismo largo. sedesee, Si fuera necesario,cortar _alargada y regular, moviendo el la papa en20.en 4, alo largo. ‘cuchillo circularmente hacia abajo. PAPA Paps (solanum tuberosum) fue el nombre tlzadoporlosindos de América del Sur, hace més de 2.000 afios, Existen evidencias que se culti- © e 3 g 6 vabe ya desde avela epoca en Pei. Hoy en dia, és la base de laalimen- ‘tacién enla mayor parte del mundo, Las primeras papas eran tubéculos D) Olivette:25a3cmdelaigo. _ @) Chateau: 7 cm de largo. pequeiosy mal formados, de varios Blanqueada desde frioy luego Colores y sabor amargo. 2) Cocotte: 4 25cm delargo, salteada. Graciasa técnicas antiguas utiliza- sonfinas. Blanqueadas desde frioy das por los habitantes, de lo que hoy luego selteadas. 5) Fondant: 6 cm de largo, 80. se conoce como Bolvia y Pert. es que 90g. Un lado liso. Apoyar el lado Jas papas llegaron aser comestibies. 8) Inglesa:5,5 a6 cm de largo. liso sobre una fuente emantecada. Existen distintas variedades de pa- Cocidasen agua con sal desde frio Cubrir con fondo claro y llevar al ‘pas, con caracteristicas dferenciadas, oalvapor. home, desde aquelasque se encuentran en alturas que llegan a los 3.960 m, hasta Jas que sen lanresistentes al fifo, que ‘crecen Inclusive en la nieve, o las. ‘que toleran un clima Seco y cauroso, como ninguna lta port. Laspapzs se ividen en dos ues: as terpraras Cambién ToRneavo Voq00E conecidas como “nieve” de tanato equefio) y las tardas, de acuerdo ANRTBA acuindo madurany cud son cultwadas. \VEROURAS Y FRUTAS v7 FSPANOLA/ CHIPS / REJILLA ) Papaschips: 1,52 2mm deespesor. ® Papa ecpaiola: 2,53 mm de espescr. 3) Popa rejille. Der forma cilincricaa la pape y cortar ambos extremos. Pasar la papa por lamandolina utiizando la lémina lisa para las papas chips y espafiola. En el aso de la papa rejills, pasar ls pana por la mina ondulada, giréndols 1/4 de vuelta cada vez. Const: GUARDAR EN UN LUGAR OSCUROY FRESCO AUNA TEMPERATURA ENTRE LOS _ Wet nselde. NOTSEIE/ PRISTINE CAMeIRCN Darle forma a las papas con ® Insertar un pico metélico liso ® Cortarla papa con un la ayuda de una cuchara (de 629mm de diémetro) hastael _cuchillo de oficio, alrededor del (papas Noisette o Parisienne). centro de la esfera de papa, pico metilico. Blanquesr y luego Generalmente se blanquean y saltear antes de servir. luego se saltean, con excepein delas de mayor tamafio que se cocinan alle inglesa, MvODE LECT Aseguirarse que las papas tengan una consistencia firme, que no estén germinadas, que estén limpias, libres de toda coloracién verdosa, manchas en la piel y trazos oscuros al ser cortadas. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA 1 tem 7am 2 Smm Sem ® Cortar la para formando un paralelepipedo rectangular. 97 Tass 4mm A continuaciin cortar léminas ————e| regulares. sm a — 25a4mm 25em ——— Sem 8 SS 5 501mm BD Cortar cada lémina en = bastones. Mantenerlas en un recigiente con agua hasta el momento de su utilizacion, Pont Neut 4) Mignonnette Cortarla papa en formade Bastones regulares de 2,5 mm a paralelepipedo rectangular. luego 4mmde secciény2,5ema3.cm cortara lo largo, en minas de de largo. am de espescr y finalmente en bastones regulares de Lem de 5) Paille seccién y 7-cmde largo. 2) Bastones (Ratonnets) Bastores regulares de Smm de seccién y Semde largo, 3) Allumette Bastones regulares de 2.5 mm a 4mm de seccien y 5 cm de large. PARA FREER 124, Comenzar con un bafio de fritura a150 °C - 153 °C (marcar). Terminar lz cocci6n a la comanda dentro. de un baifo de fritura a 175°C - 180 °C. 5 6. Frefr en pequenas cantidades, dentro de un bano de fritura entre 160 °C - 165 °C. \VEROURAS Y FRUTAS Cortar bastones regulares de 15mmaZmmdesecciony Som de largo con la ayuda de la lémina condulada de la mandolina ® Cheveux Cortar léminas finas con la mandolin. Superponerlas y cortar con un cuchillo éminceur, bastones regulares de S cm de largo y 0.5mm al mmdeseccién, 19 Zanahoria Cones TANAHORTA La zanaheria (Caucus carota) en sus ~origenes era de color amarillo palido ‘ovvileta, también existieron unas de color blanco, segin algunas des- cripcones heckas en Alemania, El color anarenjado aparece je~ ciénen elsigloXV,yse debea la @) Paysanne Cubos presenciadel beta caroteno, que Cortar los bastones (Pont-Neuf) Certardo los distintos tipos de uego se converte en vitamina A en ‘entléminas finas, para obtener la bastones, cbtenemos los siguientes | elcuerpo. Poysanne. Las léminas se util- ccubos: Mirepoix, Macedonia zan en sopas, en guzrniciones y Brunoise. aromaticas y enla Matignon. CUADLO COMPARATIVO CONSERYACION: CCONSERIAR EN UN LUGAR | OsCURO Y RUFRIGERADO ENE WDC Y +12. 2) Pont Neuf 2) Bastén 3) Alumette Se obtienen los cubos de Se obtienenlos Se obtienen Mirepoix y las kéminas de cubos de {os cubosde Paysanne. Macedonia. Brunoise. “Wooo ne Ecc Asegurarse que tengan un tamafio regular, una coloracién homogénea, piel brillante, que sean derechas y firmes, y que no tengan manchas 0 grietas. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA INICAS DE BASE CUHOS ® ® [J eg oF CUADRO COMPARATIVO 2a25mm 4a5mm Betton cal Ly — sem ® Mirepoix © Macedonia @ Cubos de Lema 1.Sem de seccién, Cubos regulares de 4 mma 5mm Ladimensisn puede cambiar de de seccién.Las dimensiones @ acuerdo al tiempo que estén dentro. pueden variar de acuerdo al uso @ de una coccién que seles ¢é @ sitet @ Flores ‘1B Paysanne ® Brunoise Laminas finas de 1 em de lado. Cubosde2mma2Smmdesecciin. (2) Rondelles —_() Torneadas RONDELLES Victy SIFFLET & e oP? Cortar las rodajas dela Para obtener las zanahorias Realizar cortes en diagonal con zanahoria con un cuchillo de vichy, redondear los bordes de un cuchillo del chet. chef o mandolina. las rodajasde zanahoria. ACINALADD = ~~ titer un acaratador para formar FLORES Surcos con una cierta distancia alo laigo ce la zanzhoria. Generalmen- teel acanaladose realiza sobre las hortalizas como decoraci Cortar una zanahoria acanalada, en rodajas con la ayuda de un cuchil de chef. De esammanera se obten: dein flores, que se utlizarén para © decoraciores de platoso bandels, osimplementecome guarnicién. \VERDURAS Y FRUTAS. 2 Cebolla Cis D Cortar la cebolla al medio en sentido vertical con ia ayuda de tun cuchillo de chef o éminceur. \ 9) Realizar cortes horizontales, sin llegar al extremo de ia raz; girando la cebolla 1/4 de vuelta. CONSERVACTON: GUARDAR LAS CEBOLLAS EN UN LUGAR OSCURO, SECO BIEN VENTILADO. ® Hacer cortes verticales cobre ura de|as mitades, manteniendo el extremo de la raiz hacia afuera, sin ccortar. (Ella mantendrd unides las diversas capas de la cebolla). ® Mantener la cebollaen la misma posicién y realizar cortes verticales regulares, los Elegir cebollas bien redendas y cortarlminas finas de 2a 3mm. de espesor. Separar los aros. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Hoo be eLcctNy Asegurarse de utilizar cebollas brillantes, secas, firmes y de un celibre regular. Evitar las que se encuentran manchadas, con olores sulfurosos fuertes o germinadas. CEBOLLA La cebolla (alum cepa) es una planta perteneciente ala familia de a ildceas,cuyosbulbos son comestbles. Seconsumen y son cultvades des- de lapretistora. Exiten evidenciasde que yala primera dinastia de fos antiguos egipdos G.200..C) cortabacon a cebola dentro de suatimentacién, laconfan en grandes cartidades y sgeneralmente crud, Eltipico olor de la ceballa se debe 4 un complejo de compuestos suf: ‘os0s, Cuando se cota una cebolla, ‘una enzima empieza a trebajat sobre estas sustancias (debido a a unin del ae que ena y células que son aplastadas), Ot efecto es la descarga de ura sustancia volt, que rita los ops. Elmétodo mas simple para pea ycortar cebollas cs enriaras enla heladera antes de utilzarlas. El flo reduce ls volatil- dad dela sustancia, ® Retirar lac hajas seces del 2 Cortar ambos extremos B) Parti el diente de ajo al medio exterior del jo. Cortar la ratzy deldiente de ajo con uncuchillo. _—_- sacar el germen que se encuentra aplastar la cabeza del ajo con la de oficio y retirar la piel que to ‘enel centro con la punta del palma de la mano, para poder recubre. cuchillo de oficio, separar los dientes del bulbo. el CONSERVACION: GUARDAR EN UN AMBIENTE SEO, BIEN VENTILADO, OS1URO Y AUNA TEMPERATURA ENIRE 05 +HeCY +1806. D Apiastar el ajo, presionardo 2) Picar elajo finamente, la base del cuctillo con la palma utilizando un cuchillo de chef dele mano hacia la tabla, © émirceur, CMonone Becca AND El ajo (alum sativum) es el miem- Utilizar bulbos grandes con los dientes firmes, secos y bro de a famiia de as ilsceas con i i i el sabor més predominante. brillantes. Evitar los bulbos que sean blandos, disecados, ‘abules pice oncaer ont germinados y con manchas de moho. 6 y 24 dientes. Los dientes de ajo enteros no expiden mucho olor, pero ‘warelo son aplestacs despiden un aroma fuerte eintenso, \VERDURAS Y FRUTAS. 23 @ Retirar el pedinculo del tomate girndola punta de un cuchillo de oficia alrededor, @ Sacar eltomate con una espumadera apenas se empieza e levantar la piel, y parar la coccién colocandolo en un bol con agua y tie. 24 @ Realizar uncorte en cruz @ Hundir el tomate en agua ena base del tomate. hirviendo durante 6 a 10 segundos, deperdiendo de sumadurez. Polar el tomate con la ayuda de un cuchillo de oficio. CONSERVACION: GUARDAR EN UN AMBIENTE OSCURO, A UNA TEMPERATURA EN - TRELDS +4 oC 1105 +1 eC TECNICAS DE COCINA CONCASSE B Cortar el tomate al medio, @ Luego,conun cuchillo de chef, @ Girar las tiras de tomate 1/4 de en cuartos, dependiendo del ‘© éminceur, cortar en tras regula’ vuelta cortar en cubosregulares, tamaiio. Retirarlas semillas con res de 5 mm a8 mm de ancho. para obtener el concassé. uncuchillo de oficio. tomates firmes, de coloracién uniforme, preferente el verano 0 al principio ya que so El tomate (yconesicom esculentum) esa frutede una planta proveniente del cntinente americane. Es utiliza do, actualmente,enla preparacién de muchos platos, en todas partes del mun Lapaabra arta toatl signica | frutapulposa. Para elos, loque hoy a en dis conocems como tomate eae wilt " c sitomal Los espaioles, sin entender laimportancia cel pref, utilzaon el - ‘nombre tomatl y Iuegotransformaron lapalabraen tonote. VERDURAS ¥ FRUTAS 25 Puerro LIMPIEZA @D Con un cuchillo de chef, retirarla parte verde de los puerros. Las hojas ‘se pueden utilizer ena preparacién de sopas, junto con otras verdures, pata clarficar consomés, 2 Eliminar lasraices del puerto ®) Lavar bajo la canilla de agua {ria para retirar la tierra y las impu- rezas que se encuentranen e| intarior de las hojas. HoDO De BLeCCON Preferentemente utilizar pue- CONSERACEON: Tros pequefios y finas, ya que SAE son mas tiemos. Deben tener ENIRE* 6oCY + Sol. come minimo 1/3 del tallo blanco y 2/3 de hojas verdes. MASTER CHEF 5) Unavez lavados, se encuentran lstos para usar. fa 9 Cortar loz hojas verdes del puerro.en 4, manteniendo la parte blanca entera. PUELROS El puerto (allivm porum) es un ‘miembro de la familia de las liliceas. ‘Se distingue por su sabor suave y ligeramente dulce. E! tallo blanco y ecto deun puerrocltvado,se obtiene cubriéndoto continuamen- te con tierra, a medida que crete. De esta manerase comprimen las +ojas, formando un cilindio que se -mantiene blanco, porla falta de luz. Es posiblehace crecer tallos largos con este métoda, llegando a tener unnndxino de30 unde uray 7 cde dametro. TECNICAS DE COCINA Esparragos @ Polar los espirragos con la ayuda de un pelador o de un cu- chillo de oficio, Sobre un bol de acero inoxidable, comenzando debajo de la punta del esparrago hacia la base del tall. Cocadn mis tiernas y frdgiles VERDURAS ¥ FRUTAS Generaante eon ntians ale malenral unorwal vane conn unerene 5 blanqueade). Se deten etarunidesy tund vertcamenteen unacaceoa con agua y sal, sus puntas deben permanecer fuera del agua, ya que son CONSERVACION ee aati : * Los esparragos violets, que son GUARDAILOS tN UNA CAMARA AEFRIGERADA ENTE LOS +6 eC 1 LOS ae een +B oC, CUBTERTOS DE UN LTENZO HUMEDO 0 DE UN FILM ELASTIC delatiensa [STVROMANTE LIMETAREL iv CONSERVACLON AL MIMO, me YA QUE OUREAN COMENZAK AFLOLECERY PEADER SU CARACERESTICAS tos 10cm po encima de nivel de DEWUEN ESTADO. suelo B Doblarios espirrages, para ® Cortarel final de los tallos para separa’ la partetierna de la fibrosa. _regularizar su largo, MODO DE ELECCTON Sin importar el color de los esparragos, deben tener un aspecto brillante y fresco. Al ser cortados al medio, su centro debe ser de color blanco. Las puntas deberdn estar firmes, bien cerradas y ser tiernas. Elespirago (asparagus offcials es ebrote oven de una planta de muy cas hojs, de a faia dels iSceas. origitaria de Eurasia. Se encuentaprin- Cipalnente en Ploniay Rusia Segen ¢ momento en cue son cosechados, pueden ser casficados entres familias: * bas esparragos ances, ue son retirafos dela terra apenas las a7 Habas / Chauchas LIMPIEZA j 15 4) Retrar la fibra que corre 2 @ Presionar contamano y abrir @).Retiarla fibra que corraalo lolargedelas chauchas,tirando -—_almedio, Extraer las semillas de su. largo de lachaucha, cortando un ex- levernente de un extemo a otro. interior, Pelarlas una vez que ‘emoy tirando hacia el sentido con- fueronblanqueadas unos instantes _trario.Se pueden cortar en eubos, en enagua hirviendo. diagonal ococinar enteras. CONSERVACTON: MODO DEELECCTON ASWABAS, COMO LAS CHUCHAS, PUEDEN SER CONSERVADASPOR #8 HRA UA IMMA RPICIEADA ENTE CY eC. Elegie vainas con un LUSLEGUMINOSASSECAS SE CONSERVAN HASTA VARIOS MESES, ENUND calibre regular, que sean AUGAR SECO, OSUNO YEN RECLTETESHERMETTCAMENTE CERADD. tiernas y carnosas, sin manchas ala vista Ulabas /CHAUCHAS Lastabas yas chauchas pertenecen ala fami de es leguminesas, cual se caracteiza po sus plantas con vai nas con semis ensuinteior, Lasleguminosas seenouentranen tedoel mundo, y estén ente las prime- ras plantacioneshechas po el hembre. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA ais smo orr ron leS AUFRIGERADA ENTRE +b Cy) CONSERVACTO j GUARDAR EN UNA CAMARA ® Quema’ a piel del pimiento @ Colocar dentro de una bole morrén sobre la llama directa de plastica para que el vapor formado la hornalla ensu interior levante la piel. Los pmientos (capsicum annuum) pertenecen aura varieda de olan- tas que incluyen una ampia gama de especies, desde ls pimientos dulces hasta los més picantes Su origen es de Mévieg donde fueron encentiads restos que éatan de 7000a.¢ Los pimentos cudos son ura fuente importante de vitaminaC. @ Retirar la piel del morrén con un cuchillo de oficio. MODODE BLECCLON Preferente firmes, de for VERDURAS ¥ FRUTAS Hierbas Cebollin CEROLLiN El cebolin (alm schoenopra sumn)es elms pequerio y delicado miembro dela familia dels cebola Su antecedentems cercaro esuna planta salaje, de Euopa central. que atin se encuentra mayormente en las regiones rocoses y rontaiosas @ Cortar el ceboltin con un cu- @ Puede ser utilzado en diversas Lashojas del cebolln son finas y chillo de chef, en finas rodajas, preparaciones, hhuecas, yal ser cortadas vuelven a de2.a 3mm deespesor. crecer, demanera continua depri- maveraa ctor, ODODE ELECCTON Elcolor de la planta debe ser verde uniforme, sin manchas amarillentas 0 negras. De preferencia, elegir hierbas recién cortadas. CONSERVACTON: GUARDAR EL CEBDLLTN ENLA HELADERA PARADO DENVTRO DE UN RECPTENTE CON AGUA Chiffonnade de albahaca (Cava au 000 1050 ALBAHACA Laabahaca (ocimum baslicum) es una hierba aromatica muy utilizada en acocina deta India del sudeste asiatico, del noweste de Aficay de los paises del Mediterraneo, @ Superponer las hojas de @ Cortar en chiffonnace tas Podemos encontrar plantas de albahaca y enrollarles, finas) con la ayuda de un cuchillo albakaca moradas (0. baslcum var éminceur. purpurascens), con aroma limén (0 asiicum var ctradorum) yla MobO DE ELeCCLON epee ce ave (enano verde) por los italianos (0. . bbasilcum var minimum), ce hops Elcolor de las hojas debe ser uniforme, sin manchas Pudi amarilentas 0 negias. De preferencia, para que oe ae mantenga mejor su aroma, recién cortada 30 MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Perejil / Picado Mantener eon la mano las hejas de perejil unidas y picar finamente conuncuchillo de chef. Bouquet garni BOUQUET GALNI Ul bounuet garies un pecuetio atado de herbas aromsticas, que se uilza para saborizardstntas reparaciones, Generalmenteesté compuesto de tallos yhojs de pe rei, laurel, tomilo yhoja verdes de puro, pera tanbiénse le pueden agregar oes hierbas dependiendo fe suuso, \VERDURAS Y FRUTAS. ( —CONStRVACION: PERIL GUAIDAREN LACAMARA | raat eee 1! scenat rel (eteseinum cpu) es { FRIGORIFICA PADD, NUN Talib nis ulitata ela Goa | RECIPIENTE CON AGUA ‘europea, Su planta es natva del este | (csguaneracuascuto rat eu arane oe eed ; ads mds concidas sonel pec SUMATORDUTACON). * ‘Crespo y el plano, Ss Moone at Elegir plantas con hojas bien verdes, que no estén manchadas. ® Hojas verdes de puerro ® Louret 9 Tomitlo ® Perejit @D Armarel bouquet gerri, ®) Sujetar bien atando con un hilo utlizande una hoja de puerto de de algodén, base. Colocar todas las hierbas enel interior y cubrir con otra hioja de puerto. 31 Frutas Citricos PELADO AVIVO> @ Conuncuchillo de oficio, cortar ambos extremos de la rraranje, Luego retirar la piel de los costados, pasando el cuchillo ‘en forma de arco. CORTEEN HODATAS Tr. Teniendo la naranja pelada a vivo, cortarla en rodajas. 2) Separar los gojos dela mem- brana con el cuchillo, Presionar el zester contra la Sostener la ldmina de un nraranja,y hacer movimientosen _cuchillo de oficio por la mitad, entre forma de arco. eldeds pulgar y el indice. Hacer cortesen zig-zag, alrededor de las naranjas, legando con el cuchillo hasta el centro de la truta, Con cuidado separar ala mitad, Esta técnica puede ser utilizada en otras frutas como el melén, la sandis, el kiwi, el tomate 0 inclusive en huevos. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA ® Cortar ambos extremes ® Retirarla piel moviende elcu- _@) Con un cuchillode officio, del anand con un cuchillo chillo eserrado en formade arco,a__extraer las partes oscuras que pu- aserrado. lolargo del anand. dieran haber quedado dela piel. CORTEEN RODAJAS Certarel anand en rodajas con un cuchillo aserrade, \VERDURAS Y FRUTAS. 33 Frutillas CORTEEN ABANTCO b x B) Hocor cortes verticales alo 2) Presionar con la mano para que largo de la frutila, sin llegar al se abra el ebanico. Esta Iécnica ‘exirerno superior. puede ser utilizada en otras frutas, para decorar. CORTE CISNE a 2 Desplazar leverente la fratilla cortada, hacia atrés, formando un escalonado, ®) Cortar una trutilla al medio, Hacer cortes en forma de V, comenzando por la parte superior, Repetirla operacién hasta llegar ala base. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Materiales @ Tobia @® Cuctillo ervinceur @ Hilo dealgedén @ Haha ® Curhillo de chet ® Sierra @® Cuchilto de oficio @ Agua MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Cortes argentinos Cortes de reses de novillos, vacas y vaquillonas para consumo interno. 6 ue ac Corte pistola doble, standard 6.a7 costillas Corte compuesto de la '@s, limite hacia anterior con la paleta cuadrada, hacia inferior lo hace con dl pechite y el vac. Comprende los siguientes cortes:pierna, bife, lomo y costillar 7a u 8va.0 13a costilla, > BC Corte pistoladoble, sin costilla 7 © Paleta (pata delantera) as: Sindeshuesar Geeersitarcy CARNES 45 Cordero entero TOAD B) Colocar el cordero sobre una ® Levantarlapaleta del cordere, _@) Cortar alo largo de la primera tabla, cortando alrededor del oméplato. _cestilla para separar lasilla de la caja tordcica (campana). ) Terminer de separarla sila ) Barén de cordero: Consiste ) Separar la sillainglesa delos dela caja tordcica (campana), enta silla inglesa y los dos gigots _gigots,corténdola con una sierra ala pasando una sierra, (patasttraseras). altura de laprimera vértebra lumbar, (posee seis de estas vértebras). D Separar los dos gigots de ® Desprender el cogote dela Cortar la campana en dos con cordero, comenzando por la campana),pasandola sierra,para__‘lasierra,utlizando como guia extrerridad posteriory siguiende ——_separar las vértebras. ura aguja metalica (insertada por la mitad de fa columna en la médula). De esta manera vertebral separaremos los dos carrés de corde. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA DISHUESARALA COULEE @ Retire ls membrana que recubre al gigot LIMPIEZA DEL GIGOT @ La glandula del cordero se en- cuentra envuelta en una cape de 47259, en la parte inferior del gigot @ Retirarla cortando alrededor, ‘con cuidado para que no se rernpa. De esta manerael sabor del corde- ro serémucho mds suave. DESHUESADO DE PALETA CARNES @ Despencaal primer nes, 92+ ‘sando un cuchillo sobre él y tratan- do que quede lo mas limpio posible. Retirartombigne! hues delabe si atin se encontrara adherido. @ Certarlos tendones querodean la coyuntura, y liberar el hueso del fémur, Tener cuidado de no cortar elgiget Lopiez debe permanecer en.un pedazo. @ Desprender la carne de la paletapasando el cuchillo pegado alhueso del oméplato. Cortar los tendones y girar la articulacién pa- rasepararel hueso. (® Continuar deslizanco el Ccuchillo 2 ly largo del hueso, hasta desprender por completo la carne. a7 MANCHONER EL G16OT @ Limpiarel hues del sige, con un cuchille. ® Serruchar el final del hueso pa~ radarle una mejor terminacién. @ Separar|a souris (parte final dela pata trasera) del gigat de cordero, @ Limpiar bien el final del hueso, para darle una mejor terminacién. CORONA DE CORDERO @ Doblarlas costilas hacia dent. @ Atar con hilo de algodén para que la corona de cordero menterga la forma al ser cocinada MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA DESHUESADO DE LASTLUA TNGLESA ® Retirar la membranay la ®) Pasar la lamina del euchillo @ Deslizar fa punta de! grasa que recubren la silla de cerca del hueso de la columna cuchillo con cuidado, cordera, vertebral, desprendiendo la carne _por la basede la columna. de ambos lados. @ Levantar ta columna a ®) Retirar los solomilies. @ Lasillainglesa puede ser medida que se pasael cuchillo uititizada enterapararellenar. por debajo. Lasillainglesa consta de distintos eortes: @ Matambre (@)Solomillo — @ Lomo CARNES 49 CORTE DE LAMBCHOP @ Vita: uns sits ingles con el matambre. Cortar una rebanada 4 o ‘ de 2,5 cm de espesor (hacer un « aa corte entre dos vértebren). ® Para que ellamb chop mentenga su formaal ser cocinado, es recomendatle sujeta” la carne con un palite de brochette. El mutton chop equivale al grosor dedos lamb chops (0 sea 5 em de ‘espesor), que luego ser4 cortado al medio pasando por el hueso,conla ayuda de un hacha, Levantar la membrana que recubre el lomo con un cuctillo MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Conejo TROZADO ® Retirar lac vieceras dal conejo. @) Pasar elcuchilloentre tas vértebras, para separar las patas traseras de los lomos (rable), D Retirar con un cuchillo las vértebras. CARNES ® Separarla caja tordciea, dela ) Deblarel conejo al medio, parte inferior del conejo,cortands _presionando sobre les vértebras entre las vértebras dorsales ylas_ —_sacras. lumbares. 8) Elrabledel conejo (parte central, @ Separar las pates de las endonde se encuentran loslomes) _vértebras dobléndolas en la puede ser separado en des o tres coyuntura. artes, dependiendo de su tamario. ‘(Siempre cortar entre las vértebras) 2 ® Pasar la limnina del euchillo por debajode la pata delantera, para desprenderla de la caja tordcica (no tiene articulaciones) 51 DESHUESADO DE CONEO x B) Desprenderla carne del costilla’ con un cuckillo de oficio. ) Pasar el cuchillo por ambos 5) Separar el hueso de la peta @ Dar vuelta el conejoy terminar lados de la columna vertebral. treseray desprende la carnedel de pasar le lémina del cuchillo entre mismo. lacolumna y lacarne del conejo. MASTER CHEF 2 Separa: laccostillas de auna ) Certarconel cuchilla en diagonal alo largo (de ambes lados) de la columna, D Lacarne del conejo debe permenecer unida en una sola pieza. TECNICAS DE COCINA D) Patas delanteras @ Patas traseras 2 Caja toracica 5) Vertebras sacras 3) Rable CARNES 53 Achuras RING vacuNO ) Retirar la grata que recubre 2 Extraerla membrana exterior, cl rifén y hacer una incisién tirande hacia afuera conla mano. para retirarlos canaies urinarios. RII DECORDERO A MASTER CHEF @ Terminar de levantar los eana~ les urinarios y grasa que pudieran haber quedado. D Retirarla grasayla membrana externa que recubren alrifén, tiando levemente con la mano hacia afuera, ® Abrir el medio sin separa, pasando la lsrina del cuchillo. LNTRAERLAGRASA YLOSCANALES URINARIOS ANTESDECOCINAR. TECNICAS DE COCINA bfaDo vACUNO ay, @ Limpiarel higads,retirando ® Levantar lamembrana que @) El higado puede ser cortado en la grasa de la parte superior con recubte al higado, unavez que se _léminas para ceciner.. uncuchillo, desprende tirando hacia afuera con lamano; con los dedos. @ Colocar las mollejas en una @ Blanquear durante 10.2 15 3) Espumar las impurezas ccacerola con agua fria y un poco minutes. que aparezcan en la devinagre. superficie continuamente. ® Entriar las mellejas yretirar ® Extraer todas las partes que ; la membrana que las recubre, sean grasosas o cartilaginosas, conuneuchill, artes de utilizar CARNES 55 BD Colocarlosseses enremojo en _@ Relirarla membranadel seso B Blanquear a partir de agua Lunbol con agua, hielo y varias gotas con la mano, tiande hacia aluera _fria con un poco de vinagre. devinagre, paraextraer restos de delicadamente. Cocinar durante cuatro minutos. ‘sangre que pudieran tener. @ Conuns espumadera, retirar las impurezas que surgen ena superficie. BIEN FRESCAS Recomendamos utilizar achuras frescas, ya que entran en descomposicién de manera muy rapida. @ Para poder partir of hueso mas {fécilmente,colocarlo en el freezer or unos minutes. Luego, dar un golpe en sero. 2) Extraerel tudtano, con euidado de que no se romps. Poner en remojo en un bol con agua, hieloy un poco de vinagre para eliminar restos de sangre. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA ) Cepillar bien la lengua bajo e! agua corriente. Colocarla dentro de una olla conuna mirepoix de verduras y agua hasta cubri. Cocinar a fuege bajo por unas dos horas aproximadamente, 2) Dejar enfriar dentro del liquido de caccién. Apoyar sobre una tabla yretirar lamembrana gruesa que la recubre, 3) Conun cuchilloretirar una fina capa de lalenguo, para que no queden marcadas las papilas gustativas sobre la carne, @) Existen varias maneras de servirla lengua Esta puede ser cortada en finas lamrinas y acompafiada de una vinagreta, 0 puede ser servida dentro deun _guiso, un braseado o empanada a lainglesa y fia, ACHRAS Las achuras se dividen en dos categoria: achuras blancas y achuras rj. Enire las achuras Blancas, encontranos:est6mago bovin, sgléndulas mamrarias cabeza, pata, inlestinos vacunos, de cerdo yde cordero, moles, sess, tuétano bovino y cépine, Entre la achuras rojas encontramos: higado, rifén, lengua, cotazén, canilloy paladar bovino. CARNES 57 Materiales @ Tabla @ Chill deoticio @ Cuchillo de chet (@ Hacha @ Cichitls éminceur ® Avia @ tito de atgoasn Aves CCRTTERIOS DE ELECCLO! sree 2 y estar bien desarrollados. Los ojosno deben estar hundidos, sino lavemente bombés. Lapechugadebe ser carnosa, grandey bien formada. — Las visceras deben estar limpias, sin colores, sin manchas, brillantes y limpias. Laparteinfetior debe ser Flexible de lo contrario se tratarfa de un animal adult. TROZADO DE AVES EN 4 FORCTONES @ Retirar el sot ty ise el @ Exiaerlos patasy lee muslos _ @ Dividirl plloen des partes, tonto lo deja), que es un trozo de del pollo, pasando un cuchillo pasando lalamina del cuchillo alo came muy sabroso y graso que se cerca de lacarcasa. Al llegar ala largo del hueso central. tencventra cl final del muslo, cerca _ariculacién, abrir la pata del polo dela columna vertebral. hacia atras y deslizar la lamina entre medio de la articulacién, @ Cortar las alas pasando (8) Para levantar las supremas, ‘el cuchillo por el medio ce la pesar el cuchillo, desde el centrode articulaeién, lacarcasa hacia afuara. <= © Spremos _— seme: @ Potas y mustos ® S ed TN MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA TROZADO DE AVES EN B PORCLONES pew) cetera mismo tamaiio. ® Separer la patadel muslo de pollo, cortando con el cuchillo por el medio de la articulacién, en diagonal. @ Patas 2 Mustos 3) Supremas DESHUESADO DE AVES BD Sertar el pollo sobrela tabla Cortar el ala, pasando el cuchillo Por el medio de la articulacién. dola punta del cuctillo por la lacarne dela carcasa, ® Extraer la cercasa tirando hacia afuera. @ Concuidadocomenzar pasar @ ® Extraerel hueso de la clavicula que forma una V, introduciendo el euchillo pordebajo de este. Despegar las supremas dela carcasa, sin romper|a carne. espalda del pollo, para desprender ®) Dar vuelta la came ce la pata yeel musle hacia afuera. Retirar el hhueso, raspando toda carne que pudiera quedar adherida, MASTER CHEF ae @ Separarel ala, giando levementela articulacién que fa une ala carcasa, Luego retirar el hueso, aseguréndose que salga limpio. @ Distocer la patay elmusio dela articulacién que los une a la carcasa, gitando levemente. De es- tamanera quecaré libre la carcasa. ®) El pollo debera quedar entero ‘enuna sola pieza. TECNICAS DE COCINA CORTE DE POLLO PARA GULLAR @ Cobcarelpoloconetiaés =» @ Cattara lo laxgodelotro @ etiartacoturma de las supremas hacia la tabla. lado de la columna vertebral. Hacer una incisi6n alo largo de la columra vertebra (@ Hacer una incision en la piel del pollo y pasar las patas para que al grillarse el pollo mantenga su @ Extraer los tuesos de la caja tordcica con el flo del cuchillo hacia arriba, CORTE DEPDLLO EN “CRAPAUDINE” (SAPO) PARA GRILLAR @ Extraer el fémur,retizando toda la carre que pudiera quedar adherida, @® Lobatotine de pollo puede ser rellena con una farsa mausseline, con verduras, con diferentes tipos de queso ocon|o que sedesee. @ sanctonner ¢cortar cone! hacha de un solo golpe para que no sé astille el hueso) el final de tia, para darteuna mejor termina: clén ala baatve MASTER CHEF BD sisniescemnnnnx case patas y muslos cortando el pollo al medio en sentido oblicuo. ® Abricto para gritar. @ secarts seccidn de a tia que quede en el interior de la pata del pollo, teniendo euidado de no cortarla carne TECNICAS DE COCINA BRIDADO TRADICTONAL (CON AGUJA) ———_— 4D Tirar la piel del cogote del ® Apoyar el lado de las pechugas @ Pasar la aguja, en forma pollo hacia la espalda. sobre la tabla. Pasaruna aguja con diagonal, desde la parte superior de hilo de algodén por debsjo de un —_una pata haciala parte inferior als. Atravesar por abajolacolumna de la ctra pata. vertebral y sacar la aguja por deba- eas | \ > & hk : 4 jode la otra ala, Ge ) Retirar a agua por la parte ) Dar vuelta el pollo (con laspe- @) Extraerla agujapor la parte inferior de la pata. cchugas hacia arriba). Pasar la aguja inferior dela pata. con elhilo, por encima de la pata, atravesando la grasa. D Atravesar la aguja en ®) Retirarla aguja por la parte 9) Atar los hilos de ambos diegonal desde la parte superior posterior del ala extremos, presionando bien para del muslo haciael ala. que quede firme. BRIDADO AMETCAND (SIN AGUA) @) Pasar elhilo por debsjo del ® Continuar por afuers de las ) Seguir, pasando porlos pollo y dar una vuelta simple. patas yhacer nuevamente un nudo _costados de las supremas simple. ajustando bien conel hilo. ®) Pasar elhiloporla parte 5) Der vuelta el pollo yatar ambos interna del ala, extremos Gel hilo de algodsn. BKIDADO (ON AGUJA —~ BRIDADO SIN AGUA El pollo mantendrd su forma al ser cocido. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Materiales @ Palo deamesar ® Bolde acero inoxidable ® Cuchillo fileteador @® Hilo de algodén © Hacha ® Cuchilo fileteador ® Bolpequeto ® Cuthillo dechef @ Tijera @ola ® Cuthillo deoficio ® Pinza para espinas ‘B tba MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Pescados J METO00 DE EVISCERDO ain ® Cortar todas lasaletas natatorias con una tiera, PESCADOS ¥ MARISCOS Limpieza de pescados redondos 9) Hacer un corte desde el orificio ‘anal hacia la cabeza del pescado, para abrir el abdomen. 2) Retirarlas escamas del pesca do pasando un cuctillo de léming rigida o un escarnacor. Luege lavar bien con agua fria, @ Extraer todas las visceras, asegurandose de que qued= bien limpio el interior del abdo- men. Lavar con agua fria, B) Tomar con firmeza las agallas. Formar un gancho con el dedo indice, etravesando las agallas de lado a lado, 2 Tirar las agellas hacia afvera para que se desprendan ias vieceras delinteriory se puedan exiraer mas fcilmente. 69 Fileteado de pescados redondos {M7000 DEFTLETEADO @) Maar conun euchillo ® Apoyar el peseade sobrela @ Der vuelta el pescado fileteador (llexible), ambos tabla, Pasar el cuchilo sobrela realizar la misma operacién. lados de la cabeza dal pescado. esoinaddorsal. Retirar el primer filete, destizando la Iémina desde el lomo hacia el abdomen, ACOA @ Sujetarla piel del filete y & dann pasar fa lémina del cuchilo bien Se pueden extraer dos plana, entre la carne y lapiel, filetes por cada pescado on unos leves movimientos hacia adelente. redondo. @ Levantar el primer fete, @ Levantar las espinasy pasarel _@) Sostener lapiel del pescado pasando la iémina del euchillo cuchillo por debajo de con la mano, tirande hacia atrés. desde la co'a hacia la cabeza estas, desde la cola hacia Pesar el cuchillo entre lacarne y fa (presionando bien fa mina la cabeza. piel, con leves movimientos hacia contra las espinas). adelante. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Limpieza de pescados planos @ Cortartas aletas natatoriag con tuna tijera.Retrar las escamas que se encuentran adheridas ala piel blanca del lenguado, con un escama- dor oun cuchillo delimina rgida. @ caraer is visceras,a través de las branquias, tirando hacia afue- ra. Extraer todos los codgules de sengre que pudieran encontarse y @ @ fSrar bien con agua @ Narcar con uncuctitlo filteador (lel alrededor dela cabeza. ® Tozer el lenguado al medi Retirar un filete de cada costado, pasando Ia lirnina del cuchillo desdeel centro hacia afuera ® Retirar el segundo filete. Repetirla misma operacién con e otro lado del pescado. En total se obtendrén evatrofiletes. Se pueden extraer 4 filetes por cada pescado plano. PESCADOS ¥ MARISCOS 7 Retirar la piel F mét000 @ Sujetarla pial eon la mano y deslizar la lamina del cuchillo fileteador (paralela ala tabla), haciendo un leve movimiento hacia adelante, fio @ Levantar el extremo de la piel y tirar firmemente desde lacola, hacia la cabeza del pescado. 7a 4 A 2 Retirarla carne de las aletas natatorias separdndolas del filete, @) Una ver retirada la piel, se puede proceder a filetear el pescado. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Despinado de pescados redondos para rellenar @ Cortar cl primertilte, haciendo @ Hater orniemocoiel sagundo @ Con ura tia, cortar la spina una incisién sobre la espina dorsal, filete. dorsal, cerca de la cola. y llevando la lamina del cuchillo desde elomo hacia el abdomen sin Megar aretirarlo, @ También seccionar laespina dorsal cerca dela cabeza, Relirarla espinay lavar el pescade con agua fria, Secar bien antes de utilizar. ¢ RECORDAR) En este tipo de despinado, las visceras seextraen al tirar de las @ ti pescado abet de esta manera puede er rellenado oinduse agallas, hacia afuera. ‘empanadoy luego frito, PESCADOS ¥ MARISCOS 3 Despinado de pescados planos para rellenar @) Extraer ae viseeras, tirando ® Hacer una incisiin alo large del @) Realizar la misma operacién las agallas hacia afuera. pescado. Levantar el primer ilete, con el segundofilete. pasando lalémina del cuchillo desde el centro hacia afuera, sin Negar a retirarle. r @ Cortar la espina dorsal, B Luego,cortarlaespina dorsal __(@) Certar as espinas con latijera a cerca de la cola, conunatijera, cerca de lacabeza, 1,5 em del borde, Desprenderlas de lacarre, Realizar la misma opera- clén con el segundo filet. ® Levantar las espinas, pasan- ® Rotirarlas espinas, tranéo ® De esta manera obtendremos dola lémina de un euchillo, por levemente hacia arriba, un pescado sinespinas, que debajode elles, pedrd ser utilizado para rellenar. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Langostino A) El color de los ojos debe ser B Separar el eéfalo-térax del negro y brillante cuerpo, doblando al medio. a @ Levanter el caparazén del ) Hacer una pequefia incisin 2) Levantar elintestino (de color langostino desde el abdomen lolargo dellangostino. negro) on la puntadel cuctillo y hacia afuera extraeilo. Lavar bien con agua frla y secar antes de utilizar. Lostavcostines LUMPLO UEDEN stk SERVID0S COND SINVLA COLA, DEPENDIENDODESY AEPACION. PESCADOS ¥ MARISCOS 8 Calamares ® Separar la cabeza del (@ Separarlostenticulos cortando ©) Retirarla boca presionando ‘cuerpo tirando hacia justo debajo delos ojos, con los dedos, adelante. Elcalamar cuando se pasa de coccién pierde sabor y queda con una textura dure. Es recomendable saltearlo 0 frefflo 10 2 minutos como maximo a fuego medio, si se cocinaen el horno, dejarlo de 15 a20 minutos a 190 °C. Sise coloca dentro deuna salsa o guiso, no cacinarlo por més de 10 minutos. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA CAUAMARES Enisten unas 350 especies de cal mares, Algunas de estas especies @ Extracrel cartilage del cuerpo @) Desprender la membrana que habitan cerca de la superficie en también conocido como "pluma’, _recubre el calarar. marabierto 0 en la region costera ‘con poca rofindided, mientras que otras circulan ene fondo del ‘océano, Et cuerpo del calamar, con forma similar la de un torpedo, vara de colo: de acuerdo a habitat en el que se encuentra, Generaimente son de olor blanco con pequeies manchas fojas, marones,rosas 0 violceas, Los tentécules del calamar jnto ‘con su cuerpo con forma de bls ‘componen las partes comestibles, ‘que comprenden aproximadamente ef 80% del animal Enel inleriordel cuerpo contienen tina eléndula que produce sepa un liquito oscuro tambén conocido como tints, que segrega en el agua ‘cuando se siente amenazado por @ Lavario antes de utilizar. algin enemigo, Seconoce con el nombre deca- lamer, ya que derive de ls palabra enletin“calamarius’. que significa escrtura debido a que su tint era utiliza en pit Ei calamar fresco 0 cocilo puede ser suardado en laheladera por 1 (02 cis, mientas que enel freezer puede dura hasta 3meses PESCADOS ¥ MARISCOS 7 PuLrO ® Separar levemente la cabeza, cortando por encima de Elpulpo se encuentra enla mayoria los ojos, Retirar los érganos que de los mares del mundo. se encuentran en su interior, al Tots ls érganos del pulpose igual que la boca. hallan ensu cabeza, incluyendo la sléndula que segrega un iquido os- cro, también conocido como tina, (ue sive para detenderse en el mar cuando lolibera, al sentirse atacado Por otros animales. ‘igual que en el caso de los ca- amare, los pulpos toman su color de acuerdo al habitat en el que se encuentren, por ese motivo es que se los puede tulla en una varedad de colores como el marén, ars Fosay next. os pulpos de tamafo pequenio tienen sucarnetiema ysabtosa mientras que alos de mayor tamaio @ Una ver cocido, se recomienda golpearlos antes de conservar refrigerado. cocinar para ablandarlos. Usialmente ls pescadoressuelen matarls antes de subirls asus bars, para evar mancharsecon latnta que los pulpos sesregan. y luego allegar fa costa los golpean contra piedrasparatienzarios an- tes de cocinar. Serecomienda lava el pulpo antes de almacenarlo,y guardarlo en laheladera por 10 2 dias como méximo, mientras que enel freezer Puede conservase hasta meses. ® Colocarel pulpodentro de tuna cacerola con agua hiwviendo yy cocinar a fuego bajo para que la carne quede més tiemna, Pulpos mayoresa los 2 kg se recomienda cocinar por 60 290 minutos; o en elcaso que hayan sido blanqueados, 45 minutos aproximadamente, 78 MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Materiales ®D Placa para borne @ cepillo ©) Cottantes ® Tarniz i) Rodillo con pinches @ Palo deamasar (Pique-vite) D Cuchillo de chet Masas hojaldradas La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoria es hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas. Su composicién inicial y el resultado final son relativamente similares. La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa en sus diferentes pliegues. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Existen ciertas caracteristicas en comin, que seencuen- tran en todas las masas y que vamos a detallar: ® Lasmasas tienen una consistencia firme. ® Enlos tres tiposde hojalire, encontramos ef mismo procedimiento i a) Preparacién de la masa de hojaldre Camasijo) ) Incorporaciénde la materia grasa (empaste) Olaminade Laditerenca va aradicar en el modo de haceras. ® Todas tas masas requieren un euidado especial cen su fabricacién, corte y coccién. Es importante que se respete el tiempo de reposo ne- cceserio (en le cdmara frigorfica) pera trabajar mejor el hojeldre Durante la ccccién, elefecto del calor hace que la mate~ ria grasase cerrta, se incorpore a las capas de masay produzca vapor. El vapor es liberado, junto con a humedad contenida ‘enlle masa, haciendo que esta se separe y aumente su volumen El almidén de la harina se gelatiniza y mantione las ea- pas de masa separadas. Diferentes tipos de hojaldre Existen tres tipos de hojaldre: @ Hoare basico Puede ser realizado con dstintostipos de materia grace ‘s6lida, siendo la manteca la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del frio durante el reposode a masa, ye que delo contri, sri di trabaara ya materia grasa se escapari cel lara. ® Hojatdre rapido Esmas éeil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar pos- teriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos sobre toda la masa y luego se lamina, Enestetipode hojaldre no se necesitan respetarlos tem os de reposo prolongades, que se pueden ver en el caso del hojaldre bisico del hojalére invertde. HOJALORE BASTCO @ Hojaldreinvertido Es el mas complicado de realizar, debiendo tener un dominio del trabejo muy preciso. Enel paladar, este hojaldre es el més delicado. Se llama hojoidre invertido, porque se “invierte" la disposicién de la materia grasa y de la mesa Paraque se pueda trabajar mas facilmente, se adiciona harina ala materia grasa y ego se deja ceposar. La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse enila parte externa del hojaidre, se dispondrd dentro de la mina de materia 1gr269. El laminade se realiza dela misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo, en frio, muy rigurosamente, HOJALDAEINVERTIDO m Paralamasa Parala masa 125g Herina Doogtin HALE APIO focrnam 150ce Agua 300 g Harina 20gManteca 50g Manteca 150cc Ague 6g5sal 6gSal 250 g Margerina para hojaldre Paraelempaste Para el empaste SgSal 250g Manteca 200g Manteca 50g Manteca 125g Herina | | 1 / Hojaldre basic BD Tarizar la harina cobra @ Hacer unhuecoen el centea de — @) Verter el agua con le eal diluida lamesada, laharina, con lamano, losuficien- _y la manteca derretida en el centro temente grande como para conte- de la harina, ner los liquidos. dd ® incorporar ta harina al liqui- Unis bien para que no @ Fraser a masa con la palma do, desde el centro hacia afuera se formen grumos, dela mano. ® Formar un bollo con la masa. ® Presiorar con la palma de la ® Abrir las cuatro puntas del bollo Cortar en cruz, sin llegar al final mano los 4extremos hacia afuera, _con el palo de amasar, dejando el centro levernente mas elevado. De festa manera tendremos el misma grosor de masa (al envelverla man: teca), arriba y abajo, 82 TECNICAS DE COCINA 4D Cubrir la mantecs friacon tunfilm plastico y ablandarla Luge darle forma cuadrada dejandola de 1 cm de espesor. B Golpear leverente la masa con el palo de amasar, para esti- rarla un poco. golpeando con un palo de amasar, # Apoyar la manteca en el centrode la masa, Cerrar los cuatro extremos hacia el centr. @® Estirar|a masa lo més regular posible, de forma rectangular. ® Lamantecs deberd quedar bien encerrada en la masa, para que no salga al trabajar posteriormente. 1B Retirar ia harina excedente que se encuentra sobre ia masa, con un cepillo. (ES importante hacer esto, siempre que se quiera dar una vuel- ta, ya que de lo contrario, las capas de masa no se unirian). @ Doblar a maca en tercios iguales, elevando los extremos hacia el centro, ® AI finalizar las vueltas, estirar la mass. Cortar ios bordes con tn cuchillo de chef, para que =! hoialdre crezca bien en e! horno, — a eer tie 84 @ Ura vusita simple. ® Pincharla masa con un rodillo Coconun tenedor). Estohars que la masa crezca de manera uniforme enel horno. #) Dejar descansar en la heladera unos minutos y cocinar 2 200 °C en el hone. Alcortar el hojaldre una vez horneado, se deben ver las multiples capas de masz B (Cs importante que dl pliegue ‘quede siempre hacia un costedo, an- tes deestirar la masa nuevamente). Presionar ambos extremes con un palo de amasar. Estar lamasa, lo mis regular posible, de forme rectan- gular, Nuevamente doblar entercios iguales.Llevar ala heladera durante Thora, para que descanse la masa. Repeti la operacion 2 veces mas. Apoyar el hojaldre sobre una placa humedecida con agua La masa quedaré adherida ata placa y se achicard menos al TECNICAS DE COCINA Vueltas dobles @) Doblar hacia elcentro am- bos extremos y unir las puntas. RECORDAR Una vuelta doble equivale a1 1/2 vwellas simples. Cada dos vultas dobles llevar la masa ala headera por hora, Entotal se dan custro weltas dobles. ®) Doblar la masa al medio. @ Una vuelta doble. TRMINACON La terminacién es la misma que para el hojaldre con vueltas simples. @ Cortar diecos de masa con ® Pincelar con hueva batido @ Secar con un cortarte menor un cortante redondeo, la superficie, el centro de otros discos y aooyar encima de as bases disouestas en laplaca, Pincelar nuevamente con huevo, Llevar ahorno a 200 °C por 10 15 minutos. ® Lamasa de hojaldre ‘aumentara su volumen en el horno. Retirar cuando tome un color dorado parejo, 86 TECNICAS DE COCINA B® Tamizar la harina sobre @ Hacer un huecoen el centrode @ Verterel agua con la sal diluida lamesada, laharina, con la mano, lo suficien- _y la manteca derretida en el centro temente grande como para conte- de la harina, ner los liquidos. L ~< ® Estirar con un palo de amasar, lomés regular posible, en forma rectangular, Dar vueltas simples 0 dobles, segin se dese. Materiales @ Recipiente plastico ® Bol deacers inoxidable @ Fim plsstico @ Cuchillo dechet @ Colocarla sal sobre la harina (® Agregar la grasa bovina ® Verterel agua de a poco. tamizada que se encuentra en relinada derretida, pero fra, un bol de acero inoxidable Paka CKG)DE MASA DEEMPANIADAS ‘Lkg Harina 0000, 20g Grasa bovinarefinada 1/2litro Agua o fondade coccién 10 gSal MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Pasar la mata alamesada, para @) Trabojar la masa hasta que facilitar el amasado. quede lisa y homogénea. D Cortarla masa en pequerios ®) Ura ver que la masz quedé cel @) Colocar el rellero elegido en el trezos y pasarla por la méquina grosordeseado, cortar discos.con _centrodel disco. de pastas para estirar. (Tembién un cortante redonde. sepuede usar el palo de zmasar). 1B Porer un poco de agua 4 Deblaral medio, presionando Para dar una mejor sobre el borde de la masa bien los bordes, para quenosalga _terminacién, hzcerle un deempanada. elrelleng ai cocinarse laempanada, _repulgue, comenzando desde unextremo. 8 formar un eordén alrededor del doblez. W Freir las empanadas en aceite o grasabovina a 180°C - 190 °C hasta que tomenun color dorado uniforme. (Las empanadas también se pueden cocinar en el horno). 1 Servir calientes. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Materiales BD) Cacercla 2B) Maquina para soatzle @ Cuchara demadera ® Pincel ) Tabla para gnocehi ® Cuchara BD Miquina para estirar pastas Bat Espumadera Cepillo 9 w Bel pequerto ® Cortantes B Reviolera metélica Pastas al huevo y variantes PaRaO}reRsONAS 1 kg Harina 0000 10 Huevos 2g Sal 50 ec Accite 50 ccAgua L~ FD Colocarloshuevos enelcentro _(@) Incorporar el agua yel aceite en deun bol con lsharina tamizada. _—_la preparacién Sise desea dar un color o sabor particular a la pasta, se le pueden afiadir ciertos ingredientes, como por ejemplo: + Pasta verde: clorofila, espinaca en polvo, acelga = Pasta roja: extracto de tomates, puré de morrones * Pasta amarilla: azafran en polvo, azafran en hebras, cuircuma = Pasta negra: tinta de calamares MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA } B Agregar la al. ® Urir bien tedos los Retirar del bol y verter ingredientes con una lamasa sobre la mesada, cuchara de madera, lo , a ' . A j @) Estirar la masa con la palma D Unirlamasa y repetir la B Amaser hasta que quede lisay dela mano, operacién, homogenea. Dejar descansar por 20 minutos aproximadamente, cubierta can un film plastico. ® Pasar por la maquina de pastas. @ Estirar hasta que quede bien fina, Luego darle la forma deseada, PASTAS 93 Pasta al huevo saborizada @D Incorporar los huevos en el 9) Incorporar el saborizante centro de un bol con a harina deseado (en este caso concentrado tamizada, de tomate). ) Unir los ingredientes con ) Terminar de unir lamasacon ©) Verter\a masa sobre la tuna cuchara. lamang, mesada, ®D Amasar bien ® Doblarla masa al medio. Esticar _ @) Una vez que la masa esté lista, ynuevamente doblar. Repetir la cestiraria con ol palo de amasar 0 operacisn hasta que quedelisay con lamaquinade pastes. AECONENDACION homogénes, En caso de incorporar saborizantes que contengan mucha humedad, se podra sustraer el peso correspondiente a los huevos 0 al agua de la receta de la pasta. 94 MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Tagliatelles @® Posar el revés del cuchille por debajo ¢e las tras. >" a PASTAS rrentinos Wo Ditsickeesrisparcnnia —“@icawearunnereaarmacaya —_ Deponar wnpsea ve tlana en sorretinos con harna, estrada sobre plancha elicento de cada serrentina ; ; ee * _éa ® Pincelacon aguala supectcie @ Cubriraplancha © Poser wn pao de amasar dele masa queservré.de taps, desoreentins conta mesa pequeio haciendo una lve pesion Sa @ Retirar el excedente de masa wa ® Desmoldar dando un leve golpe contra la mesada, TECNICAS DE COCINA Ravioles @ Apoyar una lamina de masa sobre la plancha para ravi previamente espolvoreada con harina. 2) Colocar el relleno deseado, Cubrir con una lémina de masa, @) Pasar un palo de amasar levernente humedecida con agua, —_pequefio, para cortar los ravioles. DBMOLDARDANDO UNOS GOLPESSOBRELA MIESADA. PASTAS 7 Gnocchi de papa BD) Colocar el puré de papas trio ® Tamizar la harina con la éeula _ @) Unir loz ingredientes cinama- ‘enun tol eincorporar el huevo. de maiz dentrodel bol. Sazonar con sar demasiado (de lo contrario sal, pimienta y nuezmoscada. requeriré mayor cantidad de ha- tina, ylos gnocchi quedardn duros luego de cocidos), ® Veiter la masa sobrela ) Amasar unos minutes. mesada espolvereada con un poco de harina, @ Formar cilindros con la masa, MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA ®) Pasar los gnocchi por la tablita de madera haciendo una leve presién con el pulgar 9) Asegurarse que queden con una cavicad en suintetior. PaRa(SRERSONAS 1kg Papas 165 g Harina 0000 80 g Fécula demaiz 1Huevo Sal, cant, necesaria Pimienta, cant. necesaria Nuez moscada, cant. necesaria PASTAS Pastas multicolores y @) Cortar tras de masa de pas- ® Pincelar con agualapasta que @) Pagar las tiras de dictintos tade distintos colores. servird de base para adherir las cclores, formando el disefio que se cintas de colores. dese, @ Cortar la pasta con la forma deseada 8) La masa puede ser utilizada para realizar ravioles, sorrentinos, ‘capeletti u otras variedades de Joss | ee Teo Se MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA nos ap ‘ax@ ap o1ep opuoy anys t ound JeRINN @ ek 9S 1S eL.eyy OES 90 £9 S012 Jouadns einjeisduay 2un e susyueW 0 ajwawuepicer selsju3 “aloysadns e] ua anbas 25 ou exjes ¢] ond exed eroqueus ‘ap sozan souanbad 1230/07) ‘uprouinga e senayy “sown ‘ouyp un sod sesey eywatuid ——_uauuioy 2s ouanb eied ‘sopyeq un Ayes uo2 sejuawipuos —_ucd awanaal as sexjuayul ‘o20d eap euyey eK exaquew ‘asadga as anb zan cup @ lugi3309 2p opuoy 3 s9}:9, (@}——_—eY VOD 69UNIxNO! UNLIeTIIEDY EB “sesiaalp sedos A sesjes ap oaWwNU Uel8 UN weal eed ‘SODNPWOLE SaUOIDIUIENE e SaUCIZONpAI apsap JeuOIDIpe apand a] ag ‘sedos A sesjes seyonuy eed aseq ap adis aynojan esjes 2] 9}NOJaA es|es Salsa bechamel mae irH0 Liitro Leche Roux blanco 50.a70¢Havina 50.a70¢ Manteca Sal, pimienta blanca y nuez moscade: cant. necesaria @) Realizar un roux blanco, con @) Verter la leche birviendo dea manteca y harina, Dejar enfriar. poco sobre el roux y revelver con un batidor de alambre continuamente, para que no se formen grumes. 3) Llevar a ebullicién, Sazonar con sal y pimienta. Cocinar por unos 5 minutos, Verificar la consistence con el revés deun cucharén. Por ‘timo, pasar por un chino y enfriar. SALSAS 12a Salsa holandesa ie ) Reducir el vino lanes con el @ Pacarles yemas ser unceladore _(@) Batirlas yemasa bafto Maria vinagre y los granos de pimienta, _—_incorporar una cucharada sopera de hasta que aummenten su volumen y ‘enuna cacerola sobre el fuego. ‘agua por yema,Luego adiciorar la -—_comiencen a espumarse. reduecién de vino blancoy vinagre. taRaCLKO) kg Manteca clarificada 18.16 Yemae 150 cc Jugo de limén 100 cc Agua Sol y pimients, cant necesaria @ Una vez que se comience 8) Teirninar, agregando el jugo de Reduccién opcional ‘aver el fondo del bo), al batir Jimén, sal ypirrienta, Pasar por un para saborizar (60 °C), incorporar la manteca chino. Mantener a una temperatura 100 ce Vino bianco clarificada dea poceenformade entre 440 °C y +50°C, 50 ce Vinagre hilo, miontras se continda batiendo 5 g Pimianta en granos enérgicamente. Lasalsa holandesa y sus derivadas se utilizan, generalmente, para acompafiar preparaciones como: verduras al vapor o pocheadas, pescados y huevos. Es preferible que se realice en el momento, ya que a ciertas temperaturas, la salsa se podria cortar y arruinar. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA B Cocinar la cebolla y el ajo D Agregar el extracto de tomate A continuacién, incorperar los (picados finamente), con manteca _y cocinar unos minutos més, para _tomates cortados en concassé (sin en una cacerola, ‘ave pierda la acidez piel, sin semillas) ® Colocarel bouquet garni, 5) Cocinar tapado con un papel, a sé) Sazonar con sal y pimienta. fuego bajo, hasta que el tomate se 200g Cedolla Revolver bien, deshaga por completo, Aio 1 Bouquet garni 50.gMantece 100g Concertrado de tomate Sal, pimienta blanca molida y s2ucar, cant, @ Rectificar la sazin. (Agregar Un poco de azécar, si quedara muy cid). Pasar por un chino. Enfriar o reservar a una temperatura superior alos +63 °C, B Colocaras yemas en un bol de ® Batir hasta que empiecea acero inoxidable, espumar. ® Incorporar el aceite de a poco, ) Batirhasta que tomeunacon- Por ultimo, agregar el jugo de ten forma de hilo, mientras se sistencia espesa, pero suave. limén y la mostaza, continéa batiendo enérgicamente 124 TECNICAS DE COCINA D Rectficar la sazén, Conservar en frio hastael momento de utilizarla Lasalsa mayonesa sirve de base para la realizacién de otras salsas derivadas, Enire las que poderros nombrar se encuertran: SALSA COCKTAIL Salsa mayonesa + ketchup + cognac + salsa inglesa + tabasco. SALSATARTARA ‘Salsa mayonesa + alcaparras + pepinos en pickle + cebollas picadas + pera picado + estragén picado, _ PARACLTTRDD 1 litro Aceite neutro 6a8Yermas SALSA VERDE Salsa mayonesa + colorante verdenatural (clorofla) + hierbas picadas. SALSA ATOLL Salsa mayonesa + puré de papas + ajopicado + jugo de limon + pimienta de cayena, Vinagreta Las vinagretas son utilizadas para aderezar ensaladas de todo tipo, tanto frias como tibias. Se componen de dos elementos: un elemento graso (aceite, crema, queso crema, grasa de panceta, manteca) y un elemento acido 0 acuoso (vinagres, vinos, jugo de citricos, etc. Ala preparacidn de la vinagreta se le puede adicionar saborizantes, como la mostaza, hierbas finas picadas, quesos, pickles, huevo duro, por citar algunos ejemplos. TABLA COMPARATIVA CON OPCLONES DE VINAGRETAS (CANTTDADES, EN MEDTDAS) Vinagre 1 # Acete 3 Acetobalsimico 2 + Accite 3 Jugodelimén 3 # Accite 3 Ejemplo: 1/4 de taza de vinagre +3/4 de tazade aceite © ober viragre en un bt @ incorporar sl @ Lu2g0 agregar pimienta dedkea maida 126 MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA La emulsin esuna mezca dedos Higuidos ena cal uno de ellos forma pequeras gotas, que se dispersan de manera uniforme en @ Verter el aceite, orogresivamente, batiendo la preparacién hasta el segundo liquid. emulsionarla, Lamezca encontrada en una emusin culnara, generalmente se trata de un aceite (0 sustancia asa) y agua (una sustancia acu). Existen dos maneras ena que Jos iquidos se pueden combiner El aceite puede formar pequenas gotas que se susperden en el agua, 0 el agua puede formar peque fas gotas que se suspenen en el aceite. El liquido que forma ls gotas se lama fase dispersa yel liquido que las contiene, edio de Aispetsion), La emulsién se forma por ungran trabajo mecénico (e-batir para ha- cer una mayonesa), Para establizar tuna emulsién, se puede agregar un emusionante, Muchos ingredientes poseen exe poder destabilize, com 6s aso de as eras, que ® Los ingredientes de la vinagreta se mantienen unides por un cierto poseen un emusionante muy po- espacio de tiempo, para luego volverse a separar; en ese caso, batir deoso, lamado lecitinay uno mas nuevamente, suave el colesteral lade e cambiar la co nos obtener sals: de salsas y a) sopas. Al incor igazones, nas sas, mas aterciopeladas, con un color o sat entes. Los roux son preparaciones en las cuales se utiliza la misma proporcién de materia grasa (manteca, aceite, grasa, etc.) y de harina (o fécula de maiz). Para dar una consistencis més espesa.o més liquida a una salsa © sopa, utilizar entre 40 g.a 160 g de rouy por tro. (Generalmente @ Derretir la manteca en una ® Roux blanco (Roux blanc): secalcula entre 60 g 2 80g de cacerola. Incorporar la harina cocinar sobre el fuego roux por litro de sopa, y entee tamizada. Revolver continuamente por 34 minutos, 130g 2160 gde roux porlitrode para que se cocine de manera salsa), uniforme. Para evitarla formaciéin de grumos, utilizar el roux caliente y un liquido fro, para pequetas cantidades de salsas 0 un roux troy un iquido Caliente. para grandes cantidades 3 Roux rubio (Roux blond): @ Roux oscuro (Roux brun): de salbas (a manteca de! roux in- ccocinay sobre el fuego por cocina sobre el fuego por 6a 8 petmesbiliza a farina loqial sida 4.2 6 minutos, minutos, Tener un cuidado especial a prevenit ia formacion de grumos), con este roux, ya que sie pasara la En ambos cases, revolver con: coccicn, tomaria gusto a quemnado finyamente, hasta que entre en ebulicin a preparacin. (A coc rarsese produce una explsiénde moléulas de aid, que causan 80gMarteca que se espese le sal). (Wotra materia grasa) 20.a80gHarina ( fécula de maiz) yamargo 128 STER CH TECNICAS DE COCINA El beurre mar luido, me ‘encia mas espe: manera rapida, a (enlam ado de manteca y @ Utilizarmantece pomada @ Ablandar la manteca, @ Incorporar la harina tamizads y harina en cantidades iguales, reyolviendo con una cucara (dependiendo del color de la salsa, (manteca pemada) es aconsejable tostar la harina antes de utilizar), ® Unir los ingredientes, mezclando hasta obtener una pasta ©) Colocar el beurre manié de apoco, enla salsa hirviendo, hasta la ‘obtencién de la consistencia deseada, ar con fécula @ Diluir 1a fécula con un liquide ® Verter on formade hilo, sobre frio (ej: agua). el liquido hirviendo, Revolver continuamente, para que no se formen grumos, barat) 50.a100¢ Fécula de maiz, de arrozode papa (dependiendo de la consistencia deseada) Llitro Liquide B Verificar la consistencia deseada io de consistencia | liquido hirviendo. 130 TECNICAS DE COCINA Ligar con crema y/o yemas @ Lasyemas ya crema se @ Encualquiera de los eases @ Verter la mezcls en la eacerola pueden utilizar tanto por elegidos, incorporar sobre las con la salsa restante, y levar al fue- separado como unidas, yemaso lacrema, ola unién de 40. Revolver continuamente. ‘ambas, un poce de salse tibia, para templar la preparacién. @ Veuificar que la salsanape el evés de una cuchara, ) Pasar la salsa por unchino a un recipiente limpio. Las salsas 0 veloutés pueden ser ligadas con crema, con yemas 0 con una mezcla de ambas, si se desea dar mayor untuosidad a la preparacién. SALSAS 31 YNID00 30 SVOINDBL 43H) MILSVWV 2959300 que "05 Joj09p or0192 soues ue eSau wong 35 ued yanbrog T oly B02 cide ep sewsey 8 05 “Sau@ngl Sa[eWUe ap ere 0 awe? ap Sezaid eed 811098 3 0OT aqvawW|esaUa8 eZII/1N Bs pmo epeULeW 27 epee 292 9205 2eu03 29 05 28eun >> 001 oun 0 o2ue|q oua os swoon | INDIUM ‘susoylun exauew ap wou onuap veuBeo [2 6 OUR J2 19) =yewi 96 an e1ed ‘opueno uBzaAap +194 eB yonlnog 9 & eonpwuode ‘sezayd se] eyjana seq 'se1oy yz 40d —_up}aquen8 e| uo oyun! "ajqepIxoUL Do E+ & eaN081y eWED e|e4eR9]] 01902 ap aua|d)De1 UNUD zeULZeUL ‘sapuei sozon us eaneuiore 3809 9 Kare pserodiooy) )—_erayno aFanb3uIe>e| 90109 |B) Ugpanen® e| 12105 epnaa epeuley comved.e>) 04 ua “sepypoo sepeuuewe lup12209 eved sepeuew = “seaupyueysiy sepeuLEW ‘sepmuo sepeuLie « ‘sepeut seu ap sod ouiens uarexg “sopezuioges ‘Za nse A ‘sojdwiale soundje sey> 10d ‘seinype ‘So2siiew ‘sane ‘sopedsad ‘soue? .eziuien eved sepeziyqn ‘seonpLu@e seuoriens A sopinby| ap sejazew Uos sepeuLew Sey SEPEULE|/\ Marinada instantanea Colocar dentro de un recipiente plistico la carne que se desee marinar. Luege incorperar el acei- te, lashierbas y el go de limén. Dejar marinar en una eémara feigorifica a +3.°C entre $ 030 minutos, cependiendo del espesor dela carne. Tata oe cat Paraccarnes glladas Las marinadas instantdneas se utilizan para piezas teenie pequefias de carne, aves, pescados, mariscos 0 verduras. 50gLaurel 5 Perel Marinada para cocci6n en frio ena 4. Limén Guge) Este tipo de marinada es utilizada para la realizacion rea de carpaccio (tanto de carne, como de pescado), @® Cortaren escslopes muy fines elalimento deseado, y disponerlos separadamente sobre un plato ® Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear por encima Ias hierbas aromaticas. @® Rociar con jugode limén. @® Por sitimo, colocar el aceite, Dejar marinar, dentro de una ccémara frigorifca a #3 °C por Sa 20 minutos DaeaCTAG)DE CANE 250cc Aceite 1y 1/2 Limén (jugo) 30 g Hierbas aromaticas Sal ypimienta, cant. SALSAS 133 Pyea CKODECARNE ova canelas 100 g Zanahorias 30g Echalotes BD Hervir todos los ingrediantes de® Cubrir las piezas de carne g Ramas de apio lamarinadeen una cacerola,espu- _elegidas, con la marinada. 20g Alo mando continuamente todas las 1 Bouquet garni impurezas de lo superficie. Cocinar 5 g Pimienta nega en garos por 25a 30 minutos. Enfriar la 2.Clavos de olor preparacién por completo. Sal, cant. necesaria on uns de caza, 134 TECNICAS DE COCINA svsivs Sartén Cacerola Recipiente de porcelana para presentar huevos pasados por agua Plato hondo pequefio Rameauin Cazuela de porcelana ‘guia para pinchar huevos Bolde acero inosidable pequeto Cascahueves. Cuthillo de oficio @ Cuchara Espumadera Cuchara demadera i Pincel Huevo pasado por agua @) Pinchar la edseara del huevo @ Colocardelicadamente elhueve @) Retirar el huevoconuna con una aguja fina, Esto evitard que enunacacerolaconaguzhinviendo. _espumadera y enfriar apenas unes seraje durante fa coccién, Cecinar por 2 1/2 a3 minutos (a —_segundos, dentro de un bol con, partir del momento que el agua gua y hielo, entre en ebullicién nuevamerte) ® Dar un golpe seco con el cascahueves (o.con el revés de lalémina de un cuctilloya un ‘exiremo, Retirar la tapita, LACLARADEBEQUEDAR SEMECOAGULADA' LA YEMA, LIQUIDA. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Huevo duro A) Pincharla céseara del huevo ® Colocar en una eacerola con @ Retirar el huevo cenuna conuna aguja fina, Esto evitaré que agua hirviendo. Cocinar por ‘espurradera y colocar en unbol con el huevo serajedurante la coccién. 9a 11 minutos (desde el momento agua yhielo. ‘que elogus entre en ebulicién nuevamente), UACLATAY LAYEMA DERN QUEDA COAGULIDAS. @ Retirar ia céscara del huevo bajo el agua. (Se desprende mas facilmente), Huevo poché Sgt BD) Llevar el agua a ebulicién y @ Carcarel huevoen un @ Laclara debe envolver layema agregar vinagrede alcohol (SOc retipiente ycolocarlo con cuidado _Retirar el huevo con cuidado, con de vinagre de alcohel, por cada dentro del agua a hervor bajo. tura espumadera y hundirlo en agua litro de agua). Ceciner por 3 minutos. fri, igeramente solada @ Cortar la clara que pudiera sobresalir, para darle una terminacion mas prolija LACLARA DERE QUEDAR COAGULADA; TLAYEMA, CEMOSA. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Huevo frito @ Calentar el aceite entre ® Girar el huevo con Ia ayuda de 180 °Cy 190°C Cascarel huevo dos cucharas de madera, para que enunrecipiente aparte yverterlo _—_laclaraencierre alayemayy tome cuidadosamente dentro del aceite. _un color uriforme alrededor. Ca @) Dejar pasar minute de coc- cién, Cuando el huero tome un celor dorado parejo, retirarlo con una espurradera, Escurtirlo sobre una placa con papel absorbente. Salar. WAcLuRa betes QUDAR COACULADAY LIGERAMENTECROCANTE; | YLAYEMA, LIQUIDA. Huevo salteado @ Colocarmanteea en una @ Casear2 huevos en un B Salar cnicamente la clara. (Sise sartén antiadherente. Dejar que recipiente aparte. Volcarlos salarala yema,ésta se romper. tome color avellana claro. cuidadosamente sobre la sartén. UCLuRaveneRt QUEDARCOAGULADAYLA YEMA, LIQUIDA. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Batic huevos en un recipiente. @ Calentar un poco de aceite @) Agregar el saborizante deseado. Sazonar con salyy pimienta. ‘omantecaen na sartén (en este caso, champifiones saltea~ antiadherente, Verter elbatido de dos con ajo y pereji). huevos y revolver canstantemente, @) Retirar a sarténdel fuego. 8) Dar unos pequetios golpes ene! @) Presionar en el medio dela Inclinarla hacia adelante y doblar mango dela sartén,para que el otro omelette con una espatula para unir unextremode laomelettehzciael _extremo sedoble hacia el centro. ambos extremes y dar una buena centro. forma redondeada, D) Dar welt la omelette sodre un plsto ligeramente enmantecedo, . Sihiciera falta, terminar de darle la forma presionando con un papel absorbent ® La omelette puede ser servida tanto con relleno como simple. ® Cocciones a 7 | LOCCION d Ia IN v@la inglesaes cual se sumerge a Sea en agi al gruesa, enun fondo No in narlo. coce un alimenti B Colocar sal gruesa en una @ sumergir elalimento caterola con agua hirviendo. deseado dentro del agua con una espumadera ® Cocinar los alimentos por completo. Pasar a un yhielo, para frenar la cocciones 145 d B Colocar en una cacerola las ® Cubrir con una tapade papel ® Retirar el papel al final de la legumbres elegidas,la manteca, sullurizado, Cocinar tapado hasta _cocci6n. Dejar evaporar el liquide el aziicar,lasaly agua justo hasta _—_que se evapore casi toda el agua restante. cubrir, Llevar a fuego medio. Paka SKE)DELEGUNBRES 100g Manteca 40 g Azicar Agua, cant. necesaria Lpizca Sal 146 STER C1 TECNICAS DE COCINA “4 I , > t= B Colocar en una cacerola las ® Tapar con papel sulturizado. @ Retirarel papel, Dejar que se cebollits (0 el ingrediente que se Dear que se evapore casi todo termine de evaporar el liquido y el desee),la manteca, el azicar,la sal el liquide a fuego medio. ancar comience a caramelizarse y agua hasta cubrir. ‘Agua, cant. necesaria 1 pzcasal cocciones a7 x ® Colocar manteca y aceite en @ ncorporar el alimento que se @ Mover los alimentos para que una sartén, dese cocina. ¢ colereen de manera uniforme. 148 (MASTER C? TECNICAS DE COCINA ® Colocarun pacode mantacaen —@ Rehogar la guarnicién B Agregar las verduras para tuna cacerola aromatica. Luego incorporar los brasear limpias. (Sifuera lechuga, tomates y el bouquet garni blanquear previamente), Rociar con elvino blanco, ® Sazonar S Cubrir con fondo de carne ® Tapar y llevar alnorno para ligado, hasta lamitad de cocinar hasta que la verduraquede laaltura del ingrediente elegido tierna, Ene ° sellado previamente. Los alimentos sor lamitad de su altura con un fondo (ligado 0 no) yun do de guarnicidn aromatica y vino do es una carne iema y B A final de a coccién cetear PARACLO)PERSONAS las verdurasy el bouquet garai Procesar la salsa, pacarla por un chino y servir acompafiando 1 las verduras. 100g Tomates iro Fondo de carne ligado 50.g Rama: de apio € Vino blanco o tinto 10g Ajo Zanahorias 1 Bouquet garni Cebolas 50g Manteca cocciones 149 BD Colocarmantecs en una olla ® Sellar la pieza de carne (en B Agregar la guarnicién baja y grande (rondeau). este caso mollejas) hasta que tome _aromitica y rehogar. color dorado, Sazonar. ® Revolver pare mezclar todo bien, Incorporar el tomate, en Desglasar con vino y reducir casi concassé a seco. Colocar el bouquet gar BD Agregar fondo oscuro, cu- Tapar y cocinar en el horno ® Retirarla carne, Procesar la brionde la piezaa 3/4 desu altura, hasta que la caine quede tierna salsa y pasarla por un chino. Servir acompafiando ta carne, TECNICAS DE COCINA Freir En esta técnica de coccidn, las alimentos son sumergidos en un bafio de fritura, empleando materias grasas que soportan altas temperaturas (como: aceite de girasol, de maiz, de mani). Se recomienda utilizar temperaturas entre 155 °C y 160 °C para blanquear papas que luego se freirdn a 180 °C. Los alimentos empanados deben cocinarse a 170 °C, para darles un color dorado uniforme. Freir con poco aceite % Colocar el alimento ernpanado ala inglesa dentro de lasartén con aceitea 170 °C. 2) Cocinar hasta que tome un color dorado uniforme, de ambos lados. 3) Apoyar sobre una placacon papel absorbente. Los alimentos que son fritos con poca cantidad de materia grasa, generalmente estan empanados. Esto forma un sello que mantiene la humedad de los alimentos en su interior y previene laabsorcidn de la grasa, causando que queden aceitosos. COCCIONES 151 Freir con mucho aceite D Cobscarlas papzs.o al @ Asegurarse que tengan bas- @ Retirar con una ingrediente quese quiera freien _—_tante espacio yquepuedan flotar_ —_espurmadera una vez aceite a 180°C. durante su coccién. ue estén cocidos. ELRESULTADO FTNAL DERE STLUN PRODUCTO CONLA CAPA EXTERNA CROCANTE YUN COLOR DORADO. Los alimentos que vana ser fritos con mucho aceite deben tener un tamafio y forma adecuados, para poder flotar dentro de la materia grasa. Deben cocinarse por completo, tomando un color dorado intenso. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Coccion a bafio Maria Esta técnica de coccidn se utiliza, en general, con alimentos o preparaciones delicadas, que no soportan el contacto directo del calor. Es por ese motivo, que se colocan sobre un tecipiente con agua en ebullicidn. (Su coccidn serd més lenta, pero més cuidadosa). Colocar el recipiente con la preparacién, dentro de una sartén ‘placa con papel en su fondo (esto evitard que el agua entre en ebullcion y que el recipiente vibre). Adicionar agua caliente. Cocinar sobrela hernalla en elhorno hhasta obtener la coccién deseada del alimento. Coccién al vapor En esta técnica de coccién, los alimentos son cocinados en un recipiente cerrado (vaporiera), que contiene un Iiquido en ebullicién (puede ser agua, fondo, etc.). Los liquidos de coccidn se transforman en vapor y transmiten su calor y su sabor alos alimentos (que no estardn en contacto directo con el agua). 4) Disponer los alimenios que se deseen covinar dentro dela vvaporiera con agua o fondo para dar savor. Taper y cocinar hasta ue los alimentos esten lstes. 2) Retirarcon una espumadera ysservir. COCCIONES 153 @ Dieponer elalimantodeseado —_ @ Sazonar. Llevar al horno sobre una placapare horno, Rocier para que se cocine. con un poco de aceite. as, almidones, pa ente cerrado. TECNICAS DE COCINA @ Sellar ls carne. Incorporar ® Rociar con los jugos de cocci, algunas hierbas aromaticas para varias veces, mientras se cocina en dar sabor, Llevar al hone para et horno. Aligual que e | casa anterior, el rostizado también envuelve a los lentos con aire seco y caliente en un a le cert conta diferencia que el término se aplica mente a carnes cocciones 155 @ Pincelar uns lamina de alumirio (@ Colocar unajuliana de verduras _ @) Sazonar el ingrediente deseado Ce papel sulfurizado) conmanteca _crudaso cacidas, sobre el aluminio. (aves, pescados, canes, mariscos, clarificada, etc.) de ambos lados, y apoyar sobre las verduras, Acomodar mas verduras B) Rociar con al liquide elegido encima de la carne. (vino, tumet, fondo, jugo de lin...) ® Cerrar el alumine doblandolo al medio, Unir los extremos yhacer undoblez, TECNICAS DE COCINA @ Hacer dos otres pliegues en cada extremo, MD A| retirarlo del horno, el papillote estard inflado con los vapares de los liquidos de coccién internos. Hacer una pequefia incisién para dejarlos sali. sulfurize de aluminio, junt cocciones Es el método por el cual los alimentos son envuel ® £1 papillote deberd quedar bien @ Celocar el papillote sobre una cerrado, pera evitar que salgan les placa y llevar al horno a 200 °C iuges. or 10 minutos aproximadamente, ® Abrie & papillote y servir. dentro de un pape para luego una guarn romat Pochear en frio (una carne 0 ave) @) Colocarla carneen agua friay blanquearla superficie con una espumadera. Extraer la carne y colocarla en un recipiente limpio. PARACLLTIOD 2ilitros Fondo claro, caldo o agua 250g Cebollas 250g Zanahorias 200g Puerres (parte verde) 1Clavo de olor 1 Bouquet garni Sal guesa, cant. necesaria @ Cubrirla carne con agua co fondo o caldo). Incerporar le ‘guarnicién aromética, el bouquet ‘garni y sal gruesa. Cocinar destapado, durante 45 a 60 minutos a fuego bajo. Retirar la carney colar el liquido de coccién (este podrs servir para otras preparaciones como base ¢e salsas). La coccién se realiza colocando el ingrediente dentro de un liquido (fondo, agua) frio, junto con una guarnicion aromitica. El liquido no debe entrar en ebullicidn. Lo ideal es que la temperatura se encuentre entre los 75 °C y los 85 °C. Esto produce un inter y da como resultado un Tealizacion de salsas u otras preparaciones. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA rcambio de sabores, lo que luego podrd ser utilizado para la Pochear en caliente (una carne 0 ave) FD) Incorporar la guarnicién ® Sumergir la came dentrode la aromatica en una olla con agua(u _ola, bien atada, para que no pierda ‘otro liquido), junto cone bouquet. suforma. garni, saly clave de olor. Uevar a ebullcién. 3) Atar la carne de ambos lados de la olla, para evitar que tome contacto con los bordesy sedore, Cocinar hasta que la came esté tierna, Los alimentos son sumergidos en agua hirviendo (coccidn ala inglesa), vino, leche 0 fondo, junto con una guarnicién aromética. Con este método de coccidn, las canes conservan su calidad gustativa. ‘COCCIONES 159 0s, que queados con un liquide y aS pi des de materia gy Sellar y condimentar la carne @ Pasar las piezas de carne B Colocar la guarnicién aromati- que se desee guisar. a una alla limpis. cadentro de la sartén de sellado. Hacer sudar las verduras. #) Deglasar la sartén con vino. 5) Verter la guarnicién aromatica —_ @ Incorporar fondo ligado hasta dentro de la olla, junto con locarne. _cubrir todos los ingredientes. (Se puede igar con harina tostada eneste momerto, sise deseara) 160 TECNICAS DE COCINA Pana QO easons ‘onda ligado 100 g Zanaheriae de carne oave Tomates (laro u oscuro) 50 gRamas de apio 150ceVinoblancootinto 5g Ajo 100 g Cebollas 1 Bouquet garni NOE D Agregar el bouquet garni. Tapar _@ El guisado estar listo ® Retirar las piezas de came con y-cocinar a fuego medio, durante 2 una vez que la carne esté una pinza y colocarlas en a 3horas. tierna y la salsa espesa, una ola limpia, Pasar la salsa con la guarnicién ~aromética por un chino, sobre la carne, presionendo para extraer el mayimo de jugos posible. Servir caliente, cocciones 161 Grillar Elgrillado utiliza una fuente de calor localizada por debajo de la superficie de coccidn. Los grills pueden ser eléctricos, a gas o pueden quemar madera o carbén, lo que le brindard un sabor mas ahumado a los alimentos. Los alimentos grillados son identificados, generalmente, por sus marcas entrecruzadas dadas por las rejillas, en donde se encuentran apoyados. Grillar carnes a all ‘incelar ambos lados de la TET) Phew ambostods de <— ‘carne con aceite, o pasar por una ‘marinada instenténea abase de aceite y hierbas secas. B Colocar la carne sobre un geil ben caliente y limpio, cocinar unos instartes. Dar 1/4 de vuelta, para marcar el disefio cuadriculado. Repetir la operacién con el otro ldo de la carne, 8) Una vez que la carne esté lista, sazonarlay sevirle MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Manteca clarificada FD Colocar un trozo de manteca 2) Retirar las impurezas @ Levantar la manteca clarificada dentro de un bola bafio Maria. dela superficie con una de a poco con un cucharén. espumadera En elfondo permanecerd el suero que serd descartado, ® Otra opcign es congelar la manteca clarificada, pera levantarla mas facilmente del recipiente, quedando el suero que sera descartado en el fondo, CUftvoo Se UTILTZA La manteca clarificada se utiliza en preparaciones que Tequieren una alta temperatura de coccidn. De esta manera la manteca no se quemaré tan rapido. MASTER CHEF ‘TECNICAS DE COCINA Empanado a la inglesa @ Poser cl atimento deseads @ Darlevas getpes pararatiarel @ Luego embaber an amerctade por harina (en este caso filete de exceso de harina. lainglesa (nombre utilizado para pescado). denominar a la mezcla de huevos, aceite, sal y pimienta). te @ Por ati, pasar ingrediente por pan rallado. ® Para der una mejor terminacién, se puede marcar un disefio sobre elpanrallado, con el revés de fa limina del cuchillo DIVERSOS, 165 Empanado a la romana @ Pasar clingradiente dasaado —-«@) Dar laves golped para ratiarel — @ Pasar porla mescla dela por harina. exceso de harira. inglesa Chvevos, aceite, sal y pimienta). @ Finalmente, volver a enharinsr, Estard liste de esta manera para cocinar, MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Empanado ala manteca @ Pasar clingredionte por havina. @ Darlaves goloes para etrar al @) Pasarlingrediente por exceso de harina. manteca clarificada. @ Finalmente pasar por pan raliado DIVERSOS, 167 Cortes de pan de miga b\ ANe a @ retiarlecontezadel pan demi- @ Cortarrebanadesdetema @ Luego cortarbastones de Lem gacon un cuchillo serrucho, 1,5 cmde espesor. a 1,5 cm de ancho. @ Finalmente cortar en cubos. Freircon aceitey un poco de manteca, 6 conmanteca claificada, hasta que tomen un color dorado uniforme. Eseuttir sobre un pape! absorbente, MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA compues! HD Revolver la manteca con tuna cuchara, hasta obtener una consistencia cremosa (manteca pomada) @ Incorporar los saborizantes deseados. (En este case, jugo de limdn, ajo vy pereji), (blanda) con alguin tipo de saborizante. Los sa- antes pueden ser @ Unir bien todo. Dar la forma deseada y utilizar. DIVERSOS 169 Soufflé salado @ Batic las claras anieve, @ Incorporar las yemas.alssalsa @ Agregar el eaborizante deseado bechamel bien concimentada, (eneste caso queso gruyere rallado), ‘ Ne A Biecsccarsacusenes — igiuaentomasneten, © Arrege elrestode bs batidas a nieve. para aligerar la preparaci6n. claras batidas a nieve en forma envolvente. (Tener cuidado de no mezclar demasiado, sino se bajaria elbatido yno creceria ei soufflé en ethorno), El soufflé salado se realiza a partir de una salsa bechamel, ala que se le adicionan yemas, un saborizante deseado y, por ultimo, claras batidas a nieve. Se debe cocinar y servirse inmediatamente. 170 MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA B Verterlamezcladeniro deun —@ Llenar a 3/4. Llevar a homo molde parasouiflé enmantecadoy _fuerte por 10 a 12 minutos. espolvoreado con herina, B Retirar del horno y servir inmediatamente. Paka Oreos Salsa bechamel 70g Manteca 70 gHarina 50 ceLeche Adicionales AYemas 10 Claras Saborizante, aeleccin DIVERSOS, v1 La conserva sirve para preservar alimentos durante un perfodo mas prolongado de tiempo, utilizando diversos métodos como los térmicos (esterilizacién, pasteurizacién, Tefrigeracin y congelacién), los métodes de reduccién de agua existente (salazén, adicién de azuicar para las conservas en almibar, deshidratacidn, y concentrado por evaporacién para la realizacidn de jugos), los métodos de aumento de acidez (con el agregado de vinagres), los métodos de reduccion de oxigeno (envasado al vacio) y los que utilizan sustancias inhibidoras (conservantes como el alcohol para la realizacion de licores y frutas en alcohol). De esta manera podemos consumir productos que no se encuentran disponibles en todas las épocas del afio. Consejos importantes a tener en cuenta en el momento de realizar conservas * Si se desea realizar conservas de vegetales, lo aconselable es lavarlos bien para asegurarse que estén limpios luego hervirlos dentro de agua con vinagre (se calcula 120 ce de vinagre por cade 4 litros de agua), Estos pueden ser hervidos enteros 0 cortados del tamafio que reauiera la preparacién. Luego. se los deberd colccar en frascos esterlizados y cubrir con salmuera hasta el borde de les mismos. * En al caso de preferir hacer conserves en vinagre, es recomendable “curarlos” con sal, previo al envasado. Esto significa, que los deberemios colocar dentro de Un colador con sal gruesa y dejarlos por unas horas po toda una noche, dependiendo del tipo y tamafio del vegetal. De esta manera, se entraerd el exceso de ‘agua que contengan los vegeiales. Es muy importante, lavar con bastante agua los vegetales, para retirarles el ‘exceso de sal que pudiera haber quedado en ellos, Una ‘vez realizado este procedimiento se padra llenar los ‘envases y cubrit conel vinagre deseado. * Los frascos delas conservas cerrades deberén ser sellados, para que se produzca un vacio interno y se pusdan guardar el tiempo necesaria (con excepcién delas conservas en vinagre osalmuera, yaqueel calor destruiria la vitamina E encontrada enlos mismos, siendo ella un conservante natural) ‘CONSERVAS Métodos para cerrar al vacio El primer métado consisteen colocar los frascos llenos. y tapados dentro de una olla de presién con agua y cocinarles por unos 20 minutos a partir del momento en el que hierve el agua y comienzaa salir el vapor. El segundo método es el de bao Maria, en este caso se colocaran los envases dentro de una cacerola ron aguay se dejerd que estén dentro del agua por una a dos horas aproximadamente. (Esto dependera fundamentalmente de! tamariodel envase aser utilizade y sucontenico), Para ambos casos se recomienda colocar un patio en el fondo de la olla o cacerola para que los frasces nose golpeen entre sf y puedan rajarse © romperse durante el proceso. Como lamermelada en el momento del envasado estard muy caliente (65 °C), conviene que los frascos estén tamplados para evitar roturas. Sise rompe un frasco, aunque sea un poco, habré que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequefios cristales. 173 'Eltiempode conservacién delos _* Verificar que la tapa de las ++ Es muy importante etiquetar envases es de un afio, siempre que _conservas quede levernente los envases con su contenido y selos guarde enunlugarfrescoy _-hundida. Sial momento de fecha de elaboracién para poder seco, auna temperaturano superior consumir una conserva, la tapase _identificar su tiempo de validez. alos 30°C, encuentra levemente hinchada, e! Una vex que son abiartos los frasce rajado 0 rote, répidamente recipientes, se aconseja guardarlos _descartar la conserva, ya que podria enlaheladera yconsumirlos dentro estar contaminada y no aptapara el delos siete dias consumo. Esterilizado de frascos para conservas @ os frascos deben estar @ Limpiar tas tapas de metal con perfectamente limpios. Se pueden alcohol fine. Es aconsejable no lavar en el lavaplatos a una hervir las tapas, ya que su interior temperatura maxima, pero sise va _ de plasticose podria derretir y ahacer mucha cantidad,lo mejor perder su eficacia al cerrar los es hervirlos 10 minutos con un frascos, pafio en la base de la cacerola, asi al hervir ne chocan entre si yno corren el riesgode romperse, Luego dejarlos secar boca abajo sobre pais limpios papel de cocina y no llenar hasta que no estén completamente secos. (IMPOMTANTE > Prestar atencidn de no utilizar tapas metdlicas sin un recubrimiento plastico, ya que el metal en contacto con algunas conservas 0 dulces que contengan dcidos, podrian volver toxicos los contenidos. 174 MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA Encurtidos Elencurtidoes un método de conservaci verduras y huevos, en el cual los ingredientes elegidos son sumergidos en una solucién hecha a base de vinagre y sal. Esa solucién evita el crecimiento de rricroorganismos y también la accién de algunas enzimas, prolangando la ‘conservacién de los alimentos. La mayoria de los productos encurtidos utiliza esa solucién. Ades, existen alguns otros cuyos ingredientes son sumergicos apenas en una salmuera (mezcla de agua y sal), siendo fermentados por bacterias presentes de manera natural que producen cido lactico, Finalmente, encontramios también, ena categoria de encurtidos, algunas carnes que son curadas con sel Ciertas preparaciones, como los relishes y los chutneys, llevan azuicar, vinagre y sal, para mejorar su conservacién Encurtidos de cebollitas @ Cobcar las cebalitas en un bol con agua y 0,200 kde sal gruesa Dejar reposar por 2 dias. Escurrir y pelarlas. ‘CONSERVAS 2 Disponer las cebollitas en tuna cacerola cen agua y llevar a etullicién, Escurrirel agua y repeti des veces mas la operacion. 4) Uticarlas cebolitas dentro ce tun frasco esterilizado y verter el vinagre caliente con las especias por encima. Tapar inmediatamerte. Guardar en un lugar seco y oscuro hasta el momento de consumir. Nn utilizado en carnes, pescados, frutas, 3) Unir elvinagre al resto de las especias con los 0,005kz de sal gruesa y hervir PARACLFRASCO GRANDE 1/2kg Cebollitas baby 200 gSal guesa 300 cc Vinage de aicohol 5g Sal guesa 5g Azicar 2g Clavosde olor 54g Pimienta nega en ganos 5g Pimienta de Jamaica ‘Agua, cant. necesaria 175 @ Cortar los popinas en B Agrogor la cebolla y ol aji ® Colocar sal gruesa y dejar por brunoise con la piel y colocar rojo cortados en brunoise. toda una noche cubierto dentro de dentro de un bol, laheladere. ® Escurriral dia siguiente la Verter los ingredientes Afadir el agua, el vinagre y preparacion, dentro de una cacerola elazucar. Cocinar por 15a 20 junto con la etrcurna y las minutos semillas de mostaza 176 TECNICAS DE COCINA BD Guardar on trascos esterilizados con un poco del liquido de coccisn ® Tapar ain en caliente, Dejar enfriar antes de guardar SUGERENCIA Jerezo es tipico a servir americano, p sobre salchichas 0 . ramburgue! ¥ a‘. a ie “ PARACLFEASCO 200 g Azicar 200 cc Vinage 2g Circuma 2g Semillas de mostaza 1/2 kg Pepinos 200 g Cetoltas Sg Aiiroja 7g Sel guesa gua ¥ CONSERVAS w7 Chutney de mango con jengibre Elchutney es originario del norte de la India, donde es conocido como “chatni”. Su nombre proviene del ruido que se hace con los labios al comer algo que esta delicioso. Serealiza una mezcla en un mortero (hasta formar una pasta) de frutas frescas, chilis verdes, hierbas, especias, vinagre 0 jugo de tamarindo (utilizades como écide para su conservacién) y un poco de azécar. Lareceta bésice fue llevads por los ingleses enel siglo XVII, de la India a Inglaterra, y fue alterada para ser usada ‘como un método de conservacién para los sobrantes de las cosechas. Esasi como frutas y verduras eran cocidas con azticar y vinagre y luego condimentadas con varias especias antes de ser envasadas, Hoy en dia este preparacién es conocida y corsurrida mundialmente. baeaCC ASCO) ‘kg Mangos 100 g Pasas de uva sultanes Sg Jengibrerillado 2g Sal guesa 2g Ajo aplastado Ag Chili rojo fnamente picado @® Colocar el mango cortado en 1 Incorporar el resto de los 1100 cc Vinagede manzana macedonia en una cacetolajunto _ingredientes con excepciin del 300 g Azicar con el azuicar y las pasas de wa. vinagre. Se pueden utilizar todo tipo de frutas, verduras y especias para la realizacién de chutneys. La combinacidn va a depender de la creatividad del que aplique las técnicas. MASTER CHEF TECNICAS DE COCINA @ Tapar ycocinar a fuego @ Licnar los frascee esterilizados medio, revolviendo de manera on el chutney caliente. Taper seguida, para asegurarse que no Dejar enfriar y guardar en lugar se pegue al fondo la preparacién. frescoy seco. Unos minutos antes de terminar la coccién afadir el vinagre de manzana, Estard listo una vez que llegue alla consistencia deseada (esto dependera del gusto personal de ‘cada uno, ya que puede quedar més firme o mas liquido de acuerdo al tiempo que se cocine). CONSERVAS 179) | omate @ Colocar en una sartén los @ Arodirel aadcar y el vinogre B Terminar de agregar el resto tomates junto con la cebolla, de los ingredientes (Ia pimienta negra, el clavo de olor yet laurel, colocarlos dentro de una tela de gesa, atados con unhilo para que den sabor, perc luego retirarlos antes de mixar la preparacicn) y Hevar a ebulicién a fuego bajo, ® Cocinarhasta que lostomates _® Mixar toda la preparacién B Hervir unos minutos més si sedeshagan bien yel resto delos _paraque quedeunatextura say se deseara una consistencia ingredientes queden bien cocidos. _ homogénea. ms espesa. 180 TECNICAS DE COCINA jlizados ® Llonarrecipientes est casi hasta el borde ycerrar herm@tcarrente an en cliente Dejar enfriar po: completo y ‘guardar en lugar fresco. ‘CONSERVAS Pata (FRANCO) 2 gPimenta nega en ganos 6 Clavos de olor Lhoja Laurel 2kg Tomates 300 g Cebollas 125 ce Vinage de vino 250g Azticar 4gSal 10 Extracto detomate 181 ~~ Chimichu rr paises, servido ento tradicional utilizado en var I u otras prepraciones. himichurri es un cor para acompafar carnes asadas ala parillao al asa ® Realizar una salmuera con el ® Incorporar todas las especias @ Colocar la preparacién dentro agua y a sal gruesa al fuego. secas ala salmueracaliente,pare de un trasco esterilizado. ‘Apenas se hayadisueltolasal,a _que sehidraten mas rapido, preparacién estard lista ® Tapar yguardar en laheladera _(®_ Al momento de ser utilizado, ® Se podra guardar en frascos hasta el momento de utilizar relirarla cantidad deseada dol fras- dentro dela heladera por un coy mezclar con aceite y vinagre, maximo de 10 dias ya con el acette. maeaCrasco) 30 g Oréxano disecado 0 g Perel disecado 30 g Aji oligo 30g Ajo cisecado 5g Pimentén dulce 100 g Sal guesa 100 g Agia 210 ce Aceite neutro 70 ce Vinage 182 TECNICAS DE COCINA ® Colocar las aceitunas en tal- ® 1 sfiadiond> demarera @ También disponer de manera muera bien escurridas dentro intercalada los gajos de limén bien _intercalada unas ramas de eneldo deun frasco esterlizado. lavados y los dientes de ajo. ode la hierba con la que se desee saborizar las aceitunas. 9 Llenar el frasco con aceite de oliva de buena calidad. Tapar y mantener en un lugar fresco y seco, Estardn listas para consumir a los 5S dias. eae PARAL FRASCO 6 700 gr Acatanas Ae V2litr Aceite de olva Saborizantes opcionales Sgr Ajo 2Gajos de limSn ‘4Ramas de eneldo CONSERVAS 183 Masa de brioche fina La brioche nacié en Normandia cerca del siglo XVI, en plena Edad Media, y se parecia mucho ala brioche que se fabrica actualmente. Este pan con sualto contenido de manteca es uno de los favoritos de la comunidad francesa. ELABOLACNY @ Formar una corona sobre ta mesada con Ia harina, lacal INGREDIINTIS 1 kg Harina 0000 40g Levadura 160 g Azicar 240 g Huevos 0g Sal 200 g Manteca 400 cc Leche ® Dicponer la levadura.en el ® Afadirlos huevos. lado opuesto alasal y el azicar. LA CANTIDAD DE LEE PUEDE VARTA, DEPENDTENDO. DELAHUMEDAD QUE CONTENGA LAHARINA. MASTER CHEF TECNICAS DE PANADERIA, Verter la leche de a poco. Unir los ingredientes con un Incorporar la harina de afuers core plastico. hacia el centro. ® Amasar a preparacién Colocar la manteca. AD Amaser nuevamente para que incorperando leche de a poce si lamateria grasa se incorpore bien a hiciera falta. lapreparacién. tT ‘ ® La masa debera quecar lisa 8) Formar un bollocon|a masa, @ Ennarinar un recipiente. y homegénea, Es importante no romper la masa mientras se la trabaja MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES 189 ® Colocarel bollo de maca dentro t Eepolverearharina por encima. Cubrir con film plistico y dejar del recipiente. puntear hasta que cuplique su volumen, 4 Una vez que la masa dupicé ® Presionar con las dos manos Aplanzr bien la masa. el volumen, retivar elfilmpléstico para desgasificar la masa y volearla sobrela mesada enharirada Plegar al medio. Colocar nuevarente dentro de ‘Cubrir con film plastico y llevar un recipiente enharinado, alls heladera por 24 horas. Pasado ese tiempe, podré utilizerse la ‘masa con la forma que se dese. TECNICAS DE PANADERIA, Formarbollos de 40 g eada uno. Enharinar levemente una placa Disporer los bollos eobre la rectangular. placa, dejando suficiente espacio entre ellos, ® Llevar la placa con los bollos a Una vez que los bollos hayan Levantar con una espumadera lafermentadoraa 27 °C.con95% —_leudado, retirar y colocar dentro y apoyar sobre un recipiente con de humedad, para que leuden. del aceite 2170°C.Dejar cocinar —anticar. hasta que se doren bien, Pasar las berlinesaspor azicar mientras estincalientes. MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES 191 TERMINACION kg Dulce de leche o crema pastelera Akg Azécar cristal Cortar las berlinesa al medio ‘También pueden rellenarse con conuncuchillo aserrado.Rellenar _ dulce de leche oel dulcea eleccién. ‘con crema pastelera del sabor deseado. tra variante es mantener la 2) Espolvorear por encima con beilinesa cerrada y rellenar por un _azticar impalpable. costade conel dulce a eleccién. TRMINACTON 200 g Aztcar impalpable 200 g Mermelada de fruta acleccién TECNICAS DE PANADERIA, Estirar al masa eobreuna Dejarlade 2 Cortar discos con un cortante mesada enharinada, con un palo de redondo, amasar Elorigen dea doughnut, o donut co dora estédisputado entre los daneses ylos porteamericanos, por Retirar el centro.con un ‘Apoyar sobre una placa lo cual ain es bastante incirto cortante mas pequenio. esharinade, Esta historia se basa en el hecho de que amedidos del silo XX, Jos danesesllamaban a les donas ‘alyloeks” 0 “liebolen” (oly cakes ‘panes fitos) Las primeras donas fabricadas en Estados Unidos datan del ao 1800, Lacoccién delas éonas se sia en aededor de os 150 segundos a 180-190 °C para un tamatio medio de entre os 352 40g, Luego de ser fritas sé ls termina con alg tipo de glaseado como fondant, o ezicar Lievar a la fermentadora Una vez que hayan leudado, impalpable con canela, Tambien 827 °C con 95% de humedad, cocinar en aceite a 180 °C, Dejar existen las donas sin agulero, que para que leuden que tomen color dorado uniforme. generalmente son rellenas con algin tipo de mermelada o crema pastelera MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES 193 Levantar con una espumaders yy @) Cubrir la superficie con fondant Eseurric bien el excedente. colocar sobre una placacon papel 2 60°C, cen el colorante deseado absorbent, (en este caso, rosa) y esencia de frutillaa guste. (- TaRMINACTON Fondant ¢ Colorante rojo Esencia de frutila ranas de colores ® Apoyar sobre una placa. # Tetminar espolvoreandocon unas granas de azticar de colores. TECNICAS DE PANADERIA Enharinar la mesada de trabajo. Disponer un rectangulo de masa de 80 g encima dela mesada y espolvorear la superficie con harina os Pincelar la parte inferior del rectangulo con huevo batido con sal. Dejar crear unos instantes. Retirar el excese de harina con uncepill, Teiminar de enrollaren direccién de! lado pincelado con huevo. Emvolver el relleno enrrollando con la masa de brioche. MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES Estirar con un palo de amasar hasta que quede fina, Colocar dulce de leche repostero fen el extremo opuesto de donde se pincelé con huevo. (También puede rellenarse con crema pastelera del sabor deseado). Me Presionar los extremes, para asegurarse que no salgael relleno. 195, we ss Eetirar la masa con Ize manos Asegurarsequequede del mis- &@ Enrosear en forma de espiral, hacia ambos lados. mo gresor de un extremo al otro, dejando lallave mirando hacia abajo. @ Colocar el extremo final hacia Esimportante que lallave quede abajo. siempre mirando hacia abajo. evar a la fermentadora pare que leude a 27 °C con 95% de humedad. Luego colocar en el hhorne a 160 °C, con vapor por 10 segundos. Cocinar por unos 30 minutos aproximadamente, % Apoyarlas ensaimadas encima deuna placa entarinada TECNICAS DE PANADERIA, 4B Retirar del horne una vez que tomen color dorado uniforme. TRMINACION kg Dulce de leche crema pastelera 200 g Azucar impalpable MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES Espolverearun poce de harina @ Dar forma rectangular ala ‘encima de la masa. masa. Pincelarconhuevo batide con®) Colocar crema pasteleraen la (@) Esparcir con una espatula de salun borde dela masa y dejar superficie. goma,la crema pastelera, rear. Colocar almendras tostadas Enrollar la masa en direccién del borde pincelado con huevo. por encima de la crema pastelera TECNICAS DE PANADERIA. _ < ~<| Enharinar la superficie y dejar i Cortar al medio, a lo largo, Crazarlae dos tiras. la llave hacia aniba. sobre lallave de la rosca de Pascua. ® Continuar enroscando hacia un Repetir la operaciénhacia el HM Colocar dentro de un molde extrema, otro extremo, tipo savarin, de papel encerado, con ellado abierto hacia arriba, Presionarlaunién delarosca —-@@ Llevar ala fermentadoraa Colocar la rosea de pascua al con os dedos enharinados. 27 °C con 95% de humedad, horno a 160 °C convapor, por 10 hasta que duplique su volumen. ‘segundos. Luego cocinar por 30a 45 minutos aproximadamente, MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES 199 Retirar del horne una vez que tome color dorado uniforme y esté cocida Pinceiar la superficie con mermelada de damascos. Realizar un glacé con una clara Batir bien para unir los Pincelar la superficie de ¥y 0,200 kg de azticar impalpable. ingredientes. larosca de pascua con un poco de glacé. 200 R CHE TECNICAS DE PANADERIA Coloear azticar granulada en la Sise desea también puede superficie para terminar. decorarse con algunas cerezas al marraschino. TERMINACTON D @ Mermelada de damasco Dg Glacé real o fondant Dg Azicar ganulada Almendeas tostadas Dg Crema pastelera MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES 201 © Pan dulce Pan dulce En la Argentina, como en muchos otros paises, el Pan dulce es un pan tradicional que se consume mayormente durante las fiestas navidefias, a pesar de que hoy en dia se lo puede encontrer a lo largo de todo el afi. Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa, y también es excelente para la hora del té. PREARMCEON DE LAMISID ) Realizar una corona con la ® Mezclar los ingredientes @ Incorporar la manteca. Volver harina, colocar la levadura y yamasar. a amasar para incorporer por com= separadamenteincerporar el pleto toda la materia grasa. azicar, la sal, el propionato de calcio, el agua de azahar y Ia leche. wd INGHEDIENTES ‘1kg Harina 0000 200g Agua 20 g5sal 120 Levadura 200g Manteca 260 g Azicar 60 g Huevos 50g Leche @ Reservar luego en una batea 5) Enel caso de incorporar frutos 10 g Aguade azahar pléstica previamente enfarinada, seco. y escurridos ala masa, los 240 g Mix de almendras, Envolver con film pléstico. Y dejar mismos debersn incorporarse rueces, fruta escurriday untezr por lo mencs por 223 luego del punteado, la cantidad del pasasde wva hos. mismo pocrd variar dependiendo la 10 g Propionato decalcio recetaa utlizar Gpcionsl) PAN DULCE 203 TERMINACON 1g Glacé real seces y escurridas y podemos mente azuicar. TECNICAS DE PANADERIA, Redondear la masa con los Darle forma redonda al bello, realizando movimientos circularesy _costados de las manos. presionando la masa hacia el centro, Colocar en un maldede papel Disponer ta placa con los panes, Ya duplicados de tamafo, encerado, dulcesa la fermentadora a 27 °C hornear a 160 °C durante 45, con 95% de humedad por 304 horas, minutos, con 10 segundos de vapor ‘ bien que dupliquen su tamafo. al comienzo dela coccién. TRMINACION Glacé real Mix de feutas seces y exeurridae PAN DULCE Y S20) Ss) = oS — = fo) a Ss = a ate TINGREDIENTES Harine 000 Agua Sal Levedura Comenzar haciendo una Mezclar un poco con el cornet autslisis; para ello debe realizarse _metalico. Nohace falta que quede tuna corona conla herinay se muy unido, continia vertiendo Ia totolided del agua Es ladegradaciin delos tes por us proples enzimas, La palabra viene del griego: avlo= uno mismo, y lisis= destrui, romper, disolver, aflojar, Enpanaderia se llama autdisis alo que le sucede alas protefnas de laharina al dejar descansara tuna mezcla deharina y agua, por tun periodo de tiempo. Durante ese tiempo, le harina absorbe fa mayor Tapar con un film pléstice y ‘Ya pasado el tiempo de cantidad de agua dejar reposar desde 20 minutos a2 —_autélisi, incorporarla levadura y El procedimiento se hace antes horas como maximo. por separado la sal de agregar los prefementos big, masa mace. poolist 0 fe levadura, La autbliss bereficiaalamasade dos forms 1. nel desarollodel luten, que se forma cvando las protelna de la harina —sluterina ygliacina—se combinan con el agua 2.Acortanotcblemente tiempo de amasado, par lo que sereconiend paralos amasacoslentos © meno, Yo quebereficiaa masa al minimizar Faposiiad de oxidacién que puede ‘Amasat hasta lograr una masa Reservar luego en una batea cuir si see incorpora micho ire suave y homogénea. erharinada, Tapar y dejar puntear Laas debe ser partcalarmente buena en masas de bsja cantidad de proteina como lade entero as harinasblancasno panadeas. PAN TIPO FRANCES, 207 Baguette La baguette es el pan més emblematico de Francia mente més particularmente de Paris— y quizés, uno de los mas reconocidos mundi Una baguette estandar mide unos 5 a 6 em de didmetro y 65cm de largo. Generalmente pesa entre los 250 y 300 g, La costrade la baguette es bien crocante y dorada, la miga es blanca, tiema y alveolada, Estas caracteristicas se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los panes tengan este tipo de terminacién. Labaguette originalmente fue inventada en Viena, y luego fue importada a Paris, Francia, donde tue mejoradala técnicaalrededor de! siglo XIX, dado que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y coccién que los panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regia una ley que impedia a los panaderos trabajar antes de las cuatro de lamafiana. Al no tener el tierrpe necesario para las fermentaciones y coccisnes largas que requerian los panes tradicionales, se creé este pan mucho més delgado, de rdpida coccién y rdpida fermentacisn ® Segararun bollode 300 g Yesepslitat pestonrido suaverent con as palmas / | | \/ | / @ rv a hoguette de forma talque al ester ta parteexterna dela masa quede enrallado en su interior al igual que una esptal MASTER CHEF (© Disponnr na mano soorete Maly estar lem eerlendlé misma presién en ambes manos, para poder darle una forma bien Darelayunitorme a la baguette @ Corte bien hecho @ Cortes mathechos © Corte polke @ Mala posicién dol flo, muy vertical Bi cotecrremapetce para proteger el corte del calor. TECNICAS DE PANADERIA Al momento de estirar nunea Disponer la baguette sobre una placa bagueters; verifique siempre ave la llave de la masa siempre auede ubicada on la parte inferior dela misma. deben despegarse ni losdedos ni las bases de las palmas de las manos de lamesado; deben arrastrarse al mismo ritmo que la baguette. Es muy importante no realizar morimientos bruscos para no rasgar la masa. Con una hoja bien afilada realizar cortes a la baguete de quierdaa derecha de arriba hacia abajo. La cantidad de cortes siempre debe ser alrededor de 5 (siempre nimeros impares) y generalmente no debenser de més de unos 2 mm de protundidad. Es fundamental que los cortes deban comenzar a1/3 del corte antarior. que por la t orate etar fuer sdbana para sacarle PAN TIPO FRANCES, Llevar la baguetera ala fermentadora 227 °C con 95% de humedad, hasta ver que casi dupliquen de tamazo. Hornear a 220°C con 10 segundos de vapor, por 30 minutos. Deberdn quedar bien doradas. Formar una corona con las Unir fos ingredientes con un ‘Amaser hasta que llegue a los harinas y colocar la levadura comet plistico, 24-27 °C y quede suave y lisa. separada de la sal, luegoverter ef agua Datle formade bolle. Bollar Disporer en un recipiente bien enharinado, espalvorear con harina por encima, PANES INTEGRALES a Cubrir con film plistice y dejar puntear hasta que duplique su volumen. Desgasificar presionando bien con las manos, i cine Estirar levemente con las manos, de forma tal que tome forma de zepelin 212 Dividirla maca en bollos de 3008, Ya duplicads el volumen, retirar del recipiente, Plegar llevando las puntas hacia el centro de la masa. Ir presionando a medida que se vaenrollando, Espolvorear con la ayuda de uncolador, un poco de harina por Con la ayuda de una hoja bien afilada realizar los cortes enla superficie del pan, TECNICAS DE PANADERIA Leva ala fermentadoraa | Hermesr'a 200 &C con 10 27 °C con 95% de humedad para segundos de vapor por 30 minutos. que leuden. © cissnar toe isan ca placa, levemente enharinada. INGHEDIENTES 400 g Harina 000 ‘600 g Harina de centeno 25 gal 2S glevadura 20g Gluten 160 g Masa fermentada poolish 580 Agua En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la fermentadora. Esto hard que los cortes se abran més, y de esta forma quedaran mas atractivos. PANES INTEGRALES 23 Mezelat la totalidad de los Amazar todos les ingredientes Incorporar la materia grasa ingredientes tomandoencuenta _hasta tener unamasa consistente. _y continuar amasando hasta de dejar bien separadas la saly la incorporar completamente, levadura; seguidamente incorporar elagua, #) Disooner enunabatea pléstica (@) Desgasificar con las manos. @ Ervollar al igual quea una ‘enharinada, Tapar con un pao o baguette. film piéstico. Dejar puntear por una ados horas. Disponer sobre una placa ® Enharirar lo superficie. Realizar 3 cortes sobre ls masa, previamente aceitada, con la ayuda de una hoja bien aflada TECNICAS DE PANADERIA, INGREDIENTES larina 000 00 & Salvado de trizo medio gus Sal Levadura Manteca omargarina 10g Extracto de malta @ Llevar a a fermentadora a AD Levar al homo 2 200 °C con 27 °C con 95% de humedad,hasta 10 segundos de vapor al comienzo ue duplique su tamano. dela coccién, por un total de 30 minutes. MASA FERMENTADA: POOLISH DEB HS. Realizada con levadura, harina y agua detraida de la receta del pan de salvado. 40g Harine 000 40g Agua PANES INTEGRALES, ais Pan cremona La cremonaes quizds el pan mas emblemitico y tradicional que tienen en la Argentina. Suele ser el pan predile sayunos y meriendas. ® Rezlizar una corona con ® Mezclar deforma tal quela @ incorporar la grasa vacuna fa harina, colocer la levadura, harina absorba la totalidad de! refinada, previamente derretida y separadamentela sal. elextracto agua. a temperatura ambiente ge 3 he a ® Acasa bien hasta lograr ® Estirar ia masa de forma ® Disponerlamargarina enel incorporar completamente toda rectangular. centro de la masa. la materia grasa. Al fnalizor el amasado la temperatura de la masa deberd ser de 24-27°C. Taper y dejar descansar por 30 minutos a TINGREDIENTES temperatura ambiente, 1 kg Herina 0000, 25g 5a) 200 g Gasa vacuna refinada 10g Extracto de maka 30 Levaduea ? 600 g Agua 100g Margarina para hojalare PANES TRADICIONALES ARGENTINOS a7 Presionar ambos extremos Envolver la margarina con la masa yeestirar manteniendo su forma rectangular, En ningin momento del estirado de la masa debers tener menos de5 mm de espesor. Cerrarle como un hojaldre. Dar 3 vueltas en total, como Dejar descansar sobre la mesa- Cortar todos los bordes hoialdre. datapada con film plastic, por 18 de la masassin arrastrar el cuchillo, a 20 minutos. Dividir la masa en dos mitades iguales, Colocar un poce de harina en el centro dela masa, 218 R CHEE TECNICAS DE PANADERIA 15 Apretar conun fino palo de 4 Plegar ala mitad. Realizar cortes equidistantes ‘amasar, justo en el centro dela con un cuchillo de chef bien afilado. ‘masa, de formatal cue forme una leye hendidura. forma en el mo ado. del ho Cerrar en forma de corona, Tapar la unién con las lengiitas Levantar los extremos de las superiares, lenguitas superiores. Cruzar ambas lengiitas inferiores y presionar levernente con un dedo. Esto evitaré que se desarme en la fermentacién y coccién, L PANES TRADICIONALES ARGENTINOS 29 220 Coloearen una placa enharinada, Llevar 3 la fermentadora a 27 °C con 95% de humedad hasta que duplique su tamaro, Precalentarel harne a 220 °C. Colocar las cremonas y vaporizar por 10 segundos, luego bajar la temperatura 2 200 °C y cocinar por 30 minutos més, Retirar de! horno y enfriat sobre rajilla TECNICAS DE PANADERIA Formar.un aro con laharina Mezelar os ingradientes Incorporar la grasa previamente Colocar la levadura y separada: hasta observar que la harinahaya _—_derretida y a temperatura mente incorporar lasal,elextracto _absorbido la totalidad del agua. ambiente. de malta y finalmente el agus. ‘Amasar hasta que la grasa Estirar y levar ala Retirarde la heladera y cortar quede completamente incorporada, _heladera por 2 minutos. en tiras de 2 cm de ancto por La temperatura final de la misma 10 cmde largo y 6 mm de grosor, debe aleanaar los 24-27 °C. Estirar firmemente allo largo con un palo de amasar. PANES TRADICIONALES ARGENTINOS 2a Deberd alcanzarlos 30.em de Enrallar formando 2 rodillos de Cruzar el rellite mae grande largo. diferentes tamafios, Une deberd ser sobre el mas chico y presionar bien mis grande que el otro. ‘con un dedo pulgar e indice, Disponer en una placa Llevar ala fermentadoraa 27 evar a hore 220°C con levemente enharinada, dejando °C con 95% dehumedad, durante 10 segundos de vapor al comienzo suliciente espacio entre uno y otro 20 minutos o hasta que crezcan dela coccién. Cacinar por 15 a 20 para garantizar una coccién mas levemente. minutos, pareja 222 R CHE TECNICAS DE PANADERIA Eetirar la maca de 4 mm de Pasar el rodillo pica pica por la Certarcon un cortante pequerio. espesor. masa, ovalado. Disponer sobre una place Uevar aa fermentadoraa Hornear a 200 *€ con 5 segun- enharinada 27 °C.con 95% de humedadhasta dos de vapor, por espacio de 15a ver que lewden levemente 20 minutos, Luego enfriar sobre ura rela IMPORTANTE: PANES TRADICIONALES ARGENTINOS 223 Reslizar una corona con la harina, incorporar lalevadura, separadamentela sal y ¢ azicar, ‘al extrocto de maltay verter la totalided del agua. ®) incorporar la manteca ala masa, cortinuar amasando hasta ue quede completamente unido. Enharinar la superficie dela masa, Mezclar los ingredientes conla Amasar bien, ayuda de un cornet plastico. Disponer lamasa enunabatea _(@) Retirar la masa de labatea plistica para que puntee durante _y disponerla sobre una mesada ura o dos horas tapado, en un enharinada. ambiente templado. Estirar la masa con la ayuda Enharinar la superficie de lo deun palode amasar.Lamisma masa, debere alcanzar 5 mm de espesor. TECNICAS DE PANADERIA, 4D Plegar 21a mitad. Con la ayuda de un cortante Enharinar una placay disponer redondo de 6 cm de didmetro, toda las figacitas de forma cortar todala masa, intercalada en la placa. a Llevar ala fermentadora a Homear a 190 &C con 10 4 Pincelar con manteca a la salida 27 °C con 95% de bumedad. segundos de vapor al principiode del houno. Dejar leudar hasta que duplique su. la coccién. Cocinar por 15 a 20 tamato. minutes, tener cuidado de que no tome mucto color. INGLEDIENES aN Harina 000 25 g Sal 200 g Manteca g Extracto de malta Og Azicar levadura gAgua PANES TRADICIONALES ARGENTINOS 225 Entre las mis conocidas se encuentran las medialunas, los vigilantes, las tortitas negres, las berlinesas o bolas. de fraile y los cafioncitos rellenos de dulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y crocante, que a su vez puede estar pincelada con un alinibar o un gel de brillo, que las hacenun poco mds dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo caracteristico, Se venden por docena o por unidad en paraderias, y son ideales para acompafar el café con leche o incluso también el mate, tanto en el desayuno como en la merienda Comenzar incorporando Con [a ayuida de un cornet ir Amaser. todos los ingredientes, temando mezclando todos los ingredients, precaucion de no colocar la sal directamente sobre la levadura as AMASIJO Horina 0000 60 gLevadura Huevos Azicar Leche Sal Extracto de malta _——_, Estar de forma rectangular, Colocar el emposte dela masa con la ayuda deun palo de amasar. _enel centro y envolver con la masa mantecade leche como si fuese un sobre. 0 g Harina para espolvorear MEDIALUNAS Y FACTURAS 27 Distribuie la mantecao el Estirar con la ayuda del palo de Realizar 2 pliegues en lamasa, empaste golpeando delicadamente _amasar. al igual que se harie en un hojaldre. con un palo de amasar. Colocar la masa como si fuese Volver a estirar y repetir Colocar la masa en una bates Untibro, dejando los pliegues la operacidn 2 veces més, enharinad. mirando a la derecha y presionar ambas puntas con el palo de amasar, para fijar el nojaldre, que no se muevan les capas a la hora deestirarlo, J 2B Erle at deol ’ can in tej destnsren 228 R TECNICAS DE PANADERIA Con untroze dela mata de Con una euchilla eortar todos Cortar tridngules de 15 em da facturade manteca,estirara5mm los bordes de la masa, tratando base por 20 em de largo. deespesorcon|a ayuda de un palo —_deno arrastrar el cuchillo. Realizar deamesor. cortes come de gullotina. @ Reclizar una pequet enel centro de la base del tridngulo. Plegar al centro amnbas puntas. Estirarla masa con las manos. Enrollar presionando ® Debiar las puntas hacia el lado suavemente las punias, contrario desde donde se enroll. MEDIALUNAS Y FACTURAS 229 8) Disponer las medialunas sobre una placa previamente enmantecada, verificando de ‘superponer cada medialuna arriba de las puntas de la medialuna anterior. Esta técnica serviré para evitar q puntas de las medialunas no se quemen al momento de B Llevar a la fermentadora 2 27 °C.con95% de humadad hasta ‘que dupliquen su tamaito. ® Levar al homo 200°C ‘con 10 segundos de vapor, por 20 minutes hasta que queden bien dovadas. Pincelar las medialunas con huevo batido y un poco de sal. 13) Apenas se retira del horno pincelar con un almibar de 50% de azticar y 50% de agua durante el tiempo que dure TECNICAS DE PANADERIA. TRMINACEON /VARTANTE @ Reslizar una incisiénconuna ® Rellense con una manga con D Espolvorea’ con aziiear impal- tijera en la parte superior de la dulce de leche. pable. medialuna, MEDIALUNAS ¥ FACTURAS 21 Estar la masa de facturade D Cortarlos kerdes dela masa Cortarla masa en tidngulosde manteca deS mm de espesor,con _sinarrastrar el cuchillo, Realizar 1. em de base por 10 em de altura, la ayuda deun palo de amasar. cortes de guillotina, ‘ he ®) Realizar una incisiénala base Estirar y expandir la masa con Enrollar la masa del tridngulo y plegar ambas as manos, presionando las puntas levemente puntitas. con los dedos. Disponer de una placa Llevar ata fermentadoraa Pincelar con una mezcla previamente enmantecada con una 27 °C con 95% de humiedad de huevo batido y sal. Dejarorear. ‘separaci6n uno de otro de 1 cm hasta que duplique su tamato, TECNICAS DE PANADERIA. Llevar al herne 2 200 °C sin vapor durante 20 a 25 minutos, hasta que queden bien coradas. 4D Espolverear con azticar. MEDIALUNAS Y FACTURAS 233 Estar la masa de facturade Cortar todos los hordes con un Cen una bicieleta, cortar manteca deS mm de espesor,con _cuchillo, sin arrastrarlo. Intentar cuadradosde 10x 10cm la ayuda deun palo de amasar. cortar en forma de guillotina Cortar con un comet metalico —_(@) Doblar luego las puntas al Disponer sobre una placa en los vértices de la masa sin llegar 2l___-medio, de forma talde lograr un mantecada. centro. melino. D Con una manga de pastelero, evar a la ferrentadora a Ya fermentada la masa, pincelar colocar un poco de dulce de 27 °C con 95% de humedad, con una selucién de huevos batides membrillo en elcentro de cada hasta que duplique su tamare, con una pizca de sal. Dejar orear. rmolino. TECNICAS DE PANADERIA. 4 Ecpolverear con azicar. Llevar a un horne a 200 °C sin Ala salida del borne, pincelar ‘vapor por 20 minutes, hasta que con almibar. estén dorados, PARA ELRELLEND ulce de membrillo MEDIALUNAS ¥ FACTURAS 235 ARACTON DEL ELLEN Cortar las manzanas en Dicolver la féeuls de maizeonun Celocar la preparacién en un macedonia colocarlas enuna poco de agua fra, yverterla dentro bol y enfriar, Reservar. cacerola con aziicar, canela yell dela preparacién demarzanas con ‘gua. Cocinar a fuego baie. clazticar. Revolver bien y esperar a ue entre en ebullicién. PARA RELLEND PREPARACTON DEMANZANA TREPARACEON DEL LkgManzana 10g Conela 4 TERMINACION 200 g Glacé real 50g Almendras fileteadas D Comenzar estirando la masa D Cortar todes los bordes con un 60 gHuevo batide bisica de factura de manteca de cuchilo, sin arrastrarlo, 5gSal 5mm de espesor. 3) Cottar trisngulos de Cottar las puntas dellado més (@) Colocar un poco del ellen de 15¢m de base x 20 em de alto. corto. manzana en la parte inferior de la TECNICAS DE PANADERIA. Pincelat con huevo le Plegar de formatal que la masa envuelva la manzana, y dejar la punta punta opuesta ala que pincelada con huevo por debajo de larmasa. se rellené con manzana, Disponer en una placa Llevar ala fermentadoraa Pinceler con una solucién de levemente enharinada 27 °C con 95% de humedad huevoy sal oenmantecada hasta que dupliquen su tamafio. Levar ahorne 220°C sin Ala salida del horno, pincelar Espolvorear con algunas almen- vapor, durante 20 minutes, hasta con unglacé real bien liviano. dias fileteadas. que esté dorado. MEDIALUNAS Y FACTURAS 237 Estirar la masa de facturas de 2) Cortar todos losbordes 3) Pincelar latotalidad de lamasa manteca de 5 mm de espesor. dela masa con cuchillo, ‘con una solucién de huevos batides y sin arrastrer el mismo. tuna pizca ce salo también puede uti- lizarse crema pzstelera, Dejarorezr. #) Esparcit pasas de uva portoda — @ Enrollar la masay formar un ® Con un cuchillo cortar lamasa a la superficie de la masa, cilindro de 7 cm de diémetro. 3/4, sin llegar acortarlatotaimente. D Realizar un segundo corte ® Abrir le masa. Disponer en una placa previa- separando por completo. mente enmantecads, Darlos vuelta. TECNICAS DE PANADERIA, { Colocar de un lado dela Enel lado opuesto dela @ Llevar ala fermentadora masa, con la ayuda de unamangs —_pastelera, con ctra manga de 927 °C con 95% de humedad, depastelero, un poco de crema pastelero, colocar un poco de dulce hasta que dupliquesu tamafo. pastelera. demembrilo, 43, Hornear a 200 °C por 20 25 Alla saiida del horno, pincelar Con una manga de pastelero, minutes sin vapor, hastaqueestén _con unglacé real bien fluido, realizar unas lineas con un poco de bien doradas. chocolate derretido, PARA EL RELLEND 200 g Pasas de wa 1/2 kg Crema pastelera 150 g Dulce de membrillo 1g Huevo batido MEDIALUNAS Y FACTURAS 239 Estiar la masa de S mm de 2 Cortar todos losbordes dela 3) Pincelar con una solucién de espesor. ‘masa, sin arrastrar el cuchillo. huevo con una pizes desal. Dejar orear. #) Esparcir un poco de chocolate 8) Enrollar. Deberd quedar un rello Cortarrodejas de 2m de pleado. de unos 7 cm de diémetro. ‘espesor, con la ayuda de un cornet metalico bien afilado, ) Disponer las facturas sobre una Con una mangade pastelero Uevar ala fermentadora placa levemente enmantecada. colocar encimade cada facturaun a 27 °C con 95% de humedad, copo de crema pastelera hasta que dupliquen su tamafo. TECNICAS DE PANADERIA, @D Llevar al horno 2200 °C sin @ Ala salida del horno,pincelar Para laterminacién, realizar vapor durante 20 25 minutos, ‘con glacé real mas bien liquido. unas lineas encimade cada factura, hasta que tomen un color utilizando una manga de pastelero levemente dorado. con chocolate derretido. MEDIALUNAS ¥ FACTURAS 241 Realizar un hojeldre bésico con 6wuekas, estirarlosde Smmde espesor. Recortar todos les lados con cuchillo al igual que tuna guillotina, tratando de no arrastrarlo al momento del corte. 2) Pasar el pics pica encimadel Cortar tirasde 1emde ancho, Aceltar una regia metélica de hojaldre, para evitar que se infle en siempre tratando dehacer cortes. 1. cmde lado por 1emde ancho ‘exceso al momento delacoccién, tipo guillotina, Utilizando un aerosol deacete. TECNICAS DE PANADERIA. B) Envollarlas tira alrededor B Hernear a 220 °C por 20 Com la ayuda de un cuckillo dela regla, Dejar descansar 30 minutes. La masa deberd quedar —_serrucho cortarlos laterales del minutos en|a heladera. bien dorada, caftoncito para que quede més parejoy a la vez més presentable. Con una manga de pastelero, rellenar cada cafioncito con dulee deleche repostero. Espolvorear con azucar impalpable cada cafiorcito, PARAEL RELLEND Y LA TERMINACION MEDIALUNAS Y FACTURAS 243 crocante y levemente aceitosa, es por es enel nies 10 na suele Poner ahervirlaleche y el agua (@) Incorporar la manteca. @) Una vez que la leche y el agua dentro de una cacerola, Revolver enérgicamente con ) Disponer la preparacién dento Presionar la churrera y cortar luna cuchara hasta que se despegue de unachurrera, tiras de 10 em de largo. Reservar. lamasa de las paredes de la cacerola, 244 MASTER xico y sstronorr eA la ids de un siglo. lesayuno ola su cort nte san mas consumidos centraron en ebulliciin, verter la harina de una sola vez. TECNICAS DE PANADERIA, Colocar los churros dentro del Dejar que tomen color dorade —- @) Retirarde a freidora y disponer aceite a 170°C. claro. dentro de una batea con aztcar. TINGREDIENTES Aceite para freir TERMINACION Tomar una manga depastelero i) Rellenar el churro. g Azticar con un pico especial para rellenar. Crema pastelera Uenar la manga con dulce deleche 200 g Dulce de leche ‘crema pastelera y,conel mismo repostero pico, periorar el churro. Para que sea mas facil el rellenado de los churros, MEDIALUNAS Y FACTURAS 245 Reslizar una corona con la Mezelar todos los ingredientes Incorporar la materia grasa en harina y colocar la sal bien separada hasta obtener una masauniforme. _la segunda parte del amasado. dela levadura, luego el extracto de malta, el azicary el agus. @) Amasar bien hastalograruna -@ Estirar la masa de 1emue Con la ayuda de un cortante de masa lisa yhorrogénea. Tapar y espesor con la ayuda deun palo de 6 cm de diémetro, cortar discos de dejar puntear por ura hora. amaser. lamasa. nience a fundirse, la placa, y 7 Acomodar los discos sobre 'B) Con la ayuda deun cepillo, tuna placa previamente enharinada, _esgarcir bien laharina entre todos ‘como sifueran un panal de abejas. —_ los huecos, unas con otras. Luego enharinar la superficie con abundente cantidad. TECNICAS DE PANADERIA ‘euaige OuloY [ap avaUUly> e| Uo> A Jodea u)s xeuI203 ‘aquepodw 53 “soanuiw ez & Oz 404 3» O6T & OWOY 1 JeA2TT Svunuovd A SYNMIVIRW 0000 eure 3 09 esBou seonzy 3 00y wioaavavd enBy 8 009 se2zy 8 00T einpens 3 62 eye ap opennrg 3 OT epeuys eun2ea 258398 0st res 3 0000 SUEY BHT, SUNATOHONT seysaiqno aque wejajduio> sepand reuyey A eeu searze Lupieqep 911104 $e] SepOL 9p epproweunuosazosonjodsy ‘eyeuie) ns uanbyidap onb eysey 'soyrujuu gy © 0¢ aue;Np Pepauny 9p 9656 UO? Do LZ eed -openausay ef @ 2ena|| A a}qp2adns eLOpHEG oreny uo> E}22u04 |B Reslizgar una corona con la Amaear hasta legrar una masa Seguidamente estirar la masa harina y disooner la levadura, uriforme y lisa de forma rectangular de no mas de separadamente la sal y el azucar. Smmde espesor, Verter toda el agua de una sola vez. Si Disponer la mezcla det Enollay la masa hasta la mited, Cortarcon un cuchilo bien empaste sobre la masa, con la afilado en el centro de la masa, ayuda de un cornet Enrrollar elresto de la masa sobrante. Se ‘ormarén dos tiras de masa, Cortarla masa en trozosde Acomodar ios bolites cortados las cuales estiraremos haciendo 4cm Es importanteremarcar que _enfilas iguales,y tapar la masa presién con|as manos, que deberin el didmetro de eadatira debe ser con un film plistico para evitar que estar previemerte enmantecadas eno mas de 2cm se reseque. Dejar puntear por 30 para ayudar a que lamasa seestire minutos. més suavernente y sin romperse. 248 R TECNICAS DE PANADERIA 19 Tomar un bolito de masa alo largo. 3 Apoyarla masa sobre la mesada, y enrollar el trigngulo sosteniendo y estirando a su vez la punta para que pueda dar ain més vwueltas al momento del enrollado, INGREDIENTES kg Harina C000 Sal Og Azticar Levadura Og Agua EMPASTE 10g Margarina MEDIALUNAS ¥ FACTURAS Ir estirandola masa con la Deberd ie quedandoun trién- ayuda de los dedos, gulo. Armedida que se van errollando los bollitos deberin. dejarse reposar 10 minutos sobre la mesada, con el fin de que la masa pierda un poco de su elasticidad, sobre una placa sin ningin tipo de grasa ni de harina. Presionar las puntas contra la placa Es muy important medialunas so! puntas de la med puntas no se qi loquen sob’ ior, con el fin de que estas nena coccién ‘ 249 Colocar la placa de medialunas de grasa dentro de la fermentadora 227 °C de temperatura con 95% de humedad, Deberén casi duplicar de tamano. Hornear las medialunas a 220°C sin vapor por unos 15 a 20 minutos. Estas deberdn salir del horne can un color bien dorado. Ala salida del Forne pincelar con almibar de 50% de azticar y 50% de agua Reslizar una corona con la Mezelar los ingradientes con la Incorporar la manteca ala maga harina, disponer la levadura, ayudade uncornet, Luego amasar —_y continua’ amasando hasta lograr separadamentecolocar a sal,los_ hasta unir todos los ingredientes. una masa suave y homogénea. huevos conla esencia, elazicar y la leche. ® Separar bollos de només Disponer los bollitos de masz Cargar una manga con crema de S50 g cada un, y darle forma sobre una placa previamente pastelera. Colocar un paco de debollito redondo realizando enmantecada, y presionar pastelera encima formascirculares conlas palmas _—_suavemente encima de cada de cada bellito. y presionando suavemerte sin uno para que queden planes. romper la masa, MEDIALUNAS Y FACTURAS 21 ® Pincelarlozbordes dela mass —_@) Llevar ala fermentadora ® Lcvar al horne 2 160-180 °C ‘con un poco de huevo batido y a 27 °C con 95% de humeded, por 25 minutos con 10 segundos sal, para que tome lindo color ala__~hasta que dupliquen de tamano, de vapor al comienzo de la salida éel horno, coccién, Cocinar hasta que los pancitos estén con un color dorado uniforme. Si se desea, ala salida del horno puede pincelarse con almibar y espalvorear con un poco PARALAMASA de aztcar 1 kg Harina 208 Sal 200g Azicar 60g Levadura 120g Huevos 500g Leche 200g Manteca PARA LA CREMA PASTELERA Llitro Leche 1203 Yemas 252 MASTER CHEF TECNICAS DE PANADERIA Hacer una corona de harina Mezelar todos los ingredientes Incorporar la mantaca y amazar eincorporar todos los ingredientes, _con la ayuda de un cornet. hasta que quece completarnente ‘cuidando de no junter la levadura con incorporada. la sol. Nerter la totalidad del ogua. See Luego incorporar el cueso ® Disponer la masa dentrode Separar bollos de 50 g y bollar parmesano rallado fino, y volver ura batea pléstica ydejer puntear _con las pakmasde las manos. ‘azmasar hasta incorporar por por una hora, tapado. completo D Aceitar un aro de acero Pincelar cada bellito con agua, Pasar cada bollito por queso inexidable con un aerosol parmesano rallado gruese. deaceite. Luego colocar el aro sobre una placa también acetada TECNICAS DE PANADERIA, Disponer lor bollitos dentro dal Llevar ala farmentadora a Llevar al herno a 210 °C aro, deforma tal que quede el aro. 27 °C con 95%de humedadhasta _con 10 segundos de vapor, por 25 totalmente cubiertode bollitos de que duplique su volumen. 230 minutos. pon de queso. INGLEDIENTES Harina 000 Agua Sal Levadura Aceite de oliva Queso parmesano rallado fino Manteca ‘omargarina PARADECOKAR 0g Queso parmesaro rallado srueso PANES SABORIZADOS 255 Realizar una corona con la ‘Amazar bies hasta legrar incor Incorporar el aceite de aliva y harina, disponer la levadura; porar bien todos los ingredients, _seguiramasando hasta que la masa separadamente, la sal, Verter la ‘quede suave y homogérea, tolalidad del oguo. Disponer lamasa sobre una batea plastica enharinada, tapary reservar al abrigo del aire y a tem- peratura ambiente por 1 4 Zhores. PARA LAMASA 25 gLevadura 00 g Aceite de oliva TECNICAS DE PANADERIA, Incorporar la cebolla Seguidamente, incorporer el Teeminar incorporande las acel- previamente salteada alamesa. tomate seco en aceite, picado. tunas negras descarozadas. ® Amasar hasta lograr incorporar Disponer lamasa sobre Verter aceite de oliva en una la totalidad de los saborizantes. Una batea de plistico previamente placa erharinada, y reservar al abrigo del aire. Dejar puntear a temperatura ambiente por 2hores. Disponer la masa de foccacia Verter un poco mas de aceite 8) Estirar suavemente la masa con enla placa aceitada, de ova sobre la masa. las manes. Deberd cubrir el 100% de la placa. PANES SABORIZADOS 257 Cobsearla placa en le Volver a verter un hile de Disponer algunos granos de sal fermentadora a 27 °C con 95% de aceite de oliva sobre la masa ya ‘gruesa en la superficie. humedad, hasta que duplique el fermentada. tamaho. SABORTZANTES 200 ¢ Cebolla picada yeocida 100g Aceituras descarozadas verdes onegras 0g Tomatessecos en aceite picados Sal gruesa ® Conta punta delos dedos, W Levar al horno 2 220 °C realizar surcos en lamasa, de ‘con 10 segundos de vapor, por forma tal aque quedelamasacon 30 mirutos, Alretirar del homo, varios hoyitos. extraer de la placa y dejar entriar sobre rill. Luego cortar entiras. TECNICAS DE PANADERIA Comenzar untando eon aceite Disponer lamasa en el molde Verter un poco masde aceite deoliva un molde de pizzade30 de pizza. de oliva sobre la masa. cm de diémetro. i Con ayuda de los dedos, estirar Disponer lamasa de pizza Yaleudadala masa, verter un lamasa a fin deque ocupe todo dentrode la fermentadora a27 °C poco de salsa de tomate para pizza el molde de pizza. Lamasadeberd con 95% de humedad, y fermentar aleanzar al menos 5 mm de espesor. hasta que duplique el tamario. Con una cuchara distribuir todo Uevar al horno 2 230 °Cpor 15 @ Disponer queso mozzarella el tomate. 2.20 minutos, hastaquelos bordes _rallade encimade la prepizza y de la masa tomen un leve color volvera llevar al horno hasta que el dorado, quesotome color dorado. PANES SABORIZADOS 259 SMORIZANTES Mozzarella Oregano sal 60 x Aceitunas descarozadas Salsa de tomate Retirar del horne y espolvorear Disponer algunas acsitunas un poco de orégano. descarozadas, Las mismas demar- carn la cantidad de porciones de la pizza, La queesta ubicada en el centro es simplemente decorativa Retira Ia masa de pizza antes de que comience a tomar color dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del homo, la masa de pizza con salsa de tomate puede delarse enfrar sobre una ejila Ya ra se la envuelve con unabolsa plsticaysela lleva al freezer ‘ congelador, a-18 °C. De esta forma pod conservarse hasta 3 meses, Para cocnar la prepizza solo basta rtrarla del freezer, Yolvera colocarla en una fuente para pizzay directarientecolocarla dentro delhorna a 180 °C por 10a 15 minutos Seguidamente retrar del homo y espolvorear con el queso mozzarella ralado,y volver allevar al horno hasta que el queso quede derretido, 260 R CHE TECNICAS DE PANADERIA Disponer en un bol el azticar Batir con el objetivede realizar junto con lamanteca tun cremage, hasta que la manteca quede completamente blanca y emulsionada. @ Luego colocar los huevos de 8) Verter el cremage con los ® Incorporar luego la totalidad de a poco, paraevitar que secortela huevos dentro de unbolcontodes la leche. preparacién. Es muy importante los elementos secos. ue el huevo y la materia grasa tenganigual temperatura, para Saaremaa gent INGREDIENTES emulsionada secorte. 1 kg Harina 0000 30 g Polvode hornear 0 gManteco 250 g Aceite vegetal gsal 0 g Azticar 450g Huevos 500 gleche 10 g Esencia de vainilla 00 g Azicar cristal opcional) SABORTZANTE Dar 2vueltas cor unaespétula _(®) Seguidamente verter todos los 700 g Aréndanos degoma, para que se mezcle aréndenos, cotigledos levemente la leche con le harina. PANES SABORIZADOS 261 ® Dar apenas 4.0 5 vueltas conla Esmuyimportante que la Rellenar pirotinas de S em de spatula degoma, para incorporar —_preparacién quede grurrosa, de diémetro de papel encerado. Colo los ingredientes. locontrariono se desmigajaria al car a su vez losmismos dentro de cortarlo o al morderto. tun molde de muffin, para que nose desarme en a coccién, Espolvorear conun poco de aziicar encima de cada mulfin, Hornear a 180 °C por 152 20 minutos. TECNICAS DE PANADERIA. WARTANTE:} VARTANTE: M Luego de haber realizado el Verter la totalidad de la leche Rellenar los pirstines de papel cremage y agregado los huevos, y dar apenas 506 weltas con la _—_encerado. Y colocar a su vez los, incorporar los elementos secos espétula de goma, Es importante _mismos dentrode un molde de junto con la amapola y ell sn. que la preparacién quede con muffin, para que no se desame en grumos. Delo contzrioalcortarlo la coccién, el mufiin no se desmigajaria, quees una de sus carecteristicas. SMHORTZANTES 0 g Amapola Dg Ralladura de limén Espolvorear conazucar la superficie de los muffins. B) Hornear a 180 °C per 15420 minutos. PANES SABORIZADOS 263 @ Unie los ingrecientes conn cornet plastico. © Formac una corona ean a @ Venter al agua harina y colocar la levadura separada de la sal, luego verter las.

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