UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE MACHACADO DE MEMBRILLO

Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan

Reyes Gonzales Andy

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas

Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin

Ciclo: X

Trujillo, Per

2014-II
 ELABORACIN DE MACHACADO

I. INTRODUCCION

Los machacados se elaboran de frutas u hortalizas, entre otros; troceadas

concentrados con azcar como productos de consistencias pastosas o
gelatinosas, obtenida por coccin y concentraciones de frutas sanas,
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adecuadamente preparadas con o sin agua, cidos y pectina (agente
gelificante)

El membrillo es una fruta con sabor spero no suelen consumirse en fresco

pero si es frecuente su consumo en forma de jalea, mermelada o como la
popular machacado de membrillo, este fruto es muy rica en pectina,
encontrndose sta especialmente en la piel, el corazn y las pepitas. El
resultado final es ms o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto
personal de cada persona. El proceso es ms sencillo y menos laborioso que la
preparacin de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta
tambin existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y
zanahoria.

Lo que en esta prctica se realizara es un machacado de membrillo y

demostrando que con esta elaboracin se podr obtener un producto con sabor
excelente que presentara un color atractivo y no perdiendo el sabor y color
propio de esta fruta.

II. OBJETIVOS

Objetivo general :

Elaborar machacado mixto tradicional a travs del membrillo

Objetivo especifico:

Identificar las caractersticas fsico qumicas de la materia prima.

Realizar el balance de materia del producto.
Evaluar sensorialmente el producto obtenidos a travs del
machacado.
 III. MATERIA PRIMA

A. MEMBRILLO
Es un arbusto originario de Asia, el fruto es amarillo, con un terciopelo
marrn por fuera y por dentro su carne es blanca, harinosa y de sabor
3 muy cido. Se suele comer cocido o asado, tambin se puede comer
crudo. Posee abundantes taninos (confieren las propiedades para la
diarrea), pectinas, protenas, muclagos (suavizan) y aceites esenciales.

B. PROPIEDADES NUTRITIVAS
El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azcares, y por
tanto un bajo aporte calrico.
De su contenido nutritivo destacan vitaminas y minerales, salvo el
potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al
consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de esta
vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se
deben a su abundancia en fibra (pectina y muclagos) y taninos,
sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia.
Tambin contiene cido mlico, cido orgnico que forma parte del
pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad
desinfectante y de favorecer la eliminacin de cido rico. El potasio es
un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio
de agua dentro y fuera de la clula.

C. FORMAS DE CONSUMO
El membrillo es demasiado duro, astringente y agrio para comer crudo a
menos que sea escarchado (preparndolo de modo que el azcar
cristalice). Se usa para hacer mermelada, compota y pudn, o puede
pelarse para posteriormente asarlo. Su fuerte aroma hace que sea un
complemento para aadir en pequeas cantidades, al pastel de
manzana y a la mermelada, para potenciar el sabor.
El consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor spero y
la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la
 elaboracin de conservas (membrilladas), mermeladas, jaleas, dulces,
compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a
manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son
estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rpidamente un
abaratamiento del mercado.

D. AZCAR
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
4 gelificacin del machacado al combinarse con la pectina. Es importante
sealar que la concentracin de azcar debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin. Resulta bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que fermente por que contiene poca
cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque
permite mantener las caractersticas propias del color y sabor de la
fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en el
machacado, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido.

E. ACIDO CTRICO
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico,
la preparacin de machacado seria tarea simple, con poco riesgo de
incurrir fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre
las distintas clases de frutas.

III. MATERIALES DE LABORATORIO

a. Equipos
1. Equipos de proceso
Cocina
Licuadora
 2. Equipos de laboratorio
Balanza grande

b. Materiales
1. Materiales de proceso
Ollas
Coladores
Fuentes
5 Tabla de picar
Cuchillo
Cuchara de palo
Bolsas de polipropileno.

c. Materia prima
1. Materia prima
Membrillo
Carambola

d. Insumos:
Azcar.
Canela.
Limon.
Pectina (traer 10 g)

D. MTODOS

Segn los flujos de las operaciones para la elaboracin de los machacados

tradicionales y no tradicionales.
 ELABORACION DE MACHACADO DE MEMBRILLO

MEMBRILLO

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SELECCION

LIMPIEZA / LAVADO

CORTADO EN TROZOS

1 COCCIN (Agua)

PULPEADO

Azcar Limn
2 COCCIN
100 %

CONCENTRACION
68BRIX

ENFRIADO

MOLDEADO

MACHACADO
 IV. RESULTADOS:

Cuadro1. Rendimientos de materia prima

caractersticas frutas
carambola membrillo
7 peso
peso
inicial 1000 g. 1500 g.
peso final 830 g. 1490 g.
Rendimiento (%) 83 99.33

Cuadro 2. Caractersticas organolpticas de la materia prima

caractersticas
carambola membrillo
organolpticas
amarillo con manchas
color amarillo verdes
aroma caracterstico caracterstico
textura suave firme
sabor agridulce agridulce

Cuadro 3. Materia prima e ingredientes utilizados.

Ingrediente Cantidad
membrillo 1490
carambola 830
Ac. Ctrico (0.1 %) 10
Azcar (0.8%) 1,856
Pectina (0.1%) 12
agua 464
Total (g) 4662

Cuadro 4. Caractersticas organolpticas del machacado de membrillo

caractersticas
Machacado
organolpticas
color Amarillo
aroma Caracterstico
textura Viscosa
sabor Agridulce
 Moreno, S. (2004). El dulce de membrillo es una pasta slida obtenida
por coccin de una mezcla de pulpa de membrillo y sacarosa. Debe
tener sabor, aroma, color y consistencia caractersticos. Durante el
proceso de concentracin se calienta la pasta hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles superior a 65 Brix, convirtindolo en un
8 alimento de humedad intermedia, como observamos nuestro machacado
de membrillo muestra las caractersticas organolpticas como lo indica el
autor a excepcin que no medimos los grados Brix finales.

Figura 1. Lavado de membrillos

El membrillo, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que
posee un pH= 3-3,5. (Badui Dergal 1988). Se lo utiliza para la
elaboracin de dulces, jaleas y mermeladas, alimentos calricos con
baja actividad de agua y bajo pH, que son productos estables que fueron
preparados desde pocas remotas con simples tecnologas por el
hombre, no siendo fcilmente contaminados por microorganismos
alterantes o patgenos y manteniendo sus propiedades organolpticas
inalterados por tiempo prolongado como lo es el machacado, (Andrada
1990). Su alto contenido de azucares hace posible que se conserve
inhibiendo de esta manera el crecimiento de ciertos microorganismos, en
 lo que respecta a su textura el membrillo contiene cantidades de pectina
que moldean la textura de nuestro producto terminado asi como su
sabor ,aroma y color caracterstico que le da el membrillo.

Figura 2.Machacado de membrillo

Moreno, S. (2004). En los que respecta al color final del machacado de

membrillo, se ve influenciado bsicamente por el contenido de azucares
y la temperatura de coccin que si se excede se produce una
caramelizacin de los azucares por un elevado tiempo de coccin, que
puede mermar en la preferencia del producto final, produciendo olores
que desagraden en una apreciacin sensorial.

Figura 3. Proceso de inactivacin enzimtica.

 En el proceso de concentracin se calienta la pasta hasta alcanzar un
contenido de slidos solubles superior a 65 Brix segn el Cdigo
Alimentario Argentino (C.A.A. 2008), convirtindolo en un alimento de
humedad intermedia que son aquellos que tienen un rango de humedad
entre 10 y 40% y una actividad de agua entre 0,6 y 0,9. (Bergeret G.
1963). Es importante evaluar el contenido de humedad porque los
principales problemas que se presentan en su almacenamiento es el

10 crecimiento de mohos y levaduras que deterioran el alimento por

elevado contenido de agua.

VII. CONCLUSIONES:

Elaboramos machacado mixto tradicional a travs del membrillo

Identificamos las caractersticas fsicas qumicas de la materia prima.
Realizamos el balance de materia del producto.
Evaluamos sensorialmente el producto obtenidos a travs del machacado
como se observa en el cuadro 4.
Se debi utilizar un poco ms pectina para que el machado sea ms
consistente en lo que respecta su textura

V. BIBLIOGRAFIA

Moreno, s. (2004). Evaluacin de parmetros de operacin en la

fabricacin artesanal de dulce de membrillo. Universidad nacional
de La Rioja. Argentina.
Elaboracin de machado de membrillo. Disponible en:
http://www.fcai.uncu.edu.ar/upload/39atc-moreno-unlar--version-
corregida.pdf.
Bergeret G. (1963). Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas.
Salvat Editores, S.A., Barcelona, Espaa.
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