MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtencin de resultados

confiables es la seleccin de pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos,
en la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema
trazado, y en varias ocasiones se deber revisar los objetivos y metas que se
plantean para tener claro que mtodos es el que hay que utilizar.
Los mtodos establecidos para la realizacin de evaluaciones sensoriales se
clasificarn en dos grandes grupos: pruebas analticas y pruebas afectivas.

1. PRUEBAS ANALTICAS.-
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con
jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces
analticos), se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y
descriptivas.

1.1 Pruebas discriminatorias.- permiten comparar entre dos o ms

productos, e incluso estimar el tamao de la diferencia. De manera
general son sencillas y de gran utilidad prctica.
1.1.1 Mtodos discriminatorios.-

Pruebas de sensibilidad.- este tipo de prueba se utiliza

fundamentalmente en la seleccin de catadores, por ejemplo, la
determinacin de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y
determinacin de umbrales.

Pruebas discriminatorias de diferenciacin.- estn dirigidas a

determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o
entre una muestra y un patrn.
Segn la forma en que stas se presentan, la prueba se denomina:
simple, pareada, do-tro, triangular. Todas se fundamentan en el mismo
principio: segn un diseo determinado se presentan dos muestras con
el objetivo de que el degustador identifique la diferente.

Prueba pareada.- son utilizadas para comparar dos muestras,

donde se le entregan al degustador uno o varios pares de
muestras en una presentacin de orden balanceado y se le
pregunta si son iguales o diferentes o se les pide que seale la que
presenta la caracterstica evaluada con mayor intensidad, es decir,
la que sea ms dulce, ms salada u otra caracterstica bien
definida, requiriendo la definicin exacta de la caracterstica que se
pretende diferenciar, por otra parte se deben considerar dos tipos
de pruebas pareadas: de DOS y de UNA cola.

Se define como de dos colas cuando no se conoce la naturaleza

de las muestras o, cuando aun conocindola, se esperara la
seleccin de cualquiera de las dos muestras, y lo que se persigue
es obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las
mismas
En este caso se formularan las hiptesis siguientes:
a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
 Se define como de una cola en los casos en los que se conoce de
antemano que una de las dos muestras puede ser identificada como la
de mayor intensidad en la caracterstica evaluada, ya sea que se
conoce la formulacin o se descarta la seleccin de la otra porque una
se prepar, por ejemplo, con ms azcar, por lo tanto no se espera que
la muestra con menos azcar sea la ms dulce.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras,
por lo que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la
cual puede tomar dos direcciones (A B o A B).
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por
efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de
respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las
muestras evaluadas son diferentes.
Los casos en los que se aplica las pruebas pareadas son la
diferenciacin sobre alguna caracterstica definida, evaluacin de
preferencias con el fin de conocer si existen preferencias por alguna de
las muestras, mejorar la formulacin del producto.

Prueba Duo Trio.- Para esta prueba se presenta a los panelistas

tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas est marcada
como muestra de referencia con la letra R y dos muestras
codificadas, con nmeros aleatorios, de las cuales una de ellas es
igual a la muestra patrn y la otra es diferente. Se le considera una
prueba de una cola.
Los casos en los que se puede aplicar son la identificacin de
diferencias entre los productos, uno de los cuales representa
una referencia, en el control de calidad, siempre y cuando, los
panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia,
tambin para el desarrollo de nuevos productos, cambiar tecnologa
reducir costos, cambiar tecnologa, medir el tiempo de vida til de los
productos, cambiar formulaciones.
Prueba triangular.- Esta prueba consiste en presentar a los panelistas
simultneamente tres muestras codificadas en diferente orden, de las
 cuales dos son iguales y una diferente, el panelista debe identificar
la muestra diferente.
Los casos en los que se puede aplicar son, la dentificacin de
diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un
conjunto de caractersticas, cuando se cuenta con un nmero
pequeo de panelistas o cuando no estn bien entrenados.

Prueba del Ji cuadrado (x2)

Se utiliza para probar mediante una hiptesis, en qu grado de una distribucin
de frecuencia observada, se compara con una distribucin esperada, permite
comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Y se
aplica en las pruebas: Pareadas, do trio y Triangular.

Valores Crticos para Ji- cuadradax / Ji cuadrada Experimental

Nmero mnimo de juicios correctospara establecer significancia a varios
niveles de probabiliad para pruebas de preferencia por pares (dos colas,
p=1/2)
Nmero mnimo de juicios correctospara establecer significancia a varios
niveles de probabiliad para pruebas triangulares (una cola, p=1/3)
 Prueba de Ordenamiento.- Se coloca dos o ms muestras de manera
desordenada y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de
 acuerdo al atributo dado. En este mtodo se puede suscitar una fatiga
sensorial por lo que se deber limitar el nmero de muestras.
Los casos en los que se aplica son cuando las muestras se pre-
clasifican para anlisis posteriores, desarrollo de nuevos productos,
medir el tiempo de vida til de los productos, seleccin y entrenamiento
de catadores, mejorar el producto, cambiar de tecnologa.

Anlisis estadstico aplicado a la prueba de Ordenamiento

El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de
ordenamiento por rangos se basan segn el Test De Fridman, teniendo en
cuenta si es a una o dos colas. Esto si se comparan todos los tratamientos
entre s , o si una de las muestras se establece como referencia a comparar
con las restantes, bien porque se desea probar si es superior o inferior dentro
de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si
es diferente al resto de las muestras ( diferencia no direccional).

Procedimiento:
Se asignan puntuaciones a las muestras segn el orden que se les haya
dado
Se obtienen la suma total de puntos para cada tratamiento, luego de su
orden
Calcular el valor de Ji cuadrado experimental

Buscar X2 tab en la tabla correspondiente para un nivel de significancia

elegido y K 1 grados de libertad
Comparar X2 exp con X2 tab
Si X2 exp X2 tab = No hay diferencia significativa entre las muestras
para un nivel de significacin dado
 Si X2 exp > X2 tab = Hay diferencia entre las muestras para un
determinado nivel de significacin
Si no hay diferencia se concluye el anlisi, de lo contrario se procede a
encontrar cuales son los tratamientos diferentes, de ah que sea
necesario calcular la DMS (Diferencia mnima significativa)

Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los

tratamientos, realizando todas las combinaciones posibles y se compara
con el valor de DMS calculado
Si /Ri1 Ri2 / > DMS = Hay diferencia de Alfa para el valor elegdo
Si /Ri1 Ri2 / DMS = No hay diferencia de Alfa para el valor elegdo
1. Pruebas escalares.- son aquellas en las cuales se mide de manera
cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una
escala.
Ordinal.- Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas
rpidas acerca de la diferencia entre varias muestras, indican la
posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto
a las dems del grupo evaluado, (ejemplo: aumento de la intensidad del
dulzor).
 Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera
desordenada, y el catador le asigna un orden numrico a cada una
de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que
en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas, recomendando
emplear como mximo seis muestras para evitar fatigas o
adaptacin sensorial.
Categora o intervalo.- Permite calificar de acuerdo a una escala
predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan
jueces adiestrados, al igual que conocer la intensidad de la diferencia
entre varias muestras.
Pueden clasificarse de acuerdo a su representacin, a su
estructura y al nmero de sensaciones que describen de la manera
siguiente:

Por su representacin:
Verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales
(adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez
conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la
muestra analizada.
Grfica.- El juez slo recibe un segmento de lnea que puede ser
vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas
en determinados puntos de la misma, segn esta sea estructurada o no.

Segn su estructura:
Estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que
comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente
la variacin de la caracterstica sensorial.
No estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del
segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para
indicar dnde radica su juicio.
Segn las sensaciones que describen:
Polares.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensacin
determinada.
 Bipolares.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s

Ejemplo de escalas:

Escala Verbal Estructurada:

Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo

Escala grafica estructurada:

Escala grfica No estructurada:

Adems de ser los segmentos de lnea anteriores escalas grficas no

estructuradas, las mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se
incluyen dos sensaciones relacionadas entre s, estas son: duro y
blando, los cuales constituyen trminos opuestos a la hora de expresar
la intensidad del atributo, el punto neutral o cero est ubicado en el
centro de la escala.
Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:
Cada afirmacin de la escala debe asegurar igual peso o valor.
Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el
concepto de distancia cualitativa.
 Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y
definen la variable y la escala que define los puntos de
escalamiento que slo se emplea por el responsable de la
comisin sensorial al hacer la calificacin y evaluacin del
producto.
Tiene que ser adecuada segn el rango del estmulo, para que el
juez no sienta que le falta sobra espacio en la escala.

La amplitud de las escalas puede ser variable utilizando en su

mayora escalas de 5, 7 o 9 puntos, presentando las escalas de
mayor puntuacin una mayor dificultad, pues originan confusiones
en los jueces que influyen en la respuesta que stos deben dar al
evaluar un producto dado.

Estimacin de la magnitud.- permite medir al juez libremente

diferencias proporcionales que indican intensidad de un estmulo
especfico en una o varias muestras, mide la relacin entre la
percepcin de atributos sensoriales y los parmetros fsicos del
estmulo, no proporciona una escala finita al juez, sino que este
asume la proporcionalidad que ms se ajusta a su concepcin para el
estmulo evaluado, utilizando una muestra de referencia para fijarla
respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser
cero ni negativo). Generalmente se escoge como referencia aquella
muestra cuya concentracin sea intermedia a las dems en la serie.

El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes,

en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el
valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, 30,
valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes
(modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (mdulo libre).
La escala de estimacin de magnitud constituye un mtodo de
evaluacin sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles
a emplear en el anlisis de las propiedades organolpticas de los
alimentos y tiene desventajas muy particulares como son:
 Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo,
estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo
magnitudes de valores positivos enteros, no empleando
nmeros mayores de 100 ni menores que 1.
Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la
variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos
sean normalizados antes del anlisis estadstico.

2. Pruebas descriptivas son de manera general ms complejas, mediante

las mismas los jueces establecen los descriptores que definen las
diferentes caractersticas sensoriales de un producto y utilizan dichos
descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios
productos.
Prueba de Tiempo- Intensidad.- Consiste en medir y describir la
duracin e intensidad de un estmulo, desde el momento en que entra
en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensacin.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un
atributo en cada sesin, como por ejemplo el amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico
adaptado a una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido
en partes iguales:

La escala puede estructurarse de la siguiente manera:

Escala:
Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte
 Perfil del sabor.- Permite detectar pequeos cambios en el sabor del
producto que est siendo evaluado, aplicandose para desarrollar y
mejorar sabores en los productos alimenticios.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de
catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo
para discutir y dar un concepto general resumido.

La escala para el anlisis de sabor es:

Aroma percibidos
Factores sensibles como fro, calor, picante
Sabor
Gusto
E scala del grado de intensidad:
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
S abor residual: Son aquellos que quedan despus de deglutir el
producto: astringente, seco, metlico

La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo nuevos

productos, mejoramiento de productos, control de calidad, periodo de
vida til, cambio de formulaciones e ingredientes.
Perfil de textura.- El perfil de textura no slo se utiliza para medir la
textura de un alimento sino que incluye otros parmetros como: el
sabor y el olor.
Esta prueba requiere de 8 10 panelistas entrenados, consiste en
que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada uno
de los componentes, determinando los ms representativos hasta
percibir los componentes con menor intensidad.
 Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura
son:

La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos

productos, mejoramiento de productos, control de calidad, periodo de
vida til, cambio de formulaciones e ingredientes.

Anlisis Cuantitativo Descriptivo.- Consiste en analizar varios

atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la
apariencia, esto ndica que se combinen dos tipos de pruebas: la
escala de categoras y la prueba de perfiles. Emplendose para
desarrollo de nuevos productos, mejorar o igualar los productos de la
competencia, cambiar formulaciones, control de calidad, medir el tiempo
de vida til de los productos, cambiar tecnologa, reducir costos.

3. PRUEBAS AFECTIVAS.- Se realizan con personas no seleccionadas

ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos,
los mismos que en la mayora de los casos se escogen atendiendo a que
sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala,
pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre
otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones
similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto,
de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas,
plazas, etc. Los resultados que se obtienen siempre permitirn conocer
la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios
productos por lo que es importante que las personas entiendan la
necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles.

Aceptacin.- Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio

sensorial si la muestra que se presenta es aceptada o no por los
consumidores, no requieren de jueces analticos, por el contrario se
emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o
habituales del producto.
El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80,
generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee
se logra una mejor representatividad de la poblacin, tambin se pueden
utilizarse de 25 a 30 jueces slo si el resultado es a nivel de laboratorio.

Simple Consiste en suministrar al juez un producto y que este d

respuesta con relacin a si le guste o no.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan
la muestra contra el nmero de rechazos y a travs de la tabla
de estimacin de significancia conocer si la aceptacin es
significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).

Preferencia.- Se emplean para definir el grado de aceptacin y

preferencia de un producto determinado por parte del consumidor, Para
estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de
panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.
Pareada.- En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras
codificadas y se le pideque cual de las dos muestras prefiere y para
que sea ms representativa se le puede pedir que exponga sus
razones sobre la decisin tomada.
 Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta
panelistas y los resultados se procesan de la misma manera que la
prueba pareada de dos colas.
Este mtodo estadstico se puede aplicar para el desarrollo del producto,
reformulacin de un producto, monitorizacin de la competencia, control
de calidad, relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial.

Ordenamiento.- La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de

muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de
consumidores.
Las muestras no necesariamente deben ser homogneas, esto
es, pueden compararse productos diferentes, el mnimo de muestras
que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del
estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha
prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento
de diferenciacin.
Esta prueba se aplica para, el desarrollo de nuevos productos,
preferencia del consumidor, cambio de proveedores, mejorar productos,
cambio de alguna o varias materias primas, nivel de aceptacin.

Escalares.- Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con
el propsito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es
en qu medida el mismo gusta o no.
Estas pruebas de manera general son fciles de interpretar y los resultados
que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relacin a la
venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc.
Hednica Verbal.- Recogen una lista de trminos relacionados con el
agrado o no del producto por parte del consumidor, pueden ser de
cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al
mximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de
facilitar al juez la localizacin de un punto de indiferencia.
En general cuando se emplean muchas descripciones se ha
demostrado, que en vez de orientar al consumidor, ms bien le
 origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las escalas
bipolares de 7 puntos.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza
una conversin de la escala verbal en numrica, esto es, se le
asignan valores consecutivos a cada descripcin, dichos valores
pueden procesarse posteriormente a travs del anlisis
estadstico, o simplemente llegar a una conclusin de la
aceptacin de los productos mediante el valor obtenido al calcular
la media aritmtica de la respuesta de los jueces para cada muestra
y hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin
verbal.
Hednica Facial.- Es de aplicacin prctica cuando se emplean
consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales
analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a
los cuales se les dificulta la comprensin de escalas verbales.
En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes
expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que
se tiene por el producto evaluado.
El nmero de caras que contempla la escala puede variar, pero
generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya
explicado que presentan las escalas de un nmero de opciones mayor.
Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala
hednica verbal y el procedimiento de clculo es similar.

Casos en los que se aplica las escalas hednicas son el desarrollo de

nuevos productos, medir el tiempo de vida til de los productos, mejorar
o igualar productos de la competencia, preferencia del consumidor.

Actitud.- Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del

panelista o catador hacia un producto alimenticio nuevo, es decir se le
pregunta al consumidor si estara dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o
disgusto frente al producto catado.
Al igual que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan
a travs de la media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis
estadstico de varianza.
Los casos en los que se aplica esta prueba es para el desarrollo de nuevos
productos, cambiar tecnologa, mejorar los productos, reducir costos, medir el
tiempo de vida til de los productos, la aceptacin.