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MANUAL DA DISCIPLINA DE: GESTO DE COZINHA

CURSO: TAC
PROFESSOR: LUIS ROCHA

REA TEMTICA:
TEMA(S): CONTROLO DE COZINHA

CONTEDOS
A roda e os tickets
Tabela de capitaes
Tabela de desperdcios
Fichas tcnicas custo standard
Mapa de despesas de cozinha
Mapas de produo
Clculo do custo mdio das refeies

Coordenao Pedaggica
A RODA E OS TICKETS

A roda o local designado para a entrada de tickets e sada dos pratos para os pontos de
venda.
A mxima deste local a de nada sai sem ticket. o local onde o responsvel pela
cozinha faz o ltimo controlo e a finalizao do prato, antes de este ser levado para o
cliente.
Definio de timings de confeco
Entrada
Prato
Sobremesa
Mapa de consumos por refeio e no final do dia mapa de reconciliao
Quantas doses e de que pratos
Pode ser feito tambm um mapa por seco e depois fazer tambm a reconciliao
O ticket deve ter hora de entrada na cozinha para verificar o tempo que demorou a sair o
prato o pratos.

TABELAS DE CAPITAES
No pode ignorar-se a importncia do uso de tabelas de capitaes, para um maior rigor
e moderao dos consumos da cozinha.
A adopo de tabelas de quantidades e pesos, e a sua divulgao entre o pessoal
interessado, contribuem, igualmente, de forma significativa, para um mais ajustado
critrio das operaes de aprovisionamento, impedindo solues improvisadas e
facilitando o clculo das mercadorias necessrias ao funcionamento do estabelecimento.
As referidas tabelas, apresentadas, por vezes, com carcter universal, devero ser, no
entanto, fixadas para cada caso, tendo em conta a categoria do estabelecimento, a
natureza do servio, os preos praticados e as necessidades ou exigncias da clientela
visada pela explorao.
E possvel reconhecer, no entanto, a tendncia dos clientes para preferirem, cada vez
mais, regimes alimentares equilibrados, compreendendo uma quantidade controlada de
elementos energticos, pelo que as pores utilizadas na produo das refeies devero
ser, igualmente, moderadas.
A limitao das pores oferece, ainda, a vantagem, por um lado, de permitir a oferta de
preos mais competitivos e, por outro, de reduzir os stocks necessrios, graas
estandardizao das capitaes.
A ttulo de referncia, fornece-se, a seguir, uma tabela de capitaes - quantidades e
pesos, ou propores - dos principais artigos ou mercadorias utilizados pelos
estabelecimentos hoteleiros:

Coordenao Pedaggica
ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Sopas
1 litro de sopa 4-5 pratos 4-5 pratos
1 litro de consome 5-6 chvenas 5-6 chvenas

Ovos
5 gemas de ovos = 1 dl
4 claras de ovos = 1 dl
2 ovos inteiros = 1 dl
18-20 ovos inteiros = lL

Pratos de ovos
Ovos mexidos 3-4 peas 3 peas
Omoleta 3 peas 2 peas
Ovos estrelados 3 peas 2 peas

ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Molhos
Holandes e seus derivados 1 dl
Demi-Glace e seus derivados 1/2 dl
Tomate 1 dl IDEM
Maionese e seus derivados 1 dl
Manteiga derretida 25 g
Manteigas compostas 35 g

Peixes (peso bruto)


Linguado 220-300 g 120-200 g
Pregado 220-300 g 120-200 g
Pescada 250-330 g 150-250 g
Salmonete 180-250 g 120-150 g
Salmo 180-250 g 100-150 g
Cherne 250-380 g 150-250 g
Garoupa 250-380 g 150-250 g
Robalo 250-380 g 150-250 g
Corvina 250-380 g 150-250 g
Truta 200-250 g 120-150 g
Filetes de peixe (limpo) 80-120 g 50-80 g

Carnes - Vaca (lirnpa)


Bife 120-180 g 80-120 g
Entrecote 150-200 g 100-150 g
Rumpsteak 150-220 g 100-150 g
Torned6s 120-180 g 80-120 g
Cozido 200-250 g 120-150 g
Goulache 150-180 g 80-120 g

Coordenao Pedaggica
Rosbife 150-200 g 80-120 g
Lngua 150-180 g 100-120 g
Tripas 150-200 g 100-140 g

Vitela (limpa)
Escalopes 120-170 g 80-120 g
Escalopes panados 100-150 g 70-100 g

Assada 150-200 g 100-150 g


Costeletas 150-220 g 100-140 g
Emince 150-180 g 100-150 g
Fgado 150-180 g 100-120 g
Rins 150-180 g 100-120 g
Cabea (sem osso) 200-300 g 150-200 g
Saute 200-250 g 120-180 g

ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Porco
Costeleta 150-200 g 100-120 g
Assado 180-220 g 120-150 g
Carre fumado 150-200 g 80-120 g
Presunto salgado ou fumado 150-180 g 80-100 g
Toucinho salgado ou fumado 150-180 g 80-100 g

Borrego (limpo)
Costeletas 140-180 g 80-100 g
Mutton-Chop 150-200 g 100-120 g
Guisado 200-250 g 120-180 g
Assado 150-180 g 100-120 g

Cabrito
Assado com osso 350-450 g 200-300 g
Caade penas
Perdiz 180-300 g 180-220 g
Faiso 250-350 g 200-250 g

Caa de plos
Perna de cabrito Montes 200-280 g 100-150 g
Sela de cabrito Montes 300-450 g 150-250 g
Civet de cabrito Montes 200-300 g 150-180 g
Lombo de lebre 250-350 g 150-200 g
Coelho bravo 180-250 g 100-180 g

Coordenao Pedaggica
Carnes frias
Charcutaria diversa 150 g 80g
Presunto 150 g 80 g
Salame 100g 60g
Para sanduches 80 g 80g
Massas (diversas) 100-150 g 50-70 g

Arroz 80-120 g 40-60 g

Batatas (crua com casca) 250-300 g 120-200 g


Batata natural 200-250 g 100-120 g

Legumes frescos (preparados)


Couve-flor 180-230 g 100-150 g
Feijo verde 130-200 g 80-120 g
Ervilhas 120-180 g 70-120 g
Cenouras 150-200 g 100-120 g
Espargos 200-250 g 120-180 g
Espinafres 150-220 g 120-150 g
Tomates (salada) 200-250 g 120-180 g
Couve de Bruxelas 150-200 g 100-150 g

ALIMENTOS CAPITACOES
Alista Ementa
Legumes congelados
Feijo verde 120-140 g 80-100 g
Ervilhas 100-120 g 80-100 g
Cenouras 120-150 g 100-120 g
Alfaces 120-150 g 100-120 g
Couves de Bruxelas 100-120 g 70-90 g
Espinafres 120-150 g 80-100 g

CONTROLO DE PORES
O controlo de pores constitui um importante aspecto da vigilncia que ser necessrio
exercer sobre o trabalho da cozinha, permitindo assinalar eventuais excessos lesivos dos
interesses da explorao.
A determinao do custo por poro poder ser facilitada pela adopo dos seguintes
processos:
Utilizao de receitas padronizadas
Pesagem ou medio, das mercadorias, antes de iniciar a confeco dos pratos
Utilizao, na preparao dos alimentos, de panelas, tachos e a outros
recipientes de capacidade conhecida
Controlo dos pratos vendidos sua passagem da cozinha para a sala
O controlo de pores utiliza, nos sistemas manuais, por um lado, o resumo da cozinha,
atravs do qual ser possvel determinar quais as mercadorias consumidas e sua

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quantidade, e por outro a especificao dos pratos vendidos, elaborada a partir dos
tickets de servio utilizados para o pedido da sala cozinha.
Incidindo, principalmente, sobre as mercadorias de custo mais elevado (peixe e carne,
por exemplo), o controlo de pores consiste em dividir o peso das mercadorias
utilizadas pelo nmero de pratos vendidos. Esta verificao poder ser obtida de forma
automtica, no caso dos estabelecimentos que tenham optado por sistemas informticos
ao nvel dos P.O.S.'s e de gesto de stocks.
A anlise dos pratos escolhidos pelos clientes oferece ainda a vantagem de evidenciar as
suas preferncias. Este conhecimento permitir reduzir ao mnimo a confeco dos
pratos com menor procura, facilitando a planificao de cartas e ementas, ao mesmo
tempo que concorre para o xito comercial do sector.
Dada a impossibilidade de verificao directa do custo de cada um dos componentes
dos pratos vendidos, dever considerar-se, em sua substituio, o valor total das
diferentes mercadorias utilizadas, antes de iniciada a confeco das refeies.
Ressalva-se o caso dos artigos de custo mais elevado - carne, peixe, mariscos, caa,
criao, etc. - em relao aos quais se dever proceder contagem das pores
cozinhadas, a fim de:
Apurar o custo, por poro, dividindo o custo da mercadoria pelo nmero de
pores cozinhadas;
Obstar sobre produo, comparando o nmero de pores cozinhadas com as
efectivamente vendidas;
Constatar as preferncias reveladas pelos clientes, atravs da anlise dos
respectivos pedidos.

Quanto aos restantes ingredientes, de menor valor comercial, verificada a dificuldade ou


impossibilidade de apurar o respectivo valor, por cada prato vendido, dever procurar
estabelecer-se a relao do seu custo com o dos principais componentes dos mesmos
pratos - carne, peixe, criao, etc. - os quais sero, assim, tomados como unidades de
controlo.
Nos casos em que o apuramento dos custos seja feito diariamente, os valores obtidos
no so rigorosos, salvo se proceder ao inventrio fsico das mercadorias existentes na
cozinha, no termo de cada dia (ou antes de iniciar a actividade da cozinha, no dia
seguinte).
A experincia tem revelado, no entanto, que as diferenas apresentadas pelos
inventrios dirios so to insignificantes que no justificam a sua realizao diria.
A circunstncia de os registos do ms representarem o movimento acumulado durante
esse perodo faz com que as diferenas dirias, alis corrigidas no termo de cada
duodcimo por efeito do inventrio fsico das existncias da cozinha, no tenham
qualquer significado

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DESPERDICIOS E TESTE DO CORTADOR
O clculo dos desperdcios e teste do cortador so indispensveis para a elaborao de
fichas tcnicas, pois para conhecer o verdadeiro custo das matrias-primas necessrio
determinar o volume de desperdcios, de modo a obter o preo de custo lquido.
Assim, estes clculos so necessrios para avaliar a qualidade e rentabilidade,
procedendo quantificao dos desperdcios que os gneros alimentcios apresentam
(legumes, peixe, carne, e frutas).

PESO LIQUIDO = PESO BRUTO DESPEDCIO

DESPERDCIO = PESO BRUTO PESO LIQUIDO

PESO LIQ. / PESO BRUTO X 100 = PESO LIQ. %

DESPEDICIO / PESO BRUTO X 100 = DESPERDICIO %

PESO LIQ. / % PESO LIQ. X 100 = PESO BRUTO

Devem ser elaboradas tabelas de desperdcio, pois s assim se pode calcular o preo de
custo lquido.
Cada unidade deve ter as suas prprias tabelas de desperdcio, pois estas so
influenciadas pelas capitaes e cada um pode ter as suas.
Os alimentos frescos ou congelados, o tamanho e o calibre tambm tm influncia na
percentagem de desperdcio. Por exemplo, o desperdcio de um peixe preparado para
filetes ou para posta, completamente diferente.
A capitao usada num prato fixo da carta da unidade tem uma capitao superior ao
mesmo prato feito para um menu com 2 ou mais pratos.
As tabelas so uma preciosa ajuda quando h necessidade de fazer encomendas para
grupos, pois s multiplicar o n de pessoas pelo valor bruto da mercadoria.

Indicam-se a seguir os desperdcios aproximados de alguns dos principais artigos e


mercadorias utilizados no servio de refeies dos estabelecimentos hoteleiros:
Perna de vitela 40%
Lombo e vazia 25% a 30%
Pojadouro 20%
Borrego 35%
Carneiro inteiro 55%
Garoupa (posta) 25%
Garoupa (filetes) 60%
Linguado (dose) 20% a 25%
Linguado (filetes) 40% a 45%
Cherne (posta) 20%
Robalo (posta) 15% a 20%

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Por outro lado, haver que ter ainda em conta as perdas de peso por aco da cozedura,
das quais se fornecem, a seguir, alguns exemplos relativos a criao:
Frango 30%
Peru 25%
Pato 5%
Borracho 4%

DESIGNA FORNE P BRT PREO PREO DESPER T % PESO LIQ PREO


OBS
O CEDOR KG UN TOT KG DESPERD KG UNI LIQ
1 2 3=2*1 4 5=(4/1)*1 6=1-4 7=3/6
00
CHERNE ZE P 12 22.44 269.28 2.2 18.33 9.8 27.48
ROBALO ZE P 25 31.25 781.25 6.4 25.60 18.6 42.00
LINGUADO ZE P 20 25.2 504 3 15.00 17 29.65 DOSE
LINGUADO ZE P 29 25.2 730.8 8 27.59 21 34.80 FILET

LOMBO B TALHO 35 26.9 941.5 9.5 27.14 25.5 36.92

PREO DE CUSTO LIQUIDO


O preo de custo lquido de qualquer produto aquele que nos d a informao mais
correcta para tomarmos a deciso da compra. No interessa comprar mais barato quando
o desperdcio vai ser enorme. Vale mais comprar caro caso o desperdcio compense.

CUSTO DA PEA BRUTA / PESO LIQ. KG = CUSTO LIQ.

Tomando por exemplo as batatas que tm um preo de custo por kg de 0,3 , calcule o
preo de custo lquido considerando um desperdcio de 25%.

Com um desperdcio de 25%, quer dizer que passamos a ter menos 25% do peso das
batatas, isto temos apenas 75%. Neste sentido, passamos de 1 kg (100%) a ter apenas
0,75 kg (75%), dado que o desperdcio foi de 0,25 kg (25%).
Assim temos:
0.3 / 0,75 Kg = 0,4 Kg

O preo de custo lquido da batata de 0,4 .

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TESTE DO CORTADOR
Em que consiste o teste do cortador?
O teste do cortador tem por objectivo analisar a diferena do preo de custo lquido
entre comprar peas de carne j divididas, ou dividi-las no estabelecimento. No entanto,
natural considerar que ao comprar uma pea inteira esta apresente um preo de custo
inferior a essa mesma pea j devidamente dividida em pores e quase sem
desperdcios.

Como elaborar o teste do cortador?

1. Desmanchar e pesar as peas obtidas da parte inteira;


2. Consultar no mercado os preos mdios praticados das peas obtidas do desmanche;
3. Valorizar as peas ao preo de mercado;
4. Valorizar em percentagem (%) as peas tendo em ateno o seu preo de custo.
Como bvio, o preo da carne para medalhes muito superior carne para cozer;
5. Valorizar as peas da nossa perna inteira, multiplicando a percentagem (%) de
valorizao da pea pelo preo de custo da parte inteira;
6. Dividir o valor obtido pelo peso de cada uma das peas, para obter o preo de custo
por kilo de cada uma das peas obtidas do desmanche.
7. Para calcular o custo por dose das peas utilizadas para a carta, basta multiplicar o
peso da capitao estabelecida pelo preo de custo do kg dessa pea.

QUE FACTORES DEVEM SER TIDOS EM CONSIDERAO PARA A


DECISO DE COMPRAR PEAS INTEIRAS OU J DIVIDIDAS EM
PORES?
 Ter profissionais especializados em desmanche;
 Possuir condies para recepo e transporte das peas inteiras;
 Dispor de cmaras frigorficas para armazenar (pendurar) as peas;
 Sala de desmanche climatizada (at 15C);
 Serras elctricas prprias para corte;
 Ter utenslios de desmanche, tais como aventais e luvas de malha de ao;
 Conseguir escoar em simultneo todas as pores da pea inteira at sua data
limite de consumo, na carta, menus do dia ou cozinha dos colaboradores;
 Ter equipamentos que permitam a conservao (vcuo) das peas divididas em
pores;
 Possuir abatedores de temperatura para poder congelar no estabelecimento.

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FICHAS TCNICAS

Em que consiste a Ficha Tcnica?

A ficha tcnica um precioso documento de gesto onde estandardizado determinado


item (comida ou bebida), garantido a qualidade, quantidade, modo de confeco e
apresentao que, por exemplo, determinado prato deve apresentar sempre que
elaborado.
Desta forma, a estandardizao das fichas tcnicas permite assegurar a consistncia do
item, ou seja, este dever ser feito sempre de igual forma, evitando que um dia seja feito
de uma forma, e no outro dia, de outra completamente diferente.
Na realidade, os clientes esperam receber aquilo que encomendaram e que ser pago no
final. reconhecido que a inconsistncia um inimigo perigosssimo de qualquer
Restaurante.
Alm disso, a ficha tcnica deve descrever o custo das matrias-primas necessrias para
a elaborao de uma ou diversas doses.
Como sabido, o sector da hotelaria e restaurao apresenta uma elevada rotao dos
seus recursos humanos. Assim, importa garantir que a ausncia ou sada de um ou mais
colaboradores no coloque em causa a regular produo de um estabelecimento.
Igualmente, as fichas tcnicas so um instrumento fundamental para manter os nveis de
qualidade pretendidos, servindo de ajuda para os novos colaboradores e estagirios que
ingressam pela primeira vez num estabelecimento e tenham de proceder mise-en-
place, e confeco de dezenas de comidas e bebidas diferentes.
Estas fichas tcnicas so fundamentais e bsicas para o clculo do preo de venda e para
a avaliao dos menus, existindo software especializado para a sua elaborao.
Usualmente, recorre-se a um software tipo Excel para elaborar este trabalho.

O que deve conter uma ficha tcnica?

Existem diversos modelos e tipo de fichas tcnicas, no entanto, recomenda-se que


incluam pelo menos os seguintes elementos:

 Nome do prato
 Famlia
 Codificao
 Nmero de pores
 Lista de ingredientes
 Mtodo de preparao e confeco
 Tempos de preparao e confeco
 Instrues e cuidados no empratamento ou servio
 Custos dos diferentes ingredientes
 Custo total da ficha e custo por dose (poro)
 Fotos das fases mais importantes da produo do prato
 Foto do prato
 Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado
 Data
 Quem elaborou e verificou a ficha tcnica.

Coordenao Pedaggica
DESCULPAS MAIS COMUNS PARA A NO ELABORAO DAS FICHAS
TCNICAS

 J fazemos estes pratos h imenso tempo, por isso no necessitamos de receitas;


 Demoram muito tempo a elaborar;
 No sabemos os preos das matrias-primas: esto sempre a mudar;
 O chefe recusa-se a revelar os segredos de determinadas iguarias;
 No temos espao para afixar as fichas na cozinha;
 Algumas das pessoas da brigada no sabem ler ou no sabem ler portugus;
 Comeamos a fazer algumas, mas eram tantos pratos que desistimos;
 No temos mquina fotogrfica.

A criao de fichas tcnicas um trabalho moroso e requer muito rigor na sua


elaborao. Recomenda-se que as fichas tcnicas sejam testadas no estabelecimento
onde venham a ser utilizadas, de preferncia no perodo que antecede a abertura do
estabelecimento. No caso de ser um estabelecimento em funcionamento, devem
aproveitar-se os perodos e pocas com menor volume de vendas de modo a no
interferir com o desenrolar da produo.
Hoje em dia, com a adopo das mquinas fotogrficas digitais, podem ser tiradas
fotografias das fases mais importantes da preparao e confeco das iguarias. Por
vezes, existem tcnicas ou passos na preparao e confeco de uma iguaria que uma
foto pode ajudar a esclarecer de forma exemplar.

RAZES PARA A MANUTENO E ACTUALIZAO DAS FICHAS


TCNICAS

 As fichas tcnicas s se fazem uma vez. Basta actualizar ou adaptar;


 a nica forma de todos os colaboradores terem conhecimento e conscincia do
custo real das matrias-primas;
 Instrumento fundamental para a realizao de encomendas nas quantidades
estritamente necessrias;
 Conhecer os custos por dose;
 Indispensvel para calcular os potenciais preos de venda e anlise do
desempenho das vendas das comidas e bebidas;
 Fundamental para a manuteno de um sistema informtico que permita ter o
conhecimento da evoluo do negcio em tempo real;
 Permite fornecer informaes nutricionais (calorias, % de lpidos, glcidos, etc.)
que podem interessar aos clientes;
 Estar em condies de enviar fichas tcnicas para concursos ou mostras de
gastronomia;
 Qualquer receita pode ser estandardizada.
Aps ter as fichas tcnicas elaboradas, podem efectuar-se as encomendas com
maior rigor. Se, por exemplo, vai servir um grupo com 25 pessoas, s ter de
usar um factor de converso para calcular as necessidades de matria-prima.

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Exemplo:

Doses pretendidas / doses da ficha tcnica = factor de converso

25 / 4 = 6.25

Assim sendo deve multiplicar as quantidades dos ingredientes da ficha tcnica por 6.25
para obter as suas necessidades.
Daqui podemos concluir da importncia das fichas tcnicas como instrumento de grande
importncia que nos vai ajudar a manter uma produo consistente, mantendo os
padres de qualidade pretendidos e o controlo dos custos.

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Mapa de despesas de cozinha
O chefe de cozinha, mediante as requisies j valorizadas pelo ecnomo, dever
estabelecer diariamente e por refeio, as despesas da cozinha.
O mapa dirio de despesas de cozinha deve ser assinado pelo responsvel da seco ou
por quem o esteja a substituir.

Exemplo de mapa dirio de despesas de cozinha

MAPA DE DESPESAS DE COZINHA

REFEIO: DATA:
DESINAO QUANTIDADE VALOR OBSERVAES
CARNE REQ. N
PEIXE REQ. N
OVOS REQ. N
LEITE
VEGETAIS N REF. SERVID
FRUTA EMENTA: A
MERCEARIA CARTA: B
DIRECO: C
CONVID: D
TOTAL:
E=A+B+C+D

TOTAL

(F) VENDAS CUSTO P/ REFEI =(F) / (E)

No que diz respeito s refeies do pessoal deve ser utilizada requisio parte, pois
indispensvel apurar-se o custo da refeio do pessoal.
Pode utilizar-se um mapa semelhante ao exemplo acima e que depois ir dar origem a
um novo mapa acumulativo mensal ou por um perodo definido pela direco.

O controlo deve a partir deste mapa dirio elaborar mapas peridicos para anlise das
despesas da cozinha. Por norma este mapa faz-se mensalmente e nele devem constar as
seguintes informaes:
 Total da despesa diria por item e por dia
 Total das refeies servidas conforme diviso do mapa dirio
 Total de vendas dirias

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Podem constar ainda deste mapa as seguintes informaes:
N de refeies servidas no ms
N de refeies servidas at data (ano)
N de refeies servidas mesmo ms do ano anterior
N de refeies servidas at data ano anterior

Receita de cozinha no ms
Receita dos meses anteriores at data
Receita de cozinha mesmo ms ano anterior
Receita de cozinha at data ano anterior

Medias por pessoa de cada uma destas informaes

Despesas de cozinha do ms
Despesas de cozinha meses anteriores at data
Despesa de cozinha mesmo ms ano anterior
Despesa de cozinha at data ano anterior

Medias por pessoa de cada uma destas informaes


Rendimento de cada uma das informaes
Rendimento mdio por pessoa de cada uma das informaes
Food Cost

Produo transferida para outros pontos de venda


Caso a cozinha central fornea a outros pontos de venda iguarias j confeccionadas ou
preparadas para confeco, deve ser preenchida uma ordem de transferncia.
Este documento deve mencionar:
 Seco de origem
 Seco de destino
 Data
 Designao do que foi transferido
Sada
Devoluo
Utilizado
 Preo unitrio
 Total
 Total da transferncia

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Quebras e perdas
Deve ser preenchido um documento para fazer o registo de quebras e perdas. Cada
departamento deve preencher o seu prprio documento para que poa justificar a
anomalia ou diferena.
Este documento deve conter a seguinte informao:
Nome do departamento onde se verificou a quebra ou perda
Data
Quantidade e unidade
Especificao
Preo de custo
Valor total

O documento deve ser assinado pelo responsvel do departamento e pela direco para
que a perda seja a cargo da unidade. Aps aprovao deve ser entregue uma cpia no
departamento de controlo ou de F&B.

Consumos da cozinha central


Em unidades de grande dimenso pode haver uma cozinha central que fornece comida
confeccionada ou preparada para ser confeccionada a vrios restaurantes da unidade e a
a anlise muitas vezes feita pelo valor global de mercadoria consumida na cozinha.
Se os ratios apurados no forem condizentes com o oramento estabelecido, ento
feita uma anlise mais profunda.

Clculo do custo mdio das refeies


Um dos principais ratios de gesto sem dvida o clculo do custo mdio das refeies.
Este ratio deve ser feito diariamente ou pelo menos periodicamente, pois ele um
instrumento importante para uma anlise completa da cozinha e restaurante.
Este ratio pode ter como base o custo total das mercadorias utilizadas na confeco e o
nmero de refeies servidas, ou ainda ter em conta outros encargos importantes
inerentes produo como sejam, salrios e encargos, energia, etc. e ainda outros que
lhe possam ser imputados, como sejam, rendas, seguros, etc.
De referir que a utilizao destes ltimos dados vo influenciar de uma forma menos
correcta os custos reais da produo.
Devem verificar-se os consumos mdios, para que qualquer erro que esteja a ser
cometido, possa rapidamente ser corrigido. Esta verificao pode ser feita pelo
departamento de controlo e pelo chefe de cozinha, se possvel diariamente.
Ora tendo o valor global de mercadorias consumidas durante um determinado perodo e
as refeies servidas durante esse mesmo perodo, fcil calcular o custo mdio da
matria-prima por refeio, dividindo o primeiro pelo segundo.
Tendo em conta que hoje em dia as unidades trabalham com menus fixos (preo fixo de
ementa) e com preos variveis (carta), fundamental que sobretudo o menu fixo seja
controlado com muito rigor para que possamos verificar se os custos previstos, esto
realmente a ser cumpridos. indispensvel o acompanhamento desta situao para que
se possa verificar a evoluo dos resultados e em funo destes actuar da melhor forma,
tanto para clientes como para a unidade.

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De um modo geral, podemos dizer que unanimemente aceite acrescentar uma
percentagem sobre o custo da matria-prima que pode variar entre os 150 e os 200 %.
evidente que h outros factores a ter em conta, como sejam, as condies de mercado,
a poca do ano, a concorrncia e outros mais.

Exemplo menu:

Preo do menu 12.00


Percentagem sobre custo 200 %
Mercadoria 100 %

Assim temos que 12.00 correspondem a 300 %


Logo X correspondem a 100 %

Temos assim 12.00 x 100/ 300 = 4.00

Perante este resultado s podemos gastar no nosso menu 4.00 por pessoa.

Exemplo carta:

Custo de matria-prima 2.00


Seguindo o mesmo raciocnio teremos que 2.00 corresponde a 100 %
Logo x corresponde a 300 %

Logo 2 x 3 / 100 = 6.00


Podemos vender este prato a 6.00

Outra forma de controlar os preos de custo e venda, tendo em conta a relao

PV / PC 6/2=3

Obtemos assim um factor, que podemos aplicar para obtermos um preo de venda de
qualquer outra iguaria desde que se saiba o seu preo de custo.

Se quisermos controlar os custos da matria-prima em relao ao preo de venda,


podemos fazer o seguinte:

PC X 100 / PV 2 x 100 / 6 = 33,3 %

Daqui podemos deduzir que o custo da matria-prima no deve ultrapassar os 33,3 % do


valor da venda.

Vamos ver agora o processo inverso:


Se o preo de venda for de 6.00 , s podemos gastar em matria-prima 33,3 %,
isto

6.00 x 33 / 100 = 1,98 (2.00)

Coordenao Pedaggica
Receitas standard so as fichas das receitas das vrias iguarias que a unidade pode
servir, indicando todos os seus ingredientes, bem como as respectivas capitaes preos.
Este sistema vai permitir uma melhor gesto, pois vai permitir um maior controlo sobre
os custos e a qualidade do servio.

Custos standard so obtidos atravs das receitas standard que so elaboradas para um
determinado nmero de doses e depois so valorizadas, chegando-se assim ao custo
unitrio por dose. O valor obtido o custo da matria-prima de cada iguaria servida.

Coordenao Pedaggica

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