P90-Ref 29791

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-

QUIMICAS DEL LIMON (Citrus Limus)
Proyecto de Investigacin previo a la obtencin del Ttulo de

Ingeniero en Alimentos
Por: Mery Solis
Tutor: Ing. Lenn Garcs
AMBATO ECUADOR
2006
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CERTIFICADO DE RESPALDO
En mi calidad de profesor de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

de la Universidad Tcnica de Ambato.
CERTIFICO
Que he colaborado en la redaccin del Perfil de proyecto de Investigacin

titulado DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL
LIMON (Citrus L.) de la Srta. Mery Guadalupe Sols Arcos
Ing. Lenn Garcs

PROFESOR DE LA F.C.I.Al.
INDICE
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
PAGINAS
1.1 TEMA DE INVESTIGACIN 1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2.1 CONTEXTUALIZACIN MACRO, MESO Y MICRO 1
1.2.2 ANLISIS CRTICO 2
1.2.3 PROGNOSIS 3
1.2.4 FORMULACIN DEL PROBLEMA 3
1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES 3
1.2.6 DELIMITACIONES 4
1.3 JUSTIFICACIN 4
1.4 OBJETIVOS 4
1.4.1 GENERAL 4
1.4.2 ESPECFICOS 4
CAPITULO II
MARCO TERICO
PAGINAS
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 5
2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA 6
2.3 FUNDAMENTACIN LEGAL 7
2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES 7
2.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 16
2.5 HIPTESIS 17
2.5.1 HIPTESIS NULA 17
2.5.2 HIPTESIS ALTERNATIVA 17
2.6 SEALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPTESIS 17
2.6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE 17
2.6.2 VARIABLE DEPENDIENTE 18
CAPITULO III
METODOLOGA
PAGINAS
3.1 ENFOQUE 19
3.2 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN 19
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN 19
3.4 POBLACIN Y MUESTRA 19
3.5 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES 20
3.5.1 VARIABLE INDEPENDIENTE 20
3.5.2 VARIABLE DEPENDIENTE 21
3.6 RECOLECCIN DE INFORMACIN 22
3.7 PROCESAMIENTO Y ANLISIS 23
ii
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
PAGINAS
4.1 RECURSOS 24
4.1.1 INSTITUCIONALES 24
4.1.2 HUMANOS 24
4.1.3 RECURSOS MATERIALES 24
4.1.4 RECURSOS ECONMICOS 26
4.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 27
4.2.1 ACTIVIDADES PRELIMINARES 27
4.2.2 ACTIVIDADES OPERATIVAS 27
4.2.3 CUADRO DE ACTIVIDADES 28
4.3 BIBLIOGRAFA 29
ANEXOS 31
iii
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 TEMA DE INVESTIGACIN

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL LIMON
(Citrus L).
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El limn y la lima son dos ctricos del gnero Citrus que pertenecen a la familia
de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero
botnico Citrus es el ms importante del grupo, y consta de unas 20 especies
con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides
y aceites esenciales.
El consumo del limn no suele realizarse en fresco sino como aderezo
culinario, el zumo o jugo de limn se usa para elaborar bebidas refrescantes o
su pulpa en la confeccin de diferentes productos como mermelada o jalea
para elaborar bebidas refrescantes o como ingrediente de otras bebidas, aderezo
de ensaladas y platos de pescado y aromatizante.
(Braverman, J.B.S. 1952)
Debido a la diversidad de productos que se pueden realizar a partir de este fruto,

como se lo ha sealado anteriormente se ha visto la necesidad de obtener
informacin sobre las propiedades fsicas y qumicas del limn, para establecer
los respectivos ndices de control de calidad y en muchos casos orientan criterios
con relacin a la composicin y rendimiento que se esperara del limn.
1.2.1 CONTEXTUALIZACIN
MACRO
En la actualidad, Espaa es el principal exportador de limones a los pases de
Europa, siendo sus principales competidores los pases de la Cuenca
Mediterrnea, Amrica del Sur y Sudfrica.
La produccin y comercializacin del hemisferio norte se localiza entre los
meses de octubre y abril; y en el hemisferio sur de mayo a septiembre, por lo
que ambas se complementan a excepcin de la variedad Verna en Espaa que
se solapa con las del hemisferio sur.
MESO
El limn es nativo de Birmania septentrional, fue cultivado comercialmente en
primer lugar en Italia y Silcica, a donde fue llevado desde Palestina durante el
siglo XIII. Durante largo tiempo, Italia fue el nico centro donde se cultivo el limn.
Este fruto se cultiva ahora con xito en distintos semiridos en Espaa, Estados
Unidos y Palestina. En California las variedades tipo son las Eureka, Lisbon y
Villafranca.
MICRO
Es en la dcada de los aos 50 cuando se introduce al Ecuador tres nuevas
variedades de limones: "Tahiti", "Meyer" y "Cuatro estaciones". Esto es cuando
el Ministerio de Fomento de entonces, (actual Ministerio de Agricultura y
Ganadera) inicia programas de cultivos de nuevas especies frutales en sus
granjas de Perucho y Tumbaco, en la provincia de Pichincha. Ms estas
nuevas especies no tuvieron mayor aceptacin en el mercado ni importancia
econmica significativa, limitndose su cultivo a jardines pequeos y huertos
caseros.
(Proexant, 1992)
1.2.2 ANLISIS CRTICO
Dentro de las limitaciones que presenta el sector de los alimentos es la falta

de informacin sobre datos de propiedades fsico qumicas de los alimentos,
como es el caso especfico de esta investigacin el limn (Citrus L).
El proyecto esta orientado a determinar la propiedades fsicas y qumicas del

limn, con el objeto de caracterizar y normalizar la fruta para conocer la realiza
actual de la misma, tanto en los lugares de cultivo, as como los grados de
madurez del fruto en estudio.
La utilizacin de los datos obtenidos en fruto, pulpa y jugo en estado maduro
sirven tambin para determinar ciertos aspectos para la comercializacin de la
fruta tanto en el mercado nacional como internacional.
1.2.3 PROGNOSIS
El presente estudio a partir de la informacin recopilada con respecto a su
aceptabilidad en el mercado Nacional e Internacional, esta enfocado a
determinar las propiedades fsicas y qumicas del limn, para mejorar su
comercializacin y posiblemente su futura industrializacin lo cual permitir
crear fuentes de trabajo importante y de igual manera poder vender a gran
escala beneficiando a los pobladores de las principales localidades
productoras.
El no llegar a realizar este trabajo negara la posibilidad de un mejoramiento en

el desarrollo de nuevas o futuras investigaciones cientficas.
1.2.4 FORMULACION DEL PROBLEMA
DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL

LIMON (Citrus Limus).
Variedades
o Limn Tahit
o Limn fino o Primofiori
1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES

o Servir esta informacin para los productores?
o Se aplicar a Nivel de Industrializacin los valores obtenidos de las
propiedades fsicas qumicas de este fruto?
o Ayudar este tipo de investigacin a promover otros estudios tecnolgicos
a partir de este fruto?
o De que manera se beneficiaran los principales productores de limn?
1.2.6 DELIMITACION
Campo : Investigacin
Aspecto : Tecnolgico
Campo : Agrcola
Tema : Limn ( Citrus L.)
Problema : Propiedades Fsico - Qumicas
1.3 JUSTIFICACION
El caracterizar los productos agrcolas locales y nacionales, tiene una tal
importancia, debido a que con ello podemos aplicar tecnologas adecuadas
sobre los productos agrcolas, adems esta investigacin tiene por objeto el
levantamiento y actualizacin de datos de las propiedades fsicas y qumicas
del Limn, en la variedad Tahiti y Primofiori, los cuales servirn para la
normalizacin del fruto en sus tres estados de madurez, mediante un convenio
entre el Instituto ecuatoriano de normalizacin INEN y la facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos.
1.4 OBJETIVOS
GENERAL
o Determinar las propiedades Fsico Qumicas del Limn. (Citrus L)

variedades Tahit y Primofiori
ESPECIFICOS
o Caracterizar fsica y qumicamente al Limn (Citrus L) variedades Tahit

y Primofiori.
o Conocer la influencia de los grados de madurez sobre las propiedades
fsicas y qumicas del limn (Citrus L) .
o Determinar las propiedades fsicas y qumicas de las variedades del
limn, Tahit y Primofiori en sus estados de madurez (verde, pintn y
maduro).
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

El presente trabajo se apoya en estudios realizados anteriormente en la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos son Tesis de Grado que se
relaciona con la determinacin de las propiedades fsicas y qumicas de frutas.
En donde establecen las siguientes conclusiones:
En la mayora de las propiedades el factor determinante es el estado de madurez
de la fruta, pues la condicin de pistn y maduro determina la composicin de la
fruta lo que incide de forma directa en las propiedades principalmente de orden
fsico y qumico.
Villalva, Yuyana , 2.005 determinacin de las propiedades fsicas y qumicas

de la Uva
De entre los factores de experimentacin propuestos en el diseo experimental,

el de mayor influencia en las propiedades fsicas y qumicas es el grado de
maduracin, pues incide en la composicin de la fruta y por tanto en las
propiedades analizadas.
Vargas, Mariela, 2.005 "Determinacin de Propiedades Fsicas y Qumicas del

Jigacho y Papaya".
La aplicacin de los datos determinados en la presente investigacin permitir

un mejor manejo poscosecha de las fruta motivo de estudio, en este caso del
limn, por lo que ser indispensable la difusin de este documento a las
personas que se dedican al cultivo de esta fruta.
Al no contar el ecuador con un banco de datos acerca de los productos nativos

de sus regiones, es importante dejar la posibilidad de continuar con este tipo de
trabajos para poder contar con informacin verdica respecto a nuestros
cultivos.
2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA.
La cosecha del limn difiere de acuerdo con el tamao, la resistencia de la
cscara, la facilidad de desprendimiento y el estado de madurez, dentro de la
misma especie, segn el destino que se le d , ya sea remitido para el mercado
como fruta fresca o para la industrializacin (jugos y aceites esenciales).
Razones que de una u otra manera tendrn influencia en las propiedades
fsicas y qumicas del limn.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Su componente mayoritario es el agua. Son las frutas de menor valor calrico,
aunque hay que tener en cuenta que no se consumen como fruta fresca sino
slo su zumo. Destaca su contenido en vitamina C, cido ctrico y sustancias
de accin astringente. El mineral ms abundante es el potasio. La vitamina C
interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y
favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. El cido ctrico, posee una accin desinfectante y potencia la
accin de la vitamina C. El potasio es necesario para la transmisin y generacin
del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad,
edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.
Cuadro 2. Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras 40,2
Hidratos de Carbono (g) 9
Fibra (g) 1
Potasio (mg) 149
Magnesio (mg) 18
Acido folico (mcg) 7
Vitamina C (mg) 50
mcg = microgramos
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/limon/receta.php
2.3 FUNDAMENTACIN LEGAL
Fruto "LIMON"
o INEN 1750
o INEN 1757
Anlisis Fsico Qumico
o ndice de refraccin: Segn la Norma INEN 380
o Densidad; Segn la Norma INEN 391, (Utilizacin de picnmetros).
o Acidez: Segn nomas INEN 381.
o Humedad: Segn nomas INEN 382.
o Slidos totales: Segn nomas INEN 382.
2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS.
2.4.1. Tamao
La palabra tamao es un adjetivo de comparacin, en el caso de un producto
agrcola o de un producto procesado no solamente posee connotaciones
hednicas o sensoriales, sino que es una de las caractersticas ms
importantes en el manejo, empacado, clasificacin y procesabilidad( Sunnacka,
A. 1983),
2.4.2 Forma
La forma determina la apariencia externa de una cosa, es de forma cilndrica,
ovalada.
2.4.3. Volumen
Este valor es equivalente a la porcin de espacio que ocupa un cuerpo. Se
expresa en unidades cbicas. El procedimiento a seguir para medir el volumen
de un objeto, depender del estado en que se encuentre: gaseoso, lquido o
slido.
Algunos slidos tienen formas sencillas y su volumen puede calcularse en base

a la geometra clsica. Por ejemplo, el volumen de un slido puede calcularse
aplicando conocimiento que proviene de la geometra.
El volumen de un cuerpo es un nmero que indica la cantidad de espacio que

l ocupa. Este nmero se acompaa por una unidad de medida pertinente que
permite dimensionar el volumen medido.
(www.comenius.usach.cl /ebmat2 / conceptos).
2.4.4 Peso
En el estricto sentido de la palabra, "peso" es la fuerza de gravitacin con que
la Tierra atrae a un cuerpo. El peso de un objeto puede determinarse con un
mtodo comparativo como se hace en una balanza de laboratorio o midiendo
directamente la fuerza gravitara con una balanza de muelle. (Espasa, 2001)
2.4.5 Porcentaje de cscara

Parte de fruto que envuelve y protege a las semillas, segn lo expuesto por
Thomas citado por Ortiz y Ramos (2002). Los datos experimentales se
registran en base a diferencia de pesos.
2.4.6 Porcentaje de la parte comestible

Del total de componentes del fruto, luego de haber eliminado la corteza y el
contenido de semillas, se considera la parte comestible de cualquier producto
agrcola; al igual que en el caso de la dimensin anterior, es determinada por
diferencia de pesos. Tanto porcentaje de cscara como porcentaje de parte
comestible son dimensiones empleadas para calcular el rendimiento de los
productos.
Normas INEN 1756
2.4.7 ndice de refraccin
Segn Wamer (1980), la refraccin es un rayo de luz que se desva conforme
pasa de un material a otro; el ngulo de refraccin depender de los dos
materiales en donde se produzca este fenmeno. Por otro lado Goded y Mur
(1966) sealan que esta dimensin representa la relacin constante entre los
senos de los ngulos de incidencia y refraccin de un rayo de luz monocromtica
que atraviesa una sustancia lquida y resulta caracterstica para cada sustancia.
2.4.8 Tensin superficial

La tensin superficial es la fuerza que acta paralela a una superficie plana en
ngulo recto a una lnea de unidad de longitud. El fenmeno se origina a causa
de que, mientras las fuerzas de atraccin entre las molculas de lquido son
simtricas, las de las molculas en la superficie son asimtricas, con el
resultado que las molculas de la superficie estn sujetas a una atraccin hacia
adentro en direccin normal a la superficie. (Romo, 1981).
De acuerdo con Kouloheris (1974), el conocimiento de la tensin superficial es
importante en tecnologa de alimentos para establecer la pureza de los
productos.
2.4.9 Densidad
Segn www.visionleaming.com/library, la densidad es una propiedad fsica de
la materia que describe el grado de compacidad de una sustancia. La densidad
describe cuan unidos estn los tomos de un elemento o las molculas de un
compuesto. Mientras ms unidas estn las partculas individuales de una
sustancia, ms densa es la sustancia. Puesto que las diferentes substancias
tienen densidades diferentes, las medidas de la densidad son una va til para
identificar las sustancias.
Esta relacin entre masa y volumen de una sustancia es lo que define la
propiedad fsica de la densidad
Densidad = ( masa / Volumen)
De acuerdo con Alvarado, (1996), la densidad de una sustancia en (g/cm3) o
unidades equivalentes, es aproximadamente igual numricamente, a su masa
especfica; pero estos valores son totalmente diferentes en otras unidades.
De acuerdo a la sustancia de que se trate, la forma de clculo es diferente, as,
para soluciones de sacarosa en funcin de los Grados Brix se propone la
ecuacin siguiente (Kimball, 1986):
(D)=(0,524484e (oB +330,882) / 170435 )

*103
En ocasiones se comete el error de aceptar que los valores establecidos para

el agua son iguales a los de un jugo, sin considerar la presencia de otros
componentes. Es evidente que la magnitud de la densidad est influenciada
significativamente por la temperatura, en muchos lquidos la densidad
disminuye de manera consistente cuando se incrementa la temperatura, por tanto
para el caso de jugos es vlida la siguiente expresin (Alvarado, 1996):
(DJ) =1008 + 4,15(oBR) - 0,60T
2.4.10 Gravedad especfica

Debido a que el volumen de un cuerpo sumergido es igual al volumen de agua
desplazada, la relacin de los pesos especficos es la misma que la de los pesos
del alimento y de un volumen igual de agua, entonces la gravedad especfica
(GE) es la relacin entre el peso de una sustancia y el peso de un volumen igual
de agua a 4C y a 15.6C, segn fsicos e ingenieros, respectivamente. Para
determinar esta magnitud debe pesarse la muestra en el aire y en agua, y la
diferencia corresponde a la prdida de peso aparente que es el peso de agua
desalojado segn el principio de Arqumedes (Hall y colaboradores, 1978).
2.4.11 Viscosidad
No todos los lquidos son iguales, algunos son muy lquidos y fluyen fcilmente,
otros son espesos y pegajosos. La resistencia que ofrece un lquido a fluir se
10
conoce como viscosidad. La miel y el Jarabe de maz son ms viscosos que e!
agua.
La viscosidad es una propiedad importante de los fluidos de perforacin. Entre

ms viscoso sea un fluido, ms fcilmente podr mantener los recortes en
suspensin para luego traerlos a la superficie.
Viscosidad o consistencia es una propiedad de gran importancia en productos
como pulpas de frutas, salsa de tomate, jugos, cremas, conservas de frutas,
mermeladas, jaleas, mayonesa, gelatina, jarabes y batidos. La friccin
resultante de la resistencia al flujo entre las capas del lquido o la resistencia
que presenta una sustancia a la deformacin cuando est sujeta a un fuerza de
deformacin, es llamada viscosidad aparente. (Nez, J. 1996).
2.4.12 Energa de activacin

Se entiende por energa de activacin a aquella mnima que deben poseer las
entidades qumicas, entendindose a tomos, molculas, iones o radicales,
para producir una reaccin qumica; en otras palabras, la energa de activacin
es una barrera energtica que debe ser superada para que una reaccin tenga
lugar. (www.visionleaming.com/library). En el presente caso est asociado con
la energa mnima para que se produzca movimiento.
2.4.13 Calor especfico

El calor especfico es la cantidad de calor medida en Joules necesarios para
elevar la temperatura, medida en grados Kelvin, de un kg de una sustancia
alimenticia dada en 1K (Polley, citado por Moreno, C., 1983)
De acuerdo con Singh y Heldman citados por Alvarado (1996), cuando no
existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor especfico es la
cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de material
alimenticio, para producir un cambio de temperatura lo que puede expresarse
en la siguiente ecuacin:
Cp = Q / W ( T )
11
Donde:
Cp = Calor especfico
Q = Calor requerido
W = Masa del alimento
( T )= Diferencia de temperaturas
Pero adems, a presin constante la diferencia de entalpas pueden ser
relacionadas por:
Q = W ( H)
Reemplazando en la ecuacin anterior se obtiene:
Cp = ( H) / ( T )
De acuerdo al material del cual se calcule el calor especfico, se han desarrollo

una diversidad de ecuaciones en funcin de sus componentes.
2.4.14 Difusividad trmica

La difusividad trmica es la razn entre tres propiedades diferentes, expresada
de la forma siguiente:
= / Cp *
Donde:
= Difusividad trmica
Cp = Calor especfico
= Densidad relativa
Segn Bhowmik y Hayakawa (1979), el valor de la difusividad trmica de un

material puede ser determinado directamente mediante pruebas de transferencia
de calor o tambin puede ser obtenida de manera indirecta,
usando la ecuacin anterior.
12
Choi y Okos (1986), desarrollaron modelos generales para predecir las
propiedades trmicas de productos alimenticios basados en la composicin
expresadas como fraccin en peso. El modelo propuesto para predecir la
difusividad de alimentos es:
= i * xiv
Para cada componente las ecuaciones propuestas son:
Agua : w =1.3168xl0-1 +6.2477xlO-4T-2.4022x lO-6 T2

Protena : p =6.8714xl0~2 +4.7578xlO-4T-1.4646xlO-6T2
Grasa : g=9.8777x 10-2 - 1.2569xl0-4 T- 3,8286x10-8T2
Carbohidratos: c =8.0842x10-2 +5.3052xl0-4 T-2.3218xl0-6T2
Fibra : b =7.3976x10-2+5.1902xl0-4 T-2.2202x 10-6 T2
Cenizas : r =1.2461x10-1 +3.7321x 10 4 T-1.2244x 10-6T2
Estos valores deben expresarse en (m2/s) para lo que es necesario dividirse para
106
2.4.15 Conductividad Trmica

La conductividad trmica se la define como la cantidad de calor en vatios,
transmitida por la conduccin a travs de un metro cuadrado de un material
alimenticio homogneo por grado Kelvin de diferencia entre las superficies del
material alimenticio (W/m.K), Polley (1980),
Por definicin, la difusividad trmica est directamente relacionada con la
conductividad trmica, que puede ser calculada si se conoce los valores de la
densidad y del calor especfico, Charm (1981).
Con relacin a frutas, Miles citado por Canchia (1997), indica que segn
varios autores, existe una relacin lineal entre la conductividad trmica de
productos alimenticios acuosos sin congelar y su contenido de agua; recopilan
y reportan las ecuaciones de Comi y colaboradores y Bowman obtenidas en base
a datos de diferentes alimentos, incluido frutas.
= 0.26 + 0.33 * Xw
13
= 0.26 + 0.567 * Xw
Donde :
k = Conductividad trmica
Xw = Fraccin en peso del alimento
La conductividad trmica de jugo de frutas y vegetales puede ser estimados por

una ecuacin basada en el contenido de slidos, temperatura y densidad,
manifestaron Kalarov y Gromov citados por Ortiz y Ramos (2002) y propusieron
la siguiente expresin:
k = ( A/ K) * * T
Donde:
= Densidad
T = Temperatura
2.4.16 pH
En 1909 un qumico dans, Sorensen, defini al pH como ef logaritmo negativo
de la concentracin molar de los iones hidrgenos, lo que se expresa en la
siguiente relacin (www. abaforum.es):
pH == -log [ H +]
La determinacin del pH se realiza con indicadores de color y sirven para

clasificar a los alimentos como cidos o bsicos.
2.4.17 Acidez
En el sentido estricto de la palabra, acidez, es la cantidad de cidos orgnicos
libres en diferentes compuestos alimenticios. Se mide por titulacin con un
lcali hasta el punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado
se expresa en porcentaje del cido dado.
(Rauch, citado por Ortiz y Ramos, 2002)
14
2.4.18 Humedad
Kirk (1996) sostiene que el agua en los alimentos se encuentra de dos formas
inicialmente, enlazada y disponible o libre, el agua enlazadas incluye molculas
unidas en forma qumica o a travs de puentes de hidrgeno a grupos inicos o
polares, mientras que el agua libre es la que no est fsicamente unida al
alimento y se puede congelar o perder con facilidad en procesos de secado. Pese
de ser una magnitud de alta importancia cientfica y tecnolgica los mtodos
de determinacin suelen resultar poco exactos.
2.4.19 Slidos totales

En contenido de slidos totales en un alimento se refiere a todo aquello que no
es humedad, es decir la porcin seca del mismo o extracto seco del alimento
(Norma INEN 382) en otras palabras es todo aquello que permanece constante
luego de que las muestras han sido sometidas a un proceso de secado o
deshidratacin .
2.4. 20 Slidos solubles

Los slidos solubles se refiere a la fraccin del total de slidos capaces de
disolverse en agua, se incluye coloide y compuestos orgnicos e inorgnicos,
(www. geocity.com).
2.4.21 Slidos en suspensin

los slidos en suspensin como a la fraccin de compuestos que pueden ser
separados por filtracin en la que se incluye los slidos voltiles que es en s
materia orgnica.
Normas INEN 388
15
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA DETERMINACIN DE
LAS PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL LIMON (Citrus L)
variedades Tahit y Primofiori
RECEPCION
SELECCIN
LIMPIEZA
DETERMINACION DE PROPIEDADES (Fruto entero)
PELADO
LICUADO
OBTENCION DE PULPA
DETERMINACION DE PROPIEDADES( Pulpa)
FILTRADO
OBTENCION DE JUGO
DETERMINACION DE PROPIEDADES (Jugo)
ANALISIS DE RESULTADOS
16
2.5 HIPOTESIS
2.5.1. Hiptesis Nula.
Ho1: La variedad de la fruta no tiene influencia en los valores de las

propiedades fsico qumicas.
Ho2: El grado de madurez del limn no tiene influencia en los valores de las
2.5.2. Hiptesis Alternativa
Hi1: La variedad de la fruta tiene influencia en los valores de las propiedades

fsico qumicas.
Hi2: El grado de madurez del limn tiene influencia en los valores de las
2.6. SEALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPTESIS.
2.6.1. Variable Independiente.
o Variedad de la fruta
LIMN TAHIT
Nombre comn: Lima Tahit, Limn persa
Nombre cientfico: Citrus latifolia Tanaka
LIMN FINO O PRIMOFIORI

Nombre comn: Limn fino, limn primofiori.
Nombre cientfico: Citrus latifolia Tanaka
o Grado de Madurez del limn
VERDE, PINTON, MADURO
17
2.6.2. Variable Dependiente.
o Propiedades fsico qumicas (densidad, coeficiente volumtrico de
expansin trmica, gravedad especifica, viscosidad, energa de
activacin, pH, acidez humedad slidos totales y solubles)
18
CAPITULO III
METODOLOGA.
3.1 ENFOQUE
El enfoque de la investigacin va a ser cualitativo que se realizar una
investigacin bibliogrfica y cuantitativa que se obtendrn resultados medibles
debido a la metodologa estadstica.
3.2 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN.

Para determinar las propiedades fsicas qumicas del limn, se realizar una
modalidad de Campo, misma que ser desarrollada en los laboratorios de la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN

El nivel o tipo de investigacin al cual posiblemente llegar este trabajo es a la
asociacin de variables que se basar en relacionar las variables: Propiedades
Fsicas Qumicas (densidad, coeficiente volumtrico de expansin trmica,
gravedad especifica, viscosidad, energa de activacin, pH, acidez humedad
slidos totales y solubles ), y grado de madurez del LIMON , Verde, pintn y
maduro.
3.4 POBLACIN Y MUESTRA

SALTOS A 1993. Del mismo modo que para el xito de una empresa se
requiere aplicar una buena estrategia de financiamiento y mercadeo, la ejecucin
de una investigacin cientfica o tecnologa eficiente necesitar de un adecuado
diseo experimental.
Para el presente trabajo de investigacin responder a un diseo Experimental
tipo A X B ( 2 * 3) con una replica, es decir se trabajar con seis tratamientos
con su respectivo duplicado, el mismo que dar doce determinaciones , de
cada una de las propiedades fsicas y qumicas en cada variedad de fruto y grado
de madurez de los mismos, quedando como resultado final veinte y cuatro
tratamientos para cada variedad, cuyos factores de estudio y sus
respectivos niveles se muestran continuacin:
19
Factor A: Variedad de Limn
a0: Limn Tahit
a1: Limn fino o Primofiori
Factor B: Grado de Madurez

b0: Verde
b1: Pintn
b2 : Maduro
3.5 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
o Variable Independiente:
Conceptualizacin Categoras Indicadores
o Variedad de la fruta Investigacin Tahit

Primofiori
o Grado de Madurez de la Verde
fruta Pintn
Maduro
20
o Variable Dependiente: Propiedades Fsicas y Qumicas
Conceptualizacin Categora Indicadores tems Tcnicas e Instrumentos
Para la fruta:
Propiedades Fsicas Producto Tamao o INEN 1757
y Qumicas Frutcola Forma o INEN 1757
Peso o INEN 1757
Porcentaje de semillas o INEN 380
Porcentaje de parte comestible o INEN 380
Slidos totales o INEN 380
Para el jugo y pulpa o INEN 391
ndice de refraccin o INEN 381
Tensin superficial o INEN 382
Densidad o INEN 382
Coeficiente Volumtrico de expansin trmica o INEN 382
Gravedad especifica o INEN 380
Viscosidad o INEN 388
Energa de activacin
pH
Acidez
Slidos totales
Elaborado por: Mery Sols
21
3.6 RECOLECCIN DE INFORMACIN
La informacin que se espera recolectar ser para las dos variedades, en
forma individual, considerando cada propiedad fsica y qumica, para lo cual se
plantea la siguiente tabla que ser para muestra:
Tabla 1. Variedad de Limn
PROPIEDAD: TAMAO
VARIEDAD
MUESTRA Tahit Primofiori
1
2
3
4
5
6
Elaborado por : Mery Sols
De igual manera la informacin ser recolectada para los 3 estados de

madurez de la fruta Limn, en forma individual para cada propiedad fsica y
qumica, para lo cual se plantea la siguiente tabla que ser para muestra:
Tabla 2. Estados de madurez deL Limn
PROPIEDAD: TAMAO
MADUREZ
MUESTRA VERDE PINTON MADURO
1
2
3
4
5
6
Elaborado por : Mery Sols
22
3.7 PROCESAMIENTO Y ANLISIS.
Para realizar un procesamiento de toda la informacin recolectada en las tablas
anteriores se la someter al diseo experimental establecido; en programas de
anlisis estadsticos computarizados como el STATGRAPHICS o MINITAB, o
SPSS, adems del anlisis realizado en Excell.
23
CAPITULO IV.
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 RECURSOS
4.1.1 Recursos Institucionales.
Universidad: Universidad Tcnica de Ambato

Facultad: Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos
Laboratorio: Laboratorio de Procesamiento
4.1.2 Recursos Humanos
Tutor: Ing. Lenin Garcs

Graduando: Mery Guadalupe Sols Arcos
4.1.3 Recursos Materiales
Materia Prima:
Nombre : Limn ( Citrus Limus)
Familia : Rutceas
Equipos:
o Balanza analtica Owalabor precisin 0.1 mg

o Balanza Electrnica marca MettIer
o Balanza Cobas Precisin modelo Monogranatario.
o Bao termosttico marca Julabo EM
o Centrifuga marca Hermal
o Estufa marca Fisher.
o Potencimetro marca Fisher.
o Registrador de temperaturas Thermistor thermometer with 0.01.
24
Material de vidrio:
o Agitadores de vidrio
o Buretas de 25/50 mi gradadas
o Desecador
o Embudo
o Hidrmetros marca CMS presesin 0.001
o Matraz Erlenmeyer de 250ml pirex.
o Piceta
o Picnmetro de 50 mi
o Pipetas graduadas de 1-10 ml
o Probetas 50ml
o Stalagnmetro de Traub.
o Termmetros graduados (0-250C)
o Tubos de ensayo pirex
o Tubos de ensayo fotocolormetros.
o Vasos de precipitacin de 100-250 ml pirex
o Viscosmetro de Ostwald.
Varios:
o Cpsulas de porcelana
o Cronmetro
o Cuchillos
o Esptula
o Lienzo
o Papel filtro
o Pinzas
o Pinza para bureta
o Pie de rey Craftsman
o Porta embudos.
o Soporte universal
o Tamices
o Tubos plsticos para centrfuga.
25
Reactivos:
o Agua destilada
o Hidrxido de sodio 0.1N
o Acetona
o Mezcla sulfocrmica.
4.1.4. Recursos Econmicos (Presupuesto y Financiamiento)
Aportado Por
Componente
Recursos Humanos Universidad Graduando
Graduando 69.50
Tutor 150.00
Subtotal 150.00 69.50
Recursos Financieros
Equipos de Computacin 20.00
Materiales varios 3.50
Uso del laboratorio 12.00
Redaccin del proyecto 5.00
Publicacin 15.00
Transporte 8.00
Imprevistos 6.00
Subtotal 150.00
Aporte de UTA ($) 150.00
Aporte Graduando ($) 69.50
TOTAL ($) 219.50
26
4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
4.2.1 Actividades Preliminares

Revisin Bibliogrfica
Pruebas preliminares
Evaluacin de Resultados
Formulacin del Perfil del Proyecto de Investigacin
Revisin y aprobacin del Perfil del Proyecto de Investigacin
4.2.2 Actividades Operativas

Desarrollo de la Fase Experimental
Anlisis de los Resultados
Elaboracin del Primer Borrador
Redaccin del reporte del Perfil
Revisin y correccin del Perfil
Publicacin del Perfil
27
TIEMPO MESES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7
PRELIMINARES
Revisin Bibliogrfica.
Pruebas Preliminares.
Formulacin del Perfil del
Proyecto de Investigacin.
Aprobacin del Perfil del
Proyecto de Investigacin.
OPERATIVAS
Desarrollo de la parte
experimental.
Interpretacin y anlisis de
resultados.
Elaboracin del primer
borrador.
Revisin del primer borrador.
Redaccin del Proyecto de
Investigacin.
Revisin y correccin del
Proyecto de Investigacin
Publicacin del proyecto
28
4.3. BIBLIOGRAFA
o ORTIZ, Claudia, 2002, "Determinacin de Propiedades Fsicas y

Qumicas de la Pitahaya".
o MENDIZABAL, Lus, 2004 " Determinacin de Propiedades Fsicas y
Qumicas de la Mora".
o FREIRE, Heddy, 2004 "Determinacin de Propiedades Fsicas y
Qumicas de Durazno".
o BOLAOS, Vernica. 2004 "Determinacin de Propiedades Fsicas y
Qumicas del Araz".
o VARGAS, Mariela, 2.005 "Determinacin de Propiedades Fsicas y
Qumicas del Jigacho y Papaya".
o Villalva, Yuyana , 2.005 determinacin de las propiedades fsicas y qumicas
de la Uva
o Anda, Lus 1976."Practicas de Fsico-Qumica".Ambato, Ecuador. Ed.
Universidad Tcnica de Ambato, pp;5-7,10-12,15-18.
o Alvarado Juan de Dios y Moreno, C.1087. "Propiedades fsicas de
frutas" Calor especfico de frutas como funcin de su humedad. Archivos
Latinoamericanos de Transferencia de Calor y Materia 11:131-139.
o Alvarado Juan de Dios, 1996, "Principios de Ingeniera Aplicados a los
Alimentos", Quito-Ecuador, Radio Comunicaciones, divisin de artes
grficas, pp:138,142,196,225,254.
o Alvarado Juan de Dios, Jos Migue) Aguilera, 2001, "Mtodos para
medir Propiedades Fsicas en Industrias de Alimentos", Ed, Acribia S.A,
Zaragoza- Espaa, pp:1-2l3.
o Braverman, J B.S. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos,
Mexico, 1.976.
o Villacecchia, Voctor.1963."Tratado de Qumica Analtica
Aplicada".Barcelona, Espaa.Tomo II 3er Ed. Gustavo Gil, pp:86-101.
o Wilson,Y.M; Newcobe, R.J, Denaro, A.R.Y y Rickett R.M 1966"
Practicas de Qumica-Fsica".Traducido por G. Gutirrez. Barcelona,
Espaa.
29
FUENTES DE INTERNET
http://www.infoagro.com/citricos/limon.htm
http://www.botanical-online.com/medicinalslimon.htm
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/limon.htm .
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/limon/receta.php
30
ANEXOS
31

P90-Ref 29791

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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-

Proyecto de Investigacin previo a la obtencin del Ttulo de

Por: Mery Solis

Tutor: Ing. Lenn Garcs

En mi calidad de profesor de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Que he colaborado en la redaccin del Perfil de proyecto de Investigacin

Ing. Lenn Garcs

1.1 TEMA DE INVESTIGACIN 1

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1

1.2.1 CONTEXTUALIZACIN MACRO, MESO Y MICRO 1

1.2.2 ANLISIS CRTICO 2

1.2.4 FORMULACIN DEL PROBLEMA 3

1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES 3

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 5

2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA 6

2.3 FUNDAMENTACIN LEGAL 7

2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES 7

2.5.1 HIPTESIS NULA 17

2.5.2 HIPTESIS ALTERNATIVA 17

2.6 SEALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPTESIS 17

2.6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE 17

2.6.2 VARIABLE DEPENDIENTE 18

3.2 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN 19

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN 19

3.4 POBLACIN Y MUESTRA 19

3.5 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES 20

3.5.1 VARIABLE INDEPENDIENTE 20

3.5.2 VARIABLE DEPENDIENTE 21

3.6 RECOLECCIN DE INFORMACIN 22

3.7 PROCESAMIENTO Y ANLISIS 23

4.1.3 RECURSOS MATERIALES 24

4.1.4 RECURSOS ECONMICOS 26

4.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 27

4.2.1 ACTIVIDADES PRELIMINARES 27

4.2.2 ACTIVIDADES OPERATIVAS 27

4.2.3 CUADRO DE ACTIVIDADES 28

1.1 TEMA DE INVESTIGACIN

Debido a la diversidad de productos que se pueden realizar a partir de este fruto,

Dentro de las limitaciones que presenta el sector de los alimentos es la falta

El proyecto esta orientado a determinar la propiedades fsicas y qumicas del

El no llegar a realizar este trabajo negara la posibilidad de un mejoramiento en

1.2.4 FORMULACION DEL PROBLEMA

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL

1.2.5 PREGUNTAS DIRECTRICES

o Determinar las propiedades Fsico Qumicas del Limn. (Citrus L)

o Caracterizar fsica y qumicamente al Limn (Citrus L) variedades Tahit

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Villalva, Yuyana , 2.005 determinacin de las propiedades fsicas y qumicas

De entre los factores de experimentacin propuestos en el diseo experimental,

Vargas, Mariela, 2.005 "Determinacin de Propiedades Fsicas y Qumicas del

La aplicacin de los datos determinados en la presente investigacin permitir

Al no contar el ecuador con un banco de datos acerca de los productos nativos

Cuadro 2. Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Anlisis Fsico Qumico

o ndice de refraccin: Segn la Norma INEN 380

o Densidad; Segn la Norma INEN 391, (Utilizacin de picnmetros).

o Acidez: Segn nomas INEN 381.

o Humedad: Segn nomas INEN 382.

o Slidos totales: Segn nomas INEN 382.

2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS.