QUESTIONRIO DE BIOQUMICA APLICADA

Carboidrases, Proteases, Lipases

1. O que uma enzima?

2. Por que as enzimas aceleram a velocidade das reaes?
3. Quais as vantagens de se utilizar enzimas como catalisadores?
4. O que uma carboidrato?
5. Descreva a estrutura do amido (amilose e amilopectina), da celulose, da pectina, da lactose e da
sacarose.
6. Qual a reao catalisada pela alfa-amilase, beta-amilase e glicoamilase? Quais os substratos sobre
os quais atuam? Quais os produtos formados em cada caso?
7. Quais so as enzimas desramificadoras? Que reao elas catalisam?
8. Qual a razo de se utilizar amilases para a produo de bebidas alcolicas? Cite exemplos.
9. Como o malte obtido? Explique a relao entre o malte e as carboidrases.
10. Quais as vantagens de se utilizar amilases para a fabricao de pes?
11. Cite os passos utilizados para obteno de um xarope de glicose a partir do amido. Que tipo de
aplicaes este xarope de glicose pode ter?
12. Diferencie pectinases despolimerizantes e desmetoxilantes quanto ao tipo de substrato, reao
catalisada e produtos formados.
13. Qual a reao catalisada pela celulase? Qual o substrato sobre o qual atua? Quais os produtos
formados? Quais os organismos produtores?
14. Explique por que a adio de pectinaesterases ou pectatoliases pode prevenir a separao de
fases em sucos de frutas.
15. Por que o tomate longa-vida tem maior tempo de prateleira?
16. Explique por que as enzimas pectinolticas (pectinases) podem ser utilizadas no processo de
clarificao de sucos.
17. Qual a reao catalisada pela lactase? Qual o substrato sobre o qual atua? Quais os produtos
formados? Quais os organismos produtores?
18. Explique a aplicao das lactases na produo de: a) doce de leite; b) sorvete; c) iogurte; d) leite
com baixo teor de lactose.
19. O que o acar invertido? Como pode ser obtido?
20. O que so frutoligossacardeos e galactoligossacardeos? Cite e explique as aplicaes destes
compostos em alimentos.
21. Qual a reao catalisada pelas proteases?
22. Sobre as proteases relacionadas abaixo, diga qual a fonte e principais caractersticas de cada:
a) Papana
b) Renina
c) Bromelina
d) Ficina
23. Quais os efeitos das proteases sobre as protenas do glten? Quais os benefcios para
panificao?
24. Qual a composio da casena do leite?
25. Explique a ao da renina sobre a casena do leite. Qual o efeito da ao desta enzima sobre o
leite?
26. Explique a ao de proteases na clarificao da cerveja. Que enzimas podem ser utilizadas?
27. Que enzimas so mais frequentemente utilizadas no amaciamento da carne? Quais os substratos
destas enzimas?
28. A dosagem utilizada de papana para amaciamento de carnes varia com o tipo de tratamento
utilizado (tipo de cozimento). Por exemplo, em carnes fritas deve-se utilizar uma dosagem muito
maior do que em carnes assadas. Fundamente a razo de se utilizar estas diferentes dosagens.
29. O que um triacilglicerol? Onde eles podem ser encontrados?
30. O que um cido graxo saturado? E um cido graxo insaturado? Qual destes lipdios possui menor
ponto de fuso? Por qu?
31. Por que a gordura animal slida temperatura ambiente, enquanto a gordura vegetal (leo)
lquida?
32. Quais as reaes catalisadas pelas lipases? Esquematize-as.
33. O que rancidez hidroltica? Quais os produtos formados? Quais suas conseqncias para o
alimento?
34. Explique o uso de lipases nos seguintes processos:
a) Panificao
b) Maturao de queijos
c) Produo de manteiga de cacau
d) Produo de margarina
e) Enriquecimento de leos com cidos graxos poliinsaturados -3 (DHA e EPA, por exemplo)

35. Explique a aplicao das lipases na sntese de aromas.