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CARRERAS:
INGENIERA EN AGROINDUSTRIA
INGENIERA EN ZOOTECNIA
INGENIERA EN AZCAR Y DERIVADOS
RESPONSABLE:
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera
AO LECTIVO 2015
1
INDICE Pg.
I- PRESENTACION 03
II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO 04
III- DESARROLLO 05
2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION 06
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 07
6. DISEO METODOLOGICO
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 36
8. PRESUPUESTO 37
2
IV- BIBLIOGRAFIA 38-39-40-41
V- ANEXO
3
I- PRESENTACION
4
II- JUSTIFICACION DEL TRABAJO
5
III- DESARROLLO
1.1. Tema :
Inocuidad de Alimentos
1.2. Ttulo :
6
2. PROBLEMA DE LA INVESTIGACION
- Pregunta General:
- Pregunta Especfica:
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
7
4. JUSTIFICACION Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION
4.1 Justificacin
El presente estudio tiene una gran relevancia debido a que hay un desconocimiento por
parte de la ciudadana acerca de la inocuidad de alimentos que se estn comercializando a
nivel local, se estar familiarizando al discente con los mtodos y tcnicas de anlisis
qumicos y con los fundamentos de la metodologa de investigacin.
Despertando el inters verdadero y genuino por la labor investigativa, aportando datos que
sirvan para estimar la calidad de la carne molida comercializada en la ciudad de Villarrica
del Espritu Santo.
4.2 Delimitacin
8
5. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION
El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat.lac, lactis, leche), tambin conocido
por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxi-propanoico, es un
compuesto qumico que desempea importantes roles en varios procesos bioqumicos,
como la fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono
adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un cido -hidroxlico (AHA) de
frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solucin puede perder el hidrgeno unido al
grupo carboxilo y convertirse en el anin lactato.
Fue refinado por primera vez por el qumico suecoCarl Wilhelm Scheele en 1780 a partir
de leche agria. En 1808, Jns Jacob Berzelius descubri que se libera cido lctico en los
msculos al realizar esfuerzos fsicos intensos.2 Su estructura fue determinada por
Johannes Wislicenus en 1873.
9
PH DE LA CARNE Y FACTORES QUE LO AFECTAN
INTRODUCCION
Podemos decir entonces que un pH de 5 es 100 veces ms cido que uno de 7 (neutro).
Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformacin
del Msculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioqumicos que
ocurren en el perodo post mortem: el establecimiento del rigor mortis y la
maduracin. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del
rigor mortis es la acidificacin muscular.
En un msculo en reposo, el adenosn tri fosfato (ATP) sirve para mantener el msculo
en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguneo de oxgeno y
nutrientes al msculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo
anaerbico para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a travs
de la degradacin de glucgeno en cido lctico. Este ltimo ya no puede ser retirado
por el sistema sanguneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular
(Warris, 2003).
10
Tanto el valor final del pH o pH ltimo, que es medido aproximadamente a las 24 h
despus del sacrificio, como la velocidad de cada del mismo durante la transformacin
del msculo en carne, afectan las caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la
carne.
Los msculos del animal que ms trabajo realizan en el perodo previo al sacrificio
son los que presentan un pH ms elevado postmortem..
11
CARNES
PSE Y DFD
Las carnes PSE (pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos principales
problemas de calidad con los que se encuentra la industria crnica. El defecto PSE afecta a
los cerdos (aunque tambin se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD est
presente en todas las especies. Los nombres PSE y DFD des criben las caractersticas
fsicas que presentan los msculos cuando se comparan con las caractersticas normales de
la carne. Si bien no estn del todo definidos los valores de las medidas objetivas de dichas
caractersticas, en general, estas carnes se definen por el valor del pH en momentos
determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en los
primeros 45 min postmortem Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH igual
o superior a 6 despus de las 12-48 h postmortem(dependiendo de la especie). La influencia
que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad de su carne se debe al efecto que
tiene el mismo sobre las reservas de glucgeno muscular: cuando la concentracin de
glucgeno muscular es la adecuada, se produce una perfecta acidificacin de la carne. Si
las reservas de glucgeno se agotan antes del sacrificio, debido a que los animales sufrieron
estrs con una intensidad sostenida durante un perodo largo, o bien, que los mismos hayan
sido obligados a realizar un ejercicio fsico prolongado, la acidificacin postmortem ser
limitada ya que no habr glucgeno muscular disponible para transformarse en cido
lctico, por lo tanto el pH muscular no descender hasta los valores normales, resultando
en un pH mayor a 6.
Esto puede llevar a la aparicin de carnes DFD que se caracterizan por ser oscuras, con alta
capacidad de retencin de agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo
cual afecta negativamente su apariencia. La comercializacin de las carnes DFD o carnes
de corte oscuro conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color oscuro
a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones (Sornay, 1981, citado por
Garrido, 2005).
12
Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su gran susceptibilidad al
deterioro microbiano.
En el caso contrario, en situaciones de estrs agudo e inmediato antes del sacrificio, como
por ejemplo al mezclar animales en los corrales de espera al matadero, el glucgeno
muscular es utilizado para obtener la energa que demanda el animal en las peleas y
agresiones, acumulndose cido lctico en el tejido muscular. Este cido no se elimina del
msculo, ya que el sacrificio es inmediato tras su produccin. Se produce un descenso
rpido del pH postmortem alcansado valores inferiores a 6 en los primeros 45 min despus
del sacrificio. Este pH se mantiene tambin a las 24 h, y da lugar a la aparicin de carnes
de tipo PSE que se caracterizan por ser carnes ms claras, blandas y con menor poder de
retencin de agua (De la Fuente, 2005).
13
Los electrodos de pH pueden clasificarse segn el material del que estn construidos,
existen as electrodos metlicos o de vidrio. Segn su forma y funcin, los electrodos se
clasifican en normales, o de inmersin y electrodos de penetracin. Los primeros se
utilizan para medir homogenizados de carne mientras que los segundos, poseen un extremo
punzante que permite medir el pH en las piezas (Garrido, 2005).
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FACTORES EXTRNSECOS:
Sistema de produccin:
Dieta y aditivos
Con respecto a la lactancia, Vergara el al (1999) estudiaron el efecto del tipo y duracin de
la lactancia sobre la calidad de la carne de corderos de la raza Manchega de ambos sexos.
Los valores de pH encontrados rondaron entre 5,68 y 5,71 no encontrndose diferencias
estadsticamente significativas debidas al tratamiento ni al sexo. Con respecto al uso de
aditivos, Lowe et al (2002) estudiaron el efecto del uso de suplementacin con un producto
comercial y el uso de bolos ruminales con magnesio sobre la tasa de crecimiento, las
respuestas al estrs pre sacrificio, los contenidos de glucgeno muscular y la terneza de la
carne de corderos criados a pastoreo. No hallaron diferencias en los niveles de glucgeno
muscular, ni en el pH de la carne debidas a la suplementacin, ni del uso de los bolos. Los
valores de pH obtenidos en todos los tratamientos fueron bajos, y se encontraron entre 5,53
y 5,55.
15
FACTORES PREMORTEM
Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y
encierre en un muevo ambiente desconocido que son desagradables y pueden llevar al
desconfort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993).
Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como
ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrs adicional puede ser
causado por el reagrupamiento social llevado a cabo despus de la descarga en las plantas
de faena. Cibils et al (1994) y Van de Water et al (2003) sealan que el transporte por
cualquier medio que sea, afecta las condiciones fsicas del animal, as como la calidad de la
carne y su vida til, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y
duracin del rigor mortis.
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En un estudio realizado por Rivero el al (2005) estudiaron el efecto del doble transporte
variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3
kg de PV y 100 das de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde
la granja de cra hasta el centro de clasificacin y luego desde este ltimo hasta el
matadero. Los tiempos de estada en el centro de clasificacin fueron de 0, 7 y 28 das. No
se encontraron diferencias en los valores de pH (5,51- 5,52) entre los tres tratamientos
utilizados. Saudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de
la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min.
Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallndose diferencias
estadsticamente significativas entre los tres tratamientos. Refirindonos al ganado vacuno,
Jones y Tong (1998), reportaron que la frecuencia de aparicin de cortes oscuros aumenta
a medida que la distancia de transporte es mayor. Gallo (1994) indic que Tanto el
transporte, como los procedimientos de manejo de los animales durante el mismo pueden
ser significativos causantes de estrs que estn a menudo relacionados con la degradacin
en calidad de la carne y que afectan el bienestar, medidos en trminos de pH. Garriz
(1995) explic que es fundamental la formacin de lotes homogneos en el transporte, de
manera de evitar la mezcla de animales de mayor edad con los de menor edad, machos con
hembras, sanos con enfermos, o de distinta procedencia.
MANEJO PRE-SACRIFICIO
Con respecto al tiempo de permanencia de los animales en los corrales previo al sacrificio,
17
Explican estos resultados argumentando que los animales que permanecieron ms de un
da perdieron gran parte de sus reservas de glucgeno debido a los factores de estrs a los
que estuvieron sometidos. El potencial glucoltico de sus msculos se vio afectado,
disminuyendo a valores que afectan directamente la produccin de cido lctico post-
mortem, lo que se traduce en un pH alto.
Aturdimiento pre-sacrificio:
Sacrificio:
Con respecto a la poca del ao, Jones y Tong (1989), adaptando los datos para el
hemisferio sur, sealaron que existe una mayor incidencia de cortes oscuros en vacunos en
los meses de Enero y Febrero (0.93%) que en los meses de Marzo- Abril (0.79%).
18
Estos autores sugieren que no solo la temperatura mxima y mnima tienen influencia en el
pH sino que tambin existe un efecto de la amplitud trmica del da previo a la faena.
Scanga et al (1988) sealaron que temperaturas ambientales mayores a 35C, menores a 0
o una amplitud trmica mayor a 5,6C, influyen directamente en la aparicin de cortes
oscuros.
En el trabajo realizado por Saudo et al (2005), observaron que los ovinos sacrificados en
los meses de invierno y primavera presentaron mayores valores de pHu (5,81) en relacin
con los sacrificad os en verano y otoo (5,76). Los autores explican estos resultados
argumentando que los mayores requerimientos energticos en el invierno y un posible
mayor estrs primaveral, ya descrito en otras especies, podran justificar el mayor consumo
de glucgeno y esos valores de pH ms elevados.
FACTORES POSTMORTEM:
Fro: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a
que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento
incide en el grado de cada del pH por la produccin de cido lctico, lo que afecta la
velocidad de instauracin del rigor mortis.
La temperatura est relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se
lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las
condiciones del msculo es total o parcialmente reemplazado por la sntesis de ATP a
travs de la gluclisis (mientras todava haya oxgeno).
19
La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya
que no se puede llevar a cabo la gluclisis aerbica. La longitud de la primera fase depende
de la temperatura, con un mximo a los 10- 15C. A temperaturas menores o mayores a
estas, esta fase ser ms corta, lo cual produce una reduccin en el tiempo de instauracin
del rigor mortis. Si el msculo se enfra por debajo de los 10C antes de la instauracin del
rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenmeno se denomina acortamiento
por fro (Warris, 2003).
Tiempo de oreo: En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006) con corderos pesados
dela raza Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0,
2, 4, 6 y 8 h) en cmara a 13,0C antes de refrigerar las canales a 2,7C. Los valores
medios de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar diferencias
estadsticamente significativas para los tratamientos estudiados.
El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una
expresin de las transformaciones pos-mortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el
animal es sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si no el
nico, el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso, la acidez de
la carne y sus productos es expresada en cido lctico.
En los primeros momentos despus del sacrificio, el cido lctico presente en el msculo
determina que ste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente a
las 24 horas pos-mortem y muy en dependencia de la especie animal, de las caractersticas
individuales, de la historia de alimentacin, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente trmico, de las carnes, entre otros factores, valores que oscilan alrededor
de 5,5 % para posteriormente presentar un ligero aumento.
20
En trminos generales, cuando la carne se encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por
una menor palatabilidad, pues se siente ms seca y excesivamente dura, razn por la cual
no se recomienda su consumo como carne fresca en esta etapa. Cuando la carne es
empleada como materia prima para la elaboracin de productos crnicos, ella debe ser
empleada en la etapa pre rigor o post rigor, de manera tal que posea una buena CRA
para evitar que ocurran prdidas de agua inaceptables durante el procesamiento.
Habindose demostrado una relacin lineal entre la cantidad de cido lctico acumulada y
el pH muscular y teniendo en cuenta que desde el punto de vista prctico resulta
operativamente menos engorrosa la determinacin del pH, en la industria se utiliza este
procedimiento para seguir el curso de los procesos bioqumicos que ocurren en las carnes.
Los productos crnicos se elaboran con una gran variedad de ingredientes combinados con
creatividad en el diseo de una extraordinaria gama de productos, razn por la cual la
acidez. de los mismos variar en dependencia de estos factores, constituyendo ste un
parmetro de calidad que es necesario mantener bajo el adecuado control. Por otra parte, a
medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de los productos crnicos, en los
mismos se desarrolla una microflora lctica que hace que la acidez aumente por la
produccin de cido lctico. Este aumento de acidez se torna inaceptable desde el punto de
vista sensorial y al mismo tiempo es indicativo de una condicin sanitaria inaceptable en el
producto, por lo que es importante su medicin y control. Tcnica operatoria (NC 79-06.
Carne y productos crnicos. Mtodos de ensayo. 1981)
Principio:
21
6. DISEO METODOLOGICO
22
6.4 Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de la informacin
Tcnicas:
REACTIVOS
REACTIVOS OBSERVACION
23
N CARNICERIA DIRECCION HORA ESTIMADA DE CANTIDAD
TOMA DE MUESTRA
1 Sper Mercado Herrero Mariscal Lpez Y 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
de Villarrica. Gregorio Bentez MOLIDA
2 SUPER DOS Cerro Cora C/ J. 7:30 HS. Carne Molida 100 GRAMOS
Estigarribia
3 LA PREFERIDA S.R.L. Carlos Antonio 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
Lpez Y Mariscal MOLIDA
Estigarribia
4 CARNICERIA EL Carlos Antonio 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
RUBIO Lpez Sobre MOLIDA
Coronel Oviedo
5 CARNICERIA Boulevard Bi 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
ALVARIZA Centenario MOLIDA
6 CARNICERIA BENITEZ Barrio San Miguel 7:30 HS. CARNE 100 GRAMOS
MOLIDA
24
DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN CARNE
Patrn Valorante: Solucin estandarizada de NaOH 0,1 N
Procedimiento:
Materiales: Reactivos:
1. Balanza analtica 1. Hidrxido de sodio 0,1N
2. Vaso de precipitados 2. Fenolftalena..
3. Piseta
4. Matraz aforado de 250 ml
5. Pipeta aforada de 10 ml
6. Pipeta aforada de 5 ml
7. Papel de filtro.
25
Clculos:
IMAGEN 1
26
IMAGEN 2
27
INSTRUMENTOS:
Volumetra de Neutralizacin
MATERIALES
MATERIALES CANTIDAD
100, 200 ml
BALANZA 2 UNIDADES
PROBETA 6 UNIDADES
UNO
28
6.5 Operacionalizacin de las variables.
7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
21 DE OCTUBRE
HORAS
08:00 A INTRODUCCION TEORICA DEL 3 Horas Acadmicas
10: 00 TRABAJO.
HS
DESCRIPCION DE LOS PUNTOS A
TRATAR
DIVIDIR A LOS ESTUDIANTES EN DOS
GRUPOS, CADA GRUPO REALIZA LA
DETERMINACION DE 3 CARNICERIAS.
1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra
previamente triturada y homogeneizada en
un vaso de precipitados.
2. Se aaden 100 ml de agua destilada y
se deja en reposo durante 1 hora
INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO
DE DATOS ESTADISTICOS.
PREPARACI0N DE FENOLFSTALEINA E
HIDROXIDO DE SODIO
29
ESTANDARIZACION DE HIDROXIDO DE
SODIO.
30
CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES
Establecer
contacto con
02 la poblacin
de
informacin
Ajustar
instrumentos
para la
03
recoleccin
de
informacin
Formacin de
04 alumnos
instructores.
Elaborar
05
marco terico
Aplicar el
instrumento y
07
recoger
informacin
Procesar los
08
datos
Describir los
09
resultados
Analizar los
10
resultados
Elaborar o
11 redactar el
informe final
31
Revisin del
informe final
12
por parte del
asesor
Entregar el
13
informe final
32
8. PRESUPUESTO DE INVERSION PARA EL DESARROLLO DE LA
INVESTIGACION
Aportes de la institucin
0 0
apoyo
Trasporte 150.000
Material didctico 0
Transcripcin de
0
documentos
Otros gastos
33
IV- BIBLIOGRAFA
(2004). En H. Z. Fernandez, Analisis Quimico de los alimentos metodos clasicos (pgs. 223-225).
La Habana.
Zimerman, M. (s.f.). Obtenido de http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf
34
INFORME FINAL DE TRABAJO DE
INVESTIGACION TALLER DE ANALISIS DE LA
CARNE MOLIDA LLEVADO A CABO EN EL MES
DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE DE 2015
CARRERAS:
INGENIERA EN AGROINDUSTRIA
INGENIERA EN ZOOTECNIA
INGENIERA EN AZCAR Y DERIVADOS
RESPONSABLE:
AO LECTIVO 2015
35
INFORME FINAL
36
INDICE
RESUMEN 39
INTRODUCCION 39
EL ESTUDIO 39
PROCEDIMIENTO 39
TABLA 1 40
TABLA 1.1 40
TABLA 2 41
TABLA 2.1 41
TABLA 3 41
TABLA 3.1 41
TABLA 4 42
TABLA 4.1 42
TABLA 5 43
TABLA 5.1 43
GRFICO N1 44
GRFICO N 3 45
GRFICO N 4 45
37
GRFICO N 5 46
GRFICO N 6 46
GRFICO N 7 47
DISCUSION 48
38
compuestos a medida que van utilizando los
sustratos que se encuentran a su
DETERMINACION DE LOS NIVELES disposicin.
DE ACIDO LACTICO EN CARNE
MOLIDA DE LAS CARNICERIAS DE
LA CIUDAD DE VILLARRICA
Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera EL ESTUDIO
La carne molida adquirida de las
carniceras de la ciudad de Villarrica, sper
Mercado Herrero, Super dos, Carnicera el
RESUMEN Rubio, Carnicera Albariza, por los
El presente trabajo de investigacin fue estudiantes de la Facultad de Ciencias
realizado en los meses de noviembre y Agrarias que participaron en la
diciembre del ao 2015. El mtodo determinacin de los niveles utilizando un
utilizado para valorar los niveles de cido mtodo de anlisis qumico denominado
lctico en carne molida fue la volumetra de volumetra de neutralizacin, utilizando
neutralizacin, utilizando fenolfstaleina hidrxido de sodio como patrn valorante
alcohlica como indicador e hidrxido de previa estandarizacin con el patrn
sodio como titulante previamente primario acido oxlico. Se realizaron
estandarizado con cido oxlico. Se realiz noventa y seis determinaciones de las
el estudio de la carne molida de cinco diferentes carniceras, se tomaron tres
carniceras del microcentro de la ciudad de muestras de las diferentes carniceras en
Villarrica. El cido lctico es un compuesto momentos diferentes.
que producen los microorganismos y la
elevacin de sus niveles puede significar
presencia de estos, siendo el nivel normal
de cido lctico 0.5%. PROCEDIMIENTO
39
RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA CARNE MOLIDA EN LAS CARNICERIAS
DE LA CIUDAD DE VILLARRICA.
SUPERMERCADO HERRERO
SUPERMERCADO HERRERO
FECHA
Tabla 1
1. 0,529% 18/11/2015 PROMEDIO 0,554904762
2. 0,573% DETRMINACION 21
ES
3. 0,617%
VARIANZA 0,00889129
4. 0,529%
DESVIACION 0,09202117
5. 0,529%
ESTANDAR
6. 0,519%
MAX 0,740
7. 0,661% 0,400
MIN
8. 0,573%
Tabla 1.1
9. 0,573%
40
13. 0,48 6. 0,441
14. 0,445
Tabla 2.1
PROMEDIO 0,492894737
DETERMINACIONES 19
CARNICERIA ALVARIZA
VARIANZA 0,006738936
PORCENTAJE% FECHA DESVIACION 0,082091024
ESTANDAR
1. 0,441
MAX 0,65
2. 0,397
MIN 0,397
3. 0,441
41
Tabla 4
PROMEDIO 0,537142857
CARNICERIA EL RUBIO
DETERMINAC 21
PORCENTAJE% FECHA IONES
7. 0,661
8. 0,573
9. 0,661
CARNICERIA LA PREFERIDA
10. 0,48
PORCENTAJE% FECHA
11. 0,48
1. 0,573 18/11/2015
12. 0,48
2. 0,617
13. 0,48
3. 0,617
14. 0,523
4. 0,485
15. 0,523
5. 0,485
16. 0,445
6. 0,573
17. 0,49
7. 0,661
18. 0,49
8. 0,837
19. 0,49
9. 0,661
20. 0,445
10. 0,49
21. 0,445
11. 0,49
12. 0,49
13. 0,579
42
14. 0,44
15. 0,49
Tabla 5
PROMEDIO 0,565866667
DETERMINACIONES 15
VARIANZA 0,009937449
DESVIACION 0,099686754
ESTANDAR
MAX 0,837
MIN 0,44
Tabla 5.1
43
Niveles de acido lactico en carne molida adquirida en el Super
Mercado Herrero, de Noviembre a Diciembre de 2015
Porcentaje de acido lactico
0.800
( Gramos/100ml)
0.700
0.600
0.500
0.400
0.300 Series1
0.200
0.100
0.000
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones
Grfico N1
0.6
0.5
(Gramos/100ml
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones
Grfico N 2
44
Niveles de acido lactico en carne Molida adquirida de la
Carniceria Alvariza de Noviembre a Diciembre de 2015
0.7
Porcentaje de acido lactico
0.6
Gramos/100ml
0.5
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20
Numero de Determinaciones
Grfico N 3
Niveles de acido lactico en Carne Molida Adquirida de la
Carniceria el Rubio de la ciudad de Villarrica de
Noviembre a Diciembre de 2015
0.7
Porcentaje de acido lactico
0.6
0.5
Gramos/100 ml
0.4
0.3
Series1
0.2
0.1
0
0 5 10 15 20 25
Numero de Determinaciones
Grfico N 4
45
Niveles de acido lactico en carne Molida en la Carniceria la
Preferida de la ciudad de Villarrica, de los meses de
Noviembre a Diciembre de 2015
0.9
0.8
Porcentaje de acido lactico
0.7
0.6
Gramos/100 ml
0.5
0.4
Series1
0.3
0.2
0.1
0
0 5 10 15
Numero de Dterminaciones
Grfico N 5
Grfico N 6
46
COMPARACION DE RESULTADOS DE LOS NIVELES DE ACIDO LACTICO DE LAS
CARNICERIAS DE LA CIUDAD DE VILLARRICA EN LOS MESES DE NOVIEMBRE Y
DICIEMBRE DE 2015
0.53%
0.53%
PORCENTAJE DE ACIDO LACTICO
0.52%
0.52%
0.51%
0.51%
Series1
0.50%
0.50%
0.49%
0.49%
RESULTADO NIVELES NORMALES
NIVELES DE ACIDO LACTICO
Grfico N 7
47
DISCUSION
De acuerdo a las mediciones efectuadas de los niveles de cido lctico en la carne molida
que se comercializan en las carniceras de la ciudad de Villarrica en los meses de
noviembre y diciembre del ao 2015. Analizando el grafico nmero 6 del presente trabajo
se observa que los niveles de cido lctico se mantuvieron por debajo del lmite mximo
permitido para el Sper Mercado Sper Dos y la Carnicera Alvariza, mientras que los
valores fueron ms elevados para el sper Mercado Herrero, la carnicera la preferida y la
carnicera el Rubio. Realizando un promedio general de todas las mediciones noventa y
seis (96) en total, grafico nmero 7 se observa un leve incremento de los niveles de cido
lctico con respecto al lmite permitido que es del 0.5%.
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DIRECCIN GENERAL DE XXXX
COORDINADORA DE XXXX
NOMBRE DE LA FACULTAD
Direccin y nmero de telfono