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Tcnica diettica: preservando o valor nutricional dos alimentos

O estilo de vida atual, associado a mudanas de hbitos alimentares expem o indivduo


a uma srie de fatores de risco para as doenas e agravos no transmissveis e a fome
oculta. Esta relacionada a deficincia de um ou mais micronutrientes na alimentao
diria, consequncia de dietas desequilibradas, sedentarismo, excesso de alimentao
industrializada, dentre outros fatores sociais (LIMA et al., 2012). O ato de alimentar
uma das atividades mais importantes do ser humano, seja por razes biolgicas ou pelas
razes scio-culturais que envolvem o comer, por isso, a escolha do sistema para
preparo dos alimentos fundamental para sua sade (BARROS et al., 2011).
A tcnica diettica a sistematizao e o estudo dos procedimentos para tornar possvel
a utilizao dos alimentos visando preservao do valor nutritivo e obteno dos
caracteres sensoriais desejados da preparao (PHILIPPI, 2003). Existem alguns
objetivos que devem ser alcanados no planejamento de cardpio, seja individualmente
ou para coletividade. So eles: diettico, digestivo, nutritivo, sensorial, higinico,
operacional e econmico (PHILIPPI, 2003). Para que os quatro primeiros objetivos
sejam alcanados existe uma correlao direta com a escolha adequada da tcnica
diettica para pr-preparar e preparar os alimentos e estas escolhas devem minimizar as
perdas nutricionais deixando os alimentos mais facilmente digerveis e comestveis sem
descaracterizar seus atributos sensoriais. Existem dois tipos de energias que so
aplicadas aos alimentos nestas etapas de pr-preparo e preparo e em algumas delas
existe comprometimento na preservao do valor nutricional (ARAJO et al., 2007).
Energia Procedimento Valor nutricional
Energia mecnica: Picagem, ralao, Sempre que possvel
Operao de diviso e coao, moagem, utilizar o resduo e as
separao filtrao, peneirao, cascas para no
centrifugar e descascar desperdiar as fibras.
Energia mecnica: Sovamento, batedura, No h
Operao de unio mistura comprometimento do
valor nutricional.
Energia trmica: Calor gua, presso ou vapor: Perdas nutricionais mais
mido ebulio/fervura, significativas.
banho-maria, fogo lento
Energia trmica: Calor Ar livre (assado, espeto, No h
seco grelha), ar confinado comprometimento do
(forno, cabines) e valor nutricional.
corpos graxos: frituras,
salteados
Energia trmica: Calor Chapa No h
direto comprometimento do
valor nutricional.
Energia trmica: Calor Associao de calor seco Quando bem monitorado
misto e calor mido (forno no h
combinado) comprometimento do
valor nutricional.
Energia trmica: Frio Congelamento, Quando bem monitorado
branqueamento no h
comprometimento do
valor nutricional.
Adaptado pela autora. Fontes: ARAJO et al.(2007); PHILIPPI (2003); RAMALHO et al.(2012)
No adianta o planejamento ser bem feito, as compras e a qualidade dos alimentos
estarem de acordo com os procedimentos legais se no preparo dos alimentos estes
objetivos no forem contemplados, principalmente as caractersticas sensoriais.
Ressalta-se que os seres humanos so muito mais emotivos e sempre iniciam suas
refeies sensorialmente com o olfato e com a viso, e a sim, se nestes quesitos a
refeio for aprovada, levam a mesma at a boca para apreciao de seu paladar.
A energia trmica do tipo calor mido empregada na coco sem dvida a que mais
induz a perdas nutricionais de vitaminas e minerais por dissoluo principalmente
vitaminas hidrossolveis. Para melhor utilizao, recomenda-se sempre aproveitar a
gua para outras preparaes: arroz, caldos, sopas, etc. Este tipo de calor tambm
abranda as fibras. A recomendao que o calor mido seja conduzido com reduzida
quantidade de gua e pouco tempo de coco, com os alimentos inteiros, a fim de evitar
perdas excessivas de vitaminas hidrossolveis.
O uso do vapor recomendado, pois as perdas por dissoluo so mnimas e ainda h o
realce das caractersticas sensoriais, no sendo indicada a mistura de alimentos com
texturas distintas em funo dos tempos de coco. Na coco lenta utiliza-se o calor
mido. Pode ser aplicada a alimentos cujas fibras so mais duras e h necessidade de
penetrao de gua para amolecer e quebrar a sua consistncia. Neste tipo de coco
podem ser utilizadas ervas e temperos, que transferem o sabor ao lquido do cozimento,
adiantando o seu preparo e tempero adequado (ARAJO et al., 2007).
Quando utilizados corpos graxos (leos, gorduras) temos diferentes tipos de ponto
humeo (ponto de decomposio da gordura, formao de fumaa e odor caracterstico) e
com a formao da acrolena temos possveis irritaes de mucosa do TGI,
hepatotoxicidade e estmulo formao de radicais livres. Pode ser aplicada a alimentos
cujas fibras so moles e a penetrao de calor mais fcil, s que monitorando para no
atingir o ponto humeo (ARAJO et al, 2007).
Cuidados devem ser tomados com os leos e gorduras a serem utilizados no processo de
fritura ou salteamento, uma vez que os cidos graxos tambm podem sofrer
decomposio em funo da influncia do calor, umidade, presena de luz, que
propiciam maior formao de radicais livres e podem afetar as caractersticas sensoriais
do leo, principalmente o sabor e a cor.
As perdas nutricionais esto mais concentradas na energia trmica do tipo calor mido e
os principais nutrientes desperdiados so as vitaminas hidrossolveis (Complexo B e
C). Nesta perda devemos analisar se o alimento, que est sendo preparado, a fonte do
nutriente perdido na refeio, pois assim ser possvel avaliar este desperdcio, planejar
sua reposio e minimizar os possveis efeitos da fome oculta, priorizando a sade dos
indivduos.