UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO:
INDUSTRIA DE CRNICOS I
TEMA:
Mtodo de conservacin (curado) en carne fresca de porcino.

DOCENTE:
ING PATRICIA IZA
ALUMNO :
JOSE MONAR
CICLO:
9
I. INTRODUCCIN
La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que
es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales
que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos
fundamentales as como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible de
alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la
descomposicin. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan
mantener las caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor
nutritivo y comercial. As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca
mejorar la calidad de sta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto
sano, higinico y econmico.
Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la conservacin de
la calidad de la materia prima.

El curado inicialmente se conoci como la adicin de sal a la carne con el nico fin
de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y
eventualmente el trmino curado de la carne se entendi como la adicin de sal,
nitrato o nitrito, azcar y en algunos casos otros ingredientes con la funcin de
preservar y mejorar el sabor.

A. SAL

La sal es el ingrediente bsico en el curado de carne, originalmente fue utilizado como

preservativo ya que disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento
bacteriano. Aunque la proporcin de sal que se agrega hoy tiene alguna accin
preservativa, la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera
que en una concentracin del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor
adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempea un papel
fundamental en la retencin de agua de la carne. El mecanismo de accin tiene que
ver con la solubilizacin de las protenas miofibrilares y el desplazamiento del punto
isoelctrico hacia un pH ms bajo con el consiguiente incremento del espacio entre
los filamentos a un pH de 5 o superior.

B. NITRATO Y NITRITO

El uso de nitratos en el curado de la carne apareci accidentalmente como una

impureza de la sal empleada en anteriores pocas. Ms tarde se descubri que el nitrito
apareca en la carne curada y en las salmueras que contenan nitrato. Trabajos
experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el
cual era el responsable del color termoestable caracterstico de las carnes curadas.
Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:

Produccin del color rosado brillante de las carnes.

Contribuye a la produccin de un sabor caracterstico.
Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposicin de la
carne.

Aunque la produccin del color y sabor caractersticos que proporciona el nitrito es

importante, la razn por la cual est plenamente justificado el uso de nitritos en carnes
procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium
botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos crnicos.

La produccin del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las
siguientes reacciones qumicas:

(1) Nitrato Reduccin Bacterial Nitrito

(2) Nitrito Reduccin enzimtica No xido ntrico
(3) NO + Mb NOMMB
Mioglobina Oxido ntrico-metamioglobina
(4) NO Mmb Condiciones favorables NOMb
Oxido ntrico mioglobina
(5)NOMb + calor + humo Nitrosyl hemocromo
Pigmento rosado brillante
Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de
100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual no sea
excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deban
ser las ms utilizadas.

2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts).

1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs).
1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).

NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de

llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cncer.
Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos crnicos
por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo.

CH3 H H CH3
N - NO +
H2O
CH3 NH + HNO2 CH3
Dimetil amina cido ntrico Dimetilnitrosamina

La produccin de estas aminas motiv que el uso de los nitritos en los productos
crnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminacin del nitrito de los
productos crnicos permitira la irrupcin de una amenaza, esta s real, del clostridium
botulinum que impedira la preparacin de estos productos. De tal manera que el
riesgo potencial de cncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos
contra el botulismo.

AZCAR

Adems de sal y nitrito, el azcar se utiliza comnmente en el curado. El azcar se

incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo
de la sal. Por combinacin con grupos aminas de las protenas el azcar interviene en
la formacin de sabores caractersticos durante el cocinado (Reaccin de Maillard).
Una concentracin del 2% es usualmente utilizada en jamones.

2. COADYUVANTES DEL CURADO

AHUMADO

Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubri que el humo Produca un

sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. Desde
entonces la prctica del ahumado y del curado est estrechamente relacionada. La
carne curada es comnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna accin
preservativa, con el advenimiento de la refrigeracin, el humo sirve primariamente
para proveer un aroma y sabor distintos. En sntesis, varios son los efectos que se le
atribuyen al humo sobre la carne.

a) Desarrollo de un sabor caracterstico.

b) Preservacin.
c) Desarrollo del color.
d) Proteccin contra la oxidacin.

Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados
del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol, cresol, phenol, etc.),
alcoholes, cidos orgnicos (frmico, aceticoi, propinico, butrico, etc.), compuestos
de carbonillo (butunal, acetona,furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados
diversos (benzeno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro
han dado los mejores resultados en la produccin de humo que las maderas blandas
como el pino.
De ellas se utilizan comnmente el aserrn, ms fcil de manejar y mayor produccin
de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por
humo lquido tambin preparado a partir de la madera pero sin los componentes
hidroicarbonados sospechosos de ser cancergenos.

FOSFATOS

Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos.

Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria
crnica, quizs la ms importante es su habilidad para retener agua.
Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de retencin de
agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a travs de algn
tratamiento qumico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los
fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina
formados en el rigor mortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por
consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener agua se
manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.
Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un
10%. En USA los fosfatos estn permpermitidos en la confeccin de jamones y bacn
(tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad que no exceda
de 0.5% en el producto terminado.
Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten que sta
migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se solidificar con el calor
produciendo adhesin entre ellas. El resultado es un producto crnico con buena
cohesin que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.

ACIDO ASCRBICO

La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se origin en la

necesidad de solucionar problemas de color en los productos crnicos. El cido
ascrbico result especialmente til como acelerador de la aparicin del color tpico
del curado. Su mecanismo de accin est basado en la formacin ms rpida del xido
ntrico a partir del cido ntrico.
El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir, donan
electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin
puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es
un proceso lento que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos
intervienen en la estabilizacin del color y se ha visto que la rata de decoloracin de
los productos crnicos es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es
debido a las propiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos.
Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lbs
de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.
El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado en el
mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir un descenso
del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a que se convierte en
cido glucnico.

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparicin de la rancidez oxidativa en las

grasas. Las reacciones de oxidacin producen efectos indeseables como:
a) Olores y sabores impalatables.
b) Prdidas econmicas.
c) Efectos nutricionales y fisiolgicos dainos.
Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras
(empacada al vaco, refrigeracin, proteccin de la luz, etc.), todava el mtodo ms
seguro es la adicin de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos
clases:

a) Antioxidantes naturales.

Extracto de plantas, cebolla.

Especies, pimienta.
Homo natural, fenoles.

b) Antioxidantes sintticos.

BHA: Butylated Hydroxyanisole.

BHT: Butylated Hydroxytolueno.
PG: Propyl Gallate.

En la fabricacin de productos crnicos no es comn el uso de antioxidantes sintticos

debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento
(especies, humo, cido ascrbico, etctera).

4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE

RELLENO

Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de los procesadores

incorporados dentro de la formulacin de productos crnicos.
Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines:

a) Mejorar la retencin de agua.

b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas.
c) Para lograr mejores rendimientos.
d) Para reducir costos.
Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se
caracterizan por un alto contenido proteco y pueden ser: derivados de la leche, leche
en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos
de soya, harina de soya, concentrados de protena de soya.
Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de carbono. Las
sustancias de relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que como
emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmente agregadas a los embutidos
son:

Harina de cereales (trigo, maz, arroz).

Almidn extrado de los mismos cereales y
Jarabe de maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos crnicos debe

estar regulada. En USA se permite hasta un mximo de 3.5% en productos terminados
y debe figurar en la etiqueta como imitacin.

5. CONDIMENTOS (Saborizantes)

El trmino condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o

modifique el sabor de los productos crnicos. As que la razn obvia para la
incorporacin de condimentos en productos crnicos es el crear sabores distintivos.
La parte artstica del proceso y la formulacin de condimentos constituye
generalmente un secreto industrial. Adems de otorgar un sabor, algunos condimentos
contribuyen a la preservacin de la carne. Algunas especies tienen propiedades
antioxidantes como la pimienta. Las especies son sustancias aromticas de origen
vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la
cebolla y el ajo.
Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se
utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales.
Finalmente, el glutamato monosdico ha sido usado en varios productos alimenticios
con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenido amplio uso en la
industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al
administrarlo.
 II. OBJETIVO
Conocer la tcnica para realizar un curado ptimo en carne fresca de porcino.
Conocer y establecer formulaciones adecuadas para el curado en carne fresca de
porcino.
Analizar cada uno de los aditivos que se adiciona a la salmuera para el curado en
la carne fresca de porcino .
III. MATERIALES
1. Balanza
2. Lienzo
3. Cuchillos
4. Ollas
5. Rejilla metlica
6. Ahumadero (horno)
IV. REACTIVOS
1. Agua
2. Sal
3. Azcar
4. Nitrito
5. Fosfato
6. Ajo
7. Pimiento
8. Curry
9. Aj
10. Comino
V. PROCEDIMIENTO
- Una vez que tenemos los materiales y reactivos , hacemos hervir 1 litro de
agua ,luego esta dejamos enfriar a 20C .
- Se pesa la cantidad exacta en la balanza de cada uno de los reactivos que se
va a utilizar .
- Una vez que se enfra el agua en un recipiente se aade el fosfato ,el nitrito ,
la sal el azcar y los condimentos para obtener la salmuera , esta se filtra a
travs del lienzo para eliminar residuos .
- Finalmente se sumerge la carne de cerdo en la salmuera durante 30 min en la
nevera .
- Luego retiramos de la nevera y sometemos la carne a vapor durante 5
minutos para que se active el fosfato , es decir que se mantenga un estado de
humedad en la carne y esta no se reseque .
- Luego pasamos al ahumadero en este caso al horno y horneamos nuestra
carne y as obtenemos la carne de porcino curada .
 VI. RESULTADOS
Formulacin

Agua 1L
Azcar 2g
Sal 170.4g
Nitrito0.2 g
Fosfato 4 g
Ajo 1g
Pimienta1g
Curry 4 g
Aj 3 g
Comino2 g

VII. CONCLUSIONES
A travs de esta prctica se ha podido determinar la tcnica para realizar un curado
ptimo en carne fresca de porcino y establecer formulaciones adecuadas para el
curado en carne fresca de porcino analizando cada uno de los aditivos que se
adiciona a la salmuera para el curado en la carne fresca de porcino .

VIII. BILIOGRAFIA
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http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/
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http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
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Fuentes, C. (17 de febrero de 2013). wikipedia. Recuperado el 28 de febrero de 2013, de
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http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/item/6e97e38fc6718827e04001011f01408
0.pdf
Warris, P. (2003). Ciencia de la carne. Zaragoza (Espaa).: Ed Acribia, S.A.
IX. ANEXOS