Análisis Quimico Proximal

Anlisis quimico proximal
Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de

los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa
cruda) en un protocolo conocido como Anlisis Proximal. OBJETIVOS Determinar
elanlisis proximal de los productos alimenticios. 3.15 sept. 2014
1. COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUOZ

ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner.
Pgina 2 INTRODUCCION El anlisis qumico juega un papel muy importante, tanto
en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la
industria. En un inicio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por la
adulteracin, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a mtodos
de anlisis proximal de productos alimenticios. El anlisis de alimentos es la disciplina
que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para
evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es
crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente
seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un nmero considerable
de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ah
que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. La
tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento
a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis. Es importante sealar que el anlisis
nos lleva a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual es necesario
conocer las tcnicas y mtodos; adems, para obtener buenos resultados analticos es
necesario llevar a cabo una buena preparacin de la muestra, por lo que hay que
considerar que los trabajadores del laboratorio deben tener una buena apreciacin de
muestreo, anlisis estadstico y de criterios de calidad, as como una buena
comprensin de los resultados obtenidos. Las determinaciones que se realizan ms
frecuentemente para conocer la composicin de los alimentos incluyen la
determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa cruda) en un protocolo
conocido como Anlisis Proximal. OBJETIVOS Determinar el anlisis proximal de los
productos alimenticios.
2. 3. COMPOSICIN BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MUOZ
Pgina 3 MARCO TERICO CONTENIDO DE HUMEDAD El contenido de humedad
de los alimentos es de gran importancia, pero su determinacin exacta es difcil. En el
caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin a otros
alimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una
cierta cantidad de agua. Tambin la humedad es importante para conocer la
proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los
alimentos. Adems, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento,
sobre todo en granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad,
debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos
para determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez de! mtodo y exactitud deseada. A=peso de la
muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra (despus salida de la
estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-C)= prdida de peso de
la muestra despus del secado CENIZAS Las cenizas de los alimentos estn
constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que La materia orgnica
se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes del
alimento. La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede
considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se
puede determinar qu tan refinada es, ya que entre ms refinada sea, menos ser la
cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinacin de cenizas tambin es
til para determinar el tipo de alimento, as como para detectar adulteraciones y
contaminaciones. Durante la determinacin es importante obtener un residuo
blanquecino, completamente libre de partculas obscuras, como carbn que no se ha
incinerado completamente.
Pgina 4 A=peso de la muestra En gramos. B= Peso en gramos del crisol ms la
ceniza. C= peso en gramos del crisol vacio. GRASAS O EXTRACTO ETREO Los
constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lpidas. El
contenido de "grasa" (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda) se puede
considerar como compuesto de lpidos "libres", o sea aqullos que pueden ser
extrados por disolventes menos polares como ter c. petrleo y ter dietlico, mientras
que los lpidos "combinados necesitan disolventes ms polares tales como alcoholes
para su extraccin. Las uniones de los lpidos pueden romperse por hidrlisis o algn
otro tratamiento qumico para producir lpidos libres. Por lo anterior, la cantidad de
lpidos que se obtenga son la extraccin para determinar grasa, depender de! mtodo
de anlisis que se utilice Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse
con ter etlico anhidro (p.e. 34.6 C) o ter de petrleo (p.e. 34-45 C). Para el anlisis
de muestras vegetales se debe hacer referencia al "extracto etreo" y no al de "grasa",
al designar la porcin extrada. Esto se debe a que adems de grasa, el ter extrae
pigmentos vegetales, ceras, etc. Para el anlisis qumico de grasa, en la prctica
correspondiente, se usarn los mtodos de Goldfish y Soxhlet. El mtodo de Goldfish
utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra; adems, usa
arena de mar como medio poroso, lo que permite que el disolvente orgnico pase con
mayor facilidad a travs de sta, extrayendo la grasa presente. En el mtodo
Soxhlet,la grasa se extrae de la muestra por medio de ter de petrleo. W= Grasa
cruda en % de la muestra. m= Masa en gramos de la porcin de ensayo. m1= Masa en
gramos del baln vaco seco usado en la extraccin. m2= Masa en gramos del baln
contenido la grasa seca despus de la extraccin.
Pgina 5 MATERIALES Y METODOS 1. Materiales (determinar humedad en
productos alimenticios) Estufa de calentamiento elctrico Pesas filtro o placas Petri
Desecador con placa de metal o porcelana gruesa perforada y provista de
deshidratante Balanza analtica Esptula Pinza mecnica Muestra a analizar.
PROCEDIMIENTO. 1. Humedad Pesado (registramos el peso de la placa y muestra)
LECHE PLATANO CARNE BROCOLI
Pgina 6 Luego se cierra la estufa y se deja las muestras por tres horas a una T de
100 C , por tres horas. Luego con la ayuda de una pinza lo ponemos en la estufa.
Cumplido el tiempo de secado proceder al enfriar hasta temperatura ambiente Luego
de haber enfriado, registrar los datos
Pgina 7 Experimento N1 Determinaciones de la humedad en harina de Maz.
A=peso de la muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra (despus
salida de la estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-C)= prdida
de peso de la muestra despus del secado En el ensayo (1). A= 4.4702g. B=
39.6536g. C= 39.1594g. (B-C)= 0.4942g En el ensayo (2). A= 3.8254g. B= 59.0521g.
C= 58.6315g. (B-C)= 0.4206g
Pgina 8 Experimento N2 Determinaciones de la humedad en la leche A=peso de la
muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra (despus salida de la
estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-C)= prdida de peso de
la muestra despus del secado Calculamos la humedad en leche. A= 10.3g. B=
47.4144g. C= 38.2378g. Experimento N3 Determinaciones de la humedad en el
pltano A=peso de la muestra En gramos. C= peso de la placa+ peso de la muestra
(despus salida de la estufa). B= peso de la placa+la muestra antes del secado. (B-
C)= prdida de peso de la muestra despus del secado Calculamos la humedad en el
pltano. A= 5.2018g. B= 41.6338g. C= 37.9146g. ( ) ( )
Pgina 9 Experimento N4 Determinaciones de la humedad en Carne. A=peso de la
muestra En gramos. B= peso de la placa+la muestra antes del secado. C= peso de la
placa+ peso de la muestra (despus salida de la estufa). (B-C)= prdida de peso de la
muestra despus del secado En el ensayo (1). A= 5.2669g. B= 49.1198g. C=
45.1226g. (B-C)= 3.9972g En el ensayo (2). A= 5.0081g. B= 50.6169g. C= 46.8366g.
(B-C)= 3.7803g
Pgina 10 Experimento N5 Determinaciones de la humedad en Carne. A=peso de la
muestra En gramos. B= peso de la placa+la muestra antes del secado. C= peso de la
placa+ peso de la muestra (despus salida de la estufa). (B-C)= prdida de peso de la
muestra despus del secado En el ensayo (1). A= 5.1090g. B= 52.3907g. C=
47.8314g. (B-C)= 4.5593g En el ensayo (2). A= 5.4172g. B= 42.0547g. C= 37.2437g.
(B-C)= 4.811g ( )
Pgina 11 Experimento N 06: Determinacin de Humedad en Harina de Trigo:
A=peso de la muestra En gramos. B= peso de la placa+la muestra antes del secado.
C= peso de la placa+ peso de la muestra (despus salida de la estufa). (B-C)= prdida
de peso de la muestra despus del secado En el ensayo (1). A = 3.3343 g. B= 47.4521
g. C = 47.1327 g. (B-C) = 0.3194 g. Ensayo N02: A = 3.4183 g. B= 48.056 g. C =
47.6912 g. (B-C) = 0.3648 g
Pgina 12 Grafica N 01. Relacin de muestras analizadas y sus cantidades de
humedad. Alimentos Humedad Harina de maz 10.9949 leche 89.093 pltano 71.4983
brcoli 88.8097 carne 75.4837 harina de trigo 10.6719 Grafica N 01. Elaboracin
Propia 2014 El grafico 01 indica la relacin entre los resultados obtenidos de las
muestras analizadas referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia
desde el contenido mayoritario de humedad hasta el ms bajo. 0 20 40 60 80 100
Humedad Humedad
Pgina 13 2. Materiales (determinacin de cenizas en productos alimenticios)
Crisoles de porcelana Estufa de calentamiento elctrico Mufla con dispositivo de
control de temperatura Plancha quemadora Desecador con deshidratante
adecuado Agua destilada Balanza analtica Esptula Pinza mecnica Muestra
a analizar. PROCEDIMIENTO CENIZA Pesamos el crisol y la muestra (registramos
datos) Luego la muestra en su respectivo crisol, se lleva a la mufla.
Pgina 14 Luego lo ponemos la muestra en la mufla por 8 horas a 600 C.
Experimento N1 Determinaciones de Ceniza en el pltano A=peso de la muestra En
gramos. B= Peso en gramos del crisol ms la ceniza. C= peso en gramos del crisol
vacio. Calculamos la ceniza en el pltano. A= 2.8396g. B= 78.6298g. C= 78.5338g.
Pgina 15 Experimento N2 Determinaciones de Ceniza en harina de maz A=peso de
la muestra En gramos. B= Peso en gramos del crisol ms la ceniza. C= peso en
gramos del crisol vaco. Calculamos la ceniza en la harina de maz. A= 2.0376g. B=
27.2488g. C= 27.2170g. Grafica N 02. Relacin de muestras analizadas y sus
cantidades de ceniza. Alimentos Humedad Harina de maz 1.35611 pltano 3.38075
Grafica N 02. Elaboracin Propia 2014 0 1 2 3 4 Harina de maiz platano Ceniza
Ceniza
Pgina 16 Sistema de sofher, en el cual observamos la extraccin de de grasa en una
muestra de harina de maz. El solvente es ter 150 ml. 3. Determinacin del extracto
Etreo (Grasa Bruta) en harina de Maz 4. 5. 6. 7. 8. Colocacin de sustancia: harina
de pescado Refrigerante de flujo Sifn Reciclo Baln Solvente Agua
Pgina 17 METODOS PARA RECUPERAR SOLVENTES DE LA DETERMINACION
DE GRASAS 1. Mtodo de Soxhlet (James, 1999) Colocar a peso constante un matraz
bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullicin en la estufa a 100C,
aproximadamente 2 hrs.Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y
colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodn (No apretar el algodn
contra la muestra) y colocar el cartucho en el extractor. Conectar el matraz al extractor,
en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y posteriormente conectar
ste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos cargas del disolvente
(generalmente ter etlico) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a
ebullicin suave. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una gota
de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de
grasa. Una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi total eliminacin del disolvente, recuperndolo antes de
que se descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30
min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa. 2. Mtodo de Goldfish
(Pomeranz y Meloan, 2000) Colocar un vaso para Goldfish en la estufa a 100C hasta
peso constante, aproximadamente 2 hrs. Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel,
enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodn. Situar el
cartucho en un recipiente con el fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del
equipo. Adicionar en el vaso para Goldfish aproximadamente 40 ml del disolvente ter
etlico) y colocarlo en el equipo mediante un anillo de hierro con empaque de hule.
Subir la parrilla girando hacia un lado y al contrario. Calentar hasta la extraccin
completa de la grasa. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una
gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar
residuo de grasa Al finalizar, cambiar el sostenedor del cartucho por un recipiente sin
perforacin y calentar de nuevo para recuperar el disolvente del vaso. Quitar el vaso
del equipo y secar el extracto en una estufa a 100C por 30 min., enfriar y pesar.
Calcular el porcentaje de grasa. 3. Mtodo por lotes Colocar a peso constante un
matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullicin en la estufa a 100C,
aproximadamente 2 hrs. Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de
250 ml. Adicionar 40 ml de disolvente. Agitar durante 10 min, dejar sedimentar y filtrar
la parte superior sobre el matraz bola. Recuperar el residuo y adicionarle 40 ml del
disolvente, agitar, dejar sedimentar y filtrar, juntar este filtrado con el anterior. Repetir
la extraccin hasta la extraccin total de la grasa. Para verificar que se ha extrado
toda la grasa, dejar caer una gota del filtrado sobre papel filtro, al evaporarse el
disolvente no debe dejar residuo de
Pgina 18 grasa. Evaporar el disolvente en rota vapor, secar el extracto lipdico en la
estufa a 100Cdurante 30 min. Calcular el porcentaje de grasa. 4. Mtodo Rose-
Gottlieb (James, 1999) Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con
perlas o piedras de ebullicin en la estufa a 100C, aproximadamente 1 h. A)
Pretratamiento a la muestra a) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose
Gottlieb. Adicionar 1 ml de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la
noche a temperatura ambiente. b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de
extraccin Rose Glottlieb. Adicionar cuidadosamente 9 ml de agua y mezclar hasta
que desaparezcan los grumos. Adicionar 1 ml de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar.
Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. c) Crema. Pesar 2g de muestra
en un tubo de extraccin Rose-Gottlieb. Adicionar 8mL de una solucin de cloruro de
sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 ml de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar
toda la noche a temperatura ambiente. d) Yogurt, helado y dulce de leche. Pesar 4 g
de muestra en un tubo Rose- Gottlieb. Adicionar 6 ml de agua a 60C, agitar hasta
dispersar la muestra. Adicionar1.5mL de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar
reposar toda la noche a temperatura ambiente. B) Extraccin de grasa Adicionar 10 ml
de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de ter etlico, tapar el tubo y agitar por
un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de ter de petrleo y agitar por un minuto. Dejar
reposar por 30-60 min o hasta que la capa etrea est completamente separada.
Quitar el tapn, enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de ter
etlico: ter de petrleo (1:1). Insertar el tubo sifn, recuperar el solvente en el matraz
bola a peso constante, enjuagar el tubo sifn con solvente recuperando este en el
matraz. Repetir la extraccin y lavados 2 veces. Eliminar el solvente en el rotavapor,
secar el matraz por 1h a 100C y pesar. Calcular el contenido de grasa.
Pgina 19 Experimento N1 Determinacin del extracto Etreo (Grasa Bruta) en harina
de Maz. W= Grasa cruda en % de la muestra. m= Masa en gramos de la porcin de
ensayo. m1= Masa en gramos del baln vaco seco usado en la extraccin. m2= Masa
en gramos del baln contenido la grasa seca despus de la extraccin. Entonces: W=
Grasa cruda en % de la muestra. m= 3.0032g m1= 110.7046g m2= 110.8806g
Experimento N02: Determinacin del extracto etreo (grasa bruta) en Harina de trigo:
Dnde: W = Grasa cruda en % de la muestra. m = masa en gramos de la porcin de
ensayo. m1 = masa en gramos de baln vaco seco usado en la extraccin. m2 =
masa en gramos del baln conteniendo la grasa.
Pgina 20 En la prctica tenemos los siguientes datos: m = 3.0009 g. m1 = 97.0402 g.
m2= 97.1982 g. Grafica N 03. Relacin de muestras analizadas y sus cantidades de
extracto Etreo (Grasa Bruta). Alimentos Grasa Bruta Harina de maz 5.8604 harina de
trigo 5.265 Grafica N 03. Elaboracin Propia 2014 4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 Harina de
maz harina de trigo Grasa Bruta (extracto etreo) Harina de maz harina de trigo
Pgina 21 DISCUCONES Segn: Universidad Nacional Agraria La Molina Centro
de Investigacin y Capacitacin en Envases y Emabalajes Prof. Ing. Walter Francisco
Salas Valerio. CAPITULO III DETERIORO E INDICE DE DETERIORO, afirma: La
prdida de humedad tiene tambin un significativo efecto de oscurecimiento como
tambin sobre el color de la superficie de la las frutas como de algunos alimentos
como la carne fresca atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son
solubles, el cual se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad.
Segn H. Zumbado, 2002 en su libro titulado anlisis qumico de los alimentos
mtodos qumicos, hace mencin indicando que el anlisis gravimtrico involucra dos
etapas generales esenciales; primero: la separacin del componente que se desea
cuantificar y segundo: la pesada exacta y precisa del componente separado. Existen
factores que pueden incider en los resultados finales como la que indica la UNAM en
el libro titulado anlisis de alimentos fundamentos y tcnica, en la que indica, La
temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, y a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias
adems de agua tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo del anlisis podemos afirmas
que existen diversos factores que pueden ser parte del error del posible resultado.
Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosfrica es el peso del vapor
de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un
porcentaje del mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una
temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad relativa. El que un
material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad
relativa de la atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia una
humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio. La funcin de la cobertura es
evitar la adsorcin del vapor de agua del medio ambiente y proporcionan al cereal un
perfil de aroma idneo. Es decir que el alimento tiene un tiempo de vida til mayor.
Segn Harlold E. En Anlisis qumico de alimentos, nos dice: La ceniza de los
alimentos estn constituidos por residuo inorgnico que queda despus que la materia
orgnica se ha quemado. El valor de la ceniza puede considerase como una medida
general de la calidad. y a menudo es un criterio til para determinar la identidad de un
alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgnico.
Pgina 22 Segn Leslie F. En Anlisis moderna de los alimentos, nos dice: Todos los
alimentos contiene elementos minerales formando parte de compuestos orgnicos e
inorgnicos, nos dice que es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos. La incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza,
por ejemplo las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o
cabonatos, el contenido de cenizas. Si bien la ceniza de un producto alimentario
natural es el residuo inorgnico que queda despus de eliminar la materia orgnica. La
ceniza obtenida no tiene la misma composicin que la materia inorgnica del alimento
original, ya que puede haber prdidas por volatilizacin entre los elementos que se
pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.
Adems de las interacciones de los componentes minerales y los crisoles. Segn
Reinhard H. En Anlisis de los alimentos, nos menciona: El residuo por incineracin de
una muestra de alimento, no solamente tiene sustancias minerales, como tambin
dicen los otros autores, sino tambin dice que puede contener partculas de carbn
procedentes de una combustin incompleta, o tambin impurezas del alimentos como
arena o arcilla, por eso este residuo se denomina tambin ceniza bruta, o mejor
residuo de incineracin. Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar
el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que: a) Algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias
adems de agua y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de
agua. (Kirk et al, 1996)
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasde
AnalisisdeAlimentos_6501.pdf Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos,
constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen,
1998). Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo,
benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y
algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno (Aurand et al, 1987). Los lpidos
comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en
la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy
hidrofbicos.
Pgina 23 Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e
hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente
polares (Nielsen, 1998).
AnalisisdeAlimentos_6501.pdf Las cenizas de un alimento son un trmino analtico
equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y
tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)
AnalisisdeAlimentos_6501.pdf En los vegetales predominan los derivados de potasio
y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza
apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico
permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los
fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Pgina 24 CONCLUCIONES Podemos concluir en este informe que se desarroll en
un periodo de 48 horas. Este tipo de anlisis no requiere una gran inversin en
recursos humanos, debido a que este tipo de anlisis es muy entendible, Las tablas
peruanas de composicin de alimentos del ministerio de salud de Per dan a conocer
que el pltano oscila un contenido de agua en un 57.0 %. Mientras que la muestra
analizada arroja un contenido de humedad en un 71.49 % de tal manera
consideraramos a este resultado en un rango superior al dato proporcionado por el
MINSA. Concluimos que los mtodos de secado por estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua y que para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles. Los cereales, las legumbres y las harinas tienen un contenido
normal de humedad en su composicin qumica, sin embargo la humedad podra
aumentar cuando se encuentran almacenados, ya que si supera el 14%, el grano se
enmohece, sufriendo la multiplicacin de microorganismos o alteraciones en el
metabolismo del grano, que disminuye su calidad. En la prctica realizada
evaluamos los cambios fsicos y qumicos y sacamos un clculo mostrando que el
contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, la determinacin de la
humedad tambin nos ayuda para conocer la proporcin en que se encuentran los
nutrientes y nos indica la estabilidad de cada uno de los alimentos, adems, nos sirve
para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que
stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos, con este anlisis podemos decir que los
resultados obtenidos en cuanto a la humedad de la harina de maz est en los lmites
de 10-11 % de humedad, con lo que afirmamos que est por debajo de los 14% de
humedad. Tambin analizamos los efectos que fueron sometidos los diferentes tipos
alimento a travs del tiempo y la temperatura donde el contenido de cenizas
Pgina 25 totales fue muy importante e indica, en cierta medida, el cuidado que se ha
tenido en la preparacin, Las cenizas insolubles en cido, se hayan formadas por
minerales no digestibles como el slice, o bien por minerales que se encuentran
formando compuestos muy estables (esqueletos). Se pudo determinar los resultados
correspondientes al contenido de humedad, ceniza, extracto Etreo (Grasa Bruta) en
diversas muestras y se reporta de la siguiente manera: producto Humedad Ceniza
Grasa Bruta (extracto etreo) Harina de maz 10.9949 1.35611 5.8604 leche 89.093
pltano 71.4983 3.38075 brcoli 88.8097 carne 75.4837 harina de trigo 10.6719 5.265
Grafica N 04. Elaboracin Propia 2014 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Humedad
Ceniza Grasa Bruta (extracto etreo)
Anlisis fisicoquimico
El ICTA, cuenta con personal especializado, con equipos y mtodos de anlisis, que
permiten llevar a cabo una gran variedad de determinaciones a muestras de todo tipo de
alimentos, siguiendo los lineamientos de la legislacin nacional e internacional, as como
realizar capacitaciones y asesoras en la industria de ...
Servicio de Anlisis Fisicoqumicos de alimentos
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos, es

uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad.
Cumple un papel importante en la determinacin del valor
nutricional, en el control del cumplimiento de los parmetros
exigidos por los organismos de salud pblica y tambin para el
estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y
falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus
materias primas.
El ICTA, cuenta con personal especializado, con equipos y
mtodos de anlisis, que permiten llevar a cabo una gran variedad
de determinaciones a muestras de todo tipo de alimentos,
siguiendo los lineamientos de la legislacin nacional e
internacional, as como realizar capacitaciones y asesoras en la
industria de alimentos.
Algunos de los anlisis que se llevan a cabo son:
Determinacin de humedad.
Determinacin de contenido de grasa, protena, fibra dietaria y fibra cruda.
Determinacin de la composicin proximal de alimentos.
Realizacin de tablas y contenidos nutricionales en alimentos.
Medicin de distintos tipos de acidez, pH, actividad acuosa.
Determinacin de azcares reductores y totales.
Medicin analtica de propiedades fsicas y reolgicas de alimentos.
Determinacin de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Medicin objetiva del color.
Determinacin de minerales en alimentos (Fe, Ca, Na, K, P, Mg, Cu, Zn)
Anlisis fisicoqumico de leches, incluyendo leches en polvo y derivados lcteos:
contenido de slidos totales, humedad, pH, grasa, densidad, punto de
congelacin.
Determinacin de adulterantes en leche.
Anlisis para carnes y derivados: humedad, pH, acidez titulable, cido
tiobarbitrico, nitrato, nitritos, nitrgeno total y voltil, formol, determinacin
cualitativa de cido sulfrico.
Anlisis para frutas y derivados: humedad, solidos solubles, acidez titulable,
actividad antioxidante TEAC, fibra dietaria, contenido de fenoles totales por Folin-
Ciocalteu.
Anlisis de grasas y aceites: ndices de yodo, acidez, perxido, saponificacin,
refraccin, Reichert-Meissl y de steres, materia insaponificable, rancidez, etc.
Anlisis de bebidas alcohlicas: grado alcohlico, acidez total, acidez voltil,
grados Brix, pH.
Estructura Qumica de Azcares y Edulcorantes Artificiales
17 Marzo, 2016
8 Minutos
Equipo Editorial
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Qumica del azcar comn

El azcar comn, cuyo nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil (1 2) beta-D-Fructofuranosido y
su frmula molecular es C12H22O11 (Figura 1), tambin conocido como sacarosa es un disacrido
resultante de la unin de los monosacridos glucosa y fructosa, como hemos visto en el articulo sobre
la sntesis de la sacarosa. Se utiliza para aumentar la palatabilidad de los alimentos y es una fuente
importante de caloras en la dieta humana, tambin es usado como aditivo que otorga propiedades
conservantes en la industria alimenticia.
Gracias al excelente sabor que aporta a los alimentos su uso se ha extendido de tal manera que ha
provocado problemas de salud para aquellos que no saben controlar dicho consumo, el aporte calrico de
la sacarosa es de 4 kilocaloras por gramo de lo que se conoce como carbohidratos vacos, ya que no
tiene aporte de vitaminas y minerales, especialmente del azcar procesada (que por medio de procesos
qumicos y/o fsicos se busca refinar lo ms posible para obtener un grado de pureza cercana al 100% de
sacarosa).
Como alternativa a la sacarosa y para lograr evitar los problemas que provoca un consumo exagerado se
ha extendido el uso de edulcorantes o azcares artificiales cuyo objetivo es reducir el aporte
energtico de los alimentos, evitar los problemas causados en la placa dental y regular los niveles de
azcar en sangre de personas diabticas.
El uso de edulcorantes se ha extendido en la industria alimenticia para lograr una reduccin del aporte
calrico de alimentos y bebidas. Generalmente son de un alto poder edulcorante (PE) que es el valor
relativo que indica la capacidad de un producto de provocar dulzor en relacin a la sacarosa. Las fuentes
por las que se obtiene este tipo de productos pueden ser naturales o artificiales.
Los edulcorantes obtenidos artificialmente por medio de procesos en un laboratorio, son compuestos
sintticos como la sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame y acesulfamo potsico; estos cinco
edulcorantes estn aprobados por la Administracin de Medicamentos y Alimentos (FDA) de Estados
Unidos.
Entre los edulcorantes naturales podemos nombrar a los alcoholes sorbitol, xilitol y eritrol; la protena
brazzena y finalmente el esteviol que proviene de un arbusto denominado estevia.
La sacarina
Es el edulcorante sinttico de conocimiento ms antiguo, fue descubierto en 1879 y se utiliza desde

principios del siglo XX, qumicamente se le conoce como amida o-sulfobenzoica y su frmula molecular
es C7H5NO3S (Figura 2). En la actualidad se obtiene a partir de una sntesis qumica del tolueno u otros
derivados del petrleo. Su poder edulcorante es 300 veces mayor al a sacarosa, pero tiene un regusto
amargo cuando se utiliza en cantidades elevadas. No puede ser utilizada para cocinar porque es inestable
a altas temperaturas.
Se usa como saborizante en la industria alimenticia para lograr productos no calricos o ligth tales como
bebidas refrescantes, yogures y alimentos para consumo de personas diabticas.
Est permitido su uso en la mayora de los pases de mundo exceptuando Canad, sin embargo en este
pas estn revisando su legislacin para aprobar su consumo. Tuvo fuertes crticas durante los aos 60,
donde estudios en ratas de laboratorio demostraron que puede llegar a producir cncer en la vejiga,
recientes estudios han desechado esta posibilidad ya que las dosis para provocar este problema son
extremadamente elevadas y en el consumo humano jams se podra llegar a tan altas concentraciones.
Aspartamo
Es el edulcorante sinttico ms utilizado en la industria alimenticia, representa un 60% de presencia en

productos a nivel mundial. El poder edulcorante que tiene es de 150 a 200 veces mayor que la sacarosa.
Se obtiene en forma de un polvo blanco, cristalino y sin olor a partir de los aminocidos fenilalanina y el
cido asprtico. Su nombre qumico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil ster y su frmula molecular
es C14H18N2O5 (Figura 3).
El aspartamo no tiene el sabor amargo de la sacarina, pero tiene el inconveniente de no generar el mismo
gusto que el azcar ya que reacciona con otros sabores. Al ser consumido se reduce a sus aminocidos
originales, los cules aportan un bajo contenido energtico. Se utiliza en varios productos de consumo
masivo como los cereales para el desayuno, goma de mascar, bebidas dulces, yogures light, caramelos,
productos farmacuticos y otros
Es considerado el producto ms estudiado del mercado, por lo que se ha comprobado muchas veces su
inocuidad teniendo en cuenta las recomendaciones sobre el consumo mximo diario que son de 40 50
mg de aspartamo/Kg de peso. Solo algunas personas que no pueden sintetizar la fenilalanina deben
cuidarse de consumir este producto (esta condicin se denomina fenilcetonuria)
Neotame
Su poder edulcorante es alto, entre 8000 a 13000 veces mayor que la sacarosa, tiene cierta similitud
qumica con el aspartamo, pero tiene caractersticas fsicas que lo hacen ms estable y ms dulce. Est en
el grupo de 3,3 dimetibutil enlazado con el grupo amino por la porcin molecular del cido asprtico,
es bsicamente aspartame ms 3,3 dimetibutil y su frmula molecular es C20H30N2O5(Figura 4).
El neotame puede ser rpidamente metabolizado y no se acumula en el cuerpo ya que es eliminado por
completo. Debido a que la cantidad necesaria de este producto para endulzar los alimentos es muy
pequea el contenido de metanol derivado de neotame es mucho menor en relacin al metanol derivado
de frutas o jugos vegetales. La FDA estadounidense aprob el uso de este producto a partir de julio del
2002, aunque con bastante polmica por sus posibles efectos negativos en contra de la salud, no obstante
muchas otras entidades gubernamentales del mundo tambin han declarado al neotame apto para
consumo.
Acesulfame de potasio.
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, tiene un poder edulcorante 200 veces mayor que la
sacarosa, posee gran estabilidad en procesos tecnolgicos y en el almacenamiento, qumicamente es
conocido como sal potsica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dixido y su frmula molecular es
C4H4KNO4S (Figura 5).
Por su elevada estabilidad el Ace-K no llega a metabolizarse en el cuerpo humano, por lo que es
rpidamente excretado y no tiende a acumularse en el organismo, en otro sentido puede considerarse
como un edulcorante no nutritivo. A partir de 1987 viene aprobndose su uso en varios pases aunque en
pruebas de laboratorio se muestra posiblemente cancergeno.
Sucralosa.
Es utilizado como edulcorante de mesa y en la elaboracin de algunos alimentos. Su poder edulcorante

es 600 veces mayor al del azcar. Demuestra gran estabilidad a altas temperaturas por lo que se usa en
bebidas calientes y alimentos horneados. Es fabricado a partir de la sacarosa, qumicamente se conoce
como 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiransido de 1,6-dicloro-1,6-didesoxi-beta-D-fructoforanosilo y
su frmula molecular es C12H19Cl3O8 (Figura 6).
La sucralosa no aporta carbohidratos al organismo ya que es fcilmente desechada en las excreciones y

en la orina. Hasta no hace mucho tiempo no se conocan efectos negativos de la sucralosa sobre la
salud ya que no es cariognica (no produce caries) ya que no se fermenta en la boca, no altera los niveles
de glucosa sanguneos (lo que resulta beneficioso para los diabticos) sin embargo, estudios
recientes demuestran un cierto riesgo.
Azcar Alcoholes. Sorbitol, Xilitol y Eritritol.

Estos azcares alcoholes son productos naturales que estn presentes en frutas y verduras, pueden ser
producidos comercialmente por hidrogenacin cataltica del azcar correspondiente. As se tiene la
siguiente correlacin:
El azcar xilosa produce el xilitol.

El azcar glucosa produce el sorbitol o glucitol.
El azcar glucosa fermentada con levadura (Moniliella polinis) produce el eritritol
Este tipo de edulcorantes son absorbidos lentamente y son digeridos parcialmente, por lo que su aporte
calrico es ms bajo que la sacarosa (2,4 kilocaloras por gramo). Al no ser absorbidos completamente
en los intestinos se produce una fermentacin que provoca gases, diarrea y clicos, exceptuando el
eritritol que no causa estos efectos gstricos adversos y tampoco es carignica.
Estevia.
Se obtiene del arbusto Stevia rebaudiana, del cual se cosechan las hojas que producen un extracto que
tiene un poder edulcorante 300 veces superior al azcar. Los glcosidos presentes en la estevia son el
estevisido y el rebaudisido.
Su uso data de bastante tiempo atrs ya que los pueblos guaranes de Brasil y Paraguay lo han usado
como edulcorante hace siglos y en Japn hace dcadas, hoy en da la estevia tiene un cultivo intensivo
para la elaboracin de un edulcorante considerado como el nico seguro, natural y sin riesgos para la
salud. Se le atribuyen adems propiedades medicinales.
Brazzena.
Es una protena dulce extrada del fruto de una enredadera que crece en frica Occidental llamada oubli
(Pentadiphlandra brazzeanna). Est constituida por 54 aminocidos que forman una hlice alfa y tres
cadenas de beta-lminas anti-paralelas. La secuencia de aminocidos de brazzena, acondicionado de la
base de datos Swiss-Prot biolgica de la protena, es como sigue:
QDKCKKVYEN YPVSKCQLAN QCNYDCKLDK HARSGECFYD EKRNLQCICD YCEY
El poder edulcorante de la brazzeina es 1000 veces superior al azcar, su sabor es parecido pero con un
retrogusto dulce persistente. Se mantiene estable en condiciones de pH cido hasta un pH 8, su
estabilidad en el calor no es muy buena ya que solo resiste dos horas a una temperatura de 98 C.
pH. ... Son cidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la
concentracin es mayor, porque hay ms iones hidrgeno en la disolucin). Por otro
lado, las disoluciones alcalinas tienen un pH superior a 7. La disolucin se considera
neutra cuando su pH es igual a 7, por ejemplo el agua.

Análisis Quimico Proximal

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