Aditivos alimentarios

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a ste durante su
procesamiento o produccin.

Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:

Aadir nutrientes.

Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

Mantener el producto fresco.

Hacer que el alimento sea ms atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.

El vinagre para los encurtidos.

Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o
despus de que ste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propsito y estn
presentes en pequeas cantidades en el producto final.

Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y
otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comnmente fortificados son la harina,
el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y
minerales en la dieta de una persona.
 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos. Los conservantes reducen el dao que estos microorganismos pueden causar.

Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las
grasas y los aceites se vuelvan rancios.

Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando estn expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobsico de alimentos y suministran fermentacin:

Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobsico de los alimentos con el fin de obtener un
determinado sabor o color.

Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el
bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de
tamao.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

Muchas especias, al igual que sabores sintticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

Efectos secundarios
La mayora de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver con los
ingredientes artificiales que se les agregan a stos. Algunos de ellos son:

Antibiticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas

Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos

Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sdico, y sucralosa

cido benzoico en jugos de fruta

Lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y
emulsionantes

Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes

Glutamato monosdico (GMS)

Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos procesados

 Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas

La Administracin de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos
tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros. Muchos de ellos no han sido
sometidos a ninguna prueba, pero la mayora de los cientficos los considera seguros. Estas sustancias
aparecen en la lista de "productos generalmente reconocidos como seguros" (GRAS, por sus siglas en
ingls), que contiene alrededor de 700 productos.
El Congreso define el trmino seguro como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningn
dao por el uso" de un aditivo. Ejemplos de productos de esta lista son: la goma guar, el azcar, la sal y
el vinagre. La lista se revisa regularmente.

Es posible que algunas sustancias que se consideran dainas para las personas y los animales sean
admitidas slo a nivel de una centsima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Para su propia
proteccin, las personas con alergias o intolerancias a algn tipo de alimento deben revisar siempre la
lista de ingredientes (etiqueta). Las reacciones a algn aditivo pueden ser leves o graves. Por ejemplo,
algunas personas han empeorado su asma despus de comer alimentos o bebidas que contienen sulfitos.

"Sin colorantes ni conservantes" o "100% productos naturales, sin aditivos qumicos" son dos frases ya casi
clichs en la publicidad de alimentos y otros productos cotidianos, como queriendo sealar que son ms sanos
o beneficiosos por haber prescindido de los 'malvados qumicos'.

Sin embargo, estas afirmaciones juegan con la quimiofobia generalizada, esa tendencia a pensar que los
aditivos qumicos son perjudiciales 'per s', como si todo lo que nos rodea no fuese qumico de uno u otro
modo. Esto, unido a una formulacin llena de siglas y nmeros que no siempre es sencilla de reconocer, hace
que mucha gente demonice esos compuestos, cuando lo cierto es que aportan cualidades que favorecen la
distribucin y conservacin de muchos alimentos que consumimos de forma habitual y que sin ellos tendran
otro aspecto, otro sabor y otra duracin.

Aunque la palabra aditivo nos sugiere qumica industrial, en realidad los aditivos llevan siglos utilizndose.
Los egipcios ya usaban colorantes para que los alimentos tuviesen un aspecto ms atractivo, y los romanos
empleaban salmuera (nitrato potsico) para que aguantasen ms tiempo sin estropearse. La levadura en polvo
hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y colorantes como la cochinilla. La ciencia y la
tecnologa actuales han aportado mayor control y estabilidad a estos ingredientes.

Qu es un aditivo y cmo se regula?

Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se aaden a los
productos alimentarios en su produccin, preparacin, envasado o almacenamiento para hacerlos ms seguros,
nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso est estrictamente regulado y
deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y que
no induzcan a error, sugiriendo unas caractersticas que el alimento no tiene.

En la Unin Europea, antes de que un nuevo compuesto qumico sea aprobado como aditivo alimentario debe
ser evaluado por el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana (SCF). Esa evaluacin se basa en la
revisin de todos los datos obtenidos a partir de estudios efectuados en personas y animales. Con ellos en la
mano, se establece la cantidad mxima del aditivo que podr llevar un alimento, que son las dosis en que su
seguridad est comprobada. "Algunas sustancias son inocuas incluso en grandes cantidades, por lo que la
legislacin no establece dosis mximas de uso para ellas", explica Miguel A. Luruea, autor del
'blog' Gominolasdepetrleo, en el que habla de la qumica de los alimentos.
Eso es precisamente lo que significa la famosa E que encabeza el nombre de todos los aditivos en la UE: que
este ha sido aprobado por el SCF. Es, adems, una forma prctica de identificarlos en todos los pases
miembros, ms all del idioma que se hable en ellos.

Una regulacin que no es invariable. "Nuevas evidencias cientficas, o cambio en los hbitos de consumo [por
ejemplo, si aumenta la cantidad de un determinado aditivo en la dieta habitual de gran parte de la
poblacin] pueden provocar cambios en las dosis permitidas de uso o incluso su prohibicin", aade Luruea.
Del mismo modo, nuevos aditivos se pueden incorporar a la lista si demuestran ser seguros. Eso no quiere
decir que no haya algunos que puedan causar efectos indeseados en personas con alergias o con especial
sensibilidad a algunos compuestos. Ocurre con los colorantes azoicos y con los sulfitos, y por eso la
legislacin obliga a indicar su presencia en el etiquetado de los alimentos, igual que debe destacarse
la presencia de trazas de otros alrgenos, como el huevo o los frutos secos.

Estos son algunos de los aditivos ms habituales.

cido ascrbico (E300)

Los antioxidantes son compuestos que impiden que los alimentos se oxiden demasiado rpido al entrar en
contacto con el aire y evitan que se queden rancios o se decoloren. Se usan en los alimentos horneados (pan,
bollera, etc.), en cereales, en aderezos para ensaladas, en frutas y verduras...

Estructura molecular del cido ascrbico

El cido ascrbico (E300), tambin conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e inodoro que se
disuelve en agua y con un sabor cido. Proviene del azcar, y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan
de forma generalizada como antioxidantes. De hecho, las investigaciones en torno al cido ascrbico han sido
merecedoras de dos premios Nobel en 1937: el de Qumica para Walter Norman Haworth, por determinar su
estructura, y el de Medicina para Albert Szent-Gyrgyi, por estudiar sus funciones biolgicas.

Nitrito de sodio (E250)

Los aditivos conservantes se utilizan porque previenen o retrasan la aparicin de microorganismos (bacterias
o moho, por ejemplo), que ya estn en los alimentos o que acceden a ellos, para que no los estropeen y se
vuelvan txicos. Se usan en vinos, quesos, carnes curadas, zumos de frutas...

Nitrito de sodio.

Uno de los ms utilizados es el nitrito de sodio (E250), un material que contiene sodio, oxgeno y nitrgeno.
Se utiliza, habitualmente, al curar carnes y pescados en salazn, para conservar sus propiedades y mantener el
color de la carne y sus derivados (fiambres y embutidos), en combinacin con otras sales como el nitrito de
potasio (E249). El nitrito de sodio produce una reaccin qumica con la mioglobina de la carne que produce
ese color rojo-prpura que asociamos a las carnes de calidad. Tambin ayuda a prevenir la presencia de la
bacteria que causa el botulismo.

Sin embargo, el uso del nitrito de sodio est estrictamente regulado, ya que si se emplea en exceso, produce
una serie de reacciones qumicas en cadena que terminan formando nitrosaminas, conocidos agentes
cancergenos. Hay que tener en cuenta que, aunque prescindisemos de los nitritos como aditivos,
seguiramos expuestos a las nitrosaminas, ya que estas proceden de muchas fuentes, y que el beneficio de
utilizarlas es mayor que su posible riesgo. Por eso, la legislacin permite su uso, pero regula estrictamente sus
cantidades.

Lecitina (E322)

Los emulsionantes y estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente no se mezclan porque no son
solubles, como el agua y la grasa, no solo lo hagan, sino que adems se mantengan mezclados. Son
indispensables no solo en la mayora de las salsas, sino tambin en muchos alimentos bajos en grasas, que de
otro modo no podran mantener su textura hasta el momento de ser consumidos.

Estructura molecular de la lecitina.

La lecitina (E322) es uno de estos emulsionantes, un lpido presente de forma natural en algunos
productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales (como la leche o la yema del huevo). Debido a su
naturaleza lipdica, es fcil de extraer, funciona como emulsionante y ayuda a que la comida no se pegue al
recipiente en el que se encuentra.

Aspartamo (E951) y sacarina (954)

Los edulcorantes son compuestos que aportan un sabor dulce y que se utilizan en aquellos productos bajos en
caloras o especialmente pensados para diabticos. Los dos que hemos elegido son los ms conocidos.

Molcula de aspartamo.

El aspartamo (E951) es 200 veces ms dulce que el azcar y tiene cero caloras. Fue descubierto en 1965 por
James M. Schlatter, que buscaba un medicamento para las lceras y se derram un poco de aspartamo por
accidente sobre la mano. Se trata de un polvo blanco, sin olor, que deriva de dos aminocidos: el cido
asprtico y la fenilanina. Por eso su nombre qumico es (cojan aire) L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil ster.
Se utiliza como edulcorante de mesa y en postres congelados, bebidas y chicles sin azcar. Tiene la ventaja
sobre la sacarina de que no deja regusto amargo, y el inconveniente de que no siempre sabe igual porque no es
estable a altas temperaturas.
 Molcula de sacarina.

Se calcula que la sacarina (E954) es entre 300 y 500 veces ms dulce que el azcar. Es el edulcorante ms
antiguo: se descubri, tambin por accidente, en 1878, a partir de derivados del alquitrn de hulla. Hoy se
sigue sintetizando qumicamente a partir de derivados del petrleo, y se emplea para endulzar bebidas,
yogures y otros productos para diabticos, en los que es especialmente til porque resiste al calentamiento y a
los medios cidos que puedan estar presentes en su elaboracin.

Durante los aos setenta, se investig la posible relacin entre la sacarina y el cncer de vejiga en ratas. La
conclusin fue que la sacarina no causa cncer directamente, pero s desencadena una serie de cambios
qumicos en la orina de los animales que irritan el rgano y que tienen como respuesta la proliferacin celular
para reparar esa irritacin. En algunos casos, esa proliferacin queda fuera de control. Diversas
investigaciones han comprobado que ese efecto ocurre exclusivamente en roedores, por factores especficos
que se encuentran en su orina.

Glutamato monosdico (E621)

Los potenciadores de sabor se aaden para realzar el gusto de los alimentos, especialmente en productos
salados (bolsas de 'snacks' y similares) y en muchos platos precocinados de alimentos, especialmente
orientales. El ms conocido es el glutamato.

Cristales de glutamato monosdico.

El glutamato monosdico (E621) o glutamato de sodio, es la sal sdica del cido glutmico. Es un aminocido
presente de forma natural en casi todos los alimentos, especialmente aquellos ricos en protenas (como los
lcteos, la carne o el pescado), y aporta un quinto sabor, ms all del dulce, salado, cido y amargo,
denominado 'umami'. Por s solo o utilizado en exceso no tiene un sabor agradable, pero en las dosis
adecuadas equilibra y armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las carnes rojas, los pescados y ciertas
verduras.

Durante mucho tiempo se ha especulado con los riesgos que el glutamato monosdico supone para la salud.
En su da, se crey que poda ser desencadenante del 'sndrome del restaurante chino', porque es un
ingrediente muy habitual en esta cocina, pero estudios posteriores controlados y de doble ciego demostraron
que el glutamato no era el agente causante. "Es uno de los ingredientes ms estudiados de entre los alimentos
que estn a nuestra disposicin. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones cientficas han llegado a
la conclusin de que es un condimento seguro y prctico", concluye el EUFIC.

Acido carmnico (E120) y Curcumina (E100i)

Aunque parece algo superficial, el color de lo que comemos tiene mucha influencia en la reaccin que nos
producen los alimentos, si nos apetecen o no, y el sabor con el que los relacionamos. Productos como las
verduras o las frutas pueden perder color en los procesos a los que se someten para convertirlos en cremas o
mermeladas, que se compensan con colorantes. Elegimos como ejemplo dos colorantes que aportan dos de los
colores que ms apetitosos nos parecen.
El cido carmnico (E120) es un aditivo de origen animal: se extrae de la cochinilla y otros insectos. Se lleva
utilizando desde la Edad Media en cosmticos y textiles, pero tambin en la industria alimenticia, sobre todo
en conservas vegetales. mermeladas, productos crnicos y lcteos, como el yogur, y bebidas. Se sabe que
produce reacciones alrgicas a algunas personas, aunque no tiene efectos para la salud de la mayora de la
gente. Su uso est decayendo, siendo sustituido por otros colorantes, porque su obtencin es ms cara.

La curcumina se extrae de la crcuma, una especia sacada del rizoma del mismo nombre.

La curcumina (E100i) es un colorante vegetal, que proviene de la crcuma, una especia proveniente de India.
Su principio activo es el polifenol curcumina, de color amarillo brillante. Se utiliza como colorante en
mostazas, preparados para sopas y caldos y algunos productos crnicos, as como mantequillas, quesos y
licores. No tiene efectos adversos demostrados, por lo que se puede utilizar sin problema siguiendo las guas
de cantidades mximas que establece la UE.