CALDO DASHI

QU ES?

Se conoce como dashi a un caldo base de la cocina japonesa y parte esencial de ella, se elabora
con alga kombu y katsuobushi. Es fundamental ya que muchas recetas de la gastronoma nipona no
podran ser elaboradas sin su empleo. Se le considera el punto de partida para cocinar platos con
fideos as como para preparar la conocida sopa miso.

Su elaboracin es tan sencilla como cocer a brevemente todos los ingredientes que la componen.
Previamente hay que dejar el alga en remojo y esta se debe retirar antes de que el agua rompa a
hervir. A sta se le aade el katsuo y se deja en infusin, despus se cuela y el caldo est listo para
la preparacin del plato elegido. Resulta un caldo muy sabroso, con sabor a mar y a pescado
ahumado, adems es muy saludable, sus ingredientes en eso lo convierten.

El dashi es principalmente elaborado a partir del alga kombu seca. Esta, ligeramente salada y
sutilmente dulce contiene mucha cantidad de cido glutmico, la base del glutamato monosdico o
MSG, que realza el sabor umami, esencial en la cocina japonesa.

La mayor parte del alga kombu proviene de Hokkaid, Japn, pero tambin se cultiva en Corea,
donde se le conoce como dashima, y China, donde se le conoce como Haidai.

El katsuobushi, tambin conocido como hanakatsuo, es bonito desecado, fermentado y ahumado.

Se presenta en forma de virutas o cortado en escamas y actualmente ya se puede encontrar en
tiendas de alimentacin oriental o en grandes superficies muy bien abastecidas.

RECETA

INGREDIENTES

1 l. de agua
20 gr. de alga konbu seca
30 gr. de katsuobushi o copos de bonito seco

INSTRUCCIONES

1. Limpiamos el alga konbu seca con un trapo hmedo, para quitarle la capa blanca que suele
tener en la superficie.
2. A continuacin, dejamos el alga en remojo hasta que se rehidrate por completo (suele
tardar entre 10 y 20 minutos).
3. Cuando el alga ya ha recuperado su forma, la aadimos junto con el agua en un cazo a fuego
medio. Cuando comiencen a aparecer pequeas burbujas en al agua (justo antes de hervir),
sacamos el alga kombu.
4. Cuando el alga ya ha recuperado su forma, la aadimos junto con el agua en un cazo a fuego
medio.
Cuando comiencen a aparecer pequeas burbujas en al agua (justo antes de hervir),
sacamos el alga konbu.
 5. A los pocos minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar. Cuando
el katsuobushi comience a hundirse en el cazo, colamos el agua con la ayuda de un trapo
fino.
6. El caldo, colado y limpio, ya est listo para ser usado como base de multitud de recetas.

NOTAS DE LA RECETA

El caldo dashi puede conservarse en la nevera un par de das o congelarse como cualquier
caldo de pescado tradicional.
Tanto el alga konbu como los copos de bonito seco katsuobushi pueden reutilizarse para
una segunda coccin; es lo que se llama niban-dashi. Esto nos sirve para darle algo ms de
rendimiento a los ingredientes, aunque naturalmente el caldo que nos saldr no ser tan
potente ni tan nutritivo como el ichiban-dashi o caldo de primera coccin.

USO CULINARIO

Con el caldo dashi se obtiene una base para elaborar para infinidad de sopas de dicha cultura
culinaria, como la sopa de miso, la sopa de fideos, la sopa de caldo claro, etc.

KATSUOBUSHI

QU ES?

El katsuobushi es una de las delicias que nos aporta la cultura japonesa y que nos sorprende por su
elaboracin y por su sabor. Se trata de lomos de bonito que han sido cocidos, ahumados, desecados
al sol y fermentados por la accin de un hongo. Un proceso que puede llevar meses pero que da
lugar a un ingrediente sencillamente nico.

El aspecto de los lomos de bonito despus de todo el proceso es el de un trozo de madera oscurecido
que hay que raspar bien para quitar la suciedad exterior y luego cortar en virutas muy finas. Lo que
parecen trozos de madera seca, son los lomos de bonito ya curados. Y justo detrs, de color rosa, es
el mismo producto cortado en virutas.

USO CULINARIO

Las virutas, que son cortadas tan finas que son traslcidas, se usan para hacer un caldo base del que
parten gran cantidad de las sopas y salsas japonesas (el dashi de bonito, que es posiblemente la
variante ms importante de los dashis) pero tambin se puede espolvorear sobre cualquier alimento
al que le darn su sutil sabor a pescado ahumado.

Por ejemplo, adems del miso (la pasta de soja fermentada), el katsuobushi es el otro ingrediente
principal de la sopa miso. Es habitual utilizar tambin katsuobushi para hacer muchas salsas y
dippings como por ejemplo el que se usa con el tempura. Tambin se puede comer tal cul o
espolvorear sobre ensaladas o guisos. Su sabor es suave, ligeramente dulce y ahumado y recuerda
de forma muy agradable al pescado del que procede.

En las cocinas japonesas ms pudientes es habitual encontrar los trozos de katsuobushi enteros y
se usar una mquina de laminar parecida a un laminador de trufas o cepillo de carpintero invertido
para obtener las virutas que se van a consumir.
Existen tambin versiones granuladas del bonito ahumado que estn pensadas exclusivamente para
hacer caldo y que se disuelve en el agua instantneamente.

HISTORIA DEL SUSHI

La historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. ste empieza como un mtodo de
conservacin, donde se coca el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad
de tiempo. Slo se consuma el pescado.

Luego, con la emigracin china hacia otros pases, y los monjes budistas japoneses, no hay fecha
exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el mtodo, ms conocido como narezushi.

En el siglo XVII, el Gobierno japons se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente
Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura poltica y social. Se increment la produccin
de alimentos y en consecuencia la del arroz.

A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien viva en Yotsuya, Edo, tuvo
la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo notablemente el
tiempo para consumir el sushi.

Despus de varios aos se dej de decomisar el arroz, para as enrollar los ingredientes y consumirlo.

A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se encarg de crear
el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboracin del sushi y el primero en utilizar pescado
crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.

A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.

A mediados del siglo XIX, despus de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de
sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeos puestos, algunos
ambulantes y otros no.

Sushi es una palabra de origen japons, que es la unin de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi=
Arroz, por lo que sushi se podra traducir como Arroz Avinagrado.

El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este grano se caracteriza por ser redondo,
corto, dulce y con un alto contenido de almidn. Para trabajar este arroz (o-kome), primero tenemos
que desalmidonarlo, lavndolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.

Otro punto importante a tener en cuenta es la cosecha del arroz, cuanto ms joven sea mejor. En la
cultura asitica el arroz es como el pan, para los evanglicos.