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20/7/2017 Mundo da Cana: Produo de Cachaa

Produo de Cachaa
Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnolgico

Departamento de Engenharia Qumica e


de Alimentos

Engenharia Bioqumica

Professor: Agenor Furijo Junior

Aluna:Caroline Becker

Diana Treml

Elis Marlia Maus

Kenia Bosco

Florianpolis, maio de 2009.

Introduo

A cachaa obtida atravs do mosto fermentado e destilado da


cana-de-acar. Neste trabalho apresentaremos as etapas,
equipamentos e condies necessrias para produo desta
bebida.

Daremos mais enfoque na parte de fermentao e destilao,


onde os processos bioqumicos esto mais presentes, dando
melhor foco na rea da disciplina.

Dados histricos sia relatam que , atravs da fermentao da


cana-de-acar,obtem-se vrios tipos de lcool, entre eles o
etlico, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais
remotos da Histria. Porm os primeiros relatos sobra a
fermentao so dos egpicios.

Apesar dos primeiros relatos sobre a fermentao do vinho


serem dos egpcios o primeiro registro de processo de obteno
da bebida, na poca denominada de gua ardente, foi dos
gregos.

Com a expanso do imprio Romano a aguardente, at ento


mais difunidada na Europa, passa a circular pelo Oriente
Mdio.Foram os rabes que descobriram os equipamentos para
a destilao do vinho, semelhante aos que hoje so conhecidos.

Com a era das navegaes os portugueses chegam a nova terra


a oeste da Europa, tempo depois denominada Brasil. A vontade
de explorao e tentativa de tomar posse, Portugal traz ao
Brasil a cana de acar, vinda do sul da sia. Assim surgindo as
novas colnias portuguesas e os primeiros ncleos de
povoamento agrcola.

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam


a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a
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alimentao, toda a bebida era trazida da Corte.Em 1532 na


capitania de So Vicente surgiu o vinho de cana-de-acar que
ficava ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda
dos tachos de rapadura. Os Senhores de Engenho passam a
servir o tal caldo, denominado Cagaa, para os escravos. Da
um pulo para destilar a Cagaa, nascendo a a Cachaa.

Dos meados do Sculo XVI at metade do Sculo XVII a Cachaa


torna-se moeda corrente para compra de escravos na frica.
Alguns engenhos passam a dividir a ateno entre o acar e a
Cachaa. Incomodada com a queda do comrcio da Bagaceira e
do vinho portugueses na colnia a Corte probe vrias vezes a
produo, comercializao e at o consumo da Cachaa. Como
a proibio no deu certo, a metrpole portuguesa resolve
taxar o destilado.

Com o passar dos tempos melhoram-se as tcnicas de


produo, porm no sculo XVIII instala-se, com a economia
cafeeira, a abolio da escravatura e o incio da repblica, um
grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil,
sendo assim a cachaa foi deixada de lado.

Hoje, vrias marcas de alta qualidade figuram no comrcio


nacional e internacional e esto presentes nos melhores
restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

Caractersticas da Bebida

A cachaa tem que possuir um teor alcolico de 38 a 54% (v/v)


a 20C, podendo ser adicionado no mximo 6g/L de acares.
Este lcool tem que ser proveniente do destilado alcolico
simples de cana de acar, ou pela destilao do mosto
fermentado de cana-de-acar. Por isso, enquadrada como
bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos
destilados alcolicos simples que so os destilados com 55 - 85%
V/V em lcool, obtidos pela destilao de mostos fermentados
e constituem aguardentes fortes, no potveis, usados na
preparao de diversas bebidas.

O produto denominado aguardente de cana envelhecida ou


caninha envelhecida deve conter no mnimo 50% de
aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a
um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor.
A adio de acar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer a
denominao adocicada.

Padro de Qualidade

Ingredientes Bsicos: Um dos ingredientes bsicos de mais


importncia a gua empregada no processo. Essa gua deve
ser potvel e deve atender as seguintes exigncias:

Elemento Quantidade (mg/L)

Teor mximo de ferro 0,3

Teor mximo de mangans 0,1

Dureza total (Max de carbono) 100


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Oxignio necessrio 2

Ingredientes Opcionais: O mais importncia nesse quesito o


acar, que pode ser substitudo total ou parcialmente por
acar invertido na quantidade de no mximo 6g/L)

A tabela abaixo fornece a quantidade de diversos componentes


que so permitidos na aguardente de cana natural. (TABELA)

Etapas do Processo

1. Moagem

A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar


o acar que est dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas
parenquimatosas dos colmos de cana de acar. O processo de
extrao do caldo um dos fatores mais importantes que
governam o rendimento do processo produtivo.

A extrao feita atravs de moendas, que so constitudas


por cilindros ou rolos e a bagaceira que colocada entre os
rolos para conduzir o bagao entre o primeiro e o segundo
esmagamento. Esse maquinrio pode ser movido por motores
eltricos, diesel, vapor ou otimizada. importante que a
mquina tenha um dispositivo para controlar a presso, caso
contrario, haver ruptura do cilindro, ocorrendo um excesso de
alimentao ou ainda a presena de metais e pedras que
acompanham a matria-prima.

Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia


necessrio que se tenha um preparo da cana, uma embebio e
um coamento e decantao do caldo.

Preparao da Cana

A finalidade desta etapa destruir a resistncia das partes


duras dos colmos de cana,aumentando a capacidade de
trabalho. Ela consiste na desintegrao dos colmos,objetivando
romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto
as clulas de armazenamento.

Embebio

Para conseguir uma maior quantidade de caldo extrado o


bagao passado vrias vezes pelas moendas. Aps certo
limite, a extrao de caldo seco torna-se nula. Ento faz-se
necessrio a realizao de lavagem deste resduo em processo
com gua ou uma mistura de gua mais caldo,com a finalidade
de diluir o caldo remanescente. Esse processo de lavagem
chamado de embebio.

Quando a extrao possui esta etapa a extrao de sacarose


que seria de 85% no mximo chega a 92% em muitos casos.

A embebio pode ser simples, dupla, tripla, etc, dependendo


do nmero de vezes que realizada. Considerando-se o lquido
empregado para a lavagem do bagao ela pode ser simples
quando utilizado apenas gua e composto quando utilizada
a mistura gua+caldo.

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Essa etapa da feita atravs de tubos perfurados


(pressurizados) ou calhas localizadas sobre os condutores
intermedirios, logo aps a sada das moendas, quando bagao
comprimido est iniciando sua expanso.

Coamento e decantao do caldo

Esta etapa a responsvel pela retirada das impurezas ou


bagacilho provenientes da extrao do caldo. A sua separao
importante porque uma fonte de contanimao e pode
promover reaes indesejadas que degradem a qualidade do
produto final.

A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas,


rotativas ou vibratrias. Em alguns estabelecimentos h
tambm a utilizao de coadores fixos, normalmente de nilon.

Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um


decantador. Este decantador constitudo por um tanque
inclinado, para facilitar a drenagem da gua de lavagem, e
deve ser dimensionado para que o tempo de passagem do caldo
seja curto para que se evite ponto de inoculao ou
multiplicadores de contaminantes.

2. Preparo e Correo do Mosto

O caldo puro extrado da cana de acar est numa


concentrao to elevada de teor de acar, que no atende as
exigncias das leveduras alcolicas (concentrao de acar na
faixa de 14 a 16 Brix). Para que as leveduras possam atuar
necessrio que haja a diluio desse caldo, conhecido como
mosto. O Mosto, ento, o caldo aucarado diludo que est
apto a sofrer fermentao .

2.1 Diluio

Estudos de Oliveira et al (1987), mostram que mostos muito


diludos geram fermentaes mais fceis, porm de baixo teor
alcolico, maior consumo de gua ( diluio, volume e potncia
de equipamentos) e facilidade de contaminao do mosto. J
mostos muito concentrados levam a fermentaes incompletas
e demoradas, levando a perda do acar e incrustraes dos
equipamentos.

Para se obter a concentrao de acar compatvel com o tipo


de levedura pode-se usar o Diagrama de Cobenze, que
relaciona pesos e brix do caldo e gua de diluio necessrios
para um melhor aproveitamento da fermentao.

a m-b=A

b a-b=B

a = Brix do caldo (ex. 88 Brix)

b = Brix da gua (ex. 0)

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M = Brix do mosto (Ex. 22 Brix)

A= massa de caldo

B=massa de gua

Exemplo:

Tendo como base a densidade do caldo=1,468 kg/L

88 16-0=A = 16*1.468= 23,4L

16

0 88-16=B =72L

Logo para cada litro de caldo, necesita de aproximadamente 3


litros de gua para obter a diluio desejada.

Vale ressaltar que gua a ser utilizada deve ser potvel, no


conter sais mineias em excesso e livre de contaminantes. E
deve ser realizada em ambientes limpos normalmente em
tanques metlicos e com sistema de agitao.

O caldo um excelente meio para desenvolvimento das


leveduras pois de modo geral possui acidez e nutrientes
suficientes para fermentao. Porm algumas correes nesses
valores podem aumentar o rendimento e assegurar um melhor
qualidade do produto final tanto nos aspectos nutricionais,
microbiolgicos e sensoriais .

2.1.1 pH

Sabe-se que as leveduras fermentativas crescem melhor quando


pH varia entre 4 5, j num pH 5 6 favorecida a respirao
celular e pH muito baixos podem destruir leveduras. Por isso
deve-se corrigir o pH para faixa de 4 5 com adio de soluo
de cido sulfrico 10%.

2.1.2 Nutrientes e Sais minerais

Fsforo, nitrognio , potssio entre outros nutrientes devem


estar presentes em quantidades necessrias para metabolismo
timo da ao do fermento. Logo , tambm podem ser
adicionados ao mosto quando suas quantidades forem
detectadas como insuficientes para melhor produo de lcool.

O sais minerais como magnsio, mangans e cobalto favorecem


as reaes enzimticas da fermentao alcolica. O caldo de
cana j possui quantidades suficientes sendo dispensvel sua
adio.

2.1.3 Temperatura

As leveduras mais utilizadas na produo de cachaa,


trabalham na faixa de 20C a 35C, sendo a temperatura tima
entre 26 e 32C. Considerando que a safra encontra-se num
perodo de grande variao de temperatura (maio a outubro)
haver perodos ( 15-20C) que ser necessrio prvio
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aquecimento do caldo antes da inoculao do fermento. E


resfriamento ou utilizao de leveduras termotolerantes ( 30
35C).

3. Fermentos

Conhecido tambm como p-de-cuba, p-de-fermentao ou


levedo alcolico, o fermento a suspenso de clulas de
leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de
modo a garantir a fermentao de um volume de mosto
economicamente rentvel. Ou seja , a transformao do acar
em lcool , o principal componente da cachaa.

Portanto, o fermento escolhido dever apresentar alta


velocidade de fermentao, tolerncia ao lcool produzido,
resistncia a acidez e temperatura elevada.

3.1 Tipos de Fermentos

Os mais utilizados na prtica so Naturais ou selvagens,


Prensados, Mistos e Secos.

3.1.1 Naturais

So leveduras que esto na superfcie dos colmos da cana-de-


acar e portanto j esto naturalmente adaptadas ao
ambiente. Por conter uma flora mista de microrganismos,
durante a fermentao produz compostos favorecem o aroma e
sabor da cachaa produzida.

O fermento preparado a partir das leveduras que se


encontram tanto nos colmos como no mosto e se no houver
contaminantes durante a fermentao pode ser reutilizado
vrias vezes.

3.1.2 Prensados

um produto comercial constitudo de clulas da espcie


Saccharomyces cerevisiae que pode ser conservado em
geladeira por at 1 semana.

Em mdia se utiliza 20-50g de fermento para cada litro de


mosto - com concentrao de acar baixa, 15 Brix para
facilitar a multiplicao do fermento. Quando estiver bem
diludo, colocar em uma dorna de fermentao e acrescentar
mais 20% desse volume em mosto. Deixar fermentar
normalmente at que o Brix seja igual a zero e assim o mosto
estar pronto para ser destilado.

Deve-se estar atento ao volume dos equipamentos que devem


ser superiores o volume dos lquidos devido a formao de
espuma durante o processo, evitando assim que transborde
produtos.

3.1.3 Mistos

Usa mistura dos fermentos prensados , de 10-20g, para cada


litro de mosto de fermento natural.

3.1.4 Secos

Dispensam refrigerao a sua concentrao 3 vezes maior que


o fermento prensado.
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3.2 Tratamento

Independentemente do tipo de fermento, aps termino do ciclo


fermentativo deve-se eliminar os contaminantes e revigorar as
clulas. Esse tratamento feito com lavagem do fermento com
gua potvel (sem cloro) , cido e ar. O processo visa a
desintoxicao do fermento de etanol, cidos entre outros
compostos formados.

Com 2 horas de repouso pode-se retirar frao sobrenadante.


Avalia-se h 90% de clulas vivas no mosto , e assim adiciona-se
o mosto para novo ciclo fermentativo.

4. Fermentao

Fermentao todo fenmeno causado por microrganismos


vivos, sejam bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e
transformam o substrato. Este desdobramento resulta em
produtos variados, dependendo da composio do substrato e
dos microrganismos presentes.

No caso especfico da converso da sacarose em etanol pela


levedura realizada por uma via denominada cientificamente
Embden-Meyerhoff-Parnas, na qual se observa:

Fases da fermentao alcolica mosto

A fermentao alcolica um processo constitudo


basicamente por trs etapas importantes, conhecidas como:
fermentao preliminar (pr-fermentao); fermentao
principal (tumultuosa); e fermentao complementar (ps-
fermentao).

Na fermentao preliminar, observa-se que o consumo de


acares resulta na predominante multiplicao de leveduras.
No h produo de lcool, liberao de CO2, sendo que a
elevao da temperatura muito pequena. Esta etapa deve ser
curta, para adaptao das leveduras ao meio.

Durante a fermentao principal, j se observa significativo


desprendimento de CO2, com intensa produo de lcool,
elevao rpida da temperatura e dos teores de cidos,
formao de espumas e reduo significativa da densidade do
mosto em fermentao, pela transformao dos acares em
lcool e outros compostos lquidos.

Finalizando o processo, na fermentao complementar h o


consumo dos acares que ainda esto disponveis no meio.
Verifica-se aumento da acidez, reduo da temperatura e do
desprendimento de CO2, em virtude da menor formao de
etanol, devido ao esgotamento do meio. Completa-se a
fermentao alcolica, a superfcie do vinho fica tranqila e
limpa de espumas, sendo ento considerada concluda.

Conduo da fermentao alcolica

De acordo com relato de diversos autores, a fermentao


alcolica pode ser conduzida por sistemas intermitentes,
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semicontnuos ou contnuos. Entretanto, a grande maioria das


unidades de produo emprega os sistemas intermitentes,
sendo que os mais empregados na indstria de aguardente de
cana so os seguintes: processo de cortes, processo de
decantao, processo de Melle-Boinot e processo de Melle-
Boinot-Almeida.

Durante o perodo de multiplicao das clulas, a alimentao


deve ser lenta e gradual em filete continuo, mantendo-se o
Brix do mosto em fermentao, no mximo a metade do Brix de
alimentao, para facilitar a manuteno desta etapa,
enquanto for conveniente. A adio rpida do mosto poder
inibir a multiplicao do fermento (afogamento), facilitando o
aparecimento de infeces.

Processos de cortes: um dos processos mais empregados nos


engenhos de produo de cachaa, especialmente no incio da
safra, visando a multiplicao do fermento. Nesse caso,
prepara-se inicialmente o inoculo para uma dorna,
aproximadamente 20% do volume til da dorna. Alimenta-se a
dorna com mosto em filete contnuo at o seu enchimento.
Com a fermentao em plena atividade, quando o Brix cair
metade do valor do mosto de alimentao, divide-se o volume
a metade com outra dorna. Realimenta-se a dorna que cedeu o
p-de-fermento com o mosto de alimentao ate completar o
volume, deixando-se fermentar o final, quando o vinho ser
encaminhado para destilao. dorna que recebeu o p-de-
fermento acrescenta-se tambm mosto at completar o
volume. O Brix final, aps a mistura, ter um valor inferior ao
de alimentao. Quando cair metade do valor do mosto de
alimentao, ter seu volume cortado para outra dorna,
segundo o processo j descrito anteriormente. Deve-se cuidar
para que dornas contaminadas no sejam cortadas.

Processo de decantao: esse processo prope a reutilizao


do fermento, separado de uma fermentao anterior, por
decantao das clulas que se depositam no fundo da dorna. De
moco idntico ao processo de cortes, um dos proferidos pelos
produtores de cachaa.

A fermentao tem incio atravs do preparo do fermento,


seguindo as recomendaes tcnicas, com alimentao
posterior do mosto em filete contnuo, ate que as dornas
estejam cheias. A partir deste ponto, aguarda-se que as
fermentaes terminem, a superfcie do vinho fique tranqila e
o fermento deposite-se no fundo das dornas. A seguir, separa-
se o vinho para destilao atravs de canalizao lateral. Com
o fermento recuperado, reinicia-se nova fermentao.

Segundo Novaes ET al. (1947), a decantao um processo que


requer instalaes simples, de fcil execuo e superviso,
porem, para se conseguir bons resultados necessrio que se
observe uma serie de recomendaes, tais como utilizar
linhagem de levedura adequada, usar volume correto de lvedo
inicial, e controlar a temperatura do mosto em fermentao.

Aps determinados intervalos, deve-se realizar a reativao ou


revigoramento do fermento, atravs do abaixamento do pH,
para reduzir a quantidade de bactrias contaminantes.
Recomenda-se tambm a adio de farelos e/ou fub, antes da
adio de novo mosto. Estes contribuem com a liberao de
componentes favorveis para o meio, alem de auxiliar a
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decantao mais rpida e eficiente das clulas de levedura


depois de concluda a fermentao, otimizando o processo.

Processo de Melle-Boinot: Fundamenta-se no


reaproveitamento das clulas de leveduras provenientes de
uma fermentao anterior e que so separadas do vinho por
centrifugao. A seguir, as clulas obtidas so tratadas com
acido at pH 2,5 a 3,0 por 3 horas, em dornas menores,
denominadas cubas de tratamento, onde tambm recebem
nutrientes, gua e agitao, revigorando-se antes de uma nova
fermentao.

Considerando-se a necessidade do emprego da centrifuga e o


seu custo elevado, normalmente utilizada em unidades de
mdio e grande porte.

De acordo com Novaes e Oliveira, este processo resulta em


maior rendimento em etanol, pois possibilita fermentaes
mais rpidas, necessitando de menor volume de dornas e,
portanto, de menor custo de instalao, garante pureza das
fermentaes, diminuindo os riscos de contaminaes; propicia
economia de nutrientes; permite parada da destilaria e reincio
do trabalho, sem prejuzos acentuados para o fermento;
conduz a um aumento do rendimento em lcool, em virtude do
consumo mnimo de acar na multiplicao das clulas; e
economia de mo-de-obra.

Deve-se considerar ainda que o tratamento do fermento


possibilite a obteno de um inoculo bastante uniforme, que,
estando presente em maior quantidade no meio, poder
promover a degradao dos acares, transformando-os nos
compostos desejados, tendo ao Inal um vinho de melhor
qualidade.

Processo de Melle-Boinot-Almeida: este processo resultante


de uma combinao entre o processo de decantao e o Melle-
Boinot. Propem a recuperao das clulas atravs da
decantao da maior parte das leveduras da dorna, aps o
termino da fermentao, enquanto o vinho sobrenadante,
retirado por uma canalizao lateral, enviado s turbinas ou
centrifugas. As clulas obtidas desta operao so tratadas
conforme descrito no processo Melle-Boinoit, retornando em
seguida ao processo.

Entre muitas vantagens, pode-se destacar a possibilidade de se


trabalhar com mostos um pouco mais concentrados, resultando
em vinhos com maiores teores alcolicos, melhorando a
capacidade de destilao.

Controles do processo fermentativo

Considerando-se que o tempo ideal para a realizao de uma


fermentao seja varivel de 12 a 24 horas, dependendo do
microrganismo empregado, concentrao de acares do mosto
de alimentao, sistema de conduo do processo, etc.

Quando esta realizada com a predominncia de leveduras no


meio, resultar em fermentao conhecida como pura,
apresentando cheiro agradvel, lembrando o aroma de frutas.
Verifica-se tambm a formao de espumas leves, com bolhas
pequenas e regulares que se rompem com facilidade. A

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concluso da fermentao ocorrer no intervalo de tempo


previsto.

Entretanto, quando o processo ocorre na presena de


contaminantes, geralmente bactrias, o tempo de fermentao
maior, o cheiro exalado desagradvel, normalmente
caracterstico do metabolismo que est ocorrendo em paralelo.
Assim, o cheiro o vinagre indica que est havendo uma
fermentao actica, enquanto o de rano caracterstico da
fermentao butrica. A espuma que se forma persistente,
formando bolhas grandes que no se rompem, provocando o
derramamento de material at mesmo o transbordamento do
mosto em fermentao.

As fermentaes indesejveis mais comuns de ocorrer so:


fermentao actica, ltica, butrica, dextrnica e levnica.

Quando o fermento est infeccionado, deve ser descartado do


processo, lavando-se a dorna com gua quente, preparando-se
novo p-de-cuba para o prximo ciclo de fermentao. Pode-se
dizer que as contaminaes ou acidentes da fermentao
fazem parte da rotina das unidades de produo,
independentemente do seu tamanho, capacidade ou mesmo
tcnica de conduo empregada, em maior ou menor
proporo. Entre os fatores facilitadores, pode-se destacar a
qualidade da matria-prima processada, higiene e limpeza dos
equipamentos e do ambiente de trabalho, emprego do
fermento adequado, preparo correto do mosto, inoculao da
quantidade adequada de fermento, conduo e controles da
fermentao.

Parmetros de controle da fermentao

o Concentrao de acares: avaliada atravs da medida do


Brix do mosto, durante toda a fermentao, em intervalos
regulares, do inicio ao final do processo. Os valores obtidos
devem indicar a queda continua dos mesmos, revelando que as
leveduras esto transformando os acares em lcool. A
paralisao precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que
esta acontecendo algum desequilbrio (matria prima
deteriorada, fermento ou concentrao de acar inadequada,
refrigerao excessiva, fermento debilitado) favorecendo a
ocorrncia das contaminaes.

o Temperatura do mosto em fermentao: o ideal que a


temperatura permanecesse entre 26-32oC. Na prtica, os
valores observados na fase principal podero apresentar-se
superiores, alcanando at 35-36C, dependendo da regio e
da poca do ano que se trabalha, exigindo refrigerao das
dornas. Quando a temperatura estiver muito baixa no inicio da
safra, recomenda-se o aquecimento do mosto antecedendo a
inoculao do fermento.

o Tempo de fermentao: a fermentao regular deve se


processar num perodo de 12 a 24 horas. O aumento exagerado
deste tempo pode indicar irregularidades do processo.

o Cheiro: deve ser agradvel, penetrante, caracterstico,


frutado, variando com a matria-prima e natureza do mosto. Se
desagradvel, indica possveis contaminaes.

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o Aspectos de espuma: normalmente leve, rompe-se com


facilidade quando a fermentao pura ou regular. Quando
ocorrem contaminaes, apresentam-se pesadas, dificultando o
desprendimento do CO2 formado durante a produo do etanol.
Pode haver agrupamento das menores, formando grandes
bolhas na superfcie da dorna, que no se rompem.

o Acidez e pH: o pH do caldo de cana em estgio adequado de


maturao da ordem de 5,0-5,5. Como as leveduras so
microrganismos acidfilos, o pH timo para a fermentao da
ordem de 4,5, enquanto para a multiplicao do fermento,
entre 5,0 e 6,0. Com relao aos teores de cidos no meio,
devem estar entre 2,5 e 3,0 g H2SO4/L de mosto. Valores
inferiores favorecem o estabelecimento das infeces,
enquanto valores muito elevados promovem a debilidade e
morte do fermento.

o Acares residuais: ao final da fermentao, esperam-se


valores inferiores a 0,5%.

Dornas de Fermentao

So os recipientes nos quais os mostos so submetidos ao


processo fermentativo, sendo transformados em vinhos para,
em seguida, serem destilados. Recebem tambm outras
denominaes como cocho, cuba, etc. Suas dimenses, formas
e tipos so os mais variados.

Vrios so os tipos de materiais de construo, entre eles,


alvenaria, madeira, chapas. Este ltimo tipo tem sido o mais
adotado em razo de inmeras vantagens que oferece sobre os
demais, pois permite uma limpeza completa, fcil e rpida,
no poroso, possui alta durabilidade e bom condutor de
calor. Em questes de higiene, melhores so as dornas de ao
inoxidvel, porm o custo alto se comparado s dornas de
chapa de ao de carbono.

As dornas de chapas de ao-carbono so constitudas


geralmente de forma cilndrica, com o fundo cnico, de
maneira a facilitar o escoamento total do lquido. A relao
mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1. Quando o
dimetro maior do que a altura, h maiores possibilidades de
contaminao e mais espuma.

Apesar de ser comum o uso de dornas de alvenaria e madeira,


esses materiais apresentam grandes facilidades para o
alojamento de focos de contaminao, tornando-se difcil o seu
combate. Por serem porosos, permitem com certa facilidade o
alojamento de bactrias nesses orifcios, onde difcil fazer
uma esterilizao. Em hiptese alguma se deve fazer uso de
caixas de amianto para fermentao. O amianto cancergeno,
e, sofrendo o ataque do caldo de cana, que tem natureza
cida, vai comprometer a qualidade da aguardente. As mais
higinicas so de ao inoxidvel, porm apresentam custo
aproximadamente trs vezes superior s de ao-carbono.

A necessidade de refrigerar as dornas conseqncia do


prprio processo fermentativo que, sendo exotrmico, vai
provocando, cada vez mais, condies desfavorveis levedura
e favorveis aos microrganismos indesejveis. Pode ser feita
por sistema interno ou externo.

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20/7/2017 Mundo da Cana: Produo de Cachaa

O sistema interno feito por meio de serpentinas. mais


eficiente quando empregada.

O sistema externo obtido pela instalao de uma canalizao


perfurada em forma de coroa, colocada na borda superior
externa da dorna. A gua de refrigerao sai pelos furos e
escorre pelas paredes da dorna, sendo coletada na parece
inferior atravs de uma calha. Como nas pequenas instalaes
no existe um pr-aquecimento do mosto e a alimentao
bem lenta, a refrigerao quase sempre dispensada. Muitos
produtores tambm desconhecem a importncia do controle de
temperatura na fermentao.

5. Destilao

A destilao consiste em separar uma mistura de duas ou mais


substancias com volatilidades diferentes atravs do seu
aquecimento, de forma que permita a purificao ou formao
de novos produtos por decomposio das fraes.

No caso da produo da cachaa deve-se levar em considerao


a formao de componentes devido as reaes que ocorrem
nos alambiques.

O produto da fermentao do mosto o vinho, que apresenta


constituintes gasosos, liquidos e slidos.

Para ser submetido ao processo de destilao o vinho deve ter


sido adequadamente decantado e apresentar a seguinte
composio: 5-10% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros
componentes.

A destilao permite a separao de componentes volteis


(gua, etanol, aldedos, etc) dos componenes no volteis
(clulas de leveduras, bactrias, slidos em suspenso, etc),
obtendo as fraes flegma e vinhaa.

O flegma o produto principal da destilao sendo constituida


por uma mistura hidroalcoolica impura. A vinhaa o resduo
da destilao sendo composta por agua, sais, leveduras,
bacterias, etc.

As substncias soltas presentes no vinho podem estar em


suspenso ou em soluo. As substncias que esto em
suspenso so clulas de leveduras e bactrias, e substncias
que no solveis que acompanham o mosto (bagacilho). As
substncias em soluo sos acares no fermentveis,
substncias infermentescveis, sais minerais, etc. Essas
substncias devem ser eliminadas antes da destilo, pois so
prejudiciais a ela. Os acares no fermentados e o bagacilho
podem formar o furfural, que tem efeito negativo sobre o
aroma e o paladar.

As substncias lquidas so representadas pelo lcool etlico (5


a 10% em volume), pela gua (89 a 94% em volume); alm dos
cidos succinico e acetico, glicarina, furfural, etc.

Entre os componetes gasoso destaca-se a presena de gs


carbnico, que formado durante a transformao de cido
pirvico em acetaldeido.

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A destilao deve ser lenta e gradual para que ocorra a


formao e separao dos compostos aromticos no destilador,
permitindo ao destilado atender aos padres de identidade e
qualidade, onde busca-se uma composiod de no-alcoois
totais (aldedos, acidos volteis, steres, furfural e alcoois
superiores) entre 200 e 650 mg/100 ml de alcool.

5.1 PROCESSO DE DESTILAO

Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em


alambiques de cobre; j na produo industrial a destilao
feita em colunas de destilao. A seguir sero explicadas as
diferenas entre essas linhas de destilao.

Destilao Intermitente

Essa destilao pode ser realizada em alambique simples ou em


alambique de trs corpos.

1. Alambique simples:

empregado em pequenas e mdias destilarias e obtem-se um


flegma com teor alcoolico de 45 a 55GL.

O processo parte do carregamento de vinho na caldeira de


destilao. preciso fechar a canalizao e abrir uma vlvula
para igualar as pressoes, para que o vinho atinja a altura
adequada para o trabalho, na sequencia a valvula fechada e
inicia-se o aquecimento gradual. O aquecimento deve ser
gradual para possibilitar a produo de vapores que alcanam o
capitel, onde condensam-se parcialmente e voltam a caldeira.
Os vapores que no condensaram alcanam a alonga (superficie
mais fria) onde condensam-se parcialmente e seguem para a
superfifie refrigerante, onde se completa a condensao.

A principio o destilado apresenta elevada graduao alcoolica


(65-70% V/V) e com o decorrer da destilao esse quantidade
reduzida. recomendado a separao e 5 a 10% do volume da
cachaa da destilao inicial, conhecida com frao cabea e
que rica em steres, aldedos, , acetaldeidos, metanol,
acetato de etila e outros componentes volateis.

A seguir separada a frao corao, que rica em etanol


alm da alcoois superiores, acidos volateis e outros produtos da
fermentao ou dentro do alambique. Representa 80% do
destilado e a cachaa. Na pratica comum efetuar o corte
quando a graduao do flegam estiver em torno de 45-50% V/V

A ltima frao retirada a frao cauda ou gua-fraca,


correspondente a 10% do destilado e contituida por produto
mais pesados, menos volteis que o etanol e com maior
afinidade pela gua. a frao rica em componentes
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indesejveis (furfural, acido acetico, alcoois superiores,etc)


com graduao alcoolica de 38% V/V a 10%V/V. Essa frao
pode ser adiciona ao vinho a ser destilado para aumentar seu
rendimento.

Recomenda-se ainda adicionar a cabea e a cauda ao vinho que


sera destilado para que ocorram reaes entre os componentes
da cabea e da cauda com o alcool do vinho e produzir
compostos aromaticos importantes para a qualidade da
cachaa, mas necessario tomar cuidado com a destilao para
possibilitar a separao dos componentes indesejveis e
prejudiciais a saude.

La vinaza, que es la fraccin residual que sobra dentro del


alambique debe ser recogida y aplicada en la labranza.

2. Alambique de tres cuerpos

Bastante utilizado en las destiladoras de cachaza y en ellos se


elimina la necesidad de destilar el agua dbil. La diferencia es
que el proceso se inicia en tres calderas, por medio de velas de
seguridad se igulan las presiones de esas calderas y el vino que
est en la caldera 1 es calentado. Los compuestos ms voltiles
son entonces emitidos para el capitel y alargan y terminan
burbujeando en la segunda caldera, llamada caldera de
destilacin. Aumentando el contenido alcohlico, la
temperatura de ebullicin del vino disminuye y los vapores se
forman del vino enriquecido. Estos vapores van hacia el capitel
y la estira hasta alcanzar la tercera caldera, llamada de
calentador de vino donde se condensan formando la cachaza.

Destilacin sistemtica

Utilizada en destileras de gran y media capacidad.

1. Columnas de Destilacin

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Figura 1:

Son constituidas por una serie de calderas de destilacin


superpuestas (platos o bandejas), donde cada bandeja se
constituye de una unidad de destilacin. Estas bandejas
presentan orificios, en los que, en general, estn acoplados
todos los que las sostienen. La comunicacin de las bandejas es
hecha por sifones.

El proceso consiste en alimentar la columna con el vino lquido


y el lquido comienza a bajar bandeja por bandeja. Y. Al
alcanzar la base de la columna de bandejas base se calentar
por un referente y parte del lquido vaporiza y ese vapor va a
vaporizar el lquido descendente en la bandeja superior y as
sucesivamente hasta que el vapor alcanza la cima de la
columna. En este recorrido los compuestos con mayores puntos
de ebullicin van a condensarse y los ms ligeros van a
vaporizar, ya que existe un flujo contracorriente lquido-vapor
en el lquido (figura 2).

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Figura 2: Esquema de flujo contra corriente en columnas de


destilacin.

Al llegar a la cima estos vapores son ricos en alcohol y sern


condensados, parte ser recirculada para enriquecer el vino
descendente y el resto ser la cachaa.

5.2 Control de la destilacin

Segundo Ribeiro (1997) a destilao cpnsiderada boa quando


a frao conhecida como corao representa ao menos 85% do
destilado e apresenta teor alcolico em torno de 50%(V/V). Para
isso importante controlar o tempo da destilao, volume e
grau alcoolico das fraes cabea, cauda e corao ; etc.

5.3 Bidestilao Da Cachaa

Uma segunda destilao pode ser realizada na cachaa com o


objetivo de reduzir a quantidade de compostos secundrios,
atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o
teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao
envelhecimento resultando na modificao da composio e
caracteristicas.

Nessa segunda destilao h reduo no volume de


armazenamento, j que h nova eliminao de fraes de
cabea e cauda; e elevao do teor alcoolico, muitas vezes
acima do recomendado para comercializao, sendo necessario
sua correo pela adio de agua destilada

6.Operaes Finais Da Produo De Cachaa

6.1Envelhecimento

O envelhecimento da cachaa consiste num conjunto de


reaes que ocorrem com o decorrer do tempo e causa
alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor.

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Aps a destilao o produto obtido constituido de agua (59%),


alcool (40%) e aldeidos, acidos, cetonas, esteres, etc (1%). A
cachaa recem destilada no recomendada para consumo,
por isso ela sofre o envelhecimento.

Essa etapa ocorre em tonis de madeira para o descando da


bebida, e para que ocorram reaes de oxidao e
esterificao entre os componentes da madeira e o destilado,
originando compostos aromaticos que lhe conferem agradaveis
caracteristicas sensoriais.

S considerado envelhecimento, quando o recipiente no qual


a bebida armazenada de madeira.

A madeira utilizada nos barris de envelhecimento podem ser de


jequitib ou amendoim, que nao alteram a cor da cachaa; o
carvalho, a umburana, ocedro e o blsamo conferem uma
colorao amrelada e mudam o aroma do produto; etc.

Durante o armazenamento em madeira ocorrem trocas entre o


destilado e o ambiente, j que a madeira semipermevel.

Os tonis devem ser mantidos em locais frescos e limpos. O


armazenamento em locais com ar seco provoca evaporao da
agua e consequentemente, aumento do teor alcoolico. Se o ar
for mido ocorre saida de alcool e como consequencia reduo
do teor alcoolico.

Antes do envelhecimento a cachaa se apresenta como um


liquido incolor, com gosto ardente, agressivo e sabor
repugnante. Aps o envelhecimento o aspecto, cheiro, cor,
gosto e sabor apresentam melhor qualidade.

O perodo de envelhecimento depende da demanda do produto


e do poder econmico do proprietrio do alambique.

6.2 Filtrao

A filtrao realizada para a remoo de possiveis impurezas,


produzindo um destilado ainda mais limpido, transarente e
brilhante, ou diminuir os teores de cobre. realizada por filtro
e membranas .

6.3 Engarrafamento

o acondicionamento da cachaa em embalagens ,


normalmente de vidro. Pode ser feito manualmente ou
mecanicamente, seguindo para o fechamento da garrafa e sua
rotulagem.

6.4 Padronizao

O produtor deve estabelecer um padro uniforme para a bebida


produzida durante toda a safra, isso deve ser feito atravs de
um projeto que determine todos os parmetros desejados, para
que a bebida esteja de acordo com os padres de qualidade.

Concluso

Conhecendo cada etapa do processo, vemos que todas elas


visam criar ambiente apropriado para maior eficincia da ao
das leveduras. Exigncias essas que j haviamos visto em sala
de aula, mas na forma de equaes , como fatores de
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converso de subtrato(acar) em produto (etanol),


velocidades de crescimento e consumo dos componentes.

Logo podemos fixar mais esses conceitos e a importncia que as


condies do meio de produo levam para o rendimento final
da produo de cachaa.

Foi importante conhecermos os equipamentos e tecnologias


utilizadas para esse processo especfico, j que em sala de aula
normalmente analisamos casos genricos. Pudemos observar
que esses tecnologias foram avanando da fabricao artesanal
para a escala industrial sempre no sentido de maior rendimento
e qualidade do produto final de acordo com o comportamento
da reao de fermentao, que tambm foi melhor desvendada
com passar dos anos de estudos e pesquisas.

Bibliografia

1. ALVES, Jos Guilherme. Mini-Curso De Produo De Cachaa


Artesanal, Iii Jornada Acadmica De Engenharia De Alimentos,
Departamento De Cincias Exatas E Tecnologia Centro
Universitrio De Belo Horizonte Unibh, 31/08/04
(www.ea.unibh.br/cachaca.pdf)

2. MARQUES,Marcos Omis. Material de aula: Preparo do mosto,

(ww.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasalcool/preparodomosto
show.pdf )

3. VARNAM, A. SUTHERLAND, J. Bebidas, tecnologia, qumica,


microbiologia. Zaragoza: Editorial Acribia, 1997.

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