TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 2017-I

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIN

PRACTICA 3: DESHIDRATACIN DE RODAJAS DE DURAZNO

I. Introduccin

El secado es el mtodo ms antiguo de conservacin de los alimentos, incluyendo frutas

y hortalizas, con base en la eliminacin del agua, disminuyendo la actividad de agua a niveles
apropiados para reducir al mnimo los cambios qumicos y fsicos de los alimentos durante el
almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de microorganismos y la decadencia. Debido a que
la manzana aporta cantidades apreciables de vitamina C y fibra, as como la importancia que
tienen los procesos de secado de alimentos, los cuales presentan la ventaja de prolongar la
vida de anaquel del fruto, el objetivo del presente trabajo fue obtener las mejores condiciones
de proceso para el secado con microondas con base en parmetros fisicoqumicos y
nutrimentales en rodajas de manzana (Malus domestica) cv. Granny Smith.

El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional. En duraznos deshidratados, el

color naranja luminoso acompaado por un aroma adecuado son indicadores de una alta
calidad. Cuando el producto seco est plido u oscurecido indica que la fruta ha sido
deshidratada sin la madurez adecuada, que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje
mucho tiempo. La oxidacin es un proceso natural, el cual es controlado a travs de la aplicacin
de compuestos azufrados. Esta aplicacin se realiza generalmente quemando azufre mineral
en un ambiente cerrado (durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de este mtodo
son la exposicin del personal a los vapores de dixido de azufre (SO2) y el difcil control en la
quema de azufre y en el nivel de SO2 absorbido por la fruta.

II. Objetivos
a. Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de
las frutas
b. Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
c. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.

III. Metodologa

3.1. Materiales
Se utilizar las siguientes materias primas:
Durazno

3.2. Mtodos

a. Cosecha: los frutos deben ser cuidadosamente seleccionados con un adecuado grado
de madurez (firmes al tacto y de color uniforme).

b. Transporte: debe realizarse en forma inmediata, en cajones de poco volumen, para

impedir que el fruto sufra daos.

c. Lavado: se realiza para eliminar restos de tierra. Se debe utilizar agua potable a
temperatura ambiente.

d. Blanqueado: los duraznos obtenidos sern sometidas a escaldado a temperatura de

ebullicin por 1 minuto.

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e. Pelado: se realiza por inmersin del durazno en una solucin de hidrxido de sodio
(soda caustica) al 2 % (ejemplo 200g de soda en 9,800 litros de agua) a temperatura
de ebullicin.
En forma casera puede prepararse la solucin de soda en una olla. El durazno se coloca
en bolsas, se sumerge en la solucin aproximadamente 1,5 a 2 minutos (la piel torna verde
oscuro) y se retira colocndolos bajo un chorro potente de agua potable donde se termina
de eliminar la piel y los restos de lcali. Con el pasaje de los duraznos por la solucin de
soda, se va neutralizando el lcali, por lo que se aconseja incorporar pequeas dosis de
soda para mantener la concentracin. (Cuando el lquido se presenta cargado de
impurezas renovarlo previa limpieza del recipiente que lo contiene).
Luego del pelado qumico se coloca en inmersin en solucin de cido ascrbico al
1% durante 5 minutos y posteriormente en cloruro de calcio al 0.1%.

f. Corte en mitades, tiras o enteros: En el primer caso los duraznos se cortan a la

mitad y se extrae el carozo. Para el segundo (tiras), se simula estar pelando con cuchillo
extrayendo una tira de pulpa. La tercera opcin enteros pueden ser con o sin carozo
para obtener medallones (en el caso de ser sin carozo el descarozado se realiza en la
etapa de deshidratado.

g. Sulfitado: se realiza mediante inmersin en una solucin de metabisulfito de sodio al 5 %

por un lapso de 5 minutos. Opcional Inmersin en jarabe de sacarosa a 55 Brix por 24
horas
h. Colocacin de la fruta en bandejas: debe realizarse en una sola capa, sin amontonarla.

i. Deshidratado: Deshidratado en deshidratador: No sobrepasar los 80C (para evitar

oxidaciones no enzimticas, pardeamiento).

j. Exudacin: En este proceso se remueve la fruta con el objetivo de homogeneizar la

humedad de un mismo lote, Tiene una duracin de 15 a 20 das.

k. Almacenaje: El adecuado almacenaje del producto es fundamental para el mantenimiento

de su calidad, el mismo debe realizarse en un ambiente oscuro, libre de humedad, con
control de insectos y roedores.

IV. Anlisis de resultados

1. Determinacin del rendimiento en base a la humedad de la fruta y la humedad final.

R= (100%-Hf) / (100%-Hs)

Donde:

Hf: Humedad de la fruta fresca

Hs: Humedad de la fruta seca (Hs)
R: Rendimiento

2. Determinacin del peso seco requerido:

Ps = R*Pf

Donde:
Pf: Peso de la fruta fresca
Ps: Peso de la fruta seca

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3. Hacer las observaciones de los cambios que se den en el aspecto del material
durante y al terminar el proceso.
4. Si se trabajan diferentes materiales hacer las comparaciones entre ellas.

V. Conclusiones
5.1. De los Objetivos de la prctica
5.2. De los procedimientos de la prctica

VI. Cuestionario
El alumno responder a las siguientes preguntas:
6.1 Indique la diferencia entre deshidratacin y secado
6.2 Qu caractersticas presentan las muestras deshidratadas? Indique los alimentos
que se pueden conservar por deshidratacin.
6.3 Por qu es importante calcular el rendimiento de produccin?
6.4 Qu rangos de humedad son aceptables para almacenar alimentos
deshidratados?

V. BIBLIOGRAFA

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Mxico.
2. Brennan, J. G.; J. R. Butters, N. D. Cowell and A. E. Lelly. 1979. Las Operaciones de la
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6. Desrosier, N.W. 1993. Conservacin de alimentos. Segunda edicin. CECSA. Mxico,
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7. Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos. Principios y prcticas.
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