INTRODUCCION

Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus
variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios,
libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o
no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
La rama alimentara es muy amplia como cualquier otra rama de la qumica, en esta se estudian
los alimentos de origen vegetal as como los de origen animal, es tan amplia que subdivide en
distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades nutrimentarias o su composicin
qumica.
Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia, la papaya,
mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de
presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
El almbar proviene del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una disolucin
sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,
depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para
conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de
caramelos.
 ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR
MARCO TEORICO
DURAZNO
MORFOLOGIA Y TAXONOMIA
Familia: Rosceas.
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un durazno con
una mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el
paraguayo, que es la variedad botnica platicarpa.
Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie
cuando las plantaciones son densas.
Hojas:.rbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
Flores:.de forma campanulcea y de color rosceo.
Fruto: Drupa de gran tamao. La aparicin de huesos partidos es un carcter
varietal. Existen dos grupos segn el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa
fuertemente adherida y destino fresco e industria.
rganos fructferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor
importancia es el ramo mixto.
Polinizacin: especie autocompatible, quizs autgama, no alternante.

VARIEDADES
La eleccin de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. Existe una
rpida renovacin varietal, de forma que quedan obsoletas rpidamente. Los principales
criterios de eleccin son: requerimientos edafoclimticos, destino de la fruta (consumo
industrial o en fresco), demanda del mercado, poca de produccin, vocacin e rea de
produccin y calidad de la fruta.
Algunas de las variedades de durazno ms cultivadas son:
De pulpa blanca. Las variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden ser con
o sin vetas, con estras verdosas y/o rojizas (segn la variedad), total o
parcialmente desprendida del hueso en el momento en que alcanza la madurez.
La epidermis tiene vello y puede presentar una coloracin muy diversa tanto en el
 porcentaje de epidermis que cubre, como en el tipo de color (rojo o rosado) as
como en la intensidad del mismo. Entre las variedades de pulpa blanca hay las
de tipo europeo y las de tipo americano. Las de tipo europeo pueden ser de tipo
clsico o tradicional (escasa coloracin rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso,
buena calidad gustativa y notable aroma); y de tipo moderno o actual (mejora en
la coloracin y pulpa ms fibrosa y menos pastosa). Las variedades de tipo
americano destacan, por su vistosidad y gran atractivo: la mayora tienen una
coloracin rosa intenso que suele cubrir prcticamente el fruto. Entre las
variedades destacan: M Blanca, Large White, Iris Roso, M Delicia, y Alexandra.
De pulpa amarilla. Bajo esta denominacin se engloban los frutos que tienen piel
con vello y cuya pulpa est total o parcialmente desprendida del hueso, hecho
especialmente relevante en la madurez del fruto. Destacan las variedades:
Springcrest, Spring Lady, Redhaven, SpringBelle, St. Isidoro, Royal Glory, Rich
Lady, Redtop, MRosa, Maycrest, Early Maycrest, Flavorcrest, Queen Crest y
Starcrest.
Los tipos pava. son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso.
Hay mltiples variedades segn sea su aprovechamiento -industria, consumo en
fresco- y su origen, destacando: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia,
MSerena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold (5-6-7-9) y
Sudanell.

INFORMACIN NUTRICIONAL:
Estn compuestos por ms de 88% de agua.
Son fcilmente digeribles y tienen una fuerte reaccin alcalina sobre todo el
cuerpo.
Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, protenas, fibras.
Adems nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fsforo, calcio, y
fitoqumicos, que son muy saludables, como la butena, zeaxantina, criptoxantina
y betacarotenos.
tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 caloras por unidad, es una excelente
fruta para dietas de reduccin.
Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en menor
cantidad que los ctricos.
Tiene un suave efecto laxante y depurador
 Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.
Es fcilmente digerible y tiene una fuerte reaccin alcalina sobre todo el cuerpo.
Recomendaciones:
Se recomienda comprarlos en su punto justo de maduracin y se los puede
mantener entre 2 y 4 das en la nevera, ya que por ese tiempo conservan todos
sus aportes de nutrientes.
Si bien la cantidad indicada para consumir depender mucho de cada persona, lo
ideal es comer 2 a 3 porciones por da o incluirlo 3 veces a la semana en alguna
preparacin, o como fruta de postre, luego de las comidas.

COMPOSICION NUTROCIONAL

Cantidad por Ingestas

100 grs por Recomendadas
porcin
comestible

Agua (g)1 89 -

Energa (kcal)1 36 3000 - 2300

Protenas (g)1 0.6 54 - 41

Hidratos de carbono (g)1 9 450 - 350 (a)

Lpidos (g)1 Trazas 90 - 80 (a)

Fibra
Fibra total (g)3 1.92 > 30 (a)

Soluble (g) 0.78 12 (a)

Insoluble (g) 1.14 18 (a)

Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3 16 1000 - 800

Carotenos totales (g)3 109 -

Alfa-caroteno (g)3 3 -

Beta-caroteno (g)3 81 -

Criptoxantina (g)3 25 -

Vitamina B1 (mg)1 0.03 1.2 - 1.1

Vitamina B2 (mg)1 0.05 1.3 - 1.2

Niacina (mg)1 1 16 - 15

Vitamina B6 (mg)1 0.02 1.5 - 1.3

Folatos (g)1 3 400

Vitamina C (mg)1 8 60

Minerales
Calcio (mg)1 8 1000 - 1200

Hierro (mg)1 0.4 10 - 15

Fsforo (mg)3 21 700

Magnesio (mg)1 9 400 - 350

width=25>Zinc (mg)1 0.06 15 - 12

Selenio (g)3 1.2 70 - 55

Sodio (mg)1 3 -

Potasio (mg)1 260 -

Carotenos sin actividad provitamnica A

Lutena (g)2 16 -

Zeaxantina (g)2 31 -

Esteroles
Campesterol (mg)3 16 -

Beta-sitosterol (mg)3 6 -

Estigmagsterol (mg)3 3 -

Compuestos bioactivos especiales

Kaempferol (mg)3 0.2 -

Quercetina (mg)3 0.4 -

Acidos orgnicos
Acido ctrico (mg)3 240 -

Acido clorognico (mg)3 23 -

Acido mlico (mg)3 330 -

Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energa y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 aos. (a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.
 PROPIEDADES MEDICINALES
Ayudan a estimular la secrecin de jugos digestivos.
Ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre
Tienen un efecto laxante y diurtico sobre el organismo.
Auxilian en la limpieza de los riones y la vescula biliar.
Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.
Si se les aade azcar, su reaccin es acida en el organismo.
Tienen pequeas propiedades sedantes, puesto que actan contra el nerviosismo
y los niveles de ansiedad.
Por otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos excesiva.
Puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o apoplejia.

INDICACIONES:
El jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades hepticas,
tomndose una copita del mismo con cada comida.
Este mismo jugo ayuda a expulsar los parsitos intestinales (lombrices), con el
cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y usando un
purgante suave a la maana siguiente.
Nunca se debe utilizar azcar para endulzar frutas de ninguna especie, y es
preferible no usarla nunca. Un buen sustituto para el azcar es la miel de abejas
pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.
En caso crnico de parsitos, coma la almendra que contiene los huesos del
durazno (no ms de una por noche, ya que puede resultar txica).
Para combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno
machacada y se deja actuar toda la noche.

Propiedades organolpticas
Posee una rica cscara suave que es comestible al igual que su pulpa.
De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en compotas,
ensaladas de frutas y tartas o tortas.
Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de ms aportes nutricionales
son aquellos de color amarillo.
ACIDO CITRICO:
El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero est
particularmente concentrado en las frutas ctricas. Primero fue producido a partir del jugo de limn,
en Italia, all por 1860, pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de
limones para obtener una tonelada de cido ctrico.
Tiempo despus se descubri que haba ciertos hongos microscpicos capaces de acumular cido
ctrico, lo que permiti su produccin en gran escala. Efectivamente, desde el final de la Primera
Guerra Mundial, y hasta nuestros das, casi todo el cido ctrico industrial se obtiene del hongo
Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y es muy fcil de cultivar en grandes
fermentadores de acero.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-qumicas, el cido ctrico tiene
un sinnmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros
alimentos. Se lo usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y sabor, y
tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza,
para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes.
Hoy la produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000 toneladas por ao, y es producido
principalmente en Estados Unidos, la Unin Europea y China.

HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CUSTICA)

PROPIEDADES QUMICAS
El hidrxido de sodio es un producto muy higroscpico que atrapa la humedad del aire.
Igualmente absorbe al bixido de carbono.
Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas, reaccionan
violentamente con los cidos.
Es una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con numerosos
compuestos como: aldehdo actico, acrolena, acrilonitrilo, anhdrido maleico.
Con el 1,2-dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno y
dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar con facilidad.
En presencia de agua, el hidrxido de sodio, reacciona con las nitroparafinas, nitrometano
y otros nitro compuestos similares, formando sales, que una vez secas son explosivas
(reaccionan a los impactos).
Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estao, cobre, plomo, bronce y latn, son
atacados por las soluciones acuosas de hidrxido de sodio, con desprendimiento de
hidrgeno, altamente inflamable.
Algunas clases de plsticos, cauchos y revestimientos, pueden ser atacados por el
hidrxido de sodio.
OBTENCIN Y USOS
 Se obtiene tratando una solucin de carbonato sdico con hidrxido clcico o,
tambin, mediante electrlisis de sales sdicas en cubas de mercurio o de
membrana.
Se utiliza en la produccin de rayn, algodn mercerizado, jabones, papel,
explosivos y tintes. Tambin, en la fabricacin de numerosos productos qumicos;
en la refinacin del petrleo; en la industria metalrgica para decapado; etc.
Procedimiento:
1. Para preparar el almbar, ponga taza y media de agua en la olla de 2 litros
a fuego alto; aada el
jugo de limn y el azcar moviendo de vez en cuando con la cuchara
grande.
2. Mientras tanto, vace el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el
hidrxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, aada los duraznos
y djelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.
3. Escrralos con la ayuda del colador y enjuguelos bajo el chorro del agua;
retreles suavemente la
piel y colquelos en el recipiente de plstico. Resrvelos para su uso
posterior.
4. El almbar estar listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo
(aproximadamente despus de
30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, aada los duraznos y, justo
despus de tres minutos, envase.

RECOMENDACIONES
Tenga cuidado con el manejo y las cantidades de hidrxido de sodio
que utilice.
Esta sustancia, al ser absorbida por la cscara de la fruta, no resulta
txica y permite desprender fcilmente la piel (o cscara) sin
desperdiciar la pulpa.
Puede utilizar esta tecnologa para conservar frutas como mango,
guayaba, pia, fresa, manzana, chabacano, pera, ciruela o higo, lo
nico que vara es el momento en el que se retira la cscara de
la fruta.
MATERIALES
Materia Prima e Insumos
Durazno
Azcar Blanca Refinada
Acido Ctrico
Cmc
Soda custica

Materiales
Cocina a gas
Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
Embudo (plstico o acero inoxidable)
Pinzas para colocar el durazno en el embase.
Espumadera.
Cuchillos
Cucharas
Envases de Vidrio con Tapaderas
Jarra

Instrumentos
Balanza.
Termmetro
Brixometro.
Pipeta.
pH-chimetro
Mortero
DIAGRAMA DE FLUJO: CONSERVA EN ALMIBAR

FRUTA
W1=1000 gr
Wpulpa=800 gr
Wmerma = 200 gr
SELECCIN - CLASIFICACION

LAVADO
Lejia 1 ml/ 1L h2O

DESINFECTADO

CORTE-RETIRO DE SEMILLA
Brix= 12B

pH= 4.1 3%NaOH= 24gr

PELADO QUIMICO H2O= 776
1% a.c = 8 gr

FORMULACION FORMULACION- PREPARACION

DEL ALMIBAR PREPARACION

CALENTAMIENTO CALENTAMIENTO-
ENVASADO
ENVASADO

PASTEURIZACION T=50C 1/3 CMC

ALMACENADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO:
1. RECEPCIN MATERIA PRIMA.- Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiolgica y de tamao uniforme.
2. SELECCIN Y CLASIFICACIN.- La frutal debe estar libre de daos mecnicos (golpes)
y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y quemaduras de sol).
3. LAVADO Y DESINFECCIN.- Permite eliminar partculas extraas y microorganismos
presentes en la fruta.
4. PESADO.- Pesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a utilizar como
el cmc, el acido ctrico y el azcar.
5. PELADO.- Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico con soda
custica, manual con cuchillos o mecnico con maquinas peladoras. En el caso de la
elaboracin se dio con la soda caustica.
Pelado Qumico.- Se hierve una solucin de soda custica al 3%, luego se sumerge la
fruta por 3 5 min, luego retirarla y lavarla para quitar los restos de soda y restos de
cscara. Para neutralizar los restos de soda custica se lavara la fruta con una solucin
de cido ctrico (5% del total de agua).
6. TROCEADO EN MITADES.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al
blanqueamiento.
7. BLANQUEAMIENTO.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxgeno
de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga
microbiana, donde luego llevamos a un termino de coccin para recuperar donde en la
cual el liquido quedado lo utilizare para la preparacin del liquido de gobierno.
8. PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO.- Se debe mezclar el 450 gr. de azcar
y 0.08 gr. De cmc; posteriormente agregar al agua obtenida de los duraznos agregando el
acido ctrico, luego someterlos a coccin a T = 100C, revolviendo continuamente hasta
diluir por completo.Luego se realiza una medicin con el Brixometro para ver si el grado
Brix es el adecuado que se concentre y alcance los grados 40 - 42Brix.
9. ALMACENADO.- Se almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el equilibrio.
Al principio sta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta
mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentracin de azcar baja
aproximadamente unos 10Brix. Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando
se observa que la fruta ha cado al fondo del envase.
 CONCLUSIONES
Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones tcnicas y
econmicas donde

La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente en la velocidad de

transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico final. El control del llenado
es necesario tambin para mantener los lmites precisos del espacio libre encima de la superficie
del alimento.

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe realizarse

cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos
del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

En cuanto al proceso de elaboracin aplicado, en todos los casos, se logro obtener productos de
buena calidad.
CALCULOS
- AZUCAR

220g 1k almibar
x 800 g

azcar =176 g

- H2O
780 H2O 1k almibar
x 800 g

H2O =624 ml

- CMC
0.7g 1k
x 0.8 g

CMC =0.56 g

- SORBATO DE POTASIO

0.4g 1k
x 0.6 g

SORBATO DE POTASIO = 0.32 g

- BRIX

2 x 17 12 = 22BRIX

- pH ALMIBAR
2 x 3.8 4.9 = 2.7
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACION-
POSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_quimica_hidroxi
do_de_sodio.pdf