CTRICOS: Reconocimiento e identificacin y

su posible uso en la agroindustria

ASIGNATURA:

DOCENTE:
Dra. Luz Mara Paucar
Menacho
INTEGRANTES:
Alegra Rodrguez, Rony
Martin
Egoavil Soto, Mishel
Gutirrez Fernndez,
Alexandra
Valera Vsquez, Rina
Zubizarreta Asencio,
Gerardo
CICLO:
II - 2015
 NDICE

I. INTRODUCCIN

II. OBJETIVOS

III. MARCO TERICO

a. Historia de os ctricos

b. Los ctricos

c. Estructura de os ctricos

d. Las vitaminas en los ctricos

e. Variedades de frutas

f. Rendimiento de las frutas

g. Usos

IV. MATERIALES

V. PROCEDIMIENTO

VI. RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

 INTRODUCCIN

Los ctricos son un conjunto de especies, que pertenecen al gnero citrus. Una
caracterstica del gnero es la presencia, en todos los rganos de la planta de un
aceite esencial que le da su olor caracterstico. Las especies que engloba este grupo
proporcionan notables cantidades de vitamina C, cido ctrico, minerales (calcio y
fsforo).

Los ctricos pertenecen a la clase Angiospermae, a la subclase dicotilednea, a la

orden rutae, a la familia rutaceae y al gnero citrus y cuenta con ms de 145
especies, entre las que se destacan: naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus
reticulata), limn (citrus limn), lima (citrus aurantifolia), toronja (citrus paradisi). Se
cree que el rea general de origen de los ctricos es el suroeste de Asia.

Las especies del gnero Citrus tienen una gran facilidad de hibridacin por lo que
todos los cultivos para uso comercial se obtienen injertando las especies cultivares
deseadas sobre plantones seleccionados por su resistencia a las enfermedades.
Adems para competir en un mercado citrcola globalizado se necesita de la mxima
eficiencia en todas las fases de la produccin, siendo primordial las condiciones
climticas, suelo, patrn y la tecnologa de manejo influyen en la obtencin de frutos
de buena calidad externa e interna (contenido de vitamina C, slidos solubles) y en
el rendimiento.

La citricultura, es una de las ramas de la fruticultura que estudia a las especies del
Gnero Citrus, entre los cuales la naranja, mandarina y limones, presentan mayor
importancia en el mercado mundial.

Los ctricos constituyen un producto agrcola bsico en muchos pases de las

Amricas, garantizando fuentes de ingresos nacionales, empleos en zonas rurales
y reas periurbanas, adems de formar parte importante de la dieta de los
consumidores. Como rboles perennes que son de 5 a 15 metros, contribuyen a la
creacin de agro ecosistemas ms estables y a la proteccin del medio ambiente.

Los pases con mayor produccin de ctricos a nivel mundial son Brasil, Estados
Unidos, China, seguido de Italia, Espaa, Mxico, Argentina y Sudfrica.

II. OBJETIVOS
a. Reconocer las caractersticas morfolgicas y fsicas de los ctricos.
b. Identificar las variedades de los frutos ctricos.
c. Determinar el uso en la agroindustria.
 III. MARCO TERICO

a. HISTORIA DE LOS CTRICOS

El Citrus procede de China e India, los

Poncirus de China y Corea mientras que
las Fortunellas proceden exclusivamente
de China Es en algunas de las regiones
cercanas donde se encuentran las
primeras huellas escritas a propsito de
los ctricos. En efecto, fue en Extremo
Oriente donde se inici la expansin del
cultivo de los ctricos hacia los pases
limtrofes. Este cultivo aparece
especialmente en India, en Indochina y
en las islas del mar China meridional, el Las regiones ms importantes del
mar de las Filipinas hasta el Ocano mundo donde crecen los ctricos.
Indico. Desde China, los ctricos llegaron
tambin a Japn: las nuevas mandarinas satsuma, que representan
el 80% de la produccin de este pas, derivan de los guanxi chinos. Segn parece, esta
mandarina fue importada de Japn en 1500 y se adapt muy rpidamente a este nuevo
territorio, hasta convertirse en un producto tpico.

Las primeras informaciones sobre los ctricos en India se remontan a la poca de las
primeras escrituras en snscrito, idioma indoeuropeo importado por los arios entre 2000
y 1000 antes JC. En snscrito, el cedro y el limn eran traducidos con la misma palabra:
jambila. Esta palabra aparece por primera vez en los Vajasaneyi samhita, escritos poco
antes de 800 antes de Cristo. La ausencia de palabras en snscrito para designar la
naranja confirma la hiptesis de que esta fruta fue importada en India desde China, hace
2000 aos, probablemente con las migraciones del Yunnan hacia el valle del
Bramaputra. Han sido demostrados los contactos culturales y comerciales de India con
la Mesopotama, cuyas tierras atraviesan el Tigre y el Ufrates. Resulta sorprendente el
constatar que, a pesar de un clima inadecuado para cultivar los ctricos, los labradores
babilnicos fueron lo suficientemente hbiles como para evitar este obstculo.

Es muy probable que el cultivo de los ctricos se haya desarrollado pasando por
Afganistn y Pakistn, para dirigirse despus hacia Occidente. Otra prueba de la
migracin de los ctricos hacia el Oeste la facilitan los libros sagrados hebraicos: la
frecuencia de aparicin del cedro demuestra que los Judos conocan los ctricos, o al
menos el cedro, antes de la era cristiana. En Grecia, el cedro est citado en varios
textos. En algunos papiros era llamado kitron, en otros textos del siglo VI, tales como
los de Galeno, aparecen las palabras kitrion o kitreos. Teofrasto (372-287 AC.) en su
obra Historia plantarum, present el cedro describindolo como una planta presente
en Persia y en la tierra de Med. Encontramos otra referencia en un texto de 200 despus
de Cristo, los Deipnosophistae, escritos por Ateneo. Cuenta en su Historia de Libia
que Juba, rey de Mauritania, afirmaba que la fruta era llamada Manzana de Hesperia
por los libios. Si tomamos estos descubrimientos como referencia, parece ser que los
griegos no conocan ningn ctrico salvo el cedro, aunque las expediciones de Alejandro,
de las cuales formaban parte algunos botanistas, haban alcanzado los valles del Punjab
(India).

En la Roma antigua, el cedro se llamaba malus medica, y despus citrus. L. La primera

referencia en la literatura se encuentra en el siglo II AC, con la obra de Cloanzio Vero,
seguido un siglo despus por el botnico Oppio con su libro De Silvestris Arboribus.
Tecrito de Siracusa, que vivi en el siglo II AC no alude nunca al tema. En la Edad
Media, durante las Cruzadas, los franceses descubrieron los ctricos y los difundieron
ampliamente en sus tierras. Incluso las repblicas marineras han contribuido a la
expansin de los ctricos. Durante los siglos XII, XIII y XIV, los ctricos se difundieron a
toda Italia y Espaa y al sur de Francia. Se supone que no fueron los rabes ni las
Repblicas marineras los que dieron a conocer la naranja dulce al Viejo Continente,
pero ms bien los Portugueses. De hecho, en aquella poca, una de las palabras
empleadas para designar la naranja era Portugal. En el Renacimiento, los ctricos eran
ya conocidos y difundidos en todas partes. Es un hecho conocido gracias a numerosos
testigos escritos y muchas representaciones pictricas como las naturalezas muertas
. En Italia, el Sur tiene el mejor clima para cultivar ctricos. En las regiones centrales y
septentrionales se cultivan tradicionalmente en macetas expuestas al sol durante el
buen tiempo y transferidas en invierno a un lugar protegido contra el fro. Se utiliza el
mismo sistema en Francia y, despus, el ejemplo fue seguido por los alemanes, los
belgas y los holandeses. A finales del siglo XVIII, los ctricos fueron difundidos hasta
Amrica, transportados por los Europeos durante la colonizacin del continente.
Transcurridas algunas dcadas, se descubren en Occidente nuevos ctricos tales como
la bergamota, la pamplemusa, la mandarina mediterrnea, la clementina y la tangerina.
La bergamota tiene probablemente su origen en una hibridacin espontnea, aunque la
pamplemusa fue descubierta en las islas Barbadas y descrita en 1750 por Griffiths
Hughes. En 1789 Patrick Browne describi la pamplemusa descubierta en Jamaica.
Ambos la llamaron la fruta prohibida .

b. LOS CTRICOS

Los ctricos pertenecen a la familia de los Rutaceae

(subfamilia Aurantioideae), que se divide en tres
ramas: Citrus, Fortunella y Poncirus Trifoliata. Los
ctricos no representan ms que tres tipos y dieciocho
especies definidas, pero otras mutaciones naturales
existen. Por eso, los ctricos son ampliamente
difundidos en el mundo, incluyendo numerosos
hbridos. Desde un punto de vista botnico, la fruta es
un hespride: una baya con su pulpa dividida en gajos
conteniendo las semillas. La pulpa de los ctricos contiene slo una materia celulsica,
mientras que en el zumo pueden encontrarse carbohidratos, cido ctrico y tartrico,
protenas, vitamina C, lpidos, carotenoides y clorofila.

c. ESTRUCTURA DE LAS FRUTAS

Todos los ctricos tienen una estructura idntica, salvo cuando se trata de dimensiones
y forma. Los limones son generalmente oblongos con el eje mayor siguiendo el tallo; las
mandarinas son aplastadas en los polos con el eje mayor en el plano ecuatorial mientras
que la mayora de las naranjas son redondas. Las dimensiones basadas en el dimetro
ecuatorial de las frutas son variadas. Las diferencias no existen slo entre especies sino
tambin dentro de una misma especie, lo que requiere el empleo de herramientas
especficas para transformar de la mejor manera posible las frutas y exige en algunos
casos procesos preliminares para clasificar las frutas segn el calibre
Las pieles son constituidas de una epidermis de ceras epicuticularias en forma de
placas. La cantidad de cera depende de la variedad, del clima y del crecimiento de las
frutas. Esta capa suele alojar una microflora constituida principalmente por setas y
bacterias, microflora ms importante en los climas hmedos. Eso conlleva la necesidad
de un lavado adecuado de las frutas antes de los procesos de extraccin de zumo y
esencia, para reducir la infeccin que proviene de la superficie de las frutas. Se requiere
una lavadora-cepilladora de agua o una solucin detergente o desinfectante
(normalmente cloro de 25 ppm). Bajo la epidermis se encuentra el flavedo que se
caracteriza por su color amarillo, verde o naranja. El flavedo aloja las vesculas
oleaginosas que tienen paredes muy finas y frgiles; el aceite esencial, contenido
gracias a una presin positiva, permite recuperar a la capa de flavedo por abrasin.
Despus del flavedo aparece el albedo compuesto por clulas de estructura tubular que
forman una verdadera tela con la mayora del volumen tisular comprimido en el espacio
intercelular. La espesura del albedo vara segn el tipo de ctricos y de cultivos. Eso
hace necesaria la regulacin de los extractores para compensar la espesura de la capa
de albedo, y sobre todo para obtener la mejor calidad posible. El albedo es muy rico en
flavonoides, elementos que, cuando transferidos al zumo, le hacen particularmente
amargo. Despus, se encuentra el endocarpo de las frutas, con los carpelos en los
cuales se encuentran las vesculas que contienen el zumo. Este, de un punto de vista
bio-sinttico, debera ser considerado como el lquido echado por el citoplasma y por las
vacuolas de las clulas internas de las vesculas. La parte interna de la fruta (core) est
formada por un tejido esponjoso parecido al del albedo.

d. LAS VITAMINAS EN LOS CTRICOS

Vitamina Unidad/100 ml
cido ascrbico mg 35 - 56
Tiamina mg 60 - 145
Riboflavina mg 11 - 90
Niacina mg 200 - 300

B-6 mg 25 - 80
cido flico mg 120 - 330
Acido Pantotnico mg 130 - 210
Biotina mg 1-3
Vitamina A (actividad) IU 190 - 400
Adems de la vitamina C (cido ascrbico) que es, sin duda, la vitamina ms abundante
en los ctricos (un vaso de zumo de naranja suministra el 60 % del consumo diario
recomendado). Las otras vitaminas son: cido Flico, Vitamina B6, Tiamina,
Riboflavina, Biotina, Acido Pantotnico y componentes de tipo vitamnico A. Las
cantidades medias presentes en el zumo de naranja fresco exprimido estn indicadas
en el siguiente cuadro:

Seis estudios cientficos distintos han comparado siete zumos 100% frutas: manzana,
uva, pomelo rosa, naranja, pia y ciruela. El anlisis mostr que los zumos de ctricos,
y especialmente el zumo de pomelo y naranja, son ms ricos que los dems en cuanto
a la cantidad de componentes nutricionales por calora.

e. VARIEDADES DE FRUTAS

La familia de los ctricos es muy amplia e

incluye decenas de variedades entre las
cuales muchas se usan para la alimentacin,
y entre las no comestibles, las usan la
industria cosmtica para los aceites
esenciales. Ms abajo encontrar la
clasificacin de las variedades de ctricos
ms importantes as como sus usos y
caractersticas.

Naranjo - Es un rbol verde, originario de China y Japn, introducido en Italia por los
rabes en siglo XIV. El naranjo contiene cido ctrico, azucares, vitaminas y sales
minerales tiles para la produccin de mermeladas, zumos, aceites esenciales y
perfumes. Existe una calidad roja, desgraciadamente cada vez menos extendida debido
a la difusin de la calidad sin pepitas. El aceite esencial de flor de naranjo, muy costoso,
es utilizado en alta perfumera.

Toronjo o Naranjo amargo - La fruta de esta variedad no es comestible y es

principalmente utilizada para la produccin de mermeladas, mientras que las hojas y las
flores se usan para la extraccin de aceite esencial.

Bergamoto -Se considera un hibrido natural del naranjo amargo. La bergamota produce
un aceite esencial muy codiciado en la industria de los perfumes, utilizado como base
para la preparacin de colonias. Las plantas, cultivadas a lo largo de las costas de
Calabres, regin del sur de Italia, permiten obtener un aceite esencial de calidad
superior.

Cidrero - De origen persa, no se debe confundir con el homnimo gimnosperma

conocido como cedro de Lbano o del Atlntico. La fruta del cedro puede pesar hasta un
kilo. Se utiliza para la produccin de confitadas, para obtener la esencia destinada a la
perfumera, la medicina y la industria de licores. La fruta es utilizada por los Judos
practicantes en los rituales de la Fiesta de las Cabaas.

Chinotto - Cultivado en las regiones del Mediterrneo, se parece a una pequea naranja
con un sabor ligeramente amargo y pesa entre 40 y 50 gramos. Es utilizado en la
industria para la preparacin de caramelos y bebidas (a menudo con el color del
caramelo).

Limonero - Es un rbol verde, caracterizado por sus hojas ovales y sus frutas amarillas.
El limn es el ctrico dominante para el consumo directo, y para la transformacin
industrial. El zumo de la fruta, rico en cido ctrico y vitamina C, es astringente,
antiescorbtico y desalterante. El limn es tambin ampliamente utilizado en la industria
de licores y perfumera, as como en la industria de productos detergentes con productos
derivados del limn. En la Antigedad, el zumo de limn estaba utilizado como
antihemorrgico y desinfectante, mientras que los marinos lo utilizaban para luchar
contra el escorbuto (carencia de vitamina C) durante las largas distancias recorridas en
barcos.

Limero, Lima agria o Limn verde - Por culpa de su sensibilidad al fro, el limn verde
est principalmente cultivado en regiones tropicales o subtropicales. Las frutas,
pequeas y muy cidas, se consumen sobre todo bajo la forma de zumos y ccteles. El
limn verde est tambin utilizado en perfumera y para detergentes. Siempre verde, y
floreciendo todo el ao cuando est en condiciones favorables, sirve a menudo como
planta ornamental.

Fortunella ou Kumquat - Fruta poco comercializada, pequea y cuya corteza dulzona

es, a diferencia de otros ctricos, comestible. La particularidad de la corteza le convierte
en un producto particularmente interesante para producir mermeladas.

Pamplemusa - Es exclusivamente cultivado en Tailandia y no tiene ninguna finalidad

comercial o industrial. Se utiliza localmente para preparar mermeladas.
Mandarino - Es un arbusto verde originario de China; la fruta es parecida a la naranja
pero con dimensiones reducidas. El zumo de la fruta, rico en vitaminas C, est utilizado
por la industria de licores. Hoy en da su consumo sigue bajando por culpa de la
clementina, menos calrica, pero ms apreciada por los consumidores.

Clementino - Es un hibrido natural que proviene de Tnez y, como todos los ctricos,
es muy rico en vitamina C.

Pamplemuso Es un rbol con frutas parecidas al limn, de color amarillo, originario

de India, rico en vitamina C y en fibras. En los aos 90, en los Estados Unidos, han visto
aparecer un pamplemusa rosado, hibrido de la naranja, rico en vitaminas A y C. Es muy
interesante a nivel industrial y comercial, porque se consume fresco y se utiliza para
preparar zumos y bebidas. Las variedades rosadas estn utilizadas casi exclusivamente
para el consumo fresco porque los carotenoides incluidos en la fruta presentan
problemas para la preparacin de zumos.

Fueron los rabes los que descubrieron el mtodo de extraccin de los aceites
esenciales y los italianos los que produjeron perfumes a gran escala, con los extractos
de cortezas de frutas y de ptalos de flores. Npoli y Sicilia desarrollaron estas tcnicas
y all fueron creados perfumes exticos que llegaron despus a toda Europa con gran
xito. A nivel alimenticio y diettico, los ctricos ocupan un puesto importante cuando se
trata de produccin y consumo. Para obtener el mximo beneficio de los ctricos
naturales, se aconseja comerlos en cuanto estn preparados, porque al contacto del
oxgeno, de la luz y del calor, la vitamina C se degrada rpidamente.

f. RENDIMIENTOS DE LAS FRUTAS

El porcentaje de las distintas partes que componen la fruta oscila segn la topologa del
ctrico. Debajo se encuentra un cuadro con valores aproximativos:
Adems de la especie y de la variedad, el rendimiento en zumo depende tambin del
nivel de maduracin, de los mtodos de cultivo, de los factores meteorolgicos y del
sistema de extraccin.

Naranja Limn Mandarina Pamplemusa

piel % 21.5 - 38.1 32.0-46.6 25.6-33.0 33.6-36.4

pulpa % 61.9-78.6 53.4-67.9 67.6-73.6 63.6-67.3

zumo % 23.8-51.0 21.6-27.0 32.5-38.6 30.0-33.6

g. TRANSFORMACIN DE LOS CTRICOS

Desde siempre los ctricos fueron

exclusivamente distribuidos frescos
porque era imposible garantizar su
almacenamiento, pero desde los aos
40, la aparicin de los procesos
modernos de extraccin, a los cuales
Francesco Speciale aport una notable
contribucin, cambi totalmente la
Historia y el destino de los ctricos. Fue
el momento cuando el mercado del zumo
de fruta y del aceite esencial conoci un
desarrollo creciente en el mundo entero. En el continente americano (principalmente en
Brasil y Estados Unidos) grandes cantidades de frutas son tratadas como productos
estndar por pocos grandes productores. En otros pases cuyo clima permite el cultivo
de ctricos tal como los pases mediterrneos, la produccin se concentra en una larga
gama de productos ms especficos, trabajados por pequeas y medianas empresas.

El proceso de transformacin de los ctricos

i. Lavado, cepillado, seleccin y eventual calibrado

La tecnologa utilizada para tratar el producto bruto es casi la misma en todas partes del
mundo: las frutas frescas son recogidas y almacenadas en silos para su transporte hasta
los sitios de transformacin. La primera etapa es la eliminacin de los elementos que
pueden alterar el producto final (hojas, frutas podridas, rabillos).

Despus, las frutas estn colocadas en las mquinas que, mediante chorros, tratan las
frutas con productos limpiadores. Una vez lavadas, las frutas pasan por las cepilladoras
que se llevan el polvo y otras materias de la corteza, estn luego dirigidas hacia el plato
de seleccin. De acuerdo con el tipo de mquina utilizada para la extraccin, existe o no
el calibrado de las frutas. Finalmente, las frutas son insertadas en las tolvas de los
extractores gracias a cintas transportadoras inclinadas y equipadas con desviadores
ajustables. Las frutas de ms vuelven al plato de seleccin.

ii. Transformacin

Los procesos de transformacin de los ctricos

son muy diferentes, pero tienen algo en comn:
los tipos de productos finales y derivados, o sea
el zumo, el aceite esencial, la pulpa y la piel. Las
mquinas de extraccin suministran ms
precisamente productos intermedios de tres
tipos:

Zumo/Pulpa (40-55%)
Aceite Esencial (0.2-0.7 %)
Piel (40-55%)
Estos porcentajes tienen un valor nicamente indicativo y pueden variar segn la
topologa de las frutas, de su procedencia incluso de las condiciones climticas.

Entre los distintos sistemas de extraccin utilizados para recoger al zumo y al aceite
esencial, algunos son distribuidos ms ampliamente que otros y son extremadamente
eficientes para la calidad y el rendimiento.

Particularmente con el Sistema In-Line, el preferido al nivel mundial, la extraccin de

aceite esencial y de zumo se hace al mismo tiempo. Durante la extraccin, las pieles
nunca entran en contacto con el zumo, lo que le da una calidad extremadamente
elevada. Esta calidad es la calidad solicitada para los zumos naturales bebibles. El
calibrado de las frutas es necesario antes del proceso de extraccin.
Detalle del extractor de zumo y aceite esencial de ctricos mod. SP40

El Sistema Tradicional Speciale propone mquinas

titulares de una patente Speciale. El aceite esencial
es recogido con una mquina peladora: las frutas
privadas de su aceite entran en el extractor de zumo
de rodillos. Este sistema, a diferencia del sistema In-
Line, no requiere ninguna calibracin previa y puede
trabajar con frutas de cualquier tamao. Adems,
este sistema permite utilizar otra vez las cortezas
para candizarlas. Los costes de produccin son muy
ventajosos con este equipo.

Peladora para la extraccin de Extractor de zumo citricos

mod. RS

iii. Refinado del zumo

Una vez acabada la extraccin de zumo y de aceite esencial, los procesos de trabajo
que siguen pueden variar segn el tamao de la empresa productora, su posicin
geogrfica y las particularidades de su mercado. En pases mediterrneos en particular,
antes de ser pasteurizado, el zumo procedente de los extractores debe sufrir un refinado
posterior para reducir el contenido de materias slidas hasta - 0,5 %. Es sin duda por
eso por lo que la mayora de los zumos de limn, de naranja, de pamplemusa y de
mandarinas son pasteurizados y concentrados despus.
 La depulpacin de los zumos se hace para todo producto
dedicado al mercado de las bebidas gaseosas. A los
consumidores de naranjadas, limonadas o productos a base de
pamplemusa no les gusta ver a residuos de pulpa en el fondo
de la botella. As, son los productores de bebida los que
deciden, al comprar el producto, si incluyen a sus condiciones
de compra cantidades limitadas de pulpa y de sedimentacin. Para los productos
dedicados a la produccin de bebidas gaseosas, incluso el aspecto organolptico es
importante, sobre todo el color, la intensidad y la turbidez. A diferencia de los jugos, para
las bebidas gaseosas el gusto y la frescura son relativamente menos importantes, por
culpa de la dilucin del zumo en la bebida y de la presencia de otros aromas. La
estabilizacin de los derivados para el sector de las bebidas gaseosas, el color y la
turbidez son obtenidos gracias a la tecnologa, incluyendo a veces productos de
segunda extraccin. La presencia de una cantidad de pectina ms elevada que en el
zumo puro permite la estabilidad de la bebida. Dicha pectina tiene que ser dotada de
algunas caractersticas.

Acabador de zumo de ctricos mod.FF50 Refinador mod. PR

iv. Pasteurizacin

Despus de quitarle la pulpa, el producto est pasteurizado dentro de aparatos de platas

con recuperacin de calor. Los zumos de ctricos corren el riesgo de ver su calidad
deteriorada si son conservados demasiado tiempo a temperatura ambiente por culpa de
las actividades enzimticas y microbiolgicas. Existen algunos inconvenientes con los
zumos no pasteurizados: prdida de turbidez, separacin, gelatinizacin de los
concentrados y fermentacin microbiana. Todos estos problemas pueden ser evitados
gracias a la pasteurizacin trmica que puede tambin, debido a la termo sensibilidad
del zumo de ctricos, generar variaciones de gusto y de color. As, la optimizacin de la
pasteurizacin esta largamente ligada al objetivo del proceso. Los tratamientos trmicos
se hacen a una temperatura comprendida entre 90C y 95C durante 15-60 segundos.
Despus de la pasteurizacin, el zumo puede a veces sufrir un tratamiento para privarlo
de su sabor amargo.

v. Concentracin

Despus de la pasteurizacin y de la
eventual extraccin de amargor, el zumo
est listo para ser concentrado. Las
instalaciones funcionan con el principio del
alejamiento fsico del agua y permiten as
hacer ahorros de almacenamiento y
transporte de los zumos. El zumo de naranja
concentrado y congelado (FCOJ) es sin
duda alguna un producto mundial. Brasil es
el mayor productor con una cantidad de zumo transformado superior a 14 millones de
toneladas y una produccin de ms de 1 milln de toneladas de FCOJ 65Bx. Los
Estados-Unidos son los segundos productores del mundo con alrededor de 740.000
toneladas de zumo concentrado. Cabe recordar la enorme produccin de zumos frescos
naturales. Entre los evaporadores ms utilizados en este sector para la concentracin,
se puede citar a los T.A.S.T.E. (Thermally Accelerated Short Time Evaporator). Estas
mquinas pueden concentrar/pasteurizar el zumo e inactivar las enzimas.

h. Usos:

En medicina

El cido ctrico es usado muy abundantemente en la industria farmacutica. En

Medicina se utiliza entre otras cosas como digestivo, sustancia que favorece la
digestin, estando incluido en la clasificacin internacional ATC dentro del grupo A09,
con el cdigo concreto de A09AB04.

Biocombustibles
Las investigaciones que han realizado profesores del Instituto Universitario de
Ingeniera de Alimentos (IU-IAD) de la Universidad Politcnica de Valencia sobre las
posibilidades de aprovechamiento de los residuos de los ctricos, van a encontrar su
plasmacin en un ambicioso proyecto empresarial. Un grupo de accionistas
valencianos ha puesto en marcha la sociedad Citrotecno con el objetivo de levantar en
la localidad de Silla la primera planta del mundo dedicada a la reconversin de la piel y
otros desperdicios de los agrios en productos y artculos de alto valor aadido.

Usos y aplicaciones del cido ctrico en la industria:

Los usos aplicaciones que se le dan al cido ctrico en la industria son muchos y
variados, a continuacin se presentan algunos de los ms comunes e importantes.

Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.

Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.
Previene la oxidacin de verduras procesadas, en combinacin con cido
ascrbico.
En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y el color y
ayuda a la accin de antioxidantes.
Previene la oxidacin enzimtica de frutas y hortalizas enlatadas, resalta su
sabor y disminuye el pH.
Previene la oxidacin de aceites y grasas.
Resalta sabores y se usa como acidulante en confitera y repostera.
Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se utiliza en
forma de sal.
Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros antioxidantes o
conservantes.
Modifica la textura de la carne.
Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas.
 IV. MATERIALES

6 Naranjas de 3 variedades 6 mandarinas de 3

variedades

6 Toronjas de 3 variedades 6 Limones de 3 variedades

Cinta mtrica
Balanza de precisin
Cuchillos Exprimidor

Probeta Alpiste
V. PROCEDIMIENTO
a. Distribuir los ctricos segn variedad y clase.
b. Palpar la firmeza del fruto.
c. Medir el dimetro de los ctricos.
d. Pesar los ctricos con la balanza de precisin.
e. Calcular el volumen los ctricos segn el teorema de Arqumedes
haciendo uso de alpiste en lugar de agua.
f. Pelar los ctricos.
g. Pesar la cascara y pulpa del ctrico por separado.
h. Extraer el zumo de los ctricos con un exprimidor y colocar el zumo en
una probeta para medir la cantidad contenida del ctrico.
i. Oler y probar el zumo.
j. Anotar los datos caractersticos de los ctricos trabajados.

Pesando los ctricos con la balanza de precisin.

Midiendo el volumen de los ctricos Zumo extrado del ctrico
utilizando la teora de Arqumedes. contenido en una probeta.

Midiendo el zumo de los ctricos.

Retirando la cascara de los limones y naranjas.

Extraccin del zumo del ctrico.

 VI. RESULTADOS

a) CUADRO COMPARATIVO DE LAS TORONJAS

Tipo de B1 B2 B3 R1 R2 R3
toronjas
Dimetro 33,2 cm 34,3 cm 29,6 cm 32,9 cm 35,2 cm 32,3 cm
Peso 474 gr 505 gr 382 gr 450 gr 533 gr 455 gr
Peso de 134 gr 136 gr 78 gr 106 gr 118 gr 91 gr
cascara
Peso de pulpa 340 gr 356 gr 292 gr 327 gr 399 gr 350 gr
Volumen de 135 ml 150 ml 100 ml 200 ml 225 ml
zumo
Color de amarillo amarillo verde anaranjado anaranjado anaranjado
cascara plido plido plido
Color de amarillo amarillo amarillo anaranjado anaranjado anaranjado
zumo rojizo rojizo rojizo
Sabor de acido amargo acido amargo agrio amargo
zumo amargo
Olor de zumo malo bueno malo malo regular bueno
Volumen 601 ml 605 ml 450 ml 575 ml 660 ml 600 ml
Color de amarillo amarillo amarillo naranja naranja naranja
pulpa rojizo rojizo rojizo
Firmeza de dura dura dura dura blanda blanda
fruta

B1, B2, B3: Toronjas blancas

R1, R2, R3: Toronjas rosadas

b) CUADRO COMPARATIVO DE LAS MANDARINAS

Tipos de M1 M2 C1 C2 MK 1 MK 2
mandarinas
Dimetro 21,7 cm 21,6 cm 18,2 cm 17,8 cm 23,2 cm 24,2 cm
Peso 120 gr 129 gr 76 gr 74 gr 161 gr 168 gr
 Peso de 21 gr 24 gr 12 gr 13 gr 63 gr 50 gr
cascara
Peso de 99 gr 105 gr 64 gr 61 gr 97 gr 118 gr
pulpa
Volumen de 51 ml 55 ml 35,5 ml 33 ml 59 ml 60 ml
zumo
Color de anaranja anaranja anaranjad anaranja anaranjad anaranjad
cascara do do o fuerte do fuerte o verdoso o verdoso
Color de anaranja anaranja anaranjad anaranja anaranjad anaranjad
zumo do do o do o o
Sabor de dulce dulce muy dulce dulce y inspido dulce
zumo acido
Olor de bueno bueno bueno bueno malo malo
zumo
Volumen 121 ml 133 ml 46 ml 53 ml 180 ml 165 ml
Color de anaranja anaranja anaranjad anaranja anaranjad anaranjad
pulpa do do o oscuro do o o
oscuro
Firmeza de blando blando duro duro muy muy
fruta blando blando

M1, M2: Mandarina malvica

C1, C2: Mandarina chiqui
MK1, MK2: Mandarina murkot

c) CUADRO COMPARATIVO DE LAS NARANJAS

Tipos de T1 T2 J1 J2 H1 H2
naranjas
Dimetro 22,7 cm 23,4 cm 23,5 cm 22,8 cm 24,5 cm 23,3 cm
Peso 190 gr 203 gr 209 gr 194 gr 214 gr 209 gr
Peso de 40 gr 40 gr 42 gr 39 gr 56 gr 43 gr
cascara
Peso de 149 gr 161 gr 166 gr 153 gr 157 gr 165 gr
pulpa
Volumen 60 ml 89 ml 82 ml 78 ml 98 ml 94 ml
de zumo
Color de amarillo amarillo anaranjado anaranjado anaranjado anaranjado
cascara oscuro oscuro intenso intenso
Color de anaranjado anaranjado anaranjado anaranjado anaranjado anaranjado
zumo intenso intenso
Sabor de acido acido muy acido muy acido dulce dulce
zumo
Olor de malo muy malo malo muy malo bueno bueno
zumo
Color de amarillo amarillo anaranjado anaranjado anaranjado anaranjado
la pulpa oscuro oscuro intenso intenso
Firmeza duro duro bando blando semiblando semiblando
de la
fruta

T1, T2: Naranja tang

J1, J2: Naranja para jugo
H1, H2: Naranja

d) CUADRO COMPARATIVO DE LOS LIMONES

Tipo de A1 A2 T1 T2 D1 D2
limones
Dimetro 14,4 cm 13,7 cm 17,8 17,6 cm 16 cm 15,6 cm
Peso 38 gr 35 88 gr 86 gr 63 gr 62 gr
Peso de 6 gr 7 gr 12 gr 13 gr 17 gr 13 gr
cascara
Peso de 32 gr 28 gr 76 gr 72 gr 46 gr 47 gr
pulpa
Volumen de 38 ml 28 ml 75 ml 75 ml 70 ml 65 ml
la fruta
Color de verde verde verde verde amarillo amarillo
cascara claro claro
 Color de verde verde verde verde amarillo amarillo
zumo claro claro claro claro claro claro
Sabor de acido acido acido acido cido cido
zumo fuerte fuerte fuerte fuerte dbil dbil
Olor de bueno bueno bueno muy bueno bueno
zumo bueno
Color de verde verde verde verde amarillo Amarillo
pulpa claro claro claro claro claro claro
Firmeza de muy muy muy muy blando blando
la fruta blando blando blando blando

A1, A2: Limn cido

D1, D2: Limn dulce
T1, T2: Limn Tait

TORONJA BLANCA1

peso de
cascara
peso de cascara
lo que sobra 28%
43% volumen del zumo

volumen del lo que sobra

zumo
29%
 TORONJA BLANCA2

Peso de
cascara
Peso de cascara
28%
Lo que sobra
Volumen de zumo
41%
Volumen de Lo que sobra
zumo
31%

TORONJA BLANCA 3

peso de cascara
21% peso de cascara
volumen de zumo
lo que sobra
52% volumen de lo que sobra
zumo
27%

TORONJA ROJA1

PESO DE
CASCARA
LO QUE SOBRA 25% PESO DE CASCARA
29%
VOLUMEN DEL ZUMO
LO QUE SOBRA
VOLUMEN DEL
ZUMO
46%
 TORONJA ROJA 2

PESO DE
CASCARA
23%
PESO DE CASCARA
LO QUE SOBRA
34% VOLUMEN DEL ZUMO
LO QUE SOBRA
VOLUMEN DEL
ZUMO
43%

TORONJA ROJA3

PESO DE
CASCARA
21%
LO QUE SOBRA PESO DE CASCARA
30% VOLUMEN DEL ZUMO
LO QUE SOBRA
VOLUMEN DEL
ZUMO
49%

MALVICA 1

PESO DE
CASCARA
18%
PESO DE CASCARA
LO QUE SOBRA
39% VOLUMEN DEL ZUMO
VOLUMEN DEL LO QUE SOBRA
ZUMO
43%
 MALVICA 2 PESO DE
CASCARA
19%

LO QUE SOBRA
39%

VOLUMEN
DEL ZUMO
42%

PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

CHIKI 1
PESO DE
CASCARA
16%
LO QUE
SOBRA
37%

VOLUMEN DEL
ZUMO
47%
PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

CHIKI 2
PESO DE
CASCARA
18%

LO QUE
SOBRA
45% VOLUMEN
DEL ZUMO
37%

PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

 MURCOT 1
PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

LO QUE SOBRA
24%

PESO DE
CASCARA
39%

VOLUMEN DEL
ZUMO
37%

MURCOT 2

PESO DE
LO QUE SOBRACASCARA
34% 30%

VOLUMEN DEL
ZUMO
36%

PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

LIMON ACIDO 1

PESO DE
CASCARA
LO QUE SOBRA 16%
31%

VOLUMEN DEL
ZUMO
53%

PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

 LIMON ACIDO 2
LO QUE SOBRA PESO DE
26% CASCARA
20%

VOLUME
N DEL
PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA
ZUMO
54%

LIMON TAITI 1
PESO DE
CASCARA
14%

LO QUE SOBRA
46% VOLUMEN DEL
ZUMO
40%

PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

LIMON TAITI 2
PESO DE
CASCARA
12%

LO QUE SOBRA VOLUMEN DEL

53% ZUMO
35%

PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

 LIMON DULCE 1

PESO DE
CASCARA
27%
LO QUE SOBRA
35%
VOLUMEN DEL
ZUMO
38%

PESO DE CASCARA VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA

LIMON DULCE 2
PESO DE
CASCARA
22%
LO QUE SOBRA
32%

VOLUMEN DEL
ZUMO
PESO DE CASCARA 46%
VOLUMEN DEL ZUMO LO QUE SOBRA
 naranja tang 1

PESO DE
CASCARA
21%

LO QUE SOBRA
47%
VOLUMEN DEL
ZUMO
31%

naranja tang2

PESO DE
CASCARA
20%
LO QUE SOBRA
36%

VOLUMEN DEL
ZUMO
44%

NARANJA DE JUGO 1

PESO DE
CASCARA
20%
LO QUE SOBRA
40%

VOLUMEN DEL
ZUMO
40%
NARANJA PARA JUGO 2

PESO DE
CASCARA
20%
LO QUE SOBRA
39%

VOLUMEN DEL
ZUMO
41%

NARANJA HUANDO1

PESO DE
CASCARA
LO QUE SOBRA 27%
27%

VOLUMEN DEL
ZUMO
46%

HUANDO 2

PESO DE
CASCARA
21%
LO QUE SOBRA
34%
VOLUMEN DEL
ZUMO
45%
VII. CONCLUSIONES

Con esta experimentacin reconocimos que no todos los ctricos aun siendo de una
misma clase, poseen las mismas caractersticas (olor, color y sabor de zumo, firmeza del
fruto, etc.).
Entre las toronjas, llegamos a a concusin que as toronjas rosadas son mas apto para el
uso indutrial por que dan mayor nrendimiento de zumo, y generan menos residuos de
pulpa lo cual genera mayores utilidades para la empresa.
Los residuos de los ctricos son importantes por que a travez de ellos se puede generar
biocombustibles.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Jorge Amigo, Fernando Lavaggi. Estudio de competitividad agropecuaria y

agroindustrial: Frutas ctricas y derivados. IICA Biblioteca Venezuela, 1993.

Caractersticas y usos del cido ctrico en la industria. Recuperado de:
http://www.quiminet.com/articulos/caracteristicas-y-usos-del-acido-citrico-
57158.htm
Cristian Sanchez Reyes, Produccion y comercializacin de ctricos, ediciones
RIPALME, Jr. Azangaro n780 Lima 01
AVILAN, L. El ndice de fructificacin en frutales perennes. Agron. Trop. 30 (1- 147-
157- 1980 )
CASTILLO LIZANO, JORGE. Manual tcnico de ctricos (citrus spp. Rutaceas).
Direccion regional central occidental, sistema de informacin del sector
agropecuario
INIA, Cultivo de los ctricos, Boletin tcnico n6. Junio 2001
MOSS, G. The use of growth regulators in citrus culture, In: Citrus, CIBA GEIGY
PHILLIPS, R. Performance of closely spaced tres. The citrus Industry 51 (7) 9-11.
1970