Cocina Criolla

Extensin Educativa
INFLUENCIAS EN LA COMIDAD PERUANA
I.- INFLUENCIA MORISCA Y MORA.-
Los aproximadamente ocho mil espaoles que realizaron la conquista del Imperio Incaico no llegaron solos.
Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo.
Dos o tres mil negros africanos y de Espaa (aqu los haba desde el siglo XIV) y varios centenares de moros
y moriscos de ambos sexos. Adems gente de varias partes de Espaa y centenares de griegos. Llegaron
tambin, pero en menor cantidad indios centroamericanos: guatemaltecos, nicaragenses y cunos de
Panam.
Entre los espaoles haba un alto porcentaje de "Nuevos Cristianos, vale decir de padres o abuelos judos o
moros. Las "esclavas blancas" (moras y moriscas), fueron manumitidas con suma frecuencia tras convertirse
en concubinas o antes de llegar a ser esposas de los espaoles. No falt la que ya viuda, goz del ttulo de
encomendadora. Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botn de guerra por los Reyes
Catlicos en Granada o prisioneras esclavizadas, durante la expansin de Carlos V en el Mediterrneo
Occidental.
Nos interesan estas moriscas o moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura
peruana criolla, costea sealadamente, para siempre. En la arquitectura: balcn morisco, jardines, fuentes,
estilos exteriores; en el vestuario: el manto de la tapada; en las artes culinarias: gran cantidad de vainas con
natural adaptacin local.
Ahora hablar de tres platos especficos que ayudaron a formar parte del Per actual. Estas viandas no slo
tienen herencia mora, sino una denominacin rabe total o parcial: una entrada, el Ceviche: un plato fuerte, el
Olluqulto con charqui y arroz y finamente un postre, la Mazamorra morada.
1.1 El CEVICHE
Quiz el ceviche sea el plato nacional por excelencia, aunque su consumo an no es aceptado por las
comunidades Indgenas como la quechua, la aymar y los de la selva.
Como bien se sabe, tiene dos Ingredientes bsicos: limn y aj, luego pescado o mariscos o ambos.
Pues bien, aquel plato que nad criollo y va convirtindose en nacional es "mestizo" , como casi todo lo
peruano. Pero los moros o sus hijos le pusieron su toque esencial. Sin el cual no existira. Refirindose al
sabor agrio. A ese cido grato que puede ser el fuerte del limn o el ponderado de las llamadas naranjas
agrias.
El pescado se coma crudo en el antiguo Per, al igual que una vasta gama de alimentos, bsicamente por
escasez de la lea. El pescado de los viejos peruanos de la costa se sazonaba con aj o rocoto y algas, todo
crudo, que los moros le agregaron el zumo de las naranjas agrias o de los limones. Frutos rabes que haban
trado de la lejana Andaluca y del norte del Africa; segn lo recopilado, parece que tambin se uso vinagre y
en otros casos nicamente limn. El limn agrsimo que luego se Impondra en la cocina criolla.
Surgi as con los ctricos, un nuevo plato fruto de varias culturas, predominando el nuevo sabor agrio al lado
del viejo picor.
Sibech es exactamente "comida clda" en el rabe mediterrneo occidental; ceviche es as, palabra de la
misma familia del escabeche, la misma que tambin Impusieron los moriscos.
A fines de la Colonia, los potajes criollos costeos estaban clasificados en dos grandes grupos: los de contante
y diversa circulacin entre todas las clases sociales (chupe, carapulcra, tamales, causa, etc.) y, los llamados
"picantes" que circulaban en el seno de las clases ms populares. Negros, indios, zambos y mestizos oscuros
del litoral, eran notorios consumidores de los picantes. El ceviche era precisamente el favorito del bajo pueblo,
en las picanteras modestas o entre los ambulantes de comida pobre que abundaban en los muelles del
puerto. No era de buen tono consumir estos potajes populares y se les marginaba dentro de las clases sociales
altas y medias.
1
COCINA PERUANA CRIOLLA
Cenfotur
Centro de Formacin en Turismo
1.2 EL OLLUOUITO CON CHARQUI
Pocos platos son ms criollos que el picante llamado Olluqulto con charqui. Se puede decir que el olluco pudo
llegar a Urna y otras ciudades de la costa, a pesar de ser fruto alto andino, esto se debi a! charqui Un charqui
que no era de auqunidos sino de animales europeos. Al respecto cabe sealar que las cocinas y los trabajos
son milenarios y, eran de buen consumo en Europa y en los pases rabes. Inclusive la palabra CHARQUI no
es quechua como se cree, sino que resulta un arabismo (segn Joan Joromlnos, primera autoridad espaola
en etimologa).
Pero es cierto que la difusin de tal vocablo estaba acreditada siglos antes del descubrimiento de Amrica. No
hay mencin de la vianda charqui en crnicas sobre las comida del Inca, ni en los primeros tiempos de la
Conquista espaola.
Es probable que el olluqulto con charqui haya sido creado y difundido por las moriscas del siglo XVI. El Olluco
es la nica planta de altura que ha Ingresado y permanecido en la culinaria criolla. Las dems son rechazadas
y despreciadas por los limeos: quinua, oca, caigua, maca, etc. Lista en la cual no est a papa porque
pertenece a muchos climas siendo la mejor la de la costa. Papas que a veces se echaban en el olluqulto con
charqui; pero esto ya en 1872.
1.3 LA MA7AMORRA MORADA.-
Los limeos de antao constituan una poblacin para quienes "el nico fin de la vida era gozar". Los deleites
de la repostera alcanzaron sitios destacadsimos con ms de un centenar de variados dulces. Casi todos
ellos posean un origen rabe.
La aficin dulcera de Urna era tan grande que se lleg al mayor consumo de toda la orbe durante la poca de
la Colonia. A tal extremo lleg la aficin dulcera de los limeos que se le conoca como "mazamorreros",
despectivamente; aunque como limeo y mazamorrero" se identificaba a un bien nacido hijo de la capital en
los tiempos coloniales.
La mazamorra tan significativa, proceda del Magreb. Matamora es su etimologa arbiga. Nadie puede dudar
que este postre rein entre los rabes y moros. Preparado con harinas, leches, chancacas y diversos
complementos.
Cuando los moros y moriscos trajeron la matmora rabe al Per reemplazaron la harina de trigo por la de
maz, la que le dara un cuerpo especial. Pronto adquirira un sabor distinto al ocurrrseles echar maz morado,
que le dara un sabor incomparable ya que este grano slo crece en nuestras tierras. Goz as de un sabor
diferente con mucho azcar y se le sumaban 18 ingredientes Imprescindibles para que una mazamorra
morada se precie de serlo; con frutas secas y frescas, con limn, canela y clavo de olor por cierto.
As naci nuestro gran postre criollo, sumndose al viejo apios o gachas indgenas de harina de maz, que
entre los robles incaicos eran mezclados con miel de Antisuyo. El color morado de la mazamorra se
identificaba o Identifica con Lima como el color predilecto de las tapadas limeas y de las negras de la
procesin del seor de los Temblores, hoy Seor de los Milagros. Color que despus fue variando hasta
convertirse en violeta oscuro, pero se le sigue llamado morado. La frase "Dime que es lo que comes y te dir
quin eres", contiene bastante verdad y sirve hasta para analizar las clases sociales en cualquier comarca y
poca del mundo.
2
Cenfotur Extensin Educativa
II.- INFLUENCIA AFRICANA
II. 1 LA CULTURA AFROPERUANA
Cuando los africanos vinieron a Amrica trajeron consigo su cultura. Desde el primer momento de su presencia,
los africanos aportaron mucho a una sociedad que emerga del colapso de la conquista. Ellos tenan una
tcnica muy avanzada en cuanto a la agricultura, ya que provenan de tribus organizadas econmicamente. La
mano de obra africana fue muy demandada para producir caa de azcar, vid y olivo. As los valle de la costa
norte se especializaron en producir caa de azcar; mientras que en los valles de la costa central se desarroll
la vid y, ms al sur predomin el cultivo del olivo, junto a la vid.
II.2 COMIDA AFROPERUANA Y LIBERTAD
El tema de la comida afro peruana es uno de los aspectos de la cultura negra que ms ha llamado la atencin y
tiene muchas interrogantes. El caso no hubiera llamado la atencin si no se le sumara el hecho del difcil
contexto dentro del cual las mujeres y nombres de origen africano tuvieran que realizar este trabajo.
El arte culinario fue un poderoso instrumento de insercin ocupacional , de movilidad dentro de la estructura
social y medio de emanciparse de la esclavitud. Tambin mediante esta actividad lograron transmitir sus
creencias, valores y cultura al resto del pas.
A travs del comercio lograron transmitir a nuestra comida popular platos de origen africano como el anticucho
bereber, el tamal yoruba, la chicha terrenova, el sanguito naju congoleo el chonchol, etc.
Practica N 1
Yucas rellenas(queso, cerdo, pulpo)
Cabrito del norte (recreacin)
La salsa huancana, Ocopa y salsa de rocoto
Y UCAS R ELLENAS
INGREDIENTES: (8 porciones)
-1 1/2 Kilo Yuca Amarilla
- 250 gramos. Harina de Trigo
- 04 Unid. Huevos
- Sal y pimienta al gusto
RELLENO A
-1/4 kilo Carne de cerdo picada
- 02 Unid. Huevos Duros
- 50 gramos. Pasas
- 01 unidad Aj amarillo picado
- 50 gramos. Aceitunas
- 150 gramos. Cebolla picada
- 03 Onz. Aceite Vegetal
- 02 dientes ajo picado
Organo al gusto - Sal y pimienta al gusto
RELLENO B:
-250 gr. Queso fundido pasteurizado laive (cortado grueso)
RELLENO C :
- 350 gr. Pulpo cocido y cortado en rodajas gruesas

- 01 . tza. Mayonesa
- 09 unidades Aceitunas de botija
- 02 cucharadas Aceite de oliva
PREPARACIN
Sancochar las yucas en abundante agua, con sal prensarlas y amasarlas bien hasta formar una masa de yuca,
sazonarla con sal pimienta.
Incorporar los huevos y parte de la harina (solo lo necesario para poderlas trabajar) dejar la masa en reposo
por 10 min. Preparar el relleno A, frer la cebolla y el ajo en aceite. Sazonar la carne de cerdo picada con sal y 3
pimienta e incorporarla al aderezo, agregar aj, las pasas sazonar con organo una gotitas de sillao. Reservar.
Para el segundo relleno, cortar el queso en rectngulos de 2cm x lcm . Reservar.
Pare el tercero relleno, licuar la mayonesa con las aceituna despepitadas y las 2 cucharadas de aceite de olivo.
Mezclar la salsa con las rodajas de pulpo.
Separar la masa en porciones pequeas con la ayuda de estirar sobre la palma de la mano con un poco de
harina, poner al centro un tipo de relleno cerrar formando una bombita, pasar por harina huevo batido y
nuevamente por harina, freiras como papas rellenas, en aceite bien caliente, escurrirlas secarlas con papel
absorbente y servirlas con salsa de aj, mayonesa de rocoto, salsa criolla etc.
Cabrito del Norte

INGREDIENTES
2 uni Piernas traseras de cabrito (deshuesadas)

1 at Cebolla de rabo o regional
1 tza Aj amarillo
1
/2 tza Aj panca en crema
Vi tza Aj mirasol en crema
3 tza Chicha de jora
75 gr ajo machacado
2 tza culantro licuado con muy poca agua
2 unid aj amarillo cortado en tiras
1 cd organo seco
sal (al gusto)
pimienta (al gusto)
sazonador (al gusto)
1
/2 tza aceite vegetal
GUARNICIN:
mote (maz) cocido con salsa criolla

yucas cocidas
arroz
Frjol cocido
PREPARACIN:
Deshuesar cuidadosamente las piernas, enrollar ajustando con pabilo y marinar en la mitad de las chichas, con
sal, pimienta, sazonador y culantro picado (10-15 min.)
Cortar la cebolla de rabo en cuadraditos para aderezo, utilizar la parte verde, tambin picarla.
En una olla de barro, preparar un aderezo, con cebolla de rabo, ajo y ajes, cocinar bien (mnimo 12 min. )
cuidando de que no se querne. Sazonar con sal, pimienta, sazonador, agregar el culantro y cocinarlo 3 min.
Mas .incorporar los huesos del cabrito deshuesado Agregar el resto de la chicha, organo y aj en tiritas,
cocinar por 40 min. a fuego lento, rectificar sazn. Los rollitos de cabrito llevarlos al horno con sus jugos de
maceracin por 35 minutos, entibiar y quitarles el pabilo. Cortar en rodajas. Hay que cuidar el jugo de coccin
para tener dos salsas, la de la coccin de los huesos y la del horneado del cabrito.
Servir guarnicin de mote, yucas, arroz y frijol garbancillo, salsa criolla aparte.
Podemos hacer croquetas de tacu-tacu.
Tips: Tener mucho cuidado con la chicha de jora, si usamos ms de lo debido puede quedar cida I La
preparacin.
4
Ocopa
INGREDIENTES:
-1 Kilo Papa huamantanga
- 100 gramos. Cebolla
- 0.5 gramos. Queso Fresco
-06 Unid. Aj amarillo
-02 Unid. Aj Mirasol
-1/4 Litro Leche Evaporada
-1 Taza Aceite Vegetal
- 02 Unid. Ajos
- 01 Unid. Huevo Duro
- 04 Unid. Aceituna
- 04 Hojas Lechuga
- 02 Pqtes galleta soda
- 200 gramos. Man
- 01 Atados Huacatay
-Sal (al gusto)
- Pimienta (al gusto)
PREPARACIN:
Soazar las cebollas, ajos, aj panca y aj mirasol hasta que estn doraditos, al final ya con el fuego apagado
agregar las hojas de huacatay.
Conservar. Tostar el man. Licuar los ingredientes incorporando queso fresco y galleta de soda. Emplear leche
y aceite vegetal. Adicionar ramitas tiernas de Huacatay, formar la salsa. Sazonar y conservar.
Disponer las papas cocidas, cubrir con la salsa densa. Decorar con lechuga. Completar con aceitunas, huevos
duros, queso fresco y colas de camarn y rocotos en tiras.
Salsa huancana
INGREDIENTES
1
/2 kg aj amarillo
100 gr queso fresco
1
/2 taza leche
1
/2 uni cebolla
1 diente ajo
1
/2 taza Aceite vegetal
Sal y pimienta
Preparacin
Lavar bien y quitarle las pepas al aj amarillo. Saltear el aj amarillo, la cebolla y el ajo picado. Licuar con la
leche y agregar el queso fresco en cubos, aadir el aceite en forma de hilo hasta que se ponga cremoso.
Sazonar con sal y pimienta y senvir.
SALSA DE ROCOTO
INGREDIENTES
1
/2 kg rocoto
100 gr queso f
1
/2 taza leche
V2 uni cebolla
1 diente ajo
c/n aceite vegetal, sal, pimienta
PREPARACIN:
Lavar bien y quitarle las venas y las pepas al rocoto. Hervirlo por 10 minutos. Cambiarle el agua 2 veces ms
con una pizca de vinagre. Escurrirlo y quitarle la cscara. Saltear el rocoto, la cebolla y el ajo picado. Licuar con
la leche, agregar el queso fresco en cubos y echar el aceite en forma de hilo hasta que se ponga cremoso.
Sazonar con sal y pimienta y servir. 5
Prctica N2
Anticuchos, pancita
Rachi, chlnchulines
Chicharrones, rellenas con camotes al horno / fritos glaseados
Salsas criolla y crema de ajes
ANTICUCHOS. PANCITA. RACHI, CHUNCHULINES
Ingredientes:
075 kg. Panza de res (mondongo)

01 kg. Librllo(mondongo parte libro)
0.75 kg. Tripas de res
01 uni. Corazn de res
01 kg. Papa amarilla
04 uni. Choclo serrano
01 kg. Yuca
0.5 Kg. Relleno
0.75 kg. Salchicha huachana
Marinado:
1 Taza aj amarillo molido
V2 taza aj panca en crema
taza chicha de jora
sal, pimienta, comino, sazonador
06 uni dientes de ajo
Vi taza aceite vegetal
Preparacin:
Limpiar los interiores de res con bastante cuidado, retirando las grasas, cortar el mondongo y el librillo en tiras
como para saltado, las tripas de res, se lavan retirndoles todo lo que contengan en su interior, se cortan en
rodajas (aros) . Todas estas menudencias se hierven por 30 minutos en agua con una ramita de hierbabuena.
Colar y dejar enfriar cubierto con chorro de aceite.
El corazn hay que limpiarlo retirndole todas las grasas y fibras duras que tenga, luego se corta en lminas
sesgadas de 4 cm x 4cm debe ser algo gruesas para que la cocinarse queden en trmino medio.
EL marinado se prepara colocando todos los ingredientes en la licuadora y se forma una crema.
En esta crema marinamos las carnes ya limpias por mnimo 30 minutos.
Se pueden cocinar a la parrilla, plancha o sartn.
Servir acompaado de papas amarillas cocidas, yucas, y choclo en rodajas o desgranado.
CHICHARRONES DE CHANCHO
INGREDIENTES: (4 - 6 porciones)
1/2 kg panceta chancho cortada en trozos

V4 Kilo Manteca de Chancho
Vi Litro Agua
02 Cdtas Ajos molidos.
02 chdas Vinagre
01 rama hierbabuena
- Sal, Pimienta Negra, Cominos (al gusto)
COMPLEMENTOS: salsa criolla cancha (chullpe) camotes fritos o al horno Lechuga
Criolla.
Pan Francs
PREPARACIN:
Sazonar el agua con sal y los ajos molidos y la hoja de hierbabuena, colocar la carne de cerdo y hervir hasta
que el agua se evapore adicionar la manteca y dejar que doren. Colar y condimentar y conservar caliente.
Si se desean hornear los camotes de preferencia deben ser camotes morado soleados, y se llevan a hornear
6
agregando un poco de azcar.
Porcionar los chicharrones v servir con la guarnicin, todo bien caliente.
La rellena se corta en rodajas sesgadas y se fre en manteca.
El camote frito , se hace con el camote pelado cortado en laminas, pude ser con mandolina o con la maquina
cortador a de embutidos.
SALSA CRIOLLA Y CREMA DE AJES
Se proporcionaran insumos para que los alumnos creen sus salsas y cremas de aj.
Cebolla
Ajo
Aj amarillo
Sacha tomate
Culantro
Hierbabuena
Huacatay
Queso fresco
Man
Rocoto
Aj limo
Aceite
Vinagre
Limn
Tomates
Rabanitos
Prctica N3
Tamal de maz mote, choclo, tamalitos verdes

Pastel de choclo
Pepin de arroz con pavita adobada
TAMALITOS VERDES
INGREDIENTES:
- 08 Unid. Choclos tiernos rallados

-150 gramos, Cebolla picada
- 06 dientes Ajos molidos
- 04 Unid Huevo duro)
- 100 gr Manteca de Chancho
- 01 pqte Panca de Choclo
-01 atado Culantro
- Vi tza Aj amarillo molido
-1/2 Kg. Panceta de res
- 02 un aj amarillo soasado en tiras
- Sal (a gusto)
- Pimienta (a gusto)
PREPARACIN:
Desgranar los choclos y licuar con sus propios jugos. Licuarlos con mucho cuidado para que quede como una
crema sin grumos. Preparar un aderezo con la cebolla, ajo, aj amarillo y el culantro deshojado y licuado.
Reservar.
Combinar la masa de choclo con el aderezo, y la manteca. Cocinar hasta que seque y se desprenda del fondo
de la olla, resecar. Pasar las pancas por agua caliente, secar y conservar. Armar los tamalitos poniendo la
masa porcionada en las hojas, tira de aj, huevo duro y tajaditas de chicharrn de chancho, opcional incluir una
aceituna.
Amarrar y cocer al vapor por espado de 25 a 30 minutos. Dejar reposar. Servir con salsa criolla o como
7
guarnicin.
HU MITAS
INGREDIENTES:
- 12 Unid. Choclos tiernos rallados
- 06 dientes Ajos molidos
- 06 Unid Huevo duro)
- 75 gr. Manteca de Chancho
- 75 gr- mantequilla
- 01 pqte Panca de Choclo
- 02 uni Aj amarillo
- 02 chadas azcar
- Sal y Pimienta granos de ans.
PREPARACIN:
Moler el choclo desgranado con el azcar y los granos de ans, formar una pasta untuosa.
Combinar la masa de choclo con un aderezo de cebolla ajo y aj amarillo todo cocido en manteca, agregar
mantequilla, cocinar hasta que la masa se desprenda del fondo de olla. Finalmente ya a fuego apagado
agregar 02 huevos y mezclar con la masa. Conservar. Pasar las pancas por agua caliente, secar y
conservar. Armar las humitas poniendo la masa porcionada en las hojas. Poner aj, huevo duro y tajaditas
de carne de chancho. Amarrar y cocer al vapor por espacio de 40 minutos. Dejar reposar. Servir con salsa
criolla o como guarnicin.
8
Cerijo tur Extensin Educativa
PASTEL DE CHOCLO RELLENO
INGREDIENTES: (8 porciones)
PARA LA MASA
- 10 Unid. Choclos molidos

- 100 gramos. Mantequilla
- 04 Unid. Huevos
- 01 Lata Leche Evaporada
-25 gramos. Ajonjol tostado y molido
- Sal Refinada
PARA EL RELLENO
- 50 gramos. Mantequilla
-1/4 kilo Carne de Res Molida
-03 Unid. Huevos Duros
- 08 Unid. Aceitunas
-50 gramos. Pasas Rubias
- 02 dientes Ajos
- 0.2 Kg. Queso parmesano
- Sal y pimienta negra
PREPARACIN:
Combinar los choclos molidos con la leche derretir la mantequilla en cacerola e incorporar la masa cocer
moviendo con cuchara de palo. Dejar reposar batir los huevos y ponerlos a la masa, sazonar con sal
conservar. Preparar el relleno, dorando la carne molida, incorporar cebolla y ajos condimentar e incorporar
huevos duro cortados, pasas y aceitunas. Mezclar todo.
ARMADO: Engrasar un molde de apropiado con mantequilla y es polvorear ajonjol tostado y molido. Poner
capa de choclo, nivelar y poner capa de relleno y otra de masa de choclo rociar a ajonjol, abrillantar con
yemas y agregar el queso parmesano encima llevar al horno pre calentado a 300 C durante 25 minutos,
reposar minutos, porcionar y servir.
PEPIN DE PAVA TRUJILLANA
01 uni pechuga de pavo

02 lit Caldo de pavita desgrasado (cubito de pollo)
Sal, pimienta, sazonador
01 tza Chicha de jora
01 tza Cebolla roja picadita
Vi tz Aj escabeche molido
03 cdas Aj panca molido
04 cdas Ajo picadito
02 tza Arroz
06 cdas Aceite de olivo
organo
10 granos achiote
0.05 gr pprika
Salsa de cebollas
02 uni cebolla en juliana 06 uni aj limo en tiras

02 uni sachatomate
hojas de culantro
sal, sazonador.
Aj trujillano
9
Centro
02 unide Formacin en Turismo
rocoto (amarillo)
02 uni berenjena
sal
Vi tz aceite
sazonador
Preparacin:
Macerar los lomitos de pava con un poquito de aj panca, ajo, chicha, organo, sal, pimienta, sazonador y
aceite de oliva por 30 min.
Luego dorar en la parten por ambos lados (solo dorado) y llevar al horno por 8 min. Con el jugo de
maceracin y aceite de olivo (horno fuerte) reservar.
En una olla (fierro o barro) haga una aderezo, con aceite de oliva, ajo, los ajes, achiote y pprika, cocine
hasta que el aderezo haga ebullicin en la cuchara de madera.
Agregue el caldo y un poco de sal, reserve un cucharn o taza de este aderezo.
Agregue el arroz, y cuando seque agregue otra taza de caldo (uno a uno).
Cudelo para que no sequen haga grumos (aprox. 17 - 20 min.) trabjelo hasta quedar atamalado.
Sirva con la ayuda de una rondana al centro del plato corte en medallones la pava y colquelos alrededor,
bae con el reservado y corone con la salsa de cebollas
10
Centro deN4
Prctica Formacin en Turismo
Sopa Huachana Shambar

Aguadito serrano con pato
SHAMBAR
TRUJILLANO
INGREDIENTES:
250 gr
Trigo shambar
150 gr
frjol bayo o caballero /
150 gr
alverjon blanco
150 gr
habas peladas
100 gr
garbanzo
Its 150 fondo de res
gr 08 lonjas
3 cds 1/4 jamn serrano
kg 50 gr
1 tz 20 pellejn de cerdo ^
gr
aceite vegetal
1 cd 1/2 tz 1/2 tz 0.3 Kg.
cebolla picada en cubitos
ajos molido
crema de aj amarillo
achiote
sal, pimienta
organo tostado '
hierba buena picada ^
culantro picado
Costilla ahumada
PREPARACIN
Escoja cuidadosamente las menestras y remjelas desde la noche anterior, hilalas con el caldo y los
cereales, excepto las habas que s echaran a mitad de la coccin. Aada tambin el jamn cortado en trozos
y el pellejn de cerdo, la coccin demora cerca de 03 horas. Mientras la sopa hierve, prepare el aderezo con
el aceite, la cebolla, el ajo, ya la crema de aj amarillo, incorpore los granos de achiote y cocine no menos de
10 min. Sazone con sal, pimienta y organo, vierta un poco de caldo antes de integrarlo a la sopa, agregue las
hierbas aromticas y deje que revienten las menestras, la textura de be ser consistente pero no muy espesa.
NOTA:
Este plato se debe acompaar con chicharrn de cerdo y cancha serrana tostada, en recipiente aparte sirva la
crema de rocoto o de aj mochero. es tpico de los das lunes, despus de un movido fin de semana
LA SOPA HUACHANA
INGREDIENTES:
01 kg pava
01 kg gallina
01 kg cerdo (costillas deshuesadas)
01 kg res (pescuezo deshuesado)
06 Its agua
ADEREZO:
1/2 tz aceite de achiote
03 cds ajo molido
1/4 kg cebolla roja cortada en pluma
1/4 kg tomate sin piel ni pepas picada
11
01 uni salchicha huachana
03 hjs laurel
03 cds hongos picados
1/4 kg pasas rubias
10 gr pimienta de chapa
sal y comino mollejas e hgados
picados de la pava y la gallina
1 kg manzana de agua peladas
2 unid pltanos grandes de la isla 150
gr aceitunas de botija
10 panes tipo francs
PREPARACIN:
Prepare un caldo con el agua, las carnes en presas y la sal. cocine hasta que se suavicen, ahora tome su olla
de barro y aderezo con aceite, los ajos, la cebolla, el tomate y la salchicha por unos 10 min. aada las hojas
de laurel, los hongos, las pasas, la pimienta de chapa, la sal y el comino, guise 03 min. mas y agregue las
mollejas, los hgados, las manzanas picadas, los pltanos picados y las aceitunas, cocine por unos 05 min.
luego separe 10 cucharadas de este aderezo (lo llamamos "flor"), mantenga caliente, regresemos a la olla:
vierta 03 tazas de caldo de carne y los panes trozados y cocine hasta que el liquido se evapore, junte el
aderezo con el caldo, las carnes y aade sal al gusto, sirva la sopa con las presas y corone con la flor.
Para preparar el aceite de achiote, lleve al fuego manteca o aceite y una vez caliente, agregue semillas
quedaran un color amarillo oro.
AGUADITO DE PATO
04 und piernas enteras de pato sin piel
01 kg huesos de pato
2 1/2 lits agua
05 cd aceite vegetal
1 und cebolla roja picada
02 cd ajo molido
04 cd aj escabeche molido
02 und pimiento rojo molido
04 tz hojas de culantro molido
sal, pimienta y comino
01 tz arroz
02 und choclos desgranados
02 Itz arvejitas
04 und papa amarilla peladas
01 und aj limo
PREPARACI
N:
Lave los huesos de pato y hierba en el agua con las piernas y un poco de sal hasta lograr un caldo
concentrado, cuele y reserve las presas, vierta el aceite, la cebolla, el ajo en una olla de barro y rehogue a
fuego medio por 8 min. o mas. incluya el aj amarillo, los pimientos preparados con un poco de aceite y luego
colados, el culantro, sal al gusto, pimienta y comino, siga guisando por 7 min. incorpore el arroz, el choclo y las
arvejitas.
cocine 2 min. mas y agregue el caldo, deje hervir e incluya las papas, cocine un poco y apague el fuego antes
de que el arroz y las papas revienten, integre el aj limo sin pepas ni venas y las presas de pato, acompae
con una jugosa salsa de aj que tenga rocoto, pimientos soasados y culantro picados, todo sazonado con
aceite, sal y jugo de limn.
Prctica N5
Cau- cau y picante a la tacnea

Adobo de cerdo Olluco y ajiacos
12
CAU CAU A LA LIMEA
INGREDIENTES:
% kg mondongo
01 taza aj amarillo
1 taza cebolla grande picada
% kg papa blanca
1 taza aceite vegetal
6 dientes ajo molido
3 cdas perejil picado
c/n sal, pimienta
PREPARACIN:
Lavar bien el mondongo y sancochar en agua con sal. Cambiarle el agua ,adicionando V2 taza de leche fresca
y hojas de hierbabuena, dejndolo cocinar a fuego lento. Cuando este cocido cortar en cuadrados pequeos y
frer en aceite con el aj molido, ajos, cebolla, perejil, sal y pimienta. Cortar las papas blancas crudas en cubos
e incorporar a la preparacin, revolver bien y agregar un poco de agua en la que se cocino el mondongo. Dejar
a fuego lento hasta que este listo. Es importante que quede seca la preparacin. Antes de servirlo agregar un
poco de aceite, unir bien y servir acompaado con arroz blanco bien graneado.
PICANTE,A LA JACNEA
INGREDIENTES:
01 kg Mondongo
01 pata res
50 gr charqui asado, remojado y desmenuzado
02 ramas hierbabuena
03 Its agua
03 cd aj panca molido
03 cd aj molido
sal, pimienta y comino
01 cd ajo molido
1 1/2 cd organo seco y tostado
04 tz caldo de mondongo
01 kg papas blancas arenosas cocidas
PREPARACIN
En una olla con agua sancoche el mondongo, con una ramita de hierbabuena, en otra olla la pata de res, esta
deber hervir con anticipacin (6 horas), remojar el charqui, cambiarle el agua mnimo 2 veces. Recuerde la
pata requiere de mas tiempo.
Fria en una olla de barro con el aceite el aj panca, el aj escabeche, sazone con sal, pimienta , ajo y organo,
por 10 min. aada el mondongo y la carne de la pata picada, el charqui desmenuzado; cocine a fuego lento por
05 min. Luego vierta el caldo, cuando el guiso este jugoso agregue las papas ligeramente desmenuzada, unas
hojitas de perejil y hierbabuena. Revise le punto de aj es importante que este justo, lo ideal es acompaarlo
con pan marraqueta.
13
Centrode
Adobo de Formacin
ChanchoenChuauibambino
Turismo (Sierra de Arequipa)
01 kg chancho trozado
sal, pimienta, comino
03 und cebolla roja cortadas en cubos
1 1/2 tz chicha de jora
1/2 tz vinagre
1 1/2 cd ajo molido
02 ramas hierba buena
02 ramas organo fresco
02 cd aj panca molido
01 und rocoto sin pepas
Preparacin
La carne de cerdo puede ser pierna, lomo costilla, aunque los conocedores prefieren el brazuelo, sazone la
carne con sal, pimienta de chapa y comino, aada la cebolla la chicha (de preferencia usar el conchito), el
vinagre, el ajo, las hierbas el aceite, macere la carne 12 horas.
En una olla de barro fra el aj panca, agregar las carnes el jugo las verduras y cocinar por aproximadamente 1
hora, rectifique la sazn, agregue el rocoto a gusto, 05 min. antes de retirar del fuego, sirva el plato hondo,
acompaado de pan bollo de chuquibamba
OLLUOUITO CON CHARQUI
INGREDIENTES:
- 01 Kilo -1/4 taza Ollucos
- 100 gramos Aj panca en crema
- 100 gramos. Aj amarillo molido
- V2 taza Charqui o res, cerdo
- 200 gramos. Aceite vegetal.
- 50 gr. Cebollas cortada en brunoise
- 1/2 Kilo Ajos
- Pimienta al gusto Arroz graneado
- Perejil al gusto
PREPARACIN:
Cortar los ollucos en palitos finos, lavarlos en abundante agua fra. Desalar el charqui previamente tostada,
dejando en agua fra y cambiarla con frecuencia. Picar las cebollas, ajos, moler el aj panca, tostar organo.
Calentar la olla de barro a punto. Incorporar el aceite, dorar las cebollas y los ajos, sazonar e incorporar el
charqui, mover con esptula. Incorporar los ollucos, mover, tapar y dejar cocer a fuego lento, mover, sazonar a
punto y conservar.
AJIACOS:
La preparacin del ajiaco toma como base un aderezo criollo es decir cebolla, ajo y aj, la variedad de ajes
puede indicar regin o estilo determinado, suelen utilizarse los ajes secos, el panca y el mirasol, pero en
compaa del aj amarillo molido. La base es caldo de res, papa sancochada amarilla y reventada con la mano,
ocas , ollucos sancochados tambin reventados, las hierbas , a utilizar desde el perejil, mua, paico, chincho,
organo, culantro o hierbabuena, a elegir.
14
Prctica N6
Estofado de
lengua Sang
recita
- Caihuas rellenas con espesado de
garbanzo Estofado de lengua Ingredientes
(para 8 personas)
*
1 lengua de res
7 cucharadas de aceite
2 cebollas rojas picaditas
1 taza de aj amarillo molido
2 cucharadas de ajo molidos
1 sobre de salsa de tomate (opcional) sobre pomarolla
sal y pimienta
3 hojas de laurel
Vi taza de hongos negros
3 cucharadas de organo
2 kilos de tomate pelado
1 cucharada de azcar
Guarnicin
1
/2 kilo de zanahorias cortada en tiras gruesas y cocidas
8 papas amarillas cocidas

1
/2 kilo de vainita cortadas en tiras y cocidas
Preparacin
lavar la lengua y llevar a hervir en abundante agua con sal. A media coccin pelar la lengua, volver al agua y
seguir cocinando hasta que este suave. Dejar enfriar en el caldo, retirar con espumadera la mayor cantidad de
grasa del caldo.
En una olla con el aceite se dora la cebolla, el aj y el ajo. Rehogar unos minutos y echar la pasta de tomate, la
sal, la pimienta, el laurel y los hongos previamente remojados en agua. Despus de 10 minuto incluir el
organo, el tomate cortado en 8 sin piel ni pepas, el azcar y una taza de caldo de lengua concentrado. Dejar
cocinar al menos 1 hora, antes de servir incorporar la lengua cortada en tajadas, acompaar con las verduras
sazonadas
ESPESADO DE GARBANZO
400 gr. Garbanzo

(remojado la noche anterior)
450 gr. Carne de res (cadera)
3 uni caihua
1 1/2 cebolla picaditas
1 cabeza de Ajo picadito
01 litro de Caldo de res (desgrasado)
01 tza de Hojas de culantro (licuadas)
01 tza Aj amarillo (en crema)
50 pasas negras
sal, pimienta organo.
1 huevo
8 huevos de codorniz
15
Centro de Formacin en Turismo C OCINA P ERUANA C RIOLLA
100 gr. Harina
Vi zanahoria picadita.
Aceite vegetal
Aceite de oliva
50 mi. De chicha de jora.
Preparacin:
Cocinar los garbanzos en caldo desgrasado, deben quedar tiernos, luego licuarlos con lo mnimo de caldo
posible.
Preparar un aderezo con parte de la cebolla, ajo y crema de aj, cuando este a punto, agregar las hojas de
culantro licuados, cocinar por dos minutos, agregar un poquito de caldo, sazonar con sal y pimienta,
incorporarlo al pur de garbanzo.
CAIHUAS RELLENAS :
Lavar las caihuas y cortarles las puntas en forma oblicua, para retirarles las semillas.
La carne debemos de picarla finamente, casi molida y la salteamos en una sartn con un poco
aceite. Reservar.
Luego freimos un aderezo con cebolla ajos, crema de aj, sazonado con sal, pimienta , comino y salsa de
tomate, incorporamos a la carne y adicionamos las pasas , el huevo duro picado , el mani molido y el perejil
picado fino. Con esta preparacin rellenar las caihuas, Luego acomodarlas con la abertura hacia arriba,
agregar al recipiente una taza de caldo y espolvorearles a las caihuas queso parmesano encima,tapar y
cocer en la olla por 20 minutos aproximados.Se puede acompaar con arroz.
Servimos decorando con quenelles de pur de garbanzos y huevo de codorniz duros en mitades.
SANGRECITA CRIOLLA CON PEPIAN DE CHOCLO
Ingredientes (para 8 personas)
Sangrecita
3A kilo de sangre fresca de pollo
4 cucharadas de aceite vegetal
1 Vi cucharada de ajo molido
2 ajis amarillo picaditos sin pepas
2 cucharadas de crema de aj panca
2 cucharadas de aj
mirasol sal, pimienta y
comino
3 cucharadas de hierbabuena picada
cucharadas de culantro picado
1 cucharada de organo
Pepian
4 cucharadas de aceite
1 cebolla picadita
2 cucharadas de ajo
1 taza de aj amarillo licuado
sal y pimienta 8 choclos
licuados
1 atado de culantro picado
Salsa criolla
2 cebollas picadas
1 rocoto sin pepas ni venas _____ ig

1 aj amarillo en rodajas
jugo de limn vinagre
aceite
sal
Preparacin
Colar la sangre, hervirla, retirarla, escurrirla y reservar. En una sartn preparar un aderezo con los ajes y con el
ajo, la sal, la pimienta y el comino hasta que fra parejo. Retirar del fuego e incluir el resto de ingredientes.
Para el pepin: en un olla dorar en el aceite la cebolla y el ajo, despus de 5 minutos verter el aj amarillo y
seguir cocinando, sazonar. Incluir el choclo molido y cocinar 10 minutos a baja temperatura. Incluir de a pocos
caldo y seguir cocinando aprox 15 minutos mas. Retirar del fuego e incluir el culantro picado grueso. Servir
acompaando con arroz o ensalada
Prctica N7
Arroz con pollo, carne, chancho

Picante de cuy
Carapulcra
ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES:
04 uni piernas c/encuentro de Pollo
02 uni cebollas picadas en brunoise
06 dientes ajo machacado
02 uni pimientos morroneados
01 atado culantro
50 gr arvejitas
600 gr arroz
100 mi chicha de jora
01 taza aj Amarillo licuado
250 mi aceite
2.5 It fondo de ave
sal, pimienta, sazonador
PREPARACIN:
Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y sazonador, pasarlas ligeramente por harina y dorarlas
ligeramente. Reservar.
En una olla o cacerola de barro, preparar un aderezo con la cebolla, ajo, aj amarillo, pimientos, arvejitas,
culantro picado o licuado con muy poco agua, cuando este listo, incorporar el arroz y cocinarlo unos minutos.
Agregar la chicha de jora, el fondo de ave, calcular 6 tazas en total, cocinar 5 minutos incorporar las presas,
tapar y dejar cocinar por 20 a 25 minutos.
Reposar y servir con salsa criolla y crema de rocoto.
ARROZ CON CARNE
INGREDIENTES:
Vz kg bola de lomo
01 atado culantro
50 gr alverjitas
600 gr arroz
100 mi cerveza rubia
01 taza aj amarillo licuado
250 mi aceite
2.5 litros fondo de carne
17
PREPARACIN:
Cortar la carne en trozos y sazonar con sai, pimienta y sazonador, pasarlos ligeramente por harina y dorarlas
ligeramente. Reservar. Se puede marinar en pisco y hierbas.
En una olla o cacerola de barro, preparar un aderezo con la cebolla, ajo, aj amarillo, pimientos, alverjitas,
culantro picado, cuando este listo, incorporar el arroz y cocinarlo unos minutos.
Agregar la cerveza negra o rubia, el fondo, calcular 6 tazas en total, cocinar 5 minutos incorporar la carne,
tapar y dejar cocinar por 20 a 22 minutos. Un aj amarillo cortado en 4 no le viene nada mal al medio de la
olla entero.
Reposar y servir.
ARROZ CON CHANCHO
INGREDIENTES:
Vi kg panceta
10 uni granos de achiote
50 gr alverjitas
600 gr arroz
100 mi chicha de jora
01 taza aj amarillo licuado
250 mi aceite
2.5 It fondo de res
PREPARACIN:
Cortar la carne en trozos y sazonar con sal, pimienta y sazonador,marinarlas con chicha de jora ajo picado,
sal ajinomoto, una hoias de hierbabuena picada. Ponerla en medio litro de ahua a hervir cuando seque
agregar 100 gr manteca vegetal y dorar las presas de cerdo.Reservar.
En una olla o cacerola de barro, preparar un aderezo con la cebolla, ajo, aj amarillo, pimientos, alverjitas,
cuando este listo, incorporar el arroz y cocinarlo unos minutos.
Agregar la chicha de jora, el fondo, calcular 6 tazas en total, cuando rompe el hervor tapar hermticamente
con la ayuda de una hoja de papel aluminio. Antes de tapar no olvidar de picarle una s hojas de culantro
picado. Tapar y dejar cocinar por 20 a 25 minutos.
Reposar y servir.
PICANTE DE CUY CON MANI
INGREDIENTES (4 porciones)
-02 Cuyes selectos, cortados en cuartos.
-06 dientes Ajos molidos
- 02 Onz. Vino Blanco
- 100 gramos. Man tostado y molido
- 06 tajadas Pan de molde sin corteza
- 1/2 taza. Aceite Vegetal
- 02 Cdas. Aj panca molido
-1/4 Litro Leche Evaporada
- 1/4 kilo Cebollas Picadas para aderezo
- 03 uni Limn (jugo)
-1/2 lit fondo de res o ave
- Pimienta negra al gusto
- Cominos al gusto
- Sal al gusto
- Organo en polvo
18
GUARNICION
- 04 Papas amarillas cocidas
- 04 Porciones de Arroz graneado
- 04 Hojas de Lechuga
- Perejil picado
PREPARACIN:
Sazonar los cuyes con sal y pimienta y cominos, baarlos con vino y limn, incorporar ajos molidos y dejar en
infusin, 30 minutos, secarlos y dorarlos en aceite caliente. Hace aderezo dorando las cebollas y los ajos,
adicionar el aj colorado y el organo, mojar con fondo y concentrar, incorporar las presas de cuy cocer con el
man hasta que quede tierno. Adicionar el pan molido con leche para darle cuerpo, sazonar, verificar el punto
de aj.
Servir el cuy con guarnicin de arroz y papas amarillas, con la salsa y decorar con lechuga y perejil.
CARAPULCRA
INGREDIENTES: (8 - 10 porciones)
- 500 gramos. Papa seca (amarillas)
- 100 gramos. Manteca
- 300 gramos. Carne de Cerdo
-1/2 uni Pollo gallina
-03 cdas. Ajos picados finos,
-02 Litro Caldo
-01 Cdta. Organo
- 50 gramos. Aj Panca molido
- 100 gramos. Man tostado molido.
-03 Unid. Rosquillas de manteca
-1/3 Taza Vino dulce
- Sal y pimienta
- Tajadita de chocolate
- Comino entero tostado y molido
PREPARACIN:
Tostar la papaseca en sartn moviendo para evitar que se queme ponerla en tazn y cubrirla con agua
hirviendo, dejar remojar 30 minutos. Calentar en sartn el aceite manteca y frer los trozos de pollo y de cerdo,
en esta grasa debemos de dorar las cebollas y los ajos el comino, la pimienta y el organo, agregar el aj
panca y el man tostado o molido, mojar la preparacin con caldo y el vino dulce aadir las rosquillas y las
carnes fritas y por ltimo la papa seca cocinar a fuego lento 40 a 50 minutos si se pusiera densa se incorpora
el caldo hirviendo sazonar con sal y aj, cuando todo est a punto agregar la barreta de chocolate dejar
reposar y servir caliente con arroz blanco y rebanadas de huevos duros. Si se va preparar sopa seca utilizar
papa fresca en vez de papa seca, debe ser blanca.
Prctica N8
Pasta de la casa con salsa verde y

apaado Pasta de la casa con asado y
salsa roja Pasta de la casa con jamn del
pas/butifarra
Ingredientes para la masa:
1 kg. harina sin preparar

02 cdas. Sal
02 cdas. Aceite de oliva
10 uni. Huevos
Preparacin:
Colar la harina 2 veces, por tamiza o colador fino. Formar un volcan y agregar sal y aceite, enseguida
agregar los huevos, mesclar y formar la masa. Una vez armada amasar por 20 minutos , agregando la
harina necesaria para que no se pegue a la mesa de trabajo. Porclonar.
Con la ayuda de la maquina de pasta trabajar las porciones empezando desde el numero 1 hasta el numero
6. Colocar el cortador y cortar las tira obtenidas. Colgar y dejar reposar 10 minutos.
19
01 atado albahaca
01 atado espinaca
1
/4 kg. queso fresco
100 gr. queso parmesano
50 gr. nueces o pecanas
Vi tza. Leche evaporada
Vi tza. Aceite vegetal
02 cdas aceite de oliva
01 diente ajo
sal, pimienta blanca
Guarnicin.
600 gr. carne de res
200 gr. pan molido
Vi tza. aceite
Preparacin:
Lavar las hojas de albahaca y espinaca con mucho cuidado y dedicacin, escurrirlas y reservarlas, a las
espinacas hay que retirarles el tallo, luego debemos de pasarlas 15 segundo por agua hirviendo y colarlas.
Finalmente colocamos todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y formarmos la crema, debemos de
reservar algo de queso parmesano para esplovorear sobre el plato de presentacin, tambin unas hojas de
albahaca bonitas.
Si queremos un poco espesa la salsa estos se regula agregando mas aceite.
Para acompaar este plato deberemos trabajar los bistecks de res aplanadolos con la ayuda del mazo de
carnes y pan rallado, hay que tratar de no hacerlos muy grandes, se frien en poco aceite hasta que esten
doraditos por ambos lados.
Salsa tomate con asado:
Para el asado:
uni Asado pejerrey
1
/2 kg. Cebolla
V2 kg. tomate
hojas de Laurel
uni. Aj amarillo
uni ajo picado
V2 chdita organo
V2 tza. Aceite vegetal
V2 tza. Vino
tinto sal, pimienta
Preparacin:
Sazonar el asado con sal y pimienta, sellarlo por todos lados hasta que este doradito. Reservarlo.
En una olla saltear la cebolla cortado en juliana gruesa, tomate en gajos, tiras de aj amarillo, junto con los
granos de achiote, el ajo y organo, incorporar el vino las hojas de laurel. Sobre este aderezo poner el
asado, cubrir con agua y cocinar por 50 minutos a 1 hora. Retirar la carne, licuar los jugos de coccion y
colar. Reservar. Cortar el asado en rodajas.
Salsa de tomate:
V2 kg cebolla picadita finamente
01 kg tomate sin cascara ni pepa picado
01 uni zanahoria rallada
1 taza salsa pomarola
V2 tza aceite vegetal
03 cdas ajo picado
02 litros fondo de res
01 hoja laurel
50 gr hongos secos
azcar sal, pimienta
,
Preparacin:
20
Hidratar los hongos con agua hirviendo, picarlos y reservarlos.
En una olla prepaparar el aderezo con la cebolla, ajo, hasta que esten doraditos, incorporar el tomate, pasta
de tomate y la zanahoria.
Desglasar con el vino tinto, incoroprar caldo de res, dejar hervir, cada vez que el liquido reduzca agregar
mas, hasta consumir los 2 litros de fondo.
Finalmente, agregar los jugos de coccion del asado, reducir. Si desea puede emulsionar la salsa con
mantequilla,
Con jamn de norte:

1 kg. mondiola de cerdo
V2 tza aj panca en crema
2 cdas ajo picado
tabletas caldo maggi
1 tza chicha de
jora sal, pimienta, comino
V2 tza aceite vegetal
pabilo
Para la salsa:
03 uni cebolla corta en juliana gruesa
02 uni aj amarillo
05 uni tomate en gajos
1
/2 tza aceite vegetal
1
/2 tza aj amarillo molido
02 cdas pasta tomate
tiras guresas de jamn del norte perejil picado salsa criolla.
Preparacin:
Amarrar el cerdo con el pavilo, prepara un marinado con el aj panca, ajo y chicha de jora, sazonar con sal,
pimienta y comino. Dorar la carne en una olla por toda lados hasta que esta doradlta, incorporar los jugos del
marinado, cubrir con agua, agregue 2 pastillas de carne. Cocine la carne por 40 minutos. Reserve ese jugo de
coccion que lo reduciremos para hacer otra salsa adicional.
Deje enfriar la carne, retire el pavilo, corte en tajadas y luego estas en tiras. Reserve.
Para La Preparacin del plato, en una sartn fra el aj molido y la pasta de tomate, luego agregue las cebollas,
gajos de tomate y las tiras de aj amarillo, esto hay que hacerlo a fuego fuerte, colocamos la carne y salteamos
brevemente, se agrega la pasta cocida. Mezclar y presentar. Decorar con unas tiras de cerdo, la salsa
reservada y coronamos con salsa criolla.
Prctica N9
Aj de gallina
Tac tac relleno de huatla
Lomo saltado
AJ DE GALLINA A LA LIMEA
INGREDIENTES:
- 1/2 kilo Pechuga de Pollo deshuesada
- 06 tajadas Pan de molde
- 1/2 taza Leche Evaporada
- 06 unid. Aj amarillo (1 taza de aj amarillo molido)
- 100 gramos Cebollas
- 04 Unid. Ajos
- 01 Unid. Huevo duro
- 1/10 Litro Aceite
- 1/4 Kilo Arroz
-0.1 kilo de aceitunas negras Hojas Lechuga
- 100 gr. queso Fresco y queso parmesano
- 100 gr. Pecanas (opcional)
PREPARACIN:
Remojar el pan de molde en leche fra brevemente licuar. Licuar el aj amarillo previamente despitado con lo
mnimo de aceite. Picar la cebolla y los ajos finamente. Moler las pecanas. Calentar aceite a temperatura21
fuerte y luego dorar las cebollas y los ajos a punto claro. Incorporar el aj molido, condimentar. Cuidar este
aderezo, cocinarlo por largo tiempo hasta que el aceite obtenga el color del aj. Incorporar el pan, formar la
salsa, mojando con caldo de pollo o gallina, cocer brevemente. Incorporar los filetes de gallina. Mover y dar
punto con leche y queso parmesano molido, no olvidar las pecanas o nueces picadas.
Presentar de manera gourmet. Tratando de olvidar la clasica forma casera.
LOMO SALTADO A LA CRIOLLA

INGREDIENTES:
-3/4 kilo Carne de Res(lomo fino)
- 300 gramos. Cebollas
- 300 gramos. Tomates
- 150 gramos. Papa Blanca frita
- 1/4 tza Aceite
- 02 cdas. Vinagre
-01 cdas. Sillao
-1 Unid. Aj Amarillo
- 50 gramos. Arvejas.
- organo, sal y pimienta al gusto
- Perejil al gusto, sazonador
PREPARACIN:
Cortar la carne suave en filetes, sazonarlos con pimienta, y sal. Picar la cebolla en juliana gruesa. Pelar y picar
los tomates y el aj. Cocer arvejas tiernas. Frer papas. Calentar aceite a temperatura fuerte, se va ha utilizar la
tcnica del salteado y debemos tener la sartn muy caliente casi se prenda, para darle ese toque de ahumado,
que los chinos nos aportaron y el uso del sillao y ajlnomoto. Echar la carne sazonada. Incorporar la cebolla,
tiras ade aj amarillo, y tomates salteando y sazonando.
Adicionar las papas fritas y completar con sillao, vinagre y arvejas. Las papas en realidad se pueden poner
sobre el saltado, Organo, hojas de culantro pueden ser opciones en toque final del sabor.
Se puede recrear este plato con jolantao, pimientos y unos championes cortados guesos. En realidad en
cualquiera de sus formas es delicioso.
Probar y servir de inmediato acompaado de arroz blanco y aj.
TACU TACU RELLENO CON HUATIA
INGREDIENTES:
- 1/2 Kilo Frijoles Red Kldney
- 1/4 Kilo Arroz graneado
- 50 gramos. Cebollas
- 04 dientes Ajos
- 1/8 atado Cebolla China
- 1/10 Litro Aceite
- 01 Unid. Aj Colorado (panca)
PREPARACIN:
Granear el arroz, cocer los Frijoles a punto, de preferencia el da anterior y conservarlos en lugar fresco. Picar
finamente la cebolla china y los ajos. Adicionar aj picado.
Formar el Tacu-Tacu dorando la mezcla de Frijoles y arroz en aceite caliente. Incorporar la cebolla, los ajos.
Moldear.
Presentar el potaje en fuente, acompaado de salsa criolla. Decorar con flores de verduras o ajes.
HUATIA DE RES
22
Ingredientes:
% kg. Ossobucco o bola de lomo
V*2 kg cebolla en jullna
02 uni aj amarillo en tiras
06 uni dientes de ajo laminados
01 ramita hierba buena
01 ramlta romero
01 ramita perejil,culantro
01 taza de chicha de jora
01 pizca de azcar
Vi taza aceite vegetal.
Sal, pimienta, comino
Preparacin:
Cortar la carne en cubos de 5 x 5 cm, sazonarlas con sal, pimienta y comino y sellarlas en una sartn con aceite
por todos lados, resen/ar.
En una olla de barro preparar la base de la huatia con la cebolla, ajos, aj y la hierbas, dorndolas ligeramente
hasta que se ablanden. Incorporar la carne, baar con la chicha sazonar con la pizca de azcar, bajar el fuego y
dejar hervir por 30 minutos a olla tapada, a que se cocine en estos jugos.
Rellenar los tac tacus con esta carne, ligar un poco la salsa obtenida y baarlos. El tacu-tacu debe quedar
doradito. Se puede hacer de la forma que uno de desee y el tamao tambin, puede ser variable.
Prctica N1Q
Mondonguito a la Italiana Sancochado

(Reventoncito Ayacuchano) Arroz tapado
MONDONGO A LA ITALIANA
INGREDIENTES:
1 Kilo de mondongo 1 rama
de hierbabuena
1 cucharadas de mantequilla 1 taza
de cebolla picadita 1 cucharada de
ajos molidos
1 taza de tomates picados sin piel ni semillas
sal y pimienta
1 rama de romero fresco 1/3 taza de
salsa de tomate Vi litro de aceite
vegetal
2 zanahorias peladas y
cocidas 150 gr. De queso
parmesano
1/2 taza de nueces molidas picadas Vi
kilo de papas blancas
PRFPARACIN:
Debe saberse escoger el mondongo. Tiene que tocarse y sentirse bien blando, y no el de tripa ni el de pliegues.
Despus de haber conseguido un buen mondongo se lavar en agua hervida dos y hasta tres veces, quitndole
toda la suciedad e Imperfeccin, luego se doblar y cortar en tiras larguitas y delgadas y no en pedacitos
como para el famosos cau cau.
Entonces se pone al fuego a cocinar en agua con sal con la hierbabuena, por espacio de media hora, al cabo
de la cual se sentir el mondongo blandito como un algodn; entonces se retira del fuego. Hecho esto se
colocar al fuego una cacerola con la mantequilla, en ella se freir ajos, cebollas, tomates, sal, pimienta, el
romero, la salsa de tomate; cuando todo esto est frito se echar tres cucharadas de aceite fino, se dejar que
d otro hervor, se incorpora la zanahorias en tajadas igual al mondongo y mucho queso parmesano y al
bajarlos algo retirado del fuego, las nueces. Se sen/ir y se echar queso parmesano por encima.
ARROZTAPADO
INGREDIENTES:
750 gr. De arroz sal

23
1 cucharada de ajo picado
100 gr. De mantequilla
2 paquetes de galleta
RELLENO
300 gr. De cebolla roja

aceite
200 gr. De aj amarillo
3 dientes de ajo
1/2 kg de carne de chancho
'A de taza de pecanas

3 cucharadas de pasas 8
aceitunas sin pepas
2 huevos duros sal
PREPARACIN:
Se hace el arroz corriente sudando los ajos en aceite y echando el arroz previamente lavado y esto se cubre
con agua. Una vez listo se pone una capa de arroz y despus el relleno, que se prepara de la siguiente
manera: Se fre en el aceite, el chancho, las cebollas picadas, se le aade el aj amarillo en crema, adems se
aade las pecanas, las pasas, las aceitunas, 2 huevos duros, todo picado y sal al gusto. Se pone otra capa de
arroz; y con ello se cubre.
Tips
Se limpia y cocina bien los sesos. A parte se hace un aderezo con aceite, cebolla y aj amarillo; se corta el seso
en pedazos pequeos, se dora en el aderezo ya preparado, se le agrega el arroz y el caldo de pollo suficiente
para que el arroz se cocine, sal y pimienta. Se deja hervir a fuego lento y luego se sirve polvoreando con queso
rallado.
DATO HISTORICO REVENTN AYACUCHANO El nuevo sancochado
"Empec a prepararlo a partir de los recordados sancochados dominicales de la abuela. A este le aadimos
aderezos y sueos de 'la petite marmite' del 'pot au feu', del cocido madrileo y cataln y del 'bolllto misto'
italiano", estas fueron las palabras de Bernardo Roca Rey..
Disfrutar del sancochado es una costumbre muy extendida entre los peruanos. El poderoso caldo, callente y
perfumado, reanima el cuerpo, y ni qu decir de las deliciosas carnes y guarniciones que lo acompaan. Por si
fuera poco, ahuyenta malestares propios de la temporada invernal e incluso lo pone a uno de buen humor. Sin
embargo, el sancochado es un plato obligatorio en la mesa del limeo en cualquier estacin del ao.
Proponemos el reventn ayacuchano como el nuevo sancochado del Per. Este tiene del cocido espaol y del
puchero, pero "corregido y aumentado" por la cocina novoandina. Vale decir que el reventn surgi durante un
largo apagn a comienzos de la dcada de 1980 El resultado? Un espectacular buf donde el comensal
encuentra nada menos que 10 tipos de carnes, 15 clases de salsas, variedad de verduras y guarniciones
entre ellas, garbanzos, quinua y queso fresco y, por supuesto, ese tremendo caldo concentrado y
desgrasado en el cual se cocinan todos estos manjares.
LA RECETA (para 25 personas)

Para preparar este sancochado es requisito Indispensable reunir a una familia numerosa.
Comience el da anterior hirviendo por largo tiempo 3 kilos de frescos huesos "manzano" en 6 litros de agua
fresca. Cuele el caldo y reserve. A la maana siguiente, acomode, en esta poderosa sustancia ya fra, una
bien aseada lengua de res, 2 kilos de osobuco y 2 kilos de carne de pecho debidamente deshuesados. Incluya
tambin 3 gordos codos de brazo de lechn, 1 pierna de cordero dorada a horno fuerte por 20 minutos y 1
pierna de baby alpaca. Deje hervir hasta que las carnes estn tiernas, pero considere que no todas se cocinan
en el mismo lapso de tiempo.
En seguida, vuelva a "limpiar" el caldo con suma dedicacin para luego proceder a dar apenas un hervor a 2
hermosos pollos deshuesados y horneados (ver receta de pollo deshuesado). Haga lo mismo con 15 morcillas
y 15 chorizos, todos ellos de tamao pequeo. Sugerimos optar por los que prepara Tito, un carnicero
argentino. Al final van los salchichones ahumados caseros de Sandy y Charles, cuya tienda de delicadezas
gastronmicas se llama Deli France. El resultado de esta frmula ser abundancia y calidad total.
Salsas versus carnes

24
Le recomendamos degustar lentamente el buf del sancochado; puede y debe servirse las veces que crea
conveniente. Eso s, djese guiar por su buen gusto y por nuestra experiencia en la eleccin de la mejor salsa
para cada carne o viceversa.
Despus de pantagrulicos ensayos, llegamos a las siguientes conclusiones: a la carne de lengua le va muy
bien un picadillo picante de aj limo, tocino crocante, ajo frito, perejil y aceite de oliva. Si usted es un autntico
conocedor del sancochado, sabr que el jarrete y el pecho son las partes preferidas de la res. Para estas nos
atrevemos a sugerirle la salsa de aj amarillo licuado con mostaza de Dijon y la de anchoas al natural, que con
su toque mediterrneo establece la diferencia. La carne de codo de cerdo tiene una textura especial y
untuosa; por ello, resulta recomendable acompaarla con pur de rocoto combinado con miel de saco al
estilo cuzqueo Qu rico!
A la pierna de cordero horneada con ramitas de romero debe espolvorersele, definitivamente, canela molida
matizada con azcar finita. A los trozos de alpaca sudados en sus jugos les viene bien todo tipo de salsa,
incluso la criolla acebichada que se refuerza con un toque de mua fresca.
Los pollos rellenos se acompaan con mayonesa de pimientos; la morcilla, con salsa ocopa; los chorizos, con
pur de aceitunas y pecanas picadas; y el salchichn ahumado, con salsa de parmesano y albahaca. Una
salsa fresca de tomates licuados ayudar al comensal a disponer de variados aromas y sabores. En definitiva,
el reventn ayacuchano se adapta tanto a los carnvoros como a los
25
vegetarianos; estos ltimos podrn mezclar las salsas con verduras hen/idas, como choclo, apio, poro, zapallo
loche, yuca, papa amarilla, olluco, oca, membrillo, zanahoria y habas.
Para terminar de darle sustento a esta maravilla de la cocina peruana, le aconsejamos acompaarla con
garbanzos hervidos (ver receta de garbanzos a la limea), quinua graneada (ver receta de chicharrn
novoandlno) y queso fresco serrano.
EN MESA GRANDE, SIRVA UNA OLLA DE CARNES Y OTRA DE VERDURAS. DISPONGA LA QUINUA CON EL QUESO, LOS
GARBANZOS, LAS SALSAS Y EL GRAN CALDO CON HOJAS DE COL.
SANCOCHADO
Ingredientes:
Carnes:
0 un lengua de res
1 uni pollo enteroOl kg pecho de res rellena(
0 uni pierna de pavo
1 uni chorlzo02 carne un aprox 500 gr)
0 kg de cerdo
1 Guarniciones:
01 kg papa amarilla
0
01 kg yuca
6
01 kg camote morado y amarillo
0
01 uni col
1
01 kg olluco
01 kg habas
06 uni choclo serrano
01 kg ocas
Vi kg maiz cancha
Vi kg maiz mote
Para las salsas:
Cebolla
Rocoto
Hierbabuena
Culantro
Aj limo
Aj amarillo
queso fresco
sacha tomate
huacatay
vinagre
Limn
sal, pimienta , aceite HUEVOS
rabanitos Prctica Nll
Exmen parcial y entrega de trabajos
26
* Centro de Formacin en Turismo
Prctica Nll
Arroz con leche /

Suspiro de limea / Suspiro de
guanbana y chirimoya Mazamorra
morada / de cochinito SUSPIRO DE
LIMEA
INGREDIENTES:
1 lata leche condensada
1 lata evaporada
8 un yemas
c/n canela molida
4 onz oporto
1/4 Kg. azcar
4 un clara de huevo
200 mi agua
c/s vainilla
PRFPARACION:
Se coloca en una olla la leche condensada y la leche evaporada se mezcla bien y
moviendo constantemente hasta que tome punto. Agregar las yemas y seguir batiendo
fuera del fuego.
Para preparar el merengue, preparar el almbar con el agua, el oporto y el azcar.

Aparte batir apunto de nieve las claras y agregar en forma de hilo el almbar.
Servir la preparacin en copas, y adornar con el merengue y espolvorear la canela molida.
SUSPIRO DE CHIRIMOYA
INGREDIENTES:
1 lata leche condensada
*
1 lata evaporada
200 gr pulpa de chirimoya
8 un yemas
c/n canela molida
4 onz oporto
1/4 Kg. azcar
4 uni clara de huevo
200 mi agua
c/s vainilla
PREPARACION:
Se coloca en una olla la leche condensada y la leche evaporada se mezcla bien y
moviendo constantemente hasta que tome punto. Agregar la pulpa de la guanbana y
mezclar bien. Agregar las yemas y seguir batiendo fuera del fuego.
Para preparar el merengue, preparar el almbar con el agua, el oporto y el azcar.

Aparte batir apunto de nieve las claras y agregar en forma de hilo el almbar.
Servir la preparacin en copas, y adornar con el merengue y espolvorear la canela molida.
^ ARROZ CON LECHE ^
INGREDIENTES:
1
/ 27
*9 COCINA PERUANA CRIOLLA
*9
Cenfo tur Extensin Educativa
Centro de Formacin en
4 Turismo
k
i
l
o
a
r
r
o
z
V
i
k
i
l
o
a
z

c
a
r
28
Cenfo tur Extensin Educativa
2 Centro de
ramas canela
Formacin en Turismo
6 uni yemas de huevos
1 copa jerez
2 It leche fresca
c/n canela molida
1 It de leche evaporada
1 It de leche condensada
casacara de naranja
PREPARACION:
Se lava en arroz en la noche y se deja remojando en un poco de agua. Al da siguiente, se echa en un perol 3
litros de leche, el arroz y un palo de canela.
Se deja hervir un buen rato y se le agrega los otros 2 litros de leche con el otro palo de canela.
Cuando el arroz este bien cocido, se le incorpora, poco a poco, el azcar. Se le deja hervir un rato y se le retira
del fuego. Se le deja entibiar y se aade las yemas bien batidas. Se le vuelve a poner al fuego para que siga
hirviendo sin dejar de mover. Cuando se vea el fondo del perol, se hecha el jerez, se mezcla bien, se vaca en
una fuente y se le espolvorea con canela molida.
MAZAMORRA MORADA
INGREDIENTES:
2 Kg. maz morado
3 It agua
2 tz pia en trocltos (cayena i
6 un melocotones
3 uni membrillos
1
/2 tz guindas
1 tz almbar
c/n azcar
1 palo canela
20 uni clavo de olor
6 cda harina de camote
1
/4 tz. jugo limn
PREPARACI
N:
El maz morado (coronta y grano) se sancocha en el agua hasta que el grano reviente luego se cuela, en la
misma agua se hierve la pina, melocotones, membrillos y guindas durante 20 minutos. Vuelve a colarse el
agua de maz para retirar las frutas, que se pican y se hierven unos minutos en almbar. Enseguida, se hierve
nuevamente el lquido y se endulza al gusto, agregando la canela en rajas y los clavos de olor. Se disuelve la
harina de camote en una taza de agua (fra) del maz morado.
Se lleva al fuego el resto de agua de maz y, cuando hierva, se le echa la harina que diluyo. Mueve
constantemente y cuando la mazamorra espese, se aade la fruta. Se hierve todo por un minuto, se retira del
fuego y se sirve con canela molida.
Mazamorra de cochino /
Ingredientes: ( para 4 personas )
1 bola de chancaca
1 lata leche evaporada
5 cdas. harina sin preparar
1 palo de canela
5 clavos de olor
29
20 gramos de ans
2 cdas. mantequilla 1/2 coplta vino dulce de misa ralladura de una naranja
1 cda.canela molida nueces para decorar
Preparacin
Ralle o pique la chancaca y colquela en una olla con una taza de agua y la canela. Cuando se convierta en
lquido, incorpore la harina disuelta en leche. Mezcle bien a fuego lento hasta que espese. Incorpore la
mantequilla, el vino y la ralladura de naranja. Si necesita mas dulce, agregar azcar
rubi
a,
Presentacin:
Sirva en dulceras individuales , decore con nueces picadas y canela molida.

PRACTICA N12
Picarones / Crema volteada

Ranfaote / Champs agrio/ Guargueros con manjar
harina sin preparar pur de camote pur de zapallo huevo
granos de anis levadura fresca sal
azcar
PICARONES
agua tibiadlo suficiente para armar la masa) de aceite vegetal
INGREDIENTES:
01 kg
unir los ingredientes y batir fuertemente (levadura, camote y zapallo, huevo, azcar y
500 gramos sal, ) despues, harina poco a poco) hasta que la masa empiece a crecer, dejar leudar
250 gramos en ambiente caliente. Agregar agua tibia segn la masa lo pida,
01 unidad formar los picarones y freir en abundante aceite, servir con miel de chancaca y de ser
1
/2 unidad posible con hoja de higo.
CRFMA
Vi cucharada
VOI TFADA
INGREDIENTES:
04 cucharadas (10 - 12 porciones)
- 02 Latas Leche Evaporada
02
-01 litros
Lata Leche Condensada
- 10 Unid. Huevos
PRFPARACIN
-1/4 Kilo : Azcar Blanca
-02 Unid. Copas de Anisado
-1/4 Litro Agua Tibia
-1/2 Onz. Esencia de Vainilla
PREPARACIN:
Disolver la leche en un tazn y mezclar con batidor. Agregar el azcar blanca. Batir los huevos ligeramente y
agregarlas a la preparacin perfumar con vainilla y anisado, acaramelar el molde cubrindolo con el azcar
derretida, esta operacin debe realizarse con cuidado, para evitar quemaduras, dejar el molde en reposo,
brevemente.
Verter la preparacin en el molde acaramelado y cocerla al horno en bao marla, a 200D C - por espacio de
60 - 80 minutos (aprox.) dejar enfriar. Por espacio 3 a 4 horas, voltear en fuente porcionar y servir en platos
de postre
RANFAOTE
NGRFDIFNTFS:
-02 Tapas Chancaca
-1/4 Litro Agua
- 100 gramos. Mantequilla.
-50 gramos. Coco rallado
- 50 gramos. Cocos de Panam
- 50 gramos. Castaas
C OCINA P ERUANA C RIOLLA

- Cenfotur
02 Copas Oporto Extensin Educativa
- Centro de Formacin en Turismo
08 Tajadas Pan de da anterior, cortados en cuadrados y fritos en aceite.
- 100 gramos. Queso Fresco.
- Ans en grano
- Cascara de naranja.
- Clavo de Olor
PRFPARACIN:
Poner al fuego una cacerola mediana con la chancaca, agua y ans cascara de naranja y clavo de olor. Agregar
luego la mantequilla, cuando se disuelva la chancaca, el coco rallado y el de Panam, castaas, dejar tomar
punto e Incorporar el oporto y el pan frito. Mezclar y agregar queso fresco. Servir en dulceras.
CHAMPUS AGRIO
INGREDIENTES:
- 1/4 kilo Harina de maz amarillo
- 1/8 Kilo Harina de Trigo s/p
- 1/2 Kilo Azcar Blanca
- 1/2 Litro Agua
- 1/4 Kilo Mote pelado
- 02 Unid. Peras
- 1/2 Kilo Pia
- 02 Unid. Pulpa de guanbanas
- 02 Unid. Membrillo
- Canela en polvo
- Canela, Clavo de Olor, Hojas de Naranja.
- Ans en grano
PREPARACIN:
Poner a calentar el agua hasta que este tibia, combinar un poco de harina de maz y de trigo y disolverla con el
agua tibia. Dejarla reposar en recipiente a medio tapar durante 2 das para que fermente y se ponga agria.
Poner a hervir el resto de agua, Incorporar hoja de naranja, canela, clavo de olor y ans en grano. Echar el
mote, las peras, la pia, el membrillo y la guanbana. Cuando estn las frutas a punto se adiciona la harina
fermentada y el azcar. Cocer y dejar reposar brevemente. Servir ligeramente denso, rociando de canela en
polvo. Puede comerse fro o caliente.
32
Prctica N13
Asado criollo con frejoles, arroz y

Seco de Res con arroz piurano
Adobo de cerdo con aj de
huevos
ASADO CRIOLLO CON FREJOLES Y ARROZ SALTEADO

Para el asado:
01 un Asado pejerrey
% kg. Cebolla
% kg. tomate
01 lata pasta de tomate
01 uni zanahoria
hojas de Laurel
02 uni. Aj amarillo
06 uni ajo picado
V2 chdlta organo
y2 tza. Aceite vegetal
01 tza. Vino tinto
sal pimienta
,
Preparacin:
Sazonar el asado con sal y pimienta, sellarlo por todos lados hasta que este doradlto. Reservarlo.
En una olla saltear la cebolla cortado en juliana gruesa, tomate en gajos, tiras de aj amarillo, junto con los
granos de achiote, y pasta de tomate el ajo y organo, incorporar el vino las hojas de laurel. Sobre este
aderezo poner el asado, cubrir con agua y cocinar por 50 minutos a 1 hora. Agregue 01 o
2 pastillas de caldo de res. Retirar la carne, licuar los jugos de coccion y colar. Reservar, Cortar el asado en
rodajas.
Guarnicin :
% kg. Arroz 01 cabeza ajo 1/2
tza aceite vegetal 01 uni
pimiento 100 gr mani 01 cda
perejil picado 100 gr
mantequilla Frejoles:
V2 kg frjol canario 150 gr
tocino % tza cebolla plcadita
6 dientes ajo picado 1/2
tza aceite sal y pimienta
Preparacin: Preparar el arroz blanco, graneado perfecto, esto se obtiene de dorar los ajo splcados en aceite,
agregar el agua, sal. Cuando rompe el hervor agregar el arroz, cuando rompe nuavemente el hervor, tapar
hermticamente, cocinar por 22 minutos, dejar reposar diez, siempre tapado. Reservar. Saltear el arroz con
mani, pimientos picados y perejil picado.
SECO DE CARNE
INGREDIENTES:
1 kg Carne
1/2 tza Aceite vegetal
2 taza cebolla picada
03 cda ajo molido
1 tza aj amarillo molido
sal, pimienta
Vi taza Chicha de jora
1 taza hojas de culantro licuadas
1 taza arvejas cocidas
Vi kg papas amarillas sancochadas y peladas
PREPARACIN:
Dorar en aceite la carne y reserve. En la misma olla, frer la cebolla con el ajo, el aj. Cuando este a punto,
aadir la carne y sazonar. Agregar la chicha de jora y el culantro licuado. Tapar y cocinar a fuego lento hasta
33
Cenfotiir
que la carne est tierna. Aadir las arvejas y las papas cocidas.
Extensin Educativa
Servir con arroz blanco graneado.
ADOBO DE CHANCHO CON AJ DE HUEVOS INGREDIENTES:

- 75 gramos. Ajos
-1 Kilo Carne de Chancho(chuleta deshuesada) bife de cerdo
-1/2 taza Vinagre
- 50 gramos. Aj colorado
-1 Kilo Papa amarilla
- 1/4 Atado Perejil
- 01 tza Aceite
-01 tza Aj amarillo
- 01 tza. Cebolla picada
- 04 Unid. Pan francs
-1/2 Litro Caldo de res ave
- Arroz
-1 tarro de leche evaporada
- Pimienta y sal (al gusto)
PREPARACIN:
Macerar la carne de chancho cortado en filetes porclonadas (dos por persona) con aj panca, ajos, sal,
pimienta, organo y vinagre o chicha de jora. En ambiente fresco. Cortar la cebolla en brunoise. Frer los
filetes de cerdo uno a uno hasta que doren y resen/ar. Luego ponerlos a hervir con los jugos de la
maceracin y algo de fondo preparacin . Sazonar y reducir el liquido. Para el aj de huevos, hacer un
aderezo con la cebolla en brunoise ajos y aj amarillo, cocinar bien el aderezo , remojar el pan con fondo y
un cuarto de taza de leche evaporada, agregarlo a! aderezo y cocinar por 7 minutos mas, agregar 10 huevos
batidos a la Preparacin y dejar que se cocinen los huevos. Sazonar con sal y pimienta.
Probar y servir callente con aj de huevos sobre papas amarillas cocidas, perejil , se sirve al costado la carne
y se baa con el jugo reducido.
34

Cocina Criolla

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Cocina Criolla

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Extensin Educativa

INFLUENCIAS EN LA COMIDAD PERUANA

I.- INFLUENCIA MORISCA Y MORA.-

1.2 EL OLLUOUITO CON CHARQUI

1.3 LA MA7AMORRA MORADA.-

II. 1 LA CULTURA AFROPERUANA

II.2 COMIDA AFROPERUANA Y LIBERTAD

-250 gr. Queso fundido pasteurizado laive (cortado grueso)

- 350 gr. Pulpo cocido y cortado en rodajas gruesas

Cabrito del Norte

2 uni Piernas traseras de cabrito (deshuesadas)

mote (maz) cocido con salsa criolla

ANTICUCHOS. PANCITA. RACHI, CHUNCHULINES

075 kg. Panza de res (mondongo)

Servir acompaado de papas amarillas cocidas, yucas, y choclo en rodajas o desgranado.

1/2 kg panceta chancho cortada en trozos

SALSA CRIOLLA Y CREMA DE AJES

Tamal de maz mote, choclo, tamalitos verdes

Pepin de arroz con pavita adobada

- 08 Unid. Choclos tiernos rallados

- 10 Unid. Choclos molidos

PEPIN DE PAVA TRUJILLANA

01 uni pechuga de pavo

02 uni cebolla en juliana 06 uni aj limo en tiras

Sopa Huachana Shambar

Cau- cau y picante a la tacnea

OLLUOUITO CON CHARQUI

- Caihuas rellenas con espesado de

garbanzo Estofado de lengua Ingredientes

8 papas amarillas cocidas

400 gr. Garbanzo

SANGRECITA CRIOLLA CON PEPIAN DE CHOCLO

Ingredientes (para 8 personas)

COCINA PERUANA CRIOLLA

Arroz con pollo, carne, chancho

ARROZ CON POLLO

Reposar y servir con salsa criolla y crema de rocoto.

ARROZ CON CARNE

ARROZ CON CHANCHO

PICANTE DE CUY CON MANI

Pasta de la casa con salsa verde y

Ingredientes para la masa:

1 kg. harina sin preparar

Con jamn de norte:

LOMO SALTADO A LA CRIOLLA

Probar y servir de inmediato acompaado de arroz blanco y aj.

TACU TACU RELLENO CON HUATIA

Mondonguito a la Italiana Sancochado

kilo de papas blancas

750 gr. De arroz sal

300 gr. De cebolla roja

'A de taza de pecanas

LA RECETA (para 25 personas)

Salsas versus carnes

rabanitos Prctica Nll

Exmen parcial y entrega de trabajos

Arroz con leche /

Para preparar el merengue, preparar el almbar con el agua, el oporto y el azcar.

Para preparar el merengue, preparar el almbar con el agua, el oporto y el azcar.

^ ARROZ CON LECHE ^

Ingredientes: ( para 4 personas )

Sirva en dulceras individuales , decore con nueces picadas y canela molida.

Picarones / Crema volteada