Diseo higinico en la industria

alimentaria
25 marzo, 2015 Higiene, Legislacin, Seguridad

Las instalaciones y equipos en la industria alimentaria deben estar

diseados y construidos de acuerdo a unos principios de diseo
higinico para garantizar la seguridad de los alimentos.

El objetivo del diseo higinico es reducir o eliminar el riesgo de

que pueda existir una fuente de contaminacin fsica, qumica o
microbiolgica para los alimentos, tanto de forma directa como
indirecta. Adems, el diseo higinico persigue otras dos
finalidades como son el facilitar la limpieza y desinfeccin y
contribuir a la conservacin y mantenimiento del propio equipo o
instalacin. Por tanto el concepto de diseo higinico combina
factores de tipo mecnico, de tecnologa y de higiene alimentaria.
Deben tenerse en cuenta infinidad de factores como los materiales
de construccin, superficies de contacto, accesibilidad,
drenabilidad, hermetismo, etc.

La susceptibilidad del alimento a la actividad microbiana

determinar el equilibrio entre las exigencias tcnicas y las
higinicas. Por ejemplo, en el caso de alimentos muy perecederos
como la carne o el pescado las exigencias higinicas de diseo de
los equipos sern muy estrictas. Sin embargo, en el caso de
productos secos, con baja actividad de agua que no contribuyen al
crecimiento de microorganismos, los requisitos sern menos
exigentes.

Legislacin y organismos de referencia

La legislacin europea establece en la Directiva 98/37/EC y el
Reglamento 852/2004/CE algunos de los principios generales del
diseo higinico, como por ejemplo que el diseo de los equipos y
locales permitirn un mantenimiento, limpieza y desinfeccin
adecuados, su construccin, composicin y estado de conservacin
debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios, evitarn la acumulacin de suciedad, el
contacto con materiales txicos y el depsito de partculas en los
productos alimenticios y la formacin de condensacin o moho
indeseable en las superficies, etc. Sin embargo aunque la
legislacin no establece requisitos especficos para garantizar el
diseo higinico, existen varias agencias involucradas en el diseo
higinico y en la produccin higinica de alimentos, que publican
documentos y guas de referencia, incluyendo requerimientos ms
especficos de diseo higinico y facilitando el cumplimento de los
requisitos legales. Las ms reconocidas internacionalmente son el
European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG), A-3
Sanitary Standards Inc. (A-3 SSI) y la National Sanitation
Foundation International (NSF).

El EHEDG ofrece orientacin prctica sobre los aspectos de diseo

higinico imprescindibles para la fabricacin segura y con
garantas de alimentos. Fundado en el ao 1989, el grupo es un
consorcio de fabricantes de equipos, empresas alimentarias,
instituciones de investigacin y enseanza, as como de
autoridades de salud pblica, cuyo objetivo comn es promover la
higiene en el procesamiento y envasado de productos
alimentarios. El EHEDG apoya activamente la legislacin europea
que exige que la manipulacin, el procesado y el envasado de los
alimentos se efecten de forma higinica, mediante maquinaria e
instalaciones higinicas.
La misin de la organizacin 3-A SSI es aumentar la seguridad de
los alimentos, bebidas y productos farmacuticos gracias al
desarrollo y el empleo de las normas sanitarias 3-A y las prcticas
aceptadas 3-A. Otros objetivos son desarrollar, mantener y
publicar normas y prcticas homogneas de diseo, fabricacin,
instalacin y manejo higinicos de equipo y maquinaria, y
armonizar estas normas con las normas y directrices mundiales.

NSF es una organizacin independiente y sin nimo de

lucro, NSF tiene un compromiso con la mejora y la proteccin de
la salud. Su objetivo es el desarrollo de normas y programas de
certificacin de seguridad alimentaria e higienizacin.

Una norma internacional de referencia es la UNE-EN ISO 1672

con el ttuloMaquinaria para procesado de alimentos: conceptos
bsicos y requisitos de higiene, que especifica los requisitos de
higiene comunes aplicables a la maquinaria para la preparacin y
el procesado de alimentos, con el fin de eliminar o minimizar el
riesgo de contagio, infeccin, enfermedad o lesin causados por
los alimentos.

Se recomienda integrar el diseo higinico de las instalaciones y

equipos, dentro de los sistemas de gestin de calidad y seguridad
alimentaria como APPCC, Globalgap, protocolo BRC, protocolo
IFS o UNE-EN ISO 22000.

Criterios de diseo higinico

Facilidad de limpieza, limpiabilidad

Un diseo higinico correcto garantiza que la instalacin o el
equipo se pueden limpiar de forma adecuada y que sus superficies
y componentes resisten el contacto con los productos alimentarios
y los productos qumicos que se utilizan para la limpieza. Los
protocolos de limpieza y desinfeccin se contemplarn en el
proceso de diseo de las instalaciones y equipos. Debe tenerse en
cuenta que los equipos o instalaciones que sean difciles de limpiar
necesitarn procedimientos ms intensos o productos qumicos
ms agresivos o ciclos de limpieza y desinfeccin de ms duracin.
Todo esto da lugar a un coste ms elevado de las operaciones de
limpieza y desinfeccin, y a una mayor duracin de las mismas por
lo que se reduce la disponibilidad de tiempo para produccin, y se
produce mayor deterioro de los equipos y por tanto menor vida
til, mayores consumos de agua, productos qumicos y energa y
mayores vertidos. Por tanto un adecuado diseo higinico puede
tener una importante repercusin medioambiental.

Actualmente est cobrando fuerza el concepto de limpiabilidad

que se define como la facilidad de una superficie, equipo o
instalacin para ser limpiada. Los mtodos para evaluar la
limpiabilidad consisten en someter el equipo a evaluar y otro de
referencia al mismo proceso de ensuciamiento y de limpieza. La
limpiabilidad del equipo se determina evaluando el crecimiento de
los microorganismos despus del proceso de limpieza al que se ha
sometido al equipo.

Los resultados que se obtienen en estos ensayos proporcionan a

las industrias alimentarias y a los fabricantes de equipos, una
informacin valiosa que puede demostrar que los equipos cumplen
con los requisitos de seguridad alimentaria dispuestos en las
normativas europeas. Este mtodo tambin se utiliza para mejorar
 el diseo de equipos y sus distintos elementos. Hay un mtodo
acreditado por ENAC para la evaluacin de la limpiabilidad de los
equipos mediante limpiezas CIP.

Por ejemplo en el caso de conducciones y tuberas, para facilitar su

limpiabilidad deben cumplir entre otros los siguientes requisitos:
las juntas de unin deben estar realizadas con material sanitario
autorizado; las conducciones deben carecer de soldaduras y
rugosidades internas; las tuberas, conducciones y vlvulas deben
tener una pendiente mnima del 1% para facilitar el escurrido y no
presentar zonas muertas; las vlvulas deben ser autovaciantes,
para que no se produzcan acumulaciones de suciedad al
interrumpirse el flujo; los cierres y juntas debern resistir los
cambios de temperatura a los que son sometidos.

Superficies y geometra

Las superficies no deben presentar un riesgo toxicolgico por

lixiviacin de componentes al alimento. Las superficies en
contacto con el alimento deben ser resistentes a este, a los
detergentes, desinfectantes y a todas las sustancias con las que
tengan que entrar en contacto. Deben estar realizadas con
materiales no absorbentes, algunas de las condiciones que deben
cumplir son:

Evitar escalones debidos a la falta de alineacin de distintas

superficies.
En las juntas no deben existir fisuras en las que puedan quedar
retenidos restos de suciedad.
Debe evitarse el uso de juntas tricas en contacto con el alimento e
impedir el contacto del producto con uniones roscadas.
 Las esquinas deben tener, preferentemente, un radio igual o
superior a 6 mm, el radio mnimo es de 3 mm. Se deben evitar las
esquinas agudas, es decir, menores o iguales a 90.
Las superficies en contacto con el producto deben tener baja
rugosidad, sin imperfecciones como picaduras, repliegues y
fisuras. La rugosidad es el conjunto de irregularidades que posee
una superficie, Ra representa la rugosidad media. Las superficies
en contacto con alimentos deben tener una rugosidad
media Raigual o inferior a 0,8 m.
Las soldaduras deben estar enrasadas, ser continuas y sin
imperfecciones.

Accesibilidad y facilidad de desmontaje

Las partes principales de los equipos deben ser fciles de

desmontar para que se pueda realizar su limpieza de forma
relativamente rpida, seguida de su montaje. El acceso a todos los
componentes debe ser libre y debe haber una buena separacin
entre el equipo y el suelo, de al menos 20 cm y un mnimo de 45
cm entre el equipo y las paredes. Todas las superficies en contacto
con el alimento deben ser fcilmente accesibles adems de para su
limpieza y mantenimiento, para su inspeccin visual.

Los elementos del equipo, para facilitar la limpieza, se deben

poder desmontar fcilmente a mano o con herramientas sencillas,
sistemas fciles de soltar son por ejemplo los tornillos de paso de
rosca ancha o abrazaderas.

Un ejemplo sera el desmontaje y tensado de una cinta

transportadora sin herramientas, puesto que facilita su
higienizacin, mantenimiento y sustitucin de forma rpida, en
ocasiones es suficiente con destensar la cinta para realizar su
limpieza adecuada, en otros casos se instalan sistemas
automticos para la higienizacin de cintas.

Biofilm detectado en el interior de

un codo de una tubera, mediante el Test TBF 300

En el caso de los sistemas CIP, se debe demostrar que los

resultados conseguidos son correctos sin desmontar, aunque en
ocasiones, si es posible, es conveniente desmontar codos de las
tuberas para realizar una inspeccin visual y comprobar la
ausencia de suciedad o biofilms. Tambin se utilizan en ocasiones
microcmaras para la inspeccin del interior de tuberas.

Drenaje

El diseo de los equipos utilizados en el procesado de alimentos

debe facilitar el drenado de los lquidos procedentes de los
alimentos, de la condensacin o de los productos de limpieza y
desinfeccin, que en caso de acumularse podran suponer un
peligro qumico. Los sistemas de drenaje evitarn salpicaduras, se
podrn limpiar fcilmente y tendrn la inclinacin adecuada para
facilitar la salida de efluentes.

Se deben evitar superficies horizontales, deben tener pendiente

hacia un lado, de forma que el lquido fluya alejndose de la zona
en contacto con el alimento. Las superficies diseadas para evitar
el estancamiento, son predominantemente convexas y
redondeadas para propiciar la circulacin de lquidos.

Es muy importante la integridad estructural de los materiales de

construccin, de modo que las superficies no se alabeen o cambien
de forma con las variaciones de temperatura y puedan causar el
estancamiento de lquidos.

Los desages deben permitir la limpieza del suelo, facilitando la

evacuacin rpida de desechos lquidos. Los desages y canalones
deber estar equipados con rejillas y sumideros para retener los
restos slidos.

Estanqueidad

Determinados equipos o elementos deben ser totalmente estancos

para evitar la acumulacin de suciedad, pero tambin para evitar
otro tipo de problemas como son los contactos elctricos o el mal
funcionamiento de los equipos debido al mojado de piezas
sensibles a la humedad.

En los equipos hay que proteger algunos mecanismos como por

ejemplo el motor, que debe llevar una carcasa estanca y no
oxidable. En general se recomienda el acero inoxidable como
material de aislamiento.

Las zonas huecas del equipo, como los bastidores, se deben evitar
en la medida de lo posible o deben sellarse hermticamente,
siempre es prefiere la estructura maciza al tubo hueco y la
estructura monobloque a la combinacin de piezas, laminados,
etc. Los elementos como placas de montaje, soportes, cajas de
conexin, tapones terminales y cualquier otra pieza debern estar
soldados a la superficie y no unirse mediante orificios taladrados o
roscados.

El aislamiento trmico del equipo se debe realizar de tal forma que

el material aislante no pueda ser mojado por entrada de agua
desde el exterior. La entrada de agua tambin puede dar lugar a
una prdida de rendimiento del aislante.

Las recomendaciones de clasificacin internacional de proteccin

que se deben satisfacer como mnimo al construir equipos para
entornos sometidos a lavados intensos son las siguientes:

Las instalaciones elctricas e iluminacin deben ser estancos para

evitar el anidamiento de roedores e insectos o la acumulacin de
suciedad. Debe garantizarse la estanqueidad de todos los aparatos
elctricos en las zonas de manipulacin de alimentos en las que se
llevan a cabo operaciones de limpieza y desinfeccin. Los sistemas
de iluminacin tambin deben estar protegidos por
compartimentos estancos, de forma que en caso de rotura no
puedan caer sobre los alimentos y suponer un peligro fsico.
Adems su diseo debe permitir la limpieza fcil y evitar la
acumulacin de polvo.

Materiales
Los materiales de construccin en la industria alimentaria deben
ser resistentes a la corrosin, no txicos, mecnicamente estables,
de fcil limpieza y no deben contribuir a la proliferacin de
microorganismos. Adems deben ser completamente compatibles
con el producto, el entorno, y los productos y los mtodos de
limpieza y desinfeccin. Su acabado superficial no debe verse
afectado por las condiciones del uso al que se destinan.

Acero inoxidable

En general, el acero inoxidable ofrece una gran resistencia a la

corrosin, por ese motivo se usa mucho en la industria
alimentaria. La gama de aceros inoxidables disponibles es grande
y la seleccin de la calidad ms apropiada depende de las
propiedades corrosivas (no slo por lo que respecta a los iones
qumicos involucrados, sino tambin al pH y la temperatura) del
proceso y de los productos de limpieza y desinfeccin. La eleccin
tambin estar determinada por otros factores como las tensiones
a las que est sometido el acero y a su soldabilidad, dureza, coste,
etc.

Los aceros utilizados en la industria alimentaria son el AISI-304L

(para procesos en que se ve sometido a bajos niveles de cloruro,
bajas temperaturas y pH no cido) y el AISI-316L, que se utiliza
ms comnmente por su mayor resistencia a la corrosin. Si las
temperaturas se acercan a 150 C, incluso los aceros AISI-316
pueden sufrir corrosin y puede que sea necesario el uso de aceros
AISI-410, AISI-409, AISI-329.

Aluminio

El aluminio es un metal muy ligero y muy buen conductor

elctrico y trmico, presenta, una excelente resistencia a la
corrosin ya que reacciona con el oxgeno para formar una capa
muy delgada de xido de aluminio, que le protege de los medios
corrosivos. Pero tiene una baja dureza, pequea resistencia al
desgaste y su utilizacin a alta temperatura es muy limitada. Por
este motivo nicamente se utiliza para la fabricacin de algunos
utensilios.

Materiales polimricos

Los polmeros presentan propiedades que los hacen aptos para su

uso en industria alimentaria, como son; baja densidad, amplio
rango de utilizacin, su coste e incluso cierta resistencia a la
corrosin. Sus propiedades varan mucho, en funcin de la materia
prima utilizada, los aditivos incorporados y el procedimiento de
fabricacin.

Al igual que el resto de materiales utilizados en la industria

alimentaria deben ser inocuos y se deben seleccionar en funcin
de las condiciones del uso al que se destinan.

Los polmeros termoplsticos utilizados en alimentacin suelen

ser resistentes a los cidos, lcalis y productos de limpieza y
desinfeccin, soportan grandes variaciones de temperatura y
suelen emplearse en la construccin de tuberas, accesorios y
cintas transportadoras.
 Los termoestables suelen pertenecer a las familias de los
polisteres, los poliuretanos y las resinas epoxdicas. El intervalo
de temperaturas de uso es ms amplio que para los
termoplsticos, pero son ms sensibles a cidos y lcalis.

Los elastmeros o cauchos suelen emplearse para cierres, juntas,

tuberas y cintas transportadoras. El ms utilizado es el caucho
natural, pero tambin se emplean otros sintticos como el
neopreno.

Materiales no aptos para uso en industria alimentaria

En algunos casos son materiales que han sido ampliamente

utilizados, pero bien la experiencia o los nuevos requerimientos
han hecho que se desaconseje su uso en industria alimentaria, un
ejemplo es el acero galvanizado que se deteriora con gran
facilidad.

Debe evitarse el uso del plomo en soldaduras y el del cadmio y

antimonio en la construccin de equipos en contacto con los
alimentos. Tampoco se debe utilizar la madera y otros materiales
absorbentes. El uso de componentes pintados en zonas de
produccin de alimentos est totalmente desaconsejado, puesto
que los revestimientos acaban por estropearse y podran
contaminar el producto.

Bibliografa

EHEDG, 2004. Criterios para el diseo higinico de equipos.

EHEDG, 2007. Hygienic design of closed equipment for the
processing of liquid food.
Ernesto Castaeda Martin, 2010. Aspectos higinicos de los
alimentos microbiolgicamente seguros.
 Mettler Toledo, 2014. White paper principles of hygienic design.
Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del
consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
Trends in Food Science & Technology 18 (2007) 48e58 Integration
of hygienic and aseptic systems.
UNE-EN ISO 1672 Maquinaria para procesado de alimentos.
Conceptos bsicos. Parte 2, requisitos de higiene.