Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Profesor: INTEGRANTES:
i2
AGRADECIMIENTOS
ii3
NDICE
p.p
INTRODUCCIN 6
CAPTULO I. El Problema 9
Antecedentes del Problema 9
Planteamiento del problema 9
Justificacin 11
Delimitaciones 11
Objetivos 12
General y Especficos 12
4 iii
Anlisis de Resultados 119
Registro 120
CONCLUSIONES 135
RECOMENDACIONES 136
REFERENCIAS 139
ANEXOS 140
iv
5
INTRODUCCIN
INVERSIONES DON MIMO C.A., fundada en 1998 con capital privado fue
creada tanto para obtener beneficios econmicos a largo plazo por parte de sus
inversionistas, as como tambin para satisfacer las necesidades y gustos de los
clientes a travs de servicios de panadera, pastelera, fuente de soda y
restaurante, donde la produccin de stos cuenta con la calidad, eficiencia y
competitividad necesaria para ubicarse en el mercado actual.
6
Propsito, Operacin, Medio, Sucesin y Persona, para as, proponer las mejoras
con la finalidad de solucionar el problema.
Por otra parte,, toda empresa por pequea que sea debe tener un control del
tiempo en que se llevan a cabo todas y cada una de las actividades de su proceso
productivo, ya que por medio de este se pueden determinar y controlar con
exactitud los salarios de sus trabajadores y reducir los costos de la mano de obra
que por lo general es lo que se persigue.
7
tiempo de fatiga se deben analizar las condiciones con las que se cuentan en el
sitio de trabajo.
Para llevar a cabo este estudio, se deben aplicar varios mtodos y estos a
su vez nos arrojan resultados tanto cualitativos como cuantitativos que son
utilizados para la determinacin del tiempo estndar, tales como; la calificacin de
la velocidad del operario, para lo cual se utiliza el sistema Westinghouse,
evaluando la habilidad, el esfuerzo, la condicin y consistencia, adems se utiliza
el mtodo de vuelta cero (cronometraje).
8
CAPTULO I
EL PROBLEMA
INVERSIONES DON MIMO C.A, fue creada con un capital 100% privado,
ideada y desarrollada por tres profesionales que tomaron en consideracin las
oportunidades de creacin de mercado para dichos productos, debido a la
ubicacin ya la tasa de consumidores existentes en la zona, por lo que deciden
realizar una inversin para la obtencin de beneficios econmicos a largo plazo
as como tambin la satisfaccin de los diversos gustos de los clientes.
9
pan francs para la satisfaccin del cliente, donde este proceso consta
principalmente de cinco operaciones que son: mezclado, sobado, picado, formado
y horneado.
10
deben asignar a los operarios para que ejecuten su labor de manera ms rpida y
efectiva. Los elementos productivos de dicha rea, no cuentan con un control de
tiempos de ejecucin estandarizados, lo cual significa y se traduce en perdidas
globales de tiempo productivo, lentitud al realizar las actividades, incremento de
los costos de mano de obra, y por ende, la disminucin de la efectividad en la
elaboracin del producto.
Es por esta razn que surge la necesidad de evaluar las condiciones del
proceso productivo con respecto a las actividades que se realizan en el,
especficamente en la fabricacin del pan francs, que permitan alcanzar las
mejoras respectivas del proceso por concepto de distribucin de plantas,
condiciones de trabajo y tiempos estandarizados.
Justificacin
Este estudio permiti que la empresa Don Mimo C.A, identificara cuales
fueron las posibles causas de fallas en la distribucin mediante la aplicacin de
tcnicas para el estudio y anlisis de mtodos y de esta manera se plante las
mejoras que favorecen el sistema de produccin del pan francs para as
aumentar tanto la calidad del producto como la mejora de las condiciones de
trabajo.
Delimitaciones
11
panes, para efecto de nuestro estudio, se dedic a evaluar y analizar la produccin
del pan francs, ya que el mismo tiene mayor demanda en el mercado, enfocando
el anlisis bsicamente a la determinacin del tiempo estndar de la operacin de
embandejado de panes salientes de la formadora, pues esta actividad es una
operacin cuello de botella; donde el operario presenta un alto grado de fatiga,
pues la realizacin del trabajo se lleva a cabo de pie. Adems presenta un gran
esfuerzo mental y visual, ocasionado porque debe ir verificando que en cada
bandeja coloque 20 panes exactamente.
Objetivos
General:
Especficos:
12
4. Evaluar las condiciones mnimas de seguridad, en le rea de
produccin.
7. Generar ideas que den lugar a mejorar el proceso de elaboracin del pan
francs en la Panadera y Pastelera Don Mimo, as como tambin las
condiciones de trabajo del operario y la distribucin de los equipos en el
espacio fsico del rea de trabajo.
9. Manejar el cronmetro.
13
CAPTULO II
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Ubicacin
Objetivos
Organigrama
14
CAPTULO III
MARCO TERICO
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura,
los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas
temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Ingredientes Bsicos
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de
trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como
harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de
levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.
Harina
15
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de
productos de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que
se obtiene en mayor porcentaje.
Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas
que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no
necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura
rgida y resistente.
16
vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se
busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en
la formulacin del pan.
17
Proteceas, Levulasa, Maltasas entre otras.
Agua
Funciones:
18
Sal
De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.
Funciones:
19
Azcares y Endulzantes
Azucares Aadidos
Funciones:
20
4. Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la
humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.
Levadura
21
Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. -Maltasa;
transforma maltosa en dextrosa.
Materia Grasa
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean
en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como
mejorarte de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado
en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
Funciones:
3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y
22
retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los
siguientes:
1. Prdida de volumen.
Amasado
23
Fermentacin
Coccin
24
nutritivas.
25
fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y
al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del
almidn.
Diagrama de Procesos
26
acontecimientos que se producen durante una serie de acciones u operaciones y
de la informacin concerniente a los mismos. Este tipo de diagrama o esquema
tambin puede referirse, solamente a las operaciones e inspecciones, en cuyo
caso sera un diagrama de operaciones, siendo de particular utilidad cuando se
trata de tener una idea de los trabajos realizados sobre un conjunto de piezas o
componentes que constituyen un montaje, grupo o producto.
27
Indica movimiento de personal, materiales o equipos
de un lugar a otro, excepto cuando el movimiento
operacin o inspeccin.
Este tipo de diagrama se utiliza cuando los recorridos que siguen los
materiales y piezas son largos, en general cuando por una u otra causa se debe
tener en cuenta de manera especial o hacer resaltar este factor por la importancia
que pueda tener en el estudio. Otra modalidad es el diagrama planimtrico
(Layout), que se realiza trasladando sobre l las actividades registradas en el
diagrama de recorrido con sus correspondientes smbolos e idntica numeracin a
la utilizada, caso de haber elaborado previamente dicho diagrama de recorrido.
28
Examen Crtico
Propsito:
Qu se hace?
Por qu se hace?
Qu debera hacerse?
Lugar:
29
Dnde se hace?
Sucesin:
Cundo se hace?
Persona:
Quin lo hace?
Medios:
Cmo se hace?
30
De qu otro modo podra hacerse?
Preguntas de la OIT
A. Operaciones
31
8. La operacin se efecta para responder a las necesidades de todos los que
utilizan el producto?; o se implant para atender a las exigencias de uno o dos
clientes nada ms?
12. Fue aadida por el departamento de ventas como suplemento fuera de serie?
B. Modelo
32
3. Pueden obtenerse resultados equivalentes cambiando el modelo de modo que
se reduzcan los costos?
9. El aspecto y la utilidad del producto son los mejores que se puedan presentar
en plaza por el mismo aspecto?
33
6. Son realmente necesarias las normas de tolerancia, variacin, acabado y
dems?
14. Las tolerancias aplicadas en la prctica son las mismas que las indicadas en
el plano?
16. Cules son las principales causa de que se rechace esta pieza?
D. Manipulacin de materiales
34
1. Se invierte mucho tiempo en llevar y traer el material del puesto de trabajo en
proporcin con el tiempo invertido en manipularlo en dicho puesto?
7. Es posible aproximar entre ellos los puntos donde se efectan las sucesivas
fases de la operacin y resolver el problema de la manipulacin aprovechando la
fuerza de gravedad?
35
13. Puede idearse un recipiente que permita alcanzar el material ms fcilmente?
19. Se podran usar canaletas para recoger el material y hacerlo bajar hasta unos
contenedores?
22. Estn los puntos de carga y descarga de los camiones en lugares cntricos?
36
27. La materia prima que llega se podra descargar en el primer puesto de
trabajo para evitar la doble manipulacin?
31. Podra el operario entregar las piezas que acaba al puesto de trabajo
siguiente?
32. Los recipientes son uniformes para poderlos apilar y evitar que ocupen
demasiado espacio en el suelo?
34. Se ahorraran demoras si hubiera seales (luces, timbres, etc.) que avisaran
cuando se necesite ms material?
35. Se evitaran los agolpamientos con una mejor programacin de las etapas?
37
1. La operacin que se analiza puede combinarse con otra? No se puede
eliminar?
F. Materiales
38
6. El material es entregado suficientemente limpio?
39
18. No se podra reemplazar la pieza de fundicin por una pieza fabricada, para
ahorrar en los costos de matrices y moldeado?
2. Estn las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene algo
que hacer?
40
10. Si la operacin se efecta constantemente, cunto tiempo se pierde al
principio y al final del turno en operaciones preliminares y puesta en orden?
12. Existe un control preciso entre las piezas registradas y las pagadas?
14. Qu clase de anotaciones deben hacer los operarios para llenar las tarjetas
de tiempo. Los bonos de almacn y dems fichas?
18. Se hace conocer debidamente a los nuevos obreros los locales donde
trabajaran y se les dan suficientes explicaciones?
41
2. Permite la disposicin de la fbrica un mantenimiento eficaz?
7. Estn las herramientas colocadas de manera que se puedan asir sin reflexin
previa y sin la consiguiente demora?
13. Existen armarios para que los operarios puedan guardar sus efectos
personales?
I. Herramientas y equipo:
42
1. Podra idearse una plantilla que sirviera para varias tareas?
10. Sera til un mecanismo instantneo mandado por leva para ajustar la
plantilla, la grapa o la tuerca?
13; Si el trabajo tiene que ser exacto. Se dan a los operarios calibradores y
dems instrumentos de medida adecuados?
14. El equipo de madera est en buen estado y los bancos no tienen astillas
43
levantadas?
19. Las herramientas estn en posiciones calculadas para el uso a fin de evitar la
demora de la reflexin?
23. Se podran utilizar guas o chavetas de punta chata para sostener la pieza?
24. Qu hay que hacer para terminar la operacin y guardar las herramientas y
accesorios?
J. Condiciones de trabajo
44
contrario no se podran utilizar ventiladores o estufas?
16. Hace en la fbrica demasiado fro en invierno o falta el aire en verano, sobre
todo al principio de la primera jornada de la semana?
45
K. Enriquecimiento de la tarea de cada puesto
46
ritmo de trabajo?
I. Finalidad de la operacin
47
2. Diseo de la pieza
3. Tolerancias y especificaciones
4. Materiales
5. Proceso de manufactura
6. Preparacin y herramental
7. Condiciones de trabajo
8. Manejo de materiales
48
de operaciones individuales y colectivas, segn se describi. Dondequiera que
este procedimiento ha sido empleado por ingenieros competentes se han logrado
siempre resultados benficos. Cada uno de los diez enfoques primarios del
anlisis de operacin se discuten en detalle.
Enfoques Primarios
Tolerancias y Especificaciones
49
todas estas reas puede ser realizada generalmente segn numerosos mtodos y
tcnicas. Una forma por lo comn es la mejor, no slo desde el punto de vista del
control de calidad, sino tambin por las consideraciones de tiempo y de costo. El
analista de mtodos debe cuestionar la manera actual con miras a su
mejoramiento
Materiales
50
utilizar como puntos de referencia desde los cuales ser posible juzgar la
aplicacin de nuevos materiales.
Condiciones de Trabajo
51
Las siguientes son algunas consideraciones para lograr mejores
condiciones de trabajo:
2. Control de la temperatura.
3. Ventilacin adecuada.
Manejo de Materiales
52
Distribucin del Equipo en La Planta
Finalidad de la Operacin
Preparacin y Herramental
53
Implantar programas de trabajos para cada operacin
Un Da Justo de Trabajo
54
descanso razonable y necesidades personales, en circunstancias en que el trabajo
no est sujeto a limitaciones de proceso, equipo o de otra categora.
55
Las Responsabilidades del Analista de Tiempos
Ante todo un buen analista de tiempos debe tener la capacidad mental para
56
analizar las ms diversas situaciones y tomar decisiones correctas y rpidas. Debe
poseer una mente abierta, inquisitiva y curiosa enfocada a buscar las mejoras, y
que siempre est consciente del por qu y del cmo.
Los requisitos personales siguientes son esenciales para que todo buen
analista de tiempos pueda obtener y conservar relaciones humanas
exitosas:
Honradez y honestidad.
Tacto y comprensin.
Confianza en s mismo.
Paciencia y autodominio.
57
Todos y cada uno de los supervisores de una factora son representantes
de la empresa. Despus de un operario o trabajador, nadie en la fbrica o planta
est tan cerca de los trabajos u operaciones especficos como el supervisor. En
vista de lo anterior tiene que aceptar ciertas responsabilidades en relacin con el
establecimiento de los estndares de tiempos.
58
verificacin de que todas las herramientas de corte estn debidamente afiladas,
as como de que se emplee el lubricante correcto y de que se lleve a cabo
adecuadamente la seleccin de valores de alimentacin, velocidad y profundidad
de corte.
Si, por alguna razn, resultara casi imposible poder efectuar un estudio de
tiempos en condiciones regulares, el supervisor inmediatamente deber ponerlo
en pos en condiciones regulares, el supervisor inmediatamente deber ponerlo en
conocimiento del analista de tiempos. En general, el supervisor tiene la
responsabilidad de ayudar y cooperar con el analista de tiempos en toda forma
posible a fin de llegar a definir o aclarar una operacin. Debe considerar
cuidadosamente cuantas sugerencias de mejoramiento sean hechas por el
analista, y utilizar plenamente sus propios conocimientos e influencia para
establecer el mtodo ms conveniente junto con el departamento de mtodos,
antes de realizar el estudio por medio del cronmetro.
Hay que pedir al supervisor que firme el estudio de tiempos original cuando
se haya terminado un estudio, lo que indicar que ha cumplido con todas sus
59
responsabilidades relativas a dicho estudio. Puede asegurarse a los supervisores
que el aceptar y cumplir bien sus responsabilidades en lo tocante al estudio de
tiempos, demostrar que estn al frente de departamentos que funcionan con
armona, que sern bien vistos por la direccin de la empresa, la organizacin
sindical y los propios trabajadores. Todo supervisor que no sepa cumplir con sus
responsabilidades, contribuir al establecimiento de tasas injustas de salarios que
traern consigo numerosas dificultades y conflictos con los trabajadores, presiones
por parte de la empresa e insatisfaccin por parte del sindicato
Los operarios deben ser responsables de dar una apreciacin justa a los
nuevos mtodos introducidos. Deben cooperar plenamente en la eliminacin de
los tropiezos inherentes a prcticamente toda innovacin. El operario debe aceptar
como una de sus responsabilidades la de hacer sugerencias dirigidas al
mejoramiento de los mtodos.
60
mismo, haciendo su parte en el establecimiento de los mtodos ideales.
Cronmetros
61
cronmetro decimal de hora, el cual se lee en diezmilsimos de hora.
Cronmetros electrnicos
62
Proporcionan una resolucin de un centsimo de segundo y una exactitud
de 0.002%. Pesan unos 0.20 kilogramos y aproximadamente son de 10 cm. de
largo por 8 cm. de ancho y 4 cm. de grueso. Permiten cronometrar cualquier
nmero de elementos y medir tambin el tiempo total transcurrido. Por lo tanto,
proporcionan todas las ventajas de un estudio con cronmetros con regresos a
cero y ninguna de sus desventajas. (Cuando el instrumento est en el modo de
regreso rpido (snapback), pulsando el botn de lectura se registra el tiempo para
el evento y automticamente regresa a cero y comienza a acumular el tiempo para
el siguiente, cuyo tiempo se exhibe apretando el botn de lectura al trmino del
suceso.)
63
Eleccin del Operario
64
preguntas que desee acerca de cosas como tcnica de toma de tiempos, mtodo
de evaluacin y aplicacin de mrgenes. En casos en que el operario sea
estudiado por primera vez, el analista debe responder a todas las preguntas
sincera y pacientemente. Adems, debe animar al operario a que proporcione
sugerencias y, cuando lo haga, stas debern recibirse con agrado demostrndole
que se respeta su habilidad y sus conocimientos.
65
recomienda terminar este diagrama antes de que se empiece a medir los tiempos
de la operacin. Una vez terminado este diagrama para la mano derecha y la
izquierda, el analista podr identificar plenamente el mtodo estudiado y observar
las oportunidades de mejorarlo. Se facilitar as la divisin del estudio en sus
elementos bsicos, y el analista podr adquirir una mejor idea de la habilidad con
que se ejecuta.
66
Continuamente se ha recalcado que no debe efectuarse el estudio de
tiempos de un trabajo, hasta que ste se encuentre listo para ser estudiado, es
decir, hasta que el mtodo empleado sea el correcto. Sin embargo, se ha dicho
tambin que hay que mejorar los mtodos continuamente con objeto de progresar.
Una fbrica o planta que no perfecciona de continuo sus mtodos, caer en crisis
y finalmente ser incapaz de operar con utilidades. Puesto que los cambios en los
mtodos ocurren continuamente, es necesario hacer y registrar un anlisis
completo de los materiales y los mtodos existentes, antes de comenzar a tomar
las lecturas cronomtricas.
Mtodo Continuo
67
cronmetro se lee en el punto terminal de cada elemento, mientras las manecillas
estn en movimiento. En el mtodo continuo se leen las manecillas detenidas
cuando se usa un cronometro de doble accin, Tambin, un instrumento
electrnico de estudio de tiempo puede proporcionar un valor numrico inmvil.
68
este mtodo, hacer trabajo de oficina adicional para efectuar las restas sucesivas,
como en el otro procedimiento. Adems, los elementos ejecutados fuera de orden
por el operario, pueden registrarse fcilmente sin recurrir a notaciones especiales.
69
4. No se puede verificar el tiempo total sumando los tiempos de las lecturas
elementales. el mtodo contino. Esta tcnica para registrar valores elementales
de tiempo es recomendable por varios motivos. La razn ms significativa de
todas es, probablemente, la de que este tipo de estudio presenta un registro
completo de todo el periodo de observacin y, por tanto, resulta del agrado del
operario y sus representantes. El trabajador puede ver que no se ha dejado ningn
tiempo fuera del estudio, y que los retrasos y elementos extraos han sido
tomados en cuenta. Es ms fcil explicar y lograr la aceptacin de esta tcnica de
registro de tiempos, al exponer claramente todos los hechos.
70
siguientes pasos:
X
tc x S
I
n
donde:
X
es la media de las lecturas
n es el nmero de lecturas
2 2
T T n
S
n 1
2 x tc x S
Im
n
5. Criterio de decisin
71
Si Im I se acepta la cantidad de lecturas
4 x tc2 x S2
N' N N' n
I2
donde N sern las lecturas adicionales que se deben realizar para satisfacer el
coeficiente de confianza establecido.
Tiempo Estndar
72
estndar son los siguientes:
TE TPS x Cv Tolerancias
73
donde TPS es el tiempo promedio seleccionado y se calcula mediante la
aplicacin de la media ( X )
n
Ti
i 1
TPS
n
TE TN Tolerancias
Calificacin de Actuacin
74
una actividad, debe aumentarse para igualarlo al del trabajador normal; del mismo
modo, el tiempo que requiere un operario inferior al estndar debe reducirse al
valor representativo de la actuacin normal. Slo de esta manera es posible
establecer un estndar verdadero en funcin de un operario normal.
75
Caractersticas de un Buen Sistema de Calificacin
76
calificacin. Aun cuando se aplique la evaluacin por elementos, el analista podr
dar al operario una idea aproximada de cmo se evalu su actuacin. Esta
prctica dar al operario oportunidad de expresar su opinin acerca de la justicia
del factor de realizacin en lo que concierne directamente a la persona
responsable de su desarrollo.
77
El esfuerzo o empeo se define como una "demostracin de la voluntad
para trabajar con eficiencia, rapidez con la que se aplica la habilidad, y puede ser
controlado en alto grado por el operario.
78
cuatro valores agregando su suma a la unidad. Por ejemplo, si un cierto trabajo se
ha calificado como C2 en habilidad, C1 en esfuerzo, D en condiciones y E en
consistencia, el factor de actuacin se obtendr como sigue. (Ver siguiente tabla)
Cv 1 C
1 0.06 1.06
Tolerancias o Suplementos
79
La tolerancia consiste en la adicin de un suplemento margen al tener en
cuenta las numerosas interrupciones, retrasos y movimientos lentos producidos
por la fatiga inherente al trabajo.
Para llegar a un estndar justo para un operario normal que labore con un
esfuerzo de tipo medio, debe incorporarse cierto margen o tolerancia al tiempo
nivelado o tiempo base, ya que el estudio de tiempos se lleva a cabo en un
periodo relativamente corto y hay que eliminar los elementos extraos al
determinar el tiempo normal.
Necesidades Personales
80
Retrasos Inevitables
Retrasos Evitables
Fatiga
Ya sea que la fatiga sea fsica o mental, los resultados son similares: existe
una disminucin en la voluntad para trabajar. Los factores ms importantes que
afectan la fatiga son bien conocidos y se han establecido claramente. Algunos de
ellos son:
1. Condiciones de trabajo.
81
a) Luz.
b) Temperatura.
c) Humedad.
f) Ruido.
a) Estatura.
b) Dieta.
c) Descanso.
d) Estabilidad emocional.
82
e) Condiciones domsticas.
83
Suplementos
Fijos
Necesidades
Personales Suplementos Suplementos
por Descanso Totales
Suplementos
Suplementos por
+
Variables Contingencia
Tiempo Bsico
Fatiga Bsica
Suplementos
por razones de
Poltica de la
Empresa
Contenido de
Trabajo
Suplementos
Especiales
84
1. Atenan las fluctuaciones del rendimiento del trabajador a lo largo del da y
retribuyen a estabilizarlo mas cerca del nivel optimo.
Suplementos Fijos
85
Se aaden cuando las condiciones de trabajo difieren mucho de las
indicadas, por ejemplo cuando las condiciones ambientales son malas y no
pueden ser mejoradas, cuando aumentan el esfuerzo y la tensin para ejecutar
determinadas tareas, etc. Estos suplementos ya estn previamente definidos, ya
sea por la empresa, el gobierno o por contratos colectivos.
Suplementos Especiales
86
suplemento por montaje, el suplemento por desmontaje, el suplemento por
rechazo, el suplemento por aprendizaje o por formacin.
87
mrgenes fijos de forma tal, que se obtenga la jornada efectiva de trabajo, luego
se determina cual es el % que representan las tolerancias por fatiga y necesidades
personales del tiempo normal.
88
El primer paso en el clculo del estudio consiste en la verificacin de la
ltima lectura del cronmetro, con el tiempo total transcurrido. Estos dos valores
deben ser casi iguales, con una diferencia de ms o menos medio minuto, y si
apareciera una discrepancia notable, el analista tendra que revisar las lecturas
cronomtricas en busca de error
Cuando se emplea el mtodo continuo hay que restar a cada lectura del
cronmetro la precedente, obteniendo as el tiempo transcurrido, y esto se anota
con tinta o lpiz rojos. Este procedimiento se sigue en todo el estudio, restando
cada lectura de la siguiente. Es importante que el analista sea especialmente
cuidadoso en esta fase del trabajo. La falta de cuidado en este plinto del estudio
podra invalidarlo.
89
tiempo de ciclo del elemento en que ocurri. El tiempo correspondiente al
elemento extrao se obtiene sustrayendo de la superior la lectura inferior en la
casilla "L" de la seccin de elementos extraos de la forma de estudio de tiempos.
90
asegurarse de que no se han cometido errores aritmticos. Esto se puede hacer
mejor sumando el valor de la columna de "total" para cada elemento a los tiempos
de elementos extraos y anormales. El resultado de esta suma debe ser igual a la
ltima lectura del cronmetro. Si esto no fuera as, debe comprobarse el estudio
tratando de localizar errores aritmticos, antes de proseguir con los clculos. Esta
verificacin se aplica slo cuando se emplea el mtodo continuo.
91
2. Encerrar en un crculo y descartar todos los valores anormales o con
anomalas
92
CAPTULO IV
MARCO METODOLGICO
Tipo de Investigacin
Poblacin y Muestra
93
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
Para la elaboracin efectiva del proyecto fue necesaria una serie de visitas
al rea de produccin de la panadera y pastelera Don Mimo para poder
observar y tomar los datos necesarios para la interpretacin y anlisis de los
problemas que all concurren.
94
Mimo, se bas en fuentes primarias como: observacin directa y entrevistas de
consulta, realizadas al personal que all labora.
Tablero de apoyo con sujetador que sujeta los formatos para el estudio
de tiempos.
Tabla t-student.
Tabla Westinghouse.
95
Calculadora: para hacer las operaciones aritmticas que intervienen en
el estudio de tiempos.
Computadora.
Entre las tcnicas que se tomaron en cuenta para la recoleccin de los datos,
se tiene lo siguiente:
96
c) Registro de una descripcin completa del mtodo descomponiendo las
operaciones en elementos suficientemente mensurables.
97
CAPTULO V
SITUACIN ACTUAL
Registro
Se dirige a la cava donde se toma dos recipientes de 23 lts c/u (tobo), llena
un tobo con agua fra y cuando verifica que esta lleno, procede a llenar el otro
tobo, donde al tenerlos listos, los toma con las manos y los lleva al rea de
mezclado, vierte un tobo en la mezcladora y luego el otro.
98
Cabe destacar que el procedimiento anteriormente descrito, se repite con la
sal; a diferencia de que la cantidad utilizada es de 1,6 kg de sal.
Mientras tanto, busca y saca las bandejas del estante en lotes de 10, las va
colocando sobre la mesa de trabajo, hasta que completa las 80 bandejas. Luego
se dirige donde se encuentran guardados los carritos vacos, toma un carrito y lo
lleva a la mesa de trabajo. Repitiendo esta operacin una vez ms.
Pasados los 20 min de mezclado, verifica que este bien la masa y procede
ha apagar la mezcladora. Lista la masa, la saca conjuntamente con otro operario y
lo lleva a la mesa de trabajo. Estando all, pica esa masa en 6 pedazos de 20 kg
aproximadamente. Traslada cada uno de esos pedazos a la sobadora, enciende la
sobadora y procede a sobar cada pedazo 14 veces, verificando que la masa
quede en condiciones para comenzar a trabajar.
99
vuelve a picar y verificar. Si se cumple la divisin del trozo de masa, se traslada a
la formadora. Esto se repite para cada trozo de 3 kg.
Espera a que ocurra el proceso de fermentacin del pan que tarda 2 horas y
. Listo el proceso, saca un carrito, lo lleva a la cava para evitar que se
descomponga la masa. Luego se regresa para buscar el otro carrito y lo lleva a la
cava.
Pasado los 16 min, se verifica que este lista la coccin, se saca el carrito
del horno y se lleva a vaciado. Busca y toma 2 gaveras para ser trasladada a
vaciado, esta operacin se repite 1 vez, teniendo un total de 4 gaveras. Se sacan
de a 2 bandejas para ser vaciadas en las gaveras, estas son llenadas con el
contenido de las 40 bandejas, que serian un total de 800 panes aproximadamente.
100
regresa a buscar las 2 restantes para ser vaciadas igualmente. (Ver en anexos el
diagrama de Proceso actual, con su respectivo resumen y el diagrama de flujo de
recorrido actual correspondiente).
101
CAPTULO VI
PROPUESTA
AMASADO
Propsito:
Qu se hace?
Se mezclan los ingredientes para obtener la masa
Por qu se hace?
Por que es una de las operaciones principales para la elaboracin del pan
Qu debera hacerse?
Mezclar los ingredientes para obtener la masa
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin de la panadera
102
En qu otro lugar podra hacerse?
En ningn otro lugar de la panadera, pues, no existe otra adecuada all
Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando se requiera iniciar la produccin del pan
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
103
El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se introducen los ingredientes en la mezcladora y se activa la maquina
CORTADO
Propsito:
Qu se hace?
Se corta la masa de aproximadamente 3 Kg.
Por qu se hace?
Por que se necesitan pedazos pequeos
Qu debera hacerse?
Utilizar el proceso actual
104
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la picadora
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la sobadora
Persona:
105
Quin lo hace?
El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se cortan pedazos de masa de 3 kg aproximadamente y se cortan nuevamente en
36 pedazos pequeos
FORMADO
Propsito:
Qu se hace?
106
Se forman los panes
Por qu se hace?
Por que es la operacin que genera la forma del pan
Qu debera hacerse?
Formar los panes
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la formadora
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es picada en pedazos pequeos
107
Por que en ese momento es que la masa esta en el tamao optimo para que se
forme un pan francs
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Cmo se hace?
Se toman los pedazos pequeos de masa y se van introduciendo a mano en la
formadora
108
De que otro modo podra hacerse?
Alimentar a la formadora mediante una cinta trasportadora
SOBADO
Propsito:
Qu se hace?
Se soba la masa
Por qu se hace?
Por que se requiere una masa uniforme y suave
Qu debera hacerse?
Sobar la masa para obtener uniformidad y suavidad
Lugar:
Dnde se hace?
En el rea de produccin de la panadera
109
Dnde debera hacerse?
En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la mezcladora
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
110
experiencia
Medios:
Cmo se hace?
Se toman pedazos de masa y se soban cada uno en la sobadora respectivamente
HORNEADO
Propsito:
Qu se hace?
Se hornea el pan ya fermentado
Por qu se hace?
Por que es el ltimo proceso de elaboracin y es necesario llevarlo a cabo para
obtener el producto final
Qu debera hacerse?
111
Utilizar el proceso actual
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la horno
Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando el departamento de ventas solicite el pedido
112
Persona:
Quin lo hace?
El hornero
Cmo se hace?
Se introduce un carrito con 40 bandejas (C/U con 20 panes) en el horno,
precalentado previamente
113
GENERAL
Propsito:
Qu se hace?
Pan francs
Por qu se hace?
Por que es un producto de mucha demanda y de relativamente fcil elaboracin
Lugar:
Donde se hace?
En el departamento de produccin de la panadera
Sucesin:
114
Cundo se hace?
Cuando se estime la elaboracin del pan
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Medios:
115
Cmo se hace?
Se mezclan los ingredientes, se obtiene la masa. Se soba, se corta y se forma el
pan, se procede a fermentar y luego se hornea.
Enfoques Primarios
PROPSITO DE LA OPERACIN
116
TOLERANCIA Y ESPECIFICACIONES
La tolerancia para este caso no es muy severa pues se muestra una cierta
estandarizacin producto del mecanismo que posee la maquina (formadora)
utilizada para llevar a cabo esta tarea (formado), se debe utilizar una masa que
haya sido bien mezclada y sobada con anterioridad y de este modo puede contar
con ciertas caractersticas (suavidad), tal que, el trabajo de la formadora sea mas
fcil. Con respecto a las especificaciones el detalle es que debe graduarse la
maquina para que esta forme los panes lo mas finos y compacto posible.
MATERIALES
Se utiliza una masa conformada por harina, agua, sal, azcar, levadura y
manteca, se debe manejar la posibilidad de sustituir por otro uno o todos estos
componentes ya sea por uno de mayor calidad que haga el proceso y el producto
final mas apetecible. Se debe aprovechar el material que no cumpla con las
caractersticas definidas repitiendo el proceso para no desperdiciarlo.
117
PREPARACIN Y HERRAMENTAL
CONDICIONES DE TRABAJO
MANEJO DE MATERIALES
118
de la posicin de la mesa que se encuentra situada al lado de la picadora y la
redistribucin y aprovechamiento de algunos equipos
Anlisis
En segundo lugar se decide utilizar este freezer para colocar all la levadura
y manteca, ya que estas se encuentran almacenadas muy lejos del rea donde se
va llevar a cabo el proceso de mezclado, de esta manera y como se explic en el
caso anterior se reduce el tiempo empleado para buscar estos materiales dado
que se disminuye el recorrido del operario.
Se modific la ubicacin del sitio donde estn almacenadas las gaveras que
se utilizan para llevar el pan al departamento de ventas, dado que estas se
encuentran muy alejadas del rea de vaciado, reduciendo de esta forma la
trayectoria que se debe realizar en esta actividad.
119
departamento de produccin para mejorar la comunicacin entre ambos, y de esta
manera se puede enviar en el momento preciso el producto final a dicho
departamento.
Propuestas
Registro
Por otra parte, toma del freezer 1 kg. de manteca, verifica peso, luego toma
2 paquetes de levadura de 250 grs. c/u, verifica el estado y se dirige a la
mezcladora con ambos productos para vertirlos en la misma. Una vez en el
depsito de sal y azcar, toma 3 kg. de azcar y 1,6 kg. de sal, verificando cada
uno de ellos y se dirige con ambos a la mezcladora para luego vertirlos.
120
Cumplido el proceso, el operario verifica el estado de la masa, apaga la
mezcladora y luego procede a sacar la masa y la lleva a la mesa de trabajo, donde
se pica un pedazo de aproximadamente 20 kg. y se lleva a sobado donde esta
operacin debe repetirse 5 veces ms. Una vez terminada la actividad anterior,
estando en la sobadora, enciende la maquina y procede a realizar el proceso
respectivo a un pedazo de 20 kg. de masa, esta operacin se repite 13 veces,
luego verifica el estado de la masa y la lleva a la mesa de trabajo, este proceso
debe repetirse 5 veces ms, luego apaga la sobadora.
121
En esta etapa del proceso, sucede una demora a causa de la solicitud del
pan. Una vez que la misma es efectuada, se saca el carrito de la cava y se
traslada a horneado, y este proceso dura 16 min. a 200 C. Cumplido el proceso,
verifica la coccin de los panes, saca el carrito del horno y lo traslada a vaciado,
donde se encuentran dispuestas las gaveras de forma tal que el operario vaca 2
bandejas en las gaveras, esta operacin se repite 19 veces.
122
CAPTULO VII
123
pan en la bandeja, repitiendo esta operacin 20 veces por bandeja, donde se
llenan un total de 80 bandejas aproximadamente, es decir que esta operacin se
realiza unas 1600 veces.
Registro de Lecturas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
124
Seg. 10:40 9:91 11:52 13:98 13:33 10:14 08:69 13:04 12:43 10:38
Min. 0.173 0.165 0.192 0.233 0.222 0.169 0.144 0.217 0.207 0.173
33 16 16 83 33 16
Ti
T.P.S =
n
Donde:
Ti = 1.8969 min.
N = 10
S = 0.02904 min.
125
corresponde al 95%.
c = 95% 0.95
c=1- =1c
= 1 0,95 = 0,05
= n 1 = 10 1 = 9
t( , )= t (0.05;9) =1.833
tc S
I x
n
Sustituyendo valores:
(1.833)(0.02904)
I 0.18969 0.20652 min .
10
126
5. Clculo del intervalo de la muestra (Im)
2tC S
Im
n
Sustituyendo valores:
2tC S 2(1.833)(0.02904)
Im 0.03366 min .
n 10
. Si Im I acepta
Im I rechaza
Se acepta N = 10
T E = T N + tolerancias
127
1. Clculo del Tiempo Normal
TN = TPS x Cv
128
Condiciones: Se calific como aceptable, pues en el rea de trabajo hay
presencia de ruido, calor causado por las mquinas y hornos, falta de higiene y
orden, sin embargo cuentan con un espacio considerablemente amplio, y con la
presencia de extractores extractores utilizado ocasionalmente.
Cv = 1 + C
Sustituyendo valores:
Cv = 1 - 0,03 Cv = 0.97
TN = 0.18399 min.
129
Durante la ejecucin de la operacin de embandejado del pan francs se
pudo constatar mediante la observacin directa y por informacin proporcionada
por el operario, que las condiciones de trabajo donde se lleva a cabo dicha
operacin, los factores de fatiga como la temperatura, condiciones ambientales,
humedad, niveles de ruido e iluminacin, presentan las siguientes caractersticas:
Duracin del Trabajo: El embandejado del pan francs se caracteriza por ser
una operacin que puede completarse en 15 minutos aproximadamente
130
terminar el embandejado del pan francs.
Esfuerzo Mental o Visual: La atencin mental y visual por parte del operario
se caracteriza por ser continua ya que tiene que asegurarse que est colocando la
cantidad adecuada de panes en la bandeja.
Temperatura N4 40
Condiciones Ambientales N2 10
Humedad N2 10
Nivel de Ruido N3 20
Iluminacin N3 15
131
Esfuerzo Fsico N1 20
Posicin de Trabajo N2 20
Total: 245
132
hrs. al da y que durante la jornada de trabajo el operario toma un aproximado de
15 minutos en la preparacin inicial del puesto de trabajo (TPI) incluyendo
maquinas y herramientas a utilizar e invierte un estimado de 30 minutos para la
preparacin final del puesto de trabajo (TPF), a su vez dedica 60 minutos en
almuerzo y 20 minutos en necesidades personales (NP).
TN X
Sustituyendo valores:
0.18399 min. X
133
TE = TN + Tolerancias fijas
TE = 0.22694 min.
Anlisis
134
CONCLUSIONES
135
tiempos que se ha enfocado en el embandejado, para as determinar el tiempo
estndar y de esta manera corregir las siguientes fallas:
Recomendaciones:
136
4. No se recomienda hacer preguntas que lleven involucradas respuestas,
puesto que no proporcionara ninguna informacin ventajosa para la
elaboracin del anlisis del proyecto.
137
poder elegir al que trabaja a un ritmo normal, de esta manera el tiempo que
se toma puede ser cumplido por cualquier trabajador que este capacitado
para realizar esa tarea.
15. Por otra parte antes de ir al sitio a tomar los tiempos, la persona que
realizar el estudio debe familiarizarse con la utilizacin del cronmetro,
para poder manejarlo con destreza.
138
REFERENCIAS
- www.industrial.uson.mx/materias/m0902/.
139
ANEXOS
140
Diagrama De Proceso Actual
METODO: Actual
SEGUIMIENTO: Al operario
141
Diagrama De Procesos Actual
142
Gaveras Carritos Bandejas Levadura Sal Azcar Manteca Harina Agua Fra
95 11 9 8 7 6 5 4 1
Almacn Almacn Estante Cava Almacn Almacn Cava Almacn Cava
Llena recipiente
Toma 2 Toma un
Saca un Saca 10 Toma Toma Toma con 23 lts.
3945 Saca 3701 3691 17 paquetes de 15 13 11 6 saco de 1
Carrito bandejas 1.6 Kg. 3 Kg. 1 Kg. de agua
2 gaveras 250 grs c/u 45 Kg.
No No No
Abre un Abre el Verifica
R-1 R-1 R-7 18
paquete
? ? ? 7
saco
1
cantidad
Si Si Si
105 cm 105 cm 1440 cm
Toma los 2
19 Vierte 16 14 12 8 Vierte en 3 recipientes
Vierte Vierte Vierte
el paquete mezcladora con las manos
4 Vierte un
recipiente
R-1
10 Verifica
1
143
1 2 3 4 7 8
Manteca
Enmanteca un
22 Enciende 31 Enciende 164 1998 Apaga la 2 1813
Pedazo de masa 2 hrs. Fermentacin Verifica
mezcladora sobadora formadora
de 3 Kg.
Harina
5
9
11 166 Pica en R - 1691 3941 Saca un
Verifica R - 13 36 boitas carrito
874 cm 1821 A vaciado
No
A mesa Hasta 20
MASA 374 cm 14
de trabajo
? 10
panes por
93
Cava 96
bandeja En gaveras
Si
6
24 Saca la R-5 320 cm 67 A formado 3700 Fisura panes
masa en bandeja R-1 R - 19
200 cm 7
A mesa
Apaga R - 46 Coloca
de trabajo 116 3703 bandeja en Espera por
sobadora
carrito 3 solicitud de 1814 Verifica
pan
Pica un
25 Pica un pedazo 117 pedazo 305 Enciende la R - 39
de 20 Kg aprox. formadora Saca
de 3 Kg. 3943
un carrito
Dos gaveras
24 Verifica Hasta 40 1005 cm 18
Forma un 51 a dpto. de
12 Verifica peso 306 bandejas
pan 888 cm 1820 A horneado ventas
por carrito
No
374 cm 9 A sobado ? 118 1810
Verifica Verifica
4 Coccin a
16 min.
200 C
Si
R-1
R-5 268 cm 20 A picado 60 cm 114 A mesa 633 cm 1816 A fermentacin
de trabajo
2
5
R - 46 R - 1691 R-1 8
5
33 43 73
144
Resumen Actual
145
3966
1814
115
1825
Total: 7724
146
Plano Actual o Layout
147
148
Diagrama de Flujo o Recorrido
149
150
Diagrama De Procesos Propuesto
Mtodo: Propuesto
Seguimiento: Operario
151
Gaveras Carritos Bandejas Azcar Sal Levadura Manteca Harina Agua Fra
52 9 Cuarto de 7 6 5 4 3 2 1
En vaciado Estante Almacn Almacn Freezer Freezer Almacn Tanque
Fermentacin
Coloca en 3 Abre el
R-1 3680 mesa de saco
trabajo
R-1
14 Enciende la
mezcladora
20 min 1 Mezclado
8 Verifica
152
1 2 3 4 7 8
Manteca
Enmanteca un
15 Apaga la 24 Soba un 152 1986 Apaga la 2 3937 Saca
Pedazo de masa 2 hrs. Fermentacin
mezcladora pedazo formadora carrito
de 3 Kg.
Harina
9
MASA Coloca sobre Enharina
R - 13 153 1987 1803 Verifica 874 cm 127 A vaciado
picadora
A mesa A mesa
200 cm 5 374 cm 12 62 Verifica 3695 Coloca panes 53
de trabajo de trabajo 1883 cm 124 A cava En gaveras
en bandeja
R-5 Hasta 20
Pica un pedazo 8 50 R - 19
17 300 cm 65 A formado panes por Cava
de 20 Kg aprox. bandeja
6
374 cm 6 A sobado Apaga R - 46 Fisura panes R-1
104 3696 1805 Verifica
sobadora en bandeja
15 Verifica
Enciende Forma un R - 39 Saca
23 294 3936 R-1
sobadora pan un carrito
Hasta 40
109 49 888 cm 126 A horneado
300 cm 18 A picado Verifica bandejas
por carrito
R - 46 R - 1691
1801 16 min. 4 Coccin a
Verifica
200 C
2
5 PAN 633 cm 122 A fermentacin 1804 Verifica
33 43
R-1
8
5
73
153
Resumen Propuesto
154
Operaciones Actual Propuesto Economa
3966 3957 9
1814 1805 9
115 72 43
4 4 0
155
Diagrama De Flujo o Recorrido Propuesto
156
S
157
Factores De Fatiga
159
160
161
162
163
164
Hoja De Concesiones
165
166
Tabla De Concesiones Por Fatiga
167
168
Tabla T Student
169
170
Formato Para Estudio De Tiempo
Ciclo Breve
171
172