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Curso Superior de

Gastronomia

PADARIA

2009/1
Curso Superior em Gastronomia Padaria

NDICE GERAL

Planejamento Pedaggico 4
Breve histria do po 5
Trigo e farinha 7
Tipos de farinha 8
Principais ingredientes da panificao 9
Tipos de fermento 10
Sal 14
Ovos, gordura e leite 15
Acar 16
Melhorador 17
Fluxograma do processo de preparao de pes 18
Etapas do fluxograma do processo de preparao de pes 19
Clculo de porcentagem 26
Clculo de rendimento 27
Clculo de encomenda 28
Exemplo de ficha tcnica 29
Defeitos do po e suas causas 30
1 dia Aula terica 31
2 dia - Histria do Hambrguer e do Hot Dog 32
Po de Forma Branco 35
Po de Hambrguer e Hot Dog 36
Levain 37
3 dia Po de Batata 39
Po de Leite 41
Po de Banha 42
4 dia Broa de Fub 43
Po de Fibras 45
Broa Caxambu 46
5 dia Flat Breads 47
Po Pita 48
Lavash 49
Naan Bread 50
6 dia Bagel 51
Challah 54
Focaccia 55
7 dia Fan Tans 56
Pretzel comercial 58
8 dia - Pizza 59
9 dia Po de Alho 63
Po de Cebola 65
Po de Ervas 66
10 dia Grissinis 67
Chipa 69

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11 dia Croissant, Pain au Chocolat e Pain au Raisin 70


12 dia Danish 75
13 dia Brioche 80
Sonho (Berliner) 83
14 dia Trana de Amndoas e Nozes 85
Po Preto pr-mistura 87
15 dia Pat Fermente 88
Po Francs 89
Baguette 90
16 dia Po de Campanha 91
Po de Nozes 94
Po Pizza 95
17 dia Po de Miga 96
Po de Festa 97
Po de Torresmo 98
Biga para Ciabatta 99
18 dia Ciabatta 100
Po Siciliano 102
Po tipo Italiano 103
19 dia 104
Po Portugus 105
Breadsticks 106
20 dia Avaliao Prtica e Terica 107
Bibliografia 108

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PLANEJAMENTO PEDAGGICO - PRODUES

1 dia 2 dia 3 dia 4 dia

Aula terica Po de forma Po de leite Broa de Fub


branco Po de batata Po de Fibras
Po de Hambrguer Po de banha Broa Caxambu
e Hot dog
Levain

5 dia 6 dia 7 dia 8 dia

Flat breads Bagel Pretzel comercial Pizza


Po srio (pita) Challah Fan Tans
Lavash Focaccia
Naan Bread

9 dia 10 dia 11 dia 12 dia

Pes aromatizados Chipa Croissant Danish de damasco


Po de Alho Grissinis Pain au Chocolat Danish morango
Po de Ervas Pain au Raisin Coco dos
Po de Cebola croissants

13 dia 14 dia 15 dia 16 dia

Brioche (massa) Po Preto Po Francs Po de Campanha


Sonho Trana de Baguette Po de Nozes e
Pes doces Amndoas e Nozes Pat Fermente passas
variados Massa Fermentada Po Pizza
Coco dos Danishs Modelagem e
coco do Brioche

17 dia 18 dia 19 dia 20 dia

Biga para Ciabatta Po Siciliano Breadstick Avaliao terica


Po de Festa Ciabatta Po Portugus Avaliao prtica
Po de Miga Po Italiano Coco do Po
Po de Torresmo Italiano

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O PO
O po para o homem smbolo de sustento e at da prpria vida. Da a referncia
ao po nosso de cada dia. O po um dom generoso da natureza. Apropriado para
todas as horas, todas as fases da vida. to perfeito para o homem que comeamos
a apreci-lo no incio de nossas vidas e no nos cansamos dele at a hora da nossa
morte.
O po tambm um alimento democrtico. Ele est na mesa de todos, dos ricos,
dos pobres. Freqenta diariamente restaurantes sofisticados, mas tambm est
presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O po faz parte dos alimentos energticos e est na base da pirmide alimentar,
sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Alm disto, contm importantes
nutrientes, em especial carboidratos de protenas.

BREVE HISTRIA DO PO

No temos uma origem exata do surgimento do po, mas sabemos que ele
to antigo quanto prpria histria da humanidade.
Neste sentido, a arte da fabricao do po busca suas origens alm da pr-
histria.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o po.
Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, certo que
encontraram cevada em stios pr-histricos do delta, datados de cerca de 6000 a
.C., qual se deve acrescentar o trigo. As plancies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo
nacional e exportao. O Trigo e a cevada constituam a base da alimentao e eram
usados na fabricao do po e da cerveja.
Assim podemos dizer que o po tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000
a.C., os egpcios j estavam comendo trigo, mas no pes to deliciosos.
Para fazer o po os Egpcios juntavam gua e um pouco de sal e gros de
trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra
chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes
de trigo domesticadas eram mais fceis de descascar e precisavam apenas serem
modas, no mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava
agora sendo comido com o glten intacto. O primeiro mtodo de aquecer os gros
destrua o glten.

L pelo ano 2000 a .C., padeiros Egpcios descobriram que as misturas de


trigo e gua, caso no fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentao.
Ao serem assados, essas misturam produziam pes deliciosos.
Aps a descoberta da fermentao os padeiros egpcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para
serem utilizados quando necessrio. Este processo dura at hoje.

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Em seguida deu-se a inveno do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram


grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo
deles eram colocados pedaos de carvo em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por fora animal
surgiu na Mesopotmia, por volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pes fermentados foram introduzidos na Grcia que at ento s
consumia pes chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos tambm viveram do po.
Na Idade Mdia o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas.
S depois da ocupao gaulesa pelos romanos que o po apareceu na
Frana.
S a partir do sculo VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi
na idade Mdia que se instituiu a profisso de padeiro.
Atravs dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente
na Frana, Paris, em 1665. Com isto os pes tornaram-se mais leves e mais fofos.
Entretanto, alegando causar malefcios sade, mdicos franceses proibiram o uso
da levedura de cerveja que s foi reabilitada no sculo XIX.
Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado at os
presentes dias.
Na seqncia, Louis Pasteur provou que a fermentao natural era causada
por organismos vivos, o que ajudou na elaborao industrial do fermento.
No Sculo XX surgiu o fermento biolgico base de melao do acar.
No houve grande evoluo das tcnicas de fazer po desde a era medieval at o
sculo XIX.
A maior evoluo na panificao s se deu a partir da Primeira Guerra
Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pes a partir
de outras farinhas. Comiam um po preto feito dessas farinhas e casca de rvore,
oleaginosas, etc.
O consumo de po branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.
Tambm passaram a usar mquinas e industrializar a produo do po.

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TRIGO E FARINHA DE TRIGO

O trigo desde a pr-histria, um dos alimentos mais importantes para o homem e,


hoje em dia, cultivado em quase todas as regies do planeta.

GRO

O gro de trigo composto das seguintes partes:

endosperma parte mais interna, corresponde a 85% do gro. considerado


um dos componentes mais importantes, pois a farinha principalmente
extrada dele.
grmen parte intermediria corresponde a aproximadamente 2% do gro. O
grmen a parte que originar a futura planta. Contm grande quantidade de
gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha,
evitando que o rano da gordura transmita para a farinha um sabor
desagradvel.
pericarpo Parte externa, casca, corresponde a 13% do gro. A casca o
revestimento que protege o gro e, durante a moagem, separada
produzindo o que se conhece como farelo.

COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO

. Carboidratos (acar 70 a 75%) os carboidratos constituem a maior parte do


endosperma do gro de trigo, sendo tambm o componente em maior proporo na
farinha de trigo.
Quando os gros de amido so suspensos em gua e a temperatura aumentada
gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os gros de amido incham e
formam uma soluo viscosa. Quando esta soluo resfria haver a formao de
gis. A este fenmeno d-se o nome de gelatinizao.

. Protenas - (glten - 8 a 12%) o teor de protenas na composio do trigo est


relacionado com a qualidade e quantidade de glten presentes. O glten uma
protena insolvel em gua composto de duas fraes: glutelina e gliadina.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa so misturados com a
gua e ocorre a homogeneizao mecnica, h hidratao das protenas, formando a
rede de glten:

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Farinha de trigo + gua + batimento = REDE DE GLTEN

Nesse momento, as protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa.


Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o po o que uma
estrutura de ferro representa para um edifcio, retendo grande parte da gua que
permanecer no po, mesmo depois de assado.
O glten responsvel pela capacidade de extenso e pela elasticidade da massa,
isto , pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja,
reter maior umidade e armazenar o gs liberado durante a fermentao.
importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glten. Desta
forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de um po
devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento
e a textura do po.

. Gordura (1,2 a 1,4%) A presena de uma quantidade mnima de gordura na


farinha natural, mas uma quantidade elevada prejudicial sua conservao.
Proveniente do grmen pode ficar ranosa e transmitir odor e sabor desagradveis
farinha.

. Umidade A umidade um dos fatores importantes que afetam a qualidade da


farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% so indesejveis porque tornam
os gros quebradios durante o transporte, armazenamento e operaes de
moagem. A umidade superior a 14 15% podem propiciar o brotamento dos gros e
o desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento.

TIPOS DE FARINHA

Farinha Especial aquela obtida da parte central do endosperma (mais


fina). Os tipos mais comuns desta farinha so:

1. Trigo Duro apresenta elevado teor de protenas (forte). utilizada na


confeco de massas de pouca ou nenhuma fermentao. No caso de uso
desta farinha na panificao, deve-se adicionar mais gua no processo e o
tempo de mistura e o de fermentao sero maiores.
2. Trigo Semi-Duro apresenta mdio teor de protenas (mdia). utilizada na
produo de pes.
3. Trigo Mole apresenta baixo teor de protenas (fraca). Utilizada na confeco
de bolos, biscoitos e bolachas

Farinha Comum obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).


Apresenta baixo teor de protenas.

Farinha Integral obtida a partir de gros de trigo inteiros, com farelo intacto,
modo para fazer a farinha.

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PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO

GUA

Funes:

possibilitar a formao do glten


determinar a consistncia final da massa
controlar e conduzir a temperatura da massa
dissolver ingredientes slidos da formulao
permitir a ao do fermento
contribuir com a textura e maciez do po

FARINHA DE TRIGO
Funes:

fonte de acar
produo de gs
reteno de gs
responsvel pela estrutura do produto

FERMENTO

Funes:

agente de crescimento, transforma o acar em gs carbnico (dixido de


carbono CO2) determinando o volume dos pes;
produo de substncias aromticas, conferindo aroma e sabor aos pes.

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Tipos de fermento:

1. Comercial

H no mercado trs tipos de fermento apresentando diferena apenas no teor de


gua, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.

Fermento fresco prensado


Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 50-55 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por um
perodo mximo de 15 dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder
de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a
velocidade de fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%

Fermento seco ativo ou fermento biolgico seco


Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
quebrado em pequenas partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentao embalagens de 100g e de 50g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua morna 38 C por um perodo de
15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarela palha escuro

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Fermento biolgico seco Instantneo


Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de
desidratao. Permanece num estado de dormncia. O empacotamento feito a
vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.
Apresentao: pacotes de 450 gramas embalados a vcuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo
Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps aberto deve ser
consumido no menor tempo possvel.
Conservao em temperatura ambiente
Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser
adicionado farinha.
Cor: creme claro

Tabela comparativa dos fermentos comerciais

Fermento Fermento seco Fermento seco


fresco granulado instantneo
Armazenagem Refrigerao Temperatura Temperatura
4 a 8 C ambiente ambiente
Tempo de Curto Mdio Longo
conservao 15 dias 6 meses 2 anos
Atividade /kg baixa mdia alta
umidade Alta -70% Baixa 7 a 9% Baixa 5%
Manuseio especial No necessita Necessita re- No necessita
hidratao

2. Natural

Consiste basicamente na obteno de uma massa de farinha e gua que, exposta ao


ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses
microorganismos vo encontrar nesta massa um timo meio de crescimento e
desenvolvimento, ocasionando uma srie de fermentaes no controlveis
diferentes de quando utilizamos o fermento biolgico em qualquer das suas
apresentaes comerciais.
Essas fermentaes incontrolveis vo maioria das vezes produzir gs carbnico e
alguns cidos, sendo os mais comuns o actico e o ltico.
Depois de um certo de incubao esta massa infectada por microorganismos tem
condies de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras
massas.
Chamados tambm de Levain, hoje existem vrios mtodos de produo de
fermento natural e todos eles tm um uso apropriado. Podemos ser feitos base de
frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, mas, uvas, iogurte, cerveja, etc.

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A utilizao do fermento natural se d em casos muito especficos pois normalmente


agrega um sabor cido incomparvel ao produto final.
A Sourdough de So Francisco tem sabor especial devido bactria local chamada
de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural aliment-lo com farinha fresca
e gua, fornecendo os nutrientes e acares necessrios para que a flora
microbiolgica tenha condies de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte
do fermento para utilizao e completamos com farinha e gua na mesma proporo
da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural
O Fermento natural no muito adequado s condies de trabalho da vida
moderna. Alm de delicado e sensvel, pede um tempo de fermentao maior, o
dobro do tempo de quando utilizamos fermento biolgico.

Produo de um fermento natural base de ma

Ingredientes:
1 ma
50g de acar cristal ou mascavo
200g dou de xcara de gua
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa

Modo de fazer:
Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num
pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao
possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o mais importante, sem corrente
de ar.
A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e
sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro
de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua.
Misture bem para soltar o mximo de fermento nessa gua. Coe a mistura com um
pano, comprimindo bem o material slido no final. A quantidade de lquido coado vai
variar de acordo com o tamanho da ma.

Fabricao do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma
e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e aproveitar para
adquirir seu sabor e fora.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de caf de sal

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Material:
1 vasilha de vidro, cermica ou plstico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o lquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o
sal, formando uma massa. A massa no deve ficar nem muito seca, nem muito mole.
Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem
mido no mesmo lugar e condies que deixou o pote da ma por 12 horas.

Alimentao do fermento natural ou levain:


O fermento se alimenta do acar encontrado na material onde ele vive e, medida
que absorve esse acar, solta gs carbnico.
Podemos observar este fenmeno quando depois de passadas as 12 horas a massa
adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
Se a sua parte superior parecer uma abbada bem esticada, o levain estar no ponto
para ser realimentado. Ele j comeu e digeriu todo o acar que encontrou em seu
meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balo murcho, o levain passou
do ponto, ou seja, acabou o acar e o fermento entrou em fase de fermentao
alcolica incio do processo de apodrecimento. Se isto acontecer voc ter que
reduzir o tempo de alimentao de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se
chama chef ou massa me.

Alimentao:
200g de chef
400g de farinha
200ml de gua
15g de sal
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a gua e o sal.
Formar uma massa.
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condies
descritas na fabricao do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Aps este perodo o levain estar pronto para ser utilizado em seu po.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser
jogados fora ou distribudos em pores para amigos.

Pain de froment au levain ( po feito com levain)

1,5 kg de farinha de trigo


30g de sal
600g de levain
950 ml de gua gelada

Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da gua).

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De o ponto na massa com o restante da gua.


Misture bem a massa para desenvolver o glten.
Deixe descansar em superfcie untada e coberto com filme plstico por cerca de 20
minutos.
Divida a massa e modele.
Coloque sobre assadeiras untadas com leo.
Cubra com um pano mido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperatura
entre 24 C a 27 C.
Polvilhe o po com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C por
cerca de 40 minutos.

SAL

Funes:
Realar o sabor
Controlador de fermentao e tempo de mistura
Fortalecedor do glten

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode


interromper a fermentao.
Proporo: 2% em relao quantidade de farinha de trigo

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OVOS

Funes:
Melhorar a cor do produto
Melhorar o sabor
Aumentar o valor nutritivo
Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem
na massa)

GORDURA

Funes:
Lubrifica a rede de glten
Aumentar a reteno de umidade
Melhorar textura
Contribuir para o aumento do volume do po
Melhorar as propriedades de conservao

Tipos:
Animais ( banha e manteiga)
Vegetais (leo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)

Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa

LEITE

Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em p: substituir o total de leite por 15% de leite em p e 85% de
gua

Funes:
Enriquece o sabor e aroma
Melhora a colorao da crosta do po
Retm umidade
Aumenta o valor nutritivo
D maior estabilidade massa
Melhora a conservao do po

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ACAR

Funes:
Confere sabor
Confere maciez
Colabora na reteno de umidade
Substrato para o fermento biolgico produzir gs carbnico
Conferir cor

Quantidade de acar aplicada geralmente nas frmulas de panificao:

Po francs 0 a 4%
Po semidoce 5 a 15%
Po doce 15 a 25%

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MELHORADOR

Funes:
Adicionado massa para obter produto de melhor qualidade
Neutraliza deficincias dos ingredientes da massa
Aumenta o tempo de conservao do po

Tipos:
Reforadores so substncias que reagem com o glten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um
po de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador
so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potssio e o
Iodato de Potssio tambm so reforadores mas seu uso na panificao so
proibidos por lei.
Enzima distase as enzimas so substncias que tem o poder de acelerar as
reaes, permitindo a quebra ou degradao de grandes compostos
biolgicos. A funo desta enzima quebrar o amido em pedaos, produzindo
mais acar para o fermento.
Emulsificante um agente que facilita a unio das substncias que
normalmente no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura
dos ingredientes, aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao
glten. Exemplos de emulsificante so a lecetina extrada da soja ou da gema
de ovo e polisorbato.
Melhorador unificado concentra a ao e funo de diversos aditivos em um
s produto, facilitando sua aplicao. Eles contm enzimas, reforadores e
emulsificantes na proporo correta e so encontrados no mercado em p ou
em pasta.

Proporo: de 0,5 a 1% em relao farinha varia de acordo com o fabricante


seguir orientao do fabricante

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FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DOS PES

BALANCEAMENTO DA FORMULAO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

DESCANSO

DIVISO DA MASSA

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAO

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ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAO DE PES

Preparo da Massa ( mtodos)

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da frmula, possibilitar o


desenvolvimento do glten atravs do trabalho mecnico sobre a massa.
Nesta fase importante lembrar que a temperatura da massa no deve exceder a
27 C e a gua adicionada massa quem vai ajudar a controlar esta temperatura.
Se aumentarmos a temperatura, daremos incio fermentao no momento
inadequado.

Mtodo Direto (mtodo padro)


1. Dissolver o fermento em gua
2. Adicionar todos os ingredientes (acar e sal por ltimo)
3. Misturar e trabalhar a massa at desenvolver o glten
4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes

Mtodo Indireto (utilizando pr-fermentos e fermento natural):


Este mtodo constitudo de 2 ou 3 fermentaes com objetivo de realar o sabor
do produto base.
Os pr-fermentos so um instrumento poderoso para criar pes de qualidade e
textura superiores. So normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns
casos, para ajudar na fermentao de pes muito ricos em gordura (pois ela retarda
a fermentao).

Existem vrios tipos de pr-fermentao.

Pr-fermentaes midas Poolish e Esponjas

Pr-fermentaes Firmes Pte Fermente e Biga

1. Poolish (chamado assim na Frana e na Itlia) Consiste em partes iguais de


farinha e gua e 0,25% de fermento em relao a farinha. um pr-fermento
de ao lenta, pois leva pouco fermento em sua composio. Demora mais
para fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. No leva sal. Quando
utilizamos um poolish como pr-fermento normalmente adicionamos mais
fermento durante o batimento da massa para completar a fermentao.

2. Esponja um pr-fermento de ao mais rpida que o poolish porque leva


uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua
preparao. Este tipo de esponja no agrega tanto sabor, pois tem um tempo
menor de fermentao que o poolish e utilizada em pes muito ricos, de
farinha integral ou que levem uma quantidade razovel de gordura.

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3. Massa fermentada Pte Fermente massa velha - Pode ser obtida


reservando um pedao de massa que j foi preparada e j fermentada ou
preparando um pedao de massa para ser utilizado posteriormente, por
exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de
envelhecer imediatamente a massa nova.

4. Biga difere da massa fermentada por no conter sal em sua preparao.


Assim como a massa fermentada um pr-fermento mais firme. A biga
normalmente feita para ser usada especificamente como pr-fermento. Como
feita sem adio de sal, que um controlador da fermentao, a biga feita
com uma quantidade menor de fermento. No havendo o sal, o fermento no
encontra nenhuma restrio no seu caminho para digerir todo o acar
disponvel. Usar menos fermento melhor porque queremos obter o mximo
de sabor proveniente do trigo. Os sabores do po so provenientes do gro e
no do fermento. Neste sentido a biga deve ter no mximo 0,5% de fermento
em relao farinha.

Mtodo utilizando poolish ou esponja


. Preparar a esponja ou o poolish
. Deixar crescer e fermentar
. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de
acordo com a receita
. seguir passos restantes do fluxograma de preparao de pes

Mtodo utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural


. preparar a biga ou fermento natural (levain)
. usar mtodo direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento
natural.

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Diviso da massa

A diviso pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptulas ou ento
nas divisoras, mquinas prprias desenvolvidas para este fim.

Descanso da massa

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresa e por outro lado que
o glten se torne mais consistente. Tambm possibilita que o glten relaxe e a
massa fique menos elstica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de
pes.

Modelagem

Na modelagem as peas de massa adquirem a forma do po que se quer obter. A


modelagem pode ser manual ou mecnica, sendo que na ltima se faz o uso da
modeladora, que efetua 5 operaes seqncias sobre as peas da massa:
. retirada do gs formado durante o descanso degassing
. laminao
. alongamento
. enrolamento
. selagem
Acondicionamento

Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados
os devidos cuidados no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das
pontas, posio do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois
de fermentado), aps o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao,
dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

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Fermentao

A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das


leveduras ou fermento ao consumirem o acar presente transformando-o em lcool
e gs carbnico. Por este motivo denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao
de alvolos no seu interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.

Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e


maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor proporo
outros tipos de fermentaes desenvolvidas por outros microorganismos, formando
cido lctico e actico.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao

Ao Temperatura
Inativo 2 C
Fermentao lenta 16 - 21 C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21 - 32 C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41 - 46 C
Fermento Morre 59 C

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Cozimento

O processo de cozimento das massas consiste em uma srie de transformaes


qumicas, fsicas e biolgicas, que permitem obter ao final, um produto com
excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e aparncia.
A temperatura do forno e a durao do processo variam segundo o tamanho e o tipo
de massa.
Ao introduzirmos a pea de massa no forno, o calor se propagar do ambiente at o
interior da pea, atravessando a superfcie superior, lateral e inferior. A parte da
massa em contato com a base do forno absorve o calor por conduo e a que est
em contato com o ar, absorve por conveco e irradiao.
A temperatura do forno para coco dos pes vai variar entre 170 C e 220 C.
Quando durante o cozimento a pea de massa alcana a temperatura ao redor de
100 C, a gua inicia o processo de evaporao. Este processo de migrao da gua
se d de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, comea a
formao da casca cuja espessura depende da durao do cozimento.
H tambm durante o cozimento um aumento do volume do po. Isto se d pela
dilatao do gs e o aumento do vapor de gua devido temperatura do forno. A
massa sofre um rpido aumento de volume, que alcana o desenvolvimento mximo
depois de um tempo (5 a 10 minutos) varivel de acordo com o peso, forma e
qualidade da massa.

Colorao da crosta

A cor ideal de um po seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada
plida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o po bem como dos
ingredientes agregados na massa.
A colorao tambm pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a
massa antes de leva-la coco.

PRODUTO RESULTADO
Ovo inteiro + gua Brilho e cor
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + gua Brilho e crosta dura
gua Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia
Iogurte Cor avermelhada

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Resfriamento

Os pes ao sarem do forno, esto com a temperatura bastante elevada e devem ser
resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento em temperatura ambiente, sendo um
processo lento e que necessita de bastante espao.
Outra forma existente, porm restritas produo em escala industrial, so as
esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilao.

Controle de qualidade

Devemos realizar a avaliao do produto final de acordo com critrios pr-


estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.
Neste momento separamos os produtos que no esto de acordo com os padres de
qualidade minimamente exigidos.

Critrios:

Modelagem o fecho deve estar voltado para baixo


volume independente da forma o po deve estar crescido e uniforme
colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A
colorao varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentrao de
acar aumenta.
casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar
presente na receita e pela presena de outros ingredientes.
Pes com baixo teor de acar tm uma casca mais fina, brilhante e crocante.
Pes com elevado teor de acar tm casca macia.
lastro a parte inferior do po. Deve ser firme mas no deve estar
queimada.
textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores.
aroma e sabor Caracterizam o po em condies de consumo, alm de
identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou
armazenagem.

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Corte e embalagem

O corte em fatias geralmente utilizado para pes de forma e feito por lminas ou
correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando mquinas de embalagem
que operam em alta velocidade.
Vrios tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e
polietileno. Devem proporcionar boa visualizao do produto e proteo umidade e
ao aroma.

Balanceamento de receitas

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar


na formulao da massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final.

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em considerao:


a funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
as porcentagens mximas e mnimas tolerveis
as caractersticas internas e externas desejadas para o produto final
os mtodos utilizados em panificao.

Finalidades do balanceamento:

1. Controle de qualidade: estabelecer padres de qualidade para os produtos e


processos, assegurando uniformidade na produo e permitindo identificar
possveis falhas no processo e suas causas;

2. Normalizao e registros: descrio completa do processo, incluindo tempos


de masseira, descanso, fermentao, coco, temperatura da massa e do
forno, tamanho das peas. Isso permite que todos os funcionrios
desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de
imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento;

3. Controle de estoque: proporciona reduo de custos pelo uso correto das


matrias-primas, evitando desperdio.

4. Controle da produo: possibilita avaliao financeira do negcio atravs do


dimensionamento da produo, dos custos e lucros.

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Clculo de porcentagem

Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina o


ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente,
que normalmente a farinha de trigo. A farinha de trigo a base do po.
Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:

Po de cachorro quente

Farinha 100% 5000g


Acar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 1% 50g
gua 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.

Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo?

5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento

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Clculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Exemplo:
Farinha 100% 5000g
Acar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 0,5% 25g
gua 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g
Peso total = 175,5% 8.775 g

Se o peso de cada po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do po cru (65g)

8.775 : 65 = 135

Portanto o rendimento ser de 135 pes.

Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo mtodo da encomenda


como exemplo:

8.775 ------175%
x------------100%

x = 8.775 X 100
175,5

X= 5000 kg farinha de trigo

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Clculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha


que ser utilizada. Para tanto necessrio saber a quantidade de pes a ser
produzida e multiplicar este nmero pelo peso do po cru.

Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300


Peso cru = 60g
Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g

Farinha 100%
Acar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
gua 60%
Fermento 4%
Gordura 5%__
Total 180%

18.000 ----------180%
x ------------------100%

x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X

X x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA

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EXEMPLO DE FICHA TCNICA

FICHA TCNICA
FRMULA : PO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

gua 33 190 Gramas


Gemas 21 120 Gramas
Fermento Fresco 5,2 30 Gramas
Farinha de Trigo 100 570 Gramas
Acar 10 60 Gramas
Sal 2 11 Gramas
Manteiga 10 60 Gramas

CUSTO TOTAL MB:


CUSTO TOTAL UNI.:
MTODO DE PRODUO

1. Misturar a gua, as gemas e o fermento.


2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10
minutos.
4. Descansar na mesa untada por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos.
6. Modelar uma trana ou bolear.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar em forno 190C, no calor seco at atingir colorao dourada.

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DEFEITOS DO PO E SUAS CAUSAS

FORMA
Pouco volume Muito sal
Pouco fermento
Pouco lquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Muito volume Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentao
Erro na diviso da massa
Aparncia defeituosa Muito lquido
Farinha fraca
Modelagem imprpria
Fermentao ou crescimento imprprios
Muito vapor no forno
Crosta rachada ou irrompida Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprpria abertura virada
para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
TEXTURA
Miolo muito denso - fechado Muito sal
Pouco lquido
Pouco fermento
Pouca fermentao
Muito grosseiro ou aberto Muito fermento
Muito lquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentao imprpria
Forma muito grande
Miolo acinzentado Tempo de fermentao ou temperatura
muito altos

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1 dia

Aula expositiva (utilizao de Power Point)

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Reconhecer a Padaria e suas principais reas de atuao;


Identificar ingredientes e suas principais funes dentro da panificao;
Identificar fluxograma de preparao dos pes;
Reconhecer a terminologia especfica da panificao;
Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificao.

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2 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Levain
Teste de peca teor de cinzas presentes em vrios tipos de farinha

Prtica do aluno:
Po de Hot dog e Hambrguer
Po de forma branco
Levain

A histria do Hambrguer

No sculo XIII, os cavaleiros trtaros utilizavam uma tcnica peculiar para


moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Aps horas de galope o
alimento se transformava em uma pasta mais fcil para mastigar. Era o chamado
"bife trtaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes,
acompanhado de uma gema de ovo tambm crua. Cinco sculos mais tarde o
alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos
hbitos alimentares da populao local.
No incio do sculo XIX, imigrantes alemes levaram para os Estados Unidos a
receita j adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente
com cebolas. No final desse sculo um dono de restaurante em Washington teve a
idia de colocar o hambrguer entre duas fatias de po e transform-lo em
sanduche.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

O hambrguer no Brasil

A introduo do hambrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano


Robert Falkenburg, campeo de tnis em Winbledon, que apostou nessa idia e abriu
em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padres
americanos, o Bob's. Atreladas ao hambrguer vieram outras novidades como o milk
shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil o McDonald's que em
1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na
Avenida Paulista, em So Paulo. Com um trabalho intenso nos ltimos 21 anos, e
ganhando apreciadores cada dia, est presente hoje em 12 cidades do Brasil, com
961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender
145 hambrgueres por minuto.

Histria da salsicha e do cachorro quente

A histria mais famosa a de um aougueiro de Frankfurt, na Alemanha que,


em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro
bass.
Tradicionalmente, credita-se cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de
origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em
comemorao aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484.
Apesar da origem europia, a popularizao da salsicha ocorreu nos EUA, a
partir da contribuio de aougueiros europeus de vrias nacionalidades que
emigraram para aquele pas.
Durante a Exposio Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893
na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da
Amrica por Cristvo Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes
gostavam do produto porque ele era fcil de comer, prtico e barato.
O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional po de cachorro-quente,
foi introduzido pelo comerciante de origem bvara Anton Feuchtwanger durante a
Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas
quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas no era devolvida e seu estoque
comeou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro.
Este improvisou um novo tipo de po que pudesse conter a salsicha. Estava
inventado o popular cachorro-quente.

Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta


raa de cachorro, originria da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o
que combinava bem com o formato das "frankfurters".
O nome "hot dog" comeou sua histria em Polo Grounds, estdio dos New
York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,
responsvel pelos alimentos vendidos no estdio, no estava conseguindo vender

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

sorvete e refrigerante e mandou seus funcionrios comprarem todas as salsichas e


pes que encontrassem.
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduches utilizando
tanques portteis com gua quente e gritando "Theyre red hot! Get your
dachshund sausages while theyre red hot!", numa traduo livre algo como Elas
esto pelando! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas esto quentes!

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PO DE FORMA BRANCO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
1 Farinha de trigo 1800 Gramas 100
5 gua 1080 Gramas 60
8 Manteiga 216 Gramas 12
6 Fermento biolgico 72 Gramas 4
fresco
2 Acar refinado 72 Gramas 4
7 Sal refinado 36 Gramas 2
3 Leite integral em p 108 Gramas 6
4 Melhorador para pes 9 Gramas 0,5
Manteiga clarificada 15 Gramas
(para pincelar)
leo para untar 50 Mililitros
Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas para
baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
4. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C no
seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.

Porcionamento
Forno 180C SECO aprox. 20 a 25` Turbo
Modeladora N/A
Forma Comp X Base X Altura x .025 ou 0.33
Mecnica - Masseira

Calculo: Quantidade necessria de volume (massa) para a forma.

Exemplo:
Miolo Aberto 0.25% Volume = B X A X C
Miolo Fechado 0.35% Volume = 10cm X 6cm X 22cm = 1320
Volume = 1320 X 0.25 = 330 g

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PO DE HAMBRGUER/CACHORRO QUENTE

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Manteiga Gramas 12
Sal Gramas 2
Acar Gramas 9
Fermento biolgico Gramas 45
fresco
Leite em p Gramas 3
gua Gramas 48 - 56
Melhorador para pes Gramas 1
Gergelim (decorao) 5 Gramas
Manteiga para pincelar 15 Gramas
leo para untar 15 Mililitros

Modo de preparo:

1. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com a gua.


2. Bater at formar rede de glten, cerca de 15 a 20 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 20 minutos em superfcie untada com leo e
coberta com um plstico.
4. Dividir em peas de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Fermentar at dobrar o volume.
7. Assar a 190C de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente aps retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.

Poro 70 g (Hambrguer e Hotdog)


Forno 180C SECO 12 - 18 Turbo
Modeladora
Forma - lisa untada com leo

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LEVAIN DE UVAS PASSAS (Receita extra)

Fermento natural:
Ingredientes Quantidade
Uvas passas 50g
gua fria 200g
Farinha de trigo 250g

Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na gua at comear a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
2. Escorrer a gua, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a
gua farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homognea.
3. Colocar em um recipiente fechado at que triplique o volume (de 1 a 3 dias),
temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
5. Realimentar na seguinte proporo:

Ingrediente Quantidade Porcentagem


Levain 100g 50%
Farinha de trigo 200g 100%
gua 100g a 120g 50% a 60%

1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).

LEVAIN DE GARAPA (PARA TODA A TURMA)

Fermento natural:
Ingredientes Quantidade
Garapa de cana de acar pura 515g
Farinha de trigo 900g

Modo de preparo:
1. Misturar a garapa com a farinha de trigo at formar uma massa homognea.
2. Reservar a massa em um bowl coberta por filme plstico e guardar em um
armrio escuro por 24hs.

Ingrediente Quantidade Porcentagem


Levain 700g 50%
Farinha de trigo 1400g 100%
gua 700g 50% a 60%

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3. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai
ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo, caracterstico deste
tipo de po).

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

3 dia
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:
Pes de massa leve

Prtica do aluno:
Po de Batata
Po de Leite
Po de Banha

PO DE BATATA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Batata cozida Gramas 40
Farinha de trigo Gramas 100
leo Gramas 5
Ovos Gramas 12,5
Sal Gramas 2
Acar refinado Gramas 4
Fermento biolgico Gramas 4
fresco
Leite Gramas 7,5
Melhorador para pes Grama 1
Recheio e finalizao
Gema para pincelar 1 Unidade
Queijo catupiry para 200 Gramas
rechear
leo para untar 50 Mililitros

Modo de preparo: Direto

1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como pur. Resfriar o pur.
2. Bater a massa pelo mtodo direto, colocando o leite aos poucos at dar o ponto.
Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfcie untada com leo por 15 minutos. Cobrir
com plstico.
4. Dividir em pedaos de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstrao.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.

39
Curso Superior em Gastronomia Padaria

6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diludas em


um pouco de gua.
7. Assar no calor seco, a 190C por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Poro 40 a 50g egg wash


Forno 180C SECO 12 - 18 Turbo
Modeladora N/A
Forma - lisa untada com leo

40
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE LEITE

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Fermento biolgico Gramas 6
fresco
Sal Gramas 2
Acar Gramas 12
Leite integral Gramas 40 - 50
Ovos Gramas 15
Manteiga integral sem Gramas 10
sal
Melhorador Gramas 1

Modo de preparo: Indireto Gemas + manteiga = 25% gordura

1. Preparar a massa usando mtodo indireto (dar o ponto com o leite).


2. Deixar descansar, coberta, cerca de 20 minutos.
3. Dividir a massa em pedaos de 30g e modelar.
4. Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante.
5. Fermentar at dobrar de volume.
6. Pincelar egg wash e assar no calor seco a 190 C por aproximadamente 8
minutos.
7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Poro 30g egg wash


Forno 160C SECO 9 - 13 Turbo
Modeladora N/A
Forma - lisa untada com leo
Esponja : Farinha de trigo 30%
Leite 50%
Fermento 100%

41
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE BANHA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Fermento biolgico Gramas 5
fresco
Acar Gramas 5
Sal refinado Gramas 2
Melhorador Gramas 1
Banha de porco Gramas 10
gua Gramas 47

Modo de preparo: Direto

1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com a gua.


2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e
bater por mais 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plstico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa em pedaos de 250 g e modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada com leo.
6. Levar para fermentar.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 12 minutos
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

Poro 250g
Forno 180C SECO 18 - 24 Lastro
Modeladora N3
Forma Canelada furada

42
Curso Superior em Gastronomia Padaria

4 dia

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:
Broa de Fub
Po de Fibras
Broa Caxambu

BROA DE FUB

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Porcentagem


Farinha de trigo Gramas 100
Fub Gramas 25
Sal refinado Gramas 2
Acar Gramas 14
Melhorador Gramas 1
Manteiga sem sal Gramas 9,5
Erva-doce (opcional) Gramas 1
Fermento fresco Gramas 4
Leite integral Gramas 53
Finalizao
Fub para polvilhar
leo para untar

Modo de preparo: Direto

1. Bater a massa no mtodo direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doce
no final do batimento).
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater
por mais cinco minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada ou polvilhada com farinha e
coberta com plstico.
4. Dividir a massa em pedaos de 100g e modelar.
5. Umedecer os pes com gua e cobrir a superfcie com fub.
6. Acondicionar em assadeira untada com leo ou desmoldante.
7. Levar para fermentar.
8. No meio da fermentao fazer os cortes decorativos.
9. Fermentar at dobrar de volume.

43
Curso Superior em Gastronomia Padaria

10. Assar no calor seco a 180 C por cerca de 10 a 15 minutos


11. Retirar do forno.
12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

OBS: Aps os 15 min de fermentao fazer os cortes e voltar para a


fermentao.

Poro 100g
Forno 180C SECO 10 - 18 Lastro
Modeladora N/A
Forma Lisa

44
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE FIBRAS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Fibra de trigo Gramas 10
gua Gramas 65
sal Gramas 2
Acar refinado Gramas 3
Fermento biolgico Gramas 4
fresco
Melhorador para pes Gramas 1
Margarina Gramas 4

Modo de preparo: Direto

1. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1 velocidade e mais 5
minutos na 2 velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfcie untada com leo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plstico.
3. Dividir em pedaos de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com leo e colocar a massa com as pontas viradas
para baixo. Deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Assar a 180C, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100 C
no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.

Poro 450g
Forno 180C VAPOR 20 - 30 Lastro
Modeladora N/A
Forma Lisa

45
Curso Superior em Gastronomia Padaria

BROA CAXAMBU

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Fub Gramas 100
Acar Gramas 100
Fermento em p Gramas 6
qumico
Ovos Gramas 40
Manteiga Gramas 60
Erva doce Gramas 1

Modo de preparo: Direto

1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente at


obter uma massa consistente.
2. Coloque a massa sobre a mesa divida em peas individuais com 30g, boleie e
arrume em assadeiras lisas.
3. Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas forno tipo
turbo 170C forno de lastro 200C por um aproximado de 10 a 12 minutos.

Poro 30g Egg wash


Forno 160C Seco 10 - 15 Lastro ou turbo.
Modeladora N/A
Forma Lisa

46
Curso Superior em Gastronomia Padaria

5 dia

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:
Flat breads pes chatos
Pr-fermentos

Prtica do aluno:
Po Srio ou Pita
Lavash
Naan bread
Biga para ciabatta

PITA

Pita o nome grego para este po redondo, macio e com um buraco no meio. Ele
preparado e consumido por toda a regio. Seu nome rabe khubz.

LAVASH

uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armnia. Na Armnia ele
tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de po em uma questo
de segundos.
Hoje em dia ele adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas
so quebradas em pedaos irregulares e servidas com antespastos, dips ou pats.

NAAN

Este po macio e fofo originrio da ndia, mas se tornou muito popular nos
pases vizinhos como o Afeganisto.
Tradicionalmente o naan tambm feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.

47
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PITA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 90
Farinha de trigo Gramas 10
integral
gua Gramas 50
Fermento biol. Fresco Gramas 4-5
Sal refinado Gramas 2
Acar refinado Gramas 3
Azeite de oliva Gramas 4

Modo de preparo: Direto

1. Bater a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Deixar
descansar por 20 minutos.
2. Porcionar a massa em peas de 70g cada. Bolear e deixar fermentar at
dobrar de volume sobre superfcie polvilhada com farinha. (cobrir para que
no ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250C por
cerca de trs minutos no calor seco

Poro 70g
Forno 280C Seco 2 - 3 Lastro
Modeladora N/A
Forma N/A direto lastro

48
Curso Superior em Gastronomia Padaria

LAVASH Po Armnio

MASSA
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo Gramas 80
Farinha de trigo integral Gramas 20
gua Gramas 30
Leite integral Gramas 30
Fermento biolgico fresco Gramas 4
Sal refinado Gramas 2
Mel Gramas 10
COBERTURA / FINALIZAO
Semolina 100 Gramas
Azeite de oliva 15 Gramas
Queijo parmeso ralado 40 Gramas
Pimenta calabreza 5 Gramas
Semente de gergelim 10 Gramas
Alecrim 15 Gramas
Alho frito (vendido em 15 Gramas
pacotinhos)

Modo de Preparo: Direto

1. Preparar a massa usando mtodo direto (dar ponto com a gua). Bater at
obter uma massa lisa e homognea.
2. Deixar descansar em superfcie untada e coberta por no mnimo 1 hora.
3. Dividir a massa em quatro pedaos. Com o auxlio de um rolo, abrir sobre
superfcie polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de
azeite e polvilhar a cobertura desejada.
5. Assar em calor seco, 1800 C por minutos ou at que esteja levemente
dourado.

Poro 250g
Forno 180C Seco 12 - 15 Turbo
Modeladora N/A
Forma Lisa

49
Curso Superior em Gastronomia Padaria

NAAN Po Indiano

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Leite integral Gramas 40

Fermento biol. Fresco Gramas 4


Sal refinado Gramas 2
Acar refinado Gramas 2
Melhorador para pes Grama 1
Iogurte natural Gramas 8
Manteiga sem sal Gramas 6

Modo de preparo: Direto

1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.


2. Bater a massa no mtodo direto. Dar o ponto com o leite.
3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e ento aumentar a velocidade e
bater por mais 5 minutos.
4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou at que
dobre de volume.
5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos.
6. Dividir a massa em pedaos de 40g e abri-los em forma oval, com cerca de
5mm de espessura.
7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possvel.
8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente
sobre o po e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as
mos para que ela grude.
9. Grelhar os pes por cerca de dois minutos de cada lado, at que fiquem
levemente dourados.

Poro 40g
Forno N/A - Grelhar em grelha
Modeladora N/A
Forma N/A direto Grelha

50
Curso Superior em Gastronomia Padaria

6 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Pes de origem judaica

Prtica do aluno:

Bagel
Challah
Focaccia

BAGEL

A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alem boug que quer dizer anel.
Segundo o folclore, eles foram criados na ustria, no sculo XVII e eram pes
servidos para as massas.
Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemes e judeus poloneses.
Relacionam a qualidade do bagel qualidade da gua e por esta razo
consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels.
Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma mquina para modelar bagels.

51
Curso Superior em Gastronomia Padaria

BAGEL

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
gua Gramas 53 - 60
Fermento biolgico Gramas 3
Malte Gramas 1
Acar Gramas 2
Sal Gramas 2
leo Gramas 2
Melhorador para pes Grama 1
Finalizao
Semolina (para assar) 100 Gramas
Semente de papoula para 5 Gramas
polvilhar
Queijo parmeso ralado 20 Gramas
para polvilhar
Gergelim branco 10 Gramas
leo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo: Direto

1. Dissolver o malte em um pouquinho da gua. Bater a massa usando mtodo


direto.
2. Deixar descansar por 30 minutos.
3. Porcionar em peas de 80 gramas. Bolear.
4. Colocar em assadeiras untadas com leo e deixar descansar por mais 15
minutos.
5. Modelar no formato de anis.
6. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar fermentar at que tenha o
volume aumentado em 50%.
7. Colocar uma panela com gua levemente salgada no fogo, deixar ferver e
ento reduzir o fogo mantendo uma fervura leve (simmer).
8. Cozinhar os pes nesta gua, deixando de 15 a 30 segundos de cada lado.
9. Espalhar a semolina numa assadeira e escorrer os bagels que so retirados da
panela com uma escumadeira (para escorrer excesso de gua) sobre ela.
Decorar imediatamente com a semente de papoula, o gergelim ou queijo
parmeso, enquanto esto midos, para que a cobertura grude na superfcie.

52
Curso Superior em Gastronomia Padaria

10. Transferir os pes para uma outra assadeira untada e levar ao forno, calor
seco, 190 C por cerca de 12 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Poro 80g
Forno 180C SECO 13a 19 Turbo
Modeladora N/A
Forma lisa

53
Curso Superior em Gastronomia Padaria

CHALLAH

Tradicional po judaico, servido no Sabbath, em ocasies cerimnias e mesmo


no dia-a-dia. um po que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com
ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com
acar cristal grosso, existe em vrios formatos mais o mais tradicional a trana
feita com trs ou quatro pontas. Come-se de sexta para sbado.

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de medida Porcentagem


gua Gramas 35
Gemas Gramas 21
Fermento fresco Gramas 5
Farinha de trigo Gramas 100
Acar Gramas 10,5
Sal refinado Gramas 2
Manteiga sem sal Gramas 10,5
Essncia de baunilha Gramas 1
Finalizao
Gema para pincelar 1 Unidade
Acar cristal 20 Gramas

Modo de preparo: Indireto

1. Misturar a gua 50%, a Farinha 30 % e o fermento 100% (esponja), reservar


por 30`.
2. Adicione a farinha e o acar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade mdia por 7 10
minutos.
4. Fermentar na mesa, coberto com filme plstico por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
6. Modelar trana de 3 ou 4 pontas.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar egg wash e polvilhar acar cristal ou semente de papoula.
9. Assar em forno 180C at atingir colorao amarela dourado.
10. Resfriar sobre grelha.

Esponja : Farinha de trigo 30%


Leite 50%
Fermento 100%
Poro 125g
Forno 180C SECO 13a 19 Turbo
Modeladora N/A
Forma lisa

54
Curso Superior em Gastronomia Padaria

FOCACCIA

um tipo de flat bread italiano originrio da regio de Gnova.


A verso original era um simples e despretensioso po tradicionalmente aromatizado
com ervas e azeite de oliva. Dependendo da regio ele era coberto com azeitonas,
cebolas, batatas ou anchovas.
um timo acompanhamento para sopas ou saladas.

Massa
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Leite integral Gramas 60 a 68
Manteiga Gramas 8
Acar refinado Gramas 8
Fermento biolgico Gramas 6
fresco
Sal Gramas 2

Cobertura
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
Medida
Alecrim fresco Q.B. -
Sal grosso 10 Gramas
Azeite de oliva 70 Gramas

Modo de Preparo: Direto

1. Preparar a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5
minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentar
por 20-30 minutos.
3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por
cerca de 15 minutos, calor seco.

Massa Hidratada 68% Liquido Bater at ficar lisa.

Poro Pea Inteira 300g


Forno 190C SECO Lastro 15a 25
Modeladora N/A
Forma lisa

55
Curso Superior em Gastronomia Padaria

7 DIA

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Po de origem alem

Prtica do aluno:

Pretzel comercial
Fan Tans

FAN TANS

Po pequeno muito difundido em Nova Inglaterra podendo ser degustado tanto num
Caf da Manh ou num Jantar de Gala.

56
Curso Superior em Gastronomia Padaria

FAN TANS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


medida
Massa
Farinha de trigo Gramas 100
Acar Gramas 4
Fermento biolgico fresco Gramas 4
Leite Gramas 25
Manteiga sem sal amolecida Gramas 10
Ovo Gramas 12,5
Sal refinado Gramas 2
Buttermilk Gramas 18
BUTTERMILK
Leite integral 100 Gramas
Suco de limo 10 Gramas
Cobertura
Canela em p 5 Gramas
Acar refinado 100 Gramas
Manteiga sem sal para finalizar 100 Gramas
Manteiga para untar 20 Gramas

Modo de preparo:

1. Preparar o buttermilk. Para isto adicionar o suco de limo aos 100 ml de leite.
Aquecer e aps a reao (talhar) retirar o lquido e descartar a parte densa.
Separa 70 gramas deste lquido.
2. Levar masseira todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em 1 velocidade
por 5 minutos.
3. Incorporar o sal e bater em 2 velocidade por 8 min.
4. Deixar descansar coberto por 1 hora.
5. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura.
6. Pincelar manteiga derretida e polvilhar acar e canela para fazer a verso
doce. Para a verso salgada, polvilhar queijo parmeso, o alho frito e o
alecrim picado. (tambm podemos aromatizar a manteiga com estes
ingredientes e pass-la sobre a massa). superpor 4 tiras.
7. Fazer tiras com 4 cm de largura.
8. Superpor estas tirar, cortar retngulos e modelar.
9. Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar.
10. Assar em forno 170C por 15/20 min, no calor seco, sem vapor.
11. Desenformar e resfriar.

57
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PRETZEL COMERCIAL

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Massa
Farinha de trigo Gramas 100
Acar refinado Gramas 15
Sal Gramas 1,5
Leite em p integral Gramas 4,5
Ovos Gramas 12
Fermento biolgico Gramas 4
fresco
gua Gramas 45
Manteiga sem sal Gramas 15
Cobertura
Manteiga sem sal Gramas 10
Acar refinado Gramas 10
Canela em p Gramas 1
leo para untar 30 Gramas

Modo de preparo: Indireto

1. Mtodo indireto. Esponja 30


2. Bater a massa a ponto de vu.
3. Porcionar em 100 gramas e deixar descansar por 30 minutos.
4. Modelar conforme demonstrao.
5. Descansar novamente.
6. Forno a 170 C por 15 a 20.

Finalizao:
Pincelar a manteiga sobre o preztel assado e polvilhar a mistura de acar e canela.

Esponja : Farinha de trigo 30%


Leite 50%
Fermento 100%

Poro 100g
Forno 170C SECO turbo 15a 20
Modeladora N 2
Forma lisa

58
Curso Superior em Gastronomia Padaria

8 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:
Pes de origem italiana

Prtica do aluno:
Pizza

PIZZA

Foi graas imigrao italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos
nossos dias como um alimento to difundido e consumido.
A pizza seria uma evoluo da picea, um disco de massa feito com farinha e
gua na poca dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itlia, onde teria recebido
este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir
da cidade de Npole, no sul da Itlia, na poca anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um po achatado com queijo, e ento vendiam suas pizzas,
pelas ruas da cidade.
Ao longo dos sculos XVII e XVIII, a cidade comea a ganhar fama por fazer a
melhor pizza da Itlia.
Em 1830 Noles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortAlba, que
ainda existe e funciona na Via PortAlba, nmero 18.
Entretanto, at esta poca a pizza era restrita s camadas mais pobres da cidade e
no chegava aos nobres e burgueses.
partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita cidade de Npoles
que o destino desta iguaria comeou a mudar.
A pizza Napolitana at hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.

59
Curso Superior em Gastronomia Padaria

ASSOCIAO DA VERA PIZZA NAPOLITANA

Esta associao criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como
verdadeiramente napolitana:

1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, gua e sal. A adio de
qualquer tipo de gordura no permitida;

2. Deve ter um dimetro de 30 cm;

3. A massa deve ser feita na mo ou por masseiras onde no haja risco de bater
demais a massa;

4. Deve ser aberta na mo e no utilizando rolo;

5. Seu cozimento deve se dar no cho do forno;

6. O forno deve ser de pedra vulcnica ou de outro material refratrio


semelhante e aquecido por lenha;

7. deve ter a temperatura de 400 C;

8. Pizzas clssicas so:

Marinara tomate, organo, alho, azeite e sal


Marguerita tomate, mussarela, azeite, manjerico e sal
All formaggio parmegiano ralado, bacon, alho, manjerico e sal
Calzone: ricota, salame, azeite e sal

9. Variaes das pizzas clssicas so permitidas desde que respeitem as regras


da boa combinao de sabores e da gastronomia clssica;

10. pizza deve ser macia, bem feita, aromtica e com bordas (cornicione) altas e
macias.

60
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PIZZA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
MASSA
Farinha de trigo Gramas 100
Azeite de oliva Gramas 5
Fermento biolgico Gramas 4
Acar refinado Gramas 3
Sal Gramas 2
gua Gramas 50 a 55
MOLHO
Tomate sem pele e sem 3 Unidades
sementes, em cubos
Cebola Unidade
Dente de alho Unidade
Azeite de oliva Q.B. -
Manjerico fresco 5 Gramas
Sal Q.B. -
Pimenta do reino Q.B. -
COBERTURA
Queijo mussarela 400 Gramas
Parmeso ralado 200 Gramas
Queijo gorgonzola 100 Gramas
Organo 10 Gramas
Tomates frescos 1 Unidade
Lingia calabresa 50 Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto. Dar o ponto com a gua.


2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfcie untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plstico.
4. Dividir , bolear e deixar fermentar at dobrar de volume.
5. Abrir a massa em crculos, usando as mos ou com o auxlio do rolo de abrir
massa.
6. Aquecer o forno a 300 C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma
assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno,
sobre a pedra, por mais alguns minutos, at que a cobertura esteja quente,
derretida e a massa dourada.

61
Curso Superior em Gastronomia Padaria

9. Servir imediatamente.

Poro mdia 240g ou grande 350g.


Forno 300C SECO lastro at assar.
Modeladora N/A
Forma N/A direto sobre a pedra do lasto.
Modelar : discos 30cm de dimetro.

62
Curso Superior em Gastronomia Padaria

dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Pes aromatizados ( pes de couvert)

Prtica do aluno:

Po de Alho
Po de Ervas
Po de Cebola

PO DE ALHO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Fermento biolgico fresco Gramas 3
Banha animal Gramas 2
Alho frito Gramas 3
Sal Gramas 2
Acar Gramas 1
Melhorador Gramas 1
gua Gramas 52 - 55

Cobertura:
Manteiga 250 Gramas 100
Salsinha Gramas 15
Queijo tipo mussarela Gramas 40
Sal refinado Gramas 2
Alho em pasta na faca Gramas 12

63
Curso Superior em Gastronomia Padaria

Modo de preparo:

MASSA:
1. Misture todos os ingredientes at obter uma massa homognea.
2 . Passe para a 2 velocidade e bata at atingir o ponto de vu.
3. Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plstico.
4. Divida na divisora e modele no 3 ou 4 ponto da modeladora tipo
hot dog.
5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar at
dobrar de volume.
6. Leve ao forno e pr-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo
Turbo: 160 a 170C. Forno de lastro: 200 a 210C, por um tempo de 12
minutos, sem vapor.
7. Deixe esfriar e faa cortes em sentido vertical sobre a superfcie dos
pes. A seguir, mergulhe na cobertura.
8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.

Modo de produo do recheio:

1 . Pique a salsinha e reserve.


2. Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata at
montar, por 20 minutos utilizando a 3 velocidade, por ltimo
adicione o cheiro verde e misture.

Poro 80g
Forno pr assar 160C Seco 12 - 15 Turbo +7 min. lastro com
vapor.
Modeladora N3
Forma Canelada

64
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE CEBOLA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal refinado Gramas 2
Manteiga sem sal Gramas 8
Leite em p integral Gramas 1,5
Acar refinado Gramas 3
Cebola picada e refogada Gramas 40
no azeite de oliva
Fermento biolgico fresco Gramas 4
gua Gramas 33
Melhorador de pes Gramas 1

Modo de Preparo:

1. Preparar a massa usando mtodo direto (juntar todos os ingredientes a cebola


refogada por ltimo) e dar o ponto com a gua. Bater em velocidade baixa
por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfcie untada por cerca de 20
minutos. Cobrir com filme plstico.
3. Dividir a massa em pedaos de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar.
5. Levar para fermentar at dobrarem de volume.
6. Antes de assar, desvirar os pes, colocando a manteiga para cima para que
abram durante a coco.
7. Assar em forno 190 C com vapor por cerca de 10 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Poro 30g ou 40g


Forno 190C Seco 10 Turbo
Modeladora N/A
Forma Lisa

65
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE ERVAS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
gua Gramas 53 - 60
Sal refinado Gramas 2
Fermento fresco Gramas 5
Acar refinado Gramas 3
Manteiga sem sal Gramas 5
Gema de ovos Gramas 4
Manjerico Gramas 1
Cebola desidratada Gramas 0,6
Alho laminado e frito Gramas 0,6
Organo fresco Gramas 0,6
Tomilho fresco Gramas 0,6
Manjerico fresco Gramas 0,6
leo para untar 30 mililitros

Modo de Preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto.


2. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou at dobrar de volume.
3. Fazer um degassing, dividir a massa em pores de 70 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeiras untadas.
5. Fermentar.
6. Pincelar egg wash e assar a 170 C por cerca de 15 a 20 minutos.
7. Resfriar sobre grelhas.

Poro 70g
Forno 170C Seco 15 - 20 Turbo ou lastro
Modeladora N3
Forma Furada

66
Curso Superior em Gastronomia Padaria

10 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Pes de origem inglesa

Prtica do aluno:

Grissinis
Chipa

GRISSINIS

Em 1860 a Casa de Sabia entregou Frana as terras de sua propriedade, Nice e


Sabia, recebendo como contrapartida o ttulo de rei. Pouco tempo depois o rei
Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itlia.
Segundo a histria, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno
prncipe no se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o po.
O mdico consultado suspeitava que esta repugnncia por comida se devesse a
problemas digestivos.
Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um po leve, bem cozido, que no
tivesse miolo mole.
Foi ento que o padeiro inventou um po em forma de palito, comprido, muito fino e
quebradio, que devido coco prolongada acabava sendo de mais fcil digesto.
O novo produto foi imitado por vrios padeiros de Turim.
Hoje em dia ele consumido por toda a Itlia.

67
Curso Superior em Gastronomia Padaria

GRISSINIS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Fermento biolgico Gramas 4
gua Gramas 50 - 55
Acar Gramas 2,5
Sal Gramas 2
Azeite Gramas 7,5
Cobertura
Gergelim branco 10 Gramas
Queijo parmeso ralado 20 Gramas
Alecrim fresco 10 Gramas
Pimenta calabreza 5 Gramas
Alho frito (de pacotinho) 10 Gramas
leo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto.


2. Bolear e deixar descansar sobre superfcie untada, coberta com um plstico
por aproximadamente 20 minutos.
3. Com o auxlio de um rolo abrir sobre superfcie untada com leo na espessura
de aproximadamente 3 mm.
4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mos
para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas.
5. Fermentar at dobrar de volume. Assar a 180oC, 12 a 15 minutos.

Poro N/A
Forno 160C SECO turbo 6a 8
Modeladora N/A
Forma lisa
Cortar em formato de palitos

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CHIPA

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Massa
Fcula de mandioca Gramas 100
Manteiga Gramas 40
Sal Gramas 3
Leite Gramas 40
Ovos Gramas 10
Queijo Reino Gramas 80

Modo de preparo:

1 Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore.


2 Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se
necessrio acrescente mais leite.
3 E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar.
4 Porcionar em 30 gramas e modelar.
5 Temperatura do forno 180 C a 200C.
6 Tempo de 12 a 18 minutos.

Poro 30g
Forno 180C SECO turbo 12a 18
Modeladora N/A
Forma lisa
Modelar em formato da letra C e/ou em bolinhas.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

11 DIA

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Pes folhados
Viennoiserie

Prtica do aluno:

Croissant
Pain au chocolat
Pain au raisin

CROISSANT

Origem: Frana

Croissant quer dizer crescente em francs.


Croissant nada mais do que uma massa folhada fermentada.
Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austracos que participavam da
Exposio Universal comemorativa do centenrio da Revoluo Francesa.
Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche.
O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram
ocupar a cidade de Viena. Depois de vrios fracassos resolveram agir com astcia e
tentar invadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que comeavam a trabalhar de madrugada,
ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exrcito vienense que
expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem esta vitria, os padeiros criaram um po com o formato da
bandeira turca, uma lua crescente.

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CROISSANT
PAIN AU CHOCOLAT

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal Gramas 2
acar Gramas 10
Leite em p integral Gramas 2
Ovos Gramas 5
Manteiga Gramas 5
Fermento biolgico Gramas 4
fresco
gua Gramas 50
Margarina para folhear Gramas 50
/ margarina para
croissant
Finalizao e recheio
Batons de chocolate 100 Gramas
Callebaut
Ovo para pincelar 2 Unidades
leo para untar 30 Gramas

PAIN AU RAISIN (RECHEIO)

Manteiga sem sal 40 Gramas


Farinha de amndoas 40 Gramas
Glacar 40 Gramas
Ovo Unidade
Amido de milho 5 Gramas
Licor Amaretto 5 Gramas
Passas pretas 30 Gramas

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUO DAS DOBRAS:

1. Com o auxlio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plstico


em formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no mtodo direto e deixar descansar sobre superfcie untada
por cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um
envelope. (figura 1)
4. Abrir num retngulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)
5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes
dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.
6. Abrir a massa num retngulo com espessura de 3 mm e dividir em trs partes.

Figura 1

Figura 2

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DOS CROISSANTS

A massa deve ser cortada em tringulos com base de 12 cm e altura de 21


cm.
A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant,
consiga formar uma meia lua.
Existem cortadores prprios para facilitar, padronizar e agilizar a produo.
Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vai
cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como um
vazador comum.
Para o pain au chocolat devemos cortar retngulos de conforme o tamanho
dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm.

Figura 4

73
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MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:

MODELAGEM DO PAIN AU RAISIN:

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

12 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Danish
Variaes de recheio e modelagem
Viennoiserie

Prtica do aluno:

Danish de damasco e nozes


Danish de Chocolate

DANISH

Como o prprio nome diz, danish so preparaes de origem dinamarquesa.


Sua massa se assemelha massa utilizada para o croissant, mas um pouco
mais rica e adocicada. Tambm uma massa folhada. Possui o mesmo nmero de
dobras feitas para o croissant (3 dobras simples).
Por ser uma massa mais macia que a do croissant, para obter um melhor resultado,
recomenda-se usar gordura vegetal no lugar de manteiga. Isto porque a gordura tem
um ponto de derretimento mais alto que o da manteiga e sua consistncia tambm
se assemelha mais da massa do danish.
A massa de danish admite inmeras variaes de formato e recheio.
Para sua preparao crucial que os ingredientes estejam bem frios.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

DANISH (massa)

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de Trigo Gramas 100
Acar Gramas 12
Sal Gramas 2
Fermento fresco Gramas 5
Manteiga Gramas 20
gua Gramas 40
Gordura para folhar Gramas 50
(gradina croissant)

Modo de Preparo:

1. Em um filme plstico abrir a gordura com o rolo formando um quadrado com


cerca de 2 cm de espessura. Reservar.
2. Bater a massa usando mtodo direto, colocando a gua aos poucos at dar
ponto na massa.
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 20 minutos. (seguir os mesmos passos usados no preparo do
croissant)
4. Abrir a massa sobre superfcie enfarinhada em formato quadrado. Colocar a
manteiga para folhar sobre ela como se fosse um losango. Fechar com os
dedos como se fosse um envelope.
5. Abrir a massa num retngulo e fazer uma dobra simples.
6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas vezes
dando o mesmo intervalo de descanso entre cada uma delas.
7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

DANISH DE DAMASCO E NOZES

Ingredientes Quantidade Unidade de medida


Damascos doce 200 Gramas
gua 100 Gramas
Nozes grosseiramente picadas 50 Gramas
para polvilhar
Gelia de brilho 50 Gramas

Modo de preparo:

1. Num liquidificador ou processador bater o damasco a gua e o acar at


formar uma pasta homognea.
2. Levar ao fogo mdio, at adquirir consistncia firme e brilhante. Resfriar.
3. Rechear a massa do danish com a pasta de damasco e salpicar as nozes
picadas.
4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 cm.
5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiral.
6. Colocar na assadeira untada e fermentar at dobrar de volume.
7. Pincelar egg wash e assar em forno 180 C no calor seco por cerca de 15
minutos.
8. Retirar do forno, resfriar sobre uma grelha.
9. Pincelar gelia de brilho e se quiser polvilhar mais algumas nozes picadas.

DANISH DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade de medida


Gelia fornevel de 300 Gramas
chocolate da Puratus
(Cremifil classic)
Glacar 100 Gramas
Leite 100 Gramas
Suco de limo 1/3 Unidade

Modo de preparo:

1. Dobrar a massa ao meio. Cortar tiras e torc-las formando uma espiral.


2. Acondicionar em assadeira untada e fermentar.
3. Fazer uma certa presso no meio da espiral e dispor um pouco de gelia de
morango como recheio.
4. Pincelar egg wash nas bordas e levar para assar em forno 180 C por cerca de
15 minutos.
5. Retirar do forno e decorar com um fondant feito com uma mistura de
glacar, leite e algumas gotas de suco de limo.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

ALGUNS OUTROS EXEMPLOS DE MODELAGEM DA MASSA DO DANISH

Vol-au-vent (diamond)

Moulins vent

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Twists

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13 dia

OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Fritura por imerso como coco


Viennoiserie

Prtica do aluno:
Brioche
Sonho
Pes doces variados

PTE BRIOCHE

uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de
diversas formas. O mais delicado, o brioche mousseline, redondo e alto, bem
dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinria sobremesa.
O brioche parisienne (o brioche tte) o mais tradicional. Encontrado em
diversos tamanhos: individual, mdio e grande se caracteriza pela cabea sobre um
corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso o brioche Nanterre que mais se
assemelha a um po de forma.
Tambm temos o brioche vendenne, que leva um pouco mais de acar na sua
massa e normalmente modelado como uma trana.
Originrio de Paris, o brioche nasceu no sculo XVI no final da Idade Mdia. Uma das
verses diz que foi criado pelas mos de um ptissier italiano chamado Briocchi.
Outra verso diz que foi criado na regio de Brie, terra riqussima em produo de
trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. At hoje seus habitantes so
chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase de Maria Antonieta s vsperas da
revoluo Francesa: se o povo est com fome e no tem po, que como brioche.
O brioche pode ser apreciado como doce,acompanhado de frutas suaves ou como
salgado, junto por exemplo com um creme de champignons finos.
Os brioches tambm costumam ser servidos no caf da manh e no ch das cinco.

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BRIOCHE 60% de gordura

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


medida
Farinha de Trigo Gramas 100
Fermento fresco Gramas 5
Acar Gramas 10
Sal Gramas 2
Ovos Gramas 40
Manteiga Gramas 60
Finalizao
Gema para pincelar 3 Unidades
Farinha para polvilhar 50 Gramas
Manteiga para untar 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o acar e o sal e


bater em velocidade baixa por 5 minutos.
2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade mdia at que ela
esteja completamente incorporada.
3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plstico e levar
geladeira at o dia seguinte.
4. Untar as formas de brioche com leo ou manteiga.
5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaos de 50g para os brioches
Tte ou em pedaos de 450g para os brioches grandes.
6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.
7. Deixar a massa fermentar (coberta) at dobrar de volume, cerca de 1 hora ou
mais.
8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190 C at ficarem bem
dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches Tte e 30 a 35 minutos
para os brioches grandes.
9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois
transferir para uma grelha para resfriarem completamente.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DO BRIOCHE TTE

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

SONHO (BERLINERS)

Os berliners alemes tradicionalmente so recheados antes de serem fritos com


gelia de damasco e depois de fritos so passados no acar.

MASSA DOCE BSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAES DE PES

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


medida
Farinha de trigo Gramas 100
gua Gramas 40
Fermento biolgico Gramas 4
fresco
Sal Gramas 2
Acar Gramas 10
Margarina Gramas 6
Leite em p Gramas 3
Ovos Gramas 20
Melhorador Gramas 1
Finalizao e coco
leo para fritar 500 mililitros
Acar impalpvel para 30 Gramas
finalizar

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto.


2. Descansar por 30 minutos
3. Para o sonho, dividir a massa em pores de 30 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeira untada com leo e levar para fermentar.
5. Fermentar at dobrar de volume.
6. Fritar em leo quente a cerca de 170 C at que estejam dourados e cozidos
no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de
confeiteiro e polvilhar com acar impalpvel.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

CRME PTISSIRE E DEMAIS INGREDIENTES PARA OS PES VARIADOS

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

CRME PTISSIRE

Leite longa vida integral 500 Gramas


Creme CPT - Finesse 200 Gramas

DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAES DE PES

Gelia de brilho 50 Gramas


Coco ralado seco 50 Gramas
Glacar 50 Gramas
Leite integral (lquido) 50 mililitros

Modo de Preparo do creme:

1. Conforme instruo do fabricante.


2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com fime plstico
(colocar em contato direto com o creme)
3. Resfriar em banho-maria de gelo.

Modelagem dos demais pes:

Conforme demonstrao do chef

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

14 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Pes usando mtodo indireto esponja

Prtica do aluno:

Po Preto
Trana de amndoas e nozes
Coco do Brioche

TRANA DE AMNDOAS E NOZES

MASSA
SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem
medida
Farinha de trigo Gramas 100
Leite Gramas 45
Manteiga sem sal derretida Gramas 8
Acar refinado Gramas 10
Sal refinado Gramas 1
Fermento biolgico fresco Gramas 4
Ovos Gramas 10
Raspas de limo Grama 0,25
Melhorador Gramas 1

RECHEIO E FINALIZAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de amndoas 100 Gramas
Nozes picadas 150 Gramas
Clara de ovos 100 Gramas
Acar refinado 45 Gramas
Canela em p 1 Gramas
Gelia de briho 15 Gramas
leo para untar 20 Mililitros

85
Curso Superior em Gastronomia Padaria

Modo de Preparo da massa

1. Fazer uma esponja com 100g da farinha, o fermento e o leite.


2. Deixar fermentar at dobrar de volume por cerca de 15 minutos.
3. Incorporar os ovos misturados com a manteiga e acrescentar os demais
ingredientes.
4. Bater por 5 minutos em 1 velocidade e por mais 5 minutos em 2 velocidade.
5. Deixar descansar coberta por 25 minutos.
6. Dividir a massa em duas partes.
7. Retirar o gs e abrir um retngulo.
8. Sobre o retngulo, espalhar o recheio, deixando uma borda de
aproximadamente 2 cm por toda a volta.
9. Pincelar as bordas com clara de ovo e enrolar.
10. Cortar com a faca no sentido do comprimento, separando em duas partes
iguais.
11. Colocar as duas partes uma ao lado da outra e entrelaar. Unir as duas pontas
finais, pincelando com clara.
12. Acondicionar em assadeira untada e deixar fermentar at dobrar de volume
por aproximadamente 45 minutos.
13. Levar ao forno 170 C para assar no calor seco, por cerca de 30 minutos.
14. Retirar do forno, passar gelia de briho quando ainda estiver quente.
15. Resfriar sobre uma grelha.

Modo de preparo do recheio:

1. Misturar todos os ingredientes e reservar.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO PRETO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Pr mistura Gramas 100
gua Gramas 55 a 60
fermento Gramas 2

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo d as instrues do fabricante


2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
3. Dividir a massa dos pes.
4. Modelar usando a modeladora.
5. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
6. Fermentar.
7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar
para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

15 dia
OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:
Mtodo direto de mistura
Pes clssicos franceses

Prtica do aluno:
Po francs
Baguette
Pat Fermente

BAGUETTE

Po de origem francesa, a baguette o po mais popular da Frana.


De massa simples e casca crocante, um po que combina com todas as
ocasies.
Desde a Segunda Guerra o governo Francs regulamentou o tamanho e preo
das baguettes produzidas e vendidas na Frana. Infelizmente com esta medida,
alguns pes sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns
padeiros comearam a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, como
por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pes
com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricao de pes aromatizados
crescesse e se desenvolvesse.

Pesos e cortes:

Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas


Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas
Po Francs: 60 gramas, 1 pestana
Mini Po francs: 25 gramas, 1 pestana

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Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO FRANCS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
gua Gramas 55 a 60
Sal refinado Gramas 2
Fermento biolgico fresco Gramas 3
Melhorador para pes Gramas 1
Acar refinado Gramas 0,5
leo para untar 20 Mililitros
Gergelim 10 Gramas
Queijo parmeso 30 Gramas

Modo de preparo:

9. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
10. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
11. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
12. Dividir a massa dos pes, para o francs 60g.
13. Modelar usando a modeladora.
14. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou
banha.
15. Fermentar.
16. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar
para assar a 220 C com vapor, por cerca de 15 minutos.
17. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

89
Curso Superior em Gastronomia Padaria

BAGUETTE

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
gua Gramas 55 a 60
Fermento biolgico fresco Gramas 3
Melhorador Gramas 1,5
Sal Gramas 2
Banha Gramas 2

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto. Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pespara a baguette tradicional com 250g e para a mini
baguette com 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mos at atingir o tamanho
adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette)
6. Acondicionar nas assadeiras prprias furadas bem untadas com leo ou banha
de porco.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno
220 C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

90
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PTE FERMENTE - massa fermentada

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Fermento biolgico Gramas 2
fresco
Sal refinado Gramas 2
gua Gramas 50 a 55

Modo de preparo:
1. Preparar a massa usando mtodo direto.
2. A massa dever ser macia e malevel, mas no pegajosa.
3. Colocar dentro de um bowl untado com leo e deixar crescer 1 vez e 1/2 o
seu tamanho original.
4. Amassar retirando o ar.
5. Manter sob refrigerao por at 3 dias e congelada por at 3 meses.
O sabor da massa sempre melhor no segundo e terceiro dia.

91
Curso Superior em Gastronomia Padaria

16 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Utilizao de pr-fermento Pte Fermente massa fermentada


Pes assados com vapor e clssicos franceses

Prtica do aluno:

Po de campanha (Pain de campagne)


Po de nozes e passas
Po Pizza

PO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE)

Tambm um clssico francs, um po rstico feito tradicionalmente com


adio de levain ou de Pte Fermente, o que lhe d um sabor nico.
Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua
composio, que lhe agregam sabor e uma colorao especial.
Ele vendido na Frana com vrios nomes e formatos, mas os mais comuns
so o fendu, pi, couronne e o arvegnat.

92
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE CAMPANHA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 80
Farinha de centeio Gramas 10
Farinha integral Gramas 10
Fermento biolgico fresco Gramas 3
gua Gramas 50 a 60
Sal refinado Gramas 2
Melhorador para pes Gramas 1
Pte Fermente (massa Gramas 20
fermentada)

Modo de preparo:

1. Retirar a pte fermente da geladeira com 30 minutos de antecedncia.


Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5
minutos.
2. Deixar a massa descansar sobre superfcie untada e coberta com filme plstico
por cerca de 20 minutos.
3. Dividir a massa em pedaos de 250g.
4. Modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220 C
com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
8. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

93
Curso Superior em Gastronomia Padaria

ALGUMAS SUGESTES DE CORTES PARA O PO DE CAMPANHA

94
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO DE NOZES

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 90
Farinha de centeio Gramas 10
Sal refinado Gramas 2
Acar refinado Gramas 4
Melhorador Gramas 1
Manteiga sem sal Gramas 8
Fermento biolgico fresco Gramas 3
gua Gramas 50
Nozes picadas Gramas 30
Uvas passas pretas Gramas 12

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos as passas,


as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a gua aos poucos at dar o
ponto.
2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por
mais 7 minutos (at que forme a rede de glten).
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre
superfcie untada ou polvilhada com farinha e coberta com plstico por cerca
de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pes, peas de 125g.
5. Bolear, e modelar.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar com gua e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar no
forno 220 C assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o po do forno e resfriar sobre grelha.

95
Curso Superior em Gastronomia Padaria

PO PIZZA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal Gramas 2
Acar Gramas 6
Gordura vegetal Gramas 8
hidrogenada
Leite em p Gramas 4
Molho de tomate Gramas 7
Fermento biolgico Gramas 5
Organo Gramas 0,4
Melhorador Grama 1
gua Grama 40 - 52

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando mtodo direto (todos os ingredientes menos O


fermento e o sal). Colocar a gua aos poucos at dar o ponto.
2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos, passar
para a 2 velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos.
3. Acrescentar a gordura e bater a massa at que forme a rede de glten.
4. Descansar a massa e depois modelar.
5. Modelagem.
6. Temperatura do forno 160 C.
7. Tempo estimado de 15 minutos.
8 . Calor seco.

96
Curso Superior em Gastronomia Padaria

17 dia
OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Preparao de pr-fermento biga


Coco e preparo de pes especiais

Prtica do aluno:

Po Miga
Po de Festa
Po de Torresmo
Biga para ciabatta

PO DE MIGA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
gua Gramas 52 a 58
Manteiga sem sal Gramas 2
Melhorador Gramas 1
Sal refinado Gramas 2
Fermento biolgico Gramas 4
fresco
Leite em p integral Gramas 2

Modo de preparo:
1. Mtodo direto.
2. Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.
3. Fazer furos na massa.
4. Deixar descansar at que a massa ate atinja a tampa da forma.
Aproximadamente a 90 minutos.
5. Assar no forno a 200 C, no calor seco por cerca de 60 minutos.

*Calcular as dimenses da forma afim de saber-se a quantidade de


massa necessria para a forma, bem como a quantidade de farinha para
executar a receita.

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PO DE FESTA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Acar refinado Gramas 15
Leite integral (lquido) Gramas 20
gua Gramas 20
Sal refinado Gramas 2
Ovos Gramas 20
Manteiga sem sal Gramas 10
Fermento biolgico fresco Gramas 4

Modo de preparo:
1. Aquecer a gua, o leite, o acar e a manteiga e por ltimo o fermento.
2. Na batedeira colocar a farinha de trigo, o sal e incorpore.
3. Acrescentar os ovos e depois o lquido e bater. Formar uma massa bem
lquida.
4. Descansar a massa num recipiente untado com leo.
5. Fermentar at dobrar de volume.
6. Com um auxlio de um vazador redondo, cortar a massa.
7. Colocar a massa numa forma untada.
8. Deixar fermentar mais 20 minutos.
9. Levar ao forno pr-aquecido a 150 C por aproximadamente 10 minutos.
10. Assim que sair do forno pincelar manteiga e polvilhar queijo tipo parmeso.

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PO DE TORRESMO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal Gramas 2
Melhorador Gramas 1
Fermento Biolgico Gramas 4
fresco
gua Gramas 58
Torresmo modo Gramas 50
(marca Aurora)
Banha de porco Gramas 2

1. Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1


minuto em 1 velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientes
e deixe misturar por mais 5 minutos.
2. Passe para a 2 velocidade e deixe bater at obter uma massa em ponto de
vu.
3. Deixe a massa descansar por 30 minutos.
4. Coloque em cima da mesa polvilhada com farinha de trigo, estique com um
rolo deixando a massa retangular e com 1 cm de espessura
aproximadamente.
5. Corte a massa em tiras, enrole e junte as pontas fazendo assim uma rosca.
6. Pincele com gemas e passe pelo torresmo, formando uma cobertura.
7. Arrume em uma assadeira lisa e untada e leve para fermentao.
8. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 150C,
Forno tipo lastro a 190C com vapor por um tempo aproximado de 30
minutos.

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BIGA PARA CIABATTA

Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo 200 Gramas 50
Fermento biolgico 6 Gramas 1,5
fresco
gua 120 Gramas 30

Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes at se obter uma massa homognea.


2. Reservar a massa em um bowl por 24hs coberto por filme plstico.

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18 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Utilizao de pr-fermento e de fermento natural (Levain)


Preparao de pes de origem italiana

Prtica do aluno:

Ciabatta
Po Siciliano
Po Italiano

CIABATTA

A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.


Estes pes foram criados na metade do sculo XX, h cerca de pelo menos 60
anos atrs na Regio do Lago Como, regio da Lombardia, ao norte da Itlia.
So pes rsticos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar at
80 % de gua na sua composio.
Por este motivo, sua modelagem tambm rstica. Uma das caractersticas
deste po so os grandes buracos que se formam no seu interior.
Hoje em dia so muito populares por toda a Itlia.

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CIABATTA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Biga (dia anterior) 1 Receita
Farinha de trigo 200 Gramas 50
Fermento biolgico 6 Gramas 3
Sal 8 Gramas 2
gua 140 a 160 Gramas 35
Azeite extra virgem 6 Gramas 4
Acar 6 Gramas 1,5
Melhorador Gramas 1

OBS: Partimos do total de farinha da formulao para o clculo das porcentagens.


Pinamos os ingredientes para comear um pr-fermento no dia anterior (biga). A
farinha total da receita e que guia os respectivos clculos 400g

Modo de preparo:

1. Com o gancho bater a massa, colocando gua aos poucos at o final do


batimento.
2. A massa deve ficar mole, porm deve desgrudar do bowl enquanto bate
(massa bem elstica).
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos at que todos os ingredientes
estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por mais 10
minutos.
4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha,
cobrir com filme plstico e fermentar at dobrar de volume.
5. Virar sobre uma superfcie polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao
meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).
6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
7. Assar a 200 C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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PO SICILIANO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Pte Fermente (massa Gramas 100
fermentada)
Farinha de trigo Gramas 50
Semolina Gramas 50
Sal refinado Gramas 2
Fermento biolgico fresco Gramas 3
Azeite de oliva Gramas 6
Mel de abelhas Gramas 10
gua Gramas 60
Melhorador Gramas 1

Gergelim para polvilhar 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Retirar a pte fermente da geladeira com 1 hora de antecedncia.


2. Preparar a massa, dando o ponto com a gua.
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais
5 minutos.
4. Deixar descansar por 15 minutos.
5. Dividir a massa em duas partes e modelar os pes no formato de uma letra S.
6. Acondicionar em assadeira untada.
7. Fermentar at dobrar de volume.
8. Pincelar gua e polvilhar gergelim (opcional fica muito bom e visualmente
muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
9. Assar sobre pedra, em forno 220 C com vapor por cerca de 15 minutos.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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PO TIPO ITALIANO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de


medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal Gramas 2,5
Levain Gramas 40
Fermento biolgico fresco Gramas 1
Melhorador Gramas 1
gua Gramas 55

Modo de preparo:

1. Levar masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diludo, o


acar e 80% da gua. Dar ponto com o restante da gua. Bater em 1
velocidade por 2 minutos.
2. Acrescentar o sal e bater em 2 velocidade por 10 min.
3. Descansar 1 hora.
4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3 horas.
5. Levar cmara de refrigerao por 24 horas.
6. Levar cmara de fermentao por 30/45 min.
7. Dar acabamento e levar ao forno 220C por 30/35 min., com temperatura
tombante para 180C, com duplo vapor.

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19 dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Identificar e aplicar:

Coco de po utilizando fermento natural

Prtica do aluno:

Coco do po Italiano
Po Portugus
Breadsticks

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PO PORTUGUS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Sal refinado Gramas 2
Melhorador Gramas 1
Fermento biolgico fresco Gramas 3
gua Gramas 52 a 58
Azeite composto (Ervas Gramas 8
Finas)

Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater por
aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a gua aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e aps alguns segundos
acrescentar o restante da gua.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plstica untada com leo, e deixar descansar por
1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mo e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
10. Com uma lmina, cortar uma pestana no meio do po, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de
trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190 C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.

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BREADSTICKS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem


Medida
Farinha de trigo Gramas 100
Acar Gramas 4
Fermento Gramas 4
Sal Gramas 2
Azeite Gramas 5
gua Gramas 52
Recheio
Peperoni Gramas 30
Queijo mussarela Gramas 20
Finalizao
Queijo parmeso Gramas 10
Cebola desidratada Gramas 2
Alho desidratado Gramas 2
Organo Gramas 1
Pimenta do reino Gramas 0,002
opcional

Modo de preparo:

1. Mtodo direto.
2. Dividir a massa em duas partes.
3. Descansar a massa por 30 minutos.
4. Modelar.
5. Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.
6. Fechar o po. Fazer os cortes. Levar para fermentar.
7. Forno a 190C por 15 a 20 minutos.
8. Calor mido(vapor).
9. Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.

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20 DIA

OBJETIVOS:

AVALIAO TERICA:

AVALIAO PRATICA:

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BIBLIOGRAFIA:

The Bread Bakers Aprentice


Mastering de Art of Extraordinary Bread
Peter Reinhart
Ten Speed Press

Artisan Baking Across America


Maggie Glezer
Artisan

Pains et Viennoiserie
LEcole Lentre
Jerome Villette

Petits Gteaux lheure du th


LEcole Lentre
Jerome Villette

Seis Mil Anos de Po


A civilizao humana atravs do seu principal alimento
Heinrich Eduard Jacob
Nova Alexandria

The Bread Bible


Rose Levy Beranbaum
Norton

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Baking and Pastry


Mastering the art and craft
CIA
100 Great Breads
Paul Hollywood
Cassel Iustrated

Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
DK

Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com

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