Ciencias Agroalimentarias / Agrifood Sciences

Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 56-74 ISSN 2422-0582 e- ISSN 2422-4456

Aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento de frutas

con elevada calidad nutricional. Revisin

Application of emerging technologies to fruits processing with high nutritional quality. A review

Juliana Gamboa-Santos1,2*, Johanna Rodrguez1, Gabriela Carvajal1 y Araceli Pilamala1

1
Facultad de Ciencia e Ingeniera de Alimentos (FCIAL), Universidad Tcnica de Ambato (UTA), Ambato, Ecuador.
2
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CCT La Plata, CONICET, UNLP, La Plata, Argentina. Autora para correspondencia:
jou_joule@hotmail.com

Recibido: 16.08.2016 Aceptado: 24.10.2016

Resumen El incremento a nivel mundial del procesamiento de frutas, debido a la mejora en las tcnicas de preservacin,
transporte y a los sistemas de comercializacin y distribucin, permite ofrecer al consumidor un abanico cada
vez ms amplio de alimentos saludables, en creciente demanda. Sin embargo, la mayora de los constituyentes
de inters de los alimentos son sensibles a la temperatura y vulnerables a cambios qumicos, fsicos y
microbiolgicos. Los tratamientos convencionales aplicados en la industria suelen facilitar las prdidas de
compuestos, a la vez que consumen altos niveles de energa, tiempo y agua. Es por ello que en los ltimos
aos un gran nmero de tecnologas alternativas que permiten el procesamiento a temperaturas bajas o medias
surgieron como potenciales tratamientos para inactivar enzimas y microorganismos con mnimos efectos
perjudiciales sobre los parmetros de calidad de los alimentos. Los estudios enfocados al procesamiento de
frutas permiten obtener una amplia informacin sobre el comportamiento de dichas materias primas durante
diferentes tratamientos, para contribuir a la elaboracin de alimentos de calidad, seguros y saludables que
conserven, en la medida de lo posible, los atributos nutricionales y sensoriales caractersticos de los productos
frescos.

Palabras clave: Calidad nutricional, frutas, pretratamientos, tecnologas emergentes.

Abstract The worldwide development in fruits processing, due to improved preservation techniques, transportation,
marketing, and distribution systems, can offer to consumers a wide range of healthy foods increasingly
demanded. However, most of the constituents of interest in foodstuffs are temperature sensitive and vulnerable
to chemical, physical and microbiological changes. Conventional processes applied in the food industry provide
losses of nutritive and bioactive compounds while consuming high levels of energy, time and water. In response
to these disadvantages, in recent years a large number of alternative technologies that enable the processing
at low or mild temperatures emerged as potential treatments to inactivate enzymes and microorganisms with
minimum adverse effects on the food quality parameters. Studies who focus on the fruit processing allow to
obtain comprehensive information about the behavior of these materials during different treatments, to contribute
to the development of quality, safe and healthy foodstuffs to maintain, as long as possible, the nutritional and
organoleptic characteristic of fresh products.

Key-words: Emerging technologies, nutritional quality, fruits, pretreatments.

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 Aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional. Una revisin
INTRODUCCIN
En la dieta, los vegetales y las frutas resultan de
inters debido a su elevado contenido de compuestos
nutritivos y bioactivos, entre los cuales destacan los
compuestos fenlicos, los carotenoides, las vitaminas
y la fibra (Sablani et al., 2011; Landete, 2012). Ms
an, estudios experimentales y epidemiolgicos han
demostrado que el consumo de vegetales y frutas resulta
beneficioso para la salud humana no slo por el aporte en
constituyentes con elevado valor nutritivo, sino tambin
por su potencialidad para disminuir el riesgo de contraer
determinadas enfermedades tales como cncer, diabetes
y patologas cardiovasculares, entre otras, adems de
retrasar procesos degenerativos como el envejecimiento
(Dembitsky et al., 2011). En la actualidad, es preocupante
la incidencia de enfermedades relacionadas con una
inadecuada alimentacin, como la obesidad (WHO,
2010; Mesas et al., 2012). Por tanto, una de las estrategias
que plantea la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
es el incremento en el consumo de vegetales y frutas de
elevado aporte nutritivo. En este sentido, la estrategia 5 al
da, impulsada por diferentes entidades que promueven
el consumo de vegetales y frutas, persigue la difusin de
los beneficios para la salud de al menos cinco raciones
diarias de frutas y hortalizas que contribuiran con una
dieta saludable (FSA, 2010). En la industria alimentaria
hay un inherente inters por desarrollar nuevos productos
que amplen la oferta para aquellos consumidores
preocupados en revertir sus hbitos alimentarios poco
saludables (Wootton-Beard & Ryan, 2011). Adems,
las frutas son una indudable fuente de compuestos con
actividad biolgica. Esta actividad ha sido vinculada
con la reduccin de radicales libres y especies reactivas
al oxgeno, identificadas como promotoras de procesos
que resultan txicos a nivel celular: dao oxidativo a
proteinas y ADN, oxidacin lipdica de las membranas
biolgicas, inhibicin de vas enzimticas y mutacin
gnica (Eberhardt et al., 2000).
Con respecto al consumo de frutas, est incrementndose
a nivel mundial debido a la mejora en las tcnicas
de preservacin, transporte y a los sistemas de
comercializacin y distribucin (Ayala-Zavala et al.,
2011). Segn FAO (FAOSTAT, 2016), Amrica duplic
la exportacin de frutas frescas, frutas tropicales y
frutas preparadas entre 2003 y 2013, siendo relevante el
incremento de 65% en la exportacin de mango y guayaba
frescos desde Centroamrica, principalmente Mxico,
durante el mismo perodo. Otro dato interesante fue el
incremento significativo (580%) en la exportacin de
jugo de anan en el perodo 2003 y 2013 para la regin
Centroamericana (FAOSTAT, 2016). En la mayora de
los pases tropicales los jugos de frutas representan un
aporte vitamnico diario de considerable importancia en
la dieta, por tanto, el consumo de otras frutas exticas
como physalis, pitahaya, baby bananas o maracuy -en
fresco o en jugos- est influenciado, adems, por las
oleadas migratorias de pases centroamericanos que
llevan parte de sus costumbres culinarias a los Estados
Unidos, Alemania o Reino Unido (Redagrcola, 2016).
A nivel industrial, las bebidas han sido utilizadas
desde tiempos remotos como fuente de ingredientes
funcionales. Esto se debe, en parte, a la facilidad de
su desarrollo y a la necesidad innata del ser humano
de requerir alimentos lquidos. Los jugos, por tanto,
representan un medio apropiado para la disolucin de
componentes funcionales, pero tambin un mtodo de
consumo conveniente y ampliamente aceptado (Wootton-
Beard & Ryan, 2011). En relacin con el cambio de
paradigma nutricional, que se relaciona con los alimentos
funcionales, las bebidas funcionales pueden contribuir
con el incremento en el consumo de frutas y vegetales
que las autoridades sanitarias recomiendan, aunque la
ingesta de jugos de fruta no resulta equivalente al aporte
de frutas y vegetales frescos enteros recomendada.
El procesamiento o transformacin de las frutas ampla
su vida til y su disponibilidad, y adems permite
utilizar excedentes de otras lneas de produccin, como
ocurre en las industrias que elaboran jugos, confituras y
productos deshidratados. Las tcnicas convencionales
de procesamiento de estos productos han sido objeto de
numerosos trabajos, en los que se intentaron optimizar
las condiciones de tratamiento de modo de reducir el
consumo energtico de los procesos, las temperaturas
y los tiempos de tratamiento (Barati & Esfahani, 2013;
Barba et al., 2015). Sin embargo, muchos ingredientes
alimentarios y productos son sensibles a las temperaturas
de procesamiento y por ende, vulnerables a cambios
qumicos, fsicos y microbiolgicos. Las principales
desventajas de los tratamientos convencionales son:
la mayor susceptibilidad de producir prdidas de
compuestos, la baja eficiencia en produccin, la utilizacin
de procedimientos que consumen altos niveles de energa
y tiempo, el abuso de tratamientos con calor prolongados
y la utilizacin de cantidades elevadas de agua (Chemat et
al., 2011). Adems, los productos qumicos utilizados en
los procesos de extraccin de compuestos son un aspecto
de preocupacin para las autoridades sanitarias, debido
al posible riesgo de contaminacin durante la cadena
de generacin de valor en la industria alimentaria, la
degradacin de extractos durante la etapa de evaporacin
y la contaminacin ambiental (Galanakis, 2013).
Dentro de los tratamientos frecuentes aplicados por
la industria, el escaldado es una etapa importante en
el procesamiento de productos vegetales, como los
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Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 56-74

jugos de frutas, dado que permite preservar el color, e
inactivar enzimas y microorganismos responsables del
deterioro posterior en los productos (Gamboa-Santos
et al., 2012). Las condiciones de temperatura y tiempo
de los tratamientos juegan un rol fundamental cuando
se pretende preservar el potencial bioactivo de los
productos frescos (Oms-Oliu et al., 2012); por tanto
las condiciones de escaldado (o de los pretratamientos)
deben ser cuidadosamente seleccionadas para no incurrir
en prdidas excesivas. Se ha comprobado que mediante
el sometimiento de las frutas a elevadas temperaturas
durante tiempos largos de tratamiento se acrecientan
las prdidas de azcares, vitaminas (entre ellas la
vitamina C por su elevada hidrosolubilidad), compuestos
antioxidantes (polifenoles, -caroteno, antocianinas),
compuestos voltiles, entre otros, que modifican la
calidad global de los alimentos (Soria et al., 2010;
Gamboa-Santos et al., 2013a). Adems, se producen
modificaciones de importancia en la textura, aspecto y
palatabilidad que afectan directamente a los caracteres
organolpticos de los productos, repercutiendo en
la calidad sensorial percibida por los consumidores
(Gamboa-Santos et al., 2013b; Agcam et al., 2014).
Estos defectos pueden evitarse con el uso de tcnicas
innovadoras para el procesamiento, pasteurizacin
y extraccin que normalmente involucran menores
tiempos de tratamiento, reduciendo los niveles de agua y
energa (Figura 1). Ademas, el significativo incremento
en la incidencia de brotes a causa de enfermedades
transmitidas por alimentos ha despertado el inters en la
utilizacin de tecnologas alternativas para mejorar las
condiciones de procesamiento, preservacin y vida til
de alimentos procesados (Ramos et al., 2013). Dentro de
estas tecnologas pueden mencionarse: los tratamientos
asistidos con ultrasonidos (Fernandes et al., 2008ab;
2011; Tiwari y Mason, 2012; Kek et al., 2013; Jabbar
et al., 2014; Abid et al., 2014ab; Minjares-Fuentes et
al., 2014; Luque de Castro y Delgado-Povedano, 2014),
la utilizacin de fluidos supercrticos para extraccin
y procesamiento (De Melo et al., 2014; Sharif et al.,
2014), la extraccin con agua subcrtica (Veggi et al.,
2014; Wang et al., 2014), los tratamientos asistidos con
microondas (MW) (Seixas et al., 2014; Cendres et al.,
2014), las radiaciones infrarrojas (RIR) (Zhu y Pan.,
2009), la aplicacin de altas presiones (Maresca et al.,
2012; Keenan et al., 2012) y los pulsos elctricos de alta
intensidad (PE) (Vallverd-Queralt et al., 2013; Leong
y Oey, 2014; Agcam et al., 2014; Amami et al., 2014).
Algunos de los tratamientos mencionados anteriormente
ultrasonidos de potencia microondas pulsos
elctricos de alta intensidad- se encuentran en estudio
por su potencial para ser aplicados en diferentes etapas
de lneas de produccin de mermeladas, jugos de fruta
y frutas deshidratadas. La finalidad de estos estudios
es obtener productos de alta calidad organolptica y
nutricional, que preserven, en la medida de lo posible, las
propiedades funcionales presentes naturalmente en los
productos de partida, empleando procesos que resulten
energticamente eficientes y respetuosos con el medio
ambiente (Gallego-Jurez, 2010).

a b c d e

f g h i j

Figura 1. Frutas tpicas utilizadas para evaluar el impacto de las tecnologas emergentes. a) arndanos (Barba et al., 2012); b)
ciruela (Cendres et al., 2011; 2014); c) fruta de la pasin (Seixas et al., 2014); d) tomate (Terefe et al., 2009; Giner-Segu et al.,
2009; Vallverd-Queralt et al., 2013; Cendres et al., 2014); e) frutilla (Odriozola-Serrano et al., 2007; Garca-Noguera et al.,
2010; Aday et al., 2013); f) manzana Granny Smith (Turk et al., 2012); g) papaya (Fernandes et al., 2008b); h) uva (Ghafoor et
al., 2009; Morelli y Prado, 2012; Gonzlez-Centeno et al., 2014); i) pomelo (Igual et al., 2010; 2013; Bagherian et al., 2011); j)
pia (Fernandes et al., 2009).

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 Aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional. Una revisin

En los apartados siguientes y en la Tabla 1, se detallan
algunas de las investigaciones que involucran la
utilizacin de tecnologas emergentes para el tratamiento
de frutas, haciendo hincapi en la aplicacin de
ultrasonidos (US), microondas (MW) y pulsos elctricos
(PE) en la elaboracin de productos deshidratados,
jugos y confituras, industrias especialmente relevantes
para la economa de muchos pases latinoamericanos.
Los estudios enfocados al procesamiento de frutas
autctonas latinoamericanas permiten obtener una
amplia informacin de inters sobre el comportamiento
de dichas frutas durante diferentes tratamientos, para
contribuir a la elaboracin de alimentos de calidad,
seguros y saludables.

Tabla 1. Condiciones de procesamiento e indicadores evaluados durante la aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento
de vegetales y frutas.

Tecnologa Condiciones Producto Indicadores evaluados Autores

um Jugo de tomate Inactivacin de Terefe et al. 2009)
poligalacturonasa y
pectinmetilesterasa
20 kHz; 30, 60, 90 W/L (10,6; Frutillas Vida til, humedad, contenido Aday et al. (2013)
21,2 y 31,8 W/cm2), 5 y 10 min de azcares, crecimiento de
Almacenamiento hongos, textura
semanas)
US como pretratamiento Pltano Prdida de azcares por Fernandes y Rodrigues
a secado convectivo, lixiviado, difusividad efectiva (2007)
deshidratacin osmtica (DO) de materia (Deff ) durante el
secado convectivo
US como pretratamiento a Melon Prdida de azcares por Fernandes et al.
secado convectivo, DO lixiviado, Deff durante el secado (2008a)
convectivo
US como pretratamiento a Papaya Prdida de azcares por Fernandes et al.
secado convectivo lixiviado, Deff durante el (2008b)
secado convectivo
US como pretratamiento a Pia Prdida de slidos por Fernandes et al. (2009)
secado convectivo air lixiviado, Deff durante el
ri secado convectivo, cambios
min . a o de U en la estructura tisular
25 kHz, 4870 W/m2. (microscopa)
Ultrasonidos de US como pretratamiento a Papaya Prdida de slidos por Rodrigues et al. (2009)
potencia (US) secado convectivo lixiviado, Deff durante el
ms air ri secado convectivo, cambios
10, 20 y 30 min. Bao de US: en la estructura tisular
25 kHz, 4870 W/m2. (microscopa)
US como pretratamiento Frutilla Prdida de peso, ganancia Garca-Noguera et al.
combinado con DO (sacarosa de slidos durante DO, Deff (2010)
25 y 50% p/p); 10, 20, 30, 45 durante el secado convectivo,
min; 0, 25, 40 KHz. Secado cambios en la estructura
convectivo ms tisular (microscopa)
(HR).
US como pretratamiento Manzana malaya Prdida de peso, ganancia Oliveira et al. (2011)
al secado convectivo, DO de slidos durante DO, Deff
sacarosa ri durante el secado convectivo
min
60 W (1,785 W/m2)
US como pretratamiento al Manzana Deff durante DO Crcel et al. (2007)
secado convectivo, DO.
ri . Guayaba Deff durante el secado Kek et al. (2013)
20-60 min convectivo
ri Cereza Cambio de color, actividad de Kowalski y Szadzinska
bao 700 W, 30 min agua (aw) (2014)
ri Kiwi Microestructura, textura, Nowacka et al. (2014)
min distribucin del agua

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Tecnologa Condiciones
Secado convectivo asistido con
U durazno
Secado convectivo asistido con
U de transferencia (k),
m/s)
Secado convectivo asistido con
US (21,7 kHz; 45W; 40, 50, 60
Secado convectivo asistido con
US (21,8 kHz; 30 y 60W; 40,
ms
Secado convectivo asistido con
US (21,8 kHz; 30 y 60W; 40,
ms
Secado convectivo asistido con
US (21,8 kHz; 0, 6, 12, 19, 25 y
m ms
Secado convectivo asistido con
US (18,5 y 30,8 kW/m3; 30, 50
Secado convectivo asistido con
U ms
Secado convectivo asistido con
US (21,7 kHz; 30,8 kW/m3; 40,
Ultrasonidos de
ms
potencia (US)
Secado asistido con US a bajas
temperaturas
kW/m3; 2 m/s; HR<10%)
Secado asistido con US a bajas
temperaturas (-5,-10,
m/s)
Secado asistido con US a bajas
temperaturas
10,3-30,8 kW/m3; 2 m/s; HR:
15%)
Secado asistido con US a bajas
temperaturas
20, 50, 75 W; 2 m/s)
Extraccin con US (UAE: 40
kHz, 250 W); [Etanol]: 33, 40,
50, 60, 67%; 33, 40, 50, 60,
min
UA en modo
continuo y con pulsos; 2,4-59,2
W/cm2; 2-90 min
US: 40, 80, 120 kHz; 50, 100 y
150 W/L
5, 15, 25 min
US: [Etanol]: 60%, agua 20-50
30 min
60
Producto Indicadores evaluados
Cscara de limn y Deff
Cscara de naranja Deff, coeficiente convectivo
microestructura
Cscara de uva Deff, polifenoles totales e
individuales y capacidad
antioxidante
Frutilla Deff , k
Frutilla Vitamina C, indicadores
de etapas iniciales de la
Reaccin de Maillard,
propiedades de rehidratacin,
calidad microbiolgica
(almacenamiento 6 meses)
Manzana Deff, textura, estructura
Manzana Deff, polifenoles totales,
flavonoides, capacidad
antioxidante, microestructura
Manzana Velocidad de secado, consumo
de energa
Cscara de fruta de Deff, polifenoles totales,
la pasin capacidad antioxidante
Manzana Deff, polifenoles totales,
flavonoides, antioxidantes
Manzana Deff
Manzana Deff
Manzana Textura, microestructura,
polifenoles totales, capacidad
antioxidante, flavonoides
Semillas de uva Contenido de compuestos
fenlicos, antocianinas y
actividad antioxidante
Cscara de granada Contenido de polifenoles
totales y actividad
antioxidante
Orujo de uva Contenido de polifenoles y
flavonoles totales, actividad
antioxidante
Mermelada de uva Contenido de compuestos
roja fenlicos y antioxidantes
Autores
Garca-Prez et al.
(2007)
Ortuo et al. (2010)
Cruz et al. (2013)
Gamboa-Santos et al.
(2014a)
Gamboa-Santos et al.
(2014b)
Ozuna et al. (2014)
Rodriguez et al. (2014)
Kowalski y Pawlowski
(2015)
Nascimento et al.
(2016)
Santacatalina et al.
(2014)
Santacatalina et al.
(2015)
Brines et al. (2015)
Santacatalina et al.
(2016)
Ghafoor et al. (2009)
Pan et al. (2012)
Gonzlez-Centeno et
al. (2014)
Morelli y Prado (2012)
 Aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional. Una revisin

Tecnologa Condiciones Producto Indicadores evaluados Autores

US: 20 KHz, amplitud 70%, Jugos de zanahoria Contenido de pigmentos Jabbar et al. (2014)
min de color, azcares, cido
clorognico, minerales,
inactivacin microbiana
US en bao (25 kHz, amplitud Jugo de Manzana Polifenoles (cido clorognico, Abid et al. (2014a)
70%, 2W/cm2 cido cafeico, catequina,
60 min epicatequina); azcares
(fructosa, glucosa y sacarosa),
elementos minerales (Na, K, Ca,
Ultrasonidos de P, Mg, Cu, Zn); carotenoides
potencia (US) totales, antocianinas, viscosidad,
conductividad elctrica
US en bao (25 kHz, 30 min; Jugo de Manzana Inactivacin enzimtica Abid et al. (2014a)
0,06 W/cm3 U (polifenolasa, POD,
con sonda (20 kHz, 5 y 10 min, PME) y microbiana (total,
0,30 W/cm3 hongos y levaduras); cido
ascrbico polifenoles totales,
flavonoides, flavonoles, pH,
acide titula le ri color.

Secado asistido con MW: MW
(0,97 W/g); MW-SC (0,97 -
g .
Secado con MW (2450 MHz;
200, 400 y 600 W)
Secado con MW a vaco (400,
700 y 1000 W; 4 kPa) y en etapas
a.
Secado asistido con MW (100
U ms
Secado con MW a vaco (1,3
W/g; 4-6 kPa; 6 rpm)
Secado por etapas asistido con
secado convectivo
Limn Cintca de secado, color,
capacidad de rehidratacin
Manzana Deff, Eficiencia energtica
Banana Porosidad, aw,
microestructura, textura
Frutilla Color, aw, consumo
energtico, cintica de secado
Arndano Color, polifenoles totales,
antocianinas, capacidad
antioxidante, textura, cintica
de secado
Arndano Propiedades de rehidratacin,
cintica de rehidratacin
Kesbi et al. (2015)
Zarein et al. (2015)
Monteiro et al. (2016)
Szadzinska et al.
(2016)
Zielinska y Michalaska
(2016)
Zielinska y Markowski
(2016)

min Mermeladas de Contenido de slidos solubles, Igual et al. (2010)

Microondas (MW) 1000 W; Convencionales: 85- pomelo humedad, actividad de agua,
min ri pH, consistencia, fluidez,
fruta:azcar 67:33 color
Extraccin con MW (MAE), Jugos de ciruela, Rendimiento de extraccin Cendres et al. (2011)
g min damasco y uva

A g Jugos de ciruela, Contenido de azcares, Cendres et al. (2014)

11-58 min damasco, uva, polifenoles, antocianinas,
tomate cherry y carotenoides y voltiles
cereza
MAE: 3, 6 y 9 min; 356, 450 y Fruta de la pasin Rendimiento de extraccin Seixas et al. (2014)
628 W; tipo de cido: ntrico, de pectinas, grado de
tartrico y actico esterificacin, contenido de
monosacridos, morfologa
MAE: 2-14 min; 0,45, 0,63 y Pomelo Rendimiento de extraccin Bagherian et al. (2011)
0,9 kW de pectinas, grado de
onvencional min esterificacin, contenido de
UAE: Sonda; 4-30 min; 50, 60 cido galactrnico, viscosidad

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Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 56-74

Tecnologa Condiciones Producto Indicadores evaluados Autores

PE (5-10 kV/cm, 10-50 pulsos)
como pretratamiento a secado
convectivo ms
PE (5 kV/cm, pulsos 20 us, 120
s) como pretratamiento a secado
en lec o fluidificado
m3/h)
DO asistida con PE (0,7-1,8 kV/
cm
PE (100, 200 y 400 V/cm) como
pretratamiento a ri
120 min)
PE: 35 kV/cm; 1000 us:
pulsos de 4 us, tratamiento
convencional s fenlicos y flavonoides
almacenamiento d
PE: 100 us, 36 kV/cm; altas
Pulsos elctricos presiones (HP): 600 MPa, 5
(PE) min
Pulsos elctricos de alta
intensidad (HIPEF): 35 kV/cm;
50-250 Hz; 1000 us: pulsos de
1-7 us, 250 Hz y 100 us
PE: 4 us, 200 Hz, 5-35 kV/cm,
us
PE: 200 Hz; 23,2 ms: pulsos de
100 us.
Volumen de procesamiento:
4400 kg/h (escala industrial)
Pulsos elctricos de intensidad
moderada (MIPEF): 1 kV/cm; 0,1
Hz; 16 pulsos de 4 us
HIPEF: 35 kV/cm; 100 Hz; 1500
us: pulsos de 4 us
onvencional s
Almacenamiento das
Manzana Deff
Actinidia Color, cido ascrbico
Kiwi aw, color, textura, vitamina
C, Deff
Kiwi Cintica de secado, contenido
de azcar
Jugo de naranja Evaluacin sensorial,
contenido de compuestos
Jugo de arndanos Estabilidad de parmetros
fsico-qumicos, actividad
antioxidante
Jugo de frutilla Contenido de vitamina C,
antocianinas y capacidad
antioxidante
Gazpacho Inactivacin enzimtica
Manzana Granny Contenido de polifenoles,
Smith glucosa, fructosa, cido
mlico; color; Evaluacin
sensorial
Tomates crudos y Contenido de carotenoides,
jugo de tomate licopeno, capacidad
antioxidante
Wiktor et al. (2013)
Lamanauskas et al.
(2015)
Desmesonlouglou et
al. (2016)
Traffano-Schiffo et al.
(2016)
Agcam et al. (2014)
Barba et al. (2012)
Odriozola-Serrano et
al. (2009)
Giner-Segu et al.
(2009)
Turk et al. (2012)
Vallverd-Queralt et
al. (2013)

ULTRASONIDOS DE POTENCIA libres mediante la descomposicin electroqumica de

En medio lquido (Figura 2), los efectos mecnicos y
qumicos de la cavitacin parecen ser los responsables
de la inactivacin enzimtica mediante US (Tiwari
& Mason, 2012). Las ondas acsticas viajan a travs
del medio lquido induciendo ondas de compresin-
descompresin en las molculas. A partir de un
determinado nivel de potencia, la descompresin da lugar
a la formacin de burbujas de aire de gran tamao que
finalmente colapsan e implosionan, liberando la energa
acumulada en forma de ondas. Adems se desencadenan
microcorrientes de gran intensidad que pueden alterar
las caractersticas del medio. Estos cambios de presin
y turbulencia, sumados al aumento de la temperatura en
el sistema debido a la conversin parcial de la energa
acstica en calor, promueven la formacin de radicales
las molculas de agua. Este conjunto de efectos, sobre
la matriz sonicada, favorece la inactivacin enzimtica
(Soria & Villamiel, 2010; Fernandes et al., 2011). Los
efectos letales sobre los microorganismos tambin
parecen estar vinculados con el fenmeno de cavitacin
y de formacin de radicales libres altamente reactivos a
nivel microscpico (Oms-Oliu et al., 2012). El aumento
de la temperatura y la presin que se produce al
colapsar las burbujas de cavitacin en el medio lquido
puede ocasionar la ruptura de puentes de hidrgeno e
interacciones de Van der Waals en las cadenas peptdicas
de las protenas de las matrices alimentarias sometidas
a tratamiento, con la consiguiente modificacin de la
estructura secundaria y terciaria (Zhong et al., 2004).
Asimismo, la elevada presin y temperatura que se
alcanzan favorecen la formacin de radicales hidroxilos,

62
 Aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional. Una revisin
que pueden reaccionar con residuos aminoacdicos
provocando cambios en la actividad biolgica de
las enzimas (Barteri et al., 2004). A pesar de estos
estudios, an no se conoce con exactitud el alcance de
los distintos mecanismos implicados en la inactivacin
y, en ocasiones, puede originarse el fenmeno opuesto
de reactivacin en im tica onnell et al., 2010).
Terefe et al. (2009), encontraron un efecto sinrgico
entre la temperatura y los US en sus estudios sobre
la cintica de inactivacin de poligalacturonasa y
ransductor
ultrasnico
Figura 2. Representacin esquemtica de una sonda de ultrasonidos (modificado de
Gamboa-Santos et al., 2012).
La deshidratacin osmtica (DO) es otro claro ejemplo
de la aplicacin de US en medios lquidos como
pretratamiento al secado convectivo de frutas, utilizando
diferentes soluciones hipertnicas de sustancias, en
general, azcares y sales, a concentraciones, temperaturas
y tiempos variables. Los efectos mecnicos de los US, que
conllevan la formacin de microcanales en la estructura
del producto, junto con la presin osmtica, son los
responsables de acelerar la prdida de agua y la ganancia
de slidos y de reducir el tiempo de secado posterior. Esta
tecnologa se ha utilizado con xito en diversos productos,
tales como pltano (Fernandes & Rodrigues, 2007),
manzana (Crcel et al., 2007), meln (Fernandes et al.,
2008a), papaya (Fernandes et al., 2008b; Rodrguez et
al., 2009), pia (Fernandes et al., 2009), frutilla (Garca-
Noguera et al., 2010), manzana malaya (Oliveira et al.,
2011), guayaba (Kek et al., 2013), kiwi (Nowacka et al.,
pectinmetilesterasa (PME) en zumo de tomate. Aday
et al. (2013), han empleado los US (30, 60, 90 W)
como mtodo para alargar la vida til de frutillas
frescas. Dichos autores indicaron que, de acuerdo
con los parmetros estudiados (composicin de gas
en el envase y pH), los US, a potencias de 30 y 60 W,
prolongaban hasta cuatro semanas la vida til de la
frutilla sin detrimento de su calidad, en comparacin
con muestras tratadas con agua destilada pero sin US,
que se deterioraban en la primera semana.
Generador
ultrasnico
onda de
ultrasonidos
onda de
temperatura
Pantalla de
control
Contenedor
de muestras
2014) y cereza (Kowalski et al., 2014). En relacin con
la prdida de slidos, se ha observado que depende del
porcentaje de humedad inicial y del efecto que pueden
provocar los US en la estructura del tejido de la fruta,
siendo el meln, la papaya y la pia especialmente
sensibles a la formacin de canales microscpicos en su
estructura (Fernandes et al., 2008ab; 2009; Rodrigues
et al., 2009). La aplicacin de ultrasonidos (mediante
sonda) a la deshidratacin osmtica de guayaba redujo
el tiempo de secado posterior en un equipo de secado
por aire caliente en 33%, incrementando la difusividad
efectiva de materia en 35% (Kek et al., 2013).
Otra lnea de investigacin de inters es la extraccin
asistida con US de compuestos bioactivos de matrices
vegetales en medio lquido (Cares et al., 2010; Pic,
2013). Esta tecnologa permitira incrementar la calidad
63
Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 56-74
de jugos de frutas durante el proceso de extraccin de
jugos. Mothibe et al. (2011), observaron que el transporte
de solutos o lquidos durante tratamientos asistidos por
ultrasonidos promovera la prdida de nutrientes en
un medio lquido. En jugos de zanahoria, sometidos a
tratamientos combinados de escaldado y sonicacin,
se obtuvieron incrementos significativos en pigmentos
de color, contenido de azcares, de cido clorognico
y de elementos minerales, as como una significativa
reduccin en la poblacin microbiana, comparado con
tratamientos convencionales en agua a con sin
agregado de cido ctrico). Los autores sugirieron que
el tratamiento combinado de escaldado y sonicacin
podra ser utilizado con xito en la elaboracin de jugo
de zanahoria a escala industrial con calidad mejorada
(Jabbar et al., 2014). Abid et al. (2014a) concluyeron
que la sonicacin poda ser aplicada para incrementar el
contenido de micronutrientes presentes naturalmente en
jugo de manzana. Los mismos autores haban reportado
la eficacia de tratamientos de termosonicacin (a 60
para inactivar en imas la microflora naturalmente
presente en los mismos jugos, reduciendo las prdidas
de cido ascrbico, polifenoles totales, flavonoles y
flavonoides (Abid et al., 2014b). La extraccin con US se
ha utilizado, adems, para incrementar los rendimientos
de extraccin de antocianinas y -caroteno de semillas
de uva y cscaras de ctricos y granadas (Ghafoor et al.,
2009; Pan et al., 2012). La extraccin asistida con US
en modo continuo de cscaras de granada increment
el rendimiento de extraccin de antioxidantes
(polifenoles) en 24% y redujo el tiempo de proceso
en 90%, comparada con la extraccin slido-lquido
control. En el mismo estudio, la aplicacin de pulsos
de US dio lugar a similares rendimientos de extraccin
de polifenoles, con la ventaja de reducir el consumo
energtico en 50% comparado con la extraccin
asistida con US en modalidad continua (Pan et al.,
2012). Gonzlez-Centeno et al. (2014), investigaron
la extraccin acuosa de polifenoles, flavonoles totales
y actividad antioxidante en orujo de uva, evaluando el
efecto de la frecuencia acstica (40, 80, 120 kHz), la
densidad de potencia US y los tiempos de extraccin
(5, 15, 25 min) mediante la metodologa de superficie
de respuesta mltiple (RSM). Las condiciones ptimas
que maximizaron la extraccin de los compuestos
bioactivos estudiados fueron: 40 kHz, 150 W/L y 25
min de tiempo de extraccin. Un estudio similar, en
mermelada de uva roja, fue reportado previamente por
Morelli & Prado (2012). En este trabajo se optimiz
la extraccin de compuestos fenlicos antioxidantes
mediante un sistema asistido por US. Los parmetros
que consideraron para la optimizacin mediante RSM
fueron: concentracin de solvente, tiempo y temperatura
de extraccin, para lo cual obtuvieron las siguientes
64
condiciones ptimas de tratamiento: 60% etanol y
agua min . Al comparar los resultados con
una metodologa stndar de determinacin qumica de
polifenoles en vegetales, obtuvieron que el tratamiento
con US daba lugar a un incremento significativo en el
potencial antioxidante (de hasta 70%). Asimismo, al
contrario de lo que se espera para este tipo de confituras,
la formulacin de mermelada de uva roja utilizada
contena una fuente considerable de compuestos
polifenlicos antioxidantes.
En medio slido, el efecto de los US se explicara por
la serie de expansiones y compresiones promovidas
en la matriz slida por las ondas ultrasnicas y el aire
circundante. ste fenmeno conocido como efecto
espon a ocasionara un incremento en la difusin
interna del agua por efecto mecnico, a travs de canales
microscpicos producidos por las ondas. Adems, a
consecuencia de la aplicacin de US, se generaran
microcorrientes de gran intensidad y la turbulencia en
las interfaces se incrementara (Gamboa-Santos et al.,
2014a). Recientemente, se ha reportado una variedad
de estudios de secado convectivo asistido con US de
diversas frutas: manzana (Ozuna et al., 2010; Kowalski
& Pawlowski, 2015), frutilla (Gamboa-Santos et al.,
2014a; 2014b) y cscara de limn, naranja y uva (Garca-
Prez et al., 2007; Ortuo et al., 2010; Cruz et al., 2016).
En general se han obtenido reducciones en los tiempos
de proceso del orden de 25-60% comparado con el
tratamiento control (sin US) a temperaturas de operacin
intermedias lo cual repercute en una me ora
de la calidad final de los productos deshidratados
debido a la preservacin de los compuestos nutritivos
y bioactivos de la frutas frescas (Gamboa-Santos et
al., 2014b). Asimismo, dado que la deshidratacin de
las muestras es una etapa comn en los protocolos de
determinacin de compuestos antioxidantes en matrices
vegetales, recientemente se ha estudiado la aplicacin
de US de potencia durante la deshidratacin de cscaras
de fruta de la pasin (Nascimento et al., 2016). Los US
permitieron operar bajo condiciones de secado ms
suaves (menores temperaturas y tiempos de proceso), lo
cual dio lugar a mnimas reducciones en el contenido de
polifenoles totales y a actividad antioxidante comparado
con el producto fresco.
Adems de la aplicacin de US a tratamientos de DO
y a procesos de secado con aire caliente, recientemente
se ha incursionado en la aplicacin de US a procesos de
liofilizacin o secado a bajas temperaturas (Santacatalina
et al., 2014, 2015, 2016; Brines et al., 2015). En manzanas
se han obtenido reducciones en los tiempos de proceso del
80%, aplicando potencias de operacin de hasta 75 W a
frecuencias de 21,9 kHz (Santacatalina et al., 2016).
 Aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional. Una revisin
MICROONDAS
Desde hace ms de 30 aos la energa con microondas
(MW) se viene aplicando a nivel industrial en mltiples
tratamientos de la industria alimentaria, como
deshidratacin, liofilizacin y descongelacin. Las
microondas son un tipo de energa electromagntica
oscilante, con frecuencias en el rango de 300 MHz a 300
GHz, siendo el rango 0,92-2,45 GHz el ms efectivo para
el calentamiento dielctrico (Leonelli & Mason, 2010). El
fundamento de esta tecnologa se relaciona con el impacto
directo de las MW sobre la materia polar. La energa
electromagntica es convertida en calor mediante los
mecanismos de conduccin inica y rotacin de dipolos
(Jain, 2009). Durante la conduccin inica, el calor se
generara debido a la resistencia al flujo inico en el medio.
Adems, los iones se moveran en direccin a seales del
campo magntico que cambiaran con frecuencia. Esta
turbulencia ocasionara colisiones entre las molculas,
con la consecuente generacin de calor (Azmir et
al., 2013). La utilizacin de energa con microondas
ha sido propuesta como alternativa al tratamiento de
pasteurizacin convencional debido a su capacidad para
preservar los nutrientes termolbiles y las caractersticas
organolpticas de frutas procesadas (Maloney &
Harrison, 2016). Las microondas penetran en el tejido
vegetal produciendo el incremento de la temperatura de
las molculas de agua, afectando a la presin interna del
sistema y al gradiente de concentraciones de sustancias,
que facilitan los mecanismos de difusin de agua y slidos
solubles. Como consecuencia de este proceso, los tiempos
de tratamiento se acortan y la calidad final del producto
se incrementa. La utilizacin de MW en combinacin
con aire caliente ha dado lugar a una reduccin de horas a
minutos en tratamientos aplicados sobre diversas matrices
alimentarias como: hortalizas, fideos de coccin rpida,
algas marinas y productos de aperitivo (Leonelli & Mason,
2010; Kesbi et al., 2015; Zarein et al., 2015; Monteiro et
al., 2016; Szadzinska et al., 2016). En dichos estudios
se han puesto de manifiesto las ventajas de la aplicacin
de MW sobre los tratamientos convencionales: la rpida
transferencia de energa, el calentamiento selectivo,
volumtrico y uniforme, la rpida conexin, desconexin
y fcil manipulacin de los equipos y la alta densidad
de potencia aplicable sobre la zona de procesamiento
(Leonelli & Mason, 2010). Recientemente, Zielinska
& Michalska (2016), evaluaron el efecto del secado
convectivo con aire caliente, el secado con MW y vaco y
su combinacin en la cintica de secado, color, polifenoles
totales, antocianinas, capacidad antioxidante y textura de
arndanos congelados. Las muestras que se deshidrataron
com inando el secado convectivo con
vaco dieron lugar a las concentraciones ms altas de
antocianinas y capacidades antioxidantes satisfaciendo
los requerimientos de aumento de calidad del producto
y reduccin de tiempos de proceso. En mermeladas de
pomelo se obtuvieron mejoras en la consistencia tras
tratamientos con microondas (a temperaturas de 90-105
durante min de tratamiento potencias de
1000W) comparados con tratamientos convencionales
con calor min des idratacin
osmtica (Igual et al., 2010). Al analizar las prdidas
de -caroteno y flavonoides para las mismas muestras
sometidas a procesamiento y almacenamiento, los autores
encontraron que la aplicacin de microondas daba lugar a
mermeladas ms estables, comparadas con las obtenidas
por deshidratacin osmtica y con el tratamiento
convencional con calor. Sin embargo, los autores
recomendaron la deshidratacin osmtica para elaborar
mermelada lista para el consumo (que no fuera sometida
a un almacenamiento prolongado) (Igual et al., 2013).
Adems de los tratamientos antes mencionados, se han
utilizado microondas para extraer compuestos de inters,
debido a su eficacia para acelerar la difusin de tales
compuestos al agua de extraccin (Cendres et al., 2011,
2014; Orio et al., 2012, Alupului, 2012). Cendres et al.
(2011) aplicaron tratamientos de hidro-difusin asistidos
por MW en la produccin de jugos de fruta, observando
modificaciones en la viscosidad y el color del producto
final. Adems, partiendo de frutas congeladas obtuvieron
incrementos en los rendimientos de extraccin de jugos
del orden del 30%, en comparacin con la utilizacin
de frutas frescas como materia prima. Los autores
explicaron este comportamiento por la desestructuracin
dual provocada por la congelacin-descongelacin de
la fruta y la aplicacin de MW. Recientemente (2014),
los mismos autores investigaron las variaciones en
la composicin de jugos de ciruela, damasco y uva,
mediante el anlisis de la concentracin de azcares,
polifenoles totales, carotenoides y compuestos voltiles,
obteniendo que la difusin de nutrientes era dependiente
de la desestructuracin de la fruta, de la solubilidad de la
molcula y de la localizacin de los compuestos (epidermis
o parnquima). En fruta de la pasin Seixas et al. (2014)
obtuvieron incrementos en la extraccin de pectina tras
aplicar tratamientos combinados de microondas con cido
tartrico. En pomelo, Bagherian et al. (2011) investigaron
la extraccin de pectinas utilizando microondas,
ultrasonidos en bao y un tratamiento convencional en
agua caliente. Tras dos min de tratamiento con microondas
se obtuvieron rendimientos de extraccin de pectinas
similares a los obtenidos tras 90 min de tratamiento
convencional con calor en agua a . Adem s para
el mismo trabajo, se obtuvieron excelentes resultados tras
la aplicacin de tratamientos combinados de ultrasonidos
(como pretratamiento) y microondas.
65
Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 56-74
PULSOS ELCTRICOS
Los pulsos elctricos (PE) son una tecnologa de
procesamiento no trmica basada en la aplicacin de
pulsos cortos de alto voltaje mediante electrodos (20-80
kV/cm, Figura 3). Los PE han sido utilizados con xito
en la extraccin de compuestos de inters de matrices
vegetales, con reducidos niveles de consumo energtico
(Huang et al., 2012). El efecto de los PE se atribuye a
su capacidad de inducir la formacin de poros dentro de
la estructura celular. Cuando se supera una intensidad
elctrica crtica puede producirse el colapso irreversible
de la membrana celular (electropermeabilizacin),
fenmeno que facilita la extraccin de compuestos
de inters en matrices vegetales (Azmir et al., 2013).
El efecto se produce debido al potencial elctrico que
atraviesa las membranas celulares durante la aplicacin
de PE. Dada la naturaleza bipolar de las molculas
que componen las membranas, el potencial elctrico
divide a las molculas en funcin de su carga elctrica.
Cuando se excede un potencial de aproximadamente
1 V, se produce un fenmeno de repulsin de cargas
que promueve la formacin de poros en reas dbiles
de la pared causando un incremento drstico de la
permeabilidad celular (Bryant & Wolfe, 1987). Por
debajo del nivel crtico, el efecto es reversible y por
tanto los poros formados en la pared celular pueden
volver a cerrarse cuando cesa el tratamiento (Leong
& Oey, 2014). La eficacia de los tratamientos con PE
depende estrictamente de los parmetros del proceso,
como la intensidad del campo, la energa aplicada, la
frecuencia, el tipo y nmero de pulsos, la temperatura,
el tiempo y las propiedades de los materiales sometidos
Producto
lquido
sin
procesar
Recirculacin de
producto lquido
procesado
Figura 3. Representacin esquemtica de un equipo de pulsos elctricos (PE) de alta intensidad.
Fuente: Autor.
66
a tratamiento (Heinz et al., 2003). En medios lquidos,
la aplicacin de PE en modo continuo es apropiada
para productos con baja conductividad y que no
presenten burbujas de aire (Oms-Oliu et al., 2012).
En jugo de naranja tratado con PE se obtuvo una
mejor aceptacin sensorial para los atributos turbidez,
aroma, color y aceptacin general comparada con los
jugos pasteurizados de modo tradicional. Adems, tras
un almacenamiento de das a las muestras
tratadas con PE presentaron compuestos fenlicos y
flavonoides ms estables que sus pares pasteurizadas
(Agcam et al., 2014). Barba et al. (2012) estudiaron
la estabilidad de parmetros fsico-qumicos,
compuestos antioxidantes (cido ascrbico, polifenoles
y antocianinas totales) y actividad antioxidante tras
la aplicacin de tratamiento continuo s
cm altas presiones a min
en jugo de arndanos. Las muestras pre-tratadas con
tecnologas emergentes mostraron una disminucin
inferior a 5% en el contenido de cido ascrbico,
comparado con las muestras no tratadas. Pese a los
buenos resultados obtenidos inmediatamente despus
al tratamiento, tras el almacenamiento refrigerado (56
das las muestras pre tratadas con altas presiones
preservaron mejor el contenido de cido ascrbico
(69%) y la actividad antioxidante (79%) que las
muestras sin procesar (50, 70% respectivamente) y que
aquellas tratadas con PE (50, 52%). Odriozola-Serrano
et al. (2007) investigaron el efecto de la frecuencia, la
amplitud de pulsos y la polaridad sobre el contenido
de licopeno, vitamina C y capacidad antioxidante de
jugo de tomate. Las condiciones de tratamiento que
maximizaron los contenidos relativos de licopeno,
Generador
de pulsos
Electrodos
Cmara de
tratamiento
Bomba
de
29 control Alimento
 Aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional. Una revisin
vitamina C y actividad antioxidante fueron: aplicacin
de pulsos de s frecuencias de
de tratamiento en modo bipolar. Con la finalidad de
inactivar la enzima pectinesterasa (PE), Giner-Segu et
al. (2009) aplicaron tratamientos de pulsos elctricos
(4 us, 200 Hz) en modo mono y bipolar en un rango
de intensidades de campo de 5-35 kV/cm durante
tiempos de tratamiento de asta s y pretratados con PE (100, 250 y 400 V/cm). Adems,
en gazpacho. Los resultados mostraron un incremento
de la inactivacin enzimtica al aumentar el tiempo de
tratamiento y la intensidad de campo elctrico, siendo
ms eficiente frente a la inactivacin enzimtica la
aplicacin de pulsos en modo bipolar respecto de la
aplicacin en modo monopolar. Los PE tambin han sido
utilizados para extraer compuestos bioactivos de frutas.
Turk et al. (2012), investigaron el efecto de PE a escala
industrial (4400 kg/h) en pur de manzana, obteniendo
un aumento significativo en el contenido de polifenoles
y en el rendimiento de extraccin (76,3% v er sus 71,1%)
comparado con muestras sin tratamiento emergente.
Adems, obtuvieron un incremento en la intensidad del
aroma a manzana y una reduccin en la turbidez del
pur, tras el tratamiento con PE, lo cual se percibe como
una mejora en las caractersticas organolpticas del
producto. Vallverd-Queralt et al. (2013) investigaron
la aplicacin de PE en tomates crudos y en jugo de
tomate encontrando un incremento significativo en el
contenido de carotenoides (63-65% para el cis-licopeno)
comparado con tratamientos convencionales con calor.
Adems, tras un almacenamiento en refrigeracin
durante 56 das, los jugos tratados con PE presentaron
mayores contenidos de carotenoides (10 -20%) que los
jugos tratados trmicamente o no tratados.
Al igual que los US y las MW, los PE han sido estudiados
durante el proceso de deshidratacin de frutas (Barba et
al., 2015). Wiktor et al. (2013) aplicaron PE (5-10 kV/
cm pulsos previo al secado convectivo
m/s) de manzanas, obteniendo reducciones en el tiempo
total del proceso de hasta 12% (10 kV/cm, 50 pulsos).
Lamanauskas et al. (2015) secaron frutos de Actinidia
Kolomikta en un lecho fluidificado con aire caliente (50
m ue a an sido pretratados con
(5 kV/m, pulsos: 20 us, 20 Hz). La aplicacin de PE
redujo al menos en dos veces el tiempo de secado de las
frutas a las condiciones ptimas del proceso (5 kV/cm,
20 us, 20 Hz, 150 s) sin modificar el color o contenido
de cido ascrbico de las muestras frescas. En kiwi,
Desmesonlouoglou et al. (2016) obtuvieron incrementos
de hasta 200% en los valores de difusividad efectiva de
agua cuando aplicaron PE (1,8 kV/cm) a tratamientos
de con diferentes sustancias
osmticas (glicerol, trehalosa, maltodextrina, cido
ascrbico, cloruro de sodio y de calcio y cido ctrico).
s Los cambios producidos por los PE sobre la calidad de
kiwi deshidratado osmticamente fueron aceptables (se
mantuvo la textura, el color y el contenido de vitamina
C). Traffano-Schiffo et al. (2016) reportaron resultados
similares respecto de la cintica de secado en kiwis
des idratados osmticamente ri asta min
la aplicacin de PE se relacion con una reduccin en
el contenido de azcar del producto final comparado
con el tratamiento DO control, lo cual representa una
oportunidad para el desarrollo de frutas deshidratadas
osmticamente con un menor contenido calrico.
ANLISIS COMPARADO DE TECNOLOGAS
EMERGENTES
En los apartados precedentes se han descrito tres de las
tecnologas emergentes (US, MW y PE) en estudio para
el procesamiento de frutas, principalmente enfocadas a
la obtencin de productos deshidratados, jugos de frutas
y mermeladas de elevada calidad nutricional.
Como se ha visto, la literatura muestra una variedad de
investigaciones donde se comparan dichas tecnologas
con los tratamientos convencionales de escaldado,
secado con aire caliente, extraccin de jugos y de
compuestos de inters. Sin embargo, pocos estudios
han comparado o combinado estas tecnologas entre
s con el fin de seleccionar la tecnologa emergente
ms apropiada o un hbrido que optimice tanto
el proceso como la calidad del producto final.
Segn Jermann et a l. (2015), en Norteamrica las
tecnologas de MW y PE para el procesamiento de
alimentos estn entre las cuatro ms estudiadas de
los ltimos diez aos, junto con las altas presiones y
las radiaciones ultravioleta, cuya principal aplicacin
consistira en inactivar bacterias vegetativas, hongos
y levaduras y esporas al combinarse con temperaturas
altas. Para el caso de la deshidratacin de frutas
con constituyentes termosensibles, Szadzinska et
a l. (2016) estudiaron el efecto de la aplicacin de
MW y US en el secado convectivo (SC) de frutillas,
utilizando un prototipo capaz de combinar estas
tres tecnologas en el mismo tratamiento. De los
resultados obtuvieron una reduccin de 94% en el
tiempo de proceso para el tratamiento combinado
SC-MW-US (80 min) comparado con el SC control
(1258 min) y una mejora en la calidad del producto
final para los indicadores seleccionados (color y
actividad de agua). Con respecto a las combinaciones
de SC con MW y SC con US, los mismos autores
obtuvieron reducciones en los tiempos de proceso
67
Rev. Colomb.investig.agroindustriales. 2016 p- 56-74
de 93 y 52%, respectivamente. Las diferencias
encontradas se atribuyen a las diferentes fuentes de
energa de las MW y los US. Las MW generaran
calor en el volumen entero del producto efecto de
calentamiento mientras ue los U produciran
una serie de efectos mecnicos en el producto
des idratado efecto vi rante efecto espon a
si bien los US producen un incremento de temperatura
en el sistema, este sera superficial (Szadzinska et al.,
2016). El incremento no significativo de temperatura
en el producto cuando se utilizan US posiciona a
esta tecnologa en ventaja respecto de los MW para
el secado de productos agrcolas termosensibles. El
modo intermitente o a potencias variables permitira
mantener la calidad de los productos deshidratados
con asistencia de MW; no obstante, el costo inicial del
secado con MW es elevado comparado con el de los
US o secado convectivo (Vadivambal & Jayas, 2009).
Con respecto a la aplicacin de PE, la mayora de los
estudios existentes se enfocan en la aplicacin de estas
tecnologas en medios o matrices lquidas como jugos
de frutas, dado que se trata de una tecnologa til para
productos lquidos, semi-lquidos o viscosos (Moussa-
Ayoub et al., 2016). A diferencia de las MW y los
US, no se han encontrado estudios que referencien la
aplicacin de PE directamente sobre un medio slido.
Para el caso de la deshidratacin de frutas, principales
aplicaciones en medio slido de MW y US, se han
obtenido reducciones de tiempo de proceso cuando se
aplicaba PE al pretratamiento de frutas nicamente en
medio lquido y previo a un secado convectivo (Wiktor
et al., 2013; Lananauskas et al., 2015).
Aunque existen muchas investigaciones orientadas a la
aplicacin de tecnologas emergentes al procesamiento
de vegetales y frutas (Maloney & Harrison, 2016;
Ojha et al. 2016), quedan muchos esfuerzos por
hacer para que dichas tecnologas puedan extenderse
a nivel industrial. Para lograr este objetivo, debern
profundizarse las investigaciones orientadas a las
evaluaciones de seguridad, las vas de aplicacin, el
impacto en la calidad sensorial y la aceptacin de los
consumidores. La continuacin de los estudios en esta
rea permitir, con toda seguridad, descubrir un mayor
nmero de ventajas y aplicaciones que mejorarn la
calidad de los productos disponibles en el mercado, as
como harn ms eficientes los procesos convencionales
actualmente utilizados por la industria. Las tecnologas
convencionales no slo produciran modificaciones
negativas en los productos alimentarios cuando las
condiciones de los procesos involucran elevadas
temperaturas y tiempos de proceso; adems, se est
evaluando el impacto que tales tecnologas producen en
el medio ambiente.
68
n los ltimos a os se a o servado un cam io de
paradigma con respecto a la utili acin de tecnologas
tradicionales invasivas a favor de tecnologas emergentes
medioambientalmente limpias. En este contexto, las
tecnologas emergentes, aplicadas a tratamientos
de preservacin (DO, secado convectivo y a bajas
temperaturas asistidos con tecnologas emergentes) y
de extraccin (elaboracin de jugos de elevada calidad
nutritiva y organolptica y extraccin de compuestos
bioactivos de inters), han mostrado incrementar la
eficiencia de los procesos y contribuir al cuidado del
medioambiente mediante la reduccin del consumo
de agua y de solventes, la eliminacin de desperdicios
y de energa fsil y la disminucin en la generacin
de sustancias peligrosas (Chemat et al., 2011). Las
tecnologas emergentes, entre las que se encuentran los
ultrasonidos de potencia, las microondas y los pulsos
elctricos de alta intensidad, ofrecen adems una red
de ventajas en trminos de productividad, rendimiento
y selectividad ya que disminuyen los tiempos de
tratamiento, mejoran la calidad de los productos
y minimizan los riesgos qumicos y fsicos de las
tecnologas convencionales (Soria & Villamiel, 2010).
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo fue financiado por la Direccin de
Investigacin y Desarrollo (DIDE) de la Universidad
Tcnica de Ambato (UTA). J.G.S. agradece adems
al gobierno ecuatoriano y a la UTA el disfrute de un
contrato de Docente Investigador grado PhD en la
Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos (FCIAL-
UTA).
REFERENCIAS
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