Texto Bar y Comedor 2014

TECNICAS DE BAR Y COMEDOR
IESTP de Gastronoma Le Cuisinier

Mariscal Benavides 223 Selva Alegre
Tel 054-234759
RM- 01409-2007-ED
Documento elaborado para IESTP de Gastronoma Le Cuisinier Por Instructor Eduardo

Gino Luque Gordillo- 2014 Page 1
INDICE
PRESENTACION DE TECNICAS DE BAR Y COMEDOR. Pg. 2
Captulo I
Tcnicas de bar........ Pg. 3
Segmentacin de mercado, reas del bar........ Pg.17
El coctel, origen y evolucin Pg.22
Anlisis y clasificacin del coctel... Pg.27
Las bebidas ......... Pg.31
Clasificacin de las bebidas alcohlicas... Pg.33
El bartender profesional... Pg.36
Captulo II
Las bebidas alcohlicas ms usadas en nuestra regin...... Pg. 39
El pisco........... Pg. 39
El Ron . Pg. 42
El whiski Pg. 46
El Vodka.. Pg. 52
Captulo III
Adornos y acabados de los cocteles.. Pg. 56
Captulo IV
Las bebidas no alcohlicas........ Pg. 63
El Caf............ Pg. 63
Maquinaria para el caf.. Pg. 64
Captulo V
Tcnicas de servicio en comedor ........... .Pg. 69
Tipos de servicio . Pg. 81
Montaje de servicioPg. 86

PRESENTACION DE TECNICAS DE BAR Y COMEDOR
En la actualidad en que el entorno es tan competitivo el servicio de atencin y un buen

producto juega un rol crucial en la fidelidad de los comensales. Asimismo se supone que un
negocio de restauracin est especializado en dar de comer, y por tanto la comida ha de ser
excelente.
No obstante parece que el mercado, como si de la naturaleza se tratase, se empecine

en demostrarnos todo lo contrario. Por ello un sistema de calidad debera ser algo inherente a
la empresa, un elemento comn de la mentalidad empresarial. Pero cuando ello no sucede, un
modelo de calidad nos puede ayudar a poner cierto orden en nuestro restaurante.
El presente documento resume las tcnicas ms importantes tanto en bar como

comedor previendo aspectos importantes para la preparacin del servicio el cual es un
conjunto de actividades dirigidas por el capitn, que se realizan antes de la apertura del
comedor, con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operacin armoniosa y gil.
Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programacin para poder
evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correcciones pertinentes. Bajo
este concepto todo empleado debe preparar lo necesario, lo que es en su beneficio y del
cliente. Por lo cual en el presente texto se presentan las preparaciones previas tanto en bar
como en comedor.
Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le

ensea a elaborar bebidas y preparar montajes de mesa as como la debida atencin del
cliente y se lo entrena en estos menesteres , la supervisin servir para indicarle sus errores y
como corregirlos, el trabajo de apertura del saln se volver un habito reglamentario y
controlado.
La ptima preparacin del comedor incluye los siguientes aspectos: que son tratados
en este documento
1. Tcnicas de bar con el correspondiente conocimiento de tiles y equipos , licores

y tipos, preparacin de cocteles y bebidas.
2. Servicio de atencin al cliente.
3. Servicio de comedor con desarrollo de los tifos y formas de servicio, as como

montaje de mesa, considerando vajilla, cubertera, mantelera servilletas y centros de mesa.
Todo ello para poder sorprender a los comensales y hacer el negocio cada vez ms exitoso.

Captulo I
TECNICAS DE BAR
Que es el Bar?
Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

En algunos pases, los bares son un popular fenmeno social que ha marcado la cultura y las
costumbres de numerosas generaciones.
Tradicionalmente, los bares son lugares de encuentro y reunin informal, frecuentados a diario,
generalmente por un pblico masculino.
De donde viene la expresin barra?
La expresin "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija",
mueble con el que se separaba el rea de servicio de bebidas alcohlicas del comedor en las
antiguas Tabernas Buffet americanas.
El nombre fue ms adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado
para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empez a ser el
nombre de toda el rea de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se
ampli a todo el lugar.
Origen
El origen del Bar es desconocido.

Segn se cree, naci en los
antiguos puertos de mar, a raz de
los viajes comerciales. Los
primeros datos al respecto
registran la aparicin de "Tabernas"
en la pennsula de Yucatn.
De all pas a las antiguas colonias
inglesas en Norteamrica, donde
alcanz desarrollo independiente.
Muchos aos despus la idea del
Bar, por entonces conocido como
"Bar americano", se expandi a
Inglaterra y Francia, y de all a
Europa y el resto del mundo.
CLASIFICACION DE LOS BARES
Bar Familiar
El ms sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeo
espacio destinado a este fin.
El stock de bebidas es mnimo, difcilmente de ms de una docena de botellas, y los
utensilios con que cuenta son los indispensables.
Bar Profesional

Es el Bar abierto al pblico, con montaje e instalaciones apropiadas.
Est dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalera y utensilios
apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con
tcnicas muy depuradas para su atencin y administracin.
PARTES DE UNA BARRA
La barra del bar divide el local en dos partes:

la zona pblica, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en
taburetes o banquetas altas; detrs de la barra
la zona privada, permanece la persona encargada.
De ese mismo lado de la barra se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los
diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales
podemos encontrar:
Caja registradora
Cmaras frigorficas para almacenar las bebidas
Estanteras para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes
donde se sirven la bebida
La mquina de hacer caf
El fregadero
UTENSILIOS
LA COCTELERA O SHAKER
Coctelera Europea:
De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.
Coctelera Americana o Tipo Boston:
De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.
Coctelera de tres cuerpos:
Generalmente de acero inoxidable.

EL VASO MEZCLADOR
Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no
necesitan ser batidos. Con l se enfran productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto,
licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la
cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el
contenido usando el pasador en la copa correspondiente.
No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretir y echar a perder el
producto.
COLADOR PARA COCTEL
Tambin llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral
que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas
del limn cuando se sirve la bebida.
EL MEDIDOR U ONCERA
Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con
exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.

OTROS UTENSILIOS
*Cucharita de mango largo.
*Cuchillo para Bar.
*Sacacorchos.
*Hieleras de mesa.
*Tenazas para hielo.
*Tablas para corte de frutas.
*Colador para jugos.
*Destapadores.
*Tanques para jarabes o jugos.
*Exprimidor de limones
CRISTALERIA EN EL BAR
Existe un sinnmero de copas y vasos a utilizar en un Bar es importante hacer conocer cul es
la cristalera apropiada y as mencionamos la Cristalera ms utilizada e importante:
1- Vinos de Jerez
Esta copa es de la forma tradicional pero con el cristal mejorado y el pie ms alto para
evitar calentar el vino. Su forma cnica consigue concentrar todo su aroma.

2- Vinos blancos afrutados
Esta copa est diseada especialmente para los Chardonnay pero se puede utilizar para
cualquier vino blanco afrutado. Su forma consigue que los vinos ms jvenes expresen
toda su frescura y los ms mayores todos sus aromas minerales.
3- Vinos blancos de Borgoa

Copa diseada para este tipo de vinos, blancos, secos y aromticos. Est perfectamente
proporcionada para que el vino manifieste todo su variado bouquet sin concentrar
demasiado sus aromas.
4- Grands Crus de Borgoa

Esta copa est expuesta en el Museo de Arte Moderno de Nueva York y ha sido descrita
como perfecta para degustar los grandes vinos de Borgoa. Es una copa muy ancha que
permite que se desarrollen todos los aromas frutales del vino y tambin, equilibrar su
acidez.
5- Burdeos Grandes Vinos

Copa pensada para destacar las cualidades de estos vinos. El largo recorrido que hace el
vino hasta la boca permite que se airee sacando todos sus aromas y consiguiendo
intensificar el sabor.
6- Champagne
Las copas de Champagne, de Cava y de otros espumosos son estrechas y largas para
conseguir que las burbujas sean sutilmente ms suaves y que no se pierdan los aromas.
7- Champagne Cuve Prestige

Los grandes Champagnes y los grandes Cavas necesitan una copa ms especial. Su
forma aflautada permite enfatizar su aroma y su textura sin que predominen las burbujas.
8- Vinos Rosados
Las copas para vinos rosados son similares a la de los blancos afrutados. No tienen que
ser excesivamente grandes para que no pierda su aroma, ni excesivamente alargadas para
que no se aireen en exceso.
9- Sauternes u otros Vinos Blanco Licorosos

Esta es la copa ideal para vinos blancos licorosos, en especial el Chteau dYquem, y vinos
dulces porque consigue que la acidez se exprese ms y la dulzura se equilibre. Al tener la
boca cerrada y curva, logra que sus aromas se acenten.
10- Tintos espaoles Crianza, Reserva y Gran Reserva

Las copas para los tintos espaoles se han diseado especialmente para los de la variedad
tempranillo, mayoritaria en los vinos de Rioja y Ribera del Duero. Son altas y con la boca
ligeramente cerrada consiguiendo concentrar el aroma sin evitar que el vino se airee. Sin
variar la forma, la copa es ms grande segn el vino, sea crianza, reserva o gran reserva
ya que estos ltimos necesitan abrirse ms.

Copas de Agua.
Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por
limitado que sea. Es de diseo
elegante que se adapta fabulosamente
bien a la mano. La parte superior debe
estar siempre lo suficientemente
abierta para permitir algn tipo de
decoracin. Su capacidad mxima
debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza
preferentemente para servir Martinis,
Manhattans y cocteles en general.
Debe tomarse por la base del asta al
presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos ms utilizados en
el servicio de variados tipos de
cocteles. En realidad, su utilidad es
mxima por lo que siempre resulta
positivo tenerlo siempre a mano en su
bar. Es muy popular para whisky, ron,
gin y vodka que se sirvan con hielo y
agua, soda u otra bebida. Es el vaso
tpico de los "tragos largos". La
capacidad es de 8, 10 0 12 onzas
aproximadamente

Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las
rocas. Tambin se utiliza para tomar
Whisky. Su capacidad es de unas 6
onzas y debido a la gran cantidad de
cocteles en las rocas, es un vaso que
no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El
diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14
onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos
refrescantes, asi como para jugos
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los
cocteles llamados "sour". Se trata de
un vaso alargado que se utiliza con
frecuencia en los Fizz. Tiene una
capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO
Es el ms verstil de todos los vasos.
Aunque se utiliza ms que nada para
servir vino, tambin es til para
aperitivos. Su capacidad promedio es
de unas 10 onzas. Por eso es tambin
muy usado para servir cerveza.
Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen
muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA

Son las ms pequeas y se usan para
servir los licores exticos, las cremas, y
licores servidos solos como pouse-
caf; para as conservar mejor su
aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo
uso est limitado, prcticamente, a ese
trago. De todos modos, no faltan
quienes lo usen para servir licores. A
no ser que usted sea una persona
fantica de estos tragos, puede
prescindir de l.

Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro

indispensable en su bar. Es redonda
para permitir mayor contacto de la
palma de la mano con la copa y
mantener caliente la bebida y ms
estrecha en la boca para mantener el
aroma de su bebida. Se llenan solo
hasta la mitad o menos. El tamao
vara, pero trate de no utilizar esas
copas enormes que siempre resultan
bastante ridculas.
Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos ms

populares para servir el champagne.
Su diseo alargado y estrecho permite
mantener las burbujas durante ms
tiempo, evitando la prdida rpida del
gas de la champaa. Adems, es
preferible tambin por su lnea, mucho
ms atractiva y elegante. Tiene una
capacidad de 5 onzas. .
Vaso PILSEN
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al
presentarlo.

Vaso CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una
capacidad de 10 a 12 onzas. El asa
impide que el calor de la mano enfre la
cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles
calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo puede variar
considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no
forma parte de los bsicos en su bar.
Copas Martini
Long drink
Huracn
Copa
margarita

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Que es una onza?

La onza es una unidad de masa usada desde la Antigua Roma para pesar con mayor precisin
las mercancas y otros artculos, especialmente si su peso era menor que una libra romana.
La palabra onza proviene del latn ncia, derivada a su vez del protoindoeuropeo *oinoko- (de
donde por cierto tambin deriva nico).
En la actualidad esta medida se utiliza para medir la cantidad de ingredientes lquidos que se
usa en la preparacin de cocteles.
Esta equivale a 28,8 gramos o 2,8 cl.
EQUIVALENCIAS
500 ml
700 ml. 30 oz
750 ml. 33 oz
900 ml. 49 oz
1000 ml. Equivale aprox. 1 ml.
1500 ml.
Dash o golpe
16 oz
22 oz
25 oz
MEDIDAS ESTNDAR BAR EQUIVALENCIA APROX. UNID.
AMERICANOS SIST. MET. AMERC.
1/6 tea
1 dash 1 ml.
spoom
1 tea spoom 5 ml. 1/6 onza
1 table spoom 15 ml. 1/2 onza
1 shot 30 ml. 1 oz
1 jigger 45 ml. 1 1/2 oz
1 wine glass 125 ml. 4 oz
1 cup 250 ml. 8 oz
1 pint 500 ml. 16 oz
1 quart 1 lit. 33 oz
1 galon 3,8 lit. 4 quart

TERMINOLOGA DE BAR
ALIGERAR
Implica la adicin de un aguardiente a una bebida mas espesa con la finalidad de bajar
su densidad.
BARTENDER
Nombre genrico que identifica a la persona que atiende en el bar.
DE BATALLA
O de combate, productos seleccionados para el servicio permanente.
CORDIAL
Sinnimo de licor.
CALIMETE
Sorbete, caita, pitillo, pajillas.
COMPLEMENTO
Accin de completar una bebida carbonatada.
DRY
Seco
MIXING GLASS
Vaso Mezclador
NAPKIN
Servilletas
PILE
Se refiere al hielo triturado finamente.
G.L.
Abreviacin de gay lussac, francs que desarrollo el sistema de medicin de las
graduaciones alcohlicas.
GOLPE
Dash o adicin pulso libre de una pequea dosificacin.
LASCA
de rodaja de cualquier fruta
REPOSADO
Consiste en depositar una bebida a un recipiente para que sedimente.
SIROPE
Sirop, jarabe de azcar o de frutas.
SORBETE
Helado ligero, usado como limpiador de boca.
PERCOLACION
Procedimiento para trasegar bebidas durante su preparacin.
PILON
Macito de madera para machacar frutos y hierbas.
TWIST
Espiral pequea de una corteza para decorar cocteles.
BACO
Dios del vino.
FROZEN
Hielo procesado a punto nieve (muy espeso)
FRAPPE

Hielo triturado.
SLICE
Rebanada, tajada.
TUMBLER
Tipo de vaso cilndrico, sin asa, usado para tragos largos.
TIPOS DE BAR Y SERVICIO
TIPOS DE SERVICIO DE BAR

SERVICIO DE BAR INGLES
Se aplica en establecimientos muy formales, donde las normas de etiqueta y protocolo
determinen que la atencin de bebidas se realizara en el cocktail lounge o en el saln
principal, nunca directamente en la barra.
SERVICIO DE BAR AMERICANO
Es la modalidad que predomina en la mayora de bares en el mundo y se caracteriza
por brindar atencin en la barra mediante butacas, adems del servicio
Las intensas actividades comerciales en el mbito de servicio tursticas y hoteleros en
nuestro pas, han generado una amplia gama de establecimientos que ofrecen al
cliente, bebidas y comidas que satisfagan las expectativas de atencin y esparcimiento.
TIPOS DE BARES
BAR DE HOTEL *****

Requieren de bartenders de alto nivel profesional, debido al tipo de huspedes o
clientes que concurren, ofrecen un servicio elegante, con una gran variedad de bebidas
del mundo y con una carta de bar de Cocteleria Nacional e incluyendo las ultimas
tendencias de consumo.
BAR DE RESTAURANT
Como se deduce es un establecimiento que tiene como producto principal a la comida
y se complementa con bebidas, de las cuales se destacan los cocteles por sus
funciones o propiedades(aperitivos y digestivos), tambin se sirven una gran variedad
de vinos (maridaje), la concurrencia es sobria y muchas veces en grupos familiares.
COCKTAIL BAR
Es un estilo de bar con xito en otros pases, aunque en nuestro medio es casi nulo,
pero seria ideal para un bartender profesional, por cuanto los cocteles son los
productos principales de venta y los concurrentes saben apreciarlos. Se distingue por
ofrecer una gran variedad de bebidas internacionales de diversas marcas y con una
cocteleria sofisticada que se pueden acompaar con piqueos.

DISCOTECA BAR
Es uno de los mas concurridos por la gente joven en parejas o en grupos, generando
un gran volumen, por lo que el servicio debe ser rpido y efectivo para satisfacer la
gran demanda, nos exigen una gran variedad de productos y la cocteleria se orienta a
las bebidas refrescantes con las innovaciones en las tendencias de consumo.
CAF BAR
Estaban en vigencia en nuestro medio, aunque el nombre no se cumple con pre
escisin, por cuanto, estos locales ofrecen una nutrida carta de comidas y de bebidas
como tambin cafs puros o combinados. Tienen origen americano y aparecieron como
una alternativa de los restaurantes de 5 tenedores, ofreciendo comidas tipo gourmet,
pero de mayor acceso econmico.
PUB
Esta denominacin proviene del trmino PUBLIC HOUSE y hacen referencia a las
casas de acceso pblico de origen ingles, donde se sirven una gran variedad de
bebidas, con un servicio informal no muy exigente. En nuestro medio estn asociados
con el criterio de exhibir videos musicales, alcanzando cierto xito.
OPEN BAR
Es la modalidad que se utiliza en eventos en forma provisional con barras o
mostradores desmontables, donde se sirven bebidas preestablecidas muy elementales
y de servicio rpido. Es lo que ese utiliza para cofee break en conferencias,
convenciones, etc.
SEGMENTACION DE MERCADO, AREAS RELACIONADAS AL BAR E

IMPROTANCIA DEL BAR
SEGMENTACION DEL MERCADO
La segmentacin de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos uniformes ms

pequeos que tengan caractersticas y necesidades semejantes. Esto no est arbitrariamente
impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de mercado est hecho de
subgrupos llamados segmentos.
Estos segmentos son grupos homogneos (por ejemplo, las personas en un segmento son
similares en sus actitudes sobre ciertas variables). Debido a esta similitud dentro de cada
grupo, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de marketing.
Es decir, probablemente tendrn las mismas reacciones acerca del marketing mix de un
determinado producto, vendido a un determinado precio, distribuido en un modo determinado y
promocionado de una forma dada.
Los requisitos para una buena segmentacin son:
Homogeneidad en el segmento
Heterogeneidad entre segmentos
Estabilidad de segmentos
Los segmentos deben ser identificables y medibles
Los segmentos deben ser accesibles y manejables
Los segmentos deben ser lo suficientemente grandes como para ser rentables
Las variables utilizadas para segmentacin incluyen:
Variables geogrficas
o Regin del mundo o del pas

o Tamao del pas
o Clima
Variables demogrficas
o Edad
o Gnero
o Orientacin sexual
o Tamao de la familia
o Ciclo de vida familiar
o Ingresos
o Profesin
o Nivel educativo
o Estatus socioeconmico
o Religin
o Nacionalidad
Variables psicogrficas
o Personalidad
o Estilo de vida
o Valores
o Actitudes
Variables de comportamiento
o Bsqueda del beneficio

o Tasa de utilizacin del producto
o Fidelidad a la marca
o Utilizacin del producto final
o Nivel de 'listo-para-consumir'
o Unidad de toma de decisin
Cuando muchas variables se combinan para proporcionar un conocimiento profundo del

segmento, se le conoce como segmentacin profunda. Cuando se da suficiente informacin
para crear una imagen clara del miembro tpico del segmento, se llama perfil del comprador.
Una tcnica estadstica utilizada habitualmente en determinar un perfil es el cluster anlysis
(anlisis de grupo).
Los beneficios de la segmentacin de mercados pueden ser:
Identificar las necesidades ms especficas para los submercados.

Optimizar el uso de los recursos empresariales de

o Marketing
o Produccin
o Logstica
o Toma de decisiones
Hacer publicidad ms efectiva

Identificar un nicho propio donde no tenga competencia directa.
Aumentar las posibilidades de crecer rpidamente en segmentos del mercado sin
competidores.
AREAS RELACIONADAS CON EL BAR
ALMACN
Esta rea provee de productos e insumos solicitados por el bar para su reposicin o
nueva provisin, la relacin con el bar es diaria y se realiza con un formato de
requisicin (hoja de pedido)
En algunos establecimientos el almacn se maneja separando el de alimentos del de
bebidas por lo que se deber prever la distribucin pertinente.
CAJA
Para el registro de los consumos o pedidos de los clientes y as contabilizar
progresivamente las ordenes (comandas) emitidas por el personal de saln (mozo o
azafatas) o por el bartender esto para la cobranza o emisin de los comprobantes de
pago.
RESTAURANTE
Para atender los pedidos de los comensales/huspedes en los que se refiere a
bebidas, cocteles aperitivos y digestivos, de manera especial vinos para el maridaje.
BANQUETE
Para la atencin de bebidas en eventos de gran concurrencia de personas.
CONTRALORA
Es el rea del control de costos y supervisin de procedimientos, peridicamente
realiza inventarios fsicos a travs de stocks, as tambin normaliza el manejo de
costos por reas.

IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURISTICO HOTELERO NACIONAL
El Per es un pas que cuenta con variados atractivos tursticos, debido a su cultura, regiones
geogrficas, rica historia y gastronoma.
Este pas cuenta con ms de cien mil sitios arqueolgicos, razn por la cual el ochenta por
ciento del turismo receptivo es de carcter cultural.
El turismo tiene un impacto del 7% del PBI del Per y es el sector de mayor crecimiento del
pas. Es regulado y estimulado por la Comisin de Promocin del Per (PromPer) del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR).
El turismo emplea al 11% de la poblacin econmicamente activa del Per (484.000 empleos
directos y 340.000 indirectos), la mayor parte en hostelera y en el transporte.
El siguiente cuadro muestra la evolucin del nmero de turistas en los ltimos aos:
Turistas Divisas
Ao
Receptivos Millones de US $
2002 1'063,606 837
2003 1'135,769 1.023
2004 1'349,959 1.232
2005 1'570,566 1.438
2006 1'720,746 1.775
2007 1'916,400 2.007
2008 2'057,620 2.395
2009 2'023,967 2.471
EL BAR EN EL PER
En nuestro pas se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se remontan a los aos
de la dcada de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas de Toros en la
Plaza de Acho. Su clientela se limitaba a los nobles y miembros de familias influyentes.

Durante muchos aos su desarrollo fue lento, apareciendo algunos " mesones" de
estilo espaol, que ofrecan vinos y aperitivos de origen europeo. Es por esta poca que se
empieza a popularizar el aguardiente del puerto de Pisco.
En los aos de la Independencia del Per se establece la Repblica y se instala una Cantina al
interior de Palacio de Gobierno para usos oficiales. Tras la Primera Guerra Mundial (1914-
1918) llegan al Per inmigrantes europeos que abrieron establecimientos hoteleros y afines,
algunos de los cuales subsisten hasta la fecha, como el Country Club y el hotel Bolvar.
En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos, de quienes los

bartenders peruanos aprendieron el oficio. Otros afamados locales fueron el Bar Morris, el
Chez Vctor y el Hotel Maury, pionero del Pisco Sour.
En los establecimientos hoteleros y afines el Bar se constituye como una de las principales
fuentes de ingreso, dado el muy alto nivel de utilidades que produce.
Esto se debe a que sus costos de operacin son mnimos en comparacin con los de Cocina.
El Bar es uno de los principales contactos del Hotel con el exterior, y es de vital importancia
para el desarrollo del Turismo, sobre todo por ser sitio privilegiado de permanencia de los
grupos de turistas extranjeros y nacionales, as como por ser depositario de algunos de los
exponentes ms caracterizados de la nacionalidad, como el caso del Pisco Sour, la Caipiria,
la Margarita, el Bellini, el Mojito, etc., que son altamente representativos de sus respectivos
pases
Por una inadecuada administracin y promocin del bar, los hoteles lo mantienen en el olvido
pueden dejar de percibir buenas sumas de dinero a diarios. Alrededor del 23% de las ventas
del departamento de alimentos y bebidas de los hoteles corresponde a las bebidas.
De esta forma es que debe redireccionar la forma de cocteleria que se ofrece en estos
establecimientos, debiendo buscar una nueva forma de que ese turista pueda probar algo de
nuestro pas en una presentacin totalmente distinta as nacera una Coctelera Orientada a la
Identidad Cultural Peruana.

22
EL COCTEL, ORIGEN Y EVOLUCION
HISTORIA DEL COCTEL
DONDE NACE ESTA PALABRA?
No se puede dar una respuesta concreta a la pregunta. Antiguamente, en Inglaterra, designaba

un caballo nacido de un cruce de razas al que se le haban cortado los msculos depresores de
la cola para que se levantase como la cola de un gallo (cock tail). Para algunos, cocteles es
una deformacin de la palabra coquetier, recipiente en el que los franceses servan unas
curiosas bebidas en mezclas llamadas coquetel.
Otros sitan el origen del trmino en Mxico, donde se cuenta que viva una princesa llamada
COCTEL cuyo padre elaboraba unas misteriosas mezclas bebibles. Y hay quienes lo
asociaban a un probable uso en las tabernas de plumas de gallo (cock, en ingles) para
distinguir las bebidas. De hecho que las leyendas e historias que estn detrs del origen de
esta palabra son muchas, pero lo ms importante es que esta bebida este siempre presente en
el BAR.
LA PRIMERA APARICION IMPRESA
La primera impresin impresa aparece en Mayo de 1806, en THE BALANCE AND

COLUMBIAN REPOSITORY, un peridico de la ciudad de Hudson, en el estado de Nueva
York, cuando un lector intrigado, le pregunta al director: SEOR, HE LEIDO SU ARTICULO
PUBLICADO EL DIA 6 DE ESTE MES ACERCA DE UN CANDIDATO DEMOCRATA()
TITULADO LOSS, 25 DO. COCK TAIL. TENDRIA LA AMABILIDAD DE EXPLICARME EN
QUE CONSISTE ESTE TIPO DE REFRESCO? HE OIDO HABLAR DE JORUM, DEL PHLEGM
CUTTER, DEL FOG-DRIVER PERO NUNCA EN MI VIDA, Y TENGO MUCHOS AOS, HABIA
OIDO HABLAR ANTES DEL COCK TAIL ES UNA BEBIDA DE LA REGION O SE TRATA DE
UN NUEVO INVENTO? EXPRESA ESTE NOMBRE EL EFECTO DE DICHA BEBIDA EN
UNA PARTE CONCRETA DEL CUERPO?
El director respondi al lector el 13 DE MAYO DE 1806 COCKTIAL ES UNA BEBIDA

ESTIMULANTE A BASE DE ESPIRITUOSAS DE TODO TIPO, AZCAR, AGUA Y BITTERS;

COLOQUIALMENTE SE LLAMA BITTERED SLING Y SE SUPONE QUE ES UNA
EXCELENTE POCIN PARA LA CAMPAA ELECTORAL, PORQUE DA BRIO AL CORAZN
A LA VEZ QUE ENTURBA LA CABEZA. TAMBIEN SE DICE QUE PUEDE SER DE GRAN
UTILIDAD PARA UN CANDIDATO DEMCRATA, YA QUE QUIEN A TOMADO UN VASO DE
COCK TAIL PUEDE TRAGARSE CUALQUIER COSA.
LA PREHISTORIA DEL COCTEL
Las bebidas se mezclan desde la

antigedad, por aquel entonces se 23
consuman unas mixturas elaboradas con
vino, miel, hierbas, especias y
condimentos. Mucho mas tarde, con la
llegada de lo aguardientes y de los licores,
los monjes y los boticarios empezaron a
elaborar unos preparados, destinados
sobre todo a uso medicinal que, con el
tiempo, se convirtieron en aperitivos o
digestivos.
En las islas del Caribe, desde finales del siglo XVII, se conoce el ponche, una mezcla de te,
ron, azcar y especias. Hacia 1740, el grog apareci en la Armada Britnica, cuando el
almirante Vernon, apodado OLD GORG por los marines, obligaba a estos a diluir su racin
diaria de ron con agua.
Por la misma poca en los clubes ingleses y en las tabernas estadounidenses se

acostumbraban a preparar grandes cantidades de combinados en unos recipientes llamados
BOWL O CUP.
EL AUGE DEL COCTEL
La palabra coctel hizo su aparicin en torno a 1800, pero hubo que esperar unos cincuenta
aos hasta que el consumo de combinados experimento un verdadero apogeo en Estados
Unidos.
Los aguardientes como el coac, ginebra, ron y el whisky de centeno se poda encontrar en
todos los estados de este pas, no suceda lo mismo con los licores y el hielo, que solo era
posible adquirirlos en determinadas ciudades como Nueva York, Nueva Orleans y San
Francisco, a la vez aparecen los primeros pioneros del bar estadounidense como Jerry
Thomas, Harry Johnson y William Boothby.
A mediados del siglo XIX, en europa surgi una novedad: EL HIELO ARTIFICIAL, este
desempeo un papel decisivo en la historia de la cocteleria.
En 1834, una maquina ideada en Londres por el estadounidense JACOB PERKINS (1766-
1849), que usaba ter como refrigerante, ya que permita conservar durante bastante tiempo el
hielo procedente de las montaas.
En 1859, el francs FERDINAND CARRE (1824-1900) invento una nueva maquina que
funcionaba con amoniaco; por primera vez se pudo producir hielo artificial a gran escala.

EL COCTEL NACIMIENTO, AUGE, SUSPENSO Y EVOLUCION
Gracias a las grandes figuras de la cocteleria como los norteamericanos Harry Johnson, Willian
Boothby y Jerry Thomas, el coctel en esta parte del mundo estaba en vas de volverse muy
popular, por otro lado en europa aparecen tambin grandes personajes de la cocteleria como
son: el cataln CONSTANTINO RIBALAIGUA VERT, el austriaco FRANK MEIER, el frances
JEAN AZIMONT y el britnico HARRY MCELHONE.
24
Es entonces que los combinados se convirtieron en una especialidad estadounidense y, con
ocasin de las exposiciones universales que se sucedieron en el siglo XIX a ambos lados del
atlntico, los barmans norteamericanos descubrieron al resto del mundo el encanto de esas
BEBIDAS AMERICANAS.
Cuando se abrieron los primeros bares en Gran Bretaa, Francia y Alemania se les dio el
nombre espontneamente como BARES AMERICANOS. As en principio de la dcada de
1900, la moda de los cocteles ya se haba extendido por toda europa.
El periodo de la LEY SECA AMERICANA (1919-1933) una etapa importante en la historia de

los cocteles, dado que el veto de consumir alcohol en Estados Unidos supuso una reaccin
inmediata no prevista por los legisladores.
Los aguardientes se convirtieron en bebidas clandestinas, muchas destileras se organizaron

para contrabandear esta bebida y as surgieron las guerras de bandas y el despacho de
bebidas se hacia a escondidas.

Por otro lado exista por ese mismo tiempo un gran entusiasmo por viajar a cuba, donde los
turistas estadounidenses de la costa este podan degustar, con total impunidad, las ltimas
novedades, preparadas con ron local y elaborado por barmans exiliados.
Por estos aos La Habana era conocida como EL PEQUEO PARIS DEL CARIBE, en esta
parte del mundo se experimentaba el hecho de poder degustar excelentes cocteles
refrescantes, como el Julepe de Menta.
Con esta ley seca americana, el coctel sufri una internacionalizacin en toda en europa y as
se inventaron cocteles como el AMERICANO, SIDE CAR, EL FRENCH y EL RED LION.
25
Cuando la ley seca termino, no cayo con esta la moda de los cocteles, si no que fue en
aumento. Tras la segunda guerra mundial las circunstancias que provocaron el auge de la
cocteleria, ahora los cocteles vieron disminuir su atractivo e incluso pasaron de moda. Tanto
as que cuando alguien encontraba una coctelera en el desvn o en un anticuario, lo usaban
como un objeto decorativo, olvidando su funcin inicial.
En 1988, con la llegada del film de ROGER DONALDSON COCKTAIL, interpretado por TOM
CRUISE, apareci un nuevo fenmeno. En esta pelcula se ve al actor preparar cocteles
haciendo voltear las botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de preparar cocteles se
le denomino FLAIR.
A partir de entonces han surgido nuevas recetas que enseguida se han impuesto
internacionalmente como el COSMOPOLITAN creada por el maestro Dale DeGroff, que en
apenas diez aos se ha convertido en uno de los cocteles ms demandados.
Es aqu donde nace un nuevo concepto MENOS CANTIDAD Y MAS CALIDAD, y esta parece
ser la lnea directriz de esta nueva tendencia. Los bartender se adaptan y redescubren las
propiedades de las frutas frescas que dieron xito a los cocteles del Caribe y a esa Cocteleria
TIKI (creada por DONN BEACH) que se hizo tan famosa por los aos 20 y 40.
DEFINICION DEL COCTEL
El coctel, es una bebida que debe constituir una combinacin armoniosa hecha de bebidas
alcohlicas y no alcohlicas, tambin deber analizarse por su presentacin, sabor y aroma
para satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado.
Hoy coctel es sofisticacin y elegancia, de esta forma actualmente se puede definir al arte de
preparar esta bebida.
SINTESIS CRONOLOGICA
NOMBRE CREADOR AO
GROG OLD GROG 1740

TOM&JERRY JERRY THOMAS 1847
JAPANESE JERRY THOMAS
TURF HARRY JOHNSON 1888-1895
MANHATHAN DESCONOCIDO 1884
DAIQUIRI HOTEL VENUS (SANTIAGO DE CUBA) 1898

BRONX JOHNNIE SOLOON 1899-1908
PISCO PUNCH DESCONOCIDO 1900
DRY MARTINI FRANK NEWMAN 1904
SINGAPORE SLING NGIAM TONG BOON 1910-1915
ALEXANDER HARRY MCELHONE 1922
SIDE CAR McGARRY 1922
26
AMERICANO DESCONOCIDO 1928
NEGRONI ALBERT DU CHATAM 1929
BLOODY MARY DESCONOCIDO 1939
ZOMBIE DONN BEACH 1930-1940
MAI TAI TRADER VIC 1944
BLACK RUSSIAN GUSTAVE TOPS 1950
PIA COLADA RAMON BARRERO 1950
SCREWDRIVER DESCONOCIDO 1960
TEQUILA SUNRISE DESCONOCIDO 1960
LONG ISLAND ICE TEA DESCONOCIDO 1980-1987
COSMOPOLITAN DALE DEGROFF 1980-1990

ANALISIS Y CLASIFICACION DEL COCTEL
ANALISIS DEL COCTEL
La coctelera hoy se ha vuelto en el estudio de la relacin que existe entre las bebidas, las
frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser
27
transformado en lquido, por distintos mtodos de preparacin.Todo esto relacionado con el
estudio socio-cultural de cada pas, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura
cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto del mismo.
Uno de los estudios socio-culturales en la coctelera es la diferente preferencia de bebidas

entre hombres y mujeres:
Las mujeres prefieren los ccteles ms dulces y con copas ms delicadas, por este motivo
prefieren los ccteles efervescentes, licuados o estilo martinis.
Los hombres, por el contrario, prefieren los ccteles secos, fuertes o cidos y en copas muy
masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los ccteles
construidos y mixeados.
LOS TRES COMPONENTES
LA BASE
La base es el aguardiente que, al aportar sus cualidades organolpticas (aroma, sabor y color),
da la primera orientacin.
El coctel se construir en torno a esta base nica. A menudo se trata de un aguardiente como
el Vodka, ginebra, whisky, tequila, ron, coac o pisco.
Para un coctel corto, sobre todo si sirve en vaso o copa corta, la proporcin de este ltimo ser
del 50% hasta un 70%, pero bien podra alcanzar hasta un 90%; el grado alcohlico de la base
permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del
aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello, un trago corto puede designarse
segn la base que lo compone.
En trago largo, la base representa entre el 20% al 30% del volumen total del coctel, el sabor del
aguardiente de base resulta mucho mas suave al paladar, aunque algunos aguardientes sus
cualidades aromticas son mucho mas acentuadas como el Tequila y el Pisco.
EL CUERPO
El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que acta sobre la textura del coctel,
aportando aromas de carcter complementario que se combinan con los procedentes de la
base. El cuerpo puede ser un lquido o una sustancia ms o menos densa dependiendo sus
ingredientes.

EL ADITIVO AROMATICO
Es el elemento complementario que conferir al coctel su sabor, amargo o dulce, y

eventualmente su color. Los bitter como el campari y los bitter concentrados, como la
angostura, aportan una dosis de amargor ms o menos fuerte. Algunos tambin actan como
colorantes.
28
ANALISIS ORGANOLEPTICO
SENSACION VISUAL
Se evala el atractivo de un coctel segn su apariencia, ya sea por el adorno o decoracin, la

eleccin de la copa o vaso determinado, adems de la cualidad del color obtenido.
SENSACION OLFATIVA
La gran mayora de los cocteles son servidos fros y aromatizados, se determina el valor en
trminos de intensidad y cualitativamente con respecto a su finura y elegancia con relacin a la
base del coctel importando mucho el tipo de vaso o copa utilizada.
SENSACION GUSTATIVA
Un buen catador percibe en el gusto los 4 sabores bsicos, reconocidos por las papilas
gustativas ubicadas en la lengua.
Para una mejor percepcin de las cualidades de la bebida, esta debe detenerse en la boca,
dando oportunidad para que los neuroreceptores de la nariz puedan reaccionar a las
sustancias aromticas captadas a travs del ducto retronasal.

OTRAS FORMAS DE ANALISIS
29
IMPRESIN GENERAL
En esta etapa de evaluacin, se tendr un resultado ms general del coctel en funcin a la

base y el cuerpo, as como al anlisis organolptico al cual a sido sometido la bebida.
ADORNO, DECORACION Y CREATIVIDAD
Este ltimo estar en funcin a la actividad artstica que tiene por objeto la unin de diversos
elementos destinados a embellecer la vista y la presentacin de los cocteles. El resultado de
esta etapa depende principalmente del buen gusto y creatividad propia de cada bartender.
La creatividad estar en funcin al conocimiento que se tenga sobre la bebida base a trabajar,
solo as se podr mejorar las recetas ya creadas y poder trabajar nuevas formulas para ese
paladar que espera encontrar el coctel de su gusto.
CLASIFICACION DE LOS COCTELES
POR SU CANTIDAD
SHORT DRINKS o tragos cortos, son aquellos que se sirven en vasos o copas cortas.
LONG DRINKS o tragos largos, son aquellos que se sirven en vasos largos.
POR SU FUNCION
o APERITIVOS
Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta, margarita, etc.) y su principal
funcin es la de estimular el apetito.
o DIGESTIVOS
Son aquellos que se sirven en vaso corto (Martini, flauta, margarita, etc.) y su funcin
es la de hacer digerir los alimentos.
o REFRESCANTES
Son aquellos cocteles que se sirven en vasos largos (Long drink, huracn, fantasa,
etc.) y su funcion principal es la de calmar la sed.
POR SU PRESENTACION
COOBLERS 30
COOLERS
COLLINS
CRUSTAS
CUPS O BOLS
DAISES
EGGS NOGS
FIXES
FIZZES
FLIPPS
FRAPPES
ETC.

LAS BEBIDAS
DEFINICION
Bebida es cualquier lquido que se ingiere con un contenido energtico variable que al
momento de consumirse siempre es en forma liquida; la bebida por excelencia es el agua, el
trmino se refiere por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas gaseosas. Siendo 31
su principal objeto calmar la sed y de fcil aprovechamiento por nuestro organismo en
cantidades considerables.
ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
La destilacin del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los
griegos como los romanos, slo conocan la elaboracin del vino, entre los cules haba
algunos que perfumaban con hierbas aromticas. Posiblemente, entre ellos, est el precursor
de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es
sencillamente sorprendente. Tambin elaboraban cierta clase de bebidas con alta
concentracin de azcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre
de jarabes.
Reminiscencias histricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, posea el secreto de la
preparacin de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo
civilizado de aquel entonces, ningn indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la
elaboracin de bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores
de los secretos de la destilacin del alcohol. El trmino "alambic" o "alambique" es el
compuesto de dos vocablos rabes.
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la constituy el punto de partida de los ms

universidad de Montpellier, quien variados licores y bebidas creadas para
profundiz en su estudio y realiz vastas satisfacer el exigente paladar humano.
experiencias prcticas que lo condujeron a
la obtencin de destilados alcohlicos,
aplicados primariamente en la medicina y
ms tarde en la preparacin de cierto licor
al cual se le atribuan propiedades y
virtudes que lo convertan en panacea de
todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes
atribuidas originariamente a tal preparado,
que no pasaba de ser alcohol azucarado al
que se le perfumaba con la esencia de
alguna planta aromtica, lo cierto es que
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta
hace aproximadamente un siglo, slo se extraa el alcohol del vino o del orujo. Slo en Reino
Unido se extraa de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, oblig a buscar
esta sustancia en los ms variados productos vegetales y hoy ocupa primersimo lugar el
alcohol de cereales y de caa o melaza de azcar.

OBTENCION DE LAS BEBIDAS ALCHOLICAS

Las bebidas alcohlicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy
complejos. Otros en cambio son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia, estos son:
LA DESTILACIN
32
Es el proceso fsico que origina una bebida mediante la fermentacin, evaporacin y posterior
condensacin del alcohol, generando las sustancias aromticas y gustativas propias de la
bebida.
Se basa en el principio de la diferencia de evaporacin de dos sustancias para separarlas. El
agua alcanza su ebullicin a 100 C y el alcohol a los 78 C.
La destilacin fue inventada en el siglo VII por los alquimistas rabes, de quienes procede el
nombre de Al-Kohl. El aparato de destilacin se llama alambique y est hecho de cobre,
material que no proporciona sabor al alcohol, resiste los cidos y es buen conductor del calor.
EL AEJAMIENTO
Es el proceso de guarda de barrica de determinado destilado para disminuir la graduacin

alcohlica, rectificarlo y darle caractersticas aromticas propias de la madera.
LA MACERACIN O INFUSIN
Es un proceso de extraccin de principios activos (esencias y aromas) de productos orgnicos

vegetales, los cuales se van a sumergir en alcohol metlico o agua, para as obtener una bebida
con ciertas propiedades aromticas de la materia vegetal empleada. El tiempo de maceracin
ser de acuerdo a la especie vegetal a utilizar.
LA FERMENTACIN
Es un proceso de descomposicin de productos orgnicos vegetales que tienen mayor

contenido de glucosa, como el mosto de un fruto o cereales que pasan por un proceso
anaerbico (sin oxigeno) que se realizan por levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azcar en el alcohol y dixido de carbono. Su descubrimiento
fue casual, como resultado de la descomposicin natural de frutas almacenadas, es el proceso
de obtencin de bebidas alcohlicas ms antigua que conoce el hombre.
33

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Para una clara diferenciacin de las bebidas a utilizar en coctelera es conveniente separarlas
por grupos de acuerdo al proceso de elaboracin de cada una de ellas:
BEBIDAS FERMENTADAS: 34
Este grupo comprende a los vinos blancos, tintos y rosados que rara vez son utilizados en
coctelera, el Champagne en sus diferentes variedades (Dulces, Demi-Sec, Extra Brut y
saborizados de fresa, anan y otros) y los vinos generosos, el Jerez, el Oporto y el Marsala,
que se denominan as por contener ms alcohol que los anteriores y suelen combinarse con
huevo, crema y algunos vermouths.
APERITIVOS:
Son bebidas consideradas como vinos tratados, en sus orgenes se los elaboraba para mejorar
la calidad de los vinos, se los empleaba como medicina y se les agregaba ms alcohol para
una mejor conservacin de ellos. El proceso de elaboracin comprende la aromatizacin de los
vinos jvenes mediante la infusin de numerosas hierbas aromticas, saborizantes y
medicinales as como el agregado de un porcentaje de alcohol vnico que rara vez supera los
20. Se utilizan como base para una inmensa variedad de tragos y cocktails aperitivos.
BEBIDAS DESTILADAS:
Bebidas obtenidos por destilacin, son la base de la mayora de los tragos y cocktails ya que
forman la base alcohlica que dar carcter al producto final. Las materias primas son
generalmente granos, cereales y aromatizantes ctricos.
LICORES:
Son bebidas hidroalcoholicas aromatizadas y azucaradas, obtenidas por infusin o maceracin

en una equilibrada combinacin de alcohol, aceites esenciales, agua y jarabe de azcar. Estos
pueden contener colorantes y conservantes alimenticios. Para una mejor diferenciacin de

estos es conveniente llamarlos Licores frutales y Licores Crema; de sta manera incluiremos
en el primer grupo a todas las bebidas con esencias saborizantes frutales, y dejaremos para el
otro grupo todos aquellos que sean cremas densas, combinaciones de lcteos con chocolate,
frutas secas, esencias florales y otros.
CUADRO DE BEBIDAS SEGN SU OBTENCION
35
POR SU OBTENCION
VARIEDAD
FERMENTACION DESTILACION MACERACION AEJAMIENTO
TEQUILA SI SI SI-NO
PISCO SI SI
WHISKY SI SI SI
GINEBRA SI SI SI
VODKA SI SI
RON SI SI SI-NO
BRANDI SI SI SI
COAC SI SI SI
VINO SI SI-NO
ANGOSTURA SI SI SI
CAMPARI SI SI
CERVEZA SI
JEREZ SI
OPORTO SI
VERMOUTH SI SI
PERNOD SI SI
DUBONNET SI
CALVADOS SI SI
CHAMPAGNE SI

EL BARTENDER PROFESIONAL
DEFINICION
Es la persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes en un Bar,
restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador
36
donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohlicos y solicita su
reposicin tambin un barman conoce y domina protocolos de comportamiento. En zonas
tursticas pueden hablar un idioma o incluso varios.
HISTORIA
A travs de la historia, desde los tiempos de Pompeya hasta bien entrada la Edad Media, se
desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos pblicos
donde se venda al detalle vino, entre otras bebidas espirituosas. La existencia de las tabernas
o cantinas, cuya accin perniciosa social ha sido notada en todos los tiempos, preocup
constantemente a los legisladores, siendo numerosas las disposiciones dictadas. No slo para
los establecimientos de esta ndole, sino tambin encaminadas a regular el ejercicio de la
profesin de tabernero.
Hoy en da el concepto que se tena de taberna o cantina ha variado. Esa ruidosa y festiva
taberna o cantina, ha sido reemplazada por el bar, ms complicado y sofisticado. La profesin
del barman como medio de vida, no ha experimentado cambios sustanciales. Su filosofa, de
cmo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad puede ser muy
sofisticada, hecho que requerira conocimientos de hotelera y gestin empresarial.

37
EL PERFIL DEL BARTENDER.
No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso del Bartender, se
exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni
tericos:
CARACTERISTICAS DEL FERFIL:
> Personales
> Relaciones Humanas
> Tcnicas y Experiencia
Caractersticas personales comprende los valores que debe requerir el postulante.
> Presentacin
> Cortesa
> Puntualidad
> Honestidad
> Buena Memoria
Relaciones Humanas comprende la forma de tratar a las personas.
> Fisonomista
> Buen trato
> Imagen
> Discreto.
Tcnicas y Experiencia comprende el conocimiento que tenga el postulante del puesto de

trabajo.
> Conocimiento del puesto

> Conocimiento de gastronoma
> Conocimiento del centro de trabajo
> Idiomas.
DECALOGO DEL BARTENDER
El ser un barman es una misin cuyo objetivo es servir a la gente lo mejor posible y de la mejor
forma.

SANTIAGO POLICASTRO, PICHIN EL BARMAN ELEGANTE
El hombre no esta hecho para la derrota; un hombre puede ser destruido pero no derrotado.
E. Hemingway
38
El barman creador del Clarito en 1935 (la versin argentina del Dry Martini) fue el primer
campen del mundo de cocteleria clsica, hoy se lo considera el padre de los barman
latinoamericanos un grande y el fue el creador del DECALOGO DEL BARTENDER.
I. El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu, sabor, aroma color,
genio y fantasa.
II. La misin del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando
que el trato sea siempre el mismo.
VI. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento y en todo

lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: srveles
siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.
VIII. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
IX. Huye de las frmulas matemticas en tus ccteles; la fantasa es en ellos un ingrediente
esencial.
X. Siente el orgullo de ser barman, pero mercelo.

CAPITULO II
LAS BEBIDAS ALCHOLICAS MAS USADAS EN

NUESTRA REGION
39
EL PISCO
HISTORIA
Don Francisco de Carabantes parado en el
castillo de popa de su carabela
contemplaba inquieto el distante horizonte,
mientras ponderaba el xito de su atrevida
aventura. Estaba ansioso por llegar a
Amrica y escuchar el aviso de tierra a la
vista. En sus bodegas oscuras y hmedas
el navo llevaba un preciado tesoro.
Muchos sarmientos de una escogida en las
Islas Canarias (la prieta o quizs el
tempranillo). Deba producir vino porque la
iglesia y la colonia lo requeran. Corra el
ao de 1553 talo como lo testimonia el Inca
Gracilazo de la Vega.
Mil aos antes Chuquimanco, cacique de esas tierras al sur de Lima, contemplaba en un clido
atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas de su
reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma quechua como
PISHKOS. Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As narra en 1550 don
Pedro Cieza de Len en la Crnica General del Per ...piscos es nombre de pjaros
PISHKO dio nombre a un ro, un valle y un pueblo, tambin dio nombre a un puerto y a un
cntaro. As lo narra ngeles Caballero en su libro la Peruanidad del Pisco. Y este cntaro
conteniente dio nombre a su contenido, bautizando el ms peruano de los peruansimos.
Y llegaron los sarmientos, estas hundieron rpidamente sus races de tallo espaol en las
clidas y frtiles arenas de nuestra costa. En 1613 aparece el primer documento escrito de la
produccin de aguardiente de uva en el nuevo continente Lorenzo Huertas Villegas en su
trabajo Produccin de vinos y sus derivados en Ica. Siglos XVI XVII.
DEFINICIN
Producto obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusivo de
mostos de uva siguiendo las practicas tradicionales establecidas en las zonas productivas
previamente reconocidos y clasificados como tal en la norma tcnica peruana NORMA
TCNICA PERUANA 211-001.

LEGISLACIN
La elaboracin del pisco esta regida por la NORMA TCNICA DEL PISCO, la que en sus
definiciones precisa lo siguiente:
Pisco es el producto obtenido de la destilacin de los caldos resultantes de la fermentacin

exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas
productoras previamente reconocidas.
As mismo el decreto No. 001 91 ICTI/ND de enero del 1991 reconoce oficialmente al Pisco
como Denominacin de Origen Peruano, para los productos obtenidos por la destilacin de la 40
fermentacin de uvas frescas en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y los valles de locumba, Sama y Caplina en la departamento de Tacna.
ELABORACIN
El Pisco se crea mediante la elaboracin del vino base, es decir se determina primero la fecha
de la vendimia, se hace una toma de muestra para determinar el grado de calidad de la uva
para obtener luego el mosto o caldo de muestra para determinar la calidad del producto final.
Luego se procede a la vendimia o cosecha esto se lleva a cabo generalmente por las maanas
usando cajas de madera, plstico o canastas de caas las cuales deben tener una capacidad
de 20 kg. en la caso industrial y de 5kg. en le caso artesanal. Una vez realizado la cosecha se
procede a la pisa (artesanal) o prensado (industrial) obtenido el mosto es vaciado a las tinas de
fermentacin o tambin llamadas Cubas donde ocurre el proceso de fermentacin proceso en
donde hay una produccin de calor y de disminucin de densidad y aumento de grado
alcohlico
.
Obtenido el mosto de uva fermentado se enva al Alambique donde mediante un caldero es
evaporado el caldo de uvas fermentado y enfriado en el cuello de cisne para obtener el
producto final.
Este producto final consta de tres partes:
Cabeza. Alcohol Metlico y representa el 2% del volumen de carga. Alcanza el punto de

ebullicin a los 78 grados C. Este producto no es consumible
Cuerpo. Se obtiene cuando alcanza el punto de ebullicin a los 78.5 y 90 grados C.
Representa la parte usable del destilado, alcohol etlico y sustancias voltiles positivas
tiene entre 40 y 50 GL
Cola. Cuando la temperatura supera los 90 grados C. Forman los alcoholes superiores,
que son los que producen los malestares del exceso del consumo de alcohol.

VARIEDADES DE UVA EMPLEADAS

Para la elaboracin del pisco se utiliza las siguientes tipos de uvas:
Negra Corriente es la uva ms antigua trada por los espaoles, es la uva ms comn para la
elaboracin del pisco
Quebranta es una mutacin de la negra corriente y es la preferida para la elaboracin
del pisco puro. 41
Moscatel Variedad de uva aromtica, da sabores y aromas delicados.
Torontel es la uva mas usado para la elaboracin de piscos aromticos
Albilla es la uva mas usado para la elaboracin de piscos aromticos.
Italia es la uva mas usado para la elaboracin de piscos aromticos.
Mollar uva de mejor calidad, le da al pisco mas cuerpo y es usado en menor
cantidad que las dems
TIPOS DE PISCO
o PISCO PURO.- pisco obtenido de un solo tipo de uva y puede aromaticas y no

aromaticas.
o PISCO ACHOLADO.- pisco obtenido de la combinacin de varias uvas, generalmente
predomina las uvas de cuerpo.
o PISCO MOSTO VERDE.- pisco obtenido del corte de fermentacin del caldo de
uvas
HISTORIA DEL PISCO SOUR

Si bien el PISCO se produce desde el siglo XVI, en los aos veinte del siglo XX, el cctel es
llamado PISCO SOUR fue preparado por primera vez por los bartender peruanos ALFONSO
BREGOYE, GRACIANO CABRERA y ALBERTO MEZARINA en la barra del conocido BAR
MORRIS, en la calle boza 847, en el Jirn de la Unin del centro de Lima, en los aos veinte,
en este bar se ofreca como una novedad el PISCO SOUR, inspirado en un cctel similar de
origen americano.
Fue creado agregando, a la tradicin inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en
conjunto, equilibran la acidez del limn del Per. Desde entonces y por su sabor, este exquisito
aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Per sino en algunos pases a donde
llego gracias a los restaurantes de comida peruana que ah existen.
En la Gua de lima de los aos 1928 1929, escrita por Cipriano Lagos, bajo el titulo de LIMA,
CIUDAD DE LOS REYES, aparece una propaganda del Bar Morris, en donde se anuncia como
una de sus especialidades el PISCO SOUR. Los hoteles mas elegantes de la poca lo imitan y
as llega al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolvar, en
la plaza San Martn interseccin con la avenida Colmena.
En 2003, el gobierno peruano dicto un instructivo para fomentar local e internacionalmente su

consumo. As, todas las reparticiones del Estado Peruano, sus misiones diplomticas,
consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en
compras de licores, debern disponer del cincuenta por ciento para adquirir PISCOPERUANO
por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su produccin ha sido notorio.
42
Igualmente, otra medida dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se
mencionara el clsico Cctel de Honor o Vino de Honor sino Pisco de Honor.
Por resolucin ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyo el

PRIMER SABADO DEL MES DE FEBRERO COMO EL DIA DEL PISCO SOUR EN EL
TERRITORIO PERUANO, en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.
EL RON
HISTORIA
Lleg a ser un producto importante de las
Antillas (Indias Occidentales) luego de la
introduccin de la caa de azcar en 1493
por Cristbal Coln. Valorada inicialmente
por el azcar que produce, pronto se
descubri que haba otros usos para la
caa de azcar. Poda fermentarse el
espeso lquido marrn ("melaza") que
queda luego de la extraccin del azcar y
destilarse para producir una estimulante
bebida alcohlica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.
Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra,
que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam guildive
(modificacin de "kill-devil") y posteriormente tafia, un trmino africano o indgena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra espaola ron y la
francesa rhum. La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparecen en una rden emitida
por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.
El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos 17 y 18. Los marineros britnicos,
de todos los rangos, reciban raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era
el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros aos de vida

independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap")
por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una
bebida llamada stonewall.
La popularidad del ron empez a preocupar a las destileras francesas que buscaron proteger
la produccin de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un
decreto real prohibi la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibicin dur
cincuenta aos, durante los cuales floreci el mercado negro del ron.
La destilera ms antigua entre las que todava producen ron es la Mount Gay Distillery, de
Barbados, que ha estado funcionando desde 1703. 43
A finales del siglo 19, ocurri un colapso de los precios del azcar por lo que hubo la necesidad
de buscar otros mercados. De aqu se origin la idea de producir un nuevo ron, el rhum
agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtena por
destilacin del jugo de caa fermentado, y no de la melaza, subproducto de la produccin del
azcar, como en el ron industrial.
Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caa es llamado Cachaa en Brasil. Difiere
del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentacin es de mayor duracin y
que se agrega azcar al producto terminado.
DEFINICION
Es una bebida espirituosa obtenida exclusivamente por fermentacin alcohlica y destilacin,
de melazas o de jarabes procedentes de la fabricacin de azcar de caa, hecho del propio
jugo de la caa de azcar, y destilada a menos del 96 % vol. del jugo, de forma que el producto
de la destilacin presente, es de manera perceptible y son los caracteres organolpticos
especficos del ron.
ELABORACION DEL RON

La caa de azcar es la materia prima con la que se elaboran los rones agrcolas y los
industriales. El proceso de fabricacin difiere en que para los primeros se utiliza jugo
fermentado y destilado de caa y para los segundos se emplea melaza, el lquido que queda
despus de la extraccin del azcar.
1. La primera etapa del proceso es la extraccin.

La caa se corta y exprime en molinos para extraer el jugo. Despus de esta primera molienda,
se agrega un poco de agua para la siguiente extraccin. El jugo se filtra y clarifica a fin de
apartar los residuos. Para eliminar el exceso de agua, se pasa por los evaporadores. Tras la

primera ebullicin aparece un lquido espeso, de donde se obtiene el azcar. El lquido oscuro
que sobra se llama "melaza ligera". sta se oscurece y espesa luego de un segundo hervor; se
denomina "miel de segunda". La melaza para la produccin de ron industrial proviene de la
tercera ebullicin y es mucho ms oscura y amarga.
2. La segunda etapa la fermentacin

El guarapo o la melaza deben ser fermentados y convertidos en mosto. La fermentacin se
lleva a cabo con levaduras, usualmente cepas mejoradas que optimizan las caractersticas del
ron. Este proceso es controlado por medio de la temperatura. Para los rones ligeros, la
fermentacin dura ms o menos doce horas. Los rones ms pesados se obtienen de 44
fermentaciones ms lentas, hasta doce das. Una vez fermentados, el guarapo o La melaza
pasan al proceso de destilacin: la destilacin en alambique o la destilacin contina en
columna.
3. La tercera etapa el aejamiento

El destilado incoloro que se obtiene ser colocado en barricas de roble para su aejamiento.
Mientras ms pequea sea la barrica, mayor ser la influencia de la madera. Se utilizan
comnmente barricas donde se ha aejado bourbon.
El tiempo ideal de aejamiento es de uno a tres aos para los rones ligeros y mnimo tres aos
para los ms pesados. Una vez filtrado, viene la fase de la mezcla donde la experiencia del
maestro mezclador desempear un papel fundamental. El ron estar listo para ser
embotellado y comercializado.
CLASIFICACION DEL RON

POR MATERIA Rones Agrcolas Estos se producen a partir del jugo de caa (guarapo,
PRIMA "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas
Francesas.
Rones Se hacen a partir de derivados del jugo de la caa
Industriales (melazas), generalmente productos secundarios de la
produccin de azcar. La mayora de los rones
producidos en el mundo pertenecen a esta categora.
POR Blanco ("White") Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido
PRESENTACION alcohlico es el mismo que en otros rones).
FINAL El Ron que sale de las destileras es incoloro (blanco)
por lo que se puede decir que estos rones son el

fundamento de la industria. El contacto con la madera
de roble durante el envejecimiento, imparte a los
rones un ligero color mbar, el cual es eliminado por
filtracin para su comercializacin.
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente
1 ao), es el ms barato y el de sabor ms neutro por
lo cual es el preferido para beberse mezclado o en
cocteles.
Dorado ("Gold") Es similar al blanco pero tiene un color mbar ms o
menos intenso. Debido a que normalmente tienen un 45
perodo de envejecimiento ms prolongado que en el
caso de los blancos y a la falta de filtracin, su sabor
es ms intenso debido a la mayor cantidad de
congneres. A veces, para acentuar el color, se le
agrega caramelo y otros colorantes.
Negro/Oscuro Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La
("Black/Dark") mayora provienen de destilados en alambiques por lo
que conservan un fuerte sabor a melaza. El color
oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adicin de
colorantes para fortalecer el color mbar que toman
en las barricas de envejecimiento. Los principales
productores de este tipo de ron son Jamaica y
Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro
hecho en la cuenca del ro Demerara, en Guyana.
Especias/Con En esta categora, los rones son mezclados con
Sabor diversos extractos para darle sabor a dichos rones.
"Spiced/Flavored" Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limn,
banana, pia, coco, etc.) como de especias (vainilla,
nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de
frutas mientras que para sabores de especias se
emplean los rones dorados o aejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromtico
muy pungente producido en la isla de Java,
Indonesia.
La mayora de los productos vendidos como rones
con sabor realmente no son rones ya que el alcohol
usado para producirlos no podra verse como ron. En
la mayora de los casos, el alcohol empleado no se
refina y se envejece apenas durante un mnimo de
tiempo. Un nombre ms apropiado sera "licor
aromatizado" pero no es tan atractivo como el de
"ron" con sabor, lo cual es confuso ya que
frecuentemente se trata de alcoholes jvenes al que
se les agrega agentes saborizantes.
"Over-Proof" de Generalmente son rones blancos envasados con un
alto contenido contenido alcohlico extremadamente alto de 100 o
alcohlico ms grados britnicos (British proof). Para convertir
"British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen,
se le suma 100 al nmero "Over-proof" y se multiplica
por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de
alcohol por volumen (alcohol puro).
No hay diferencias entre los rones "Over-Proof"
britnicos y los canadienses.

Premium-muy Los rones "Premium" son aquellos en los que los
viejos o escasos procesos de aejamiento y mezclado han sido
llevados a un punto mximo de calidad sin que haya
prdidas econmicas. Con frecuencia el trmino
"Premium" tiene solamente fines publicitarios. Casos
especiales son los de aquellos rones que, por un
motivo u otro, son producidos en pequeas
cantidades. Pueden estar destinados para uso
privado, o desarrollados para ocasiones especiales.
46
Nota:
El contenido alcohlico de los rones se indica por grado alcohlico (un grado equivale a 1% de
alcohol por volumen) o en "proof". Antes tambin se usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado
de usarse en bebidas.
El "proof" en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de alcohol
por volumen; por ejemplo, 80 "proof" equivale a 40% de alcohol por volumen. El estndar
britnico es ms complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit La
Historia (10.6 Celsius).
EL WHISKY
Nota Importante
No existe registro preciso de cuando se
destil whisky por primera vez si en
Escocia o Irlanda. La resea escrita ms
antigua que se ha encontrado data de 1494
en la cual se indicaba la proporcin de
"Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor
destinados a producir aquavitae". Sin
embargo, debi haber conocimiento previo
de la produccin de la bebida ya que el
alquimista rabe Albukassen describia el
proceso de destilacin en sus escrituras del
siglo 10.
El trmino utilizado para describir la
destilacin fue el Latin que decia aquavitae,
en ingls water of life. Los Escoceses y los
Irlandeses tradujeron literalmente el
trmino al vocabulario Celta como
uisgebeatha, el cual fu abreviado con el
uso a 'whisky'.
Historia
En los inicios, todos los montaeses producan su propia destilacin, siendo sus resultados
whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios saban apreciar. La destilacin
comercial para exportacin data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se
prohibieron las destileras de menor capacidad a los 500 galones.

El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quin invent una
columna de destilacin de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fue patentado por
Ananeas Coofe con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilacin continua con
calidades ms finas y suaves de las que se producan hasta entonces. Todava hoy, las
columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que
caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con
cierto ahumado en la malta.
Definicin del Whisky 47
o El whisky (en Dialecto escocs: uisge-beatha), whiskey (irlands: uisce beatha o

1
fuisce) o gisqui, es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de un mosto
fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maz, y posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.
Origen del Nombre
o La palabra "whiskey" se cree que fue acuada por los soldados del rey Enrique II, quien
invadi Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgi de la pronunciacin de
las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso
de los aos, la pronunciacin cambi de "Whishkeyba" a "Whisky".
o Durante cierta poca, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se
le conoca como "whisky". En torno a 1870, la reputacin del whisky escocs era muy
pobre, por lo que las destileras escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de
bebidas espirituosas ms baratas producidas usando el alambique "Coffey still"
entonces las destileras irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamndole "whiskey",
9
distinguiendo as su producto de mayor calidad. Hoy en da, "whisky" (plural whiskies)
es usado generalmente para referirse a whiskies destilados en Escocia, Pas de Gales,
Japn y Canad, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso
aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego
especific "whisky" como la manera correcta de nombrarlo en Estados Unidos, la
mayora de productores estadounidenses todava utilizan la ortografa histrica.
Excepciones como Early Times, y George Dickel son indicativos de herencia escocesa.
o En otros pases, el trmino abreviado "Scotch" es usado para referirse a los whiskies
escoceses, mientras que en algunos pases latinoamericanos, el nombre de "whiskey"
(wee-skee) es usado por los fotgrafos como seal para que se sonra, sustituyendo al
ingls "queso" o al espaol "patata".

Elaboracin del Whisky
Primera fase Consiste en moler los granos.

Segunda fase Consiste en aadir agua a la molienda
preparada y cocida para obtener una solucin
azucarada llamada wort. Esta se filtra y se
vierte en recipientes de fermentacin, y se le
aade levadura. La levadura convierte los
azcares presentes en sta sustancia en
alcohol etlico y dixido de carbono. 48
Tercera fase Concluida la fermentacin se realiza la
destilacin, aqu la malta o cerveza de baja
graduacin obtenida se destilan normalmente
empleando uno de los dos mtodos: en
destiladores continuos o en dos o ms
destilaciones por lotes de alambique (usado
especialmente en las destileras escocesas de
whisky de malta).
Cuarta fase La destilacin del licor producido se envejece
en cubas de madera. En el caso de la mayor
parte del whiskey americano, se usan barriles
nuevos de roble blanco con las suelas
requemadas; en el caso del whisky escocs
se hace envejecer en barriles usados de
whiskey americano, y una proporcin menor
se envejece en barriles de jerez espaol. La
duracin del envejecimiento vara mucho, pero
en general es entre 2 y 5 aos que el whisky
se comercializa sin indicacin de su edad, y
ms aos que se comercializa con indicacin
de su edad en la etiqueta.

o Clasificacin del Whisky
o Elaborados de un solo grano
Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot
still", alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con forma de
cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo
de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carcter.
Whisky proveniente de una nica destilera (Single malt): whisky procedente de
una nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser
que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidir
con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril o si 49
ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de Oporto, jerez o
bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada,
destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante tres aos como
mnimo.
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de cereales,
siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de
destilacin continua.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt)
hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna
dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas,
conservando as su graduacin.
o Elaborados de la mezcla de granos

Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destileras,
lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente
"malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin etiquetado frecuentemente
como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su
composicin. Actualmente hay una nueva denominacin para este tipo de whiskies
denominada "Blended Malt".
Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y
el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destileras. Son whiskies ms
baratos.
NOTA IMPORTANTE
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el
tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el
whisky, cambiando su composicin qumica y su sabor. Los whiskies que han estado muchos
aos en botella suelen tener ms valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente
"mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

o TIPOS DE WHISKY
Whisky Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso
escocs algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y aejado exclusivamente
en Escocia y es el de ms renombre en el mundo. 50
Whiskey Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los
irlands estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se
caracteriza por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. El
consumo del whiskey irlands se realiza mayoritariamente dentro del pas de
produccin, exportando solamente un 25%, aunque en estos ltimos aos
han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboracin es similar al de los whiskys escoceses; tras
la seleccin de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilera,
posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinacin,
proceso en que se transforma el almidn de los cereales en azcares
solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente
tengan que ser malteados) y tras realizar la infusin o empastaje se procede
a la fermentacin del lquido obtenido durante aproximadamente 72 horas.
Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete
a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente deban haber contenido
vino de Jerez) este perodo debe durar un mnimo de 7 aos, es decir 4 ms
que en Escocia.
Whisky El whisky canadiense es normalmente ms suave y ligero que otros estilos
canadiense de whisky. Otra caracterstica comn de los whiskies canadienses es su uso
de centeno que ha sido malteado, que proporciona ms sabor y suavidad.
Por ley, este whisky debe ser producido en Canad, y est fabricado con
maz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control
del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para
reducir el grado alcohlico, durante 3 aos como mnimo, aunque
normalmente suelen superarlos con creces.
Whiskey El whiskey americano debe ser elaborado, segn la ley estadounidense, a
estadounidense base de maz por lo menos en una concentracin entre el 51%, y
generalmente al 70%, aunque algunas destileras llegan a utilizar un 80-85%
de maz en la mezcla. Otros ingredientes aadidos son, tpicamente: el trigo,
centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlands, se aade la
letra "e" a la palabra Whisky. Solamente una destilera en Estados Unidos
que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los ms comunes son:
Bourbon whisky: debe tener un mnimo de 51% de maz y ser

destilado y envejecido en Kentucky para que la denominacin
"Bourbon" aparezca en le etiqueta.
Rye whisky: debe tener un mnimo de 51% de centeno.
Corn whisky: debe tener un mnimo de 80% de maz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a ms de 80% de alcohol por

volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados,
excepto el corn whisky. ste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo har
en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El
envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses.

Si el envejecimiento de stos tipos de whisky alcanza los 2 aos o ms, el
whisky entonces ser adicionalmente asignado "straight", por ejemplo;
"straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido
envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 aos o ms, y
destilado en no ms de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de
menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con
whiskies no envejecidos, adems de sabores y colores. No definido por la ley
pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack
Daniel's la marca ms conocida. El mtodo de destilacin es idntico al del 51
Bourbon en prcticamente todo. La diferencia ms notable es que el
Tennessee whisky es filtrado en carbn de arce sacarino, dndole un sabor y
aroma nicos.
Whisky gals En el ao 2000, la Destilera Penderyn comenz la produccin en Gales del
Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una nica destilera).
Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Da de
San David (en memoria del patrn de Gales David). Actualmente es vendido
en todo el mundo. La destilera Penderyn utiliza un mtodo de destilacin
nico en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday,
descendiente directo del fsico Britnico Sir Michael Faraday.
Whisky japons El modelo del whisky japons es el single malt escocs, aunque haya
ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de
produccin es prcticamente idntico al de los escoceses; el whisky de malta
est destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada
y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del
whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es
uno de los ms respetados del mundo.
Whisky indio El whisky indio es una bebida alcohlica etiquetada como "whisky" en la
India. La mayora del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por
7
lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El
90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el pas
haya comenzado la destilacin de whisky de malta y otros granos.
whiskies Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies estn
europeos destilados usando tcnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de
la Isla de Man es, como algn whisky de Virginia en Estados Unidos,
destilado en otro lugar y re-destilado en su pas de origen. En Inglaterra, una
nueva destilera (St. George's Distillery) comenz a operar a finales de 2006.
En Espaa, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma existe una
destilera propiedad de la empresa Destilera y Crianza del Whisky, S.A
desde la que se destila y comercializa el whisky DYC. La empresa se cre en
1959 por D. Nicomedes Garca y comenz a comercializar su whisky en el
mercado espaol en 1963.

EL VODKA
ORIGEN
El origen del vodka (y de su nombre) no es
todava muy claro, pero se cree que tuvo su
origen en Rusia. Sorprendentemente hasta
hace poco no ha habido investigaciones
histricas sobre el vodka. Casi toda la 52
investigacin hecha se centra en su
consumo y en su venta, incluso ms que
sobre su fabricacin.
Originariamente la produccin de esta
bebida era a partir de los productos de
agricultura locales ms baratos y
abundantes como el trigo, maz, patatas,
caa de azcar o la combinacin de
cualquiera de estos.
El vodka es la bebida espirituosa ms
consumida del mundo, un ingrediente
popular de copas y combinados de todo
tipo.
DEFINICION
La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol etlico de origen agrcola bien por
rectificacin, bien por filtracin sobre carbn activado seguida eventualmente de una
destilacin simple, o bien por un tratamiento equivalente que tenga por efecto atenuar
selectivamente los caracteres organolpticos inherentes a las materias primas empleadas. Una
aromatizacin permite conferir al producto caracteres organolpticos especiales, en particular
un sabor suave.
ELABORACION DEL VODKA

Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno,
papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fcula en azcar y dar lugar a un
lquido espeso llamado mosto.
Durante esta operacin el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y
luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la
fermentacin.
Segundo, La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca
del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del
vodka producido.
Tercero, la destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot
still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la
altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el
caso de grandes producciones industriales.
Los alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms
reducido. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde

arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol
junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la braga -el
orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo
alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del
alambique.
El nmero de veces que la bebida es destilada depende enormemente de la marca y la calidad.

Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (Smirnoff). En el segmento
superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha
Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente 53
ostenta el rcord).
Cuarto la filtracin, el objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir. La
filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de
carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la
utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka
es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de eventuales residuos.
Quinto el agua, en la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi
por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es
fundamental para el resultado final.
A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales,

lagos etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente,
entre 37,5 y 42 para el vodka occidentalizado y hasta 70 en el caso de algunos destilados
rusos.
El proceso de produccin de la inmensa mayora de los vodkas termina aqu. No obstante en

ciertos casos el vodka es infusionado con sustancias aromticas (un ejemplo tradicional es el
llamado zubrowska polaco, en el que se deja macerar un tallo de la conocida como "hierba del
bisonte". En una minora casi anecdtica de casos (notablemente el Starka polaco) el vodka es
envejecido en barrica.

Tipos de Vodka
El carcter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas
ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a
la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar
entrever ciertos aromas propios de las materias primas, asi:
El centeno es uno de los ingredientes ms populares en Europa del Este.
Vodka de
Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en pocas de
Centeno escasez tambin se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos tambin lo
consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor
mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce 54
que deja.
Es el almbar que se extrae al refinar el azcar. Antiguamente, se usaba
Vodka de
mucho para elaborar vodka porque era ms econmico, pero gracias a los
Melaza avances en cuanto a la produccin de granos, se ha dejado un poco de lado.
Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros
y se sienten un poco ms dulces al paladar que los obtenidos de cereales.
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar ms costoso y dispendioso.
Vodka de Papa
Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de
consolacin, pero tambin hay vodkas muy buenos elaborados a partir de
ella. Lo que s es cierto es que se trata de una materia prima difcil de
trabajar, pues resulta ms complejo descomponer y liberar ciertos productos
qumicos durante la fermentacin. En Polonia, se trabaja en la produccin
industrial de papa en reas con unas condiciones climticas ideales a lo
largo de las costas del Bltico y en las orillas del ro Vstula. As, han logrado
obtener papas con 18% de almidn, mientras que Las corrientes registran
12%.
Vodka de Trigo ste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En
Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir
sus destilados.
Porque el vodka no se congela

La disolucin de un soluto modifica las propiedades del disolvente. Una de las propiedades
coligativas es la disminucin del punto de congela con del disolvente (debido al soluto
agregado para formar la solucin).
Mientras que el agua se congela a 0C, el vodka lo hace a -12.78C

Consumo y Servicio
Su carcter joven, sin aejamiento, su transparencia y sabor neutro, hacen del Vodka un
aguardiente que se adapta con facilidad a las exigencias del mercado de consumo de alcohol.
El Vodka resalta los sabores de las bebidas con las que se mezcla y su neutralidad lo hace
compatible con una muy amplia gama de ingredientes.
Para beberlo solo, debemos hacerlo muy fro y en dosis no mayores a 50 cl. El Vodka no se
congela en la heladera y segn los rusos, la copita en que lo bebamos tambin deber estar 55
fra.
El vodka es la bebida espirituosa ms consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas

y combinados de todo tipo. Las marcas ms populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del
gigante britnico Diageo), Absolut, Stolisnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un
intricado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.
En la primera dcada del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka: por un
lado la anteriormente mencionada aromatizacin de vodka con diversos sabores (ctricos,
diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la aparicin de vodkas
de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En
este grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania),
Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (tambin conocido como
Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard Imperia,
Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle (Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen
(Kazajistn), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha
Noble (Francia), Montesskaya (Colombia), etc.

CAPITULO III
ADORNOS Y ACABADOS EN LOS COCTELES
DECORACIONES PARA COCTELERIA
Los adornos no tienen que ser necesariamente comestibles, aunque s visualmente atractivos
(algunos pueden llegar a ser realmente espectaculares). Aportan a los combinados color y
forma e incluso, algunas veces y un toque de gracia. 56
REGLAS PARA LA DECORACION DE UN COCTEL
1. La decoracin tendr que ser proporcional al tamao de la cristalera.

2. La decoracin tiene que mantenerse firme en la cristalera.
3. La decoracin se colocar dentro, al borde, sobre o encima de la
cristalera.
4. La decoracin guardara similitud en colores referente al coctel.
Generalmente los cocteles largos, son ms refrescantes y tendrn adornos ms extravagantes

que los llamados tragos cortos, que con un mayor contenido de alcohol, requerirn adornos
ms sobrios.
Tallados en Frutas y verduras
Las frutas y algunas verduras (generalmente hortalizas) son sencillos pero efectivos adornos
que se pueden usar solos o combinados entre si para conseguir acabados ms elaborados.

57
Tiras de ctricos: corta una rodaja fina de limn, naranja o lima, haz un pequeo corte en el
borde y retuerce los extremos en sentidos opuestos para abarquillarla; ponla en el borde del
vaso o dentro de l. Tambin se pueden unir tiras retorcidas de distintos ctricos en un mismo
palillo. Igualmente se pueden intercalar las tiras de ctricos en el mismo palillo con cerezas u
otros trozos pequeos de frutas.
Espiral de ctricos: con un acanalador de limones, una punta de cocina o un pela verduras,
saca una larga tira de piel del ctrico que prefieras; cuanto ms larga sea, mayor resultar el
bucle o espiral.
Nudo de ctricos: utilizando tiras de piel, y doblndolas con cuidado, podremos conseguir un
atractivo nudo.
Bolitas de frutas: con un descorazonador de manzanas o un sacabolas y distintos tipos de

melones y sandas podremos insertar varias bolitas en un solo palillo.
Ruedas de carreta: utiliza un acanalador para sacar tiras de piel largas y rectas a intervalos
regulares y formando canales continuos (las tiras de piel las podremos usar para otros
adornos). Corta las frutas en rodajas, que puedes retorcerlas o dejarlas colgando en el borde
del vaso.
Fresas: haz un pequeo corte en una fresa entera desde su base hasta el centro. Ponlo en el
borde de la copa a modo de nido o atravisala con un palillo y ponlo as mismo en el borde de
la copa. Tambin puedes dar cortes pequeos en la fresa y abrirla en forma de abanico.

Pepinos: con el acanalador o un pela verduras, saca tiras de la piel del pepino para hacer
lazos o rizos. Corta el pepino en bastoncitos que servirn como agitadores para combinados no
dulces, o crtalos en rebanadas en forma de rueda de carreta.
58
Acabados con Ralladuras
*Utilzalos sobre bebidas que contengan leche, crema, o clara de huevo.
*Nuez moscada: utiliza nuez moscada fresca si es posible; la molida tiene un sabor menos
intenso.
*Chocolate: ralla chocolate de tableta sobre papel de estraza y espolvoralo despus sobre la
copa. Para conseguir virutas ms grandes puedes utilizar un pelador de verduras.
*Canela: sala en polvo con moderacin para que no domine demasiado su sabor.
Espolvorea la nuez moscada directamente sobre la copa.

Usa un chocolate de buena calidad y a temperatura ambiente.
Escarchado

59
Pinchos de Coctelera y Palillos
*Ensarta pequeas cuas de lima, limn, manzana roja y verde, o bien frutas enteras como
uvas u otras frutas de colores vivos en palillos o en pinchos pequeos de coctelera. Alterna y
contrasta los distintos colores con arndanos, grosellas y hojas de menta pequeas o con
trozos de malvavisco (nubes de dulce) de colores rosa y blanco y rodajas de fresa. Tambin
puedes ensartar en palillos aceitunas verdes o negras, bien sean enteras (con hueso o sin l) o
cortadas en rodajitas.
*Crea formas curiosas por su contraste con hojas de pia y bolas de meln o frambuesas, o
bien con cuas largas de meln o coco y cerezas al marrasquino o rodajitas finas de carambola

60
*Otras sugerencias: coloca en la punta de los palillos y de los pinchos para coctelera tiras de
diferentes colores de papel charol o metalizado, anudadas con hilo.
*Todava puedes ir ms all y utilizar objetos de lo ms diverso, por ejemplo, decorando con
adornos adhesivos, limpiadores de pipa de distintos colores o sombrillitas de papel.

*Los palillos se pueden utilizar tambin para pinchar juntos los dulces.
61
1. Humedece el borde de la copa con una cua de limn.
2. Sumerge el borde en un platito con sal o con azcar, aprieta suavemente para que se pegue
en todo el borde (el azcar se puede colorear con granadina o un colorante alimentario para
conseguir un mayor efecto).
Usa un descorazonador para sacar bolas de melones y sandas de distintos colores.

Los trocitos de frutas pueden enfilarse con palillos.
Usa un acanalador o una pela verduras para sacar tiras de piel.
62
Ensarta en palillos rodajas de ctricos retorcidas.
Corta las frutas acanaladas en rodajas finas, como ruedas de carretas

Captulo IV
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
EL CAF
63
Qu son los Cafetos?
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los
rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque
tambin se han probado otras especies del gnero Coffea con gran xito y difusin.
Estructura del grano de caf:
1: corte central
2: grano de caf (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pecctina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (pericarpio)

ORIGEN
El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa),
en el oriente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los
cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas
partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El
cafeto es probablemente originario de la provincia de Kata, en Etiopa, pero la cuestin no est 64
resuelta completamente.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia
(actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de
arbusto en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l
mismo al renovarse sus energas.
Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por
curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que
arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se
quemaban, despedan un agradable aroma. Fue as como a uno de los monjes se le ocurri la
idea de preparar la bebida a base de granos tostados.
Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la antigedad, molan sus granos y
elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los
guerreros. Su cultivo se extendi en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente
por prisioneros de guerra, donde se populariz aprovechando la prohibicin del alcohol por el
Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del mundo
rabe.
Entonces a que se le denomina CAF?Se denomina caf a la bebida (infusin) que se

obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf o cafeto
(Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafena.

MAQUINA PARA EL CAFE

ORIGEN DEL SERVICIO DEL CAFE
Antes de la invencin del caf filtrado, el nico modo de preparar un caf era "a la turca",
tambin llamada caf turco.
Para preparar un cafe turco se usa un recipiente en el que se aade el cafe molido que 65
deseamos, agua y se lleva a ebullicin. Posteriormente se deja reposar para que los posos del
cafe molido se siten en el fondo y se sirve.
Esta no es desde luego la mejor manera de

hacer un buen cafe (aunque hoy en da hay
muchas personas que lo siguen
preparando as, y segn ellos es el mejor
mtodo), ya que al hervir el agua muchos
de los aromas del caf se pierden y
ademas el sabor que obtenemos suele ser
bastante agrio
.ORIGEN DE LA MAQUINA DE CAF
Corra el ao 1.802 cuando el farmacutico francs Francois Antoine Descroisilles se le ocurri

la idea de unir dos recipientes metlicos comunicados por una chapa llena de agujeros a modo
de colador, la parte inferior la llen de agua y caf molido y puso el ingenio al fuego. Cuando el
agua lleg a su punto de ebullicin subi al recipiente de arriba la infusin haba tomado el olor
y sabor del caf. Ese mismo ao lo patent con el nombre de Cafolette, haba nacido la
primera cafetera de la historia.

PRINCIPIO BASICO DE SU ELABORACION
Tras la invencin del cafe filtrado comenzaron a idearse multitud de nuevos dispositivos
que utilizaban por lo general uno de estos dos principios :
- Infusin: El caf molido se sita en el interior de algn soporte que sirva de filtro (una bolsa de
tela por ejemplo) y se sumerge en un recipiente con agua que es calentado para preparar una
infusin como se hace con el te.
66
- Filtrado: El caf molido se deposito en algn recipiente o soporte que sirva de filtro (recipiente
agujereado, filtro de papel o tela, etc.) y se vierte agua muy caliente sobre el. De este modo el
agua atraviesa el caf molido, y cae a un recipiente inferior donde es recogido tras haber
obtenido el sabor y olor del caf.
No es hasta 1873 cuando se produce la

primera patente en Estados Unidos, el
aparato en cuestin era un cilindro que
contena en su interior un filtro que bajaba
presionando los posos del caf, el
problema que tena era que no siempre el
dimetro de dicho filtro coincida
perfectamente con el del cilindro, lo que
haca que muchas veces el consumidor
casero tena que volver a colar la infusin.
LA CAFETERA cono invertido en su parte superior y

entre ellos el papel poroso. Y fabrico
El avance definitivo, en cuestin de un aparato con el nombre de
cafeteras, vino de la mano de un Cafetera Chemex.
ama de casa alemana llamada
Melitta Benz, la cual, en 1.907,
siguiendo el sistema del primitivo
invento, dos recipientes
intercomunicados, introdujo la
variante de poner un pao poroso
de lana en lugar de un colador. .
En 1.940 un alemn llamado Peter

Schlunbohm, que haba emigrado
un ao antes a Estados Unidos,
ensay con un nuevo material, el
pirex, compuesto del vidrio muy
resistente al calor, y con el que hizo
un recipiente con otro en forma de
Desde un punto vista cronolgico estas serian las fechas ms significativas en la historia de las
maquinas de caf:

1819. Laurens Blechschmied inventa el primer percolador.
1850. La cafetera o prensa francesa ya es muy popular en Francia.
1901. Luis Bezzera patenta de la primera cafetera express.
1919. Invencion de la cafetera napolitana.
1930. Primeros modelos de cafeteras de vacio o cafeteras Cona.
1933. Alfonso Bialetti patenta la cafetera Moka o cafetera italiana.
1945. A. Gaggia comercializa la primera cafetera express de piston.
1961. La empresa Faema presenta la cafetera express con bomba.
PARTES DE UNA MAQUINA DE CAF 67
1. Tanque de agua
2. Manga cafetera
3. Vaporizador
4. Control de maquina
5. Salida de agua
6. Moledora de caf
TIPOS DE MAQUINA PARA HACER CAFE
Mquinas del caf de a palanca y

manuales
La maquina a palanca pistn-conducido de

expreso es el arquetipo de la mquina
moderna del expreso, y el origen del
crema, que todava ahora se considera
caracterstico de un tiro correctamente
hecho del expreso. Fue inventada en 1938
por Achille Magia; mientras que todava se
considera una buena manera de hacer el
expreso, requiere una cierta fuerza para
funcionar.
Semi-Automatic Coffee Machines:
Las mquinas semiautomticas del

entregan el agua por medio de una caldera
a presin, despus por medio de una
vlvula a tres vas, empieza el proceso de
extraccin. El caf que muele, tiene que ser
preparado manualmente, y la cantidad de
bebida se controla manualmente, dando
por resultado el trmino semiautomtico.

Mquinas automticas del caf:
Estas mquinas funcionan

automticamente moliendo el caf,
68
apisonamiento l, y extraen ms o menos
de la misma manera una mquina
automtica del expreso. La diferencia es
que ellas son completamente autnomas;
todo lo que lo hacen es moler el caf, hacer
el proceso de extraccin del caf y eliminar
los restos de caf utilizado

CAPITULO IV
TCNICAS DE SERVICIO EN COMEDOR
Servicio: 69
Proceso en el cual se brinda una atencin a una o ms personas teniendo que ser est
impecable demostrando la calidad de servicio adquirida con los estudios o con el tiempo.
Calidad de Servicio:
Servicio completo, profesional, y general satisfaciendo al cliente, tratando de otorgar cero
errores para cumplir nuestras metas establecidas (Posicionamiento de marca, Captacin de
mejores y mayores clientes)
Calidad Total: Invalorabilidad del producto.
Restaurante
Establecimiento que expende comidas y bebidas preparadas al publico en el mismo local

prestando el servicio en las condiciones que seala el reglamento de restaurantes y de acuerdo
a las normas sanitarias correspondientes.

Decreto Supremo No 025-2004 Mincetur
Categorizacin
Genrica Especifica 70
Primera Categora 5 tenedores

4 tenedores
Segunda Categora 3 tenedores

2 tenedores

Tercera Categora 1 tenedor
71
Clasificacin
Restaurantes en Hoteles.- Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores

en los establecimientos de hospedaje tanto a sus huspedes como al publico en general estn
sujetos al reglamento de restaurantes solo en lo referente a restaurantes por lo dems estarn
regidos por el reglamento de establecimientos de hospedaje.
Restaurantes en Hoteles (Concesionarios).- Aquellos restaurantes explotados con

independencia del servicio del comedor del establecimiento de hospedaje quedaran sometidos
al reglamento de restaurantes aun cuando se encuentren en el mismo edificio.
Restaurante Turstico.- Los restaurantes de 3,4 y 5 tenedores podrn solicitar la clasificacin

de restaurantes tursticos cuando cumpla con algunas de las condiciones siguientes:
a. Que se ubique en inmuebles declarados Monumentos Histrico o que constituyan un

atractivo turstico por su diseo arquitectnico especial.
b. Que se dedique principalmente a la explotacin de recursos gastronmicos de alguna

regin del pas, del pas en general o a la gastronoma internacional.
c. Que cuente con salas que difunda muestras pictricas y artesanales en forma permanente.
d. Que ofrezcan espectculos de folclor nacional en forma permanente.

Normas de Protocolo para la atencin al Cliente
A continuacin se describen una serie de normas que permiten mejorar la atencin a los
clientes y obtener, en consecuencia, una mayor satisfaccin de los mismos
1.- Normas Bsicas .- Son las normas que siempre se debe de seguir antes de atender a
un cliente:
a) Practicar la empata, es decir, ponerse en el lugar del cliente, intentar conocer sus 72
motivaciones, su forma de comportarse. De esta manera se le puede entender mejor y prestar
un servicio ms acorde con sus necesidades.
b) Razonar las respuestas, Especialmente si son negativas; siempre se debe explicar al

cliente el porque de la respuesta.
c) Cumplir los compromisos, Si se adquiere un compromiso con un cliente, hay que cumplirlo
d) Atender siempre las reclamaciones. Las quejas de los clientes siempre deben escucharse
y si tiene razn, hay que drsela e intentar solucionar el problema.
e) Dar respuestas claras. Si el cliente pregunta algo, hay que darle siempre una respuesta
clara. Causa muy mala imagen eludir la respuesta. S esta se desconoce, lo aconsejable es
remitir al cliente a otra persona.
f) Dominar el lenguaje. Es fundamental mejorar la expresin, tanto oral como escrita; el uso
de expresiones incorrectas, malsonantes o incluso la existencia de cartas con faltas de
ortografas causan una imagen penosa del establecimiento
g) Llamar al cliente por su nombre. Siempre que sea posible.
h) Sonrer. De manera natural y no de modo forzado. La sonrisa siempre predispone a

entender y perdonar.
2.- Normas para acoger o recibir al Cliente.- En cualquier caso, y en el momento de la

acogida al cliente, es importante procurar seguir estas normas.
- Acoger al cliente de manera amigable y rpida, evitando que tenga que esperar.
- Ayudar a los clientes si llevan paquetes.
- Ayudarles si son invlidos o ancianos.

- Asegurarse de que la mesa este limpia y dispuesta antes de que se sienten.
- No entregar una carta manchada.
- Dar tiempo a los clientes para que lean la carta o el men.
- Si no ven bien, ayudarles.
- Si estn indecisos en su eleccin, tratar de aconsejarles y si lo desean, sugerirles algn
plato.
73
3.- Normas para evita las insatisfaccin del Cliente.- Para conseguir que el cliente se
marche satisfecho del establecimiento, hay que evitar que se produzca una serie de
situaciones, bastante frecuentes, y que influyen muy negativamente en la imagen que el cliente
guarda del establecimiento. Estas situaciones suelen ser las siguientes:
- Que el cliente tenga que esperar mucho para que le conteste al telfono.
- Que nadie acuda a recibir al cliente a su entrada al establecimiento.
- Que un cliente con reserva tenga que esperar bastante tiempo hasta que le den la mesa.
- Que se diga que tiene que esperar un determinado tiempo y luego tenga que esperar
mucho ms.
- Que los manteles estn en mal estado, quemados, manchados o rotos.
- Que la vajilla esta descascarilladas, los cubiertos sucios y la cristalera sin repasar.
- Que las cartas estn rotas o manchadas.
- Que en una mesa de cuatro personas solo se den una o dos cartas.
- Que un cliente tenga que esperar mucho para que le tomen la comanda.
- Que se acabe alguno de los platos de la carta o el men sin previo aviso.
- Que las mesas estn sin calzar.
- Que las sillas estn rotas.
- Que tengan que esperar mucho tiempo hasta que le traigan la comida.
- Que el cliente pida un plato y le traigan otro.
- Que la comanda llega incompleta y falte algn plato de los solicitados.

- Que el camarero no sepa para quien es cada plato.
- Que el cliente tenga que esperar o llamar al camarero para que le llene la copa.
74
Procesos de Operaciones en el restaurante
Es importante que el mesero conozca el proceso que se lleva, antes como durante el servicio.
Antes del Servicio:

Llega el mesero a su centro de trabajo
Realiza el montaje de la mesa
Cuadra las mesas
Coloca los manteles (Desdobla el mantel extendindolo y sacudindolo en el aire,
colocndolo parejo de manera que se arrastre los menos posible)
Verifica que la loza este limpia
Coloca el plato base (En el centro del puesto de cada comensal)
Coloca el plato de pan
Tenedores y cuchillos 75
Cuchillo mantequillero (Sobre el plato de pan)
Cristalera (Si es necesario en el montaje)
Coloca la Servilleta (Sobre el plato base)
Coloca centro de mesa, ceniceros, condimenteros, alcuzas
Durante el Servicio:
Llegada del Cliente (El mesero da la bienvenida, mostrando una actitud siempre amable)
Acomoda a los comensales en su mesa
Ofrece un aperitivo y/o la carta
El capitn toma la orden
Comienza el servicio de pan. mantequilla y agua
El capitn da la comanda al mesero
El mesero entrega la comanda a las reas de produccin correspondientes.
El mesero recibe el pedido
Ofrece digestivos
Ofrece caf
Espera que le pidan la cuenta
Durante la elaboracin de la cuenta:
El mesero solicita la cuenta en caja, la revisa y corroborara si lo escrito en la comanda coincide

con la cuenta o reporte final, la lleva al comensal, luego el mesero preguntara al comensal si
desea boleta o factura, y si la cancelaciones en efectivo o con tarjeta de crdito, si es con

tarjeta de crdito preguntar de que Compaa de Medios de Pago es (VISA, DINNERS,
AMERICAN EXPRESS, etc).
El mesero entrega el comprobante y el cambio si este existiera tratando de demora el menor
tiempo posible, luego de una venia el mesero se retira no sin antes agradecer la visita al cliente
y disculparse por alguna falta o percance que haya podido ocurrir.
76
Posicin dentro de la Organizacin

Gerente General
Administrador
Sommelier
Maitre --------------- Bartender
Capitn de Meseros
Mesero o Azafata
Bass Boy ---------- Bar Boy

Deontologa
Son las normas que se tiene que cumplir para la profesin de Garzn. Estas normas o
aptitudes son cualidades innatas a la persona, pero para otros tendrn que ir aprendiendo y
poniendo en prctica siempre con una meta.......SUPERACION.
Aptitudes Fsicas
77
Habilidad para el manejo y transporte de material.
Mantener cuidado personal primordialmente en pies, unas, boca y cabello.
Buena presencia, resistencia en periodos largos de permanencia de pie.
Fortaleza para el trasiego de material.
Aptitudes Intelectuales
Tener un nivel medio y actualmente superior de estudios.

Facilidad en los idiomas.
Facilidad de expresin.
Buena memoria.
Aptitudes Profesionales
Amabilidad y simpata.
Vocacin a la profesin.
Responsabilidad en el trabajo y en cualquier tarea.
Disciplina y subordinacin ante sus superiores.
Sentido del orden cada cosa en sitio y un sitio para cada cosa.
Cortesa y educacin.
Honestidad y franqueza.
Perfeccionamiento y capacitacin constante.
Autoestima.

SERVICIOS DE COMEDOR
Desayuno
El desayuno es una comida, generalmente liviana, tomada comnmente en la maana. El

nombre deriva del concepto de que uno no ha comido mientras dorma, por lo que se encuentra
en ayuno, que por lo tanto se rompe con esta comida. En otros idiomas, como el alemn
(frhstck) o el japons (asa-gohan), su nombre suele significar simplemente comida de la
maana. 78
Desayunos del mundo
Desayuno continental, que consiste el pan, mermelada, mantequilla, caf con leche y un jugo
de papaya
Desayuno americano, que consiste en lo mismo que el continental ms huevos fritos,

revueltos o pasados
Desayuno buffet, este tiene lo mismo que el desayuno americano mas la posibilidad de
yogurt, corn flakes, fruta de la poca, etc.

El Almuerzo
Es una de las comidas principales del da, que suele hacerse entre la 1 del medioda y las 3 de
la tarde. Es muy variable en funcin del pas donde tenga lugar (en los pases del norte de
Europa se hace sobre la 1 1,30 del medioda.). En Espaa e Italia, por ejemplo se hace ms
tarde en torno a las 2 , 2,30 del medioda. La duracin entre 45 minutos y una hora. Los
almuerzos pueden ser tanto en un restaurante como en casa, y si el tiempo lo permite se
pueden hacer en la
79
terraza de un restaurante o en el jardn de casa, si lo hubiese.
Coffe break
El coffe break es un evento que por lo

general se utiliza como intermedios o
lapsos de descanso entre exposiciones,
seminarios, congresos o cualquier otro
evento de ndole cultural y/o social,
constando este de pequeos estremeces y
algunas bebidas tanto calientes como fras,
estos eventos tienen una duracin mxima
de 15 minutos.
El Lunch
El "lunch" es un aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o una cena. Actualmente,
donde es ms utilizado es este tipo de "aperitivo" es en las bodas. Seguramente tendr alguna
invitacin de boda, donde le indicar que se servir un "lunch" previamente a la celebracin del
almuerzo o cena. Personalmente, creemos muchos ms correcto utilizar el trmino castellano
aperitivo, en las invitaciones. No obstante, cualquiera de las dos acepciones es perfectamente
vlida.

Brunch
Brunch se trata de una comida realizada

por la maana entre el desayuno y el
almuerzo. Por su contenido se suele definir
como una combinacin entre desayuno
(breakfast) y almuerzo (lunch) que se sirve
por regla general en un periodo de tiempo
que va desde las 11 a.m. y las 3 p.m. El
trmino es un acrnimo. Es una definicin
80
tpica de los pases anglosajones en
Estados Unidos fue introducida por los
Britnicos en el ao 1896. Hoy en da se
puede emplear la palabra para definir una
comida a ltimas horas de la maana o a
comienzos de la tarde.
El Cctel
Es un tipo de "acto" cuya celebracin puede celebrarse por los ms diversos motivos:
presentacin de un libro, de un producto, de un servicio ... Suelen ser actos para congregar a
una gran cantidad de personas. El horario ms utilizado es el de media tarde entre las 19 y 21
horas (aunque se puede llamar aperitivo o lunch), aunque tambin podemos encontrarnos
algunos "actos" de medioda entre las 12 y las 13,30 horas, aproximadamente. A la hora de
elegir vestuario deberemos tener en cuenta, la importancia del acto y la hora (si es de medioda
o de tarde).

TIPOS DE SERVICIO
Estilo de Servicio Francs
Caractersticas:
Es el Servicio mas elegante, completo y caro

La decoracin es sobria, de buen gusto y armoniosa
Se cuidan todos los detalles desde las invitaciones, flores, vajilla, mantelera, hasta los 81
agradecimientos
Requiere de mucha preparacin tanto en la organizacin como en el servicio. El montaje de la

mesa y armona de todo el equipo requiere de una excelente presentacin.
Personal:
Debe contar con un mesero y un ayudante de mesero con un mximo de 10 comensales.

Requiere de personal altamente calificado y con excelente presentacin, el mesero utiliza
guantes durante todo el servicio.
Normas del Servicio:
A la llegada del comensal, servir el agua, colocar pan y mantequilla.

El comensal se sirve del platn ofrecido por el mesero, Los platos sucios se retiran
por el lado izquierdo y se ponen por el lado derecho
Las Bebidas se sirven por el lado derecho y la cristalera sale por la izquierda.
La sopa la cucharea el mesero.
Eventos o instituciones:
Embajadas, hogares.
Eventos con pocas personas (15-20).
Restaurantes de lujo.
Por lo general se utiliza para comidas o cenas, no para desayunos.

Estilo de servicio Ruso
Caractersticas:
Se caracteriza por ser un servicio rpido y elegante para un gran nmero de comensales,
requiere buena presentacin en el montaje de las mesas.
Personal:
82
Dos meseros y un ayudante para dos mesas con una mximo de 10 comensales.
Se requiere personal capacitado pero no tanto como en el servicio francs.
Normas del Servicio :
Los alimentos salen porcionados de la cocina en fuentes.

Los platos limpios se introducen por el lado derecho del comensal.
Los platos sucios se retiran por el lado derecho.
Las bebidas se sirven por la derecha y la cristalera sale por la derecha.
Banquetes.
Estilo de Servicio ingles
Caractersticas:
Es un servicio rpido, sencillo y clido. Si hay ms de una mesa, en cada una habr una
persona que tome el papel de anfitrin.
Este llevar el ritmo de la comida y ser responsable de pedir lo necesario al mesero, si existe
en el comedor, o directamente a la cocina.

Personal:
Se puede contar con una persona de servicio o simplemente no tener. En el caso de que
existan varias mesas, un mesero puede atender entre 3 y 4 mesas de 8 10 personas cada
una.
El anfitrin sirve los platos desde su lugar y se pasan de mano en mano hasta el
comensal; o un empleado de servicio lo lleva. 83
Las guarniciones se dejan en el centro de la mesa para que los comensales se sirvan.
Los platos sucios los pueden recoger el personal de servicio o se vuelven a pasar de
mano en mano hasta el anfitrin para que los lleve a la cocina o los recoja el personal
de servicio de la mesa auxiliar que utiliza el anfitrin.
Los alimentos salen de la cocina en fuentes y pueden ir porcionadas o se lonchan en la
mesa.
Eventos o instituciones :
Hogares, residencias.
Casas de retiro.
Asilos.
Estilo de Servicio Americano
Caractersticas :
El servicio y la decoracin es sencilla. El equipo puede ser hasta desechable, como las
servilletas y los manteles individuales.

Lo que caracteriza a este servicio es la rapidez. El montaje de las mesas en sencillo, no es
lujoso se montan vasos en lugar de copas. Actualmente se le esta dando un nuevo concepto
de elegancia, buena presentacin y rapidez.
Personal :
Se requiere poco personal y no requiere de conocimientos tcnicos.

Un mesero un ayudante para 20 25 comensales.
84
El plato sale servido desde la cocina, se cuida mucho la estandarizacin, que todos los
platos salgan de la misma manera con la misma guarnicin.
Todos los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el lado derecho, las
bebidas se sirven por la derecha y la cristalera sale por la izquierda.
No es riguroso servir por el lado indicado, se pueden atravesar los paltos y los vasos
por el centro de la mesa.
Restaurantes.
Bares.
Cafeteras.
Banquetes.
Estilo de Servicio Gueridon
Caractersticas :
Se puede decir que es complemento de un servicio ya que no es practico ni redituable, ni

elegante convertir el comedor en una cocina.
Se requiere un equipo especial.
Se necesita pasillos amplios para que pueda circular el gueridon y hacer el espectculo frente
al comensal sin molestar a otras personas.
Personal :

Para dar servicio se requiere de dos meseros altamente calificados que sepan preparar los
alimentos a la vista del cliente. Esto es, que sepan utilizar los cubiertos como pinzas, trinchar,
flambear, deshuesar, lonchar.
Consiste en preparar los platillos delante del comensal, por lo que se utiliza el carro del
gueridon.
Un mesero altamente calificado o capitn prepara el alimento y el otro mesero lo sirve por el 85
lado izquierdo.
Restaurantes de lujo.
Hogares.
En el servicio Francs.
Estilo de Servicio Buffet :
Caractersticas :
Consiste en presentar una variedad de alimentos tanto fros como calientes en mesas muy bien
decoradas.
La decoracin va de acuerdo con el motivo de la reunin, en la decoracin de la mesa se
pueden colocar figuras de hielo, arreglos florales, incluso escalonar los platillos segn l
genero.
Personal :
Solo se requiere el personal necesario para servir los platillos en el buffet segn sea la
extensin de la mesa y en el comedor un nmero determinado de meseros para el recojo de la
vajilla sucia y servir algunas bebidas.
Los alimentos se colocan segn el men siguiendo un orden las entradas, platos calientes,
postres.

Los comensales se pueden servir directamente o el Buffetero les servir para una mejor
atencin y control de porciones.
Restaurantes.
Hogares.
Banquetes.
Se puede emplear en desayunos, almuerzos y cenas.
86
Montaje de Servicio
Las copas se colocan delante del plato en direccin a los cuchillos, de afuera hacia dentro, la
copa del vino blanco, la del vino tinto y la del agua. Cada cuchillo debe llevar delante (ms o
menos) la copa correspondiente al vino que se va a servir con cada comida.

Cubiertos para mesa
Sepa que cubiertos colocar segn el tipo de comida que ofrezca, vea cual es el tamao
estndar para cada uno de ellos
Cubiertos para servir 87
Sepa que cubiertos colocar segn el tipo de comida que ofrezca, vea cual es el tamao
estndar para cada uno de ellos
Cubiertos
Estndar
Pescado
Salsa
Torta
Azcar
Queso (2dientes)

Como Disponer la Mesa
88
Mantel
Inmaculadamente limpio y bien planchado, el mantel se extiende con todo cuidado y
uniformidad sobre la mesa, sin que se noten las marcas de los dobleces, siendo el pliegue
central el nico que, en opinin de algunos, se permite dejar. Cualquier arruga debe
plancharse con la ayuda de un lienzo hmedo.
Para una comida formal, el mantel debe ser muy fino y de buen gusto, a la vez que sencillo y
sobrio. El blanco es el color clsico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla,
cristalera, cubiertos, centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre
ellos.

Los mejores gneros son: hilo, encaje, damasco y similares, lisos o con bordados. Si es de
encaje, se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. Los
manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo;
despus de las 6 de la tarde, deben ser blancos o beiges.
Estticamente, se puede organizar tambin una bonita mesa con mantelitos individuales, pero
su uso est restringido a situaciones menos formales.
89
Es importante que el mantel tenga el tamao apropiado: ni muy corto, ni demasiado largo.
Despus de cubrir toda la mesa, ste debe colgar de 30 a 35 centmetros alrededor de la
misma.
Vajilla
La vajilla no slo realzar una mesa, sino que deber estar acorde con el espritu de la ocasin.
Al organizar una comida, antes de seleccionar el men se ha de comprobar si se cuenta con
una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada
alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde sern presentados los mismos. En las
comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base.

Elementos Bsicos de una Vajilla

1. Plato base o de presentacin
2. Plato grande, llano o extendido
3. Plato mediano, llano, para entradas, ensaladas, postres
4. Plato pequeo, llano, para el pan
5. Plato hondo
6. Taza para consom, con su plato
7. Juego de caf 90
Cmo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?

El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.
El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
Los cubiertos se colocan a 3 4 cm. de distancia a cada lado del plato.
Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones
solo se ponen en
el momento de servir los postres
Cmo se usan los cubiertos?
La utilizacin es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos ms alejados del plato
(de fuera hacia adentro).
Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cmbiarlos, siempre que sea
posible, para cada plato.
Cmo se dejan los cubiertos al terminar de comer?
Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante, podemos

comunicar a los mozos a travs de los cubiertos, aqu les dejamos los mensajes ms usados
mundialmente.

91
Esta posicin muestra al mozo que est esperando el siguiente plato.
Esta posicin muestra al mozo que ya terminaste y l puede retirar los platos.
Esta posicin muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si estuvo
bueno o malo el men, simplemente terminaste esto no es descortesa o mala educacin.
Esta posicin muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el men, esto tampoco
es descortesa o mala educacin, simplemente es tu opinin sobre la preparacin de la comida.

Servilletas
Proveniente de las costumbres gastronmicas de la nobleza en la edad media (poca en la
cual slo era un lienzo para resguardar la ropa y limpiarse las manos), la servilleta evolucion
hasta convertirse en nuestro das en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos
modales. Protege la ropa de los comensales y, gracias a ingeniosos dobleces, realza la
decoracin de la mesa o complementa la presentacin de los alimentos.
Las servilletas, amplias y elegantes (50 centmetros por lado), deben guardar concordancia con
el mantel en calidad, textura y tono, incluyendo aquellos casos en que se establece una
armona de colores contrastantes.
92
Plegado de Servilletas
Doblado en cuadro solapado.
La mejor eleccin para doblar una servilleta con esta forma es una servilleta cuadrada, de al
menos 40 cms. de lado (mejor si es un poco mayor). Se trabaja mejor el doblez con servilletas
ligeramente almidonadas.
Abanico poca.
menos 50 cms de lado. Este doblez es ms fcil de hacer con un servilleta poco almidonada y
de tela lisa. Es un doblado ideal para colocar dentro de una copa amplia.

Alas de Gaviota.
menos 50 cms de lado. Este doblez es ms fcil de hacer con un servilleta un poco
almidonada y de tela un poco delgada. Es un doblado ideal para colocar en el centro del
plato.
93
Camisa Italiana.
menos 45 cms de lado. Este doblez es ms fcil de hacer con un servilleta un poco
almidonada y de tela ligera. Es un doblado ideal para colocar en el centro del plato.
Chaqueta de vestir.
menos 40 cms de lado (mejor si es un poco mayor). Se trabaja mejor el doblez con servilletas
ligeramente almidonadas. Es un doblado ideal para colocar sobre un plato, acompaado por
un pequeo adorno sobre ella como una botn grande, una pajarita de papel o tela o un detalle
similar.
Mitra de Obispo.
La mejor eleccin para doblar una servilleta con esta forma es una servilleta rectangular, de al
menos 50 cms de lado ms largo. Este doblez es ms fcil de hacer con un
servilleta ligeramente almidonada. Es un doblado ideal para colocar en el centro del plato.

de carreta. 94
Centros de mesa
Un centro de mesa es un elemento decorativo que se coloca en el centro de las mesas que se
han dispuesto para comer.
El objeto de los centros de mesa es mejorar la esttica de la mesa en combinacin con el resto
de los elementos que las componen, fundamentalmente, la vajilla, la mantelera y la cubertera
Los centros aportan personalidad a la mesa y pueden tener un contenido temtico adaptado a
la estacin del ao o a la festividad o celebracin que se lleva a cabo: Navidad, halloween,,
banquete de bodas, etc.
Centros de mesa de flores
Centros de mesa de navidad

Centros de mesa con flores y agua
95
Centros de mesa con velas flotantes
Centros de mesa infantiles

Centros de mesa con frutas
96


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1 cup 250 ml. 8 oz

1 pint 500 ml. 16 oz

1 galon 3,8 lit. 4 quart

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