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alessandra.acc@gmail.com
Resumo
O consumo de carne suna in natura no Brasil ainda relativamente baixo, fato que parece
estar principalmente relacionado s percepes errneas dos consumidores perante a
qualidade deste tipo de carne, entre outros fatores. Diante deste contexto, o trabalho
verificou, atravs de reviso bibliogrfica, a cadeia produtiva da carne suna, com o intuito
de analisar as etapas crticas processuais que interferem nas propriedades intrnsecas e
extrnsecas deste produto. Como resultado, observou-se a existncia de normativas rgidas,
estabelecidas pelos rgos responsveis pela fiscalizao, o que garante segurana
alimentar populao. Observou-se tambm, que existem diversas oportunidades
tecnolgicas para aprimorar a qualidade do produto ofertado, entre elas esto:
melhoramento gentico e alimentar, prticas de bem estar animal e melhorias no abate e
processamento.
Palavras-chaves: cadeia produtiva, carne suna e qualidade.
Abstract
The consumption of fresh pork in Brazil is still relatively low, which seems to be mainly
related to misperceptions of consumers towards the quality of such meat, among other
factors. Given this context, the work found by literature review, the chain of production of
pork in order to examine the critical steps of procedure that affect the intrinsic and
extrinsic properties of this product. As a result, we observed the existence of rigid norms
established by the agencies responsible for monitoring, which ensures food security for the
population. It was also noted that there are many technological opportunities to improve
the quality of the product offered, among them are: breeding and feeding practices, animal
welfare and improvements in slaughter and processing.
Key Words: fillire, pork and quality.
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1. INTRODUO
2. REVISO DE LITERATURA
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benefcios para os consumidores so estabelecidos por meio de um produto com um novo
padro de atributo, onde o requisito a qualidade de vida animal.
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insensibilizao deve ter ligao direta com a rea de sangria, de forma que o tempo entre
a insensibilizao e a sangria no ultrapasse um minuto (BRASIL, 2000).
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A abertura da papada, exposio da lngua, inspeo e desarticulao da cabea so
realizadas atravs de uma inciso ventro-mediana na regio cervical. Aps a inciso, a pele
e o tecido muscular da parte ventral da cabea so retirados. importante que os nodos
linfticos desta regio e os msculos mastigadores fiquem ntegros, permitindo a inspeo
dos mesmos (FERNANDES, 2005).
Na eviscerao, so retiradas as vsceras (intestinos, estmago, bao, pncreas,
bexiga, fgado, pulmes e corao) para inspeo sanitria. Nesta etapa deve-se ter o
mximo cuidado para no ocorrer perfurao do intestino ou da vescula biliar,
ocasionando contaminao fecal ou biliar. Depois da eviscerao, a carcaa dividida
longitudinalmente ao longo da coluna vertebral, com uma serra, que deve ser higienizada a
cada carcaa serrada.
Finalmente, realizada a remoo manual do unto (gordura da cavidade
abdominal), remoo da cabea e patas, retirada da medula espinhal com um gancho,
retirada do peritnio, de restos da traquia e esfago (que podem estar aderidos carcaa)
e remoo de diafragma. Aps, realiza-se inspeo das carcaas, rins e crebro (BRASIL,
1995). Em seguida, as carcaas so pesadas, lavadas com gua hiperclorada e tipificadas
(PARDI et al., 1993).
A tipificao caracterizada pela avaliao da qualidade da carcaa, levando-se em
considerao o rendimento, a conformao visual e as medidas de tamanho da carcaa, e
avalia-se tambm a qualidade da carne, principalmente quanto a cor, pH, capacidade de
reteno de gua, teor de gordura e a presena de carnes PSEs (HENKE, 2001).
No que diz respeito qualidade da carcaa, distinguiram-se duas caractersticas de
maior importncia: o rendimento e a qualidade da carne, sendo que as principais
caractersticas priorizadas nas carcaas so: o peso ideal, alto rendimento de carne, baixo
teor de gordura, e uma carne livre de defeitos (SAINZ; ARAJO, 2001).
Enfim, a importncia da tipificao est relacionada com a bonificao dos
produtores que fornecem carcaas com maior rendimento e melhor qualidade de carne para
a indstria frigorfica. A seleo de carcaas tem como objetivo o melhor aproveitamento
industrial e a padronizao dos produtos, com a finalidade de atender s exigncias dos
consumidores (HENKE, 2001). Logo em seguida, a carcaa/meia-carcaa encaminhada
para a cmara de resfriamento, onde fica entre 12 e 18 horas. Este procedimento tem como
finalidade a retirada do calor sensvel imediatamente aps o abate (PARDI et al., 1993).
As instalaes designadas ao espojetamento e desossa das carcaas provenientes do
resfriamento devem possuir ambiente climatizado a uma temperatura entre 10C e 16C
(BRASIL, 1995).
Antes do incio da desossa, as meias-carcaas so penduradas e inspecionadas
novamente. Aps, a estocagem dos cortes realizada em cmaras frias que, aps a
colocao da embalagem primria e secundria, rotulagem e acondicionamento,
necessitam aguardar para serem transportadas. Essas instalaes devem operar com
temperatura em torno de 0C, localizar-se nas proximidades da seo de embalagem e ter
fcil acesso expedio dos produtos. Somente ser permitida a colocao de produtos
salgados nesta cmara quando acondicionados em embalagens completamente vedadas, de
maneira a impedir o extravasamento de salmoura (BRASIL, 1995).
Fazendo referncia carne refrigerada, Lawrie (2005) sugere que o mtodo de
embalagem em atmosfera modificada, completamente impermevel ao oxignio e sob
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100% de dixido de carbono, proporciona a inibio do crescimento de microorganismos e
tambm previne a descolorao, pois o dixido de carbono assegura que a mioglobina
presente no momento da embalagem permanea na forma reduzida e qualquer
metamioglobina revertida em mioglobina pela atividade enzimtica. Neste tipo de
embalagem no so sentidos os odores anormais encontrados nas embalagens a vcuo,
embora em estocagens prolongadas possa desenvolver um odor tpico de maturao.
Na expedio da carne, apenas permitida a entrada de carnes resfriadas com
temperatura no superior a 7C, no centro da musculatura da pea. A medio da
temperatura dever ser realizada no interior das cmaras de triagem, de forma a impedir o
transporte de carnes que no satisfaam exigncia em relao temperatura (BRASIL,
1996).
Os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizados e com a temperatura
interna das cmaras a 0 C, cabendo Inspeo Federal constatar, antes do embarque, as
condies de atendimento dos requisitos higinicos. Imediatamente aps o trmino do
carregamento, proceder-se- a colocao do lacre oficial nas portas das cmaras
frigorficas dos veculos transportadores, e ao mesmo tempo se tomaro as devidas
providncias para que sejam ligadas s suas unidades de frio (BRASIL, 1995).
Os produtos frescos somente podero ser transportados quando devidamente
rotulados e embalados, permitindo-se o empilhamento das caixas (BRASIL, 1995).
No momento de desembarque da carne resfriada no ponto de venda, devero ser
analisadas as condies higinicas do transporte, das carnes transportadas e de suas
embalagens, bem como caber ao funcionrio da Inspeo Federal conferir o certificado
sanitrio que acompanha os produtos (BRASIL, 1995). A temperatura interna das carnes
resfriadas no dever ser superior a 7C (BRASIL, 1996).
Como evidenciado acima, as normas e procedimentos impostos s indstrias
processadoras visam a garantir a inocuidade da carne suna e seus derivados, e esto
intimamente relacionados s medidas higinico-sanitrias e cadeia de frio, nos mbitos
de abate, processamento, transporte e distribuio.
2.1.5 Distribuio
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Fonte: Rojo (2008, p. 18).
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- baixa assistncia dos fornecedores nos pontos de venda, em especial da carne in
natura; e
- falta de investimentos em marketing para esclarecimento sobre a carne suna.
Enfim, a carne suna no poder mais ser vista como um produto para o atacado e
sim como um produto concebido para atender segmentos especficos. Ser necessria a
formao de cadeias (produo, processamento, distribuio) para atender mercados
definidos (WINDHORST, 2001).
Tomando como base a reviso de literatura realizada sobre a cadeia produtiva da
carne suna, na Figura 2 so expostos de forma resumida e sistemtica os fatores e
operaes que afetam de alguma forma a qualidade do produto ofertado.
Produo
Fatores: qualidade da carcaa; Operaes: manejo dos animais
Gentica: genes indesejveis (Halotano e Napole); genes desejveis (A-FABP e H-FBP); Sanidade:
medicina veterinria preventiva e programas de biosegurana; Peso de abate: 100 110 kg/animal;
espessura de toucinho (15 a 20 mm); Suplementao: - cromo (CrPiC); cido linoleico conjugado (CLC);
niacina; monoidrato de creatina; carnitina; magnsio; ractopamina; lisina e vitamine E + triptofeno; Bem
estar animal: conforto trmico (18 e 21C); ausncia de fome, sede, dor, leses, estresse, doenas e
liberdade para expressar seu comportamento normal.
Transporte de matria prima (animais)
Fatores: problemas relacionados ao aparecimento de carne DFD e PSE; Operaes: controle de transporte
Pr-embarque - jejum alimentar e dieta hdrica (mnimo 6 horas antes do embarque); Caminho:
higienizao, pisos antiderrapante; lotao (0,40m/100kg animal); Bem-estar animal transporte com
calma e em perodos de temperatura amena (noite); evitar expor os animais ao sol, chuvas e ventos e no
misturar animais de lotes diferentes.
Processamento
Fatores: Tecnologia de processamento e controle de qualidade; Operaes: pr-abate e ps-abate;
Desembarque: no usar choque eltrico; utilizar rampa mvel, com piso antiderrapante, com inclinao
entre 15 e 20 e com protetores laterais de 0,75 a 0,80m.; Pocilga de chegada: inspeo e classificao dos
animais; rea mmima de 0,60 m por suno de at 100 kg; dieta hdrica por at 24 horas (descanso).
Banho de asperso: 15 ppm, durao de 3 min., com presso mnima de gua de 1,5 atm.; Insensibilizao
(eletronarcose): amperagem (0,5 a 2 A), voltmetro regulvel (350 V a 750 V); corrente eltrica deve
garantir e manter inconsciente o animal; Sangria: no mximo 1min. aps a insensibilizao; inciso dos
grandes vasos; Escaldagem: gua quente de 62 a 72C/2 a 5 minutos ou, em um tnel com vapor a 80C.
Depilao: chamusqueamento; flambador e chuveiro divisor de reas; rea limpa: ocluso do reto;
abertura papada e cavidade abdominal e torcica; desarticulao e inspeo da cabea; eviscerao; diviso
longitudinal da carcaa; extrao dos midos; toalete da carcaa; tipificao; lavagem da carcaa; inspeo e
carimbagem final; espostejamento (temp. entre 10C e 16C); resfriamento; embalagem primria e
secundria; estocagem (cmaras frias 0C) e expedio (temp. no superior a 7C).
Transporte da carne suna
Fator: qualidade da carne; Operaes: controle dos veculos; Veculos: higienizao; temp. interna das
cmaras a 0 C; aps carregamento coloca-se o lacre oficial nas portas do caminho; desembarque da carne
resfriada (7C); inspeo.
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Distribuio
Fatores: Canais de comercializao; Operaes: Aes promocionais Campanha de informao ao
consumidor evidenciando os teores de gordura e colesterol; consumo de carne suna no traz riscos sade;
campanhas de marketing.
Consumidor
Fatores: Necessidades do consumidor; Operaes: melhorias na qualidade ofertada - produtos de fcil
preparo; pores menores; maior diversidade (temperado, recheado; pr-pronto); produtos inspecionados e
certificados (SIF, produo orgnica, BEA e proteo ao meio ambiente) e embalagens prticas,
evidenciando a qualidade do produto e com sugestes de preparo.
Figura 1- Cadeia produtiva da carne suna
Fonte: Becker (1998); Pardi et al. (1993); Silveira e Talamini (2007) ; Bergmann (2007); Varnam (1995);
Brasil (1995); Brasil (1996); Brasil (2000); Miller (2002); Apple et al. (2001), Radcliffe (2004) e Oda et al.
(2004); Fujji, Otsu, Zorzato (1991); Dekkers et al. (2001); Maganhini et al. (2007); Mielle (2002); Oda et al.
(2004); Roppa (1997); Fraser (1985); Sousa (2005); Lawrie (2005); Dalla Costa (2005); Faucitano (2000);
Azevedo (2007); Chevillon (2000); Venturini, Sarcinelli e Silva (2007); Fernandes (2005); Sainz e Arajo
(2001) e Henke (2001).
Outro aspecto relevante diz respeito coordenao dos instrumentos, como por
exemplo, a promoo de preo de um determinado produto. Esta ao pode ser perdida se
o atacadista no estiver de acordo em passar adiante a promoo, ou seja, o consumidor
final no ter reconhecimento da promoo vigente, acarretando em perdas empresa que
teve a iniciativa. Ento, para que haja melhorias na cadeia produtiva da carne suna, deve
haver uma coordenao efetiva dos diferentes instrumentos de produo, processamento e
comercializao.
3 CONSIDERAES FINAIS
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