UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CRNICAS
Practica 9
Elaboracin de Salchicha Colorada o de tipo Huacho

DOCENTE : Ing. INTI BARRETO Julio C.

INTEGRANTES:

OROPEZA LUNA, Sharon M.

CALLAN SANCHEZ, Gerardo J.

Huaraz Ancash Per

2017
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PRCTICA 9: Elaboracin de Salchicha Colorada o de tipo Huacho

I. INTRODUCCIN

Es un embutido crudo y curado, constituido por una masa hecha de carne

vacuno y/o porcino, tejido graso de porcino, pellejo de porcino, y de otras
carnes, respectivamente, todos estos deben estar perfectamente picados o
triturados y mezclados con adicin de especias y condimentos uniformemente
distribuidos.
La envoltura que se utiliza para embutir este tipo de producto, de manera
preferencial, es la tripa natural de vacuno (Intestino delgado).

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II. OBJETIVOS

2.1. Aprender a elaborar salchicha colorada de calidad, utilizando materia

prima e insumos de la zona.

2.2. Conocer el mtodo de elaboracin de salchicha colorada.

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III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. Salchicha Huachana

La salchicha huachana es un tipo de embutido tpico de la gastronoma del Per,

originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el
ingrediente ms representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso
sus fronteras regionales.

Est compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un

caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las
semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos. Comnmente se troza
y se fre en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la
cantidad de comensales. Algunas personas fren y aaden cebolla en cuadritos
antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompaada con pan, consumida
usualmente en el desayuno. Adems es utilizada en la preparacin de varios
platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y
tallarines con salchicha.

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de

bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se
considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena.
(lvarez Novoa, Isabel (2013))

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3.1.1. PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHANA

1. Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1 C).
2. Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm.
3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona
el colorante.
4. Embutir en tripas de cerdo.
5. Orear el producto de 2 a 3 horas.
6. Guardar en cmara de refrigeracin a 5 C.
A continuacin se muestra un diagrama de flujo que muestra las etapas de
elaboracin de la salchicha huachana:

Fuente: Elas C. (2004)

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3.1.2. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin,
aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.
1. Defectos de coloracin:
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato,
agregacin de demasiada azcar.
Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino
semifluido.
Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
2. Deterioro de aspecto.
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto,
desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin
insuficiente.
Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de
envolturas poco desaladas.
Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a
temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa
reblandecida o no preenfriada.
Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la
tripa.
Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente,
utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.

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3.2. Salchicha colorada o tipo Huacho.

De acuerdo al reglamento sanitario de alimentos (1986), se conoce como

embutido crudo y curado, constituido por una masa hecha con 20% de carne
vacuno y/o porcino como mnimo y con un mximo de 40%, 20% y 20% de tejido
graso de porcino, de pellejo de porcino, y de otras carnes, respectivamente,
todo lo cual debe estar perfectamente picados o triturados y mezclados con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Entre otras carnes se
consideran las de ovinos, caprinos, quidos, camlidos americanos o ballenas.

Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboracin de

salchichas tipo Huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrato
de sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal comn se pueden
emplear en 10000 ppm y 15000 ppm, respectivamente (Elas, C. Salv, B y
Melgarejo, S. (2004))

De acuerdo a INDECOPI (1999), indica que los requisitos de composicin para las
salchichas tipo Huacho son:

Primera Segunda

Carne de cerdo (Min.) 30 % --

Carne de vacuno/Equino (Max.) 10 % 20 %

Grasa de cerdo (Max.) 40 % 40 %

Pellejo de cerdo (Max.) 06 % 20 %

Otras carnes (Max.) -- 20 %

La sociedad nacional de industrias (1995) citado por Elas, C. Salv, B y Melgarejo,

S. (2004), seala que las calidades para la salchicha de tipo huacho son:

Extrafina Extra

Protena total (Min.) 09 % 06 %

Carne* (Max.) 50 % 20 %

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Carne Industrial (Max.) 0% 20 %

Grasa (Max.) 50 % 50 %

*Para la categora la materia prima proviene exclusivamente de cerdos, vacunos o ave

de calidad extrafina.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

- 200 g de carne de vacuno o industrial

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- 400 g de carne de cerdo curada

- 400 g de grasa dorsal de cerdo
- 50 g de hielo triturado
- Sal comn (20 g/kg), polifosfato (3 g/kg), polvo Praga (3 g/kg), pimienta
molida(1.5 g/kg), comino molido (1 g/kg), ajo molido (6 g/kg), colorante
achiote (10g/kg), pimentn molido (Pprika)(8 g/kg), glutamato
monosdico (2 g/kg), azcar (3 g/kg), cido ascrbico (1 g/kg), cido
srbico (0.5 g/kg).
- Envoltura artificial de polietileno
- Cono de hilo de algodn

4.2. Equipos e instrumentos

- Picadora de carne con juego de discos

- Balanza elctrica
- Embutidora manual
- Mezcladora o paletas de madera
- Cmara de refrigeracin
- Clipadora
- Juego de cuchillos de acero inoxidable
- Cutter
- Tablas de picar
- Licuadora
- Fuentes medianas de plstico
- Embudo
- Termmetro de -10 a 110 C
- Tazones
- Recipientes de plstico

4.3. Procedimiento

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1. Cortar la carne de cerdo en trozos de 5 a 10cm. Y luego guardar en

cmara de refrigeracin durante 24 horas, previamente curada.
Refrigerar o congelar la carne de vacuno hasta su uso.

2. Picar la carne de cerdo curada, carne de vacuno o industrial y grasa de

cerdo, con disco de 5 mm de orificio.

3. Mezclarla carne de cerdo y carne de vacuno con las sales, luego

adicionar la grasa de cerdo picada y el emulsionante, continuar
mezclando. Despus adicionar los insumos, especias y el colorante.

4. Embutir en tripa delgada de cerdo y luego atar A a distancia entre 15 a

20 cm.

5. Colgar en bastones de madera para el oreado durante 2 a 3 horas y

finalmente almacenar en cmara de refrigeracin a temperatura de 5C
hasta su consumo.

V. RESULTADOS

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INFORME TECNICO

1. DATOS GENERALES
Ttulo: Elaboracin de Salchicha Colorada o de tipo Huacho
Muestra principal:
- Carne de res y cerdo, grasa de cerdo
Nombre del responsable: Ing. Jacqueline Meja Bustos
Lugar: Laboratorio Louis Pasteur y Laboratorio de anlisis de alimentos.
Hora: 2:00 a 4:00 pm.
2. RESULTADO
Temperatura Ambiente: 18 C
Humedad Relativa: 65 % aproximadamente.
Se trabaj con los siguientes pesos:

- 234 g de carne de vacuno

(60%)
- 416.8 g de carne de cerdo 1084.87 g (100%)

- 433.87 g de grasa de cerdo (recortes) (40%)

- 54.24 g de hielo triturado
- Sal comn (21.7 g/kg)
- pimienta molida(4.3 g/kg)
- comino molido (3.25 g/kg)
- Pimentn molido(Pprika) (8.7 g/kg)
- Colorante Achiote (10.85 g/kg)
- ajo molido (6.5 g/kg)
- glutamato monosdico (2.2 g/kg)
- azcar (3.25 g/kg)
- Cura completa (7.6 g/kg)

a. Diagrama de proceso de la Elaboracin de pastel de hgado (Pat)

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Recepcin de la M.P.
1084.87 g

Pesado
1084.87 g

Lavado
1084.87 g

Cortado
1084.87 g

Hielo, sal comn, pimienta molida, Picado

comino molido, ajo molido, pprika 1084.87 g
glutamato monosdico, colorante
achiote, azcar, cura completa. (129.6
Mezclado
g) 1207.46 g

Embutido
M.P 1207.46 g

1 1 Almacenado
1

2 1

3 1

4 1

2
b. Diagrama de operaciones de la elaboracin de Salchicha colorada o de tipo
5 1
Huacho
4

6 1
3
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7 1

1
1050 g 20 g
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Leyenda:

Operacin Operacin con Operacin con Almacn Paso de operacin

directa inspeccin demora a operacin

1. Cortado y lavado 1. Recepcin de M.P. 1.Picado 1. Almacenamiento 1. Recepcin de la M.P.

2. Pesado 2.Mezclado 2. Pesado
3.Embutido 3. Lavado
4. Cortado
5. Picado
6. Mezclado
7. Embutido
8. Almacenado

c. Rendimiento del producto final

El rendimiento del producto final es:

Peso del producto final(g)
%Rendimiento= x 100
Peso de la materia prima inicial(g)

1207.46 g
%Rendimiento= x 100
1084.87 g

% Rendimiento=111,3

- El rendimiento es considerable y aceptable.

d. Calculo del tiempo promedio empleado por cada operacin para la

elaboracin de la Salchicha Huachana:

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OPERACIN TIEMPO (min)

Recepcin de la M.P. --

Pesado (de la materia prima e insumos) 10

Lavado 03

Cortado 03

Picado 20

Mezclado 15

Embutido 30

Almacenado 24 horas (1440 min)

TOTAL 1521 min 26 horas 21 minutos

e. Balance de materia

Rendimiento Rendimiento
Operaciones Entra (g) Sale(g) Continua(g) de Operacin de Procesos
(%) (%)
Recepcin de
1084.87 - 1084.87 100 100
la M.P.
Pesado 1084.87 - 1084.87 100 100
Lavado 1084.87 - 1084.87 100 100
Cortado 1084.87 1084.87 100 100
Picado 1084.87 - 1084.87 100 100
Mezclado 1084.87 1207.46 111.3 111.3
Embutido 1207.46 - 1207.46 100 111.3
Almacenado 1207.46 - 1207.46 100 111.3

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VI. DISCUSIN

- La salchicha tipo Huacho es un tipo de embutido crudo curado de gran

sabor y consistencia, que se puede elaborar con una variedad de carnes de
la zona, pero la carne que le brinda un mejor sabor junto a la paprika
molida es la carne de cerdo, pues resalta mejor en los diferentes platillos.

- El rendimiento en la elaboracin de Salchicha colorada o tipo Huacho es

muy aceptable, sin embargo los costos an son muy considerables debido a
la carne de cerdo que variando en muchas ocasiones su precio de acuerdo
al nicho de mercado.

- La materia prima debe estar en congelacin por un da, esto se realiza con
el fin de evitar la proliferacin de los microorganismos patgenos que
puedan estar en la carne despus de su beneficio.

VII. CONCLUSIN

Se aprendi a elaborar salchicha colorada de calidad, haciendo uso de la

materia prima e insumos de la zona.

Se conoci el mtodo de elaboracin de salchicha colorada.

VIII. RECOMENDACIN

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Usar guardapolvo en todo momento de la prctica, as como los

implementos de higiene (mascarilla, cubre cabello, guantes).

Se recomienda calcular las bajas temperaturas para generar una buena

emulsificacin del producto.

En el mezclado incorporar adecuadamente la materia prima y los

insumos, para lograr la emulsificacin deseada

IX. CUESTIONARIO

CUAL ES LA COMPOSICIN QUMICA DE LA SALCHICHA COLORADA

Caractersticas qumicas
a) Para los tipos 2.1, 2.2, 2.3, y 2.5
Humedad mximo 75 %
Protena totales (N x 6,25) mnimo 9%
Grasa mximo 35%

b) Para el Tipo 2.4

Humedad mximo 70 %
Protena totales (N x 6,25) mnimo 11 %
Grasa mximo 28 %

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COMO SE DEFINE LA SALCHICHA COLORADA, SEGN INDECOPI

Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsin de carne de las
especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o
artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con sabor caracterstico.
2- Clasificacin:
Las salchichas se clasifican por Tipos en:
2.1- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina
y/o porcina.
2.2- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras
especies distintas a bovina y/o porcina.
2.3- Salchicha con 50 % (*) o ms de carne de otras especies distintas a
bovina y/o porcina.

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2.4- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia

grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el
agregado de tocino.
2.5- Salchichas especiales y/ rellenas de composicin crnica de acuerdo a
cualquiera de los tipos 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4
INDIQUE ALGUNAS FORMULACIONES INDUSTRIALES DE ELABORACIN DE LA
SALCHICHA COLORADA

PROCESO DE ELABORACION
En funcin del tipo de producto, la fabricacin de embutidos puede constar de distintas
fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuacin.

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PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cada embutido tiene unas caractersticas propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elabo racin como al proceso tecnolgico utilizado. En
cuanto a la materia prima utilizada, la eleccin est en funcin del producto a desarrollar,
que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino
y vacuno; el empleo de vsceras (Botifarra perol, con pulmn y corazn; Pattuch, con
hgado, etc.), la sangre (Morcillas) y el porcentajc de grasa en su composicin (Chistorra,
con un 50 por 100, o Chorizo, con slo un 20 por 100), etctera.
La materia prima procedente de animales sanos, bien nutri dos, ete., que proporciona
carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higinicas idneas
durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Despus deben ser rpidamente
refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el perodo hasta la
elaboracin del embutido es prolongado. La aplicacin de estos tratamientos frigorficos
tiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparicin de
alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la
consistencia, tanto de la carne como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior
picado o triturado. Es de suma importancia que adems de la carne y los materiales
grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten unas condiciones higinicas
adecuadas que con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfeccin, etc.) de los
equipos empleados en las diferentes etapas de elaboracin del producto, que a
continuacin se describen, asegure el desarrollo adecuado del proceso tecnolgico y la
calidad final del embutido.
PICADO E1 picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas
fundamentalmcnte por una tolva de carga, un torni Ilo sinfin que empuja a los productos
hacia las cuchillas gi ratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con
orificios de diversos dimetros, o bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por
un plato y cuchillas giratorias. E1 tamao de los fragmentos resultantes del picado va a
estar regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la
velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Segn el grado de picado se pueden
distinguir embutidos groseramente picados (chorizo), medianamente picados (salami) y
finamente picados (sobrasada). Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima

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refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7" C y vigilando que las cuchillas

tengan un filo adecuado. De no ser as se produce un sobrecalentamiento de la masa,
ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la carne, quc ocasiona
excesivas prdidas c^e exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduracin y
desecacin del producto, dando lugar a superficies de corte poco definidas.
MEZCLADO Y AMASADO
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el
resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de
embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de la materia
prima (fabricacin monofsica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno
o dos das, que proporcio nan al producto mejor ligazn y consistencia al corte, as como
un enrojecimiento ms rpido y mayor estabilidad del color (fabricacin difsica). Este
proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias,
a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el aire ocluido
en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones,
mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por
debajo de 4 C, para evitar que se embarre.
EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir , las tripas con ella. Para ello se
emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que
impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya
existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaco como el que se
pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse sta con
presin insuficiente. El aire da lugar a la formacin de cavidades que pueden provocar en
el producto decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.
Tambin se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o
con zonas hmedas que favorecan tambin la aparicin de coloraciones anormales. Las
tripas, que como se ha sealado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes
de su llenado para retirar la sal y evitar que sta forme una costra en la superfieie del
producto. La mayora de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con
cido lctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa hacindola ms permeable. Esto

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favorece la desecacin del embutido en los productos curados y la hace ms elstica para
adaptarse a la superficie del producto a medida que ste se vaya retrayendo durante la
maduracin y/o ahumado.
COCCION Y AHUMADO
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduracin, algunos embutidos son
sometidos a procesos de: - coccin (morcilla gallega, butifarra blanca, morcn de Lorca,
etc.),

humado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de Aracena, etc.), o - ambos procesos

(salchichas del tipo Francfort o Viena, mortadela, etc.). La coccin tiene por finalidad
impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la
deshidratacin parcial del producto, fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina
dando lugar a la formacin del nitrosilhemocromo y prolongar su vida til debido a la
pasterizacin que supone. La coccin se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a
temperaturas comprendidas entre 75-80 C, durante perodos de tiempo variables (10 a
120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100). El ahumado confiere al
producto un aspecto y aroma caractersticos. Los compuestos de humo tienen un efecto
bacteriosttico y tambin producen una desecacin que contribuye a inhibir el
crecimiento bacteriano. Los compuestos fenlicos del humo protegen en cierto grado los
productos frente a la oxidacin de la grasa. El ahumado se puede realizar en fro o en
caliente (entre 20 y 80 C) con perodos de tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48
horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre
el 60 y el 70 por 100.
Este proceso, que actualmente se realiza en cmaras de acero inoxidable completamente
acondicionadas, ha sido realizado durante muchos aos y todava se sigue haciendo en
algunos lugares, de forma artesanal en ahumaderas o en cocinas caseras, utilizando el
humo y calor procedente, principalmente, de lea de roble o carbn de encina, durante
perodos ms o menos prolongados de 3 a 5 das en el caso de botillo (Len), el farinato
(Salamanca), o de 25 das para el chorizo de Potes (Cantabria), por ejemplo.
MADURACION Y DESECACION

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Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricacin de embutidos, ya que la masa
fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de
cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado fisico de las materias
primas (picada) y por los elevados niveles de contaminacin que tienen lugar cuando no
se guardan las debidas condiciones higinicas durante la manipulacin de los diferentes
ingredientes A lo largo de la maduracin y desecacin, procesos que se pueden englobar
bajo el trmino curado , los embutidos experimentan una serie de transformaciones
fisicas, qumicas, bioqu- micas y microbiolgicas cuyas consecuencias fundamentales son
un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedades
organolpticas caractersticas. Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del
producto. El color se extiende por lo regular desde el interior hacia afuera debido a la
formacin de nitropigmento favorecido por el paso de nitratos a nitritos por medio de
microorganismos reductores. Adems de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento,
se desarrolla otro importante grupo de grmenes (bacterias acidolcticas) que,
normalmente en pocos das se transforman en la flora dominante y que da lugar a la
acidificacin del producto. A continuacin y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque
no se lleguen a alcanzar los valores primitivos. La acidificacin es un fenmeno
importante, ya que favorece el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades
funcionales de las protenas. Esto favorece por una parte la agregacin de las diferentes
partculas del embutido aumentando la ligazn entre ellas y por tanto la consistencia del
producto, y por otra, la disminucin en la capacidad de retencin de agua que facilita la
desecacin, acentuando la firmeza del producto y en general la obtencin de las
caractersticas texturales tpicas. La acidificacin protege, adems, el embutido de la
accin de los grmenes proteolticos sensibles a pH bajos, cuyo nmero desciende con el
aumento de la acidez y de la concentracin de sal debido a la prdida de agua,
contribuyendo a la formacin del olor y sabor caractersticos del producto. EI desarrollo
de todos estos fenmenos va a estar determinado por las condiciones en las que tengan
lugar dichos procesos. La temperatura a la que se desarrolla la maduracin se considera
baja, entre 5 y 15 C; temperaturas medias entre 15 y 22 C, o alta entre 22 y 27 C.
Cuanto ms elevada sea la temperatura, con mayor rapidez se producir la maduracin, al
acelerarse los procesos qumicos y microbianos. Los embutidos madurados lentamente, a

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bajas temperaturas o maduracin natural, adquie ren un color ms intenso, mejor sabor y
superior conservabili dad. Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradiciot^al, con
la matanza en los meses invernales, donde las condiciones naturales de bajas
temperaturas y humedades relativamente altas le son favorables. Sin embargo, la
maduracin lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilizacin del producto
durante perodos relativamente largos con el consiguiente problema econmico que ello
conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los mismos en los meses
invernales; y, por otra parte, al no ser reproducibles siempre las mismas condiciones
climticas, no se puede garantizar la tipificacin del producto. Con objeto de controlar las
condiciones de maduracin en temperatura, humedad relativa y ventilacin, en las
industrias modernas se emplean cmaras especiales que se regulan a voluntad. Superados
los inconvenientes antes sealados, se obtienen embutidos de calidad definida en
perodos de tiempo ms durante un tiempo variable, dependiendo del tipo y tamao de
las piezas. En el secadero prosiguen los procesos de maduracin de manera que tienen
lugar prdidas de peso por efecto de la desecacin, y es cuando el embutido termina de
alcanzar las caractersticas organolpticas definitivas y aumenta su estabilidad. La
desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el
interior del embutido o que se presenten putrefacciones cidas en la masa. Las
temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10 y 17 C y la humedad
relativa entre el 65-80 por 100, segn el tipo de embutido, tenindose que proceder de
manera continuada a la renovacin del aire en el secadero. Los embutidos deben
permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparicin de enranciamientos en la
corteza de las piezas debido a la accin de la luz. No deben colgarse muy juntos porque
impiden la correcta ventilacin, favoreciendo el acmulo de humedad entre las piezas,
que puede dar lugar al enmohecimiento del producto.
CONSERVACION
En funcin de las caractersticas del embutido, stos requieren distintas condiciones de
conservacin con objeto de asegurar su calidad durante perodos de tiempo ms o menos
prolongados. En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc.
sometidos a tratamientos trmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En
los productos crudos curados, como salchichn, chorizo, etc., el efecto combinado de su

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bajo pH, la presencia de conservadores y la desecacin con menor actividad de agua

reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto que se
inhibe el desarrollo microbiano. Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta
otros factores de conservacin tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el perodo de tiempo de conservacin, etc., que pueden
conducir a la
aparicin de
proliferaciones
bacterianas,
desecaciones
excesivas,
endureci
mientos,
arrugado de la
tripa,
enranciamiento,
decoloracin u
otras
alteraciones.

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4. CUAL
ES COSTO
PRIMO
DEL PRODUCTO OBTENIDO?
El costo primo es el resultado de sumar la materia prima y el costo de la mano de obra
directa.
Costo primo =MATERIA PRIMA + MATERIAL DIRECTO + MANO DE OBRA DIRECTA
CP= MP+ MD+MOD

COSTO UNITARIO TOTAL =COSTO TOTAL / UNIDADES PRODUCIDAS

CUT=CT/UP

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COSTO UNITARIO DE FABRICACIO= COSTO DE FABRICACION / UNIDADES PRODUCIDAS

CUT= CFT/UP

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X. BIBLIOGRAFA

lvarez Novoa, Isabel (2013). Reconociendo y revalorando las cocinas

regionales del Per. Volumen 3. Lima: Universidad San Martn de
Porres. Per.
Elas C., Salva B. y Melgarejo S. 2011. Manual de Industrias Crnicas.
UNA. La Molina. Lima, Per.

INDECOPI.1999. Embutidos crudos. Definiciones Clasificacin y

Requisitos. NTP 201.012.

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