Cerveza

Artesanal
Industrias y Servicios

Federico OConor
Daro Peralta
1. Historia
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y
sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500
a.C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn).
Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a.C. y 6.000 a.C. ya
que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas
primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas
igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis
(siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una
fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo
que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio
de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas
alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche.
La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado
antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que
en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de
cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a
la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de
entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron
descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de
Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a.C., segn el trabajo arqueolgico del
equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la
Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid. Tambin se han encontrado
evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida,
Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya
Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a.C.
Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento
cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy
pronto.
 Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se
consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y
centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se
extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del
lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo
caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se
entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda
utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra,
Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que
levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros
ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llamo ale a la cerveza
sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin
lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduacin, se habla de gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del
emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado
entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de
Gaztelu. Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar
y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre
en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en
primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba
fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las
de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos.
Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras
elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala
y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie
aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en
Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido
prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando
empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran
fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la
siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella
Galicia (1906).

2. Cerveza
Se trata de una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos
de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia
gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a
partir de la fermentacin de la cebada.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro,
pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacin
que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una
espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin
alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque generalmente se encuentra entre
los 3 y los 9% vol.

3. Materias primas
Cereal
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son
preparados para que sus azcares sean fermentables. Cada uno presenta variedades botnicas
que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en
el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta
el malteo casero. Para elaborar la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el nico que necesariamente debe maltearse y el ms utilizado en la
cervecera occidental.
Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:
Malta bsica: maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la
parte ms grande o la totalidad de la mezcla.
Maltas aditivas: son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada
de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el
gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Entre las maltas aditivas
pueden citarse las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas: estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades
enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados
como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar
conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En
esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en
la cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados: se suelen utilizar en pequeas cantidades. La calidad de
los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad
de la cerveza.
Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes,
generalmente no se llaman cerveza, aunque su produccin sea mediante un proceso similar a la
reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama
sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perry, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo,
y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es
elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn
sucedneo, es decir, no puede ser remplazado por otra sustancia con propiedades similares. El
lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, ya que es quien le aportar su sabor
amargo y su aroma suave caracterstico. Contribuye, adems, a su mejor conservacin y a dar ms
permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits)
Se trata de ingredientes aadidos en el cocedor de cereales durante el proceso de
elaboracin de la cerveza que tiene como objetivo hacerla ms estable y suavizar su sabor final. El
uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor
luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

Agua
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad
diferente de agua. Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. Algunas quieren agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con
mucha sal. Actualmente casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga
las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms
interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin
tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad
(o lo turbia que es) de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los
cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Levaduras
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en
alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la
superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale (o alta); las cervezas que se
elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager(o
baja). En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.
Levadura de alta fermentacin: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se
encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis
Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de
entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este
tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o Ales.
Levadura de baja fermentacin: es una variedad descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas
en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, se suelen situar en el fondo del fermentador. Las
cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o Lager.
3. Clasificacin de cervezas
Ale
Ale es el nombre que abarca a todas las cervezas de fermentacin alta, lo que las
diferencia de las lager que son de fermentacin baja. Esto quiere decir que en las ales, el proceso
de fermentacin ocurre en la superficie del lquido mientras que en las cervezas lager esta ocurre
cerca del fondo. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentacin flota en la
superficie del lquido durante varios das antes de descender al fondo. Para esto se usa
principalmente levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae. Las ales fermentan rpidamente
a temperaturas entre 15 y 25 C y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12 C o ms.

Lager
Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuado que se sirve fra, caracterizada por
fermentar en condiciones ms lentas empleando levaduras especiales, conocidas como levaduras
de fermentacin baja, y que en las ltimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (lager:
palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega) durante un perodo en
condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partculas residuales y estabilizar los
sabores.
4. Variedades
Altbier (tambin conocida como Alt)
Es un tipo oscuro de cerveza de alta fermentacin, proveniente de Dsseldorf y la regin
de Niederrhein en Alemania. El nombre Altbier, que significa literalmente cerveza vieja, se
refiere al viejo estilo de la elaboracin de la cerveza (levadura de alta fermentacin
y malta oscura). La Altbier se suele producir tambin fuera de la regin de Dsseldorf. Posee un
color marrn suave, un aroma maltoso. Es ligeramente amarga con un toque de caramelo.
Klsch
Es una especialidad local de cerveza elaborada en Colonia (Alemania). Es una cerveza clara,
su tonalidad es amarilla brillante y tiene un gusto prominente, pero no extremo de lpulo.
Comparada a la cerveza "estndar" alemana, Pils, es menos amarga. Tambin, al contrario que la
Pils, es una cerveza que se fermenta a temperaturas entre 15-20 C, mientras que la Pils se
fermenta lentamente en temperaturas mucho ms fras.

Stout
Es el nombre de un estilo de cerveza tipo ale, muy oscura, originario de las Islas Britnicas.
Era el nombre utilizado para la cerveza ms fuerte, de 7% a 8% de alcohol por volumen.
La Stout bsica es una cerveza de color cercano al negro, amarga y elaborada con malta de cebada
tostada.
5. Proceso de elaboracin de la cerveza
Germinacin de la cebada
La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele
hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la
cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin. Para ello, se puede emplear
cualquier tipo de cereal aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el uso
de la cebada (en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta). El objetivo es
obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-
amilasa y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto se hacen
germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidn del
grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:

1) Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que
los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del
producto final.
2) Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a
reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele
aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
3) Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la
radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz),
la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo
instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la
germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das.
4) Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo
dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.

El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el
color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza
saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta
con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede causar una
enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente durante el proceso
de malteado.

Adecuacin de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la
malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de
acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de
mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Maceracin
Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C
mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas que tienen
agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica,
y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter),
provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve
en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y
airea.
Fermentacin
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se
retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al
tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin
alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir
la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les
inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que
las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el
mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de
azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la
cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del
sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza
verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura
hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.
Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o
protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para
que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y
carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

Las levaduras introducidas se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del
tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9C; la temperatura
asciende unos pocos grados en la fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de
5C en el enfriamiento. Al cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a
veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con
temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").
Maduracin
Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante algunos
meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el
cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo
dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para
eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar
de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza
ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin.
6. Equipamiento industrial
Si bien se utilizan bsicamente los mismos equipos industriales, en la elaboracin de
cerveza artesanal los tamaos, cantidades y complejidades son muchos menores que en el caso de
la elaboracin de cerveza industrial (donde tengo ms componentes de todo tipo). A continuacin
veremos los ms usuales correspondientes a la elaboracin de cerveza artesanal.

Enfriador contracorriente
Un intercambiador de calor es un equipo sumamente necesario en el proceso de
elaboracin. Cada cervecero usa el que prefiere y es muy difcil determinar cual es mejor. Su
objetivo principal es enfriar el mosto para por un lado evitar cualquier tipo de contaminacin
despus de hervido y por otro bajar la temperatura para poder sembrar la levadura a una
temperatura favorable para ella.

El enfriador contracorriente es un cao de cobre de 3/8 metido dentro de una manguera

cristal ms ancha, bsicamente. Por uno de los extremos va a entrar agua corriente a presin (ms
fra o ms tibia dependiendo de la poca del ao). Por el extremo opuesto, va a entrar el producto
macerado hirviendo. El agua fra "envuelve" al conducto por donde va el mosto (tiene ms caudal),
y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a "encontrar" con agua fra. Un
detalle muy importante: el agua y la cerveza jams se juntan.
Molino Manual
Es un artefacto que sirve para moler granos de cebada (por medio de un motor en este
caso), los cuales luego sern tratados para obtener la malta. Tener en cuenta que los rodillos
deben ser speros para mejorar el pasaje y molienda de granos por su interior.

Fermentador Cilindrocnico
Se trata de un prctico y eficiente recipiente fermentador/madurador, construido en
material acorde a las reglamentaciones alimentarias, que no traspasa olores ni sabores al producto
final. En general cuenta con tapa con cierre fcil y hermtico e incluye llaves de salida en acero
inoxidable y vlvula de salida de CO2.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo
largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas,
como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,
sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y
por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la
presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un
mantenimiento mnimo.

Filtro prensa de placas

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la
masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta
masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa
filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas
coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la
etapa del envasado.
Tanques de contrapresin
Son hermticos. Se utilizan en el momento del almacenamiento de la cerveza una vez
carbonatada. Estos tanques poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el
fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta
velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto
que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
Llenadora isobrica
Mquina utilizada para el llenado de lquidos gaseosos como: refrescos, cervezas, vinos
espumantes, champagne etc. Existen con diversos modelos de vlvulas de acuerdo a la produccin
y procesos de llenado, reevacuacin y autonivelacin (opcionales), saturadores y carbonatadores.

Tapadora de pie
Utilizada para tapar todo tipo de botella (es adaptable).
Macerador con bastidor
El macerador es uno de los insumos fundamentales en la elaboracin de cerveza casera. Es
que all es donde finalmente se logra cuanta cantidad de cerveza se producir finalmente y
tambin la proporcin de azcares. En ese sitio es donde las maltas se transforman en mosto.
En l, se coloca el grano malteado a macerar con agua caliente. Es fundamental en este
paso controlar el tiempo y la temperatura constantemente, ya que en este macerador la malta se
transformar en mosto. Asimismo, en el macerador es donde se extraer una buena cantidad de
azcares, producto del grano molido y sus almidones, tambin determinando la cantidad de
cerveza que obtendrs en la produccin final.

Ollas de acero inoxidable

Son recipientes de material adecuado para la elaboracin de cerveza ya que no afecta sus
propiedades ni altera sus compuestos, lo que nos permite realizar un producto de mxima calidad
y acorde a las normativas vigentes en cuanto a legislacin alimenticia. Son utilizadas en diferentes
etapas: para contener agua hirviendo durante la maceracin, para mezclar insumos, para hacer el
trasiego, etc.
7. Diferencia entre cerveza artesanal y cerveza industrial
La cerveza artesanal es una cerveza muy diferente a la cerveza industrial. La diferencia
principal radica en la naturaleza de los ingredientes, en las proporciones entre ellos y en el
proceso de elaboracin.

Materias Primas
En cuanto a las materias primas, la calidad es superior y su proporcin es mayor en
las cervezas artesanales. Adems, stas no utilizan ningn aditivo artificial. Las cervezas
industriales en cambio, s utilizan conservantes y estabilizantes qumicos.

Proceso de elaboracin
Respecto al proceso de fabricacin, en las cervezas artesanales, el maestro cervecero se
ocupa personalmente de medir y seleccionar todos los ingredientes. Cada maestro cervecero
desarrolla su propia frmula para conseguir una cerveza con personalidad propia. Es por eso que,
an dentro del mismo tipo de cerveza, encontramos sabores y matices diferentes. En las cervezas
industriales el proceso de fabricacin est totalmente robotizado.
Por otro lado, para asegurar su estabilidad, despus de la primera fermentacin, las
cervezas industriales se someten a pasteurizacin, esto hace que se pierdan algunas de las
propiedades nutritivas y organolpticas de la cerveza. Adems, al no haber una segunda
fermentacin, no se produce gasificacin, con lo cual el gas carbnico se debe inyectar de forma
artificial.
En el proceso artesanal, la cerveza no se pasteuriza y esto garantiza la conservacin de los
aromas y sabores de los ingredientes originales. Al no estar pasteurizada, la cerveza sigue
fermentando una vez embotellada, y esta segunda fermentacin genera de forma natural el gas
carbnico. Por otra parte, la levadura que permanece en el fondo de la botella es una rica fuente
de protenas y vitaminas.

8. Ejercicio de Aplicacin
En este ejercicio proponemos crear una planta elaboradora de cerveza artesanal. La
misma tendr una pequea capacidad, con un volumen de produccin de 3.600 L/mes ya que se
trata de un microemprendimiento con planes de ampliacin a medida que se logre introducir el
producto en el mercado.
Para realizar los clculos se utiliz el consumo promedio anual de cerveza per cpita en la
provincia de Mendoza: 35 L/ao.persona. Si a este valor lo multiplicamos por el nmero de
habitantes 1.741.610 habitantes aprox.- obtenemos un consumo total que ronda los 60 millones
de litros por ao.
Si tenemos en cuanta que de esta cantidad solo el 2% del mercado pertenece a cerveza
artesanal (1.200.000), entonces con nuestra produccin anual de 43.200 L estaramos abarcando
un 3,5% de ese mercado artesanal. Este valor puede parecer muy bajo a simple vista, pero si
consideramos que mas del 50% es ocupado por muy pocas marcas de cerveza artesanal (debido a
su trayectoria y reconocimiento con el paso de los aos, como Jerome o Antares), entonces este
3% es un buen valor para introducirse al mercado, comenzar a obtener beneficios econmicos y si
todo sale bien, expandirse en base a inversiones y mejoras de todo tipo.

Produccin
Como dijimos antes, el producto a elaborar es cerveza artesanal, la cual tiene 2 mercados
principales:
EEUU y Canad: se exportar cerveza a estos pases para comercializarla en
cadenas locales de supermercados.
 Mendoza: en este caso el producto ser ofrecido en restaurantes, bares y hoteles.
Tambin ser importante la participacin en eventos, degustaciones y dems
contando para esto con un stand propio.

Inversin inicial
Para lograr una produccin de 450 L/batch = 3600 L/mes (se realizan en promedio 8 batchs
al mes), se adquirieron los siguientes equipos:

Equipos de elaboracin
3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote, medidor de cantidad y
termmetro (150 L)
3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote, falso fondo, sparshing y
termmetro (150 L)
3 ollas de acero inoxidable 304 AISI con llave de desagote y Whirpool automtico (150 L)
2 bastidores incorporados con 3 quemadores, sistema de gas incorporado
Enfriador contracorriente de 25 mts
Trasvase: mangueras para temperaturas sanitarias con acoples rpidos
3 bombas elctricas de acople magntico (1/2 HP)
3 filtros prensas de 5 placas acero inoxidable
3 fermentadores cilindro cnicos de 150 L y 2 fermentadores cilindro cnicos de 300 L.
Llenadora isobrica

La empresa proveedora es CIBART (Centro Integral de Bebidas Artesanales), ubicada en la

provincia de Crdoba. La misma trabaja con envos a todo el pas y nos fue recomendada por
muchos productores pequeos de cerveza artesanal debido a que posee muchas facilidades de
pago, es una empresa con una gran variedad de productos y su responsabilidad para con sus
clientes es notable.
 El listado anterior de elementos a adquirir nos fue proporcionado por gente de CIBART al
consultarlos acerca de nuestro microemprendimiento y los vomenes a manejar. En base a esto
recibimos un presupuesto por la compra de todo en conjunto y el precio fue de $93.176 en caso
de abonar en contado. Si se opta por financiar (monto a pagar en el lapso de un ao), se tiene un
recargo del 15% por lo que el costo de inversin en cuanto a maquinaria termina siendo de
$107.153. Esta empresa tambin nos proporcionar todos los insumos necesarios para la
elaboracin de las distintas variedades de cerveza. Es de importancia destacar que se va a adquirir
malta ya lista para la maceracin y no la materia prima (cebada), para tratarla en planta.

9. Costos
Los costos variables unitarios se elaboraron en base a los precios de los insumos
conseguidos en CIBART. A su vez, se consult a expertos en produccin de cerveza artesanal para
obtener las recetas de las distintas variedades (para elaborar 25L), y para obtener una
aproximacin de los costos fijos de comercializacin, administrativos, de localizacin, etc.

Costos Variables Unitarios (Altbier: botella 355cc)

Insumo Precio Unidad Cantidad (25L) Costo ($) Costo/L ($) Costo unitario ($)
Malta alto extracto 5,120 kg 5,41 27,70 1,11 0,39
Lpulo fuggle 0,618 gr 115 71,07 2,84 1,01
Clarificante Irish Moss 0,439 gr 10 4,39 0,18 0,06
Levadura Nottingham 0,740 gr 11,3 8,36 0,33 0,12
Pastillas carbonatadoras 0,180 unidad 2 0,36 0,01 0,01
Botella 355 2,330 unidad 70 163,10 6,52 2,32
Tapas corona impresas 0,140 unidad 70 9,80 0,39 0,14
Servicios (gas, electricidad) 1,310 L 25 32,75 1,31 0,47
Etiquetas 0,340 unidad 70 23,80 0,95 0,34
TOTAL 4,85

Costos Variables Unitarios (Klsh: botella 355cc)

Insumo Precio Unidad Cantidad (25L) Costo ($) Costo/L ($) Costo unitario ($)
Malta munich 7,650 kg 5,41 41,39 1,66 0,59
Lpulo saaz 0,673 gr 115 77,40 3,10 1,10
Clarificante Irish Moss 0,439 gr 10 4,39 0,18 0,06
Levadura Wb-06 1,120 gr 11,3 12,66 0,51 0,18
Pastillas carbonatadoras 0,180 unidad 2 0,36 0,01 0,01
Botella 355 2,330 unidad 70 163,10 6,52 2,32
Tapas corona impresas 0,140 unidad 70 9,80 0,39 0,14
Servicios (gas, electricidad) 1,310 L 25 32,75 1,31 0,47
Etiquetas 0,340 unidad 70 23,80 0,95 0,34
TOTAL 5,19
Costos Variables Unitarios (Stout: botella 355cc)
Insumo Precio Unidad Cantidad (25L) Costo ($) Costo/L ($) Costo unitario ($)
Malta negra 11,220 kg 5,41 60,70 2,43 0,86
Lpulo nugget 0,462 gr 115 53,13 2,13 0,75
Clarificante Irish Moss 0,439 gr 10 4,39 0,18 0,06
Levadura Windsor 0,835 gr 11,3 9,44 0,38 0,13
Pastillas carbonatadoras 0,180 unidad 2 0,36 0,01 0,01
Botella 355 2,330 unidad 70 163,10 6,52 2,32
Tapas corona impresas 0,140 unidad 70 9,80 0,39 0,14
Servicios (gas, electricidad) 1,310 L 25 32,75 1,31 0,47
Etiquetas 0,340 unidad 70 23,80 0,95 0,34
TOTAL 5,08

Adems de estos costos fijos variables segn variedad, tenemos en nuestra fbrica costos
fijos mensuales los cuales se detallan a continuacin:
Mano de obra = $13.068 (2 empleados con sueldo mensual fijo)
Gastos administrativos = $4.500
Gastos comercializacin = $13.104 (incluye gastos de distribucin)
Alquiler local = $14.076

En base a estos clculos obtenemos el costo unitario final por botella de 355cc para cada
variedad. Los mismos son:
Altbier = $9,26
Klsh = $9,60
Stout = $9,49

10. Ventas
Para definir el precio de venta lo que se hizo es cotejar los costos obtenidos en nuestra
empresa con los costos de otros productores de cerveza artesanal del medio. Al observar que los
nuestros se encuentran dentro del rango local (costos unitarios finales entre $9 y $11), se procedi
a establecer el precio segn lo que dicta el mercado para poder ser competitivo y, por sobre todo,
poder ingresar en l a instancias en algunos casos de obtener un poco menos de beneficios que el
resto de las marcas.
Las ventas se llevarn a cabo en 3 modalidades distintas:
Venta en fbrica
En este caso se realiza en el propio establecimiento, lo cual nos permite no incurrir en
gastos de trasporte y distribucin. Los precios segn variedad son los siguientes:
Altbier = $12,04
Klsh = $12,48
Stout = $12,34

Venta fuera de fbrica

Aqu se tiene en cuenta la venta realizada en bares, pubs, restaurantes, hoteles y en
nuestro stand presente en desgustaciones, eventos culturales y tursticos, lanzamientos de
productos, inauguraciones, etc. Para este caso los precios sern:
Altbier = $13,89
Klsh = $14,40
Stout = $14,26

Alquiler de choperas
Esta modalidad se introdujo para aprovechar la creciente demanda de choperas y cerveza
tirada para eventos particulares (fiestas, cumpleaos, reuniones, etc.). Aqu se comercializa a
granel y no incurrimos en costos de envasado, los cuales son representativos en este rubro. Para
las 3 variedades de cerveza los precios son similares:
Por 20L = $750
Por 30L = $980
Por 50L = $1.460

11. Comercializacin
Nuestro producto ser comercializado en botellas de 355cc exclusivamente. Esto se debe a
que al ser un envase mas personal permite un mayor conocimiento por parte del pblico (es
ms factible que la gente compre una botella pequea para probar la calidad del producto que si
se tratara de un envase de mayor tamao). A su vez, al poseer menor capacidad su precio ser
menor que el de envases de gran tamao y eso ayuda a introducirlo en el circuito comercial. Cabe
destacar adems el consumo creciente de productos individuales o personales en cuanto a
tamao y especificacin, ya que esto le da calidad de producto artesanal, a medida, gourmet y es
lo que se busca en estos nichos de mercado.
Adems, en el caso de exportacin y venta en grandes cantidades se utilizan packs de 6
botellas cuyo precio final es un 10% menos que la suma de los precios individuales (esto se aplica a
las 3 variedades que se comercializan).

12. Publicidad
Ser realizada por cuenta propia, considerndose una inversin en el momento previo al
lanzamiento del producto y luego ser considerada un costo o gasto. La misma tendr lugar en
sitios tursticos y de diversin nocturna, y en los locales donde se pretende ingresar con el
producto (bares, hoteles, etc.). Adems, la misma participacin con el stand propio en eventos de
la provincia es una muy buena publicidad en s misma y algo a tener en cuenta.
Cabe destacar la gran incidencia de las redes sociales en el mundo de hoy, por lo que
creemos que esta es una gran plataforma de despegue del producto y se pretende utilizar dichas
ventajas y beneficios para dar a conocer el producto entre la gente. Esto trae una ventaja
adicional: la mayor parte de los usuarios de redes sociales (Facebook, Twiter, etc.), coincide con el
sector de mercado que ms consume este tipo de producto personas entre 20 y 45 aos en su
mayora-.

13. Distribucin
En el 90% de los casos, la distribucin se realiza exclusivamente por parte del personal de
la empresa en un vehculo propio. Esto es as ya que se pretende tener un trato mas personalizado
con el cliente, que perciba que sus requerimientos y pedidos son atendidos con particular atencin
y de esta forma se pueda fidelizar (algo muy importante en este tipo de mercado donde el
consumidor se casa con una marca y en general la consume con frecuencia).
En el caso de alquiler de choperas se ofrece el servicio de traslado, instalacin y retiro del
equipo una vez utilizado, y asesora tcnica en todo momento en caso de ser solicitada.
14. Layout y planimetra

Superficie cubierta: 600 m2