ANTROPOLOGIA CULTURAL Y ALIMENTARIA

LA ANTROPOLOGA DE
LA ALIMENTACIN
ARTCULO
Home

Porque es necesaria una

antropologa de la
alimentacin?

EL CUERPO IDEAL Y LA
LUCHA DE CLASES

EL GUSTO DESDE LA
PANZA

LA ANTROPOLOGA DE LA
ALIMENTACIN

EL HAMBRE EN EL MUNDO

CUANDO RICOS Y POBRES

COMIAN PARECIDO
1
LA ALIMENTACION DEL
HOMBRE PRIMITIVO
ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN
CRITERIOS Y BASES
SOCIALES DEL GUSTO
J. Boza Lpez, de las Reales Academias de Medicina y de la de Ciencias
TRANSICIONES
ALIMENTARIAS EN Veterinarias
TIEMPOS DE LA ESPECIE

TRABAJO DE Introduccin
INVESTIGACIN

La complejidad del acto La antropologa trata de los aspectos biolgicos y sociales de los humanos,
alimentario y dentro de esos
Cambios en la alimentacin
en la infancia aspectos esta su alimentacin o su cultural alimentaria. Por tanto, la
CANIBALISMO Y POBREZA antropologa aborda las
Los Wixarika de Mxico
consecuencias que la alimentacin ha tenido, a lo largo de la historia sobre
DOCENTES nuestra especie
PROGRAMA

UNIDAD I como factor de progreso evolutivo. Igualmente tiene la visin de considerar

al hombre como
UNIDAD II

UNIDAD III especie zoolgica, tratando sus caractersticas peculiares como

UNIDAD IV consecuencia de su evolucin

y adaptacin al ambiente.

De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropologa especula sobre las

posibilidades que

nos impone nuestra condicin de omnvoros, y la importancia que ha

tenido en el proceso de

hacernos humanos la diversidad de productos que entran a formar parte de

lo que designamos

comida, junto a los aspectos acerca de lo que comemos, y el lugar que la

alimentacin

ocupa en la definicin misma de quienes somos. Cada sociedad, cada

cultura tiene sus propios

gustos culinarios, que los trasmite a quienes forman parte de la misma,

siendo sello distintivo

de ella. La cultura tambin proporciona normas sobre los alimentos qu

podemos comer, con

ciertas connotaciones segn el tipo de sociedad. En definitiva la comida es

asimismo una

forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es oportuno

recordar la frase del

filosofo alemn Louis Feuerbach: El hombre es lo que come por eso la

sangre de patata no

es buena para la revolucin.

La alimentacin es un comportamiento ntimamente ligado al humano, no

solo como un

hecho fisiolgico, sino tambin ampliamente asociado con la cultura. Por

medio de la

alimentacin y ms explcitamente con las mltiples preparaciones de la

comida, se pueden

transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera ms de

comunicarnos.

Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que

cubren nuestras

necesidades fisiolgicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes, sino

comida o sea

sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas segn normas

o recetas. Al situar

la alimentacin como un fenmeno social y cultural, la complejidad del

hecho alimentario nos

hace considerar cuestiones muy diversas de carcter biolgico, ecolgico,

psicolgico,

cultural, econmico, poltico o religioso.

La alimentacin constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy

diversas, como la

Historia, Antropologa, Arqueologa, Sociologa, Agronoma, Tecnologa

de los Alimentos,

Economa, Nutricin, Diettica, Gastronoma y un largo etctera hasta el

Periodismo, y por

tanto la cultura alimentaria emerge de un mbito multidisciplinar, capaz de

ofrecer una visin

global de una temtica que abarca desde la produccin, transformacin,

conservacin,

distribucin y consumo de alimentos hasta el turismo y la museografa,

pasando por los

conocimientos culinarios y la publicidad.

En los inicios de la humanidad la obtencin de alimentos era la ocupacin

bsica, lo que fue

creando sentimientos sociales, que ms adelante la comida contribuy a la

organizacin de la

sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentacin fue la principal

actividad del hombre,

incluso tuvo una especial importancia en la formacin de la familia,

establecida desde el

momento que el hombre comienza a compartir su botn alimentario con

una determinada

mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentacin, uno

cazando o

pescando y la otra recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987).

Desde entonces la

familia ha contribuido al xito de la sociedad, a las relaciones humanas

entre sus miembros,

relaciones a la que dedicamos ms de la mitad de nuestro tiempo (trabajo,

escuela, ocio y en
otras actividades), pero en la mesa y compartiendo durante la comida es
donde se afirma la

pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi Ishige, antroplogo de la

Universidad de

Kyoto se pregunta: Cundo congregarse en torno a la mesa de la comida

desaparezca, dejar

de existir la familia o en la sociedad futura el hombre podr sobrevivir sin

familia?

Pero lo cierto es que la comida desempea funciones importantes que van

ms all de la mera

subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a ella, que ha

hecho decir que:

comiendo se entiende la gente.

Los primeros grupos humanos se cree que seran familias matriarcales,

grupos estables que se

compondran de madre y sus hijos pequeos, parecido a lo que sucede con

las familias de

primates. Biolgicamente son las hembras las que se han encargado de

cuidar y ensear a su

prole, y les han procurado su alimentacin diaria, crendose fuertes

vnculos de manera

permanente con su descendencia. En los grupos prehistricos la madre

sera lo primordial, ya

que tena la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.

Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que

jugara tan importante

papel en el desarrollo humano, sera practicada por ambos sexos, ya que

los grupos o bandas

de homnidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une la recoleccin de

alimentos tarea

ms femenina (Kay y Voorhies,1978).

La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que sta actividad

conlleva y el bajo

rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de

vegetales, as como

la seguridad de que cada ao crecen en los mismos sitios. Atendiendo a su

dieta, podramos

hacer una divisin de estas sociedades en recolectoras y cazadoras (Arce,

2005), aunque otros

sugieren que sera la misma sociedad unas veces cazando o pescando, y

siempre cosechando

los alimentos vegetales del entorno, ya que la bsqueda de alimentos

necesitaba de la

cooperacin y comunicacin de los componentes de los grupos de

poblacin, lo que llevara

al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987).

Evolucin del hombre

La antropologa fsica es la ciencia que estudia el origen de la especie

humana, que en virtud

de sus mltiples perspectivas (biolgica, arqueolgica, cultural, etc.),

constituye un

instrumento preciso para descifrar ese origen y la evolucin de nuestra

especie. La

investigacin antropolgica ha suministrado importantes aportaciones para

la comprensin

del significado de la herencia animal del Homo sapiens y, por tanto, a la

definicin de los

atributos diferenciales de la condicin humana.

Hasta la primera mitad del siglo XIX no se empez a estudiar los utensilios
de slex y los

esqueletos fsiles hallados, estudios que se efectuaron conjuntamente con

investigaciones

geolgicas y paleontolgicas, pudiendo as desvelarse la edad de nuestro

planeta, alrededor de

unos 4.650 millones de aos segn la datacin radiomtrica, y demostrarse

que la vida surgi

en pocas ms antigua de lo que se haba pensado hasta entonces, ya que

de acuerdo con el

reloj biolgico de la secuencia de los fsiles, la vida representada por unos

primitivos

organismos pluricelulares, aparecera aproximadamente hace unos 600

millones de aos.

En 1830 el antroplogo de Perthes demostr la existencia del hombre en

Europa durante el

ltimo periodo glaciar, hace alrededor de un milln de aos.

Posteriormente, en 1865,

Lubbock recopil los datos publicados sobre la vida y cultura en la Edad de

Piedra, que debi

comenzar hace 2,5 millones de aos en frica, y en 1856 se descubri la

primera prueba

directa del hombre fsil en Europa al que se llam hombre de Neanderthal.

Pese a que se tengan numerosas lagunas en el conocimiento del proceso

evolutivo de la

humanidad, la antropologa fsica puede hoy con cierta aproximacin

responder a cuestiones

tan importantes como cundo y donde aparecieron los primeros seres

humanos, el especto

que tenan y cmo han evolucionado sus rasgos fsicos.

De acuerdo con los antroplogos Edey (1977), Foley (1988), Harris (1996)
y especialmente

con la Dra. Aguirre (2004), los individuos que integramos hoy la

humanidad somos muy

parecidos entre s, pese a nuestras diferencias externas, ya que todos

pertenecemos a una sola

especie, la del Homo sapiens. Es evidente que el hombre surgi de otros

seres que no eran

humanos en un proceso evolutivo, a travs del cual se desarrollaron

nuestros antepasados y

adquiriendo las diferentes caractersticas que nos distinguen de otras

especies animales, a la

vez que de este proceso surgieron la diversificacin del hombre en sus

diferentes razas.

Los humanos formamos parte del reino animal y segn el criterio de

clasificacin establecido

por Linneo, pertenecemos al Phylum de los cordados, Clase de los

mamferos, Orden de los

primates, Suborden de los antropoides y Familia de los homnidos, familia

que comprende

todo el Gnero homo desde sus ancestrales especie en formas fsiles a la

actual del Homo

sapiens sapiens.

Linneo, pese a no ser evolucionista, situ al chimpancs al lado del hombre

por sus

semejanzas, y ms tarde la teora de la evolucin mostrara que los

chimpancs son los seres

ms cercanos al hombre. Los homnidos son primates no arborcolas, que

se caracterizan por

su bipedestacin que se mantiene de forma erguida permanentemente, con

un pie que presenta

un pulgar no oponible, pelvis ms corta y ancha, cara chata y un cerebro

globular desarrollado

colocado de forma vertical sobre la columna. La dentadura es menos

potente en los homnidos

que en el resto de los antropoides, siendo los caninos ms pequeos y los

premolares

presentan dos cspides para triturar los alimentos duros.

La caracterstica esencial que diferencia a los humanos de los dems

animales es su capacidad

de hablar, y aun teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes especie

animales de emitir

gritos significativos que anuncian posibles peligros, luchas, etc., as como

de algunas aves

imitar el sonido de algunas palabras, el lenguaje articulado presupone un

desarrollo muy

complejo del sistema nervioso, y que posiblemente surgiera en la poca del

Homo erectus.

Otro hecho diferencial del hombre fue la bipedestacin o postura erguida,

tradicionalmente
considerada poco eficaz por la prdida de agilidad y velocidad, cuyos
inconvenientes

pudieron estar compensados por la liberacin de las manos que les facilit
la fabricacin de

utensilios, as como la ampliacin del campo visual. Nuestro cuerpo esta

compuesto de

muchos segmentos articulados, cuyo centro de gravedad se localiza en el

mismo plano. De

acuerdo con la biomecnica, la eficacia de este tipo de locomocin radica

en mantener la

trayectoria del centro de gravedad, cuanto ms derecha sea esta trayectoria

ms econmica

energticamente ser la marcha. Tambin otra ventaja de la bipedestacin

fue el recibir menos

radiaciones solares, ya que este tipo de locomocin supuso para el Homo

erectus con escaso

pelo protector, el que pudiera recorrer largas distancias expuesto al sol.

Conviene sealar que antes de que se comenzara a caminar sobre dos

piernas, se produjo una

alteracin climtica muy importante que provoc la reduccin del rea

forestal y la aparicin

de la sabana en el continente africano. El hbitat cambi radicalmente y

por primera vez se

vieron ante la necesidad de salir de su bosque para encontrar alimentos en

zonas ms alejadas,

lo que les oblig a desplazarse largas distancias bajo el sol y por un paisaje
hostil, donde las

ventajas de su adaptacin a la bipedestacin fueron evidentes.

La paleo-antropologa estudia la evolucin humana a partir de los restos

fsiles, estudios que

permite conocer el proceso de la hominizacin. Entre 1924-1925 Raymond

Dart descubre en

Johannesburgo (Sudfrica) el crneo del Nio de Taung, el primer fsil

del

Australopithecus africanus, que describe como un simio con algunas

caractersticas

humanoides (Dart y Craig, 1959). Hallazgos posteriores realizados por R.

Dart y R. Broom,

llevaron a la conclusin de que haban existido dos tipos de

Australopithecus: el africanus de

tamao ms pequeo, de unos 20 o 30 kg de peso, y el robustus, mucho

ms pesado.

Actualmente parece ya aceptado que ambos ejemplares pertenecen a un

solo gnero que

contiene dos especies, y que cada una de ellas abarca una gran variedad,
siendo la especie

africanus la que ms se asemeja al hombre (Fagan, 1989). De los estudios

de gran nmero de

fsiles del A. africanus, se puede afirmar que verdaderamente se trata de

un homnido, la

forma ancestral del hombre.

Al objeto de recordar la antigedad en el orden cronolgico de las especies

relacionadas con

el hombre, hacemos un resumen de las mismas sacado de la bibliografa

revisada:

14 millones de aos: Ramapithecus.

Vaco de 9 millones de aos (el eslabn perdido).

5 millones de aos: Homnidos y chimpancs.

4,4 millones de aos: Australopithecus (descendientes de

homnidos).

3,7 millones de aos: Australopithecus afarensis.

3millonesdeaos:Australopithecus africanus.

2,6millonesdeaos:Australopitecis boisei.

2a1millndeaos:Homo habilis, ergaster o erectus y Homo antecesor.

200.000 aos: Homo sapiens (en frica), simultaneo al hombre de

Neanderthal
(en Europa).

40.000 aos: Homo sapiens, sapiens (el hombre actual).

Los estudios anatmicos demuestran que los antropoides de frica son ms

parecidos a los

homnidos, as como los anlisis de biologa molecular muestran resultados

muy similares,

aunque se desconoce su antepasado comn. De esa separacin aparecen

dos ramas: los

chimpancs y los antepasados del hombre. El Australopithecus, surge hace

alrededor de

cinco millones de aos. El gnero Homo aparece hace unos dos

millones de aos, y por ltimo

el Homo sapiens alrededor de unos 200.000 aos.

Los cambios climticos se cree favorecieron la aparicin del gnero Homo.

El aumento de la

temperatura y una continuada sequa acabaron con los rboles africanos en

zona de sabana, lo

que provoc un cataclismo en los primates que vivan en los rboles. De

acuerdo con Haeckel

(1989) que afirma que el uso crea el rgano, en el Mioceno medio se

produce la adaptacin

al suelo, con una mayor habilidad en el uso de las manos, afianzamiento en

los vnculos

sociales, empleo de objetos como armas, cambios seos referidos a la

bipedestacin, aumento

de la agudeza visual, y lo que fue esencial: el aumento de la capacidad

craneal que permiti

el desarrollo del cerebro o encefalizacin.

Por las huellas marcadas en ceniza volcnica en frica, sabemos que los
homnidos

caminaban erguidos, sus rastros muestran un taln bien formado, un arco

fuerte y una

eminencia metatarsiana muy definida, si bien por la curvatura de los

huesos del dedo pulgar

del pie, estos Australopithecus deban tener ms destreza que los Homos
que los siguieron,

para trepar a los rboles. De esto se infiere que aunque estaban adaptados a
caminar por las

sabanas, por la noche se subiran a los rboles buscando refugio de los

grandes felinos

predadores nocturnos.

Uno de los fsiles mas famosos, porque se conserva el 40% de su

esqueleto, es una pequea

hembra perteneciente a la paleoespecie Australopitecus affarensis

(homnidos que vivieron

hace aproximadamente 3,7 millones de aos), cariosamente conocida

como Lucy, de un

metro de altura, 27 kg de peso y 415 cm3 decapacidadcraneal.Sesabeque

vivaengrupo,

porquemuriahogadaenelroAffarjuntoconotrosindividuos,yque
aunquesudentadura

muestracaninosprominentessealimentabaprincipalmentedevegetales,
porquelarelacin

estroncio/bario,ylastrazasdezinc,muestranquelosaustralopitecos
affarensesconsuman

msvegetalesquecarne.

ElAustralopithecus africanus que viv hace unos 3 millones de aos, era

pequeo y de

complexin ligera, as como otras dos variedades de australopitecos

vegetarianas (A.robustus

y A. boisei), que existieron hace 2,6 millones de aos, dotadas de grandes

maxilares y

enormes molares, junto crestas seas en la parte posterior del crneo en las
cuales se

insertaron potentes msculos masticadores, y que convivieron en frica

durante centenares de

miles de aos con los ms tempranos representantes del genero Homo: el

Homo habilis que

hizo su aparicin alrededor del 1,9 millones de aos, pero con una
diferencia trascendental, su
5

omnivorsmo, que le brind una ventaja en la seleccin de su dieta frente a

los australopitecos

vegetarianos, lo que le permiti sobrevivir a los avatares del cambio

ambiental.

Se conoce que la mayor parte de los primates son frugvoros y comedores

de hojas, aunque

los que viven en tierra tienen una marcada tendencia al omnivorsmo. Los
humanos

evolutivamente relacionados con ellos, tienen quizs el espectro ms

amplio en ingestin de

alimentos, o sea consumen todo lo que son capaces de digerir.

Las formas de alimentarse el hombre a lo largo de la historia

La paleo-antropologa tratar de encontrar evidencias que permitan inferir

que coman nuestros

ancestros, mediante el anlisis de los huesos fsiles con el empleo de

tcnicas analticas muy

precisas (microscopa electrnica de barrido, anlisis isotpico, de

elementos trazas y del

material gentico). Los antepasados homnidos ms remotos

(Australopithecus), eran

herbvoros, insectvoros, frugvoros, y oportunistas carroeros, siendo a su

vez presas de

mltiples depredadores. Respecto a las formas de alimentacin de los

Australopitecos

afarenses, hay amplio consenso de que tuvieron una dieta vegetariana

formada por frutos

secos, races, hojas, brotes y semillas (Farb y Armelagos, 1985; Eaton y

Cordain, 1997).

De acuerdo con Molleson (1991) y Marrodn et al. (1995), la forma de

alimentarse de una

paleo-especie que vivi hace varios millones de aos, se puede reconstruir

mediante diversos

mtodos de investigacin, y algunos de ellos los resumimos a

continuacin:
a) Estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son
necesarios en los

carnvoros para morder y desgarrar, mientras que molares chatos y

poderosos aptos para

masticar y triturar son tpicos de los vegetarianos.

b) Por el examen microscpico del desgaste en los dientes fsiles, se

intenta descubrir

patrones distintivos de deterioro causados por las operaciones que

necesitan los distintos

alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas se mastican hasta

molerlas, etc.,

cada una de las cuales deja huellas precisas en los dientes.

c) Por el anlisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos

de los fsiles.

Elevadas relacin de estroncio/bario estn asociadas a una dieta

vegetariana, el cobre esta

relacionado con el consumo de frutos silvestres, mientras que niveles altos

de zinc

corresponden a una dieta abundante en carne.

d) Por el anlisis de los istopos de nitrgeno y de la proporcin de

15N:14N en los huesos

fsiles, se desprende la cantidad de alimento animal consumido en relacin

con los de origen

vegetal. Por el contrario, una elevada presencia de 13C nos indica un

consumo

preferentemente vegetal.

e) Por el anlisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los

yacimientos de

homnidos del Plio-Pleistoceno.

f) Por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio y al mismo

tiempo, y las

posibles relaciones (presa-predador) dentro de la cadena trfica.

g) Por el anlisis de la fauna asociada, tratando de encontrar huesos que

presenten fracturas y
marcas de corte, que permitan inferir un desmembramiento artificial
realizado con

herramientas cortantes.

h) Por el examen microscpico de los primeros tiles para descubrir

patrones distintivos de

desgaste en bordes y superficie, producidos como consecuencia del corte y

desguace de

animales.

Hace unos dos millones de aos y coincidiendo con el paso de vegetariano

a omnvoro, es

decir coincidiendo con una proporcin cada vez mayor de ingesta protena
animal en la dieta,

se produce un proceso de encefalizacin y acortamiento del intestino

grueso. De manera que

las paleo-especies que se suceden a partir de ese tiempo, todas tienen

mayor capacidad y

complejidad cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero

tambin en sus logros:

utensilios que se suceden con una perfeccin creciente, as como la

aparicin del lenguaje

hecho considerado como esencial en el progreso del hombre.

En resumen el hombre primitivo debi pronto abandonar su originario

hbitat, el bosque y sus

lindes, que le proporcionaron una alimentacin vegetariana, para vivir en la

sabana abierta y,

es aqu donde comienza a consumir carne, instaurando una dieta mixta,

estimndose que los

constituyentes qumicos o nutrientes de la carne debieron ser muy

beneficiosos para el

desarrollo cerebral, y en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la

carne muy

superior al de los vegetales, liberndolo de estar constantemente comiendo

dejndole tiempo

para pensar. Meditando sobre las dificultades que tendra un ser de hocico
chato, carente de

dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los

animales, debemos

entrever que su primera necesidad sera la de fabricar utensilios para

efectuar dichas labores,

hecho que situaron a nuestros antepasados en un plano superior al

meramente animal (Boza,

1994).

Sobre el efecto de los alimentos de origen animal en el desarrollo del

cerebro, Crawford y

Marsh (1989) y Broadhurst et al. (1998), sugieren que es mayor en los

carnvoros, logrado a

lo largo de la evolucin por el consumo de animales herbvoros, de los que

obtendran

mayores niveles de aminocidos esenciales y cidos grasos poliinsaturados

de larga cadena,

aadiendo que no slo el comportamiento de las especies carnvoras

justifican funciones ms

avanzadas, sino que tambin hay diferencias anatmicas en el sistema

nervioso, as como la

visin nocturna comn en los carnvoros, la cual es menor en los

herbvoros, a lo que se

puede aadir su superior agudeza olfativa, sentido de orientacin dentro de

los mamferos, y

un menor comportamiento gregario.

Diferentes estudios sugieren, que el tamao del cerebro est asociado a la

disponibilidad de

esos cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas (PUFAs),

disponibilidad que podra

determinar los limites del crecimiento cerebral, siendo menos importantes

los aportes de

protenas y minerales, los cuales son imprescindibles en el crecimiento

muscular y del

esqueleto.

La explicacin de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro,

podemos

encontrarla en el consumo de pescados con cido docosahexaenoico

asociado al crecimiento

cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una sorprendente

capacidad cerebral,

aunque estructurada de una forma muy distinta a la humana (Crawford y

Marsh, 1989).

Los anteriores comentarios, dieron origen a una nueva teora sobre la

evolucin de nuestro

cerebro en un ambiente marino. Ya en 1960 Hardy especul con nuestra

procedencia del

medio marino, basndose en algunas evidencias anatmicas pero

especialmente fisiolgicas y

de comportamiento, como el poder nadar desde el nacimiento antes que

andar, aunque de todo

ello lo verdaderamente importante es que ese Homo acuaticus, habitante de

las costas, lagos o

ros, tuvo para su alimentacin productos de ese medio, colmados de

nutrientes indispensables

para la evolucin cerebral (Morgan, 1982).

Crawford y Marsh (1989) sealaron que slo en ese hbitat, con la

disponibilidad de cidos

grasos poliinsaturados de larga cadena, pudo desarrollarse el cerebro del

hombre desde la

capacidad pequea de los primates hasta la por l alcanzada, lo que permite

afirmar que los

humanos han evolucionado en la interfase agua-suelo, la cual le

proporcion los nutrientes

necesarios para el desarrollo del cerebro.

Los cidos grasos del pescado y de la carne ayudaran a sostener a un

rgano

metablicamente costoso como es el cerebro, inicindose el proceso de

encefalizacin

creciente. El aumento del volumen del cerebro incrementara las

necesidades energticas, ya
que este rgano tiene un alto consumo de energa y elevada actividad
metablica: consume

entre el 20 al 25% del metabolismo basal en reposo (Campillo, 2004).

Servir tambin esa

ingesta de alimentos de origen animal para reducir el tiempo dedicado a la

comida, que

pasara de las 10 a 16 horas que tendran que dedicar los grandes primates
vegetarianos, a las

3 5 horas de los homnidos omnvoros. Pero hay algo ms importante en

la obtencin del

alimento de origen animal, la necesidad de tener que cooperar para la caza

de ellos.

El omnivorsmo segn Fischler (1995), implica una mayor autonoma,

libertad y poder de

adaptacin, dado que a diferencia de los animales especializados en un tipo

de alimentacin,

los omnvoros tienen mayores posibilidades de subsistir merced a la gran

variedad de

alimentos que pueden consumir, lo que les permite adaptarse a las

variaciones de su medio.

Aguirre (2006) nos seala, que al principio los individuos de un grupo o

banda se

dispersaran, recogiendo y comiendo cada uno lo va encontrando, lo que es

una forma de

alimentacin adaptada a ambientes de escasez. En la comensalidad, en

cambio, el grupo

obtiene y reparte colectivamente la comida. Este tipo de alimentacin

grupal funciona en

ambientes de abundancia, cuando se puede cooperar y correr riesgos para

obtener mejores

presas y despus compartirlas. Lo que hicieron nuestros ancestros

omnvoros fue combinar

ambas formas, algunos individuos del grupo, entre los que se encontraran
los ms viejos, las

hembras grvidas y las cras, se dedicaran a una recoleccin vagabunda de

hojas, frutas,

bayas, semillas y brotes vegetales, junto a miel, larvas, pequeos roedores,

huevos, etc.,

mientras los mas hbiles y ligeros saldran en grupo arriesgndose para

conseguir carne, ya

sea de animales muertos naturalmente, robando las presas de los grandes

carnvoros de la

sabana, y slo ms tarde cazando animales de porte, cuando los tiles de

madera, hueso o

piedra sustituyeron con xito sus dbiles uas y colmillos.

En pocas ms recientes, hace un milln y medio de aos, fue cuando el

Homo erectus, se

dedica a la caza colectiva una vez perfeccionara sus instrumentos lticos

(bifaces), aptos ahora

para arrojar, cortar y desgarrar. Este homo cazador, que haba sido presa
durante millones de

aos, se transforma en predador, nueva ubicacin del hombre en la cadena

trfica que a partir

de aqu ya no depender de los predadores, sino de la cantidad de alimento

que pueda extraer

del medio ambiente. Cuando la evolucin nos lleg finalmente a

transformarnos en Homo

SapiensSapiens, hace apenas 40.000 aos, ya eran los mayores cazadores

del planeta, aunque

continuaran consumiendo todas las fuentes de nutrientes

Debemos admitir diversas forma de vida paleoltica desarrolladas en varios

lugares

geogrficos y a travs del tiempo, al objeto de poder superar los problemas

derivados de la

ocupacin de los distintos continentes, adaptndose a los ms diversos

climas, a los recursos

alimenticios de los mismos, as como elaborar nuevas estrategias

fisiolgicas, etolgicas y

culturales para amoldarse a los diferentes ecosistemas y estaciones del ao,

como la capacidad
de almacenar reservas energticas para superar la oscilacin de perodos de
alternancia

abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. Jaqueta

Haukes (1982),

seal que fue en el Pleistoceno cuando se produjeron los primeros

asentamientos humanos

en Amrica, al atravesar algunos pueblos mongoles ms orientales el

estrecho de Berng y

luego extenderse paulatinamente por dicho continente.

Eaton et al. (1997) y Aguirre (2006) han publicado modelos composicin

qumica de la

alimentacin paleoltica, estudindolas comparativamente con la dieta

media actual de los

Estados Unidos, as como la recomendada por la OMS, que resumimos a

continuacin:

Dietas:PaleolticaUSAactualRecomendadaOMS

Protenas, % energa en las dietas 34 12 - 14 12

Carbohidratos, % energa.. 45 46 58

Grasas, % energa. 21 40 42 30

Relacin P/S. 1,41 0,44 1 o ms

Colesterol, mg . 591 600 300 o menos

Fibra, g. 45,7 19,7 30 - 40

Sodio, mg. 690 2300-6900 1100 - 3300

Calcio, mg 1580 740 800 - 1200

cido ascrbico, mg 392 88 50

Segn este modelo, la ingesta proteica durante el paleoltico fue alta, sin
embargo la grasa es

significativamente menor de la esperada con tan elevada ingesta crnica, y

ello posiblemente

fuera debido a que los animales de caza son magros por su actividad. Por
otro lado, los

monogstricos con abundancia de cidos grasos poliinsaturados, como

consecuencia del tipo

de vegetales consumidos, presentaran una relacin P/S

(poliinsaturados/saturados) muy

satisfactoria. Puede apreciarse tambin elevados ingresos de fibra diettica,

calcio y cido

ascrbico que seran muy beneficiosos para su salud, y aunque el colesterol

total de la dieta

fuera ms elevado del actualmente recomendado, es probable que sus

niveles en sangre fueran

bajos, consecuencia por un lado de la riqueza en cidos grasos

poliinsaturados, y por otro, el

superior nivel de actividad fsica de nuestros antepasados.

La importancia del descubrimiento del manejo del fuego

Faustino Cordn (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra

que: El hombre

que se define por la facultad de hablar, slo ha podido originarse en unos

homnidos,

precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la ayuda del fuego,

alimentos propios

de otras especies en comidas adecuadas para ellos.

Efectivamente cuando el hombre descubri el manejo del fuego y su

posterior domesticacin,

hace aproximadamente unos 400.000 aos, transform los alimentos

convirtindolos en

comida. Comenzara recogiendo algunos brasas de los incendios naturales

provocados por los

rayos, lo que le permiti avivndolas el calentarse as como colonizar y

sobrevivir en regiones

con climas fros o con inviernos severos, junto a defenderse de los

animales salvajes

manteniendo un fuego en la entrada de sus cuevas, las que pintaron con la

iluminacin

procedente del mismo, o a endurecer los utensilios de cocina, las puntas de

sus lanzas, flechas

o instrumentos cortantes sometindolos al fuego, pero especialmente ste

le sirvi para

aumentar la digestibilidad y eficiencia metablica de los alimentos que

recolectaban o

cazaban, y sobre todo para hacer los alimentos ms palatables o sabrosos

convirtindolos en

comida, y transformando su primera necesidad en placer.

Posteriormente el hombre se independiz de la necesidad de mantener

permanentemente el

fuego, y de trasportarlo en brasas durante sus desplazamientos nmadas,

cuando aprendi a

hacerlo frotando palos, haciendo saltar chipas del choque de pedernales o

utilizando piedras

de sulfuros de hierro (pirita, marcasita) mediante percusin con slex. Hay

indicios de

fogones, hogares y restos de cenizas en yacimientos con una antigedad

cercana al medio

milln de aos, como en Chukutien, China, y se conoce que en tiempos de

los neandertales,

el fuego era de uso corriente (Auel, 1980; Cueto y Frank, 2004).

Existe otro hecho de la alimentacin paleoltica que indica su eficiencia

para la supervivencia:

los fogones son comunes lo que habla tanto de la comensalidad como de la

reciprocidad,

especialmente de la carne de caza hasta llegar a todos, en la seguridad de

que todos

contribuirn a esos repartos. Esta reciprocidad, ha sido analizada por los

eclogos como una

adaptacin a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo (Cashdan,

1985), y por otros

autores (Aguirre, 2006), como un mecanismo nivelador que evitara la

acumulacin y por lo

tanto el surgimiento de la desigualdad. Woodburn (1980) llama a estas

sociedades de retorno

inmediato, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con

independencia

interpersonal u obligaciones a largo plazo.

El antroplogo norteamericano Carleton Coon en 1954 seal que: la

coccin de los

alimentos pudo haber sido el factor decisivo en el trnsito de una forma de

vida animal a otra

ms propiamente humana.

La aparicin de la agricultura

Tras el fro periodo glacial hace unos 20.000 aos la temperatura de la

tierra comenz a

aumentar, hasta el punto que hace unos 15.000 aos se fundi el hielo que
cubra Europa, y a

medida que retrocedan los glaciares, los bosques sustituyeron las llanuras
cubiertas de pastos

que alimentaban a los grandes mamferos. El cambio climtico o la

depredacin humana

incidieron en la desaparicin de la megafauna del pleistoceno, provocando

la cada de la caza

mayor, y nuevos cambios en la alimentacin. El hombre en esa poca

glacial, dispona ya de

armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una especial
importancia en su

supervivencia. En las zonas costeras, continu consumiendo pescados y

mariscos, y en las

llanuras comenz los trabajos de seleccin y cultivo de plantas de inters

alimenticio,

considerado como el nacimiento de la agricultura.

La arqueologa y la paleobotnica haban sealado que la agricultura se

inici unos 10.000

aos a. de C., en zonas frtiles sobre suelos blandos de los deltas de los
grandes ros (Tigris,

ufrates, Nilo e Indo), y que de all se extendi por el resto de Asia y

Europa, representando

el inicio del asentamiento de los grupos de poblaciones que dejaron su vida

nmada buscando

la caza, as como el abandonando de sus viviendas troglodticas, para

ocupar cabaas o casas

junto a sus cultivos y a los animales que estaban domesticando, periodo de

tiempo en el que

mundo experimento una dulcificacin climtica (Auel, 1980; Hawkes,

1982), aunque parte de

la humanidad continuara como cazadores-recolectores e incluso algunos

pueblos han llegado

as a nuestros das.

El origen de la agricultura se ha buscado siempre en los cereales, cuyos

primeros cultivos se

practicaron hace unos 10.500 aos en el Oriente Prximo, pero

recientemente un grupo de

arqueobotnicos judos han descubierto higos fsiles de hace 11.400 aos,

procedentes de una

variedad de higuera claramente domesticada, almacenados en una despensa

del primitivo

asentamiento neoltico de Gilgal en el valle del Jordn. La domesticacin

de la higuera vino

facilitada por una mutacin espontnea, que hace comestible a los higos
pero estriles: el

primer agricultor slo tuvo que coger una rama de la higuera y plantarla en
el suelo o

reproducirla por esquejes (Bar-Yosef, 2006).

La conclusin es que estas primeras higueras domesticadas, tal vez fue el

origen de la

agricultura y, por tanto, de la civilizacin, higos que fueron producto de

una mutacin

espontnea, propagada despus por los humanos mediante esquejes

sucesivos. Las mutaciones

de este tipo son conocidas en las higueras silvestres: producen una variedad
llamada
"partenocrpica", en que la fruta no necesita de polinizacin, madurando y
quedndose

pegada al rbol, ganando en suavidad y dulzura en lugar de pudrirse en el

suelo.

Los mutantes partenocrpicos se dan ocasionalmente en la naturaleza, pero

son estriles

porque sus frutos no tienen semillas. Una vez que ocurri esta mutacin,
piensa Bar-Yosef,

los humanos debieron de darse cuenta de que aquellos higos no eran

capaces de producir

nuevos rboles, y el cultivo por esquejes de la higuera se convirti en una

prctica comn. En

este acto intencional de plantar una variante especfica de higuera podemos

ver los orgenes

de la agricultura, y el higo comestible no habra sobrevivido de no ser por

la intervencin

humana.

Dicha mutacin natural y la facilidad de cultivo, hicieron que la

domesticacin de la higuera

ganara por ms de mil aos a la de los primeros cereales, y por ms de

5.000 al resto de los

10

rboles frutales. Los higos del poblado neoltico Gilgal, se encontraron

almacenados junto a

bellotas y variedades silvestres de cebada y centeno, lo que indican que la

estrategia de

subsistencia de los primeros agricultores fue la explotacin mixta de

plantas silvestres y la

domesticacin inicial de la higuera. Algunas mutaciones, como las que

agrandan y compactan

las espigas de los cereales, tuvieron ms importancia que otras durante la

domesticacin de

las plantas de cultivo, lo que desencadeno la revolucin neoltica y cre las

condiciones para

el desarrollo de la civilizacin.
Indiscutiblemente la aparicin de la agricultura y la domesticacin de los
animales cambio la

manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer de

forma continuada de

alimentos comenz a desarrollarse una rudimentaria industria, que permiti

la transformacin

de los alimentos en productos ms apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite),

pero sobre todo la

conservacin o prolongacin de la vida de los alimentos (queso, desecacin

al sol, ahumados,

salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de

alimentacin de aquellos

antepasados (Redman, 1990).

Alrededor de los 7.000 aos a.C. se iniciaron los regados; a los 4.000 aos
a. C. se ideo el

arado y la rueda lo que facult un espectacular avance de la agricultura y el

transporte. La

aparicin del arado provoc la virilizacin de la agricultura, actividad hasta

entonces

limitada a las mujeres encargadas de la recoleccin de semillas silvestres y

de su posterior

siembra, pero el manejo de los primitivos arados de madera tirados por

bestias necesitaba

de un mayor esfuerzo ms propio del hombre.

En Euroasia, la domesticacin de plantas y animales se hizo

simultneamente, de manera que

la poblacin se reuni en pequeos ncleos o aldeas y, unos dos mil aos

despus, dependa

sobre todo de los cereales. En Amrica, en cambio, aunque haban

domesticado el maz, se

sigui migrando tras animales de caza, de manera que el asentamiento se

posterg hasta que

se agotaron las reservas proteicas. En todo caso, ambas modalidades

formaron parte de una

intensificacin regional generalizada, que sent las bases de un nuevo

sistema de produccin

y de consumo alimentario (Aguirre, 2006).

En dicha poca la alimentacin estaba basada en hidratos de carbono de los

vegetales y

protena y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo

consigo una

modificacin del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de este

proceso son las

estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus Obesas. Este cambio
en la alimentacin

basada en el consumo de hidratos de carbono, principalmente de los

cereales cultivados,

redujo un promedio de 20 cm la altura de la especie y acort unos 5 aos la

esperanza de vida

media. (Molleson.1991), como consecuencia de la aparicin de

enfermedades propias de los

trabajos agrcolas (artritis y artrosis de vrtebras cervicales, lumbares y

rodilla), y sobre todo

rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados y mal

molido, adems

del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la formacin de aldeas,

junto con la

contaminacin de los acuferos, que dieron lugar a que aparecieran las

primera enfermedades

masivas: las plagas o epidemias.

Pese a dichas enfermedades, la poblacin aument debido a la disminucin

del tiempo entre

las gestaciones, ya que con una alimentacin ms constante rpidamente se

instauraba el ciclo

menstrual durante las largas lactancias, as como el incremento del periodo

gensico de la

mujer, junto a que el sedentarismo facilitara las labores culinarias de cocer

alimentos y

prepararlos para los nios, lo que contribuy a la mayor supervivencia de

estos, as como
disminuir su completa dependencia de las madres (Harris y Ross, 1991).

Los datos poblacionales disponibles para el Oriente Medio, sealan que en

cuatro mil aos se

multiplic por cuarenta la poblacin. Sin embargo la calidad de vida, y de

manera especial la

alimentacin, fracaso estrepitosamente ya que aunque haba aumentado la

cantidad de

alimentos se sacrific la variedad, restringindose la dieta a un alimento

principal (staple

food), generalmente un cereal o un tubrculo, complementado con algn

producto de origen

11

animal. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal
aparecan las

hambrunas, y cuando faltaban sus complementos, la poblacin quedaba

condenada a

estados carenciales crnicos por falta de algunos micronutrientes (Testart,

1988).

La intensificacin de la produccin al comienzos del Neoltico, fue muy

eficiente en trminos

productivos, pero el precio que se pag fue muy alto: El medio ambiente
pierde diversidad ya

que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas especies, las
que l consume, y

al homogeneizar el medio lo hace mas frgil, ms susceptible a la difusin

de plagas y a que

un mal manejo lo degrade. El deterioro ambiental debido al agotamiento de

los suelos fue la

causa del abandono de muchas aldeas neolticas, pueblos de agricultores

que supieron superar

las oscilaciones estacinales, pero fueron incapaces de hacer frente a la

degradacin

medioambiental (Aguirre, 2006).

La llegada de la industria agroalimentaria

La revolucin industrial cre de forma paulatina una nueva relacin entre

la produccin de

alimentos y los consumidores, intercalndose la industrializacin y

transformacin de los

alimentos, que facilitara el trabajo de la preparacin de la comida, la

conservacin y

distribucin de los mismos, proceso que deriv en el aumento del nivel de

vida, crecimiento

de la poblacin, y en las ltimas dcadas a una mayor esperanza de vida.

Diversos autores ponen como ejemplo del comienzo de dicha

industrializacin la fabricacin

pan y cerveza de los cereales, de queso y otras preparaciones fermentadas

de la leche, la

obtencin del aceite de las aceitunas, as como la transformacin de la uva

en vino.

Posteriormente en el la India se fabric azcar de su caa, que lleg a

Europa desde el Oriente

Medio en siglo XI, y su industria se extendi principalmente por las

Colonias europeas en el

Caribe, y fue all donde las melazas del azcar de caa de escaso valor, se
transforman

mediante su destilacin en el primer licor producido masivamente: el ron.

Actualmente donde ms ha influido la industrializacin alimentaria ha sido

en la

desestacionalizacin y deslocalizacin de los alimentos, proceso que

comenz en el siglo XIX

en Europa, con la revolucin industrial cuando la poblacin concentrada en

los cinturones

industriales, y no son suficientes los abastecimientos locales de alimentos y

tiene que recurrir

a la importacin de los mismos.

En los pases industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los

ciclos estacinales que

haban acompaado a nuestra alimentacin se pierden para siempre. Dicha

innovacin

alimentaria ha estado propiciadas por la industrializacin de la

alimentacin, los modelos

alimenticios importados, la publicidad, la esttica, los consejos mdicos, la

incorporacin de

la mujer al mbito laboral, etc., que han afectado a la alimentacin

tradicional y la

homogeneizacin de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por

la falta de variedad

en la dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentacin en

distintos pases,

favorecidas ambas por la economa, el ahorro de tiempo y la facilidad para

cocinar (Terrn,

1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006).

Igualmente esa industrializacin de la alimentacin cambi nuestras

condiciones de vida

distancindonos de nuestro patrn evolutivo, aumentando nuestra ingesta

energtica basada

en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono refinados, y un

mayor consumo de

protena, que junto a un menor gasto calrico por el sedentarismo, hizo que
aumentara la

obesidad y diversas enfermedades relacionadas con los nuevos patrones

alimenticios.

Condicionantesdelaalimentacin

En todo lo relacionado con la comida, la eleccin de los alimentos que

forman nuestras dietas

e incluso en el propio acto de comer, se ponen en marcha procesos de

diferente orden,

biolgicos, ecolgicos, psicolgicos y culturales, econmicos, polticos y

religiosos, as como

12

los relacionados con la salud, la publicidad, y todos ellos condicionan

nuestro

comportamiento alimentario.

Dentro de los condicionantes biolgicos destacan los anatomo-fisiolgicos

que sealan la

importancia de la funcin del digestivo, comenzando por la boca dotada de

una dentadura que

cuenta con caninos e incisivos cortantes como los carnvoros, y molares y

premolares para

triturar los alimentos como los herbvoros. Un potente estmago asociado a

equipos

enzimticos para completar la digestin, junto a un intestino delgado de

gran longitud, que

permita la adecuada absorcin de los nutrientes de la digesta estomacal

para su posterior

metabolizacin.

Desde el punto de vista biolgico la principal caracterstica de nuestra

alimentacin, viene

determinada por la gran variedad de productos que se pueden incluir en la

dieta, que se

califican a los humanos de omnvoros, lo que les faculta para adaptarse a

los ms variados

lugares utilizando los recursos alimenticios de los mismos, y as pueden

entrar a formar parte

de su dietas alimentos tan distante como insectos a los grandes cetceos, o

tener una

alimentacin vegetariana como los agricultores del sudeste asitico, o por

el contrario un

rgimen exclusivamente de origen animal como los esquimales de

Groenlandia.

En la ingestin de la comida tambin intervienen aspectos sensoriales

como color, olor, sabor,

textura, etc., que influyen directamente en la aceptacin o rechazo de una

comida y, que en

muchos casos, est de acuerdo con las tradiciones culinarias de los

consumidores.

De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con una aceptacin

diferente al espectro

gustativo (dulce, salado, cido, amargo). En general la mayora de las

toxinas naturales tienen

un gusto amargo, por lo que son rechazadas por los animales. La

preferencia por el dulce es

innato en los mamferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzn de la

leche por la

lactosa que contiene, as como el consumo de carbohidratos simples

(frutas, mil, azcar) que

representa una fuente de energa fcilmente metabolizable, y en el caso de

la glucosa nutriente

esencial para el sistema nervioso central y el msculo.

Sealar que en el gusto se aprecian interacciones culturales por la que los

humanos a

diferencia de los animales, les agrada ingerir productos en general

desagradables para estos

ltimos, como son especias como la pimienta, clavo, canela, etc.;

estimulantes como el caf o

bebidas con elevados contenidos de alcohol, etc.

Los condicionantes ecolgicos nos hablan de que la alimentacin todava

en muchos pases

esta condicionada por la disponibilidad ambiental de los alimentos,

disponibilidad que en los

pases industrializados se ha ampliado como consecuencia de la

importacin de otros. La

transformacin industrial y la facilidad actual del transporte rpido, ha

contribuido a la

deslocalizacin del consumo, que cada vez tiene menos que ver con los
lugares de produccin

(azcar; pescados, mariscos; frutas exticas y sus zumos y sus conservas,

etc.). Tambin se

puede contar durante todo el ao con los mismos recursos alimenticios,

gracia a las variadas

tcnicas de conservacin de los alimentos.

Un ejemplo de estos condicionantes ecolgicos lo tenemos en la

divulgacin de dietas

basadas en los componentes propios de regin, y cuyo consumo aporta

aspectos saludables.

As la dieta denominada mediterrnea, caracterizada por un alto consumo

de fruta y verdura,

de pescado, la utilizacin del aceite de oliva como grasa culinaria, y

acompaada de vino, se

mostr despus de los estudios de Keys, Anderson y Grande (1980 ), en el

llamado Estudio

de los Siete Pases, fue donde se estableci que gracia a su dieta en los
pases de la cuenca

mediterrnea, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho

menor que en otros

pases desarrollados de Europa y Amrica del Norte.

Los condicionantes de carcter psicolgico o cultural de la alimentacin

determinan ciertas

sensaciones que induce la comida, convirtindola a veces un smbolo

transmisor de

sentimientos y de emociones, como las que se producen en las comidas

tradicionales de

diversas pocas del ao (Navidad) o las celebradas en fiestas o fechas

especiales.

13

Como seal Nstor Lujn (1989), la necesidad de nutrirse ha

configurado los aspectos

esenciales de la psicologa colectiva de los pueblos, entrando a la vez en

esa especie de

desviacin inteligente y sensual que es la cocina, esa que transformar los

alimentos en

comida, y que aporta mucho de los conocimientos generados desde esa

prehistoria hasta los

de la actualidad, y constituyen una ciencia de nuestra cultura que llamamos

Antropologa de

la alimentacin.

Tambin el concepto antropolgico de tab, que comprende un amplio

conjunto de

prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de

civilizacin se han

ido transformando o a veces desapareciendo. De acuerdo con Contreras

(1993), en todos los

pueblos y culturas la eleccin de los alimentos que forman la comida esta

casi siempre

condicionada por concepciones o creencias, que considera lo que es bueno

o no para el

cuerpo, la salud o el alma.

La alimentacin actual en los grandes ncleos urbanos, est marcada por el

tiempo y el

espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al

hogar, la facilidad

proporcionada por la restauracin moderna, influenciada psicolgicamente

por la publicidad

con lo que ha llegado a importantes sectores de la sociedad. Los lideres en

la facilitacin de

este proceso son los restaurantes de comidas rpidas, como comenta

Ritzer (1996), el

proceso de Macdonalizacin , trmino McDonalizacin fue acuado por

George Ritzer,

profesor de Sociologa en la Universidad de Maryland y que se caracteriza

por la eficacia,

rapidez, higiene, buen precio, cartas inmutables y gran planificacin,

fenmeno que en la

actualidad se multiplica llegando a las panaderas artesanales, croisanteras,

bocateras,

creperas y los ms variados self-service. Por el contrario, aparecen

algunos restaurantes que

intentan cubrir la demanda creciente de un servicio ms personal, una carta

algo ms amplia y

comidas ms caseras, intentando transmitir que la rapidez en el servicio y

el buen precio, no

estn reidos con una buena comida.

Dentro de este apartado debemos recordar los condicionantes estticos, ya

que para la
sociedad actual la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran
influencia en la

posicin social que ocupan las personas (Espleitx, 2002). La manera de

alimentarse es uno de

los condicionantes ms importantes para lograr la figura adecuada a la

moda y a la actividad

profesional que se ejerza, y entre los factores actualmente negativos de

nuestro aspecto fsico,

destacan el sobrepeso y la obesidad, a los que se atribuyen caractersticas

perjudiciales para

tener xito en una sociedad tan competitiva como la nuestra.

Unido a lo anterior y dentro estos factores psicolgicos de la alimentacin,

actualmente nos

encontramos con el grave problema de la anorexia nerviosa del

adolescente, que aparece en

momentos de la vida cercanos a la pubertad, y con importantes

implicaciones psiquitricas y

somticas. En realidad anorexia o falta de apetito, suele ser consecuencias

de temor a la

obesidad, por la demanda de la sociedad de seguir los patrones de la moda

imperante

(delgados y atractivos), y como consecuencia de una baja autoestima.

Otro enfermedad psicolgica relacionada con la anterior es la bulimia

(hambre de buey),

desorden alimenticio, caracterizado por episodios secretos de excesiva

ingestin de alimentos,

seguidos de mtodos inapropiados para controlar el peso (vmito

autoinducido, abuso de

laxantes o diurticos y la realizacin de ejercicios demasiado intensos).

Problemas psicolgicos de la alimentacin suelen aparecer tambin en

ancianos, derivados del

aislamiento social o existencia de alguna depresin, que condicionan

frecuentemente una

anorexia o falta de apetito.

Un factor importante entre los condicionantes de la alimentacin es el

poltico, que determina

los alimentos que han de producirse de acuerdo con las necesidades del
pas, o de acuerdos

establecidos por la organizacin de pases al que pertenece, y que

mantienen un mercado

comn.

14

El mercado alimentario esta cada vez ms internacionalizado, y es el

determinante de lo que

se debe producir y comercializar en las diversas reas mundiales. En

definitiva los gobiernos

imponen al sector productivo los alimentos que deben obtener para el

mercado interno o la

exportacin, o los que deben abandonarse retirndoles las ayudas o

subvenciones.

Por otro lado, los gobiernos mediante campaas publicitarias de sus

departamentos de Salud,

Consumo o Agricultura de las distintas administraciones, aconsejan los

alimentos que

conviene se consuma por la existencia de un supervit, o por el rechazo de

los consumidores

en crisis alimentaras, as como incentivando el consumo de los alimentos

saludables (pescado

azul, aceite de oliva, frutas y verduras, etc.), mediante la publicidad o

favoreciendo la

disminucin de sus precios.

Otro condicionante importante de la alimentacin es el econmico, ya que

la produccin de la

mayora de los alimentos esta ligada a sistemas a gran escala, vinculados a

grandes empresas

alimentarias, multinacionales y dentro del movimiento actual de la

globalizacin econmica,

que esta afectando a la homogenizacin internacional del consumo, y que

en definitiva seala

los alimentos que deben producirse. Tambin la industrializacin del sector

alimentario, los

productos conservados, transformados, precocinados que han facilitado el

trabajo de la

cocina, han contribuido a la divulgacin de muchos de estos productos que

se consumen en

todo el mundo, y muchas veces muy lejos de los lugares de produccin.

Los distintos modelos de comercializacin de los alimentos, igualmente

han influido en este

apartado de condicionantes econmicos, evolucionando de la tienda o

pequeo negocio de

barrio a los supermercados de las cadenas con grandes superficies, y el

abaratamiento de los

alimentos por la disminucin de costes, que de manera notoria ha

irrumpido en el

abastecimiento de los consumidores.

Unido a los condicionantes polticos y econmicos se encuentran los

modelos de consumo

alimentario, claramente diferenciados entre los pases desarrollados y los

que no lo estn, y a

su vez entre los sectores de poblacin con distinto poder adquisitivo,

existiendo un mayor

consumo de protena de origen animal, frutas y verduras y de carbohidratos

refinados en los

pases industrializados, y por el contrario, la aportacin mayoritaria a la

dieta en los pases no

desarrollados, la componen los carbohidratos complejos (pan, pastas, arroz,

patatas) as como

aceite de oleaginosas, alimentos que son baratos, sacian y adems

engordando, ya que

contienen una energa fcilmente metabolizable, como nos lo ensea la

Dra. Aguirre (2004)

en su trabajo Ricos flacos y gordos pobres.

Los condicionantes religiosos de la alimentacin se refieren, a que en las

diferentes creencias

existentes, dictan prescripciones alimentarias o dietticas que determina la

alimentacin de

sus fieles (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991). En el catolicismo

determinados

comportamientos alimentarlos se consideran contrarios a nuestra fe, y otros

como el ayuno o

la abstinencia un medio para lograr la santidad. Santo Toms de Aquino en

su Suma

Teolgica, define a la concupiscencia como el deseo indeseable, asociando

los apetitos de

alimentos y sexo con los pecados de la glotonera y la lujuria, lo que hizo

que muchos de sus

seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales,

mostrando a la comida

vegetariana como el camino directo hacia la salvacin. Los condicionantes

religiosos de

nuestra alimentacin, principalmente la abstinencia y los ayunos durante la

cuaresma por su

severidad en el pasado, tuvieron fuertes criticas que se resumen en una

frase de Julio Camba:

La cocina espaola esta llena de ajo y de perjuicios religiosos.

Los principales condicionantes de la alimentacin andalus fue la

normativa religiosodiettica

musulmana que incidan en los preceptos del Corn, configurando la

realidad

alimentaria cotidiana de los hispanomusulmanes. Estos preceptos prohiba

el consumo de

tierras comestibles, la carne de animales no sacrificadas con el rito

musulmn, el cerdo, las

partes impuras de los animales, los perros, animales sobre los que se
haban producido abusos

sexuales, mientras que aceptaban los peces escatfagos y los que flotan
muertos, los reptiles y

15

las rapaces (de Castro, 1996). En la Musnad,serecogenalgunasdeestas

tradiciones
alimentarias,talescomoelayuno,elcastigoabebedoresdevino,lacrtica
delcanibalismoo

elconsejodenotomarlacomidaelaboradaporlosinfieles.Seincideenel
respetodelayuno

enelmesdeRamadan, en la celebracin de algunas fiestas religiosas, tales

como la del

Nacimiento del Profeta, y en que el ayuno es un distintivo de un gran

nmero de personas

pas, santones y hombres dedicados a la vida asctica (Vicent, 1975; Marn

y Waines, 1994).

En una gran parte de las sociedades, las tradiciones religiosas, determinan

los alimentos que

pueden o no consumir sus creyentes. La religin hind permite el comer

carne pero pone un

mayor nfasis en el vegetarianismo:"No debes usar tu cuerpo dado

por Dios para matar a otras

criaturas de Dios, ya sean humanas, animales o lo que

sea." (Yajur Veda, 12.32), y no

consumen carne de vaca ya que es un animal sagrado (Madre Surabhi), y

produce los cinco

productos purificadores (leche, cuajada, ghee, orina y estircol). La vaca

ocupa un lugar en la

trasmigracin de las almas, concede beneficios materiales, es smbolo de la

maternidad, y la

importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el Estado

asume y legitima

tabes o prescripciones alimentaras en su Constitucin.

La ley juda, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta

sus normas

dietticas que sealan que los alimentos lcitos son los puros (dentro de los
animales lcitos se

encuentran los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes,
galliformes,

pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente, algunos insectos

ortpteros. No

obstante, la condicin sine qua non que autoriza el consumo es el

haber seguido el ritual del

Shehitath, que establece un mtodo preciso de sacrificio

del animal para que su muerte sea lo

ms rpida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar

la mayor cantidad de sangre); y los

alimentos ilcitos son aqullos impuros (los animales

carnvoros, las aves carroeras y de

presa, y casi todas las acuticas -excepto las anseriformes-,

los peces cartilaginosos y seos,

los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y

algunos mamferos (roedores,

murcilago, elefante, etc.). Estas reglas son de tres tipos:

las que afectan a las cosechas y

productos agrcolas, aqullas que explican cuales son los

alimentos lcitos e ilcitos, y, por

ltimo, las que especifican el comportamiento a adoptar

frente a las comidas preparadas por

los gentiles (Lpez Hita, 1994).

Los azteca al igual que otros grupos tnicos de lugares muy

apartados, practicaron los

sacrificios humanos y canibalismo, convirtindolos en el

foco primordial de sus creencias

religiosas (Super, 1988). La antropofagia o costumbre de

comer carne y vsceras humanas,

fue una manera de mostrar el odio y la superioridad de un

pueblo hacia otro, por lo que se

coman las cabezas y corazones de los prisioneros de

guerra y con esto adquiran mayor

fuerza. Tambin se practic como culto divino, por lo que

era considerado un honor el que se

sacrificara y se comiera el corazn de alguien pues as

rendan culto a sus dioses. Una

tercera prctica de este "rito" era el comerse a un ser

querido que haya muerto por

causas naturales, pues con esto se crea se ayudaba a que

llegara a un mejor lugar, adems

de colaborar a satisfacer las necesidades alimenticias de la

familia, antropofagia que se ha

continuado practicando hasta pocas recientes en pases

como Guinea Papua.

Un nuevo apartado de los condicionantes de la

alimentacin es el de sus efectos sobre la

salud. Se conoce que muchas situaciones clnicas pueden

solventarse mediante actuaciones

nutritivas, con la consiguiente mejora de la asistencia del

paciente y la disminucin de

adiccin a frmacos, circunstancias que estn influyendo en

el auge de la medicina

nutricional, surgida en las ltimas dcadas del pasado

siglo, y que tiene por objeto conservar

la salud y el bienestar, evitando o demorando la aparicin

de enfermedades mediante una

adecuada alimentacin.

De todos es sabido que la alimentacin esta ntimamente

asociada a la salud. Lan

Entralgo (1994) en su Historia de la Medicina,sealalaimportancia

deladietticaenelarte

decurar,talcomonoshabanvenidodiciendodesdelaantigedad.El
significadodela

16

palabragriegadietaespautadevida,esdecirqueelalimentopodra
equilibrarelplacercon

lasobriedad,einclusoendeterminadascircunstanciadevolverlasaludal
organismoenfermo.

PitgorasenLas tres partes de la diettica o normas de vida, escritas en el

siglo IV a. de C.

las resuma en: buenas maneras de comportarse, ejercicios fsicos para

fortalecer el cuerpo y

una alimentacin moderada, que consista en una alimentacin basada en:

pan de mijo o

cebada, verduras crudas o cocidas, fruta, miel, algo de pescado, poca carne,
as como la

abstinencia de algunos alimentos (vsceras, despojos y pescados sin

escamas). Dieta que

sanaba la mente y aportaba grandes beneficios para el cuerpo.

Posteriormente en La dieta saludable, Hipcrates, en siglo III a. de

C. nos habla de un

rgimen personalizado en funcin de la edad, sexo,

complexin, momento del da, estacin

del ao, ocupacin laboral y lugar de residencia. Este

rgimen se basaba en dos principios:

El principio de compensacin: en invierno rgimen caliente

y seco, as como en verano

rgimen fro y hmedo, y para los jvenes recomendaba un

rgimen hmedo y un rgimen

seco para los ancianos. Y el principio de conformidad: evitar

cambios bruscos de

alimentacin y establecer dietas segn las estaciones.

Hipcrates en su obra Aforismos dice:

que la alimentacin sea tu mejor medicina y el hambre es la madre de la

salud.

En el Rgimen de la salud, escrito por Maimnides en 1199, insista en que

la carne, el

pescado, las verduras, las frutas y las nueces eran estimulantes para la
salud, y se deba dar

sopa de pollo para ayudar a la salud entorpecida. Su tratado sobre Medicina

de la

alimentacin mostraba que cada alimento produca un efecto bueno o malo,

y que ningn

alimento o bebida estaban sin efecto fisiolgico. La higiene y la medicina

deban equilibrar la

naturaleza, ayudando con una buena dieta a un cuerpo enfermo a sanar.

El profesor Grande Covian (1993) en su Introduccin histrica al

descubrimiento del papel
de la energa y de los nutrientes en la alimentacin del hombre, afirma que
la ciencia de la

nutricin moderna o cientfica comienza con los estudios del metabolismo

energtico de

Lavoisier y Laplace en 1780, cuando construyeron el primer calormetro de

hielo en el que

introducen un conejo, y demuestran que la respiracin es una combustin.

En 1816 Magendie

y su discpulo Claude Bernard, realizan una serie de experimentos en los

que descifran el

papel de las protenas en el organismo.

Justus von Liebig con su obra La qumica orgnica en la fisiologa y

patologa, publicada a

1842 revoluciono la Nutricin, fijando el uso de los principios qumicos

que tenan un efecto

profundo en el bienestar del hombre. En 1880 Bunge en la Universidad de

Dorpat (Estonia)

comienza a cuantificar las necesidades de los elementos inorgnicos, a

partir de ensayos con

dietas purificadas efectuados con distintos animales de laboratorios. En

1905 en Holanda.

Pekelharing suministrando a ratones dietas sintticas y pone de manifiesto

el papel esencial de

unas sustancias o principio que aportaba la leche; Hopkin en 1912 publica

unos ensayos casi

idnticos en ratas, llamando a estas sustancias factores accesorios de la

alimentacin, que

posteriormente su colega Funk las denomina vitaminas. En un periodo

relativamente corto

entre 1912 a 1948, se descubrieron las 13 vitaminas esenciales

Con los avances de las tcnicas analticas y metodologas cientficas, se ha

llegado a conocer

gran precisin los cientos de componentes, nutritivos o no de los alimentos,

as como l papel

que ejercen en la salud del hombre los cuarentas componentes esenciales (9

o 10

aminocidos, 2 cidos grasos, 13 vitaminas y 15 elementos minerales).

Sobre esta asociacin - alimentacin salud - en la actualidad se sabe, que

de las diez

principales causas de muerte, seis tienen como factor en su etiologa la

dieta: enfermedad

cardiaca, cncer, apoplega, diabetes, enfermedades hepticas y

arteriosclerosis (Weaver et

al.,1993), alteraciones de la salud que junto con otras, tambin relacionadas

con la

alimentacin como la osteoporosis, obesidad, (posiblemente Alzheimer),

entre otras,

disminuyen considerablemente la calidad de vida, el autocontrol y

productividad, teniendo

como consecuencia mayores costos en atencin sanitaria, como lo pone de

manifiesto que un

17

15% de la poblacin mayor de 65 aos, demande un desembolso superior

del 40% de todos

los gastos destinados a la sanidad. En Espaa los mayores de 65 aos

superan los seis

millones de personas, inmersas en la problemtica de las enfermedades

degenerativas, por lo

que se estima muy necesario promover prcticas alimenticias saludables,

que conduzcan a

mejorar la calidad de vida de los consumidores, a dems de prevenir o

aplazar la aparicin de

dichas enfermedades (Boza, 1994). En otras palabras y en el argot de la

OMS, lograr una

longevidad de viejos sano con un atardecer metablico, que demore la

aparicin de las

patologas degenerativas. En resumen nuestra manera de alimentarnos y de

efectuar cierta

actividad fsica condiciona nuestra manera de enfermar.

En los ltimos aos estn apareciendo diversos estudios, sobre el efecto de

la dieta respecto a

la actividad de los genes y sus consecuencias sobre la salud (Muller y

Kersten, 2003), ya que

existen interacciones entre el genotipo y el ambiente, incluido en este

ltimo la alimentacin,

que pueden manifestarse en el fenotipo. Actualmente existe un auge en las

ciencias micas

relacionadas algunas con la nutricin (genmica, transcriptmica,

protemica, metabolnica,

etc.), que permitirn desarrollar acciones preventivas contra diversas

enfermedades.

Un nuevo condicionante de la alimentacin es la publicidad, que es una

forma importante de

comunicacin social que transmite informacin alimentaria y difunde, a su

vez, imgenes

culturales. A lo largo de las ltimas dcadas, la publicidad o marketing

alimentario se ha

articulado asociado a la combinacin de estos aspectos predominantes:

tradicin/identidad;

mdico/nutricional; esttico; hedonista; progreso/modernidad; extico o

diferente, y a pesar

de constituir argumentos distintos entre s, tienen en comn, el de reunir

todo aquello que es

significativo para los consumidores (Gracia Arraiz, 1996). Con ello se

pretende promocionar

el consumo de determinados alimentos, productos elaborados de fcil

preparacin,

especialidades tradicionales, ecolgicas, naturales, autnticas, etc., hasta

los alimentos

funcionales que adems de nutrir proporcionan salud.

El argumento mdico/nutricional o alimentacin/salud es el ms destacado

de los

anteriormente sealados. Castells (1996) analiz 1.681 mensajes sobre

alimentos y nutricin

recogidos en prensa y revistas espaolas, de los cuales 880 corresponden a

anuncios con

consejos diettico-estticos, centrados principalmente en pautas

alimentarias a seguir, en la

prdida de peso y en alimentos y bebidas para deportistas. En ellos se dan

consejos

nutricionales concernientes principalmente a minerales, protenas, energa,

lpidos, fibra y

aditivos como conservantes y colorantes. Entre los atributos de los

productos anunciados

destacan la naturalidad de los mismos, su destacado sabor, poder nutritivo,

calidad, frescura y

rpida preparacin.

Un ejemplo de ello lo tenemos en Espaa con los alimentos light, que se

implantaron en la

dcada de los 80, aos en los que se comenz a sustituirse el azcar por los
edulcorantes en

alimentos dirigidos a personas diabticas o que queran reducir peso. Los

primeros alimentos

light fueron bebidas refrescantes sin azcar, ya que la sociedad comenz a

asociar

alimentacin y salud, pero sobre todo lo relacionado a la obesidad, y en

consecuencia estos

alimentos empezaron a tener un auge imparable. Toda una generacin de

nuevos alimentos

cuyo contenido en grasas y azcares han sido modificados, o enriquecidos

en fibra diettica,

vitaminas, minerales, cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, etc.,

han invadido el

actual mercado alimentario a escala mundial.

Resumen y conclusiones

La historia de la alimentacin siempre estuvo asociada a la evolucin de la

humanidad, ya que

la alimentacin es la primera necesidad del hombre, pero tambin es placer,

y entre estos dos

polos necesidad y placer se ha desarrollado una historia difcil y

complicada (Montanari,

1993), sobre la que han intervenido numerosos condicionantes, y algunos

de ello hemos

intentado traerlos aqu.

18

Hace unos cuatro millones de aos la humanidad existe como genero, y en

transcurso de los

cuales se han producido las condiciones evolutivas y ambientales para que

pudiramos llegar

a nuestro estado actual. Los antroplogos estiman que entre el periodo

geolgico del Mioceno

tardo y el Plioceno, el hombre con una dotacin gentica de 46

cromosomas se separ por

una mutacin de los simios, con 48 cromosomas, lo que hizo que los
homnidos desarrollaran

una capacidad creativa, que los colocar evolutivamente en el plano ms

elevado del reino

animal.

Como consecuencias de la desertificacin de selva africana y su

transformacin en amplias

llanuras, las sabanas, aparece la bipedestacin para a continuacin cambiar

su alimentacin

vegetariana por el omnivorismo, rgimen que aporta niveles elevados de

aminocidos

esenciales y de cidos grasos poliinsaturados de largas cadenas, que

posibilitan la

encefalizacin de aquellos homnidos convirtindolos en el Homo habilis,

fabricante de artes

y utensilios para la pesca y la caza.

El Homo erectus que apareci hace ms de un milln de aos, mantena su

alimentacin

omnvora, una mezcla de la recoleccin de hierbas, granos y fruta, con

carne y pescado, que

posteriormente descubre el manejo del fuego y su domesticacin, paso

fundamental para

transformar los alimentos en comida, y la aparicin del lenguaje articulado

que lo separa

definitivamente del reino animal.

Hace alrededor de unos 40.000 aos surge el Homo sapiens que sin
grandes cambios en su

genotipo llega a nuestros das, aunque con un trascendente progreso

cultural que lo lleva a

emprender la revolucin neoltica con la aparicin de la agricultura y la

domesticacin de los

animales, todo lo cual posibilit para una parte importante de la poblacin

el sedentarismo y

la vida urbana en aldeas, mientras otros pueblos continuaron hasta nuestros

das con el

nomade (los pastores de la lluvia, del tiempo o trashumantes).

El mayor consumo de alimentos de forma continuada a partir del Neoltico,

y una menor

actividad fsica al tener las fuentes alimenticias prximas a la vivienda ,

determinara un menor

gasto energtico y los primeros problemas de incremento de peso y

obesidad, as como la

tendencia a disminuir del nmero de cultivos y depender de un alimentos

principal,

complementado con algn producto de origen animal, sufriendo la

contingencia de prdidas

de cosechas de dicho alimento principal lo que determinaba graves

hambrunas.

Igualmente el sedentarismo y la vida en las aldeas provoco el hacinamiento

de poblaciones, y

como consecuencia de ello la contaminacin del medio especialmente de

los acuferos, y la

aparicin por primera vez de las plagas o epidemias.

Pese a esos periodos de hambrunas, guerras y epidemias, la poblacin en

general se ha

multiplicando rpidamente, basndose en que con una mejor alimentacin

aumento la

fertilidad, disminuyendo los periodos entre gestaciones, y con una mayor

supervivencia de los

nios al no depender exclusivamente de las madres, al poder contar con

leche de animales

domesticados y harinas de granos de cereales y leguminosas.

Primero la conservacin mediante mtodos rudimentarios de los alimentos,

y posteriormente

la transformacin de los mismos, sirvi para contar con ellos durante todo
el ao evitando as

los periodos de carencia. Posteriormente la industria agroalimentaria ha

tenido un destacado

papel en el aprovisionamiento de alimentos, as como la cocina industrial

(catering) encargada

de la preparacin y distribucin de comidas, o de platos precocinados, lo

que ha simplificado

el trabajo de la elaboracin de la comida.

Por ltimo se han abordado los condicionantes que influyen en la

alimentacin como los

biolgicos, ecolgicos, psicolgicos o culturales, econmicos, polticos,

religiosos, nutritivos

y saludables, junto a modelos actuales en la eleccin de los alimentos

segn los distintos

pases o sociedades.

Comenzamos un nuevo milenio, con mundo ms poblado y mejor

comunicado, inmerso en

una economa alimentaria global, que disfruta de una avanzada tecnologa

productiva de los

19

ms variados alimentos, pero abocada a los problemas que est originando

el cambio

climtico, la contaminacin del medio, frecuentes crisis de inseguridad

alimentaria y

recientemente drama de la emigracin de la pobreza. Todo ello apremia a

abordar nuevos

retos en la produccin sostenible de alimentos, cuya composicin nutritiva

este ms de

acuerdo con nuestras necesidades y la salud, junto a optar por cambio de

estilos de vida y

patrones de consumo que permitan a escala global, que aporten soluciones

a la problemtica

que tiene nuestra sociedad postmoderna.

Bibliografa consultada

Aguirre, P., 2004. Ricos flacos y gordos pobres.EditorialCapital

Intelectual.BuenosAires.

Aguirre,P.,2006.Antropologa alimentaria.www.latinut.net/antropologia.

Arce, O., 2005. Cazadores y recolectores. Una aproximacin terica.

Gaceta de

Antropologa, 21: 1-22.

Auel, J. M., 1980. The Clan of the Cave Bear.CrownPublisher.Inc.Nueva

York

Aug,M.,1995Hacia una antropologa de los mundos contemporneos.

Editorial Gedisa,

Barcelona.

Ayala, F. J., 1991. Origen y evolucin del hombre.Alianzaeditorial.

Madrid.

BarJosef,O.,2006.Early domesticated fig in the Jordan Walley. Science,

312: 1372-1374.

Bogin, B., 1998. From caveman cuisine to fast food: The evolution of
human nutrition.

Growth Horm. IGF Res., 8: 79-86.

Boza, J., 1994. Nutricin y salud. Papel de los alimentos de origen animal.
Discurso de

ingreso en la Real Academia de Medicina y Ciruga de Granada. Grficas

del Sur. Granada.

Broadhurst, C.L., Cunnane, S.C. y Crawford, M.A., 1998. Dietary lipids

and evolution of the
human brain. Br. J. Nutr. 79:390-392.

Campillo, J.E., 2004. El Mono Obeso. Editorial Crtica. Barcelona.

Cashdan, E., 1985. Doping wiyh risk reciprocity among the Basarwa of
noethen Botsawana.

En Man vol. 20.

Castel, M., 1996. Nutricin y prensa. Tesis doctoral. Universidad

Complutense. Madrid.

Castro, T. de, 1996. La alimentacin en las crnicas castellanas

bajomedievales. Servicio de

Publicaciones de la Universidad, Granada.

Colagiuri, S. y Brand-Miller J.,2002. The "carnivore connection".

Evolutionary aspect of

insulin resistance. Eur. J. Clin. Nutr., 56: 30-35.

Contreras, J., 1993. Antropologa de la alimentacin. Eudema. Madrid.

Contreras, J., 2004. La alimentacin y sus circunstancias: placer,

conveniencia y salud. Foro

Internacional de la Alimentacin. Barcelona.

Contreras, J. y Gracia Arniz, M. I., 2005. Alimentacin y cultura.

Perspectivas

antropolgicas. Editorial Ariel. Barcelona.

Coon, C., 1954. Citado tomada de Grande Covian.1996. Nutricin y salud.

Editorial Planeta

deAgostini. Barcelona.

Cordn, F., 1981. Cocinar hizo al hombre.TusquetsEditores,Barcelona.

Crawford,M.A.yMarsh.D.E.,1989.The driving force. Heinemann.

Londres.

Cruz, J. 1991., Alimentacin y Cultura. Antropologa de la conducta

alimentaria. EUNSA,

Pamplona.

Cueto, M. y Frank, A., 2004. Estudios experimentales en tratamiento

trmico de artefactos

lticos y manejo del fuego. XV Congreso Nacional de Arqueologa

Argentina. 20-24 de

septiembre de 2004. Ro Cuarto, Crdoba.

Danforth, M.E., 1999. Nutrition and politics in prehistory. Ann. Rev.

Anthrop., 28: 1-25.

Dart, R. y Craig, D., 1959. Adventures with the Missing Link. Harper &
Brothers, Nueva York

(Cita tomada de la The New Encyclopaedia Britannica 15 th).

20

Dorozynski, A. y Anderson, A., 1991. Collagen: A New Probe Into

Prehistoric Diet. Science,

254: 520-521.

Eaton, S.B. y Konner H., 1985. Paleolithic nutrition. New Engl. J. Med.,
312: 283-289.

Eaton, S.B., Eaton S.B. III y Konner, HJ., 1997. Paleolithic nutrition
revisited: a twelve year

retrospective on its nature and implications. Eur. J. Clin. Nutr., 51: 207-
216.

Eaton S.B. y Cordain L. 1997. Evolutionary aspects of diet: Old genes,

new fuels. Nutritional

changes since agricuture. World Rev. Nutr. Diet. 81: 26-37.

Edey, M. A., 1977. Origenes del hombre-el eslabn perdido. Salvat.

Barcelona.

Eiroa, J. 2004. Nociones de Prehistoria General.Ed.Ariel,Barcelona.

Espadas,M.,1984.Aspectos sociorreligiosos de la alimentacin espaola.

Hispania

(Madrid), 158: 537-565.

Expleitx, E., 2002. Alimentos, alimentacin y cocina. IX Congreso de

Antropologa.

Barcelona.

Fagan, B., 1989. The Passion of Raymond Dart.Archaeology,42(May

June):18.

Farb,P.yArmelagos,G.,1985.Anthropologie des costumes alimentaires,

Denol. Paris.

Fischler, C., 1995. El (H)omnvoro: el gusto, la cocina y el cuerpo.

Anagrama. Barcelona.

Foley, R., 1988. Hominids, humans and hunter gatherer: an evolutionary

perspective. En

Hunters and Gatherers. Editado por Ingold, Riches y Woodburn, 1: 207-

221. Oxford, Berg.

Gonzlez Montero de Espinosa, M., 1995. Impacto de la nutricin en la

biologa humana.

Consideraciones evolutivas, bioqumicas y epidemiolgicas. Ed.

Universidad de Alcal de

Henares.

Gracia Arniz, M., 1996. Paradojas de la alimentacin contempornea.

Icaria editorial.

Barcelona.

Grande Covian, F., 1993. Introduccin histrica al descubrimiento del

papel de la energa y

de los nutrientes en la alimentacin del hombre, En: Aspectos de la

nutricin del hombre. F.

Grande y G.Varela. Fundacin BBV. Bilbao.

Grande Covin, F., 2001. La alimentacin y la vida.EditorialDebate.

Barcelona.

Haeckel,E.,1989.Morfologa general de los organismos. Blas Barrera y

Compaa,

Barcelona.

Hardy, A., 1960 (Cita tomada de Crawford y Marsh, 1989).

Harris, M. y Ross, E. B., 1991. La regulacin de la poblacin ente los

primeros recolectores

humanos. En: Muerte, sexo y fecundidad: La regulacin demogrfica en

las sociedades

preindustriales y en desarrollo. Alianza Editorial. Madrid.

Harris, M., 1996. Introduccin a la antropologa general. Alianza

Editorial, 5 ed. Madrid.

Hawkes, J., 1982. Prehistoria. En: Historia de la Humanidad.

Planeta/Sudamericana.

Barcelona. Vol.1:33-291.

Insa, M. y K.Fuks. 2003. Evolucin humana y dieta.

www.nutrinfo.com.ar.

Ishige,N.,1987.El hombre comensal. Correo de la UNESCO, 40:

18-21.

Johanson, D., and B. Edgar. 1996. From Lucy to Language. Simon

and Schuster Editions.

NuevaYork

Jones, S., R. Martin, and D. Pilbeam, eds. 1992. The Cambridge

Encyclopedia of Human

Evolution. Cambridge University Press. Cambridge.

Kay, M. y Voorhies, B.,1978. La mujer: un enfoque antropolgico.

Editorial Anagrama,

Barcelona.

Keys, A., Anderson, J.F. y Grande, F., 1980. Seven countries. A

multivariate analysis of death

and coronary heart diseases. Harvard University Press. Cambridge.

Kuper, J., 1984. La cocina de los antroplogos.EditorialTusquets.

Barcelona.

LainEntralgo,P.,1994.Historia de la medicina.Salvateditores.
Barcelona.

LevRan,A.,2001.Human obesity: an evolutionary approach to

understanding our bulging

waistline. Diabetes Metab. Res. Rev., 17: 347-362.

21

Lpez Hita, P., 1994. Musulmanes y judos en la mesa. Historia 16, XIX,
223: 91-101.

Lujan, N., 1998. Historia de la gastronoma.PlazayJans.Barcelona.

MarianiCostanini,J.,2000.Natural and cultural influences on the

evolution of the human

diet: background of the multifactorial processes that shaped the eating

habits of western

societies. Nutrition, 16: 483-486.

Marin, M, y Waines, D., 1994. La alimentacin en las culturas islmicas.

Agencia Espaola

de Cooperacin Internacional, Madrid.

Marrodn, M .D., Gonzlez, M. y Prado, C., 1995. Antropologa de la

nutricin, mtodos,

tcnicas y aplicaciones. Ed. Noesis. Madrid.

Martnez LLopis, M., 1995. Historia de la Gastronoma Espaola. La Val

de Onsera, Huesca.

Medina, X., 1996. La alimentacin mediterrnea. Historia, cultura,

nutricin. Icaria,

Barcelona.

Molleson, T.,1991. Dental and osteological evidence for dietary change at

Abu Hureyra. J.

Arch. Sci., 18: 525-539.

Morgan, E., 1982. The Aquatic Ape. Ed. Souvenir. Londres.

Montanari, M.,1993. El hambre y la abundancia.Ed.GrijalboMondadori.

Barcelona.

Muller,M.yKersten,S.,2003.Nutrigenomics goals and perspectives. Nat.

Rev. Genet., 4:

315-322.

Neel, J.V., 1962. Diabetes mellitus: A thrifty genotype rendered

detrimental by progress?

Am. J. Hum. Genet., 14:353-362.

Neige, E., 1988. Hitos en la Historia de la Nutricin. En: Conocimientos

actuales en

Nutricin. Ed. INTA. Universidad de Chile, Tomo 2: 854-865.

Redman, Ch., 1990. Los orgenes de la civilizacin. Desde los primeros

agricultores hasta la

sociedad urbana en el Prximo Oriente. Ed. Crtica, Barcelona.

 Ritchie, C. I. A., 1981. Comida y civilizacin.Alianza,Madrid.

Ritzer,G.,1996.La McDonalizacin de la sociedad. Un anlisis de la

racionalizacin en la

vida cotidiana. Ariel. Barcelona.

Super, J. C., 1988. Food, Conquest and Colonization in Sixteenth-Century

Spanish America.

University of New Mexico Press, Alburquerque.

Tannahill, R., 1988. Food in history. Penguin Books. Londres.

Terrn, E. 1992. Espaa, encrucijada de culturas alimentarias. Su

papel en la difusin de los

cultivos americanos. Madrid, Ministerio de Agricultura, Madrid.

Testart, A., 1988 Some major problems in the social Anthropology of

hunter-gatherers. Curr.

Anthrop., 29:1-31.

The New Encyclopaedia Britannica, 15th edition, Raymond Dart.

Toussaint-Samat, M., 1991. Historia natural y moral de los alimentos.

Alianza. Madrid.

Varela,G. y Moreiras,O., 1991. Mediterranean Diet.Cardiovasc.RiskFac.,

1:313321.

Vicent,B.,1975.Consommation alimentaire en Andalousie Orientale (Les

achats de lhopital

Royal de Guadix 1582). Annales, XXX, Paris.

Weaver, C. M., Schmidt, M. K., Woteki, C.E. y Bidlack, W. R. 1993.

Alimentaria, 248: 26-

29.

Woodburn, J., 1980. Hunters and Gatherers today and reconstruction of

the past. En: Soviet

and Western Anthropology. Edit E.W.Gellner. Londres.

cayetano 2259 dpeto Q